Nghiên cứu phát triển sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm

i LỜI NÓI ĐẦU Sau gần 3 tháng thực hiện đề tài “Nghiên cứu phát triển sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản p

Trang 1

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA YẾN MẠCH

BỔ SUNG MANGIFERIN TỪ LÁ XOÀI DÀNH CHO NGƯỜI MẮC BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG VÀ XÁC ĐỊNH HẠN SỬ

Trang 2

và tinh bột biến tính 0,7 % so với khối lượng dịch sữa sau khi lọc; dịch sữa được gia nhiệt ở 80-85oC trong vòng 10 phút, sau đó bổ sung mangiferin và đồng hóa trong 5 phút Sữa rót chai và đem đi thanh trùng ở 70oC trong vòng 5 phút

Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 4 chương:

Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Phân tích ý tưởng và phát triển sản phẩm nguyên mẫu

Chương 3: Kết quả và thảo luận

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

Trang 3

2 Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

+ Lời mở đầu + Chương 1: Tổng quan + Chương 2: Phân tích ý tưởng và phát triển sản phẩm nguyên mẫu + Chương 3: Kết quả và thảo luận

+ Chương 4: Kết luận và kiến nghị + Tài liệu tham khảo

+ Phụ lục

4 Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ): không

5 Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan

6 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: …… /……./201…

7 Ngày hoàn thành đồ án: …… /……./201…

Đà Nẵng, ngày tháng năm 201

Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn

PGS TS Đặng Minh Nhật TS Nguyễn Thị Trúc Loan

Trang 5

i

LỜI NÓI ĐẦU

Sau gần 3 tháng thực hiện đề tài “Nghiên cứu phát triển sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người mắc bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm”, với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Trúc Loan, em đã hoàn

thành xong đồ án tốt nghiệp của mình

Lời đầu tiên, em xin gởi lời cảm ơn đến các Quý thầy cô Khoa Hóa - Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng nói chung và Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã tận tâm truyền đạt cho em những kiến thức nền tảng, giúp đỡ nhiệt tình trong quá trình học tập, nghiên cứu để em có thể hoàn thành đúng tiến độ chương trình học tập

Và đặc biệt hơn hết em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS Nguyễn Thị Trúc Loan Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, cô đã dành nhiều thời gian hướng dẫn và chỉ bảo em tận tình từ bước bắt đầu chọn đề tài, thực hiện đề tài và kết thúc đề tài Cô luôn góp ý, sửa sai sót, giúp em nắm bắt kĩ lưỡng hơn những nội dung liên quan đến

đồ án và hoàn thành đồ án một cách tốt nhất có thể

Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn gia đình đã hỗ trợ tài chính cũng như động viên, giúp đỡ và là nguồn động lực giúp đỡ em trong những thời điểm khó khăn trong học tập để hoàn thành tốt đề tài được giao Và sự giúp đỡ, hỗ trợ của các bạn trong lớp 15H2B, các bạn thực hiện đề tài trong phòng thí nghiệm trong quãng thời gian học tập

và làm thí nghiệm

Bước đầu vào làm nghiên cứu khoa học, không tránh khỏi những bỡ ngỡ và thiếu sót, em rất mong nhận được thông cảm và đóng góp ý kiến quý báu của thầy cô để đề tài em được hoàn thiện hơn

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến Quý thầy cô trong Hội đồng Bảo vệ Tốt nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét đồ án của em

Đà Nẵng, ngày 01 tháng 12 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Hồng Vân

Trang 6

ii

CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng em Các số liệu sử dụng phân tích trong luận văn có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo đúng quy định Các kết quả nghiên cứu trong đề tài do em tự thực hiện, phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác

Tác giả

Nguyễn Thị Hồng Vân

Trang 7

iii

MỤC LỤC

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án

Lời nói đầu i

Lời cam đoan ii

Mục lục iii

Danh mục các hình vẽ và sơ đồ v

Danh mục các bảng vii

Danh sách các cụm từ viết tắt ix Trang Chương 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Tìm hiểu chung về bệnh đái tháo đường 4

1.1.1 Bệnh đái tháo đường……….4

1.1.2 Tình trạng bệnh trên thế giới và tại Việt Nam……… 4

1.1.3 Tiêu chí lựa chọn thực phẩm cho người bệnh tiểu đường……….5

1.2 Sữa thực vật và nguyên liệu yến mạch 9

1.2.1 Sữa thực vật……… 9

1.2.2 Yến mạch……….10

1.3 Mangiferin 13

1.3.1 Thành phần hóa học và cấu trúc của mangiferin 13

1.3.2 Tính chất của mangiferin 13

1.3.3 Tác dụng dược lí của mangiferin 14

1.4 Xác định hạn sử dụng của sản phẩm bằng phương pháp mô hình toán học 15

Chương 2: PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NGUYÊN MẪU……… 17

2.1 Phân tích ý tưởng……… 17

2.1.1 Mô tả sản phẩm 17

2.1.2 Phương thức sử dụng 17

2.1.3 Nguyên liệu chế biến 17

2.1.4 Quy trình công nghệ dự kiến 19

2.1.5 Tiêu chuẩn sản phẩm 20

2.1.6 Lựa chọn bao bì, cách bao gói 20

2.1.7 Luật định 20

2.2 Phát triển sản phẩm nguyên mẫu trong phòng thí nghiệm……… 20

Trang 8

iv

2.2.1 Phương pháp nghiên cứu 20

2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm khi phát triển sản phẩm nguyên mẫu trong phòng thí nghiệm 23

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……… 29

3.1 Kết quả khảo sát quá trình chế biến sữa yến mạch……… 29

3.1.1 Kết quả khảo sát thời gian ngâm yến mạch 29

3.1.2 Kết quả khảo sát thời gian xay nguyên liệu 29

3.1.3 Kết quả khảo sát quá trình phối chế của nguyên liệu với phụ gia 30

3.1.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 33

3.2 Kết quả dự đoán hạn sử dụng của sản phẩm……….34

3.2.1 Xác định hạn sử dụng của sữa yến mạch bổ sung mangiferin thông qua việc xác định chỉ số pH 34

3.2.2 Xác định hạn sử dụng của sữa yến mạch thông qua việc xác định chỉ số pH 36

3.2.3 Xác định hạn sử dụng của sữa yến mạch bổ sung mangiferin thông qua việc xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 37

3.2.4 Xác định hạn sử dụng của sữa yến mạch thông qua việc xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 39

3.3 Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm………40

3.2.1 Kết quả kiểm tra chất lượng hóa lý và vi sinh 40

3.2.2 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sữa yến mạch 41

3.3 Đề xuất quy trình công nghệ……….42

3.4 Thiết kế nhãn dán và tính toán kinh tế……… 43

3.4.1 Thiết kế nhãn dán 43

3.4.2 Tính toán kinh tế 44

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ……….45

4.1 Kết luận……….45

4.2 Kiến nghị……… 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 47 PHỤ LỤC 1

PHỤ LỤC 2

PHỤ LỤC 3

Trang 9

v

DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

Bảng 1.1 Số bệnh nhân ĐTĐ ở độ tuổi 20-79 năm 2013 5

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g yến mạch 11

Bảng 3.1 Ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sản phẩm 29

Bảng 3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian xay nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 30

Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan so hàng với các tỉ lệ đường khác nhau 30

Bảng 3.4 Bảng phân tích sự khác biệt giữa các tỉ lệ phối chế đường 30

Bảng 3.5 Kết quả phép thử so hàng với các tỉ lệ bột kem khác nhau 32

Bảng 3.6 Phân tích sự khác biệt có ý nghĩa của bột kem khi phối trộn 32

Bảng 3.7 Kết quả số khuẩn lạc đếm được của mẫu ở 5 phút, 10 phút và 15 phút 33

Bảng 3.8 Khả năng bắt được 50% gốc tự do của cao thô 34

Bảng 3.9 Khả năng bắt được 50% gốc tự do của mangiferin 34

Bảng 3.10 Chỉ số pH của sản phẩm qua các thời gian và nhiệt độ lưu khác nhau 35

Bảng 3.11 Chỉ số pH của sản phẩm qua các thời gian và nhiệt độ lưu khác nhau 36

Bảng 3.12 Tổng số VSV hiếu khí của sản phẩm qua các thời gian và nhiệt độ lưu khác nhau 38

Bảng 3.13 Tổng số VSV hiếu khí của sản phẩm qua các thời gian và nhiệt độ lưu khác nhau 39

