Văn hóa ẩm thực của người mường ở xã tất thắng huyện thanh sơn tỉnh phú thọ

Những biến đổi trong văn hóa ẩm thực truyền thống của người Mường xã Tất Thắng .... Người Mường là một trong những dân tộc có dân số khá đông sống ở nhiều tỉnh phía Bắc Việt Nam, tập tru

Bộ GIáO DụC Và ĐàO TạO Bộ VĂN HOá, THể THAO Và DU LịCH

TRƯờNG ĐạI HọC VĂN HOá Hà NộI

********

BÙI THỊ KIỀU OANH

VĂN HóA ẩM THựC CủA NGƯờI mường

ở xã tất thắng, huyện thanh sơn, tỉnh phú thọ

Bộ GIáO DụC Và ĐàO TạO Bộ VĂN HOá, THể THAO Và DU LịCH

TRƯờNG ĐạI HọC VĂN HOá Hà NộI

********

BÙI THỊ KIỀU OANH

VĂN HóA ẩM THựC CủA NGƯờI mường

ở xã tất thắng, huyện thanh sơn, tỉnh phú thọ

Chuyên ngành: Văn hoá học

Mó số: 60310640

LUậN VĂN THạC Sĩ Văn hóa học

Hà Nội - 2014

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi Những nội dung trình bày trong luận văn là kết quả nghiên cứu của tôi, đảm bảo tính trung thực và chưa từng được ai công bố dưới bất kỳ hình thức nào Những chỗ sử dụng kết quả nghiên cứu của người khác, tôi đều trích dẫn rõ ràng Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về sự cam đoan này

Hà Nội, tháng 12 năm 2014

Tác giả luận văn

Bùi Thị Kiều Oanh

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN

MỤC LỤC 1

DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT 3

MỞ ĐẦU 4

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ TỘC NGƯỜI NGHIÊN CỨUError! Bookmark not defined 1.1 Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực 11

1.1.1 Định nghĩa văn hoá ẩm thực 11

1.1.2 Điều kiện hình thành văn hoá ẩm thực 12

1.1.3 Vai trò của văn hoá ẩm thực 15

1.2 Người Mường ở xã Tất Thắng 16

1.2.1 Đặc điểm tự nhiên của xã Tất Thắng 16

1.2.2 Đặc điểm kinh tế, văn hoá - xã hội của người Mường ở xã Tất Thắng 19

1.2.3 Nguồn nguyên liệu (lương thực, thực phẩm) 29

Tiểu kết chương 1 34

Chương 2: ĐỒ ĂN, UỐNG, HÚT VÀ TẬP QUÁN ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI MƯỜNG Ở XÃ TẤT THẮNG 36

2.1 Món ăn, đồ uống, thức hút 36

2.1.1 Các món ăn truyền thống 36

2.1.2 Các loại đồ uống 46

2.1.3 Thức hút và ăn trầu 48

2.2 Kỹ thuật chế biến món ăn truyền thống

2.2.1 Chế biến dùng lửa

2.2.2 Chế biến không dùng lửa 53

2.2.3 Chế biến kết hợp 53

2.3 Tập quán ẩm thực truyền thống trong đời sống 54

2.3.1 Tập quán ẩm thực trong gia đình 54

2.3.2 Tập quán ẩm thực trong cộng đồng 64

Tiểu kết chương 2 73

Chương 3: SỰ BIẾN ĐỔI VÀ GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI MƯỜNG Ở XÃ TẤT THẮNG 74

3.1 Những biến đổi trong văn hóa ẩm thực truyền thống của người Mường xã Tất Thắng 74

3.1.1 Những biến đổi trong văn hóa ẩm thực truyền thống 74

3.1.2 Nguyên nhân biến đổi 85

3.2 Giá trị của văn hóa ẩm thực truyền thống 90

3.2.1 Giá trị phản ánh đời sống kinh tế 90

3.2.2 Giá trị phản ánh đời sống xã hội 92

3.2.3 Giá trị phản ánh bản sắc tộc người 92

3.2.4 Giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh 94

3.3 Bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống của người Mường xã Tất Thắng 95

3.3.1 Một số giải pháp bảo tồn và phát huy 95

3.3.2 Khuyến nghị

Tiểu kết chương 3 101

KẾT LUẬN 102

TÀI LIỆU THAM KHẢO 104

PHỤ LỤC 109

DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Việt Nam có 54 tộc người với những sắc thái văn hoá khác nhau, tạo nên một nền văn hoá thống nhất trong đa dạng Sắc thái văn hoá của mỗi tộc người thể hiện qua trang phục, kiến trúc, lễ hội…và ẩm thực Ăn uống là nhu cầu đầu tiên và thiết yếu nhằm duy trì sự sống của con người và nó cũng mang sắc thái văn hoá - văn hoá ẩm thực Mỗi tộc người có cách chế biến, cách tổ chức bữa ăn và cách ăn uống khác nhau, phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, nền sản xuất, thiết chế và quan hệ xã hội, thói quen khác nhau, mà chỉ cần nhắc đến tên món ăn, cách ăn người ta cũng có thể nhận ra họ là ai và họ đang ở vùng nào

Người Mường là một trong những dân tộc có dân số khá đông sống ở nhiều tỉnh phía Bắc Việt Nam, tập trung chủ yếu ở Hòa Bình, Phú Thọ, Sơn

La, Hà Nội, Ninh Bình, Thanh Hóa…Hiện nay đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về người Mường đề cập đến các vấn đề lịch sử tộc người, kinh tế,

tổ chức xã hội cổ truyền, tôn giáo, tín ngưỡng hay văn hóa dân gian…nhưng chưa có công trình nào đi sâu tìm hiểu văn hóa ẩm thực của người Mường Phú Thọ, cụ thể là người Mường xã Tất Thắng, huyện Thanh Sơn một cách

đầy đủ và hệ thống

Ngày nay trong thời kỳ toàn cầu hóa, đổi mới đất nước, sự giao lưu với nhiều luồng văn hóa ở khắp mọi nơi vào nước ta cũng đang diễn ra phức tạp, không chỉ ở các đô thị, thành phố lớn mà còn đến các bản làng miền núi gây ảnh hưởng không nhỏ tới phong tục, tập quán, lối sống và làm cho nhiều yếu

tố văn hóa tộc người truyền thống bị mai một Trong xu thế đó liệu văn hóa

ẩm thực của người Mường Phú Thọ còn giữ được dấu ấn cho riêng mình? Nếu có sự thay đổi thì khuynh hướng biến đổi đã và đang diễn ra như thế

nào? Chính vì vậy, tôi chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực của người Mường ở xã

Tất Thắng, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ” làm đề tài luận văn tốt nghiệp

cao học của mình

2 Tình hình nghiên cứu

Văn hóa ẩm thực từ lâu nay đã là đề tài thu hút sự quan tâm nghiên cứu của khá nhiều học giả trên thế giới cũng như ở Việt Nam và được nghiên cứu dưới nhiều góc độ, khía cạnh khác nhau như về dinh dưỡng, cách ăn uống lạ,

kỹ thuật chế biến món ăn hay những ứng xử xã hội thông qua ăn uống…

Ở Việt Nam, những vấn đề về ăn uống đã được đề cập từ khá lâu, dưới góc độ giới thiệu món ăn và nghiên cứu món ăn bổ dưỡng của người Việt

(Kinh), nổi bật là Lĩnh Nam chích quái viết về tục ăn trầu, tục gói bánh

chưng, bánh dầy làm đồ cúng dâng, truyện người Việt trồng và ăn dưa hấu

Tiếp đó kể đến Đất lề quê thói (1970) của Nhất Thanh, Vũ Văn Khiếu giới

thiệu món ăn của người Việt Bắc Bộ [42] Cuốn sách gồm 12 chương, mỗi chương gồm nhiều mục nhỏ không chỉ giới thiệu về những phong tục, tập quán ăn uống, mà còn đề cập tới một kho tàng ca dao, tục ngữ, thơ, vè dễ nhớ, dễ thuộc Tuy nhiên tác giả chủ yếu chỉ giới thiệu và mô tả các món ăn,

cách chế biến cũng như nguyên liệu chế biến Tác phẩm Phong cách ăn Việt

Nam (1996) của giáo sư Từ Giấy [14] đã giới thiệu một số phong tục tập

quán, quan niệm, chuẩn mực, đạo đức trong ăn uống và một phần nghiên cứu dưới góc độ nhân học dinh dưỡng Tuy nhiên, tác giả chỉ lý giải những vấn đề

xã hội liên quan đến tập quán ăn uống thông qua thành ngữ, tục ngữ trong dân

gian Trong số các công trình nghiên cứu về ẩm thực phải nói tới Tập quán ăn

uống của người Việt ở vùng Kinh Bắc xưa (1999) của TS Vương Xuân Tình

[45] Đây là công trình đầu tiên đề cập tới lịch sử ăn uống, mối quan hệ giữa

ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc với tự nhiên, xã hội, cơ cấu bữa ăn,

những biến đổi về món ăn, ứng xử trong ăn uống và ảnh hưởng ngoại nhập, bên cạnh đó đóng góp định hướng nghiên cứu những nét đẹp văn hoá trong ăn uống của người Việt Song ở đây tác giả chỉ mới tập trung xem xét tập quán

