Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá rô phi tạp và thịt tôm vụn – sản phẩm là “chạo tôm, cá”

Vì vậy để góp phần nâng cao giá trị của các loại nguyên liệu trên và tạo sự đa dạng về chủng loại sản phẩm thuỷ sản, em đã chọn đề tài tốt nghiệp là: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản

MỤC LỤC

Trang

LỜI CÁM ƠN 1

MỤC LỤC 2

LỜI NÓI ĐẦU 6

PHẦN I: TỔNG QUAN 7

1.1 Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng 8

1.1.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng 8

1.1.2 Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm giá trị gia tăng 8

1.1.3 Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay 10

1.2 Tổng quan về nguồn nguyên liệu cá Rô phi 10

1.2.1 Đặc điểm của cá Rô phi 10

1.2.2 Phương pháp bảo quản cá Rô phi ở các vựa cá 11

1.2.3 Sản lượng và tình hình sử dụng cá Rô phi hiện nay 11

1.2.4 Thành phần hoá học của cá 11

1.2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguyên liệu 13

1.3 Tổng quan về nguyên liệu tôm 13

1.3.1 Tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam và sản lượng tôm ở Cà Mau 13

1.3.2 Cấu tạo chung của tôm 14

1.3.3 Thành phần hoá học của tôm 15

1.3.4 Bảo quản nguyên liệu 17

1.4 Tổng quan về kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan 18

1.4.1 Định nghĩa về phương pháp cảm quan 18

1.4.2 Các phương pháp cảm quan 18

1.4.3 Ứng dụng các phương pháp cảm quan 21

1.4.4 Quy định về thử cảm quan các sản phẩm thuỷ sản (TCVN 3690-81) 21 PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG 21

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.1.1 Nguyên liệu chính 24

2.1.2 Nguyên liệu phụ 25

2.2 Nội dung 29

2.2.1 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho từng công đoạn 29

2.2.2 Xác định các thông số xử lý các công đoạn thông qua bảng đánh giá cảm quan 29

2.2.3 Đề xuất quy trình 29

2.2.4 Ước tính giá thành 29

2.2.5 Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản 29

2.3 Phương pháp nghiên cứu 29

2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển 29

2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 30

2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 31

2.3.4 Máy móc thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 32

PHẦN III: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33

3.1 Quy trình dự kiến 34

3.1.1 Quy trình dự kiến sản xuất “Chạo tôm, cá” 34

3.1.2 Giải thích quy trình 34

3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 36

3.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khứ tanh cho cá Rô phi 37

3.2.3 Sơ đồ thí nghiệm 2 Khử tanh cho tôm bằng dung dịch nước muối loãng 39

3.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 về chế độ phối trộn và nghiền giã 40

3.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 định hình sản phẩm 41

3.2.6 Sơ đồ thí nghiệm theo dõi biến đổi của sản phẩm trog quá trình bảo quản 42

PHẦN IV:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43

4.1 Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Rô phi 44

4.1.1 Bảng điểm cảm quan đánh giá kết quả khử tanh cá Rô phi 44

4.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan của các thí nghiệm khử tanh cá Rô phi 44

4.2 Kết quả và thảo luận thí nghiệm khử tanh tôm 49

4.2.1 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan tôm sau khi khử tanh bằng dung dịch nước muối loãng 49

4.2.2 Kết quả các mẫu thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng 49

4.3 Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối trộn và nghiền giã 52

4.3.1 Bảng đánh giá cảm quan của hỗn hợp cá, tôm sau khi nghiền giã 52

4.3.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 3 về phối trộn và nghiền giã 53

4.4 Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 4 chế độ định hình sản phẩm 56

4.4.1 Kết quả các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm 56

4.5 Biến đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản 58

4.5.1 Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm “Chạo tôm, cá” 58

4.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản 59

4.6 Quy trình đề xuất 62

4.6.1 Quy trình sản xuất thử nghiệm “Chạo cá, tôm” 62

4.6.2 Giải thích qui trình 63

4.7 Kết quả kiểm nghiệm sinh hoá sản phẩm “ Chạo cá, tôm” 66

4.7.1.Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 66

4.7.2 Kết quả kiểm nghiệm hoá sinh 66

4.8 Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm 66

4.8.1 Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu 67

4.8.2.Tính giá cả nguyên vật liệu 68

4.8.3 Giá thành sản phẩm “Chạo cá, tôm” 68

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68

KẾT LUẬN 70

ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70

PHỤ LỤC 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 83

DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ

1 Bảng 1: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 1.1

Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước muối loãng 71

2 Bảng 2: Điểm các mẫu thí nghiệm 1.2

Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch dấm loãng 72

3 Bảng 3: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 1.3

Khử tanh cá bằng dung dịch nước trà loãng 73

4 Bảng 4: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 2

Khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối 75

5 Bảng 5: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.1

Sau khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1 phút 76

6 Bảng 6: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.2

Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1,5 phút 77

7 Bảng 7: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 3.3

Khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 2 phút 77

8 Bảng 8: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm 78

9 Bảng 9: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản đông

ở nhiệt độ -80C đến -100C 79

10 Bảng 10: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh ở 50C 81

11 Đồ thị 1: Điểm chung các TN khử tanh cá Rô phi 46

12 Đồ thị 2: Điểm chung các TN khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng.51

13 Đồ thị 3: Điểm chung các TN phối trộn và nghiền giã 54

14 Đồ thị 4: Điểm chung các mẫu TN về chế độ định hình

sản phẩm “Chạo tôm, cá” 57

15 Đồ thị 5: Điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản lạnh .61

LỜI NÓI ĐẦU Khi dân số ngày càng phát triển nhu cầu về thực phẩm đặc biệt là sản phẩm

giá trị gia tăng ngày tăng, cho nên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm mới ngày càng được chú ý Bên cạnh đó thì vấn đề tận dụng các phụ phế phẩm của quá trình sản xuất các sản phẩm đông lạnh xuất khẩu và tận dụng nguồn nguyên liệu

có giá trị kinh tế thấp cũng đang là vấn đề được nhiều ngành quan tâm

Hiện nay Cà Mau có rất nhiều xí nghiệp sản xuất sản phẩm đông lạnh xuất khẩu, tạo ra một số lượng lớn thịt tôm vụn và tôm kém chất lượng các phụ phẩm này bán với giá rất thấp Đồng thời ở Cà Mau có một số lượng lớn cá Rô phi tạp có giá trị kinh tế thấp

