Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của sữa chua đậu nành nảy mầm luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Nội dung 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng, đặc tính vật lý và hàm lượng GABA của sữa chua .... Sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng trong quá trìn

Tổng quan nghiên cứu

Giới thiệu chung về đậu nành

2.1.1 Đặc điểm thực vật học của cây đậu nành

Theo Phạm Văn Thiều (1999), cây đậu nành có nguồn gốc ở Đông Á, dạng thân leo sống hàng năm, thân mềm thuộc họ song tử diệp Đậu nành là cây mẫn cảm với ánh sáng, ưa nhiệt độ ẩm, đặc biệt là thời kỳ ra hoa Đậu nành có thể trồng được trên nhiều loại đất khác nhau nhưng thích hợp nhất là các loại đất hoa màu Quả đậu nành thuộc loại quả giáp ngoài vỏ có nhiều lông phủ kín, khi chín có màu vàng hoặc nâu xám Mỗi quả có từ một đến bốn hạt nhưng thường có hai hạt

Theo Đoàn Thị Thanh Nhàn (1996), hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như: tròn, bầu dục và tròn dẹt Mầu sắc có năm loại điển hình: vàng, xanh, đen và đốm Khối lượng một nghìn hạt từ 50g - 300g/ 1000 hạt tuỳ theo giống Ở nước ta có rất nhiều giống đậu nành khá phong phú, nó bao gồm các giống địa phương, giống nhập nội và các giống lai ngoại có thể trồng quanh năm Tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam hiện nay có khá nhiều loại giống đậu nành khác nhau được lấy từ bộ môn cây lương thực khoa Nông học và Viện nghiên cứu rau quả nhằm đáp ứng nhu cầu nghiên cứu và sản xuất

2.1.2 Chất lượng dinh dưỡng hạt đậu nành

Hạt đậu nành là loại hạt giàu dinh dưỡng, chứa hàm lương lớn protein, lipid, carbonhydrate và nhiều thành phần khác

Thông thường, hàm lượng protein trong hạt đậu nành chiếm khoảng 35.5 - 40% khối lượng chất khô Dựa vào chức năng sinh học, protein đậu nành được chia làm 2 loại: protein dự trữ và protein chuyển hóa Protein dự trữ chiếm phần lớn khối lượng hạt Protein chuyển hóa bao gồm protein chức năng và protein cấu trúc Công bố của KeShun Lin (1997) cho thấy, hai loại protein dự trữ trong đậu là 11S glycinin và 7S β-conglycinin, cả hai đều có cấu trúc hình cầu, chúng chiếm khoảng 65 – 80% lượng protein trong đậu nành Protein chức năng quan trọng nhất trong hạt là glycosidase, đây là enzyme xúc tác cho quá trình oxy hóa các chất béo chưa bão hòa gây nên mùi đặc trưng của đậu nành Các amino acid giới hạn là những acid có chứa lưu huỳnh (methionine, cystine) và tryptophan giai đoạn Mặt khác, so với protein thực vật, protein đậu nành đặc biệt giàu lysine và có thể sử dụng như một chất bổ sung cho các loại thực phẩm ngũ cốc mà lysine có hàm lượng hạn chế Thành phần amino acid của protein đậu nành không có sự khác biệt đáng kể giữa các giống (Berk, 1992)

Protein đậu nành cũng gây nên nhiều phản ứng dị ứng ở những người nhạy cảm, đậu nành là một trong 8 loại thực phẩm gây ra phần lớn dị ứng thực phẩm Cơ thể con người hấp thu dễ dàng các protein có khả năng hòa tan trong nước và trong dung dịch muối (Berk, 1992) Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein thịt và không có thành phần tạo ra cholesterol (Trần Văn Điền, 2007)

Hạt đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu đỗ khác nên được coi là cây cung cấp dầu thực vật quan trọng Trong hạt đậu nành lipid chiếm khoảng 15-25% chất khô tuỳ theo giống và điều kiện khí hậu Các lipid tự do trong hạt chiếm khoảng 17.8%, lipid liên kết chiếm 2.1% Triglyceride là thành phần chủ yếu của lipid, chúng là este của rượu glycerin và các acid béo Photpholipid có vai trò quan trọng đối với cơ thể, nó có mặt trong dịch tương ở dạng liên kết với protein và tham gia vào quá trình vận chuyển chất béo và cholesterol Trong thành phần lipid của đậu nành có 2 loại acid béo no và không no, bao gồm: 96% là triglycerides, 2% là photpholipids, 1.5% unsaponifiables (chất không có khả năng xà phòng hoá), 0.5% các acid béo tự do và một lượng nhỏ chất màu carotenoid (Trịnh Cương, 1963) Lipid của đậu nành chứa một lượng tỉ lệ cao các acid béo không no (khoảng 60 - 70%) có hệ số đồng hoá cao, mùi vị thơm như acid linoleic chiếm 52 - 65% (Ngô Thế Dân và cs., 1999) Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh được xơ vữa động mạch Đậu nành còn là vị thuốc để chữa bệnh, đặc biệt là đậu nành hạt đen, có tác dụng tốt cho tim, gan, thận, dạ dày và ruột Đậu nành là thức ăn tốt cho những người bị bệnh đái đường, thấp khớp, thần kinh suy nhược và suy dinh dưỡng

Glucid trong hạt đậu nành chiếm khoảng 30% chất khô nhưng giá trị dinh dưỡng thì kém hơn so với protein và lipid Chúng có thể được chia thành hai nhóm: nhóm hòa tan chiếm tới 80% và "chất xơ" không hòa tan (20%) (Berk, 1992)

Phần hòa tan chủ yếu là là 3 loại đường: saccharose 5%, raffinose 1% và stachyose 4% Phần không hòa tan là một hỗn hợp phức tạp của polysaccaride và các dẫn xuất của chúng Thành phần chính của nhóm này bao gồm các carbohydrate thành tế bào như: cellulose, hemicellulose, pectic acid Các carbohydrate không hòa tan không được tiêu hóa bởi enzyme của đường tiêu hóa và có thể được gọi chung là chất xơ (Berk, 1992)

Hàm lượng khoáng chất của đậu nành, hay còn gọi là tro, chiếm khoảng 5%

Nó bao gồm K, P, Mg, Fe, Zn, Ca, Na, Mn, trong đó chủ yếu là oxit của chúng chiếm tới 90% trong toàn bộ lượng tro của chúng Thành phần chất khoáng khá đầy đủ và có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của cơ thể Thành phần khoáng chất của đậu nành bị ảnh hưởng bởi thành phần của đất (Berk, 1992)

Trong hạt đậu nành có chứa khá nhiều hàm lượng vitamin, đặc biệt là vitamin B1 và B2 có hàm lượng cao Ngoài ra còn có các loại vitamin PP, A, E,

Quá trình nảy mầm và sự biến đổi dinh dưỡng trong quá trình nảy mầm của hạt

2.2.1 Sự nảy mầm và một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm

Quá trình nảy mầm là sự phát triển phôi bên trong hạt Đây là một quá trình sinh lý phức tạp, bắt đầu từ sự hấp thu nước của hạt và kết thúc là quá trình phát triển dài ra của trục phôi (Bewley and Black, 1994) Dấu hiệu nhận biết kết thúc quá trình nảy mầm có thể dễ dàng nhìn thấy đó là sự xuyên thủng cấu trúc bề mặt quanh vị trí của phôi trên hạt của các rễ mầm, sau đó là quá trình chuyển hóa các chất dự trữ kết hợp cùng với quá trình phát triển của cây non (Bewley, 1997)

2.2.1.1 Các giai đoạn của quá trình nảy mầm

Theo Bewley (1997) quá trình nảy mầm chia thành 3 giai đoạn (Hình 2.1) Giai đoạn 1: hạt hấp thụ nước: Trong hạt có sẵn một một lượng nước dự trữ dưới dạng nước liên kết Nước từ bên ngoài khi thấm vào hạt sẽ hòa tan các chất dự trữ, hoạt hóa enzyme xúc tác các hợp chất cao phân tử thành những chất đơn giản cung cấp cho hoạt động tăng trưởng của phôi để hình thành cây mầm Phôi là nơi hút nước mạnh nhất Tốc độ hút nước rất mạnh ở thời gian đầu do chênh lệch áp suất thẩm thấu rất lớn giữa môi trường bên ngoài và các tế bào bên trong hạt, đồng thời các chất keo háo nước trương nở rất mạnh, vì vậy trọng lượng hạt tăng lên, càng về sau sức hút nước càng giảm Giai đoạn hấp thu nước kết thúc khi lượng nước được hạt hấp thu phải đảm bảo cung cấp cho toàn bộ quá trình sinh lý diễn ra tiếp sau đó Giai đoạn 1 kéo dài trong một khoảng thời gian nhất định tùy thuộc vào bản chất hạt, môi trường xung quanh… Với hạt khô, khi được ngâm trong nước cất sẽ kết thúc giai đoạn 1 khi độ ẩm đạt giá trị 25 - 35% tính theo trọng lượng tươi của hạt

Giai đoạn 2: là giai đoạn quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình nảy mầm hạt Các hoạt động hô hấp diễn ra mạnh, quá trình sửa chữa và tổng hợp AND mới, quá trình tổng hợp protein mới diến ra, sự thủy phân tinh bột mạnh (He et al 2013) Trong giai đoạn này, hầu như tất cả các phản ứng chuyển hóa đều được kích hoạt, đầu tiên là các phytohormone, chủ yếu là gibberellic acid (GA) được sản sinh trong phôi sẽ điều khiển quá trình tổng hợp ra α- amylase và các enzyme thủy phân khác một cách mạnh mẽ Những enzyme thủy phân này sẽ phân giải các hợp chất dự trữ như tinh bột, protein, lipid… để tạo ra các cơ chất phục vụ cho nhiều quá trình trao đổi chất cũng như sinh tổng hợp khác (He et al., 2013)

Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt Sự hấp thu nước và hô hấp tiếp tục diễn ra ở một tốc độ đều đặn Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt xảy ra hiện tượng biến đổi về màu sắc và thành phần hóa học Giai đoạn này, với sự hoạt động mạnh của quá trình hô hấp dẫn tới hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường có xu hướng tăng tuy nhiên mức độ thay đổi tùy thuộc loại hạt (He et al., 2013)

Giai đoạn 3: được tính khi có sự dài ra của đầu sinh trưởng phôi, thường là rễ mầm Giai đoạn này, các quá trình chuyển hóa, sinh tổng hợp diễn ra mạnh mẽ

Hình 2.1 Các quá trình xảy ra trong quá trình nảy mầm hạt

2.2.1.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm của hạt

Sự nảy mầm hạt phụ thuộc vào nhiều yếu tố nội sinh cũng như ngoại sinh như nước, nhiệt độ, oxy, ánh sáng, phytohormone (He et al., 2013)

Như đã trình bày ở trên, hạt cần rất nhiều nước để cung cho các phản ứng chuyển hóa cũng như sự sinh tổng hợp phức tạp diễn ra trong suốt quá trình nảy mầm chính vì vậy theo như Hundertmark et al (2011) thì nước được coi là một nhân tố căn bản quyết định đến sự nảy mầm và sự nảy mầm hạt sẽ bị đình chỉ nếu thiết hụt nước Thông thường, lượng nước hạt cần hấp thụ để quá trình nảy mầm diễn ra tốt nhất là 25-40% tính theo trọng lượng tươi của hạt

Quá trình nảy mầm hạt là quá trình mà các phản ứng chuyển hóa, sinh tổng hợp và hô hấp diễn ra mạnh mẽ Các phản ứng chuyển hóa, sinh tổng hợp, cũng như hô hấp không thể diễn ra nếu không có sự có mặt, giúp đỡ của hệ thống enzyme Chính vì vậy, trong quá trình nảy mầm, sự hoạt động của enzyme đóng vai trò quyết định Tuy nhiên, khả năng hoạt động của enzyme có mối tương quan mật thiết với nhiệt độ Mỗi enzyme đều có một khoảng nhiệt độ tối thích riêng cũng như có những vùng nhiệt độ mà enzyme bị bất hoạt Như vậy, thông qua sự tác động vào enzyme, nhiệt độ là một yếu tố ảnh hưởng lớn sự nảy mầm hạt (Hundertmark et al., 2011) Ảnh hưởng của nhiệt đến sự nảy mầm hạt được biểu diễn bằng một giới hạn từ điểm tối thiểu, tối ưu, tối đa mà sự nảy mầm có thể xảy ra Trong đó, nhiệt độ tối ưu là nhiệt độ có tỷ lệ hạt nảy mầm cao nhất, trong thời gian ngắn nhất Đối với hạt, nhiệt độ tối thiểu cho quá trình nảy mầm là 8 – 10 o C, nhiệt độ tối ưu là

35 – 37 o C, và nhiệt độ tối đa là 44 – 50 o C

Hai nhân tố không khí có ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm hạt là oxy (O2) và khí carbonic (CO2) Trong đó, oxy là nhân tố cần thiết cho sự nảy mầm bởi vì giai đoạn này, các phản ứng chuyển hóa và quá trình hô hấp diễn ra mạnh mẽ Tuy nhiên, đối với hạt, quá trình nảy mầm vẫn diễn ra kể cả trong môi trường yếm khí (Alpi et al., 1983) Mặc dù vậy, khi nảy mầm trong điều kiện yếm khí, phần bao lá mầm của hạt sẽ dài ra và xuất hiện trước, sau đó… rễ mầm mới xuất hiện để giúp cây hút chất dinh dưỡng từ môi trường và bám chặt vào đất Điều này là trái ngược với quy luật nảy mầm thông thường của hạt Cũng theo tác giả Alpi et al (1983), khi nảy mầm trong điều kiện yếm khí, hàm lượng protein, đường, chất khô, và cellulose của hạt giảm nhanh, đặc biệt số lượng enzyme hô hấp có trong ty thể rất thấp so với điều kiện nảy mầm thoáng khí Hạt nảy mầm bình thường khi nồng độ oxy đạt 1%

Nếu O2 được coi là nhân tố cần thiết cho quá trình nảy mầm hạt nói chung thì CO2 là một nhân tố hạn chế Khi nồng độ CO2 cao hơn 0.03%, quá trình nảy mầm sẽ chậm lại và khi nồng độ CO2 đạt 5% trở lên, quá trình nảy mầm bị đình chỉ (trích theo Kagel et al., 1995)

Gibberellic acid (GA) và abscisic acid (AbA) là hai phytohormone có ảnh hưởng lớn đến quá trình nảy mầm hạt Trong đó, GA được biết đến như là tác nhân kích thích tác động vào giai đoạn đầu của quá trình nảy mầm hạt Cụ thể, khi khi hạt hấp thụ nước (giai đoạngiai đoạn I), GA lập tức được sản sinh ở lớp ngù Sau đó chúng được vận chuyển đến lớp aleurone và thực hiện vai trò của mình là điều khiển quá trình sinh tổng hợp hệ thống enzyme thủy phân

Trái ngược với GA, abscisic acid (AbA) lại được biết đến như là một nhân tố gây ra sự ngủ của hạt khi hạt bước vào giai đoạn cuối của sự thành thục Chính vì vậy, AbA đóng vai trò hạn chế sự nảy mầm Tuy nhiên, theo Bewley

(1997), quá trình nảy mầm hạt lại cần có sự một cân bằng giữa hai phytohormone GA và AbA

2.2.2 Sự biến đổi thành phần hóa sinh trong quá trình nảy mầm

2.2.2.1 Sự thủy phân tinh bột và sự biến đổi hàm lượng đường

Tinh bột là hợp chât dự trữ trong hạt đậu nành, chúng tập chung chủ yếu ở phần nội nhũ hạt Hợp chất cacrbohydrate này gồm hai thành tố là amylose và amylopectin Amylose có cấu trúc mạch thẳng, tan trong nước nóng, ngược lại amylopectin có cấu trúc mạch nhánh và không tan trong nước Trong quá trình nảy mầm, tinh bột sẽ bị thủy phân dưới sự xúc tác của nhóm enzyme amylase để tạo ra các đường hòa tan cung cấp cho quá trình nảy mầm, trong đó sự thủy phân amylose là quá trình chính (Wu et al., 2013) Sự thủy phân tinh bột bắt đầù từ giai cuối của giai đoạn I, và diễn ra mạnh mẽ ở giai đoạn đầu giai đoạn II (Hình 2.1), hàm lượng đường khử tăng trong thời kì này Tuy nhiên, vào cuối thời kì giai đoạn II, đầu giai đoạn III, khi các phản ứng chuyển hóa cũng như sinh tổng hợp diễn ra mạnh mẽ thì hàm lượng đường hòa tan giảm dần Trong quá trình này hàm lượng carbohydrate giảm từ 22,1 đến 17,9 (%), tinh bột giảm 12,23 đến 10,21 (%), amylopectin giảm 6,2 đến 4,4 (%), nhưng quá trình nảy mầm làm tăng đường tổng số từ 3,55 đến 5,6 (%), tăng đường khử từ 0,45 đến 0,61 (%) và tăng đường không khử 3,1 đến 4,99, cũng như tăng hàm lượng amylose từ 5,8 đến 6,4 (%) đối với các giống đậu nành nảy mầm trong thời gian 96 giờ (Warle et al., 2015)

2.2.2.2 Sự biến đổi hàm lượng protein và amino acid

Trong suốt quá trình nảy mầm, sự tổng hợp cũng như thủy phân protein liên tục diễn ra để phục vụ cho các phản ứng chuyển hóa phức tạp Ngay sau khi hạt hấp thu nước, các enzyme sẵn có trong hạt khô được khích hoạt hoạt động trở lại để bắt đầu cho một loạt chuỗi quá trình sinh lý diễn ra Đồng thời với quá trình tổng hợp ra các enzyme là sự thủy phân các hợp chất protein dự trữ (hình 2.1)

Sự thay đổi protein trong quá trình nảy mầm hạt đã được nhiều nhà khoa học công bố Theo Veluppillai et al (2009), trong quá trình nảy mầm tổng hàm lượng protein giảm đáng kể đối với các hạt ngũ cốc, trong khi đó hàm lượng protein hòa tan giảm trong hai ngày đầu sau đó tăng đến ngày nảy mầm thứ năm Theo Zheng et al (2007), trong quá trình nảy mầm, nhóm albumin và gluten tăng trong khi nhóm globulin và gliadin giảm, do đó khả năng hấp thụ (bioavailability of protein) được cải thiện Đối với đậu nành, nghiên cứu của Warle et al (2015) cho thấy trong quá trình nảy mầm hạt đậu, hàm lượng protein tăng từ 29,09 đến 34,99 (%) Trong khi đó, một kết quả tương tự được Duong Thi Phuong Lien et al (2017) cho thấy hàm lượng prtein trong giống MTD760 tăng từ 40 đến 44% sau 72 giờ nảy mầm Theo Sattar et al (1989) cho thấy trong quá trình nảy mầm của hạt đậu nành, hàm lượng protein tăng từ 18,4% đến 23,5% sau 120 giờ nảy mầm Còn theo Tiansawang et al (2014) cho thấy hàm lượng protein trong quá trình nảy mầm của hạt đậu nành tăng từ 24,57% lên 29,4% sau 48 giờ nảy mầm

