Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng đậu phụ luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu tới chất lượng và hiệu suất thu hồi đậu phụ Từ 3 giống đậu tương lựa chọn được từ nội dung trên, tiến hành sản xuất đậu phụ theo quy trình

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN HỮU THÀNH

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ

CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trên đây đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 01 tháng 10 năm 2017

Tác giả luận án

Nguyễn Hữu Thành

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn này tôi đã nhận được sự giúp

đỡ tận tình của các thầy, cô, bạn bè cùng các thầy cô trong khoa CNTP

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới TS.Trần Thị Thu Hằng, đã tận tình hướng dẫn, động viên, quan tâm và tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình bác Nguyễn Văn Tuân, nghệ nhân làng nghề truyền thống đậu phụ làng Mơ, tôi cũng xin chân thành cảm ơn toàn thể các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã giảng dạy cho tôi những kiến thức căn bản, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, HÌNH vii

THESIS ABSTRACT x

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐẬU TƯƠNG 3

2.1.1 Hạt đậu tương 3

2.1.2 Các giống đậu tương 4

2.1.3 Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới và ở Việt Nam 5

2.2 PROTEIN ĐẬU TƯƠNG 7

2.2.1 Thành phần protein đậu tương 7

2.2.2 Tính chất của protein đậu tương 8

2.2.3 Vai trò của protein đậu tương 9

2.3 ĐẬU PHỤ 9

2.3.1 Tình hình sản xuất đậu phụ 10

2.3.2 Lợi ích của đậu phụ 11

2.4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ 11

2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ 11

2.4.2 Thuyết minh quy trình 12

2.5 MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ 16

2.5.1 Ảnh hưởng của giống đậu tương 16

2.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và tác nhân đông tụ 17

2.6 TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ 18

2.6.1 Muối canxi sulfate (CaSO4) 18

2.6.2 Glucono-delta-lactone (GDL) 19

2.6.3 Nước chua 19

PHẦN 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21

3.2 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 21

3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21

3.3.1 Phân tích, đánh giá chất lượng của 6 giống đậu tương 21

3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu tới chất lượng và hiệu suất thu hồi đậu phụ 21

3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng củanhiệt độ đông tụ tới chất lượng và hiệu suất thu hồi đậu phụ 21

3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng của tác nhân đông tụ tới chất lượng và hiệu suất thu hồi đậu phụ 22

3.3.5 Đánh giá, so sánh chất lượng đậu phụ thành phẩm với đậu phụ được sản xuất tại làng Mơ 22

3.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 22

3.5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.5.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vật lý 24

3.5.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa sinh 27

3.5.3 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi đậu phụ 29

3.5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 29

3.5.5 Phương pháp xử lý số liệu 30

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẬU TƯƠNG 31

4.1.1 Đặc tính về hình thái, và tính chất cơ lí của một số loại hạt đậu tương 31

4.1.2 Thành phần hoá học của hạt đậu tương 32

4.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU ĐẬU TƯƠNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ 33

4.2.1 Thành phần hoá học của đậu phụ được sản xuất từ một số nguyên liệu hạt đậu tương 33

4.2.2 Tính chất cơ lí của đậu phụ được sản xuất từ một số nguyên liệu hạt đậu

tương 34

4.2.3 Hiệu suất thu hồi đậu phụ được sản xuất từ một số nguyên liệu hạt đậu tương 34

4.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐÔNG TỤ TỚI CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ 35

4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ tới thành phần hóa học của đậu phụ 35

4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ đến tính chất vật lý của đậu phụ 36

4.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ đến hiệu suất thu hồi của đậu phụ 38

4.4 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ TỚI CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ 38

4.4.1 Ảnh hưởng của tác nhân đông tụ tới thành phần hóa học của đậu phụ 39

4.4.2 Ảnh hưởng của tác nhân đông tụ đến tính chất vật lý của đậu phụ 39

4.4.3 Ảnh hưởng của tác nhân đông tụ đến tính chất cảm quan của đậu phụ 41

4.4.4 Ảnh hưởng của tác nhân đông tụ đến hiệu suất thu hồi của đậu phụ 41

4.5 SO SÁNH CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ NGHIÊN CỨU VỚI CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ LÀNG MƠ 42

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44

5.1 KẾT LUẬN 44

5.2 KIẾN NGHỊ 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

PHỤ LỤC 47

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu tương 3

Bảng 2.2 Tình hình sản xuất đậu tương ở Việt Nam từ năm 2011-2015 7

Bảng 2.3 Sản lượng đậu tương và đậu phụ ở Việt Nam 10

Bảng 3.1 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm 30

Bảng 4.1 Đặc tính về hình thái, tính chất cơ lí của một số giống đậu tương 31

Bảng 4.2 Thành phần hoá học của một số loại hạt đậu tương 32

Bảng 4.3 Thành phần hoá học của các loại đậu phụ 33

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của giống đậu tương đến khả năng giữ nước và độ cứng của đậu phụ 34

Bảng 4.5 Hiệu suất thu hồi đậu phụ 35

Bảng 4.6 Thành phần hoá học của đậu phụ được đông tụ tại các nhiệt độ khác nhau 36

Bảng 4.7 Độ cứng và màu sắc của đậu phụ được đông tụ tại các nhiệt độ khác nhau 37

Bảng 4.8 Hiệu suất thu hồi đậu phụ được đông tụ tại các nhiệt độ khác nhau 38

Bảng 4.9 Thành phần hoá học của đậu phụ được đông tụ bởi các tác nhân khác nhau 39

