Đề tài khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến chất lƣợng sản phẩm trà trái nhàu

GVHD: Nguyễn Kim Phụng SVTH: Sang Sô Kê Mara LỜI CẢM ƠN Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý thầy cô Trung tâm công nghệ Sau thu hoạch, Khoa Nông nghiệp – Thủy sản đã tạo

GVHD: Nguyễn Kim Phụng

SVTH: Sang Sô Kê Mara

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý thầy cô Trung tâm công nghệ Sau thu hoạch, Khoa Nông nghiệp – Thủy sản đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi được học tập và thực hiện việc nghiên cứu đề tài của bản thân trong thời gian vừa qua

Em cũng xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Kim Phụng là người đã trực tiếp hướng dẫn và dành thời gian quý báu của mình để truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cũng như cung cấp những tài liệu quan trọng và cần thiết cho em hoàn thành tốt bài khóa luận tốt nghiệp của mình

Sau cùng tôi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã nhiệt tình giúp đỡ, động viên trong quá trình tôi làm khóa luận này

Do thời gian nghiên cứu và làm thí nghiệm có hạn cũng như kinh nghiệm thực hành và khả năng dịch thuật tài liệu nước ngoài có liên quan còn hạn chế nên khóa luận này không thể tránh khỏi những thiếu sót Tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp từ Thầy, cô, anh, chị, bạn bè để tôi có được thêm kinh nghiệm cho công tác sau này

Kính chúc quý thầy cô luôn mạnh khỏe, thành công hơn nữa trong sự nghiệp trồng người và trong công tác có liên quan

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan rằng đề tài này là do chính tôi thực hiện, các số liệu thu thập

và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất cứ đề tài nào

Trà Vinh, ngày 01 tháng 07 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Sang Sô Kê Mara

GVHD: Nguyễn Kim Phụng

SVTH: Sang Sô Kê Mara

TÓM TẮT

Nhàu là một loại hàng hóa có giá trị bởi nó được coi là một thảo mộc an toàn, một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người tuy nhiên bản thân trái nhàu rất khó bảo quản và dễ hư hỏng cho nên cần có biện pháp để có thể lưu giữ các chất có trong nhàu và giúp bảo quản tốt hơn Trong đề tài này, trái nhàu được so sánh về các nguyên liệu non, già và chín nhằm chọn ra được nguyên liệu tối ưu hơn về hàm lượng Polyphenol tổng số và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH Bên cạnh đó, trái nhàu được sấy

ở các nhiệt độ 60 , 70 , 80 và 90 để khảo sát xem ảnh hưởng của từng nhiệt độ sấy đến hàm lượng Polyphenol tổng số và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH Kết quả cho thấy, trái nhàu già phù hợp để làm nguyên liệu sản xuất trà và cho giá trị tối ưu về hàm lượng Polyphenol tổng số và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH lần lượt là 50,231 0.397

mg GAE/100g chất khô và 45,022 0.233 %; nhiệt độ sấy tối ưu cho hàm lượng Polyphenol tổng số (57,1657 0.544 mg GAE/g chất khô) và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH (21,19833 0.143 %) tại 70 cần thời gian sấy là 133 phút để đạt độ ẩm 9,09% cho sản phẩm trà trái nhàu

Từ khóa: Trái nhàu, nhiệt độ sấy, tổng Polyphenol, DPPH.

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề và tính cấp thiết 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 3

