Tài liệu BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ĐẦU CÁ NGỪ ĐỂ SẢN XUẤT THỨC ĂN CHO TÔM ppt

Trước kia, phế phẩm không được sử dụng làm thức ăn, hiện nay nó đã trởthành một nguồn tiềm năng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm và phi thực phẩm.Sản xuất thức ăn nuôi thuỷ sản/động vậ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU

SỬ DỤNG ĐẦU CÁ NGỪ

ĐỂ SẢN XUẤT THỨC ĂN CHO TÔM

Sinh viên thực hiện:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG

ĐẦU CÁ NGỪ ĐỂ SẢN XUẤT THỨC ĂN CHO TÔM

Luận văn tốt nghiệpChuyên ngành Công Nghệ Sinh Học, 2003 - 2008

Sinh viên thực hiện:

TRẦN VĂN TRỊNH MSSV: 45DT092

Giáo viên hướng dẫn:

ThS NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG

Nha Trang, 11/2007

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cá ngừ 3

1.1.1 Tình hình khai thác cá ngừ 3

1.1.2 Giới thiệu các loại các ngừ thường gặp ở Việt Nam 4

1.1.3 Tình hình xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam 7

1.1.4 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá ngừ 8

1.1.5 Tìm hiểu về cá ngừ vây vàng và thành phần hóa học 9

 Phân bố 9

 Tình hình khai thác cá ngừ vây vàng 9

 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng 11

 Phế liệu cá ngừ và tình hình sử dụng 11

1.2 Tìm hiểu về enzyme và quá trình thủy phân 13

1.2.1 Giới thiệu chung về enzyme 13

1.2.2 Giới thiệu về enzyme protease và các ứng dụng 14

1.3 Tìm hiểu về tôm Sú và nhu cầu dinh dưỡng 15

1.3.1 Phân bố của tôm Sú 15

1.3.2 Một số đặc điểm chung của tôm Sú 15

 Đăc điểm dinh dưỡng 15

 Đặc điểm sinh trưởng 16

 Đăc điểm môi trường sống 16

1.3.3 Nhu cầu dinh dưỡng của tôm Sú 16

 Protein 16

 Axit amin 17

 Lipid 18

 Phospholipid 19

 Cholesterol 19

 Hydrat cacbon 19

 Vitamin 19

 Chất khoáng 20

 Bổ sung các chất dinh dưỡng cho thức ăn nuôi tôm 20

1.3.4 Tìm hiểu về thức ăn của tôm Sú và tình hình sử dụng 23

1.3.5 Yêu cầu thức ăn và nguyên liệu làm thức ăn sử dụng 25

Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 Đối tượng nghiên cứu 27

2.1.1 Tôm Sú 27

2.1.2 Phế liệu đầu cá ngừ 27

2.1.3 Các nguyên liệu dùng để sản xuất thức ăn nuôi tôm 28

2.1.4 Enzyme protamex 28

2.2 Thời gian nghiên cứu 28

2.3 Địa điểm nghiên cứu 29

2.4 Phương pháp nghiên cứu 29

2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 29

a Xác định thành phần khối lượng của cá ngừ vây vàng 29

b Xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ 30

c Thực hiện quá trình thuỷ phân đầu cá ngừ bằng enzyme 31

d Xác định hàm lượng protein của các nguyên liệu 32

e Xác định thành phần hoá học của thức ăn 33

f Bố trí thí nghiệm kiểm chứng thức ăn sản xuất 33

2.4.2 Phương pháp phân tích 35

a Xác định thành phần khối lượng của cá ngừ 35

b Phương pháp xác định các thành phần hóa học 35

c Phương pháp xác định công thức phối trộn 36

d Các công thức tính toán một số chỉ tiêu 36

2.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 37

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38

3.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của cá ngừ vây vàng 38

3.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ 39

3.3 Kết quả xác định hàm lượng protein của các nguyên liệu 40

3.4 Sản xuất thức ăn ở quy mô phòng thí nghiệm 41

3.5 Kết quả xác định thành phần hoá học của thức ăn 49

3.6 Kết quả xác định các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả 49

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53

4.1 Kết luận 53

4.2 Đề xuất ý kiến 53

LỜI CẢM ƠN

Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học NhaTrang cùng các quý thầy cô trong khoa Chế Biến đã truyền đạt kiến thức và tạo điềukiện cho tôi hoàn thành chương trình đại học

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn tốt nghiệp, tôi

đã nhận được sự giúp đỡ về mọi mặt và chỉ bảo tận tình của cô giáo ThS NguyễnThị Mỹ Hương Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc

Tôi xin cảm ơn anh Nguyễn Hữu Thọ Giám đốc Trung tâm NCMT vàPNBĐVTS thuộc Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thuỷ sản 3 đã giúp đỡ tôi trong quátrình thực tập Tôi trân trọng cảm ơn sự giúp đỡ đó

Tôi xin cảm ơn ban lãnh đạo, các cô chú và anh chị em công nhân viên trongcông ty TNHH Hải Vương, Longsin, Khu thử nghiệm thức ăn tại Viện 3, Trung tâmCông Nghệ Sinh học môi trường trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện tốt chotôi trong thời gian thực tập

Tôi vô cùng biết ơn cha mẹ cùng người thân trong gia đình, bạn bè đã giúp

đỡ động viên tôi cả vật chất lẫn tinh thần để tôi hoàn thành chương trình Đại học

Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên: Trần Văn Trịnh

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1.1: Thành phần hoá học của cá ngừ 9

Bảng 1.2: Tỉ lệ các thành phần của cá ngừ 9

Bảng 1.3: Các nước dẫn đầu về sản lượng khai thác cá ngừ vây vàng 10

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng 11

Bảng 1.5: Các yếu tố môi trường thích hợp cho tôm Sú phát triển 16

Bảng 1.6: Mức protein tối ưu cho sự phát triển của tôm Sú 17

Bảng 1.7: Mức lipid tốt nhất cho sự phát triển của tôm Sú 19

Bảng 1.8: Các nhà sản xuất thức ăn nuôi thuỷ sản hàng đầu ở Việt Nam 24

Bảng 2.1: Điều kiện hoạt động tối thích của enzyme protamex 28

Bảng 2.2: Các thông số môi trường trong các bể nuôi thử nghiệm 35

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của đầu cá ngừ vây vàng 39

Bảng 3.2: Hàm lượng protein của các nguyên liệu dùng để sản xuất thức ăn 40

Bảng 3.3: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu của các công thức thức ăn 41

Bảng 3.4: Khối lượng của các thành phần thức ăn được dùng để sản xuất thức ăn 1 42

Bảng 3.5: Khối lượng của các thành phần thức ăn được dùng để sản xuất thức ăn 2 43

Bảng 3.6: Khối lượng của các thành phần thức ăn được dùng để sản xuất thức ăn 3 44

Bảng 3.7: Khối lượng của các thành phần thức ăn được dùng để sản xuất thức ăn 4 45

Bảng 3.8: Khối lượng của các thành phần thức ăn được dùng để sản xuất thức ăn 5 46

Bảng 3.9: Thành phần hoá học của 5 loại thức ăn thử nghiệm 49

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 1.1: Cá ngừ ồ 4

Hình 1.2: Cá ngừ chù 5

Hình 1.3: Cá ngừ chấm 5

Hình 1.4: Cá ngừ bò 5

Hình 1.5: Cá ngừ sọc dưa 6

Hình 1.6: Cá ngừ vằn 6

Hình 1.7: Cá ngừ vây vàng 6

Hình 1.8: Cá ngừ mắt to 7

Hình 1.9: Xuất khẩu cá ngừ Việt Nam từ 1997 – 2003 7

Hình 1.10: Enzyme protease xúc tác thủy phân liên kết peptid 14

Hình 2.1: Thuỷ phân đầu cá ngừ 32

Hình 3.1: Thành phần khối lượng của cá ngừ vây vàng 38

Hình 3.2: Tốc độ tăng trưởng trung bình ngày của tôm trong các bể nuôi 50

Hình 3.3: Tỉ lệ chuyển đổi thức ăn của tôm nuôi trong các bể thí nghiệm 52

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ

Trang

Sơ đồ 2.1 : Xác định thành phần khối lượng cá ngừ vây vàng 30

Sơ đồ 2.2: Xác định thành phần hoá học của đầu cá ngừ 30

Sơ đồ 2.3 : Bố trí thí nghiệm nuôi tôm Sú 34

Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất thức ăn trong phòng thí nghiệm 47

GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

tr.USD: Triệu đô la Mỹ

FAO: Tổ chức lương thực thế giới

LỜI NÓI ĐẦU

Bột cá là thành phần quan trọng không thể thiếu trong thức ăn chăn nuôi giasúc nói chung và nuôi thuỷ sản nói riêng Lượng thức ăn cho chăn nuôi gia súc vànuôi thuỷ sản ở nước ta cần khoảng 300.000 tấn/năm, trong đó bột cá sản xuất côngnghiệp chỉ đáp ứng được 1/10 nhu cầu, do vậy phải nhập khẩu Trên thực tế ngườinuôi chủ yếu là sử dụng bột cá tự chế là chủ yếu, nhưng việc sản xuất và chế biếnbột cá tự chế còn nhiều bất lợi thậm chí còn gây ô nhiễm môi trường Bên cạnh đóphế phẩm của các nguyên liệu thuỷ sản chiếm một tỉ trọng lớn trong quá trình chếbiến Trước kia, phế phẩm không được sử dụng làm thức ăn, hiện nay nó đã trởthành một nguồn tiềm năng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm và phi thực phẩm.Sản xuất thức ăn nuôi thuỷ sản/động vật từ phế liệu thủy sản đang là bài toán tìm rahướng đi mới thay thế một phần bột cá trong sản xuất thức ăn nuôi thuỷ sản/độngvật để giảm bớt lượng bột cá phải nhập khẩu đồng thời làm tăng giá trị kinh tế củaphế liệu và góp phần vào việc giảm thiểu ô nhiễm môi trường

Mặt khác với sự phát triển như vũ bão của ngành Công nghệ Sinh học, đangtạo ra những biến đổi to lớn của đời sống kinh tế - xã hội và có những ứng dụng hếtsức to lớn vào các ngành khác Một trong những ứng dụng tiêu biểu là ứng dụng củacông nghệ enzyme vào ngành chế biến thực phẩm đặc biệt là chế biến các phếphẩm

Xuất phát từ nhu cầu thực tế, nhằm mục đích gắn liền nghiên cứu khoa họcvới thực tiễn sản xuất đồng thời tạo điều kiện cho sinh viên làm quen với công tácnghiên cứu khoa học Tôi được bộ môn Công nghệ Sinh học - khoa Chế biến –

trường Đại học Nha Trang phân công thực hiện đề tài: “Bước đầu nghiên cứu sử dụng đầu cá ngừ để sản xuất thức ăn cho tôm”.

Mục đích chính của đề tài là nghiên cứu sử dụng phế phẩm đầu cá ngừ đểthay thế một phần bột cá trong sản xuất thức ăn cho tôm và bổ sung thêm các thànhphần khác thu được từ quá trình thuỷ phân đầu cá ngừ và thức ăn nuôi tôm

Nội dung nghiên cứu của đề tài:

1 Tìm hiểu về cá ngừ, phế liệu đầu cá ngừ và nhu cầu dinh dưỡng của tôm Sú

2 Xác định thành phần khối lượng của cá ngừ và thành phần hoá học của đầu

Sinh viên thực hiện:

Trần Văn Trịnh

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cá ngừ

và cá ngừ mắt to khoảng 17.000 tấn

Theo điều tra của Viện nghiên cứu Hải sản, biển Việt Nam có nhiều loài cángừ vằn, cá ngừ chù, cá ngừ ồ có kích thước nhỏ Ngư trường đánh bắt chủ yếu làvùng giữa biển Đông, tức là vùng biển miền Trung, thuộc các tỉnh Phú Yên, KhánhHoà, Bình Thuận và vùng biển Đông và Tây Nam Bộ Vịnh Bắc Bộ cũng có cá ngừnhưng ít hơn Theo ước tính của các chuyên gia, sản lượng cá ngừ của biển ViệtNam đạt trên 30.000 tấn/năm Họ cá thu ngừ là 1 trong 5 họ cá biển có sản lượngkhai thác cao, chiếm trên 1% tổng sản lượng cá biển khai thác của cả nước Trong

họ cá thu ngừ, cá ngừ vằn chiếm nhiều nhất tới 60,7%, tiếp đó là cá ngừ ồ, cá ngừchù… Ở Việt Nam, cá ngừ được khai thác bằng lưới vây, lưới rê trôi, câu cần, câuvàng và nghề đăng Nghề rê khơi khai thác xa bờ chiếm 48% sản lượng của cả

nước, chủ yếu khai thác cá ngừ vằn Nghề câu vàng tập trung chủ yếu ở Phú Yên,Khánh Hoà, nghề này khai thác chủ yếu cá ngừ vây vàng (chiếm 40%) Nghề lướivây của nước ta do thiếu thiết bị dò cá và thu hút cá nên chưa đạt sản lượng cao.Hiện đang có một số nghiên cứu để tăng công suất đánh bắt cá ngừ.

Do tàu khai thác cá ngừ phần lớn là của ngư dân nên tàu nhỏ, công suất nhỏ,điều kiện bảo quản cá sau thu hoạch kém nên tỷ lệ cá tươi xuất khẩu chỉ đạt từ 30–50% đã làm giảm đáng kể giá trị xuất khẩu và hiệu quả khai thác cũng như thu nhậpcủa ngư dân

1.1.2 Giới thiệu các loại các ngừ thường gặp ở Việt Nam, mùa vụ khai thác

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ởbiển Việt Nam Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cátương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20-70 cm, khối lượng từ 0,5-4 kg Riêng hailoài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm, khối lượng1,6 – 64 kg) Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhómnhỏ:

 Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp

 Nhóm các loài di cư đại dương

 Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương

Đây là các loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20÷70 cm, trọng lượng từ 0,5÷4 kg), cógiá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa,

* Cá ngừ ồ

Tên tiếng Anh: Bullet tuna

Tên khoa học: Auxis rochei

(Risso, 1810)

Phân bố: Vùng biển miền Trung

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng

Kích thước khai thác: Từ 140÷310mm, chủ yếu 260mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói

* Cá ngừ chù

Tên tiếng Anh: Frigate mackerel

Hình 1.1: Cá ngừ ồ

Tên khoa học: Auxis thazard

(Lacepede,1803)

Phân bố: Chủ yếu ở vùng biển miền

Trung, Đông và Tây Nam Bộ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê,

đăng

Kích thước khai thác: Dao động 150÷310mm, chủ yếu 250 ÷260mm.Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói

* Cá ngừ chấm

Tên tiếng Anh: Eastern little tuna

Tên khoa học: Euthynnus affinis

(Canner, 1850)

Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng

biển miền Trung và Nam Bộ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng

Kích cỡ khai thác: 240÷450mm, chủ yếu 360mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói

* Cá ngừ bò

Tên tiếng Anh: Longtail tuna

Tên khoa học: Thunnus tonggol

(Bleeker, 1851)

Phân bố: Ở vịnh Bắc bộ, Trung

bộ, Tây Nam bộ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây

Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844).