Bảng 3.14.Chỉ tiêu chất lượng hóa lý và vi sinh của sữa yến mạch 41

Bảng 3.15 Bảng ước tính chi phí nguyên liệu cho 1000ml sữa yến mạch 44

Hình 1.1 Hạt yến mạch 11

Hình 1.2 Công thức cấu tạo của β-glucan 12

Hình 1.3 Cấu trúc mangiferin 13

Hình 2.1 Quy trình công nghệ dự kiến 19

Hình 3.1 Biểu đồ theo dõi chiều cao cột lắng trong 5 ngày 33

Hình 3.2 Đồ thị phương trình Arrhenius 36

Hình 3.6 Biểu đồ mạng nhện thể hiện mức độ ưa thích đối với sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin 41

Hình 3.7 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sữa yến mạch 42

Trang 10

vi

Hình 3.8 Nhãn dãn của sản phẩm 43 Hình 3.9 Bao bì sản phẩm 43 Hình 4.1 Sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin 45

Trang 11

vii

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

FDA Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa kỳ IDF Liên đoàn Đái tháo đường Quốc tế

CDC Trung tâm kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ

LDL Low Density Lipoprotein Cholesterol

HDL High Density Lipoprotein Cholesterol

ĐTĐ Đái tháo đường

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

QCVN Quy chuẩn Việt Nam

DPPH 1,1-diphenyl1-2-picrylhydrazyl

Trang 13

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Vân GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 1

LỜI MỞ ĐẦU

Theo số liệu của Liên đoàn Đái tháo đường Quốc tế (IDF) vào năm 2015, trên thế giới có 415 triệu người mắc bệnh đái tháo đường ( ĐTĐ), trong đó có 48% không được chẩn đoán, đa số ở độ tuổi 40-59 tuổi và 80% sống ở các nước có thu nhập trung bình - thấp IDF ước tính vào năm 2040 sẽ có 642 triệu người mắc bệnh ĐTĐ ( tăng 55%) Tại khu vực Đông Nam Á, năm 2013 có 78,3 triệu người mắc ĐTĐ và con số này sẽ tăng lên 140,2 triệu người vào năm 2040 [1] Đây là một căn bệnh mãn tính đòi hỏi phải đồng thời chăm sóc y tế và tự quản lý chế độ dinh dưỡng để ngăn ngừa các biến chứng cấp tính và làm giảm nguy cơ các biến tính lâu dài Mặc dù vậy, các sản phẩm thực phẩm dành cho người bị mắc bệnh đái tháo đường cũng rất ít, chưa phổ biến để đáp ứng nhu cầu cho người sử dụng

Mangiferin là một C-glucoside xanthan có công thức phân tử là C19H18O11

(M = 445,35) được Wiechowski phân lập từ vỏ cây Mangifera indica L vào năm

1923 và được Iseda xây dựng cấu trúc vào năm 1957 Sau đó Ramanahan và Sechadi (1960) đã nghiên cứu điều chỉnh lại cấu trúc Cấu trúc được thừa nhận hiện nay là một glycoside có phần aglycon có bộ khung xanthon với 4 nhóm hydroxyl và một phân tử glucose đính vào C số 2 [2]

Theo các nghiên cứu gần đây cho biết rằng mangiferin có nhiều tác dụng dược lí trong việc phòng chống và điều trị bệnh đái tháo đường, cụ thể như: chống oxy hóa, kháng khuẩn, giảm hàm lượng cholesterol, điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu, diệt viruts Herpes, tiêu diệt Sitommegala virus với những tác dụng lâm sàng đã được thử nghiệm ở chuột [3] [4] [5] [6] Một nghiên cứu trong nước gần đây cho biết, họ đã sản xuất thành công sản phẩm trà thảo dược Đông Trầm

từ lá xoài, dó bầu, cỏ ngọt và đông trùng hạ thảo Sản phẩm là kết quả của hai đề tài nghiên cứu chế tạo nano mangiferin ứng dụng trong thực phẩm chức năng và điều chế trà dó bầu hòa tan [7] Nhận thấy lợi ích to lớn của mangiferin trong việc bảo vệ sức khỏe cong người, nhưng việc ứng dụng mangiferin trong sản phẩm thực phẩm còn rất

ít Điều này cũng thể hiện qua việc tìm kiếm tài liệu về ứng dụng mangiferin trong

thực phẩm rất khó khăn

Yến mạch, tên khoa học Avena sativa, là một loại ngũ cốc lấy hạt, có giá trị dinh

dưỡng cao, giàu đạm, chất xơ hòa tan, chất béo không bão hòa, vitamin, khoáng chất

và một số hợp chất sinh học khác [8] Yến mạch được đánh giá cao vì phản ứng sinh lý

Trang 14

của nó liên quan đến việc giảm mức cholesterol trong máu, giảm đường huyết và tăng cường sức khỏe đường ruột Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) [9] tuyên bố rằng các sản phẩm thực phẩm có chứa yến mạch và có thể cung cấp 3 g β-glucan / ngày có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu gần đây đã đưa ra ý kiến rằng có mối quan hệ tích cực giữa việc tiêu thụ yến mạch (glucan) và giảm cholesterol trong máu [10]

Với lý do trên, nhằm góp phần làm tăng sự đa dạng hóa các dòng sản phẩm hỗ trợ cho người bệnh tiểu đường, dưới sự hướng dẫn của TS Nguyễn Thị Trúc Loan, đề

tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm Sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài dành cho người bệnh đái tháo đường và xác định hạn sử dụng của sản phẩm” được đề xuất

thực hiện nhằm tìm ra quy trình công nghệ thích hợp cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt, đồng thời giữ lại được hoạt tính sinh học của mangiferin sau khi xử lý nhiệt Bên cạnh đó, nghiên cứu này còn xác định hạn sử dụng của sản phẩm giúp sản phẩm đảm bảo chất lượng an toàn

Mục đích nghiên cứu:

Sữa yến mạch được nghiên cứu và chế biến ở phòng thí nghiệm (PTN) với trọng tâm là giải quyết các vấn đề về chất lượng sản phẩm Trên cơ sở đó đề tài nghiên cứu các vấn đề sau:

- Nghiên cứu tổng quan bệnh tiểu đường và tác dụng của mangiferin đối với sức

khỏe người tiểu đường

- Khảo sát và tìm ra quy trình chế biến sữa yến mạch đạt chất lượng về cảm quan

và chất lượng với quy mô PTN

- Xác định hạn sử dụng của sản phẩm

- Đánh giá chất lượng và cảm quan thành phẩm

Mục tiêu nghiên cứu:

- Tạo ra được sản phẩm sữa yến mạch có bổ sung mangiferin trong PTN đạt chất

lượng về các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh cũng như cảm quan

- Xác định được hạn sử dụng của sữa sản phẩm

Đối tượng nghiên cứu: yến mạch cán mỏng, mangiferin thô (cao thô) và mangiferin tinh sạch

Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp vật lý, phương pháp hóa học, phương

pháp đánh giá cảm quan, phương pháp xử lý số liệu trên các phần mềm: excel, minitab, IBM SPSS Statistics

Trang 15

Nội dung báo cáo: gồm 4 chương

- Chương 1: Tổng quan

- Chương 2: Phân tích ý tưởng và phát triển sản phẩm nguyên mẫu

- Chương 3: Kết quả và thảo luận

- Chương 4: Kết luận và kiến nghị

Trang 16

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Tìm hiểu chung về bệnh đái tháo đường

1.1.1 Bệnh đái tháo đường

Theo Tổ chức y tế thế giới 2002: ĐTĐ là một bệnh mạn tính gây ra do thiếu sản suất insulin của tụy hoặc do tác dụng insulin không hiệu quả gây ra bởi nguyên nhân mắc phải và / hoặc do di truyền gây tăng glucose trong máu Từ đó, tổn thương nhiều trong hệ thống cơ thể, đặc biệt mạch máu và thần kinh [1]

Đây là căn bệnh không còn giới hạn ở các nước giàu có, ĐTĐ đã trở thành căn bệnh phổ biến trên toàn thế giới

1.1.2 Tình trạng bệnh trên thế giới và tại Việt Nam

a) Tình trạng bệnh trên thế giới

Bệnh đái tháo đường (bệnh tiểu đường) loại 2 là một cuộc khủng hoảng sức khỏe cộng đồng toàn cầu đe dọa nền kinh tế của tất cả các quốc gia, đặc biệt là các nước đang phát triển Từng là một căn bệnh của phương Tây, bệnh tiểu đường loại 2 hiện đã lan sang mọi quốc gia trên thế giới Do quá trình đô thị hóa nhanh chóng, chuyển đổi dinh dưỡng và lối sống ngày càng ít vận động, dịch bệnh đã phát triển song song với sự gia tăng béo phì trên toàn thế giới [11]

