Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm VSV trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn quận kiến an thành phố hải phòng

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng việt CFU Colony Forming Unit đơn vị hình thành khuẩn lạc COD Chemical Oxygen Demand Nhu cầu oxy hóa học CSGM Cơ sở giết mổ FAO The

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN TRỌNG THƯỞNG

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ

VÀ Ô NHIỄM VSV TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ ĐIỂM GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN KIẾN AN,

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo

vệ lấy bất kỳ học vị nào

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám

ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2017

Tác giả luận văn

Nguyễn Trọng Thưởng

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được

sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình

Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết

ơn sâu sắc PGS.TS Phạm Ngọc Thạch đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Nội – Chẩn - Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức Chi cục Thú y Hải Phòng, cơ quan Thú y vùng II đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn./

Hà Nội, ngày tháng năm 2017

Tác giả luận văn

Nguyễn Trọng Thưởng

MỤC LỤC

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục các chữ viết tắt vi

Danh mục bảng vii

Danh mục hình viii

Trích yếu luận văn ix

Thesis abstract xi

Phần 1 Mở đầu 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 3

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 3

Phần 2 Tổng quan tài liệu 4

2.1 Tình hình hoạt động giết mổ trong nước 4

2.1.1 Tình hình giết mổ động vật tại Thành phố Hồ Chí Minh 4

2.1.2 Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội 5

2.2 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 6

2.3 Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt 7

2.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tại Việt Nam 7

2.4.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 7

2.4.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 8

2.4.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn 12

2.5 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 14

2.5.1 Lây nhiễm từ không khí 14

2.5.2 Lây nhiễm từ nước 14

2.5.3 Lây nhiễm từ đất 15

2.5.4 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ 15

2.5.5 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm 16

2.6 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm 17

2.7 Các tổ chức hoạt động về ATTP 18

2.8 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật 20

2.8.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 20

2.8.2 Coliform 21

2.8.3 Escherichia coli 21

2.8.4 Vi khuẩn Salmonella 23

2.8.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 24

2.8.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens 25

2.9 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 25

Phần 3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 28

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 28

3.2 Nội dung nghiên cứu 28

3.2.1 Điều tra tình hình giết mổ lợn tại các phường trong địa bàn quận Kiến An, thành phố Hải Phòng 28

3.2.2 Đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y và ý thức người tham gia hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở giết mổ quận Kiến An, thành phố Hải Phòng 28

3.2.3 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí và nguồn nước sử dụng trong giết mổ 28

3.2.4 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ bao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.Coli, Coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens 28

3.2.5 Đề xuất các giải pháp quy hoạch, quản lý, công nghệ đối với cơ sở theo hướng giết mổ tập trung 28

3.3 Nguyên liệu nghiên cứu 28

3.3.1 Mẫu xét nghiệm 28

3.3.2 Môi trường nuôi cấy vi khuẩn 28

3.3.3 Thiết bị mày móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm 28

3.4 Phương pháp nghiên cứu 29

3.4.1 Phương pháp điều tra 29

3.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn: 29

3.4.3 Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn 29

3.5 Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu 31

Phần 4 Kết quả và thảo luận 32

4.1 Điều tra tình hình giết mổ lợn tại địa bàn Kiến An 32

4.1.1 Địa điểm, số lượng và quy mô 32

4.1.2 Loại hình cơ sở giết mổ 33

4.2 Đánh giá điều kiện vệ sinh thú y và ý thức người tham gia hoạt động giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn tại quận Kiến An 33

4.2.1 Về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị 33

4.2.2 Đánh giá điều kiện trang thiêt bị 34

4.2.3 Đánh giá vệ sinh nhà xưởng 37

4.2.4 Đánh giá tiêu chí quy định về công nhân tham gia giết mổ 37

4.2.5 Kiểm tra mức độ ô nhiễm trong không khí và nước sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn 38

4.3 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ 41

4.3.1 Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ 41

4.3.2 Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt lợn 43

4.3.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform 45

4.3.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 48

4.3.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 50

4.3.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 52

4.3.7 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ 53

Phần 5 Kết luận và kiến nghị 55

5.1 Kết luận 55

5.2 Kiến nghị 56

5.3 Đề xuất giải pháp 56

Tài liệu tham khảo 57

Phụ lục 62

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Nghĩa tiếng việt

CFU Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)

COD Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)

CSGM Cơ sở giết mổ

FAO The Food and Agriculture Organization (Tổ chức nông

lương) GMP Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) GMTT Giết mổ tập trung

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy

và kiểm soát điểm tới hạn) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu

chuẩn hóa quốc tế)

LT Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt)

MPN Most Probable Number

ST Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt)

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TSS Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng)

TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTY Vệ sinh thú y

VKHK Vi khuẩn hiếu khí

WHO World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

WTO World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới)

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2011 đến 2016 13

Bảng 2.2 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật 26

Bảng 4.1 Địa điểm, quy mô giết mổ lợn tại quận Kiến An- Hải Phòng 32

Bảng 4.2 Kết quả kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu cơ sở giết mổ lợn quy định tại Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT 35

Bảng 4.3 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm trong không khí tại cơ sở giết mổ lợn 39

Bảng 4.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ tại các CSGM trên địa bàn quận Kiến An 39

Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ tại các CSGM trên địa bàn quận Kiến An 40

Bảng 4.6 Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn 42

Bảng 4.7 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E coli trong thịt lợn 44

Bảng 4.8 Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ 46

Bảng 4.9 Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ 50

Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ 51

Bảng 4.11 Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại các cơ sở giết mổ 52

Bảng 4.12 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ tại quận Kiến An, Hải Phòng 53

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1 Tháo tiết cạo lông và mổ lợn trên nền, sàn 35

Hình 4.2 Phạm Văn Tuấn 35

Hình 4.3 Thịt được pha lọc ngay tại sàn 35

Hình 4.4 Khu giết mổ tập trung nhưng vẫn giết mổ trên sàn 35

Hình 4.5 Trang thiết bị chưa đảm bảo theo quy định 37

Hình 4.6 Công nhân giết mổ không có bảo hộ lao động 38

Hình 4.7 Khu giết mổ quá hẹp 43

Hình 4.8 Khu vực giết mổ mất vệ sinh 43

Hình 4.9 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 45

Hình 4.10 Cơ sở giết mổ Phạm Thị Bốn 47

Hình 4.11 Cơ sở giết mổ Phạm Khắc Nghiệp 48

Hình 4.12 Cơ sở giết mổ Trần Qốc Cường 51

Hình 4.13 Cơ sở giết mổ Phạm Thị Hậu 53

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Tên tác giả: Nguyễn Trọng Thưởng

Tên luận văn: “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn quận Kiến An thành phố Hải Phòng”

Xác định cụ thể mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại các điểm giết mổ lợn như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Sallmonella, Staphylococcus, Clostridium perfrigen trong 1 gam thịt Từ đó, đánh giá được ảnh hưởng của hoạt động giết mổ đến chất lượng của thịt, dịch bệnh của gia súc, gia cầm, vệ sinh môi trường Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện đề tài, chúng tôi đã sử dụng một số phương pháp nghiên cứu sau: Phương pháp điều tra

Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn

Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn

Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu

Kết quả chính và kết luận

1 Quận Kiến An có 6 cơ sở giết mổ với quy mô nhỏ và vừa Hầu hết các cơ sở giết

mổ lợn trên địa bàn có điều kiện cơ sở hạ tầng chưa đảm bảo vệ sinh thú y, hệ thống nước thải không được xử lý, nước thải đổ thẳng ra môi trường gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Cơ sở không nằm trong quy hoạch của chính quyền địa phương

2 Công tác VSTY, tình hình quản lý tại các cơ sở giết mổ lợn còn yếu kém, chưa đáp ứng các yêu cầu theo các quy định của bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn Công nhân tham gia giết mổ chưa có kiến thức về an toàn thực phẩm trong giết mổ, sơ chế, kinh doanh động vật, sản phẩm động vật

3 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí tại các cơ sở cũng đáng báo động, trong 30 mẫu không khí được kiểm tra chỉ có 14/30 mẫu đạt yêu cầu theo quy định (chiếm tỷ lệ 46,67%)

4 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng trong giết mổ cho thấy mẫu nước hầu hết chưa đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định Trong 44 mẫu kiểm tra thì có 25/38 mẫu chưa đạt chỉ tiêu Coliform chiếm tỷ lệ 65,79%, số mẫu không đạt chỉ tiêu E.coli là 13,35 chiếm tỷ 62,86%

5 Kiểm tra mức độ ô nhiễm VSV trong thịt lợn tại các CSGM cho thấy: số mẫu thịt bị nhiễm các loại vi sinh vật rất cao Số mẫu không đạt chỉ tiêu E.coli chiếm 50,00%; 38,00% mẫu không đạt chỉ tiêu Coliform; 40,00% mẫu không đạt chỉ tiêu tổng

số vi khuẩn hiếu khí; 40,00% mẫu không đạt chỉ tiêu Salmonella; 38,00% mẫu không đạt chỉ tiêu Staphylococcus aureus và 40,00 % số mẫu không đạt chỉ tiêu Clostridium perfringens

THESIS ABSTRACT

Master candidate: Nguyen Trong Thuong

Thesis title: Survey the reality of slaughtering activities and microorganism pollution in pork at some slaughter points in Kien An district of Hai Phong city

Major: Veterinary Medicine Code: 60.64.01.01

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)

Research Objectives

To define the reality of slaughtering activities in Kien An district To determine the number, type, distribution and scale of slaughter points, condition of slaughter affecting to hygiene and food safety

To determine the specific level of microorganism pollution in pork at pigs slaughter points such as the total number of aerobic bacteria, Escherichia coli, Sallmonella, Staphylococcus, Clostridium perfrigen in 1g pork From which, assessed value of slaughtering activities to quality of pork, disease of livestock, poultry, environmental sanitation

Materials and Methods

To perform the research, we have used the following research methods:

Method of investigation

Method of sampling test to assess bacterium pollution

Method of testing bacterium

Method of evaluation and data processing

Main findings and conclusions

1 Kien An district has six small and medium slaughter facilities Almost pig slaughter facilities in the area have conditional infrastructure, not guaranteed veterinary hygiene, sewage system has not been processed yet, waste water dischargs directly into the environment, makes serious environmental pollution The slaughter facilities are not

in planning of the local government

2 Veterinary hygiene work, management situation at pig slaughter facilities are poor-spirited, have not met requirements according to regulations of the Ministry of Agriculture and Rural Development Workers involved in slaughter have no knowledge

of food safety in slaughtering, preliminary processing, trading in animals and animal products

3 The level of bacterium pollution in the air at pig slaughter facilities are also alarming In 30 samples the air were inspected, only 14/30 samples were required (46.67%)

4 Determining the level of bacterium pollution of water used in slaughter showed that most water samples did not meet the prescribed standards In 44 samples were inspected, 25/38 samples had not reached the target of Coliform accounting for 65.79%, the samples which did not reach the target E.coli were 13.35, accounting for 62.86%

5 Check the level of microorganism pollution in pork at pig slaughter facilities showed: The number of pork samples contaminated with microorganisms were highly The samples did not meet E coli at 50.00%; 38.00% of samples did not meet Coliform criteria; 40.00% of samples did not meet the target of total aerobic bacteria; 40.00% of samples did not meet Salmonella criteria; 38.00% of samples did not meet the criteria for Staphylococcus aureus and 40.00% of the samples did not meet the criteria of Clostridium perfringens

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Nước ta đang trong thời kì hội nhập và phát triển, đời sống của nhân dân được cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật ngày càng tăng Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật phục vụ nhu càu tiêu dùng và xuất khẩu là yêu cầu cấp thiết hiện nay Trong đó, ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe, liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội

Vì vậy, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngoài việc tuân thủ các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn thì giết mổ đúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y và được kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển là rất quan trọng, đặc biệt là khâu giết mổ động vật Thực tế cho thấy, nếu công tác giết mổ không đúng quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến đổi chất lượng hoặc gây ô nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng

Theo số liệu thống kê của tổ chức FAO và WHO thì trong số bệnh nhân bị ngộ độc có tới 90% là do thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ, chỉ

có 10% là do thịt gia súc bệnh Điều đó chứng tỏ, nếu quá trình giết mổ không làm tốt khâu vệ sinh thú y thì thịt có khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao

Hải Phòng là một thành phố công nghiệp, du lịch và dịch vụ; với gần 2 triệu dân và hàng trăm nghìn người đến thành phố để du lịch, làm ăn nên nhu cầu thực phẩm là rất lớn Thực phẩm có nguồn gốc động vật được cung cấp từ các điểm giết mổ ở các quận nội thành và một số điểm giết mổ ở các huyện ngoại thành Quận Kiến An cung cấp khoảng trên 7 tấn thịt mỗi ngày chiểm khoảng gần 20% lượng thịt trên địa bàn các quận thành phố Hải Phòng Nếu sản phẩm thịt tại các điểm giết mổ này không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và không được kiểm soát của cơ quan thú y có thể sẽ gây ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Đây là nguy cơ tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến

sự phát triển kinh tế, xã hội của thành phố (Báo cáo Sở Nông nghiệp và PTNT Hải Phòng)

Hiện trên địa bàn thành phố có 1.107 cơ sở, điểm giết mổ đang hoạt động, trong đó có 6 cơ sở giết mổ tập trung, 1.101 điểm giết mổ nhỏ lẻ

Số lượng điểm giết mổ nhỏ lẻ chiếm tỷ lệ rất lớn (99,46%), gây ảnh hưởng lớn đến công tác quản lý giết mổ và vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện nay Chi cục Thú y chỉ quản lý được 06 cơ sở giết mổ tập trung tại Cát Hải, Kiến An, An Dương, Lê Chân 02 cơ sở giết mổ tập trung tại quận Đồ Sơn và huyện An Dương đang triển khai đưa vào hoạt động