Phân bố: Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền

Trung

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu,

mành

Kích thước khai thác: 450÷750mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp

 Cá ngừ di cư đại dương:

Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700

÷2000mm, khối lượng từ 1,6÷64kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thịtrường thế giới Phạm vi di cư đại dương

* Cá ngừ vằn

Tên tiếng Anh: Skipjack tuna

Tên khoa học: Katsuwonus pelamis

(Linnaeus, 1758)

Phân bố: Chủ yếu ở vùng biển miền

Trung, vùng biển khơi bắt gặp

nhiều hơn vùng biển ven bờ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo

Kích thước khai thác: Dao động 240÷700mm, chủ yếu 480÷560mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng

hộp

* Cá ngừ vây vàng

Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna

Tên khoa học: Thunnus albacares

Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng.

Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490÷900 mm, đối vớicâu vàng 500÷2.000mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp

* Cá ngừ mắt to

Tên tiếng Anh: Bigeye tuna

Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839).

Phân bố: Ở vùng biển xa bờ miền

Trung và Đông Nam bộ

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng

Kích thước khai thác: 600÷1,800

mm

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp

 Mùa vụ khai thác

Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu

từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau Cá ngừ thường tậptrung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau Nghềkhai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng Nghề câu vàng mới được du nhập từnhững năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng

1.1.3 Tình hình xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam

Hình 1.9: Xuất khẩu cá ngừ Việt Nam từ 1997 – 2003 [11]

Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam được bắt đầu từ những năm 1996, 1997 vàđến sau năm 2000 thì phát triển nhanh Do nghề nuôi cá ngừ chưa được khởi động ở

Hình 1.8: Cá ngừ mắt to

nước ta nên xuất khẩu cá ngừ chủ yếu là do đánh bắt và lệ thuộc rất nhiều vào điều

kiện nguồn lợi tự nhiên, thời tiết hoặc thiên nhiên Tuy lợi thế là một nước có tiềmnăng lớn về khai thác cá ngừ, trữ lượng cá ngừ ở biển nước ta tương đối phong phúước tính có thể khai thác khoảng 30.000 tấn/năm Nhưng do khả năng đánh bắt xa

bờ còn hạn chế nên sản lượng cá ngừ có giá trị kinh tế cao là không đáng kể

Ngoài ra, năm 2001 ước tính Việt Nam nhập khẩu 468 tấn cá ngừ đông lạnh,đạt khoảng 408.000USD So với một số nước trong khu vực thì giá trị xuất khẩu cángừ của Việt Nam còn quá nhỏ bé, ví dụ, năm 2002, Thái Lan xuất khẩu trên 566triệu USD, Inđônêxia gần 205 tr.USD, Philippin 137,4 tr.USD

Trong những năm gần đây nghề khai thác và xuất khẩu cá ngừ Việt Nam đãđược quan tâm, chú ý rất nhiều Các doanh nghiệp Việt Nam đã cố gắng mở rộngthị trường, từ 25 thị trường năm 2002, tới năm 2004 cá ngừ của Việt Nam xuất sangtrên 40 nước Các thị trường chính là Mỹ (2002 đạt 48,5 tr.USD; 2003 đạt 25,6tr.USD), Nhật (2002 đạt 21,7 tr.USD; 2003 đạt 10,7 tr.USD , Ôxtrâylia (2002 đạt1,3 tr.USD; năm 2003 đạt hơn 1 tr.USD) và một số nước khác như Niu Di Lân, ĐàiLoan, Ixraen, Đức, CH Séc và Tây Ban Nha…

Nếu chỉ qua các số liệu thì thấy xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam trong năm

2003 và 2004 giảm so với năm 2002, cả về khối lượng và giá trị, nhưng trong thực

tế không hề giảm và có sự tăng nhẹ Nguyên nhân chính là do sự biến đổi cơ cấumặt hàng xuất khẩu, lượng hàng chế biến giá trị gia tăng, đóng hộp hoặc philê tăng.Đây là một bước tiến bộ, song do các mặt hàng này không được kê khai vào danhmục mặt hàng cá ngừ mà chuyển sang các mục khác, ví dụ như nhóm hàng philêđông lạnh, cá đóng hộp, hàng chế biến hải sản… đã dẫn đến số liệu xuất khẩu cángừ giảm Ngoài ra, từ khi thuế xuất khẩu được loại bỏ, yêu cầu khai thác mặt hàngthuỷ sản xuất khẩu không được chi tiết như trước nên cũng góp phần làm số liệu về

cá ngừ thiếu chính xác

1.1.4 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá ngừ

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá ngừ phụ thuộc vào nhiều yếu tốnhư: Giống loài, kích thước, mùa vụ, vị trí địa lý khu vực khai thác, thời ký sinhsản… Thành phần hóa học và dinh dưỡng quyết định đến giá trị của từng loại cángừ Nói chung thành phần hóa học của cá ngừ được thể hiện ở bảng dưới đây:

1.1.5 Tìm hiểu về cá ngừ vây vàng và thành phần hóa học của cá ngừ vây vàng

 Phân bố: Cá ngừ vây vàng phân bố ở vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới.

 Tình hình khai thác cá ngừ vây vàng

Cá ngừ vây vàng là loài cá ngừ dùng làm thực phẩm cho con người Đây là đốitượng quan trọng nhất của nghề khai thác cá ngừ nói riêng và nghề khai thác cá biểnnói chung Tuy vậy sản lượng cá ngừ vây vàng chỉ đứng hàng thứ 2, nhưng lại cógiá trị rất cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới Đây là đối tượng xuất khẩuquan trọng của nhiều nước trên thế giới

Sản lượng cá ngừ vây vàng dậm chân tại chỗ suốt thời kỳ 1993 – 1999 (khoảnghơn 1 triệu tấn), chứng tỏ loài cá quý này đã khai thác tới giới hạn cho phép Chính

vì vậy mà các tổ chức cá ngừ quốc tế ở các khu vực từng quốc gia phải đưa ra cáchạn mức cho phép khai thác trong từng năm

Cá ngừ vây vàng chiếm 28% sản lượng cá ngừ thế giới và trong suốt nhữngthập niên vừa qua đều trên 1 triệu tấn/năm

Hiện nay cá ngừ vây vàng khai thác chủ yếu diễn ra ở biển Thái Bình Dương.Khu vực biển xích đạo phía Tây Thái Bình Dương có sản lượng chiếm tới 36,7%

sản lượng cá ngừ vây vàng Nhìn chung, sản lượng khai thác của 3 khu vực quantrọng nhất đều có xu hướng giảm Sút Đây là điều đáng báo động về nguồn lợi loài

cá quý hiếm này

Các nước Đông Nam Á và Đông Á như Inđônêxia, Philippin, Hàn Quốc, ĐàiLoan, Nhật Bản lấy nghề câu cá vàng là công cụ khai thác chủ yếu Các nướcMêhicô, Êcuađo, Mỹ, Tây Ban Nha… lại dựa chủ yếu vào nghề lưới vây 1 tàu

Bảng 1.3: Các nước dẫn đầu về sản lượng khai thác cá ngừ vây vàng [13]

Các sản phẩm cá ngừ vây vàng xuất khẩu hiện nay gồm cá ngừ đông nguyêncon, cá ngừ philê và hộp cá ngừ vây vàng

 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng [9]

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được của cá ngừ vây vàng

 Phế liệu cá ngừ và tình hình sử dụng loại phế liệu này

Sản lượng khai thác cá ngừ trên thế giới đạt khoảng trên 4 triệu tấn, trong đó40÷60% là phế liệu trong chế biến Cá ngừ thường được chế biến tươi sống và tiêuthụ dưới dạng cắt khoanh, fillet hoặc đóng hộp Trong đóng hộp, chỉ khoảng 1/3toàn bộ thân cá là có thể dùng để gia tăng giá trị Hằng năm, phế liệu từ ngành chếbiến cá ngừ đóng hộp ước đạt khoảng 450.000 tấn Bởi vậy, ngành công nghiệp chếbiến cá ngừ phải tìm cách để tận dụng các phế liệu sẵn có, không mất công khaithác này, làm cho chúng trở thành những sản phẩm có giá trị, từ đó tăng thêm thunhập cho doanh nghiệp.