Vào năm 2015 đã có 3,5 triệu người mắc bệnh báo cáo của Hiệp hội đái tháo đường thế giới IDF Diabetes Atlas, và con số này được dự báo sẽ tăng lên 6,1 triệu người vào năm 2040 Theo kết quả điều tra năm 2015 của Bộ Y tế, 68,9 % người tăng đường huyết chưa được phát hiện Chỉ có 28,9 % người bệnh ĐTĐ được quản lý tại cơ

sở y tế [12]

Tại Hoa kỳ vào năm 2014, theo số liệu của Trung tâm Phòng và Kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ (CDC) có khoảng 29,1 triệu người mắc bệnh đái tháo đường chiếm 9,3 % dân số, trong đó 21 triệu người chẩn đoán ĐTĐ và 8,1 triệu người chưa được phát hiện ĐTĐ (27,8 %) [1]

Đa số mắc ĐTĐ loại 2, một số ít mắc ĐTĐ loại 1 và một số nhóm rất nhỏ mắc ĐTĐ do các nguyên nhân đặc biệt khác (số lượng chỉ vài ngàn người) như khiếm khuyết chức năng tế bào beta hoặc khiếm khuyết tác dụng insulin

Bệnh ĐTĐ gây ra một gánh nặng sức khỏe và tài chính khổng lồ cho xã hội với 5,1 triệu nguời chết ( 6 trường hợp tử vọng/giây) và chi phí y tế 548 tỷ đô la Mỹ chiếm

11 % tổng chi tiêu trên toàn thế giới trong năm 2013, chi phí này sẽ tăng lên 625 tỷ đô

Trang 17

la Mỹ vào năm 2035 10 quốc gia lãnh thổ có số bệnh nhân đại tháo đường ở độ tuổi 20-79 nhiều nhất, dẫn đầu là Trung Quốc, Ấn Dộ và Hoa Kỳ [1] ( bảng 1.1)

Bảng 1 2 Số bệnh nhân ĐTĐ ở độ tuổi 20-79 năm 2013

STT Quốc gia lãnh thỏ Số bệnh nhân ĐTĐ (triệu)

b) Tình hình bệnh tại Việt Nam

Vài thập niên trở lại đây, số người mắc bệnh đái tháo đường ở các quốc gia có thu nhập trung bình tăng lên rõ rệt, trong đó Việt Nam thuộc nhóm có tỷ lệ tăng nhanh

nhất

Tại Việt Nam, theo số liệu được công bố tại Hội nghị Nội tiết – ĐTĐ toàn quốc vào tháng 10/2014, tỷ lệ mắc bệnh đái tháo đường trong độ tuổi 30-69 tuổi trên toàn quốc là 5,42 %, trong đó, cao nhất là khu vực Tây Nam Bộ chiếm 7,18 %, tiếp đó là duyên hải miền Trung 6,37 %, Đông Nam Bộ 5,95 %, đồng bằng sông Hồng 5,81 %, miền núi phía Bắc 4,82 % và Tây Nguyên 3,82 % [1]

Vào năm 2015 đã có 3,5 triệu người mắc bệnh báo cáo của Hiệp hội đái tháo đường thế giới IDF Diabetes Atlas, và con số này được dự báo sẽ tăng lên 6,1 triệu người vào năm 2040 Theo kết quả điều tra năm 2015 của Bộ Y tế, 68,9 % người tăng đường huyết chưa được phát hiện Chỉ có 28,9 % người bệnh ĐTĐ được quản lý tại cơ

sở y tế [12]

1.1.3 Tiêu chí lựa chọn thực phẩm cho người bệnh tiểu đường

Khi tình trạng bị mắc bệnh ĐTĐ ngày càng phổ biến thì chế độ dinh dưỡng cũng như việc lựa chọn thực phẩm phù hợp càng được quan tâm Dưới đây là một vài tiêu chí để lựa chọn thực phẩm cho người bệnh ĐTĐ

a) Chỉ số đường huyết (Glycemic Index) thấp

Chỉ số đường huyết viết tắt là GI (glycemic index), là chỉ số phản ánh tốc độ làm

Trang 18

tăng đường huyết sau khi ăn các thực phẩm giàu chất bột đường Theo đó, chỉ số GI của một thực phẩm được phân loại: thấp, trung bình hoặc cao [13] Thực phẩm có chỉ

số đường huyết cao tăng lượng glucose trong máu nhiều hơn thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp Chỉ số đường huyết cao thường đi kèm với phản ứng insulin cao Chế độ ăn có giá trị GI thấp đã được chứng minh là cải thiện việc kiểm soát đường huyết, LDL-cholesterol và các yếu tố gây huyết khối trong các nghiên cứu với bệnh nhân tiểu đường Bên cạnh đó, chế độ ăn này cũng ảnh hưởng tốt và làm giảm các nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành Các loại hạt đậu là những thực phẩm chứa giá trị GI thấp nhất [14]

Dựa vào giá trị GI, thực phẩm được chia thành ba loại [15]:

- Thực phẩm GI thấp (55 hoặc ít hơn) : Carbohydrate (carb) thấp bị phân hủy chậm trong quá trình tiêu hóa, giải phóng lượng đường dần dần vào trong máu - giữ cho lượng đường trong máu ổn định và do đó cung cấp cho cơ thể những lợi ích tốt nhất cho sức khỏe: Các thực phẩm có GI thấp như : 100% đá xay nguyên chất, bột yến mạch, cám yến mạch, pasta, lúa mạch, bulgar, khoai lang, ngô, khoai mỡ, đậu lima /

bơ, đậu Hà Lan, các loại đậu và đậu lăng và hầu hết các loại trái cây, rau không chứa tinh bột và cà rốt

- GI trung bình (56-69): carb phân hủy vừa phải trong quá trình tiêu hóa, giải phóng lượng đường vừa phải vào máu Thực phẩm có GI trung bình như: lúa mì, lúa mạch đen, yến mạch ăn liền, gạo nâu

- GI cao (70 trở lên): phân hủy nhanh chóng trong quá trình tiêu hóa, giải phóng đường nhanh chóng vào máu - gây ra sự biến động rõ rệt về lượng đường trong máu Thực phẩm có GI cao: bánh mì trắng hoặc bánh mì tròn, bột ngô, bột cám, ăn liền, gạo trắng, mì ống, mì ống và pho mát, khoai tây nghiền, bí ngô, bánh quy, bánh gạo, bỏng ngô, bánh quy mặn

Các loại thịt và chất béo không có giá trị GI vì chúng không chứa carb Hầu hết rau quả và trái cây có giá trị GI trung bình hoặc cao, tuy nhiên nồng độ carb trong chúng khá thấp nên chúng ta không xét đến giá trị GI trong các thực phẩm này Giá trị

GI của sữa và những sản phẩm từ sữa nằm ở mức thấp và cao trung bình Tuy nhiên, giống như rau quả và trái cây, sản phẩm sữa chứa lượng carb thấp (trừ sản phẩm yoghurt ngọt, sữa lắc) nên chỉ số GI không áp dụng cho dòng sản phẩm này

Giá trị GI chỉ đại diện cho loại carb chứa trong thực phẩm chứ không thể hiện lượng carb trong thực phẩm Giá trị GI của một thực phẩm khi sử dụng riêng rẽ khác với khi kết hợp với thức ăn khác Khi sử dụng một thực phẩm có giá trị GI cao thì nên

Trang 19

kết hợp với thực phẩm có giá trị GI thấp để cân bằng ảnh hưởng lên đường huyết Chúng ta không nên chỉ dựa vào giá trị GI để đánh giá độc lập mà nên kết hợp với các tính chất khác của thực phẩm như hàm lượng carb, tải lượng đường huyết, hàm lượng

vi chất dinh dưỡng và chất xơ để xây dựng khẩu phần ăn hợp lý [14]

b) Hàm lượng carb thấp

Carb là một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của chúng ta, nhưng không phải tất cả các loại thực phẩm carb đều như nhau Carb trong thực phẩm là yếu tố chính quyết định nồng độ glucose sau khi ăn Chế độ ăn ít carb là một cách hợp lý để giảm hàm lượng glucose sau khi ăn Tuy nhiên, thực phẩm có chứa carb là nguồn năng lượng, chất xơ, vitamin và khoáng chất quan trọng trong chế độ ăn uống Do đó, không thể loại bỏ những thực phẩm này ra khỏi chế độ ăn cho những người mắc bệnh tiểu đường mà cần phải điều chỉnh một cách hợp lý

Để có sức khỏe tốt, nên bổ sung carb từ rau, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu và các sản phẩm từ sữa so với lượng carb khác, đặc biệt là những loại có chứa chất béo, đường hoặc natri [16]

