Ẩm thực chay với sự phát triển du lịch ở hà nội

Người Việt cũng có những món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu, củ, quả, hạt; tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường nhưng ẩm thực chay Việt nam cũng

BỘ VĂN HÓA THỂ THAO VÀ DU LỊCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HÓA HÀ NỘI

Khoa Văn hóa Du lịch

ẨM THỰC CHAY VỚI SỰ PHÁT TRIỂN

DU LỊCH Ở HÀ NỘI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Giảng viên hướng dẫn : Ths Phan Thị Bích Thảo Sinh viên thực hiện : Lê Thị Ngọc Anh

Hà Nội, tháng 5 năm 201 2

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu nhà trường và Ban chủ nhiệm khoa Văn hóa du lịch đã tạo cơ hội cho em được tiến hành thực hiện khóa luận này Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô giáo Thạc

sỹ Phan Thị Bích Thảo, người đã tận tình hướng dẫn chỉ bảo và giúp đỡ em rất nhiều trong suốt thời gian làm bài khóa luận Em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới các thầy, cô trong khoa Văn hóa Du lịch đã giảng dạy em trong thời gian suốt bốn năm học vừa qua, tạo cho em nền tảng kiến thức cơ

sở ngành vững chắc và những hiểu biết về ngành du lịch nói chung và văn hóa

du lịch nói riêng Đồng thời, em cũng muốn gửi lời cảm ơn tới nhà hàng Cơm chay Hà Thành và nhà hàng Cơm chay – trà đạo Bồ Đề Tâm đã tạo điều kiện

để em có tư liệu viết đề tài này Lời cuối cùng con xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bè bạn, những người thân thiết đã giúp đỡ rất nhiều để hoàn thành bài khóa luận

Sinh viên

Lê Thị Ngọc Anh

MỤC LỤC

Mở đầu 1

CHƯƠNG I: Tổng quan về ẩm thực và ẩm thực chay 4

1.1 Khái quát về ẩm thực Việt Nam 4

1.1.1 Tiến trình phát triển của ẩm thực truyền thống Việt Nam 4

1.1.2 Món ăn và đồ uống truyền thống 6

1.1.3 Những giá trị cơ bản của ẩm thực Việt Nam 10

1.2 Khái quát về ẩm thực chay 13

1.2.1 Lịch sử phát triển của ẩm thực chay 13

1.2.2 Một số vấn đề về ăn chay và ẩm thực chay 15

1.2.3 Vai trò của ẩm thực chay trong đời sống xã hội 18

1.2.3.1 Ẩm thực chay dưới góc độ xã hội 19

1.2.3.2 Ẩm thực chay dưới góc độ văn hóa 20

1.2.3.3 Ẩm thực chay dưới góc độ y học 21

CHƯƠNG 2: Thực trạng kinh doanh ẩm thực chay ở Hà Nội 24

2.1 Khảo sát một số nhà hàng kinh doanh ẩm thực chay ở Hà Nội 24

2.1.1 Nhà hàng Cơm chay Hà Thành 26

2.1.1.1 Vị trí, địa điểm 26

2.1.1.2 Cơ sở vật chất, trang thiết bị 27

2.1.1.3 Đội ngũ nhân viên 30

2.1.1.4 Món ăn, đồ uống 31

2.1.1.5 Đặc điểm thị trường khách 36

2.1.2 Nhà hàng Cơm chay – trà đạo Bồ Đề Tâm 37

2.1.2.1 Vị trí, địa điểm 37

2.1.2.2 Cơ sở vật chất, trang thiết bị 39

2.1.2.3 Đội ngũ nhân viên 43

2.1.2.4 Món ăn, đồ uống 44

2.1.2.5 Đặc điểm thị trường khách 51

2.2 Đánh giá thực trạng kinh doanh ẩm thực chay tại nhà hàng cơm chay Hà Thành và nhà hàng cơm chay – trà đạo Bồ Đề Tâm 52

2.2.1 Nhận xét chung 52

2.2.2 Đánh giá về nhà hàng Cơm chay Hà Thành 56

2.2.2.1 Điểm mạnh 56

2.2.2.2 Hạn chế 57

2.2.3 Đánh giá về nhà hàng Cơm chay – trà đạo Bồ Đề Tâm 58

2.2.3.1 Điểm mạnh 58

2.2.3.2 Hạn chế 58

CHƯƠNG 3: Giải pháp đưa ẩm thực chay vào hoạt động du lịch ở Hà Nội 60

3.1 Vị thế của ẩm thực chay với hoạt động du lịch ở Hà Nội 60

3.2 Hệ thống giải pháp 64

3.2.1 Một số giải pháp về dịch vụ và hệ thống nhân sự 64

3.2.2 Một số giải pháp về quảng bá, tuyên truyền 68

3.2.3 Một số giải pháp quản lý chất lượng món ăn và đa dạng hóa sản phẩm ẩm thực chay 70

3.3 Một số chương trình du lịch kết hợp ẩm thực chay ở Hà Nội 74

3.3.1 Chương trình du lịch tôn giáo, tín ngưỡng, hành hương: du lịch tâm linh.74 3.3.2 Chương trình du lịch tìm hiểu, trải nghiệm 77

3.3.3 Chương trình du lịch sức khỏe, nghỉ dưỡng 78

Kết luận 81

Tài liệu tham khảo 82

Phụ lục 84

MỞ ĐẦU

1 Lý do lựa chọn đề tài

Có rất nhiều thành tố để cấu thành một hoạt động kinh doanh du lịch, trong đó các bữa ăn cung cấp cho du khách trong chương trình du lịch là một phần không thể thiếu Những bữa ăn có thể được diễn ra tại nhà hàng, khách sạn hoặc trong một quán ăn nhưng đều có mục đích thiết yếu nhất là cung cấp cho du khách năng lượng để tiếp tục khám phá chuyến hành trình, bên cạnh

đó bữa ăn cũng có sự sắp xếp, bày biện hợp lý để kích thích vị giác, tăng cảm giác ngon miệng Cách thức chế biến cũng như cách thức thưởng thức trong những bữa ăn rất đa dạng, có khi là nhưng mâm cơm mang dáng dấp của bữa

ăn hàng ngày tại gia đình, cũng có khi là những bữa tiệc buffet sang trọng với nhiều món ăn khác nhau cùng với hình thức trình bày hấp dẫn, mang đến cho

du khách nhiều hơn những sự lựa chọn

Trong sự phát triển của văn hóa ẩm thực Việt Nam, ẩm thực chay đóng góp một phần quan trọng; bởi lẽ cư dân Việt sinh sống trên mảnh đất trải dài trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm cùng với thảm thực vật đa dạng là lợi thế cực kỳ hữu ích trong việc chế biến các món chay Đồng thời, cùng với

sự du nhập của Phật giáo vào Việt Nam từ rất sớm, các món chay cũng dần được định hình và phát triển, tạo nên một dòng chảy ẩm thực chay phong phú không kém gì ẩm thực mặn Vượt ra khỏi ý niệm tôn giáo, ăn chay đang là một xu hướng được nhiều người trên thế giới và Việt Nam hưởng ứng, bởi cách thức ăn uống này không chỉ góp phần thay đổi khẩu vị hàng ngày, tìm ra những cách chế biến, thưởng thức mới mẻ mà nó cũng đồng thời cung cấp đủ chất dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe con người

Việc kinh doanh về ẩm thực chay hiện nay còn mang tính chất đơn lẻ thường là tại các nhà hàng; mặc dù một số nhà hàng đã phát triển và có những

cơ sở đặt ở nhiều địa điểm trong một thành phố, thậm chí nhiều thành phố; nhưng việc kinh doanh ẩm thực chay chưa có những sự liên kết với các ngành nghề khác, đặc biệt là ngành du lịch để tạo ra lợi nhuận cao hơn cũng như phát triển nghệ thuật ẩm thực chay Hơn nữa, tại Hà Nội – thủ đô của văn hiến, ẩm thực nhưng các chương trình du lịch hiện nay chỉ đang chú trọng khai thác những giá trị văn hóa chứa đựng trong các di tích lịch sử; mà các giá trị ngầm được ẩn hiện trong ẩm thực thì đôi lúc bị lãng quên

Với những lý do trên, đề tài “Ẩm thực chay với phát triển du lịch ở

Hà Nội” được hình thành với hy vọng mang đến một cái nhìn mới trong cách

thức hình thành những chương trình du lịch từ những giá trị tiềm ẩn sẵn có -

ẩm thực chay Bên cạnh đó cũng hướng đến những chương trình du lịch sức khỏe, tôn giáo; phần nào hướng đến một nền du lịch bền vững – du lịch để bảo

vệ, giữ gìn và phát triển Đồng thời cũng mong muốn phát triển hơn nữa truyền thống ẩm thực lâu đời của người Việt, để gìn giữ và phát huy mạnh mẽ trong thời gian tới

2 Mục đích nghiên cứu

Bên cạnh việc tìm hiểu về ẩm thực chay, đề tài hướng đến mục tiêu chính là tìm hiểu hoạt động kinh doanh ẩm thực chay tại một số nhà hàng chay trên địa bàn Hà Nội Từ đó đưa ra đưa ra một số đề xuất và giải pháp nhằm khai thác ẩm thực chay một cách hiệu quả trong phát triển hoạt động du lịch ở Hà Nội đồng thời vẫn gìn giữ được những nét đẹp văn hóa trong sắc màu ẩm thực thủ đô ngàn năm văn hiến

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

* Đối tượng nghiên cứu

- Khái quát đưa ra những nội dung cơ bản của ẩm thực và ẩm thực chay

- Chú trọng tìm hiểu thực trạng hoạt động kinh doanh của một số nhà hàng ẩm thực chay trên địa bàn thành phố Hà Nội

* Phạm vi nghiên cứu

Một số nhà hàng chuyên kinh doanh ẩm thực chay mang dấu ấn Phật giáo ở Hà Nội

4 Phương pháp nghiên cứu

Những phương pháp được sử dụng chủ yếu trong quá trình thực hiện đề tài:

