(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu phát triển vị sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu ngày của công ty đồ hộp hạ long chi nhánh đà nẵng

Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà

Trang 1

Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN VỊ SỐT MỚI VÀ NÂNG CAO NĂNG SUẤT CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU LÊN ĐẾN 30 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY CỦA CÔNG TY ĐỒ HỘP HẠ LONG CHI NHÁNH

ĐÀ NẴNG

Sinh viên thực hiện:

Phạm Thị Sự Số thẻ sinh viên: 107150113 Lớp: 15H2A

Trần Thị Thu Trang Số thẻ sinh viên: 107150116 Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2020

Trang 2

TÓM TẮT

Tên đề tài: tài “Nghiên cứu phát triển vị sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công

ty Đồ hộp Hạ Long chi nhánh Đà Nẵng”

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Sự Trần Thị Thu Trang

Số thẻ sinh viên: 107150113 Lớp: 15H2A 10715025 Lớp: 15H2A

Với đề tài trên, đồ án này gồm 10 chương với những nội dung chính như sau:

Chương 1: Tìm hiểu chung về Công ty Đồ hộp Hạ Long

Giới thiệu chung về công ty, về lịch sử hình thành phát triển, các lĩnh vực kinh doanh

và thị trường cạnh tranh

Chương 2: Tổng quan

Tổng quan về nguyên liệu và quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu

và đồ hộp cá ngừ sốt dứa, từ đó lựa chọn phương án thiết kế cho từng sản phẩm

Chương 3: Nghiên cứu phát triển vị sốt mới

Chương 4: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu đóng túi/hộp và quy trình công nghệ đề suất cho đồ hộp cá ngừ sốt dứa Thuyết minh quy trình công nghệ (trình bày mục đích, cách tiến hành và yêu cầu kỹ thuật (nếu có) của từng công đoạn)

bị dự trù cho quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ sốt dứa

Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

Tính các công trình xây dựng dựa trên số công nhân, nhân công, cũng như năng suất của nhà máy để đưa ra được diện tích từng công trình, chọn diện tích khu đất…

Chương 8: Tính nhiệt, hơi, nước

Tính nhiệt, hơi, nước sử dụng trong nhà máy

Trang 3

Trình bày cách đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu đóng túi/ hộp, và quá trình kiểm tra trong quá trình sản xuất

Chương 10: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ

Trình bày các yêu cầu trong nhà máy để đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo an toàn

vệ sinh, … trong nhà máy

Trang 4

Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ

ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA: HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Sự Số thẻ sinh viên: 107150116

Trần Thị Thu Trang Số thẻ sinh viên: 107150116

Lớp: 15H2A

Khoa: Hóa

Ngành: Công nghệ thực phẩm

1 Tên đề tài: “ Nghiên cứu phát triển vị sốt mới và nâng cao năng lực của dây chuyền

sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu với năng suất 30 tấn nguyên liệu/ngày

của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng”

2 Đề tài thuộc diện:  Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu ban đầu

4 Nội dung các phân thuyết minh và tính toán

- Mục lục

- Mở đầu

- Chương 1: Tìm hiểu chung về Công ty Đồ hộp Hạ Long

- Chương 2: Tổng quan

- Chương 3: Nghiên cứu phát triển vị sốt mới

- Chương 4: Quy trình công nghệ

- Chương 5: Cân bằng vật chất

- Chương 6: Tính và chọn thiết bị

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

Trang 5

Nghiên cứu phát triển vị nước sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ

ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng

- Chương 10: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

- Phụ lục

5 Các bản vẽ và đồ thị

- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi - nước (A0)

Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và

nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn

Ngày…… tháng…… năm 2020

(Ký, ghi rõ họ tên)

Ngày…… tháng…… năm 2020

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

Trang 6

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình làm và hoàn thành đồ án tốt nghiệp do kiến thức của bản thân còn rất nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ và kinh nghiệm thực tiễn chưa có, em đã có rất nhiều thắc mắc và nghi vấn về các vấn đề liên quan đến nội dung đề tài đồ án

Được sự chỉ dẫn nhiệt tình của cô Nguyễn Thị Trúc Loan, anh Nguyễn Hữu Tính, cùng sự giúp đỡ của các thầy cô và các bạn, đến nay em đã cơ bản hoàn thành được đồ án tốt nghiệp đúng thời gian quy định

Em xin chân thành cảm ơn cô hướng dẫn Nguyễn Thị Trúc Loan và anh Nguyễn Hữu Tính đã giúp đỡ nhóm em trong suốt thời gian vừa qua

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô giáo Bộ môn Khoa Hóa nói riêng và thầy, cô giáo Trường Đại học Bách khoa nói chung đã dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ em trong suốt những năm học vừa qua

Em xin chân thành cảm ơn

Trang 7

LỜI CAM ĐOAN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, chúng tôi có tham khảo một số tài liệu liên quan đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung và sản xuất đồ hộp nói riêng

Tôi xin cam đoan đề tài này là do chính chúng tôi thực hiện, các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, công trình nghiên cứu được công

bố, các website Nếu không đúng như đã nêu trên, chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

về đề tài của mình

Nhóm sinh viên thực hiện

Trang 8

MỤC LỤC

TÓM TẮT i

NHIỆM VỤ iv

LỜI CẢM ƠN vi

LỜI CAM ĐOAN vii

DANH MỤC HÌNH xiv

Chương 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY ĐỒ HỘP HẠ LONG 1

1.1 Giới thiệu về Công ty Đồ hộp Hạ Long 1

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 1

1.1.2 Lĩnh vực kinh doanh chủ yếu và các dòng sản phẩm của công ty 2

1.1.3 Thị trường và cạnh tranh 2

1.2 Tổng quan về Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng 3

1.2.1 Vị trí xây dựng 3

1.2.2 Định hướng hoạt động của công ty 4

1.2.3 Vùng cung cấp nguyên liệu, nhà cung cấp nguyên liệu chính và phụ 5

1.2.4 Các sản phẩm sản xuất chủ yếu của Công ty TNHH MTV Hạ Long Đà Nẵng 5

Chương 2: TỔNG QUAN 7

2.1 Tổng quan về sản phẩm 7

2.1.1 Khái niệm và phân loại đồ hộp 7

2.1.2 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp cá ngừ 7

2.1.3 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá ngừ 7

2.2 Tổng quan về nguyên liệu 8

2.2.1 Nguyên liệu chính( cá ngừ) 8

2.2.2 Nguyên liệu phụ 12

2.3 Lựa chọn phương án thiết kế 16

2.3.1 Quy trình chế biến đồ hộp tổng quát 16

2.3.2 Chọn phương án thiết kế 16

Chương 3: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN VỊ SỐT MỚI CHO SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ NGỪ 23