Vì vậy để góp phần nâng cao giá trị của các loại nguyên liệu trên và tạo sự đa dạng về chủng loại sản phẩm thuỷ sản, em đã chọn đề tài tốt nghiệp là: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá Rô phi tạp và thịt tôm vụn – Sản phẩm là “Chạo tôm, cá””

Sau 4 tháng thực hiện đề tài với sự cố gắng nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ tận tình của thầy cô giáo, gia đình và bạn bè nên em đã hoàn thành đề tài với các nội dung sau:

Phần I : Tổng quan về nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Phần II : Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Phần III : Bố trí thí nghiệm

Phần IV : Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Phần V : Kết luận và đề xuất ý kiến

Do bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học, do vốn kiến thức còn hạn chế

và do đều kiện thí nghiệm khó khăn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sự giúp đỡ và đóng góp ý kiến của quý thầy cô cùng các bạn để báo cáo được hoàn chỉnh hơn

Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2006

Sinh viên thực hiện Trịnh Quang Đol

PHẦN I TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về sản phẩm giá trị g ia tăng

1.1.1 Khái ni ệm sản phẩm giá trị gia tăng

Sản phẩm giá trị gia tăng dạng là sản phẩm được làm từ những nguồn nguyên liệu thô, nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp khi chế biến và phối trộn những loại nguyên liệu này với các thành phần khác như các chất phụ gia, các nguyên liệu khác, các loại gia vị…tạo ra một sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì gọi đó là sản phẩm giá trị gia tăng

1.1.2 Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, t ình hình sản xuất của sản phẩm giá trị gia tăng

Hiện nay cuộc sống của người dân ngày càng cao, người dân không chỉ đòi hỏi có sản phẩm để sử dụng mà còn đòi hỏi sản phẩm đó phải tốt, đẹp, bền, rẻ, yêu cầu về chất lượng thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt và đa dạng về chủng loại sản phẩm mới đáp ứng được nhu cầu của người dân Vì vậy sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng được thúc đẩy phát triển để đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng Hiện nay mức tiêu thụ sản phẩm thực phẩm ngày càng tăng cao ở Việt Nam và trên thế giới, đặc biệt là sản phẩm thuỷ sản trong đó có các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng như Mỹ mức tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân đầu người là 20,9 kg/người/năm, ở Nhật là 67,8kg/người/năm, ở EU là 21kg/người/năm và các nước trong khu vực như Thái Lan là 31,5 kg/người/năm, Malaixia là 55,7 kg/người/năm

và Singapo là 32,4kg/người/năm, mức tiêu thụ đó ngày càng tăng do thu nhập của người dân ngày càng cao Do đó tình hình tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản là rất lớn trong đó sản phẩm giá thị giá trị gia tăng ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng và là đều kiện thuận lợi để cho các nước xuất khẩu thuỷ sản như Việt Nam

có thể gia tăng mặt hàng xuất khẩu

Sản phẩm thuỷ sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng luôn là vấn đề quan tâm hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, các sản phẩm này vừa

có thể tiêu thụ ở thị trường trong nước và thị trường nước ngoài Thị trường trong nước của Việt Nam là một thị trường lớn để tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản, với dân số trên 80 triệu người thì việc tiêu thụ sản phẩm hàng năm là rất cao, trong năm 2004 tổng lượng xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam gần một triệu tấn nhưng thị trường trong nước tiêu thụ trên 2 triệu tấn thuỷ sản Nhu cầu về việc tiêu thụ sản phẩm thuỷ

sản trong nước ngày càng tăng, mức tiêu thụ sản phẩm bình quân đầu người của Việt Nam năm 2000 là 19kg/người/năm đến năm 2003 tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân là 22kg/người/năm, như vậy thấy mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân đầu người của Việt Nam còn thấp hơn rất nhiều so với các nước trong khu vực Vì vậy thị trường trong nước là một thị trường tiềm năng để tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản đặc biệt là sản phẩm giá trị gia tăng Từ những vấn đề trên thì các doanh nghiệp xuất khẩu thuỷ sản nên chú ý đến thị trường trong nước để phát triển sản phẩm bền vững Ngoài ra các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam nên nghiên cứu những sản phẩm giá trị gia tăng có chất lượng tốt phục vụ cho thị trường xuất khẩu

Để làm được đều này thì các doanh nghiệp phải nghiên cứu sản xuất ra những sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng bên cạnh đó vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm cũng phải được đảm bảo Để tăng tính cạnh tranh của sản phẩm giá trị gia tăng trên thị trường quốc tế thì nên xây dựng thương hiệu cho sản phẩm để khi nhắc đến thương hiệu thì người ta sẽ nhớ đến sản phẩm Ngoài ra ta còn chú ý mẫu

mã bao bì cho sản phẩm giá trị gia tăng, mẫu mã bao bì đẹp sẽ bắt mắt người tiêu dung

Việt Nam có rất nhiều điều kiện để phát triển về các mặt hàng thuỷ sản nhưng trong ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam chỉ chủ yếu sản xuất các mặt hàng đông lạnh xuất khẩu Qua thống kê về năng lực sản xuất thuỷ sản của Bộ Thuỷ sản năm 2003 là năng lực chế biến sản phẩm đông lạnh là 148655 tấn/năm, chế biến đồ hộp là 53000 tấn/năm, chế biến thực phẩm ăn liền 10929 tấn/năm Qua đó nhận ra rằng

số lượng sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng là rất ít mặc dù năng lưc sản xuất là rất lớn Chính vì vậy để phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng ở Việt Nam thì đều đầu tiên ta cần làm là nghiên cứu thị trường và tìm ra những mặc hàng mà phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và phù hợp với thu phập của người dân

