Nghiên cứu sơ chế và bảo quản rong nho (caulerpa lentillifera j agardh 1837) sau thu hoạch

ĐÁNH GIÁ CÁC BIẾN ĐỔI VỀ VẬT LÝ, HÓA HỌC VÀ VI SINH VẬT CỦA RONG NHO TƯƠI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THÍCH HỢP135 3.4.1.. Ảnh hưởng của môi trường bảo quản đến chất lượng cảm qua

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

LÊ THỊ TƯỞNG

NGHIÊN CỨU SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RONG NHO

(Caulerpa lentillifera J Agardh 1837) SAU THU HOẠCH

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

LÊ THỊ TƯỞNG

NGHIÊN CỨU SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RONG NHO

(Caulerpa lentillifera J Agardh 1837) SAU THU HOẠCH

Ngành đào tạo : Công nghệ Chế biến Thủy sản

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu được thực hiện từ kinh phí của Đề

tài Cấp Nhà nước KC07.08/11-15:“Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế

biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” do ThS Nguyễn Thị Mỹ

Trang, giảng viên Khoa Công nghệ Thực phẩm chủ trì và đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong Luận án Các số liệu, kết quả nêu trong Luận án là trung thực

và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ một công trình nghiên cứu nào trước đó

Khánh Hòa, 2019

Tác giả luận án

Lê Thị Tưởng

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Luận án này

Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm Khoa Sau đại học và Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm sự kính trọng, niềm tự hào được học tập

và nghiên cứu tại Trường trong những năm qua

Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho PGS.TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang và PGS.TS Nguyễn Hữu Đại - Giám đốc Công ty TNHH Đại Phát B Plus, Cam Thịnh Đông, Cam Ranh, Khánh Hòa đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện Luận án

Xin chân thành cám ơn ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang - Chủ nhiệm đề tài nghiên

cứu khoa học cấp Nhà nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo

quản, chế biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” đã hỗ trợ kinh

phí cũng như cho phép sử dụng số liệu để Luận án hoàn thành có chất lượng

Xin chân thành cám ơn dự án VLIR-Network VietNam đã hỗ trợ 1 phần kinh phí thực hiện Luận án Xin chân thành cám ơn các thầy, cô trong Viện Cơ điện Nông nghiệp & Công nghệ Sau thu hoạch và các thầy, cô trong Bộ môn Sau thu hoạch, Học Viện Nông nghiệp Việt Nam đã hỗ trợ thực hiện các thí nghiệm của Luận án

Xin cám ơn PGS TS Trang Sĩ Trung - Hiệu trưởng Trường Đại học Nha Trang, PGS TS Nguyễn Anh Tuấn - Bộ môn Công nghệ Chế biến Thủy sản, TS Mai Thị Tuyết Nga – Phó trưởng Khoa Công nghệ Thực phẩm, TS Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, TS Nguyễn Thị Mỹ Hương – Trưởng Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch, TS Nguyễn Trọng Bách – Trưởng Bộ môn Công nghệ Chế biến Thủy sản đã có những góp ý quý báu để tôi có thể hoàn thành Luận án

Xin gửi lời cám ơn các thầy, cô giáo trong các Bộ môn công nghệ Sau thu hoạch,

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các cán bộ làm việc tại các phòng thí nghiệm - Trung tâm Thí nghiệm Thực hành đã giúp đỡ, hỗ trợ trong suốt quá trình thực hiện Luận án

Sau cùng, xin ghi nhớ và tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn

bè đã quan tâm, chia sẻ khó khăn và động viên để tôi hoàn thành Luận án này

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN iii

LỜI CẢM ƠN iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH MỤC CÁC BẢNG ix

DANH MỤC CÁC HÌNH xi

TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN xv

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ RONG NHO 3

1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong nho ngoài nước 3

1.1.2 Tình hình nghiên cứu rong nho tại Việt Nam 13

1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT TƯƠI BẰNG ĐIỀU CHỈNH KHÔNG KHÍ 26

