Ứng dụng mạng xã hội ảo trong quảng bá du lịch

Trở lại với đề tài này, người viết chủ yếu đi vào những món ăn - đồ uống, phương pháp chế biến, thưởng thức cũng như cung cách ứng xử trong ăn uống đặc trưng của người dân Hà thành hay l

Bé GI¸O DôC Vµ §µO T¹O Bé V¡N HO¸, THÓ THAO Vµ DU LÞCH

TR¦êNG §¹I HäC V¡N HO¸ Hµ NéI

TRẦN NGUYỄN VIỆT ANH

QU¶NG B¸ V¡N HãA ÈM THùC Hµ NéI

TR£N M¹NG INTERNET

LUËN V¡N TH¹C SÜ V¡N HãA HäC

Hµ Néi - 2014

Bộ GIáO DụC Và ĐàO TạO Bộ VĂN HOá, THể THAO Và DU LịCH

TRƯờNG ĐạI HọC VĂN HOá Hà NộI

TRẦN NGUYỄN VIỆT ANH

QUảNG Bá VĂN HóA ẩM THựC Hà NộI

TRÊN MạNG INTERNET

Chuyên ngành: Văn hoá học Mã số: 60310640

LUậN VĂN THạC Sĩ VĂN HóA học

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Từ Thị Loan

Hà Nội - 2014

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan, luận văn này là công trình nghiên cứu của bản thân, được xuất phát từ yêu cầu thực tế trong quá trình học tập và làm việc để hình thành hướng nghiên cứu và được thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS.TS Từ Thị Loan Các số liệu trong luận văn có nguồn gốc rõ ràng, tuân thủ đúng các nguyên tắc trong nghiên cứu khoa học Kết quả trình bày trong luận văn được thu thập trong quá trình nghiên cứu là trung thực, chưa từng được công bố dưới bất kỳ hình thức nào

Hà Nội, tháng 12 năm 2014

Tác giả luận văn

Trần Nguyễn Việt Anh

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 3

DANH MỤC CÁC BẢNG 4

DANH MỤC BIỂU ĐỒ 5

MỞ ĐẦU 6

Chương 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ QUẢNG BÁ VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRÊN MẠNG INTERNET 13

1.1 Văn hóa ẩm thực Hà Nội 13

1.1.1 Khái niệm “Văn hóa ẩm thực” 13

1.1.2 Văn hóa ẩm thực Hà Nội 18

1.2 Quảng bá văn hóa ẩm thực trên mạng internet 38

1.2.1 Quảng bá 38

1.2.2 Mạng internet 40

Chương 2: THỰC TRẠNG QUẢNG BÁ VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRÊN MẠNG INTERNET HIỆN NAY 49

2.1 Quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet qua các

bài viết 49

2.1.1 Bài viết trên các trang web 49

2.1.2 Bài viết tại các diễn đàn, fanpage 57

2.1.3 Bài viết tại các trang cá nhân 63

2.2 Quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet qua phương thức nghe nhìn 65

2.2.1 Quảng bá qua các hình ảnh 65

2.2.2 Quảng bá qua các chương trình phát thanh trực tuyến 67

2.2.3 Quảng bá qua các video clip 67

2.3 Đánh giá chung về việc quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet hiện nay 73

2.3.1 Những phương diện tích cực 73

2.3.2 Những hạn chế 76

Chương 3: XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN, NHỮNG VẤN ĐỀ ĐẶT RA TRONG QUẢNG BÁ VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRÊN MẠNG NTERNET 79

3.1 Các xu hướng quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet 79

3.1.1 Xu hướng mở rộng phạm vi quảng bá 79

3.1.2 Xu hướng mở rộng thông tin quảng bá 82

3.1.3 Xu hướng sử dụng đa phương tiện 84

3.1.4 Xu hướng khẳng định những nét đặc trưng, độc đáo của văn hóa ẩm thực Hà Nội 85

3.2 Những vấn đề đặt ra trong việc quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet 87

3.2.1 Cơ hội, thuận lợi của việc quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet 87

3.2.2 Những khó khăn, thách thức trong việc quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet 92

3.3 Phương hướng đẩy mạnh hiệu quả quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet 95

3.3.1 Xây dựng nội dung và kế hoạch quảng bá 95

3.3.2 Hoàn thiện biện pháp quản lý thông tin 96

3.3.3 Tăng cường các chính sách hỗ trợ 97

3.3.4 Đa dạng hóa phương pháp tiếp cận người sử dụng 99

KẾT LUẬN 101

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 105

PHỤ LỤC 110

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT ĐẦY ĐỦ CHXHCN Cộng hòa xã hội chủ nghĩa

Video clip quảng cáo trên truyền hình

UNESCO United Nations Educational,

Scientific and Cultural Organization

Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên hiệp quốc

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Những món ăn độc đáo, tiêu biểu nhất của Hà thành 29

Bảng 2.1: Một số trang web đăng tải nhiều bài viết về chủ đề văn hóa ẩm thực Hà Nội

Bảng 2.6: Một số trang chia sẻ video clip trực tuyến hiện nay 68

Bảng 2.7: Thống kê kết quả một số từ khóa về chủ đề văn hóa ẩm thực Hà Nội trên trang Youtube (tính đến hết tháng 8/ 2014)

69

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1: Mức độ tăng trưởng người sử dụng mạng internet

toàn cầu (giai đoạn 1996 - 2013)

79

vệ sức khỏe lẫn nghệ thuật chế biến, đặc trưng văn hóa Trong các vùng ẩm thực trên lãnh thổ Việt Nam, ẩm thực Bắc Bộ luôn chiếm một vị trí quan trọng với trung tâm là ẩm thực Hà Nội

Hà Nội là một vùng đất đặc biệt, cả trên phương diện lịch sử lẫn văn hóa Hà Nội là thủ đô của cả nước, được coi là “nơi thắng địa”, với “thế rồng cuộn hổ ngồi”, là “chốn tụ hội quan yếu của bốn phương” như trong Chiếu dời

đô vua Lý Thái Tổ đã viết Với lịch sử tồn tại hơn 1000 năm, Hà Nội là nơi kết tinh của rất nhiều trầm tích văn hóa mà không một nơi nào có được, trong đó

có cả những giá trị độc đáo về văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực của mảnh đất này từ xa xưa đã được người đời ca tụng Không phải ngẫu nhiên mà GS.TS Ngô Đức Thịnh trong công trình “Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam” lại dành hẳn một chương chỉ để nói về ẩm thực Hà Nội - tách khỏi phần ẩm thực miền Bắc Điều đó cho thấy vị trí cực kỳ quan trọng của văn hóa ẩm thực

Hà Nội trong kho tàng văn hóa ẩm thực quốc gia

Hà Nội từ xa xưa đã là nơi tập trung tinh hoa của khắp mọi miền đất nước, trong đó có tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực Bản thân Hà Nội có những đặc sản trứ danh, đậm đà hương vị đất kinh kỳ Cuộc mở rộng địa giới hành chính năm 2008 với sự sáp nhập tỉnh Hà Tây, huyện Mê Linh - tỉnh

Vĩnh Phúc và 4 xã thuộc huyện Lương Sơn - tỉnh Hòa Bình đã khiến “ẩm thực Hà Nội” cũng được mở rộng, nhận thêm vào lòng nó những đặc sản nổi tiếng của các địa danh này như: vịt cỏ Vân Đình, rau muống Linh Chiểu, gà Mía, rau sắng và củ mài Chùa Hương, giò chả Ước Lễ, nem Phùng, cùng những cách chế biến, hưởng thụ, thói quen ứng xử mới trong ăn uống Điều này đã đặt ra yêu cầu nghiên cứu toàn diện hơn về ẩm thực Hà Nội trong không gian mới Trở lại với đề tài này, người viết chủ yếu đi vào những món

ăn - đồ uống, phương pháp chế biến, thưởng thức cũng như cung cách ứng xử trong ăn uống đặc trưng của người dân Hà thành hay là người Hà Nội gốc

Văn hóa ẩm thực Hà Nội thực sự đã là một kho tàng phong phú cho các nhà nghiên cứu văn hóa tìm hiểu Đặc biệt, kho tàng ấy còn rất hấp dẫn với các du khách bốn phương, hứa hẹn mang lại nhiều nguồn lợi lớn cho du lịch Hà Nội nói riêng và du lịch Việt Nam nói chung Tuy nhiên, văn hóa