Ở nước ta sản lượng cá ngừ khai thác trên 30.000 tấn mỗi năm như vậylượng phế liệu cá ngừ khoảng 12.000÷18.000 tấn Đây là một nguồn phế liệu khálớn, cần nhiều biện pháp thích hợp để tận dụng góp phần nâng cao giá trị trên mộtđơn vị nguyên liệu

Phế liệu cá ngừ gồm vây, đầu, xương, nội tạng và cơ lọc từ thăn cá Đây lànguồn tài nguyên quý giá, nếu tận dụng để gia tăng giá trị thì có thể đem lại lợinhuận rất lớn

Năm 2004, Srilanka đã xuất khẩu 8.000 tấn cá ngừ, trong đó khoảng 4.500tấn sẽ trở thành phế liệu Nhờ có dịch vụ hậu cần tốt, có khả năng truy xuất nguồngốc nguyên liệu và tiêu chuẩn vệ sinh cao, ngoài việc chế biến cá ngừ Srilanka rất

có khả năng để xử lý tốt các phế liệu cá ngừ để làm tăng giá trị sử dụng cho chúng

Cá ngừ ủ xilô chẳng hạn, có thể làm nguyên liệu cho các công ty sản xuất thức ăn,xương cá cho các công ty dược phẩm và thức ăn, còn da và nội tạng của cá dùngcho các công ty dược phẩm và thực phẩm

Nếu sản lượng phế liệu ở nhà máy ít hơn 1÷2 tấn/ngày thì không đủ để sảnxuất các sản phẩm có quy mô lớn như bột cá Ủ xilô cá ngừ thì không như vậy, nókhông phụ thuộc vào lượng phế liệu trong chế biến Xilô cá là một sản phẩm dạnglỏng được làm từ cá nguyên con hoặc các bộ phận của cá mà không cần phải bổsung bất kỳ một nguyên liệu nào khác ngoài một loại axit còn quá trình hóa lỏng là

do enzyme có sẵn trong cá Lợi ích của việc ủ xilô là lượng đạm và các axit amintrong dịch cao, đặc biệt là lysine Chính vì lý do đó mà ủ xilô cá thường được bổsung vào thức ăn cho lợn, gia cầm và thức ăn nuôi thủy sản thay cho bột cá (thànhphần đắt nhất trong thức ăm chăn nuôi)

Nội tạng và xương cá có thể sử dụng làm chất thủy phân protein Các chấtthủy phân là các protein bị phân tách về mặt hóa học hoặc sinh học thành các chuỗipeptit có kích thước khác nhau Người ta đã tìm thấy các đặc điểm của gastrin vàcholecystokinins (các phân tử kích thích bài tiết có phạm vi hoạt động lớn từ kíchthích tổng hợp hóa học protein đến tiết ra các enzyme tiêu hóa) trong dịch thủy phân

dạ dày cá ngừ sử dụng Alcalase Sử dụng các emzyme khác để thủy phân có lẽ làmtăng chuỗi peptid với các hoạt tính sinh học khác

Bột xương cá ngừ có tiềm năng trở thành một sản phẩm phụ giá trị gia tăngtrong nghành công nghiệp chế biến cá ngừ Xương cá chứa tỷ lệ canxi và photphothích hợp có thể sử dụng để bổ sung canxi trong thực phẩm Tuy nhiên, cho đếnnay, xương cá được dùng chủ yếu trong thức ăn gia súc Các thực phẩm bổ sung bộtxương cá ngừ có thể là một sản phẩm thay thế cho các loại thuốc chống bệnh loãngxương

Gelatin là một dạng thủy phân colagen (protein mô liên kết) và là một dạngkeo protein được dùng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực Phần lớn gelatin được sản xuất

từ bì lợn và da bò Tuy nhiên bệnh bò điên, bệnh lở mồm long móng, bệnh heo taixanh bùng phát liên tục, gây ra nhiều vấn đề về sức khỏe con người Vì thế người tahạn chế sử dụng các phế liệu của động vật có vú Gelatin cá được ứng dụng để làmcác vỏ nhộng nhỏ, các màng nhạy sáng và một thành phần hoạt tính trong dầu gộichứa protein Sự tạo gel cần nhiều phân tử lớn, tốt nhất là lớn hơn 10.000 Dalton.Gelatin chiết xuất từ da cá ngừ chứa tỷ lệ lớn các phân tử lớn hơn 10.000 Daltonnên có đặc tính tạo gel tốt và có thể sử dụng trong công nghiệp thực phẩm

Dầu cá biển rất có lợi cho sức khỏe con người như làm giảm bệnh tim mạch,bệnh cao huyết áp, tăng khả năng miễn dịch Chỉ duy nhất trong dầu cá chứa mộtlượng lớn các chuỗi axit béo không no không có khả năng sinh cholesterol như axiteicosapentaenoic (EPA, C20:5n-3) và acid docosahexaenoic (DHA, C22:6n-3)

Dầu mắt cá ngừ chứa hàm lượng lipit tổng là 22,4%, trong đó có các axit béokhông no (PUFA) không có khả năng sinh cholesterol Trong 100g dầu chiết xuất,DHA chiếm 19,7g/100g và EPA 3,9g/100g Hàm lượng các axit béo omega 6 là3,8g/100g và các axit béo không bão hòa đơn (MUFA) 23,3g/100g Số liệu này cho

thấy, dầu mắt cá ngừ là nguồn cung cấp rất PUFA và MUFA (hai chất vô cùng quantrọng đối với sức khỏe).

Vì nguồn lợi hải sản có hạn nên cần phải sử dụng công nghệ an toàn, chi phíthấp mà hiệu quả cao để tận dụng hết nguồn nguyên liệu cập bến, phục vụ cho tiêudùng của con người và tăng thêm giá trị trong các ngành thực phẩm, công nghiệpchế biến thức ăn và công nghiệp dược phẩm, làm tăng lợi nhuận cho ngành côngnghiệp này và là một giải pháp thân thiện với môi trường, giải quyết vấn đề phếthải

1.2 Tìm hiểu về enzyme và quá trình thủy phân bằng enzyme

1.2.1 Giới thiệu chung về enzyme

Enzyme là protein có hoạt tính xúc tác Người ta đã khám phá ra rằng cácenzyme đã xúc tác cho hầu hết các phản ứng hoá học xảy ra trong cơ thể sống, đảmbảo cho quá trình chuyển hoá các chất trong cơ thể sống tiến hành với tốc độ nhịpnhàng, cân đối theo những chiều hướng xác định Như vậy, enzyme đã đảm bảo cho

sự trao đổi thường xuyên giữa cơ thể sống và môi trường ngoài, nghĩa là đảm bảocho sự tồn tại của cơ thể sống

Enzyme có hiệu suất xúc tác cực kỳ lớn Nó có thể gấp hàng trăm, hàngnghìn, hàng triệu lần các chất xúc tác vô cơ và hữu cơ khác Ví dụ trong phản ứngthuỷ phân saccharose nếu dùng saccarase làm chất xúc tác thì tốc độ phản ứng tănggấp 2.1012 lần so với khi dùng acid làm chất xúc tác

Điều quan trọng nữa là enzyme có thể thực hiện hoạt động xúc tác trong điềukiện nhẹ nhàng, ở áp suất và nhiệt độ bình thường của cơ thể, pH môi trường gần

pH sinh lý Hơn nữa enzyme lại có khả năng lựa chọn cao đối với kiểu phản ứng mà

nó xúc tác cũng như đối với chất mà nó tác dụng

Do những đặc điểm trên, việc nghiên cứu và ứng dụng enzyme có ý nghĩa tolớn về mặt lý thuyết cũng như về mặt thực tế áp dụng

1.2.2 Giới thiệu về enzyme protease và các ứng dụng của nó trong công nghiệp

Enzyme mang đầy đủ các tính chất của một chất xúc tác, nó là một trongnhững chất xúc tác sinh học có cường lực xúc tác mạnh hơn nhiều so với chất xúctác thông thường Trong sản xuất công nghiệp, enzyme thường được dùng làm chấtxúc tác để giảm thiểu các chất độc hại ra ngoài môi trường thay vì sử dụng các

chất xúc tác hoá học khác Đây cũng là cách gián tiếp hạn chế sự ô nhiễm môitrường phù hợp với xu thế phát triển hiện nay.