Bảng 4.10 Độ cứng và màu sắc của đậuphụ được đông tụ bởi các tác nhân khác nhau 40

Bảng 4.11 Chất lượng cảm quan của đậu phụ được đông tụ bởi các tác nhân khác nhau 41

Bảng 4.12 Hiệu suất thu hồi đậu phụ được đông tụ bởi các tác nhân khác nhau 42

Bảng 4.13 So sánh các chỉ tiêu vật lý, hóa học của đậu phụ của đề tài với đậu phụ làng Mơ 42

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, HÌNH

Biểu đồ 2.1 Diện tích và sản lượng đậu tương trên thế giới năm 2008-2013 6

Biểu đồ 4.1 Khả năng giữ nước của đậu phụ được đông tụ tại các nhiệt độ khác nhau 37

Biểu đồ 4.2 Khả năng giữ nước của đậu phụ được đông tụ bởi các tác nhân khác nhau 40

Hình 2.1 Hạt đậu tương 3

Hình 2.2 Đậu phụ truyền thống 11

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ tại làng Mơ (phường Mai Động, Hoàng Mai, Hà Nội) 12

Hình 2.4 Đậu tương đã ngâm 13

Hình 2.5 Thiết bị xay 14

Hình 2.6 Máy tách bã 14

Hình 2.7 Loại bỏ bớt nước 15

Hình 2.8 Gói đậu, ép khuôn 15

Hình 2.9 Đậu phụ thành phẩm 16

Hình 3.1 Giản đồ điển hình của đo cấu trúc bằng TPA 25

Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm nén đậu phụ 25

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN

Tên tác giả: Nguyễn Hữu Thành

Tên luận văn: "Nghiên cứu ảnh hướng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng đậu phụ”

Nội dung nghiên cứu:

Nội dung 1: Phân tích, đánh giá chất lượng của 6 giống đậu tương

Tiến hành phân tích đặc điểm hình thái, tính chấtcơ lý và thành phần hóa học của hạt đậu tương từ 6 giống khác nhau gồm DT22, DT26, DT31, DT51, MY, và TQ Dựa trên kết quả thu được lựa chọn ra 3 giống phù hợp cho sản xuất đậu phụ

Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu tới chất lượng và hiệu suất thu hồi đậu phụ

Từ 3 giống đậu tương lựa chọn được từ nội dung trên, tiến hành sản xuất đậu phụ theo quy trình sản xuất đậu phụ làng Mơ

Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ tới chất lượng và hiệu suất thu hồi đậu phụ

Từ kết quả nghiên cứu ở nội dung 3.3.2 lựa chọn 1 giống đậu tương làm nguyên liệu cho nghiên cứu khảo sát về ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ

Nội dung 4: Khảo sát ảnh hưởng của tác nhân đông tụ tới chất lượng và hiệu suất thu hồi đậu phụ

Tất cả các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất được cố định Riêng trong công đoạn đông tụ, nhiệt độ đông tụ được xác định từ nội dung 3.3.3, các tác nhân đông tụ được khảo sát là CaSO4, nước chua và GDL

Nội dung 5: Đánh giá, so sánh chất lượng đậu phụ thành phẩm với đậu phụ được sản xuất tại làng Mơ

Để thực hiện các nội dung trên, tôi đã sử dụng các phương pháp phân tích hóa lý,

vi sinh, cảm quan, toán học…

Vật liệu nghiên cứu là các Mẫu đậu tương của Mỹ (MY) và của Trung Quốc (TQ)được lấy trực tiếp từ cơ sở sản xuất của nghệ nhân Nguyễn Văn Tuân- làng nghề đậu Mơ-Mai Động, Hà Nội

Các giống đậu tương được lấy từ Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam gồmDT22, DT26, DT31 và DT51

Kết quả chính và kết luận

Sau khi nghiên cứu tôi đưa ra các kết luận như sau:

Giống DT31 có tính chất cơ lý khá tốt, hạt to tròn đều và có màu sắc tốt Hàm lượng prote n tốt (37,19%) và l p d khá tốt so với các giống còn lại (18,02%)

- Nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụ thành phẩm Giống đậu tương

có hàm lượng protein lớn hơnsẽ cho ra loại đậu phụ có hàm lượng protein cao hơn Đậu phụ được sản xuất từ giống đậu tương DT31 có hàm lượng protein đạt 10,51%

- Đậu phụ đạt chất lượng tốt nhất khi được đông tụ ở 95oC

- Với chất đông tụ là nước chua thì đậu sẽ phù hợp với thị hiếu của người Việt vì đậu mềm,mịn và mát Còn với chất đông tụ là GDL lại cho đậu có chất lượng rất cao về dinh dưỡng với hàm lượng protein khoảng 21,77%,lipid 7,49% Đậu làm từ chất đông tụ

là muối CaSO4 lại có hiệu suất thu hồi cao nhất (219,19%) phù hợp với sản xuất ở quy

mô lớn

THESIS ABSTRACT

Master candidate: Thanh Nguyen Huu

Thesis title: “Sudy for the influence of some technological factors on the quality of tofu” Major: Food Technology Code: 60 54 01 03 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Research Objectives

Determining the effect of raw materials and protein coagulation on the quality of tofu, thus finding some suitable technological elements to obtain good quality and recovery efficiency tofu

Research content

Content 1: Analyze and evaluate the quality of 6 soybean varieties

Morphological characteristics, physical properties and chemical composition of soybean seeds were analyzed from 6 different cultivars including DT22, DT26, DT31, DT51, MY and TQ Based on results, three varieties are suitable for tofu production