ẩm thực Hà Nội vẫn chưa thực sự được quảng bá một cách rộng rãi với người dân trong nước và bạn bè thế giới cũng như chưa có được một vị trí xứng đáng trên bản đồ ẩm thực khu vực và thế giới Nguyên nhân lớn nhất của tình trạng này là Hà Nội đang thiếu một chương trình quảng bá văn hóa

ẩm thực bài bản và một công cụ quảng bá hữu hiệu

Trong khoảng 10 năm trở lại đây, mạng toàn cầu, thường gọi là mạng internet đã có những bước phát triển vượt bậc Các trang web liên tục được đầu tư, cải tiến giao diện, cập nhật nhiều nội dung phong phú và hấp dẫn, cộng thêm sự ra đời của những mạng xã hội lớn như Facebook, Twitter, MySpace, Google Plus, , sự bùng nổ của các trò chơi trực tuyến (game online) đã thu hút và tạo nên thị trường người sử dụng internet khổng lồ Bên cạnh đó, những cải tiến liên tục về công nghệ truyền dẫn

tín hiệu và trang thiết bị cũng giúp con người truy cập mạng internet ngày càng dễ dàng và thuận tiện hơn Những con số tăng trưởng ấn tượng trong suốt những năm vừa qua của mạng internet đã được nhiều nhà đầu

tư quan tâm Mạng internet hiện đang tiếp tục phát triển không ngừng và chưa hề có dấu hiệu dừng lại

Mạng internet đã trở thành công cụ làm việc và giải trí hữu ích nhờ những ưu thế vượt trội so với các loại hình khác Tác dụng lớn nhất của mạng internet, có thể nhìn thấy được, chính là ở lĩnh vực truyền thông - trong đó có cả các chương trình quảng bá văn hóa của các quốc gia, vùng lãnh thổ Hiện tại, các chuyên gia đang có những phản hồi tích cực về hiệu quả của mạng internet trong nền kinh tế toàn cầu Các nhà kinh doanh trên thế giới từ lâu đã ứng dụng mạng internet trong công việc và thu được nhiều kết quả tốt Quảng bá sản phẩm, thương hiệu và đặc biệt là văn hóa trên mạng internet là xu thế mới trên thế giới khi công nghệ thông tin ngày càng phát triển, thâm nhập sâu vào đời sống con người Nhiều quốc gia đã coi việc ứng dụng mạng internet trong quảng bá văn hóa để phục vụ du lịch là điều không thể thiếu, bên cạnh những sản phẩm trong chương trình xuất khẩu văn hóa đã có mặt trên thị trường từ lâu

Với ưu thế có lượng người truy cập đông đảo, lượng tài nguyên thông tin được chia sẻ và lưu trữ không giới hạn, kho ứng dụng hỗ trợ tích hợp phong phú, cách thức sử dụng không quá phức tạp trong khi chi phí đầu tư không quá lớn mạng internet thực sự là một môi trường thuận lợi

để tiến hành quảng bá văn hóa Đây cũng chính là lí do để tôi lựa chọn đề

tài: ”Quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet” Thông qua

việc nghiên cứu, tìm hiểu đề tài này, tác giả luận văn hy vọng rằng mình có

Đối với ẩm thực Hà Nội nói riêng, đã có khá nhiều công trình và tác phẩm đi sâu nghiên cứu, phân tích Mỗi tác giả đều nhìn nhận văn hóa ẩm thực Hà Nội ở một góc độ riêng, với những gợi mở riêng cho người đọc Tiêu biểu có thể kể đến những công trình như “Ẩm thực Thăng Long - Hà Nội” [13], “36 sản vật Thăng Long” [21], “Văn hóa ẩm thực Hà Nội” [28], v.v Ngoài ra, rất nhiều nhà văn, nhà báo cũng đã có những tác phẩm công phu viết về ẩm thực Hà thành mà tiêu biểu nhất là Vũ Bằng với “Miếng ngon Hà Nội” [5], Thạch Lam với “Hà Nội 36 phố phường” [24] hay Băng Sơn với tùy bút “Thú ăn chơi người Hà Nội” [32] cùng với các bài viết của những tác giả như Nguyễn Tuân, Xuân Ba, Vũ Thế Long, v.v Mặc dù thuộc lĩnh vực văn học nghệ thuật, các tác phẩm này vẫn có thể được xem như nguồn tài liệu quý phục vụ cho công tác nghiên cứu lẫn quảng bá văn hóa

ẩm thực Hà Nội

Bên cạnh các tác giả, tác phẩm kể trên còn có các đề tài nghiên cứu khoa học về văn hóa ẩm thực Việt Nam và ẩm thực Hà Nội Các đề tài này hầu hết được thực hiện không tách rời với các chương trình xúc tiến và quảng

bá du lịch, như đề tài “Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội và vị trí của nó đối với sự phát triển ngành du lịch ở Thủ đô” [2] Bên cạnh đó, cũng có đề tài nghiên cứu “Văn hóa ẩm thực Việt tại một số nhà hàng ở Hà Nội” [34], đề tài

“Văn hóa ẩm thực truyền thống ở Hà Nội phục vụ khách du lịch” [12] Có

đề tài lại chỉ tập trung đi sâu vào văn hóa ẩm thực dân dã của Hà Nội như

đề tài “Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội” [4] Các đề tài này nhìn chung đều tập trung vào việc làm rõ những giá trị đặc sắc cũng như đề ra nhiều giải pháp để bảo tồn, phát huy nền văn hóa ẩm thực Hà Nội, đặc biệt nhấn mạnh đến việc đưa ẩm thực Hà Nội vào phục vụ cho phát triển du lịch Tuy nhiên, việc tận dụng những lợi thế từ sự phát triển công nghệ thông tin, đặc biệt là mạng internet, trong công tác gìn giữ và quảng bá văn hóa ẩm thực

Hà Nội thì các đề tài này còn đang để ngỏ

Về việc nghiên cứu và ứng dụng mạng internet cũng đã có nhiều đề tài được triển khai ở nhiều lĩnh vực khác nhau Có đề tài “Quảng cáo chương trình du lịch trên Internet của các doanh nghiệp lữ hành tại địa bàn

Hà Nội” [16] Có công trình lại tập trung đến vấn đề “Internet: Mạng lưới

xã hội và sự thể hiện bản sắc” [8] Hay vấn đề “Ảnh hưởng của internet đối với sinh viên Hà Nội” [33] Tuy nhiên, chưa có một đề tài nào nghiên cứu vấn đề ứng dụng mạng internet trong quảng bá văn hóa Việt Nam nói chung

và quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội nói riêng

3 Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu

3.1 Mục đích nghiên cứu

Nghiên cứu thực trạng việc quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet hiện nay và chỉ ra xu hướng phát triển, những vấn đề đặt ra cho việc ứng dụng mạng internet để nâng cao hiệu quả quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trong tương lai

3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Hệ thống hóa những vấn đề lý luận chung về văn hóa ẩm thực Hà Nội, mạng internet và việc quảng bá văn hóa ẩm thực qua mạng internet

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: Tìm hiểu việc quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet hiện nay

 Diễn đàn “Yêu Hà Nội” (http://yeuhanoi.vn)

 Diễn đàn du lịch TripAdvisor (http://tripadvisor.com)

- Thời gian khảo sát: Từ tháng 10/ 2012 đến tháng 3/ 2014

5 Phương pháp nghiên cứu

Các phương pháp được sử dụng trong quá trình thực hiện luận văn:

- Phương pháp tổng hợp và phân tích các tài liệu liên quan

- Phương pháp phân tích các số liệu thứ cấp

- Phương pháp quan sát trực tiếp tại các trang web

- Phương pháp điều tra bằng bảng hỏi

- Ngoài ra, luận văn sử dụng các phương pháp chung trong nghiên cứu khoa học như: so sánh, đối chiếu, thống kê, lập luận…

6 Cấu trúc của luận văn

Ngoài các phần Mở đầu, Kết luận, Danh mục tài liệu tham khảo và Phụ

lục, luận văn gồm 3 chương:

Chương 1: Những vấn đề chung về quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet

Chương 2: Thực trạng quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet hiện nay

Chương 3: Xu hướng phát triển, những vấn đề đặt ra trong quảng

bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên internet

Chương 1 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ QUẢNG BÁ VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRÊN MẠNG INTERNET