ăn uống truyền thống là chính

Về lĩnh vực ăn uống của các dân tộc thiểu số ở nước ta kể đến là Văn

hoá Si La (2000) của Ma Ngọc Dung tìm hiểu một phần tập quán của người

Si La thông qua việc giới thiệu mô tả một số món ăn, thức uống và thuốc

chữa bệnh Đáng chú ý hơn là báo cáo đề tài khoa học cấp bộ của ông: Văn

hoá ẩm thực của người Tày (2001) bước đầu nghiên cứu những ứng xử trong

ăn uống, đặc điểm các món ăn, cách chế biến món ăn và giới thiệu các món ăn truyền thống của người Tày, tuy vẫn còn mô tả và thiếu sự biến đổi trong tập quán ăn uống nhưng vẫn là nguồn tư liệu quý giá khi nghiên cứu một sắc thái

văn hoá địa phương Gần đây là luận văn cao học Văn hóa ẩm thực của người

Thái đen ở thị xã Sơn La (2003) của Thạc sỹ Nguyễn Thị Hồng Mai [28]

trong đó đã trình bày đầy đủ đặc điểm các món ăn truyền thống của người Thái đen ở Mai Châu cũng như cách thức chế biến các món ăn đó Hay khóa

luận tốt nghiệp Vài nét về văn hóa ẩm thực của người Tày ở huyện Văn Lãng,

tỉnh Lạng Sơn hiện nay (2010) của Vũ Thị Thủy [43] đã mô tả, phân tích về

văn hóa ẩm thực trong truyền thống nhằm sưu tầm các món ăn, đồ uống, thức hút và một số cách ứng xử trong ăn uống của người Tày vùng Văn Lãng, Lạng Sơn, bổ xung tư liệu về ăn uống của người Tày góp phần bảo lưu và phát triển các giá trị văn hóa dân tộc Đồng thời đánh giá thực trạng biến đổi trong giai đoạn hiện nay và đề xuất một số phương pháp bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa tốt đẹp ở trong đó Tuy nhiên hầu hết những công trình này vẫn chưa tiếp cận nghiên cứu theo lối chuyên sâu, các công trình nghiên cứu về tập quán ăn uống của đồng bào các dân tộc thiểu số vẫn còn ít

Với người Mường, đầu tiên kể tới là Les Muong (Người Mường – Địa lý nhân văn và xã hội học) (1995) của nữ tác giả Jeanne Cuisinier [11],

có thể nói đây là tác phẩm miêu tả khá sâu mọi mặt chủ yếu trong nếp sống của tộc người Mường Việt Nam như: nhà ở, săn bắn và đánh cá, cơm nớc

và ăn uống, thờ phụng tổ tiên, lễ thức tang ma mà tác giả nắm được chủ yếu qua điều tra tại chỗ Riêng chương viết về đồ ăn uống, bà đã đề cập rõ ràng các nội dung liên quan đến ẩm thực truyền thống người Mường các vùng Thanh Hoá, Hoà Bình qua những bữa cơm, bữa ăn trong dịp cúng

lễ, nguồn thức ăn, làm bếp, tiếp đãi khách, đồ ăn uống của trẻ con Mặc dù còn nặng nề về mô tả và thiếu nghiên cứu về sự biến đổi trong tập quán ăn uống song công trình này là một trong những nguồn cung cấp tư liệu quan

trọng cho luận văn Cuốn Văn hóa ẩm thực dân gian Mường Hòa Bình

(2001) của tác giả Bùi Chỉ [9] cũng là một trong những tác phẩm điển hình

đề cập một số nét về tập quán, phong tục, bản sắc riêng của văn hoá ẩm thực dân gian dân tộc Mường Hoà Bình: rượu cần, thờ bằng bánh chưng, bánh dày, cá nướng Bên cạnh đó, tác giả còn sưu tầm một số tục ngữ, dân

ca trong văn hoá ẩm thực dân gian… Tuy nhiên tác phẩm lại chưa có sự so sánh với người Mường ở tỉnh khác hay với những dân tộc thiểu số sinh

sống gần đó Và gần đây là Những làng văn hoá, văn nghệ dân gian đặc

sắc ở tỉnh Phú Thọ (2009) do Đoàn Hải Hưng, Trần Văn Thục và Nguyễn

Phi Nga chủ biên [19], tác phẩm không chỉ dựng lại diện mạo lịch sử cũng như các di chỉ, di tích của những làng cổ ở Phú Thọ mà qua đó còn nghiên cứu tất cả các lĩnh vực có liên quan đến văn hoá làng như phong tục tập quán, lễ hội, văn học, âm nhạc dân gian và đặc biệt là nghệ thuật ẩm thực nhằm quảng bá, giới thiệu với du khách thập phương về tinh hoa văn hoá của miền đất cội nguồn Công trình đóng góp một tiếng nói vào công cuộc bảo vệ chấn hưng nền văn hóa cổ truyền đất Tổ

Như vậy có thể thấy văn hóa ẩm thực là một đề tài phong phú, hấp dẫn nhiều tác giả Việt Nam quan tâm nghiên cứu và tìm hiểu, trên đây là một vài tác phẩm đã công bố, nghiên cứu tỉ mỉ, nghiêm túc qua nhiều góc độ của ẩm thực, tuy nhiên tại xã Tất Thắng, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ thì lại chưa

có công trình nào đi sâu về văn hóa ẩm thực Trong quá trình thu thập thông tin thực hiện đề tài, những công trình đã được công bố trên thực sự là nguồn tài liệu tham khảo quý báu cho đề tài của tôi

3 Mục đích nghiên cứu

Luận văn tìm hiểu văn hóa ẩm thực truyền thống của người Mường ở

xã Tất Thắng và những biến đổi của nó hiện nay

Đồng thời nghiên cứu cung cách ứng xử, giao tiếp của đồng bào với môi trường tự nhiên, xã hội và văn hóa thông qua góc nhìn về ẩm thực Trên cơ sở đó đề xuất một số phương pháp nhằm bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống ở địa phương

Từ kết quả của những mục tiêu trên, luận văn đóng góp một hướng tiếp cận mới cho lĩnh vực nghiên cứu văn hóa ẩm thực truyền thống của người Mường

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực của người Mường xã Tất Thắng, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ Giá trị truyền thống và biến đổi của chúng trong những năm gần đây

Phạm vi nghiên cứu: Các khía cạnh của văn hóa ẩm thực truyền thống gồm ăn, uống, hút, các tập tục có liên quan và biến đổi của chúng trong thời

kỳ đổi mới Nghiên cứu tại cộng đồng Mường ở xã Tất Thắng, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ

5 Phương pháp nghiên cứu

Luận văn được hoàn thành trên cơ sở tuân thủ tuyệt đối phương pháp luận Mác - Lênin và tư tưởng Hồ Chí Minh Các vấn đề nghiên cứu được nhìn nhận, phân tích và lý giải theo quan điểm duy vật biện chứng, duy vật lịch sử

và quan điểm của Đảng Cộng sản Việt Nam

Phương pháp tài liệu thứ cấp: nhằm tham khảo, kế thừa các nghiên cứu

về văn hóa ẩm thực giai đoạn trước, sưu tầm tục ngữ, thành ngữ, ca dao liên quan ẩm thực người Mường

Phương pháp điền dã dân tộc học: chủ yếu bằng quan sát, chụp ảnh và phỏng vấn sâu, tùy theo nội dung cụ thể sẽ phỏng vấn những đối tượng khác nhau: thầy mo, đầu bếp, cán bộ văn hóa địa phương, các cụ già, những người

có kinh nghiệm về ẩm thực trong gia đình người Mường

Phương pháp so sánh: nhằm thấy được sự biến đổi về văn hóa ẩm thực trước, trong và sau thời kỳ đổi mới

Cuối cùng là áp dụng phương pháp phân tích, tổng hợp nhằm xử lý tài liệu, lượng thông tin thu thập để viết luận văn

6 Đóng góp của luận văn

Luận văn bước đầu đã dựng lên diện mạo về món ăn ở một xã của người Mường thông qua hệ thống món ăn và cách chế biến Thức ăn, đồ uống cũng được xem xét cả hai khía cạnh giá trị và chức năng, cung cấp nguồn tư liệu khi nghiên cứu sâu hơn

Luận văn nghiên cứu tập quán ẩm thực cụ thể là những ứng xử trong ăn uống không những góp phần hiểu thêm về văn hóa mà còn làm rõ các khía cạnh xã hội của người Mường xã Tất Thắng

Tuy đạt được một số kết quả nhất định song còn một số khía cạnh mà

do giới hạn của phạm vi luận văn nên tác giả chưa có điều kiện đi sâu Tóm lại, luận văn là cơ sở để tiếp tục tìm hiểu sâu hơn văn hóa ẩm thực của người Mường ở xã Tất Thắng, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ

7 Bố cục của đề tài

Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục, tài liệu tham khảo, luận văn được kết cấu thành 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận và tộc người nghiên cứu

Chương 2: Đồ ăn, uống, hút và tập quán ẩm thực truyền thống của người Mường ở xã Tất Thắng

Chương 3: Sự biến đổi và giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống của người Mường ở xã Tất Thắng

Chương 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ TỘC NGƯỜI NGHIÊN CỨU

1.1 Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực

1.1.1 Định nghĩa văn hoá ẩm thực

Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì ẩm thực là từ Hán - Việt chỉ

ăn uống - là hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động Tóm lại theo nghĩa phổ thông nhất thì ăn uống là một quá trình mà người

ta đưa thức ăn (chất lỏng) vào miệng, nhai (không cần nhai), thưởng thức bằng

vị giác, khứu giác Ăn là hoạt động cơ bản nhất, gắn liền với con người ngay từ buổi sơ khai Tuy nhiên ở thời điểm đó ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người, họ ăn theo bản năng giống như tất cả các loài động vật khác (ăn sống, uống sống), ăn chỉ để duy trì

sự sống và bảo tồn giống nòi Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn uống cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng các món ăn và cách chế biến Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho

no bụng nhưng bây giờ con người quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, mũi và tất cả các giác quan của cơ thể Vì thế, các món ăn đồ uống được chế biến, bày biện một cách đặc sắc, cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận

về góc độ văn hóa vật chất (các món ăn, đồ uống) mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần (cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh… của các món ăn, đồ uống đó) Theo nghĩa rộng:

Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm…khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia

đình, làng xóm, vùng miềm, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó, qua ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thế nào [6, tr.12]

Theo nghĩa hẹp: Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị của

con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng

kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn…[6, tr.12-13]

Tóm lại, văn hóa ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hóa, lối sống tính cách của con người đó, của dân tộc đó Trả lời các câu hỏi: Ăn món ăn gì? Được chế biến ra sao? Sử dụng dụng cụ gì? Cách ăn uống thế nào? Ứng xử thế nào trong bữa ăn chính là văn hóa ẩm thực của địa phương, của dân tộc

1.1.2 Điều kiện hình thành văn hoá ẩm thực

 Yếu tố đầu tiên là vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên (địa hình, khí hậu, thổ nhưỡng)

Đây là yếu tố quan trọng nhất bởi quyết định trực tiếp đến nguồn nguyên liệu của vùng miền, quốc gia Vị trí địa lý của mỗi quốc gia, mỗi khu vực khác nhau cũng khác nhau Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện (đường thủy, đường bộ, đường không…) nguồn nguyên liệu được sử dụng dồi dào, phong phú hơn Do vậy các món ăn đa dạng và mang nhiều sắc thái khác nhau Vị trí địa lý ảnh hưởng đến việc sử dụng nguyên liệu để chế biến món ăn và kết cấu bữa ăn do những vùng địa lý khác nhau sẽ nuôi trồng và sản xuất ra các loại nguyên liệu chế biến cũng khác nhau như

vùng biển, sông ăn nhiều cá và các hải sản còn vùng đồng bằng, rừng núi thì dùng nhiều món ăn được chế biến từ động thực vật trên cạn (vùng đồng bằng chiêm trũng ăn cua, ốc…còn vùng rừng núi ăn thịt thú rừng…) [6, tr.31] Vùng có khí hậu lạnh thường sử dụng nhiều thức ăn từ động vật nhiều chất béo, nhiều tinh bột, các món ăn thường đặc, nóng, ít nước, ăn nhiều bánh và phương pháp chế biến phổ biến là xào, rán, quay, hầm Vùng có khí hậu nóng: dùng nhiều món ăn có nguồn gốc từ thực vật, tỷ lệ chất béo trong món ăn ít hơn, các món ăn thường luộc, ăn nhiều rau, nhiều nước cho mát và phương pháp chế biến là luộc, nhúng, trần, nấu [6, tr.32]

Cụ thể với người Mường huyện Thanh Sơn: Ở Thanh Sơn người Mường

cư trú tập trung trong các thung lũng chân núi, nơi có các đồi thấp liên tục với nhau tạo thành vùng đồi trước núi, dưới chân núi hình thành nên các thung lũng màu mỡ thuận lợi cho việc canh tác nông nghiệp lúa nước, nhiều lúa gạo vì vậy cơm là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn của đồng bào nơi đây Do địa hình chủ yếu là đồi núi nên tạo thành hệ thống sông suối dày đặc cung cấp cho đồng bào các loại thực phẩm có giá trị như rêu đá, tôm, cá, ốc đá…Về khí hậu, Thanh Sơn chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa, một năm chia thành hai mùa rõ rệt (mùa mưa và mùa khô) nên rừng phát triển mạnh cung cấp nguồn thức ăn từ thực vật như các loại cây lấy quả, hạt như trám, dổi… hay loại củ làm dược liệu như đẳng sâm, củ dòm…và các loại rau rừng Ngoài ra trên rừng còn cung cấp nguồn thức ăn từ hệ động vật vô cùng phong phú, gồm các loại ăn thịt quý hiếm như cầy, cáo, hổ, gấu, khỉ, nai, lợn rừng, hươu, nhím…hay các loại trăn, rắn và hàng trăm loài chim quý hiếm khác

 Yếu tố thứ hai là lịch sử - văn hóa

Lịch sử của dân tộc nào càng mạnh thì chế biến món ăn càng phong phú, cầu kỳ, thể hiện rõ truyền thống riêng của dân tộc đó Văn hóa càng cao thì khẩu vị càng tinh tế và đòi hỏi sự cẩn thận từ khâu lựa

chọn nguyên liệu đến kỹ thuật chế biến phục vụ Sự giao lưu văn hóa nói chung không thể tách rời giao lưu văn hóa ẩm thực [6, tr.32] Huyện Thanh Sơn là nơi cư trú và sinh sống của hàng chục dân tộc khác nhau nhưng bộ phận cư dân có mặt lâu đời và đông nhất ở đây là người Mường Họ vừa chịu ảnh hưởng và tiếp thu nhanh các yếu tố văn hóa của người Kinh phía Đông Nam, vừa tiếp cận giao lưu với người Thái và các dân tộc khác ở phía Tây Phía Tây Nam là nơi tiếp giáp với người Mường Hòa Bình (được coi là cội nguồn của người Mường), chính vì thế nên ẩm thực của đồng bào nơi đây vừa giữ được nét truyền thống của riêng mình vừa có cơ hội giao lưu, tiếp biến với ẩm thực của nhiều dân tộc khác Truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước nên lúa gạo là lương thực chính (lúa nếp nấu xôi hoặc làm bánh gạo nếp, lúa tẻ nấu cơm hoặc làm bánh tẻ, bún)

 Yếu tố thứ ba là kinh tế

Người Mường với nền kinh tế Nông nghiệp, tự cung tự cấp do đó trồng trọt (trồng lúa) là chủ yếu và hình thành ẩm thực thiên về thực vật (rau, củ, quả) Ngược lại với kinh tế Nông nghiệp là kinh tế Công nghiệp thì sẽ hình thành ẩm thực thiên về động vật Theo ý kiến cá nhân, những người lao động nặng thì nhu cầu ăn uống nhiều hơn cả về lượng và chất nên các món ăn sẽ giàu chất béo, chất đạm Người lao động trí óc nhu cầu khẩu phần ăn ít nhưng chia thành nhiều bữa, các món ăn phong phú, tinh tế, phức tạp (giàu chất đạm, chất khoáng, vitamin, đường…)

 Yếu tố thứ tư là phong tục tập quán của cư dân

Ngày tết, ngày giỗ quan trọng cư dân thường sử dụng những món ăn cầu kỳ Theo các cụ già người Mường bên cạnh cơm nếp đồ, những món ăn

cổ truyền trong ngày lễ, tết đa dạng (có đến hàng chục món đồ cùng đủ loại

món luộc, món xào, món nấu, món nướng, món nộm, món dưa) so với ngày thường Do đó sẽ có sự khác biệt lớn giữa ẩm thực đời thường và ẩm thực trong các dịp trọng đại (tang ma, cưới xin…)

1.1.3 Vai trò của văn hoá ẩm thực

 Dưới góc độ văn hóa

Bên cạnh văn hóa làng nghề, văn hóa doanh nghiệp…thì văn hóa ẩm thực là một thành tố thể hiện sự tiếp biến và giao lưu văn hóa đậm nét nhất bởi nó là một nhu cầu thiết yếu của cuộc sống, nhu cầu đặc trưng nhất của con người - cá thể của cộng đồng

 Dưới góc độ xã hội

Văn hóa ẩm thực phân biệt giai tầng trong ăn uống của xã hội Phản ánh sự thay đổi phát triển kinh tế xã hội, đời sống xã hội Phản ánh rõ nét chuẩn mực đạo đức, nếp sinh hoạt của cộng đồng cư dân (gia đình, xóm làng) Bên cạnh đó, văn hóa ẩm thực nhận diện dấu hiệu đặc thù của xã hội (tôn giáo, tín ngưỡng) Cuối cùng là phản ánh quan hệ giữa con người với môi trường xã hội và môi trường tự nhiên

 Dưới góc độ y học

Văn hóa ẩm thực là kiến thức phòng và chữa bệnh, đảm bảo sức khỏe,

và ẩm thực chính là nguồn dưỡng chất cung cấp cho cơ thể

 Dưới góc độ kinh tế

Văn hóa ẩm thực là lĩnh vực thu hút sự đầu tư phát triển kinh tế xã hội Đặc biệt tạo ra một ngành kinh doanh dịch vụ (du lịch) độc lập mang hiệu quả cao Ví dụ trong các hoạt động xúc tiến du lịch:

Văn hóa ẩm thực là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch Văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và cách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được

trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi

du lịch của khách

Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thể được tổ chức như tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng các loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, một hoạt động mà khách có nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham gia chế biến và thưởng thức các món ăn truyền thống dân tộc

Văn hóa ẩm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất

đa dạng, cụ thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, và yếu tố ẩm thực (thể hiện qua danh mục các món ăn) Như vậy, thông tin về vấn đề ăn uống không kém phần quan trọng vì nhiều khách du lịch rất quan tâm đến vấn đề này [51]

