Xác định hàm lượng các nguyên tô vi lượng đồng, kẽm, selen và cadimi, chì trong một vài loài nầm lớn vùng bắc trung bộ

Đó là các sinh vật có nhân thực được xếp vào nhómEukaryote, tạo bào tử, không có chất diệp lục mà phải hấp thu chất dinh dưỡngtừ các nguồn khác nhau, sinh sản hữu tính hoặc vô tính, có v

Trờng đại học vinh

Khoa hóa học

=== & ===

TRầN THị DUYÊN

XáC ĐịNH HàM Lợng các nguyên tố vi lợng đồng, kẽm, selen và cadimi, chì trong một vài loài nấm

lớn vùng bắc trung bộ

khóa luận tốt nghiệp đại học

Chuyên ngành: hóa vô cơ

Vinh - 2012

Trờng đại học vinh Khoa hóa học

=== & ===

Xác định hàm lợng các nguyên tố vi lợng đồng, kẽm, selen và cadimi, chì trong một vài loài nấm

Em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo trong tổ bộ môn hoá Phântích, hoá Vô cơ, cô Nguyễn Thị Tâm - hướng dẫn phòng thí nghiệm vô cơthuộc trung tâm thực hành thí nghiệm trường Đại học Vinh đã tạo mọi điềukiện giúp đỡ em trong quá trình hoàn thành khoá luận tốt nghiệp.

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bố mẹ, anh chị em và bạn

bè đã quan tâm, động viên em hoàn thành khoá luận tốt nghiệp của mình

Vinh, tháng 5 năm 2012

Sinh viên

Trần Thị Duyên

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1: Đặc điểm thành tế bào ở các nhóm nấm chủ yếu ………9Bảng 2: Thành phần các nguyên tố vi lượng có trong nấm ăn ………16Bảng 3: Thành phần các nguyên tố vi lượng có trong nấm hương … 20Bảng 4: Xác định hệ số khô kiệt của các mẫu nấm ……… 42Bảng 5: Các thông số chính của máy khi phân tích hàm lượng đồng,chì, kẽm, cadimi, selen trong nấm bằng phương pháp ICP - MS … ……….44

Bảng 6: Các số khối phân tích đồng, chì, kẽm, cadimi, selen trong nấmbằng phương pháp ICP - MS ……… ……… 45

Bảng 7: Kết quả xác định hàm lượng đồng trong nấm ………46Bảng 8: Kết quả xác định hàm lượng chì trong nấm ………47

Bảng 9: Kết quả xác định hàm lượng kẽm trong nấm

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1: Nấm linh chi đỏ ……… 18

Hình 2: Nấm hắc chi ………18

Hình 3: Nấm bạch chi ……… 19

Hình 4: Nấm hoàng chi ………19

Hình 5: Nấm hương ……… 20

Hình 6: Mộc nhĩ đen ………22

Hình 7: Mao mộc nhĩ ……… 22

Hình 8: Mộc nhĩ trắng ……… 23

Hình 9: Đông trùng hạ thảo ……… 23

Hình 10: Cấu trúc hoá học của Adenosine và axit cordyceptic …… 24

Hình 11: Nấm linh chi đỏ (Gernoderma lucidum) ……….40

Hình 12: Nấm sò trắng (Pleurotus ostreatus)………41

Hình 13: Đường cong cực phổ mẫu trắng……….49

Hình 14: Đường cong cực phổ mẫu nấm linh chi đỏ M1 50

Hình 15: Đường cong cực phổ mẫu nấm linh chi đỏ M2 50

Hình 16: Đường cong cực phổ mẫu nấm linh chi đỏ M3 51

Hình 17: Đường cong cực phổ mẫu nấm linh chi đỏ M1……… 51

Hình 18: Đường cong cực phổ mẫu nấm linh chi đỏ M2………… …52

Hình 19: Đường cong cực phổ mẫu nấm linh chi đỏ M3………… …52

Hình 20: Đường cong cực phổ mẫu sò trắng S1………53

Hình 21: Đường cong cực phổ mẫu sò trắng S2……….… 53

Hình 22: Đường cong cực phổ mẫu sò trắng S3 ……… 54

CHỮ VIẾT TẮT

ATP: Adenosine triphosphate

TCA: axit tricacboxilic

ICP: Inductive Coupled Plasma

MS: Mass Spectrometry

MỤC LỤC

Trang

PHẦN MỞ ĐẦU

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nấm 3

1.1.1 Sơ lược về lịch sử trồng nấm 3

1.1.2 Đại cương về giới nấm 3

1.1.3 Phân loại nấm 4

1.1.3.1 Giới phụ nấm nhầy - Gymnomycetoida 4

1.1.3.2 Giới phụ nấm tảo - Phycomycetoida 5

1.1.3.3 Giới phụ Restomycetoida 5

1.1.3.4 Giới phụ nấm thật - Eumycetoida 5

1.1.4 Các đặc điểm hoá - sinh học của nấm 5

1.1.4.1 Đặc điểm cấu tạo tế bào 5

1.1.4.2 Đặc điểm về dinh dưỡng 11

1.1.4.3 Sự sinh trưởng của nấm 12

1.1.4.4 Đặc điểm sinh sản và chu trình sống 13

1.1.5 Tổng quan các nguyên tố vi lượng trong nấm 16

1.1.5.1 Nấm ăn 16

1.1.5.2 Nấm dược liệu 18

1.1.6 Vai trò của các nguyên tố vi lượng trong đời sống của nấm 25

1.1.6.1 Lưu huỳnh 25

1.1.6.2 Photpho 25

1.1.6.3 Kali 25

1.1.6.4 Magie 25

1.1.6.5 Các nguyên tố vi lượng 25

1.1.6.6 Vitamin……….…26

1.1.7 Tầm quan trọng của nấm 27

1.2 Các phương pháp xác định hàm lượng kim loại trong nấm 29

1.2.1 Phương pháp von ampe 29

-1.2.1.1 Cơ sở của phương pháp cực phổ 30

1.2.1.2 Các phương pháp phân tích cực phổ 32

1.2.1.3 Phương pháp cực phổ xung vi phân 32

1.2.2 Phương pháp phổ khối Plasma ICP - MS 35

Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM 2.1 Chuẩn bị mẫu đo bằng phương pháp cực phổ 39

2.1.1 Thiết bị, dụng cụ và hoá chất 39

2.1.2 Pha chế dung dịch 39

2.1.2.1 Pha chế dung dịch Pb2+ 39

2.1.2.2 Pha chế dung dịch Cd2+ 39

2.1.2.3 Pha chế dung dịch Cu2+ 40

2.1.2.4 Pha chế dung dịch Zn2+ 40

2.1.2.5 Pha chế dung dịch khác 40

2.1.3 Lấy mẫu và xử lý mẫu 40

2.1.3.1 Lấy mẫu 40

2.1.3.2 Xác định hệ số khô kiệt 41

2.1.3.3 Xử lý mẫu cho phân tích von - ampe 43

2.2 Chuẩn bị mẫu đo bằng phương pháp phổ khối plasma cảm ứng ICP - MS 43

2.2.1 Thiết bị, dụng cụ và hoá chất 43

2.2.2 Quá trình phân tích 43

2.2.2.1 Chuẩn bị mẫu phân tích 43

2.2.2.2 Dung dịch đường chuẩn 43

2.2.2.3 Thông số máy 43

2.2.2.4 Chọn vạch phân tích 44

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả đo mẫu bằng phương pháp von - ampe hoà tan anot 45

