1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT

104 114 6

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 104
Dung lượng 5,36 MB

Các công cụ chuyển đổi và chỉnh sửa cho tài liệu này

Cấu trúc

  • LỜI MỞ ĐẦU

  • Sữa là loại thực phẩm bổ dưỡng và cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, giúp trẻ em có được sự phát triển toàn diện về trí tuệ và thể lực. Đồng thời cũng đáp ứng nhu cầu sử dụng cho mọi lứa tuổi bởi thành phần đặc biệt trong chính các sản phẩm sữa và đã góp phần cải thiện chất lượng cuộc sống nói chung và chất lượng bữa ăn nói riêng. Ngoài việc sử dụng sữa dạng tươi, ngày nay trên thị trường xuất hiện rất nhiều dạng sản phẩm từ sữa đễ đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người, từ sữa bột, sữa tách béo, sữa tươi trái cây, sữa chua, phomat... trong số đó, các sản phẩm dữa dạng lên men có thể nói là một sản phẩm mang tính chất toàn diện.

  • Lên men sữa là một trong những phương thức lâu đời nhất mà con người đã thực hiện để chuyển đổi sữa thành những loại sản phẩm khác. Quá trình lên men sữa cũng thật sự là một trong những phương thức bảo quản sữa. Trong khi nguồn sữa tươi pH vào khoảng 6.5 – 6.7 chỉ với thời gian bảo quản ngắn thì sữa chua sẽ có một thời hạn bảo quản dài hơn do đặc tính môi trường pH thấp của sản phẩm vào khoảng 4.4 – 4.7). Ngoài việc kéo dài thời gian bảo quản, sữa chua còn làm đa dạng và cải thiện khả năng lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng. Hơn nữa, lợi ích từ sữa chua còn mang đến cho người tiêu dùng cái gọi là “probiotics”.

  • Về mặt vi sinh vật tồn tại trong sữa chua, do là thực phẩm phục vụ cho nhu cầu con người, sữa chua chỉ được và nên sử dụng một số loài vi khuẩn đã được kiểm tra độ an toàn và khả năng giúp ích cho sức khỏe khi vào bên trong cơ thể người, người ta thường hay nhắc đến đó là “Probiotics”. Trong cơ thể người, cụ thể hơn là ở dạ dày và ruột non, tồn tại song song vi khuẩn tốt và vi khuẩn hại. Probiotics là một vi khuẩn lợi có khả năng xâm nhập vào môi trường bao tử với độ acid cao do dịch vị tiết ra, tiếp tục sống sót và thực hiện nghĩa vụ chuyển hóa lactose (loại đường chiếm chủ yếu trong sữa) thành đường đơn giản, đồng thời tiết các chất “antibacteria” để làm suy giảm khả năng tác động xấu của vi khuẩn có hại lên chức năng hoạt động của hệ tiêu hóa. Tình trạng bất dung nạp lactose ở một số người gây chứng đầy bụng, tiêu chảy, nôn mửa khi sử dụng sữa nguyên nhân do trong cơ thể thiếu hụt enzyme lactase giúp phân giải lactose, sẽ thật thiệt thòi cho những người không sử dụng được sữa vì triệu chứng này, vì họ đã bỏ qua một nguồn dinh dưỡng phong phú, một nguồn calcium dồi dào. Tuy vậy, vẫn có giải pháp cho người mắc chứng bất dung nạp lactose. Sữa chua lên men là giải pháp tối ưu nhất, trong thành phần của nó hàm lượng lactose đã giảm thiểu đáng kể do vi sinh vật đã sử dụng để tiến hành quá trình lên men. Người mắc chứng bất dung nạp lactose được khuyên rằng nên ăn một hũ sữa chua trước khi uống sữa sẽ cải thiện đáng kể tình trạng đào thải.

  • Ngành công nghiệp thực phẩm đã nắm bắt được nhu cầu thiết yếu này của cuộc sống nên đã nghiên cứu và tạo ra hàng loạt các sản phẩm với những đặc trưng khác nhau nhằm đáp ứng một cách đầy đủ nhất về thị hiếu và ích lợi cho sức khỏe. Và ngành công nghiệp sản xuất sữa và các sản phẩm sữa lên men (trong đó là yaourt, kefir và yahult) ngày một phát triển và chiếm lĩnh thị trường thực thực phẩm nhanh, thực phẩm chức năng trong nước và cả trên thế giới.

  • CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

    • 1.1. Sữa:

      • 1.1.1. Thành phần hóa học của sữa:

  • Ngoài thành phần chủ yếu là nước, trong sữa còn chứa những thành phần chất khô quan trọng khác và chúng chịu ảnh hưởng nhiều của quá trình lên men hình thành nên cấu trúc sản phẩm sữa chua. Có thể tham khảo thành phần chính trong sữa theo bảng dưới đây:

  • Bảng 1.1: Thành phần chính của 1 lít sữa.

  • Thành phần

  • Trọng lượng

  • %

  • Nước

  • Pha lỏng

  • 902

  • 87,4

  • Glucid

  • (40 – 60 g/l)

  • Dạng tự do: lactose (galactose và glucoza) ở trạng thái phân tử.

  • Dạng kết hợp: galactose, galactosamin, acid sialic ở trạng thái keo, được liên kết với protein < 1g/l.

  • 49

  • 4,75

  • Chất béo

  • (25 – 45 g/l)

  • Ở dạng cầu béo: là những giọt chất béo có đường kính từ 1 – 10, được bao bằng một màng lipoprotein, ở dạng nhũ tương.

  • Ở dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo: các sắc tố ( caroten), sterol (cholesterol), các vitamin...

  • 39

  • 3,78

  • Hợp chất chứa nitơ

  • (25 – 40 g/l)

  • Ở dạng mixen (~ 28g): ở dạng huyền phù, là phức của phosphat canxi liên kết với một liên hợp của các casein.

  • Ở dạng hòa tan (~ 4,7g): là những cao phân tử của albumin và imunoglobulin.

  • Dạng Nitơ phi protein (~ 0,3g): ure, acid uric, creatin...

  • 33

  • 3,2

  • Chất khoáng

  • (25 – 40 g/l)

  • Ở trạng thái keo và hoàn tan:

  • Ở dạng phân tử và ion: acid xitric, K, Ca, P, Na, Cl, Mg...

  • Ở dạng nguyên tô trung lượng (oligo – element): Zn, Al Fe, Cu, I,...

  • 9

  • 0,87

  • Chất khô tổng số (MST)

  • Sữa đã được làm bốc hơi nước.

  • 130

  • 12,6

  • Các chất khác

  • Các chất xúc tác sinh học: các vitamin (A, D, E, K, B1, B2, PP, B6, B12, C...) và các enzyme.

  • Các khí hòa tan: CO2, O2, N­2, ...(4 – 5% thể tích của sữa).

  • Vết

    • 1.1.1.1. Nước:

  • Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa. Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi.

    • 1.1.1.2. Lipid:

  • Lipid là một trong những thành phần quan trọng và có ảnh hưởng đặc biệt đến cấu trúc sữa chua. Nó tồn tại ở 2 dạng chính:

  • Lipid đơn giản: các glyceride và steride.

  • Lipid phức tạp: các phosphatide, đại diện là lecithin, cephalin.

  • Cấu tạo một tiểu cầu lipid:

  • Chất béo trong dữa tồn tại dưới dạng các tiểu cầu phân tán trong sữa và trong các tiểu cầu này có sự sắp xếp khá trật tự.

  • Hình 1.1 : Cấu trúc một tiểu cầu béo.

  • Sơ đồ trên cho phép ta xác định được cấu trúc của một tiểu cầu chất béo, các tiểu cầu này được bao quanh bởi một màng, thành phần của nó bao gồm protein, lipoprotein, acid nucleic…, chúng gồm có hai phần ưa nước và kị nước[1]. Bề mặt trong của màng này có liên hệ mật thiết với một lớp phụ có bản chất là phospholipid hay còn gọi là phosphatide có thành phần chủ yếu là lecithin và cephalin. Hai thành phần này đóng vai trò rất quan trọng đến việc gia tăng tính bền vững của sản phẩm.

  • Sự phân bố các triglyceride trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm của các tiểu cầu chứa glyceride có điểm nóng chảy thấp, giàu acid oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi đó phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyceride có điểm nóng chảy cao và có thể đông đặc lại ở nhiệt độ thường. Sự toàn diện về cấu trúc của các tiểu cầu là điều kiện quyết định cho sự ổn định chất béo trong sữa. Đặc biệt sự biến chất của màng sẽ làm thay đổi các tính chất vật lý một cách sâu sắc gây ra hiện tượng tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa.

  • Ảnh hưởng đến tính bền vững của sản phẩm:

  • ** Sức căng bề mặt và năng lượng bề mặt.

  • Do không cân bằng về lực tương tác phân tử nên các phân tử ở bề mặt chất chịu tác dụng của lực hút vào trong bề mặt chất. Nói cách khác mỗi phân tử ở bề mặt chất lỏng tồn tại một năng lượng lớn hơn so với các phân tử trong lòng chất lỏng.

  • Năng lượng dư của tất cả các phân tử bề mặt chất lỏng so với năng lượng của tất cả các phân tử trong lòng chất được gọi là năng lượng tự do bề mặt, ký hiệu F.

  • Nếu chỉ quy về một đơn vị diện tích thì năng lượng bề mặt được gọi là sức căng bề mặt, kí hiệu σ. Trong hệ SI thì thứ nguyên của sức căng bề mặt là N/m, do đó định nghĩa của sức căng bề mặt như sau: sức căng bề mặt là lực tác dụng lên một đơn vị chiều dài bề mặt phân chia hai pha để chống lại sự kéo dãn bề mặt.

  • Quan hệ giữa năng lượng bề mặt và sức căng bề mặt theo công thức:

  • F = σ.S (S: Diện tích bề mặt của hệ).

  • Đối với hệ phân tán thì S là bề mặt dị thể của hệ. Sữa và sữa chua là một hệ phân tán dị thể phức tạp, do đó diện tích bề mặt dị thể rất lớn dẫn đến năng lượng bề mặt của hệ cũng rất lớn. Vì vậy theo nhiệt động lực học thì hệ phân tán là một hệ không bền vững, sẽ xảy ra các quá trình làm giảm sức căng bề mặt của hệ, làm giảm diện tích bề mặt dị thể để tối thiểu hóa năng lượng dư bề mặt để hệ đạt trạng thái bền vững.

  • Sữa và sữa chua nếu để lâu sẽ xảy ra hiện tượng tách lớp nguyên nhân là do quá trình này. Thực chất trong bản thân sữa cũng có chứa các thành phần giúp kháng cự lại hiện tượng tách lớp nhưng chỉ với một hàm lượng nhỏ, các chất này có hoạt động được xem tương tự như chất hoạt động bề mặt.

  • ** Chất hoạt động bề mặt trong sữa:

  • Chất hoạt động bề mặt là một chất khi cho vào một môi trường phân tán lỏng chúng sẽ làm giảm sức căng bề mặt của hệ từ đó làm hệ bền vững hơn. Đặc tính quan trọng này của được quy bởi cấu tạo của chúng, với một đầu phân cực và một đầu không phân cực. Khi tồn tại trong một hệ phân tán chúng sẽ tập trung tại bề mặt phân chia pha và quay đầu tương ứng tương tác với pha tương ứng. Kết quả là sự phân tán giữa các pha trong hệ bền vững hơn và hạn chế được sự tách pha.

  • Hình 1.2: Sơ đồ đơn giản của một chất hoạt động bề mặt.

  • Khi một hệ phân tán nếu được tối thiểu hóa năng lượng dư bề mặt thì sẽ đạt trạng thái bền vững hơn. Dựa theo công thức F = σ.S ta dễ dàng nhận ra nếu muốn giá trị F giảm thì một trong hai đại lượng σ và S hoặc cả hai đại lượng này phải giảm. Nhưng khi xem xét lại về khía cạnh sản phẩm sữa chua của chúng ta, chúng ta mong muốn một sản phẩm với cấu trúc mịn màng, đồng nhất. Điều này có nghĩa là ta mong muốn sự phân tán của các pha trong sản phẩm đạt trạng thái tối đa, tức diện tích bề mặt dị thể ở đây rất lớn. Vậy thực chất ta sẽ không can thiệp vào để làm giảm giá trị S này với mục đích làm bền sản phẩm, ta vẫn còn một cách là tác động làm giảm giá trị sức căng bề mặt của các thành phần trong sản phẩm. Chất hoạt động bề mặt làm được điều này.

  • Với bản chất là photpholipid, lecithin và cephalin trong sữa cũng có tác dụng như chất hoạt động bề mặt và phần nào đó làm ổn định trạng thái nhũ tương của sữa.

  • Hình 1.3: Cấu trúc phân tử của lecithin và cephalin

  • Nguyên nhân tạo ra sức căng bề mặt của một chất là do các phân tử trong lòng chất đó tương tác với nhau theo mọi phía, dẫn đến chúng cân bằng về lực, trong khi đó các phân tử chất tập trung tại bề chỉ có thể tương tác qua lại với nhau và một phần tương tác với các phân tử trong lòng chất. Dẫn đến tình trạng tại bề mặt của chất này sẽ tồn tại những vectơ lực dư và gây ra lực đè nén lên bề mặt gọi là sức căng bề mặt.

  • Hình 1.4: Sự tương tác không đều giữa các phân tử trong lòng và trên bề mặt

  • Trong sữa có cả pha phân cực là nước và pha không phân cực ví dụ như chất béo. Lecithin và cephalin sẽ tập trung tại bề mặt phân chia pha của các pha này và quay đầu phân cực vào nước, đầu không phân cực vào chất béo. Tiếp đó, chúng sẽ tương tác và triệt tiêu bớt các vectơ lực dư thừa vốn gây ra sức căng bề mặt của pha và do đó sức căng bề mặt của các pha này được làm giảm xuống. Và nếu sức căng bề mặt được hạn chế thì như đã phân tích hệ có thể trở nên bền hơn trước quá trình tách pha tự nhiên.

