QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT THỰC PHẨM THỦY sản ĐÔNG LẠNH

Muốn phát triển ngành chế biếnthuỷ sản đòi hỏi phải có một lực lượng được đào tạo bài bản, nắm bắt được các quytrình công nghệ chế biến tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của ngư

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: “QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT THỰC PHẨM THỦY SẢN

ĐÔNG LẠNH”

Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Độc lâp - Tự do - Hạnh phúc

ĐƠN XIN XÁC NHẬN

Kính gủi: Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình

Chúng tôi tên: Bảo Quý Phương – Hà Văn Điệp

Hiện đang là sinh viên khoá 05 khoa thủy sản trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực

Phẩm TP HCM.

Trong thời gian qua được sự giúp đỡ của nhà trường và ban giám đốc Công Ty Cổ

Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình, tôi đã hoàn thành thực tập tốt nghịêp Nay tôi

làm đơn này kính mong ban giám đốc công ty xác nhận cho tôi đã thực tập tại công ty trong thời gian qua

Kính mong sự giúp đỡ của ban giám đốc công ty

Tôi xin chân thành cảm ơn !

Xác nhận của: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Tân Bình

………

………

………

………

………

………

………

………

TP HCM, Ngày… Tháng 06 Năm 2008 Người viết đơn:

Bảo Quý Phương

Hà Văn Điệp

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 3

LỜI MỞ ĐẦU 5

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 6

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình : 6

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty: 6

1.2.Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự tại xưởng sản xuất – mặt bằng nhà máy : 10

1.3 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy : 16

1.4 Xử lý phế thải – nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp : 17

CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM CHÍNH 20

2.1 Sản phẩm : 20

2.2 NĂNG SUẤT CỦA NHÀ MÁY VỚI TỪNG LOẠI SẢN PHẤM 23

CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 25

3.1 Bạch tuộc: 25

3.2 Nhiệm vụ của nguyên liệu : 25

3.3 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu: 27

CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 29

4.Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block: 29

4.1Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block: 29

4.2 Máy và thiết bị: 46

4.3 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục sự cố trong từng công đọan : 50

CHƯƠNG V: KIỄM TRA SẢN PHẨM 53

Các sản phẩm chính, phụ,phế phẩm của nhà máy: 53

Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm: 54

Các thủ tục cần tuân thủ: 56

Giám sát và hành động sữa chữa: 57

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) 100

1.Quy trình: 100

2 Giải thích /lý do: 100

3 Các thủ tục cần tuân thủ: 100

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: 100

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 118

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Thủy Sản đã tạo điều kiệncho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em những kiến thức vềchuyên ngành Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tậptại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng bướctiếp cận thực tế Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Nguyễn Công Bỉnh, người đã tận tìnhhướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này

Chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty cổ phần xuất khẩu thựcphẩm Tân Bình và các cô chú, anh chị công nhân đã tạo điều kiện cho em hoàn thànhtốt chuyên đề thực tập này Các cô chú, anh chị đã bỏ nhiều thời gian của mình để giảiđáp tất cả những câu hỏi của chúng em Và các cô chú, anh chị luôn động viên nhắcnhở em, giúp đỡ em có thể vượt qua các trở ngại trong suốt thời gian thực tập và xâydựng đề tài

Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng rất nhiều, nhưng dothời gian có hạn nên đề tài của chúng em không thể nào tránh khỏi những sai sót Vìvậy em rất mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các cán bộ công nhânviên trong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của chúng em được hoànthành tốt hơn

Xin chân thành cảm ơnTP.HCM, ngày 12 tháng 6 năm 2008

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản với bờ biểndài và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thuỷ hải sảnrất phong phú ở nước ta.Thủy sản Vịêt Nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá trong

đó có 40 loài có giá trị kinh tế, trên 70 loài tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh tế, mực

có khoảng100 loài và khoảng 30 loài được khai thác Biết tận dụng những ưu thế đó,nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế biến thuỷ sản để đem lạinguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển Muốn phát triển ngành chế biếnthuỷ sản đòi hỏi phải có một lực lượng được đào tạo bài bản, nắm bắt được các quytrình công nghệ chế biến tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêudùng và để tham gia xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài Các sản phẩm thuỷ hải sảnđược chế biến từ tôm, cá, mực đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trongcũng như ngoài nước Hiện nay có các sản phẩm mới được người tiêu dùng yêu thích

và đặc biệt là sản xuất để xuất sang các thị trường như Nhật, Mỹ …và các nước Châu

Âu đó là sản phẩm được chế biến từ bạch tuộc được cắt và đem đông block Do vậyviệc tìm hiểu về quy trình và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm bạch tuộc đôngblock là một đề tài hữu ích giúp trang bị thêm những kiến thức bổ ích cho sinh viênngành thuỷ sản, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành thuỷ sảnnước nhà

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình :

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty:

 Tên giao dịch: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Tân Bình

 Tên giao dịch quốc tế : Tan Binh Food Export Joint Company

 Trụ sở giao dịch : 1/1 Trường Chinh – phường Tây Thạnh – quận Tân Phú –TP.HCM

Trước giải phóng Công ty là một xí nghiệp nhỏ sản xuất cơm xấy khô với thiết bị

khẩu Tân Bình Hiện nay Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình với vốn điểu lệ là12.121.200.000 đồng.

Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình với chức năng chính là sản xuất rau quảđóng hộp, hiện nay đối với ngành rau quả nông sản xuất khẩu Việt Nam thì Công tyđược xem là đơn vị đầu đàn Sản phẩm của Công ty được tiêu thụ ở nhiều nước nhưTây Ban Nha, Nhật, Nga, Indonêxia, Malayxia, Mỹ, Pháp, Đài Loan, Hàn Quốc…Bên cạnh việc tìm kiếm thị trường ngoài nước thì Công ty còn đẩy mạnh việc tiêu thụsản phẩm trong nước, tích cực giới thiệu sản phẩm với thị trường nội địa

Từ năm 2004 Công ty đã thực hiện cổ phần hóa để bán cổ phần bổ sung vốn chohọat động sản xuất kinh doanh

Ngoài việc sản xuất chính là mặt hàng rau quả đóng hộp Công ty còn sản xuất mặthàng thủy sản

Mặt dù mới đi vào sản xuất mặt hàng thủy sản được gần 4 năm nhưng đã thu hútđược nhiều đối tác, đem lại lợi nhuận cao và đã tạo một khối lượng công việc chongười lao động

1.1.2.1 Đặc điểm sản xuất, kỹ thuật quy trình sản xuất :

Chức năng chính của Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình là kinh doanh chếbiến rau quả đóng hộp, đông lạnh và nước giải khát Từ 9/2002 Công ty mở thêm sảnxuất mặt hàng thủy sản

•Các sản phẩm đóng hộp của Công ty bao gồm : chôm chôm nhân dứa, đậu hà lanđóng hộp, nha đam (lô hội) đóng hộp, cooktail, măng thùng 5galon, măng sợi đónghộp,chôm chôm hương vải, dứa mía đóng hộp

•Các sản phẩm rau quả đông lạnh của Công ty bao gồm : dứa đông lạnh, chômchôm đông lạnh, đu đủ đông lạnh

•Các sản phẩm thủy sản đông lạnh của Công ty được sản xuất từ tháng 9/2002 baogồm : mực, bạch tuộc, cá, tôm, cua… dưới dạng đông block và đông IQF

1.1.2.2 Tình hình trang bị máy móc và cung cấp nguyên liệu :

Trước giải phóng Công ty là một xí nghiệp nhỏ với trang bị cũ kỹ lạc hậu Hiệnnay máy móc thiết bị của Công ty khá hiện đại và đồng bộ với hơn 30 loại máy móc,

6 phương tiện vận tải truyền nhiêt, 29 thiết bị dụng cụ quản lý Từ năm 2000 đến naycông ty đã đầu tư 12 tỷ đồng để mua thêm thiết bị máy móc nâng cấp và xây dựngthêm nhà xưởng

1.1.2.3 Kết quả sản xuất kinh doanh đạt được :

Ngoài thị trường xuất khẩu nêu trên, sản phẩm của Công ty cũng được tiêu thụrộng rãi trong nước, đã được bày bán trong các siêu thị lón như hệ thống Sài GònCoop Mart, khách sạn Caravel…

Cán bộ công nhân viên trong công ty là những người có trình độ chuyên môn, đã

có nhiều năm kinh nghiệm sản xuất chế biến các loại sản phẩm rau quả, nông sản và

có tinh thần đoàn kết cần cù chịu khó đầy nhiệt tình quý mến khách hàng, đó là mộtđộng lực lớn để giúp Công ty phát triển

Tổng số lao động Công ty thực phẩm xuất khẩu Tân Bình năm 2008 là 503 người,trong đó :

♥ Số nhân viên quản lý : 34 người ( chiếm 6,75%)

♥ Số lao động trực tiếp : 469 người (chiếm 93,24%)

♥ Trình độ đại học : 28 người (chiếm 5,56%)

♥ Trình độ cao đẳng : không có

♥ Trình độ trung cấp : 5 người (chiếm 0,9%)

♦ Số công nhân kỹ thuật bậc 1 đến bậc 2 : 151 người (chiếm 30% số lao động trựctiếp sản xuất)

♦ Số công nhân kỹ thuật bậc 3 đến bậc 7 : 319 người (chiếm 63,41% số lao độngtrực tiếp sản xuất)

Qua số liệu trên ta nhận thấy số công nhân kỹ thuật bậc 3 trở lên chiếm một tỷ lệkhá cao (3,41%), trình độ của cán bộ quản lý của công ty cao, điều đó cho thấy chấtlượng của cán bộ công nhân viên trong công ty rất phù hợp với nền kinh tế thị trường,với một lực lượng lao động như vậy sẽ tạo nên một thế mạnh giúp công ty phát triểnhơn nữa

b khó khăn :

Ngành chế biến thủy sản trong nước luôn gặp khó khăn và Công ty không phảingọai lệ, sản phẩm đầu ra luôn gặp cạnh tranh gay gắt khốc liệt với các nước cùngkhu vực có lợi thế hơn ta nhiều mặt

sở hạ tầng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu sản xuất để cạnh tranh với các nước trongkhu vực.

c Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của Công ty :

Để khắc phục được khó khăn trên công ty có hướng đa dạng hóa sản phẩm, giảmbớt và dần dần bỏ các mặt hàng có sức cạnh tranh kém, tăng cường các mặt hàng cósức cạnh tranh và làm thêm các mặt hàng mới

Ngoài ra công ty sẽ vay vốn Ngân hàng và từ năm 2004 công ty đã thực hiện cổphần hóa để bán cổ phần bổ sung vốn chho hoạt động sản xuất kinh doanh

1.2.Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự tại xưởng sản xuất – mặt bằng nhà máy :

1.2.1Sơ đồ tổ chức :

P Kế Toán P.Kinh doanh P.Kỹ thuật P.Cung ứng P.TCHC

PX.Đồ hộp Kho nhiên liệu PX.Bảo quản Kho thành phẩm PX.Thủy sản

Tổsảnxuất

Tổsảnxuất

Tổsảnxuất

Tổsảnxuất

Tổsảnxuất

Tổsảnxuất

Tổsảnxuất

1.2.2 Chức năng cơ cấu tổ chức:

♠ Giám đốc Công ty :