Các điểm giết mổ nằm phân tán khắp các huyện, quận, không nằm trong quy hoạch theo Quyết định 372, hoạt động tự do, không khai báo với chính quyền địa phương, không có đăng ký kinh doanh, chủ yếu do 01 hộ gia đình tổ chức giết mổ, có diện tích chật hẹp, không đủ không gian cho quá trình giết mổ, không phân chia khu sạch và khu bẩn riêng biệt Có nhiều điểm giết mổ nằm ngay trong khu vực chợ, nằm cạnh nhà vệ sinh trong khu vực chợ, không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y Công suất giết mổ thấp, chủ yếu là 1 con trâu, bò/ngày, 1-2 con lợn/ngày, 5-10 con gia cầm/ngày (Báo cáo Sở Nông nghiệp và PTNT Hải Phòng)

Quận Kiến An có 01 cơ sở giết mổ lợn tập trung, hoạt động từ tháng 4 năm

2015, công xuất giết mổ theo thiết kế 150 con/ngày cung cấp khoảng trên 10 tấn thịt mỗi ngày, nhưng thực tế giết mổ khoảng 60 con/ngày chỉ cung cấp lượng thịt trên 4 tấn thịt mỗi ngày Trên địa bàn quận có khoảng 08 hộ giết mổ lợn và 54 điểm giết mổ ga cầm nhỏ lẻ đáp ứng khoảng 3 tấn thịt/ngày Việc giết mổ gia cầm thường được thực hiện ngay tại chợ, các chợ cóc ven trục đường giao thông, đường liên thôn, xã, hoặc ngay trên vỉa hè, trong khu dân cư (với hình thức mua gia cầm sống và giết mổ tại chỗ)

- Trang thiết bị, dụng cụ, nguồn nước, hệ thống xử lý chất thải của các cơ

sở giết mổ chưa đáp ứng yêu cầu Việc vận chuyển động vật và sản phẩm động vật trước và sau giết mổ: chủ yếu bằng xe máy, xe đạp, xích lô, sản phẩm động vật không được bao gói đúng quy định không đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm Nguồn gốc động vật đưa vào điểm giết mổ không được cơ quan thú y kiểm tra, giám sát theo quy định, tiềm ẩn nguy cơ lây nhiễm và phát tán dịch bệnh truyền nhiễm trên đàn gia súc, gia cầm nuôi trên địa bàn thành phố Người trực tiếp giết mổ tại các điểm giết mổ chưa được tập huấn kiến thức thực hiện quy trình giết mổ theo quy định; không sử dụng bảo hộ lao động, không

tuân thủ quy trình vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giết

mổ, nguy cơ vấy nhiễm vi sinh vật cho thân thịt và phủ tạng

- Hầu hết các điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán không được kiểm soát vệ sinh thú y, không có dấu Kiểm soát giết mổ hoặc tem Kiểm tra vệ sinh thú y (do không đủ lực lượng cán bộ thú y bố trí đến từng điểm giết mổ) Xuất phát từ thực tế và đòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, vì sức khỏe của mọi người, của cộng đồng, vì sự an sinh xã hội chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn quận Kiến An thành phố Hải Phòng”

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Khảo sát để thấy rõ thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn quân Kiến

An Xác định số lượng, loại hình, sự phân bố và quy mô của các điểm giết mổ, điều kiện giết mổ ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm

Xác định cụ thể mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại các điểm giết

mổ lợn như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Sallmonella, Staphylococcus, Clostridium perfrigen trong 1 gam thịt Từ đó đánh giá được ảnh hưởng của hoạt động giết mổ đến chất lượng của thịt, dịch bênh của gia súc, gia cầm, vệ sinh môi trường

1.3 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI

- Kết quả nghiên cứu thực trạng của hoạt động giết mổ trên địa bàn quận Kiến An, giúp cơ quan chuyên môn tìm hiểu và phân tích những nguy cơ làm ô nhiễm thịt lợn gây nên tình trạng không đảm bảo VSATTP

- Kết quả nghiên cứu cũng là những thông tin chính xác khẳng định thực trạng giết mổ tại một số cơ sở giết mổ đồng thời còn là minh chứng xác đáng để đưa ra những khuyến cáo cần thiết cho người tham gia hoạt động giết mổ, người tiêu dùng và đưa ra những đề xuất, kiến nghị đối với cơ quan quản lý nhà nước về ATTP của quận Kiến An nói riêng và thành phố Hải Phòng nói chung

- Nhằm hạn chế những mặt tồn tại và xây dựng một hệ thống giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y, góp phần trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo vệ sinh môi trường và sức khỏe cộng đồng

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ TRONG NƯỚC

Hiện nay, trên cả nước có 55/63 tỉnh/thành phố được phê duyệt Đề án quy hoạch giết mổ gia súc, gia cầm tập trung (chiếm tỷ lệ 87,3%), trong đó có 249/1431 cơ sở giết mổ lợn (chiếm 17,4%), 75/672 cơ sở giết mổ gia cầm (chiếm 11,2%), 37/299 cơ sở giết mổ trâu bò (chiếm 16,1%) và tất cả các cơ sở giết mổ này đã và đang được sử dụng giết mổ gia súc, gia cầm

Tình trang giết mổ gia súc, gia cầm được kiểm soát thú y ở các tỉnh miền bắc còn rất thấp Ở miền bắc có 1771/19247 cơ sở đã được kiểm soát (chiếm tỷ lệ 9,2%) Trung bộ và Tây Nguyên có 3862/8967 cơ sở được kiểm soát (chiếm 43,1%), Nam bộ có 1057/1209 cơ sở được kiểm soát (chiếm tỷ lệ 87,4%)

Mặc dù các địa phương đã quan tâm hơn đến quy hoạch giết mổ, nhưng công tác quản lý tới các cơ sở nhỏ lẻ dường như vẫn năm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng Theo báo cáo của Cục thú y cho thấy cả nước hiện có

34600 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, trong đó chỉ có gần 36% số điểm được kiểm soát, còn lại 64% các điểm giết mổ nhỏ lẻ phát triển tự phát không bảo đẩm điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm, nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan Thú y

2.1.1 Tình hình giết mổ động vật tại Thành phố Hồ Chí Minh

Hiện nay trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh không còn tồn tại các điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, phân tán; việc giết mổ động vật được thực hiện trong 38 cơ sở giết mổ tập trung, trong đó có 35 cơ sở giết mổ gia súc và 03 cơ

sở giết mổ gia cầm đáp ứng được 75% lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ trên thị trường ( Số lượng gia súc, gia cầm kiểm soát được 300 con trâu, bò;> 5.000 con lợn, > 40.000 con gia cầm/ngày), còn lại 25% nhập về thành phố từ các tỉnh lân cận Các cơ sở giết mổ tập trung có nhiều hình thức và quy mô khác nhau Cơ sở giết mổ theo dây chuyền công nghiệp gồm có 03 cơ sở, trong đó có 01 cơ sở giết

mổ gia súc: Vissan – Công ty Kỹ nghệ súc sản Việt Nam, xây dựng năm 1974, theo dây chuyền công nghệ của Đức, đến nay vẫn là CSGM hiện đại nhất cả nước, gồm: 01 dây chuyền giết mổ trâu, bò có công suất thiết kế: 300 con/ngày,