Content 2: Investigate the effect of raw materials on the quality and yield of tofu recovery

Based on 3 varieties of above soybean, toful were producted according to the processing of Mo village

Content 3: Investigating of the effect of coagulation temperature on quality and yield of tofu recovery

From the research results on 3.3.2 content, a soybean seed were selected as a raw material for research on the effect of coagulation temperature

Content 4:Investigating of the effect of coagulation factors on quality and yield

of tofu recovery

All technological parameters in the production process are fixed Particularly in the coagulation stage, the coagulation temperature was determined from 3.3.3 content Coagulation factors were CaSO4, sour water and GDL

Content 5: Evaluation and comparison of the quality of tofu with the tofu were produced in Mo village

To implement the above content, I have used all the method of physio-chemical, microbiological, sensory and mathematical

The research materials are the US soybean (MY) and Chinese (China) soybean samples, which are purchased from the production base of artisan Nguyen Van Tuan –

Mo - Mai DongVillage, Hanoi

Soybean varieties were obtained from the Vietnamese Academy of Agricultural Sciences including DT22, DT26, DT31 and DT51

Main findings and conclusions

After the study period I gave the following results:

- The DT31 has good mechanical properties, large round grain and good color Good protein content (37,19%) and lipid were quite good compared with the kind of rest (18,02%),

- The materials affect the quality of tofu The higher protein content of soybeans would produce higher protein tofu Tofu are produced from DT31, which has protein content of 10.51%

- Tofu is coagulated at 950C, which has the best quality

- If the coagulant is sour water, tofu will be suitable to the taste of Vietnamese people beacause of soft, smooth and cool bean If the coagulant is GDL, tofu will have high nutritional quality with protein content of 21,77%, lipid of 7,49% If the coagulant

is CaSO4, the tofu will have the highest recovery efficiency (219,9%), which is suitable for large scale production

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Đậu phụ là một sản phẩm thực phẩm bình dân, quen thuộc đối với các nước Đông Á và Đông Nam Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Indonesia và Việt Nam Là một thực phẩm có giá thành rẻ nhưng lại cung cấp một nguồn dinh dưỡng dồi dào như protein thực vật, các chất béo và một số khoáng chất (canxi, đồng, selen, phôt pho) cho cơ thể con người Bên cạnh đó, ăn đậu phụ giúp chống béo phì, ngăn chặn bệnh tiểu đường, và có tác dụng tốt cho tim mạch Theo Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (Food and Drug Administration- FDA)việc sử dụng 25g protein đậu tương/ngày cùng với một chế độ ăn có hàm lượng cholesterol thấp sẽ làm giảmnguy cơ mắc bệnh tim mạch(Chang, 2007).Ngoài ra, đối với những người theo đạo Phật, đậu phụ là một món ăn chay không thể thiếu

Sản xuất đậu phụ thường được thực hiện theo một quy trình gồm hai giai đoạn chính: giai đoạn đầu tiên là làm ra sữa đậu nành - từ hạt đậu tương sau khi ngâm, tiến hành xay, nghiền và ly tâm tách bã để thu được dịch sữa đậu nành; trong giai đoạn thứ hai, dịch sữa đậu nành được gia nhiệt, bổ sung tác nhân đông

tụ để đông tụ protein, tạo thành hoa đậu, hoa đậu qua quá trình ép tách nước và tạo hình, các bìa đậu phụ được tạo ra

Ở nước ta, sản xuất đậu phụ chủ yếu tập trung ở một số làng nghề hoặc các cơ sở sản xuất tư nhân nhỏ lẻ và dựa theo kinh nghiệm là chính Điều này dẫn tới chất lượng sản phẩm không đảm bảo và không ổn định Hiện nay, chúng ta chưa có nhà máy chế biến đậu phụ ở quy mô lớn với trang thiết bị hiện đại

Bên cạnh đó, mặc dầu là một sản phẩm thực phẩm thông dụng, nhưng ở Việt Nam có rất ít nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của đậu phụ, cũng như chưa có nghiên cứu quan tâm tới việc nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm Các quy trình sản xuất đậu phụ được phổ biến trong một số tài liệu chủ yếu dựa trên kinh nghiệm của các nhà làm đậu có kinh nghiệm mà không có các thông số cụ thể

Việc nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm luôn là mối quan tâm hàng đầu của các nhà nghiên cứu và các nhà sản xuất Chính vì vậy, những nghiên cứu

về công nghệ sản xuất sản phẩm này là hết sức cần thiết và sẽ góp phần không

nhỏ trong việc công nghiệp hóa ngành sản xuất đậu phụ

Để tìm hiểu rõ hơn về nguyên liệu, các công đoạn trong quy trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụnhư thế nào, cũng như nhằm nâng cao năng suất và chất lượng đậu phụ,chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng đậu phụ”

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI

1.2.1 Mục đích

Xác định ảnh hưởng của nguyên liệu và công đoạn đông tụ protein đến chất lượng đậu phụ, từ đó tìm ra được một số yếu tố công nghệ thích hợp nhằm thu được đậu phụ thành phẩm có chất lượng và hiệu suất thu hồi tốt

1.2.2 Yêu cầu

- Đánh giáchất lượng nguyên liệuđậu tương dùng cho sản xuất đậu phụ

- Xác định ảnh hưởng của nguyên liệu tới chất lượng vàhiệu suất thu hồi đậu phụ

- Xác định ảnh hưởng của nhiệt độvà tác nhân đông tụ tới chất lượng và hiệu suất thu hồi đậu phụ