 Là người đứng đầu công ty ,có quyền quyết định tất cả các vấn đề liên quanđến họat động hằng ngày của công ty

 Tổ chức thực hiện kế họach kinh doanh và kế họach đầu tư của công ty

 Ban hành quy chế quản lý nội bộ công ty,quyết định tăng lương,thưởng,ký hợpđồng lao động

 Bổ nhiệm ,miễn nhiệm ,cách chức các chức danh quản lý trong công ty,trựctiếp chỉ đạo các phòng ban họat động theo đúng kế họach đã định

♠ Phó Giám đốc Công ty :

 Là người được giám đốc bổ nhiệm để trợ giúp giám đốc trong việc điều hànhcác họat động kinh doanh của công ty

 Phó giám đốc đưa ra các đề xuất giúp Giám đốc thực hiện chức năng quản lý

và là người thay thế giám đốc quyết định các công việc chung khi giám đốc đi côngtác hoặc nghỉ đột xuất

♠ Phòng tổ chức hành chính :

 Lập các kế họach và thực hiện quản lý các mặt hàng

 Tổ chức công tác phục vụ tiếp tân cũng như các buổi hội nghị,hội thảo sắp xếplịch trình cho các lớp đào tạo huấn luyện nghiệp vụ trong công ty theo yêu cầu củaban giám đốc

 Tổ chức nghiên cứu thị trường,tìm kiếm mặt hàng mới,kết hợp với phòng kỹthuật lập kế họach sản xuất các mặt hàng mới

 Lập kế họach tuyển dụng người lao động,bố trí người lao động trong xí nghiệp

 Xây dựng kế họach học tâp nâng cao tay nghề cho người lao động

 Lưu trữ và nắm vững các số liệu về số lượng lao động ,năng suất lao động ởtừng công đọan sản xuất.

♠ Phòng kế toán tài vụ:

 Thực hiện chức năng quản lý tài chính của công ty

 Trả lương cho người lao động,thanh tóan với khách hàng

 Quản lý nợ và tồn kho cua công ty

 Có trách nhiệm báo cáo với Giám Đốc về tình hình tài chính của công ty

♠ Phòng kỹ thuật:

 Xây dựng các chương trình quản lý chất lượng của người lao động trong công ty

 Kết hợp với phòng máy xây dựng quy trình sản xuất ,bố trí dây chuyền côngnghệ

 Chịu trách nhiệm trước Giám đốc và người lao động về chất lượng của sản phẩm

 Được quyền yêu cầu người lao động thực hiện đúng các chương trình quản lýchất lượng mà công ty đang áp dụng

 Thực hiện công tác điều hành nhân viên trong phòng

♠ Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu :

 Tham mưu cho giám đốc công ty xây dựng kế hoạch kinh doanh ngắn hạn.

 Tổ chức quản lý, thực hiện quản lý kinh doanh tiêu thụ sản phẩm theo kế hoạch

 Tổ chức thực hiện thống kê, phản ánh kịp thời tình hình sản xuất của công ty

 Thực hiện quản lý điều hành nhân viên trong phòng

♠ Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

 Quản đốc có trách nhiệm theo dõi việc sản xuất tại phân xưởng để sản xuất rasản phẩm đúng chất lượng mà phòng kinh doanh và ban lãnh đạo đưa ra

 Phó quản đốc kiểm tra thường xuyên về chất lương sản phẩm sao cho phù hợpvới yêu cầu đề ra

 Các tổ chức chế biến:thực hiện việc tham gia sản xuất và chịu sự giám sát củaQC

QUẢN ĐỐC

PHÓ QUẢN ĐỐC

CÁC TỔ CHẾ BIẾN

● Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty :

♣ Những ưu – khuyết điểm về mặt bằng tổng thể của công ty :

• Công ty cổ phần xuất khẩu thực phẩm Tân Bình Tafoco có diện tích mặt bằng

khá rộng 19.371m2 thuận lợi cho việc thiết kế và sắp xếp cho các phân xưởng, kho dựtrữ, khu làm việc, nhà ăn…

• Do công ty nằm ngay trên tuyến giao thong chính đường Trường Chinh nối liền

với xa lộ Đại Hàn, quốc lộ 1A nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyênliệu

• Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tường cao ngăn cách bên

ngoài, có một cổng chính và một cổng phụ thông ra đường chính là Trường Chinh rấtthuận tiện cho xe ra vào xếp giở hàng hóa và vận chuyển nguyên liệu Lối đi trongcông ty rộng rãi nên xe tải có thể chở nguyên liệu trực tiếp đến khu tiếp nhận nguyênliệu Lối đi xuống nhà ăn và phòng nghỉ thoáng sạch và được xây dựng tách biệt sovới xưởng sản xuất Đảm bảo vấn đề sinh hoạt, nghỉ ngơi cho công nhân thuận tiệnsau giờ sản xuất

• Dọc theo các khu vực sản xuất là các đường ống thoát nước được đặt ngầm bên

trong lòng đất ở mức độ an toàn dể dàng cho việc giao thông đi lại trong công tynhưng không gây khó khăn cho việc kiểm soát hệ thống cấp nước cho toàn bộ phânxưởng

• Ngoài ra công ty còn xây dựng hệ thống thoát nước hoạt động tốt không gây tình

trạng ứ nước trong các khu vực sản xuất Nền có độ dốc thích hợp nên đảm bảo tốtcho việc thoát nước trong khu vực sản xuất