  • Đối với các sản phẩm sữa chua, người ta thường dùng sữa đã tách bớt béo để giảm sự ảnh hưởng của quá trình tác pha đến sản phẩm. Quá trình đồng hóa làm giảm kích thước các cầu béo, giúp phân tán đều chúng là hệ nhũ tương sữa chua được bền vững hơn. Mặt khác các sản phẩm này cũng sẽ bổ sung thêm các chất làm ổn định hệ nhũ tương như các thành phần có hoạt tính bề mặt đã kể trên.

    • 1.1.1.3. Protein:

  • Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein. Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6%. Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%. Các protein của sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay thế được như: valin, leucine, izoleucine, methionine, threonine, phenylalanin, triptophan và lysine.

  • Bảng 1.2: Hệ thống các thành phần protein chính trong sữa.

  • Loại protein

  • Hàm lượng trong sữa (g/kg)

  • Tỷ lệ so với tổng số protein (%)

  • Casein

  • αS1 – casein

  • αS2 – casein

  • β – casein

  • κ – casein

  • Tổng casein

  • 10.0

  • 2.6

  • 10.1

  • 3.3

  • 26.0

  • 30.6

  • 8.0

  • 30.8

  • 10.1

  • 79.5

  • Whey protein

  • α – lactalbumin

  • β – lactoglobulin

  • Serum albumin

  • Immunoglobulin

  • Miscellaneous (bao gồm proteose – peptone)

  • Tổng whey protein

  • 1.2

  • 3.2

  • 0.4

  • 0.7

  • 0.8

  • 6.3

  • 3.7

  • 9.8

  • 1.2

  • 2.1

  • 2.4

  • 19.3

  • Protein của màng cầu mỡ

  • 0.4

  • 1.2

  • Tổng protein

  • 32.7

  • 100

  • Dựa vào bảng trên, ta thấy trong sữa có 2 kiểu protein khác nhau:

  • Protein hòa tan (whey protein) chiếm khoảng 20% tổng số protein trong sữa.

  • Lactoglobulin còn gọi là globulin của sữa. Hàm lượng lactoglobulin trong sữa khoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung. Globulin sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là protein hoàn thiện. Trong sữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán kém hơn so với albumin sữa khoảng 18.000. Globulin có 3 dạng đồng phân:  glactoglobulin, epglobulin và pseudogglobulin. Chúng khác nhau về khả năng hòa tan nước và tính kháng trùng.  lactoglobulin không tan trong nước, hòa tan tốt trong dung dịch muối loãng, epglobulin tan trong nước khi có mặt muối. Pseudoglobulin hòa tan trong nước nguyên chất.

  • Lactoalbumin còn gọi là albumin của sữa. Hàm lượng lactoalbumin trong sữa không nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy từng loại sữa. Trong sữa non có nhiềulactoalbumin hơn sữa thường. Khác với casein, lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ. Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau. Các enzim làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ lactoalbumin. Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi.

  • Protein ở trạng thái keo không bền: gồm phức hệ micelle hữu cơ của các caseinate và calcium phosphate. Casein chiếm đến 80% trong tổng số protein trong sữa. Với một tỷ lệ đa phần trong protein sữa, casein đóng vai trò cực kì quan trọng trong việc hình thành cấu trúc của sản phẩm sữa chua khi tiến hành đông tụ chúng bằng acid từ vi sinh vật.

  • Casein là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa. Nó bao gồm nhiều loại casein khác nhau,  casein,  casein,  casein, casein là thể phức hợp phosphoryl gồm có S1, S2, S3, S4, S5, S6 – casein. -casein là thành phần chủ yếu có trong sữa bò nhưng lại là thứ yếu trong sữa người. -casein là một glycoprotein và nó hiện diện khắp nơi trong thể micelle casein. Chính vì vậy mà micelle ở trạng thái ổn định.

  •  casein và  casein không tan trong sữa tươi. Các protein này chứa nhóm photphat (photpho chiếm khoảng 0.8% trong toàn casein) và nhóm photphat này kết hợp với ion Ca2+. Sự trung hòa một phần lớn các điện tích âm ngăn ngừa  casein và  casein kết khối và kết tủa.

  • Hai phân tử casein có thể tồn tại một cách ổn định trong sữa là do có sự hiện diện của  casein. Casein không tồn tại tự do trong sữa nhưng tồn tại dưới dạng các hạt micelle có kích thước từ 0.003m đến 0.3m. Trung bình mỗi hạt chứa hàng ngàn phân tử  casein và  casein. Hiệu quả bảo vệ của  casein có thể là do nó góp phần gia tăng điện tích âm của hạt mà không kết hợp với ion Ca2+. Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước và 30% chất khô. Trong thành phần chất khô casein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi photphat) chiếm khoảng 7%.

  • Khả năng tạo cấu trúc của protein:

  • Tính lưỡng tính của protein:

  • Protein là một đại phân tử hữu cơ với các đơn phân là các amino acid. Do đó protein bản chất cũng là một chất điện ly lưỡng tính nguyên nhân bởi sự có mặt của gốc carboxyl (-COOH) và gốc amine (NH2). Trạng thái tích điện của các nhóm này phụ thuộc vào pH môi trường. Ở một pH nào đó mà tổng điện tích dương và điện tích âm của phân tử protein bằng 0 thì phân tử protein sẽ không chuyển động và dễ dàng đông tụ, giá trị này được gọi là pI (điểm đẳng điện) của protein.

  • Ở môi trường có giá trị pH < pI của protein, do số tiện tích dương nhiều hơn so với điện tích âm của protein nên protein mang điện dương. Ngược lại protein sẽ mang điện tích âm khi giá trị pH> pI.

  • Hình 1.5: Sự mang điện của protein trong môi trường pH tương ứng

  • Khả năng đông tụ của casein:

  • Casein có thể bị đông tụ do nhiều yếu tố, trong đó 2 yếu tố chính là đông tụ bởi acid và enzyme.

  • Đông tụ do acid: do một số nguyên nhân như quá rình lên men kéo dài hoặc do con người đưa vào làm giảm pH của dung dịch sữa, các iôn H+ của acid sẽ liên kết với micelll casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của micell casein. Khi tới giới hạn (ở pH 4,5 – 4,7) các micell casein sẽ bị đông tụ.Tuy nhiên khi cho dư acid vào casein đã đông tụ thì casein sẽ bị tái hòa tan, tạo thành muối và acid.

  • Đông tụ bởi enzyme: casein bị đông tụ bởi enzyme rennin (rennin là một protease được chiết xuất từ ngăn thứ 4 của dạ dày bê).

  • Quá trình đông tụ casein dưới tác dụng của rennin thực chất là quá trình thủy phân hạn chế, phá vở cấu trúc của micelle casein, vỏ háo nước bị phá hủy do đó các ion Ca2+ dễ dàng tiếp cận với s-casein, -casein, para--casesin và sẽ dính kết chúng lại với nhau tạo gel.

  • Tác động của rennin đối với casein gồm 3 giai đoạn:

  • Giai đoạn 1: Enzyme chymosin xúc tác thủy phân liên kết peptide tại vị trí đặc hiệu giữa acid amin 105 (phe) và acid amin số 106 (met) trong phân tử κ -casein. Kết quả là phân đoạn caseinomaropeptide được tách ra và hòa tan vào dung dịch. Riêng phân đoạn paracasein (gồm, -casein và phần –casein còn lại) vẫn còn gắn trên các gốc micelle và làm cho micelle dễ tập hợp lại với nhau hơn để tạo thành khối đông.

  • Giai đoạn 2: Đông tụ casein. Do hiện tượng giảm sự tích điện bề mặt của micelle, làm cho lực đẩy tĩnh điện giữa các micelll giảm dẫn đến bề mặt micelll trở nên ưa béo hơn và từ đó làm cho chúng có thể tập hợp lại với nhau một cách dễ dàng. Ngoài ra, cầu calci phosphate xuất hiện cũng góp phần làm cho kích thước của khối đông tụ tăng nhanh.

  • Giai đoạn 3: Kết thúc quá trình đông tụ và tách huyết thanh ra.

    • 1.1.1.4. Glucid:

  • Glucid có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan. Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác. Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một phân tử galactose.

  • C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6

  • Lactose Glucose Galactose

  • Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen. Vì vậy khi khử trùng sữa, một phần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫm hơn lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm. Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trình lên men lactic. Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic. Phản ứng này là cơ sở của quá trình chế biến một số loại phômai. Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất ra các sản phẩm chế biến của sữa như sữa chua, phômai…

  • Lactose là một disaccharide do liên kết 1,4-O-glucosisde của một phân tử α-glucose và một phân tử β-galactose liên kết với nhau tạo thành.

  • Khả năng hoà tan của đường lactose phụ thuộc vào tỷ lệ hai dạng đường là: α-lactose monohydrate (C12H22O11.H2O) và β-lactose anhydrous (C12H22O11).

  • Đường lactose của sữa rất nhạy cảm với nhiệt độ, giữa 110-130oC sẽ xảy ra dạng mất nứơc của tinh thể đường, trên 150oC sẽ nhận được màu vàng và ở 170oC màu nâu đậm được hình thành bởi quá trình caramel hoá.

  • Vi khuẩn lactic có chứa enzyme lactase. Lactase tấn công vào lactose và tách phân tử này thành glucose và galactose. Các enzyme khác từ vi khuẩn lactic sẽ phân hủy glucose và galactose thành acid lactic làm tăng độ chua của sữa.

    • 1.1.1.5. Chất khoáng và muối:

      • Trong sữa, các muối khoáng tồn tại ở dạng dung dịch hòa tan trong nước sữa hoặc trong các hợp chất casein. Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể. Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa. Hàm lượng khoáng trong sữa bò khoảng 0.7%.

      • Chất khoáng trong sữa gồm: 25 nguyên tố thuộc nhóm vi lượng và 40 nguyên tố thuộc nhóm đa lượng . Trong đó nhiều nhất là Ca và K.Các loại muối khoáng quan trọng là muối của Ca, K, Na, Mg, bao gồm muối phosphate, citrate, và caseinate.

      • Bảng 1.3: Thành phần các khoáng đa lượng có trong sữa bò

      • Thành phần

      • Hàm lượng trung bình (mg/l)

      • Giá trị thông thường

      • Thành phần

      • Hàm lượng trung bình (mg/l)

      • Giá trị thông thường

      • Na

      • 500

      • 350-600

      • P

      • 750

      • K

      • 1450

      • 1350-1550

      • Cl

      • 1000

      • 800-1400

      • Ca

      • 1200

      • 1000-1400

      • SO4

      • 100

      • Mg

      • 130

      • 100-150

      • CO2

      • 200

      • Bảng 1.4:Thành phần các khoáng vi lượng có trong sữa

      • Thành phần

      • Hàm lượng (g/l)

      • Thành phần

      • Hàm lượng

      • Fe

      • 620-930

      • Co

      • 1-27

      • Zn

      • 2600-3300

      • Cr

      • 6-100

      • Cu

      • 370-430

      • Ni

      • 8-85

      • I

      • 20-120

      • Si

      • 150-100

      • Se

      • 8-19

      • Mn

      • 7-15

    • 1.1.1.6. Vitamin:

      • Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượng các vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của các loại gia súc. Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…)

      • Vitamin A có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản phẩm chế biến từ sữa nhất là trong bơ. Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa. Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene có trong thức ăn của gia súc.

      • Vitamin D hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mg/l sữa. Vitamin D không bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa.

      • Vitamin B1 trong sữa khoảng 0.4 mg/l sữa. Trong quá trình khử trùng và bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa.

      • Vitamin B2 trong sữa khoảng 1.7 mg/l sữa. Hàm lượng vitamin B2 có nhiều nhất là trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B2 giảm dần.

      • Vitamin B12 trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa.

      • Vitamin PP trong sữa khoảng 1.5 mg/l sữa. Thức ăn của bò không ảnh hưởng đến hàm lượng của vitamin PP trong sữa. Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể con bò.

      • Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa tahy đổi trong một giới hạn rất rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa. Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần. Trong quá trình khử trùng, lượng vitamin C trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều.

    • 1.1.1.7. Enzyme:

      • Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởng đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt dộ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim. Trong sữa có nhiều loại enzim khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.

      • Enzim lipaza có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo thành glixerin, acid béo và một số sản phẩm khác. Những chất này gây cho sữa có mùi vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa. Nhiều vi sinh vật có khả năng sản xuất enzim lipaza, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzim lecithinase tấn công vào hợp chất licethin, một loại phospholipids chứa trong màng hạt béo. Lecithin là hợp chất của glycerol hai acid béo, acid phosphoric và choline, enzim lecithinase hydrate hóa hợp chất này thành diglycerid và phosphoryl choline. Lớp màng chất béo do đó bị phá hủy, các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem trên bề mặt dịch sữa.

      • Enzim photphataza có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân photpho glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit và một số một số sản phẩm khác. Sự hiện diện của enzim phosphataza trong sữa được xác định bằng cách thêm vào sữa ester của acid photphoric và chất chỉ thị màu có màu sắc thay đổi khi tác dụng với rượu được giải phóng. Phosphataza bị phân hủy bởi nhiệt độ cao trong thời gian ngắn.