- Đánh giá, so sánhchất lượng đậu phụ thành phẩm với đậu phụ được sản xuất tại làng Mơ (phường Mai Động, Hoàng Mai, Hà Nội)

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐẬU TƯƠNG

2.1.1 Hạt đậu tương

2.1.1.1 Hình thái và tính chất vật lý của đậu tương

Hạt đậu tương (Glycine max) (Hình 2.1) thường có hình dạng tròn, thon dài, hoặc dẹt, và có màu vàng, với khối lượng 18-20 gam/100 hạt Hạt có cấu trúc gồm lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm và chồi mầm Trong đó, lá mầm chiếm 90% khối lượng của hạt và chứa toàn bộ dầu và protein Lớp vỏ chiếm 8% trọng lượng của hạt, bao bọc hai lá mầm để bảo vệ

Hình 2.1 Hạt đậu tương 2.1.1.2 Thành phần hóa học của đậu tương

Thành phần hóa học của hạt đậu tương được thể hiện trong Bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu tương

Thành phần Protein(%) Lipid(%) Tro(%) Carbohydrate(%) Hạt đậu nguyên 40,0 21,0 4,9 34,0

Nguồn: Lương Đức Phẩm (2015)

Từ bảng 2.1 trên ta nhận thấy, hàm lượng protein trong nội nhũ là cao nhất, thấp nhất là trong vỏ hạt Hàm lượng lipid cao nhất trong nội nhũ và thấp nhất là trong vỏ hạt Tuy nhiên hàm lượng carbohydrate cao nhất lại trong vỏ hạt, thấp nhất trong nội nhũ

2.1.2 Các giống đậu tương

Hiện nay với trình độ khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các giống đậu tương cũng ngày một đa dạng với năng suất và mức độ chống chịu với điều kiện bất lợi của môi trường ngày càng cao Một số giống đậu tương tiêu biểu bao gồm:

 Giống đậu tương DT51

+ Giống đậu tương DT51 do Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển đậu đỗ- Viện cây lương thực và cây thực phẩm chọn lọc từ tổ hợp lai giữa LS17 với DT2001 Giống được Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn công nhận, cho sản xuất thử ở các tỉnh phía Bắc, theo quyết định số 218/QĐ-TT-CCN ngày 15 tháng 6 năm 2012

+ Theo đánh giá, DT51 có nhiều ưu điểm vượt trội như năng suất cao, có thể trồng được 3 vụ/năm, tỷ lệ quả 3 hạt đạt trên 30%, khả năng tổng hợp được lượng đạm từ khí trời cao hơn do hệ rễ có khối lượng nốt sần hữu hiệu cao hơn, khi thu hoạch mà thân, lá vẫn còn xanh nên hàm lượng chất hữu cơ nhiều hơn, khả năng bảo vệ và cải tạo đất tốt hơn

 Giống đậu tương DT26

+ Giống đậu tương DT26 được tạo bởi Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Đậu đỗ thuộc Viện cây lương thực và cây thực phẩm – Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam tổ hợp lai giữa giống DT2000 và DT12 từ năm 2002

+ Giống DT26 có khả năng kháng bệnh gỉ sắt, đốm nâu và khả năng chịu ruồi đục thân, chống đổ khá Tỷ lệ quả 3 hạt cao trung bình 18-22% Hạt màu vàng đẹp, hàm lượng protein cao (42,21%) và lipit (19,72%) Thích hợp nhất trong vụ đông, xuân

 Giống đậu tương DT84

+ Giống đậu tương DT84 do Viện di truyền nông nghiệp tạo ra từ tổ hợp lai DT-80/DDH4 (DDT96) bằng phương pháp lai hữu tính kết hợp với gây đột biến thực nghiệm bằng tác nhân gamma Co60kral trên dòng lai F3-D333

+ Giống DT84 là giống đậu tương hiện nay đang được trồng phổ biến ở nhiều nơi vì có khả năng cho năng xuất cao, chịu nóng và chống đổ tốt, nhiễm

bệnh ở mức độ nhẹ đến trung bình với một số bệnh hại chính Màu sắc hạy vàng, tròn, to đẹp

 Giống đậu tương DT2001

+ Giống đậu tương DT2001 là giống lai giữa DT84 và DT83, hoa tím, lá hình tim nhọn, màu xanh đậm, lông nâu nhạt

+ Cây sinh trưởng khỏe, phân nhánh vừa phải, quả chín màu vàng rơm, số quả chắc trên cây 35-280 quả Chống đổ khá, chống các bệnh gỉ sắt, sương mai, đốm nâu vi khuẩn Tỷ lệ protein cao: 43,1%, lipit trung bình: 18,4% và đường bột 26,9%

 Giống đậu tương chịu hạn DT2008

+ Giống DT2008 là giống lai giữa DT2001 với HC100 (gốc Mehico) kết hợp đột biến và chọn lọc theo tiêu chuẩn thích ứng và chống chịu

+ DT2008 phân cành khỏe, cây cao, số quả chắc trên cầy từ 35-200 quả, có kha năng chống chịu tổng hợp với nhiều yếu tố bất lợi: hạn, úng, nhiệt độ, các loại bệnh, đất nghèo dinh dưỡng