3.1 Nghiên cứu phát triển vị sản phẩm mới 23

3.1.1 Nghiên cứu thị trường cho sản phẩm đồ hộp 23

3.1.2 Điều tra thị trường 25

2.1.3 Phân tích nhóm theo SWOT 27

Trang 9

2.2.2 Sàn lọc ý tưởng 28

Chương 4: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 45

4.1 Quy trình công nghệ 45

4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu, nước muối đóng túi 45

4.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu, nước muối đóng hộp 45

4.1.3 Quy trình công nghệ đề xuất cho đồ hộp cá ngừ sốt dứa 45

4.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 45

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 45

4.2.2 Phân cỡ, rửa 1, bảo quản 46

4.2.3 Cấp đông, bao gói, bảo quản 50

4.2.4 Rã đông, xử lý, rửa 2 51

4.2.5 Hấp chín, làm nguội 52

4.2.6 Cạo da, làm sạch, dò kim loại 53

4.2.7 Xay/ Cắt/ Vào túi,hộp/ Định lượng 54

4.2.8 Rót nguyên liệu phụ vào túi/hộp 55

4.2.9 Hút chân không, hàn, cán 57

4.2.10 Ghép mí, rửa hộp 58

4.2.11 Tiệt trùng/ Làm nguội 58

4.2.12 Làm khô/ In code 60

4.2.13 Bảo ôn 60

4.2.12 Kiểm tra độ kín, dán nhãn 60

4.2.13 Bao gói, bảo quản, xuất hàng 61

Chương 5: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 62

5.1 Lập biểu đồ sản xuất 62

5.1.1 Kế hoạch sản xuất 62

5.1.2 Năng suất nhà máy 62

5.2 Cân bằng vật liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu đóng hộp và đóng túi 63

5.2.1 Nguyên tắc tính 63

5.2.2 Số liệu ban đầu 63

5.2.3 Cân bằng vật liệu cho nguyên liệu chính 64

5.2.4 Tính thành phẩm 67

Trang 10

Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 83

6.1 Nguyên tắc chọn và cách tính số máy, số thiết bị 83

6.1.1 Nguyên tắc chọn thiết bị 83

6.1.2 Các tính số máy, số thiết bị 83

6.2 Tính toán các thiết bị 83

6.2.1 Bể chứa và rửa nguyên liệu nguyên liệu 83

6.2.2 Bàn chế biến thủy sản 85

6.2.3 Máy rửa nguyên liệu sau xử lý 86

6.2.4 Thiết bị hấp 86

6.2.5 Băng tải làm nguội sau hấp 88

6.2.6 Máy dò kim loại 88

6.2.7 Băng tải xếp hộp và vaò túi kết hợp bàn thao tác 89

6.2.8 Thiết bị rót nước sốt 90

6.3.9 Thiết bị ghép mí lon 91

6.2.10 Máy rửa hộp rỗng 91

6.2.11 Thiết bị hàn túi nhôm 92

6.2.12 Thiết bị rửa hộp sau khi ghép mí 93

6.2.13 Thiết bị tiệt trùng 94

6.2.14 Băng tải làm khô hộp 96

6.2.16 Máy dán nhãn 98

6.2.17 Máy gấp và dán đáy thùng carton 98

6.2.18 Máy xếp hộp vào thùng 99

6.2.19 Máy dán thùng carton 100

6.2.19 Thiết bị đung nóng hai vỏ 100

6.3 Lựa chọn thiết bị dự trù cho dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ sốt dứa đóng hộp 103

Chương 7 : TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 108

7.1.Cơ cấu tổ chức 108

7.1.1.Sơ đồ tổ chức 108

7.1.2.Tính nhân lực 108

7.2.Phân xưởng sản xuất chính và các kho 110

7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 111

Trang 11

7.2.3 Kho thành phẩm 111

7.2.3.1 Khu vực chứa thành phẩm 111

7.2.3.2 Khu vực bảo ôn 112

7.2.3.3 Diện tích kho thành phẩm 113

7.2.4 Kho chứa bao bì ( hộp sắt tây ) 113

7.2.5 Kho chứa nguyên vật liệu phụ 114

7.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 114

7.3.1 Nhà hành chính 114

7.3.2 Nhà ăn, hội trường 114

7.3.3 Nhà xe 115

7.3.4 Gara ô tô 115

7.3.5 Nhà sinh hoạt, vệ sinh 115

7.4 Các công trình phụ trợ 116

7.4.1 Bể chứa nước 116

7.4.2 Phân xưởng cơ điện 116

7.4.3 Phân xưởng lò hơi 116

7.4.4 Kho nhiên liệu 116

7.4.5 Trạm biến áp 116

7.4.6 Khu xử lý nước thải 117

7.4.7 Khu xử lý nước 117

7.4.8 Kho phế liệu 117

7.4.9 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa 117

7.4.10 Khu đất mở rộng 117

7.5 Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng 117

7.5.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp 117

7.5.2 Diện tích khu đất xây dựng 118

7.5.3 Hệ số sử dụng 118

Chương 8 : TÍNH NHIỆT- HƠI- NƯỚC 120

8.1 Tính nhiệt và hơi 120

8.1.1 Lượng nhiệt và hơi dùng cho sản xuất 120

8.2.2 Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 124

Trang 12

8.3 Tính nước 124

8.3.1 Nước dùng cho sản xuất 124

8.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt 125

8.3.3 Nước dùng cho nồi hơi 126

8.3.4 Tổng lượng nước sử dụng 126

Chương 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT–ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 127

SẢN PHẨM 127

9.1 Kiểm tra sản xuất 127

9.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận 127

9.1.2 Công đoạn tan giá 127

9.1.3 Công đoạn phân loại 127

9.1.4 Công đoạn rửa 127

9.1.5 Công đoạn xử lý nguyên liệu 127

9.1.6 Công đoạn hấp 127

9.1.8 Công đoạn cắt khúc 128

9.1.9 Công đoạn xếp hộp 128

9.1.10 Công đoạn rót dịch 128

9.1.11 Công đoạn ghép mí - rửa 128

9.1.12 Tiệt trùng, làm nguội 128

9.1.13 Dán nhãn, in date 128

9.1.14 Bảo ôn 128

9.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 128

9.2.1 Lấy mẫu 128

9.2.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 129

Chương 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP - PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 132