1.2.1 Phương pháp bảo quản CA 26

1.2.2 Phương pháp bảo quản MAP 27

1.3 NHỮNG BIẾN ĐỔI CHÍNH CỦA THỰC VẬT TƯƠI KHI BẢO QUẢN 31

1.3.1 Các biến đổi vật lý 31

1.3.2 Các biến đổi sinh hóa, hóa học 32

1.4 CÁC YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN THỰC VẬT TƯƠI 33

1.4.1 Ảnh hưởng chất lượng ban đầu của thực vật tươi 34

1.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 34

1.4.3 Ảnh hưởng độ ẩm tương đối của không khí 34

1.4.4 Ảnh hưởng của thành phần khí quyển 35

1.4.5 Ảnh hưởng của ánh sáng môi trường 35

1.5 SINH HỌC CỦA RONG BIỂN 36

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 40

2.1.1 Rong nho nguyên liệu 40

2.1.2 Bao bì, khí nitơ 40

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41

2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 41

2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 42

2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 42

2.2.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vật lý 43

2.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 45

2.3.1 Phương pháp tiếp cận các nội dung nghiên cứu 45

2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số tối ưu cho từng nội dung nghiên cứu 46

2.4 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 62

2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 63

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 64

3.1 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RONG NHO TƯƠI NGUYÊN LIỆU 64

3.2 NGHIÊN CỨU SƠ CHẾ RONG NHO TIỀN BẢO QUẢN 66

3.2.1 Nghiên cứu chế độ rửa rong nho nguyên liệu 66

3.2.2 Nghiên cứu chế độ nuôi phục hồi trạng thái (nuôi lại) rong nho tiền bảo quản 72

3.2.3 Nghiên cứu thiết kế thiết bị dùng cho nuôi phục hồi rong nho ở quy mô pilot 81

3.2.4 Nghiên cứu nuôi phục hồi rong nho ở quy mô pilot trên thiết bị đã thiết kế chế tạo 92

3.2.5 Xác định chế độ ly tâm tách bớt nước bám trên bề mặt rong nho sau khi nuôi phục hồi 103

3.2.6 Đề xuất quy trình sơ chế rong nho tươi 105

3.3 NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO TƯƠI 111

3.3.1 Xác định cường độ hô hấp của rong nho 111

3.3.2 Xác định loại bao bì bao gói rong nho 113

3.3.3 Xác định môi trường khí điều biến để bảo quản rong nho tươi 117

3.3.4 Xác định nhiệt độ bảo quản rong nho tươi thích hợp 130

3.4 ĐÁNH GIÁ CÁC BIẾN ĐỔI VỀ VẬT LÝ, HÓA HỌC VÀ VI SINH VẬT CỦA RONG NHO TƯƠI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THÍCH HỢP135

3.4.1 Biến đổi chất lượng cảm quan của rong nho tươi 135

3.4.2 Biến đổi trọng lượng của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 136

3.4.3 Biến đổi tỷ lệ hư hỏng của rong nho theo thời gian bảo quản 136

3.4.4 Biến đổi hàm lượng vitamin C của rong nho theo thời gian bảo quản 137

3.4.5 Sự biến đổi hoạt tính khử gốc tự do DPPH của rong nho theo thời gian bảo quản 138

3.4.6 Sự biến đổi hàm lượng polyphenol của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 139

3.4.7 Sự biến đổi chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 140

3.5 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RONG NHO TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH KHÍ- MAP 142

3.6 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO BẰNG PHƯƠNG PHƯÁP ĐIỀU CHỈNH KHÍ (MAP) VỚI PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THÔNG THƯỜNG 143

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 147

DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN 149

TÀI LIỆU THAM KHẢO 150 PHỤ LỤC

FW: Fresh weight (Trọng lượng tươi)

GAP: Good Agricultural Practices

HDPE: High Density Polyetylen

KPH: Không phát hiện

LDPE: Low Density Polyetylen

MA: Modified atmosphere (Điều chỉnh khí quyển)

MT: Môi trường

MAP: Modified atmosphere packaging (Bao gói điều chỉnh khí quyển)