 Giống đậu tương DT31

+ Giống đậu tương DT31 do Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển đậu đỗ- Viện cây lương thực và cây thực phẩm Việt Nam chọn lọc, giống có năng suất cao, có thể trồng được 3 vụ/năm, chống chịu sâu bệnh và chịu hạn tốt, trồng phổ biến ở các tỉnh miền núi phía bắc

+ Hạt có chất lượng cảm quan tốt, hạt đồng đều, màu tròn, vàng Hàm lượng protein tương đối cao chiếm 37,19%, hàm lượng lipit chiếm 18,02%

2.1.3 Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới và ở Việt Nam

2.1.3.1 Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới

Các nước Đông Á chiếm 45% diện tích trồng đậu tương Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000, chiếm 55% trong đó có hơn một phần ba được xuất khẩu Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brasil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ

Cây đậu tương giữ vai trò quan trọng trong các cây sản xuất dầu trên thế giới Trong toàn bộ sản lượng cây lấy dầu của thế giới, sản lượng cây đậu tương tăng từ 32% năm 1965 đến 50% năm 1980 (Trần Văn Điền,2007) Ngược lại sản lượng cây lạc lại giảm từ 18% xuống còn 11% trong cùng kì (Ngô Thế Dân, 1999) Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới trong giai đoạn từ năm 2008 đến năm 2013 được thể hiện qua hình 2.2

Biểu đồ 2.1 Diện tích và sản lượng đậu tương trên thế giới năm 2008-2013

Nguồn: FAOSTAT (2014)

Qua số liệu ở bảng cho thấy diện tích đậu tương trên thế giới đang ngày càng được tăng lên trong những năm qua Năm 2013, diện tích đậu tương của thế giới tăng xấp xỉ 15 triệu ha so với 2008 đạt tốc độ tăng trưởng trung bình là 3 triệu ha/năm và sản lượng tăng từ 235 triệu tấn từ năm 2008 đến 175 triệu tấn năm 2013 Các nước có nhiều diện tích nhất là Mỹ, Braxin, Argentina, Trung Quốc, Nhật Bản

2.1.3.2 Tình hình sản xuất đậu tương ở Việt Nam

Một số tài liệu cho rằng, đậu tương xuất hiện ở Việt Nam từ thời vua Hùng, đậu tương được trồng trước cả cây đậu xanh và đậu đen (Ngô Thế Dân, 1999) Ngày nay, cây đậu tương đang ngày các quen thuộc với những sản phẩm thực phẩm đa dạng, bổ dưỡng được chế biến đa dạng, phổ biến trên thị trường Trong những năm gần đây, đậu tương phát triển khá nhanh cả về năng suất lẫn diện tích, nâng cao giá trị kinh tế cho nền nông nghiệp nước nhà

Các vùng có sản lượng đậu tương lớn là vùng đồng bằng Sông Hồng, đồng bằng Nam Bộ và đồng bằng Sông Cửu Long, chiếm hơn 60% sản lượng đậu tương cả nước Bảng 2.2 giới thiệu tình hình sản xuất đậu tương ở nước ta từ năm 2011 đến 2015

Bảng 2.2 Tình hình sản xuất đậu tương ở Việt Nam từ năm 2011-2015

2011 2012 2013 2014 2015 Diện tích gieo trồng(nghìn ha) 181,1 119,6 117,8 120 130 Năng suất(tấn/ha) 1,47 1,45 1,43 1,47 1,48 Tổng sản lượng(nghìn tấn) 266,9 173,7 168,4 176,4 192,4

Nguồn: Tổng cục thống kê Việt Nam(2016)

Từ năm 2011 đến năm 2015 diện tích và sản lượng cây đậu tương ở nước

ta có xu hướng giảm Năm 2011 diện tích cây đậu tương là 181,1 nghìn ha và giảm còn 130 nghìn ha vào năm 2015 Tỉ lệ gieo trồng đậu tương vẫn chỉ chiếm một tỉ lệ nhỏ trong tổng diện tích đất nông nghiệp của nước ta

Năng suất đậu tương nước ta có xu hướng giảm từ năm 2011 đến năm 2015 Sản lượng đậu tương năm 2011 là 266,9 nghìn tấn giảm còn 192,4 nghìn tấn vào năm 2015 Tuy diện tích và tổng sản lượng đậu tương trong giai đoạn 2011 đến

2015 có xu hương giảm, nhưng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật cũng như các giống đậu tương có năng suất cao ngày càng được nhân rộng nên năng xuất đậu tương tấn/ha của từng năm tăng nhẹ Năm 2015 năng suất đậu tương là 1,48 tấn/ha Sản lượng đậu tương giảm dẫn đến không đáp ứng được nhu cầu của ngành công nghiệp thực phẩm, chế biến thức ăn chăn nuôi Chính vì thế hiện nay các giống đậu tương từ nước ngoài được đưa vào thị trường Việt Nam ngày càng nhiều như: Trung Quốc, Mỹ, Canada (Tổng cục thống kê Việt Nam, 2016)

Sản lượng đậu tương vùng đồng bằng Sông Hồng, Nam Bộ và đồng bằng Sông Cửu Long chiếm hơn 60% sản lượng đậu tương cả nước Đặc biệt vùng đồng bằng Sông Cửu Long chỉ chiếm khoảng 12% diện tích nhưng năng suất bình quân cao nhất cả nước đạt trên 20 tạ/ha (Ngô Thế Dân, 1999)