3.1.1 Điều kiện chung để xác định đồng thời hàm lượng đồng, chì, kẽm, cadimi trong nấm 45

3.1.2 Kết quả xác định đồng thời hàm lượng đồng, chì, kẽm, cadimi

trong nấm bằng phương pháp von - ampe hoà tan anot 45

3.1.2.1 Kết quả xác định hàm lượng đồng 46

3.1.2.2 Kết quả xác định hàm lượng chì 47

3.1.2.3 Kết quả xác định hàm lượng kẽm 47

3.1.2.4 Kết quả xác định hàm lượng cadimi 48

3.1.3 Các đường cong cực phổ thu được khi hoà tan đồng thời hàm lượng đồng, chì, kẽm, cadimi trong mẫu trắng và mẫu thực……… 49

3.2 Kết quả xác định hàm lượng đồng, chì, kẽm, cadimi, selen trong nấm bằng phương pháp phổ khối plasma cảm ứng ICP - MS……… …… 54

KẾT LUẬN 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO

MỞ ĐẦU

Nấm là thực phẩm tự nhiên, được dùng phổ biến trong cuộc sốngthường ngày, cung cấp nhiều protein, lipid, đường và các khoáng chất có lợicho cơ thể

Không chỉ là món ăn ngon, các loại nấm còn có tác dụng tăng cườngsức đề kháng của cơ thể, chống lão hoá, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như:ung thư, tim mạch

Nấm ăn là những loại nấm không độc hại, được con người dùng để làmthực phẩm Nấm được các y thư cổ đánh giá là thứ “ăn được, bồi bổ được, cóthể dùng làm thuốc, toàn thân đều quý giá”

Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm, nhưng chỉ có hơn 100 loài

có thể ăn được hoặc dùng làm thuốc, thông dụng nhất là: mộc nhĩ đen, ngânnhĩ, nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm…Ngoài nguồn thu hái từ thiên nhiên,người ta đã trồng được hơn 60 loài theo phương pháp công nghệ với năngsuất cao Nhiều nhà khoa học cho rằng, nấm sẽ là một trong những thực phẩmrất quan trọng và thông dụng của con người trong tương lai

Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh duỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăncòn có nhiều tác dụng dược lý khác phong phú như: tăng cường khả năngmiễn dịch của cơ thể, kháng ung thư và kháng virus, giải độc, bảo vệ tế bàogan, hạ đường máu, chống phóng xạ, thanh trừ các gốc tự do, chống lão hoá

Không những thế, một số loài nấm được xếp vào nhóm nấm dược liệu,

sử dụng như là một loại thuốc quý dùng để chữa bệnh trong y học

Do vậy, việc xác định các thành phần có trong nấm để có thể phát hiệnđược những hoạt tính của nó là điều rất quan trọng

Vì vậy, trong khoá luận này chúng tôi lựa chọn đề tài: “XÁC ĐỊNHHÀM LƯỢNG CÁC NGUYÊN TỐ VI LƯỢNG ĐỒNG, KẼM, SELEN VÀCADIMI, CHÌ TRONG MỘT VÀI LOÀI NẤM LỚN VÙNG BẮC TRUNGBỘ”

Trong phạm vi khoá luận này, chúng tôi đặt ra một số nhiệm vụ sau:

- Tổng quan về nấm, hàm lượng một số nguyên tố vi lượng trong nấm.

- Các phương pháp xác định hàm lượng nguyên tố vi lượng trong nấm

- Bước đầu xác định hàm lượng một số nguyên tố gồm Cu, Zn, Se, Cd,

Pb trong Nấm bằng phương pháp cực phổ và phương pháp phổ khối plasmacảm ứng ICP - MS

Việc trồng nấm ăn được con người tiến hành cách đây khoảng trên

2000 năm Ở phương Đông như Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam conngười biết trồng nấm hương và nấm rơm cách đây khoảng 2000 năm Ởphương Tây, theo Athnans, việc trồng nấm ăn được bắt đầu vào thế kỷ thứ III

Thời kỳ Trung cổ, ở châu Âu cũng như các nơi khác, khoa học nóichung cũng như nấm học nói riêng hầu như bị quên lãng Tới khoảng giữathế kỷ XVII (1650) những người ở ngoại ô Pari bắt đầu trồng nấm mỡ thìnấm ăn lại trở thành nguồn thực phẩm quan trọng Pháp là nước được coi làđộc quyền về công nghiệp sản xuất nấm mỡ cho tới đầu thế kỷ XX (1920).Mãi tới cuối thế kỷ XIX và những thập kỷ vừa qua con người mới bắt đầuvới những thăm dò trồng các loài nấm ăn khác, đặc biệt là các loài nấm sốngtrên gỗ

Sản xuất nấm ăn trên thế giới đang ngày càng phát triển mạnh mẽ Ởnhiều nước phát triển như Hà Lan, Pháp, Italia, Nhật Bản, Mỹ, Đức nghềtrồng nấm đã được cơ giới hoá cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái, chếbiến nấm đều do máy móc thực hiện Các khu vực châu Á như Đài Loan,Trung Quốc, Malaixia, Indonexia, Singapore, Triều Tiên, Thái Lan nghềtrồng nấm cũng phát triển rất mạnh mẽ

Các loài nấm ăn được nuôi trồng phổ biến hiện nay thuộc các chi nấm

mỡ (Agaricus), nấm hương (Lentinus), nấm rơm (Volvariella), nấm sò(Pleurotus), mộc nhĩ (Auricularia) của ngành nấm đảm (Basidiomycota)

1.1.2 Đại cương về giới nấm (Mycetalia – Fungi) [17]

Nấm là một giới riêng biệt rất lớn với khoảng 1,5 triệu loài (chỉ đứngsau côn trùng: 10 triệu loài về số lượng loài), trong đó đã mô tả được69.000 loài (theo Hawksworth, 1991), sống khắp nơi trên Trái đất từ hốctường đến thực vật, động vật, con người; bao gồm nấm men, nấm mốc và cácloài nấm lớn Đó là các sinh vật có nhân thực (được xếp vào nhómEukaryote), tạo bào tử, không có chất diệp lục mà phải hấp thu chất dinh dưỡng

từ các nguồn khác nhau, sinh sản hữu tính hoặc vô tính, có vách tế bào baobọc bên ngoài và có bộ máy dinh dưỡng thường là dạng sợi, có cấu trúc phânnhánh gọi là sợi nấm

