Tài liệu Thiết kế & Định giá Thực đơn ppt

ISTM Phan Việt Dũng Thực đơn theo không khí nhà hàng Bìa thực đơn và nội dung cần phản ánh thiết kế và phong cách của nhà hàng.. Tầm Quan trọng của Thực đơnThực đơn là một hợp đồng với t

Thiết kế & Định giá

Thực đơn

Thiết kế & Định giá

L àm tròn giá 

ISTM Phan Việt

Dũng

Thực đơn (theo không khí nhà hàng)

Bìa thực đơn và nội dung cần phản ánh thiết kế và phong cách của nhà hàng Thiết kế của thực đơn, các chi tiết của nó, kiểu chữ, và ấn tượng nó tạo ra: tất cả các điều đó hỗ trợ bầu không khí

Một thực đơn nhỏ và đơn giản trong một màu hài hoà với trang trí của thực đơn là điều đáng ao ước Nó

cần hỗ trợ cảm giác của nhà hàng Tuyệt đối tránh một thực đơn dơ bẩn, góc quăn queo, được dính với nhau bằng băng keo

Tên các món ăn nên đơn giản, dễ đọc và dễ hiểu

Chúng cần miêu tả được món ăn Một câu miêu tả ngắn về các món ăn chính có thể kích thích vị giác,

sự thèm ăn và tăng trị giá hoá đơn đáng kể 

Tầm Quan trọng của Thực đơn

Thực đơn là một hợp đồng với thực khách, một chỉ dẫn món ăn được miêu tả trên thực đơn sẽ là món được giao cho thực khách Phải tôn trọng sự thật trong thực đơn: sự tươi mới, xuất xứ, hình ảnh, định lượng…

Thực đơn là một hình thức của tờ bướm quảng cáo sản phẩm

Thực đơn cần phải xác định tên của mỗi món ăn, các thành phần chính và cách thức món ăn được chuẩn bị một cách hấp dẫn, và không có quá nhiều món lạ (cẩn thận việc sử dụng các tên món ăn phức tạp)

Thực đơn là một phần quan trọng thiết yếu của nỗ lực tiếp thị Nó

là mối liên kết hữu hình đầu tiên với khách hàng giữa sự quan tâm mua hàng (lý do họ có mặt) và cái bạn muốn bán Thực đơn là một công cụ bán hàng: thực đơn nếu được thiết kế, định giá và giới thiệu thích đáng có thể tăng trị giá hoá đơn bình quân sự thường xuyên quay lại, lượng khách cùng bàn, hoặc lôi cuốn khách hàng

ISTM Phan Việt

Dũng

Hướng dẫn Tuyển chọn Món Ăn & Thức Uống

Chọn các thức ăn & uống phù hợp với chủ đề nhà hàng (nếu có) Thực khách thích các loại trái cây và rau củ theo mùa (rẻ và tươi hơn).

Sáng tạo một Đặc điểm Kinh doanh (USP: Unique Selling Proposition): Món ăn chỉ có chúng ta bán

Sáng tạo một, hai, hoặc tối đa ba “món ăn đặc biệt” (signature items): các món chúng ta muốn nổi tiếng hoặc vượt trội so với các đối thủ.

Cung cấp món ăn đa dạng nhưng không làm rộng mặt hàng lưu trữ Tốt hơn là phục vụ một thực đơn tuyển chọn giới hạn với chất lượng nhất quán

Cung cấp các món ăn bổ dưỡng Đa số thực khách quan tâm sức khoẻ thường gọi các món tráng miệng

Tìm hiểu và cân nhắc các món ăn đang thịnh hành tại quốc gia

và thành phố của bạn 

Bảng giá

Thực đơn gọi theo món (À la Carte Menu): Thức ăn và thức uống được liệt kê và định giá riêng biệt Thực khách bắt đầu chọn từ các món khai vị, món chính, tráng miệng khác nhau Đối với thực khách, nhận thức ban đầu là giá trông có vẻ thấp Cách tiếp cận này này hấp dẫn các thực khách cá nhân hoá bữa ăn của họ, chọn lựa món ăn theo ý thích

Thực đơn trọn gói (Table d’Hôte Menu): Danh sách một bữa ăn trọn vẹn (3 đến 8 món) với một giá Loại thực đơn này được gọi là “fixed price” hoặc “meal package” Ở Việt Nam thường được gọi là “set menu” với khoảng 2 – 4 chọn lựa” Thực khách ăn bữa ăn đầy đủ được chuẩn bị trước cho họ.