- Phương pháp nghiên cứu tài liệu

- Phương pháp khảo sát thực tế, điều tra xã hội học

- Phương pháp sưu tầm

- Phương pháp thống kê, phân tích và tổng hợp

5 Bố cục của đề tài: gồm 3 chương

Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục luận văn được chia làm 3 chương với nội dung như sau:

Chương 1: Tổng quan về ẩm thực và ẩm thực chay

Chương 2: Thực trang kinh doanh ẩm thực chay ở Hà Nội

Chương 3: Giải pháp đưa ẩm thực chay vào hoạt động du lịch ở Hà Nội

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC VÀ ẨM THỰC CHAY

1.1 KHÁI QUÁT VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM

1.1.1 Tiến trình phát triển của ẩm thực truyền thống Việt Nam

Văn hóa Việt Nam vô cùng đa dạng và ẩm thực là một khía cạnh thể hiện sự phong phú ấy Quá trình phát triển của nghệ thuật truyền thống Việt Nam trải qua ba gia đoạn chính như sau:

Giai đoạn Bắc thuộc từ thế kỷ I đến thế kỷ X

Trong hơn một nghìn năm chịu ách thống trị của phong kiến phương Bắc, nền nghệ thuật ẩm thực của nước ta dường như đứng ở trạng thái tĩnh Việc ăn uống chỉ đơn thuần mang ý nghĩa nuôi sống con người Vì vậy, không xuất hiện cái được coi là “Nghệ thuật ẩm thực” trong giai đoạn này

Giai đoạn giao lưu văn hóa Việt – Hoa – Phương tây ( thế kỷ X – XX)

Giai đoạn này có nhiều nấc thăng trầm với sự xuất hiện của những yếu

tố ngoại lai làm cho nền ẩm thực Việt Nam trở nên phong phú và đa dạng với những điểm nổi bật như:

Thế kỷ XVI, khi đạo Gia Tô được truyền vào đất Việt thông qua đường hàng hải, trên lãnh thổ nước ta xuất hiện những giáo sỹ truyền đạo và người phương tây Họ mang theo thực phẩm từ những phương trời xa đến Việt Nam, đồng thời cũng mang đến cả cách ăn uống và chế biến theo những cách thức hoàn toàn mới mẻ đối với người dân bản xứ Sự khác biệt đó được xã hội Việt Nam tiếp nhận và đưa vào đời sống sinh hoạt hàng ngày Lần đầu tiên ở nước

ta xuất hiện những đồ uống mới lạ như cà phê, bia; xuất hiện dụng cụ ăn uống không phải bằng đũa mà bằng thìa, dĩa, dao Những điều đó đã mang lại cho nền ẩm thực Việt những nét giao lưu đầu tiên với thế giới

Trong thời gian thế kỷ XVII, thế kỷ XVIII, sự kiện mang tính ảnh hưởng đến nền ẩm thực Việt đó là khi nhà Minh sụp đổ và có một số lượng lớn người Minh Hương chạy trốn nhà Thanh sang Việt Nam Những người này mang theo nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa vào nước ta với những món ăn xào, rán nhiều dầu mỡ và cách sử dụng những gia vị đậm trong chế biến Hiện nay sự xuất hiện và ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Hoa vẫn còn tồn tại

ở Việt Nam với những dãy phố người Hoa, nhà hàng Hoa tập trung nhiều ở Thành phố Hồ Chí Minh

Năm 1858 khi Pháp nổ tiếng súng đầu tiên tiến dần vào xâm lược lãnh thổ Việt Nam thì cũng đồng thời mang theo nền ẩm thực hoa mỹ của Pháp vào trong đất nước ta Ảnh hưởng của văn hóa Pháp một cách toàn diện vào trong đời sống xã hội của người dân đã làm thay đổi diện mạo trong ăn uống của người Việt Đặc biệt là việc đem các nguyên liệu và giống cây trồng của xứ lạnh như khoai tây, bắp cải, su hào, cà rốt, hành tây sang Việt Nam Đồng thời

họ cũng tìm ra những địa điểm thích hợp để trồng và cung cấp những loại nguyên liệu đó cho bữa ăn hàng ngày Chính nhờ yếu tố này mà trong bữa ăn

đã trở nên đa dạng hơn với nhiều cách chế biến thay đổi và phong phú

Giai đoạn từ cuối thế kỷ XX đến nay

Thời gian này là giai đoạn văn hóa Việt Nam giao lưu mạnh mẽ với văn hóa thế giới Sự tiếp biến văn hóa trên thế giới đã mang đến cho văn hóa Việt những điều mới mẻ; đặc biệt là trong lĩnh vực ăn uống đã du nhập và phát triển mạnh tạo cho nền ẩm thực một gương mặt mới với nhiều màu sắc, thể hiện sự phong phú và cởi mở trong văn hóa ẩm thực Việt Nam Chính sự đa dạng trong nguyên liệu và cách chế biến cùng với đó là giá nguyên liệu phù hợp, chất lượng tốt mang đến những bữa ăn ngon và tốt cho sức khỏe, hài hòa

cân đối về màu sắc, hương vị và chất dinh dưỡng đã tạo nên cho ẩm thực Việt Nam những cơ hội nhằm giao lưu với bạn bè thế giới

1.1.2 Món ăn và đồ uống truyền thống.

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam Văn hóa ẩm thực Việt Nam là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên Đặc biệt sử dụng rất nhiều loại rau và được chế biến theo nhiều cách khác nhau như luộc, xào, làm dưa, ăn sống; nhiều món

có nước canh đặc biệt là canh chua; trong khi đó số lượng các món ăn có nguyên liệu từ động vật thường ít hơn Những loại thịt được dùng phổ biến nhất thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt và các loại hải sản như tôm, cua, cá, ốc, hến, trai, sò Những món ăn được chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt dê, rùa, rắn, ba ba không phải là nguồn thịt chính và thường được coi

là đặc sản, hay được sử dụng trong dịp liên hoan với rượu uống kèm Người Việt cũng có những món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu, củ, quả, hạt; tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường nhưng

ẩm thực chay Việt nam cũng không phải là không có một chỗ đứng riêng trong nền ẩm thực Việt nói chung

Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong phối trộn nguyên liệu và các gia vị để món ăn trở nên đậm đà mà vẫn không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các loại phụ liệu để chế biến rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm, rau sống như rau húng, tía tô, kinh giới, hành, thì là ;các loại gia vị như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non ; các gia vị được ngâm, ủ như mắm, tương, mẻ, mắm tôm, thính, bỗng rượu, dấm Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và được thuận theo nguyên lý “âm dương

phối triển”, mùa nào thức nấy, món ăn nào cũng có gia vị riêng đi kèm, bổ trợ cho nhau, nó dường như là một quy luật bất biến duy trì bao đời nay Ví như món ăn lạnh bụng thì có gia vị nóng đi kèm, món ăn ngày nóng lại thường hạn chế sử dụng gia vị cay Các nguyên liệu và gia vị kỵ nhau không thể kết hợp vào một món hay không được ăn cùng lúc vì vị sẽ không ngon hoặc có khả năng gây bệnh, không tốt cho sức khỏe cũng được nhân dân đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ Người Việt thường không thưởng thức món ăn một cách riêng biệt mà có sự phối hợp và tổng hòa của nhiều món ăn từ đầu bữa đến cuối bữa tạo cho bữa ăn đa sắc, đa vị và cân đối Trong ẩm thực, các loại nước mắm, xì dầu (tương đen) và tương cũng được sử dụng thường xuyên Bát nước chấm chung trên mâm cơm và nồi cơm chung thể hiện rõ nhất tính cộng đồng gắn bó của người Việt

Trong các món ăn và đồ uống truyền thống Việt Nam ta có thể thấy những đặc trưng riêng thể hiện trong các khía cạnh như nguyên liệu, cách chế biến, các món ăn, cách ăn, nghệ thuật ứng xử trong ăn uống và dụng cụ chế biến

Về nguồn nguyên liệu để chế biến

Trong các món ăn truyền thống nguyên liệu để chế biến có thể từ rất nhiều nguồn khác nhau để tạo nên sự phong phú cho món ăn như nguyên liệu

từ thiên nhiên ví như côn trùng, thú săn, thủy sản; nguyên liệu từ sản xuất mà

rõ ràng nhất là lúa gạo tiếp đến là ngô, khoai, sắn, đậu ; nguồn nguyên liệu từ trao đổi sản phẩm “măng le gửi xuống, cá chuồn gửi lên”, đặc biệt sử dụng nhiều nguyên liệu thực vật như các loại rau, củ, quả hàng ngày và các loại rau gia vị, rau thơm Nguồn nguyên liệu cũng được tận dụng tối đa từ các bộ phận của con vật hay cây trồng; cùng với đó cách kết hợp nguyên liệu một cách phong phú và đa dạng để tạo ra nhiêu món ăn khác nhau, đặc biệt với người

Việt có hai loại nguyên liệu chính để tạo ra nhiều món ăn như từ thịt lợn có thể chế biến ra được 42 món, có 23 món được chế biến từ gạo nếp

Về cách chế biến

Cách chế biến là một phần giúp cho món ăn trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng tạo nên những hương vị khác nhau giúp người ăn cảm thấy hứng thú hơn khi ăn, bởi nó tạo nên sự đa dạng trong hương vị của món ăn Có 3 cách chế biến cơ bản là chế biến qua lửa như xào, rán, luộc, hấp, ninh, kho, nướng với 16 cách; chế biến không qua lửa có 5 cách như ăn sống hay ăn gỏi, muối xổi, dầm dấm, làm mắm và làm chua; có 4 cách chế biến vừa qua lửa vừa không qua lửa, đó là tái, tiết canh, nộm và tương

Các món ăn truyền thống được chia thành 4 nhóm với những đặc trưng

Các món ăn và gia vị, phụ gia: theo thống kê chưa chính xác thì Việt Nam có khoảng 2000 món ăn với nhiều cách chế biến, nguyên liệu khác nhau Đặc biệt người Việt thường sử dụng các gia vị là tự nhiên chỉ có một loại gia

vị từ động vật đó là tinh dầu cà cuống Gia vị giúp tạo hương, còn phụ gia để tạo vị cho món ăn; giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn rất nhiều