Trong những năm gần đây ngành công nghệ sinh học phát triển ngày càngmạnh mẽ và thu được nhiều lợi nhuận mang lại kinh tế cao Một trong những lĩnhvực được quan tâm nhiều nhất của công nghệ sinh học là công nghệ sản xuất ra cácchế phẩm enzyme trong đó có enzyme protease Enzyme protease xúc tác quá trìnhthủy phân các liên kết peptid (-CO-NH-) trong phân tử protein và các polipeptid

Hình 1.10: Enzyme protease xúc tác thủy phân liên kết peptid

Do enzyme protease xúc tác thuỷ phân liên kết peptid nên nó được ứng dụngtrong một số ngành công nghiệp như:

 Trong công nghiệp dệt: Protease có tác dụng thủy phân lớp protein serisin

đã làm dính bết các sợi tơ tự nhiên, làm bóng và tách rời các sợi tơ tằm, do đó làmgiảm lượng hoá chất để tẩy trắng

 Trong công nghiệp thuộc da: Protease được sử dụng để làm mềm da, làm

sạch và tẩy lông da Các protease sẽ làm mềm lớp biểu bì, phân giải không sâu sắcprotein, loại bỏ chất nhầy và thủy phân một số liên kết của sợi colagen Khi xử lýbằng enzym, tính đàn hồi của da cũng tăng lên, rút ngắn được quá trình tẩy lông.Lượng lông thu được tăng lên khoảng 25 ¸ 30% so với khi sử dụng phương pháphóa học Ở Mỹ chế phẩm enzyme protease được sản xuất có tên là M-Zim dùngtrong sản xuất da

 Trong chế biến các loại bột giặt: Ngày nay, enzyme được dùng nhiều trong

việc chế biến các loại bột giặt, nhiều chức năng tẩy vết bẩn protein, vết máu, vếthồ

 Trong nghiên cứu: Enzyme Protease được sử dụng nhiều trong nghiên cứu

để tìm ra những giải pháp mới cho ngành công nghiệp thực phẩm và phục vụ chocác lĩnh vực khác của cuộc sống

 Trong công nghiệp thực phẩm: Dùng protease từ dứa, đu đủ, nội tạng động

vật, từ vi sinh vật làm mềm thịt Trong công nghiệp cá, dùng enzyme protease thuỷphân thịt cá, sản xuất nước mắm, sản xuất bột cá…

1.3 Tìm hiểu về tôm Sú và nhu cầu dinh dưỡng của tôm Sú

1.3.1 Phân bố của tôm Sú

Tôm Sú phân bố trên thế giới ở các vùng Ấn Ðộ Tây Thái Bình Dương, Ðông và Nam Châu Phi, đặc biệt tập trung ở các nước vùng Ðông Nam Á như Ðài Loan, Philippin, Indonesia, Malaysia và Việt Nam

Ở Việt Nam tôm Sú phân bố tự nhiên ở vùng duyên hải miền Trung Miền Bắc và miền Nam hiếm hơn, chỉ ở vùng Kiên Giang có khá nhiều

1.3.2 Một số đặc điểm chung của tôm Sú

 Đăc điểm dinh dưỡng

Tôm Sú là loài động vật ăn tạp Tuy nhiên tính ăn của chúng thay đổi theotừng theo giai đoạn phá triển Ngoài tự nhiên ở giai đoạn ấu trùng và hậu ấu trùngchúng ăn chủ yếu là thực vật phù du và động vật phù du, ở giai đoạn ấu niên đếntrưởng thành tôm thể hiện tính ăn của loài (ăn tạp thiên về ăn động vật) Thức ăncủa tôm là các động vật khác như động vật thân mềm, giáp xác, giun nhiều tơ, cánhỏ, một số loài rong tảo và mùn bã hữu cơ…tôm Sú là loài tích cực bắt mồi vàoban đêm, vào kỳ nước cường và vào lúc thủy triều lên

 Đặc điểm sinh trưởng

Tôm Sú là loài có tốc độ sinh trưởng nhanh nhất trong các loài tôm he Tăngtrưởng về kích thước có dạng bậc thang qua mỗi lần lột xác Nhưng tăng trưởng vềkhối lượng thì tính liên tục Theo nghiên cứu của Nguyễn Trọng Nho và ctv Tôm

Sú nuôi ở Nam Trung Bộ với hình thức nuôi thâm canh, mật độ 20- 30con/m2, sau 4tháng nuôi có thể đạt 15 - 20g/con

 Đăc điểm môi trường sống: Tôm Sú là loài rộng nhiệt, rộng muối.

Bảng 1.5: Các yếu tố môi trường thích hợp cho tôm Sú phát triển [3]

Yếu tố Giá trị tối ưu cho tôm sinh

Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong thức ăn của tôm Sú Nhucầu protein thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của tôm

Post-larvae yêu cầu tỉ lệ 40% protein trong thức ăn, cao hơn các giai đoạn sau.Nguồn protein từ các động vật không xương sống ở biển là tốt nhất cho tôm Sú

Bảng 1.6: Mức protein tối ưu cho sự phát triển của tôm Sú [5]

Khối lượng (g) Nguồn protein Mức protein

Có hai loại axit amin: thiết yếu và không thiết yếu.

Các axit amin không thay thế ở tôm bao gồm: Methionine, Arginine,Threonine, Triptophane, Histidine, Isoleucine, Leucine, Lysine, Valine,Phenylalanine (Halver, 1989)

Trong 10 axit amin kể trên có Methionine và Pheninlalanine có quan hệ mậtthiết với axit amin không thiết yếu tương ứng là Cystine và Tyrosine Khi có mặtCystine và Tyrosine trong thức ăn thì nhu cầu Methionine và Pheninlalanine sẽgiảm

Cystin có thể thay 1/2 nhu cầu Methionin (Cystin và Methionin là 2 axit amincùng có lưu huỳnh) Chẳng hạn một khẩu phần có 0,5% Cystin và 0,2% Methionin

mà nhu cầu của một loài nào đó là 0,8%, như vậy khẩu phần còn thiếu 0,6%Methionin (0,8-0,2) Ở đây Cystin có 0,5% mà Cystin có khả năng thay thế cho 1/2nhu cầu Methionin (tức 0,4%) như vậy trong trường hợp này nhu cầu 0,8% vềMethionin đã được đáp ứng 0,6% chỉ còn thiếu 0,2% Ở cá nheo Mỹ, cystine có thểthay thế 60% methionin

Tyrosin có khả năng thay thế cho 30% nhu cầu của Phenylalanin (2 acid aminnày cùng có gốc phynyl)

Lysine và Arginine trong thức ăn có quan hệ đối kháng với nhau Tăngtrưởng của tôm sẽ giảm nếu một trong hai loại axit amin này quá cao Tỷ lệ Lysine/Arginine theo kết quả nghiên cứu nên là 1/1 - 1/1,1

 Lipid

Chất béo có vai trò tạo năng lượng, nếu năng lượng quá thấp, tôm sẽ sử dụngdưỡng chất khác chẳng hạn như protein để thỏa mãn nhu cầu về năng lượng mà nhưvậy chi phí thức ăn sẽ rất cao.