10.1 An toàn lao động 132

10.1.1 An toàn lao động trong các kho bảo quản lạnh 132

10.1.2 An toàn về máy móc thiết bị 132

10.1.3 An toàn về điện 132

10.1.4 An toàn lao động trong sản xuất 133

10.1.5 An toàn khi làm việc ở phòng nghiệm hoá 133

Trang 13

10.2.1 Vệ sinh cá nhân 133

10.2.2 Vệ sinh thiết bị 134

10.2.4 Vệ sinh nhà máy 134

10.2.5 Xử lý nước thải 134

10.2.6 Xử lý phế phẩm 135

10.3 Phòng chống cháy nổ 135

TÀI LIỆU THAM KHẢO 137

Trang 14

DANH MỤC HÍNH

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức của nhà máy 5

Hình 1.3 Các sản phẩm của công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng 6

Hình 3.1 Quy trình chế biến đồ hộp tổng quát 16

Hình 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng túi 47

Hình 4.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp 48

Hình 4.3 Sơ đồ quy trình công nghệ đề xuất cho đồ hộp cá ngừ sốt dứa 49

Hình 6.1 Bể chứa nguyên liệu 85

Hình 6.2 Bàn chế biến thủy sản 86

Hình 6.3 Máy rửa cá 86

Hình 6.4 Thiết bị hấp 87

Hình 6.5 Xe chứa cá hấp 87

Hình 6.6 Băng tải lưới inox 88

Hình 6.7 Máy dò kim loại 89

Hình 6.8 Băng tải kết hợp bàn thao tác 89

Hình 6.9 Thiết bị rót sốt 90

Hình 6.10 Máy ghép mí lon 91

Hình 6.11 Máy rửa hộp sắt 92

Hình 6.12 Máy hàn miệng túi 92

Hình 6.13 Máy rửa hộp sau ghép mí 93

Hình 6.15 Xe chứa hộp/túi 94

Hình 6.16 Băng tải làm khô 97

Hình 6.17 Máy in date 97

Trang 15

Hình 6.19 Máy gấp và dán đáy thùng 99

Hình 6.20 Máy xếp hộp vào thùng 99

Hình 6.21 Máy dán thùng carton 100

Hình 6.22 Máy rửa thổi khí 105

Hình 6.23 Máy xé tơi 105

Hình 6.24 Máy chà 105

Hình 6.25 Thiết bị cô đặc 105

Hình 8.1 Lò hơi 124

DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thị phần khảo sát các nhãn hiệu đồ hộp cá trên thị trường 25

Bảng 2.2 Một số loại cá nguyên liệu và vị sốt sử dụng trong đồ hộp cá trên thị trường 26

Bảng 2.3 Bảng danh sách 10 ý tưởng 28

Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g dầu 14

Bảng 5.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 62

Bảng 5.2 Bảng phân chia khối lượng bán thành phẩm, phế phẩm, thất thoát ứng với 100,2 kg nguyên liệu tươi 64

Bảng 5.3 Mức hao hụt ở từng công đoạn, tính theo % khối lượng 65

Bảng 5.4 Bảng thống kê lượng cá qua từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất 66 Bảng 5.5 Khối lượng các thành phần trong bán thành phẩm cá 68

Bảng 5.6 Bảng thành phần cá ngừ ngâm dầu đóng hộp khối lượng 175g 69

Bảng 5.7 Bảng thành phần cá ngừ ngâm dầu đóng túi khối lượng 3000g 70

Bảng 5.8 Mức hao hụt nguyên liệu phụ, tính theo % khối lượng 71

Bảng 5.9 Tổng Hợp nguyên liệu phụ cần cho cá ngừ ngâm dầu đóng túi 3000g 65

Trang 16

Bảng 5.11 Công thức nấu nước sốt dứa 76

Bảng 5.12 Hao hụt qua của dứa(khóm) qua từng công đoạn 76

Bảng 5.13 Tổng kết các nguyên liệu phụ ( trừ dứa) trong sản xuất 80

Bảng 5.14 Tổng kết hao hụt nguyên liệu dứa qua các công đoạn chế biến 80

Bảng 6.1 TSKT máy rửa cá vào 86

Bảng 6.2 Thông số kĩ thuật thiết bị hấp 87

Bảng 6.3 TSKT xe chứa cá hấp 87

Bảng 6.4 TSKT băng tải làm nguội sau hấp 88

Bảng 6.5 TSKT máy do kim loại 89

Bảng 6.6 TSKT băng tải xếp hộp(vào túi) 89

Bảng 6.7 TSKT thiết bị rót sốt 90

Bảng 6.8 TSKT thiết bị ghép mí lon 91

Bảng 6.9 TSKT máy rửa hộp rỗng 92

Bảng 6.10 TSKT thiết bị hàn miệng túi 92

Bảng 6.11.Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sau ghép mí 93

Bảng 6.12 Thông số kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng 94

Bảng 6.13 TSKT xe chứa 94

Bảng 6.14 TSKT băng tải làm nguội, xì khô 97

Bảng 6.15 Thông số kỹ thuật của máy indate 97

Bảng 6.16 Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn 98

Bảng 6.17 Thông số kỹ thuật của máy gấp và dán đáy thùng 99

Bảng 6.18 Thông số kỹ thuật máy xếp hộp vào thùng 99

Bảng 6.20 Thông số kỹ thuật của máy rửa 104

Bảng 6.21 Thông số kỹ thuật của máy xé tơi 105

Bảng 6.22 Thông số kỹ thuật của máy chà 105

Trang 17

Bảng 6.24 Thống kê các thiết bị sử dụng trong dây chuyền 106

Bảng 7.1 Bảng tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính 109

Bảng 7.2 Tổng kết số công nhân trong dây chuyền sản xuất 109

Bảng 7.3 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng 110

Bảng 7.4 Diện tích các phòng làm việc 114

Bảng 7.5 Bảng tổng kết các công trình xây dựng 117

Trang 18

LỜI MỞ ĐẦU

Đề tài Capstone Project là sự kết hợp giữa kiến thức đã học cùng với kiến thức thực

tế và khả năng tư duy của nhóm sinh viên khi làm việc với các doanh nghiệp Nó góp phần

hỗ trợ doanh nghiệp lên ý tưởng cho việc cải tiến và phát triển sản xuất đồng thời giúp sinh viên có điều kiện va chạm thực tế phát triển tư duy áp dụng lý thuyết vào thực tiễn