2.2.2.3 Sự biến đổi hàm lượng lipid

Trong quá trình nảy mầm, quá trình hô hấp xảy ra sự oxy hóa lipid diễn ra tương đối mạnh Theo công bố của Warle et al (2015) hàm lượng lipid giảm mạnh trong quá trình hạt đậu nành nảy mầm từ 24% xuống 10% sau 96 giờ hạt nảy mầm Trong khí đó, công bố của Dương Thị Phương Liên và cs (2017) thì sau 3 ngày nảy mầm, hàm lượng lipid chỉ giảm khoảng 2% so với hạt ban đầu đối với giống MTD760 Theo công bố của Kasarin Tiansawang et al (2014), cho thấy trong quá trình nảy mầm của hạt đậu nành thì hàm lượng lipid giảm từ 1,7% xuống 1,66 % sau 48 giờ nảy mầm 2.2.2.4 Sự biến đổi hàm lượng một số hợp chất có tính sinh học cao

2.2.2.4 Sự biến đổi của 1 số hợp chất thứ cấp trong quá trình nảy mầm

Lên men lactic và một số ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

2.3.1 Giới thiệu về lên men lactic

2.3.1.1 Cơ chế lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic Lên men lactic là một trong những loại hình lên men phát triển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lên men đồng hình và lên men dị hình

2.3.1.2 Lên men lactic đồng hình

Trong trường hợp này acid pyruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden- Mayerhorf-Parnas (EMP) Sau đó acid pyruvic sẽ tạo thành acid lactic dưới tác dụng của enzyme lactatdehydrogenase Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90% Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để tạo thành acid axetic, etanol,

CO2 và axeton Lượng sản phẩm phụ tạo thành phụ thuộc vào sự có mặt của oxy

2.3.1.3 Lên men lactic dị hình

Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ Embden – Mayerhorf – Parnas (aldolase và triozophotphatizomerase), vì vậy xilulose 5-photphat sẽ được tạo thành theo con đường pento-photphat (PP) Trong trường hợp này chỉ có 50% lượng đường tạo thành acid lactic, ngoài ra còn có các sản phẩm phụ khác như: axic axetic, etanol, CO2 Các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì acid lactic thường chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, acid sucxinic 20%, rượu etylic chiếm 10%, acid axetic 10% và các loại khí gần 20%

2.3.2 Ứng dụng của lên men lactic trong công nghệ thực phẩm

Vi khuẩn lactic và acid lactic ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau như trong bảo quản và chế biến thực phẩm, y học, môi trường, mỹ phẩm, Nhưng nhiều nhất là trong chế biến bảo quản thực phẩm… Ứng dụng trong sản xuất dưa chua

Quá trình muối chua rau, quả chính là quá trình hoạt động sống của vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic Trong quá trình phát triển của chúng, trong rau quả, khi lên men sẽ tạo ra acid lactic và acid acetic cùng một số loạt acit hữu cơ khác Các acid hữu cơ này làm giảm pH của dịch, chống lại hiện tượng gây thối rau, quả Mặt khác nhờ có lượng acid hữu cơ được tạo thành sẽ làm tăng hương vị của khối ủ chua rau, quả là quá trình vừa mang ý nghĩa chế biến vừa mang ý nghĩa bảo quản (Nguyễn Đức Lượng, 2002) Ứng dụng trong sản xuất tương

Sản xuất tương theo phương pháp của miền Bắc (Việt Nam) có giai đoạn ngả nước đậu sau khi rang Quá trình ngả nước đậu xảy ra nhiều phản ứng sinh hóa khác nhau, trong đó có quá trình lên men lactic tạo pH thích hợp cho sản phẩm và làm tăng hương vị cho sản phẩm Ứng dụng để sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa

Trong sản xuất các loại sữa chua đều có sử dụng quá trình lên men lactic Nhờ có quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic mà casein được kết tủa và tạo cho sản phẩm hương vị đặc trưng Hippocrates, người được xem là cha đẻ của ngành y đã cho rằng “Whey”, loại nước xuất hiện khi tách bơ ra khỏi sữa chính là một dạng huyết thanh của sữa Trong “Whey” chiếm khoảng 4,5% đường sữa Trong ruột chất đường này biến thành acid lactic, một chất hỗ trợ cho loại vi khuẩn lành mạnh trong ruột phát triển

2.3.3 Một số chủng vi khuẩn sử dụng trong quá trình lên men sữa chua

Vi khuẩn lactic được xếp vào họ Lactobacteriaccae Chúng có thể là cầu khuẩn, trực khuẩn ngắn hoặc dài nhưng đều là vi khuẩn gram dương, không tạo bào tử và hầu hết không di động

Vi sinh vật trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với hai loài đặc trưng:

Lactobacillus bulgaricus: lên men đồng hình, là trực khuẩn tròn đôi khi ở dạng hạt, thường kết thành chuỗi dài, Gram (+), không có khả năng di động Chúng có khả năng lên men được các loại đường glucose, lactose, galactose, không lên men được saccarose, xylose, arabinose, sorbose, dulcitol, mannitol, dextrin, inulin Đây là giống ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho phát triển là 40 – 45 o C, tối thiểu là 15 – 20 o C, loại này có thể tạo 2,7% acid lactic từ đường lactose

Streptococcus thermophilus là cầu khuẩn kết thành chuỗi dài, chủ yếu lên men lactic đồng hình Giống ưa ấm, sinh sản tốt nhất ở 37 – 45 o C Trong môi trường nó tích tụ được 0,8 – 1% acid Thường dùng phối hợp với trực khuẩn lactic (thường là Lactobacillus bulgaricus) để chế biến sữa chua và phomai

Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loài vi khuẩn này cho kết quả sinh ra acid lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài Lactobacillus bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số acid amin từ casein Các acid amin này có vai trò như chất kích thích hoạt động cho loài Streptococcus thermophilus Trong số các acid amin tách được thì acid amin valin đóng vai trò quan trọng nhất.

Nội dung và phương pháp nghiên cứu

Vật liệu và hóa chất

3.1.1 Vật liệu Đậu nành được cung cấp bởi khoa Nông Học, Học Viện Nông nghiệp Việt Nam, bao gồm các giống: LSB10-12-2, HSB0058-D4, HSB0059-D2, DT84, DT2008 được thu hoạch từ tháng 8 năm 2018 Các vi khuẩn lên men bao gồm

Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophiles là sản phẩm của công ty

CHR Hansen (Đan Mạch) Sữa bột gầy, bột whey được cung cấp bởi Công ty thực phẩm Farrina Việt Nam Đường kính mua tại trung tâm thương mại AEON Long Biên- 27 Cổ Linh, Long Biên, Hà Nội

Acetonnitrile, methanol, ethanol là sản phẩm của Merck (Đức) Chất chuẩn GABA, acid phytic, ferulic acid là sản phẩm của Sigma-Aldrich (Mỹ) Natri dihydro phosphate - Scharlau Chemie S.A (EU) Natri hydroxid - Xilong Chemical Co., Ltd (Trung Quốc).

Nội dung nghiên cứu

3.2.1 Nội dung 1: Ảnh hưởng của giống đậu và thời gian nẩy mầm đến chất lượng đậu nành mầm và hàm lượng GABA, phytic acid

3.2.2 Nội dung 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng, đặc tính vật lý và hàm lượng GABA của sữa chua

3.2.3 Nội dung 3: Ảnh hưởng của mật ong đến chất lượng của sữa chua từ hạt đậu nành nảy mầm

Bố trí thí nghiệm

3.3.1 Thí nghiệm 1 Để đánh giá ảnh hưởng của giống và thời gian nảy mầm đến chất lượng hạt đậu nành được bố trí thí nghiệm như sau:

+ Giống: 5 giống đậu nành khác nhau - DT2008, DT84, HSB0059- D2,

+ Thời gian nảy mầm: 0, 24, 36, 48 giờ

Sau khi thu được kết quả từ thí nghiệm 1, chúng tôi tiến hành lực chọn giống đậu và thời gian nảy mầm cho được kết quả thành phần hóa học GABA và acid phytic tốt nhất để tiến hành làm nghiên cứu ảnh hường của nhiệt độ nước nghiền đến chất lượng sữa chua Thí nghiệm 2 được bố trí như sau:

- Nhiệt độ nước nghiền (Công thức thí nghiệm) cụ thể:

- Nhiệt độ nước nghiền 80 o C: công thức 1 (CT1);

- Nhiệt độ nước nghiền: nhiệt độ thường công thức đối chứng;

Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp ngẫu nhiên hoàn toàn (Slip-plot- design) Mỗi công thức được lặp lại 3 lần

Sau khi thu được kết quả về chất lượng sữa chua (độ nhớt, khả năng giữ nước, cảm quan) tốt nhất từ thí nghiệm 2 chúng tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của mật ong đến tính chất vật lý và cảm quan của sữa chua Thí nghiệm được bố trí như sau:

- Tỉ lệ mật ong bổ sung vào sữa chua:

- Tỉ lệ mật ong bổ sung vào sữa chua: 6% (mật ong/sữa chua thành phẩm, theo khối lượng);

+ Tỉ lệ đường bổ sung vào sữa chua: 9% đường kính – Công thức đối chứng Mỗi công thức được lặp lại 3 lần.

Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp chuẩn bị hạt và nẩy mầm

Trước khi đem hạt đi ngâm thì cần tiến hành phân loại hạt nhằm loại bỏ những hạt xấu, hạt mốc để tránh ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm sau này Hạt đậu được ngâm trong nước sạch 6 giờ, cho lượng nước ngập trên hạt ít nhất 20 cm Hạt đủ tiêu chuẩn đem đi ủ là hạt phải no nước, mép hạt hơi sưng, vỏ hạt trong suốt và có thể thấy phôi hạt bên trong qua vỏ Sau khi nhận thấy hạt đủ tiêu chuẩn, đem đổ nước đi để ráo nước và đem đi ủ Hạt được trải đều một lớp mỏng trên khay, sau đó cho khay vào tủ ủ hạt ở nhiệt độ 32 o C trong thời gian 2 ngày

(48 giờ) Trong quá trình ủ cần phải kiểm tra hạt, nếu bề mặt hạt bị nhớt phải lập tức dùng nước rửa sạch nhớt bám vào hạt giống rồi sau đó tiếp tục ủ lại hạt giống, nếu không rửa lại hạt kịp thời thì hạt sẽ không nảy mầm được và sẽ bị thối Mỗi công thức được lặp lại 3 lần

3.4.2 Phương pháp sản xuất sữa chua

3.4.2.1 Sản xuất sữa chua đậu nành nẩy mầm

Quy trình sản xuất sữa chua đậu nành nảy mầm được trình bày ở hình 3.1: Sau khi nảy mầm đậu nành ta đem nghiền với nước (tỉ lệ 7/1, nước/đậu) ở nhiệt độ thường, 80 o C, 90 o C và 100 o C, thời gian nghiền 5 phút Dịch sữa thu được ta đem đi lọc rồi phối trộn sữa bột gầy (3%), bột whey (2%) và đường (9%) Hỗn hợp sữa được đem đi thanh trùng ở 95 o C trong 5 phút Hỗn hợp sữa sau khi thanh trùng ta đem đi đồng hóa bằng Ultra Turax ở 25000 vòng/phút trong 20 giây x 3 lần rồi làm nguội đến nhiệt độ lên men 42 o C Sau khi cấy vi khuẩn, dịch sữa đi lên men trong tủ ấm ở nhiệt độ 42˚C đến pH theo yêu cầu Kết thúc quá trình lên men sữa được đưa đi bảo quản ở nhiệt độ 4-6˚C trong thời gian 21 ngày Mỗi công thức được lặp lại 3 lần Đậu nành

Thanh trùng (95 o C / 5 phút) Đường 9% 3% sữa bột

Hình 3.1 Quy trình sản xuất sữa chua

3.4.2.2 Sản xuất sữa chua đậu nành nẩy mầm mật ong

Quy trình sản xuất sữa chua đậu nành nảy mầm mật ong được trình bày ở hình 3.2: Sau khi nảy mầm đậu nành ta đem nghiền với nước (tỉ lệ 7/1, nước/đậu) ở nhiệt độ 100 o C Dịch sữa thu được ta đem đi lọc rồi phối trộn sữa bột gầy (3%), bột whey (2%) và đường (9%) (mẫu đối chứng) Hỗn hợp sữa được đem đi thanh trùng ở 95 o C trong 5 phút Hỗn hợp sữa sau khi thanh trùng ta đem đi đồng hóa bằng Ultra Turax ở 25000 vòng/phút trong 20 giây x 3 lần rồi làm nguội đến nhiệt độ lên men 42 o C Sau khi cấy vi khuẩn, dịch sữa đi lên men trong tủ ấm ở nhiệt độ 42˚C đến pH theo yêu cầu Kết thúc quá trình lên men sữa được đưa đi ảo quản ở nhiệt độ 4-6˚C sau 1 ngày rồi phối trộn với mật ong ở các tỷ lệ khác nhau Sữa chua được bảo quản lạnh trong thời gian 15 ngày Đồng hóa

Sữa chua đậu nành nảy mầm

Thanh trùng (95 o C / 5 phút) Đậu nành

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung mật ong

Nguyên liệu được chọn lọc trước khi đưa vào sử dụng, loại bỏ những hạt thối, sâu bệnh, nhỏ, loại bỏ rác, vỏ đậu, hạt vỡ Ngâm hạt đậu trong nước ấm trong 6h, loại bỏ các hạt nổi, thay nước 1h 1 lần để tránh cho hạt không bị lên men, tỷ lệ giữa đậu và nước ngâm là 2/3 Kết thúc ngâm rửa sạch cho đậu vào khay đã lót vải ẩm, dàn đều đậu một mặt trên khay, ủ đậu ở 32 o C trong 48h Ủ xong lấy đậu đã nảy mầm ra và tách bỏ phần vỏ, lưu ý không làm gãy phần mầm đậu tương Rửa sạch đậu nảy mầm đã bóc hết vỏ, nghiền đậu với nước ở 80 o C trong

5 phút, tỷ lệ giữa đậu và nước là 7:1 Sau khi nghiền lọc dịch bằng vải sạch để loại bã Phối trộn dịch sữa đậu nành với bột gầy, bột whey theo tỷ lệ 3% bột gầy, 2% bột whey, Sữa bột gầy có tác dụng bổ sung protein sữa và tăng chất dinh dưỡng cho dịch sữa, bột whey là protein sữa, giúp đông tụ sữa trong quá trình lên men Đồng hóa

Sữa chua đậu nành nảy mầm bổ sung mật ong

Thanh trùng dịch sữa ở 95 o C trong vòng 5 phút Cho dịch sữa vào nồi, đun lửa vừa đủ tránh trào sữa, khuấy liên tục và nhẹ nhàng để tránh cháy và tạo bọt Sau khi thanh trùng, hạ nhiệt xuống 65-70 o C, sử dụng máy đồng hóa quay với tốc độ 1600 vòng/phút để làm giảm kích thước các hạt cầu béo, giúp khối dịch ổn định hơn Chú ý tiệt trùng máy đồng hóa trước khi đồng hóa dịch sữa Hạ nhiệt độ xuống 42-43 o C, cấy men với tỷ lệ 0,003% so với lượng dịch sữa, lưu ý phải hòa tan men vào dịch sữa tránh k đều men Ủ dịch sữa ở nhiệt độ 41- 43 o C từ 6-8h trong điều kiện yếm khí, khi pH đạt 4,3- 4,5 thì kết thúc quá trình lên men Sau khi kết thúc quá trình lên men đưa khối men về nhiệt độ 22 o C để tiến hành rót hộp Chuẩn bị cốc sạch và lau khô, rót mật ong trước theo tỷ lệ cho trước của các công thức, đối với mẫu đối chứng thì rót luôn dịch men Sau khi bổ sung dịch men lên trên lớp mật ong, khi rót chú ý không để dịch men hòa lẫn vào sữa chua Sau khi rót xong dịch men cho ngay vào tủ lạnh, đưa sản phẩm về 4- 6 o C để bảo quản Tiến hành theo dõi và thực hiện các thí nghiệm kiểm tra các chỉ tiêu và ghi lại kết quả

3.4.3 Phân tích thành phần hóa học

3.4.3.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành trước và sau nẩy mầm a Lấy mẫu và xử lý mẫu Đối với hạt chưa nẩy mầm: Lấy 100 gram hạt đậu nành sạch, không bẹ lép hoặc sâu mọt Sau khi tách vỏ, hạt đậu được dùng để phân tích các thành phần hóa học của hạt đậu Đối với hạt đậu nẩy mầm: Lấy 100 gram hạt sạch, không bẹ lép hoặc sâu mọt, ngâm trong nước rồi đem đi nẩy mầm Sau khi nẩy mầm ở các thời gian khác nhau, hạt được tách vỏ để phân tích các thành phần hóa học của hạt đậu nẩy mầm b Xác định hàm lượng chất khô tổng số của hạt đậu nành

Hàm lượng chất khô tổng số của hạt đậu nành được xác định theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4295:2009 Cân khối lượng hạt sau khi tách vỏ cho mẫu vào đĩa đã được sấy khô đến khối lượng không đổi và được xác định khối lượng Đặt đĩa chứa mẫu vào tủ sấy, sấy mẫu trong 2 h kể từ khi nhiệt độ tủ sấy đạt

105 o C ± 2 o C Sau đó dùng kẹp kim loại lấy đĩa chứa mẫu đã đậy nắp ra và để nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút Cân và ghi lại khối lượng đĩa chứa mẫu chính xác đến 1mg Tiếp tục sấy mẫu khoảng 45 phút, làm nguội, rồi cân lần thứ hai Nếu sai lệch giá trị giữa hai lần cân vượt quá 1mg thì mẫu phải được sấy thêm cho đến khi chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân không vượt quá 1mg

Hàm lượng nước X, tính bằng phần trăm khối lượng, theo công thức (1):

Trong đó: m2: khối lượng đĩa chứa mẫu thử trước khi sấy (g); m1: khối lượng đĩachén cân chứa mẫu thử sau khi sấy (g); m: khối lượng mẫu cho vào (g)

Hàm lượng chất khô (%) = 100-X c Xác định hàm lượng protein của hạt đậu nành

Hàm lượng protein trong hạt đậu nành được xác định bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 8125:2009 Cân khoảng 0.2 g mẫu và 3 – 5 mL H2SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl rồi để ngâm qua đêm Đun mẫu trên bếp từ từ cho đến khi sôi thì thêm 4 - 5 giọt xúc tác HClO4 cho đến khi thu được dung dịch trong suốt không màu Chú ý: quá trình vô cơ hóa mẫu trong bình Kjeldahl giải phóng khí