Hiện nay, với sự phát triển không ngừng của ngành công nghệ thực phẩm, các sản phẩm từ đậu tương cũng ngày được phát triển và ưa chuộng nhiều hơn Như vậy, sẽ tạo cơ hội rất lớn cho việc phát triển, sản xuất đậu tương trong nước 2.2 PROTEIN ĐẬU TƯƠNG

2.2.1 Thành phần protein đậu tương

Trong hạt đậu tương, protein chiếm từ 35-45% protein và gồm hai thành phần chính là albumin (chiếm 10% tổng lượng protein, chiết xuất bằng nước) và globuline (chiếm 90% tổng lượng protein, chiết xuất bằng dung dịch muối loãng) (Lê Ngọc Tú, 2001)

Sau khi hòa tan trong nước hoặc ở pH kiềm nhẹ, các globulin của đậu tương có thể tách ra nhiều đoạn bằng sắc ký thấm gel, bằng điện di, bằng siêu ly tâm… Với phương pháp siêu li tâm người ta đã tách ra được bốn đoạn tương ứng

11, và 15 Các globulin 7S và 11S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt(Lê Ngọc Tú, 2001)

- Globulin 11S hay là glixinin được cấu tạo từ 12 “dưới đơn vị” tương đối

ưa béo: 6 dưới đơn vị có tính ưa béo, 6 dưới đơn vị có tính kiềm

- Globulin 7S làß -conglixinin, thường chiếm gần 35% tổng lượng protein của hạt, là một glucoprotein chưa gần 5% carbohydrate Phân tử cấu tạo nên từ 3 dưới đơn vịα,α’ và ß

Trong các thực phẩm có pH trung tính và không được gia nhiệt thì các globulin 7S và 11S đều ở trạng thái hoạt động, không bị biến tính, phân tử ở dạng dime (7S) và oligome (11S) vì lực ion yếu

2.2.2 Tính chất của protein đậu tương

- Sự phân li và sự tập hợp của protein đậu tương

Khi đun nóng dung dịch β-conglyxinin loãng, ở pH = 7-8 và lực ion yếu,

glixinin có nồng độ loãng (<1% P/V) ở pH 7-7,6 và lực ion 0,2-0,4 thì các phân

tử cũng phẫn ly thành các dưới đơn vị và sau đó thì tập hợp lại.Khi đun nóng đến

P/V protein) ở pH = 8 thì các phản ứng phân ly và tập hợp sẽ xảy ra, tạo ra quá trình tập hợp và quá trình tạo gel của protein đậu tương (Hoàng Kim Anh, 2008)

- Sự tạo gel của protein đậu tương

Hiện tượng gel hóa là sự tâp hợp của các phân tử bị biến tính và tạo thành một mạng lưới protein có trật tự Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng của protein, chúng đóng vai trò chủ yếu trong việc chế biến các protein thực phẩm Khi dung dịch protein đậu tương có nồng độ đậm đặc (> 5% P/V protein) được đun nóng ở pH gần trung tính thì sẽ tạo ra gel Dung dịch trước tiên qua một trạng thái lỏng có độ nhớt tăng cao, người ta gọi là giai đoạn

“tiền gel” (Hoàng Kim Anh, 2008)

- Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein đậu tương

Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein đậu tương dựa trên tương tác giữa protein - protein và protein - nước

Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng Khi pH thay đổi thì

sự tích điện của protein cũng thay đổi Do đó ở pH đẳng điện, sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein - protein rất chặt chẽ Ở pH cao hơn và thấp hơn

pI, sự hấp thụ và giữu nước của protein càng tăng Khi nhiệt độ tăng, khả năng giữ hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydro nhưng làm tăng các liên kết khác như -S-S- Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược lại (Lê Ngọc Tú, 2001)

Ngoài các tính chất trên, protein đậu nành cũng có những tính chất như khả năng tạo kết cấu, khả năng tạo bọt, khả năng tạo độ nhớt, khả năng tạo nhũ…(Lâm Xuân Thanh, 1996)

2.2.3 Vai trò của protein đậu tương

Trong sản xuất thực phẩm, protein đậu tương được coi là nguồn protein thực vật quan trọng nhất, chiếm 70% tổng số protein được dùng cho dinh dưỡng trên phạm vi toàn cầu Do protein đậu tương có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc cho các dạng sản phẩm khác nhau, có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein khác…rất nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương Ngoài ra, protein đậu tương được dùng để tạo ra các sản phẩm phục vụ trong ăn uống hằng ngày (Huỳnh Thị Kim Cúc, 2013)

2.3 ĐẬU PHỤ

Đậu phụ được tạo nên bởi sự kết tủa của protein cùng với canxi, magie hoặc nước chua trong dịch chiết nước nóng của toàn bộ dịch sữa đậu nành Nó không chỉ được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả ở các nước châu Âu như Hà Lan, Pháp

Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau chính vì vậy cũng có tên gọi khác nhau Tuy nhiên, nhìn chung đậu phụ được chia làm 3 lọai, gồm:

+ Loại mềm: Có thể ăn trực tiếp, nướng hoặc rán thì sẽ nở ra, được đông

88% Đậu có độ cứng chắc trung bình, có màu trắng, xốp mềm Ở nước ta thường sản xuất đậu loại này;

+ Loại cứng: Đậu dạng lát mỏng, dùng để xào với thịt, sau khi rán không nở

trúc cứng hơn so với đậu thường, mạng lưới cấu trúc dày đặc hơn, lỗ xốp nhỏ hơn Thành phần đậu có hàm lượng protein khoảng 9%, hàm lượng nước khoảng 80%;