Sở dĩ nấm được xếp vào giới riêng mà không được xếp vào giới thực vậthay động vật vì nấm có nhiều điểm khác thực vật như:

- Không có lục lạp, không có sắc tố quang hợp nên không thể tự tổng hợpcác chất hữu cơ cho cơ thể từ các cơ thể khác như thực vật, động vật

- Không có sự phân hoá cơ quan thành thân, rễ, lá, hoa

- Phần lớn không chứa cellulose trong vách tế bào, mà chủ yếu là bằngchitin và glucan Chitin là chất gặp nhiều ở động vật hơn thực vật, chủ yếu ởnhóm giáp xác và côn trùng, tạo thành lớp vỏ hoặc cánh cứng cho các loài này

- Nấm dự trữ đường dưới dạng glycogen thay vì tinh bột như ở thực vật

- Nấm không có một chu trình phát triển chung như các loài thực vật.Nấm cũng không được xếp vào giới động vật vì:

- Nấm sinh sản chủ yếu bằng bào tử (hữu tính hay vô tính) giống hạtphấn của thực vật

- Sự sinh dưỡng của nấm liên quan đến hệ sợi nấm Nấm lấy các chấtdinh dưỡng từ màng tế bào của sợi nấm (tương tự như cơ chế ở rễ thực vật)

1.1.3 Phân loại nấm [4]

Giới nấm được chia làm 4 giới phụ: Giới phụ nấm nhầy Gymnomycetoida; giới phụ nấm tảo - Phycomycetoida; giới phụRestomycetoida và giới phụ nấm thật - Eumycetoida

-1.1.3.1 Giới phụ nấm nhầy - Gymnomycetoida

Giới phụ nấm nhầy - Gymnomycetoida có đặc điểm cơ thể là một khối

chất nguyên sinh lớn, dạng cộng bào, có màu vàng hoặc màu hồng, kích thước

có thể tới vài dm, di chuyển giống như di chuyển của amíp Nấm nhầy phân

bố ở những nơi ẩm thấp, tối tăm (như hốc cây mục, vỏ cây )

1.1.3.2 Giới phụ nấm tảo - Phycomycetoida

Giới phụ Nấm tảo - Phycomycetoida có đặc điểm là giai đoạn dinhdưỡng dạng sợi không có vách ngăn, sống bám và chỉ hình thành vách ngănkhi tạo nên cơ quan sinh sản Giới phụ này chỉ gồm một ngànhPhycomycota và một lớp Phycomycetes, sống hoại sinh, phân bố cả dướinước và trên cạn, gây bệnh cho trứng cá và cá con

1.1.3.3 Giới phụ Restomycetoida

Giới này gồm những nấm đơn bào, ở nước hoặc ở cạn, sống hoại sinhhay kí sinh trên cơ thể tảo hoặc thực vật bậc cao Giới phụ Restomycetoidagồm 3 ngành: ngành nấm một tiên mao dính ở phía trước -Hyphochytridiomycota, ngành Plasmodiophoromycota và ngành nấm lông -Trichomycota

1.1.3.4 Giới phụ nấm thật - Eumycetoida

Giới phụ nấm thật - Eumycetoida có thể dinh dưỡng điển hình dạng sợi,phân nhánh, có vách ngăn hoặc không, màng tế bào gồm chủ yếu là kitin, sinhsản vô tính bằng bào tử, sinh sản hữu tính bằng nhiều hình thức khác nhau.Nấm thật nguyên thuỷ sống ở nước, tiến hoá cao hơn thì sống ở cạn

Giới phụ nấm thật được chia làm một số ngành như sau: ngành nấmmột tiên mao dính ở phía sau - Chytridiomycota, ngành nấm tiếp hợp -Zygomycota, ngành nấm men - Endomycota, ngành nấm nang - Ascomycota

và ngành nấm đảm (nấm giá) - Basidiomycota

1.1.4 Các đặc điểm hoá - sinh học của nấm [17]

1.1.4.1 Đặc điểm cấu tạo tế bào

a Sợi nấm và hệ sợi nấm

Cơ thể của nấm là một tản, tức là một cơ thể có bộ máy sinh dưỡngchưa phân hoá thành các cơ quan khác nhau Vì vậy, nếu coi nấm thuộc vềgiới thực vật, nấm được xếp vào nhóm tản thực vật, cùng với các ngành vi

khuẩn (Bacteriophyta), tảo lam (Cyanophyta) và các ngành tảo (Algae) Tảncủa nấm có thể đơn bào hình cầu hoặc hình trứng, nhưng thông thường códạng sợi và được gọi là sợi nấm

Có 2 dạng sợi :

- Sợi sơ cấp (haploid) sinh ra bào tử, tế bào có một nhân

- Sợi thứ cấp (diploid) phối hợp 2 sợi sơ cấp, tế bào có hai nhân

Sợi nấm thường là một ống hình trụ dài không phân nhánh hoặc phânnhánh, có kích thước khác nhau Đường kính của các sợi nấm thường 3 - 5

m, nhưng cũng có thể tới 10m, và ở một số trường hợp đặc biệt như ở giánang bào tử kín của loài nấm tiếp hợp Phycomyces blakesneanus đường kính tới

1 mm Chiều dài của các sợi nấm có thể tới vài chục cm Giá nang bào tử kíncủa loài nấm tiếp hợp vừa nói trên có chiều dài đến 30 cm Các sợi nấm vừaphát triển theo chiều dài ở ngọn (riêng sợi nấm thứ cấp có kiểu sinh sản đặc biệtgọi là mấu liên kết), có thể tạo thành các nhánh ngang và ở các sợi nấm ngănvách, vừa tạo thành các vách ngang Các nhánh lại có thể tiếp tục phân nhánhliên tiếp Toàn bộ sợi nấm và các nhánh nấm (nếu có) phát triển từ một bào tửnấm theo ba chiều trên một cơ chất thành một khối sợi được gọi là hệ sợi nấm

Ở một số nấm, các sợi nấm có nhánh quấn chặt, thậm chí dính liền với nhau theochiều dọc tạo thành các dạng hình thái đặc biệt như thể đệm, hạch nấm, chụpnấm, rễ giả…