Nồng độ glucose trong máu sau bữa ăn chủ yếu được xác định bởi tốc độ xuất hiện của glucose trong dòng máu (tiêu hóa và hấp thu) và độ thanh thải của nó từ vòng tuần hoàn Phản ứng bài tiết insulin thường duy trì đường huyết trong phạm vi hẹp, nhưng ở những người mắc bệnh tiểu đường, khiếm khuyết về hoạt động của insulin, bài tiết insulin sẽ làm suy yếu sự điều hòa glucose sau khi ăn Cả số lượng, loại và nguồn carb có trong thực phẩm đều ảnh hưởng đến hàm lượng glucose sau khi ăn Chế độ ăn uống được khuyến nghị (RDA) tối thiểu trung bình cho carb là 130 g / ngày [17]

Lượng carb ăn vào thường là yếu tố quyết định chính của các phản ứng sau khi

ăn, nhưng loại carb cũng ảnh hưởng đến phản ứng này Các yếu tố ảnh hưởng đến tác dụng của thực phẩm chứa carb đối với phản ứng đường huyết bao gồm loại thực phẩm

ăn vào, loại tinh bột (hàm lượng amylose so với amylopectin), kiểu chế biến (phương pháp nấu và thời gian, lượng nhiệt hoặc độ ẩm được sử dụng) và mức độ xử lý Các yếu tố bên ngoài có thể ảnh hưởng đến phản ứng glucose bao gồm mức đường huyết lúc đói, phân phối dinh dưỡng đa lượng của bữa ăn, lượng insulin có sẵn và mức độ kháng insulin

Tải lượng đường huyết (Glycemic Load) của thực phẩm được tính bằng cách nhân chỉ số đường huyết của thực phẩm cấu thành với lượng carb trong mỗi thực phẩm

và sau đó tính tổng của tất cả các loại thực phẩm trong khẩu phần ăn

Trang 20

𝐺𝐿 = ∑ 𝐺𝐼 × [𝐶𝑎𝑟𝑏] (1.1) Trong quản lý bệnh tiểu đường, điều quan trọng là phải kết hợp lượng insulin và chất tiết insulin với hàm lượng carb trong bữa ăn Các phương pháp có thể được sử dụng để ước tính hàm lượng dinh dưỡng của bữa ăn bằng cách đếm hàm lượng carb,

hệ thống tính toán và ước tính dựa trên kinh nghiệm bằng cách kiểm tra hàm lượng glucose trước và sau bữa ăn Chất xơ, fructose, lactose và chất béo là thành phần dinh dưỡng có xu hướng làm giảm phản ứng đường huyết

c) Hàm lượng chất béo

Khuyến nghị sử dụng hàm lượng chất béo trong khẩu phần ăn:

- Hạn chế hàm lượng chất béo bão hòa xuống < 7 % tổng lượng calo

- Giảm thiểu tối đa hàm lượng chất béo chuyển hóa

- Với người mắc bệnh tiểu đường, hàm lượng cholesterol < 200 mg / ngày

- Hai hoặc nhiều hơn khẩu phần cá cho mỗi tuần (trừ các loại cá chiên thương mại) để cung cấp axit béo không bão hòa

Mục tiêu chính liên quan đến chất béo trong chế độ ăn uống ở những người mắc

bệnh tiểu đường là hạn chế axit béo bão hòa, axit béo chuyển hóa và lượng cholesterol

để giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch Axit béo bão hòa và axit béo chuyển hóa là

những yếu tố chính quyết định hàm lượng cholesterol LDL trong huyết tương Giảm axit béo bão hòa cũng có thể làm giảm cholesterol HDL

Bổ sung axit béo không bão hòa đa n-3 đã được chứng minh là làm giảm nồng độ triglyceride huyết tương ở những người mắc bệnh tiểu đường loại 2 bị tăng triglyceride máu

d) Hàm lượng protein

Ở những người mắc bệnh tiểu đường loại 2, protein ăn vào có thể làm tăng phản ứng insulin mà không làm tăng nồng độ glucose huyết tương Các nguồn protein chất lượng tốt được định nghĩa là cung cấp tất cả chín axit amin không thể thiếu Ví dụ là thịt, thịt gia cầm, cá, trứng, sữa, phô mai và đậu nành

Việc bổ sung protein vào chế độ ăn uống cho những người mắc bệnh tiểu đường thường không vượt quá 20 % lượng năng lượng (15-20 %) [17] Một số nghiên cứu ở những người khỏe mạnh và ở những người mắc bệnh tiểu đường loại 2 đã chứng minh rằng glucose được sản xuất từ protein không làm tăng nồng độ glucose trong huyết tương nhưng lại tạo ra sự gia tăng các phản ứng insulin trong huyết thanh Bất thường trong chuyển hóa protein có thể là do thiếu insulin và kháng insulin; tuy nhiên, những điều này thường được điều chỉnh bằng kiểm soát đường huyết

Trang 21

RDA cho protein là 0.8 g protein tốt / kg wt day (trung bình, ∼10 % lượng calories)

e) Chất xơ

Dùng các thực phẩm có nhiều chất xơ phóng thích chậm đường giúp giữ lượng đường huyết trong máu tăng chậm bởi vì chúng được tiêu hóa chậm hơn, do đó ngăn ngừa cơ thể sản xuất quá nhiều insulin Nó cũng cung cấp năng lượng lâu dài và giúp bạn no lâu hơn

Những người mắc bệnh tiểu đường được khuyến khích chọn nhiều loại thực phẩm chứa chất xơ như các loại đậu, ngũ cốc giàu chất xơ ( ≥ 5 g chất xơ / khẩu phần), trái cây, rau quả và các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt vì chúng cung cấp vitamin, khoáng chất, và các chất quan trọng khác cho sức khỏe tốt Tiêu thụ chế độ ăn nhiều chất xơ (∼50 g chất xơ / ngày) làm giảm đường huyết ở những người mắc bệnh tiểu đường loại 1, tăng insulin máu và lipid máu ở những người mắc bệnh tiểu đường loại

2

Khuyến khích về chất xơ được đặt ra cho dân số chung là 14g / 1.000 kcal ở Mỹ,

40 g ở Châu Âu, 25-50 g ở Canada và 20-25 g ở Nhật Bản [18]

Sự gia tăng chất xơ có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch thông qua nhiều cơ chế khác nhau, chẳng hạn như giảm cholesterol toàn phần và LDL, giảm nồng độ glucose sau ăn và bài tiết insulin, hạ huyết áp, giảm các yếu tố đông máu và giảm viêm Tác dụng giảm lượng lipid là do chất xơ hòa tan làm giảm sự hấp thụ chất

béo và liên kết axit [18]

f) Vitamin và khoáng chất

Những người mắc bệnh tiểu đường nên nhận thức được tầm quan trọng của việc

bổ sung vitamin và khoáng chất hàng ngày từ các nguồn thực phẩm tự nhiên trong chế

độ ăn uống Crom, magiê và các chất bổ sung chống oxy hóa được đánh giá là an toàn

và có lợi trong việc kiểm soát bệnh tiểu đường loại 2 [16]

Kết luận: Yến mạch là số ít nguyên liệu đáp ứng được yêu cầu này

1.2 Sữa thực vật và nguyên liệu yến mạch

1.2.1 Sữa thực vật

Sữa thực vật là thức uống được làm từ chiết xuất thực vật Sữa thực vật được tiêu thụ như một sản phẩm thay thế sữa cho người ăn chay hoặc người bị chứng bất dung nạp lactose Tuy nhiên, hiện nay sữa thực vật đang được sử dụng rộng rãi như là một

xu hướng tiêu dùng trên thế giới Trên toàn cầu, doanh số sữa thực vật tăng trưởng đều đặn 61 % trong giai đoạn 2012 đến 2018 [19]

Trang 22

Căn cứ vào nguồn gốc các loại thực vật sử dụng trong quá trình tạo ra thức uống dinh dưỡng này thì sữa hạt gồm 4 loại như sau:

- Sữa được làm từ các loại ngũ cốc: lúa mạch, gạo, yến mạch, lúa mì

- Sữa được làm từ các cây họ đậu: đậu nành, đậu xanh, đậu đen

- Sữa được làm từ các loại quả: quả óc chó, quả hạnh nhân, quả macca, quả dừa

- Sữa được làm từ các loại hạt: hạt chia, hạt điều, hạt ngô

Các loại sữa thực vật ngày càng được những người theo đuổi phong cách sống lành mạnh ưa chuộng Bởi chất lượng dinh dưỡng mà sữa mang lại và nguồn gốc tự nhiên, rõ ràng

Công dụng của sữa thực vật:

Sữa thực vật giàu chất dinh dưỡng

Thực tế cho thấy rằng chất sắt trong thịt bò chỉ có 1,69 đơn vị trong khi đậu nành

là 27 đơn vị; canxi trong sữa bò có 113 đơn vị, trong mè có 975 đơn vị; đạm trong tảo xoắn có 557 đơn vị