Công nghệ chế biến thực phẩm đồ hộp trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đang phát triển và đạt nhiều thành tựu một trong số đó là công nghệ sản xuất đồ hộp về thủy sản Những năm gần đây công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản có tốc độ tăng trưởng khá tốt

và ổn định tại Việt Nam Chính vì thế để tăng tính cạnh tranh cũng như cũng cố vị trí đứng của mình trên sàn thương mại thì các công ty thực phẩm tất yếu phải tiến hành cải tiến sản xuất

Ngày nay, mức sống con người ngày càng được nâng cao thì thị hiếu của người tiêu dùng cũng theo đó mà tăng lên và đa dạng hơn Thị trường ngày càng đòi hỏi nhiều mặt hàng mới, chất lượng tốt, để đáp ứng được nhu cầu của xã hội Do đó, nhiệm vụ đặt ra đối với ngành công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản nói chung và doanh nghiệp nói riêng là phải tìm ra các phương pháp chế biến nguyên liệu thủy hải sản thành các mặt hàng mới với chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của thị trường

Công ty Đồ hộp Hạ Long là một doanh nghiệp chế biến thực phẩm có bề dày truyền thống xuất sắc trong nước Qua quá trình tìm hiểu và làm việc với Công ty Đồ hộp Hạ Long tại chi nhánh Đà Nẵng Đứng trước xu thế của thị trường, để góp phần tăng thêm sức cạnh tranh của ngành sản xuất đồ hộp ở Công ty việc nghiên cứu phát triển sản phẩm mới và nâng cao năng lực của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp là cần thiết

Qua tìm hiểu về thực trạng của công ty kết hợp với kiến thức đã học và sự hướng dẫn

của người hướng dẫn chúng em lựa chọn đề tài Capstone Project là: “Nghiên cứu phát triển vị sốt mới và nâng cao năng suất của dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu lên đến 30 tấn nguyên liệu/ngày của Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng”.

Trang 19

Chương 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY ĐỒ HỘP HẠ LONG

1.1 Giới thiệu về Công ty Đồ hộp Hạ Long

Năm 1987 bắt đầu xuất khẩu ở thị trường Đông Âu, năm 1992 mở rộng xuất khẩu sang Tây Âu Công ty Đồ hộp Hạ Long là một trong số ít những công ty ở Việt Nam được phép xuất khẩu trực tiếp thực phẩm chế biến sang thị trường EU Bên cạnh đó Halong Canfoco có những mối quan hệ bạn hàng chặt chẽ và lâu đời với nhiều đối tác trong khu vực và trên thế giới như tại Hồng Kông, Singapore, Nhật Bản, Tây Âu [1],[5]

Năm 1999 trở thành cổ phần nhà nước được tư nhân hóa một phần và niêm yết trên sang giao dịch chứng khoáng tại Hà Nội

Năm 2011, thành lập Công ty thực phẩm đóng hộp chuyên sản xuất sản phẩm đóng hộp từ cá ngừ tại Đà Nẵng [1]

Công ty cổ phần thực phẩm Đồ hộp Hạ Long (Halong Canfoco) có 2 nhà máy: + Thực phẩm Đồ hộp Hạ Long tại Hải Phòng (Ha Long Canned Foods JSC): chuyên sản xuất thực phẩm như đồ hộp thịt, đồ hộp cá, xúc xích, thực phẩm đông lạnh

+ Thực phẩm Đồ hộp Hạ Long tại Đà Nẵng (Ha Long- Đa Nang Canned Foods Ltd): chuyên sản xuất cá ngừ đóng túi và đóng hộp

Một số thành tích đáng chú ý:

+ Giải thưởng “Sao vàng đất Việt” năm 2005

+ Nhiều năm liền được người tiêu dung bình chọn “Hàng Việt Nam chất lượng cao” + Sản phẩm “Tin và dùng” Việt Nam 2006

Trang 20

+ Thương hiệu “Hạ Long- Canfoco” đứng trong top 100 thương hiệu mạnh của cả nước [1]

1.1.2 Lĩnh vực kinh doanh chủ yếu và các dòng sản phẩm của công ty

Sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản và các sản phẩm khác:

+ Đóng hộp, chế biến tổng hợp các mặt hàng thủy sản, đặc sản, bột cá và thức ăn chăn nuôi

+ Xuất khẩu các các mặt hàng thủy, hải sản, xúc xích đông lạnh

+ Sản xuất dầu cá và các chế phẩm nang mềm

+ Sản xuất các chế phẩm từ rong biển: agar- alginat

+ Kinh doanh xăng dầu gas và khí hóa lỏng

Các dòng sản phẩm chính của công ty:

Ngay từ ngày đầu những năm 1958, 1959 khi còn là nhà máy cá hộp Hạ Long, công

ty đã đóng hộp cho ra đời các loại sản phẩm cá tẩm bột rán xốt cà chua, cá hồng sấy khói ngâm dầu, lươn sấy khói ngâm dầu,… rồi đến sản xuất cá kho xốt tương, sốt mắm Ngoài

ra còn sản xuất thêm các loại chả cá rán từ cá dưa, cá mối, cá nhám pha với mực tạo hình bằng khuôn gỗ tròn bằng phương pháp nặn thủ công,… [5]

Nhiều sản phẩm đồ hộp như thịt, cá, rau quả, thủy sản đông lạnh, chế phẩm rong biển như agar, algenat natri,… nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong nước và vươn ra nước ngoài Trong đó không ít sản phẩm được huy chương vàng như pate gan lợn, cá thu phile sốt cà chua, thịt gà hầm nguyên xương, cá ngừ ngâm dầu thực vật, agar, bột cá chăn nuôi hạng 1, thịt lợn hấp,…

1.1.3 Thị trường và cạnh tranh

1.1.3.1 Về thị trường

- Trong nước: Hạ Long có độ bao phủ thị trường trong cả nước Tuy nhiên các sản phẩm chủ lực tập trung ở miền Bắc [2]

- Nước ngoài: Công ty có các thị trường truyền thống như Hồng Kông, Áo, Đức và

đã hướng tới các thị trường tiềm năng như Mỹ, Đông Âu, Trung Đông,… Công ty có hai code xuất khẩu cá hộp vào thị trường EU (DH40 và DH203) [2]

Công ty có hệ thống phân phối gồm các chi nhánh tại các thành phố Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh đưa sản phẩm của công ty dễ dàng đến tay người tiêu dùng và các đại lý [2]

Trang 21

- Khả năng cạnh tranh: Trong những năm vừa qua, số lượng các cơ sở kinh doanh thực phẩm chế biến tăng mạnh, làm tăng thêm tính cạnh tranh của các nhà cung cấp thực phẩm chế biến trên thị trường Canfoco xác định mở rộng thêm thị trường đế tăng thị phần, đầu tư mạnh về công nghệ và R&D để đa dạng mặt hàng, gia tăng doanh số cùng tham gia cạnh tranh bình đẳng với các doanh nghiệp trong thời kì hội nhập, đảm bảo sự phát triển bền vững cho công ty [2]