Các vách ngang ở sợi nấm ngăn vách đều có lỗ thông Lỗ thông này cócấu tạo đơn giản hay phức tạp tuỳ từng nấm, nhưng không những để chấtnguyên sinh đi qua mà nhân tế bào cũng có thể di chuyển qua để tới các phầnsợi nấm đang có những hoạt động sinh lý, hóa sinh mạnh Như vậy kể cả ở sợinấm ngăn vách cũng như ở sợi nấm không ngăn vách, sợi nấm có thể đượcxem như một cái ống dài chứa chất nguyên sinh, nhiều nhân tế bào và cácthành phần cấu tạo khác của tế bào Trừ các loài nấm men có cấu tạo đơn bào,

rõ ràng sợi nấm (ngăn vách hoặc không ngăn vách) đều không có các dạng tếbào điển hình như các nhóm sinh vật khác (đơn bào, cộng bào hoặc đa bào) Ởdạng cấu tạo đơn bào, mỗi cơ thể là một tế bào, và đương nhiên mỗi tế bào đó

có cấu tạo và đời sống độc lập đối với các cơ thể của các cá thể cùng loài, hoặckhác loài ở cùng một nơi phân bố, hoặc trên cùng mẫu nuôi cấy trongphòng thí nghiệm Trong cấu tạo đa bào và cả trong cấu tạo cộng bào, mỗi tếbào là một thành phần cấu tạo của cơ thể hay của một tập đoàn, nhưng vẫn làđơn vị cấu tạo và trao đổi chất Do đó vẫn có một cấu tạo và các quá trình sinh

lý, hóa sinh độc lập nằm trong cấu tạo và trao đổi chất chung, thống nhất của

cơ thể hay tập đoàn đó Các sợi nấm đều không có các dạng cấu tạo tế bàođiển hình vừa nói đó Mỗi tế bào trong một sợi nấm (có vách ngăn hay không)không có giới hạn, không có cấu tạo riêng và cũng không có các hoạt động traođổi chất độc lập trong phạm vi tế bào Mặc dù mỗi đoạn trên một sợi nấm có

sự phân hóa khác nhau nhưng sự phân hóa này không liên quan đến dạng tế bàođặc trưng của sợi nấm

* Các dạng biến đổi của hệ sợi nấm

- Sợi áp và sợi hút:

Ở nhiều loài vi nấm kí sinh, khi sợi nấm tiếp xúc với vật chủ, phần sợinấm tiếp xúc phồng to ra, làm tăng diện tích tiếp xúc giữa sợi nấm và vật chủ.Phần phồng to này thường có hình đĩa, có nhiều nhân tế bào và áp chặt vào vậtchủ Người ta gọi đó là các sợi áp (appressoria)

Ở các loài vi nấm kí sinh khác, phần sợi nấm tiếp xúc với vật chủ khôngphồng to ra thành sợi áp mà mọc thành một nhánh nhỏ đâm vào vật chủ, sau

đó nhánh nhỏ phân nhánh và phát triển vào trong mô của vật chủ để hút các

chất dinh dưỡng Các nhánh sợi nấm làm chức năng riêng biệt này được gọi làsợi hút (haustoria)

- Sợi nấm bẫy mồi:

Một số vi nấm sống ở đất có khả năng phát sinh các đoạn sợi nấm đặcbiệt để bắt một số động vật nhỏ ở dưới đất như giun tròn, amip… Những đoạnsợi nấm đặc biệt này có tác dụng giống như cái bẫy mồi Có thể phân biệt thành

3 kiểu sợi nấm bẫy mồi sau: bọng dính, lưới dính hay sợi thong lọng

- Thể đệm (đệm nấm):

Đây là khối sợi nấm có thành dính liền với nhau theo nhiều hướng, trênhoặc trong đó có các bộ phận sinh sản Trong đệm nấm, trừ các mạng nối, chấtnguyên sinh ở các sợi nấm khác nhau không trao đổi với nhau Chỉ nấm túi,nấm đảm và nấm bất toàn có dạng hình thái này nên các sợi nấm trong đệmnấm đều là những sợi nấm ngăn vách

- Hạch nấm:

Hạch nấm là khối sợi rắn chắc, thường có tiết diện tròn, không mangcác bộ phận sinh sản Cũng như đệm nấm, hạch nấm không có ở nấm roi, nấmtiếp hợp nên những sợi nấm ở dạng hình thái này là những sợi nấm ngăn vách

- Bó sợi nấm :

Bó sợi nấm là dạng tập hợp của các sợi nấm kí sinh xếp song song vớinhau và dính chặt vào nhau Các sợi nấm trong bó sợi dính chặt vào nhau là

do thành tế bào tiết ra một chất nhựa dính hoặc do bị gelatin hoá

b Các bào quan trong tế bào

- Thành tế bào

Cấu tạo dạng sợi của thành tế bào với các sợi xếp trong một chất nềnđồng nhất Chất nền này có cấu tạo đồng nhất Các sợi trong chất nền ở trênmột bản mỏng thì xếp song song với nhau và các sợi trên các bản mỏng kềnhau thì xếp chéo nhau; do đó thành tế bào khá vững chắc

Đa số các loài nấm có thành tế bào cấu tạo bởi chitin và glucan Tuynhiên ở mỗi nhóm phân loại nấm khác nhau thì thành phần cũng như tỉ lệ củacác chất này có thay đổi và đó cũng được xem là đặc điểm phân loại của các

nhóm nấm Các chất trùng hợp acetylglucozamin và glucozamin là thànhphần chiếm ưu thế ở lớp phụ nấm roi sau, lớp nấm tiếp hợp Thành phầnchiếm ưu thế trong vách tế bào của lớp nấm túi và nấm đảm là glucan, chấttrùng hợp có nhánh của glucopyranoza Ở các nấm thuộc chi Neurosporachẳng hạn, chitin chỉ chiếm 10 - 20 % trong khi glucan chiếm đến 80 - 90 %.Cenllulose, thành phần chủ yếu của thành tế bào thực vật, cũng có mặt ởthành tế bào của nhiều loài nấm noãn; tuy nhiên đó chỉ là chất trùng hợp đồngđẳng với cellulose thực vật Ngoài ra, còn thấy có manna (chất trùng hợp cómạch nhánh của manose) và amylase trong thành phần của thành tế bào nhiềuloài nấm.

Không những thế, thành tế bào còn có thể chứa sắc tố như sắc tố cómàu vàng nhạt (xitrinin, xitromyxetin) ở một số loài thuộc chi Penicilium; cómàu nâu xẫm (tritosporin) ở các loài Helminthosporium spp…

Bảng 1: Đặc điểm thành tế bào ở các nhóm nấm chủ yếu

(theo S.Bartuicki – Garcia, 1968, E.Muller, W.Loeffler, 1976)

Cenllulose – glucanPolygalactozaminCenllulose – kitinChitin – glucanChitin – kitozan

D – glucozamin, L – fucose

D – galactose

D – galactozamin

L – fucose, xilose

- Chất nguyên sinh và màng chất nguyên sinh

Chất nguyên sinh là một dung dịch keo thường trong suốt, không màu,luôn luôn chuyển động từ phần sợi nấm già đến phần non, hoặc từ các sợinấm dinh dưỡng đến các sợi nấm phân hoá làm nhiệm vụ sinh sản (tạo bào tử,các giao tử )

Chất nguyên sinh được bao bọc xung quanh bởi màng chất nguyênsinh Khi xảy ra hiện tượng co nguyên sinh, màng chất nguyên sinh cùng vớitoàn bộ các phần còn lại của tế bào tách ra khỏi thành và khi đó chúng ta cóthể phân biệt được màng này Màng chất nguyên sinh dày trung bình 0,007

m

 , cấu tạo chủ yếu bởi các phân tử lipid (phospholipid) và protein Thànhphần lipid có thể chiếm tới 40 % và protein chiếm 38 % trọng lượng khô củamàng