Thực đơn kết hợp (Combination Menu): một số nhà hàng giới thiệu cả hai loại trên (Table d’Hôte & À la Carte Menus) Thực khách có thể so sánh giá giữa hai bảng thực đơn “meal

packages” và “à la Carte Menu” 

ISTM Phan Việt

Các hạng mục (categories) của Thực đơn

Thực khách không đọc thực đơn, họ “quét” (lướt qua) chúng Do

đó, việc phân loại giúp thực khách “quét nhanh” các hạng mục thực đơn và quyết định dễ dàng hơn Thực đơn (à la carte hoặc table d’hôte) nếu được phân mục (categorized) rõ ràng thì thực khách càng dễ nhận biết tính đa dạng.

Các ví dụ về các hạng mục Thực Phẩm: Cold appetizers, soups, entrées, desserts, tất cả các món theo chủng loại: pizzas, steaks, chef specials, children’s menu, vegetarian menu…

Các ví dụ về các hạng mục Thức Uống: Các thức uống có chất cồn nhập khẩu hoặc nội địa như

white-red-rosé-dessert-sparkling wines champagnes, aperitifs ( rượu khai vị), spirits (distilled beverages), liquors (rượu ngọt/trái cây), cocktails, beers và các thức uống không cồn khác như nước khoáng (mineral water), nước trái cây (fruit juices), coffees, teas…

ISTM Phan Việt

Dũng

Xếp đặt vị trí các món ăn trên thực đơn

Trong mỗi hạng mục (categories) cần tuyển chọn từ 3 – 8 món Nếu một hạng mục có ít hơn 3 loại (món ăn, thức uống) thì thiếu tính đa dạng của hạng mục này Nếu có nhiều hơn 8 thì khách sẽ phải đọc quá nhiều và sẽ không đọc

Như đã nói, thực khách không đọc các thực đơn, họ quét chúng Khi mắt lướt qua một hạng mục (category) như Desserts chẳng hạn, phản ứng thuộc tiềm thức là chống lại việc nghiên cứu mọi thứ được liệt kê Kết quả là các món thường được chọn nhất là các món ở những vị trí đầu tiên và cuối cùng trong danh sách của hạng mục này vì tâm trí của

Xếp đặt vị trí các món ăn trên thực đơn

COLD APPETIZERS

Slices Tomatoes with Anchovies

Avocado with Grapefruit

Shrimp Salad with Calypso sauce

Spinach Salad

Ceasars Salad

P

4.50 6.95 9.50 6.95 5.95

MAIN COURSES

Blackened Red Snapper

White Sea Bass

Chicken Breast Oskar

Sand Dabs Meuniere

ISTM Phan Việt

Dũng

Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn

Có hai lý thuyết về trình bày vị trí các món trên 1 thực đơn: Theo

Trình Tự Thực Đơn (Menu Sequence) và theo Các Tiêu Điểm (Focal Points).

Menu Sequence: Thứ tự các món ăn trên menu nên theo trình tự của bữa ăn

Focal Points: Các tiêu điểm được áp dụng trên thực đơn (khi trình bày/thiết kế Mắt của thực khách thường tự nhiên bị kéo về các điểm đặc biệt, các tiêu điểm, khi thực đơn được giới thiệu cho khách (khi khách xem thực đơn) QLNH nên đặt các món mình muốn vào các tiêu điểm của menu

Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn

Focal Points

ISTM Phan Việt

Dũng

Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn

Focal Points

“traditional” Điều quan trọng là từ

đó được xếp đặt một cách

KHÔNG ĐỐI XỨNG, đó đó nó bắt mắt Điều này dẫn đến việc tăng

sự chọn lựa món ăn này thêm10%

- 20%

ISTM Phan Việt

hiệu quả của nó bằng cách

dùng quá nhiều Hai mẫu

được đóng khung là tối đa trên

một trang Một thì tốt hơn

Pictures

ISTM Phan Việt

Dũng

CHIẾN LƯỢC GIÁ

DÀNH CHO NHÀ HÀNG

ISTM Phan Việt

Dũng

NH GIÁ VÀ THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

ĐỊ

Định Giá Theo Nhu Cầu

Xem xét thực đơn trên quan điểm của khách hàng: Xứng đáng giá trị đối với khách; xứng đáng đồng tiền bỏ ra Giá có thể cao nhưng khách hàng có thể thấy giá trị nhận được còn cao hơn số tiền được tính

Những món ăn được dọn ra chỉ là một phần của việc

thưởng thức bữa ăn Không khí có thể trị giá rất cao đối với khách hàng về mặt sang trọng, uy tín Mọi người chấp

nhận trả bữa ăn tối cao hơn bữa ăn trưa, trả nhiều hơn nếu được phục vụ thay vì tự phục vụ…

Hai phương pháp tiếp cận trong việc định giá theo nhu cầu là “hớt váng thị trường” (Market Skimming) và thâm nhập thị trường “ Market Penetration)