♣ Sự sắp xếp mặt bằng của công ty có nhiều ưu điểm, song bên cạnh đó vẫn còn một số nhược điểm :

• Do mặt bằng của công ty nằm xa cảng Sài Gòn và các cảng khác nên tăng chi phí

vận chuyển cho việc xuất hàng

• Công ty không nằm trong khu công nghiệp nên phần nào cũng ảnh hưởng đến

công việc hợp tác và liên kết với các công ty xí nghiệp khác

• Chi phí xây dựng hệ thống cấp nước bằng nước máy cao mà nước thì được sử

dụng trong tất cả các khâu trong quá trình sản xuất Hiện tại công ty sử dụng hệ thốngnước được cấp từ giếng khoan

• Công ty có khuôn viên rộng nhưng lượng cây xanh thì lại hạn chế nên ảnh hưởng

đến vẻ mĩ quan và không khí thoáng mát

♣ Những ưu điểm về mặt bằng phân xưởng sản xuất thủy sản :

• Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải từ cổng chính đi vào,

diện tích khá rộng thuận tiện cho việc bố trí các phòng sản xuất, kho chứa hàng vàphòng điều hành hệ thống máy móc thiết bị

• Phòng tiếp nhận được bố trí khá rộng luôn đảm bảo đủ diện tích khi đưa nguồn

nguyên liệu vào và chuyển phế liệu ra ngoài Ở các cửa ra vào đều có màn phủ và cửakính nhằm chắn côn trùng và ngăn không khí nóng từ ngoài xâm nhập vào Trongphòng tiếp nhận nguyên liệu trang bị đầy đủ các dụng cụ : bồn chứa, các khay đựng,cân, rổ, bàn tiếp nhận và các bồn rửa tay với xà phòng, cồn đầy đủ… Toàn bộ tườngđược lát gạch men và nền xi măng có độ dốc thích hợp nên rất thuận tiện cho việccông tác vệ sinh nền và tường Trước khi vào phân xưởng sản xuất toàn bộ công nhântrong công ty phải lội qua bể nhúng ủng 200ppm

• Trong khu vực sản xuất toàn bộ được cách ly với bên ngoài bằng kính trắng nên

rất dễ vệ sinh nền và dễ quan sát quá trình làm việc của công nhân, cũng như tận dụngđược nguồn ánh sáng tự nhiên, đồng thời cũng tránh được tiến ồn và bụi bặm từ bênngoài

• Có hai đường đi vào khu vực sản xuất, mỗi khu vực đều có phòng thay đồ bảo hộ

lao động riêng của nam và nữ Trước khi vào sản xuất công nhân phải rửa tay và thaotác đúng yêu cầu của bảng nội quy về bảo hộ lao động và an toàn vệ sinh trong côngty

• Phòng máy thiết bị được lắp đặt gần kho bảo quản và kho cấp đông nên có thể

rút ngắn đường đi của môi chất, tiết kiệm được nhiều chi phí cho hệ thống dẫn chấtthải lạnh và một số máy móc khác nên giảm được sự hao hụt của chất thải lạnh

• Trong kho cấp đông có 3 tủ cấp đông và các tủ cấp đông này được làm vệ sinh

sạch sẽ một ngày một lần

• Kho bao gói khô thoáng sạch sẽ, mái hiên không dột, khô ráo.

• Các khâu trong dây chuyền sản xuất được thiết kế liên tục từ khâu tiếp nhận

nguyên liệu đến khâu thành phẩm nên tiết kiệm chi phí vận chuyển và nhân công,cũng tránh được lây nhiễm chéo các vi sinh vật do nguyên liệu đi một chiều từ khâutiếp nhận đến khâu bảo quản

• Quanh khu vực sản xuất có đặt các rảnh thoát nước nên khu vực sản xuất khô ráo

đảm bảo vệ sinh

• Nhìn chung mặt bằng chế biến thực phẩm được bố trí và hoạt động theo tiêu

chuẩn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy :

1.3.1 An toàn lao động trong chế biến :

Thủy sản là những loại thực phẩm rất dễ bị ươn thối nhưng nó chỉ bị tạp nhiễm khi

có sự tiếp xúc với con người và môi trường xung quanh Vì vậy nên công nhân bắtđầu ca sản xuất phải mang bảo hộ lao động Trong khi sản xuất tránh chồng chất vậtliệu như : khuôn, mâm quá cao sẽ gây tai nạn lao động cho người công nhân, tránhnói chuyện gây tiếng ồn

Nhà xưởng được phân bố các khu chế biến riêng biệt theo từng dây chuyền sảnxuất tương đối phù hợp

Trong các khu chế biến được trang bị đèn, hệ thống máy lạnh đầy đủ Dưới nền córãnh thích hợp cho việc thoát nước nhanh chóng, đường ống nước chảy đặt từ sảnphẩm chảy ngược về khâu nguyên liệu

Để thuận lợi trong quá trình chế biến người ta thường kê bàn inox cách nền 7-8tấc, được trang bị dụng cụ đầy đủ thớt, dao, thau, rổ lớn nhỏ, nhíp, kiềm nhổ xương…

để đáp ứng cho việc sản xuất theo từng quy trình công nghệ

1.3.2 An toàn về phòng cháy – chữa cháy :

Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể công nhân viên, mọi người phảitham gia tích cực vào công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC)

Cấm khách hàng và công nhân viên sử dụng bếp điện, hút thuốc nơi cấm lửa Dướimọi hình thức cấm khách hàng và cán bộ công nhân viên tự ý sữa chữa đường dâyđiện, không để các thiết bị dễ cháy gần nguồn điện

Phương tiện phòng cháy chữa cháy phải được đặt đúng quy định, chỗ dễ thấy, dễlấy

Các cán bộ công nhân viên phải có nghĩa vụ tham gia học phòng cháy chữa cháy.Cấm nhân viên mang chất dễ cháy vào nơi làm việc

Khi phát hiện cháy phải báo ngay cho đội phòng cháy chữa cháy

1.4 Xử lý phế thải – nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp :

`1.4.1 Xử lý phế thải :

Các loại phế thải được thải ra từ quá trình chế biến sẽ được công nhân quét dọnthu gom lại và di chuyển vào khu vực phế thải, sau đó sẽ được bán cho các nhà chếbiến thức ăn gia súc, phế thải được bàn cho các xí nghiệp tư nhân

- Bể khử mùi bằng bùn vi sinh.