      • Enzim peroxidaza trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặt của enzim peroxidaza. Enzim này có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béo của sữa, làm cho chất lượng của sữa giảm dần. Enzim peroxidaza bị phá hủy ở nhiệt độ 800C trong vài giây. Vì vậy, người ta dựa trên sự có mặt của enzim này ở trong sữa để xác định xem sữa đã qua khử trùng hay chưa. Nếu đã qua khử trùng, sữa không còn hoạt tính enzim peroxidaza.

      • Enzim lactaza đường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, là nguồn năng lượng lớn trong chế độ ăn. Nó phân hủy thành những hợp chất có năng lượng cao, có thể tham gia vào các phản ứng sinh học, hydratcacbon là nguyên liệu tổng hợp nên các hợp chất hóa học quan trọng trong cơ thể. Lactose bị tấn công bởi vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn này sản sinh ra enzim phân hủy lactose gọi là lactaza thành glucose và galactose. Galactose chuyển thành các acid khác nhau trong đó có acid lactic rất quan trọng. khi sữa bị chua tức là đã có sự lên men lactose thành acid lactic. Nếu sữa bị xử lý nhiệt độ cao và lưu ở nhiệt độ đó, nó trở nên có màu nâu và có vị caramel, quá trình này gọi là caramel hóa và là kết quả của phản ứng giữa lactose và protein gọi là phản ứng maillard.

    • 1.1.1.8. Các chất khí và sắc tố trong sữa:

      • Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi… Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 ml các chất khí. Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này là nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” và phát triển. Vì vậy sữa càng có nhiều chất khí càng không có lợi. Trong quá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong sữa giảm.

      • Sắc tố trong sữa:

      • Sữa có màu ngà vàng là do sự có mặt của nhóm carotenoid mà đại diện là caroten.

      • Sữa có màu xanh là do có chứa chlorophylle. Màu xanh vàng của nước sữa (whey) là do sắc tố riboflavin (vitamin B12).

      • Màu trắng của sữa là do sự khếch tán ánh sáng bởi các micelle protein.

    • 1.1.1.9. Các hợp chất khác:

      • Acid citric: Nó đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường mùi thơm của các sản phẩm bơ nhờ sự tạo thành axetol, diacetyl và 2,3-butylen-glycol.

    • 1.1.2. Các tính chất hóa lý của sữa:

    • 1.1.2.1. Sữa là hệ phân tán cao:

    • 1.1.2.2. Độ chua của sữa:

    • 1.1.2.3. Tính oxi hóa- khử của sữa:

    • 1.1.2.4. Khối lượng riêng:

    • 1.1.2.5. Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng:

    • 1.1.2.6. Tính kháng khuẩn:

    • 1.1.3. Các hệ trong sữa:

    • 1.1.3.1. Hệ keo:

    • 1.1.3.2. Hệ nhũ tương:

    • 1.1.4. Những biến đổi thành phần của sữa trong quá trình bảo quản:

      • ​ Thay đổi khi bảo quản:

      • Chất béo và protein sữa bị thay đổi hóa học trong quá trình bảo quản. Những thay đổi này có 2 dạng: sự ôi hóa và sự phân giải lipit. Sản phẩm tạo nên có mùi khó chịu và thường xảy ra đối với bơ sữa và bơ.

      • Sự ôi hóa chất béo: xảy ra tại các nối đôi của các acid béo không no tạo nên mùi kim loại, trong đó lecithin là chất dễ tấn công nhất.

      • Sự ôi hóa protein: do sự ôi hóa amino acid dưới tác dụng của ánh sáng, gây ra mùi khó chịu. Chỉ một vài phút để dưới ánh sáng cũng đủ gây ra phản ứng này, do đó sữa không nên để trực tiếp dưới ánh sáng.

      • Sự phân giải lipit: là sự phân cắt chất béo thành glycerol và acid béo, tạo mùi vị chua, mùi này gây ra bởi sự hiện diện của các acid béo tự do thấpphân tử. Sự phân cắt này tạo ra dưới tác dụng của enzim lipaza. Tuy nhiên quá trình này không xảy ra cho đến khi lớp màng của hạt béo bị phá hủy và chất béo bị lộ ra. Trong công nghệ sữa sự phá hủy màng rất dễ xảy ra dưới tác dụng cơ học như: bơm, khuấy, đánh sữa… Để tránh xảy ra quá trình này sữa nên được thanh trùng ở nhiệt độ cao để phân hủy enzim lipaza.

      • ​ Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học:

      • Chất béo: chất béo không bị ảnh hưởng ở nhiệt độ dưới 1000C. Sự kết tụ các hạt béo xảy ra ở nhiệt độ cao. Sự phân tách chất béo bị giảm nếu sữa bị gia nhiệt cao hơn 750C.

      • Protein: Casein không thấy bị thay đổi ở nhiệt độ dưới 1000C, nhưng rất dễ thấy sự biến đổi của casein micelle khi nhiệt độ của sữa trên 650C. Protein dịch sữa bị biến tính ở nhiệt độ trên 650C và hầu như bị biến tính hoàn toàn ở nhiệt độ 900C trong 60 phút. Vài protein có thể khôi phục một phần tính chất của nó trong thời gian lưu trữ vài ngày hoặc vài tuần sau khi bị xử lý nhiệt. Sau khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ 750C và lưu nhiệt ở đó trong một phút hoặc ít hơn sữa bắt đầu có mùi nấu, đó là do sự giải phóng hợp chất chứa sulphur từ -lactoglobulin và các protein chứa sunphur khác.

      • Enzim: các enzim bị vô hoạt bởi nhiệt. Nhiệt độ vô hoạt phụ thuộc kiểu enzim.

      • Vitamin: vitamin C rất nhạy với nhiệt độ, đặc biệt là khi có mặt của không khí và kim loại. Thanh trùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng đĩa hầu như không làm mất vitamin C. Vitamin khác chịu ảnh hưởng hoặc không bị ảnh hưởng dưới sự xử lý nhiệt vừa phải.

      • Lactose: ở nhiệt độ cao trên 1000C lactose phản ứng với protein gây ra màu nâu của sữa.

    • 1.2. Vi sinh vật:

      • 1.2.1. Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất yaourt:

      • Đặc điểm:

      • -Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium. Thuộc nhóm đơn bào, kích thước nhỏ từ 0,3-1mm, hình cầu, que, bầu dục. Đây là những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tuỳ tiện.

      • -Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột.

      • -Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của peptone, axit amin hay muối amôn. Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, axit amin và khoáng chất.

      • -Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường axit pH từ 5,5 ÷ 6, khi pH nhỏ hơn 5,5 quá trình lên men bị dừng lại. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men từ 15 ÷ 50oC.

      • -Tuy nhiên, mỗi loài có khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau,dãy nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn lactic nhiệt trung( Mesophilic) là 28-45oC và của vi khuẩn lactic chịu nhiệt( Thermophilic) là 45-62oC,nếu nhiệt độ lớn hơn 80oC vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn.

      • Phân lọai:

      • -Dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn lactic thành hai loại: vi khuẩn lactic lên men đồng hình và dị hình.

      • Vi khuẩn lên men lactic đồng hình:

      • Sản phẩm chính là acid lactic 90-98%.

      • Sản phẩm phụ ethanol, acid acetic, CO2, acetone.

      • C6H12O6 → 2CH3CHOH-COOH.

      • Giống vi khuẩn này chủ yếu thuộc hai giống Lactobacterium ( trực khuẩn) và Streptococcus.

      • Giống Lactobacterium ( trực khuẩn)

      • + Lactobacterium casei: đây là những trực khuẩn rất ngắn gây chua sữa tự nhiên. Yếm khí tuỳ tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo ra môi trường có từ 0,8 ÷ 1% axit lactic. Ở điều kiện bình thường gây chua sữa trong vòng 10 đến 12 giờ. Nguồn nitơ cho vi khuẩn này là peptone. Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là 10oC, tối ưu là 35oC và tối đa là 45oC, chúng thuỷ phân casein và gelatin rất yếu.

      • Hình 1.9 :Lactobacterium casei

      • + Lactobacterium bulgaricus: đây là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu là 20oC, có khả năng lên men glucose, lactose. Có khả năng tạo độ axit cao (3,7% acid lactic).

      • Hình 1.10: Lactobacterium bulgaricus

      • + Lactobacterium delbruckii: thường gặp trên hạt đại mạch, đây là trực khuẩn lớn. Trong quá trình phát triển của mình chúng có khả năng tạo thành sợi. Nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển từ 45 ÷ 50oC, khác với các loài khác chúng không có khả năng lên men đường lactose vì vậy chúng không được dùng trong chế biến sữa.

      • Hình 1.11:Lactobacterium delbruckii

      • + Lactobacterium cueumeris fermenti: thường tìm thấy chúng trong sữa ủ chua. Là trực khuẩn không chuyển động, thường tạo thành tế bào đơn và có khi tạo thành chuỗi. Thường chúng tạo thành chuỗi trong quá trình lên men. Khả năng tạo axit tối đa trong môi trường từ 0,9 ÷ 1,2%.

      • Giống Streptococcus.

      • + Streptococcus cremoris: thường tạo thành chuỗi dài, thường phát triển ở nhiệt độ thấp hơn Lactobacterium casein, tối ưu từ 25oC ÷ 30oC, lên men glucose, galactose.

      • Hình 1.12: Streptococcus cremoris

      • +Streptococcus thermophilus(S. thermophilus): Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400C. Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 650C trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường acid thấp hơn L.bulgaricus.

      • Hình 1.13: Streptococcus thermophilus

      • Vi khuẩn lên men dị hình:

      • + Streptobacterium hassice fermentatae: thường thấy chúng trong các dịch lên men chua rau cải. Chúng tồn tại từng tế bào riêng biệt hoặc ghép thành từng đôi, hoặc chuỗi ngắn có khi ghép thành từng chuỗi dài hình sợi. Khi lên men rau cải chua tạo thành axit lactic, axit axetic, rượu etylic và CO2. Lên men đường saccarose tốt hơn lên men đường lactose. + Lactobacterium lycopersici: là trực khuẩn gram dương, sinh hơi, tế bào tạo thành chuỗi hay đơn, có khi ghép thành đôi một. Khi lên men chúng tạo thành acid lactic, rượu etylic, acid acetic và CO2. Chúng có khả năng tạo bào tử, tế bào sinh dưỡng thường chết ở nhiệt độ 80oC.

    • Sự phối trộn các giống vi khuẩn trong sản xuất yaourt:

      • 1.2.2. Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất sữa Kefir:

      • 1.2.2.1. Vi sinh vật trong hạt Kefir:

      • 1.2.2.2. Chu kì phát triển của giống Kefir:

      • 1.2.2.3. Kefiran:

      • 1.2.2.4. Vi khuẩn lactic:

      • 1.2.2.5. Dinh dưỡng và lợi ích sứa khỏe từ Kefir:

      • 1.2.2.6. Phương pháp chế biến và bảo quản giống Kefir:

      • 1.2.3. Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất sữa yakult:

      • 1.2.3.1. Probiotic:

      • Tác động kháng khuẩn

      • Tác động trên mô biểu bì ruột

      • Tác động miễn dịch

      • Tác động đến vi khuẩn đường ruột

      • Một số vai trò khác đối với cơ thể

      • 1.2.3.2. Vi khuẩn lactic và một số chủng làm probiotic cho người:

      • Khuẩn Bifidobacterium

      • Khuẩn Lactobacillus

    • 1.3. Quá trình lên men:

      • 1.3.1. Lên men lactic:

      • 1.3.2. Lên men ethanol:

      • 1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:

  • CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA:

    • 2.1. Quy trình sản xuất yaourt:

      • 2.1.1. Quy trình sản xuất tiền sữa nguyên liệu:

  • Hình 2.1: Quy trình sản xuất tiền sữa nguyên liệu

  • Quá trình xử lí sữa tương tự như trên cho cả sản xuất sữa chua dạng tĩnh và dạng khuấy. Nó bao gồm việc tiêu chuẩn hóa thành phần chất béo, tổng hàm lượng chất khô, xử lí nhiệt và đồng hóa.

  • Hình 2.2: Dây chuyền tiền xử lý sữa nguyên liệu

  • 1 – Tăng định lượng; 2 –Thanh trùng; 3 – Bài khí;

  • 4 – Đồng hóa; 5 – Thiết bị lưu nhiệt.

    • Nguyên liệu:

  • Sữa: Để sản xuất sữa chua, chúng ta dùng cả sữa tươi và sữa bột .Chú ý đến hàm lượng vi sinh vật và dư lượng kháng sinh , hóa chất tẩy rữa.

  • Đường: Sữa chua được sản xuất ra thường có vị ngọt nhẹ của đường lactose. Để tăng độ ngọt, chúng ta sẽ kết hợp them đường Saccharose, còn đối với dòng sản phẩm cho người ăn kiêng, ta sẽ sự dụng đường aspartame.

  • Phụ gia: những phụ gia chúng ta dùng trong quá trình sản xuất sữa chua bao gồm:

  • Chất ổn định cấu trúc: Cấu trúc gel của sản phẩm sữa chua là do protein tạo thành, để đảm bảo cấu trúc này thì hàm lượng chất khô không béo phải cao hơn 11- 13% , nhưng điều này sẽ làm tăng giá thành sản phẩm lên cao. Do đó , việc sử dụng các chất ổn định cấu trúc sản phẩm là rất cần thiết. Những chất ổn định ta sẽ dùng là Gelatin, pectin, Carageenan …

  • Chất màu và chất mùi: Màu của sữa chua do các hợp chất thuộc nhóm carotenoids tạo thành. Để đa dạng hóa sản phẩm Chúng ta sẽ bổ sung một số chất màu và mùi vào sữa trước khi lên men.

  • Vi khuẩn lactic: Giống vi khuẩn lactic được sử dụng phổ biến nhất là hai loài Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.