Thành phần lipid trong thức ăn tôm sẽ khoảng 6% - 7,5% không nên quá10% Nếu hàm lượng Lipid quá cao sẽ giảm tốc độ sinh trưởng, tăng tỷ lệ tử vong

có thể do nguyên nhân mất thăng bằng và thiếu dinh dưỡng

Thành phần chất béo rất quan trọng, những acid béo như -3, như linoleicđược giữ lại trong mô, trong khi acid béo -6 được chuyển hóa thành năng lượng

Do đó tôm cần thành phần chất béo có tỷ lệ -3:-6 càng lớn càng tốt

Chất béo thích hợp là dầu đầu tôm, dầu cá, dầu diệp, dầu vừng…

Ở tôm Sú có bốn loại acid béo không thay thế: linoleic, linolenic,eicosapentaenoic và docosahexaenoic Các loại axit béo này nhiều nhất trongphospholipid Dầu thực vật nhiều linoleic, linolenic; động vật biển nhiều axit béoeicosapentaenoic (EPA ) và docosahexaenoic (DHA)

Khác với động vật nước ngọt, giáp xác và động vật biển khác, đặc biệt ở giaiđoạn còn non không có khả năng chuyển hóa từ linoleic sang EPA và tiếp tụcchuyển hóa sang DHA Vì vậy việc sử dụng các loại vi tảo giàu EPA, DHA và ứngdụng kỹ thuật làm giàu thức ăn sống để cung cấp các acid béo cho tôm là rất cầnthiết

Bảng 1.7: Mức lipid tốt nhất cho sự phát triển của tôm Sú [5]

Nguồn lipid Mức lipid Mức tốt nhất (%) Tác giả

 Phospholipid

Các phospholipid có chứa choline hoặc inositol là các phospholipid có lợinhất Các phospholipid cá chứa các acid béo không thay thế ở tôm là có hiệu quảnhất Vị trí các acid béo ảnh hưởng đến hiệu quả phospholipid Tôm só thể tổng hợpphospholipid nhưng rất chậm Dầu chiết suất từ động vật không xương sống ở biển

giàu phospholipid, dầu chiết suất từ mực ống, tôm, ngao có từ 30 – 50%phospholipid.

 Cholesterol

Nhiều sterol và các hợp chất cần thiết như: hormone lột xác, hormone sinhsản, vitamin D được tổng hợp từ cholesterol Cholesterol cũng là nhân tố cấu thànhmàng Vì vậy cholesterol là thành phần dinh dưỡng cần thiết có trong thức ăn

Bột và dầu chiết suất từ động vật không sương sống ở bển như bột tôm, cua

là nguồn cung cấp cholesterol rất tốt Cholesterol chiếm 10 – 15% chất béo trongbột tôm và chiếm 15 – 20% trong bột mực

 Hydrat cacbon

Hydrat cacbon cùng chất béo tạo nên nguồn năng lượng cho tôm Nó có vaitrò quan trọng trong việc dự trữ năng lượng Glycogen - tinh bột ở động vật, tổnghợp kitin, steroid và chất béo

Tôm Sú sử dụng đường đa có cấu trúc phức tạp như tinh bột có hiệu quả hơn

so với đường đơn có cấu trúc đơn giản như glucose

Chất xơ được chia thành hai nhóm: Chất xơ dẻo tan trong nước như pectin vàchất xơ không dẻo như cellulose Thức ăn nhiều cellulose sẽ làm giảm tốc độ sinhtrưởng Thức ăn nhiều chất xơ không tốt cho tôm vì cơ quan tiêu hóa của tôm ngắn,thức ăn đi qua nhanh Nếu thức ăn nhiều chất xơ sẽ giảm khả năng tiêu hóa và hấpthụ thức ăn

 Vitamin

Ở các hình thức nuôi có năng suất 250g/m2, thức ăn tự nhiên có thể đủ một

số hoặc toàn bộ vitamin không thay thế Nhu cầu vitamin phụ thuộc vào tuổi, kích

cỡ, tốc độ sinh trưởng, điều kiện dinh dưỡng và có quan hệ với các thành phần dinhdưỡng khác Có 11 loại vitamin tan trong nước và 4 loại vitamin tan trong dầu nênđược bổ sung vào thức ăn

 Chất khoáng

Tôm có thể hấp thu và bài tiết chất khoáng trực tiếp từ môi trường nướcthông qua mang và bề mặt cơ thể Vì vậy nhu cầu chất khoáng của tôm phụ thuộcnhiều vào hàm lượng chất khoáng có trong môi trường tôm đang sống

Hàm lượng canxi trong môi trường thường cao, nên canxi không phải là chấtkhoáng nhất thiết phải bổ sung Phospho cũng có thể được tôm hấp thụ từ môitrường nước Tuy nhiên hàm lượng phospho trong nước thường hạn chế Vì vậyphospho là chất khoáng cần lưu ý bổ sung nhất Tỷ lệ Ca:P trong thức ăn phải là 1:1– 1,5:1

Clo và Lưu huỳnh không phải là chất khoáng bị hạn chế trong thức ăn Lưuhuỳnh có nhiều trong thành phần nguyên liệu, nhất là ở các axit amin có chứa lưuhuỳnh Ngoài thành phần chất khoáng trong thành phần nguyên liệu để bổ sungchúng có thể sử dụng các muối khác: KCl, KI, NaCl …

 Bổ sung các chất dinh dưỡng cho thức ăn nuôi tôm

Nhằm mục đích tạo ra hiệu quả tối ưu cho thức ăn nuôi tôm, ngoài các thànhphần chính người ta còn bổ sung các thành phần khác làm tăng chất lượng thức ăn

Về cơ bản, các chất này được chia thành các chất tăng cường dinh dưỡng và chấttăng cường chức năng

Chất tăng cường dinh dưỡng:

* Lecithin

Lecithin đóng vai trò như chất nhũ hóa chất béo và giúp tăng cường sự tiêuhóa và hấp thu chất béo vào cơ thể tôm Ngoài ra lecithin còn đóng vai trò như chấtchống oxid hóa, ngăn chặn sự ôi hóa chất béo Vì vậy các đặc tính dinh dưỡng vàngon miệng của thức ăn luôn được duy trì ở mức độ cao Lecithin là một trong các thành phần chủ yếu của màng tế bào Nó tác độngnhư chất vận chuyển chất béo, như cholesterol, qua màng tế bào Lecithin chứa rấtnhiều inositol và cholin là những dinh dưỡng rất cần thiết cho tôm

*Cholesterol

Động vật giáp xác không tự tổng hợp được cholesterol Chúng phải hấp thucholesterol từ thức ăn Cholesterol rất cần thiết cho sự sinh tồn, lột xác, tiết chếhormon và thành thục sinh dục của tôm

trong gan và tăng cường hoạt động của hệ miễn dịch Vai trò của vitamin BT đặcbiệt quan trọng hơn đối với tôm nuôi trong điều kiện nuôi thâm canh Bổ sungviatmin BT vào thức ăn giúp cải thiện tỷ lệ sống và hệ số thức ăn.