SO2 nên phải tiến hành trong tủ hút Trong quá trình hút nên đặt bình nằm hơi nghiêng trên bếp Sau đó lấy mẫu ra khỏi bếp và để nguội

Sau khi vô cơ hóa mẫu hoàn toàn, cho mẫu vào bình cất đạm sau đó tráng lại ống Kjeldahl bằng một ít nước cất, cho tiếp vài giọt chỉ thị tashiro (lúc này dung dịch trong bình cất có màu hồng) Sau đó cho khoảng 10 – 15 mL NaOH 30% vào bình cất sao cho dung dịch có màu xanh lá thì đưa ngay vào cất

Chuẩn bị dung dịch ở bình tam giác để hứng NH3, dùng pipet cho vào bình hứng khoảng 25 mL acid boric, nhỏ vào vài giọt dung dịch chỉ thị tashiro (lúc này dung dịch trong bình hứng có màu hồng) Sau đó lắp vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch acid boric Bắt đầu quá trình cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng chuyển sang màu xanh lá, để thêm 10 – 15 phút để hứng hết NH3 Lấy bình tam giác ra và đem đi chuẩn độ bằng H2SO4 0.1 N

Hàm lượng protein tổng số, tính theo % về khối lượng khi chuẩn độ bằng

H2SO4 0.1N được tính theo công thức (2)

0.00142: số mg nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0,1N;

5.7: hệ số chuyển đổi của nhóm đậu đỗ;

W: khối lượng mẫu, được biểu thị chính xác tới 0.1 mg (g);

V: thể tích H2SO4 0.1N dùng để chuẩn độ (ml) d Xác định hàm lượng chất béo hạt đậu nành

Hàm lượng lipid được xác định bằng hệ thống Soxhlet với dung môi là N- hexan Cân 0.2 - 0.5 g mẫu đã nghiền bằng cân phân tích có độ chính xác 0.001g, cho mẫu vào chén rồi đem đi sấy ở nhiệt độ 105 o C trong tủ sấy đến khối lượng không đổi Gấp túi giấy lọc theo kích thước, đem cân khối lượng giấy lọc rồi đem đi sấy ở nhiệt độ 105 o C đến khối lượng không đổi

Phương pháp xử lý số liệu

Xử lý số liệu bằng phần mềm minitab, phân tích phương sai một yếu tố Anova.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng trong quá trình nảy mầm của hạt đậu nành

4.1.1 Sự biến đổi hàm lượng chất khô

Thành phần hóa học của hạt đậu nành sau các thời gian nảy mầm khác nhau được thể hiện ở bảng 4.1a,b,c,d

Bảng 4.1a Hàm lượng chất khô của hạt đậu nành sau khi nảy mầm

Giống đậu nành DT84 DT2008 HSB0058-D4 HSB0059-D2 LSB12-10-2

TNM 86.7 Cb ± 0.05 88.8 Ab ± 0.02 86.5 Ca ± 0.03 87.7 Bb ± 0.01 86.4 Cb ± 0.01

24 88.4 Ba ± 0.02 89.1 Aa ± 0.02 86.8 Da ± 0.02 88.9 Ba ± 0.02 87.5 Ca ± 0.03

36 85.3 Cc ± 0.01 86.5 CAc ± 0.64 85.4 Cb ± 0.02 87.5 Ab ± 0.01 86.0 BCbc ± 0.01

48 84.7 Cd ± 0.01 84.8 Cd ± 0.01 84.2 Cc ± 0.02 86.1 Ac ± 0.01 85.1 BCc ± 0.21

Các số liệu mang chữ cái (A, B, C, D) khác nhau theo hàng ngang thể hiện sự khác nhau giữa các giống cùng thời gian nẩy mầm có ý nghĩa ở mức α = 0.05

Các số liệu mang chữ cái (a, b, c, d) khác nhau theo cột thể hiện sự khác nhau thời gian nẩy mầm trong cùng một giống ở có ý nghĩa ở mức α = 0.05

Hàm lượng chất khô tổng số có sự biến đổi trong quá trình nảy mầm, trong đó ở tất cả các giống hàm lượng chất khô trong 24 giờ tăng lên có ý nghĩa so với trong nguyên liệu và bắt đầu có xu hướng giảm sau 36, 48 giờ nảy mầm Điều này có thể lý giải là do trong quá trình nảy mầm hoạt động hô hấp của hạt tăng lên do đó hàm lượng nước trong hạt tăng lên để đảm bảo cho quá trình tạo mầm ở hạt Tùy theo các loại giống khác nhau mà sự biến đổi của chất khô tổng số cũng khác nhau Hàm lượng chất khô tổng số trong các giống DT84, DT2008 và HSB0058-D4 sau 48 giờ giảm mạnh trong đó giống DT2008 giảm mạnh nhất từ 88.8 ± 0.02% (0 giờ) xuống 84.8 ± 0.01% (48 giờ) Còn giống HSB0059-D2 và LSB12-10-2 sau 48 giờ nảy mầm hàm lượng chất khô giảm xuống ít hơn lần lượt từ 87.7 ± 0.01% (0 giờ) xuống 86.1 ± 0.01% (48 giờ) và 86.4 ± 0.01% (0 giờ) xuống 85.1 ± 0.21% (48 giờ) Ở thời điểm 0 và 24 giờ, giống DT2008 có hàm lượng chất khô tổng số cao nhất lần lượt 88.8 ± 0.02%, 89.1 ± 0.02% nhưng sau thời gian 36 và 48 giờ giống DT2008 có hàm lượng chất khô tổng số thấp hơn so với giống HSB0059-D2

Như vậy, hàm lượng chất khô trong hạt đậu nành sau nảy mầm ở mức cao, thuận lợi cho việc sử dụng làm nguyên liệu chế biến sữa chua và các sản phẩm khác

4.1.2 Sự biến đổi hàm lượng lipid

Bảng 4.1b Hàm lượng lipid của hạt đậu nành sau thời gian nảy mầm

TNM 24.6 Ca ± 0.35 25.3 Ba ± 0.21 22.4 Da ± 0.27 26.9 Aa ± 0.04 16.8 Ea ± 0.07

24 15.2 Bb ± 0.02 15.8 Bb ± 0.07 14.7 Cb ± 0.04 20.4 Ab ± 0.12 12.7 Db ± 0.04

36 14.3 Bc ± 0.07 11.5 Dc ± 0.36 12.1 Cc ± 0.04 18.3 Ac ± 0.05 12.3 Cb ± 0.04

48 13.6 Ad ± 0.12 11.7 Bd ± 0.03 11.2 Bd ± 0.04 13.2 Ad ± 0.04 11.5 Bc ± 0.05

Các số liệu mang chữ cái (A, B, C, D, E) khác nhau theo hàng ngang thể hiện sự khác nhau giữa các giống cùng thời gian nẩy mầm có ý nghĩa ở mức α = 0.05

Các số liệu mang chữ cái (a, b, c, d) khác nhau theo hàng cột thể hiện sự khác nhau thời gian nẩy mầm trong cùng một giống ở có ý nghĩa ở mức α = 0.05

Hàm lượng lipid giảm dần sau 48 giờ nảy mầm, điều này có thể được lí giải là do trong quá trình nảy mầm enzyme lipase hoạt động mạnh lên thuỷ phân lipid thành các acid béo phục vụ cho quá trình hô hấp của hạt dẫn đến hàm lượng lipid giảm xuống Hàm lượng lipid cao nhất (26.9 ± 0.04% ck) tại thời điểm 0 giờ ở giống HSB0059-D2

Sau 48 giờ nảy mầm hàm lượng lipid ở các giống DT84, DT2008, HSB0058-D4 và HSB0059-D2 giảm xuống 2 lần so với thời điểm 0 giờ, trong khi đó hàm lượng lipid trong giống LSB12-10-2 giảm xuống ít nhất 1.5 lần và có xu hướng giảm chậm sau 48 giờ nảy mầm

Hàm lượng lipid giữa các giống đậu khác nhau là khác nhau, giống HSB0059-D2 có hàm lượng lipid trước nảy mầm cao nhất (26.9± 0.04% CK) trong khi đó giống LSB12-10-2 có hàm lượng lipid thấp nhất (16.8 ± 0.07% CK) Sau quá trình nảy 48h nảy mầm hàm lượng lipid cao nhất là giống DT84 có hàm lượng (13.6 ±

0.12% CK) Giống thấp nhất vẫn là giống LSB12-10-2 (11.5 ± 0.05% CK)

Hàm lượng lipid cao có ý nghĩa rất lớn trong ngành công nghiệp chế biến dầu thực vật

Như vậy, hàm lượng lipid giảm mạnh trong qua trình nảy mầm Sau 48 giờ hàm lượng lipid của giống ĐT84, giống HSB0059-D2 có mức lipid cao hơn các giống khác, đạt xung quanh 13%