    • Chuẩn hóa:

  • Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm yogurt. Hàm lượng chất béo trong yogurt thành phẩm khoảng 0,5 – 3,5%.

  • Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp thì ta tính toán và bổ sung thêm cream vào. Ngược lại, nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao thì ta bổ sung sữa gầy hoặc dùng phương pháp ly tâm để tách chất béo ra khỏi sữa.

  • Biến đổi: sữa chuyển từ dạng bột sang dạng lỏng.

  • Thiết bị : thiết bị được sự dụng trong quá trình chuẩn hóa sữa bao gồm các thiết bị truyền nhiệt, thiết bị li tâm, các dụng cụ tỉ trọng và lưu chất dòng chảy , các van và hộp điều khiển.

    • Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô :

  • Theo Bourgeois và Larpent (1989) [8], tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men là 14 -16%. Tuy nhiên, trên thực tế mỗi nhà sản xuất sẽ chọn cho mình một giá trị thích hợp. Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà mỗi nhà sản xuất sẽ chọn cho mình một giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô trong nguyên liệu sữa.

  • Các phương pháp hiệu chỉnh tổng lượng chất khô trong sữa:

  • Cô đặc sữa trong điều kiên chân không để bay hơi lượng nước nhất định. Sau khi cô đặc tổng lượng nước bay hơi khoảng 10-20% và lượng chất khô tăng 1,5-3,0%.

  • Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi: Hàm lượng sữa gầy sử dụng không được cao hơn sữa tươi không quá 3%.

  • Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi.

    • Bài khí:

  • Mục đích: loại bỏ, bay hơi các chất có mùi khó chịu trong sữa, làm tăng chất lượng sản phẩm.

  • Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nguyên liệu càng thấp càng tốt, vì nhờ đó sẽ làm tăng hiệu suất của qúa trình đồng hóa và thanh trùng. Nếu nhà sản xuất bổ sung sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô thì trong quá trình khuấy trộn sẽ làm tăng lượng khí hòa tan và đòi hỏi phải có sự bài khí trong quy trình.

  • Các ỵếu tố ảnh hưởng

  • Nhiệt độ của sữa: nhiệt độ của sữa trước khi vào thiết bị bài khí là 65-68oC. Nhiệt độ càng cao, các chất khí ở dạng phân tán/hòa tan và các cấu tử dễ bay hơi sẽ càng dễ thoát ra khỏi sữa. Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao sẽ làm xuất hiện các phản ứng không mong muốn như phản ứng maillard, gây biến tính protein, hòa tan vitamin.. từ đó làm giảm chất lượng của sản phẩm.

  • Áp lực chân không: Áp lực chân không dùng để tách chất khí và và hợp chất không ngưng tụ ra khỏi sữa. Áp lực chân không cần duy trì trong quá trình bài khí là 584mmHg. Nếu áp lực chân không quá lớn sẽ tách luôn phần nước chưa kịp ngưng tụ ra khỏi dung dịch và làm giảm thể tích dung dịch sữa

  • Ngoài ra, yếu tố thời gian lưu lượng sữa trong thiết bị bài khí và tác nhân lạnh bộ phận ngưng tụ cũng có ảnh hưởng đến quá trình bài khí.

    • Đồng hóa:

  • Mục đích: Tránh hiện tượng tách pha của chất béo trong quá trình lên men và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm. vì quá trình đồng hóa có ảnh hưởng tới cấu trúc của micelle trong sữa và cấu trúc gel trong sản phẩm.

  • Quá trình đồng hóa thực hiện ở áp lực 200-259 bar, nhiệt độ của sữa là 65-70oC.

  • Yếu tố ảnh hưởng:

  • Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương: Nếu thể tích của pha phân tán chiếm một phần nhỏ trong thể tích của hệ nhũ tương thì qúa trình đồng hóa sẽ thực hiện dễ dàng và hệ nhũ tương có độ ổn địng cao. Ngược lại, khi pha phân tán chiếm tỷ lệ cao trong hệ nhũ tương thì các hạt trong pha phân tán có xu hướng kết hợp với nhau tạo thành hạt lớn, từ đó dẫn đến hiện tượng tách pha và khó đồng hóa bằng phương pháp thông thường.

  • Nhiệt độ của mẫu: Nhiệt độ đồng hóa thường dao động từ 55-80oC. Nhiệt độ ảnh hưởng đến độ nhớt và vận tốc chuyển động của các phân tử trong hệ nhũ tương. Vì nhiệt độ của mẫu càng thấp thì hiệu quả của quá trình đồng hóa kém. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá cao thì chi phí năng lượng cho quá trình sẽ tăng, và các phản ứng không cần thiết sẽ xảy ra gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

  • Áp suất: Áp suất đồng hóa càng lớn thì hiện tượng chảy rối và xâm thực khí càng dễ dàng dẫn đến hiệu quả của quá trình đồng hóa sẽ cao.

    • Xử lý nhiệt( thanh trùng):

  • Mục đích: Tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật và các enzyme trong sữa. Hỗ trợ cho quá trình lên men tiếp theo.

  • Quá trình xử lý nhiệt làm biến tính sơ bộ các protein đặc biệt các protein hòa tan nhờ đó khối đông được hình thành trong quá trình lên men sẽ có cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản yaourt.

  • Quá trình xử lý nhiệt được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng hay ống lồng ống với nhiệt độ 90-95oC trong 3-5 phút.

    • Cấy giống vi khuẩn lactic:

  • Tỷ lệ giữa hai loại vi khuẩn sử dụng Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus trong canh trường là 1:1 hoặc 2:1. Tuy nhiên tỷ lệ này có thể thay đổi tùy thuộc vào hoạt tính của giống sử dụng và yêu cầu chất lượng của sản phẩm.

  • Để mang lại hiệu quả kinh tế cao các nhà sản xuất thường mua các chế phẩm vi khuẩn lactic sau đó hoạt hóa giống vi khuẩn trên môi trường pha chế từ bột sữa gầy được thanh trùng ở nhiệt độ 90-95oC trong thời gian 30-45 phút với hàm lượng sữa gầy sử dụng dao động từ 9-12%. Quá trình hoạt hóa được thực hiện trong điều kiện thiết bị vô trùng. Giống sau khi đã được hoạt hóa nhưng không sử dụng ngay cần được bảo quản lạnh để hạn chề sự gia tăng của canh trường. Nếu thời gian bảo quản giống dài hơn 6 giờ thì nhiệt độ canh trường cần phải duy trì ở 5oC.

  • Lượng giống sử dụng tối thiểu là -0,5% và tối đa là -7%(v/v). Trong quà trình cấy giống ta sử dụng cánh khuấy để phân bố đều tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa nhờ đó quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn.

    • Hoạt hóa giống:

  • Để rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, các nhà sản xuất thường hoạt hoá vi khuẩn giống trên môi trường được pha chế từ bột sữa gầy. Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hoá dao động từ 9 – 12%. Trước khi hoạt hoá giống, môi trường cần phải được thanh trùng ở 90 – 95oC trong thời gian 30 – 45 phút. Quá trình hoạt hoá được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ. Nhiệt độ hoạt hoá được duy trì ở 43oC. Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85-90oD.

    • 2.1.2. Quy trình cụ thể từng loại sản phẩm:

  • Hình 2.3: Quy trình sản xuất yogurt

    • 2.1.2.1. Quy trình sản xuấy sữa chua dạng tĩnh (set yaourt) :

  • Hình 2.4: Quy trình sản xuất sữa chua dạng tĩnh.

  • Hình 2.5: Dây chuyền sản xuất “set yoghurt”

  • 6 – Thùng chứa chủng lên men (Bulk starter tanks); 7 – Thùng trung gian (Buffer tanks);

  • 8 – Thùng chứa hương liệu, mứt quả (Aroma tank); 9 – Thiết bi trộn (Mixer);

  • 10 – Thiết bị đóng gói (Packaging); 11 – Phòng lên men (Incubation)

  • Phối trộn:

  • Sau khi cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa được đảo trộn đều và gia nhiệt lên đến 43 – 45oC. Tiếp đó, ta đó bổ sung thêm phụ gia là các chất ổn định trạng thái ,chất màu và mùi, để sản phẩm đạt được giá trị cảm quan.

  • Chất ổn định ta có thể sự dụng ở đây là Pectin, gelatin, Carageenan ..nhằm mục đích tạo cấu trúc gel cho sản phẩm, va đảm bảo cho câu trúc này ổn định trong quá trình bảo quan.

  • Chất màu và chất mùi: Màu của sữa chua do các hợp chất thuộc nhóm carotenoids tạo thành. Để đa dạng hóa sản phẩm Chúng ta sẽ bổ sung một số chất màu và mùi vào sữa trước khi lên men.

  • Hình 2.6: Dây chuyền sản xuất “set yoghurt” rút gọn

  • 1 – Thùng lên men (Incubation tank);

  • 2 – Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm (Plate heat exchanger);

  • 3 – Thùng chứa hương vị (Flavour); 4 – Thiết bị bao gói (packaging)

  • Bổ sung hương liệu: Chất tạo mùi vị có thể được định lượng và cho chảy vào thiết bị liên tục với dòng sữa. Nếu trái cây hay phụ gia ở dạng mẫu hay phần tử nhỏ thì tốt nhất nên cho vào trong công đoạn đóng gói hoặc cho vào trước trong bao bì đóng gói và đổ dịch sữa lên men vào. Tuy nhiên, chú ý lựa chọn phụ gia với pH thấp sẽ không ảnh hưởng đến quá trình lên men.

  • Rót sản phẩm :

  • Các thiết bị rót sản phẩm đều làm việc trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sữa. Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/1bao bì.

  • Máy rót hoạt động theo những chương trình được định sẵn và hoàn toàn khép kín. Môi trường rót được đảm bảo hoàn toàn vô trùng. Sản phẩm được rót và đóng gói tiệt trùng bằng thiết bị rót tiệt trùng TBA (Tetra Brik Aseptic filling machine). Sản phẩm đến nay được hoàn chỉnh các công đoạn gắn ống hút, màng co, đóng thùng… và chờ xuất xưởng.

  • Hình 2.7: Dây chuyền rót sản phẩm.

  • Hình 2.8: Đường đi của sản phẩm sau khi đóng gói

  • Lên men :

  • Tiếp theo, các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phòng lên men. Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42 – 43oC. Mặc dù sữa được đựng trong các bao bì kín nhưng phòng lên men phải luôn được vệ sinh sạch sẽ. Người ta sử dụng không khí vô trùng có qua hệ thống vi lọc membrane để thông khí cho phòng lên men. Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu về độ chua của yaourt thành phẩm. Trên môi trường sữa, thời gian thế hệ của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus khoảng 20 – 30 phút. Thông thường, quá trình lên men kết thúc sau 2,5 – 3h. Độ chua yaourt đạt 70 – 80oD.

  • Làm lạnh :

  • Sau đó, ta cần làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn. Các bao bì chứa yaourt sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để đưa yaourt về nhiệt độ 18 – 20oC trong vòng 30-40p.

  • Đây là quá trình trao đổi nhiệt gián tiếp, sản phẩm được làm lạnh xuống bằng môi trường nhiệt, tác nhân làm lạnh là dùng glycol làm lạnh đổi gián tiếp với sữa qua vách ngăn. Nhiệt độ vào của sản phẩm là 30 độ C và nhiệt độ ra của sản phẩm là 4oC.

  • Hình 2.9: Thiết bị trao đổi nhiệt

  • Bảo quản :

  • Cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 4oC và bảo quản sản phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ 2 – 4oC.

  • Mục đích: Người ta có thể cho thêm đường hoặc hoa quả (past, tinh dầu) để tăng mùi vị.

  • Cách thực hiện: bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6oC.

  • Đường hòa trong một lượng nhỏ sữa, thanh trùng, trộn vào sữa. Hoặc sau khi hòa đường, lọc kĩ rồi trộn với sữa trước khi thanh trùng.

  • Nếu là sữa chua hoa quả thí nước hoa quả cho vào trước khi lên men sữa. Nếu dùng tinh dầu chất thơm thì chất thơm có thể trộn với sữa trước hoặc sau quá trình lên men.

    • 2.1.2.2. Quy trình sản xuất sữa chua dạng khuấy (stirred yaourt) :

  • Hình 2.10: Dây chuyền sản xuất “stirred yoghurt”

  • 6 – Thùng chứa chủng lên men (Bulk starter tanks); 7 – Thùng lên men (Incubation tanks);

  • 8 – Thiết bị làm lạnh dạng tấm (Plate cooler); 9 – Thùng trung gian (Buffer tanks);

  • 10 – Thùng chứa mứt/hương liệu (Fruit/Flavor); 11 – Thiết bị trộn (Mixer);

  • 12 – Thiết bị đóng gói (Packaging)

  • Lên men

  • Sữa sau quá trình tiền xử lý sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ lên men và được bơm vào chuỗi thùng lên men (7). Đồng thời một lượng giống được định sẵn (2.5 – 3% w/w) tại thùng (6) sẽ được hòa cùng vào trong dòng sữa vào các thùng lên men (7). Sau khi một thùng đã đầy, tiến hành khuấy để phân phối đều giống trong sữa.

  • Các thùng lên men phải đảm bảo duy trì ổn định nhiệt độ trong suốt quá trình lên men. Các thùng ủ này có thể được trang bị thêm pH kế để theo dõi tiến triển của quá trình ủ sữa thông qua trị số pH.