Màng chất nguyên sinh thường tách ra khỏi màng tế bào ở vài chỗ, cókhi gập lại thành túi nhỏ chứa các chất có dạng hạt hoặc dạng bọng Khi cácchất có dạng bọng (lomaxom), chúng ta có thể nhìn thấy khá rõ các bọng này

ở các sợi hút của loài vi nấm Perenospora manshurica ký sinh thực vật

- Nhân tế bào

Nhân tế bào ở nấm phần lớn có đường kính 2 – 3m, hình cầu hoặchình trứng Cũng có một số loài có nhân tế bào rất lớn như loài nấm tiếp hợp(Basidiobolus ranarum) có đường kính tới 25m Hình dạng và kích thướccủa nhân trong một tế bào có thể thay đổi, thường hẹp lại và dài ra khi qua các

lỗ thông ở vách ngang các sợi nấm

Số lượng nhân trong tế bào các vi nấm biến thiên, thay đổi theo điềukiện sống Ở các nấm ngăn vách, số lượng nhân ở mỗi đoạn sợi nấm giữa 2vách ngăn có thể là 1, 2 hoặc nhiều hơn Trong điều kiện nuôi cấy bìnhthường, hầu hết các bào tử trần của loài nấm bất toàn Phsalophora cinerescens

có 1 nhân đơn bội, chỉ có 0,1 % bào tử trần có 2 nhân (đơn bội), bào tử trần

có nhân lưỡng bội lại càng hiếm hơn Ở môi trường nuôi cấy có thêmactinomycin – D, tỉ lệ bào tử trần có 2 nhân và nhân lưỡng bội tăng lên rõ rệt

Màng nhân có 3 lớp và có rất nhiều lỗ nhân Ở các tế bào nấm men già,trên màng nhân có đến 200 lỗ nhân chiếm đến 6,8 % diện tích màng nhân

Vai trò chủ yếu của nhân là mang thông tin di truyền chứa trong DNA

và điều khiển việc sinh tổng hợp protein, enzym cho các hoạt động sống khácnhau của tế bào

- Không bào và các thể ăn nhập

Không bào thường có dạng hình cầu, hình trứng nhưng cũng có thể dài

và thon nhỏ lại khi chui qua các lỗ thông trên vách ngang của các sợi nấm Ởngọn sợi nấm thường không có không bào, ở càng xa ngọn nấm số lượngkhông bào càng nhỏ nhưng rất lớn ép chặt chất nguyên sinh và nhân tế bàovào sát thành tế bào

Không bào cũng có nhiệm vụ duy trì áp suất thẫm thấu cho tế bàogiống như ở các loài sinh vật khác

Trong không bào và cả trong chất nguyên sinh của nấm có chứa rấtnhiều các thể nhỏ, có kích thước khác nhau ở dạng kết tinh hoặc vô định hìnhgọi là thể ẩn nhập (inclusion) Đó là các hạt chứa glycogen, chứa lipid và một

số muối vô cơ như canxi oxalat

1.1.4.2 Đặc điểm về dinh dưỡng:

Có ba nhóm chính:

a Hoại sinh: là đặc tính chung của hầu hết các loài nấm, trong đó có

nấm trồng Thức ăn của chúng là xác bã thực vật hoặc động vật Chúng cókhả năng biến đổi các chất này thành những thành phần đơn giản để có thểhấp thụ được

b Ký sinh: bao gồm chủ yếu các loài nấm gây bệnh Chúng sống bám

vào cơ thể các sinh vật khác (động vật, thực vật hoặc các loài nấm khác).Thức ăn của chúng cũng chính là các chất lấy từ cơ thể kí chủ và do đó làmsuy yếu hoặc tổn thương cơ thể kí chủ

c Cộng sinh: đây là nhóm nấm đặc biệt, lấy thức ăn từ cơ thể chủ và

ngược lại chúng sẽ cung cấp các chất khác cho cơ thể chủ Đây là một hìnhthức quan hệ qua lại rất chặt chẽ và có lợi giữa nhiều nhóm sinh vật, hỗ trợcho nhau cùng phát triển

Ví dụ: địa y là hình thức cộng sinh giữa nấm - tảo; khuẩn căn là hìnhthức cộng sinh sinh nấm - rễ thực vật )

1.1.4.3 Sự sinh trưởng của nấm

- Sự sự sinh trưởng của sợi nấm (sự mọc của sợi nấm) được tiến hànhchủ yếu bằng sự kéo dài của phần đỉnh sợi nấm (gồm phần đầu tận cùng(đỉnh) của sợi nấm với độ dài khoảng 50 - 100m).Phần này không có nhân tếbào Toàn bộ nhân tế bào nấm nằm ở phía sau sợi nấm

Các hợp chất hữu cơ được tổng hợp từ các phần khác nhau trên sợi nấm,các chất mới được hấp thụ từ những phần già của sợi nấm đều được vậnchuyển tới đỉnh sợi nấm để phục vụ quá tŕnh kéo dài của sợi nấm Ở đỉnh sợinấm, các quá trình tổng hợp diễn ra mạnh hơn nhiều so với các phần khác trênsợi nấm Phần đỉnh khác phần kế cận là ở đỉnh giàu ARN, giàu các proteinchứa arginin, tyrozin, histidin, các protein chứa nhóm -SH và rất ít glycogen.Hàm lượng protein ở phần đầu rất giàu có liên quan đến quá trình tổng hợpmạnh mẽ ở phần đỉnh và mặt khác là do sự vận động chuyển từ các phần phíasau tới để phục vụ quá trình kéo dài sợi nấm Hàm lượng glycogen thấp ởphần đỉnh có lẽ có liên quan tới việc tạo thành màng của những phần mớisinh ra Vì sự tập trung mạnh mẽ cho quá trình sinh trưởng như vậy, cho nêntốc độ sinh trưởng của nấm là rất lớn, có thể đạt tới 3,6 - 3,8 mm/giờ (nấmNeurospora, Ryan, 1943)

- Sự sinh trưởng của sợi nấm là vô hạn

- Sợi nấm sinh trưởng không chỉ bằng sự kéo dài ra ở đỉnh mà còn kèm

theo là sự phân nhánh liên tục theo hướng ngọn từ phần sau đỉnh sợi nấm Sựphân nhánh diễn ra trước hết bởi sự làm mềm màng tế bào, ở chỗ trước đây

đã vững chắc Các nhánh sợi bên sẽ phát triển từ những chỗ này Mặc dù có

sự phân nhánh nhưng ưu thế đỉnh bao giờ cũng được thể hiện, nghĩa là sự kéodài theo đỉnh chính chiếm ưu thế so với các nhánh bên