- Bể lắng

b Quy trình xử lý nước thải trong nhà máy :

Do nước thải có lượng chất hữu cơ nhiều nên nhà máy sử dụng biện pháp sinh học

để xử lý Nước thải từ khâu sản xuất được tập trung về một hố lớn, sau khi lượngnước đã chiếm nhiều, nước được đem xử lý Đầu tiên nước thải sẽ được lọc sơ bộbằng cách cho chảy qua các song chắn rác, các song này có tác dụng cản các vật cókích thước lớn như bao nilon… Phần nước gồm các tạp chất nặng như sạn, cát và cáctạp chất lơ lững sẽ chảy vào bể xử lý sinh học Trong bể xử lý sinh học dưới tác dụngcủa bùn vi sinh thì màu và mùi của nước thải sẽ bị xử lý Khi thấy bùn lắng màu vàng

là được

Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân hủy là các chất đơn giản CO2, H2O lượngbùn là rác và vi sinh vật còn sống tương đối lớn sẽ được lắng lọc và tách riêng làmphân bón Nước sau khi xử lý sẽ không có mùi hôivà đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu hóa lý

sẽ được bơm thải ra song

(CHO)NNS + O 2 + CO 2 + H 2 O + sinh khốiVSV

a Vệ sinh môi trường :

• Các loại phế phẩm, rác thải nên xử lý kịp thời để tránh sinh ra ruồi, nhặng và thối

rửa gây hôi thối

• Phải có rãnh thoát nước giữ cho mặt sàn không đọng nước.

• Những chỗ trống và đường đi trong phân xưởng nên dọn sạch, mặt sàn nên tráng

xi măng tránh bụi bay

• Thùng chứa rác và nhà vệ sinh cách xa phân xưởng và phải dọn mỗi ngày.

b Vệ sinh công nghiệp :

- Vệ sinh cá nhân :

• Công nhân làm trong phân xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, quần áo bảo hộ đầy đủ

(găng tay, khẩu trang), người làm việc trong phòng thí nghiệm phải mặc áo blue trắng.Tuyệt đối không hút thuốc xã rác trong phân xưởng

• Tất cả công nhân làm việc trong nhà máy phải kiểm tra sức khoẻ mỗi năm ít nhất

1 lần, nếu mắc các chứng bệnh: lao phổi, bệnh truyền nhiễm… thì phải nghỉ việcngay

• Công nhân phải thường xuyên cắt móng tay, đầu tóc phải luôn gọn gàng.

- Vệ sinh trong phân xưởng sản xuất :

• Thiết bị dụng cụ phải vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất, sau khi làm việc phải

dọn dẹp gọn gàng, sạch sẽ

• Trong phân xưởng có đầy đủ ánh sáng, có ô cửa kiếng, 3 cửa kính, có 10 dãy

đèn, mỗi dãy có 10 bóng đèn neon, có quạt hút gió, có quạt treo tường để không córuồi nhặng, côn trùng bay vào phân xưởng Trần nhà, tường, nền, nơi để nguyên liệuhàng ngày phải vệ sinh sạch sẽ

• Xung quanh nhà xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát, đường ống dẫn nước

thải phải có nắp đậy để không ảnh hưởng đến môi trường làm việc

• Sản phẩm hư hỏng sau khi chế biến phải bỏ vào thùng ngay.

Sản phẩm chính của công ty là mực đông block, đông IQF.

Phế phẩm là: da, nội tạng, mắt răng

Mực nang, Bạch tuộc để sản xuất các sản phẩm đông lạnh: Mực nang đông lạnhblock, đông lạnh IQF, Bạch tuộc cắt đông lạnh block, Bạch tuộc nguyên con đônglạnh block…

2.1.1.Qui cách một số sản phẩm :

Việc phân cỡ được giao cho những công nhân có kinh nghiệm, thời gian phân cỡkhông được kéo dài Tại công ty không có phòng phân cỡ phân loại riêng mà chungvới phân xưởng sơ chế do đó việc lây nhiễm trở lại nếu bàn sơ chế không sạch sẽ Yêucầu bán thành phẩm phải đồng đều về cỡ

2.1.1.1 Bố trí sản phẩm :

Sản phẩm Mực: Được tính là số thân / kg và được phân làm 5 cỡ

Phân cỡ ( con /kg ) Số con Bố trí trên khuân

Bảng2.2 Khối lượng phần trăm so với toàn cơ thê

Theo viện nghiên cứu Hải Sản 1996 ( Trần Đức Ba 1990 )

Đầu râu 15,6 0,3~0,4 0,8~1,3 78,9~81,8 1,2~1,7

Bảng2.3 Thành phần hoá học của Mực nang

Theo viện nghiên cứu Hải Sản 1996 ( Trần Đức Ba 1990 )

Theo Broderius_ 1982 ( Trích bởi Kreuzer_ 1984 )