03 dây chuyền giết mổ lợn có công suất thiết kế 2.400 con/ngày Cơ sở được thiết

kế và xây dựng đúng quy định, đảm bảo các điều kiện vệ sinh thú y, VSATTP

Tuy nhiên, hiện nay Công ty chỉ tập trung vào chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm, công suất giết mổ thực tế chỉ còn 300 con lợn/ngày 02 CSGM gia cầm: Huỳnh Gia Huynh Đệ và Phú An Sinh có dây chuyền công nghệ do hãng Sinco sản xuất với công suất 500con/giờ Đây là 2 cơ sở giết mổ gia cầm mới được xây dựng, đáp ứng đầy đủ các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường CSGM vừa có dây chuyền giết mổ công nghiệp vừa

có hộ giết mổ thủ công, gồm 02 cơ sở: 01 CSGM gia súc: Nam Phong- quận Bình Thạch có 01 dây chuyền giết mổ nhỏ của trường đại học Nông – Lâm Thủ Đức sản xuất, với công suất 300 con/ca sản xuất (thực tế giết mổ 100 con/ngày)

và 30 hộ giết mổ thủ công (công suất giết mổ 70 con lợn/hộ/ngày), mỗi ngày cơ

sở giết mổ khoảng 2.000 – 2.200 con lợn, 01 CSGM gia cầm: An Nhơn – có 03 dây chuyền giết mổ công nghiệp với công suất 500 con/giờ, do hãng Sinco sản xuất và 12 hộ giết mổ thủ công bán cơ giới (có máy vặt lông, hệ thống giá móc treo, máy đóng gói hút chân không) Các cơ sở còn lại chỉ là các khu giết mổ tập trung do nhà nước hoặc tư nhân xây dựng và quản lý, gồm nhiều hộ giết mổ liền

kề nhau, có sự phân chia các công đoạn sản xuất, nhưng chưa thực sự rõ ràng, hệ thống xử lý nước thải còn rất đơn giản Các hộ giết mổ thủ công đều có hệ thống móc và thực hiện việc giết mổ treo, không còn tình trạng mổ trực tiếp trên sàn hoặc mổ trên bệ (cao hơn mặt sàn 20 cm), hạn chế sự vấy nhiễm vi sinh vật từ các công đoạn khác Tuy nhiên khu mổ treo, khám thịt và phủ tạng có diện tích hẹp, chưa thực sự đáp ứng được yêu cầu vệ sinh thú y, VSATTP Có lộ trình triển khai theo từng bước phù hợp với thực tế trình độ quản lý và tiềm lực tài chính của các thành phần kinh tế trong nền kinh tế thị trường đang bước đầu phát triển của thành phố kiên quyết đưa các hộ giết mổ thủ công phân tán trong các khu dân cư vào khu giêt mổ tập trung, thực hiện giết mổ trên bệ, bàn cao hơn mặt đất ít nhất 20 cm, xoá bỏ việc giết mổ trên nền, sàn mất vệ sinh

2.1.2 Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội

Bên cạnh việc xây dựng một mô hình công nghệ xử lý chất thải trong giết

mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, đã đề xuất một loạt giải pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay Thực

tế hoạt động giết mổ gia súc và chế biến gia cầm trên địa bàn thành phố Hà Nội bộc lộ nhiều tồn tại như cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hình thành tự phát, không theo quy hoạch, không đạt tiêu chuẩn Theo thống kê mới nhất từ Sở Công Thương, mỗi ngày toàn thành phố Hà Nội tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc, gia

cầm, với nguồn cung ứng từ 17 điểm giết mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết mổ công nghiệp và khoảng 3.725 lò mổ tại các hộ gia đình Tuy nhiên, vấn đề đáng bàn là sản phẩm từ các lò mổ thủ công tập trung và hộ gia đình hiện không được kiểm soát chặt chẽ nên thường không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) Trong khi đó, các cơ sở giết mổ thủ công tập trung và hộ gia đình thường hình thành tự phát, không theo quy định và không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, mặc dù đang cung cấp trên 80% nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho toàn

TP Các công đoạn thường được tiến hành trên nền đất, nền bê tông không đảm bảo vệ sinh, và công nhân rất thiếu ý thức về vệ sinh giết mổ Hoạt động giết mổ thủ công phát sinh rất nhiều khí thải, chất thải Nước thải từ các xưởng đông lạnh, giết mổ, chế biến thịt, từ khâu làm sạch gia súc, giết mổ cũng gia tăng Bên cạnh đó, còn phải kể đến một lượng lớn chất thải rắn phát sinh từ hoạt động giết

mổ, chế biến không được các cơ sở này quan tâm, xử lý

Hiện các tỉnh thành trên cả nước đang nỗ lực xây dựng nhà máy giết mổ tập trung và hiện đại, từng bước giảm tỷ lệ để tiến tới loại bỏ các lò giết mổ nhỏ lẻ Tại Hà Nội, 13 nhà máy giết mổ tập trung trên địa bàn đã và đang được triển khai xây dựng, khẩn trương đưa các nhà máy này đi vào hoạt động, chấm dứt cơ bản tình trạng giết mổ nhỏ lẻ mất vệ sinh an toàn thực phẩm Để mục tiêu này trở thành hiện thực, thành phố đã ban hành một loạt các chính sách hỗ trợ đặc biệt để các doanh nghiệp đẩy nhanh tiến độ xây dựng nhà máy như: giảm 50% tiền thuê đất, hỗ trợ 100% kinh phí giải phóng mặt bằng và các hạng mục bên ngoài hàng rào, hỗ trợ công nghệ xử lý nước thải, cho vay vốn từ quỹ hỗ trợ đầu tư của thành phố hoặc nếu vay từ ngân hàng thương mại sẽ được hỗ trợ tới 70% lãi suất 2.2 NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỊT

Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình

tự phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật) (Solomon, 2004)

Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men vốn

có trong thịt gây nên Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ không được treo thoáng mát mà để xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã khô se, bên trong nhiệt độ vẫn cao (28-30oC) và pH>7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH3, H2S, Indol… gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu xẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi ôi nhưng không có vi khuẩn gây thối

Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên có sự tham gia của các men Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải glucid tạo axit lactic, butyric, acetic, CO2 Sau đó men mốc hấp thụ các axit này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac,

bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc… Sau đó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục

2.3 ĐƯỜNG XÂM NHẬP CỦA VI KHUẨN VÀO THỊT

Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con đường: nội sinh, ngoại sinh

Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt Đôi khi do hậu quả của suy nhược

cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh

Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ môi trường đất, nước, không khí, từ công nhân giết mổ… cũng có thể lây nhiễm vào thịt Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy

số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong

2.4 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN TẠI VIỆT NAM 2.4.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm (Food disease) được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm

Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (poisonings) và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections) Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó

thở mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng, 2006)

Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt phường hội đối với tác hại của thực phẩm về ngộ độc mãn tính đối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng gia tăng Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dưỡng là một trong những yếu tố gây bệnh Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên (Thanh Tùng, 2007)