Từ sợi chính sẽ tạo ra sợi bên cấp 1, từ sợi bên cấp 1 sẽ tạo ra sợi bêncấp 2, rồi cấp 3 Sợi chính luôn luôn dài hơn so với nhánh bên của nó và vìvậy toàn bộ hệ thống sợi sinh ra từ 1 sợi chính có dạng giống như một câythông với các cành của nó

Sự mọc của nấm trên toàn bộ hệ sợi (mycelium) được hình thành từbào tử nấm hay từ một phần của mô nấm trên môi trường rắn, đồng nhất vềdinh dưỡng và các điều kiện môi trường Kết quả sẽ hình thành một khuẩn lạc(kolonie) hình tròn Khuẩn lạc được tạo nên từ nhiều sợi chính và sợi phânnhánh các cấp Phần non nhất là ở đỉnh sợi nấm vì thế trong hình tròn khuẩnlạc thì phía ngoài cùng cũng là phần non nhất của khuẩn lạc

1.1.4.4 Đặc điểm sinh sản và chu trình sống

a Đặc điểm sinh sản

Sinh sản là quá trình tạo nên cá thể mới đảm bảo cho loài tồn tại theothời gian Nấm sinh sản bằng bào tử: bào tử vô tính và bào tử hữu tính

- Bào tử vô tính (bào tử kín và bào tử trần):

+ Bào tử kín (bào tử nang, sporangiosporum) phát sinh trong các nangbào tử kín, chỉ khi vỏ nang mở nứt vỡ hoặc bị phân huỷ bào tử kín mới đượcphóng thích ra bên ngoài Bào từ kín ở nấm roi có khả năng di động trongnước nhờ có roi, khi đó bào tử kín được gọi là động bào tử (bào tử động)

+ Bào tử trần (Gymnosporum conidium) phát sinh ở bên ngoài các tếbào sinh bào tử (ngoại sinh) hoặc ở bên trong các tế bào sinh bào tử (nội sinh)nhưng bao giờ cũng bị đẩy ra ngoài các tế bào này, trong khi các bào tử trầnkhác vẫn được tiếp tục hình thành ở bên trong

Ngoài ra còn có bào tử áo (chlamydosporum): không phải là dạng sinhsản đúng nghĩa, do một đoạn sợi nấm tích luỹ nhiều chất dinh dưỡng và có

thành dày lên, do đó thích ứng với điều kiện sống tiềm sinh.

- Bào tử hữu tính

+ Bào tử noãn: là bào tử thực do noãn cầu sau khi được thụ tinh biếnđổi theo hướng thích ứng với điều kiện sống nghỉ, trước khi nảy sợi thành cáthể trưởng thành Đây là dạng sinh sản hữu tính của các loài nấm Noãn thuộclớp Nấm roi

+ Bào tử tiếp hợp: là bào tử thực do các hợp tử tiếp hợp trực tiếp biếnđổi hoặc nảy chồi mà tạo thành Đây là dạng bào tử đặc trưng của lớp Nấmtiếp hợp

+ Bào tử túi: là bào tử thực được tạo thành trong tế bào sinh bào tử đặcbiệt, tế bào này phát triển từ một loại hợp tử (thể sinh túi sau khi thụ tinh) vàđược gọi là túi bào tử Bào tử túi chỉ phát tán ra ngoài khi túi đã già và mở ởđỉnh hoặc khi vỏ túi đã bị phân huỷ Đây là bào tử đặc trưng của lớp Nấm túi

+ Bào tử đảm: là bào tử thực được tạo thành bên ngoài tế bào sinh bào

tử đặc biệt gọi là đảm Tế bào này về nguyên tắc phát triển từ một tiền hợp tử,không phân hoá về hình thái (tế bào song nhân đầu tiên) và sau một giai đoạnphát triển dài của hợp tử đó Bào tử đảm ở bên ngoài đảm và do đó phát tánbằng cách rời khỏi đảm Đây là dạng bào tử đặc trưng của lớp nấm đảm

b Chu trình sống của nấm (gồm 5 kiểu chu trình phát triển tổng quát

của nấm)

- Kiểu chu trình thứ nhất: chu trình lưỡng bội

Trong chu trình này, giai đoạn đơn bội tương ứng với giao tử thể, giớihạn ở các giao tử hoặc các nang giao tử Bào tử thể lưỡng bội chiếm ưu thế rõrệt so với giao tử thể Một số loài nấm thuộc lớp phụ Oomycetidae (theoSansome, 1963) có kiểu chu trình này

- Kiểu chu trình thứ hai: chu trình hai thế hệ

Trong chu trình này, giao tử thể đơn bội xen kẽ với bào tử thể lưỡngbội và hai thế hệ này về nguyên tắc tương đương nhau Một số loài thuộc lớpphụ Oomycetidae có kiểu chu trình này (Chadefaud, 1960)

- Kiểu chu trình thứ ba: chu trình đơn bội

Trong chu trình này, sự giảm phân nối tiếp nhau ngay quá trình phốinhân để tạo thành giao tử thể đơn bội Giao tử thể đơn bội phát triển bằng cácbào tử vô tính (đơn bội) và sinh ra một thế hệ giao tử thể cũng đơn bội thứhai Thế hệ giao tử thể thứ hai tiếp tục phát triển bằng các bào tử vô tính (đơnbội) và tạo thành các giao tử rất ít phân hoá về hình thái Giai đoạn lưỡng bộitương ứng với bào tử thể chỉ tồn tại trong một dạng hình thái rất hạn chế, như

ở bào tử tiếp hợp của các nấm tiếp hợp

- Kiểu chu trình thứ tư: chu trình đơn bội – song nhân

Kiểu chu trình này có thể coi như một biến dạng của kiểu chu trình đơnbội trên Gần với chu trình đơn bội là chu trình đơn bội song nhân của cácnấm túi Trong chu trình phát triển của các loài thuộc lớp Nấm túi, giai đoạnđơn bội chiếm ưu thế hơn giai đoạn song nhân Các sợi nấm đơn bội khá pháttriển, đến một thời kỳ phát triển nhất định, mới tạo thành các giao tử rất ítphân hoá về hình thái Các tế bào hoặc các đoạn sợi nấm làm nhiệm vụ giao

tử sau khi phối sinh chất, nhân tế bào của chúng vẫn riêng rẽ từng đôi trongmột phần chu trình Phần này ngắn so với phần đơn bội Vì sự phối nhân chưaxảy ra nên cả giai đoạn song nhân và giai đoạn đơn bội đều thuộc giao tử thể.Giai đoạn song nhân này tương ứng với một thế hệ gọi là “thế hệ trước bào tửthể” Giống như trường hợp chu trình đơn bội, giai đoạn lưỡng bội ở chu trìnhnày không đáng kể Sự phối nhân ở tế bào sinh túi vừa xảy ra (giai đoạnlưỡng bội) tiếp theo ngay sau là sự giảm phân tạo thành các bào tử đơn bội

Chu trình đơn bội song nhân của các loài thuộc lớp nấm đảm phát triểncách xa chu trình đơn bội một bước nữa, theo hướng giai đoạn song nhânchiếm ưu thế so với giai đoạn đơn bội Hai đoạn sợi nấm đơn bội tương ứngvới hai giao tử sớm hợp với nhau tạo thành đoạn sợi nấm song nhân đầu tiên.Giai đoạn song nhân phát triển dài và thường chiếm phần lớn chu trình pháttriển của các nấm đảm Cũng như trường hợp các nấm túi, giai đoạn lưỡng bộitương ứng với bào tử thể chỉ giới hạn ở các tế bào sinh đảm và đảm non (đảmkhi nhân lưỡng bội chưa phân chia giảm nhiễm)

Chỉ xét riêng về mặt chu trình phát triển, rõ ràng chúng ta thấy có sựtiếp nối giữa các chu trình đơn bội và đơn bội song nhân hoặc ngược lại.