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu 3

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu 3

1.4 Thời gian thực hiện 3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tổng quan về trái nhàu 4

2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố 4

2.1.2 Đặc điểm hình thái 5

2.1.3 Thành phần hóa học và tác dụng 6

2.2 Tổng quan về sấy 15

2.2.1 Cở sở lý thuyết của quá trình sấy 15

2.2.2 Một số phương pháp sấy 16

2.2.3 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện 17

2.2.4 Các biến đổi của nguyên liệu 18

2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 19

2.3 Tổng quan về trà thảo mộc túi lọc 21

2.3.1 Định nghĩa về trà thảo mộc túi lọc 21

2.3.2 Lịch sử hình thành 22

2.3.3 Công dụng 22

2.4 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 22

2.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 22

2.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 23

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Nguyên liệu 25

3.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất 25

3.2.1 Dụng cụ 25

3.2.2 Thiết bị 25

3.2.3 Hóa chất 27

3.3 Phương pháp nghiên cứu 28

GVHD: Nguyễn Kim Phụng

SVTH: Sang Sô Kê Mara

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 28

3.3.2 Thuyết minh quy trình 28

3.4 Bố trí thí nghiệm 29

3.5 Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm 30

3.6 Phương pháp xử lý số liệu 30

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 31

4.1 Xác định độ ẩm, hàm lượng Phenolic tổng và hoạt tính kháng oxi hóa IC50 của trái nhàu 31

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng trái nhàu 31

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42

5.1 Kết luận 42

5.2 Kiến nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

PHỤ LỤC 52

MỤC LỤC HÌNH

Hình 2.1 Trái nhàu 4

Hình 2.2 Độ hoạt động của nước 15

Hình 3.1 Tủ sấy Memmerk 25

Hình 3.2 Máy đo quang phổ Thermo Fisher Scientific Genesys 20 26

Hình 3.3 Bể điều nhiệt 27

Hình 4.1 Đường cong sấy ở các nhiệt độ khác nhau 33

Hình 4.2 Đường cong tốc độ sấy ở các nhiệt độ khác nhau 33

Hình 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hàm lượng Polyphenol tổng số 36

Hình 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hoạt tính bắt gốc tự do IC50 39

Hình 5.1 Quy trình nghiên cứu sản xuất trà trái nhàu 42

Hình 5.2 Sản phẩm trái nhàu sấy khô 43

GVHD: Nguyễn Kim Phụng

SVTH: Sang Sô Kê Mara

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 2.1 Các axit amin có trong trái nhàu 6

Bảng 2.2 Một số thành phần hóa học cơ bản có trong trái nhàu 7

Bảng 2.3 Các hợp chất và hoạt động của chúng trong trái nhàu 7

Bảng 2.4 Các thành phần dinh dưỡng có trong nước ép nhàu 10

Bảng 2.5 Ảnh hưởng của hoạt độ nước tới sự phát triển của vi sinh vật 16

Bảng 4.1 Thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu trái nhàu 31

Bảng 4.2 Hàm lượng Polyphenol tổng tại từng thời gian của từng nhiệt độ sấy 36

Bảng 4.3 Hoạt tính kháng oxi hóa IC50 tại từng thời gian của từng nhiệt độ sấy 39

Bảng 5.1 Hàm lượng của chỉ tiêu chất lượng trái nhàu sấy khô 43

MỤC LỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

DPPH: 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl

GAE: Galic acid equivalent

LDL: Low Densitive Loprotein

Ash: Khoáng tổng số

ctv: Cộng tác viên

aw: Hoạt độ của nước

ADN: Axit Deoxyribo Nucleic

VCEAC: Vitamin C Equivalent Antioxidant Capacity

ROS: Reactive Oxygen Species

RNS: Reactive Nitrogen Species

mẩm: Khối lượng ẩm

mvlk: Khối lượng vật liệu khô

IC50: Là nồng độ mà tại đó bắt 50% gốc tự do DPPH

GVHD: Nguyễn Kim Phụng

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề và tính cấp thiết

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ, phì nhiêu thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và cây ăn trái nói riêng Hầu như cây ăn trái có theo các mùa, nằm rải rác khắp nơi, rất phong phú và đa dạng Chúng được tiêu thụ tại chỗ hay được bảo quản rồi đưa đến các nơi khác tiêu thụ, hay cung cấp cho các thành thị, xuất khẩu, chế biến công nghiệp Tuy nhiên, ngành cây ăn trái ở Việt Nam chưa được phát triển ngang tầm so với tiềm năng của mình, trong đó đặc trưng là quả nhàu còn gặp nhiều khó khăn nhất là vào mùa thu hoạch rộ, khó bảo quản lâu dài [1], dễ bị dập nát, khó vận chuyển, bên cạnh đó sự sinh trưởng phát triển của loại quả này chỉ là tự nhiên không có

sự tác động, chăm sóc của con người nên vấn đề đưa giá trị của quả nhàu vào nền kinh tế của nước nhà còn khá phức tạp Vì thế mà con người luôn nghĩ ra nhiều phương pháp chế biến khác nhau để tạo các sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo quản, giá trị dinh dưỡng và cũng để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của

con người

Trái nhàu, đây là loại hàng hóa có giá trị kinh tế và có tiềm năng xuất khẩu cao, đặc biệt là về sản phẩm nước ép, nó được coi là một thảo mộc an toàn