1.1 Văn hóa ẩm thực Hà Nội

1.1.1 Khái niệm “Văn hóa ẩm thực”

Văn hóa là một khái niệm rộng lớn và phức tạp, bao trùm lên hết thảy các mặt của đời sống con người Văn hóa không chỉ là môi trường nuôi dưỡng, tính cách và tâm hồn của một dân tộc, hàm chứa những giá trị nhân văn, nhân bản mà còn là “sắc màu” phân biệt giữa dân tộc này với dân tộc khác Tùy theo mức độ nghiên cứu rộng - hẹp, xa - gần cũng như góc độ nghiên cứu mà có những kiến giải khác nhau về văn hóa Tại Hội nghị quốc

tế về văn hóa ở Mexico năm 1982 do tổ chức UNESCO chủ trì, đông đảo các học giả đã chấp nhận một quan niệm chung về văn hóa:

Trong ý nghĩa rộng nhất, văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt

về tinh thần và vật chất, trí tuệ và xúc cảm truyết định tính cách của một xã hội hoặc một nhóm người trong xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống các giá trị, những tập tục và tín ngưỡng [42, tr.41]

Văn hóa theo nghĩa hẹp là “tổng thể các hệ thống biểu trưng chi phối cách ứng xử, giao tiếp trong một cộng đồng, khiến cộng đồng ấy có đặc thù riêng” [36, tr.6]

Nghiên cứu về văn hóa ở Việt Nam từ lâu đã được xem là một nhiệm

vụ quan trọng và đạt được nhiều thành tựu Bàn về khái niệm “văn hóa”, Chủ tịch Hồ Chí Minh từng viết:

Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người đã sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về ăn, mặc, ở Toàn bộ những phát minh và sáng tạo đó là văn hóa [34, tr.41]

GS.TSKH Trần Ngọc Thêm cũng đưa ra định nghĩa: “Văn hóa là một

hệ thống những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình” [36, tr.6]

Văn hóa tồn tại dưới hai dạng: văn hóa vật chất (văn hóa vật thể) và văn hóa tinh thần (văn hóa phi vật thể) Tuy nhiên, có những trường hợp đặc biệt khi cả hai giá trị văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần cùng tồn tại trong một thực thể Trong đó, văn hóa ẩm thực là một ví dụ điển hình

“Ẩm thực” vốn là một từ Hán Việt “Ẩm” là uống, “thực” là ăn Hiểu nôm na, ẩm thực là nói đến chuyện cung cấp (hay tiêu thụ) chất dinh dưỡng qua đường miệng nhằm duy trì sự sống cho con người TS Nguyễn Thị Bảy trong nghiên cứu về văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội của mình có dẫn ra cách hiểu về hai từ “ăn” và “uống” từ học giả Huỳnh Tịnh Paulus Của Theo đó,

“ăn” là “nhai, nuốt, hưởng, dùng” và “uống” là “hút vào cổ họng” [4, tr.13] Trong nghiên cứu về Quà Hà Nội, TS Nguyễn Thị Bảy lại đưa ra cách hiểu:

“Ăn là một động từ, một động tác do tự mình hay cũng có thể do người khác đưa một vật thể qua miệng, qua cuống họng, qua ống thực quản để xuống dạ dày và sau đó trải qua một quá trình tiêu hóa, còn được tiếp thêm bởi một hệ thống bài tiết…” [3, tr.57]

Và “Uống cũng có thể định nghĩa là ăn theo nghĩa trên – nhưng thức ăn

là chất lỏng” [3, 57]

Xét trên khía cạnh này, ẩm thực được thể hiện bằng giá trị vật chất thuần túy qua những món ăn, đồ uống (và thậm chí cả thức hút) Các món ăn,

đồ uống chỉ có ý nghĩa cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng

Nhìn từ một góc độ khác, ẩm thực lại là “sự phản ánh chủ nghĩa biểu tượng của con người” [4, tr.14] hay bản thân ẩm thực còn hàm chứa những giá trị tinh thần Những giá trị ấy bao gồm “cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn, cùng ý nghĩa, biểu trưng, tâm linh… của món ăn đó” [36, tr.7] Cũng như cố GS Trần Quốc Vượng đã từng nhận định: “Cái hữu thể và cái vô thể xoắn xuýt với nhau” [22, tr.8] Ẩm thực trước hết thể hiện việc sản xuất, lựa chọn, tiêu thụ và chế biến các loại nguyên vật liệu Cao hơn nữa, ẩm thực và việc nghiên cứu ẩm thực còn chỉ ra được những sự biến đổi về kinh tế - chính trị của một khu vực nào đó, từ đó dẫn đến những phát hiện về sự giao lưu và tiếp biến giữa văn hóa bản địa với văn hóa ngoại lai Khi tìm hiểu từ khía cạnh tâm linh – tín ngưỡng, người ta thấy được quá trình con người đưa thức ăn vào trong các nghi lễ, nâng tầm thức ăn trở thành biểu tượng của niềm tin Điều đặc biệt là, qua ẩm thực – cụ thể hơn

là qua khẩu vị khác nhau của từng quốc gia, dân tộc - những tác động của môi trường tự nhiên, lịch sử, xã hội đến con người được lí giải tương đối đầy đủ

và rõ ràng Ở Việt Nam, dường như ảnh hưởng của ẩm thực trong đời sống càng đậm nét hơn Trong ngôn ngữ Việt, có lẽ là duy nhất trên thế giới, động

từ “ăn” lại được xem trọng đến thế Động từ “ăn” xuất hiện một cách dày đặc: ăn mặc, ăn nói, ăn ở, ăn nằm, ăn vạ… Chữ “ăn” theo người Việt suốt từ thuở vỡ lòng “học ăn, học nói, học gói, học mở” cho đến khi trưởng thành với những bài học về cách làm người, về ứng xử với môi trường và xã hội:

“ăn trông nồi ngồi trông hướng”, “ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ”, “ăn quả nhớ

kẻ trồng cây”… Cũng bởi vậy mà ăn uống được coi như con đường dễ nhất để khuyên dạy con người Người Việt từ xưa sống giữa cộng đồng đã luôn có sự

thận trọng trong ăn uống, ở bất cứ hoàn cảnh nào, để chứng tỏ rằng mình là người có giáo dục Chuyện ăn uống của người Việt còn được đưa vào ca dao, dân ca trở thành những kinh nghiệm quý Đó có thể là kinh nghiệm chọn thực phẩm tươi ngon: “mít tròn, dưa méo, thị vẹo trôn”, “cần ăn cuống, muống ăn lá”,

“đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm”, hay cách ăn đúng điệu mùa nào thức nấy: “chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè”, “tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn ruốc”, “bầu tháng chín, bí tháng mười”, “măng tháng mười, mười người mười bẻ”… hay là cách phối hợp các loại nguyên liệu sao cho hợp lý như trong câu ca:

Con gà cục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng, khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng!

hoặc:

Rau cải nấu với cá rô

Gừng thơm một lát cho cô giữ chồng

Nhiều khi, đó lại là những câu ca truyền miệng về các loại sản vật nổi tiếng của mỗi địa phương: “Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”, kẹo gương Thu Xà, mạch nha Thi Phổ, cao lầu phố Hội, chả cá Đề Gi, v.v… Trong tôn giáo – tín ngưỡng, người Việt đã

có những món ăn mang tính biểu tượng tâm linh: bánh chưng- bánh dày (miền Bắc), bánh tét (miền Nam) cùng với đó là những quy định đặc biệt với các loại đồ ăn dâng cúng Tính chuẩn mực, nghi thức ấy có thể thấy được rất rõ trong bữa ăn ngày lễ hay trong những dịp quan trọng của người Việt (thường gọi là cỗ) Những bữa ăn này là minh họa rõ nhất cho tín ngưỡng và tâm linh truyền thống của người Việt – dù ở bất cứ nơi đâu cũng vậy

Có thể thấy, bên cạnh sự tồn tại với tư cách là nhu cầu duy trì sự sống của con người, ăn uống còn là một nhu cầu văn hóa Ăn uống cho thấy quá trình thích ứng của con người với môi trường và gắn bó mật thiết với cuộc sống con người Vì thế, ăn uống cũng là một phần của văn hóa

Từ đây, ta có được khái niệm “văn hóa ẩm thực” hiểu theo nghĩa rộng:

Là một phần văn hóa nằm trong sự phức thể - tổng thể các đặc trưng, diện mạo về tinh thần, vật chất, tri thức, tình cảm, khắc họa một số nét cơ bản đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, xóm, làng, vùng, miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ cách ứng

xử và giao tiếp của một cộng đồng tạo nên đặc thù riêng của cộng đồng ấy [36, tr.7]

Hiểu theo nghĩa hẹp hơn:

Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thưởng thức món ăn [36, tr.7]

Trong luận văn này, người viết chủ yếu sử dụng khái niệm “văn hóa ẩm thực” theo nghĩa hẹp hơn Thực tế, công chúng tiếp xúc với văn hóa ẩm thực của một vùng đất hoặc quốc gia nào cũng đều thông qua những món ăn – đồ uống, các phương pháp chế biến và trình bày mòn ăn cùng cách thưởng thức món ăn đó Đây chính là những yếu tố tạo ấn tượng trong lòng công chúng, hấp dẫn họ khám phá và tìm hiểu văn hóa ẩm thực địa phương Nói cách khác, những yếu tố trên tạo nên sức hấp dẫn của một nền ẩm thực Khái niệm

“văn hóa ẩm thực” theo nghĩa hẹp chỉ ra được những thành tố của một nền ẩm

thực, phù hợp với phạm vi nghiên cứu của đề tài

1.1.2 Văn hóa ẩm thực Hà Nội

1.1.2.1 Ẩm thực Hà Nội

Hình dung đầu tiên khi nói tới ẩm thực của một vùng đất bao giờ cũng

là về những sản vật của chính nơi đó Qua bao đời, người Hà Nội đã biết cách chắt lọc các món ngon, vật lạ của mỗi địa phương để tạo thành món ngon riêng của đất kinh kỳ, được truyền tụng qua những câu ca:

Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn!

hay:

Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm

Cá rô đầm Sét, sâm cầm hồ Tây

Thăng Long – Hà Nội chứa trong mình rất nhiều loại đặc sản với hương

vị thơm ngon không đâu sánh bằng Từ những thứ rau trái được trồng như húng Láng, cam Canh, bưởi Diễn, mướp Quỳnh Lôi, cà pháo Hoàng Mai ; những loại động vật được săn bắt như sâm cầm và ốc hồ Tây, cá rô đầm Sét,

cá Kẻ Canh ; đến các món ăn được chế biến khéo léo như cốm Vòng, bánh cốm Nguyên Ninh, ô mai Hàng Đường, bánh tôm Tây Hồ, chả cả Lã Vọng, giò chả làng Chèm, nem làng Vẽ, đậu phụ làng Mơ, bánh cuốn Thanh Trì, bún Phú Đô đều được ghi nhận trong rất nhiều tài liệu như [3], [5], [9], [13], [21] Người đọc có thể thấy được cách chăm bón hoặc săn bắt, cách chế biến rất công phu cũng như lối thưởng thức truyền đời để ra được hương vị và phong cách đặc trưng Chính tất cả những điều đó đã góp phần làm nên diện

mạo vừa phong phú, đa dạng, vừa cụ thể, trực quan của ẩm thực Hà Nội

- Cỗ Hà Nội

Bữa ăn thường ngày của người Hà Nội giản dị song đòi hỏi sự chuẩn bị

tỉ mỉ và chu đáo, nghệ thuật ẩm thực được nâng tầm qua các bữa ăn thết đãi,

Có thể thấy, bữa cỗ của người Hà Nội trong những dịp đặc biệt là tập hợp những món ăn ngon, bổ, đòi hỏi người nấu phải có những công đoạn chuẩn bị và chế biến hết sức công phu Cỗ Hà Nội có thể chia làm hai loại: cỗ mặn và cỗ chay

Cỗ chay ít xuất hiện hơn, chủ yếu trong những dịp đặc biệt của đạo Phật Số lượng bát đĩa trong một mâm cỗ là theo quy định Các món ăn ngoài những món “đinh” bắt buộc phải có, thì những món khác có thể tùy điều kiện mà thay đổi cho phù hợp Trong các đĩa bày trên mâm cỗ Hà thành luôn có sự hiện diện của đĩa giò lụa

và đĩa giò thủ Giò lụa trước đây thường được mua từ những nơi chuyên làm giò như làng Chèm hay làng Ước Lễ Giò lụa là thịt lợn nạc được quết nhuyễn trong cối bằng tay, gia giảm nước mắm ngon và gia vị rồi gói lá chuối đem luộc Còn giò thủ là loại giò cao cấp, được làm từ thịt tai mũi của con lợn kèm thêm mộc nhĩ, ướp với hạt tiêu, nước mắm ngon Tất cả được xào lên rồi bó chặt lại Nhiều nhà thay đĩa giò thủ bằng các loại giò khác như giò bì, giò mỡ, giò bò hoặc các món chả như chả quế, chả chìa

Các bát trên mâm cỗ lại gồm nhiều món nước, đầu tiên phải kể đến canh bóng - loại nguyên liệu làm từ da lợn được nướng hoặc rán Bóng được ngâm tẩy sạch cho hết tanh sẽ được cắt, nhồi thịt hoặc để nấu với thịt thăn lợn, nước

dùng gà, trứng chim cút, giò sống, tôm khô, một số loại củ như su hào, cà rốt hoặc củ đậu được cắt tỉa khéo léo làm thành món canh thanh nhã, độc đáo Bên cạnh canh bóng còn có canh măng Món măng chủ yếu là loại măng khô, được ngâm rửa kĩ càng Canh măng thường nấu với nước dùng gà (hoặc ninh với chân giò), có khi được thả thêm mấy viên mọc, mộc nhĩ, nấm hương, rắc thêm hành lá Món miến trong cỗ Hà Nội được nấu bằng nước luộc gà, thả thêm giò sống (gọi là mọc) hoặc thịt nạc, mộc nhĩ, nấm hương dậy mùi Món chim hầm làm từ chim bồ câu không cắt tiết mà bóp chết Sau khi được làm sạch lông và mổ moi thì người ta để nguyên con, đem nhồi thịt nạc băm trộn hạt sen, mộc nhĩ và cốm rồi hầm thật nhừ Món ăn này được nhiều người ưa thích vì mềm, dễ ăn và bổ dưỡng Các món ăn trong mâm cỗ chay cũng được đặt tên và có hình thức, mùi vị giống như bữa cỗ mặn nhưng nguyên liệu được làm hoàn toàn từ thực vật

- Phở Hà Nội

Song song với các món cỗ, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội còn kết tinh trong những món quà Nghe tới quà Hà Nội, nhiều người nghĩ ngay ra món phở Dù vẫn còn những ý kiến khác nhau về nguồn gốc của phở: người thì bảo phở gốc là của người Tàu với cái tên “Ngưu nhục phấn”, người lại nói

đó là món ăn của tỉnh Nam Định về sau lên Kinh thành đã có ít nhiều biến tấu Nếu người Huế ưng bún bò giò heo, người Sài Gòn ghiền hủ tíu và cơm tấm, thì người Hà Nội thích ăn phở Phở có thể ăn vào bất cứ lúc nào trong ngày Ai cũng ăn và ai cũng thích phở Nói như nhà văn Nguyễn Tuân:

“Phở còn là một món ăn rất nhiều quần chúng tính” [17, tr.330] Phở còn hấp dẫn bởi những khoái cảm nó mang lại cho người thưởng thức: “Mùa nắng ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình Mùa lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt thắm tươi lại”

vị khác nhưng tựu chung vẫn phải giữ được mùi vị đặc trưng của món phở, từng gây xao xuyến cho nhiều người, trong đó có nhà văn Vũ Bằng: “Ngay từ đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài” [5, tr.27]

Bát phở ngon cần hội tụ 4 điều: vẻ mềm mại của bánh phở, vị giòn ngon của thịt, cái đậm đà của nước dùng và mùi thơm dễ chịu của các loại rau gia vị Người Hà Nội cũng thích ăn phở với quẩy Theo đà phát triển của cuộc sống công nghiệp cùng quá trình giao lưu học hỏi giữa các vùng miền, Hà Nội đã du nhập thêm những cách chế biến phở, cách ăn phở mới: phở cuốn, phở chiên phồng Ngũ Xã; phở gà trộn chua ngọt phố Lãn Ông hay phở rán ăn với thịt bò và lòng xào thập cẩm ở Nguyễn Siêu Những sự biến tấu ấy đáp ứng được nhu cầu đa dạng của thực khách, cũng là những địa chỉ ăn ngon mà khách phương xa ghé thăm Hà Nội có thể đến nếm thử nhưng dễ nhận thấy, chưa một “biến tấu” nào lưu được ấn tượng đậm sâu trong lòng mọi người bằng món phở Hà Nội truyền thống với những