- Kiểu chu trình thứ năm: chu trình vô tính

Kiểu chu trình này đặc trưng cho nấm bất toàn, hoàn toàn không có giaiđoạn hữu tính Kiểu chu trình này không có trong tự nhiên vì hiện nay người

ta đã biết dạng sinh sản hữu tính của nhiều loài thuộc nhóm nấm này Tuynhiên ở nhiều loài nấm bất toàn, chúng ta chỉ mới biết giai đoạn vô tính chưabiết chúng có hay không có giai đoạn hữu tính, nên vẫn cần thiết phải phânbiệt kiểu chu trình này của nấm Sự phối sinh chất của các nấm này khó xảy

ra nên kéo theo giai đoạn song nhân và giai đoạn lưỡng bội không xảy ra.Như vậy các nấm này chỉ có giai đoạn giao tử thể đơn bội, nhưng bước sinh

ra các giao tử lại không thực hiện được Do đó, nấm lại phát triển giai đoạnphụ của chu trình - giai đoạn giao tử thể phát triển bằng các bào tử vô tính

1.1.5 Tổng quan các nguyên tố vi lượng trong nấm [25] [27] [30] 1.1.5.1 Nấm ăn: gồm các loài mộc nhĩ thuộc chi Auricularia, ngân nhĩ

- Tremella, nấm hương - Lentinula edodes, nấm rơm - Volvariella volvacea,nấm thông - Boletus edulis, nấm bào ngư hay còn gọi là nấm sò - Pleurotus

Nấm ăn là thực phẩm phổ biến giàu chất dinh dưỡng, gồm tất cả cáckhoáng chất cần thiết, các vitamin như thiamine (vitamin B1), riboflavin(vitamin B2), niacin (vitamin B3), axit pantothenic (vitamin B5), axit ascorbic(vitamin C), chứa hàm lượng lớn vitamin A và D; ở một số loài còn có chứalượng  - carotene được chuyển đổi thành vitamin A trong gan hoặcergosterol chuyển đổi thành vitamin D khi tiếp xúc với các bức xạ tia cực tím,chứa các kim loại như: Fe, Zn, Se, Na, Ca, K và P

Bảng 2: Thành phần các nguyên tố vi lượng có trong nấm mũ [24]

Thành phần

dinh dưỡng Dinh dưỡng

Số lượng trong mỗi khẩu phần

% giá trị mỗi ngày

Pantothenic Acid (Vitamin 1,5 mg 15 %

- 30 % tính theo trọng lượng khô.

Hàm lượng chất béo có trong nấm chứa các hợp chất của lipid, baogồm: các axit béo tự do, monoglycerides, diglycerides, triglycerides, sterol,este sterol, và phospholipids, chiếm khoảng 2 - 8 % trọng lượng khô

Vitamin D có trong nấm cần thiết cho sự hấp thụ Canxi Ngoài ra, cácnguyên tố vi lượng như:

Đồng (Cu): giúp cơ thể hấp thụ oxy và tạo ra các tế bào máu đỏ

Selen (Se): chất chống oxy hoá giúp trung hoà các gốc tự do, do đóngăn ngừa tổn thương tế bào và giảm nguy cơ ung thư cùng các bệnh lý khác.Nấm là loại thực phẩm chứa nhiều selen nhất

Kali (K): là khoáng chất vô cùng quan trọng điều chỉnh huyết áp và giữcho các tế bào hoạt động đúng nhịp

Polisaccarit cacbohydrat: giúp tăng cường hệ thống miễn dịch

Các vitamin C, B6 và B12 tìm thấy trong nấm có tác dụng thúc đẩy hệthống miễn dịch, giúp loại bỏ các độc tố ra khỏi cơ thể

Không chỉ có công dụng làm món ăn mà các loại nấm trong nhóm nấm

ăn cũng chứa các thành phần có tác dụng chữa bệnh Chính vì thế, nên cũng

có thể đưa chúng vào nhóm nấm dược liệu

1.1.5.2 Nấm dược liệu

a Nấm linh chi thuộc họ Ganoderma, có tên tiếng Nhật là Reishi,

người Trung Quốc gọi loài nấm này là Lingzhi Nó còn có tên gọi khác lànấm tiên thảo, nấm trường thọ hay vạn niên nhung, đã được nhắc đến như mộtcây nấm linh thiêng ở thời Trung Quốc cổ đại

Nấm linh chi là loại nấm đầu tiên được phát hiện và chứng minh là cóđặc tính chữa bệnh và tốt cho sức khoẻ Trong tự nhiên nấm phát triển như làmột ký sinh trùng trên cây, chủ yếu là trên cây gỗ sồi, các lá của loại cây nàyrụng là điều kiện tốt cho sự phát triển của nấm linh chi

Nấm linh chi có thành phần khoáng vi lượng đủ loại, trong đó có một

số khoáng như caanxi (Ca), sắt (Fe), gemani (Ge), vanadi (V), crom (Cr),coban (Co), natri (Na), và các hợp chất của photpho, vitamin C, D và B.Những nguyên tố này tham gia vào quá trình sinh hoá, trao đổi chất trong cơthể, rất tốt cho chức năng thần kinh và tuyến thượng thận Chẳng hạn,germani trong các dược phẩm từ nấm linh chi có tác dụng trong điều trị timmạch và ung thư

Có 6 loại nấm linh chi: Linh chi đỏ, hắc chi, bạch chi, hoàng chi, tử chi(có màu tím), thanh chi (có màu xanh da trời)

Hình 1: Nấm linh chi đỏ (màu đỏ) Hình 2: Nấm hắc chi (màu đen)

Hình 3: Nấm bạch chi (màu trắng) Hình 4: Nấm hoàng chi (màu vàng)