+ Loại đậu phụ lụa: Dạng mềm, gia nhiệt sẽ đông tụ, được sản xuất nhiều

ở Nhật, tác nhân đông tụ chủ yếu là glucono-delta-lactone (GDL) hay muối

(gồm nước, protein hòa tan và các chất hòa tan khác) vì vậy mà đậu phụ lụa có kết cấu rất mềm, mịn (Hà Đức Hồ, 2005)

Bảng 2.3 Sản lượng đậu tương và đậu phụ ở Việt Nam

(nghìn tấn)

Đậu phụ (nghìn tấn)

Nguồn: Lê Minh Nguyệt (2016)

Qua bảng 2.3 ta có thể thấy sản lượng đậu phụ tăng nhanh từ năm 1990 với

16 nghìn tấn lên 44,7 nghìn tấn vào năm 1997 Kết quả này cho thấy đậu phụ đang ngày càng được ưa chuộng Đậu phụ là một loại thực phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao, quy trình chế biến cũng không phức tạp nên nó ngày càng được phổ biến rộng rãi Đại đa số các gia đình sản xuất đậu phụ chưa có thiết bị lọc vắt

bã và ép đậu phù hợp, nên năng suất và chất lượng sản phẩm không ổn định Nhiên liệu sử dụng chủ yếu là than hoặc củi và thiết bị gia nhiệt chỉ là nồi một

vỏ, không có van tháo nước nên sản phẩm dễ bị cháy đặc biệt là đa số nước thải chưa được xử lí gây ra ô nhiễm môi trường Chính vì lẽ đó mà vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm càng khó kiểm soát và chất lượng đậu phụ không đồng đều

2.3.2 Lợi ích của đậu phụ

Đậu phụ là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng do có hàm lượng protein cao, do đó nó là thực phẩm thay thế cho thịt trong nhiều món ăn chay Bên cạnh

đó, đậu phụ còn chất dinh dưỡng khác có lợi cho cơ thể con người như sắt, canxi, magie Vì không chứa cholesterol cho nên nó là một loại thực phẩm có lợi cho những người huyết áp và tim mạch Nó có tác dụng hỗ trợ trong việc phòng và trị một số bệnh rất hiệu quả khi kết hợp với một số gia vị và thực phẩm Chính vì những lợi ích trên mà nó còn được gọi là “pho mát thực vật”

Hình 2.2 Đậu phụ truyền thống 2.4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ

Để sản xuất đậu phụ người ta chia ra làm 2 giai đoạn chính

Giai đoạn 1: Tạo ra dịch sữa đậu nành

Giai đoạn 2: Đông tụ protein từ dịch sữa đậu nành bao gồm:

- Gia nhiệt dịch sữa

nước chua)

2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ

Qua quá trình tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phụ truyền thống của làng

Mơ (Mai Động, Hà Nội) chúng tôi có được sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ theo hình 2.4

2.4.2 Thuyết minh quy trình

a Phân loại làm sạch tạp chất

Loại bỏ các tạp chất cơ học, các hạt sâu mọt, hạt lép khô, đất đá, vỏ hạt trong nguyên liệu

b Ngâm hạt

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ tại làng Mơ (phường Mai Động,

Hoàng Mai, Hà Nội)

Bã

Nước chua

Đậu phụ thành phẩm

Đãi vỏ

Gia nhiệt Nước

Whey

Công đoạn ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu mềm, giúp dễ tách vỏ, tăng hiệu suất nghiền Các yêu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm Thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ nước ngâm

ẩm hạt đậu đạt 55-65% là tốt nhất

- Lượng nước ngâm được sử dụng là đậu/nước = 1/1,5

Hình 2.4 Đậu tương đã ngâm

c Đãi vỏ

Sau khi ngâm vỏ đậu tương được tách ra khỏi hạt bằng cách bóp nhẹ hạtđậu tương đã trương nở trong chậu nước sạch Khi đó lớp vỏ hạt nhẹ hơn sẽ nổi trên và sẽ tách được hoàn toàn lớp vỏ hạt

d Xay ướt

Dùng lực cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipit, carbohydrate Nước sẽ hòa tan các chất này và sẽ chuyển chúng sang dạng huyền phù Sau quá trình xay, kích thước hạt trở thành các hạt mịn, nhiệt độ tăng

do ma sát giữa các hạt đậu với nhau và với thành thiết bị trong quá trình nghiền.Yếu tố ảnh hưởng quá trình xay là lượng nước khi xay, lượng nước dùng

để xay bột tốt nhất theo tỉ lệ đậu/nước = 1/5

Quá trình lọc nhằm loại bỏ bã đậu nành ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền Dụng cụ lọc là một túi vải thô Bã sau khi lọc được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi

Hình 2.5 Thiết bị xay

e Dịch sữa

Sau quá trình xay và lọc sẽ thu được dịch sữa

Lượng sữa thu được từ 1kg đậu là 9 lít

Sữa từ khi xay đến lọc không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và 50 phút về mùa đông

Hình 2.6 Máy tách bã

f Gia nhiệt

Nhằm ức chế enzyme và tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa, nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng sản phẩm ổn định, loại bỏ các chất gây mùi khó chịu trong dịch sữa

g Kết tủa

Dịch sữa sau khi được gia nhiệt thì cho thêm nước chua làm kết tủa đậu tương Kết tủa này thường được gọi là “óc đậu”

Điều kiện kết tủa sữa:

- Nước chua có pH từ 4 - 4,5, tỷ lệ cần dùng là từ 20 - 22% lượng sữa cần kết tủa