Ngày nay trên thế giới các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phát triển ngày càng đa dạng về sản phẩm và tinh vi về mẫu mã Các nước có nền kinh tế phát triển, nền công nghiệp hiện đại thì chủ yếu nhập khẩu những nguồn nguyên liệu thô

từ các nước đang phát triển Sau đó từ những nguồn nguyên liệu thô đó sẽ sản xuất

ra những sản phẩm giá trị gia tăng và xuất khẩu lại cho các nước khác Như vậy họ thu được rất nhiều lơi nhuận, như trong mặt hàng thuỷ sản của Việt Nam chủ yếu là xuất khẩu hàng đông lạnh thuộc dạng nguyên liệu thô, sau đó họ làm lại sản phẩm mới và bán với giá rất cao, như vậy Việt Nam đã mất đi một lượng lớn lợi nhuận mà

lẽ ra đều đó các doanh nghiệp Việt Nam làm được

1.1.3 Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay

Hiện nay ở Việt Nam việc nghiên cứu và sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng đang được chú ý Một số các xí nghiệp công ty đã đưa ra một số mặt hàng giá trị gia tăng như: Công ty Agifish có các mặt hang giá trị gia tăng như, Basa bao củ sen, Basa bao trứng cúc, Chả giò basa cà ri, Basa dồn bí tây… Công ty Camimex cũng cho ra các mặt hàng giá trị gia tăng làm từ tôm như, Chả giò rế tôm, Chả tôm tổ chim, Chạo tôm, Chả viên tôm, Tôm dồn khổ hoa, Tôm lăn bột… Có một số doanh nghiệp như doanh nghiệp tư nhân Phú Chi sản xuất mặt hàng khô có các sản phẩm giá trị gia tăng như, Cá cơm lăn bột chiên dòn, Cá cơm phi lê ướp gia

vị chiên giòn, Mực tẩm gia vị, Chà bong mực… Bên cạnh đó còn có các mặt hàng làm từ surimi có các sản phẩm như giá trị gia tăng, giả càng cua, càng ghẹ, giả tôm, giò chả từ surimi…

1.2 Tổng quan về nguồn nguy ên liệu cá Rô phi

1.2.1 Đặc điểm của cá Rô phi

Cá Rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidac, bộ cá vược Perciformes, đến năm 1964 người ta mới biết được 30 loài, nhưng ngày nay đã phát hiện ra hơn 100 loài trong đó khoãng 10 loài có giá trị kinh tế Hiện nay ở Đồng bằng sông Cữu Long nuôi chủ yếu là các loại cá Rô phi vằn, cá Rôphi đỏ, cá Rô phi đen và cá Rô phi xanh Ở Cà Mau cá Rô phi chỉ sống tự nhiên trong các đầm nuôi tôm là cá Rô phi đen, loại cá này có giá trị kinh tế không cao, chậm lớn, sinh sản nhanh, có khối lượng nhỏ nên không được nuôi phổ biến mà chỉ sống tự nhiên trong các đầm nuôi tôm ở Cà Mau

Cá Rô phi đen có tên khoa hoc là: Oreochromis mossambicus

Cá Rô phi vằn có tên khoa học là: Oreochromis niloticus

Cá Rô phi đen là loài cá sống chủ yếu trong môi trường nước lợ Cá Rô phi đen có khối lượng không lớn từ 100gram đến 500gram Cá Rô phi đen toàn thân phủ vảy, ở lưng có màu xám tro đậm hoặc xanh đến hơi nhạt, phần bụng có màu trắng xám hoặc trắng hơi ngà, cá có hình bầu dục, mình dẹp, có vây lưng dọc xương sóng,

có vây ở dưới bụng và phần sau bụng, mắt to hai bên phía trên mang, có miệng rộng

và thức ăn của chúng rất đang dạng cho nên cá Rô phi là loài cá rất dễ nuôi

1.2.2 Phương pháp b ảo quản cá Rô phi ở các vựa cá

Để đảm bảo cho tiêu thụ được thuận tiện và liên tục và sản phẩm đạt chất lượng cao thì nguồn nguyên liệu cần phải được bảo quản tốt Cá Rô phi là loại cá có giá trị thấp nên ở các vựa cá chỉ bảo quản lạnh trong thời gian ngắn khoảng 1 đến 2 ngày và giữ nhiệt độ của cá từ 0oC - 2oC Thông thường bảo quản lạnh cá trong những thùng cách nhiệt có lổ thoát nước ở đáy thùng, cách bảo quản như sau:

Đầu tiên cho một lớp nước đá lót ở đáy thùng dày khoảng 5cm sau đó cho một lớp cá dày khoảng 5cm rồi lại trải thêm một lớp nước đá xây cứ tiếp tục như thế đến khi gần đầy thùng thì vổ vào thùng để các lớp cá và nước đá nén chặt với nhau, cuối cùng cho một lớp nước đá dày khoảng 10cm phủ lên mặt rồi đậy kín

1.2.3 Sản lượng và tình hình s ử dụng cá Rô phi hiện nay

Cá Rô phi là loại cá có giá trị kinh tế thấp nên người dân không nuôi phổ biến, nó chỉ sống tự nhiên trong các đầm nuôi tôm nên sản lượng của nó thường không ổn định, nhưng cá Rô phi sống trong các vuông tôm mùa nào cũng có Cá Rô phi ở Cà Mau được thu mua chủ yếu thông qua các vựa cá Sản lượng của cá khoảng một tấn một ngày

Cá Rô phi ở Cà Mau hiện nay chủ yếu là làm thực phẩm hằng ngày cho người dân, ngoài ra còn làm thức ăn cho các loại thủy sản có giá trị kinh tế cao như

cá Chình, cá Bống Tượng, Cua, cá Mú…Cá Rô phi còn được sử dụng để làm thức

ăn cho gia súc

Protein trong thịt cá có thể chia làm ba nhóm cơ bản:

-Nhóm hoà tan trong nước (Albumim)

-Nhómhoà tan trong dung dịch muối (Glubulin)

-Nhóm hoà tan trong nước và trong dung dịch muối ( Miostromim)

Proteni trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng của cá

1.2.4.3 Nước

Nước là thành phần đóng vai trò quan trọng trong đời sống, chất lượng của

cá Trong cá nước chiếm từ 67,7% đến 75,2% Nước tham gia vào phản ứng sinh hoá, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein

1.2.4.4 Gluxit

Thành phần gồm:

Monosacarit C6H12O6 như glucoza, fructoza và galactoza

Disuarit (C12H22O11 ) như saccaroza, lactoza

Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác

Gluxit trong cá không phải là chất đặt trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ trong gan và các phần khác

1.2.4.5 Thành phần muối khoáng

Muối khoáng chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hoà tan Trong cá chất khoáng chỉ chứa trong hợp chất hữu cơ Cá có các chất khoáng như K, Na, Mg,

S, Cl và một lương nhỏ các hợp chất như Cu, Fe, Mn, I, Br…Chúng tham gia tạo ra

áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch bào

1.2.4.6 Vitamin

Trong cá có các vitamin A, vitamin nhóm B, D Vitamin A chủ yếu trong gan cá, một số lớn vitamin B gan, mắt và các bộ phận bên trong

1.2.5 Tiêu chu ẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguy ên liệu

Để chọn nguyên liệu cá Rô phi chế biến thì chủ yếu dùng phương pháp cảm quan và dựa vào các chỉ tiêu sau:

Bảng 1.Các yêu cầu của nguyên liệu cá Rô phi

Lồi, sáng hoặc hơi trắng đục Miệng và nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ tươi đến hơi tái

Thân mềm, chắc chắn, bụng bình thường Hậu môn thụt vào trong, màu hồng nhạt không chảy nhớt

Dai, mềm mại, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương Mùi bình thường của thịt cá

1.3 Tổng quan về nguy ên liệu tôm

1.3.1 Tình hình xu ất khẩu tôm ở Việt Nam v à sản lượng tôm ở Cà Mau

Trong những năm qua ngành thuỷ sản luôn đem về cho Việt Nam nguồn ngoại tệ cao và năm 2004 xếp thư tư thế giới về xuất khẩu thuỷ sản sau Trung Quốc,

Ấn Độ, Inđônexia Tổng lượng thủy sản xuất khẩu là 996659 tấn, doanh thu là 2,4

tỷ USD, trong đó tôm chiếm 142206,6 tấn chiếm 26,76% khối lượng nhưng chiếm tới 53% doanh thu của ngành thuỷ sản, qua đó thấy được tầm quan trọng của tôm trong ngành thuỷ sản của Việt Nam

Theo báo cáo của Bộ thuỷ sản đầu tháng 10 năm 2004 tổng sản lượng tôm ở

Cà Mau tính đến hết tháng 10 năm 2004 là 75000 tấn, chiếm 105,6% cùng kỳ năm

2003 và đạt 83% kế hoạch của năm Như vậy sản lượng tôm ở Cà Mau ngày càng tăng và luôn đứng đầu của cả nước về sản lượng tôm xuất khẩu

Ở Cà Mau sản lượng tôm hằng năm là rất lớn khoảng 80000 tấn trong đó tỷ

lệ tôm vụn thường không ổn định bởi vì tỷ lệ tôm vụn còn phụ thuộc vào nhiều yếu

tố khách quan như, phương pháp đánh bắt, cách bảo quản, phương pháp vận chuyển…thông thường tỷ lệ tôm vụn ở các xí nghiệp chế biến thuỷ sản đông lạnh

xuất khẩu ở Cà Mau chiếm khoảng 0,5% tổng số lượng tôm đưa vào xí nghiệp, số lượng thịt tôm vụn và tôm kém chất lượng này chủ yếu là đông block và sử dụng trong thị trường nội địa, và bán với giá thấp

1.3.2 Cấu tạo chung của tôm

Tôm gồm hai phần, phần trước là đầu và ngực, phần sau là thân Đầu tôm có cấu tạo nguyên thủy, mắt có cuống, chân có đốt, có hai đôi râu xúc giác, phần đầu ngực được bao bọc bằng giáp đầu ngực, ba đôi chân đầu tiên được biến hoá thành chân hàm dùng để đón thức ăn, năm đôi chân ngực còn lại dùng để lam chân bò Một số loài tôm chân trước được biến thành kềm rất khoẻ

Phần thân tôm gồm có bảy đốt, có bảy đôi chân phân thành hai nhánh, đốt cuối cùng hợp với chân bơi tạo thành chân đuôi để tạo nên bánh lái trong quá trình

Bảng 2.Thành phần khối lượng của một số loài tôm (theo%)

31.40 31.00 31.55 52.02

8.09 9.00 1.09 8.39

1.3.3 Thành ph ần hoá học của tôm

Thành phần hoá học của tôm bao gồm protein, lipit, tro, nước, vitamin, men, muối vô cơ, gluxit Những thành phần tương đối nhiều là nước, protein và một số muối vô cơ

Thành phần hoá học khác nhau tuỳ theo giống loài, trong cùng những hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì Ngoài ra chúng còn tuỳ theo trang thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng tới mùi vị, và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu vì quá trình chế biến

Bảng 3: Hàm lượng các chất dinh dưỡng tính theo phần trăm trong thịt tôm tươi

0,70 1,07 0,92 0,93 0,70 0,60 1,19 1,30

1,63 1,42 1,55 1,28 1,55 1,44 1,14 1,32

77,00 75,90 76,63 76,98 76,32 76,56 76,65 74,57

1.3.3.1 Protein

Protein là thành phần chủ yếu trong thịt tôm, nó chiếm từ 70 – 80 % tỷ lệ thịt theo chất khô Protein trong tôm còn liên quan đến các chất hữu cơ, vô cơ khác tạo thành các chất có đặc tính sinh học đặc trưng khác nhau