“thương hiệu”: phở Bát Đàn, phở Lý Quốc Sư, phở Hàng Mắm Món phở

Hà Nội nấu theo lối truyền thống đã được đưa vào danh sách 50 món ngon thế giới do trang thông tin uy tín của Mỹ CNN bình chọn

- Các món bún

Hà Nội cũng là vùng đất ấn tượng với những món bún Người Hà Nội đã biết cách sử dụng bún để tạo thành nhiều món ngon mà món nào cũng có hương vị rất riêng: bún chần qua nước sôi dùng trong những món bún sườn chua nấu dọc mùng, bún măng ngan, bún thang, bún riêu cua, bún ốc ; bún rối

ăn với chả nướng, với món giả cầy hoặc chả cá nướng chan mỡ nóng; bún lá cắt nhỏ ăn với đậu rán phồng hoặc lòng lợn chấm mắm tôm, bún ốc nguội Trong đó phải kể đến hai đại diện rất nổi tiếng là bún thang và bún chả

Bát bún thang là một bức tranh tổng hợp nhiều màu sắc: màu trắng của bún, sắc vàng của trứng tráng mỏng tang thái chỉ, màu trắng ngà của thịt lườn gà

xé phay, chút hồng nhạt của giò lụa thái sợi, sắc xanh của rau răm mùi tàu và màu đỏ của nhúm ruốc tôm Nước chan bún cũng được nấu rất cầu kỳ với thành phần chủ đạo là xương hầm, tôm khô, nấm hương để dậy được mùi vị hấp dẫn Bát bún thang ngon nhất khi được chấm thêm hai đầu tăm tinh dầu cà cuống, loại gia vị đặc biệt và cực kỳ hiếm bây giờ Tìm ăn bún thang ở Hà Nội hiện nay không dễ, bởi hàng đã ít mà cũng không mấy nơi nấu ngon Có thể kể đến một vài địa chỉ như bún thang Bà Đức phố Cầu Gỗ, hàng Thuận Lý ngõ Hàng Chỉ, hàng Tư Lùn trên phố Hàng Trống

Trong khi đó, bún chả phổ biến và đại trà hơn hẳn Bún chả là món ăn trứ danh của Hà Nội, từng được ngợi ca [24, tr.122]:

Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long, Bún chả là đây có phải không?

Bún chả Hà Nội khác hoàn toàn với bún thịt nướng ở Huế hoặc Sài Gòn Chả thường là loại thịt ba chỉ thái mỏng hoặc thịt nạc vai xay, nắm thành từng viên tròn nhỏ rồi được tẩm ướp và nướng trên than hồng sao cho miếng chả không bị cháy khét, thơm hương và đậm vị Riêng chả viên, có hàng bọc lá lốt

hay lá xương sông ở ngoài, có hàng không Pha nước chấm bún chả cũng là bí quyết riêng của mỗi nhà, đòi hỏi sự tổng hợp hài hòa của các vị mặn - ngọt - chua (có thể thêm vị cay với những người ăn được) Một suất bún chả thường bao gồm bát chả chan nước chấm xăm xắp, đĩa bún rối và rổ rau sống có các vị kinh giới, tía tô, rau diếp, húng Láng, mùi tàu, giá đỗ Hà Nội hiện thời không thiếu quán bún chả ngon, nhưng nổi tiếng hơn cả vẫn là bún chả ăn kèm nem cua

bể trên phố Hàng Mành, bún chả kẹp que tre trong ngõ chợ Đồng Xuân, bún chả vỉa hè phố Hàng Khoai hay hàng bún chả “chảnh” có món nước chấm ăn với ớt bột trong một ngõ nhỏ phố Bạch Mai

Còn một món khác ăn kèm với bún cũng vang danh khắp xa gần, đó

là chả cá Lã Vọng Món ăn gia truyền của nhà họ Đoàn trên phố Chả Cá đã tồn tại hơn 100 năm và được một tạp chí du lịch danh tiếng của Mỹ xếp vào danh sách “100 món phải ăn trước khi chết” Một bữa chả cá ngon lành bao gồm: đĩa bún rối trắng tinh, bát hành hoa chẻ nhỏ cùng thì là xanh mướt, bát mắm tôm vắt chanh đánh nổi bọt, đĩa lạc rang xát vỏ giòn tan, đĩa rau húng Láng

ăn kèm thơm dịu và một lò than nhỏ, trên đặt chảo mỡ nóng xèo xèo với những lát chả cá vàng ươm, chắc nịch Cá trước đây thường chọn cá lăng, giờ hàng hiếm nên được thay bằng cá quả Miếng chả cá được ướp các loại riềng, nghệ,

mẻ, tiêu, nước mắm rồi nướng dậy mùi thơm, sau đó mới đặt vào chảo mỡ nóng dọn ra cho khách Quán nhỏ nằm trong khu phố cổ nhưng luôn đông khách Ăn chả cá Lã Vọng không chỉ là thưởng thức món ngon, mà còn để tìm về một không gian Hà Nội cổ kính ngày xưa

- Các món miến, mỳ, bánh đa

Ngoài phở, bún, người Hà Nội thường ăn các loại miến, mỳ, bánh đa Các gia đình thường trữ sẵn mỳ khô, miến khô Ở Hà Nội, món mỳ phổ biến nhất là mỳ vằn thắn gốc từ Trung Quốc, có thể ăn kèm với sủi cảo nhưng đã

tinh giản đi nhiều để hợp với khẩu vị người Hà Nội Miến Hà Nội có hai kiểu ăn: miến trộn và miến nước Miến trộn có các loại rau xanh (rau muống, rau rút, có khi thay bằng rau cải, rau cần), hành phi, mỡ nước, lạc rang, một số loại giò (giò tai hoặc giò lụa cắt nhỏ), chả cá, thịt (thịt gà xé phay, thịt bò chần, lươn khô hoặc lươn tươi) thích hợp ăn vào ngày hè nóng nực Miến nước thường có miến lươn và miến gà

- Các loại cháo

Người Hà Nội cũng chuộng các loại cháo Cháo vốn là món dễ ăn, dễ tiêu và

có nhiều tác dụng với sức khỏe Phụ nữ và trẻ con thường ưa thích cháo quẩy, cháo trai thơm nhẹ, dễ ăn trong khi cánh đàn ông lại khoái tô cháo lòng màu nâu đặc sánh Mỗi hàng cháo, mỗi món cháo lại có cách nấu, cách nêm nếm riêng Những năm gần đây Hà Nội có thêm món lẩu cháo ăn với thịt chim bồ câu hoặc lòng lợn trong những ngày giá lạnh cũng rất hút khách Các hàng cháo nổi tiếng có thể kể đến ở Hà Nội ngày nay là cháo gà phố Nhà Thờ, cháo trai phố Trần Xuân Soạn, cháo lòng bên dốc Ngọc Lâm - Gia Lâm, cháo cá ám phố Hàng Bông,

hương sen non, mềm mà không nát Lớp đỗ xanh đánh vào xôi cho xôi tơi xốp là đỗ xanh đồ chính, giã nhỏ, Xới xôi, phủ đỗ lên, rưới lên gói xôi một chút mỡ nước có hành phi thơm giòn, hành khô được thái ngang, cong lại, có màu vàng cánh gián non, thành cái nhụy nây trên nền bông hoa vàng [32, tr.84]

Xôi khúc là thứ xôi được trộn thêm lá rau khúc nên có mùi thơm đặc trưng của loại lá này Xôi khúc nóng thường được bọc bên ngoài một lớp nhân gồm thịt lợn, đậu xanh và điểm thêm vị cay nồng của hạt tiêu Món xôi trắng lại thường được ăn với thịt kho tàu, trứng ốp la, lạp xưởng hoặc thịt gà sốt nấm kèm dưa chuột ngâm chua Xôi ngon trước hết ở khâu chọn gạo, sơ chế và đồ xôi cẩn thận Ngày nay, dân Hà Nội đã sản sinh ra nhiều biến thể của xôi, như xôi xéo ăn kèm pa tê, ruốc bông và hành phi hoặc kèm chả cua, xôi trộn thịt chim bồ câu Các quán xôi ngon ở Hà Nội có thể kể đến quán xôi Bà Thảo trên phố Đường Thành, xôi Yến đường Nguyễn Hữu Huân, xôi trắng trên phố Thợ Nhuộm