1.2 Tổng quan về Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng

1.2.1 Vị trí xây dựng

Công ty Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng được thành lập vào năm 2011, với nhà máy mới,

dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại chuyên sản xuất các sản phẩm liên quan đến cá

Trang 22

1.2.2 Định hướng hoạt động của công ty

Công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng được thành lập từ nguồn vốn Công

ty Đồ hộp Hạ Long, hoạt động theo cơ chế hoạch toán độc lập, được chủ động toàn bộ quá trình kinh doanh

- Lợi thế:

+ Nằm giữa vùng nguyên liệu về cá, nhất là cá ngừ, vùng nguyên liệu trải dài từ Quảng Bình đến Khánh Hòa, với mùa vụ gần như quanh năm và chất lượng nguyên liệu tươi tốt + Nguồn nhân lực tại chỗ có tay nghề cao, đáp ứng với nhu cầu lao động của công ty, mặt khác công ty cũng được sự hỗ trợ từ mọi mặt như chuyên môn, tài chính, chủ trương

và cán bộ,… từ Công ty cổ phần Đồ hộp Hạ Long Được hình thành từ Công ty cổ phần Đồ hộp Hạ Long có uy tín thương hiệu và kinh nghiệm sản xuất các mặt hàng đồ hộp trên 50 năm

+ Sản phẩm chính là đồ hộp cá đã có quy trình sản xuất chuẩn với chất lượng cao, thiết bị phù hợp có thị trường tiêu thụ trong nước bền vững và đã tạo được các thị trường nước ngoài truyền thống như : Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Áo,…

- Cơ hội:

+ Công ty đáp ứng được xu hướng tiêu thụ của thị trường trong và ngoài nước, ngày càng hướng các sản phẩm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đa dạng và tiện dụng + Ngoài thị trường và khách hàng truyền thống, công ty còn có cơ hội tiếp cận với các thị trường mới như Hàn Quốc, Nhật Bản, các nước EU,…

+ Từ những đánh giá khách quan nhà máy của công ty với dây chuyền sản xuất vận hành cho năng suất cao, tiết kiệm chi phí sản xuất và các sản phẩm có chất lượng đạt mọi

Hình 1.1 Vị trí xây dựng nhà máy

Trang 23

yêu cầu về thị hiếu của thị trường, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ [13],[15]

Sơ đồ tổ chức của nhà máy:

Sơ đồ tổ chức của nhà máy được thể hiện trong hình 1.2

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức của nhà máy [13]

1.2.3 Vùng cung cấp nguyên liệu, nhà cung cấp nguyên liệu chính và phụ

- Đối với nguyên liệu chính: nguyên liệu chính ở đây là cá ngừ (cá ngừ bò, cá ngừ chù, cá ngừ vằn) được thu mua trực tiếp từ tàu đánh bắt cá dọc bở biển Việt Nam bao gồm cảng Tam Quang từ Bình Định, cảng Tịnh Hòa, Tịnh Kỳ, Mỹ Á ở Quảng Ngãi [13]

- Đối với nguyên liệu phụ: nguyên liệu phụ dầu ăn được sử dụng chủ yếu là dầu đậu nành Trường An [13]

1.2.4 Các sản phẩm sản xuất chủ yếu của Công ty TNHH MTV Hạ Long Đà Nẵng

Sản phẩm sản xuất chủ yếu của công ty là các sản phẩm từ cá ngừ bao gồm:

+ Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp/túi

+ Cá ngừ bò ngâm muối đóng hộp/túi

+ Cá ngừ chù ngâm dầu đóng hộp

+ Cá ngừ xốt cà chua

Chủ tịch hội đồng thành viên

Phòng tổ

chức hành

chính

Phòng kế hoạch kinh doanh

Phòng tài chính kế toán

Phòng quản

lí chất lượng và công nghệ

Phòng kĩ thuật bảo trì

Xưởng sản xuất

Giám đốc

Kiểm soát viên

Trang 24

+ Cá ngừ Mexico

Hình 1.3 Các sản phẩm của công ty TNHH MTV Đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng

Trang 25

Thành phần của sản phẩm bao gồm: Cá ngừ, dầu, muối,

Trang 26

- Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưng

của sản phẩm

- Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu

- Nước sốt: trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho phép nước sốt không được

trong vì có nhiều vụn bã

- Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ

- Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra không

vỡ vụn

- Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp chất

khác

- Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không bị

ăn mòn biến sắc Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn [16]

2.1.3.2 Chỉ tiêu vật lý

- Độ chân không: không được thấp dưới 270mmHg, nếu ghép mí bằng máy ghép

mí chân không thì có độ chân không là 250mmHg [10]

- Thực phẩm trong hộp: phù hợp với quy định

2.1.3.3 Chỉ tiêu hóa học

- Kim loại nặng: trong một kg thực phẩm Sn < 200mg, Cu < 10mg, Pb < 3mg

Tốt nhất không có Pb [10]

2.1.3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật

Không có vi trùng gây bệnh và vi sinh vật hoạt động gây thối rửa [10]

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Nguyên liệu chính( cá ngừ)

2.2.1.1 Giới thiệu chung về cá ngừ

- Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển

Việt Nam Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (

6 loài có kích thước từ 20- 70 cm, khối lượng từ 0,5- 4 kg Riêng 2 loài cá ngừ vây vàng và

cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70- 200 cm, khối lượng 1,6- 64 kg) Căn cứ vào tập tính di

cư có thể chia cá ngừ Việt Nam thành hai nhóm:

+ Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp

Trang 27

+ Nhóm cá ngừ di cư đại dương

- Mùa vụ khai thác (hai vụ):

Protein trong phần thịt trắng của cá chứa tất cả các acid amin không thay thế Chính

vì thế protein cá có giá trị dinh dưỡng rất cao Hàm lượng trung bình từ 14- 22% khối lượng thịt cá [14]

Protein thịt cá chia thành 4 nhóm chính:

- Protein mô cơ (bao gồm: protein cấu trúc miophibril, protein tương cơ, protein vỏ

cơ, protein nhân cơ)

- Protein mô liên kết (collagen)

- Protein trong trứng và cá con (bao gồm: Protamine, histon, phosphoproteid,…)

- Protein mô xương (bao gồm ossein Protein mô liên kết có thành phần amino acid gần giống collagen)