Xã Tất Thắng có tỉnh lộ 316 chạy qua, nằm trong khu vực địa hình chủ yếu là vùng đồi núi, dốc dần theo hướng Tây Bắc - Đông Nam Vùng núi có diện tích khoảng 870,55ha, chiếm 56,14% diện tích tự nhiên toàn xã, xã có khả năng phát triển cây lâu năm Địa hình đất bằng nằm dọc theo sông, suối

và trong các thung lũng Vùng này có diện tích khoảng 680,08 ha chiếm 43,86% Trên địa hình này phát triển cây xanh, lương thực, rau màu, cây chè

và cây công nghiệp ngắn ngày

(Số liệu thống kê hành chính của UBND xã Tất Thắng năm 2013)

1.2.1.2 Khí hậu

Tất Thắng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ trung bình từ 24 - 250 C, biên độ nhiệt giữa ngày và đêm khoảng từ 4.8 - 7.80C Sự thay đổi nhiệt giữa các mùa trong năm khá lớn khoảng từ 13,2 - 320 C

Lượng mưa trung bình thấp khoảng 1700mm và phân bố không đều theo mùa, mưa lớn tập trung vào tháng 6, 7, 9 trong năm gây ảnh hưởng một

số diện tích gieo trồng, ảnh hưởng mùa vụ

Từ những yếu tố khí hậu trên cho thấy xã Tất Thắng có điều kiện khá thuận lợi cho việc phát triển mô hình kinh tế nông nghiệp đa dạng, bền vững, thích hợp cho việc canh tác lúa 3 vụ/ năm, cây hoa màu các loại và đẩy mạnh kinh tế vườn đồi

1.2.1.3 Tài nguyên

 Tài nguyên đất

Gồm hai nhóm đất chính là nhóm đất phát sinh tại chỗ do quá trình phong hóa hình thành và nhóm đất bồi tích do quá trình bồi tụ của phù sa hình thành Cụ thể, xét về tính chất xã Tất Thắng có ba nhóm đất chính: Nhóm đất

phù sa do sông suối bồi đắp hình thành có diện tích khoảng 400 ha nằm dọc theo các bờ suối Nhóm đất bạc màu có diện tích khoảng 120 ha nằm tập trung ở các xóm Đất đỏ vàng có diện tích khoảng 1031,63 ha phân bổ ở các đồi núi cao, nằm rải rác ở tất cả các thôn, xóm trong xã

Tổng diện tích tự nhiên 1550,63 ha gồm: Đất nông nghiệp 1235,71 ha (trong đó đất sản xuất nông nghiệp 364,18 ha; đất lâm nghiệp 870,55 ha; đất nuôi trồng thủy sản 0,98 ha) Đất phi nông nghiệp 138,35 ha (trong đó đất ở 35,31 ha; đất chuyên dùng 57,29 ha; đất nghĩa trang 1,5 ha; đất sông suối và mặt nước chuyên dùng 44,25 ha) Đất chưa sử dụng 176,57 ha

(Số liệu thống kê thổ nhưỡng của UBND xã Tất Thắng năm 2013)

 Tài nguyên rừng

Xã có tổng diện tích trồng rừng là 870,55 ha nằm chủ yếu ở phía Đông Bắc và rải rác ở trong các khu, xóm, tập trung chủ yếu là rừng trồng do hộ gia đình quản lý, công ty lâm nghiệp Tam Thắng quản lý trên 80 ha

 Tài nguyên nước

Trong xã có hệ thống ao, ngòi, đập nằm rải rác trong xã tạo điều kiện khá thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy sản, phục vụ tưới tiêu cho sản xuất nông nghiệp Diện tích mặt nước khoảng 15 ha, diện tích nuôi trồng thủy sản 10 ha Nước ngầm không quá sâu 25 - 30m, chất lượng nước khá tốt không bị nhiễm chì, sắt… cần khai thác sử dụng phục vụ sinh hoạt cho đời sống nhân dân

 Tài nguyên khoáng sản

Hiện nay trên địa bàn xã có một mỏ Secpentin diện tích cấp mỏ 3,37 ha (Số liệu thống kê của UBND xã Tất Thắng năm 2013)

1.2.2 Đặc điểm kinh tế, văn hoá - xã hội của người Mường ở xã Tất Thắng

1.2.2.1 Đời sống kinh tế

 Trồng trọt

Cây lương thực chính là cây lúa nước, trước đây người Mường xã Tất Thắng vẫn có thói quen dùng nhiều gạo nếp (nếp thơm, nếp trắng, nếp dẻo) Trong gieo trồng lúa nước từ năm 1964 - 1965 đến nay, người Mường Tất Thắng đã chú ý đến các phương pháp tưới nước vào ruộng, tất cả mọi công việc tiến hành như đào mương máng, đắp bờ, xây đập ngăn nước, làm guồng đều có một người đứng đầu xóm điều khiển và kiểm soát Người Mường có

kỹ thuật trồng lúa từ lâu đời, để trồng cấy được họ đã biết làm hệ thống thủy lợi gồm phai, nương, rãnh…đặc biệt là làm guồng nước quay để dẫn nước lên những ruộng khó dẫn bằng nương, rãnh Ngoài ra, còn làm hệ thống ống máng dẫn nước bằng các cây bương khoét đốt rồi gối với nhau, nối dài ra từ nguồn nước đến ruộng tưới

Bên cạnh cấy lúa nước, họ còn gieo trồng nhiều loại cây hoa màu khác: các loại cây cho củ như khoai lang, khoai sọ trên nương, loại cây cho bắp, hạt

là các gống ngô nếp Ngoài cây lương thực, người Mường Tất Thắng còn trồng các loại cây lấy quả như chuối, đu đủ và các loại rau cải, mướp nương,

đỗ, đậu, các loại gia vị ớt, gừng, rau húng… Nhiều loại giống lúa, ngô, và các loại đỗ đậu cho năng suất cao được đưa vào gieo trồng Thường thì phụ nữ Mường Tất Thắng làm những công việc như cấy, gặt hái, gánh lúa, đạp lúa,

vò lúa, giã gạo, thổi cơm, làm bông, dệt vải, gánh củi, gánh nước, còn đàn ông cày, bừa, chặt cây, làm nhà, săn bắn chim thú, đánh bắt cá

Trước năm 1965, người mường Tất Thắng còn trồng lúa nương, lúa nương có nhiều giống như nếp hin, bò đen, tai trắng… Họ đốt nương làm rẫy

với hình thức lao động lạc hậu kiểu chọc lỗ tra hạt Họ có kinh nghiệm trong việc chọn đất làm nương rẫy Họ chọn những mảng rừng có giang, nứa mọc dày, trồng mùn màu mỡ hay những vạt đất đen ven đồi núi Khi chọn đất, người Mường thường chặt một cây nứa hoặc cây gỗ vát nhọn đâm xuống đất Nếu đâm được sâu thì điều đó chứng tỏ tầng mùn dày Một kinh nghiệm nữa

là xem đất màu gì, nếu đất dính vo trên tay thấy mềm dẻo, bóng như pha mỡ

là đất tốt Sau đó, tiến hành chặt khoanh vùng để phân giới không cho người khác lấy mất [11, tr.172] Người Mường đốt mảng rừng này để lấy mùn và tiện lợi cho việc dọn nương Công việc gieo trồng tiến hành vào khoảng tháng

3 - 4, họ trồng lúa nương không bằng cày cuốc mà bằng cách lấy một đoạn cây to bằng cổ tay vót nhọn một đầu dùng để đâm hố tra hạt Gieo giống xong, họ chặt ngọn nứa, cành cây nhỏ để quét lớp mùn bề mặt lấp các hố lại Việc gieo trồng lúa nương tương đối đơn giản nhưng lại đòi hỏi nhiều công sức, đặc biệt là làm cỏ cũng như trông nom không để chim thú phá hoại

 Chăn nuôi

Người Mường có câu “ăn cơm chăng cạ, là nà chăng ku” tức là ăn cơm không có cá như làm ruộng không có trâu Trước đây, họ nuôi trâu phổ biến làm sức kéo, cũng là làm của hồi môn cho con gái đi lấy chồng, chia của cho con trai ra ở riêng Họ nhìn vào con trâu để đánh giá kinh tế của mỗi gia đình, nhà nào nhiều trâu thì nhà đó khá giả và ngược lại Người Mường từ xưa vẫn chăn nuôi trâu, bò, lợn, gà…theo hình thức thả rông là chính, ao họ thả cá trắm, cá chép, cá mè…Ngày nay, người Mường Tất Thắng còn nuôi bò, dê, lợn và các loại gia cầm gà, ngan, vịt không chỉ phục vụ nhu cầu trong gia đình, làm thức ăn trong dịp lễ, tết mà trở thành một nghề chính của họ Nhiều giống gia súc, gia cầm cho chất lượng thịt cao như bò lai, gà thả vườn, cá chim trắng, cá chép lai cũng được người dân chăn nuôi

 Thủ công nghiệp

Sản phẩm thủ công nghiệp ngoài phần chủ yếu để phục vụ cho sản xuất nông nghiệp và đời sống hàng ngày còn có một phần dùng làm vật trao đổi Những nghề thủ công thường gặp là dệt: vải, mặt chăn, cạp váy hoa; nhuộm vải, đan lát, nuôi tằm ươm tơ Kéo sợi, dệt vải là công việc của phụ nữ Mường, nhà nào trong xóm cũng có khung cửi dệt vải sợi to, khổ hẹp Số vải dệt được chủ yếu dùng trong gia đình, váy áo chủ yếu của người phụ nữ thường may bằng vải tự dệt lấy Trước khi cắt may, vải thường được nhuộm chàm, nhuộm đen hoặc nhuộm nâu Cạp váy hoa dệt khá công phu, mất nhiều thời gian và đòi hỏi có một trình độ kỹ thuật nhất định Những cạp váy đẹp dệt bằng tơ nhuộm màu trên có nhiều hoa văn hình học Những nghề thủ công trên chỉ tồn tại đến năm 1968 - 1969, khi vải nhà nước cung cấp nhiều thì người dân không còn trồng bông làm vải thô nữa mặc dù vải thô rất ấm và bền (nguồn thực địa) Ngoài ra họ còn sản xuất nông cụ, gia cụ và đồ nghề đánh cá Những sản phẩm bằng gốm, bằng kim khí đều phải mua hoặc trao đổi

