Cong nghe che bien luong thuc SX Nui tu Gao

Giải thích quy trình công nghệ 7.Làm nguội  Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình đóng gói Hoàn thiện cấu trúc sản phẩm  Biến đổi của nguyên liệu :  Phương pháp : Nui sau khi sấy cần được[r]

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI TỪ GẠO

GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà SVTH: Huỳnh Hoàng Duy

Phan Thị Kiều Châu

Lê Huỳnh Ngọc Liễu Phan Thị Phương Mai

Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Giải thích quy trình công nghệ

Chỉ tiêu sản phẩm 4

1 2 3

NỘI DUNG

www.themegallery.com

- Tinh bột 90% chất khô bột gạo

- Hàm lượng amylose quyết định độ dẻo của nui

 chọn bột gạo có hàm lượng amylose từ 25-30% tạo ra nui cứng, dẻo

Nguyên liệu :

Bột mì

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 1.418 kJ (339 kcal) Vitamin B6 0.341 mg

Các bon hyđrát 72.57 g Axít folic (Vit B9) 44 μgg

Chất xơ thực phẩm 12.2 g Sắt 3.88 mg

Thiamine (Vit B1) 0.447 mg Phốt pho 346 mg

Nguyên liệu :

Nước Tên chỉ tiêuMàu sắc Đơn vịTCU Giới hạn tối đa15

Mùi vị Không có mùi, vị lạ

Độ đục NTU 2

pH 6,5 – 8,5

Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Hàm lượng Clorua mg/l 250 – 300 Hàm lượng sắt tổng số ( Fe2+,

Fe3+)

mg/l 0,3

Hàm lượng mangan tổng số mg/l 0,3 Hàm lượng nitrat mg/l 50 Hàm lượng nitrit mg/l 3 Hàm lượng sunphát mg/l 250 Chỉ số pecmanganat mg/l 2 Clo dư (trong khử trùng) mg/l 0,3 – 0,5

E coli hoặc Coliform chịu nhiệt vi khuẩn/100ml 0

Nguyên liệu :

Phụ gia

Phụ gia bổ sung : STD- M1

- Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm

- Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phầm Giữ cho sản phẩm

có màu tươi, trong

- Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở)

- Tăng trọng sản phẩm lên 5%

Quy trình công nghệ

Bột gạo ướt Bột gạo khôĐịnh lượng

Đóng gói

Phối trộn Cán Hấp

Phối trộn Bột mì Phụ gia

Định hình Sấy

Sàng Định lượng

Sản phẩm

Giải thích quy trình công nghệ

1 Phối trộn

 Mục đích : chuẩn bị để tạo được khối bột

 Biến đổi của nguyên liệu :

• Vật lý : Nhiệt độ tăng, khối lượng, tỷ trọng thay đổi

• Hóa học

• Hóa lý

• Hóa sinh và sinh học

 Thiết bị : Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang

 Thông số công nghệ:

• Tỷ lệ phối trộn bột gạo khô 60 – 80%, bôt gạo ướt 20 -40% ẩm 30%

• Thời gian phối trộn 15 phút

• Nhiệt độ phối trộn 38oC

• Áp suất hơi trong buồng áp 0,4 – 0,6 kg/cm2

• Nhiệt độ trong buồng hấp: 95 -100oC

• Thời gian hấp 100 – 240 giây

Giải thích quy trình công nghệ

4 Phối trộn

 Mục đích :hoàn thiện tăng độ đàn hồi và dai cho sản phẩm

Sử dụng phụ gia bổ sung STD- M1: Tăng độ dẻo dai cho

sản phẩm

 Biến đổi của nguyên liệu :

 Thiết bị : phối trộn trực tiếp trên băng chuyền

Hình- Các loại đầu khuôn ép

6.Sấy

 Mục đích : Bảo quản, hoàn thiện

 Biến đổi của nguyên liệu :

• Vật lý : xuất hiện gradient nhiệt, khuếch tán

ẩm, hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng

thay đổi

• Hóa học : xảy ra một số phản ứng oxy hóa,

phản ứng Maillard

• Hóa lý :chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi

• Hóa sinh và sinh học

 Thiết bị :buồng sấy băng tải

 Thông số công nghệ :

Giải thích quy trình công nghệ

7.Làm nguội

 Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình đóng gói

Hoàn thiện cấu trúc sản phẩm

 Biến đổi của nguyên liệu :

 Phương pháp :

Nui sau khi sấy cần được chứa trong các thùng ổn

định để hạ nhiệt độ sản phẩm, tránh hiện tượng nứt,

vỡ Hàm ẩm trong sản phẩm sẽ được phân bố đều lại, nui được quạt mát trong khoảng 6-8h

Giải thích quy trình công nghệ

Chỉ tiêu sản phẩm

1 Chỉ tiêu cảm quan

-Trạng thái :

Nui trước khi nấu ở trạng thái nguyên vẹn, không gãy vụn

Nui sau khi nấu vẫn giữ được hình dạng, có độ nở vừa phải, dai

- Màu sắc : màu trắng đặc trưng

Chỉ tiêu sản phẩm

3 Chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêuTổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g)

<= 104

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

không phát hiện