Ngoài ra còn có hợp chất chứa nitơ, phi protein bao gồm những chất bay hơi như: ammoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin, trimethylaminoxid, dimethylaminoxid, creatin, acid amin tự do, ure, nucleotide

b) Lipid

Chiếm 0,2 - 3,3% khối lượng thịt cá bao gồm:

- Phospholipid (tạo nên cấu trúc màng tế bào)

- Triglycerit (là lipid dự trữ năng lượng)

Cá chứa hàm lượng chất béo chưa bão hòa cao (14 - 22 nguyên tử cacbon, 4 - 6 nối đôi) vì vậy mỡ cá rất dễ tiêu hóa so với mỡ động vật Ngược lại các chất béo này rất dễ bị oxi hóa tạo ra andehyde, ceton, skaton [14]

c) Glucid

Trang 28

Tồn tại chủ yếu ở dạng glycogen Sự phân hủy glucogen tạo ra glucose, sau đó glucose phản ứng với acid amin tạo melanoidin tạo hương thơm và vị ngọt nhẹ ở nước hầm cá, ở

cá khô… [14]

d) Vitamin

- Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K Tập trung chủ yếu trong gan cá

- Vitamin không tantrong dầu chủ yếu là B1 (thiamin) và B2 (riboflavin)

e) Khoáng chất

- Xương cá: P, Ca,…

- Thịt cá: Fe, Cu, S, I,…

2.2.1.3 Nguồn nguyên liệu thu mua của nhà máy

Nhà máy thu mua nguyên liệu của các cảng lớn như:

a) Phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu

Thời hạn bảo quản và chất lượng cá ngừ sẽ được đảm bảo nếu xử lý và vận chuyển cá trong điều kiện thích hợp sau khi bắt Thời hạn bảo quản bị rút ngắn đáng kể nếu xử lý kém

Để cá có chất lượng hàng đầu, phải làm cá ổn định ngay.Việc này có thể được thực hiện bởi:

+ Tránh cá bị xây xác cơ thể

+ Phá hủy bộ não và hệ thống thần kinh

+ Loại bỏ các nguồn nhiệt và các nguồn nhiễm bẩn chủ yếu

+ Nhanh chóng làm lạnh tới trung tâm cá ở gần 0℃ trong đá lạnh

Tàu đánh bắt được muối đá bảo quản ở điều kiện nhỏ hơn 4℃ Sau đó sẽ được bốc dỡ lên xe chuyên dụng có lắp đặt hệ thống làm lạnh, trong quá trình bốc dỡ sẽ phân loại cá (loài, size cỡ) và được bảo quản bằng đá vảy dưới 4℃ Sau đó sẽ được vận chuyển về nhà máy (cứ 2 giờ phải kiểm tra nhiệt độ làm việc 1 lần) [8], [11], [13]

Trang 29

Sau khi vận chuyển đến nhà máy nguyên liệu được đưa vào dây chuyền sản xuất hoặc kho trữ đông lạnh

Với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến thì cá được đưa vào các thùng lớn (khoảng 300kg cá) và cá được ướp lạnh bằng đá vảy ( 1 lớp đá, một lớp cá, lớp dưới cùng

và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ tâm cá đạt yêu cầu thì đưa vào chế biến [13]

Với cá tiếp nhận là cá tươi và không đưa vào chế biến liền thì cá được chuyển đến phân xưởng lạnh đông để cấp đông Cá được cấp đông ở -40℃, nhiệt độ tâm cá đạt -18÷ -20℃ [13]

Cá bảo quản ở nhiệt độ này có thể giữ được 6 tháng đến 1 năm Tuy nhiên cá trữ đông càng lâu thì chất lượng cá càng giảm

Cá tươi vận chuyển đến nhà máy cũng phải được bảo quản cẩn thận Cá được giữ ở nhiệt độ 0÷4 ℃ bằng đá và hệ thống máy lạnh

Cá trên đường vận chuyển phải đảm bảo giữ đúng nhiệt độ, không đi qua vùng bị ô nhiễm Các thùng cá không được xếp quá cao, tránh tình trạng đè lên nhau quá nhiều làm dập cá gây ảnh hưởng đến chất lượng cá

Việc vận chuyển và di dời phải cẩn thận, tránh va đập mạnh làm đỗ hay dập nát cá, không giẫm đạp lên cá Sau mỗi đợt vận chuyển cá, xe phải được vệ sinh sạch sẽ, không để

xe có mùi ôi thối, tránh tình trạng vi sinh vật phát triển trên xe gây ảnh hưởng đến lô cá sau [13]

b) Quá trinh kiểm soát chất lượng nguyên liệu của nhà máy

Kiểm soát nguyên liệu đầu vào của nhà máy bao gồm kiểm soát về chất lượng và số lượng Nguyên liệu đầu vào sẽ được kiểm soát chất lượng bởi KCS và kiểm soát số lượng bởi phòng kinh doanh

Kiểm soát chất lượng nguyên liệu của nhà máy gồm có kiểm soát về hàm lượng histamine có trong cá và kiểm tra cảm quan (về độ tươi) của cá

Chỉ tiêu quan trọng cần kiểm tra khi tiếp nhận cá là hàm lượng histamine theo quy định của bộ y tế thì hàm lượng không được quá 50 ppm

Thông qua cảm quan bên ngoài cá nguyên liệu tại nhà máy được phân làm 3 loại: + Loại 1

Cá tươi nguyên con, da sáng, vẩy chắc, mắt trong, mang đỏ, lấy cá này để làm chuẩn phân loại 2 loại cá sau

Trang 30

b) Yêu cầu chất lượng

Dứa được sử dụng trong chế biến tuân theo tiêu chuẩn TCVN 5002:2007 [40]

- Thu hoạch

Độ chín của dứa tươi phải được xác định theo điều kiện sinh lý của chúng và số ngày

từ thu hái đến khi bán ra thị trường

Thời gian thu hái được xác định là khi phần gốc quả chuyển từ màu xanh sang vàng hoặc nâu sáng Quả có thể được thu hái để tiêu thụ ở dạng tươi trước khi diễn ra hiện tượng đổi màu rõ rệt

Có hai độ chín để thu hoạch quả:

+ Độ chín 1: xanh;

+ Độ chín 2: chín

Đặc trưng chất lượng để bảo quản

Dứa phải nguyên vẹn, sạch và chắc, có ngọn và một phần cuống không có bao hoa,

có mắt phát triển đầy đủ

Dứa không được rám nắng, nứt sâu dù đã lành hoặc nứt nông chưa lành

Trang 31

Dứa không được phép có những vết tổn thương chưa lành hay những vết dập mới vì

dễ dẫn đến hư hỏng trong bảo quản

Trên mặt cắt ngang của quả, phần thịt quả không được có nhiều vết nâu rộng xuất hiện xung quanh lõi