Tuỳ theo loại tôm, mùa vụ, trạng thái sinh lý mà hàm lượng protein thay đổi trong khoảng 18 – 23 % Protein trong tôm có thể chia làm hai nhóm sau:

- Chất cơ hoà tan ( tương cơ )

Bao gồm các chất sau: Actin, myozin, troponyozin và actomyozin Chúng chiếm 70 -80 % hàm lượng protein, chúng có thể hoà tan trong các dung dịch muối trung tính và nồng độ ion khá cao

Myoabumin, globulin và các enzyme Chúng hoà tan trong dung dịch muối

trung tính với nồng độ ion khá thấp, chúng chiếm từ 20 – 35 % protein

là nguồn quí về đồng, sắt

Bảng 4: Thành phần khoáng trong thịt tôm( mg % )

29 – 50 33 – 67,6 1,2 – 5,1 11 – 127 127 – 565 0,0421 331 – 10-6

1.3.3.4 Các sắc tố

Tôm chứa nhiều sắc tố khác nhau nhưng chủ yếu là astoxanthin, là dẫn suất của canđen Trong thành phần vỏ tôm astaxanthin tham gia vào thành phần của lipoprotein gọi là cianin Ngoài ra trong tôm còn có phân ly được sắc tố tím, đen là tiền astaxanthin và tetraxanthin

1.3.3.5 Các chất ngấm ra

Các chất ngấm ra chủ yếu là các chất hoà tan chứa nitơ là các chất hoà tan trong nước, phân tử lượng thấp, chứa nitơ với bản chất phiprotein Khi ngâm thịt tôm vào nước ấm một phần các chất này hoà tan (cùng với các chất hoà tan không chứa đạm) ta gọi là chất ngấm ra Hàm lượng chất ngấm ra chiếm khoảng 2 – 3 % thịt tôm tươi

Lượng chất ngấm ra đứng về dinh dưỡng không lớn lắm nhưng đứng về mặt sinh lý, mùi vị thì nó dóng vai trò rất quan trọng, bởi vì nó quyết định mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rửa làm giảm khả năng bảo quản nguyên liệu Tốc độ phân huỷ các nguyên liệu nhanh hoặc chậm cũng do tính chất và số lượng chất ngấm ra trong nguyên liệu quyết định Nhóm phiprotein chứa khá nhiều các acid amim tự do như: Albumine, lucein, acid alphatic, arinine, tyrosine, protein

1.3.4 Bảo quản nguy ên liệu

Để bảo quản nguyên liệu tôm này thì người ta chủ yếu bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh trong các thùng cách nhiệt

Thùng cách nhiệt thường có dạng là hình khối chủ nhật, nấp mở hoàn toàn, thùng cách nhiệt có loại có lổ thoát nước và có loại không có lổ thoát nước Để bảo quản loại nguyên liệu này ta chủ yếu dùng loại thùng không có lổ thoát nước để tránh việc hao hụt trọng lượng trong quá trình bảo quản Đầu tiên cho một lớp nước

đá xay lót ở dưới đáy thùng dày khoảng 5cm sau đó trải một lớp nguyên liệu tôm dày khoảng 5cm rồi trải tiếp một lớp đá rồi tiếp tục một lớp tôm đến khi đày thùng sau đó vổ mạnh vào thùng để cho đá và tôm kết chặt với nhau và lớp trên cùng là một lớp đá dày khoảng 5cm sau đó đậy thùng lại

1.4 Tổng quan về kiểm tra chất l ượng bằng ph ương pháp c ảm quan

1.4.1 Định nghĩa về ph ương pháp cảm quan

Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác của cơ quan thụ cảm như thị giác, thính giác, xúc giác, vị giác, khứu giác Các cơ quan thụ cảm có vai trò thu nhận cảm giác

Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác, như thị giác thu nhận các cảm giác về màu sắc, hình dạng, trạng thái trong, đục…của sản phẩm, vị giác thu nhận cảm giác về mùi vị của sản phẩm Trên cơ sở các kinh nghiệm đã tích luỹ con người phân tích các cảm quan đó để đưa ra kết luận về các giá trị của các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bằng cho điểm hoặc bằng chất lượng so sánh

1.4.2 Các phương pháp c ảm quan

1.4.2.1 Các phương pháp sai biệt

Gồm các phương pháp so sánh, mô tả, cho điểm hoặc nhận biết các giá trị cảm quan Trong các phương pháp này cảm quan viên phải có khả năng phát hiện các cảm quan một cách chính xác để từ đó có những kết luận tương ứng

1.4.2.2 Các phương pháp ưu tiên

Dùng để kiểm tra thị hiếu, câu trả lời thường là thích hoặc không thích ở mức

độ khác nhau

1.4.2.3 Phương pháp thăm dò thị hiếu người tiêu dùng

Dùng để xác định mức độ chấp nhận đối với một sản phẩm Suy cho cùng số phận của một sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào sự chấp nhận của người tiêu dùng, cho nên nghiên cứu mức độ của người tiêu dùng là rất cần thiết Tốt nhất trong hoạt động thăm dò thị hiếu của người tiêu dùng cần có sự tham gia của nhiều người ở nhiều vùng khác nhau Vì vậy phương pháp này được một cơ quan đặt biệt tiến hành

1.4.2.4 Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79

Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm để xây dựng trên thang điểm thống nhất gồm sáu bậc (từ 0-20) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với một nội dung trong bảng sau

Bảng 6:Thang điểm cảm quan:

Bậc đánh gía

Điểm chưa có trọng lượng

Cơ sở đánh giá

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rỏ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lổi và khuyết tật nào

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai,

số lượng khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẩn đạt tiêu chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả hai, số lượng khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được

Sản phẩm bị khuyết tật sai lỗi trầm trong, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Xong sản phẩm chưa bị coi là hỏng sản phẩm không bán được nhưng tái chế vẫn sử dụng được