Hàm lượng vitamin ở mực rất được chú ý theo nghiên cứu của viện Hải Sản thìhàm lượng vitamine B12, B2 và PP có ở trong mực nước ta rất cao so với các loài thuỷ sảnkhác

Bảng2.5: Hàm lượng vitamine B 12 , B 2 , PP trong mực ( mg/ kg khô )

Theo viện nghiên cứu Hải Sản 1996 ( Trần Đức Ba 1990 )

Bảng2.6: Hàm lượng canxi, phptpho, chất rắn trong mực

Đơn vị: mg/ 100g trọng lượng ăn được

Theo Condidine và Consntidine _1982 ( trích bởi Kreuzer_1984 )

Calo ẩm pro liide glu tro Ca P Fe 22 0,01 0,0061,5 2

Bảng2.7: Thành phầm dinh dưỡngtrong 100g sản phẩm

Sản phẩm bạch tuộc:

Calo Ẩm Pro Lip Glu Tro Ca P Fe A B1 B2 PP C

59 84,9 13,3 0,6 - 1,2 42 103 1,6 45 0,01 0,09 2 0

Bảng2.8: Thành phần giá trị dinh dưỡng của Bạch tuộc

Theo Viện nghiên cứu Hải Sản 1996 ( Trần Đức Ba _1990)

2.1.1.2.2 Thị trhường tiêu thụ:

 Thị trường Hàn Quốc thì chủ yếu là Bạch tuộc và Sò:

 Bạch tuộc ở dạng block có khối lượng là 1kg

 Sò khối lượng block có là 150g

 Thị trường Trung Quốc thì là cá BaSa và bao tử của nó:

 Bao tử có 2 dạng là bịch có khối lượng 500g và túi có khối lượng là 300g

 Thị trường Châu Âu:

 Sản phẩm là Bạch tuộc nguyên con xếp khuôn có trọng lượng là 2,4kg sau khi

mà băng thì khối lượng của block tang lên là 2,6kg

2.2 NĂNG SUẤT CỦA NHÀ MÁY VỚI TỪNG LOẠI SẢN PHẤM

Hiện nay công ty có 3 tủ cấp đông đều là tủ cấp đông ở dạng tiếp xúc Kích thướccủa tủ cấp đông dựa vào kích thước của của tấm lắc:

 Chiều rộng của các tấm lắc: 2200mm

 Chiều dài của tấm lắc: 3300mm

2.2.1.Năng suất của sản phẩm Cá:

 Kích thước của khuôn xếp cấp đông cá là: 50x40cm

 Khối lượng của 1 khuôn cá BaSa là: 6 kg

 Chiều cao của khuôn là: 100mm

 Một tủ cấp đông có thể xếp được số khuôn là: 150x 6 kg = 900 kg

22.2 Năng xuất của Bạch tuộc nguyên con xếp khuôn / Xếp vỉ nhựa.

 Kích thước của khuôn xếp cấp đông Bạch tuộc là: 210x290mm

 Khối lượng của 1 khuôn bạch tuộc là: 1kg

 Chiều cao của khuôn là: 70mm

 Số lượng khuôn trong tủ là : 495x 1= 495 kg

2.2.3.Năng suất của bạch tuộc nguyên con ( trong trường hợp nguyên liệu chế biến dùng dự trữ hoặc xuất dưới dạng thô ) :

 Kích thước của khuôn xếp cấp đông giống của cá là: 50x40cm

 Khối lượng của 1 khuôn cá có thể là: 1 kg

 Một tủ cấp đông có thể xếp được số khuôn là: 450x 1 kg = 450 kg

2.2.4 Năng suất của bạch tuộc cắt khúc đông block xuất đi Châu Âu :

 Kích thước của khuôn xếp cấp đông Bạch tuộc là: 210x290mm

 Khối lượng của 1 khuôn bạch tuộc là: 2,4kg

 Chiều cao của khuôn là: 70mm

 Số lượng khuôn trong tủ là : 495x2,4 = 1188 kg

CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

3.1 Bạch tuộc:

Tên thương mại:Dollfus Octopus

Tên khoa học:Octopus Dollpus

Bạch tuộc là động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu Đầu có miệng và đôi mắt,quanh miệng có 8 tua, trên tua có các giác bám phát triển …

Bạch tuộc sống ở đại dương, nó thường có kích cơ nhỏ khi ở cùng nước ấm nhiệtđới, lớn hơn khi ở vùng nhiệt đới lạnh hơn

Bạch tuộc có não và thị giác phát triển Hệ tuần hoàn có tim chia ngăn Hệ thầnkinh theo kiểu các phân hạch phân tán ở khắp cơ thể

Thân bạch tuộc được gọi là khoang áo Trong khoang áo có chứa nội tạng Khoang áo là

bộ phận di chuyển khi bạch tuộc thở Mỗi khi bạch tuộc hít vào, khoang áo phình ra hút nướcrồi co bóp lại phụt nước qua phễu bụng, giúp cơ thể chuyển động ngược lại theo kiểu phảnlực



Hình 1.4: Bạch tuộc

3.2 Nhiệm vụ của nguyên liệu :

3.2.1.Bạch tuộc đông block :

Tiếng việt: Bạch tuộc đông block

Tiếng anh: Frozen Octopus

3.2.2 Vùng đánh bắt, nuôi trồng và phương pháp :

Hiện nay công ty mua nguyên liệu tại Phan Thiết, Kiên Giang, Vũng Tàu,…

Nguyên liệu được ướp đá trong các thùng phi và chở đến công ty bằng xe bảo ôn,thời gian vận chuyển khoảng 6-7 giờ, nguyên liệu về tới công ty ở dưới dạng đã được

sơ chế bỏ nội tạng

- Tiêu chuẩn của nguyên liệu là :