- Các món chè

Hà Nội thanh lịch còn gây dấu ấn với thực khách bốn phương với những món chè ngọt Chè Hà Nội đã được TS Nguyễn Thị Bảy phân thành hai loại: “loại ăn vào mùa lạnh như chè kho, chè bà cốt, loại ăn vào mùa nóng như các loại chè đỗ” [3, tr.87] Mỗi món chè lại có nguyên liệu và cách chế biến riêng “Chè Hà Nội là chè Việt Nam, chè dân tộc nhưng được cải tiến, nâng cao, chọn lọc và gia giảm nguyên liệu, hương vị, màu sắc tạo nên một món ngon đặc trưng tinh khiết” [3, tr.88] Trong số các loại chè Hà Nội hiện nay, chỉ chè cốm được xem là có gốc từ Hà Nội Ngoài ra còn có một món chè đặc trưng nữa là món chè đường ăn với xôi vò Hai món chè này có hương vị thanh nhã và tinh tế Người Hà Nội bây giờ đã dần quen thuộc với

các món chè Sài Gòn, chè Huế, chè Thái Lan rực rỡ và bắt mắt nhưng nhiều người vẫn thích tìm đến những địa chỉ thưởng thức chè Hà Nội ngon là quán chè Mười Sáu trên đường Ngô Thì Nhậm, chè Bốn Mùa trên phố Hàng Cân

- Các món bánh

Các món bánh Hà Nội có sức hấp dẫn khó cưỡng Người Hà Nội thường có thói quen thưởng thức mỗi món bánh theo mùa Trong số đó, bánh cốm (đặc biệt của hiệu Nguyên Ninh ở phố Hàng Than) là món bánh mang hương vị đặc trưng của Hà Nội Mỗi loại bánh lại có nguyên liệu khác nhau: bánh chuối gồm: bột mỳ, chuối ta chín vừa, điểm thêm vài miếng khoai lang; bánh gối vỏ mỏng tang với phần nhân đầy đặn gồm: trứng chim cút, lạp xưởng, thịt lợn cùng mộc nhĩ nấm hương băm nhỏ, miến sợi; bánh đúc thịt đặc quánh lớp bột trắng, chan nước thịt băm cùng mộc nhĩ thái chỉ, hành phi thơm giòn; bánh trôi tàu vỏ hơi dày bằng bột nếp, nhân vừng đen, dừa tươi, ấm nóng mùi gừng Ngoài ra còn món bánh cuốn Hà Nội trước đây nổi tiếng nhất là bánh cuốn Thanh Trì ăn với đậu rán nóng sốt, nay người dân nơi đây lại chuộng món bánh cuốn nhân thịt ăn kèm chả quế hơn

Trên dọc đường lịch sử, ẩm thực Hà Nội còn tiếp thu cả văn hóa ẩm thực phương Tây, đặc biệt ở giai đoạn cuối thế kỷ XIX - đầu thế kỷ XX Hà Nội đã

du nhập những loại rau củ xứ lạnh như cải bắp, cà chua, hành tây, su hào, các loại rượu ngoại, các món ăn của người Tây trong đó có bánh mỳ Bánh mỳ Hà Nội đặc trưng bởi lớp vỏ mỏng, giòn, ruột mềm và thơm Người Hà Nội có thể

ăn bánh mỳ không hoặc thêm các loại nhân như patê, xúc xích hoặc trứng rán,

có khi kẹp giò chả và ruốc bông, thêm dưa chuột, rau thơm, tạo thành một món ăn đặc trưng đầy hương vị Hà Nội Gần đây, người Hà Nội đã bắt đầu quen với những cách ăn mới của món bánh mỳ như kẹp thịt nướng, kẹp thịt

- Đồ uống

Khẩu vị người Hà Nội khi ăn tinh tế như vậy, khi uống cũng không hề đơn giản Đồ uống của người Hà Nội khá phong phú, phổ biến nhất là uống trà Trà thường là loại trà khô, cầu kỳ hơn thì người ta ướp trà với các loại hoa nhài hoặc hoa sen để tạo độ thơm Cách pha trà và thưởng trà của người

Hà Nội rất được chăm chút, từ chuyện cái chén uống trà: “Thứ nhất Thế Đức gan gà, thứ nhì Ngọc Bội, thứ ba Mạnh Thần” [3, tr.51] đến chuyện uống trà với ai, trong không gian nào, uống nhiều ít ra sao Khoảng đầu thế kỷ XX, người Hà Nội đã bắt đầu chuộng cà phê, ban đầu là loại pha bằng cái phin theo kiểu Pháp mà ngày nay nhiều hàng ngon nổi tiếng như cà phê Lâm, cà phê Nhân, cà phê Giảng vẫn dùng Gần đây họ mới quen với cà phê bột uống liền Hà Nội cũng có những sáng tạo nhất định với món đồ uống nguồn

Hà Nội cũng thích thưởng thức bia với nhãn hiệu nổi tiếng từ lâu là bia Hà Nội và một số nhãn hiệu nước ngoài như Heineken, Tiger, Carlsberg Bia rượu từ lâu đã trở thành thú vui nhậu nhẹt say sưa của nhiều người, dẫn đến việc mở ra ngày một nhiều nhà hàng bán bia từ bình dân đến cao cấp Có nhiều đường phố Hà Nội ngày nay gắn liền với các quán bia, rượu như Tăng Bạt Hổ, Ngọc Khánh, Tạ Hiện, Người Hà Nội ngày trước thường ưa thích những loại nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên như nước chanh, nước cam, nước mơ ngâm, nước dâu ngâm Gần đây, một số loại sản phẩm đồ uống công nghiệp như các loại nước khoáng, nước ngọt có ga, nước tăng lực cũng được tiêu thụ mạnh trên thị trường Hà Nội

- Thức hút

Ngày trước người Hà Nội thường hút thuốc lá và thuốc lào Thuốc lào được chuyển từ Hải Phòng, Thanh Hóa về Người ta hút bằng điếu cày hoặc điếu bát Về sau, người Hà Nội chuyển dần sang hút thuốc lá Tuy nhiên, do những tác hại đối với sức khỏe con người và môi trường mà nhà nước đã đề

ra chính sách hạn chế các loại thức hút này

Có thể nhận thấy, các món ăn – đồ uống của Hà Nội vô cùng đa dạng

và phong phú cả trong hương vị lẫn cách trình bày Sự đa dạng và phong phú

ấy cũng đã khiến nhiều thực khách phải ngỡ ngàng: họ được tiếp xúc và thưởng thức những món ngon Hà thành, song rất khó có thể chỉ ra món ăn nào mới là đặc trưng, xứng đáng là đại diện cho nghệ thuật ẩm thực nơi đây TS Bùi Thanh Thủy trong quá trình nghiên cứu đã đưa ra một số món ngon độc đáo, tiêu biểu của ẩm thực Hà Nội [36, tr.41]

Bảng 1.1: Những món ăn độc đáo, tiêu biểu nhất của Hà thành

Bánh cốm Hàng Than

Bánh tôm Hồ Tây Bánh trôi, bánh chay

Bánh khúc Bánh cuốn Thanh Trì

Chè lam làng Lủ Chè đỗ đen

Nem tai Cháo cá ám

Chả cá Lã Vọng Thịt rắn Lệ Mật

Cơm tám giò chả

Nem rán Tào phớ

Ốc Hồ Tây Các loại nộm

Kem Cốm làng Vòng

Miến lươn

Ngoài ra, các loại đặc sản Hà Nội như bánh cốm Nguyên Ninh, cam Canh, bưởi Diễn, hồng xiêm Xuân Đỉnh, gạo tám Mễ Trì cũng là những sản phẩm được người dân trong và ngoài nước ưa chuộng bởi hương vị thơm ngon, độc đáo Các sản vật này thường được du khách tìm mua để làm quà mỗi khi có dịp đến thăm Hà Nội

Hiện nay, ngoại trừ những món ăn rất hiếm khi được giới thiệu cho thực khách do trở ngại văn hóa và thói quen ăn uống (thịt chó, bún đậu mắm tôm, các món làm từ ốc hay lươn ), rất nhiều món ăn tiêu biểu của Hà Nội đã được đưa vào phục vụ khách du lịch trong và ngoài nước tại các khách sạn, nhà hàng ở Hà Nội Các món phở Hà Nội, bún thang, bún chả, bún nem, bún mọc, thường xuyên có mặt trong thực đơn của những khách sạn lớn tại Hà Nội như Sofitel Metropole, Melia, Sofitel Plaza, Hilton, JW Marriot Bên cạnh đó, một số công ty và hãng lữ hành còn thiết kế các chương trình du lịch khám phá ẩm thực Hà Nội cho du khách Họ không chỉ được ăn mà còn được học làm những món ăn Hà Nội Khách du lịch nước ngoài ghé thăm Hà Nội ngoài thưởng thức món ngon ở những nhà hàng lớn cũng có cơ hội khám phá, tìm hiểu nhiều hơn tại các hàng quán bình dân Những địa chỉ quán ăn bình dân như bún chả Hàng Mành, chả cá Lã Vọng, nộm Bờ Hồ, các món quà trong ngõ chợ Đồng Xuân, đồ ăn vặt trên phố Lý Quốc Sư, Hàng Bông hay Cầu Gỗ từ lâu đã được thực khách trong và ngoài nước biết tới