để tiêu thụ theo chính phủ của Hoa kỳ, là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người [1, 2] Mặc dù thị trường xuất khẩu trái cây đang phát triển mạnh và nhàu được coi là loại quả rất có tiềm năng nhưng hiện nay ở nước ta nhàu chưa là thực phẩm chưa được phổ biến so với các sản phẩm đã có ở ngoài [1] Vì vậy, xu thế hiện nay của nước ta là tìm ra những sản phẩm mới từ một loại nguyên liệu

có lợi cho sức khỏe và nâng cao thu nhập cho người dân, nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tăng năng lực cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường trong nước và cả nước ngoài Hầu hết các bộ phận của nhàu thực vật đều có hữu ích trong việc sử dụng theo hướng truyền thống hay hiện đại, như là rễ và vỏ cây (thuốc nhuộm, thuốc), thân cây (củi, dụng cụ), lá và trái cây (thực phẩm, thuốc) [3]

Trà là một trong những thức uống truyền thống của người Việt Nam cũng như các dân tộc khác trên thế giới, với quá trình phát triển hơn 4000 năm, trà đã

chiếm một thị phần không nhỏ trên thị trường đồ uống thế giới Cho đến bây giờ, chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều loại trà khác nhau trên thị trường như: trà xanh, trà đen, trà hoa quả, ngoài ra còn có các loại trà gừng, trà khổ qua, trà linh chi,…

Sự xuất hiện của những loại trà này tạo ra sự đa dạng, phong phú cho thị trường trà trên thế giới Do đó việc nghiên cứu phương pháp chế biến trái nhàu làm thực phẩm là một việc làm cấp bách hiện nay nhằm giải quyết một cách hiệu quả đầu

ra của sản phẩm, giúp nâng cao giá trị kinh tế sản phẩm, và tạo công ăn việc làm cho người lao động

Hiện nay, tại địa bàn Trà Vinh nói riêng thì sự sinh trưởng phát triển của cây nhàu chỉ là tự nhiên không có sự tác động, bảo vệ, chăm sóc của con người đồng thời việc sử dụng nhàu và việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ trái nhàu chưa được phổ biến, cho nên việc sấy nhàu vừa tác dụng bảo quản vừa lưu giữ 1 phần giá trị của trái nhàu nhằm sản xuất các loại sản phẩm khác (cụ thể là sản xuất trà hay các sản phẩm khác liên quan đến hình thức sấy khác như bột nhàu)

Cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu về văn hóa ẩm thực nói chung cũng như văn hóa uống trà nói riêng cũng đòi hỏi phải có sản phẩm trà vừa thơm ngon vừa tốt cho sức khỏe con người Chính vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất trà từ trái nhàu vô cùng quan trọng nhằm tạo ra một sản phẩm thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe con người, đồng thời là thực phẩm chức năng vô cùng hữu ích

Trong tương lai, các giá trị dinh dưỡng và tác dụng y tế của nhàu có thể được chú ý đánh giá, đặc biệt là hoạt động chống ung thư của nó, loại quả này có thể đóng một vai trò kinh tế đáng chú ý ở các nước sản xuất liên quan đến nguyên liệu này [4] Nhàu là một loại trái cây quan trọng vì có nhiều tiềm năng điều trị như chống vi khuẩn, chống vi rút, chống ung thư, chống giun sán, giảm đau, mẫn cảm, chống viêm và tăng cường miễn dịch Rễ cây đang được sử dụng

để tổng hợp thuốc nhuộm màu đỏ trong khi lá, vỏ cây và trái cây được sử dụng

để sản xuất kem bôi mặt, xà phòng, kem đánh răng, kem dưỡng da, bột trà và các sản phẩm khác [5]

GVHD: Nguyễn Kim Phụng

Trước tình hình đó, việc triển khai đề tài “khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm trà trái nhàu” nhằm kéo dài thời gian bảo quản, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ trái nhàu, tìm ra các thông số phù hợp để tạo điều kiện thuận lợi đưa quả nhàu vào ngành chế biến thực phẩm, cụ thể là về sản phẩm trà từ nguyên liệu trái nhàu [1] được ví như 1 sản phẩm thực phẩm chức năng Nhưng trong phạm vi đề tài nghiên cứu này, chỉ tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng trà trái nhàu (gọi tắt là trà nhàu) cụ là về hàm lượng Polyphenol tổng số và hoạt tính kháng oxi hóa thông qua khả năng bắt gốc tự do DPPH