* Vitamin C bền vững

Tôm không có khả năng tự tổng hợp được vitamin C và phải phu thuộc hoàntoàn vào lượng viatamin C có trong thức ăn Vitamin C giúp cơ thể chống lại stressgây ra do điều kiện môi trường nuôi giảm Sút, giúp phục hồi các vết thương và tăngcường tính miễn dịch Vitamin C còn giúp tôm lột xác và phát triển Thiếu viatmin

C, tôm sẽ dễ mắc các bệnh do dinh dưỡng và chậm lớn

Thông thường viatmin C rất kém bền vững và dễ bị oxid hóa Vitamin C bềnvững là loại có khả năng chịu đựng nhiệt độ cao trong quá trình chế biến và bảoquản thức ăn Chúng tôi đã bổ sung trong thức ăn nuôi tôm Tomboy- một dạngvitamin C rất bền vững

* Bột tảo thiên nhiên

Tôm Sú là loài động vật ăn tạp và có khả năng sử dụng một số thủy sinh thựcnhư thức ăn tự nhiên Tảo là một loại thủy sinh thực có chứa các thành phần cầnthiết để làm thức ăn nuôi tôm Tảo rất giàu các chất hydrate - carbon khác nhau.Khả năng kết dính của tảo góp phần vào việc làm tăng tính bền vững của thức ăntrong nước, giúp tránh thất thoát các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước Các chấtbột đường chiết xuất từ tảo có thể tạo thành màng bao bọc các hạt thức ăn, bảo vệcho chất béo trong thức ăn không bị oxid hóa và tan vào nước Hơn nữa, tảo cònchứa một yếu tố tăng trưởng chưa được định rõ (UGF) Các sắc tố trong tảo còn làmtăng thêm màu sắc tự nhiên của tôm

Các khoáng chất dưới dạng chelate, các viatamin hòa tan trong nước và trongdầu có rất nhiều trong tảo Các chất dinh dưỡng này được tôm tiêu hóa, hấp thu dễdàng một cách gián tiếp, chúng còn giúp cho sự phát triển của phiêu sinh thực vật

và giúp ổn định môi trường nước trong ao

Tảo cũng chứa rất nhiều các axit amin và axit béo Các axi amin tự do, ví dụnhư axit glutamic, có thể tăng cường một cách hiệu quả tính thèm ăn của tôm Cácaxit béo trong tảo chủ yếu là các axit béo không bão hòa thuộc nhóm omega-3 và

omega-6 Tảo còn chứa nhiều các chất EPA và DHA làm tăng tỷ lệ sống của tôm.

* Cácnucleotid

Các nucleotid đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp protein.Chúng giúp tôm phát triển, cải thiện hệ số thức ăn và hoạt hóa tế bào gan, từ đó làmgiảm nguy cơ tích tụ chất béo trong gan

Các chất tăng cường chức năng

* Các polysaccharid

Các chất manna-oligosaccharid, peptidoglycan và glucan được bổ sung trongthức ăn, có vai trò kích thích tính miễn dịch, giúp tăng cường sức đề kháng tự nhiênđối với bệnh tật cho tôm

* Bột mật thiên nhiên

Bột mật thiên nhiên tăng cường khả năng khử độc của tế bào gan Ngoài ra

nó còn giúp tôm tăng tiết mật tiêu hóa thức ăn Điều này giúp tôm phát triển tốt

* Các chất tăng cường sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong đường ruột

Các chất dinh dưỡng được bổ sung vào thức ăn để giúp cho sự phát triển củacác vi khuẩn có lợi trong đường ruột Điều này cũng ức chế sự phát triển vượt trộicủa vi khuẩn có hại trong đường ruột, nhằm ngăn chặn sự lên men bất bình thường

và sự tạo thành các chất độc Vi khuẩn có lợi trong đường ruột có thể tổng hợp một

số chất dinh dưỡng tôm cần cho quá trình biến dưỡng và phát triển

 Thức ăn nhân tạo

Hiện nay, những công ty dẫn đầu trong sản xuất thức ăn nuôi tôm là công ty President của Ðài Loan và công ty TomBoy (2 công ty này đều có nhà máy chế biến thức

Uni-ăn ở thành phố Hồ Chí Minh) Công ty CP Thái Lan có nhà máy ở Ðồng Nai - Việt Nam.Các công ty Uni - President và TomBoy tăng gấp đôi sản lượng đạt 30.000 tấn/năm vàocuối năm 2003

Trong năm 2003, công ty Ocialis của Pháp đã bắt đầu cho nhà máy của họ ởgần thành phố Hồ Chí Minh hoạt động với sản lượng 10.000 tấn thức ăn Năm

2003, công ty Cataco của Việt Nam ở Cần Thơ bắt đầu sản xuất thức ăn nuôi cá vớisản lượng 25.000 tấn/năm và đã sản xuất thức ăn cho tôm vào năm 2004

Nhà máy chế biến thức ăn thuộc liên doanh Châu Á - Hawaii ở Phú Yên sẽcung cấp thức ăn cho 3 trại nuôi của họ ở các tỉnh Bình Ðịnh, Bình Thuận và PhúYên và tiêu thụ ở địa phương Ngoài ra, còn có một số nhà máy chế biến thức ănquy mô nhỏ hơn với sản lượng từ 1000 - 5000 tấn/năm với giá rẻ dùng cho nuôiquảng canh

Việt Nam có thuận lợi để phát triển sản xuất thức ăn trong nước vì có thể sửdụng nguồn nguyên liệu ở địa phương như bột cá, cám, bột sắn và bột đậu nành.Một số nhà chế biến thức ăn làm việc với các nhà cung cấp các phụ gia như bột mực

và bột cá để có thể tăng chất lượng trong sản xuất thức ăn nuôi tôm của địa phương

Bảng 1.8: Các nhà sản xuất thức ăn nuôi thuỷ sản hàng đầu ở Việt Nam [14] Nhà sản xuất thức ăn nuôi tôm Năm bắt đầu sản xuất

1 C J Vina Agri (Hàn Quốc) ở Long An

SL ước tính: 12.000 T/năm,

Trong đó: 1.000T/năm t.ă nuôi tôm

Cuối 2003

2 Ocialis (Pháp) ở Bến Cát - Sông Bé và Hà Nội SL

ước tính (2004): 10.000 T/năm t.ă nuôi tôm

Và 20.000T/năm t.ă nuôi cá

2003

3 Liên doanh Asia Hawaii (US/VietNam) ở Phú Yên.

SL ước tính: 20.000 Tấn/năm t.ă nuôi tôm 2002

4 Uni - President (Ðài Loan) ở Sóng Thần - Sông Bé.

SL ước tính (2004): 60.000 T/năm t.ă nuôi tôm

Và 10.000 T/năm t.ă nuôi cá

2001

5 Hạ Long (Ðài Loan) ở Nha Trang.

SL ước tính 20.000 T/năm t.ă nuôi tôm 2000

6 Grobest (Ðài Loan) ở Ðồng Nai.

SL ước tính: 15.000 T/năm t.ă nuôi tôm 2001

7 CP (Thái Lan) SL ước tính 30 - 40.000 T/năm t.ă

8 Tom Boy (Ðài Loan) ở Thành phố Hồ Chí Minh

SL ước tính (2004): 30.000 T/năm t.ă nuôi tôm 2002

9 Cargill (Hoa Kỳ) ở Biên Hoà.

SL ước tính: 10.000 T/năm t.ă nuôi tôm và 15.000 T/

năm t.ă nuôi cá

1998 (cá)

2001 (tôm)

10 Proconco (Pháp/Việt) ở Cần Thơ.

SL ước tính: 12.000 T/năm t.ă nuôi tôm

Và 60.000 T/năm t.ă nuôi cá

2000

11 Cataco (Việt Nam) ở Cần Thơ.

SL ước tính: 25.000 T/năm t.ă cá

Và 12.000 tấn/năm t.ă nuôi tôm

2003, 2004

12 Dabasco (Việt Nam) ở Bạc Liêu.

SL ước tính: 20.000 T/năm t.ă nuôi tôm 2002

13 Seaprodex (VietNam) ở Ðà Nẵng

SL ước tính: 15.000 T/năm t.ă nuôi tôm

Và 5.000 T/năm t.ă nuôi cá

1990

1.3.5 Yêu cầu thức ăn và nguyên liệu làm thức ăn sử dụng trong nuôi tôm Sú

Thức ăn cho tôm phải đáp ứng các yêu cầu sau :