Sản phẩm bị khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng được nửa

Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5

Trong hội đồng cảm quan có n kiểm nghiệm viên cùng đánh giá, thì điểm trung bình cộng của n kiểm nghiệm viên lấy chính xác đến hai chử số thập phân sau dấu phẩy Trong thực tế, các chỉ tiêu của một sản phẩm có mức độ quan trọng khác

nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng

Hệ số quan trọng được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị Tích số của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan Điểm chung được sử dụng để phân cấp chất lượng

TCVN 3215-79 quy định cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng sau:

Bảng 7: Quy định cấp chất lượng tương ứng với điểm cảm quan chung:

Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung binh đối

với các chỉ tiêu

Loại tốt 18,6 đến 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >= 4,7 Loại khá 15,2 đến 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=3,8 Loại trung bình 11,2 đến 15,2 Mỗi chỉ tiêu >= 2,8

Loại kém (không đạt mức chất

lượng qui định trong tiêu chuẩn

nhưng còn khả năng bán được)

Loại hỏng không sử dụng được 0,0 đến 3,9

Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu

đó, khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị đánh giá lại với số điểm chung bằng không

Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của thành viên hội đồng bị bác

bỏ, khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng

1.4.3.2 Trong nghiên cứu

Được tiến hành ở những phòng kỷ thuật của xí nghiệp, các trung tâm nghiên cứu hoặc các trường, viện

Đối với cảm qua trong nghiên cứu cần phát hiện những ưu điểm hoặc nhược điểm của sản phẩm để cải tiến công thức pha chế, quá trình sản xuất hoặc tìm một sản phẩm mới

1.4.3.3 Trong thương mại

Đánh giá sản phẩm trong cuộc triển lãm, hội chợ để xét thưởng

1.4.3.4 Trong huấn luyện

Để đào tạo chuyên gia, luyện tập các giác quan, thông thạo các phương pháp, thao tác và xử lý các kết quả

1.4.3.5 Trong thăm dò

Để chuẩn bị hoặc tìm hiểu thị trường, đối với những mẫu sản phẩm đang sản xuất hoặc giới thiệu sản phẩm mới

1.4.4 Quy định về thử cảm quan các sản ph ẩm thuỷ sản (TCVN 3690 -81)

Tiêu chuẩn này quy định nguyên tắt chung thử cảm quan cho các sản phẩm thuỷ sản, không quy định thử cảm quan cho từng sản phẩm cụ thể

1.4.4.1 Kiểm tra trạng thái bên ngoài của sản phẩm

Xem xét tính đồng nhất về các mặt như thời gian sản xuất, loại sản phẩm,

dụng cụ chứa, nhãn hiệu khối lượng, dạng sản phẩm

Đối với sản phẩm tươi khô, đông lạnh: Kiểm tra mức độ nguyên vẹn, dập, gãy, vở, tróc da, vảy, mối mọt nhìn bằng mắt thường

1.4.4.2 Xác định độ đàn hồi

Độ đàn hồi của sản phẩm tươi và đông lạnh đã tan giá được xác định bằng cách dùng ngón tay ấn vào phần thịt của sản phẩm rồi bỏ ra

Nếu vết lõm mất đi nhanh chóng: Sản phẩm còn tươi

Nếu vết lõm phục hồi chậm hoặc không phục hồi: Sản phẩm đã ương

1.4.4.3 Xác định độ gãy đầu hoặc tróc vỏ

Đối với các sản phẩm tôm, cá tiến hành xác định độ gãy đầu, tróc vỏ như sau: Cân a(g) mẫu thử, đếm tổng số con đó Sau đó đếm số con bị gãy đầu, tróc vỏ, tróc vảy ta cân được b(g) Tỷ lệ thóc vỏ, gãy đầu, tróc vảy là: X= b/a.100%

PHẦN II ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghi ên cứu

2.1.1 Nguyên li ệu chính

2.1.1.1 Cá Rơ phi

Ở đây ta nghiên cứu cá Rơ phi được thu mua từ các vuơng nuơi tơm, yêu cầu của cá phải tươi, cá phải đạt đến tuổi trưởng thành cĩ khối lượng từ 100 đến 500 gram/con Cá phải được bảo quản tốt trong mơi trường lạnh cĩ nhiệt độ từ 00 đến

50C, cá khơng được dập nát, thân cá cịn nguyên vẹn

Một số hình ảnh về Cá Rơ phi

2.1.1.2 Tơm

Yêu cầu của nguyên liêu tơm khơng cao nhưng tơm phải tươi cịn cĩ thể dùng để chế biến sản phẩm tốt, tơm phải được bảo quản trong mơi trường lạnh cĩ nhiệt độ từ 0 đến 50C Tơm sử dụng trong các việc nghiên cứu sản phẩm này là các loại tơm sau

Tơm sú: Cho phép bị dập, gãy thân, gãy đốt, long đầu nhẹ, cĩ đĩm đen, nhưng khơng cĩ mùi hơi thối

Tơm thẻ: Cho phép dập, hơi bị biến màu, gãy đốt, đứt đuơi, long đầu nhẹ, khơng cĩ mùi hơi thối

Cá Rô phi vằn

Cá Rô phi đen

Tôm chì: Cho phép dập thân, gãy thân, long đầu, cháy da, long đầu nhẹ, không mùi hôi thối

Tôm bạc: Cho phép gãy đốt, đứt đuôi, gãy thân, long đầu, dập thân, biến màu nhẹ Các loại tôm này ta chọn đủ dạng kích cỡ và đạt yêu cầu tôm hạng hai trong bảng đánh giá cảm quan theo TCVN:

Bảng 5: Các chỉ tiêu lưa chọn nguyên liệu

2.1.2 Nguyên li ệu phụ

2.1.2.1 Chọn nguyên liệu Sả

Đối với nguyên liệu Sả chọn tép Sả sao cho cân đối và để sau này khi cắt Sả xong thì tép Sả có khối lượng nằm trong khoảng từ 15 đến 20 gram và tép Sả phải được tươi, xanh, không bị úa vàng để cho Sả tạo mùi thơm cho sản phẩm Trong thí nghiệm này dùng tép Sả có khối lượng là 15gram

2.1.2.2 Tinh bột

Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong củ, trong thân cây và lá, bao gồm 2 cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác hẳn nhau nhiều về tính chất lý học và hoá học Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc cho sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm khô và mất đi tính đặc trưng, để nghiên cứu sản

Sau khi luộc chín

Vị (sau khi luộc)

Vỏ biến màu nhẹ, không sáng bóng, thịt không có đóm đen

Long đầu, gẩy đốt, vở gạch, thịt bạc màu nhẹ Đốt đầu hơi bở, các đốt sau săn chắc đàn hồi

Tanh tự nhiên, cho phép có mùi khai nhẹ

Mùi kém thơm

Vị kém ngọt, nước luộc vấn đục nhẹ

< 6g/kg

Để đáp ứng được nhu cầu kỹ thuật trên nên đã sử dụng bột bắp do cơ sở Tài

Ký sản xuất, có các chỉ tiêu về kỹ thuật như sau: Độ ẩm 5%, hàm lượng amilopectin

và amiloza là 25%

2.1.2.3 Đường

Trong chế biến thực phẩm ta thường sử dụng đường cát trắng hoặc đường vàng Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99% lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1% tinh thể rời không bị vón cục

Bảng 7: Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong chế biến thực phẩm theo

2.1.2.4 Natri glutamat (bột ngọt):

Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín Natri glutamat là muối của axit glutamic một axit quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và động vật Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nước Natri glutamat tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm

Bảng 8: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm theo TCVN (1 459-74)

2.1.2.5 Muối ăn (NaCl)

Đây là chất vị quan trọng nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất

và độ ẩm không quá 0,5% Trong muối không tồn tại các tạp chất như Ca, Mg, K…Nếu muối có tồn tại thì không quá 2,5%

Muối dùng trong thí nghiệm này là muối Iot có hàm lượng NaCl là 97% và

độ ẩm là 0,5 % và do Công ty muối Miền Nam sản xuất

2.1.2.6 Tiêu

Trong tiêu có 1,5 đến 2% tinh dầu, trong tiêu có 5 đến 9% Pirein và 2,2 đến 6% chanxi Piperin và chaxi là 2 ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5% tro Tiêu còn kích thích tiêu hoá, ăn ngon miệng

Bảng 9: Các chỉ tiêu đánh giá Tiêu theo TCVN 5387-1994

Chất không bay hơi

Tinh dầu bay hơi

Hàm lượng Piperin

Tro tổng số

Tơi, mịn, khô không lẩn tạp chất cở hạt <0,2mm

Bột tiêu đen có màu xám

Vị cay nồng, mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ

2.2 Nội dung

2.2.1 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho từng công đoạn

2.2.2 Xác định các thông số sử lý các côn g đoạn thông qua bảng đánh giá cảm quan

- Xử lý

- Phối trộn

2.2.3 Đề xuất quy tr ình

2.2.4 Ước tính giá thành

- Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu

- Sơ bộ hạch toán giá thành

2.2.5 Theo dõi bi ến đổi của sản phẩm trong quá tr ình bảo quản

-Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh theo thời gian -Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản đông theo thời gian

- Đánh giá và nhận xét

2.3 Phương pháp nghiên c ứu

2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm theo ph ương pháp cổ điển

Phương pháp này dựa trên dựa trên nguyên tắt là cố định các thông số và cho một thông số biến thiên, đánh giá cảm quan của các mẫu thử, chọn ra mẫu đạt yêu cầu nhất và mẫu đó đưa vào quy trình sản xuất

-Đầu tiên xác định các thông số cần tiến hành thí nghiệm

-Sau đó quan sát các biến đổi cảm quan của các thông số đó qua từng mẩu thử

- Đánh giá cảm quan và chọn mẫu đạt tiêu chuẩn nhất

2.3.2 Phương pháp đánh giá c ảm quan

2.3.2.1 Mô tả phương pháp

Mẫu tối ưu được chọn dựa trên phương pháp đánh giá cảm quan đó là phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu Do các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau do đó sử dụng hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu

2.3.2.2 Cách tiến hành đánh giá cảm quan

Hội đồng gồm 5 người được huấn luyện để thưc hiện đánh giá cảm quan Kiểm nghiệm viên có khả năng đánh giá khách quan, có khả năng phân biệt cảm giác, có kiến thức chuyên môn và có kiến thức phân tích cảm quan

Trước mỗi lần đánh giá các kiểm nghiệm viên được tổ chức kiểm tra sự nhạy cảm như kiểm tra khả năng xác định 4 vị cơ bản ngọt, mặm, chua, đắng

Khi tiến hành đánh giá kiểm nghiệm viên không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng thức ăn, thức uống có chất gia vị kích thích hay một chất nào đó có lưu vị lâu

Trước và trong khi tiến hành cảm quan, kiểm nghiệm viên không được hút thuốc, không được dùng mỹ phẩm có mùi thơm ảnh hưởng đến kết quả đánh giá + Các bước đánh giá:

Cách thử: Lấy mẫu ra khỏi nồi nấu, dùng kéo cắt đầu túi và đánh giá mùi ngay lúc đó

-Đánh giá vị:

Khi luộc chín:

Cách tiến hành luộc cũng như luộc để đánh giá mùi, sau khi luộc chí thì ta lấy sản phẩm ra, nếu bên trong sản phẩm có nước thì ta chất nước ra để đánh giá vị của nước, và sau đó ta đánh giá vị của sản phẩm bằng cách ăn trực tiếp để xác định vị, nhưng không được nuốt sản phẩm

Từ việc đành giá cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi, vị thì các kiểm nghiệm viên cũng chấm điểm cho từng mẫu thử thông qua các phiếu chấm điểm