Mỗi năm Việt Nam có thêm 150 ngàn người mắc bệnh ung thư, trong đó, khoảng 50 ngàn người mắc bệnh ung thư do thói quen ăn uống sinh hoạt và dùng thực phẩm bị ô nhiễm

2.4.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất độc Trong đó ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc (33-49%) (Trần Đáng, 2006)

2.4.2.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): Độc tố của vi sinh vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ Nội độc tố ở trong màng tế bào

vi khuẩn, ít độc Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh Nội độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH=5 và trong cồn Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại được lưu ý nhất là Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus

- Vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào, tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây ra bệnh botulism Độc tố chỉ sản sinh trong điều kiện không có không khí, như thực phẩm đóng hộp hoặc trong túi

nhựa gắn kín Bệnh được diễn tả lần đầu ở nước Đức vào năm 1878 với tên là

“ngộ độc xúc xích” (sausage poisoning) (Nguyễn Ý Đức, 2008)

Trong thực phẩm đông lạnh, Cl botulinum vẫn còn sống nhưng không tăng trưởng được Do đó thực phẩm đông lạnh không gây ra botulism Độc tố của Cl botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35g độc tố để giết chết một người hoặc 1gr để gây tử vong cho 3 triệu người May mắn là độc tố có thể bị phân hủy khi nấu

Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn Nạn nhân cảm thấy mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, ói, nuốt khó khăn, khó thở Để tránh ngộ độc này, cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, không ăn thực phẩm đã đổi mầu và cấu trúc Đốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên ở góc hộp để tránh súc vật ăn phải và lây bệnh

- Vi khuẩn Staphylococcus aureus:

S aureus sản sinh ra độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị

sau 4-6 giờ người bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6-8 giờ Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do độc tố của

vi khuẩn S aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ

Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho mát, món ăn có kem Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt độ lạnh

Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne infection): sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng phát triển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất độc (độc tố và các sản phẩm trung gian), gây ra các quá trình bệnh lý

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, vi rút, nấm mốc và ký sinh trùng Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn: tả, thương hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (đặc biệt E.coli O157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Mycobacterium Các virut có thể gây các bệnh truyền qua thực phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò

- Vi khuẩn Salmonella:

Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng được báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ đôc thực phẩm Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009) Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm

Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella gồm có sốt, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày

Để tránh ngộ độc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4ºC, rửa tay bằng nước

xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín, không để ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn đã nấu Sức nóng trên 60ºC trong 15 phút đủ để tiêu diệt vi khuẩn

- Clostridium perfringens:

Cl perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy Chúng có nhiều

ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài

Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín

mà để nguội lâu bên ngoài

Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, đau bụng, tiêu chảy nhưng không sốt hoặc nôn mửa Bệnh tự hết sau 24 giờ

- Vi khuẩn Escherichia coli:

E.coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm

là do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của người sửa soạn thức ăn Nước uống cũng có thể bị nhiễm E.coli Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới, đôi khi được gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea) Dấu hiệu gồm đau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng

- Ngộ độc do ký sinh trùng:

Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoăn Trichinella spiralis, đa số có trong thịt lợn Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ bắp của con

vật và sống ở đó cả chục năm Khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng độc Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn Vài tuần sau là sốt, đau bắp thịt khi bào

tử di chuyển trong cơ thể Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đóng đá ở nhiệt độ -18ºC trong một ngày

2.4.2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư

Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư

Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos, DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật

Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hoóc môn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm

Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng 16,4% đối với lợn sau cai sữa, 10,6% đối với lợn choai, 4,2% đối với lợn vỗ béo (Cromwell, 1991) Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất cao (Lã Văn Kính, 2007)

Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến được dai, giòn tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê…) Ở Việt Nam hiện nay tình trạng dùng hoá chất độc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng kỹ thuật còn khá phổ biến

Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại năng là 21%

2.4.2.3 Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc

Các chất độc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất bufogin trong cóc, chất tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí (Amnesic Shellfish Poisoning: ASP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm (động vật nhuyễn thể)

2.4.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

Ngộ độc thực phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng để đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới Chẳng hạn như tại Mỹ, theo Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng năm tại Mỹ có tới

76 triệu người ngộ độc thực phẩm, trong đó 325.000 người nhập viện cấp cứu

và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới hàng chục tỷ USD mỗi năm Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ độc với hơn 50.000 người bị ngộ độc cấp tính do lương thực, thực phẩm, nếu tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm Tại các nước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn đã làm thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm

Theo Trần Đáng (2006), lịch sử y học cũng đã ghi lại nhiều vụ dịch do thực phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề

về kinh tế: Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết hơn 8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở New Dehli (Ấn Độ)

đã có 29.000 người mắc

Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn động dư luận không chỉ trong nước Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, được phát hiện năm

1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh Thứ hai là vụ sữa Snow Brand bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày

Vào tháng 1/2001, dịch bò điên (BSE) lại bùng lên ở châu Âu: Đức đã chi gần 1 triệu USD, Pháp hơn 6 tỷ France, EU chi phí cho biện pháp đề phòng BSE mất hơn 1 tỷ USD Vào cuối tháng 2, đầu tháng 3/2001, dịch bệnh “lở mồm long

móng” ở châu Âu lại bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp “giết

bỏ và cấm nhập” để phòng ngừa lây lan bệnh, đã lên đến gần 500 triệu USD Chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm cũng rất tốn kém: Ở Mỹ là 1.531 USD, ở Anh là 789 USD, ở Úc là 1.679 USD

Gần đây nhất là vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009)

Tại Việt Nam, theo thống kê của Cục VSATTP từ năm 2000 đến 18/3/2009

cả nước có 1.831 vụ ngộ độc thực phẩm với 49.995 người mắc, 499 người chết Tính trung bình từ 2000 đến 2007, mỗi năm có khoảng 181 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với khoảng 5.211 người mắc và khoảng 48 người chết Số liệu về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục VSATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm

Con số 8 triệu người ngộ độc thực phẩm mỗi năm - đây là công bố của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam Nếu tính chi phí 1 ca mất 1.531 USD như Mỹ, thì tổn thất ở nước ta do ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm là 12.248 triệu USD Tuy nhiên con số này được phát hiện là do báo cáo từ các bệnh viện, và các vụ ngộ độc tập thể được biết đến Và chỉ bằng 1% số người ngộ độc thực phẩm trên thực tế (P.Thanh, 2009) Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ nhân dân đồng thời tránh được những khoản tiền tiêu tốn vô ích đối với ngân sách nhà nước và gia đình Ở nước ta, mục tiêu này đã được đặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai đoạn 5 năm Ví

dụ năm 2005 phải giảm 30% vụ ngộ độc hàng loạt và phải giảm 30% số tử vong

Trong 6 tháng đầu năm 2016, tính từ 17/12/2015 đến 17/6/2016, trên địa bàn cả nước xảy ra 53 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm 2187 người bị ngộ độc, trong đó 04 trường hợp tử vong