Sự gia tăng hàm lượng các gốc tự do trong tế bào sẽ dẫn đến quá trình lão hóa, bệnh tật: xơ vữa động mạch, suy yếu hệ thống miễn dịch, giảm trí tuệ, tiểu đường, ung thư [6] Vì vậy, việc nghiên cứu và tìm tòi ra các hợp chất có nguồn gốc tự nhiên có khả năng kháng oxy hóa và trị bệnh có ý nghĩa thiết thực

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng trái nhàu

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu

Trái nhàu

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện tại Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Nông nghiệp – Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 05/2019 đến tháng 07/2019

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về trái nhàu

2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố

Hình 2.1 Trái nhàu

Nhàu (Morinda Citrifolia) được biết đến với tên thương mại là noni,

phát triển rộng khắp Thái Bình Dương và là một trong những nguồn dược liệu truyền thống quan trọng nhất trong số các cây hoặc cây bụi có nguồn gốc từ Đông Nam Á (Indonexia) đến Úc Nhàu là một loài quan trọng trong rừng ở các khu rừng đảo Thái Bình Dương và rừng mưa nhiệt đới Nhàu được ghi nhận phát triển trong phạm vi rộng lớn, nó có thể phát triển trong các vùng đất ít dinh dưỡng, có tính axit, kiềm hay rất khô cho đến ẩm ướt [3], và vì thế sự có mặt của cây nhàu tại Trà Vinh là hiển nhiên

Tên thực vật của chi này được bắt nguồn từ tiếng Latin, tại Ấn Độ nó

liên quan đến sự giống nhau của dâu tằm (Morus alba) Tên loài cho thấy sự giống nhau của tán lá cây với một số loài cây có múi Nhàu thuộc họ Rubiaceae

(họ cà phê), Nhàu có 1 số tên phổ biến như sau [3]:

Canary wood (Australia)

Fromager, Murier indien (French)

Indian mulberry (English)

Lada (Guam, Northern Mariana Islands)

Mora de la India (Spanish)

Kikiri (Solomon Islands)

GVHD: Nguyễn Kim Phụng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Scot C Nelson and Craig R Elevitch, “Noni: The Complete Guide for Consumers

and Growers”, Permanent Agriculture Resources (PAR) PO Box 428, Holualoa,

Hawai„i 96725, USA

[2] Mohammad Ali, Mruthunjaya Kenganora, Santhepete Nanjundaiah Manjula (2016)

“Health Benefits of Morinda citrifolia (Noni): A Review”, Pharmacognosy Journal,

Vol 8, Issue 4, Jul-Aug

[3] Scot C nelson (2006), “Morinda citrifolia (noni)”, Species Profilies for Pacific Island Agroforestry (traditional tree initiative), ver 4, April

[4] Yanine Chan-Blanco, Fabrice Vanillant, Ana Mercedes Perez, Max Reynes,

Jean-Marc Brillouet, Pierre Brat (2006), “The noni fruit (Morinda citrifolia L.): A review

of agricultuarl research, nutritional and therapeutic properties”, Journal of food

composition and analysis 19, 645-654

[5] Shalini Kamra and Komal Kathuria (2016), “Noni (Morinda citrifolia L.): A crop for future” Volume 11, Issue 2, 101-102

[6] Lazo-de-la-Vega-Monroy, M-L & Fernández-Mejía, C (2013), “Oxidative Stress

in Diabetes Mellitus and the Role Of Vitamins with Antioxidant Actions”, Oxidative

Stress and Chronic Degenerative Diseases - A Role for Antioxidants, pp 209 – 232 [7] S.Anbazahan, R.Harikrishnan, S.Jawahar (2014), “Nutraceutical Studies in Morinda

Citrifolia Linn Fruit”, International Refereed Journal of Engineering and Science

(IRJES), Volume 3, Issue 6, PP.60-63

[8] Reem Abou Assi, Yusrida Darwis, Ibrahim M Abdulbaqi, Arshad A khan, Lim Vuanghao, M.H laghari (2015), “Morinda citrifolia (Noni): a comprehensive review

on its industrial uses, pharmacological activities and clinical trials”, Arabian Journal of Chemistry

[9] Nguyễn Văn Quý (2011), Nghiên cứu ứng dụng enzym pectinase trong chiết tách dịch quả nhàu và thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ quả nhàu

[10] Đỗ Tất Lợi [1986], Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Khoa học Kỹ

thuật Hà Nội

[11] Olivier Potterat & Matthias Hamburger (2007), “Morinda Citrifolia (Noni) Fruit –

Phytochemistry, Pharmacology, Safety”, Article in Plante Medica