  • Trong sản xuất “stirred yoghurt”, thời gian lên men khoảng 2.5 – 3h tại 42 – 43 oC ngay khi giống được bổ sung vào. Thời gian lên men ngắn chỉ ra rằng tốc độ sinh trưởng của giống vi khuẩn nhanh, thông thường đối với vi khuẩn tiêu biểu trong sản xuất sữa chua chu kỳ sinh trưởng của một thế hệ là khoảng 20 – 30’. Để đạt được chất lượng tối ưu, sản phẩm phải được làm lạnh từ 42 – 43oC xuống 15 – 22oC trong vòng 30’ ngay khi sản phẩm đã đạt giá trị pH lý tưởng nhằm mục đích hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn dại.

  • Đối với giống ở trạng thái đông lạnh hoặc sấy khô, nếu sử dụng trong sản xuất yoghurt thì thời gian lên men phải dài, khoảng 4 – 6h tại nhiệt độ 43oC, bởi vì khi ở trạng thái đông lạnh hoặc khô, cần một khoảng thời gian cho giống vi sinh vật được hoạt hóa trở lại (còn gọi là “dậy” men). Hay nói cách khác, pha “lag” trong chu kỳ sinh trưởng của chủng giống ở trạng thái đông lạnh hoặc khô sẽ dài hơn so với khi sử dụng giống ở trạng thái lỏng, vì ở trạng thái này hoạt độ của giống cao hơn hẳn so với ở trạng thái đông lạnh hoặc khô.

  • Làm lạnh

  • Trong giai đoạn cuối của quá trình lên men, khi pH sản phẩm đã đạt giá trị cần thiết (4.2 – 4.5) thì cần phải làm lạnh sữa chua xuống nhiệt độ 15 – 22oC. Điều này làm hạn chế sự gia tăng độ chua trong sản phẩm. Sữa sau khi đông tụ phải được đảm bảo hạn chế tác động cơ lý để sản phẩm cuối cùng đạt được yêu cầu đã định về mặt cảm quan.

  • Quá trình làm lạnh diễn ra tại hệ thống trao đổi nhiệt dạng khung bản (8). Năng suất của bơm và thiết bị làm lạnh (8) sẽ được điều khiển sao cho trong vòng 20 – 30’sẽ thực hiện xong quá trình bơm sản phẩm và làm lạnh cho một thùng lên men. Sữa chua sau khi được làm lạnh sẽ được chuyển vào bể đệm (9) trước khi được tiến hành các công đoạn tiếp theo.

  • Phối trộn hương liệu

  • Sữa chua sau khi được làm lạnh đến nhiệt dộ 15 – 22oC thì đã sẵn sàng để đóng gói. Trái cây và hương liệu từ thùng chứa (10) sẽ được hòa trộn vào sữa chua trong khi dòng sản phẩm được bơm từ bể đệm đến thiết bị định lượng vào bao bì (12). Công đoạn này được thực hiện liên tục với một máy bơm sữa chua và một máy bơm hương liệu, hai dòng liệu sẽ được hòa nhập vào nhau và được chuyển tới thiết bị phối trộn dạng ống xoắn. Ống phối trộn được cấu tạo sao cho tạo nhiều cản vật trong lòng ống. Với một lưu lượng dòng chảy không đổi, hỗn hợp đi qua ống sẽ bị cản vật làm thay đổi vận tốc và làm xáo trộn chiều chuyển động của dòng chảy dẫn đến hỗn hợp được hòa trộn đồng đều.

  • Hình 2.11: Thiết bị phối trộn dạng ống.

  • Giai đoạn tiền xử lý trái cây trước khi đem phối trộn là một giai đoạn cực kì quan trọng. Nhiệt độ nên được khống chế sao cho bất hoạt được các vi sinh vật mà không làm hư hao mùi vị và kết cấu của thịt quả, gia nhiệt và làm lạnh thật nhanh là một trong những biện pháp tối ưu. Trái cây sau khi được xử lý nhiệt điều cần thiết nữa là phải được đóng gói trong điều kiện vệ sinh, vô trùng nghiêm ngặt, sự hư hỏng thường xuyên xảy ra do tái nhiễm đối với sản phẩm yoghurt có bổ sung trái cây tươi hoặc mứt trái cây không được xử lý kĩ lưỡng.

  • Đóng gói

  • Có rất nhiều cách thức để bao bì cho yoghurt. Quá trình rót bán thành phẩm vào bao bì và đóng nắp được thực hiện nhanh và trong điều kiện kín nên những biến đổi xảy ra trong bán thành phẩm đều không đáng kể.

    • 2.1.2.3. Quy trình sản xuất sữa chua dạng uống (drinking yaourt) :

  • Hình 2.12: Dây chuyền các giai đoạn cuối sản xuất “drinking yoghurt”

  • Sau khi lên men, phối trộn phụ gia, hương liệu, bám thành phẩm được xử lý bằng một trong những cách sau:

  • Dây chuyền A: đồng hóa  làm lạnh  rót. Sản phẩm có hạn sử dụng khoảng 2 – 3 tuần ở nhiệt độ 6 – 10oC.

  • Dây chuyền B: đồng hóa  thanh trùng  rót vô trùng. Sản phẩm có thể bảo quản lạnh trong 1 tháng.

  • Dây chuyền C: đồng hóa  tiệt trùng UHT  rót vô trùng. Sản phẩm có thể bảo quản trong vài tháng ở nhiệt độ thường.

  • Quá trình sản xuất yaourt uống cũng được thực hiện trong thiết bị lên men

  • tương tự như đối với sản phẩm yaourt dạng khuấy. Khi kết thúc lên men, người ta

  • tiến hành khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông rồi làm lạnh yaourt về

  • 18-20oC, sau đó bơm vào bồn chứa tạm. Tiếp theo, ta bổ sung đường, các phụ gia

  • như hương liệu, chất màu… vào yaourt rồi tiếp tục khuấy trộn hỗn hợp.

  • Yaourt uống có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp 2-4oC hoặc ở nhiệt độ phòng. Đối với

  • sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp, ta có 2 quy trình xử lý tiếp như sau:

  • Quy trình 1 (bảo quản yaourt từ 2-3 tuần):

  • Lên men > phối trộn > đồng hóa > làm lạnh > rót sản phẩm > bảo quản

  • Hỗn hợp yaourt và các phụ gia được đưa vào thiết bị đồng hóa. Mục đích

  • của quá trình đồng hóa là làm giảm kích thước hạt béo, phân bố đều chúng trong

  • sản phẩm, phá vỡ cấu trúc gel của khối đông, giảm độ nhớt và tăng độ đồng nhất

  • cho sản phẩm. Áp lực đồng hóa có thể thay đổi từ 50-200 bar.

  • Tiếp theo,sản phẩm được làm lạnh về 20oC rồi đưa vào thiết bị rót và đóng

  • nắp. Thời gian bảo quản sản phẩm từ 2-3 tuần ở nhiệt độ 2-4oC.

  • Quy trình 2 (bảo quản 1-2 tháng):

  • Lên men > phối trộn > thanh trùng > đồng hóa > rót sản phẩm > bảo quản

  • Hỗn hợp yaourt và các phụ gia được đưa vào thiết bị thanh trùng dạng bảng

  • mỏng hoặc ống lồng rồi đi vào thiết bị đồng hóa vô trùng.

  • Sau khi được làm nguội, sản phẩm được đưa vào thiết bị rót và đóng nắp

  • trong điều kiện vô trùng.

  • Do quá trình thanh trùng không tiêu diệt được toàn bộ hệ vi khuẩn lactic

  • trong yaourt nên sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp(2-40oC).Thời gian

  • bảo quản có thể kéo dài khoảng 1-2 tháng.

  • Đối với nhóm sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng (bảo quản vài tháng):

  • Lên men > phối trộn > đồng hóa >tiệt trùng UHT > rót sản phẩm > bảo quản ở nhiệt độ phòng.

  • Người ta sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT để tiêu diệt toàn bộ hệ VSV có trong sản phẩm. Quy trình xử lý như sau: Hỗn hợp yaourt và các phụ gia được bơm vào thiết bị đồng hóa rồi vào thiết bị tiệt trùng UHT. Thông thường, người ta sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp trên thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng.

  • Trong điều kiện vệ sinh sản xuất tốt và sữa nguyên liệu đạt chỉ tiêu về vi sinh, sản phẩm chỉ chứa vi khuẩn lactic và không bị nhiễm các VSV khác. Ta có thể sử dụng chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ thấp 110-115oC trong thời gian 5-7 giây.

  • Tiếp theo, yaourt được làm nguội rồi đi vào thiết bị rót,đóng nắp sản phẩm.

  • Khi đó người ta có thể bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát. Thời gian bảo quản từ 3-6 tháng.

  • Hiện nay, các sản phẩm yaourt uống trên thị trường thường đựng trong các bao bì giấy.

  • Đối với nhóm sản phẩm yaourt không qua xử lý nhiệt sau qua trình lên men, hệ vi khuẩn lactic trong yaourt có thể gây ra những biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

  • Quá trình lên men lactic: đường lactose sẽ được vi khuẩn chuyển hoá thành acid lactic. Đây là quá trình sinh tổng họp ATP của vi khuẩn. Tuy nhiên, tốc độ

  • chuyển hoá chậm do nhiệt độ thấp. Sự lên men lactic trong quá trình bảo quản làm

  • thay đổi dàn các giá trị cảm quan như mùi, vị, … của sản phẩm.

  • Quá trình thuỷ phân protein: một số chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh

  • tổng hợp hệ enzyme protease. Chúng sẽ xúc tác thuỷ phân protein tạo các sản

  • phẩm như: polypeptide, peptide, … Điều này có thể ảnh hưởng đến cấu trúc gel

  • của yaourt. Một số peptide gây ra vị đắng cho sản phẩm. Tuy nhiên, tốc độ quá

  • trình thuỷ phân protein cũng rất chậm do nhiệt độ thấp.

    • 2.1.2.4. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng.

  • Phân loại sản phẩm sữa chua:

  • Hình 2.13: Các loại sữa chua.

  • Trên thị trường hiện nay, sản phẩm yogurt rất đa dạng về chủng loại. cấu trúc và mùi vị yogurt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thói quen và thị hiếu của người sử dụng. sản phẩm yogurt được phân loại theo các phương pháp sau:

  • Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm:

  • Hình 2.14: Các sản phẩm yogurt theo dạng vật lý.

  • Yogurt truyền thống( set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. trong quy trình sản xuất yogurt truyền thống, sữa nguyên liệu được sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bào bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.

  • Yogurt dạng khuấy( stirred type): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy 1 phần do sự khuây trộn cơ học. trong quy trình sản cuất yogurt dạng khuấy sữa nguyên liệu được xử lý và và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dụng , tiếp theo là quá trình làm lạng rồi rót sản phẩm vào bao bì. Yogurt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như dạng yogurt truyền thống.

  • Yogurt dạng uống (drinking type) hay yogurt dạng lỏng: khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng, người tiêu dung không cần dung muỗng. điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt trong sản phẩm.

  • Yogurt đông lạnh(froxen type): sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sẽ được thực hiện trong thiết bị chuyên dung, tiếp theo hỗn hợp sau khi lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng của sản phẩm rồi bao gói.

  • Yogurt cô đặc(strained yogurt): quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc người ta tách bớt huyết thanh ra khỏi sản phẩm. yogurt cô đặc còn được gọi là concentrated yogurt hay labneh.

  • Phân loại sản phẩm dựa trên cơ sở thành phần hóa học hoặc hàm lượng béo:

  • Yogurt béo (fat yogurt): hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%.

  • Yogurt bán gầy (patially skimmed yogurt): hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0.5-3%.

  • Yogurt gầy (skimmed yogurt): hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5%.

  • Dựa vào hương vị:

  • Tự nhiên: mùi của sản phẩm được hình thành 1 chách tự nhiên.

  • Trái cây: trái cây các loại như thơm, táo dâu, sơri, … được bổ sung vào yogurt dưới dạng pureer có 2 loại pureer là pureer tự nhiên (không bổ sung them đường) và pureer bổ sung them đường. hàm lượng đường trong pureer thường chiếm khoảng 50-55%.

  • Hương vị: 1 số sản phẩm yogurt còn bổ sung thêm hương liệu và chất màu trong quá trình sản xuất.

  • Dựa vào quá trình lên men bổ sung: ở đây người ta phân loại thành các sản phẩm có liên quan: enzyme thủy phân, sự tăng cường vitamin, dầu thực vật, thanh trùng, …

  • Chất lượng của sữa chua được đánh giá qua các chỉ tiêu cơ bản sau: chỉ tiêu cảm quan chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh … theo TCVN 7030:2002 như sau:

  • Chỉ tiêu cảm quan của sữa được đánh giá theo bảng sau:

  • Các chỉ tiêu hoá lý

  • Hàm lượng kim loại nặng

    • Mức tối đa

  • Độc tố vi nấm của sữa chua: Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5 m g/l.

  • Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa chua Theo "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm" Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT.

  • Chỉ tiêu vi sinh của sữa chua

    • 2.2. Quy trình sản xuất sữa Kefir:

      • 2.2.1. Quy trình sản xuất sữa men giống Kefir:

      • 2.2.2. Quy trình sản xuất sữa Kefir:

  • Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp thì ta tính toán và bổ sung thêm cream vào. Ngược lại, nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao thì ta bổ sung sữa gầy hoặc dùng phương pháp ly tâm để tách chất béo ra khỏi sữa.

  • Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương: Nếu thể tích của pha phân tán chiếm một phần nhỏ trong thể tích của hệ nhũ tương thì qúa trình đồng hóa sẽ thực hiện dễ dàng và hệ nhũ tương có độ ổn địng cao. Ngược lại, khi pha phân tán chiếm tỷ lệ cao trong hệ nhũ tương thì các hạt trong pha phân tán có xu hướng kết hợp với nhau tạo thành hạt lớn, từ đó dẫn đến hiện tượng tách pha và khó đồng hóa bằng phương pháp thông thường.