Các món cơm để thỏa mãn cái dạ dày tức là để ăn no, nhưng thức ăn lại giúp ăn ngon miệng và tạo khẩu vị cho bữa ăn Khi chiều xề, hay sáng sớm, buổi đêm thì các món quà bánh lại giúp người thưởng thức có những dư vị riêng bởi chúng là các món “ăn chơi”, các món ăn ngoài bữa chính, ăn cho vui miệng

Nhóm các món ăn bổ dưỡng chữa bệnh là các món ăn được kết hợp với những vị thuốc dân gian Món ăn đó cũng như một vị thuốc bổ vậy, nó giúp phòng bệnh, chữa bệnh và nâng cao sức khỏe cho con người

Nhóm các món ăn chay hay có thể coi là phương thức ẩm thực dưỡng sinh được sử dụng nguyên liệu từ thực vật, kiêng sát sinh với cách chế biến

khéo léo của người đầu bếp đã tạo ra các món ăn ngon và hấp dẫn Cỗ chay thường được chế biến công phu như một bữa cỗ với nhiều món ăn và cách chế biến, đặc biệt là cỗ chay thường được tổ chức trong nhà chùa vào các dịp đặc biệt như ngày rằm, mùng một

Về cách ăn trong món ăn đồ uống truyền thống

Cách ăn cũng phụ thuộc vào các thời điểm và không gian, tạm chia có hai cách ăn như sau:

Ăn uống hàng ngày là ăn uống ngày thường với ba bữa sáng, trưa, tối Bữa ăn thường ngày gọi là bữa cơm vì có cơm là món chính không thể thiếu

và không thay đổi, còn các món ăn khác thì thay đổi theo ngày và theo thời tiết hay mùa vụ Ở làng quê thông thường chỉ có hai bữa cơm nhưng ở các gia đình thành thị đa phần có ba bữa, lại hay có thêm bữa ăn lúc chiều mà gọi là bữa quà, vào ngày cuối tuần có thể có những bữa ăn tươi hay các món ăn được nấu nướng cầu kỳ hơn

Ăn uống trong ngày lễ thường là các dịp giỗ chạp trong gia đình hay dịp lễ, tết đối với cộng đồng Từ đó cũng xuất hiện những món ăn được chế biến công phu và tỷ mỷ hơn, nguyên liệu cũng được chọn kỹ lưỡng hơn, bày biện cũng được tươm tất hơn ngày thường, những món ăn như thế tạo nên những mâm cỗ, mâm lễ, mâm cúng vào các dịp đặc biệt này Nó vừa thể hiện

sự khéo léo của gia chủ, lại vừa là dịp để phô bày khả năng và sự giàu có Những ngày lễ tết chính là thời điểm tốt nhất để thấy hết được sự tinh hoa, tinh tế và chuẩn mực trong các món ăn

Về nghệ thuật ứng xử trong ăn uống

Nghệ thuật ứng xử trong ăn uống đó là sự ứng xử giữa con người đối với con người thể hiện ở cách ứng xử trong bữa ăn giữa người nhỏ tuổi với bậc lớn tuổi, hoặc những người có vai vế, chỗ đứng khác nhau trong xã hội

“Kính lão, trọng vị” Ứng xử trong ăn uống cũng là cách ứng xử giữa con người với tự nhiên, về cách tận dụng hay sử dụng các nguyên liệu và cách chế biến phù hợp với tự nhiên Trong ăn uống thì kiêng kỵ cũng là một phần không thể thiếu Đa phần những kiêng kỵ này đều liên quan đến vấn đề bảo

vệ sức khỏe nhưng cũng có những kiêng kỵ mang tính “tự kỷ ám thị”, mang tính chất cực đoan khi nó liên quan đến tín ngưỡng Nghệ thuật ứng xử trong

ăn uống chính là một sợi chỉ vô hình, xuyên suốt không chỉ trong bữa cơm hàng ngày mà nó còn ảnh hưởng đến cả cách sống, lối sống của người Việt; điều này được thể hiện rõ trong câu tục ngữ được đúc rút từ bao đời nay “Học

ăn, học nói, học gói, học mở”

1.1.3 Những giá trị cơ bản của ẩm thực Việt Nam

Trong dòng chảy của lịch sử, ẩm thực Việt Nam đã kết tinh những giá trị cơ bản tạo nên sự khác biệt với ẩm thực của các nước khác trên thế giới Những giá trị đó tạo nên cốt lõi, gốc rễ hay đó chính là linh hồn của ẩm thực Việt Nam

Điều đầu tiên có thể nhận thấy đó là văn hóa ẩm thực Việt Nam mang đậm dấu ấn của nền văn minh thực vật của vùng nhiệt đới gió mùa, mà cụ thể hơn chính là văn minh lúa nước Bởi người Việt từ thủa xa xưa đã biết cách trồng lúa nước và biến nó thành một trong những lương thực chính trong bữa

ăn hàng ngày đó là cơm từ gạo tẻ và xôi từ hạt gạo nếp Người Việt là những

cư dân đầu tiên biết trồng lúa nước, biết cách đưa từ giống lúa nương, lúa cạn

từ vùng núi cao ở thời còn sơ khai xuống đồng bằng để gieo trồng, thu hoạch

và chế biến Theo những tài liệu nghiên cứu về người Việt cổ, người Việt thời tiền sử thường kiếm ăn theo phổ rộng và sử dụng biện pháp hái lượm nhiều hơn săn bắn để kiếm thức ăn Sau thời kỳ đồ đá, người Việt phát triển trồng trọt nhiêu hơn chăn nuôi Một lý do chính để đưa đến điều này chính là khí

hậu, thời tiết; bởi Việt Nam trải dài trên nhiều vĩ độ từ bắc đến nam, với khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm quanh năm, lại chia ra các mùa khác nhau; khí hậu bốn mùa xuân - hạ - thu - đông ở vùng từ đèo Hải Vân ngược lên phía bắc

và khí hậu hai mùa mưa – nắng ở vùng đất phía nam Khí hậu ấm áp, nóng,

ẩm cùng với thời tiết thuận lợi cho các loại cây trồng phát triển Nhìn vào những đồ ăn, thức uống truyền thống với sự đa dạng về chủng loại và cách chế biến là ta có thể thấy được điều đó; khi mà các loại rau, củ, quả luôn là một phần không thể thiếu từ đó ảnh hưởng đến cơ cấu bữa ăn người Việt với

“cơm – rau – cá” (theo quan điểm của Giáo sư Trần Quốc Vượng) Nước ta

có một hệ sinh thái đa dạng và phong phú với nhiều giống loài Từ nam đến bắc là một bức tranh màu sắc của cây trái, hoa lá, quả Với nào là bưởi với những loại nổi tiếng ở những vùng đất khác nhau như Đoan Hùng (Phú Thọ), Diễn (Hà Nội), Năm Roi (miền tây Nam bộ mà đặc biệt là Vĩnh Long) , nào

là hồng xiêm Xuân Đỉnh, nhãn lồng Hưng Yên, cam Canh (Hà Nội), dừa Bến Tre, xoài cát Hòa Lộc, hay như chôm chôm, măng cụt, vú sữa, sầu riêng

Tự nhiên ưu ái cho Việt Nam hệ thực vật phong phú, từ những loại rau xanh trong bữa cơm hàng ngày được luân chuyển theo bốn mùa như rau muống mùa hạ, bắp cải, su hào mùa đông; những thức rau của những vùng riêng biệt như măng tre miền Bắc, bông điên điển miền Nam; đến những thức rau thơm, rau gia vị có quanh năm như thìa là, tía tô, xà lách, mùi tàu Chính nhờ có sự phong phú đa dạng về hệ thực vật nên người Việt đã sớm hình thành nền văn minh của mình dựa trên quá trình tiếp nhận và chế biến để tạo nên bao món ăn đặc sắc Khó có thể liệt kê hết những món ăn được chế biến

từ nguồn nguyên liệu thực vật; bởi từ rất nhiều cách chế biến và hàng ngàn nguyên liệu khác nhau người đầu bếp tài ba sẽ mang đến những bữa cơm với đầy màu sắc cây trái Nào là khi nấu canh riêu cá phải có chút gừng, có màu vàng của dứa, màu đỏ của cà chua, màu xanh của thì là, hành lá; nào là món

nộm hoa chuối với chút vừng rang vàng rắc trên; nào là đĩa thịt gà luộc chặt miếng có vài sợi lá chanh thái chỉ; nào là món phở với mùi thơm của hồi, quế, màu trắng nõn nà của bánh phở, màu đỏ tươi của lát ớt, màu xanh của cọng hành hoa; hay chỉ đơn giản là bát cơm gạo mới trắng ngần thơm hương lúa cạnh bát mắm ngon có vài lát tỏi, ớt là dậy mùi Tất cả rau, củ, quả, gia vị và đặc biệt là hạt gạo đã tạo nên cho nền ẩm thực Việt một hương vị riêng mà khó nơi nào có được; đó là sự hài hòa trong sử dụng gia vị, sự kết hợp đẹp mắt trong màu sắc món ăn và hương vị tinh tế món ăn đem lại

Văn hóa ẩm thực Việt Nam phản ảnh cơ cấu, thiết chế xã hội cổ truyền người Việt Bởi chính ẩm thực đã mang trong mình dấu ấn của văn hóa “quê” trong làng xã Việt, thể hiện tính cộng đồng, tính cộng cảm, cộng mệnh trong văn hóa làng quê truyền thống Mỗi khi làng có việc là người làng lại cùng nhau làm những mâm cỗ cúng dâng lên Thành Hoàng, là những bữa cỗ hội đủ các tầng lớp trong làng từ già đến trẻ, từ bậc hương thân phụ lão đến tầng lớp bình dân trong làng Người Việt đã chẳng có câu: “Một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp” để thể hiện cái văn hóa làng rất rõ rệt đó sao!