- Lượng muối cần thêm là 1 thìa canh cho 20 lít dịch sữa

Hình 2.7 Loại bỏ bớt nước

h Gói đậu, ép khuôn

Khăn gói đậu là loại khăn xô, mềm, có nhiều lỗ cho phép nươc thấm qua Khăn được đặt trên khuôn gỗ dạng hộp đứng , loại khuôn này vừa dùng để gói, vừa dùng để ép đậu Thời gian ép đậu khoảng 10 phút với quả ép nặng 3 kg để có được miếng đậu chắc bánh, thơm ngon

Hình 2.8 Gói đậu, ép khuôn

i Đậu phụ thành phẩm

Sau khi đậu ép xong được dỡ ra và bóc lớp vải xô được bánh đậu phụ hoàn chỉnh Có thể sử dụng ngay hoặc qua chế biến để tạo ra nhiều món ăn khác nhau Đậu phụ có thể được bảo quản ở nhiệt độ lạnh hoặc ngâm trong nước lạnh

Hình 2.9 Đậu phụ thành phẩm 2.5 MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ

2.5.1 Ảnh hưởng của giống đậu tương

Ở Việt Nam hiện nay chưa có nhiều đề tài nghiên cứu khoa học về sản phẩm đậu phụ cũng như nghiên cứu ảnh hưởng của giống đậu tương đến chất lượng đậu phụ Tuy nhiên, trên thế giới các đề tài nghiên cứu về sản phẩm đậu phụ rất được quan tâm Điển hình là đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của giống đậu tương đến chất lượng đậu phụ của H.L.Wang et al thuộc trung tâm nghiên cứu khu vực phía Bắc, nghiên cứu nông nghiệp, Bộ Nông nghiệp Mỹ tiến hành và đưa ra kết luận rằng, hàm lượng protein trong mỗi giống đậu tương là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụ Theo kết quả nghiên cứu của đề tài cho thấy, các giống có hàm lượng protein trong nguyên liệu cao hơn, sẽ cho ra sản phẩm đậu phụ có hàm lượng protein nhiều hơn, kết cấu tốt hơn

và hiệu suất thu hồi đậu phụ cũng cao hơn so với các giống khác

2.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và tác nhân đông tụ

Đông tụ là quá trình ảnh hưởng lớn đến chất lượng đậu phụ thành phẩm Gia nhiệt làm thay đổi cấu trúc thủy phân liên kết peptide, làm biến đổi các gốc R của các axit amin Ngưng tụ protein với các chất khác tùy theo cường độ, thời gian, pH môi trường, nồng độ muối, bản chất và nồng độ những chất khác mà biến đổi trên trở nên sâu sắc hay không Sự biến đổi gốc R của các axit amin và các phân tử ngưng tụ có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein Thủy phân nhẹ các liên kết peptide do gia nhiệt nhẹ không làm thay đổi tính chất dung dịch nhưng các tính chất chức năng thì bị thay đổi mạnh Mức độ biến tính nhiệt của protein phụ thuộc vào bản chất của nó và các điều kiện môi trường (Hoàng Kim Anh, 2008)

Gia nhiệt dịch sữa đậu có thể được thực hiện bằng cách nâng nhiệt độ dịch

(Hà Đức Hồ,2005)

Tùy vào chất đông tụ mà có những cơ chế đông tụ khác nhau, nhìn chung

có 2 cơ chế đông tụ chính là đông tụ bằng kim loại kiềm thổ và đông tụ bằng acid hữu cơ

Đông tụ bằng muối của ion kim lọai kiềm thổ xảy ra theo 2 bước:

Bước 1:Protein bị biến tính bởi nhiệt, các mạch polypeptid duỗi ra, làm lộ

Bước 2:Cation hóa trị 2 (kim loại kiềm thổ) cho vào sẽ làm liên kết các

(Lê Ngọc Tú, 2001)

(A): Các mạch polypeptide (Me): Ca 2+ hoặc Mg 2+

+H3-Me-COO-+H3N-

N NH3+-COO-Me-

-COO-Me-COO-Me-OOCCOO-Me-OOCCOO-Me-OOCCOO-Me-OOC

Các liên kết trong khối protein bị đông tụ khi bổ sung cation kim loại kiềm thổ

Đông tụ bằng axit thực phẩm kết hợp nhiệt độ gồm 2 bước:

Bước 1:Nhiệt sẽ làm biến tính protein, các mạch polypeptid duỗi ra và sẽ làm lộ ra các phần kị nước nằm bên trong

của các mạch polypeptid bị biến tính bởi nhiệt, làm giảm các liên kết tĩnh điện, giúp tạo các liên kết kị nước và–S-S- , dẫn đến sự tập hợp protein

2.6 TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ

Đây là chất đông tụ được dùng phổ biến trong quy trình sản xuất đậu phụ (hay còn gọi là thạch cao) Nó thường được sử dụng nhờ có hiệu suất đông tụ cao nhất và không có mùi vị lạ Quá trình cho chất đông tụ này vào đơn giản, dễ kiểm soát có thể chỉ cho một lần vào dung dịch Các gốc calcium

và sulfate của thạch cao kết hợp với protein tan trong sữa đậu tương, làm biến tính chúng và tạo kết tủa

Tên IUPAC: Calcium sulfate dihydrate

Đặc tính: Thạch cao ở dạng bột mịn,có màu trắng đến màu vàng nhạt, không có mùi, ít tan trong nướcvà không tan trong methanol