  • Nhiệt độ của mẫu: Nhiệt độ đồng hóa thường dao động từ 55-80oC. Nhiệt độ ảnh hưởng đến độ nhớt và vận tốc chuyển động của các phân tử trong hệ nhũ tương. Vì nhiệt độ của mẫu càng thấp thì hiệu quả của quá trình đồng hóa kém. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá cao thì chi phí năng lượng cho quá trình sẽ tăng, và các phản ứng không cần thiết sẽ xảy ra gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

  • Áp suất: Áp suất đồng hóa càng lớn thì hiện tượng chảy rối và xâm thực khí càng dễ dàng dẫn đến hiệu quả của quá trình đồng hóa sẽ cao.

  • Thông số công nghệ: Quá trình đồng hóa thực hiện ở áp lực 175-200 bar, nhiệt độ của sữa là 70oC.

  • Lượng giống sử dụng tối thiểu là -0,5% và tối đa là -7%(v/v). Trong quá trình cấy giống ta sử dụng cánh khuấy để phân bố đều tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa nhờ đó quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn.

    • 2.2.3. Các chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm:

    • 2.3. Quy trình sản xuất yakult:

    • 2.4. Các thiết bị sử dụng trong sản xuất sữa:

  • TÀI LIỆU THAM KHẢO:

Nội dung

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 4 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 6 1.1. Sữa: 6 1.1.1. Thành phần hóa học của sữa: 6 1.1.1.1. Nước: 7 1.1.1.2. Lipid: 8 1.1.1.3. Protein: 12 1.1.1.4. Glucid: 16 1.1.1.5. Chất khoáng và muối: 18 1.1.1.6. Vitamin: 19 1.1.1.7. Enzyme: 20 1.1.1.8. Các chất khí và sắc tố trong sữa: 21 1.1.1.9. Các hợp chất khác: 22 1.1.2. Các tính chất hóa lý của sữa: 23 1.1.2.1. Sữa là hệ phân tán cao: 23 1.1.2.2. Độ chua của sữa: 23 1.1.2.3. Tính oxi hóa- khử của sữa: 23 1.1.2.4. Khối lượng riêng: 23 1.1.2.5. Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng: 24 1.1.2.6. Tính kháng khuẩn: 24 1.1.3. Các hệ trong sữa: 24 1.1.3.1. Hệ keo: 24 1.1.3.2. Hệ nhũ tương: 25 1.1.4. Những biến đổi thành phần của sữa trong quá trình bảo quản: 28 1.2. Vi sinh vật: 29 1.2.1. Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất yaourt: 29 1.2.2. Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất sữa Kefir: 34 1.2.2.1. Vi sinh vật trong hạt Kefir: 34 1.2.2.2. Chu kì phát triển của giống Kefir: 36 1.2.2.3. Kefiran: 37 1.2.2.4. Vi khuẩn lactic: 37 1.2.2.5. Dinh dưỡng và lợi ích sứa khỏe từ Kefir: 42 1.2.2.6. Phương pháp chế biến và bảo quản giống Kefir: 43 1.2.3. Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất sữa yakult: 44 1.2.3.1. Probiotic: 44 1.2.3.2. Vi khuẩn lactic và một số chủng làm probiotic cho người: 47 1.3. Quá trình lên men: 50 1.3.1. Lên men lactic: 50 1.3.2. Lên men ethanol: 53 1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: 54 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA: 55 2.1. Quy trình sản xuất yaourt: 55 2.1.1. Quy trình sản xuất tiền sữa nguyên liệu: 55 2.1.1.1 Quy trình sản xuất sữa chua dạng tĩnh 61 2.1.2.2. Quy trình sản xuất sữa chua dạng khuấy (stirred yaourt) : 66 2.1.2.3. Quy trình sản xuất sữa chua dạng uống (drinking yaourt) : 69 2.1.2.4. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng. 72 2.2. Quy trình sản xuất sữa Kefir: 77 2.2.1. Quy trình sản xuất sữa men giống Kefir: 77 2.2.2. Quy trình sản xuất sữa Kefir: 79 2.2.3. Các chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm: 87 2.3. Quy trình sản xuất yakult: 88 2.4. Các thiết bị sử dụng trong sản xuất sữa: 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 105 LỜI MỞ ĐẦU Sữa là loại thực phẩm bổ dưỡng và cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, giúp trẻ em có được sự phát triển toàn diện về trí tuệ và thể lực. Đồng thời cũng đáp ứng nhu cầu sử dụng cho mọi lứa tuổi bởi thành phần đặc biệt trong chính các sản phẩm sữa và đã góp phần cải thiện chất lượng cuộc sống nói chung và chất lượng bữa ăn nói riêng. Ngoài việc sử dụng sữa dạng tươi, ngày nay trên thị trường xuất hiện rất nhiều dạng sản phẩm từ sữa đễ đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người, từ sữa bột, sữa tách béo, sữa tươi trái cây, sữa chua, phomat... trong số đó, các sản phẩm dữa dạng lên men có thể nói là một sản phẩm mang tính chất toàn diện. Lên men sữa là một trong những phương thức lâu đời nhất mà con người đã thực hiện để chuyển đổi sữa thành những loại sản phẩm khác. Quá trình lên men sữa cũng thật sự là một trong những phương thức bảo quản sữa. Trong khi nguồn sữa tươi pH vào khoảng 6.5 – 6.7 chỉ với thời gian bảo quản ngắn thì sữa chua sẽ có một thời hạn bảo quản dài hơn do đặc tính môi trường pH thấp của sản phẩm vào khoảng 4.4 – 4.7). Ngoài việc kéo dài thời gian bảo quản, sữa chua còn làm đa dạng và cải thiện khả năng lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng. Hơn nữa, lợi ích từ sữa chua còn mang đến cho người tiêu dùng cái gọi là “probiotics”. Về mặt vi sinh vật tồn tại trong sữa chua, do là thực phẩm phục vụ cho nhu cầu con người, sữa chua chỉ được và nên sử dụng một số loài vi khuẩn đã được kiểm tra độ an toàn và khả năng giúp ích cho sức khỏe khi vào bên trong cơ thể người, người ta thường hay nhắc đến đó là “Probiotics”. Trong cơ thể người, cụ thể hơn là ở dạ dày và ruột non, tồn tại song song vi khuẩn tốt và vi khuẩn hại. Probiotics là một vi khuẩn lợi có khả năng xâm nhập vào môi trường bao tử với độ acid cao do dịch vị tiết ra, tiếp tục sống sót và thực hiện nghĩa vụ chuyển hóa lactose (loại đường chiếm chủ yếu trong sữa) thành đường đơn giản, đồng thời tiết các chất “antibacteria” để làm suy giảm khả năng tác động xấu của vi khuẩn có hại lên chức năng hoạt động của hệ tiêu hóa. Tình trạng bất dung nạp lactose ở một số người gây chứng đầy bụng, tiêu chảy, nôn mửa khi sử dụng sữa nguyên nhân do trong cơ thể thiếu hụt enzyme lactase giúp phân giải lactose, sẽ thật thiệt thòi cho những người không sử dụng được sữa vì triệu chứng này, vì họ đã bỏ qua một nguồn dinh dưỡng phong phú, một nguồn calcium dồi dào. Tuy vậy, vẫn có giải pháp cho người mắc chứng bất dung nạp lactose. Sữa chua lên men là giải pháp tối ưu nhất, trong thành phần của nó hàm lượng lactose đã giảm thiểu đáng kể do vi sinh vật đã sử dụng để tiến hành quá trình lên men. Người mắc chứng bất dung nạp lactose được khuyên rằng nên ăn một hũ sữa chua trước khi uống sữa sẽ cải thiện đáng kể tình trạng đào thải. Ngành công nghiệp thực phẩm đã nắm bắt được nhu cầu thiết yếu này của cuộc sống nên đã nghiên cứu và tạo ra hàng loạt các sản phẩm với những đặc trưng khác nhau nhằm đáp ứng một cách đầy đủ nhất về thị hiếu và ích lợi cho sức khỏe. Và ngành công nghiệp sản xuất sữa và các sản phẩm sữa lên men (trong đó là yaourt, kefir và yahult) ngày một phát triển và chiếm lĩnh thị trường thực thực phẩm nhanh, thực phẩm chức năng trong nước và cả trên thế giới.   CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU Sữa: Thành phần hóa học của sữa: Ngoài thành phần chủ yếu là nước, trong sữa còn chứa những thành phần chất khô quan trọng khác và chúng chịu ảnh hưởng nhiều của quá trình lên men hình thành nên cấu trúc sản phẩm sữa chua. Có thể tham khảo thành phần chính trong sữa theo bảng dưới đây: Bảng 1.1: Thành phần chính của 1 lít sữa. Thành phần Trọng lượng % Nước Pha lỏng 902 87,4 Glucid (40 – 60 g/l) Dạng tự do: lactose (galactose và glucoza) ở trạng thái phân tử. Dạng kết hợp: galactose, galactosamin, acid sialic ở trạng thái keo, được liên kết với protein < 1g/l. 49 4,75 Chất béo (25 – 45 g/l) Ở dạng cầu béo: là những giọt chất béo có đường kính từ 1 – 10μm, được bao bằng một màng lipoprotein, ở dạng nhũ tương. Ở dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo: các sắc tố (β caroten), sterol (cholesterol), các vitamin... 39 3,78 Hợp chất chứa nitơ (25 – 40 g/l) Ở dạng mixen (~ 28g): ở dạng huyền phù, là phức của phosphat canxi liên kết với một liên hợp của các casein. Ở dạng hòa tan (~ 4,7g): là những cao phân tử của albumin và imunoglobulin. Dạng Nitơ phi protein (~ 0,3g): ure, acid uric, creatin... 33 3,2 Chất khoáng (25 – 40 g/l) Ở trạng thái keo và hoàn tan: Ở dạng phân tử và ion: acid xitric, K, Ca, P, Na, Cl, Mg... Ở dạng nguyên tô trung lượng (oligo – element): Zn, Al Fe, Cu, I,... 9 0,87 Chất khô tổng số (MST) Sữa đã được làm bốc hơi nước. 130 12,6 Các chất khác Các chất xúc tác sinh học: các vitamin (A, D, E, K, B1, B2, PP, B6, B12, C...) và các enzyme. Các khí hòa tan: CO2, O2, N¬2, ...(4 – 5% thể tích của sữa). Vết Nước: Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa. Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi. Lipid: Lipid là một trong những thành phần quan trọng và có ảnh hưởng đặc biệt đến cấu trúc sữa chua. Nó tồn tại ở 2 dạng chính: Lipid đơn giản: các glyceride và steride. Lipid phức tạp: các phosphatide, đại diện là lecithin, cephalin. Cấu tạo một tiểu cầu lipid: Chất béo trong dữa tồn tại dưới dạng các tiểu cầu phân tán trong sữa và trong các tiểu cầu này có sự sắp xếp khá trật tự. Hình 1.1 : Cấu trúc một tiểu cầu béo. Sơ đồ trên cho phép ta xác định được cấu trúc của một tiểu cầu chất béo, các tiểu cầu này được bao quanh bởi một màng, thành phần của nó bao gồm protein, lipoprotein, acid nucleic…, chúng gồm có hai phần ưa nước và kị nước[1]. Bề mặt trong của màng này có liên hệ mật thiết với một lớp phụ có bản chất là phospholipid hay còn gọi là phosphatide có thành phần chủ yếu là lecithin và cephalin. Hai thành phần này đóng vai trò rất quan trọng đến việc gia tăng tính bền vững của sản phẩm. Sự phân bố các triglyceride trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm của các tiểu cầu chứa glyceride có điểm nóng chảy thấp, giàu acid oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi đó phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyceride có điểm nóng chảy cao và có thể đông đặc lại ở nhiệt độ thường. Sự toàn diện về cấu trúc của các tiểu cầu là điều kiện quyết định cho sự ổn định chất béo trong sữa. Đặc biệt sự biến chất của màng sẽ làm thay đổi các tính chất vật lý một cách sâu sắc gây ra hiện tượng tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa. Ảnh hưởng đến tính bền vững của sản phẩm: ** Sức căng bề mặt và năng lượng bề mặt. Do không cân bằng về lực tương tác phân tử nên các phân tử ở bề mặt chất chịu tác dụng của lực hút vào trong bề mặt chất. Nói cách khác mỗi phân tử ở bề mặt chất lỏng tồn tại một năng lượng lớn hơn so với các phân tử trong lòng chất lỏng. Năng lượng dư của tất cả các phân tử bề mặt chất lỏng so với năng lượng của tất cả các phân tử trong lòng chất được gọi là năng lượng tự do bề mặt, ký hiệu F. Nếu chỉ quy về một đơn vị diện tích thì năng lượng bề mặt được gọi là sức căng bề mặt, kí hiệu σ. Trong hệ SI thì thứ nguyên của sức căng bề mặt là N/m, do đó định nghĩa của sức căng bề mặt như sau: sức căng bề mặt là lực tác dụng lên một đơn vị chiều dài bề mặt phân chia hai pha để chống lại sự kéo dãn bề mặt. Quan hệ giữa năng lượng bề mặt và sức căng bề mặt theo công thức: F = σ.S (S: Diện tích bề mặt của hệ). Đối với hệ phân tán thì S là bề mặt dị thể của hệ. Sữa và sữa chua là một hệ phân tán dị thể phức tạp, do đó diện tích bề mặt dị thể rất lớn dẫn đến năng lượng bề mặt của hệ cũng rất lớn. Vì vậy theo nhiệt động lực học thì hệ phân tán là một hệ không bền vững, sẽ xảy ra các quá trình làm giảm sức căng bề mặt của hệ, làm giảm diện tích bề mặt dị thể để tối thiểu hóa năng lượng dư bề mặt để hệ đạt trạng thái bền vững. Sữa và sữa chua nếu để lâu sẽ xảy ra hiện tượng tách lớp nguyên nhân là do quá trình này. Thực chất trong bản thân sữa cũng có chứa các thành phần giúp kháng cự lại hiện tượng tách lớp nhưng chỉ với một hàm lượng nhỏ, các chất này có hoạt động được xem tương tự như chất hoạt động bề mặt. ** Chất hoạt động bề mặt trong sữa: Chất hoạt động bề mặt là một chất khi cho vào một môi trường phân tán lỏng chúng sẽ làm giảm sức căng bề mặt của hệ từ đó làm hệ bền vững hơn. Đặc tính quan trọng này của được quy bởi cấu tạo của chúng, với một đầu phân cực và một đầu không phân cực. Khi tồn tại trong một hệ phân tán chúng sẽ tập trung tại bề mặt phân chia pha và quay đầu tương ứng tương tác với pha tương ứng. Kết quả là sự phân tán giữa các pha trong hệ bền vững hơn và hạn chế được sự tách pha.

GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

Sữa

1.1.1 Thành phần hóa học của sữa:

Sữa không chỉ chủ yếu chứa nước mà còn có nhiều thành phần chất khô quan trọng khác, những thành phần này bị ảnh hưởng đáng kể bởi quá trình lên men, tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm sữa chua Dưới đây là bảng tham khảo về thành phần chính trong sữa.

Bảng 1.1: Thành phần chính của 1 lít sữa.

Dạng tự do : lactose (galactose và glucoza) ở trạng thái phân tử.

Dạng kết hợp : galactose, galactosamin, acid sialic ở trạng thái keo, được liên kết với protein < 1g/l.

Trong khoảng 25 – 45 g/l, chất béo tồn tại dưới dạng cầu béo, với kích thước từ 1 – 10 μm, được bao bọc bởi một màng lipoprotein trong trạng thái nhũ tương Ngoài ra, chất béo cũng chứa các hợp chất hòa tan như sắc tố β-caroten, sterol (cholesterol) và các vitamin.

Trong sản phẩm chứa 25 – 40 g/l, ở dạng mixen (~ 28g), các thành phần tồn tại dưới dạng huyền phù, là phức hợp của phosphat canxi liên kết với các casein Bên cạnh đó, ở dạng hòa tan (~ 4,7g), sản phẩm bao gồm các cao phân tử của albumin và imunoglobulin.

Dạng Nitơ phi protein (~ 0,3g): ure, acid uric, creatin

(25 – 40 g/l) Ở trạng thái keo và hoàn tan:

- Ở dạng phân tử và ion: acid xitric, K, Ca, P, Na, Cl, Mg

- Ở dạng nguyên tô trung lượng (oligo – element): Zn, Al Fe,

Sữa đã được làm bốc hơi nước.

Các chất xúc tác sinh học : các vitamin (A, D, E, K, B1, B2, PP, B6,

Các khí hòa tan : CO2, O2, N2, (4 – 5% thể tích của sữa).

Nước là thành phần chính trong sữa, chiếm khoảng 87% thể tích, và đóng vai trò quan trọng như dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, cũng như là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Khi đun nóng, một phần lớn nước trong sữa có thể thoát ra, dẫn đến quá trình bốc hơi để chế biến thành các sản phẩm như sữa đặc, sữa bánh và sữa bột, giúp dễ dàng vận chuyển và bảo quản hơn so với sữa tươi.

Lipid là một trong những thành phần quan trọng và có ảnh hưởng đặc biệt đến cấu trúc sữa chua Nó tồn tại ở 2 dạng chính:

Lipid đơn giản: các glyceride và steride.

Lipid phức tạp: các phosphatide, đại diện là lecithin, cephalin.

 Cấu tạo một tiểu cầu lipid:

Chất béo trong dữa tồn tại dưới dạng các tiểu cầu phân tán trong sữa và trong các tiểu cầu này có sự sắp xếp khá trật tự.

Hình 1.1 : Cấu trúc một tiểu cầu béo.

Sơ đồ cho thấy cấu trúc của tiểu cầu chất béo, được bao quanh bởi một màng chứa protein, lipoprotein và acid nucleic Màng này có hai phần ưa nước và kị nước Bề mặt trong của màng liên kết chặt chẽ với lớp phụ phospholipid, chủ yếu là lecithin và cephalin, đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường tính bền vững của sản phẩm.

Sự phân bố triglyceride trong tiểu cầu có đặc điểm là phần trung trạng thái lỏng ở nhiệt độ môi trường, trong khi phần ngoại vi tiếp xúc với màng chứa glyceride có điểm nóng chảy cao và có thể đông đặc ở nhiệt độ thường Cấu trúc toàn diện của tiểu cầu quyết định sự ổn định chất béo trong sữa Biến chất của màng có thể làm thay đổi các tính chất vật lý, gây ra hiện tượng các tiểu cầu tiến lại gần và kết dính với nhau, dẫn đến quá trình tách chất béo và làm mất tính đồng nhất của sữa.

 Ảnh hưởng đến tính bền vững của sản phẩm:

** Sức căng bề mặt và năng lượng bề mặt.

Do sự không cân bằng lực tương tác phân tử, các phân tử ở bề mặt chất lỏng bị tác động bởi lực hút vào trong, dẫn đến việc mỗi phân tử tại bề mặt có năng lượng cao hơn so với các phân tử bên trong.

Năng lượng tự do bề mặt, ký hiệu F, là năng lượng dư thừa của các phân tử bề mặt chất lỏng so với năng lượng của các phân tử bên trong chất lỏng.

Năng lượng bề mặt, hay còn gọi là sức căng bề mặt, được ký hiệu là σ và được đo bằng đơn vị N/m trong hệ SI Sức căng bề mặt là lực tác dụng lên một đơn vị chiều dài của bề mặt phân chia hai pha, nhằm chống lại sự kéo dãn bề mặt.

Quan hệ giữa năng lượng bề mặt và sức căng bề mặt theo công thức:

F = σ.S (với S là diện tích bề mặt của hệ) Trong trường hợp hệ phân tán, S đại diện cho bề mặt dị thể Sữa và sữa chua là ví dụ điển hình của hệ phân tán dị thể phức tạp, dẫn đến diện tích bề mặt dị thể lớn và năng lượng bề mặt cao Theo quy luật nhiệt động lực học, hệ phân tán không bền vững và sẽ trải qua các quá trình làm giảm sức căng bề mặt, từ đó giảm diện tích bề mặt dị thể nhằm tối thiểu hóa năng lượng dư thừa và đạt trạng thái bền vững.

Sữa và sữa chua có thể tách lớp nếu để lâu, nguyên nhân là do các thành phần trong sữa Mặc dù sữa chứa các chất giúp ngăn ngừa hiện tượng này, nhưng hàm lượng của chúng khá nhỏ và hoạt động giống như chất hoạt động bề mặt.

** Chất hoạt động bề mặt trong sữa:

Chất hoạt động bề mặt là chất làm giảm sức căng bề mặt trong môi trường phân tán lỏng, giúp tăng tính bền vững của hệ thống Đặc tính quan trọng này xuất phát từ cấu trúc của chúng, với một đầu phân cực và một đầu không phân cực Khi có mặt trong hệ phân tán, chúng tập trung tại bề mặt phân chia pha và tương tác với các pha tương ứng, nhờ đó cải thiện sự phân tán giữa các pha và hạn chế hiện tượng tách pha.

Hình 1.2: Sơ đồ đơn giản của một chất hoạt động bề mặt.

Khi tối thiểu hóa năng lượng dư bề mặt trong hệ phân tán, trạng thái bền vững được cải thiện Công thức F = σ.S cho thấy để giảm giá trị F, cần giảm một trong hai đại lượng σ hoặc S Tuy nhiên, với sản phẩm sữa chua, chúng ta cần cấu trúc mịn màng và đồng nhất, điều này yêu cầu diện tích bề mặt dị thể lớn Do đó, thay vì giảm giá trị S, chúng ta có thể giảm sức căng bề mặt của các thành phần trong sản phẩm bằng cách sử dụng chất hoạt động bề mặt.

Lecithin và cephalin trong sữa, nhờ vào bản chất photpholipid, đóng vai trò như chất hoạt động bề mặt, giúp ổn định nhũ tương của sữa.

Hình 1.3: Cấu trúc phân tử của lecithin và cephalin

Sức căng bề mặt của một chất hình thành do sự tương tác giữa các phân tử trong lòng chất, tạo ra sự cân bằng lực Trong khi đó, các phân tử ở bề mặt chỉ tương tác với nhau và một phần với các phân tử bên trong, dẫn đến việc xuất hiện các vectơ lực dư Điều này gây ra lực đè nén lên bề mặt, được gọi là sức căng bề mặt.

Hình 1.4: Sự tương tác không đều giữa các phân tử trong lòng và trên bề mặt

Vi sinh vật

1.2.1 Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất yaourt:

Vi khuẩn lên men lactic, thuộc họ Lactobacterium, là nhóm vi khuẩn đơn bào có kích thước nhỏ từ 0,3-1μm, với hình dạng đa dạng như cầu, que và bầu dục Chúng là các trực khuẩn và cầu khuẩn không tạo bào tử, chủ yếu không di động và hô hấp theo kiểu tùy tiện.

-Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột

Sự phát triển của nó phụ thuộc vào peptone, axit amin và muối amôn, đồng thời yêu cầu dinh dưỡng đặc biệt với hàm lượng vitamin, axit amin và khoáng chất phong phú.

Quá trình lên men diễn ra hiệu quả nhất trong môi trường có pH từ 5,5 đến 6 Khi pH giảm xuống dưới 5,5, quá trình này sẽ bị ngừng lại Nhiệt độ lý tưởng cho quá trình lên men nằm trong khoảng từ 15 độ C trở lên.

Mỗi loài vi khuẩn lactic có dãy nhiệt độ tối ưu khác nhau cho sự phát triển Vi khuẩn lactic nhiệt trung (Mesophilic) phát triển tốt nhất trong khoảng 28-45°C, trong khi vi khuẩn lactic chịu nhiệt (Thermophilic) thích hợp ở 45-62°C Nếu nhiệt độ vượt quá 80°C, vi khuẩn lactic sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn.

-Dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn lactic thành hai loại: vi khuẩn lactic lên men đồng hình và dị hình.

 Vi khuẩn lên men lactic đồng hình:

• Sản phẩm chính là acid lactic 90-98%.

• Sản phẩm phụ ethanol, acid acetic, CO2, acetone.

• Giống vi khuẩn này chủ yếu thuộc hai giống Lactobacterium ( trực khuẩn) và Streptococcus.

Lactobacterium casei là một loại vi khuẩn rất ngắn có khả năng gây chua sữa tự nhiên Chúng hoạt động trong môi trường yếm khí, lên men tốt các loại đường như glucose, maltose và lactose, tạo ra khoảng 0,8 đến 1% axit lactic Dưới điều kiện bình thường, vi khuẩn này có thể gây chua sữa trong khoảng 10 đến 12 giờ Nguồn nitơ cần thiết cho sự phát triển của chúng là peptone, với nhiệt độ tối thiểu để phát triển là 10°C và nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển.

35 o C và tối đa là 45 o C, chúng thuỷ phân casein và gelatin rất yếu.

Lactobacterium bulgaricus là một loại vi khuẩn dài, phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 20°C Loại vi khuẩn này có khả năng lên men glucose và lactose, đồng thời tạo ra độ axit cao với 3,7% acid lactic.

Lactobacterium delbruckii là một loại vi khuẩn thường xuất hiện trên hạt đại mạch, nổi bật với kích thước lớn và khả năng tạo thành sợi trong quá trình phát triển Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng dao động từ 45 đến 50 độ C Đặc biệt, khác với các loài vi khuẩn khác, Lactobacterium delbruckii không có khả năng lên men đường lactose, do đó chúng không được sử dụng trong chế biến sản phẩm từ sữa.

Lactobacterium cueumeris fermenti là một loại vi khuẩn thường xuất hiện trong sữa ủ chua Đây là loại trực khuẩn không di động, thường tồn tại dưới dạng tế bào đơn lẻ hoặc tạo thành chuỗi trong quá trình lên men Chúng có khả năng tạo ra axit tối đa trong môi trường có nồng độ từ 0,9 đến 1,2%.

+ Streptococcus cremoris: thường tạo thành chuỗi dài, thường phát triển ở nhiệt độ thấp hơn Lactobacterium casein, tối ưu từ 25 o C ÷ 30 o C, lên men glucose, galactose.

Streptococcus thermophilus (S thermophilus) là vi khuẩn lactic chịu nhiệt, phát triển tốt ở nhiệt độ 50°C và sinh sản hiệu quả ở 37-40°C Loại vi khuẩn này có khả năng chịu nhiệt lên đến 65°C trong 30 phút, nhưng chỉ có thể phát triển trong môi trường acid thấp hơn so với Lactobacillus bulgaricus.

 Vi khuẩn lên men dị hình :

Streptobacterium hassice fermentatae là vi khuẩn thường gặp trong các dịch lên men rau cải chua, tồn tại dưới dạng tế bào riêng lẻ, đôi hoặc chuỗi ngắn Trong quá trình lên men rau cải chua, vi khuẩn này sản sinh ra axit lactic, axit acetic, rượu etylic và CO2 Quá trình lên men đường saccarose diễn ra hiệu quả hơn so với đường lactose.