1.2.2.2 Những đặc trưng của văn hóa ẩm thực Hà Nội

“Văn hóa ẩm thực Hà Nội” là một khái niệm có ngoại diên cụ thể chỉ với một đối tượng đang tồn tại hàng ngày, hàng giờ trên mảnh đất thủ đô nước Việt song nội hàm của nó lại là một tập hợp vừa phức tạp, vừa sống động Nội hàm đó tuy nhìn thấy, cảm nhận được nhưng không dễ để chỉ ra đặc trưng riêng có của nó một cách hàm súc, ngắn gọn và thống nhất

Về cơ bản, văn hóa ẩm thực Hà Nội có đặc trưng nổi bật sau:

- Ẩm thực Hà Nội đa dạng, phong phú do được chế biến từ nguồn lương thực, thực phẩm dồi dào hội tụ sản vật của cả nước

Khi tiếp xúc với văn hóa ẩm thực Hà Nội – thông qua việc quan sát các món ăn, đồ uống - người ta dễ nhận thấy nét riêng biệt từ các loại nguyên liệu

Đây cũng là điểm đầu tiên GS.TS Ngô Đức Thịnh nói đến khi nghiên cứu đặc trưng của ẩm thực Hà Nội: “Hình thành trên cơ sở nguồn lương thực, thực phẩm đa dạng và phong phú” [35, tr.98 - 104]

Với vị trí trung tâm của đồng bằng Bắc Bộ, Hà Nội là nơi tập trung của những loại lương thực thực phẩm từ khắp mọi nơi: măng khô chuyên chở từ các tỉnh vùng núi miền ngược xuống; các loại hải sản tươi hoặc phơi khô được chuyển từ mạn Hải Phòng - Quảng Ninh lên Bao quanh Hà Nội là một

“vành đai” với rất nhiều đặc sản ngon: bánh dày Quán Gánh, củ mài chùa Hương, gà Mía, tương Cự Đà, bánh tẻ Phú Nhi ở tỉnh Hà Tây cũ, nhãn lồng Hưng Yên, vải thiều Thanh Hà - Hải Dương Điều này tạo cho Hà Nội sự thuận lợi trong việc lựa chọn những sản phẩm có chất lượng cao, những “của ngon vật lạ” bốn phương để tạo nên sự hấp dẫn của ẩm thực kinh thành

Chỉ xét riêng trong phạm vi Hà Nội, người dân cũng đã có hẳn một nguồn cung cấp thực phẩm rất phong phú: tôm, cá, ốc đánh bắt ở hồ Tây, đầm Sét, đầm Đại; rau thơm, các loại hành mùi trồng ở đất Láng; đậu phụ làng Mơ; hồng xiêm Xuân Đỉnh; gạo tám Mễ Trì; cam Canh; bưởi Diễn; Mỗi nơi lại có một đặc điểm tự nhiên và cách thức chăm sóc, khai thác, chế biến sản vật khác nhau Vì thế, mỗi loại sản vật lại mang một hương vị riêng có chất lượng không giống những nơi khác

Các sản vật này được tập trung phần lớn trong các chợ Hà Nội Nói đến

ẩm thực Hà Nội là nghĩ tới các chợ với đủ mọi hình thức: từ chợ tập trung quy

mô lớn đến chợ cóc nhỏ lẻ ven đường Do cuộc sống bận rộn ở một đô thị sầm uất, người Hà Nội có thói quen mua bán tại các chợ Mỗi chợ Hà Nội trước đây thường chuyên một loại hàng nào đó: chợ Đồng Xuân chuyên các loại đồ khô, chợ Hàng Bè chuyên thực phẩm, chợ Ngọc Hà chuyên bán hoa, chợ Hôm chuyên bán vải vóc Theo sự phát triển của nền kinh tế, các chợ

Hà Nội ta mắc một bệnh rất “đáng ghét” mà cũng rất “đáng yêu” là nghiện của ngon vật lạ” [3, tr.33] Nói cách khác, người Hà Nội có một khẩu vị đặc trưng Nằm giữa trung tâm đồng bằng Bắc Bộ, khẩu vị của người Hà Nội không tách ra khỏi khẩu vị chung của người miền Bắc: ít cay, ít mặn, ít ngọt - song khẩu vị ấy được nâng tầm khi đòi hỏi sự hài hòa giữa các vị trong khi vị nào vẫn phải ra vị nấy Lấy ví dụ món bún chả: các vị trong bát nước chấm được phối trí hài hòa để khi chấm bún, thêm rau, gắp chả là người ăn có thể tận hưởng trọn vẹn từng vị một, không cái nào lấn át cái nào Một yếu tố nữa rất quan trọng trong khẩu vị đặc trưng của người Hà Nội, đó là ăn theo mùa -

“mùa nào thức ấy” Khí hậu Hà Nội với bốn mùa rõ rệt: xuân, hạ, thu, đông khác hoàn toàn với các tỉnh miền trong chỉ hai mùa mưa - nắng Th.S Phan Thị Bích Thảo đã nhận định: “ dạng khí hậu đó lại tạo điều kiện cho người nông dân canh tác hoa màu và một số loại cây ngắn ngày nhiệt đới và ôn đới, tạo cho cơ cấu cây trồng ở Hà Nội phong phú, làm tăng thêm sự đa dạng trong bữa ăn hàng ngày của con người và cung cấp loại thực phẩm thích hợp cho từng mùa khác nhau” [34, tr.12]

Còn nói theo GS.TS Ngô Đức Thịnh thì lối ăn mùa nào thức ấy là một kiểu “ẩm thực sinh thái” [35, tr.145] Ăn theo mùa cũng là hình thức duy trì trạng thái cân bằng con người - tự nhiên Điều này cho thấy sự chọn lọc của con người, thuận theo tự nhiên mà khai thác để phát triển trong ẩm thực Người Hà Nội không ai lạ với những “tháng tư đong đậu nấu chè”, “tháng sáu

tu hú kêu”, “tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng” hay “ốc tháng mười, người Hà Nội” Những câu ca dân gian ấy đã đúc kết kinh nghiệm lựa chọn thực phẩm ngon theo từng mùa của người xưa Người Huế cũng có lối ăn theo mùa, thậm chí đề ra hẳn một bảng các lương thực, thực phẩm mỗi mùa song không đại trà như Hà Nội Lối ăn theo mùa của người Hà Nội đã hình thành cho họ những yêu cầu về thời điểm trong khẩu vị: mùa nào ăn thức ăn nào, có

vị gì là phù hợp nhất Mùa hè người ta thích những món thanh mát “canh rau muống, cà dầm tương”, canh cua nấu rau đay mùng tơi kèm đĩa đậu rán hay các loại hoa quả, uống các loại nước quả ngâm có vị chua để giải khát Vào thu họ đổi sang uống trà, thích những món rim, kho đậm đà hay thưởng thức

vị thơm dịu dàng của cốm Vòng với chuối trứng cuốc Mùa đông lạnh thì chọn các món có vị cay, ấm nóng, ăn bánh trôi Tàu, ngô nướng, khoai nướng cho ấm bụng Mùa xuân hết Tết đến hội với những “thịt sơn son, dưa cuộn tròn”, bánh chưng , có khi đổi vị bằng bát bún thang nóng hổi hoặc bữa thịt bê tái Từ đây, khẩu vị của người Hà Nội ngày càng trở nên sành sỏi và tinh tế hơn, đặt ra những yêu cầu cao hơn trong ăn uống

- Ẩm thực Hà Nội có nghệ thuật chế biến tinh xảo, trình bày đẹp mắt, cầu kỳ

Khẩu vị tinh tế, yêu cầu cao đã tác động đến cách chế biến và hương vị riêng của từng món ăn Các nguyên liệu được pha trộn với nhau theo nhiều cách, với hàm lượng và tỉ lệ nhất định để tạo nên những món ăn mang tính