Món ăn Việt Nam được đánh giá là những món ăn đủ chất mà lại giúp giữ gìn sức khỏe; những món ăn đó không quá nhiều bơ sữa như món ăn phương tây, không nhiều dầu mỡ như phần nhiều đồ ăn Trung Quốc, cũng không nặng về vị cay như đồ ăn Thái Lan Món ăn Việt là sự tổng hòa giữa cái nóng và lạnh, giữa âm và dương, giữa gia vị và nguyên liệu cùng với cách chế biến Nhìn tổng thể có thể thấy đồ ăn Việt mang đậm triết lý hòa hợp âm dương, giúp mang lại sự cân bằng trong món ăn mà vẫn đem đến sự ngon miệng cho người ăn Khi ăn đồ hải sản theo quan niệm đông y truyền thống là chứa tính hàn vì vậy cần có những gia vị cay nóng như tiêu, gừng, xả, ớt vừa

để át đi mùi tanh, vừa giúp tăng hương vị; Khi trong người thấy nóng nực, khó chịu thì chỉ cần ăn, uống những thức ăn có tính mát như một ly nước

chanh, bát nước rau muống ngày hè hay cốc bột sắn là sẽ thấy thoải mái dễ chịu rất nhiều trong người rồi

Khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam không thể không nhắc tới sự hội tụ của văn hóa ẩm thực thế giới Nhìn các món ăn Việt dưới một con mắt đa chiều sẽ thấy chứa đựng trong đó sự giao lưu với văn hóa ẩm thực của Trung Hoa, Ấn

Độ và Pháp Trong nền ẩm thực Việt Nam có những nét đặc biệt của sự đa dạng, sự hòa hợp và cả sự tiếp biến; có lẽ vì thế ông Philip Kotler – “cha đẻ” của marketing hiện đại – đã từng gợi ý Việt Nam trở thành “bếp ăn của thế giới”, bởi món ăn Việt có thể chiều lòng mọi thực khách dù họ có đến từ đâu

1.2 KHÁI QUÁT VỀ ẨM THỰC CHAY

1.2.1 Lịch sử phát triển của ẩm thực chay

Từ thủa ban đầu của lịch sử, chế độ ăn chay là một điều hết sức tự nhiên, phù hợp với con người

Ở khu vực châu Á, chế độ ăn chay có liên quan chặt chẽ với tư tưởng

về việc không giết mổ động vật (Ấn Độ gọi là ahimsa) và được phát triển bởi các nhóm tôn giáo và triết học; đối với người Hy Lạp, người Ai Cập và những vùng khác, việc ăn chay là nhằm mục đích thanh lọc cơ thể hoặc hình thức nghi lễ Các thầy tu thông thái của xứ Ai Cập không bao giờ ăn thịt Những bậc hiền triết vĩ đại thời Hỵ Lạp cổ như Plantom, Socrat, Pytago là những người tích cực ửng hộ thuyết ăn chay Đức Phật ở Ấn Độ đã thuyết phục đệ tử không ăn thịt Các vị thánh theo dạo Lão và các nhà hiền triết đều

là những người ăn chay

Ở thời kỳ hậu cổ đại với Kitô giáo của đế quốc La Mã, ăn chay thực tế

đã biến mất khỏi châu Âu cũng như các châu lục khác, ngoại trừ Ấn

Độ Trong thời kỳ đầu của Kitô giáo, thời các tông đồ, có lo ngại rằng ăn thịt

có thể dẫn đến sự không trong sạch khi tiến hành các nghi lễ

Người Hin đu cổ đại ở Ấn Độ thường cấm việc ăn thịt Người làm luật đầu tiên ở Hinđu đã viết “Ăn thịt không thể không làm tổn hại đến đời sống của loài vật, và nếu xâm phạm sinh mệnh của sinh vật thì họ không thể sung sướng Bởi thế tốt nhất là không nên ăn thịt”

Trong các nhà thờ thời Trung cổ, nhiều tu sĩ và ẩn sĩ trong bối cảnh tu khổ hạnh từ bỏ việc tiêu thụ thịt, trong số đó có Thánh Jerome Một số tu sĩ thuộc dòng tu khác được phép ăn thịt của động vật bốn chân chỉ trong trường hợp bị bệnh, tuy nhiên họ được phép tiêu thụ cá và gia cầm Nhiều quy định khác của các dòng tu khác có điều khoản tương tự như lệnh cấm thịt và rộng dần ra, cấm thêm một số loài chim, gia cầm, nhưng không cấm dùng "cá" (định nghĩa vào thời trung cổ của từ "cá" (fish) là bao gồm cả các động vật như hải cẩu,cá heo, cá heo chuột (porpoise), ngỗng đeo kính (barnacle geese), chim hải âu rụt cổ (puffin), và hải ly) Các tu sĩ và nữ tu các dòng tu khổ hạnh

tự nguyện sống thiếu thốn, khiêm tốn và hủy diệt những ham muốn, họ quan niệm ăn chay là rèn luyện cho bản thân cách chống lại những ham muốn xác thịt và tỏ lòng sám hối tội lỗi đối với Thiên Chúa Tuy nhiên không có bằng chứng rằng trong thời Trung cổ thi những việc ăn chay, ăn kiêng này được áp dụng cho tất cả các tín đồ Ki-tô giáo

Chỉ trong những năm đầu thời kỳ cận đại, một vài nhân vật nổi tiếng Kitô giáo mới xác định việc ăn chay trên cơ sở đạo đức, trong số đó

có Leonardo da Vinci (1452–1519) và Pierre Gassendi(1592–1655) Nhà thần học hàng đầu cổ xúy việc ăn chay trong Thế kỷ 17 là Thomas Tryon (1634-1703), người Anh Mặt khác, đại diện cho các triết gia Kitô giáo có ảnh hưởng như René Descartes và Immanuel Kant cho rằng có thể không có nghĩa

vụ đạo đức để phải kiêng thịt

Ăn chay lại nổi lên trong thời kỳ Phục hưng và ngày càng trở nên phổ biến rộng rãi trong thế kỷ 19 và 20 Ở Châu Âu, thuật ngữ vegeterian lần đầu tiên được sử dụng vào năm 1839 và sự xuất hiện của Society Vegeteran (hiệp hội

ăn chay) ở Anh vào năm 1847, tiếp sau đó là ở Đức,Hà Lan và các nước khác Trước đó, chủ yếu người ta dùng các từ để chỉ chế độ ăn thực vật (vegetable regimen, vegetable system of diet), hiếm hơn là dùng từ chế độ ăn uống Pythagore

Ở Việt Nam, theo các tài liệu nghiên cứu thì Phật giáo du nhập vào nước

ta từ trước công nguyên, các món chay cũng bắt đầu xuất hiện vào thời đó Nhưng vào giai đoạn Lý-Trần, thời điểm hưng thịnh của Phật giáo thì ăn chay mới thực sự phát triển Sau đó, ăn chay tiếp tục đi vào đời sống và phổ biến từ tầng lớp quí tộc cho đến thường dân Phật giáo chủ trương ăn chay giúp con người bớt sát sinh, tạo nghiệp ác để gieo lòng từ bi, hướng thiện Trong Ngũ giới cấm của nhà Phật có giới cấm sát sinh Do đó, cấm sát sinh và ăn chay có mối quan hệ thống nhất, chặt chẽ với nhau

Đến nay, ăn chay ở Việt Nam đã trở thành nghệ thuật ẩm thực; đặc biệt

là nghệ thuật sử dụng, chế biến và trang trí món chay trên đất cố đô Huế Đến chùa vào ngày rằm, mùng một ta đều có thể gặp một bữa cỗ chay Những món

ăn không chỉ mang đến cho người ăn cảm giác thư thái, mà còn cho thấy sự tài tình trong cách chế biến từ nguyên liệu rau củ để trở thành các món ăn sang trọng, các mâm cỗ chay ngon về chất, đủ về lượng

1.2.2 Một số vấn đề về ăn chay và ẩm thực chay

Ngày nay, trên thế giới, ăn chay đang trở thành một trào lưu đang khá phổ biến, nó không chỉ đạt được sự tín nhiệm của các chính khách hay người nổi tiếng mà đã trở thành một xu hướng phổ biến có tính đại chúng trong cộng đồng Theo báo người lao động, ở Việt Nam có khoảng 10% người ăn chay

thường xuyên, tại châu Âu con số này là 20% dân số, ở Mỹ khoảng 20 triệu người ăn chay như một sự lựa chọn hàng ngày, còn ở Ấn Độ hơn 50% dân số

ăn chay trường Giờ đây không chỉ có Phật tử mới có thói quen ăn chay mà người dân cũng dần bổ sung cho mình những thực phẩm chay để vừa đẹp da, giữ dáng, tốt cho sức khỏe lại mang lại cho tâm hồn những giây phút bình yên Ăn chay được coi như một xu hướng mới xuất hiện trong những năm gần đây, thực phẩm chay đang được rất nhiều người thành thị lựa chọn cho chế độ dinh dưỡng của mình Nhắc đến ăn chay hay ăn lạt, người ta thường nghĩ đó

là cách ăn của những người theo đạo Phật, không sử dụng nguyên liệu chế biến từ động vật mà chỉ dùng toàn bằng thực vật Cẩn thận hơn, một số người

ăn chay còn không dùng cả sữa, trứng, bơ Một bữa ăn chay thật tinh khiết là không sử dụng các gia vị như hành, tỏi, tiêu, ớt, hẹ vì các thứ này làm cho người tu hành dễ khởi phát nhiều dục vọng

Vậy, ăn chay, ăn lạt hay chủ nghĩa ăn chay là một chế độ ăn uống chỉ gồm những thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật (trái cây, rau quả, vv ), có hoặc không ăn những sản phẩm từ sữa, trứng hoặc mật ong, hoàn toàn không

sử dụng các loại thịt (thịt đỏ, thịt gia cầm và hải sản) hoặc kiêng ăn các thực phẩm có được từ quá trình giết mổ