 Săn bắt, đánh cá, thu nhặt lâm thổ sản

Về săn thú, người Mường thường dùng các loại bẫy, nếu bắt thú nhỏ như chuột, sóc thì họ làm bẫy đơn giản gọi là kắp, thú lớn hơn như cáo, nhím, lợn rừng thì dùng bẫy dây, làm bẫy đạp gọi là pẩy Ngoài các bẫy thú như trên còn có nhiều loại bẫy chuyên dùng bắt các loại chim, gà rừng như chúc dò, làm pập…[25, tr.36]

Về đánh cá, chài lưới, đơm, đó là hình thức thường gặp Từ săn bắn, đánh cá họ thu về nhiều thịt, cá từ tự nhiên để làm thức ăn và trao đổi mua bán Tuy nhiên, hiện nay việc săn bắn không còn nữa nhưng đánh bắt cá truyền thống vẫn được duy trì

Bên cạnh đó, người Mường Tất Thắng còn hái các loại rau, măng (măng vầu, măng nứa, măng giang), hoa quả trên rừng Họ dùng những nguyên liệu kiếm được nhờ săn bắt, đánh cá và hái lượm chế biến thành những món ăn đặc sản có thể để lâu như thịt khô, cá thính, măng chua…

 Trao đổi hàng hóa

Từ thời chống Pháp ở xã Tất Thắng đã có một chợ tên là Vai Chát, nhưng đến năm 1959 - 1960 khi Hợp tác xã phát triển mạnh thì chợ Vai Chát không còn nữa Hiện nay, do giao thông khá thuận lợi cùng với chính sách mở nhiều chợ phiên của xã Tất Thắng giúp cho người dân tự do mua bán, trao đổi hàng hóa dễ dàng hơn

Tóm lại, đời sống kinh tế của người Mường xã Tất Thắng đã có những bước tiến đáng kể trong những năm gần đây Tổng giá trị sản xuất đạt 30,3 tỷ đồng; Giá trị sản xuất công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp, dịch vụ đạt 7,8 tỷ đồng; giá trị sản xuất nông, lâm nghiệp, thủy sản và thu nhập từ các nguồn khác đạt 22,5 tỷ đồng; tổng sản lượng lương thực có hạt đạt 2050 tấn, riêng sản lượng cây lúa nước đạt 1789 tấn Cơ cấu tỷ trọng giá trị sản xuất của nền kinh tế ở xã Tất Thắng là Nông lâm thủy sản 77,9%; dịch vụ - thương mại 7,3%; công nghiệp 2,35% Cụ thể: cây lúa lai năng suất đạt 50,25 tạ/ha; lúa thuần năng suất đạt 45,2 tạ/ha Ngô đạt năng suất 38,5 tạ/ha; sắn đạt năng suất

120 tạ/ha; đỗ tương đạt năng suất 16 tạ/ha; rau các loại đạt năng suất 70 tạ/ha; khoai lang đạt năng suất 48 tạ/ha Xã trồng mới được 39 ha rừng, diện tích cây lạc 25 ha đạt năng suất 17 tạ/ha, diện tích cây chè có 70 ha, sản lượng chè búp tươi là 747 tấn Tổng đàn gia súc gia cầm là 58.946 con, đàn trâu 455 con, đàn bò 334 con (bò pha lai 137 con), đàn lợn (không kể lợn sữa) 4.300 con, đàn gia cầm 53.000 con, đàn ong 66 đàn, đàn chó 857 con Diện tích ao nuôi thả cá 40 ha, ước tính đạt sản lượng 80 tấn (Theo thống kê của UBND xã Tất Thắng về kết quả thực hiện mục tiêu kinh tế - xã hội năm 2013)

1.2.2.2 Dân cư và văn hoá, xã hội

 Dân cư

Người Mường tự gọi mình là Mor, Man, Mual, Mul, Mol đều có

nghĩa là “người”, để phân biệt người Mường ở vùng nào thì họ thường gọi

Mol ghép với địa danh như: Mol mường Bi – người Mường Bi, Mol mường

Vang – người Mường Vang, ở huyện Thanh Sơn người Mường tự gọi mình là

Mol mường, Mol mường t.loong – người Mường ở Phù Yên Sơn La, Mol

mường dờ - người Mường ở hạ huyện [25, tr.17]

Trước năm 1963 xã Tất Thắng chỉ có người Mường sinh sống Từ

năm 1963 trở về, khi người Kinh lên đây khai hoang, mở rộng đất đai thì

xã mới có hai dân tộc anh em cùng sinh sống xen kẽ Toàn xã Tất Thắng có

4489 người với 1121 hộ, là người Mường chiếm 72%, người Kinh 28%

(nam có 2177 người, nữ có 2312 người) Xã có 15 xóm và hình thành 15

khu dân cư (khu 1 xóm Mương Trê, khu 2 xóm Dộc Cửu, khu 3 xóm Đình,

khu 4 xóm Đồn, khu 5 xóm Cấm, khu 6 xóm Bãi, khu 7 xóm Khang, khu 8

xóm Mới, khu 9 xóm Xui, khu 10 xóm Tế, khu 11 xóm Đồng Chỏm, khu

12 xóm Xem Ngoài, khu 13 xóm Xem Trong, khu 14 xóm Dốc Tế, khu 15

xóm Ấp) Tỷ lệ tăng dân số trung bình 1,1%/năm, có chiều hướng giảm,

trong đó tỷ lệ tăng tự nhiên là 1,05%/năm còn tỷ lệ tăng cơ học là

0,05%/năm Lao động trong độ tuổi 2592 người chiếm 57% tổng số dân

trong đó có 2563 lao động tham gia làm việc Là xã thuần nông nên lao

động chính ở xã chủ yếu là nông - lâm nghiệp chiếm 85% tổng lao động

trong xã, tiểu thủ công nghiệp - xây dựng còn thấp chiếm khoảng 5%, dịch

vụ hành chính sự nghiệp chiếm khoảng 10% (Số liệu thống kê nhân lực

của UBND xã Tất Thắng năm 2013)

Comment [MC1]: Nguồn ?

Sinh hoạt văn hóa, xã hội

Về văn hóa vật chất và sinh hoạt kinh tế với những nét nổi bật là nhà sàn, cạp váy thêu hoa văn, ăn cơm nếp, vác nước bằng ống, thui lợn trên lửa, tập tục nhuộm răng đen ở đàn bà, búi tóc ở đàn ông, hút thuốc lào, uống rượu hoẵng…

Theo truyền thống nhà của người Mường là nhà sàn, bếp được đặt ngay trong nhà, trâu bò nhốt dưới gầm sàn, vì thế xưa kia trong khuôn viên của nhà dân thường chỉ có một ngôi nhà, riêng khuôn viên của gia đình giàu có gồm căn nhà để ở, thờ cúng, kho thóc và chuồng trâu bò Việc dựng nhà là công việc bắt buộc với đa số đàn ông Mường khi ở riêng, dưới

sự giúp đỡ của những người có kinh nghiệm Kết cấu khung nhà người Mường có phần khác với nhà của người Kinh, nhà người Mường thang lên

ở hai đầu nhà có nghĩa là cửa vào ở hai gian đầu và gian cuối khác với người Kinh cửa mở ở mặt tiền cho cả ba gian trong đó cửa chính ở gian giữa và hai gian bên đều có cửa vào Nhà người Kinh mở cửa sổ ở hai vách sau của hai gian bên, còn gian giữa không mở cửa sổ vì bàn thờ kê áp vách, nhà Mường mở cửa sổ ở cả hai vách trước và sau, mỗi gian có hai cửa sổ Theo phân chia ước lệ thì nhà người Mường truyền thống thường chia thành bốn phần không gian (bên trên và bên dưới, bên trong và bên ngoài) Phần trên là phần không gian nằm từ vách chạy dọc theo nhà nơi có cửa

“vóng tông” và bàn thờ tổ tiên, là vị trí trang trọng dành cho những người cao tuổi, chủ nhà, thầy mo, chủ họ, khách quý Phần dưới là nửa còn lại của ngôi nhà, là vị trí dành cho những người trẻ, người có địa vị thấp hơn Phần ngoài là nơi tiếp khách nam, đặt bàn thờ tổ tiên Phần trong là nơi nấu ăn, ngủ, và dành cho sinh hoạt của nữ giới [31, tr.65]

Mặt bằng sinh hoạt theo quy chuẩn cổ truyền Nếu như nhà sàn của người Mường ở Hoà Bình phổ biến là bốn mái (hai mái đầu hồi và hai mái dài) Sàn nhà thấp giống sàn nhà của người Thái thì nhà sàn của người Mường ở Thanh Sơn cũng như nhà sàn xã Tất Thắng chủ yếu là loại nhà sàn hai mái mà không có mái đầu hồi Mái nhà dốc vảy gần sát sàn Nhà của người Mường không có sàn thềm bên ngoài như của người Thái Đến năm 1992, ngôi nhà sàn cuối cùng ở xóm Khang cũng mất Hiện nay, nhà sàn ở xã Tất Thắng hoàn toàn không còn nữa