Dứa có thể được bảo quản không có hoặc bỏ bớt chồi ngọn miễn là gốc chồi trên quả không bị dập hay hư hỏng

- Xếp vào kho

Quả phải đưa vào bảo quản càng nhanh càng tốt sau khi thu hoạch

Sau khi thu hoạch và bao gói nếu phải đợi phương tiện chuyên chở đường bộ để đưa đến cảng lên tàu thì phải để dứa trong bóng mát và ở nơi thông gió tốt

Ở cảng lên tàu phải giảm đến mức tối thiểu thời gian xe hoặc toa chứa phải chờ đợi trước khi xếp dứa xuống khoang tàu, phương tiện vận chuyển phải đỗ trong bóng mát

- Phương pháp bảo quản

Dứa tươi phải được bảo quản trong bao bì để không bị tổn thương hay dập do va chạm khi chuyên chở Chúng thường được:

+ Xếp ngang với các miếng bảo vệ trong các hòm gỗ, sọt nan hay hộp các tông; hoặc + Xếp đứng trong các hộp cáctông bằng phương tiện thích hợp

Dứa thuộc giống Cayenne lisse rất dễ bị dập, nên phải tránh tiếp xúc với vạch đứng

của thùng

- Điều kiện bảo quản và vận chuyển tối ưu (trong trường hợp làm lạnh nhân tạo)

Để xác định các yếu tố vật lý tác động tới việc bảo quản, xem TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981)

Bảo quản và chuyên chở lạnh đối với dứa tươi bao gồm hai giai đoạn: làm lạnh và giữ

ở nhiệt độ bảo quản

❖ Chỉ tiêu hóa lý: + Hàm lượng nước không quá 0,2 - 0,3%

+ Hàm lượng acid béo tự do oleic tối đa 0,15%

Trang 32

+ Chỉ số iot: 56 - 135 mg

+ Độ chua không quá 6 độ( số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu)

+ Phản ứng Kreiss( xác định độ ôi khét): âm tính

+ Chỉ số peroxyt không quá 5( số mol Natrithiosunfat 0,002N dùng khử 1g dầu)

+ Không có cholesterol, không chất béo trans, không sử dụng hóa chất bảo quản và chất tạo màu

Dầu được sử dụng tại Công ty Đồ hộp Hạ Long là dầu đậu nành Trường An, đặc điểm thành phần hóa học được trình bày ở bảng sau:

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g dầu [6]

Trang 33

Màu sắc Trắng trong, trắng

Trăng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng

Trắng xám, trắng nâu

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Trang 34

2.2.2.4 Bột ngọt (Natriglutamate- E621)

Natriglutamate có vị mặn hơi ngọt, tan nhiều trong nước, khi bổ sung thêm vào sản phẩm sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm Mặt khác bột ngọt còn có một tính chất đặc biệt là đẩy lùi được những sắc thái không thích hợp

về hương vị của sản phẩm như sunfit, chua, muối, hóa chất

Bột ngọt được thêm vào tỉ lệ rất thấp nên được xem là một gia vị trong sản phẩm Có tác dụng điều vị do đó không nên dùng các loại gia vị kể cả bột ngọt để thay thế cho chất dinh dưỡng nói chung Không nên sử dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản ánh tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi thiu, tanh, thối [13]

2.3 Lựa chọn phương án thiết kế

2.3.1 Quy trình chế biến đồ hộp tổng quát

Hình 3.1 Quy trình chế biến đồ hộp tổng quát [10]

2.3.2 Chọn phương án thiết kế

2.3.2.1 Quá trình xử lý nhiệt sơ bộ

Trong sản xuất đồ hộp nói chung người ta có thể sử dụng nhiều phương pháp xử lý nhiệt như chần (với rau quả), hấp (đối với cá thịt), rán, cô đặc, hun khói,…

Nguyên liệu

Vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản

Rửa, lựa chọn, phân loại

Xử lí(chần, hấp, nghiền,…) Xếp hộp, bài khí, ghép mí

Xử lí nhiệt, làm nguội

Bảo ôn Thành phẩm

Trang 35

Ở quá trình sản xuất đồ hộp cá thì việc xử lý nhiệt sơ bộ người ta thường sử dụng

phương pháp hấp cá với nhiệt độ 98 -100℃ thời gian 15 - 45 phút tùy kích cở cá nguyên

liệu Việc sử dụng phương pháp hấp thay vì các phương pháp xử lý nhiệt khác bởi những nguyên nhân sau:

+ Làm chín cá nguyên liệu Nếu sử dụng quá trình xử lý nhiệt như chần nguyên liệu

cá sẽ không chín hoàn toàn hoặc sử dụng phương pháp rán (chiên) việc sử dụng dầu mỡ sẽ làm thay đổi lớn thành phần dinh dưỡng trong cá Chính vì vậy phương pháp hấp dược sử dụng nó đảm bảo đúng yêu cầu của sản phẩm cũng như công nghệ sản xuất sản phẩm đó + Tiêu diệt lượng vi sinh vật ban đầu, đuổi mùi tanh, ổn định màu hạn chế biến đổi nguyên liệu trong các công đoạn chế biến sau đó

+ Thể tích và khối lượng nguyên liệu giảm, khử không khí trong gian bào của nguyên liệu, giảm tổn thất nguyên liệu

2.3.2.2 Bài khí

Việc bài khí rất quan trọng trong chế biến đồ hộp, bài khí giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, hạn chế sự ăn mòn bao bì săt tây, tránh biến dạng hộp khi thanh tiệt trùng (việc thanh tiệt trùng sử dụng nhiệt làm không khí có trong hộp giản nở tăng thể tích gây phồng hộp ảnh hưởng đến cảm quan bao bì) [10]

Có hai phương pháp chính để bài khí đồ hộp:

+ Bài khí chân không

Người ta tiến hành dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín Phương pháp này dùng cho các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây

và thủy tinh là phương pháp bài khí ghép kín có hiệu quả tốt

+ Bài khí bằng nhiệt (là phương pháp bài khí được áp dụng trong công nghệ sản xuất

đồ hộp cá)

Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là cho thực phẩm bào bao bì khi còn nóng Nếu thực phẩm là thể đồng nhất như nước và rau quả thì người ta tiến hành cho sản phẩm vào bao bì sau khi đã đun nóng tới nhiệt độ 80 - 90℃ rồi ghép kín ngay Nếu sản phẩm là một thể không đồng nhất thì phần đặc được xếp vào hộp bằng tay, nhiệt độ của phần này thường là nhiệt độ bình thường 20 - 40℃ nên khi tiến hành bài khí bằng nhiệt ta đun nóng dịch đường, muối, rồi rót vào hộp Giả sử nhiệt độ nước rót là 80 - 90℃ và tỉ lệ cá/nước

Trang 36

là 65/35, thì nhiệt độ chung của đồ hộp khi ghép kín khoảng 40 - 50℃ , vì vậy việc bài khí đối với sản phẩm đồng nhất tốt hơn sản phẩm là thể không đồng nhất [9],[10]

Đối với đồ hộp cá (thể không đồng nhất) phương pháp được sử dụng là phương pháp bài khí bằng nhiệt Lợi dụng quá trình rót nóng, người ta tiến hành rót dịch với nhiệt độ cao

hỗ trợ luôn cả việc bài khí [10]

2.3.2.3 Quá trình tiệt trùng

Qúa trình tiệt trùng rất quan trọng phải đảm bảo chính xác yêu cầu kỹ thuật Việc thanh tiệt trùng không đảm bảo có thể dẫn đến hư hại nặng nề cho sản phẩm đồ hộp cũng như thời gian bảo quản của chúng Vì sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm

có thể gây biến đổi thành phần dinh dưỡng có trong sản phẩm, tính chất cảm quan của sản phẩm như phồng hộp biến đổi màu sắc mùi vị, tính an toàn của sản phẩm gây độc cho người

sử dụng [10]

- Giai đoạn tiệt trùng (sau khi đóng hộp cá):

Vi sinh vật có trong đồ hộp cá trước khi tiến hành tiệt trùng chủ yếu là do sự nhiễm

từ môi trường bên ngoài vào ở các công đoạn xử lý sau khi hấp đến khi ghép mí và một số

ít còn sót lại sau khi hấp cá

Với các sản phẩm đồ hộp người ta lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng dựa trên độ acid (pH) của các sản phẩm bao gồm nhóm các sản phẩm ít chua có pH > 4,6 và nhóm các sản phẩm chua có pH < 4,6

Đối với các loại đồ hộp sản xuất từ cá thì thông thường có pH > 4,6 Vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là vi sinh vật chịu nhiệt đại diện như bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein lên men gây thối, vi khuẩn yếm

khí Clostridium Sporogenes, vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt Bacillus stearothermophillus Do

đó các cần phải có nhiệt độ tiệt trùng cao mới có thể tiêu diệt được vi sinh vật ưa nhiệt gây

hư hỏng đồ hộp Nhiệt độ đó vào khoảng 115℃ -121℃, được gọi là quá trình tiệt trùng

Ở một nhiệt độ tiệt trùng thích hợp vi sinh vật thường không bị tiêu diệt ngay lập tức

mà cần phải có thời gian nhất định gọi là thời gian tiệt trùng Thời gian tiệt trùng bao gồm thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt vi sinh vật (thời gian cần giữ nhiệt khi tại đó nhiệt độ dạt nhiệt độ tiệt trùng) Thời gian tiệt trùng đồ hộp cá theo yêu cầu kỹ thuật và phụ thuộc vào kích thước hộp, Loại sản phẩm, nhiệt độ dùng áp suất đối kháng…

Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng bằng hơi nước là phương pháp phổ biến nhất

Trang 37

Để đạt hiệu suất cao, ta chọn phương pháp truyền nhiệt trực tiếp trong nồi thanh trùng cao áp kiểu nằm ngang

Công thức thanh trùng [11]:

𝑎𝐴 − 𝐵 − 𝐶

𝑡 𝑃 Trong đó: A: Thời gian nâng nhiệt (phút)

B: Thời gian giữ nhiệt (phút)

C: Thời gian hạ nhiệt (phút)

t: Nhiệt độ tiệt trùng (ᵒC)

P: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng

A: thời gian đuổi khí ra khỏi thiết bị thanh trùng ( bằng hơi nước), tính bằng phút Thời gian đuổi khí thường kéo dài: 5 - 10 phút( nếu thanh trùng bằng thiết bị hở thì không có thời gian)

Nhà máy sử dụng chế độ tiệt trùng đối với các sản phẩm như sau:

30′− 187′ − 40′

118oC ; Pđ/k = 1,7 Bar Hộp 603 x 408, (1880/1400g/h)

30′− 222′ − 40′

118oC ; Pđ/k = 1,7 Bar

*CNNM:

Hộp 603*408 (1880/1360g/h):

Trang 38

❖ Đối với dạng túi:

- Công thức tiệt trùng nồi Thái 1KM:

30′− 54′ − 16′

118𝑜𝐶 ; Pđ/k = 1,4 Bar

- Túi 3 mảnh 135x 180, (145/135g/h):

Trang 39

30′− 66′ − 30′

118𝑜𝐶 ; Pđ/k = 1,4 Bar

❖ Công thức tiệt trùng cho đồ hộp cá ngừ sốt dứa

Với loại đồ hộp cá trích sốt dứa ít chua có pH lớn hơn 4,6 nên sử dụng chế độ thích hợp với nhiệt độ tiệt trùng từ 115 - 120°C chọn nhiệt độ tiệt trùng là 120°C

Thời gian nâng nhiệt lên nhiệt độ tiệt trùng 120°C và hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ 40°C

ở cá ngừ sốt dứa là 15 - 20 phút Do đó, chọn A = 15 phút, C = 15 phút

Thời gian giữ nhiệt độ tiệt trùng B = thời gian truyền nhiệt + thời gian tiêu diệt vi sinh vật Trong đó:

Thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở 120°C là 4 phút

Thời gian truyền nhiệt đối với đồ hộp nguội (20-45°C):

Trang 40

N = 0,7: tỉ lệ khối lượng nước trong cơ thể cá ngừ

H (cm): Chiều cao ngoài của hộp

D (cm): Đường kính ngoài của hộp

Đối với các sản phẩm đồ hộp cá trích sốt dứa ta chọn hộp với cỡ hộp

Thể tích hộp: 235 cm3

Đường kính ngoài: 8,2 cm

Chiều cao ngoài: 4,45 cm

Áp dụng công thức thời gian truyền nhiệt đối với đồ hộp nóng Ta tính được τ = 58 phút

Vậy thời gian giữ nhiệt của sản phẩm đồ hộp cá ngừ sốt dứa là:

Định dạng
Số trang	157
Dung lượng	3 MB