* Thức ăn được chế biến từ các nguyên liệu sạch và được chọn lọc kỹ càng: Một công thức thức ăn tốt chỉ có thể có khi được phối hợp từ các nguyên liệu

chất lượng tốt và sạch Đạt được việc chọn lựa kỹ càng các thành phần nguyên liệuthông qua các chỉ tiêu lý, hóa tính, sẽ bảo đảm chất lượng thức ăn tốt

* Thức ăn đáp ứng tối đa nhu cầu dinh dưỡng của tôm Sú: Các thành

phần dinh dưỡng bao gồm axit amin, axit béo, vitamin và chất khoáng được cân đốitốt Thức ăn nuôi tôm tốt giúp cho tôm mạnh khỏe, mau lớn vì thế giúp giảm chi phíthức ăn

* Thức ăn có độ bền vững cao trong nước và rất ngon miệng: Thức ăn

nuôi tôm được chế biến theo quy trình đặc biệt, nhờ đó rất bền vững trong nước.Điều này cũng giúp tránh được sự thất thoát của các thành phần dinh dưỡng vàonước khi cho thức ăn xuống ao Ngoài ra các chất dẫn dụ và tăng cường tính ngonmiệng sẽ kích thích tôm ăn mồi tức thì và ăn hết thức ăn trong thời gian ngắn nhất.Không có thức ăn dư trong ao sẽ giúp giảm thiểu đến mức tối đa các vi sinh vật gâyđóng rong nhớt cho tôm phát triển trong nước

* Thức ăn có thời gian bảo quản dài: Nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo

quản, các chất chống oxid hóa và kháng nấm với hàm lượng tối ưu đã được bổ sungvào thức ăn nuôi tôm Tomboy Chất chống oxy hóa giúp ngăn chặn sự oxy hóa chấtbéo Nếu hiện tượng này xảy ra, các chất peroxid tạo thành sẽ làm giảm khả năngmiễn nhiễm của tôm Các chất kháng nấm giúp ngăn chận sự phát triển của nấmmốc trong thời gian bảo quản thức ăn và trong điều kiện nhiệt độ bình thường củanước trong ao, vì vậy giúp duy trì chất lượng thức ăn

 Để bảo đảm tốt chất lượng thức ăn cần lưu ý các vấn đề sau:

• Trong lúc vận chuyển thức ăn về trại cần tránh để thức ăn bị ướt nước vàbao thức ăn bị rách

• Bảo quản thức ăn nơi mát, khô ráo và thông thoáng Kiểm tra hạn dùngthức ăn.

• Tránh để thức ăn bị vấy bụi bẩn, sơn, dầu hỏa và các loại hóa chất

• Tránh để lẫn lộn các bao thức ăn mua theo các đợt khác nhau Khôngchồng bao thức ăn mới lên bao cũ Không chồng quá 10 bao thức ăn lên nhau Mỗichồng bao thức ăn nên cách nhau 30cm để bảo đảm thông khí tốt

• Bao thức ăn mua trước phải được sử dụng trước

• Khi mang vác tránh làm rơi và dẫm lên bao thức ăn

• Xếp bao thức ăn theo từng đợt mua và từng loại thức ăn

Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Tôm Sú

 Hệ thống phân loại: (Fabricius, 1798)

Nguồn giống tôm Sú lấy từ trại nghiên cứu tôm Sú của anh Nguyễn Hữu Thọ

- Trung tâm NCMT và PNBĐVTS miền Trung thuộc Viện nghiên cứu Nuôi trồngThủy sản 3 Nguồn tôm giống này đã được 1 tháng 10 ngày tuổi Kích cỡ của tômgiống tương đối đồng đều

Giống (genus) : Thunnus

Loài (species) : T albacares

Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna

Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788).

Tên thường gọi là cá ngừ vây vàng

 Nguồn cung cấp nguyên liệu đầu cá ngừ

Đầu cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) được thu nhận tại Công ty TNHH

Hải Vương, khu công nghiệp Suối Dầu, Khánh Hòa Chúng được đóng vào thùngxốp có ướp đá để vận chuyển về phòng thí nghiệm của trường Đầu cá ngừ được

đem chặt nhỏ và xay trên máy xay, sau đó được cho vào túi nhựa và bao gói hútchân không, mỗi túi 1kg Các túi nguyên liệu này được bảo quản trong tủ đông ởtrung tâm Công nghệ sinh học và Môi trường cho đến khi được sử dụng.

2.1.3 Các nguyên liệu dùng để sản xuất thức ăn nuôi tôm

Nguyên liệu dùng để sản xuất thức ăn nuôi tôm được cung cấp từ công tyTNHH Long Sin Các nguyên liệu gồm có bột cá, bột đậu nành, bột mì, cám gạo,chất kết dính, hỗn hợp vitamin và khoáng

2.1.4 Enzyme protamex

 Giới thiệu về enzyme protamex

Enzyme Protamex là protease có nguồn gốc từ vi sinh vật Bacillus của hãng

Novozyme (Đan Mạch) được tổ chức FAO/WHO cho phép sử dụng Nó được sảnxuất để thuỷ phân protein của thực phẩm Hiện nay enzyme này đang được sử dụngrộng rãi cả trong nghiên cứu và trong thực tiễn sản xuất Enzyme Protamex có hoạt

độ 1,5 Anson Unit (AU)/g

Bảng 2.1: Điều kiện hoạt động tối thích của enzyme protamex [15]

Thông số của phản ứng Khoảng hoạt động tối thích

Protamex bị mất hoạt tính trong 30 phút tại 50oC (122oF) hoặc cao hơn khi

pH bằng 4 và trong 10 phút tại 85oC (185oF) hoặc cao hơn khi pH bằng 8 Tuy nhiên

sự khử hoạt tính của Protamex phụ thuộc nhiều vào cơ chất, điều kiện môi trườnghoạt động (nồng độ cơ chất, pH …)

2.2 Thời gian nghiên cứu

Thời gian nghiên cứu được tiến hành từ 30/7 – 10/11/07

2.3 Địa điểm nghiên cứu

 Xác định thành phần khối lượng của cá ngừ tại công ty TNHH Hải Vương,khu công nghiệp Suối Dầu, tỉnh Khánh Hoà

 Thuỷ phân đầu cá ngừ tại viện Công nghệ Sinh học và Môi trường thuộctrường Đại học Nha Trang

 Thực hiện đông khô dịch thuỷ phân (sấy chân không thăng hoa) đầu cá ngừtại Viện Vắc xin Nha Trang.

 Xác định các thành phần hoá học của nguyên liệu làm thức ăn và tiến hànhchế biến thức ăn thành dạng viên và hấp thức ăn tại phòng Công nghệ Sinh học -tầng 4, khoa Chế biến

 Tiến hành sấy lạnh thức ăn tại phòng Công Nghệ Lạnh khoa Chế biến,trường ĐH Nha Trang

 Thử nghiệm thức ăn trên tôm Sú nuôi ở các bể tại Viện 3 (Viện nghiên cứuNuôi trồng Thuỷ sản - đường Đặng Tất - Nha Trang)

2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

a Xác định thành phần khối lượng của cá ngừ vây vàng

Thành phần khối lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng củatừng bộ phận hoặc từng cơ quan trong cơ thể nguyên liệu so với toàn thể nguyênliệu Việc xác định thành phần khối lượng của cá ngừ vây vàng được thực hiện theo

sơ đồ 2.1:

29

Cá ngừ vây vàng

Rửa sạch

Cân toàn bộ cơ thể cá

Xử lý tách riêng đầu, cơ thịt, xương, vây, và nội

tạng Cân riêng biệt từng bộ phận