Về trang phục: Trang phục nam còn khá đơn giản, trang phục nữ thường ngày gồm khăn, áo, váy, cạp váy, thắt lưng, yếm, xà tích, vòng đeo cổ

và đeo tay, hoa tai…Váy là loại váy ống màu đen, được làm bằng một mảnh vải khi mặc thì quấn xung quanh Cạp váy là phần quan trọng nhất và được tách rời, không gắn liền với váy như của người Thái, người Tày Trong cạp váy các hoa văn được thêu với nhiều hình thù, màu sắc thể hiện bản sắc riêng của dân tộc Vào những ngày quan trọng, phụ nữ Mường khoác thêm một

DƯỚI

chiếc áo choàng dài ở bên ngoài - “áo choong” dùng làm đạo cụ cho các điệu múa dân gian trong lễ hội Nổi bật trong trang phục nữ là cạp váy thêu hoa văn cầu kỳ, “khác với phụ nữ các dân tộc Thái, Dao phô diễn cái đẹp của màu sắc, của họa tiết hoa văn ra mặt vải bên ngoài của trang phục và họ rất ưa dùng màu đỏ, thì trang phục của phụ nữ Mường truyền thống lại ưa dùng màu đen của váy, màu trắng của áo” [31, tr.63 - 64]

Hiện nay những tập quán truyền thống như ăn cơm nếp, thui lợn trên lửa, uống rượu hoẵng… vẫn được người Mường Tất Thắng lưu giữ Một số tập tục như búi tóc ở đàn ông thì chỉ tồn tại đến năm 1945, nhuộm răng đen ở đàn bà (dùng những lá màu có vị chua chát đun lên rồi ngậm đến khi răng bắt màu đen) tồn tại đến năm 1960, vì thế đến nay chỉ còn những cụ già mới để răng đen

Về văn hóa và xã hội thì nổi bật là các mối quan hệ xã hội, làng bản,

tục lệ, quản lý đất đai…bị chi phối bởi nhà lang, trong xã hội cổ truyền của người Mường chỉ có hai tầng lớp chính là tầng lớp thống trị nhà lang và tầng

lớp bị trị là dân Tầng lớp lang đạo được dân tôn là quan lang hay ông lang vừa có quyền vừa có thế, chỉ đạo mọi công việc của dân Mường Trước năm

1954 khi cách mạng lên nắm chính quyền chế độ nhà lang được xóa bỏ nhưng

những ảnh hưởng về văn hóa vẫn ít nhiều tồn tại đến ngày nay Ở người Mường Tất Thắng có hai hình thức gia đình là gia đình nhỏ và gia đình lớn, hiện nay gia đình nhỏ đang trở thành phổ biến Trong gia đình vai trò trụ cột

là người chồng, người cha và có tiếng nói quyết định trong mọi công việc Người phụ nữ trong xã hội truyền thống phải phụ thuộc vào chồng, không có quyền bình đẳng với nam giới Gia đình là nơi gìn giữ, truyền tải văn hóa, hình thành nhân cách cho thế hệ trẻ

Hôn nhân (chọn vợ kén chồng) trong xã hội Mường cũ thường phải quý tộc lấy quý tộc, dân thường lấy dân thường (môn đăng hộ đối) Trước

đây, cha mẹ giữ vai trò chủ đạo trong hôn nhân của con cái (cha mẹ đặt đâu con ngồi đấy), tuy nhiên hiện nay đối tượng hôn nhân không chỉ khép kín trong làng, xã, trong mường thường là cùng tộc người mà còn mở rộng ra cả người khác tộc (hôn nhân ngoại tộc), khác tầng lớp xã hội Hiện nay, người Mường còn bảo lưu nhiều dấu vết của hôn nhân nguyên thủy như tục lại mặt, tục đón dâu vào lúc chạng vạng tối [31, tr.17]

Hàng năm có nhiều lễ hội được tổ chức trong dịp lễ, tết cầu cúng ở đình (lễ hội đình Cả, đình Tế xã Tất Thắng) Những sinh hoạt văn hóa dân gian truyền thống như đánh trống đồng, cồng chiêng, đâm đuống, hát ví, hát rang

đã có từ xưa và đến nay vẫn còn lưu truyền Xưa kia trống đồng với vị trí tôn quý nên ngoài nhà lang, trưởng bản cả xã chỉ có một chiếc để ở đình và sử dụng trong những dịp như tang ma, cưới xin, hội hè, tế lễ, cầu đảo… Hoa văn trên trống đồng (hình chim Ây, chim Ứa tức hình chim Lạc trên mặt trống, tượng con nhái trên trống để ghi nhớ nghề trồng lúa nước, hình tượng mặt trời

để ghi nhớ thời kỳ đại hạn, cảnh thuyền bè trên trống nói về thời kỳ đại lụt) mang tính biểu trưng cao [27, tr.41] Ngược lại cồng chiêng gắn bó chặt chẽ với đời sống cộng đồng nên hầu hết các gia đình Mường đều sắm và coi cồng

là niềm tự hào Một dàn cồng chiêng bao gồm 4, 6, 8 chiếc nhưng đầy đủ nhất phải là 12 chiếc to nhỏ khác nhau Người diễn bao giờ cũng gồm một nửa là nam và một nửa là nữ biểu hiện tín ngưỡng phồn thực, âm dương hòa hợp Trước kia cồng chiêng còn được sử dụng trong sinh hoạt đời thường như báo động giặc giã, cướp bóc, hỏa hoạn, tập hợp phường săn, tiếng cồng mở đầu khi tra hạt mới, mừng ngày thu hoạch đón lúa về nhà và cũng không thể thiếu được trong các dịp hiếu, hỉ của mọi gia đình [27, tr.118] Đến nay, người Mường Tất Thắng chỉ có thể biểu diễn cồng chiêng vào các ngày tết, đón xuân sang cùng các trò đánh đu, ném còn, hát sắc bùa, vào lễ hội xuống đồng,

tế lễ cầu mưa, đón vía lúa

Cầu cúng tế lễ như Động thổ, Hạ điền, tết 3/3, tết 5/5, lễ cơm mới, lễ đóng cửa rừng… là những hoạt động tinh thần biểu thị yếu tố tâm linh của người Mường Tất Thắng Người Mường đã xác lập một tín ngưỡng bản địa đa thần, nặng về thần tự nhiên qua các tục thờ: thờ Mó nước (Vò Rảc), thờ chủ đất (Thổ côông), thờ động vật (rùa và các con làm vật cúng tế), tục thờ cây (cây si, cây lúa), thờ tổ tiên

Đời sống xã hội trước đây còn thấp kém, người dân ốm đau bệnh tật không có cơ sở y tế khám chữa nhưng hiện tại công tác chăm sóc sức khỏe cho nhân dân được quan tâm hơn, các chính sách của Đảng, nhà nước được triển khai và tổ chức thực hiện một cách nghiêm túc (khám chữa bệnh, cấp phát thuốc theo thẻ bảo hiểm y tế, tăng cường công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm, duy trì tốt các hoạt động y tế thôn bản) Bên cạnh đó, công tác xã hội hóa sự nghiệp giáo dục cũng bước đầu chuyển biến với sự cố gắng của đội ngũ cán bộ quản lý và giáo viên ba nhà trường cũng như phụ huynh học sinh trong xã Các phong trào văn hóa văn nghệ, thể dục thể thao (bóng chuyền hơi) đang được đẩy mạnh Các tệ nạn xã hội cũng đang được đấu tranh ngăn chặn và thu được nhiều kết quả đáng kể Xã hiện có một trạm phát thanh truyền hình dần đáp ứng nhu cầu nghe nhìn của dân

Con người luôn phải trải qua ba cuộc phân công lao động xã hội: chăn nuôi trở thành một ngành riêng, thủ công nghiệp tách khỏi nông nghiệp, sự xuất hiện của thương nghiệp và tầng lớp thương nhân trong xã hội để chứng minh cho sự phát triển của xã hội, nhân loại [25, tr.26] Việt Nam được coi là nơi có nền nông nghiệp sớm gắn với việc thuần dưỡng chăn nuôi gia súc lớn, chủ yếu là trâu Tuy nhiên, do điều kiện về khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, bệnh dịch, chăn nuôi đại gia súc không phát triển Mặt khác, trình độ xã hội còn ở giai đoạn thấp, kinh tế tự cung tự cấp là chủ yếu Trong bối cảnh đó, địa bàn

cư trú lại thuộc vùng đồi núi, thung lũng, cho nên về kinh tế, văn hóa, xã hội

của người Mường ở xã Tất Thắng trước đây còn ở mức thấp, các ngành nghề chưa tách ra khỏi trồng trọt, phụ thuộc vào trồng trọt, giao lưu trao đổi chậm

phát triển

1.2.3 Nguồn nguyên liệu (lương thực, thực phẩm)

1.2.3.1 Nguồn nguyên liệu từ trồng trọt, chăn nuôi

 Các sản phẩm từ trồng trọt

Lúa là loại cây lương thực chính, quan trọng nhất cung cấp trong các bữa ăn thường ngày, họ trồng lúa trên những thửa ruộng bậc thang hay trong chân núi trũng nước Ngoài ra còn có giống lúa nếp nương sử dụng làm các loại bánh, xôi trong dịp lễ, tết

Ngô là loại cây lương thực được trồng trên nương, gồm hai loại là ngô nếp và ngô tẻ, ngô nếp ăn thơm và ngon hơn Thông thường ngô được sử dụng trong chăn nuôi cho gia súc, gia cầm, nhưng trong lúc giáp hạt hay mất mùa thì ngô là lương thực bổ sung cho các bữa ăn hàng ngày