Từ thực tế trên, để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, Nhà nước và các địa phương, ban ngành đoàn thể cần phải duy trì thường xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Luật ATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức

và cá nhân đang sản xuất kinh doanh thực phẩm; tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra, kiểm tra liên ngành về VSATTP "từ trang trại đến bàn ăn" Có như vậy chúng ta mới hy vọng thiết lập được một thị trường thực phẩm an toàn

2.5 CÁC NGUỒN Ô NHIỄM VI KHUẨN VÀO THỊT

2.5.1 Lây nhiễm từ không khí

Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và khác nhau giữa các vùng miền Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất Trường hợp phát hiện thấy E.coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy Nhiệt độ, ẩm

độ không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm

Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một

số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens

2.5.2 Lây nhiễm từ nước

Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong đó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi),

trong các hạt bụi của không khí rơi xuống Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay đổi và nước bị nhiễm bẩn Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh

Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng

vệ sinh thịt Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các lò

mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc chờ hạ thịt Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự nhiễm bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2

Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là: Pseudomonas, Chrombacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

2.5.3 Lây nhiễm từ đất

Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Preteus, Streptococcus có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức

độ thoáng khí của đất Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ cũng ảnh hưởng

2.5.4 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ

Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40OC cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt (Borowka, 1989)

Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền

vi khuẩn gây bệnh vào thịt Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần

2.5.5 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm

Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007)

Theo Herry (1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40% Đặng Thị Hạnh và cs (1998), cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 CFU/g Như vậy trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh

và khách hàng là điều khó tránh khỏi

Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý Đó là ruồi nhặng, côn trùng trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt và làm cho thịt nhiễm bẩn Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật

sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt Mức độ

hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật

Ngoài các yếu tố trên thì Strees cũng đóng vai trò trong quá trình lây nhiễm

vi khuẩn Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển

2.6 NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng thu hút được sự quan tâm của đông đảo các nhà khoa học và các tổ chức trên thế giới Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm phần lớn là do vi sinh vật

Ingam and Simonsen (1980), nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm C.M.Reid (1991) đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt Avery S.M (2000), so sánh các phương pháp phân lập và giám định sinh hoá của Clostridium perfringens Mpanmugo, O.Donovan and Brett (1995), nghiên cứu về độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium Beutin and Karch (1997), nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E.coli O157:H7 type EDL 993 Akiko Nakama and Michinori Terao (1997), nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm Đối với một nước đang phát triển như Việt Nam, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đang tồn tại nhiều bất cập cần phải đầu tư nghiên cứu tìm biện pháp giải quyết Ở nước ta mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới được quan tâm trong vòng 10 năm trở lại đây, nhưng cũng đã có những công trình nghiên cứu về lĩnh vực này:

Đặng Thị Hạnh và cs (1998), báo cáo tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn tươi tại một số chợ ở thành phố Hồ Chí Minh

Trương Thị Dung (2000), khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội

Võ Thị Bích Thủy và cs (2002), nghiên cứu tình trạng ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội

Lê Minh Sơn (2002), phân lập, xác định một số độc tố và độc lực vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng

Võ Thị Bích Thủy và cs (2002), nghiên cứu xác định một số đặc tính sinh vật hóa học của các chủng Salmonella phân lập được trong thực phẩm nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội

Đinh Quốc Sự (2005), đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc và một

số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên địa bàn thị phường Ninh Bình Lưu Quỳnh Hương và Trần Thị Hạnh (2005), nghiên cứu tỷ lệ lưu hành Salmonella trên thịt gà thu thập từ các chợ bán lẻ trên địa bàn Hà Nội

Đỗ Ngọc Thúy và cs (2006), nghiên cứu đánh giá tình hình nhiễm một số loại vi khuẩn gây bệnh trong thịt tươi trên địa bàn Hà Nội

Ngô Văn Bắc (2007), nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng

Trần Thị Hạnh và cs (2009), nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella spp tại cơ

sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ công

2.7 CÁC TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG VỀ ATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn cầu Để giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm tham gia góp sức của các cá nhân, các tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế Đến nay

đã có một số tổ chức quốc tế hoạt động trong lĩnh vực VSATTP rất hiệu quả:

Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius Commission - CAC): Là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức nông lương thế giới (FAO)

và Tổ chức y tế thế giới (WHO) đồng thành lập vào năm 1962 CAC có nhiệm vụ xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn cộng đồng quốc

tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó phối hợp hành động trong chương trình bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, công bằng trong kinh doanh và thúc đẩy công tác tiêu chuẩn hoá về thực phẩm Đến nay Uỷ ban Codex quốc tế có 173 quốc gia thành viên Việt Nam chính thức tham gia Uỷ ban Codex năm 1989 do Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và công nghệ) chủ trì Năm 1997, Uỷ ban Codex Việt Nam ra đời bao gồm các Bộ, ngành liên quan đến thực phẩm và các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization for Standardization - ISO): ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất của thế giới hiện nay ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn, chính thức hoạt động từ 23/02/1947 với 25 thành viên đầu tiên ISO hiện có 156 thành viên trong đó có 100 thành viên đầy

đủ, 46 thành viên thông tấn và 10 thành viên đăng ký Mục tiêu của ISO là thúc

đẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá và các hoạt động có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên phạm vi toàn thế giới và phát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ, khoa học công nghệ và kinh tế Việt Nam tham gia từ năm 1977 và đã có những đóng góp nhất định cho tổ chức này Giữa CAC và ISO đã có một thoả thuận chung về phạm vi tiêu chuẩn hoá trong lĩnh vực thực phẩm của hai tổ chức, trong đó Ban kỹ thuật ISO/TC34 của ISO chỉ chủ yếu xây dựng các tiêu chuẩn về phương pháp thử, còn CAC xây dựng các tiêu chuẩn về các yêu cầu cụ thể của sản phẩm

Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Association of Veterinary Food Hygienists -WAFVH) thành lập năm 1952 là một hiệp hội nhằm trao đổi

về cấp độ quốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan đến sự an toàn

và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật In addition

it aims to act as a forum for the exchange of information on teaching and on the provision of services relating to the safety and quality of foods from animals Ngoài ra nó hoạt động như một diễn đàn để trao đổi thông tin về việc giảng dạy và cung cấp các dịch vụ liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các loại thực phẩm từ động vật thông qua các cuộc hội nghị khoa học quốc tế, hợp tác với các hiệp hội thế giới (Tổ chức y tế thế giới, Hiệp hội thú y thế giới) To accomplish this, international scientific meetings (symposia, round table conferences, etc.) are organised

Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu (Institute of Life Science International - ILSI): ILSI là một tổ chức phi lợi nhuận trên thế giới có mục đích thúc đẩy sự hiểu biết về các vấn đề khoa học có liên quan tới dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, độc tố, đánh giá rủi ro và môi trường

Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (European Food Safety Authority - EFSA) là cơ quan pháp nhân độc lập riêng biệt của Uỷ ban Châu Âu (EU), cung cấp cho Uỷ ban Châu Âu văn bản khoa học độc lập tư vấn về các vấn đề có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến an toàn thực phẩm It is a separate legal entity, independent from the other EU institutions