Hầu như các chất dinh dưỡng và chất khoáng trong thực vật đều cao hơn động vật vì thực vật lấy các chất dinh dưỡng, muối khoáng… trực tiếp từ đất, còn động vật hấp thụ chất dinh dưỡng gián tiếp qua thực vật [20]

Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch

Sữa thực vật không chứa Cholesterol Dưỡng chất này không thể thiếu trong cấu tạo tế bào nhưng lại có 2 loại với 2 tác dụng khác nhau Cholesterol tốt do cơ thể tự sản sinh ra và loại xấu sẽ gây tắc nghẽn động mạch, bệnh tim mạch [20]

Giàu chất xơ và vitamin

Thực vật chứa hàm lượng chất xơ và vitamin cao bổ xung cho cơ thể mỗi ngày Sữa thực vật sẽ giúp cơ thể giảm táo bón, phòng tránh bệnh viêm túi ruột già, giảm tiểu đường và nguy cơ mắc bệnh ung thư vú Vitamin trong sữa thực vật còn có vai trò quan trọng trong việc sản sinh năng lượng, duy trì các hoạt động sống của cơ thể [20]

1.2.2 Yến mạch

Yến mạch, tên khoa học Avena sativa, là một loại ngũ cốc lấy hạt, có giá trị dinh

dưỡng cao, giàu đạm, chất xơ hòa tan, chất béo không bão hòa, vitamin, khoáng chất

và một số hợp chất sinh học khác [8] Hạt yến mạch và thành phần dinh dưỡng trong 100g yến mạch được hiện thị như hình 1.1 và bảng 1.2

Trang 23

Hình 1 1 Hạt yến mạch Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g yến mạch [21]

Chất béo không bão

Thành phần chính của chất xơ hòa tan trong yến mạch là β-D-glucan, thường được gọi là glucan Hạt yến mạch chứa lượng lớn β-glucan nằm trong khoảng 2.3 đến 8.5 g/100 g β-glucan trong yến mạch nằm chủ yếu trong nội nhũ và là thành phần cấu tạo của 75% thành nội nhũ Ngoài ra, lớp aleurone cũng chứa β-glucan tuy không bằng nội nhũ Công thức cấu tạo của β-glucan được hiện thị ở hình 1.2

Trang 24

Hình 1.2 Công thức cấu tạo của β-glucan β-glucan yến mạch là polysaccharide tuyến tính, không phân nhánh gồm liên kết 1-4-O (70 %) và liên kết 1-3-O (30 %) liên kết với b-D-glucopyranosyl β-glucan có các đặc tính chức năng và dinh dưỡng nổi bật, thể hiện độ nhớt cao ở nồng độ tương đối thấp Độ nhớt của nó ổn định trong phạm vi pH rộng (2-10) Ngoài ra, β-glucan còn được sử dụng làm chất làm đặc trong ngành công nghiệp thực phẩm [8]

Ảnh hưởng của yến mạch đến bệnh tiểu đường

Yến mạch được đánh giá cao vì phản ứng sinh lý của nó liên quan đến việc giảm mức cholesterol trong máu, giảm đường huyết và tăng cường sức khỏe đường ruột Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) [9] tuyên bố rằng các sản phẩm thực phẩm có chứa yến mạch và có thể cung cấp 3 g β-glucan / ngày có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu gần đây đã đưa ra ý kiến rằng có mối quan hệ tích cực giữa việc tiêu thụ yến mạch (glucan) và giảm cholesterol trong máu [10]

- Giảm lượng cholesterol trong máu

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các sản phẩm chứa yến mạch làm giảm cholesterol LDL Tổng số cholesterol và loại cholesterol xấu LDL cao trong máu (hypercholesterolemic) được coi là yếu tố nguy cơ chính gây bệnh tim mạch β-glucan,

đã tạo ra lợi ích đáng kể do tính chất làm giảm cholesterol của mình Các kết quả của các phân tích cho biết những nghiên cứu trong suốt 13 năm qua rằng mỗi ngày dùng ít nhất 3 gam yến mạch β -glucan có thể làm giảm tổng số cholesterol 5 % và giảm cholesterol xấu LDL 7 % [22]

Theo công bố của European Food Safety Authority (EFSA) năm 2011, β-glucans

từ yến mạch duy trì nồng độ LDL-cholesterol trong máu bình thường, tăng cảm giác

no dẫn đến giảm năng lượng, giảm phản ứng đường huyết sau ăn, và chức năng tiêu hóa [10] Xơ trong yến mạch cũng được biết đến với tác dụng hạ đường huyết bằng cách giảm cholesterol toàn phần và LDL [23]

Trang 25

- Giảm mức đường huyết (chỉ số glucose trong máu sau khi ăn)

β-glucan là chất xơ hòa tan, có khả năng tăng độ nhớt của dung dịch và có thể trì hoãn thời gian làm trống dạ dày, tăng thời gian vận chuyển qua đường tiêu hóa có liên quan đến việc giảm mức đường huyết [23]

Jenkins và cộng sự (2002) đã tìm thấy sự suy giảm chỉ số đường huyết (GI) do hàm lượng chất β-glucan cao trong hai loại thực phẩm chức năng được thử nghiệm ở bệnh nhân tiểu đường Loại 2 Bổ sung β-glucan sẽ làm giảm GI trong khi duy trì sự ngon miệng Trong một phần 50 g carb, mỗi gram β-glucan làm giảm GI xuống 4 đơn

vị, làm cho nó trở thành một thành phần thực phẩm hữu ích để giảm đường huyết sau khi ăn [24]

- Tăng cảm giác no

Đồ uống có beta-glucan yến mạch cho thấy xu hướng tăng cảm giác no và giảm ham muốn ăn nhiều hơn đồ uống không có chất xơ [25] Độ nhớt can thiệp vào quá trình trộn nhu động trong ruột non để cản trở quá trình tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng, làm giảm tín hiệu bão hòa Vì vậy, độ nhớt đóng vai trò chính trong việc điều chỉnh cảm giác no [26]

1.3 Mangiferin

1.3.1 Thành phần hóa học và cấu trúc của mangiferin

Mangiferin là một C-glucoside xanthan có công thức phân tử là C19H18O11

(M = 445,35) được Wiechowski phân lập từ vỏ cây Mangifera indica L vào năm

1923 và được Iseda xây dựng cấu trúc vào năm 1957 Sau đó Ramanahan và Sechadi

đã nghiên cứu điều chỉnh lại cấu trúc vào năm 1960 Cấu trúc được thừa nhận hiện nay

là một glycoside có phần aglycon có bộ khung xanthon với 4 nhóm hydroxyl và một phân tử glucose đính vào C số 2 [2] Cấu trúc mangiferin được thể hiện ở hình 1.3

Hình 1.3 Cấu trúc mangiferin

1.3.2 Tính chất của mangiferin

Mangiferin là những tinh thể hình phiến dài hoặc là ở dạng bột, màu vàng nhạt, mịn, vị hơi đắng, cay, không mùi hoặc thơm nhẹ Là hợp chất có cấu tạo bền vững hầu

Trang 26

như không tan trong nước ở nhiệt độ thường, ít tan trong ethanol và chloroform, không tan trong các dung môi không phân cực Trong tự nhiên nó tồn tại ở dạng liên kết với các đường, tan nhiều trong nước nóng, hỗn hợp ethanol - H2O, aceton - H2O, dioxan – nước nóng, hòa tan cho dung dịch trong suốt màu vàng sáng [22]

1.3.3 Tác dụng dược lí của mangiferin

Tác dụng chống đái tháo đường

Ảnh hưởng của dịch chiết từ lá xoài đã được nghiên cứu và kết quả cho thấy bột

lá xoài có thể giúp cho việc điều trị bệnh tiểu đường Chiết xuất của lá xoài có thể làm

hạ đường huyết ở động vật bị tiểu đường thông thường và do streptozotocin (chất kháng sinh có tác dụng phá huỷ tế bào của tuyết tuỵ gây mô hình đái tháo đường loại 1

do thiếu insulin) gây ra với liều lượng 250 mg/kg [23]

Tác dụng chống oxy hóa

Các cơ chế chống oxy hóa có thể có của mangiferin được chuyên biệt với khả năng phức hợp sắt trong ty thể (Andreu và cộng sự, 2005) Các nhóm hydroxyl tự do

và nhóm catechol là rất cần thiết cho hoạt động chống oxy hóa của nó Bên trong xơ

vỡ động mạch với thụ thể LDL cholesterol, nó ngăn ngừa quá trình oxy hóa tự phát NADPH và ức chế các hoạt động oxy hóa trong ty thể mitochondria gan và lympho bào lách (Pardo-Andreu và cộng sự, 2008) Trong một mô hình sự suy giảm trí nhớ cholinergic do scopolamine gây ra ở chuột, mangiferin ức chế acetylcholinesterase cải thiện sự thiếu hụt trí nhớ (Jung và các cộng sự, 2009) [21]