4.1.3 Sự biến đổi hàm lượng protein

Bảng 4.1c Hàm lượng protein của hạt đậu nành sau thời gian nảy mầm

DT84 DT2008 HSB0058-D4 HSB0059-D2 LSB12-10-2

TNM 28.1 Ad ± 0.23 25.5 Cd ± 0.21 24.3 Dd ± 0.23 26.2 BCd ± 0.56 25.3 Cd ± 0.22

24 30.0 BCc ± 0.33 29.1 Cc ± 0.58 31.6 Ac ± 0.36 27.4 Dc ± 0.22 29.3 Cc ± 0.35

36 35.6 Ab ± 0.49 33.4 Bb ± 0.57 `34.0 Bb ± 0.08 29.6 Db ± 0.14 29.9 CDbc ± 0.16

48 41.3 Aa ± 2.02 39.8 BCa ± 1.10 38.1 Ca ± 0.76 38.5 Ba ± 1.62 31.3 Da ± 0.51

Hàm lượng protein trong các giống đậu trước nảy mầm dao động từ 24-28% ck, kết quả này thấp hơn so với nhiều nghiên cứu trước đó Điều này có thể được lí giải là do ảnh hưởng của thời gian và quá trình bảo quản hạt giống không đảm bảo dẫn đến có sự tổn thất về chất lượng dinh dưỡng bởi các giống đậu chúng tôi lấy về làm thí nghiệm đã được thu hoạch khá lâu từ tháng 8/2018 Hàm lượng protein tăng lên trong 48 giờ nảy mầm, hàm lượng protein cao nhất (41.3 ± 2.02% ck) tại thời điểm 48 giờ trong giống DT84, kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Hwei-Ming Bau et al (1997) Tùy theo các loại giống khác nhau thì sự biến đổi của protein là khác nhau So với các giống còn lại, DT84 trong nguyên liệu và sau 48 giờ nảy mầm có hàm lượng protein cao nhất, sau 48 giờ nảy mầm thì hàm lượng protein trong DT84 tăng gấp 1.5 lần, giống DT2008 tăng 1,56 lần lúc 48h so với ban đầu (25.5 ± 0.21 lên 39.8 ± 1.10%CK) tới giống HSB0058-D4 sau 48 giờ nảy mầm hàm lượng protein tăng lên 1.6 lần, sau 48 giờ nảy mầm giống LSB12-10-2 có hàm lượng protein thấp nhất (31.3 ± 0.51% CK) Qua kết quả này cho thấy mầm hạt đậu nành giống DT84 tại thời điểm 48 giờ là nguyên liệu tốt nhất dùng để sản xuất ra những sản phẩm mới

Trong quá trình nảy mầm của hạt, đối với các loại hạt khác hàm lượng protein có xu hưởng giảm đi, tuy nhiên đối với hạt đậu nành trong nghiên cứu này có sự tăng lên về hàm lượng Hàm lượng protein trong đậu nành của các giống trong nghiên cứu này thấp hơn so với một số giống đậu lương khác trên thế giới cũng như ở Việt Nam (Warle, 2015; Dương Thị Phương Liên và cs., 2017), nhưng trong quá trình nảy mầm hàm lượng protein tăng, điều này cho thấy có sự tổng hợp protein trong quá trình hạt nảy mầm, đậy có thể là kết quả của sự hô hấp lipid và hydrat carbon (dẫn theo Warle, 2015) và sự tăng này cũng xảy ra đối với quá trình này mầm của đậu nành theo nghiên cứu của Warle (2015) cũng như công bố của Dương Thị Phương Liên và cs (2017) thì hàm lượng protein tăng tới 5% trên giống MTD760, đây là một giống đậu nành mới, giàu protein

Như vậy, trong quá trình nảy mầm, hàm lượng protein đậu nành tăng Sau

48 giờ nảy mầm giống ĐT84 có hàm lượng protein đạt 41.3%

4.1.4 Sự biến đổi hàm lượng chất khoáng

Bảng 4.1d Hàm lượng tro của đậu nành sau thời gian nảy mầm ( Đơn vị % )

TNM 6.3 Aa ± 0.01 5.4 Ca ± 0.02 6.2 ABa ± 0.01 6.1 Ba ± 0.01 5.9 Ca ± 0.01

24 5.9 Bb ± 0.02 4.8 Cb ± 0.01 6.1 Aa ± 0.02 5.5 Bb ± 0.01 4.7 Cb ± 0.01

36 5.5 Ab ± 0.02 4.2 Bc ± 0.01 `5.6 Ab ± 0.01 4.8 Bc ± 0.02 3.7 Cc ± 0.01

48 5.4 Ab ± 0.02 4.1 Bc ± 0.03 5.5 Ab ± 0.01 3.2 Cd ± 0.01 3.4 Cc ± 0.01

Hàm lượng tro cao nhất (6.3± 0.01% ck) tại thời điểm 0 giờ ở giống DT84 và có xu hướng giảm dần sau 48 giờ nảy mầm Điều này có thể được lí giải là do hàm lượng khoáng chất trong đậu nành tồn tại chủ yếu ở dạng oxit, tuy nhiên trong quá trình nảy mầm hàm lượng các khoáng chất tự do, dễ tiêu trong hạt tăng lên (Trần Thị Thúy, 2018) dẫn đến hàm lượng tro tổng số giảm xuống Trong thời gian nảy mầm tùy theo từng loại giống và thời gian nảy mầm khác nhau thì sự biến đổi hàm lượng tro cũng là khác nhau, sau 48 giờ nảy mầm giống HSB0059-D2 có hàm lượng tro giảm mạnh nhất (6.1 ± 0.01% ck xuống còn 3.4 ± 0.01% ck), trong khi đó giống HSB0058-D4 có hàm lượng tro giảm ít nhất (6.2 ± 0.01% ck xuống 5.5 ± 0.01% ck) Giống DT84 sau 48 giờ nảy mầm có hàm lượng tro giảm 1.2 lần so với thời gian 0 giờ (6.3 ± 0.01% ck xuống 5.4 ± 0.02% ck), giống DT2008 sau 48 giờ nảy mầm có hàm lượng tro giảm 1.3 lần so với thời gian 0 giờ (5.4 ± 0.02% ck xuống 4.1 ± 0.03% ck), giống HSB0058-D4 sau 48 giờ nảy mầm có hàm lượng tro giảm 1.1 lần so với thời gian 0 giờ (6.2 ± 0.01% ck xuống 5.5 ± 0.01% ck) Thời điểm từ 36 giờ đến 48 giờ, hàm lượng tro ở các giống DT84, LSB12-10-2, DT2008 và HSB0058-D4 gần như không thay đổi

Như vậy, quá trình nảy mầm làm hao hụt hàm lượng chất khoáng tổng số, sự khác nhau về hàm lượng khoáng tổng số ở các giống là khác nhau Sau 48 giờ nảy mầm giống DT84 có hàm lượng khoáng cao nhất (5.4%).

Sự biến đổi hàm lượng phytic acid và GABA trong quá trình nảy mầm hạt đậu nành

4.2.1 Sự biến đổi hàm lượng phytic acid Ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến hàm lượng phytic acid được thể hiện qua Bảng 4.2

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến hàm lượng phytic acid

0 (hạt NL) 22.6 Aa ± 0.15 19.7 DCa ± 0.3 19.5 Da ± 0.2 21.8 Ba ± 0.1 21.0 CBa ± 0.1

24 15.3 Db ± 0.25 17.1 Bb ± 0.1 14.4 Eb ± 0.2 16.3 Cb ± 0.2 19.3 Ab ± 0.1

36 10.4 Ec ± 0.05 13.1 Bc ± 0.1 12.0 CDc ± 0.1 11.2 Dc ± 0.1 14.3 Ac ± 0.1

48 9.2 Ed ± 0.08 12.7 Bd ± 0.1 11.5 Cc ± 0.1 10.3 Dd ± 0.1 13.0 Ad ± 0.1

Các số liệu mang chữ cái (A, B, C, D, E) khác nhau theo hàng ngang thể hiện sự khác nhau giữa các giống cùng thời gian nẩy mầm có ý nghĩa ở mức α = 0.05;

Bảng 4.2 cho thấy rằng hàm lượng phytic acid giảm dần sau 48 giờ nảy mầm Giống DT84 có hàm lượng phytic acid cao nhất (22.6 ± 0.15 mg/g ck) tại thời điểm 0 giờ và giảm xuống 2.5 lần sau 48 giờ nảy mầm Giống DT2008 sau

48 giờ nảy mầm có hàm lượng phytic acid giảm xuống 1.5 lần, giống HSB0058- D4 sau 48 giờ nảy mầm có hàm lượng phytic acid giảm xuống 1.7 lần, giống HSB0059-D2 sau 48 giờ hàm lượng phytic acid giảm xuống 2.1 lần và giống LSB12-10-2 giảm xuống 1.6 lần Qua kết quả này cho thấy trong 5 giống đậu nành nguyên liệu thì giống DT84 có hàm lượng phytic acid giảm mạnh nhất trong quá trình nảy mầm

Phytic acid là một dạng photpho hữu cơ tồn tại ở dạng muối phytate kém bền Vì vậy, trong quá trình nảy mầm chúng bị giảm đi do quá trình nảy mầm cho phép enzym phytase và các sinh vật hữu ích khác phá vỡ và vô hiệu hóa một phần lớn phytic acid Điều này có ý nghĩa trong việc loại bỏ phytic acid nhằm hạn chế kìm hãm hấp thu các chất dinh dưỡng

Như vậy, việc sử dụng hạt mầm sẽ làm giảm nguy cơ phản dinh dưỡng khoáng đối với cơ thể người

Sau 48 giờ, hàm lượng acid phytic thấp nhất trên giống DT84 (9.2mg/g)

4.2.2 Sự biến đổi hàm lượng GABA Ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến hàm lượng GABA được thể hiện qua Bảng 4.3