Về thời gian ăn chay cũng có sự khác biệt Những người ăn chay thường ăn theo: Nhị trai (ngày 15 và mùng 1), tứ trai (ngày 14, 15 và 30, mùng 1), lục trai (ngày mùng 1, 8, 14, 15, 23 và 30) và thập trai (ngày mùng

1, 6, 14, 15, 23, 24, 28, 29 và 30) trong một tháng Có người còn ăn chay luôn

cả 3 tháng có rằm lớn: Tháng giêng, tháng bảy và tháng mười Nhưng cao nhất là trường trai – ăn chay trường Có qui tắc cơ bản đối với người tín đồ là phải tập trai giới, từ lục trai đến thập trai và cao nhất là trường trai Do cả năm

bề bộn công việc mưu sinh, nên một số người chỉ ăn chay vào ngày mùng 1

tết để bù cho cả năm, nhằm cầu phúc đức, may mắn cho năm mới và sám hối những gì đã làm không phải trong năm cũ

Các hình thức ăn chay đều dựa trên thức ăn thực vật, nấm Có một số loại ăn chay trong đó có loại trừ hoặc bao gồm các loại thực phẩm khác nhau Danh từ “ăn chay” đối với người Việt chúng ta là chế độ ăn uống không có đạm động vật, nhưng với người phương Tây, có đến 3 nhóm ăn chay Nhóm thứ nhất là ovo-lacto gồm rau, đậu, hạt, trứng và bơ sữa Nhóm thứ hai là lacto cũng có chế độ ăn uống như nhóm ovo-lacto, nhưng không ăn trứng Nhóm thứ ba là vegan, hoàn toàn không ăn đạm động vật, có lẽ là nhóm gần như “ăn chay” theo cách của người Việt hay các nhà tu hành Phật giáo

Một số lưu ý khi ăn chay

- Chế độ ăn chay cần cân bằng, đa dạng và phong phú Khi ăn chay không nên ăn chỉ một loại thực phẩm

- Chọn lựa, phối hợp thực phẩm và bổ sung các vitamin, chất khoáng một cách hợp lý để không bị thiếu các acid amin thiết yếu, vitamin B12, năng lượng, kẽm, sắt, đặc biệt là ở người ăn chay tuyệt đối

- Chế độ ăn chay thường ít năng lượng do có ít chất béo và mau làm no bụng (vì nhiều chất xơ) Tình trạng này dễ xảy ra ở những người tăng nhu cầu

về năng lượng như trẻ em đang lớn, phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và người bệnh đang trong giai đoạn hồi phục Vì vậy, cần lưu ý cung cấp đủ lượng calorie cần thiết bằng cách ăn thêm bữa phụ và sử dụng những thức ăn thực vật giàu năng lượng như các hạt có dầu, sữa đậu nành có béo

- Thức ăn thực vật giàu đạm thường thiếu một số acid amin thiết yếu như lysine (gạo, bắp, lúa mỳ), threonine (gạo), tryptophan (bắp) và methionine (các loại đậu) Nhưng tình trạng mất cân đối các acid amin sẽ

không xảy ra nếu chúng ta biết cách phối hợp các loại đạm thực vật theo cách sau:

Rau đậu và các loại hạt Ví dụ: Cháo với mè và đậu

Ngũ cốc và họ rau đậu Ví dụ: Cơm với đậu, súp đậu với bánh mỳ Ngũ cốc và sản phẩm từ sữa Ví dụ: Bánh mỳ với sữa, cơm hoặc mỳ sợi với phô mai

Rau có thể ăn với cơm, các hạt có dầu, phô-mai, mầm lúa mỳ

- Tránh thiếu máu do thiếu sắt bằng cách ăn nhiều rau quả (đặc biệt là cam, chanh, dưa đỏ, ớt, cà chua, bông cải xanh ) Rau quả có nhiều vitamin

C, giúp tăng cường hấp thu sắt và lấn át cả tác dụng ngăn cản hấp thu sắt của acid phytic, acid oxalic, acid tannic

- Tình trạng thiếu vitamin B12 (gây thiếu máu hồng cầu to hoặc bệnh dây thần kinh) có thể xảy ra ở người ăn chay tuyệt đối vì thức ăn thực vật không có vitamin B12 Cần bổ sung vitamin này cho người ăn chay là phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và đặc biệt là người cao tuổi (vì thường đi kèm với giảm hấp thu vitamin B12 do thiếu yếu tố nội tại) Nếu ăn chay có trứng

và sữa thì ít khi bị thiếu chất này

- Thiếu kẽm có thể xảy ra ở người ăn chay tuyệt đối do kẽm trong thức

ăn thực vật bị giảm hấp thu bởi acid phytic, oxalates, chất xơ và đạm đậu nành Người cao tuổi (dù có ăn chay hay không) cũng có nguy cơ thiếu kẽm

Do vậy, có thể bổ sung bằng cách uống viên kẽm hoặc viên chứa kẽm

1.2.3 Vai trò của ẩm thực chay trong đời sống xã hội

Trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam có thể thấy ẩm thực chay có một

vị trí riêng, là một phần không thể thiếu, góp phần tạo nên sự phong phú cho

ẩm thực Việt, đồng thời cũng mang ý nghĩa tâm linh và sức khỏe đối với con người

1.2.3.1 Ẩm thực chay dưới góc độ xã hội

Nhìn theo hướng khái quát thì ẩm thực chính là cơ sở để phân biệt giai tầng trong xã hội, nó phản ánh mối quan hệ giữa con người đối với tự nhiên, phản ánh rõ nét những giá trị đạo đức, tính thẩm mỹ, nếp sinh hoạt của cộng đồng dân cư; đồng thời ẩm thực cũng giúp nhận diện những yếu tố đặc thù của xã hội như tôn giáo, tín ngưỡng Ẩm thực chay cũng không nằm ngoài điều đó Ẩm thực chay hay ăn chay là kiểu thức ăn uống mà tầng lớp tăng ni, phật tử sử dụng, bởi theo Phật giáo, sát sinh là tội ác mà con người phạm phải, vì vậy cần kiêng ăn các loại thức ăn làm từ động vật mà chỉ sử dụng các thực phẩm từ thực vật như măng, các loại đỗ, đậu, rau, củ, quả để chế biến các món ăn Ăn chay cũng là cách để nhận diện tôn giáo tín ngưỡng; nếu như Phật giáo kiêng sát sinh, không ăn thịt động vật thì Hin đu giáo chỉ kiêng ăn thịt bò vì con bò chính là thần linh trong tôn giáo của họ; hay Hồi giáo kiêng

ăn thịt lợn vì cho rằng con vật này không được sạch sẽ

Ẩm thực chay mang trong mình những giá trị đạo đức tốt đẹp Bởi ăn chay cũng đồng nghĩa với việc bảo vệ động vật, nó giúp cho con người được thư thái trong chính tâm hồn, mang sự thanh khiết và trong sạch, giúp con người trở nên tĩnh tại và thư giãn Không phải bởi vì không ăn các sản phẩm

từ động vật mà ăn chay mất đi tính hấp dẫn và thẩm mỹ bởi qua cách thức chế biến và đôi bàn tay khéo léo của người đầu bếp các món ăn chay vẫn trở nên

vô cùng lôi cuốn với mùi vị và màu sắc khiến cho người ăn cảm thấy được sự thanh mát mà vẫn ngon miệng

Ngày nay, trong xã hội không chỉ những nhà tu hành mới ăn chay mà

có một số lượng người khá lớn cũng tìm đến với các món ăn chay, các quán

chay Họ đến với ăn chay cũng theo nhiều mục đích khác nhau Có người ăn chay để giảm béo hay muốn giữ gìn sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật, cũng có người tìm đến ăn chay chỉ bởi tò mò, muốn khám phá, muốn thử một cách thức ăn uống và chế biến khác mà không cần sử dụng các sản phẩm từ thịt động vật Bên cạnh đó cũng có những người ăn chay trường, thậm chí có cả gia đình mà từ ông bà, bố mẹ, con cháu đều ăn chay Có thể thấy ăn chay không còn bó hẹp trong một cộng đồng người mà giờ đây đã phổ biến trong toàn xã hội Đó là một xu hướng ăn lành mạnh, mang đến những ích lợi cho

cả thể chất và tâm hồn người thưởng thức nó đồng thời cũng phần nào ủng hộ việc bảo vệ động vật

1.2.3.2 Ẩm thực chay dưới góc độ văn hóa

Ẩm thực chính là một phần của nền văn hóa, nó thể hiện quá trình tiếp biến và giao lưu văn hóa rất rõ nét Ẩm thực chay là ẩm thực của nhà Phật, khi Phật giáo du nhập vào Việt Nam thì ẩm thực chay cũng xuất hiện Sự tiếp biến thể hiện trong việc sử dụng các nguyên liệu có sẵn tạo nên những món chay vừa phù hợp với cư dân bản địa, vừa giữ được những yếu tố cần phải có của món chay, đó là không sát sinh mang đến cho người ăn cảm giác thanh tịnh

Từ ngàn xưa, trong cách thức ăn uống vốn đã chứa đựng trong những giá trị văn hóa, mà trải qua thời gian có những giá trị bị lu mờ nhưng cũng có những giá trị còn tồn tại bền vững Tục ngữ đã có những câu ca như thế này:

“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “Học ăn, học nói, học gói, học mở”; phải chăng những nét văn hóa đều chứa đựng trong cái ăn hàng ngày của con người Ăn cũng là cách để thể hiện tính cách của ai đó Ăn chay cũng là một cách thức ăn uống, bởi vậy tự thân ăn chay cũng thể hiện sự văn hóa trong nó Không chỉ bởi mỗi món ăn chay đều chứa đựng trong đó tâm huyết của người

làm bếp hay cách thức chế biến, trang trí cũng như công thức nấu ăn cũng có phần cầu kỳ hơn do hoàn toàn nguyên liệu là từ thực vật; mà còn vì khi ăn chay con người ta trở nên tĩnh tại hơn, nhẹ nhõm hơn và đâu đó trở nên dịu lòng, lắng đọng trong không gian Phật giáo chốn nhân gian

Theo luật lệ, người tu hành lấy cái thanh tịnh làm đầu, nên những món chay thực sự chỉ có rau xanh, đậu phụ, cơm trắng, tương, cà muối Thế nhưng ngày nay, nó đã được phát triển thành những món ăn hấp dẫn và cầu kỳ hơn trong cách chế biến Có thể nói, có bao nhiêu món ăn mặn thì qua bàn tay chế biến tài hoa và khẩu vị tinh tế của người nấu cỗ thì sẽ có bấy nhiêu món chay

Có thể nói điều khó nhất của món chay giả mặn là tạo cho món ăn đó có hương vị giống như của món ăn mặn Nhà văn Băng Sơn đã viết “Có một sự đánh lừa tài tình và luôn được hoan nghênh ca ngợi, đó là món cơm chay Người làm cơm chay là đánh lừa người ăn, đánh lừa một cách công khai và khéo léo; còn người ăn món chay là tự đánh lừa mình, bởi vì thừa biết những món ăn bay ra trên bàn ăn kia hoàn toàn chỉ mang cái tên món ăn chứ không phải là thứ mình từng ăn quen thuộc.”