Hớt Váng Trị Trường (Market Skimming): Dùng giá cao để hấp dẫn một phân khúc nhỏ trong thị trường, dành cho

những ai có thể và sẵn sàng trả giá cao hơn, và dành cho những khách hàng nhận thấy rằng giá trị nhận được qua

món ăn tại nhà hàng cao hơn số tiền phải trả

Thâm nhập Thị trường (Market Penetration): Ngược với

chiến lược HVTT: Định giá thấp nhất nhưng vẫn còn có

lời Nói chung, giá thấp dẫn đến doanh số bán lớn hơn và có lời theo thời gian CL này thành công khi nhu cầu (sự

quan tâm của KH) là giá, nghĩa là sự thay đổi về giá tạo ra sự thay đổi lớn về nhu cầu 

CHI N L Ế ƯỢ ĐỊ C NH GIÁ

Định Giá Theo Nhu Cầu

ISTM Phan Việt

Dũng

Định giá theo Cạnh tranh: Định giá theo giá của các đối

thủ cạnh tranh Giá thấp hoặc cao hơn giá của ĐTCT một chút

Không nên chỉ cạnh tranh về giá, vì giá chỉ là một yếu tố có thể bị ĐTCT mạnh hơn hoá giải dễ dàng

Cũng không nên đưa ra một sản phẩm tương tự với một giá cao hơn: Số lượng công chúng có nhận thức về giá trị và có học đang tăng nhanh và họ dễ dàng nhận thấy điều đó qua các ĐTCT 

CHI N L Ế ƯỢ ĐỊ C NH GIÁ

Định Giá Theo Cạnh Tranh

Phương pháp lâu đời nhất và vẫn còn thông dụng nhất Giá được định dựa trên tổng chi phí thực phẩm (food cost) cộng thêm phần trăm bình quân lợi nhuận mong muốn Formula:

Giá bán = chi phí thực phẩm : % t l chi phí ỉ ệ

Ví dụ: một đĩa “T-Bone Beefsteak” cĩ chi phí thực

CHI N L Ế ƯỢ ĐỊ C NH GIÁ

Định Giá Theo Chi Phí - Chi Phí Thực Phẩm

ISTM Phan Việt

Dũng

PP định giá theo lãi gộp giả định rằng mọi khách hàng đều trả một số tiền cụ thể để trang trải các chi phí ngoài thực phẩm và lãi Lãi Gộp được xác định bằng cách lấy doanh số dự kiến trừ tổng phí thực phẩm dự kiến, rồi chia cho số bữa ăn hoặc số lượng khách dự kiến

Ví dụ: Doanh số dự kiến hàng năm = $800.000 Chi phí thực phẩm dự kiến = 30% doanh số = $240.000, và lượng khách dự kiến = 120.000.

Lãi Gộp/1 Khách = ($800.000 - $240.000) / 120.000

= $4.67

Lãi Gộp này sẽ được cộng vào phí thực phẩm (món ăn) để định giá bán món ăn 

CHI N L Ế ƯỢ ĐỊ C NH GIÁ

Định Giá Theo Chi Phí - Lãi Gộp (Gross Profit)

Khi chỉ áp dụng một công thức tính giá, sẽ có những giá “kỳ lạ”

như $7.35, $9.75 Điều này hoàn toàn sai lầm trong việc định giá thực đơn

Về nhận thức giá trị đối với các thực đơn trung bình hoặc mắc tiền, khách hàng không nhận thấy sự khác biệt bao nhiêu về số lẻ ngoại trừ hai số $0.50 and $0.95 Khách hàng thường chỉ thấy số 11 trong con số $11.95 hoặc số 8 trong con số $8.95

Đối với một thực đơn gồm các món ăn rẻ tiền thì phức tạp hơn

Nhưng quy luật chung là các món ăn có giá ở mức 25, 50, 75, và

95 thì có vẻ “thân thiện”, dễ bán hơn Ví dụ, với món ăn có thể bán

ở giá $1.15, bạn có thể định giá $1.25 Với cách định giá này một

NH có thể tăng lợi nhuận lên ít nhất 2-3% 

CHI N L Ế ƯỢ ĐỊ C NH GIÁ

Định Giá Theo Cách Tính Tròn Giá Thực Đơn

ISTM Phan Việt

Dũng

Exercise 1

Result 1 Market Skimming

ISTM Phan Việt

Dũng

Result 1 Market Skimming

Result 1 Market Penetration

ISTM Phan Việt

Dũng

Result 1 Market Penetration

Result 1 Competitive Pricing

ISTM Phan Việt

Dũng

Result 1 Competitive Pricing

Result 1 Food Cost

ISTM Phan Việt

Dũng

Result 1 Food Cost

Result 1 Gross Profit

ISTM Phan Việt

Dũng

Result 1 Gross Profit

Result 1 Rounding

ISTM Phan Việt

Dũng

Result 1 Rounding

Exercise 2

ISTM Phan Việt

Dũng

Exercise 2

Exercise 2 Rounding

ISTM Phan Việt

Dũng

Exercise 2 Rounding