Sắn chủ yếu được trồng trên nương hoặc ở bờ rào xung quanh nhà, dễ trồng cho năng suất cao Sắn cũng được sử dụng trong chăn nuôi nhưng trong lúc giáp hạt hay mất mùa thì cũng là lương thực nấu ăn độn với cơm và làm bánh, nấu rượu

Khoai lang trồng nhiều trên các sườn đồi hay ven suối, có thể ăn được cả ngọn lẫn củ, chủ yếu dùng để chăn nuôi gia súc, ngoài ra còn có khoai sọ (khoai thơm, khoai trắng, khoai môn) dùng đê nấu ăn hay luộc ăn vào bữa phụ

Rau cải gồm các loại cải xanh, cải ngồng, cải làn, cải bắp…thường trồng vào mùa đông, có thể chế biến bằng nhiều cách như xào, nấu, luộc, muối… Rau muống khác với rau muống nước của người Kinh, người Mường thường trồng rau muống cạn, trồng bằng hạt vào mùa xuân - hè, thường luộc hoặc xào

Rau lang là khi trong nhà hết rau xanh thì họ thường lấy rau lang ăn đổi bữa, có thể xào, luộc, nấu canh, hơi có vị chát Ngoài ra củ thường để luộc, nướng ăn phụ trong ngày và chữa được bệnh táo bón

Củ cải trồng vào mùa đông trong vườn nhà, dùng để xào, nấu, muối rồi phơi khô làm thức ăn để ăn dần

Su hào trồng vào mùa đông, làm nộm, luộc, xào trong các bữa ăn hàng ngày

Mướp gồm mướp hương, mướp trắng, mướp ri… trồng thành giàn để xào, nấu canh hay luộc ăn rất mát Ngoài ra còn có mướp đắng trồng vào mùa xuân khi ăn có vị đắng

Bầu, bí xanh là loại cây giống như mướp, ăn quả, bắc thành giàn, dùng

để xào, luộc, nấu canh ăn rất mát

Bí đỏ là loại cây bò dưới đất có thể ăn được cả ngọn và quả, quả bí để được lâu làm thức ăn dự trữ và chế biến thành nhiều món khác nhau như ninh xương, xào, luộc

Dưa chuột trồng vào cuối mùa đông và thu hoạch vào mùa hè, ăn sống rất mát

Su su thường được trồng thành giàn, ưa khí hậu mát mẻ, có thể ăn được

cả ngọn và quả, chế biến bằng nhiều cách như xào, luộc, nấu canh…

Cà chua là loại cây mọc bò dài trên mặt đất, quả nhỏ, khi chín màu đỏ,

có nhiều loại như cà tím, cà pháo, cà dái dê dùng để muối hay xào

Chuối trồng nhiều để ăn quả, phần cây chuối non được dùng như món rau

Đu đủ có quả xanh còn làm đồ ăn cho sản phụ khi mất sữa

Các loại đỗ (đỗ tương, đỗ xanh, đỗ đen, đỗ ván…) ứng với từng mùa vụ cố định, đỗ được trồng quanh năm, dùng làm nhân các loại bánh, hoặc để xào, luộc

Lạc thường được trồng ở nơi đất xốp, đất pha cát chủ yếu ở các ven sông suối, được dùng để làm thức ăn dự trữ trong các bữa ăn hàng ngày, khi

ăn thì rang và còn được dùng làm nhân bánh

Vừng gồm vừng đen, vừng ngọc, vừng trắng…chủ yếu làm nhân bánh Các loại cây gia vị: Gồm các loại rau (rau mùi, rau húng, tía tô, hành, kiệu, rau răm, lá lốt…) và các loại củ (gừng, giềng, nghệ, chanh, ớt…)

 Các sản phẩm từ chăn nuôi

Lợn (đặc biệt là lợn lửng) là giống lợn còi nuôi một năm chỉ tăng trọng

5 - 6 kg, trọng lượng tối đa chỉ 15 - 16 kg, người Mường nuôi bằng phương pháp thả rông ra ngoài rừng, lợn tự kiếm ăn là chính Do lớn chậm, chặt thịt nên thịt lợn lửng ăn thơm và ngọt, không ngấy như lợn nuôi thông thường Trâu là đầu cơ nghiệp với người Mường Tất Thắng, thường phải vào dịp tết với những gia đình khá giả thì mới mổ trâu Thịt trâu luộc đã thái thành miếng với cơm nguội để làm dưa gọi là “nhúc tưa” - thịt dưa

Gà gồm giống gà ri, gà tre, là nguồn thực phẩm dự trữ hàng ngày, tiếp khách…Để chuẩn bị cho những ngày tết, lễ họ thường thiến gà rồi nhốt nuôi

vỗ béo khoảng thời gian để gà béo, ăn thịt mềm ngọt

Vịt là con vật nuôi lấy trứng và thịt cung cấp thực phẩm hàng ngày, gồm vịt bầu và vịt đàn

Thủy sản làm thức ăn bổ xung hàng ngày, tiếp khách Nhà có ao thường thả nuôi cá (cá trắm, cá trôi, cá chép…) Ngoài ra người Mường còn nuôi tôm, cua, ốc…

1.2.3.2 Nguồn nguyên liệu khai thác từ thiên nhiên

Cuốp là loại cây thân mềm không độc, khi đồ cơm không bị nứt, giống như thân cây cọ khoét rỗng, hoặc cây “bương” Chiều cao của “cuốp” khoảng

40 - 50cm, đường kính khoảng 25 - 30cm, chứa được vài ba cân gạo một mẻ Khi đồ cơm nếp bằng “cuốp” thì cơm nếp vẫn giữ được hương thơm và giá trị

dinh dưỡng của gạo

Củ dòm là loại củ mọc ở núi đá cao 300 - 500m hoặc núi đất có nhiều đá

lộ đầu, còn có tên gọi khác là củ ngỗng hoặc củ gà ấp Loại củ này ngâm rượu chữa các bệnh đau bụng, đau đầu, sốt rét, phù thũng, đặc biệt uống rất bổ

Củ nâu, củ bấu là loại củ dùng để nhuộm vải, mọc trong rừng và có vị chát Ngoài ra củ mài giống củ khoai mỡ ăn rất bở dùng trong những lúc mất mùa Tắc sắng là một loại cây khá đặc biệt, cả cây cái và cây đực đều ra những chùm hoa trắng muốt lấm tấm như hoa ngâu, gọi là chùm rồng rồng, nhưng chỉ hoa những cây cái mới kết quả Cây sắng ưa đất ẩm, sống bằng mùn đất do lá cây mục nát tạo ra, thường mọc dưới tán lá của những loại cây khác Rau sắng bao gồm cả lá non và các đọt thân, thường được sử dụng để nấu canh Những chùm rồng rồng với hoa, nụ và quả non của cây sắng khi nấu canh ăn ngon ngọt hơn cả lá non Tuy nhiên, những chùm hoa này, cùng với những đọt thân non to mập, không chỉ nấu canh mà còn có thể xào với thịt

bò đã ướp với chút nước mắm và gừng, tỏi Quả sắng chín ăn ngọt như mật ong nhưng hơi rát lưỡi Người Mường thường tách vỏ để lấy hạt ninh với xương thành món canh vừa ngon ngọt, vừa bổ dưỡng

Ngót rừng thường mọc trên đá, vào mùa xuân cây ra chồi non, người Mường thường đi hái về để xào với mỡ rồi cho nước vào thành món canh ăn rất mát Rau dền dại thường mọc trong vườn hoặc ở các bãi đất hoang, được dùng để nấu canh, ăn rất mát

Rau má thuộc dạng than bò, mọc ở ruộng vào mùa xuân, ăn có vị hơi đắng mát, dùng để ăn sống hay luộc Ngoài ra nó còn có tác dụng lợi tiểu, thanh nhiệt rất tốt

Rau diếp cá là một loại cỏ nhỏ, mọc lâu năm, ưa chỗ ẩm ướt, có thân rễ mọc ngầm dưới đất Rễ nhỏ mọc ở các đốt, thân mọc đứng, có lông hoặc ít lông Rau diếp cá dân gian vẫn gọi với những tên gọi phổ biến như diếp cá, giấp cá hay ngư tinh thảo Từ xa xưa diếp cá đã được sử dụng rộng rãi như một loại rau gia vị giúp kích thích tiêu hóa, tăng thêm mùi vị món ăn, tạo cảm giác ngon miệng

Rau sắn là loại rau quen thuộc của đồng bào dân tộc Mường Mùa sắn đến thì con gái là lúc người dân đi hái những chiếc lá non, lá búp về muối rau

Lá sắn non hái về được vò thật kỹ, rửa bằng nước suối trước rồi sau đó rửa lại bằng nước mưa Lá đã hết nhựa, người ta để lá vào một cái vò, mỗi lượt lá là cho một lượt muối vừa phải (cũng có nơi không cho muối), rồi người ta đổ nước mưa sâm sấp với rau và đậy lại chờ rau “chín”

Rau tập tàng là rau dại mọc trong tự nhiên, nhiều loài rau dại ngày nay được thuần hóa để trồng như rau muống, rau ngỗ, rau má, sen, bông súng, rau dền, cải, cà…thậm chí cả lá mơ, lá lốp…Là tên gọi bình dân để chỉ hỗn hợp của nhiều loại rau được thu hái trong tự nhiên được dùng để ăn sống (rau tập tàng sống) hay luộc (rau tập tàng luộc), xào (rau tập tàng xào), nấu canh (canh rau tập tàng)…Cụ thể:

+ Rau tập tàng ăn sống (rau ăn lá, rau ăn bẹ và đọt non, rau ăn hoa, rau

ăn củ, rau ăn quả)

+ Rau tập tàng luộc (rau mồng tơi, rau ngót, đậu bắp, đọt bầu, đọt bí, đọt dưa, móp gai…)

+ Rau tập tàng xào (thường là những loại rau có giá trị cao, được xào với các món ăn từ thịt, trứng, tôm, tép, mực…như hành, củ hành, kiệu, hẹ, rau

om, rau ngỗ, rau muống, rau má)

+ Rau tập tàng nấu canh (chủ yếu là nấu chay với nhiều loại rau Thỉnh thoảng được nấu với cá đồng, cua đồng, tôm, tép, cá xay, cá bầm…)

Ngoài ra hoa chuối có thể dùng làm nộm, quả trám đen, tram trắng, núc nác được dùng để kho thịt, cá và làm xôi

Các loại nấm (nấm hương, mộc nhĩ, nấm đất, nấm trứng…) mọc trong rừng, ăn rất ngon, ngọt, được dùng để nấu canh

Các loại măng (măng nứa, măng vầu ngọt, măng đắng, măng giang…) thường mọc vào mùa xuân, là món ăn phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày, được chế biến nhiều cách như xào, nấu xương, kho cá hay phơi khô dùng làm thức ăn dự trữ

Một số lá cây dùng làm nước uống, ăn và hút như: chè, lá thành ngạnh, trầu, thuốc lá…

Một số loài động vật như hổ, gấu, hươu, nai, lợn rừng, cầy hương, nhím, sóc, gà rừng, rắn, chẽo, chẽo chàng… cải thiện bữa ăn hàng ngày Khi nông nhàn, rảnh rỗi người Mường thường tổ chức đi săn hoặc đặt bẫy các loại thú rừng Hiện nay số lượng giảm xuống còn rất ít, một số loài như hổ, gấu, hươu đã bị tuyệt chủng Một số loại côn trùng như ong để lấy mật, châu chấu, muồm muỗm… và một số loài thủy sản sống ở các sông suối, ruộng nước như lươn, ếch, nhái, cua, ốc, cá

Tiểu kết chương 1

Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người Đối với dân tộc Việt nói chung và đồng bào các dân tộc thiểu số nói riêng thì cái ăn là cái ăn văn hóa Không phải ngẫu nhiên mà dân gian lại có câu: “học

ăn, học nói, học gói, học mở” như để nhắc nhở rằng những người mới bước vào đời thì việc đầu tiên là “học ăn” Từ xa xưa người Việt Nam đã chú ý tới văn hóa ẩm thực , “ăn trông nồi ngồi trông hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn

là ứng xử với gia đình - xã hội Trong “ăn - chơi - mặc” thì cái ăn được đặt lên hàng đầu Vậy ăn uống chính là biểu hiện phong cách sống và một lối ứng

xử văn minh của cả một dân tộc Và khi đời sống được nâng lên thì ẩm thực trở thành tiêu chí để đánh giá chất lượng cuộc sống

Tất Thắng là một xã miền núi có nguồn lao động dồi dào, cảnh quan môi trường, khí hậu và các điều kiện rất thuận lợi giúp cho người Mường phát triển một nền nông nghiệp tương đối đa dạng và phong phú với nhiều giống cây trồng và vật nuôi Bên cạnh đó, truyền thống văn hóa đúc kết từ lâu đời cả

về văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần cũng góp phần tạo nên một nền ẩm thực đặc trưng, nổi bật của người Mường nói chung và người Mường ở Tất Thắng nói riêng Tuy nhiên, họ cũng gặp một số những khó khăn, hạn chế về

cơ sở vật chất kỹ thuật, giao thông, địa hình hay một số tập tục… trong quá trình thúc đẩy sự phát triển kinh tế - văn hóa - xã hội của xã

Trong ẩm thực, các loại thức ăn được đồng bào khai thác từ nhiều nguồn khác nhau: từ trồng trọt (các loại ngũ cốc, thực phẩm); chăn nuôi (gà, vịt, lợn, trâu, bò, dê, ngựa…); săn bắn hái lượm (thú rừng, các lâm - thổ sản, các loại rau rừng…); đánh bắt thủy hải sản (cá, tôm, cua…) Nguồn lương thực, thực phẩm phong phú đó là một trong những cơ sở hình thành nên các đặc trưng và ảnh hưởng trực tiếp đến văn hóa ẩm thực của người Mường Tất Thắng

Chương 2

ĐỒ ĂN, UỐNG, HÚT VÀ TẬP QUÁN ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG

CỦA NGƯỜI MƯỜNG Ở XÃ TẤT THẮNG 2.1 Món ăn, đồ uống, thức hút

2.1.1 Các món ăn truyền thống

2.1.1.1 Nhóm cơm

Nhóm cơm gồm ba loại chính là cơm tẻ, cơm xôi và cơm lam, được chế biến từ hai nguồn lương thực chính là gạo ruộng nước và gạo nương rẫy Người Mường Tất Thắng có nhiều giống lúa như lúa hin, lúa bào thai hồng, nếp hoa vàng, nếp quà đen…khi nấu cơm có hương thơm, dẻo, ăn đậm rất ngon Hầu hết các loại gạo được sơ chế và chế biến theo hướng thủ công, qua các công đoạn như phơi thóc, làm cho thóc gạo không bị lẫn sạn, xay giã sàng sẩy bằng tay

Người Mường Tất Thắng ăn mỗi ngày ba bữa cơm, bữa cơm sáng chỉ gồm có cơm nấu từ ngày hôm trước, do đó là cơm nguội, nhưng đồng bào cũng ăn cơm nguội như vậy vào các bữa khác, dù là cơm vừa nấu chín: trước khi ăn người ta rỡ cơm ra và quạt để cơm đi hơi, nguội nhanh, nếu không phải

là gạo tẻ thì không bao giờ họ ăn cơm nóng [11, tr.246] Bữa ăn trưa được chuẩn bị hơi sớm, ăn ngay sau khi làm xong việc ở nhà và đồng ruộng, còn bữa ăn tối họ ăn trước khi đi ngủ Suất cơm ăn và thành phần thức ăn thay đổi

ít hơn giờ giấc bữa ăn, những món ăn kèm theo rất ít và trong bữa cơm thường món ăn không có gì nhiều: hai hoặc bốn bát rau, nếu có hai loại rau và hai bát cá sẽ cho sáu đến tám người ăn Ngoài những tháng giáp hạt một người lớn trung bình tiêu thụ là một lít rưỡi gạo một ngày

Ngoài loại cơm nấu từ gạo, người Mường Tất Thắng còn nấu cơm độn với ngô, sắn hoặc trộn gạo tẻ với gạo nếp nhằm tiết kiệm gạo, tận dụng ngô

sắn đồng thời làm cho nồi cơm ngon hơn Món ăn độn với ngô nếp nương (tháng 3 ngày 8) xay nhỏ ăn rất dẻo và thơm Trước năm 1945, đời sống của đồng bào còn khó khăn, thiếu thốn, nhiều gia đình phải ăn các loại cây rừng,

củ rừng như của mài, củ nâu (mài ra nấu độn với cơm hoặc hấp với cơm) để

ăn trừ bữa Những gia đình có thêm sắn sấy khô trên gác bếp, khoai lang, khoai sọ để ăn thay cơm được coi là khá giả (tháng 3 họ ngâm nước, gọt vỏ đen, đem giã lấy bột sắn, sau đó ỏm gạo tẻ cạn thành cơm, trộn bột sắn cho vào hông xôi lại) Ngày nay ngô sắn là loại lương thực đứng thứ hai sau thóc gạo, dùng để ăn thêm hay ăn vào bữa phụ, đặc biệt là nguồn nguyên liệu chế biến các loại bánh, rượu

Cơm nếp (xôi) là loại lương thực ăn thường xuyên đối với đồng bào Cơm xôi có thể làm nhiều màu bằng các loại lá người Mường tự trồng, không độc Ví dụ cơm xôi lục màu xanh và thơm mùi lá gừng, cơm xôi cẩm màu đen thơm mùi lá cẩm, cơm xôi đỏ mùi thơm của hai loại lá nhuộm…Trước đây cơm xôi được đồ, chế biến: ninh bằng đồng, hông bằng gỗ, họ xôi sớm ăn tạm buổi sáng, còn những ngày lễ, tết, ngày rằm nhất định phải có

Theo các cụ già Mường Tất Thắng trước kia còn đói khổ đồng bào thường phải đi rừng, đi nương đào củ sắn, củ mài về ăn nên họ phải đi từ sáng sớm cho tới khi tối trời, thậm chí ngủ lại trong rừng, cho nên họ phải mang theo lương thực như: gạo, muối hay muối vừng để ăn Do không thể mang theo những vật dụng làm bếp nên đồng bào đã sáng tạo ra việc dùng ống tre, ống nứa rồi cho gạo vào trong đem nướng trên lửa cho đến khi gạo trong ống chín thành cơm Khi ăn, cơm có vị ngọt, bùi và hương thơm rất đặc trưng của tre, nứa non nên gọi đó là cơm lam Nguyên liệu làm cơm lam gồm có gạo nếp (loại nếp cái hoa vàng hay nếp nương), ống tre, nứa hoặc ống hóp được cắt ngắn thành từng đốt có mấu, dài khoảng 20 - 30cm nhưng phải là loại cây tươi, bánh tẻ, không được già hoặc non quá, vì khi nướng trên lửa ống cơm sẽ