2.3.2.3 Thu thập điểm và tính điểm chung cho các mẫu

Mỗi mẫu có 4 chỉ tiêu, cộng tất cả điểm của mỗi chỉ tiêu đó lại sau đó lấy điểm cộng đó chia cho số kiểm nghiệm viên thì được điểm trung bình của từng chỉ tiêu Tính điểm trung bình có trọng lượng của từng chỉ tiêu bằng cách lấy điểm trung bình của các chỉ tiêu nhân cho hệ số quan trọng

Tính điểm chung của mẫu thì cộng tất cả các điểm trung bình có trọng lượng của các chỉ tiêu trong một mẫu thì được điểm chung của mẫu đó

Ta so sánh kết quả điểm chung của mẫu nào cao nhất trong cùng mục đích thí nghiệm thì chọn các thông số của mẫu đó

2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu

Dựa vào bảng điểm thu thập đươc thì xử lý số liệu trên phần mềm Excel và biểu diễn điểm đó trên đồ thị cũng bằng Excel

2.3.4 Máy móc thi ết bị sử dụng trong nghi ên cứu

Máy xay: Hiệu Sanyo có số vòng quay là 1500 vòng /phút

Tủ lạnh : Hiệu Mishumishi 1,6 lít, có nhiệt độ ngăn đông là –80C và nhiệt độ ngăn lạnh là 50C

PHẦN III

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.1 Quy trình d ự kiến

Sau khi việc tham khảo các quy trình sản xuất Chả giò tôm của Công ty Camimex và các quy trình sản xuất Chạo từ cá Basa của Công ty Vĩnh Hoàn rút

ra quy trình dự kiến sau

3.1.1 Quy trình d ự kiến sản xuất “Chạo tôm, cá”

Bảo quản

-Nguyên liệu tôm chủ yếu là tôm loại hai yêu cầu của tôm loại hai và chọn nguyên liệu cá Rôphi thì chọn cá tươi

3.1.2.2 Xử lý

Xử lý nguyên liệu: Xử lý nguyên liệu cá Rô phi Đem rửa cá bằng nước sạch, sau đó đem cắt vây, cạo vẩy tiếp đến là đem phi lê cá và cạo thịt, tôm được lột vỏ và đem đi rửa, để ráo

3.1.2.5 Phối trộn nguyên liệu và nghiền giã

Nguyên liệu đem phối trộn gồm có thịt cá, thịt tôm, tinh bột phối trộn với các thành phần gia vị như muối, tiêu, đường, bột ngọt, hành, tỏi sau đó đem đi nghiền giã

Thí nghiệm khử tanh cá

Rô phi

Thí nghiệm khử tanh

tôm Khử tanh

Thí nghiệm 1.2

Khử tanh cá bằng dung dịch dấm loãng

Thí nghiệm 1.3

Khử tanh cá bằng dung dịch trà loãng

Thí nghiệm 2 Khử tanh cá bằng dung dịch muối loãng

Thí nghiệm 3.Phối trôn và nghiền giã

Tỷ lệ Cá: Tôm: Tinh bột Thời gian nghiền giã Tỷ lệ gia vị

Mẫu tối ưu

Thí nghiệm 4 Định hình sản phẩm

Theo thời gian xử lý nhiệt Khối lượng nguyên liệu trên

một đơn vị sản phẩm

3.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khứ tanh cho cá Rô phi

3.2.2.1 Sơ đồ thí nghiệm khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước muối loãng

Bảng 10: Các mẫu của thí nghiệm 1.1 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước

muối loãng:

Mẫu Thời gian (phút)

Nồng độ dung dịch nước muối (%)

Tỷ lệ dung dịch nước muối với thịt cá

1

1 0,5 0,5

1

1

1:1 2:1 1:1 2:1 1:1 2:1 1:1 2:1

tanh bằng dung dịch nước muối

3.2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.2 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước dấm loãng

Bảng 11: Các mẫu cho thí nghiệm 1.2 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước

dấm loãng:

Mẫu Thời gian

(phút)

Nồng độ dung dịch dấm loãng(%)

Tỷ lệ dung dịch dấm loãng so với thịt cá

dịch nước muối loãng

3.2.2.3 Sơ dồ bố trí thí nghiệm 1.3 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước trà loãng

Bảng 12: Các mẫu thí nghiệm 1.3 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước trà loãng:

Mẫu Thời gian (phút) Nồng độ dung

3.2.3 Sơ đồ thí nghiệm 2 Khử tanh cho t ôm bằng dung dịch n ước muối loãng

Khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch

Tỷ lệ dung dịch nước muối với nguyên liệu tôm 1:1 và 1:2

Bảng 13: Các mẫu thí nghiệm 2 k hử tanh tôm bằng dung dịch n ước muối loãng:

Mẫu Thời gian (phút)

Nồng độ dung dịch nước muối (%)

Tỷ lệ dung dịch nước muối với thịt tôm

1

1 0,5 0,5

1

1

1:1 2:1 1:1 2:1 1:1 2:1 1:1 2:1

3.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 về chế đ ộ phối trộn v à nghiền giã

3.2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.1 về chế độ phối trộn với thời gian ng hiền giã là 1 phút

3.2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.2 về chế độ phối trộn với thời gian nghiền giã

là 1,5 phút

Nguyên liệu cá Rô phi, tôm, tinh bột

Thờ gian nghiền giã là

Nguyên liệu cá Rô phi, tôm, tinh bột

3.2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.3 về chế độ phối trộn với thời gian nghiền giã

là 2 phút

3.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 định h ình sản phẩm

Bảng 14: Chuẩn bị mẫu cho thí nghiệm định hình sản phẩm:

Sả(gram)

Khối lượng hỗn hợp (gram)

2 phút

Tỷ lệ tiêu 1,5%, hành 1,5%, tỏi 2%, bột ngọt 1%, muối 1,5%, đường

3%

Nguyên liệu cá Rô phi, tôm, tinh bột