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến hàm lượng GABA

Bảng 4.3 cho thấy trong hạt có sẵn hàm lượng GABA nhỏ ở các giống thí nghiệm trừ giống HSB0058-D4 Hàm lượng cao nhất là giống LSB12-10-2 có hàm lượng GABA sẵn trong hạt là 22,8 (àg/g ck) tiếp đến là 2 giống DT2008 và

HSB0059-D2 đều cú hàm lượng 9.8 (àg/g ck), giống DT84 3.5 àg/g ck Sau 48h nảy mầm các hàm lượng GABA đều tăng, cao nhất là giống DT84 có hàm lượng 152.8 (àg/g ck), LSB12-10-2 hàm lượng 152.4 (àg/g ck), cỏc giống DT2008

,HSB0059-D2 cú hàm lượng trung bỡnh lần lượt là 136.3 và 122.5 (àg/g ck), hàm lượng GABA thấp nhất là giống HSB0058-D4 chỉ cú 95.7 (àg/g ck) Hàm lượng tăng lớn nhất là giống DT84 khi tăng lờn 149.3 (àg/g ck) sau 48h từ hạt đến lỳc nảy mầm Các hạt đều có mức tăng đột biến sau 24h ngâm ủ,và tăng chậm hơn sau 24h tiếp theo

Thời gian nảy mầm của hạt làm tăng nhanh hàm lượng GABA ở 24h đầu tiên và đạt cao nhất sau 48 giờ nảy mầm Giống ĐT84 và giống LSB12-10-2 có hàm lượng GABA đạt 152 àg/g Nghiờn cứu tiếp theo sử dung giống ĐT 84 làm vật liệu nghiên cứu Thí nghiệm lặp lại 1 lần

Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiến hạt đậu nành mầm đến chất lượng

Dựa trên kết quả đánh giá chất lượng hạt mầm, nghiên cứu tiếp theo sử dụng giống ĐT84, cho nảy mầm sau 48 giờ, hạt mầm được sử dụng để đánh giá chất lương dịch sữa, sữa chua trong điều kiện nghiền với nước ở 4 mức nhiệt độ khác nhau Sau quá trình tạo dịch sữa, tiến hành lên men tạo sữa chua

4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến biến đổi chất khô và protein dịch sữa và sữa chua

Hàm lượng chất khô, protein trong dịch sữa và sữa chua ở các nhiệt độ nước nghiền khác nhau được trình bày ở Bảng 4.4

Bảng 4.4 Hàm lượng chất khô, protein trong dịch sữa nghiền nước ở nhiệt độ khác nhau Điều kiện nghiền

(21 ngày) Dịch sữa Sữa chua

Nghiền nước 80 o C 7.17 a ±0.13 9.13 b ±0.02 4.07 c ±0.08 3.91 c ±0.08 Nghiền nước 90 o C 7.56 a ±0.31 9.02 b ±0.09 4.42 b ±0.05 4.18 b ±0.09 Nghiền nước 100 o C 7.76 a ±0.27 8.99 b ±0.17 4.36 b ±0.09 4.20 b ±0.05 Nghiền nước nhiệt độ phòng 7.25 a ±0.42 9.67 a ±0.05 4.66 a ±0.09 4.52 a ±0.05

Chú ý: các chữ cái khác nhau theo cột thì khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α=0.05

Bảng 4.4 cho thấy ở mỗi điều kiện nghiền khác nhau thì hàm lượng chất khô và protein là khác nhau Hàm lượng chất khô ở các điều kiện khác nhau sau khi tạo ra dịch sữa nằm trong khoảng 7.17-7.76%, cao nhất là dịch sữa trong điều kiện nghiền 100 o C là 7.76%, trong khi đó thấp nhất là dịch sữa trong điều kiện nghiền 80 o C chỉ là 7.17% Sau khi lên men thành sữa chua đều có xu hướng tăng, hàm lượng chất khô của sữa chua ở Nghiền nước nhiệt độ phòng là cao nhất (9.67±0.05 %CK), ở Nghiền nước 100 o C là thấp nhất (8.99±0.17%CK).Các hàm lượng chất khô của sữa chua ở điều kiện còn lại ở mức trung bình

Hàm lượng protein ở các công thức sau nghiền nằm trong khoảng 4.07- 4.66%CK, cao nhất là sữa được nghiền trong điều kiện nước nhiệt độ phòng có hàm lượng chất khô 4.66% CK, thấp nhất dịch sữa nghiền trong điều kiện 80 o C có ham lượng chất khô chỉ là 4.07%CK Sau khi lên men thành sữa chua có xu hướng giảm và hàm lượng protein của sữa chua, ở nghiền nước nhiệt độ phòng là có hàm lượng protein cao nhất (4.52±0.05% CK), ở Nghiền nước 80 o C có hàm lượng protein là thấp nhất (3.91±0.08 % CK)

Như vậy nhận xét nhiệt độ nước nghiền có ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô và hàm lượng protein của dịch sữa và sữa chua Nghiền dịch sữa ở nhiệt độ phòng cho kết quả tối ưu nhất về hàm lượng protein và hàm lượng chất khô

4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến biến đổi GABA dịch sữa và sữa chua

Hàm lượng GABA dịch sữa và sữa chua ở các nhiệt độ nước nghiền khác nhau được trình bày ở Bảng 4.5

Bảng 4.5 Hàm lượng GABA trong dịch sữa nghiền nước ở nhiệt độ khác nhau Điều kiện nghiền

Dịch sữa Sữa chua (21 ngày)

Nghiền nước nhiệt độ phòng 113.32 43.80

Từ Bảng 4.5 ta nhận thấy, ở tất cả các điều kiện đều có hàm lượng GABA nhưng rất ít và hàm lượng GABA khác nhau ở tất cả các công thức cho nên ta nhận thấy nhiệt độ có ảnh hưởng đến hàm lượng GABA trong dịch sữa và sữa chua, cụ thể:

Nghiền ở nhiệt độ phũng cú hàm lượng GABA lớn nhất là 113.32 àg/g ở dịch sữa và 43.80àg/g ở sữa chua Nghiền ở nhiệt độ phũng cú hàm lượng GABA trong dịch sữa hơn gần 10 lần so với điều kiện nước 100 o C có hàm lượng GABA thấp nhất 12.64àg/g ở dịch sữa và cao gấp 5 lần so với hàm lượng 9.40àg/g ở sữa chua Ở cỏc điều kiện nước 80 o C, 100 o C và nhiệt độ phũng hàm lượng GABA có suy hướng giảm khi lên men dịch sữa thành sữa chua, giảm nhiều nhất ở điều kiện nghiền nhiệt độ phũng: từ 113.32 àg/g giảm xuống gần 3 lần ở sữa chua 43.8 àg/g, ở 80 o C dịch sữa cú hàm lượng GABA là 23.63(àg/g) xuống cũn 20.94(àg/g) Ở điều kiện 90 o C hàm lượng GABA lại cú xuống hướng tăng lờn khi lờn men dịch sữa, dịch sữa cú hàm lượng 13.85 àg/g tăng lờn gần gấp đụi lờn 26.42 àg/g ở sữa chua

Như vậy, sữa chưa lên men từ dịch sữa đậu nành mầm được nghiền bằng nước ở nhiệt độ thường có hàm lượng GABA tốt nhất

4.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến độ acid và pH của sữa chua

Sự biến đổi pH sữa chua được sản xuất từ đậu nành mầm nghiền trong điều kiện nhiệt độ khác nhau trong thời gian từ 0 đến 21 ngày được thể hiện ở bảng 4.6

Bảng 4.6 Giá trị pH của sữa chua trong quá trình bảo quản lạnh

Sữa chua tạo từ dịch sữa

Thời gian bảo quản lạnh (ngày)

Nghiền nước nhiệt độ phòng 4,49 4,41 4,38 4,35

Từ bảng 4.6 cho thấy: Giá trị pH của các dịch sữa ở các điều kiện nghiền khác nhau có giá trị pH khoảng từ 4,46 – 4,49 trước bảo quản Giá trị pH cao ở điều kiện nghiền ở nhiệt độ phòng pH= 4.49, thấp là sữa nghiền trong điều kiện nước 100 o C còn điều kiện 80 và 90 o C đều ra có pH= 4.46 chênh lệch nhau không đáng kể

Sau 21 ngày bảo quản giá trị pH đều có sự biến đổi theo chiều giảm nhẹ còn pH= 4.33-4.35 Sữa chua trong các điều kiện khác nhau đều có giá pH sấp sỉ nhau không có sự sai khác quá lớn, giá trị pH đều giảm sau 21 ngày bảo quản nhưng không có chênh lệch nhiều so với sữa ban đầu Số lần lặp lại thí nghiệm

Như vậy, các điều kiện nghiền khác nhau không ảnh hưởng nhiều đến pH của sữa chua trong quá trình bảo quản

Bảng 4.7 Độ acid ( o T) của sữa chua trong quá trình bảo quản lạnh

Sữa chua tạo từ dịch sữa Thời gian bảo quản lạnh (ngày)

Nghiền nước nhiệt độ phòng 97 100 103 105 Độ acid được trình bày trong bảng 4.7 cho thấy: khi thay đổi nhiệt độ nước nghiền thì độ acid của các công thức nằm trong khoảng 90-102 ( o T) Trong đó cao nhất là sản phẩm làm từ dịch sữa nghiền 100( o C) là 102 ( o T), thấp nhất là sữa chua làm từ dịch sữa nghiền ở 90( o C) có độ acid 90( o T) Trong quá trình bảo quản lạnh sữa chua được làm từ dịch sữa có điều kiện nghiền khác nhau đều có sự tăng đều không quá chênh lệch so với các mốc thời gian xác định, sau 21 ngày bảo quản lạnh Độ acid cao nhất là sữa chua làm từ dịch sữa nghiền 100 o C có chỉ số acid là 119 o T