Nấm linh chi giàu  - glucans, có chứa 1,3 -  - D - glucans,triterpenes hoà tan trong rượu, các protein, axit amin, polysaccarides hoà tantrong nước, các chất khoáng, vitamin và chất béo có tác dụng ức chế khả năngtổng hợp Cholesterol, giảm chứng cao huyết áp, bảo vệ gan, làm giảm mengan và chống oxy hoá, tăng khả năng chống bệnh cho cơ thể, tăng cường khẩu

vị ăn uống, giúp tiêu hoá tốt, có tác dụng giảm đường huyết đối với bệnh nhânđái tháo đường, có tác dụng chống khối u, tăng cường sức khoẻ Trong nấmlinh chi Ganoderma lucidum còn có một số hoạt tính sinh học như enzymeamylase và protease có hoạt tính kháng sinh, ức chế vi khuẩnStaphyllococcus, Salmonella typhi

b Nấm hương có tên khoa học là Lentinula edodes, còn có tên gọi

khác là nấm đông cô, hương cô, hương tín, hương tẩm… tên tiếng nhật làShiitake thuộc họ nấm tán (polyporaceae), được mệnh danh là “Hoàng hậuthực vật”, là “vua của các loài rau” Gọi là nấm hương vì chúng có mùi thơm

Cấu tạo của nấm hương gồm có một chân đính vào giữa tai nấm, mặttrên tai nấm có màu nâu, mặt dưới gồm nhiều bản mỏng xếp lại

Hình 5: Nấm hương

Nấm hương chứa nhiều chất dinh dưỡng, chủ yếu chứa các thành phầnprotein, chất béo, đường, chất xơ, vitamin chẳng hạn như vitamin A, B, B12,

C, tiền vitamin D, Ca, Niacin, Al, Fe, Mg… Nó có khoảng 30 enzyme và tất

cả các axit amin tốt giúp duy trì các mô, cần thiết cho cơ thể (tức là nhữngaxit amin mà cơ thể không tổng hợp được) Nấm cũng có một số ancol hữu cơ

mà khi nấu chín, các ancol này biến đổi, tạo thành mùi thơm đặc biệt của nó

Bảng 3: Thành phần các nguyên tố vi lượng có trong nấm hương [23]

Dinh dưỡng Số lượng % mỗi

ngày (DV)

Mật độ dinh dưỡng

Đánh giá chất lượng thực phẩm của thế giới

Thành phần chính của nấm hương là polysaccharides (polysaccharides

là những phân tử cacbohydrat có kích thước lớn bao gồm các loại đường khácnhau sắp xếp theo nhánh) có tác dụng kháng khối u hoà tan trong nước, đượcđặt tên là “lentinan” sau trở thành tên chung của loại nấm này nhưng nó cũngchứa ergosterol và ergothioneine, được sử dụng để điều trị bệnh ung thư, hạhuyết áp, điều tiết chuyển hoá, tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể,giảm lượng cholesterol trong máu, phòng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu, kíchthích tiêu hoá và điều trị HIV

Trong loài nấm này đặc biệt có polysaccharides chứa glucans (glucans

là polysaccaride mà trong thành phần đường của nó có chứa các loại đườngđơn), bao gồm:  - 1,6 - glucans,  - 1,4 - glucans,  - 1,3 - glucans,  -1,6 - glucans, 1,4 - D - glucans, 1,6 - D - glucans, photphat glucans,laminarin, lentinan Ngoài ra, trong nấm này cũng có chứa polysacchrideskhông có glucans quan trọng như fucoidans và galactomannins

c Mộc nhĩ thuộc bộ Auricularia gồm có 3 loại sau:

- Mộc nhĩ đen có tên khoa học là Auricularia polytrichasacc hay còngọi là Nấm mèo, mộc nhĩ lông hay Nấm tai mèo vì lúc còn tươi Nấm có hìnhdạng trông giống tai mèo Mặt ngoài tai Nấm màu nâu nhạt, có lông mịn, mặttrong màu nâu sẫm Nó mọc trên những thân cây gỗ mục

Hình 8: Mộc nhĩ trắng (Ngân nhĩ)

Trong mộc nhĩ chứa nhiều hàm lượng protit, chất khoáng và vitamin,chứa hàm lượng chất béo ít, có tác dụng giải độc và chống lão hoá, chốngphóng xạ và ức chế một số chủng tế bào ung thư Đặc biệt, với tính nănglượng huyết và hoạt huyết, mộc nhĩ là loại thực phẩm rất quý có tác dụng làmgiảm cholesterol và cải thiện tuần hoàn huyết

d Đông trùng hạ thảo có tên khoa học là Cordyceps sinensis

Hình 9: Đông trùng hạ thảo

Tên gọi của nấm này có ý nghĩa: mùa đông là côn trùng, mùa hè là cây

cỏ (thực ra là nấm) Ở Mỹ, Đông trùng hạ thảo được sử dụng làm thuốc tănglực, chóng phục hồi sức khoẻ cho các vận động viên thể dục thể thao Loạinấm này kí sinh trên một loại sâu non thuộc họ cánh bướm Nấm phát triểntrên sâu và làm cho sâu chết, vào mùa hè, nấm sinh cơ chất mọc chồi lên mặtđất, nhưng gốc vẫn dính liền vào đầu sâu Người ta đào lấy cả phần nấm và

sâu chết, phơi khô để sử dụng Đông trùng hạ thảo có tác dụng bổ, chữa thầnkinh suy nhược, liệt dương, bổ tinh, ích khí.

Các phân tích hoá học cho thấy trong sinh khối của Đông trùng hạ thảo

có chứa 25 - 32 % protit, khi thuỷ phân cho tới 14 - 19 axit amin khác nhau,

có D - mannitol, lipit và nhiều nguyên tố vi lượng khác như Al, Si, K, Na, Ca,

Mg, Mn, Cu, Zn, Bo, Fe … trong đó cao nhất là P

Quan trọng hơn trong sinh khối của Đông trùng hạ thảo có nhiều chấthoạt động sinh học có giá trị dược liệu cao như: axit cordyceptic, cordycepin,adenosine, hydoxyethyl - adenosine Đáng chú ý nhất là nhóm hoạt chấtHEAA (hydroxyl - etyl - adenosine - analogs)

Hình 10: Cấu trúc hoá học của Adenosine và axit cordyceptic

Đông trùng hạ thảo có chứa nhiều loại vitamin (trong 100 g đông trùng

hạ thảo có 0,12 g vitamin B12; 29,19 mg vitamin A; 116,03 mg vitamin C,ngoài ra còn có vitamin B2 (riboflavin), vitamin E, vitamin K

Đông trùng hạ thảo là một vị thuốc bồi bổ hết sức quý giá, có tác dụngtích cực với các bệnh như rối loạn tình dục, thận hư, liệt dương, di tinh, đaulưng mỏi gối, được sử dụng để điều trị bệnh hen suyễn và viêm phế quản, đặcbiệt đạt hiệu quả cao trong phòng chống bệnh lao, bệnh phong, bệnh bạchcầu, được thử nghiệm nhiều ở Trung Quốc và Nhật Bản

Một nghiên cứu lâm sàng đã chỉ ra rằng Đông trùng hạ thảo làm tăngATP (Adenosine triphosphate) giúp phục hồi năng lượng nhanh hơn, điều trịloạn nhịp tim và suy tim mãn tính, giảm lượng cholesterol trong cơ thể