1 Bạch tuộc tươi không có mùi hôi

2 Thân Bạch Tuộc trắng không có biến đỏ hay biến xanh

3 Thân Bạch Tuôc không bị trầy xước, không đứt quá hai râu

Nguồn nguyên liệu nhập về công ty không được giám sát trực tiếp từ khâu đánh bắt đến khâu bảo quản để vận chuyển

Vì vậy nguồn gốc nguyên liệu không được công ty nắm rõ Công việc thu muanguyên liệu do phòng thu mua của công ty thực hiện, nguyên liệu được đúng cỡ, loạitheo quy định của công ty, cân trọng lượng và ghi hóa đơn

Nguyên liệu sẽ được kiểm tra phân loại sơ bộ theo tiêu chuẩn vệ sinh và yêu cầuđặt hàng, ưu tiên nguyên liệu có chất lượng và giá trị cao Nguyên liệu có chất lượngkém nhiễm tạp chất, giập nát được để riêng hay dạt bỏ, nếu 50% nguyên liệu bi phânhủy phải trả lai lô hàng

Nguyên liệu phải được thường xuyên ướp đá trong suốt thời gian tiếp nhận vàocho vào sọt nhựa, đem cân nhằm đánh giá số lượng nhập vào trong ngày sản xuất vàlập kế hoạch trong ngày Tiếp đến nguyên liệu được rửa sạch và đưa vào chế biến.Nguồn nguyên liệu của công ty không ổn định do đó thường có tình trạng nguyên liệuquá nhiều

Dùng bao PE có dán nhãn kích thước 25x15x0.05 (cm) bao gói từng block có ghép

mí

Sản phẩm đóng vào thùng carton gồm có 5 lớp, đóng thùng 12kg dán băng keo, siết dây đai, nhựa 2 ngang, 2 dọc, kích thước thùng 30x30x20 ; 40x30x10

3.2.5 Điều kiện vận chuyển và bảo quản :

 Vận chuyển : sản phẩm được vận chuyển bằng các xe lạnh, xe bảo ôn

 Bảo quản : Sau khi bao gói, sản phẩm được đưa nhanh vào kho bảoquản, nhiệt độ bảo quản -200C

3.2.6 Thời gian bảo quản :

Trước khi sử dụng cần rã đông sản phẩm Sau đó tùy thuộc vào mục đích sử dụng

mà người tiêu dùng chế biến các món ăn phù hợp

3.2.10 Thị trường tiêu thụ :

Sản phẩm Bạch Tuộc đông block xuất sang thị trường chủ yếu là Hàn Quốc, ĐàiLoan, …

3.3 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu:

Nguyên liệu thủy sản là loại rất dễ bị hư thối,hư hỏng ,biến chất làm giảm giá trịdinh dưỡng và còn có thể gây ngộ độc.Do đó để sản phẩm đạt chất lượng cao ngoàiviệc tiếp nhận thu mua kỹ còn cần phải có quá trình bảo quản tốt để duy trì chất lượngnguyên liệu

Các phương pháp bảo quản:

3.3.1 Bảo quản sơ bộ:

Đầu tiên rửa sơ nguyên liệu để loại bớt vi sinh vật ,tạp chất sau đó cho vào thùngbảo quản bằng đá vảy khoảng 10cm,tiếp đến 1 lớp nguyên liệu 5cm,cứ thế xen kẻ vàtrên cùng là cho một lớp đá vảy dày 10cm

3.3.2 Bảo quản đông lạnh:

Là phương pháp hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống -18oC.Áp dụng phương phápnày thì có thể cho nguyên liệu kéo dài thời gian bảo quản đến sáu tháng nhưng chi phícho sản xuất sẽ tăng

CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

4.Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block:

4.1Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh block:

4.1.1Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu Rửa 1 Ngâm dd nước muối

Sơ chế Rửa 2 Kiểm tạp chất Đánh khuấy Cắt tạo cỡ

Kiểm cỡ

Phân cỡ Rửa 3

Cân/xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn/mạ băng

Bao gói Đóng thùng Bảo quản

4.1.1.1 Nguyên liệu:

Hình 4.1:Bạch tuộc

 Nguyên liệu bạch tuộc sau khi được thu mua từ các đại lý ở tỉnh Bà Rịa-VũngTàu được vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn sau đó QC sẽ kiểm tra về nguồngốc, số lượng, chủng loại lô hàng và tiếp đó sẽ đánh giá về độ tuổi, tạp chất màu sắc,kích cỡ…

 Nguyên liệu có vai trò qua trọng vì nó quyết định đến phẩm chất sản phẩm saunày,việc đánh giá đúng chất lượng nguỵên liệu sẽ giúp cho việc định giá thu mua hợplý,tránh thiệt hại về kinh tế, hiểu được kỷ thuật vận chuyển, bảo quản nguyên liệu.Tiếp nhận đối với những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn

Bạch tuộc không bị dập nát, không bị biến đỏ, biến xanh, không bị rách bụng

 Cơ thịt chắc, không có mùi hôi thối

 Cho phép bạch tuộc bị đứt râu nhưng không quá 2 râu liên tiếp và đứt sát đầu.Chú ý : loại bỏ Bạch Tuộc đốm xanh lẫn vào trong lô nguyên liệu vì bạch tuộcđốm xanh gây ngộ độc cho con người khi ăn phải

Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, thời gian vân chuyểnkhông quá 8 giờ

 Chuẩn bi:

- Dụng cụ:

 Thùng chứa 500 lít, mái chèo, rổ, cân 60kg, cân 2 kg, bàn tiếp nhận

 Nhân sự, QC tiếp nhận, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh

- Yêu cầu:

 Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh nguyên vật lieu rớt xuống nền

 Luôn đặt rổ bạch tuộc trên pallet, không đặt trực tiếp xuống nền

 Phải vệ sinh nền xưởng sau khi tiếp nhận

 Khu vực tiếp nhận không có ruồi, côn trùng…

Nhúng rổ đựng nguyên liệu ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹnhàng để gạp bỏ đá, tạp chất bẩn Sau khoảng 15-20 lần rửa thì thay nước 1 lần và chothêm đá xay vào để duy trì nhiệt độ nước rửa.