NMKL: Nordic Committee Food Analysis (Ủy ban phân tích thực phẩm khối Bắc Âu) NĐBQ: Nhiệt độ bảo quản

PA: Polyamide

PE: Polyetylen

PP: Polypropylen

PVC: Polyvinyl chloride

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

RH: Fresh weight (Độ ẩm tương đối)

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

TĐCQTB: Tổng điểm cảm quan trung bình

VSV: Vi sinh vật

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Độ tăng trưởng của rong nho nuôi theo các hình thức khác nhau tại Nhật Bản 5

Bảng 1.2 Thành phần của Caulerpa Lentillifera và Ulva reticulate 8

Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng của rong nho 8

Bảng 1.4 Hàm lượng các vitamin (mg/100g) của rong nho 9

Bảng 1.5 Hàm lượng axit amin của rong nho (g/100g mẫu khô) 9

Bảng 1.6 Thành phần khoáng và dinh dưỡng của rong nho 16

Bảng 1.7 Hàm lượng lipid trong rong nho 17

Bảng 1.8 Các axit béo không no trong rong nho 17

Bảng 1.9 So sánh axit béo không no của rong nho (Caulerpa lentillifera) với các loài khác cùng chi Caulerpa ở vùng Ấn Độ Dương 18

Bảng 1.10 Thành phần kim loại nặng trong nước và trong rong nho 18

Bảng 1.11 Kết quả phân tích các vi sinh vật gây bệnh đường ruột trong rong nho 19

Bảng 1.12 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong 100ml nước uống rong nho 24

Bảng 1.13 Tính chất của một số loại màng đơn thông dụng trong bao bì 28

Bảng 1.14 Phân loại hô hấp của thực vật dựa vào cường độ hô hấp 33

Bảng 1.15 So sánh chung quá trình quang hợp và hô hấp ở thực vật 36

Bảng 2.1 Thang điểm cảm quan chuẩn 43

Bảng 2.2 Ma trận quy hoạch thực nghiệm với các biến ảo của công đoạn nuôi rong phục hồi rong nho 53

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của rong nho tươi nguyên liệu 64

Bảng 3.2 Hàm lượng kim loại nặng của rong nho tươi nguyên liệu 64

Bảng 3.3 Kết quả phân tích vi sinh vật của rong nho tươi nguyên liệu 64

Bảng 3.4 Xác định tỷ lệ rong lành vết thương, tỷ lệ rong mọc nhánh và cường độ màu xanh lục của rong nho 78

Bảng 3.5 Phân tích ANOVA về tỷ lệ rong lành vết thương 79

Bảng 3.6 Kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm và phương trình hồi quy theo chế độ nuôi lại rong nho đã chọn 80

Bảng 3.8 Thành phần hóa học cơ bản của rong nho sau khi nuôi phục hồi 96

Bảng 3.9 Thành phần hóa học của rong nho sau khi nuôi phục hồi 99

Bảng 3.10 Thành phần hóa học cơ bản của rong nho sau khi nuôi phục 101

Bảng 3.11 Tỷ lệ rong lành vết thương, tỷ lệ rong mọc nhánh và thời gian bảo quản rong nho theo thời gian nuôi phục hồi rong nho 102

Bảng 3.12 Kết quả đánh giá cảm quan và thời gian bảo quản rong nho 106

Bảng 3.13 Thành phần amino acid của rong nho trước và sau khi sơ chế 107

Bảng 3.14 Thành phần axit béo của rong nho trước và sau sơ chế 107

Bảng 3.15 Thành phần một số khoáng chất của rong nho trước và sau khi sơ chế 108

Bảng 3.16 Hàm lượng một số kim loại nặng của rong nho trước và sau khi sơ chế 109

Bảng 3.17 Hàm lượng một số Vitamin của rong nho trước và sau khi sơ chế 109

Bảng 3.18 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho trước và sau khi sơ chế 109

Bảng 3.19 Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến chất lượng và thời gian bảo quản rong nho tươi 129