Chỉ số thấp nhất là sữa chua làm nhiệt độ 90 o C chỉ có hàm 104 o T, các điều kiện khác có giá trị trung bình Trong quá trình bảo quản lạnh độ acid của sữa chua có tăng, Các điều kiện nghiền khác nhau có sự chênh lệnh độ acid không quá lớn với nhau Số lần lặp lại thí nghiệm 1 lần

4.3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến độ nhớt Độ nhớt cũng là chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua, Hình 4.1 là biểu hiện ảnh hưởng của chế độ nghiền đến độ nhớt trong quá trình bảo quản của sản phẩm

Hình 4.1 Sự thay đổi về độ nhớt của sữa chua trong thời gian bảo quản lạnh

- Các số liệu mang chữ cái (A, B, C,) khác nhau thể hiện sự khác nhau về thời gian bảo quản trong cùng một công thức có ý nghĩa ở mức α = 0.05

- Các số liệu mang chữ cái (a, b, c, d) khác nhau thể hiện sự khách nhau giữa các công thức trong cùng một thời gian bảo quản có ý nghĩa ở mức α = 0.05

Hình 4.1 cho thấy độ nhớt của các mẫu sữa chua bị ảnh hưởng khá nhiều khi thay đổi nhiều độ nước nghiền, độ nhớt cao khi được nghiền ở nhiệt độ phòng và ở 80 o C có chiều hướng giảm khi tăng nhiệt độ.Tuy nhiên, ở tất cả các công thức ta đều nhận thấy độ nhớt có sự tăng lên trong thời gian bảo quản lạnh Điều này có thể lý giải là do trong thời gian bảo quản, quá trình lên men vẫn diễn ra, lactose bị phân giải thành glucose và galactose, galactose không bị vi khuẩn sử dụng, được tích trữ làm tăng độ nhớt Hơn nữa, các vi khuẩn lên men lactic có khả năng tổng hợp exopolysaccharide, một phần chất này tiết vào sữa chua ở dạng dịch làm cho độ nhớt tăng Thời gian bảo quản càng lâu, sự tích tụ của các chất này sẽ càng làm tăng độ nhớt của sữa

Hình 4.1 cũng cho thấy sữa chua làm từ dịch sữa nghiền ở nhiệt độ phòng của s tăng nhiều nhất từ 4525 mPa.s trong ngày bảo quản thứ 7 lên 4556 mPa.s sau 21 ngày bảo quản Còn với sữa chua làm từ dịch sữa nghiền ở nhiệt độ 80 o C

1 độ nhớt của sữa chua tăng ít nhất từ 4710 mPa.s ở ngày bảo quản thứ 7 lên

4778 mPa.s ở ngày bảo quản thứ 21

Các điều kiện nghiền ở nhiệt khác nhau có ảnh hưởng lớn đến độ nhớt trong sữa chua ban đâu, nhưng trong quá trình bảo quản có sự tăng lên của độ nhớt nhưng sự sai khác không rõ ràng

4.3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến khả năng giữ nước

Khả năng giữ nước của sữa chua ở trong các điều kiện nghiền dịch sữa khác nhau được thể hiện qua biểu đồ 4.2

Hình 4.2 Khả năng giữ nước của sữa chua trong thời gian bảo quản lạnh

- Các số liệu mang chữ cái (A, B, C,) khác nhau theo màu cột thể hiện sự khác nhau của thời gian bảo quản trong cùng một công thức có ý nghĩa ở mức α = 0.05

- Các số liệu mang chữ cái (a, b, c, d) khác nhau theo thời gian thể hiện sự khác nhau giữa các công thức ở cùng thời gian bảo quản có ý nghĩa ở mức α = 0.05

Ảnh hưởng của mật ong chất lượng của sữa chua đậu nành nảy mầm

Để đa dạng hóa sản phẩm sữa chua từ đậu nành mầm, nghiên cứu tiến hành bổ sung mật ong vào dịch sữa chua và tiến hành đánh giá chất lượng, sự biến đổi chất lượng của sữa chua trong quá trình bảo quản lạnh

4.4.1 Ảnh hưởng của mật ong đến sự biến đổi pH và acid sữa chua mật ong

Bảng 4.9 Sự biến đổi độ acid và pH sữa chua mật ong Điều kiện bổ sung mật ong vào dịch sữa

5 ngày 10 ngày 15 ngày pH acid pH acid pH acid

Bổ sung 15 % mật ong 4.41 100 4.35 106 4.26 109 Đối chứng 9% đường kính 4.45 92 4.43 95 4.41 97

Nhìn vào bảng trên ta thấy, từ dịch sữa sau khi kết thúc lên men thì pH của sữa chua giảm dần, theo đó độ acid tăng dần Trong quá trình bảo quản, pH của sữa chua không có sự biến đổi mạnh, xong có xu hướng giảm nhẹ có thể do vi khuẩn vẫn tiếp tục lên men nhưng với cường độ kém hơn Điều này là đúng đối với các nghiên cứu trước đây Số lần lặp lại thí nghiệm 1 lần

4.4.2 Ảnh hưởng mật ong đến sự biến đổi độ nhớt sữa chua

Sự biến đổi độ nhớt của sữa chua đậu nành sau quá trình bảo quản lạnh được thể hiện ở hình 4.3 như sau:

Hình 4.3 Sự biến đổi độ nhớt của sữa chua mật ong sau thời gian bảo quản

- Các số liệu mang chữ cái (A, B, C, D) khác nhau theo hàng cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức α=0,05 giữa các công thức ở cùng thời gian bảo quản

- Các số liệu theo mang chữ cái (a,b,c) khác nhau theo hàng ngang thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức α=0,05 ở những thời điểm bảo quản khác nhau của cùng một công thức

Qua hình 4.3 về sự biến đổi độ nhớt của sữa chua ta thấy độ nhớt giữa công thức có sự khác nhau và tăng dần từ công thức có tỷ lệ mật ong tăng dần, và lớn nhất đối với mẫu đối chứng không bổ sung mật ong, mà theo như bảng 4.10 thì hàm lượng chất khô cũng tăng dần Xong không có sự biến rõ rệt vì độ nhớt trong quá trình bảo quản ở mỗi công thức Như vậy trong thời gian bảo quản 15 ngày độ nhớt của sữa chua đảm bảo chất lượng

4.4.3 Ảnh hưởng của việc bổ sung mật ong đến khả năng giữ nước của sữa chua

Sự biến đổi khả năng giữ nước của sữa chua trong quá trình bảo quản lạnh được thể hiện ở hình 4.4

Hình 4.4 Khả năng giữ nước của sữa chua mật ông sau thời gian bảo quản

- Các số liệu mang chữ cái (A, B, C, D, E) khác nhau theo hàng cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức α=0,05 giữa các công thức ở cùng thời gian bảo quản

- Các số liệu mang chữ cái (a, b, c) khác nhau có ý nghĩa ở mức α=0,05 theo hàng ngang thể hiện sự khác nhau thời gian bảo quản trong cùng 1 công thức

Hình 4.4 thể hiện khả năng giữ nước của các công thức sữa chua sau 5, 10 và 15 ngày bảo quản Dễ thấy khả năng giữ nước giữa công thức tăng dần theo tỷ lệ bổ sung mật ong tăng dần và có ý nghĩa nhưng mẫu đối chứng vẫn có khả năng giữu nước tốt hơn Điều này có thể lí giải là do lớp mật ong khi kết hợp với nước tách ra làm loãng phần sữa chua hơn, tiếp tục thúc đẩy quá trình tách nước nhanh hơn, vì vậy mà cấu trúc của sữa chua cũng kém hơn, khả năng giữ nước theo đó mà thấp hơn so với mẫu đối chứng Qua thời gian bảo quản khả năng giữ nước giảm dần, do cấu trúc của sữa chua yếu dần, lớp nước dần được tách ra Điều này là phù hợp so với sự biến trạng thái của các loại sữa chua khác sau khi bảo quản

4.4.4 Ảnh hưởng của mật ong đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan và tổng hợp lại thì được bảng tổng

Bảng 4.10 Bảng tổng điểm đánh giá cảm quan của sữa chua sau 5, 10 và 15 ngày bảo quản Điều kiện bổ sung mật ong vào dịch sữa Điểm cảm quan sữa chua mật ong

Xếp loại sau 5 ngày sau 10 ngày sau 15 ngày

Bổ sung 6 % mật ong 8,5 8,3 9,4 Loại kém

Bổ sung 9 % mật ong 10,8 10,8 10,1 Loại kém

Bổ sung 12 % mật ong 13,6 13,4 14,5 Trung bình

Bổ sung 15 % mật ong 17,7 17,2 17,4 Khá Đối chứng- 9% đường kính 13,3 15,72 13,4 Trung bình

Trên đây là bảng điểm tổng kết điểm đánh giá cảm quan dựa trên TCVN 3215- 79, nhìn vào bảng có thể thấy mẫu được cho điểm nổi trội hơn cả là mẫu CT4 gốm 15% mật ong so với dịch men và mẫu không được đánh giá cao là mẫu CT1 gồm 6% mật ong so với dịch men, các mẫu còn lại đều xếp vaò loại trung bình.

Định dạng
Số trang	63
Dung lượng	613,76 KB