Thực đơn món chay ngày nay ở các nhà hàng đã và đang ngày càng đa dạng và phong phú Những món ăn, thức uống được chế biến một cách cầu

kỳ, tỷ mỷ cùng với tài hoa của người đầu bếp đã mang đến những bữa cơm chay, món chay vô cùng đẹp về hình thức, đủ về dinh dưỡng làm hài lòng thực khách từ những lần đầu đến thưởng thức

1.2.3.3 Ẩm thực chay dưới góc độ y học

Dưới góc độ của y học thì ẩm thực nói chung và ẩm thực chay nói riêng

có hai vai trò đó là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể và giúp cơ thể phòng chữa bệnh Không thể phủ nhận vai trò cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể từ việc ăn uống; bởi dù là theo quan điểm của phương Tây khi cho rằng

“Ăn để mà sống chứ không sống để mà ăn”, hay quan điểm của phương Đông

“Có thực mới vực được đạo” thì ăn uống vẫn được xem là nguồn cung cấp cho cơ thể năng lượng để tiếp tục sống và duy trì mọi hoạt động

Ăn chay góp phần ngăn ngừa một số bệnh và có lợi cho sức khỏe, vì giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến “hiện đại hóa” do không có hoặc có rất ít hàm chứa chất béo và cholesterol so với chế độ ăn mặn Theo khuyến nghị của Mỹ trong "Hướng dẫn phòng chống các bệnh mãn tính" thì

ăn chay sẽ tránh một cách tối đa các chứng bệnh nguy hiểm như: viêm khớp, hen suyễn, dị ứng, tim mạch, ung thư bởi rau quả (mà nhất là đậu tương) có chứa nhiều hợp chất phytochemicals (còn được gọi là genistein) có tác dụng ngăn ngừa các khối u ác tính ở tuyến tiền liệt, đặc biệt đối với phụ nữ Vì vậy, phụ nữ ăn chay thường có nguy cơ mắc bệnh ung thư vú thấp hơn bốn lần so với những người không ăn chay Người ăn kiêng theo chế độ ăn chay còn giảm hoặc tránh được nguy cơ mắc bệnh cao huyết áp, tránh được chứng tắc nghẽn động mạch, giảm thiểu những biến chứng do tình trạng suy thận gây ra

vì chế độ ăn chay không làm lượng cholesterol trong máu tăng lên và thực vật

là nguồn thực phẩm có hàm lượng acid amin cao, rất tốt cho sức khỏe Ngoài tác dụng chống táo bón và một số bệnh khác, chất xơ trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật còn mang tác dụng ngăn ngừa chứng viêm màng dạ con ở phụ nữ mà không gây ra bất kỳ một tác dụng phụ nào Ngoài ra, người ăn chay còn có khuynh hướng ít bị viêm ruột thừa, thoát vị cơ hoành, hội chứng ruột kích thích, trĩ và giãn tĩnh mạch chi, giảm nguy cơ bệnh mạch vành Sử dụng thực phẩm chay giúp làm giảm béo phì, giảm được chỉ số khối cơ thể Chế độ ăn chay làm giảm nguy cơ và mức độ nhiễm độc các hợp chất phốt-pho bị tồn lưu điều này là có lợi cho những bệnh nhân bị bệnh lý thận có suy giảm khả năng lọc máu Các tác dụng khác của ăn chay bao gồm hạ tỷ lệ bệnh

đột quỵ não, hạ tỷ lệ ung thư trực tràng, thực quản, dạ dày, phổi, vú Ăn chay cũng có tác dụng cải thiện các rối loạn về khớp và các bệnh về thận

Không chỉ phòng ngừa được nhiều bệnh tật ăn chay hiện nay cũng là một liệu pháp trị bệnh Vì chế độ ăn chay có chỉ số glycemic thấp, nên ăn chay còn được xem là một liệu pháp điều trị bệnh đái tháo đường Không chỉ vậy, do ăn chay chẳng tốn kém gì nhiều, nên hiệu quả kinh tế của ăn chay có phần cao hơn so với một số thuốc điều trị bệnh đái tháo đường Bên cạnh đó chế độ ăn chay hạn chế năng lượng, đạm và một số chất khoáng có chức năng

ức chế hệ thống miễn dịch, và ức chế hệ thống miễn dịch là một phương án điều trị các bệnh tự miễn, nên ăn chay có thể đem lại lợi ích cho bệnh nhân viêm khớp Kết hợp với tập luyện thì chế độ ăn chay cũng được xem như là biện pháp hữu hiệu để giảm cân, giúp giảm thiểu béo phì đặc biệt ở phụ nữ

Ăn chay có thể mang lại một vóc dáng đẹp và một tinh thần sảng khoái

và cải thiện được sức khoẻ Đặc biệt là làn da sẽ trở nên khoẻ, đẹp và sáng hơn, đặc biệt là những người thuộc chủng tộc có da màu vàng như chúng ta và các quốc gia châu Á Chưa hết, ăn chay, nhất là ăn các loại rau củ quả có màu

đỏ đậm và màu vàng như cà chua, cà-rốt, bí ngô, gấc, dưa hấu chứa nhiều beta caroten có tác dụng chống oxy hoá, cực kỳ có lợi cho hệ miễn dịch và hệ sinh sản Ăn chay giúp tăng cường sinh lực, cung cấp đầy đủ năng lượng và cân bằng một cách hài hòa các chất dinh dưỡng trong cơ thể Ăn chay cũng giúp chống lão hóa tinh thần và thể lực Mặc dù tuổi thọ còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như tình trạng dinh dưỡng cân bằng, bệnh lý đi kèm, điều kiện gia đình, chăm sóc y tế, nhưng những kết quả nghiên cứu cũng phần nào cho thấy,

ăn chay là một yếu tố có vai trò kéo dài tuổi cuộc sống của chúng ta

Vì vậy ăn chay không chỉ cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể mà còn giúp bảo vệ và tăng cường sức khỏe

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG KINH DOANH ẨM THỰC CHAY Ở HÀ NỘI

2.1 KHẢO SÁT MỘT SỐ NHÀ HÀNG KINH DOANH ẨM THỰC CHAY Ở HÀ NỘI

Ẩm thực chay có nhiều kiểu và cách thức tùy thuộc vào mỗi khu vực, vùng miền, quốc gia, tôn giáo nhưng trong phạm vi nghiên cứu, bài khóa luận chỉ tập trung tìm hiểu về khai thác ẩm thực chay theo Phật giáo của người Việt; chính vì vậy, trong những phần nghiên cứu và khảo sát dưới đây cũng chỉ đi theo hướng tìm hiểu về khai thác kinh doanh ẩm thực chay trong một số nhà hàng ở Hà Nội với hình thức ăn chay theo Phật giáo

Ăn chay trong quan niệm Phật giáo là để dưỡng pháp thiện, tăng can lành Ăn chay là một cách để biểu hiện lòng trân trọng sự sống, loại bỏ tham, sân, si, nuôi dưỡng tâm hồn Nguyên liệu để chế biến món chay hoàn toàn từ thực vật với các loại rau, củ, quả, hạt Trải qua một quá trình phát triển lâu dài, sự đúc kết kinh nghiệm của các đầu bếp, sự sáng chế, phối trộn tài tình giữa các nguyên liệu, gia vị và kỹ thuật chế biến để tạo nên các món chay đặc trưng những cũng rất phong phú

Trên địa bàn Hà Nội hiện nay, các nhà hàng, quán ăn có kinh doanh ẩm thực chay không phải là hiếm thấy so với hơn chục năm về trước nữa Có thể liệt kê một số nhà hàng ẩm thực chay trên địa bàn thành phố thể hiện ở bảng 2.1 như sau:

2 Cơm chay Adzida Quán 270 Nghi Tàm – Yên Phụ - Tây Hồ Số

Thành Tâm 204 - Phó Đức Chính

4 Quán cơm chay Âu Lạc Số 277 - ngõ Văn Chương

5 Cơm chay – trà đạo Bồ

Đê Tâm

Số 68 – Phạm Huy Thông – Ba Đình

Số 89 – Nguyễn Khuyên – Đống Đa

6 Cơm chay Hà Thành Số 116 – ngõ 166 – Kim Mã – Đống Đa

7 Quán Hương Thủy Số 16 – H5 – Khu tập thể Trương Định

8 Nhà hàng Loving Hut Số 10 – ngõ 2- Trần Quý Kiên

9 Quán chay Lứt lộc thảo Số 12B – Đào Tấn

10 Nhà hàng Maison Sens Số 61 – Trần Hưng Đạo

11 Cửa hàng Nàng Tấm Số 79A - Trần Hưng Đạo

12 Cửa hàng Nam An Số 1 - ngõ 39 - phố Linh Lang

13 Quán Thành Tâm Số 204 – Phó Đức Chính

14 Cơm chay Thiện Tâm Số 21 – ngõ 263 – Giải Phóng

15 Cửa hàng chay Thiên Ý Số 61 – Nguyễn Du

Bảng 2.1

Trong khuôn khổ bài khóa luận, tác giả chỉ tiến hành khảo sát và đánh giá thực tế hai trong số những nhà hàng nói trên Sự lựa chọn các nhà hàng luôn dựa trên tiêu chí có thế áp dụng vào thực tiễn trong kinh doanh du lịch,

mà chú ý để hình thành và xây dựng nên các chương trình du lịch kết hợp ẩm thực chay tại Hà Nội Điểm tình cờ và rất đặc biệt là hai nhà hàng cũng nằm trên đại bàn một quận, nhưng có phong cách và đối tượng khách hàng có thể coi là hoàn toàn khác nhau Các nhà hàng được lựa chọn là:

Quán cơm chay Hà Thành

Địa chỉ số 116 – Ngõ 166 – Kim Mã – Đống Đa – Hà Nội

Website: com chayhathanh.com

Điện thoại: (84)04.37263381 hoặc 0906 077 598

Quán cơm chay – trà đạo Bồ đề tâm

Địa chỉ: Số 89 – Nguyễn Khuyến – Đống Đa – Hà Nội

có những biển báo nhỏ để chỉ dẫn giúp khách tìm đến nhà hàng một cách dễ dàng

Bắt nguồn từ gia đình phật tử, biết được các lợi ích to lớn từ việc ăn chay trường cho mỗi bản thân con người từ sức khoẻ cho đến tâm linh, cùng với điều kiện gia đình có chị gái của chủ nhà hàng là đầu bếp với kinh nghiệm trong các nhà hàng chay; đồng thời mong muốn mang các lợi ích của ẩm thực chay đến với mọi người, nên nhà hàng Cơm chay Hà Thành được hình thành

Nhà hàng cơm chay Hà Thành hoạt động cho đến nay được tròn 4 năm, thời gian đầu khi đi vào hoạt động khi đó thị trường chay ngoài Hà Nội khá mới mẻ với lượng khách biết đến ăn chay chưa nhiều, nên quán hoạt động hết sức khó khăn Nhưng một thời gian sau nhờ tâm huyết của các thành viên trong cửa hàng cùng với bàn tay vững vàng của đầu bếp đã dần tạo được lòng tin của khách hàng và thương hiệu cơm chay Hà Thành được nhiều người biết đến Ngoài ra, sự phát triển tâm linh trong con người Hà Nội biểu hiện qua việc người Hà Nội ăn chay ngày càng nhiều và người cúng, giỗ chay càng nhiều lên cả về chất và về lượng Không chỉ vậy, khi mà trong xã hội hiện nay dịch bệnh của gia súc, gia cầm với các chất bảo quản phụ gia đưa đến sự nghi ngại cho người đầu bếp, làm cho người dân chuyển sang ăn chay nhiều hơn nên hoạt động kinh doanh của nhà hàng đang trên đà phát triển và mở rộng Nhà hàng Cơm chay Hà Thàn luôn tâm niệm mục đích về giá trị của ẩm thực chay Đó là ẩm thực chay thuần khiết mang đến cho chúng ta sức khoẻ dồi dào, trường chay khiến chúng ta thanh tịnh nhẹ nhàng thoải mái, thuần chay nuôi dưỡng lòng từ bi của con người

Nhà hàng cơm chay Hà Thành mở cửa phục vụ thực khách từ 7h30 sáng đến 9h00 tối với thực đơn đa dạng với mức giá bình dân từ 15.000VND cho khách hàng lựa chọn thưởng thức Nhà hàng mở cửa phục vụ thực khách vào tất cả các ngày trong tuần, chỉ nghỉ 10 ngày vào dịp tết nguyên đán cổ truyền của dân tộc

2.1.1.2 Cơ sở vật chất, trang thiết bị

Ngày nay người thành phố ăn chay không chỉ bó hẹp vào ngày rằm mùng một như trước nữa mà họ đều có thể tìm đến đồ ăn chay một cách dễ dàng Nguyên liệu về rau, củ, quả luôn sẵn có, các nhà hàng về ẩm thực chay

ngày một nhiều với sự đa dạng phong phú từ cách bài trí không gian kiến trúc đến thực đơn hấp dẫn mà vẫn không kém phần công phu

Không ồn ào náo nhiệt, không cầu kỳ và hoa mỹ, nhà hàng Cơm chay

Hà Thành nằm trong con ngõ nhỏ với một không gian nhẹ nhàng và bình dị, khi đến nhà hàng thực khách cảm nhận đầu tiên là không gian tự nhiên nhẹ nhàng và thư giãn, cùng với sự thân thiện của nhân viên cửa hàng thực khách

sẽ quên đi những mệt mỏi sau một ngày làm việc Các trang thiết bị trong quán tương đối đơn giản, giống như các nhà hàng cơm văn phòng bình dân khác

Mặc dù diện tích không lớn nhưng thực khách sẽ nhận thấy tại nhà hàng Cơm chay Hà Thành sự bố trí ngăn nắp và sạch sẽ trong không gian quán Nhà hàng gồm hai tầng, một khoảng sân phía trước rộng rãi có cửa sắt ngăn cách bên ngoài để khách đến ăn có thể để xe

Không gian nhà hàng được chia thành hai khu chính là khu phục vụ thực khách và khu bếp Không gian bếp sạch sẽ và gọn gàng, có thể đáp ứng phục vụ các số lượng khách tối đa trong một thời điểm là 50 khách với các yêu cầu khác nhau Không sang trọng, không màu mè, phô trương, không gian quán hàng giản dị mang đến cho thực khách sự thoải mái, thanh tịnh giống như tác dụng của ẩm thực chay đối với người thưởng thức nó

Tầng trệt của nhà hàng được bố trí 5 bàn gỗ vuông kê sát tường tạo thành hai loại bàn khách có thể lựa chọn là loại bàn dành cho 4 người và loại bàn dành cho 6 người Những chiếc bàn gỗ này rất linh động có thể tách rời hoặc kê xếp lại cạnh nhau tạo nên được 2 bàn lớn phục vụ cho 10 đến 15 khách mỗi bàn Bàn ăn được để nguyên gỗ mộc, không có khăn trải bàn, vì vậy tạo cảm giác thoải mái, gần gũi cho thực khách Tại tầng này, chủ cửa hàng sử dụng quạt trần và đèn tuýp để chiếu sáng, đồng thời tận dụng ánh

sáng và không khí tự nhiên từ khoảng sân phía trước Trên tường của nhà hàng được trang trí bằng những giỏ hoa nhựa và hình ảnh của Phật giáo tạo nên sự nhẹ nhàng cho một không gian ăn uống

Tầng hai với hai phòng điều hòa khép kín, mỗi phòng có 4 bàn gỗ giống tầng trệt để dành cho những bữa ăn gia đình, cho những buổi họp mặt bạn bè, gặp mặt đối tác Không gian tầng hai mang đến cho thực khách sự sang trọng hơn với ánh đèn vàng và những bức thư pháp đẹp trong Phật giáo tạo nên sự riêng tư và ấm cúng Trên mỗi bàn ở tầng một và hai đều để những vật dụng thiết yếu trong bữa ăn như hộp đựng tăm, ống đựng thìa và đũa, hộp đựng giấy ăn và một lọ hoa nhỏ

Ngoài ra, tại tầng trệt, chủ nhà hàng cũng sắp xếp khéo léo quầy tính tiền và một kệ bán thực phẩm chay đóng gói với nhiều mặt hàng đa dạng như tôm chay, thịt chay, lá rong biển, một số loại nấm khô để thực khách có nhu cầu tự chế biến có thể mua về nhà sử dụng Chủ nhà hàng và nhân viên cũng rất nhiệt tình hướng dẫn về cách chế biến cho thực khách có nhu cầu Sự bày biện không quá cầu kỳ nhưng luôn tạo ra cảm giác ngăn nắp và thoải mái cho người ăn, đó cũng là một trong những điều nhà tâm niệm mang đến cho thực khách

Bát, đĩa được sử dụng trong nhà hàng hoàn toàn có màu trắng tạo sự đẹp mắt và ngon miệng hơn cho món ăn Đũa và thìa được nhà hàng rửa sạch và đặt vào ống để trên từng bàn cho thực khách dễ dàng sử dụng tùy theo mục đích từng món ăn

Chủ nhân của nhà hàng cũng rất chú ý tới vệ sinh của nhà hàng Ngoài việc dọn dẹp và lau chùi hàng ngày, nhà hàng cũng có những ngày làm vệ sinh định kỳ toàn bộ với tất cả nhân viên tạo cho không gian quán hàng có sự tươi mới và sạch sẽ

Nhìn chung, cơ sở vật chất của quán cơm chay Hà Thành khá đơn giản, chưa có nhiều điểm nhấn và những nét đặc sắc riêng của một quán ăn chay

2.1.1.3 Đội ngũ nhân viên

Chủ nhân của nhà hàng là đôi vợ chồng trẻ và một cô con gái nhỏ, họ sống trong một gia đình có truyền thống ăn chay trường Có lẽ việc khởi dựng nhà hàng từ trong chính gia đình phật tử và quy mô nhà hàng theo kiểu gia đình, vì vậy mà đội ngũ nhân viên trong nhà hàng đa phần là các thành viên trong gia đình với độ tuổi từ 18 đến 40

Số lượng nhân viên trong nhà hàng là 10 người với 5 nhân viên bếp, 4 nhân viên bàn và nhân viên tạp vụ vệ sinh Trình độ nhân viên có sự không đồng đều, từ đại học, cao đẳng đến trung cấp và phổ thông trung học nhưng họ luôn có sự nhiệt tình và niềm nở với khách hàng Với kinh nghiệm từ 2 đến 13 năm, các nhân viên tại nhà hàng cơm chay Hà Thành sẽ làm hài lòng thực khách khi đến và ăn những món ăn tại đây