Giảm hàm lượng cholesterol

Mangiferin được cho làm giảm đáng kể lượng cholesterol toàn phần trong huyết tương, hoạt động chống tăng lượng lipid trong máu và chống ung thư Đồng thời, việc giảm triglyceride sau khi dùng mangiferin cũng sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình oxy hóa và sử dụng glucose [4]

Mangiferin (10 và 20 mg/kg) dùng một lần mỗi ngày trong 28 ngày ở chuột bị tiểu đường có biểu hiện của hoạt động chống tiểu đường Nó làm giảm đáng kể nồng

độ cholesterol lipoprotein mật độ thấp trong huyết tương (LDL-C), làm giảm mức

Trang 27

cholesterol toàn phần và tăng mức cholesterol lipoprotein mật độ cao (HDL-C) khiến cho chỉ số gây bệnh của chuột mắc bệnh tiểu đường giảm [3]

Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu

Mangiferin làm giảm lượng đường trong máu bằng cách ức chế sự hấp thụ glucose từ ruột Giả thuyết này được ủng hộ bởi những phát hiện gần đây rằng mangiferin ức chế các enzyme glucosidase sucename, isomaltase và maltase có liên quan đến việc tiêu hóa carb thành đường đơn giản trong đường ruột dẫn đến trì hoãn hoặc ức chế carb đơn giản trong đường ruột [5]

Việc sử dụng mangiferin đã cải thiện khả năng dung nạp glucose và glycemia, tăng sản tế bào và nồng độ insulin huyết thanh, giảm apoptosis tế bào, tăng sinh tế bào Mangiferin cũng đã được chứng minh là có vai trò hạ đường huyết bằng cách điều chỉnh chuyển hóa glucose, cải thiện tình trạng kháng insulin và giảm tổng hợp cholesterol

Tác dụng diệt virus Herpes

Cấy vào phôi nguyên bào Tripsin virus Herpes ở những nồng độ khác nhau (1,0

và 100 TCD50/ml) để xác định được liều diệt virus của mangiferin từ 20 ÷ 50 g/ml

Hoạt chất mangiferin và isomangiferin với nồng độ 25-250 g/ml, có tác dụng

ức chế sự phát triển của virus herpes 69,5 % [23]

Tác dụng trực tiếp diệt Sitommegala virus

Thử nghiệm tác dụng của mangiferin lên Sitommegala virus được cấy ở tế bào người, ta thấy rằng mangiferin với liều 100µg/ml đã hoàn toàn phá hủy sự tái tạo đối với lượng 10.000 TCD50 Sitomegala virus [23]

Kết luận: Mangiferin phù hợp để bổ sung vào chế độ ăn của người mắc bệnh tiểu đường

1.4 Xác định hạn sử dụng của sản phẩm bằng phương pháp mô hình toán học

Hạn sử dụng là khoảng thời gian mà thực phẩm dưới các điều kiện đã được quy định trong quá trình phân phối, lưu trữ, bán lẻ và sử dụng vẫn an toàn và phù hợp Sau khi hết thời gian đó thì sản phẩm không được phép lưu thông, mua bán Thực phẩm có giữ được chất lượng tốt trong thời gian sử dụng và có được người tiêu dùng chấp nhận hay không phụ thuộc vào việc hạn sử dụng của sản phẩm có được xác định đúng hay không [30]

Quan sát trực tiếp các biến đổi của sản phẩm trong điều kiện lưu trữ giống như trên thị trường là phương pháp xác định hạn sử dụng có tính chính xác nhất Theo đó, sản phẩm được lưu trữ trong điều kiện bảo quản khuyến cáo để theo dõi cho đến khi

Trang 28

sản phẩm hư hỏng hoàn toàn, rồi căn cứ vào đó để đưa ra hạn sử dụng thực tế Như vậy thời gian để xác định hạn sử dụng sẽ kéo dài (nhất là đối với các sản phẩm khó hư hỏng) và công ty sẽ mất khả năng cạnh khi không thể nhanh chóng tung sản phẩm ra thị trường [30]

Có nhiều phương pháp dự đoán nhanh hạn sử dụng (accelerate test) của sản phẩm thực phẩm bao gồm: Phương pháp dựa trên hạn sử dụng của sản phẩm tương tự; Phương pháp gia tốc nhiệt (Q10): lưu trữ sản phẩm ở điều kiện gia tốc nhiệt cao hơn nhiệt độ bảo quản bình thường với bước thay đổi nhiệt độ là 10°C và tiến hành đánh giá cảm quan; Phương pháp mô hình toán học: sản phẩm được lưu trữ ở điều kiện khắc nghiệt tương tự như phương pháp gia tốc nhiệt nhưng lựa chọn các chỉ tiêu phân tích phù hợp để đánh giá (chỉ tiêu hóa học, vật lý, vi sinh vật, v.v) Việc xác định hạn sử dụng của sản phẩm bằng phương pháp mô hình toán học cho kết quả nhanh, không cần thực hiện đến khi sản phẩm hư hỏng hoàn toàn, cũng như không cần thực hiện đánh giá cảm quan

Nhận xét: Ở Việt Nam hầu như chưa có một nghiên cứu nào về việc ứng dụng

bổ sung mangiferin vào trong sản phẩm thực phẩm để bảo vệ sức khỏe con người Cùng với xu hướng ưu tiên sử dụng những sản phẩm từ thực vật thiên nhiên hiện, đề

tài “ Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin từ lá xoài

và xác định hạn sử dụng của sản phẩm” được đề xuất để nghiên cứu đáp ứng nhu

cầu của người tiêu dùng về các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, đồng thời mở ra các phương pháp nghiên cứu mới phù hợp với điều kiện tại Việt Nam

Trang 29

Chương 2: PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Sử dụng yến mạch Xuân An, được nhập khẩu từ Úc Là dòng yến mạch có chất lượng cao, có mùi thơm đặc trưng và hoàn toàn không sử dụng phụ gia thực phẩm, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

b) Bột kem

Sử dụng bột kem Nestle Coffee Mate Bột kem Nestle Coffee Mate là loại bột kem không làm từ sữa đầu tiên trên thế giới Bột kem làm bằng Siro Glucose, dầu thực vật, muối, có nguồn gốc tự nhiên, an toàn cho sức khỏe Bột kem này có thể dùng

được cho người ăn kiêng vì không chứa Cholesterol [31]

c) Đường

Sử dụng đường Huxol dòng nhập khẩu từ Đức Với độ ngọt tự nhiên, và chứa steviosides không ảnh hưởng lên nồng độ glucose máu nên an toàn cho người bị tiểu đường, người ăn kiêng

Trang 30

d) Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Adipate E1422

Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Adipate E1422 được điều chế bằng cách

xử lý tinh bột với Anhydrit Adipic và Anhydrit acetic để tạo ra dạng bột trắng hoặc

mảnh (nếu được Pregelatinized hóa) [32], giúp cải thiện tính ổn định của sản phẩm ở nhiệt độ cao

e) Cao mangiferin và bột mangiferin làm sạch

Cao mangiferin và bột mangiferin làm sạch được chiết và làm sạch tại Viên Sinh học – Đại Học Huế Theo nghiên cứu của T.S Nguyễn Thị Trúc Loan, Hồ Thị Cỏ May, 2019, quy trình thu hồi cao mangiferin và mangiferin tinh sạch được thực hiện như sau:

Quy trình thu hồi cao mangiferin:

- Cao mangiferin được chiết bằng dung môi ethanol 60 % kết hợp siêu âm bể

Bột lá xoài được ngâm trong ethanol 60 % (nguyên liệu/dung môi = 1 : 10 w/v), rồi đem đi siêu âm ở 60 0C trong 5 phút Sau khi siêu âm xong, sử dụng máy khuấy từ mục đích đảo tộn để nâng cao hiệu quả của quá trình chiết Phần dịch chiết tiến hành lọc để tách cặn thu được dịch lọc trong Phần xác bột lá xoài tiếp tục cho dung môi vào

để ngâm chiết tiếp lần 2, lần 3 nhằm trích ly kiệt các chất có trong bột lá xoài Cô đặc dịch chiết thu cao thô