Bảng 3.20 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của rong nho tươi sau 18 ngày bảo quản bằng phương pháp MAP và phương pháp TT 144

Bảng 3.21 Kết quả phân tích một số thành phần hóa học cơ bản của rong nho sau 18 ngày bảo quản bằng phương pháp MAP và phương pháp TT 144

Bảng 3.22 Kết quả đánh giá thời hạn bảo quản rong nho tươi bảo quản theo phương pháp MAP và phương pháp TT 144

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Hình ảnh rong nho (Caulerpa lentillifera J Agardh, 1837) 4

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình bảo quản và chế biến rong nho tại Việt Nam 20

Hình 1.3 Thân đứng rong nho 20 ngày tuổi 22

Hình 1.4 Thân đứng rong nho 30 ngày tuổi 22

Hình 1.5 Thân đứng rong nho 40 ngày tuổi 22

Hình 1.6 Thân đứng rong nho 50 ngày tuổi 23

Hình 1.7 Nước uống rong nho 23

Hình 1.8 Mô tả quá trình hô hấp hiếu khí 32

Hình 1.9 Mô tả quá trình hô hấp yếm khí 33

Hình 2.1 Hình ảnh về rong nho (Caulerpa lentillifera) nguyên liệu 40

Hình 2.2 Sơ đồ tiếp cận các nội dung nghiên cứu của Luận án 45

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nước rửa rong nho thích hợp 47

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rửa rong nho thích hợp 48

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần rửa rong nho thích hợp 49

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ rong trong môi trường nuôi thích hợp 50

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nuôi thích hợp 51

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng oxy hòa tan thích hợp 52

Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm xác định loại bao bì bảo quản thích hợp 58

Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm xác định môi trường điều biến khí bảo quản rong nho tươi 60

Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp 61

Hình 3.1 Ảnh hưởng lượng nước rửa đến TSVKHK của rong nho sau rửa 66

Hình 3.2 Ảnh hưởng lượng nước rửa đến chất lượng cảm quan rong nho sau rửa 67

Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian rửa đến TSVKHK của rong nho sau rửa 68

Hình 3.4 Ảnh hưởng thời gian rửa đến TĐCQTB của rong nho sau rửa 69

Hình 3.5 Ảnh hưởng số lần rửa đến TSVKHK của rong nho sau rửa 70

Hình 3.6 Ảnh hưởng số lần rửa đến TĐCQTB của rong sau rửa 71

Hình 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ rong trong môi trường nuôi đến tỷ lệ rong lành vết thương 72

Hình 3.8 Ảnh hưởng tỷ lệ rong trong môi trường nuôi đến cường độ màu xanh lục của

rong nho 73

Hình 3.9 Ảnh hưởng thời gian nuôi đến tỷ lệ rong lành vết thương 74

Hình 3.10 Ảnh hưởng thời gian nuôi đến cường độ màu xanh lục của rong nho 75

Hình 3.11 Ảnh hưởng nồng độ oxy hòa tan đến tỷ lệ rong lành vết thương 76

Hình 3.12 Ảnh hưởng nồng độ oxy hòa tan đến cường độ màu xanh lục của rong 77

Hình 3.13 Rong bị tổn thương sau khi thu hoạch 81

Hình 3.14 Rong lành vết thương sau khi sơ chế 81

Hình 3.15 Màu sắc của rong trước khi sơ chế 81

Hình 3.16 Màu sắc của rong sau khi sơ chế 81

Hình 3.17 Tiết diện mặt cắt ngang của buồng thiết bị nuôi phục hồi rong nho ở quy mô pilot 84

Hình 3.18 Kích thước cơ bản khung chịu lực buồng nuôi của thiết bị nuôi phục hồi rong nho 85