“chuẩn mực”, đảm bảo vị ngon và cân bằng âm - dương, vốn là yếu tố được

đề cao để bảo vệ sức khỏe con người Các món ăn cũng được chú ý trong bài

trí, bày biện cầu kỳ để ra được cái “chất” của ẩm thực Hà thành GS.TS Ngô Đức Thịnh đã khẳng định ẩm thực Hà Nội “hình thành và phát triển trên cái nền nghệ thuật chế biến cao, tinh xảo và đa dạng” [35, tr.104 - 112] Còn nhà văn Băng Sơn cũng nhận xét: “Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội, trước hết

ở chỗ tinh sành, quí hồ tinh bất quí hồ đa, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật cao tay, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt” [22, tr.17]

Nghệ thuật ăn uống của người Hà Nội đã được đúc kết trong rất nhiều câu ca, tục ngữ Trước hết là kinh nghiệm chọn thực phẩm ngon Người Hà Nội xưa nay đã quen với những cách chọn thực phẩm: “chào mào đỏ đít, quýt

đỏ trôn”, “mua thịt xem gan, mua bầu xem cuống, mua muống xem lá, mua cá xem mang”, Khi đã có thực phẩm tươi ngon, người Hà Nội lại chú trọng đến việc sử dụng bộ phận nào của thực phẩm là ngon nhất Họ cũng căn cứ theo đặc điểm của từng nguyên liệu mà lựa cách chế biến phù hợp Điều này không chỉ giúp họ thao tác nhanh chóng mà còn đảm bảo giữ được hàm lượng dinh dưỡng và phát huy tối đa độ ngon của mỗi loại Nhiều nhà nghiên cứu đã chỉ ra người Việt Nam - Hà Nội chế biến thức ăn qua ba kiểu: qua lửa, không qua lửa và kết hợp vừa qua lửa vừa không qua lửa, như trong [3], [35], [36]

Do cách ăn theo mùa như trên đã trình bày, mỗi mùa người Hà Nội lại ưa những món ăn được chế biến với phong cách khác nhau Mùa hạ nóng, họ ưa các món luộc, rang, dưa, nộm mà ít ăn các món chiên, xào Mùa thu chớm lạnh, thực đơn được chuyển dần sang các món xào, rán nhiều mỡ Sang mùa đông - xuân, các món rim, ninh, hầm hỗn hợp lên ngôi, kèm với đó là vị cay nóng để giữ ấm cho cơ thể Cơ cấu thực phẩm cũng hình thành nên những cách chế biến đặc trưng: “ những thức ăn thực vật cung cấp nguồn đạm, béo lại rất phong phú như các loại tương, đậu, các loại củ Do vậy, phương thức

Hà thành, từ các bữa cỗ đến bữa ăn thường ngày, kết tinh đặc biệt trong những món quà Quà Hà Nội từ lâu đã là một “thương hiệu” nức tiếng, được nhà văn Thạch Lam ngợi ca “Bao nhiêu ý tốt tình hay gửi vào trong chút quà nơi đô hội, món quà đem đến cho khắp nơi các vị sành và trang nhã của ba sáu phố phường” [24, tr.122] Nơi nào trên mảnh đất Việt Nam cũng có quà, nhưng có lẽ chỉ ở Hà Nội quà mới ngon Quà ngon, ngoài nguyên liệu tươi sạch còn cần tài chế biến khéo léo Nói như vậy để thấy được, trình độ chế biến thực phẩm của người Hà Nội cao đến nhường nào

Việc phối hợp các loại thức ăn cũng được chú trọng đặc biệt, không chỉ khi chế biến món ăn mà ngay cả trong thưởng thức món ăn Xuất phát từ quan niệm truyền thống về sức khỏe, người Hà Nội đã kết hợp các loại nguyên liệu

để tạo nên sự hài hòa âm - dương trong mỗi món ăn Các món ăn làm từ thủy, hải sản, thịt vịt là những món có tính hàn (âm) được chế biến chung với các gia vị cay, nóng như ớt, gừng, hạt tiêu có tính nhiệt (dương) Trong thưởng thức món ăn cũng vậy Tùy từng món mà người ta có những kiểu ăn kèm

Lã Vọng trứ danh

- Ẩm thực Hà Nội nổi bật bởi phong cách lịch lãm, thanh nhã

Người Hà Nội sành ăn là một thực tế đã được lịch sử chứng minh, song

họ cũng là những người rất mực tinh tế trong ứng xử khi ăn uống Có thể chia môi trường ăn uống của người Hà Nội thành: môi trường gia đình, môi trường

lễ tết - hội hè, môi trường khách sạn - nhà hàng Trong mỗi môi trường người

Hà Nội lại có các quy tắc ứng xử khác nhau để giữ đúng cốt cách:

Chẳng thơm cũng thể hoa nhài Chẳng thanh lịch cũng là người Tràng An

Người Hà Nội chú trọng chuyện ăn uống: ăn gì? ăn với ai? ăn vào lúc nào? ăn như thế nào? Bữa ăn của người Hà Nội mang đặc trưng của bữa ăn người Việt: ăn chung mâm, chấm chung bát nước chấm Người Hà Nội rất coi trọng bữa ăn gia đình, đó là thời điểm gia đình sum họp sau một ngày lao động

Có lẽ cũng bởi sự coi trọng ấy mà người Hà Nội có thói quen mời bạn bè, khách khứa về nhà dùng bữa Trong môi trường gia đình, người Hà Nội đặc biệt có sự đề cao ngôi thứ, tôn ti trật tự trong nhà Khi bắt đầu bữa ăn, bao giờ những thành viên nhỏ tuổi, bề dưới cũng phải có lời mời với những bậc lớn tuổi, bề trên Điều này khác hẳn với phong tục ở Nam Bộ Khi ăn họ cũng rất chú ý đến yếu tố lịch sự, chú ý tới những người xung quanh, không ai được phép “vục mặt mà ăn” Người ngồi đầu nồi càng phải chú ý hơn để còn xới cơm cho các thành viên khác Người Hà Nội thanh lịch, miếng ăn không cốt

đầy bụng mà là ăn để thưởng thức, ăn sao cho vừa phải để đảm bảo sức khỏe – hoàn toàn khác với lối “ăn hương ăn hoa” kiểu người Huế hay “ăn to nói lớn” kiểu người miền Nam

Trong gia đình đã vậy, khi ra ngoài xã hội người Hà Nội lại càng hết sức chú ý đến chuyện uống ăn Khi tham gia các bữa ăn mang tính cộng đồng như bữa cỗ thì họ rất thận trọng bởi cái nhẽ “ăn một miếng, tiếng một đời”, “miếng

ăn là miếng nhục” Khi được mời đi ăn cỗ, người Hà thành đều ăn vận lịch sự, thể hiện sự tôn trọng tối đa với người mời Họ chú trọng đến thái độ ứng xử nhẹ nhàng, thanh tao và lịch lãm nhưng chân tình, kiểu cách mà không phô trương Khi ra về, người ta bao giờ cũng có lời tốt đẹp gửi đến gia chủ

Trong chuyện ăn quà người Hà Nội tỏ ra vô cùng sành điệu với khẩu vị được đánh giá rất cao Hàng quán nào ngon, phục vụ chu đáo đều được người dân truyền tai nhau Ví dụ như các hàng phở Hà Nội, kể cả bây giờ Chỉ cần nghe tiếng là người Hà Nội sẽ tìm đến thưởng thức cho kỳ được, dù cách xa nơi mình sống tới đâu Họ cũng có thói quen rất đặc biệt: họ kén chọn nhà hàng, song một khi đã quen thì họ sẽ rất “thủy chung” với hàng quán đó

Sau tất cả những điểm đặc biệt riêng có đã trình bày, cũng cần nhấn mạnh rằng ẩm thực Hà thành không chỉ gói gọn trong khu phố cổ như nhiều người lầm tưởng Người dân ở các khu vực nội thành Hà Nội (tương ứng với kinh thành xưa) qua bao đời là những người tiếp thu, chắt lọc và gìn giữ những nét đẹp trong ẩm thực Hà Nội Chính sự chắt lọc ở mức độ cao của họ đã gạn ra được những gì là tinh hoa của ẩm thực Hà Nội ngày nay và quá trình đó vẫn tiếp diễn về sau

Hà Nội xưa nay luôn tự hào là chốn hội tụ tinh hoa của mọi miền đất nước Nhưng không phải hội tụ theo lối gom góp, mà là sự hội tụ có chắt lọc, có kết tinh TS Nguyễn Thị Bảy khi viết về quà Hà Nội - ẩm thực Hà