Mặc dù đi vào hoạt động chưa lâu nhưng các nhân viên tại nhà hàng cũng có những trang phục riêng cho nhân viên bàn và bếp Đồng phục của nhà hàng không cố định và đã được thay đổi vài lần để phù hợp hơn trong môi trường kinh doanh hiện nay Nhà hàng đã từng thay đổi đồng phục hai lần cho nhân viên Lần đầu tiên với trang phục màu vàng nâu, lần thứ hai nhà hàng chọn chất vải thấm mồ hôi và có độ co giãn tốt hơn giúp cho nhân viên vận động thoải mái, đồng thời cũng tạo ra luồng gió mới cho không gian phục vụ thực khách Nhà hàng cũng đang ấp ủ ý tưởng để hoàn thiện hơn về bộ đồng phục mới cho nhân viên trong thời gian tới Hiện tại, trang phục của nhân viên bếp gồm có tạp dề và găng tay nilong để sử dụng trong chế biến; trong khi đó, nhân viên bàn với tiêu chí là gương mặt của nhà hàng nên đều có những bộ đồng phục riêng Cả nhân viên nam và nữ có đồng phục màu xanh lá, áo cộc

tay, cổ áo gần giống với cổ áo dài, đi dép đế thấp tạo nên sự gọn gàng, đồng thời mang đến sự tươi mát và tiện lợi cho nhân viên

Hơn 80% khách hàng được hỏi đánh giá tác phong phục vụ của nhân viên được là khá nhanh nhẹn, phục vụ nhiệt tình, niềm nở và có thái độ tôn trọng khách hàng Song cũng có một số ít khách hàng cho rằng nhân viên cũng hơi xao lãng và chưa phục vụ kịp thời thực khách do nhà hàng quá đông mà quên mất những yêu cầu của khách hàng, hoặc không sắp xếp được chỗ ngồi khi khách đến làm khách phải chờ đợi khá lâu, vì vậy một số vị khách đã bỏ ra

ăn và hương vị hấp dẫn không thua gì những món ăn thông thường Những món ăn làm từ nguyên liệu thiên nhiên nhưng được chế biến khéo léo, tài tình pha thêm một chút bí quyết riêng của người đầu bếp để rồi khi nhìn vào các món chay ta như bắt gặp ở đó một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc mà người chế biến là một nghệ sĩ thực thụ đã biến tấu nên những món ăn từ rau, củ, ngũ cốc nhưng lại có hương, có vị thân quen, ẩn chứa sự tinh tế trong cách tạo hình, cách phối màu sắc để các món ăn đó không chỉ hấp dẫn bằng vị giác mà còn kích thích cả thị giác và thính giác đối với người thưởng thức

Thực đơn của Cơm chay Hà Thành rất đa dạng và phong phú Bên cạnh

các món truyền thống như xôi, giò chay thực đơn của nhà hàng còn có những món ăn độc đáo kết hợp giữa tinh túy văn hóa ẩm thực Hà Nội và sự đa dạng của các nguyên liệu, đem đến cho thực khách những cảm nhận mới lạ về các món ăn Giá thành của thực đơn cũng giao động từ hơn chục nghìn đồng đến vài trăm nghìn đồng Nhưng nhìn chung, mức giá mà nhà hàng đưa ra là hợp

lý và phù hợp với số đông thực khách có mức chi trả vừa phải

Thực đơn tại quán cơm chay Hà Thành được tập hợp thành nhiều quyển được đóng bìa da để nhân viên phục vụ có thể mang ra cho khách hàng lựa chọn món ăn khi đến nhà hàng Tổng thể thực đơn tại nhà hàng nghiêng về các món ăn có cách thức chế biến nhanh, gọn đồng thời mang đến sự tươi mới cũng như làm ấm lòng những thực khách Thực đơn của quán cũng chia ra thành nhiều mục nhỏ như ăn sáng, đồ uống, cơm, các món xào sốt, món hấp luộc, món chiên rán, cỗ chay Các món như đậu phụ chiên xù, canh chuối đậu, bún chả thịt nướng được thực khách rất yêu thích khi đến với nhà hàng Đồ uống thường được phục vụ là cà rốt ép, dứa ép, chanh tươi Ngoài ra nhà hàng còn phục vụ nước uống là sữa đậu nành do nhà hàng tự nấu từ những hạt đậu tương thơm lành qua những công đoạn ngâm, xay, nấu tỷ mỷ đã mang đến món đồ uống được nhiều thực khách ưa thích Thực đơn đa dạng lên đến trên

100 món nên khách hàng đến với Cơm chay Hà Thành có nhiều lựa chọn với mức giá hợp túi tiền Dưới đây là thực đơn một số món ăn tại cơm chay Hà Thành:

Thực đơn ăn sáng – ăn nhanh, được nhà hàng phục vụ từ 7h30 sáng đến khoảng 10h00 cho những thực khách muốn lựa chọn món chay cho bữa sáng Giá cả cho những món ăn này tương đương với một suất ăn sáng bình thường Nhà hàng luôn cố gắng để đảm bảo cũng cấp đủ năng lượng để làm việc cho thực khách mặc dù chỉ dùng nguyên liệu chay Một số món chay cho bữa sáng:

Món ăn sáng – ăn nhanh

Món lẩu

Một dạng thực đơn thường được đặt với số lượng lớn để phục vụ cho

từ vài trăm đến hơn một nghìn khách, đó là thực đơn cỗ chay Thực đơn này

đa phần được nhà hàng phục vụ tại các hội trường lớn hoặc tại nhà riêng của thực khách tùy theo yêu cầu Thực đơn cỗ chay tại nhà hàng cũng có nhiều mức giá cho khách hàng lựa chọn từ 400.000 VND đến 800.000 Giá cả của mỗi mâm cỗ có thể được thay đổi tùy theo món ăn mà khách có nhu cầu đặt và giá cả nguyên liệu tại thời điểm đặt hàng Một mâm cỗ chay của nhà hàng có thể phục vụ cho từ 4 đến 6 khách Trên mâm cỗ chay cũng có đầy đủ những món ăn không thể thiếu giống một mâm cỗ mặn như thịt gà, xôi, giò Cỗ chay của nhà hàng đã từng được sử dụng trong một số bữa tiệc cưới và cúng giỗ tại gia Dưới đây là thực đơn cỗ chay với mức giá 800.000 VND được phục vụ tại nhà hàng

Mâm cỗ chay (800.000 VND/ mâm)

(Không kèm đồ uống)

Giò lụa Gà chiên

Bảng 2.4

Các món ăn tại Cơm chay Hà Thành tuân thủ các quy định trong chế biến món chay cũng như các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm Với nhiều phương pháp chế biến đa dạng theo từng món như chiên, xào, hấp, luộc, lẩu tạo nên nhiều món ăn ưa thích cho thực khách Nếu như vào mùa đông, khách hàng khó có thể quên được vị thanh mát của món lẩu nấm hay vị cay nồng của lẩu Thái; thì khi hè sang, thực khách lại ưa chuộng món nem quấn

và bún thịt nướng chay được chế biến tại nhà hàng

Các món ăn tại nhà hàng có thể được phục vụ nóng hổi cho khách ngay tại nhà hàng cũng có thể giao tận nhà nếu như khách hàng yêu cầu với hóa đơn trên 200 nghìn; đồng thời nhà hàng cũng nhận nấu cỗ chay, cỗ cưới tại nhà với giá cả hợp lý Cỗ chay tại nhà hàng Cơm chay Hà Thành cũng mang những hương vị rất hấp dẫn Nếu mâm cỗ “mặn” có món gì thì mâm cỗ chay cũng có món đó như giò, xôi, gà thậm chí, có những món đặc biệt như lươn cuốn nướng, gà tần, riêu cá, cá kho, chả rươi, thịt bò hấp, chân giò hầm… đều được làm từ đậu phụ, giá đỗ sống, đậu xanh, chân nấm hương tùy theo yêu cầu của gia chủ

Tên gọi cảu các món ăn tại nhà hàng cũng rất gần gũi với cuộc sống hàng ngày Thực khách sẽ dễ dàng hình dung ra món ăn trong thực đơn cũng

như có thể lựa chọn được món ăn phù hợp với khẩu vị riêng của từng người khác nhau

2.1.1.5 Đặc điểm thị trường khách

Đối tượng khách mà nhà hàng hướng tới là người có thu nhập vừa phải,

có mức chi trả cho một bữa ăn uống ở tầm trung bình Các món ăn ở cơm chay

Hà Thành chủ yếu phục vụ cho đối tượng khách là viên chức, những người làm việc văn phòng và nhân viên tại các công ty có địa điểm trong bán kính 10km cảu nhà hàng Vì vậy thời gian phục vụ chủ yếu của nhà hàng là giờ nghỉ trưa Đây là cách để những nhân viên văn phòng đổi khẩu vị và giải quyết nhu cầu nạp vào bữa trưa để tiếp tục làm việc vào buổi chiều Những món ăn

mà đối tượng này thường gọi là những món ăn theo suất định sẵn như một tô bún, một suất bún chả hoặc đơn giản là một suất cơm văn phòng, có giá dao động từ 25.000 VND đến 50.000 VND để thưởng thức Một số người không

có đủ thời gian ăn tại quán cũng có thể mua một suất cơm hộp để mang đến nơi làm việc

Một đối tượng khác mà quán cũng thường phục vụ là các bạn trẻ, có thể

là học sinh hay sinh viên Đối tượng này tìm tới quán phần vì tò mò muốn nếm thử hương vị của món chay, phần vì giá cả của quán cũng tương đối mềm nằm trong khả năng chi trả Đối tượng này thường gọi nhiều món ăn để cũng nhau thưởng thức Ngoài ra quán cũng phục vụ một số đối tượng khác nhưng số lượng ít hơn như các vị sư hay khách nước ngoài

Với số lượng khách trung bình phục vụ là 150 khách/ngày, nhà hàng đã

cố gắng tạo ra những món ăn hợp với khẩu vị của khách cũng như phù hợp với khả năng chi trả của khách, vì vậy đã nhận được nhiều phản hồi tốt từ phía khách hàng Đến 90% khách hàng được hỏi hài lòng với chất lượng món

ăn và giá cả tại nhà hàng Cơm chay Hà Thành