-Chú ý :

+ Nếu nguyên liệu quá nhiều không sản xuất kịp thì nguyên liệu sẽ được bão quảnlại trong bồn với mục đích là đảm bảo độ tươi cho nguyên liệu, kìm hãm sự hoạt độngcủa enzim,vi sinh vật…

+ Khi ướp nguyên liệu chúng ta phải tiến hành như sau: Công nhân cho vào thùng

1 lớp đá vảy, cao khoảng 10cm rối đến lớp đá dày 5cm, cứ ướp xen kẻ như thế trêncùng là 1 lớp đá vảy 10cm

4.1.1.3 Ngâm trong dung dịch nước muối:

Nguyên liệu được cho vào bể ngâm đã pha sẵn nước, muối, oxy già (H2O2) T0

nước ngâm ≤ 40C, nồng độ muối từ 1- 3%, H2O2 ≈ 0,3 – 0,5%, thời gian ngâm 15 – 20 phút.Trong quá trình ngâm dùng mái chèo khấy đảo để nguyên liệu, các chất bẩn trongnguyên liệu tiết ra nổi lên rồi dùng vợt hớt bỏ Ngoài ra, còn diệt một phần vi sinh vật,dung dịch H2O2 có tác dụng tẩy trắng Tiếp đó dùng rổ thưa xúc nguyên liệu đưa quaphòng sơ chế

Hình 4.2 : bể ngâm trong dung dịch nước muối

4.1.1.4 Sơ chế:

 Mục đích:

Nhằm loại bỏ phần không ăn được như: nội tạng, mắt, răng Đây là khâu quan trọng vì nó quyết định đến:

 Gía trị cảm quan.

 Quá trình bảo quản bạch tuộc

 Cách tiến hành:

 Chuẩn bị :

- Dao inox, thau chứa nước để xử lý

- Thau chứa nước đá nhiệt độ t<=5oC để bảo quản thành phẩm sau sơ chế

- Thau chứa nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ t<=5o C

Sơ chế xong ta cho bạch tuộc vào các thau có đá để bảo quản

 Nhiệt độ nước trong thau đựng bán thành phẩm t<5 oC

- Yêu cầu kỹ thuật:

 Bàn nghiêng hình chữ V, dốc 20 otrên bàn có lỗ thoát nước

 Mặt bàn nghiêng về chỗ thoát nước

 Công nhân phải mang bảo hộ lao động, không mang nữ trang và nói chuyệntrong khi sơ chế.

 Khi sơ chế 2 kg bạch tuộc nếu nước đục thì thay nước

 Thường xuyên ướp đá cho bạch tuộc và thau đựng bán thành phẩm

 Nếu làm rớt bạch tuộc xuống sàn thì để riêng, rửa lại cho sạch trước khi chochúng vào lô bạch tuộc đang sơ chế

Hình 4.3 : công nhân đang sơ chế sản phẩm bạch tuộc

Trong khi rửa chú ý không làm rớt đầu khỏi thân.Sau khoảng 10-15 lần rửa thìthay nước 1 lần Duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm dá vảy

4.1.1.7 Đánh khuấy:

Hình 4.5.: Đánh khuấya) Mục đích :

- Làm cho bạch tuộc săn chắc và chống biến hồng

- Loại bỏ tạp chất ,nhớt trên thân bạch tuộc

Sau đó cho đá vào để nhiệt độ nước trong thùng khoảng 5oC

Sau đó cho bạch tuộc đã sơ chế vào thùng, tiếp theo cho cánh khuấy vào thùng,gắn cánh khuấy với môtơ của máy khuấy rồi bật công tắc cầu dao điện của môtơ vàđánh khuấy trong vòng 30 phút

d) Yêu cầu:

Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nhớt và cơ thịt săn chắc

4.1.1.8 Cắt :

Hình 4.6: Cắt tạo cỡa) Mục đích:

- Cắt để phù hợp với quy cách của sản phẩm

- Đáp ứng yêu cầu của khách hàng

Trong quá trình thao tác, bán thành phẩm phải được đắp đá để duy trì nhiệt độ

 50C Kiểm cỡ nhằm tạo độ đồng đều về kích thước và khối lượng cho bán thànhphẩm, đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng

4.1.1.10 Phân cỡ/loại:

Hình 4.7 : Phân cỡa) Mục đích:

- Tạo độ đồng đều cho sản phẩm và lô hàng

- Định giá cho sản phẩm

- Phân chia bạch tuộc thành những dạng có cùng kích cỡ và chủng loại.

b) Cách tiến hành:

- Chuẩn bị:

 Thau nhựa để chứa các cỡ bạch tuộc

 Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất

 Thau để chứa sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng

cỡ còn lại sẽ được cho vào rổ trước mặt

Bạch tuộc được phân thành 8 cỡ râu và 2 cỡ bụng:

Tám cỡ râu:

Cỡ 11- 14 9- 15 6- 8 3- 5 3- 4 3 500- 700 1000- 1900Gam/miếng 11- 14 9- 15 5.5- 8 3.8- 4.3 3.1-3.9 3 2.6-2.9 1- 2