Quy trình thu hồi mangiferin tinh sạch

- Cao thô sau khi được thu hồi, hòa tan với etanol 60 % Đem dung dịch đó chiết phân đoạn lỏng lỏng với điclometan tách thành hai lớp, lấy lớp trên đi chiết với etyl acetate tách thành hai lớp Lấy lớp trên đi cô quay thu cao rồi chạy sắc khí cột Thu được các phân đoạn nhỏ, chọn phân đoạn tốt nhất có hàm lượng mangiferin nhiều nhất

đi cô quay chân không để đuổi dung môi, thu được kết tinh Tiến hành rửa kết tinh thu được mangiferin tinh sạch

Dựa trên nghiên cứu của Saleh và cộng sự (2014), sử dụng 20 mg mangiferin/kg trọng lượng cơ thể đều đặn trong 28 ngày có tác động tích cực đến các triệu chứng và biến chứng của chuột mắc bệnh tiểu đường [33] Hệ số chuyển đổi từ chuột sang người

là 6 dựa vào phương pháp ước lượng bề mặt cơ thể [34] Vì vậy, lượng mangiferin được sử dụng cho người là 120 mg/ngày Bổ sung vào khẩu phần uống cho người trưởng thành trong một ngày 120 mg mangiferin cho khẩu phần 200 ml / chai sữa yến mạch Và 100ml sản phẩm sữa yến mạch chứa 60mg mangiferin

Liều gây chết trung bình của mangiferin nằm ở mức 400 mg/kg [35] nên lượng

Trang 31

mangiferin sử dụng hoàn toàn an toàn cho người sử dụng

Mangiferin ở dạng cao thô và tinh sạch được bổ sung trực tiếp vào sản phẩm sau quá trình đồng hóa và được mang đi thanh trùng

Tỉ lệ mangiferin có trong cao mangiferin là 9.51 mg/g nên lượng cao sử dụng là 6.309 g cho 100 ml sữa

Tỉ lệ mangiferin có trong bột mangiferin tinh sạch là 941.885 mg/g nên lượng sử dụng bột mangiferin tinh sạch là 0.063g cho 100 ml sữa

2.1.4 Quy trình công nghệ dự kiến

Quy trình công nghệ dự kiến được biểu diễn theo hình 2.1

Rang: Yến mạch được đem rang nhằm tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

Ngâm: Yến mạch ngâm với nước, sau đó bỏ phần nước ngâm đi Quá trình ngâm làm cho yến mạch mềm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay

Xay: Xay mịn yến mạch để thu được dịch lọc, thuận lợi cho quá trình lọc

Lọc: Loại bỏ phần bã, tạo giá trị cảm quan tốt hơn đồng thời giúp cho quá trình đồng hóa trở nên thuận lợi

Phối trộn: Dịch lọc sau khi lọc được phối trộn với bột kem, đường, phụ gia theo

tỉ lệ thích hợp sao cho các thành phẩn trong hỗn hợp phải được hòa tan hoàn toàn, hoàn thiện mùi vị và cấu trúc sản phẩm

Gia nhiệt: Nhằm mục đích tiêu diệt một phần có trong dịch sữa bán thành phẩm, đồng thời làm phân tán, hòa tan các nguyên liệu phụ, phụ gia phối chế như đường, bột kem Gia nhiệt còn có tác dụng làm tăng hiệu quả cho khâu đồng hóa dịch sữa tiếp theo

Đồng hóa: Quá trình nhằm làm giảm kích thước các tiểu phần tử phân tán, làm

ổn định cấu trúc dịch sữa, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Bao gói: Sau khi đồng hóa, sữa được rót vào chai Chai và nắp cần được rửa sạch, tiệt trùng trước khi rót

Hình 2.1 Quy trình công nghệ dự kiến

Phụ gia

Gia nhiệt Đồng hóa

Mangiferin

Rót chai Chai tiệt trùng Thanh trùng

Sản phẩm

Trang 32

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Võn GVHD: TS Nguyễn Thị Trỳc Loan 20

Thanh trựng: Mục đớch tiờu diệt phần lớn vi sinh vật cú trong sữa, giỳp tăng thời gian bảo quản

2.1.5 Tiờu chuẩn sản phẩm

- Yờu cầu về dinh dưỡng

Sản phẩm hỗ trợ phũng chống và chữa trị bệnh tiểu đường; khụng chứa thành phần cú hại hay gõy bất lợi đối với bệnh và cỏc biến chứng của bệnh tiểu đường

2.1.6 Lựa chọn bao bỡ, cỏch bao gúi

Sử dụng bao bỡ thủy tinh cú thể tớch 200ml, trong suốt, khụng chứa cỏc tạp chất, khụng bị khuyết tật, kớn Bề mặt lọ sạch sẽ, khụng cú cặn bẩn

Nắp lọ được làm bằng thiết, bề mặt được bọc một lớp sơn Ở mặt trong nắp cú lớp đệm xốp để đảm bảo độ kớn khi đậy nắp

2.1.7 Luật định

Phụ gia: tinh bột biến tớnh (Acetylated Distarch Adipat) là phụ gia nằm trong danh mục được sử dụng của Bộ Y tế cho phộp theo Thụng tư 05/2018/TT-BYT cú INS

số 1422 [36]

2.2 Phỏt triển sản phẩm nguyờn mẫu trong phũng thớ nghiệm

2.2.1 Phương phỏp nghiờn cứu

a) Phương phỏp xỏc định nồng độ chất khụ của dịch sữa

Đo nồng độ chất khụ của dịch sữa bằng khỳc xạ kế cầm tay ATAGO N-1α

Khỳc xạ kế hoạt động bằng cỏch đo chỉ số khỳc xạ của một chất lỏng hoặc dung dịch diễn ra như là kết quả của sự thay đổi tốc độ ỏnh sỏng khi nú di chuyển qua hai mụi trường cú mật độ khỏc nhau [37]

Cụng thức tớnh chỉ số khỳc xạ:

Tốc độ á nh sá ng trong chân khôngChỉ số khúc xạ =

Tốc độ á nh sá ng xuyên qua chất (2.1)

Trang 33

b) Phương pháp xác định độ bền của sản phẩm

Nguyên tắc: Độ bền sữa yến mạch được xác định bằng cách ly tâm mẫu bằng máy ly tâm EBA20 để phá trạng thái ổn định của dịch sữa từ thể tích huyền phù nguyên [38]

Cách tiến hành: Cho mẫu vào ống ly tâm (có chia vạch) rồi cân mẫu sao cho khối lượng các mẫu bằng nhau Cho vào máy ly tâm EBA20 và ly tâm trong 5 phút với tốc

độ 1500 vòng/ phút Sau đó đặt ống ly tâm trong cốc nước ấm ủ trong 3 phút ( để giảm

độ nhớt), tránh đun sôi nước và ly tâm lại 5 phút với tốc độ quay 1500 vòng/phút Xác định độ bền theo công thức sau:

𝑋 =𝑉

𝑣× 100 (2.2) Trong đó: X: độ bền mẫu

V: thể tích hệ bền vững v: thể tích mẫu đem đi xác định

c) Phương pháp đánh giá cảm quan

➢ Phép thử so hàng

Mục đích: Xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với tỉ lệ đường

huxol, bột kem phối chế vào dịch sữa

Nguyên tắc: phép thử được tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được mời sắp

xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ một tính chất cảm quan cho trước và đánh giá mức độ ưa thích theo mức độ ưa thích tăng dần Mẫu ưa thích nhất tương ứng với 4 điểm và mẫu ít được ưa thích nhất ứng với 1 điểm

Tổ chức đánh giá cảm quan:

- Người thử: Sinh viên tại trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng

- Số lượng người thử: 12 người ( không lặp lại)

Thiết kế thí nghiệm:

- Chuẩn bị mẫu: mỗi mẫu thử được mã hóa bằng một số có ba chữ số và sắp xếp ngẫu nhiên

- Chuẩn bị dụng cụ: muỗng, chén, nước thanh vị, giấy, bút

- Chuẩn bị phòng thí nghiệm cảm quan: phòng thực hành thí nghiệm cảm quan – D104, Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng

- Thiết kế phiếu hướng dẫn (phụ lục 1, mục 2, mục 3) và phiếu trả lời ( phụ lục 1, mục 5)

Tiến hành: Mỗi người tham gia thử sẽ nhận được phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời, lần lượt thử và cho biết kết quả đánh giá vào phiếu trả lời

Trang 34

Phương pháp xử lý số liệu: Kết quả được tính toán trên phần mềm Excel và ANOVA một chiều, sai khác ở mức p < 0,05

➢ Phép thử cho điểm thị hiếu

Mục đích: là phép thử được thực hiện trên số đông người tiêu dùng để tìm hiểu

mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu

Nguyên tắc:

Người thử được mời nếm sản phẩm, sau đó sẽ cho biết mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với từng sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả mức độ hài lòng Trong nghiên cứu này sử dụng thang thị hiếu 9 điểm cho mỗi yếu tố ( màu sắc, mùi, vị, hậu vị ) được sắp xếp theo cấp độ tăng dần như sau:

- Chuẩn bị mẫu: Mẫu thử là sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin

- Chuẩn bị dụng cụ: muỗng, chén, nước thanh vị, giấy, bút

- Chuẩn bị phòng thí nghiệm cảm quan: phòng thực hành thí nghiệm cảm quan – D104, Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng

- Thiết kế phiếu hướng dẫn (phụ lục 1, mục 4) và phiếu trả lời (phụ lục 1, mục 2)

Tiến hành:

- Mỗi người tham gia thử sẽ nhận được phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời, lần lượt thử và cho biết kết quả đánh giá vào phiếu trả lời

Phương pháp xử lý số liệu: Xử lý số liệu trên phần mềm excel

d) Kiểm tra chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

- Các chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng protein, hàm lượng chất béo, hàm lượng carb được xác định tại trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2, Đà Nẵng

Trang 35

- Hàm lượng kim loại nặng: được xác định tại Viện nghiên cứu Sinh học và Môi trường – Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng

∑ 𝑐: tổng số khuẩn lạc đếm được n1: số đĩa đếm được ở nồng độ thứ nhất n2: số đĩa lạc đếm được ở nồng độ thứ hai d: nồng độ pha loãng đang được đếm

- Hoạt tính kháng oxy hóa của mangifein có trong sản phẩm

Mục đích: khẳng định sự có mặt của các chất chống oxy hóa cũng như đánh giá khả năng chống oxy hóa của cao chiết từ lá xoài và mangiferin tinh sạch được từ cao chiết

Cách tiến hành:

- Ly tâm loại bỏ cặn

- Pha loãng thành các tỉ lệ như 1:5, 1:10, 1:15; 1:20; 1:25

- Hút 1ml mẫu tại các nồng độ + 1 ml DPPH 7,9 mg/ml

- Ủ trong bóng tối 30 phút rồi đo quang

- Tính % bắt gốc tự do dựa vào công thức

Tỉ lệ phần trăm hoạt tính chống oxy hóa được xác định theo công thức sau :

% 𝑏ắ𝑡 𝑔ố𝑐 𝑡ự 𝑑𝑜 𝐷𝑃𝑃𝐻 (%) =𝑂𝐷𝑐 −𝑂𝐷𝑚×100

𝑂𝐷 𝑐 (2.4) Trong đó: ODc: giá trị mật độ quang OD của mẫu trắng

ODm: giá trị mật độ quang OD của mẫu thử

Từ tỉ lệ % hoạt tính bắt gốc tự do DPPH, xây dựng phương trình tương quan tuyến tính, từ đó xác định giá trị IC50 (là nồng độ mà tại đó bắt được 50% gốc tự do DPPH)

Trang 36

f) Phương pháp xác định nhanh hạn sử dụng bằng mô hình toán học

Nguyên tắc của phương pháp này là chọn lựa một chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm để kiểm tra, đánh giá sự biến đổi của sản phẩm theo thời gian Sự thay đổi của một chỉ tiêu chất lượng A có thể định lượng của sản phẩm được biểu diễn theo phương trình [30]

A k dt

Trong đó: k0 là hằng số phương trình Arrhenius

Ea: là năng lượng hoạt hóa (kJ/mol)

T: là nhiệt độ tuyệt đối (nhiệt độ lưu trữ sản phẩm, K),

R: là hằng số khí, R = 8,3144 (J/mol K)

Xác định hạn sử dụng của một sản phẩm thực phẩm thực hiện qua 3 bước [30]:

- Xác định hằng số tốc độ phản ứng k ở mỗi nhiệt độ nghiên cứu: vẽ các đồ thị

phương trình phương trình [A] – t, ln(A) – t, 1/[A] – t, chọn bậc phản ứng tương ứng với phương trình có R2 lớn nhất

- Xác định hằng số k T ở nhiệt độ bảo quản thực tế: bằng cách vẽ đồ thị phương

Trang 37

+ ln(A1) – ln(Ao) = kt ( 2.8) nếu phản ứng là bậc 1

+ 1/A1 – 1/Ao = kt (2.9) nếu phản ứng là bậc 2

Trong đó: A 1 , A 0 lần lượt là nồng độ tới hạn và nồng độ ban đầu của chỉ tiêu

phân tích A

2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm khi phát triển sản phẩm nguyên mẫu

trong phòng thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm yến mạch

Theo nghiên cứu của cô Nguyễn Thị Trúc Loan, Dương Thị Mỹ Phụng (2019),

yến mạch được rang ở 120oC trong 12,5 phút cho cảm quan tốt nhất [40] Sau khi rang,

yến mạch đem đi ngâm nước với tỷ lệ 1:10 (g/ml) Sau khi ngâm loại bỏ nước sau

ngâm và đem đi xay trong 1 phút với tỉ lệ yến mạch : nước là 1:12 (g/ml) [40] ở máy

sinh tố Lọc hỗn hợp bã và sữa qua ray và túi lọc thu được dịch sữa

a) Mục đích

Tìm ra thời gian phù hợp ngâm yến mạch

b) Bố trí thí nghiệm

- Yến mạch ngâm nước với tỉ lệ yến mạch : nước là 1:10 (g:ml)

- Thời gian ngâm: 5 phút, 10 phút, 13 phút, 15 phút, 20 phút

c) Chỉ tiêu đánh giá

Đánh giá vị và độ Bx của dịch sữa

Thí nghiệm 2: Khát sát thời gian xay yến mạch

a) Mục đích: Tìm ra thời gian xay yến mạch phù hợp

- Yến mạch sau khi xử lý theo điều kiện tốt nhất ở thí nghiệm 1, loại bỏ nước

ngâm và đem đi xay với tỉ lệ yến mạch: nước là 1:12 (g/ml)

- Thời gian xay: 1 phút, 1,5 phút, 2 phút

c) Chỉ tiêu đánh giá

Đánh giá hỗn hợp bã và dịch sữa

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đường đến vị của sản phẩm

Dịch sữa sau quá trình lọc đạt giá trị cảm quan tạm chấp nhận được Tuy nhiên,

khi bảo quản thời gian dài, dịch lọc sẽ có hiện tường tách lớp Bên cạnh đó, mùi và vị

của sản phẩm vẫn chưa thích hợp để đưa vào sản xuất Vì vậy, tiến hành khảo sát quá

trình bổ sung đường, bột kem và chất tạo cấu trúc thích hợp để nâng cao giá trị cảm

quan của sản phẩm

a) Mục đích: Tìm ra tỉ lệ phối trộn đường phù hợp

+ +

Trang 38

b) Bố trí thí nghiệm:

Yến mạch sau khi xử lý theo điều kiện tốt nhất ở thí nghiệm 1 và 2 thu được dịch sữa Bổ sung đường với các tỉ lệ khác nhau: 0,1 %, 0,2 %, 0,3 %, 0,4 % so với tổng khối lượng dịch sữa sau lọc, sau đó gia nhiệt ở 80 oC trong vòng 5 phút

Để nguội và tiến hành đánh giá cảm quan theo mô tả ở phụ lục 1

Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột kem đến cảm quan và hàm lượng chất khô của sản phẩm

a) Mục đích: Tìm ra tỉ lệ phối trộn bột kem phù hợp

Dịch sữa sau khi lọc được xử lý theo điều kiện tốt nhất ở thí nghiệm 3, bổ sung bột kem theo các tỉ lệ: 6 %, 7 %, 8 %, 9 % so với khối lượng dịch sữa, sau đó gia nhiệt ở 80 oC trong vòng 5 phút

Để nguội và tiến hành đánh giá cảm quan theo mô tả ở phụ lục 1 đồng thời xác định hàm lượng chất khô của dịch sữa

Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bổ sung tinh bột biến tính đến cảm quan sản phẩm

10 phút và tiến hành đánh giá độ bền ngay sau đó, và xác định chiều cao cột lắng trong

đi tiệt trùng ở 100 oC thì hoạt tính kháng oxy hóa lần lượt giảm 68 và 8 lần lần so với ban đầu [40] Và theo một số nghiên cứu, nhiệt độ của sữa hạt thanh trùng là 70-75 oC trong 15-20 giây có thể đảm bảo trong điều kiện vô khuẩn [41] Mặt khác, nguyên liệu hạt yến mạch có hàm lượng protein cao, vậy nên khi thanh tiệt trùng ở nhiệt độ cao,

Định dạng
Số trang	76
Dung lượng	1,74 MB