Lactobacterium lycopersici là một loại trực khuẩn gram dương có khả năng sinh hơi, thường xuất hiện dưới dạng chuỗi hoặc đôi Khi lên men, chúng sản xuất acid lactic, rượu etylic, acid acetic và CO2 Loại vi khuẩn này có khả năng tạo bào tử, nhưng tế bào sinh dưỡng của chúng sẽ chết khi gặp nhiệt độ 80°C.

Sự phối trộn các giống vi khuẩn trong sản xuất yaourt:

Ngoài nồng độ chất khô và thời gian lên men, lượng vi khuẩn cấy vào và tỷ lệ giữa các giống vi khuẩn cũng ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và hương vị sản phẩm Nghiên cứu cho thấy, ở nhiệt độ 40 oC, tỷ lệ Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus là 4:1, trong khi ở 45 oC, tỷ lệ này là 1:2 Nếu sử dụng tỷ lệ 1:1 với lượng men khoảng 2,5-3% trong thời gian 2,5-3 giờ, nhiệt độ tối ưu sẽ là 43 oC Tuy nhiên, các giá trị này có thể thay đổi tùy thuộc vào chủng loại vi khuẩn và công nghệ sản xuất.

Trong giai đoạn đầu sản xuất sữa chua, pH của sữa tạo điều kiện cho Streptococcus phát triển, khởi đầu quá trình lên men lactic Khi pH thay đổi, sự phát triển của Streptococcus bị hạn chế và Lactobacillus sẽ thay thế chúng.

Trước đây người ta cho rằng sự tạo hương cho sản phẩm là do vi khuẩn

Streptococcus là một loại vi khuẩn quan trọng trong sản xuất sữa chua Tuy nhiên, một số tác giả như Petter và Lolkema nhấn mạnh vai trò của Lactobacillus trong việc tạo hương thơm cho sản phẩm Cụ thể, acetaldehyde được coi là thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của sữa chua.

Nghiên cứu cho thấy Streptococcus được sử dụng để tạo acid cho sản phẩm, trong khi Lactobacillus chủ yếu tạo hương vị Việc kết hợp Lb bulgaricus và Str thermophilus sẽ sản xuất nhiều acetaldehyde hơn so với chỉ sử dụng Lb bulgaricus.

1.2.2 Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất sữa Kefir:

1.2.2.1 Vi sinh vật trong hạt Kefir:

Quá trình lên men

Nguyên tắc làm sữa chua dựa vào sự phát triển của vi khuẩn lactic, dẫn đến sự giảm pH mạnh mẽ và làm đông tụ casein trong sữa Quá trình này chuyển đổi sữa từ dạng lỏng sang dạng keo sệt với hương vị thơm ngon Để làm sữa chua, cần sử dụng hai chủng vi khuẩn lactic: đồng hình và dị hình Vi khuẩn lactic đồng hình lên men nhanh chóng, giúp giảm pH, trong khi vi khuẩn lactic dị hình lên men chậm hơn, tạo ra hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.

 Cơ chế của quá trình chuyển hóa đường trong sữa do vi khuẩn lactic gây nên có thể biểu diễn theo sơ đồ sau:

Các sản phẩm trung gian

CH 3 CHOHCOOH CH 3 CHOHCOOH CH 3 CHO

CO2 + O +CH3OH lên men đồng hình

CH 3 CH 2 OH CH 3 COOH CH 3 CHOHOCCH 3 etanol Aceton

Di-acetyl Lên men dị hình

Acetaldehyde, ethanol, acid acetic, aceton và diacetyl là những hợp chất tạo nên hương vị đặc trưng cho sữa chua, giúp sản phẩm này khác biệt so với các loại sản phẩm khác.

Lên men lactic đồng hình:

Lên men lactic đồng hình là quá trình sản xuất axit lactic chiếm hơn 90% sản phẩm, trong khi chỉ một lượng nhỏ pyruvat được chuyển hóa thành axit axetic, etanol, CO2 và axeton Sự hình thành các sản phẩm phụ này phụ thuộc vào điều kiện có mặt của oxy.

C6H12O6 → 2CH3CHOH-COOH + các sản phẩm phụ

Lactose được vi khuẩn lên men lactic tấn công, sản sinh ra enzyme lactaza để phân hủy thành glucose và galactose Galactose sau đó chuyển hóa thành các acid, trong đó có acid lactic quan trọng Glucose được chuyển hóa theo sơ đồ Embden-Mayerhof-Parnas (EMP), với sự tham gia của các enzyme aldolase Hydro tách ra khi dehydro hóa triozophophat được chuyển đến pyruvat, và axit pyruvic sẽ chuyển thành axit lactic nhờ enzyme lactatdehydrogenase Do vi khuẩn lên men lactic đồng hình không có enzyme cacboxylase, axit pyruvic không bị phân hủy mà tiếp tục khử thành axit lactic.

Hình 1.18: lên men đồng hình

Lên men lactic dị hình:

Trong trường hợp vi khuẩn lactic thiếu các enzyme quan trọng như aldolase và triozophotphatizomerase trong sơ đồ Embden – Mayerhorf – Parnas, xilulose 5-phosphat sẽ được hình thành thông qua con đường pento-photphat (PP).

Trong quá trình này, chỉ 50% lượng đường được chuyển hóa thành axit lactic, trong khi các sản phẩm phụ khác như axit axetic, etanol và CO2 cũng được hình thành Những sản phẩm phụ này tương tác với nhau để tạo ra các ester có mùi thơm đặc trưng.

C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2

Sản phẩm phụ từ quá trình phân hủy đường phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh Thông thường, axit lactic chiếm 40% tổng lượng đường đã phân hủy, axit succinic chiếm 20%, rượu etylic 10%, axit acetic 10%, và khí chiếm gần 20%.

Trong công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ sữa, quá trình lên men ethanol chủ yếu được thực hiện bởi nấm men thuộc giống Saccharomyces.

Kluyveromyces là một loại nấm men quan trọng trong quá trình chuyển hóa đường hexose Khi đường hexose được vận chuyển vào tế bào chất, nó trải qua chu trình đường phân để tạo ra acid pyruvic Sau đó, acid pyruvic sẽ được chuyển hóa thành acetaldehyde và cuối cùng là ethanol.

Dihydroxyacetone phosphat là một sản phẩm trung gian trong chu trình đường phân, có khả năng chuyển hóa thành glycerol Ở môi trường pH acid, glycerol chỉ được sản xuất với hàm lượng nhỏ, trong khi ở môi trường pH kiềm, lượng glycerol sinh ra tăng đáng kể, trở thành một trong những sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men.

Phương trình tổng quát của quá tr.nh lên men trong môi trường pH acid

C6H12O6 + 2ADP +2Pi  2 C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

Quá trình chuyển hóa đường hexose thành ethanol và khí CO2 diễn ra trong tế bào chất của nấm men, là một phần quan trọng trong trao đổi năng lượng của nấm men trong điều kiện kỵ khí Ethanol và CO2 được nấm men thải ra môi trường lên men.

Cơ chất + giống vi sinh vật

Cơ chất sót và sinh khối vi sinh vật tạo ra nhiều sản phẩm trao đổi chất ngoại bào từ nấm men, bao gồm hàng trăm sản phẩm phụ và sản phẩm lên men khác Những hợp chất này, mặc dù có hàm lượng rất nhỏ, được phân loại thành bốn nhóm: glyxerol, rượu bậc cao, aldehyde, acid hữu cơ và ester Trong quá trình lên men ethanol, một lượng lớn acid hữu cơ cũng được hình thành.

Một số axit hữu cơ được tổng hợp từ chu trình Krebs khi quá trình lên men không diễn ra trong điều kiện kỵ khí nghiêm ngặt Trong dịch lên men, các axit hữu cơ chiếm hàm lượng cao nhất bao gồm axit citric, axit malic, axit acetic và axit lactic.

1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:

Các quá trình lên men trong sản xuất công nhiệp có thể tóm tắt như sau:

Môi trường trước khi lên men Môi trường sau lên men

Trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm lên men từ sữa như yaourt và Kefir, các giai đoạn xử lý sản phẩm sau quá trình lên men thường đơn giản Sản phẩm cuối cùng bao gồm sinh khối vi sinh vật, các sản phẩm trao đổi chất ngoại bào và cơ chất sót, với thành phần và hàm lượng của từng chất ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm Để đạt được chất lượng thực phẩm lên men mong muốn, việc kiểm soát các yếu tố này là rất cần thiết.

- Chọn được giống vi sinh vật thích hợp.

- Xác định môi trường lên men với cơ chất đầy đủ theo tỷ lệ tối ưu.

Để đạt được quá trình lên men hiệu quả, cần xác định các điều kiện tối ưu như lượng giống cấy, nhiệt độ và thời gian lên men Bên cạnh đó, việc cung cấp oxy đầy đủ và thực hiện khuấy trộn cũng là những yếu tố quan trọng cần được chú ý.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

Ngày đăng: 25/06/2021, 03:21

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Hình1. 1: Cấu trúc một tiểu cầu béo. - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 1. 1: Cấu trúc một tiểu cầu béo (Trang 9)
Hình 1.3: Cấu trúc phân tử của lecithin và cephalin - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 1.3 Cấu trúc phân tử của lecithin và cephalin (Trang 12)
Bảng 1.2: Hệ thống các thành phần protein chính trong sữa. - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Bảng 1.2 Hệ thống các thành phần protein chính trong sữa (Trang 13)
Dựa vào bảng trên, ta thấy trong sữa có 2 kiểu protein khác nhau: - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
a vào bảng trên, ta thấy trong sữa có 2 kiểu protein khác nhau: (Trang 14)
Hình 1.7: Cấu trúc cấu tạo phân tử và -lactose - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 1.7 Cấu trúc cấu tạo phân tử và -lactose (Trang 18)
Bảng 1.3: Thành phần các khoáng đa lượng có trong sữa bò - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Bảng 1.3 Thành phần các khoáng đa lượng có trong sữa bò (Trang 19)
Hình1.1 4: Hình dạng, kích thước hạt Kefir nguyên vẹn và sau khi đã cắt đôi. - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 1.1 4: Hình dạng, kích thước hạt Kefir nguyên vẹn và sau khi đã cắt đôi (Trang 34)
Bảng 1.6: Các vi sinh vật có trong hạt Kefir (Oberma nH và cộng sự, 1998) - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Bảng 1.6 Các vi sinh vật có trong hạt Kefir (Oberma nH và cộng sự, 1998) (Trang 35)
Bảng 1.7: Một số chủng làm probiotic - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Bảng 1.7 Một số chủng làm probiotic (Trang 48)
- Hình que, nhánh. - Ưa ẩm, nhiệt độ sinh - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình que nhánh. - Ưa ẩm, nhiệt độ sinh (Trang 49)
Lên men lactic đồng hình: - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
n men lactic đồng hình: (Trang 52)
Hình 1.18: lên men đồng hình - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 1.18 lên men đồng hình (Trang 53)
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA: - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA: (Trang 56)
Hình 2.4: Quy trình sản xuất sữa chua dạng tĩnh. - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 2.4 Quy trình sản xuất sữa chua dạng tĩnh (Trang 62)
Hình 2.6: Dây chuyền sản xuất “set yoghurt” rút gọn 1 – Thùng lên men (Incubation tank); - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 2.6 Dây chuyền sản xuất “set yoghurt” rút gọn 1 – Thùng lên men (Incubation tank); (Trang 63)
Hình 2.8: Đường đi của sản phẩm sau khi đóng gói - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 2.8 Đường đi của sản phẩm sau khi đóng gói (Trang 65)
Hình 2.10: Dây chuyền sản xuất “stirred yoghurt” - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 2.10 Dây chuyền sản xuất “stirred yoghurt” (Trang 67)
Hình 2.11: Thiết bị phối trộn dạng ống. - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 2.11 Thiết bị phối trộn dạng ống (Trang 69)
Hình 2.12: Dây chuyền các giai đoạn cuối sản xuất “drinking yoghurt” - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 2.12 Dây chuyền các giai đoạn cuối sản xuất “drinking yoghurt” (Trang 70)
Hình 2.13: Các loại sữa chua. - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 2.13 Các loại sữa chua (Trang 73)
Hình 2.14: Các sản phẩm yogurt theo dạng vật lý. - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 2.14 Các sản phẩm yogurt theo dạng vật lý (Trang 74)
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm sữa chua - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm sữa chua (Trang 77)
Hình 2.15: Sơ đồ quy trình nhân giống vi sinh vật trong sản xuất Kefir - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 2.15 Sơ đồ quy trình nhân giống vi sinh vật trong sản xuất Kefir (Trang 78)
Hình 2.16: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Kefir - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 2.16 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Kefir (Trang 80)
Hình 2.16: Sơ đồ quy trình sản xuất yakult - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 2.16 Sơ đồ quy trình sản xuất yakult (Trang 89)
Hình 2.17: thiết bị phối trộn. - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 2.17 thiết bị phối trộn (Trang 92)
Hình 2.19: Bồn cân bằng. - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 2.19 Bồn cân bằng (Trang 93)
Hình 2.20: Thiết bị đồng hóa. Thiết bị lọc ép khung bản:Thiết bị lọc ép khung bản: - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 2.20 Thiết bị đồng hóa. Thiết bị lọc ép khung bản:Thiết bị lọc ép khung bản: (Trang 94)
Hình 2.24: Thiết bị lên men. Máy rót combiblock: - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 2.24 Thiết bị lên men. Máy rót combiblock: (Trang 98)
Hình 2.25: Máy rót. - BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA, Đề tài: QUY TRÌNH SÀN XUẤT SỮA YAOURT, KEFIR VA YAKULT
Hình 2.25 Máy rót (Trang 98)

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

🧩 Sản phẩm bạn có thể quan tâm

w