Uỷ ban các biện pháp vệ sinh và kiểm dịch động thực vât SPS của Tổ chức thương mại thế giới (WTO)

Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật (The Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

2.8 MỘT SỐ VI KHUẨN THƯỜNG GẶP TRONG Ô NHIỄM THỊT ĐỘNG VẬT

2.8.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Helrick (1997), cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thông qua việc xác định chỉ tiêu tổng số vi khuản hiếu khi cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Avery S.M (2000), cho biết hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:

nhiệt độ 20 ºC, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 0ºC – 15ºC hoặc thấp hơn Grau F.H (1986), lại cho rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn ưa lạnh là 20ºC, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 35ºC – 37ºC

Tổng số vi khuẩn hiếu khi trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy

độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố enterotoxin của S.aureus Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này 2.8.2 Coliform

Colifom là những trực khuẩn Gram (-) không sinh nha bào, hiếu khí hoặc

kỵ khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 37ºC trong 24-48 giờ Nhóm Colifom hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliform trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao Nhóm Coliform gồm 4 giống là Escherichia với một loài duy nhất là E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter Tính chất đặc trưng của nhóm này được thể hiện qua các thử nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002)

2.8.3 Escherichia coli

Đặc điểm hình thái, sinh hoá: E.coli là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriacae, là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng Vi khuẩn Gram (-), hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông di động mạnh, kích thước 2-3 x 0,4-0,6µm Vi khuẩn E.coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô E.coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ 5-40ºC, nhiệt độ thích hợp nhất là 37ºC, pH: 7,2-7,4, cũng có thể phát triển ở pH 5,5-8,0

Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường Glucose, Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại đường: Sarcharose, Ducitol, Salixin Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho kết quả (++ ) hoặc (-+ )

Sức đề kháng: E.coli có sức đề kháng kém, dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 55ºC trong 1 giờ hoặc 60ºC trong 30 phút Các chất sát trùng thông thường như nước Javel 0,5%, phenol 0,5% diệt được E.coli sau 2-4 phút

Độc tố: Khi nghiên cứu độc tố của E.coli người ta chú ý đến 2 loại độc tố đường ruột sau:

- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu được ở nhiệt độ 120ºC trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp, nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp

- Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt độ 60ºC trong vòng 15 phút

E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có 3 loại kháng nguyên O (kháng nguyên thân), H (kháng nguyên lông) và K (kháng nguyên bề mặt), trong

đó kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn E.coli có rất nhiều serotype nhưng chỉ có một phần nhỏ là có khả năng gây bệnh E.coli sống ký sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80-100%) so với các vi khuẩn hiếu khí khác và là tác nhân gây bệnh có điều kiện vì bình thường vi khuẩn cư trú trong ruột mà không gây bệnh E.coli trở thành gây bệnh khi chúng phát triển nhân lên chiếm

ưu thế trong hệ vi khuẩn đường ruột bằng yếu tố cạnh tranh và tiếp nhận được các yếu tố gây bệnh (Lê Văn Tạo, 2006)

Sinh học phân tử đã chứng minh E.coli có các plasmid mang các yếu tố di truyền có khả năng gây bệnh, đó là khả năng sinh độc tố Enterotoxin, Neurotoxin, Verotoxin khả năng sản sinh yếu tố gây dung huyết, yếu tố bám dính, yếu tố kháng kháng sinh Với các yếu tố này E.coli vừa có khả năng truyền dọc qua plasmid trong quá trình phân chia của nó, vừa có khả năng truyền ngang bằng tiếp hợp

E.coli còn có thể truyền các plasmid mang yếu tố gây bệnh cho một số loại

vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) như Salmonella, Klebsiella, Vibrio cholerae (Nguyễn Văn Quang và cs., 2000)

Căn cứ vào khả năng và đặc điểm gây bệnh của E.coli người ta chia chúng thành 5 nhóm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002):

Enterophathogenic E.coli (EPEC) không sản sinh độc tố ruột, phá huỷ các

vi nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dính bám vào màng nhày ruột EPEC là nguyên nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ

Entrotoxigenic E.coli (ETEC) gồm những dòng mang yếu tố bám dính và xâm chiếm niêm mạc ruột non, tiết ra độc tố chịu nhiệt và độc tố không chịu nhiệt Gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ nhỏ

Enteroinvasive E.coli (EIEC) không sản sinh độc tố ruột nhưng chúng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến các vùng kế cận, tấn công đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già và trẻ em rất nhạy cảm với các chủng EIEC

- Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) – Verotoxin producing E.coli (VTEC): Các chủng VTEC có thể gây hội chúng tan máu, tăng ure huyết và các ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra Điển hình là E.coli O157:H7 được xem là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc E.coli O157:H7 sản sinh độc tố Verotoxin (VT) gây xuất huyết nội Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc lẫn máu, sốt, nôn mửa Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên

ở một số người già và trẻ em, nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3-5%

- Enteroadherent aggregative (EA-AggEC)

E.coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm

2.8.4 Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô, Gram (-) Hầu hết các Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ S gallinarum và S pullorum), vì vậy có khả năng di động

Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy, pH thích hợp 7,6, nhiệt độ 37 ºC Nhưng có thể phát triển được ở pH 6-9, nhiệt độ 6-42 ºC Các chủng Salmonella đều lên men sinh hơi các loại đường: Glucose, Galactose, Fructose, Maltose Không lên men các loại đường Lactose, Sarcharrose,

Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60ºC trong 1 giờ, ở 75ºC trong 5 phút Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục sau

9 giờ Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 12ºC từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella từ bên trong Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, bao gồm 3 loại là O, H và

6-Vi Kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn, nằm trên màng ngoài của vỏ bọc vi khuẩn Kháng nguyên H chỉ có ở những Salmonella có lông Hầu hết Salmonella đều có lông chỉ trừ S.galilarum, S.pulorum gây bệnh cho gia cầm Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh S typhi và S paratyphi C Dựa vào sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella Có hơn 2300 serotype Salmonella khác nhau, trong đó những type hay được nói tới là S.typhi, S paratyphi,

S typhimirium và S enteritidis (Trần Linh Thước, 2002)

Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc

tố Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải Độc tố do Salmonella sản sinh ra gồm 2 thành phần chính: độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm

- Độc tố thẩm xuất nhanh (RPF: Rapid Permeability Factor) của Salmonella

có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt ST của E.coli và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố chịu nhiệt (ST), có khả năng gây bệnh tích ở thành ruột, tăng sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc

- Độc tố thẩm xuất chậm (DPF: Delayed Permeability Factor) của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt LT của E.coli và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt (LT), có khả năng tác động vào chu trình Adenyl làm rối loạn trao đổi muối và nước ở ruột gây tập trung nước vào lòng ruột

Trong các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây nên, ngộ độc do Salmonella là nguy hiểm nhất, 49% các vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn chế biến từ thịt có liên quan đến Salmonella (Lowry and Bater, 1989) Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có mặt loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (TCVN, 2002) Điểm đáng chú ý, khi thực phẩm nhiễm Salmonella thì các tính chất của thực phẩm không bị thay đổi rõ rệt Do đó để phòng tránh bệnh do Salmonella, người ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách

2.8.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

S aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện, hình cầu đường kính khoảng 0,7µm, Gram (+) Dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào Nhiệt

độ thích hợp từ 32-37 ºC, pH 7,2-7,6

Tất cả các dòng S.aureus đều mẫn cảm với novobiocine, có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl Một số dòng có khả năng làm tan máu trên môi trường thạch máu Đường kính vòng tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng đều nhỏ hơn đường kính của khuẩn lạc Hầu hết các dòng đều tạo sắc tố vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng

S.aureus phân bố khắp nơi, nhưng chủ yếu được phân lập từ da, màng nhầy niêm mạc của người và động vật máu nóng S aureus có thể nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm và làm hư hỏng thực phẩm

Hầu hết các dòng S.aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có nhiệt độ trên 15 ºC, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 35 ºC – 37 ºC Hiện nay người

ta đã xác định S.aureus có 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) chúng khác nhau về độc tính, trong đó phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A và D (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

S.aureus là một trong các yếu tố độc hại về vi sinh vật gây ô nhiễm trong thực phẩm bắt buộc phải giám sát và kiểm tra Sự có mặt của S.aureus trong thực phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh hoặc nhiệt độ của quá trình chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu Tuy nhiên, để tìm bằng chứng của các vụ ngộ độc thực phẩm

do S.aureus phải phát hiện ra khả năng sản sinh độc tố của những vi khuẩn này (Andrews.W, 1992) 90,95% thịt lợn tiêu thụ nội địa trên thị trường vùng hữu ngạn sông Hồng ô nhiễm S.aureus quá mức cho phép (Lê Minh Sơn, 2002) 2.8.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens

Cl perfringens là trực khuẩn Gram (+), hình que, kỵ khí, không di động, có hình thành giáp mô trong cơ thể bệnh và ở bên ngoài môi trường có khả năng hình thành nha bào

Tế bào vi khuẩn Cl.perfringens dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ đun nấu thông thường, nhưng nha bào của nó có khả năng đề kháng nhiệt cao

Đặc tính gây bệnh của Cl.perfringens liên quan tới 4 loại độc tố gây chết do chúng sản sinh ra là Alpha, Beta, Epsilon và Iota, ngoài ra còn có độc tố ngoại bào enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm ở người Dựa theo các dạng độc tố gây chết mà chúng sản sinh ra, hiện tại chia Cl.perfringens thành 5 type khác nhau A,

B, C, D và E Trong đó, các type gây ngộ độc thực phẩm là A, C và D

Cl perfringens tồn tại trong đất, bụi, nước thải, trong đường tiêu hoá của người và gia súc (có thể tìm thấy trong nước tiểu) Ô nhiễm Cl.perfringens vào thịt phản ánh tình trạng vệ sinh giết mổ kém

2.9 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Vì sức khoẻ cộng đồng, làm sao để có nguồn “thịt sạch” đang được phường hội hết sức quan tâm Theo Luật quốc tế về vệ sinh thịt tươi sống thì đó là “thịt an

toàn và không độc” Sự “an toàn và không độc” này phải được đảm bảo trong suốt quá trình sản xuất, vận chuyển, chế biến, bảo quản, đóng gói và nấu nướng Thịt sạch phải đạt các chỉ tiêu: không gây ngộ độc và nhiễm bệnh, không có chất tồn dư quá mức cho phép, không bị ô nhiễm vi sinh vật có hại và các chất không an toàn, không làm cho người tiêu dùng khó chịu, không xử lý bằng những chất bị cấm sử dụng, sản xuất trong điều kiện được kiểm tra vệ sinh đầy đủ Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm “từ cái cày đến cái dĩa”, “từ trang trại đến bàn ăn”, việc giết mổ gia súc gia cầm là một trong những công đoạn mấu chốt

Bảng 2.2 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật

Chỉ tiêu Đơn vị

tính

Khu giết mổ động vật

Khám thịt

và phủ tạng

Cấp đông đóng gói Hàm lượng bụi mg/m 3 0,35 0,3 0,3 Ánh sang lux 300 500 500

Độ ẩm không khí % 80 80 80 Nhiệt độ không khí oC 18 - 32 18 - 32 18 - 32 Tốc độ gió m/s 0,4 - 1,5 0,4 - 1,5 0,4 - 1,5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí vk/m3 4 x 103 3,2 x 103 3 x 103Nồng độ CO 2 mg/l 0,1 0,1 0,1 Nồng độ NH 3 mg/l 0,02 0,02 0,02 Nồng độ H 2 S mg/l 0,01 0,01 0,01

Nguồn: Cục Thú y (2001)

Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chức chính quyền đang hướng toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm (các nhà sơ chế, các nhà chế biến, nhà hàng, khách sạn, công ty sản xuất thực phẩm, công ty vận chuyển thực phẩm, người bán lẻ, công ty lưu trữ thực phẩm, và nhà sản xuất thức

ăn gia súc) đến việc áp dụng các hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn Để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, tuỳ từng điều kiện cụ thể mà mỗi cơ sở giết mổ áp dụng các biện pháp phù hợp nhưng mục đích cuối cùng là

có được sản phẩm an toàn, đảm bảo chất lượng, không gây nguy hại cho người tiêu dùng Một trong các biện pháp đó là:

* Đào tạo công nhân: Cần có các chương trình huấn luyện cho công nhân để

họ có những kiến thức nhất định về sức khoẻ đàn thú, kỹ thuật đặc biệt và thành thạo để phát hiện yếu tố nguy cơ, bản chất của vệ sinh và ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong cơ sở giết mổ, thực hành vệ sinh trong cơ sở giết mổ Mục tiêu là đào tạo các công nhân lành nghề có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

* Áp dụng ISO 9000: Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đã đưa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lượng và có thể áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực sản xuất, kinh doanh và dịch vụ ISO 9000 hướng dẫn các tổ chức cũng như các doanh nghiệp xây dựng một mô hình quản lý thích hợp và văn bản hoá các yếu tố của

hệ thống chất lượng theo mô hình đã chọn

* Thanh tra và kiểm tra: Nhằm duy trì các tiêu chuẩn đã được thoả mãn, đồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh

* Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practics – GMP): Đây là một phương pháp được tiến hành hàng ngày để đạt được an toàn

vệ sinh thực phẩm căn bản GMP là yêu cầu thông thường tối thiếu về chế biến

và vệ sinh đối với mọi cơ sở chế biến thực phẩm Nhiều công ty công nghiệp thực phẩm đã thực hiện chương trình chứng nhận GMP đối với quá trình chế biến thực phẩm như là nền tảng mà trên đó họ triển khai và thực thi các hệ thống quản

lý chất lượng và an toàn thực phẩm khác như HACCP, SQF 2000CM (Safe Quality Food 2000 Certificated Mark) và/hoặc ISO 9000

* Giám sát quá trình chế biến sản phẩm: Đây là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự an toàn Đây cũng là một đặc điểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát được thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ

sở đó có vận hành HACCP hay không Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu đã được xác định từ trước