Hình 3.19 Kích thước cơ bản của khung giá đỡ thiết bị động lực 85

Hình 3.20 Nguyên lý của hệ thống sơ chế rong nho 88

Hình 3.21 Bể sơ chế rong nho (Ghi chú: FS: Công tác phao) 91

Hình 3.22 Thiết bị làm lạnh nước biển kiểu ống xoắn 91

Hình 3.23 Thiết bị nuôi phục hồi rong nho, năng suất 300kg nguyên liệu/mẻ 92

Hình 3.24 Cụm tổ hợp các cơ cấu điều khiển của hệ thống thiết bị nuôi phục hồi rong nho 92

Hình 3.25 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới chất lượng cảm quan của rong nho 93

Hình 3.26 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng vitamin C của rong nho 93

Hình 3.27 Ảnh hưởng của nồng độ oxy hòa tan tới chất lượng cảm quan của rong nho sau nuôi phục hồi ở môi trường có nồng độ oxy hòa tan khác nhau 95

Hình 3.28 Ảnh hưởng của nồng độ oxy hòa tan tới hàm lượng vitamin C của rong nho sau nuôi phục hồi trong môi trường có nồng độ oxy hòa tan khác nhau 95

Hình 3.29 Ảnh hưởng của cường độ sáng tới chất lượng cảm quan của rong nho sau nuôi phục hồi 98

Hình 3.30 Ảnh hưởng của cường độ sáng tới hàm lượng vitamin C của rong nho sau nuôi phục hồi 98 Hình 3.31 Ảnh hưởng của lượng nguyên liệu trong môi trường nuôi đến chất lượng cảm quan của rong nho 100 Hình 3.32 Ảnh hưởng thời gian ly tâm đến lượng nước tách ra và tỷ lệ rong bị dập 104 Hình 3.33 Quy trình sơ chế rong nho tươi ở quy mô pilot 105 Hình 3.34 Cường độ hô hấp của rong nho (mgCO2/kg.h) 112 Hình 3.35 Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng cảm quan rong nho theo thời gian bảo quản 113 Hình 3.36 Ảnh hưởng của bao bì đến tỷ lệ hao hụt trọng lượng của rong nho theo thời gian bảo quản 114 Hình 3.37 Ảnh hưởng của bao bì đến tỷ lệ hư hỏng rong nho theo thời gian bảo quản 115 Hình 3.38 Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí của rong nho theo thời gian bảo quản 116 Hình 3.39 Ảnh hưởng của môi trường bảo quản đến chất lượng cảm quan của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 117 Hình 3.40 Ảnh hưởng của môi trường bảo quản đến sự hao hụt trọng lượng của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 119 Hình 3.41 Ảnh hưởng của môi trường bảo quản đến sự biến đổi cường độ màu xanh lục của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 120 Hình 3.42 Ảnh hưởng của môi trường bảo quản đến tỷ lệ hư hỏng của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 121 Hình 3.43 Ảnh hưởng của môi trường bảo quản đến hàm lượng vitamin C của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 123 Hình 3.44 Ảnh hưởng của môi trường khí điều biến đến sự biến đổi hàm lượng polyphenol tổng của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 124 Hình 3.45 Ảnh hưởng của môi trường điều biến khí đến hoạt tính khử gốc tự do (DPPH) của dịch chiết từ rong nho tươi theo thời gian bảo quản 125 Hình 3.46 Ảnh hưởng của môi trường khí điều biến đến sự biến đổi tổng số vi khuẩn

Hình 3.47 Rong nho sau 18 ngày bảo quản trong bao bì PA, có điều chỉnh môi trường

khí bảo quản bằng nitơ 90% 128

Hình 3.48 Rong nho sau 15 ngày bảo quản trong bao bì PA, có điều chỉnh môi trường khí bảo quản bằng chân không 65% 128

Hình 3.49 Rong nho sau 12 ngày bảo quản trong bao bì PA, không điều chỉnh môi trường khí bảo quản 129

Hình 3.50 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của rong nho tươi 130

Hình 3.51 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ hư hỏng của rong nho tươi 131

Hình 3.52 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hao hụt trọng lượng rong nho 132

Hình 3.53 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến TSVKHK của rong nho 133

Hình 3.54 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 260C ± 30C 135

Hình 3.55 Sự hao hụt trọng lượng của rong nho tươi theo theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 260C ± 30C 136

