SẢN PHẨM TINH BỘT Chỉ tiêu chất lượng Hàm lượng glucid % Độ ẩm % Năng lượng cal/100g Hàm lượng tro tổng số % Hàm lượng protein, cao nhất % Hàm lượng Cellulose % Hàm lượng lipid % Độ pH H[r]
Trang 1BIẾN THỰC PHẨM
TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
GVHD:Th.S TRẦN THỊ THU TRÀ Nhóm thực hiện:
Trang 2NỘI DUNG
I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
II QUY TRÌNH SẢN XUẤT
III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
IV SẢN PHẨM TINH BỘT
Trang 3I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1 Khoai mì
1.1 phân loại
- Theo đặc điểm thực vật của cây: xanh tía, lá 5
cánh, lá 7 cánh…
- Theo đặc điểm củ: khoai mì trắng, khoai mì tròn…
- Theo hàm lượng độc tố có trong mì:
+ Khoai mì đắng
+ Khoai mì ngọt
Trang 41.2 Cấu tạo
Gồm: thân, củ, lá
I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Trang 5– Cấu tạo củ khoai mì:
• gồm 4 phần chính:vỏ gỗ, vỏ lùi, thịt củ và lõi
• Kích thước: chiều dài, đường kính
I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Trang 6– Hàm lượng amylose, amylopectin
Trang 8Hàm lượng tannin trong khoai mì:
Một số phương pháp bảo quản:
– Bảo quản trong hầm kín
– Bảo quản bằng cách phủ cát khô
Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản…
I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Trang 9Tiêu chuẩn khoai mì: tiêu chuẩn của FAO: TC
Trang 10Vi sinh vật gây bệnh Không có
Côn trùn gây hại Không có
I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Trang 12II QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Trang 13III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
3.1 Giai đoạn phân loại
+ Mục đích: chuẩn bị
Trang 153.3 Giai đoạn khai thác tinh bột
Trang 18Hóa sinh và sinh học
III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Trang 193.4.2 Tách dịch bào
+Thiết bị
III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Trang 213.5 Sấy tinh bột
+Mục đích: chế biến, bảo quản
+Các biến đổi nguyên liệu
Vật lý
Hóa học
Hóa lý
Hóa sinh và sinh học
III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Trang 223.5 Sấy tinh bột
+Thiết bị
III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Trang 24IV SẢN PHẨM TINH BỘT
Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn UDC
664-272(*)
Tiêu chuẩn FAO (**)
Tiêu chuẩn TCVN-1985
Trang 25+ Những tiêu chuẩn chung:
An toàn và phù hợp cho người sử dụng
Không có mùi vị khác thường và con trùng gây hại
Không bị nhiễm bẩn.
+ Chỉ tiêu sinh học:
Vi sinh vật gây bệnh: Không có
Con trùng gây hại: Không có
Trang 26CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ CHÚ Ý THEO DÕI