Hình 3.56 Sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng của rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 260C ± 30C 137

Hình 3.57 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rong nho theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 260C ± 30C 138

Hình 3.58 Sự biến đổi hoạt tính khử gốc tự do DPPH của rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 260C ± 30C 139

Hình 3.59 Sự biến đổi hàm lượng polyphenol tổng số của rong nho theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 260C ± 30C 140

Hình 3.60 Sự biến đổi chỉ số TSVKHK của rong nho theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 260C ± 30C 141

Hình 3.61 Quy trình sơ chế, bảo quản rong nho tươi bằng phương pháp MAP 142

Hình 3.62 Rong nho bảo quản được 18 ngày theo phương pháp MAP 146

Hình 3.63 Rong nho bảo quản được 6 ngày theo phương pháp TT 146

TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN

Đề tài luận án: Nghiên cứu sơ chế và bảo quản rong nho (Caulerpa lentillifera

J Agardh 1837) sau thu hoạch

Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ Chế biến Thủy sản Mã số: 9540105

Nghiên cứu sinh: Lê Thị Tưởng Khóa: 2012

Người hướng dẫn: 1 PGS TS Vũ Ngọc Bội 2 PGS TS Nguyễn Hữu Đại

Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Nha Trang

Nội dung:

Luận án đã thu được một số kết quả mới bổ sung vào lĩnh vực nghiên cứu sơ chế

và bảo quản rong nho tươi:

1) Đã xác định được các điều kiện thích hợp cho quá trình sơ chế rong nho (gồm quá trình rửa và nuôi phục hồi rong nho) như sau: Điều kiện thích hợp cho quá trình rửa rong nho: lượng nước rửa: 15 lít/kg rong nho, thời gian rửa: 8 phút/lần và số lần rửa: 3 lần Điều kiện thích hợp cho quá trình nuôi phục hồi rong nho: tỷ lệ rong trong môi trường nước nuôi: 2%; thời gian nuôi: 2 ngày; lượng oxy hòa tan trong nước: 8 mg/l; cường độ ánh sáng từ 10-15klux, nhiệt độ môi trường nuôi 28 0 C Rong nho nuôi trong điều kiện trên có tỷ lệ rong lành vết thương 95,7% cường độ màu xanh lục 43,7%, tổng số vi khuẩn hiếu khí còn lại trên rong 323 cfu/g và chất lượng cảm quan rong nho đạt chất lượng tốt theo TCVN 3215-79

2) Luận án đã thiết kế và chế tạo được thiết bị nuôi tuần hoàn dùng trong sơ chế rong nho ở quy mô pilot, năng suất 300kg nguyên liệu/mẻ Thiết bị làm việc trên nguyên lý: bể làm việc tĩnh với quá trình động thực hiện bằng sự lưu chuyển của dòng nước tuần hoàn và sục khí Thiết bị chế tạo hình chữ nhật làm bằng vật liệu inox 304, kích thước 6000mm1080mm, đáy cong Thiết bị đầy đủ các sensor cảm biến điều chỉnh nhiệt độ trong phạm vi 20 0 C ÷ 30 0 C, nồng độ muối từ 0 ÷ 10%, nồng độ oxy hòa tan từ 0÷20mg/lít Rong sơ chế 2 ngày trên thiết bị đã chế tạo có tỷ lệ rong phục hồi (tỷ lệ rong lành vết thường) >80% và rong đạt tiêu chuẩn chất lượng dùng ăn tươi theo quy định hiện hành của Bộ Y Tế, Việt Nam

3) Luận án đã xác định được điều kiện thích hợp cho quá trình bảo quản rong nho tươi bằng phương pháp MAP: Rong nho tươi sau khi sơ chế ở điều kiện thích hợp

quản từ 23 0 C đến 29 0 C Với các điều kiện trên rong nho tươi bảo quản được 18 ngày vẫn đạt chất lượng cảm quan loại khá theo TCVN3215-79, tỷ lệ rong nho hư hỏng gần 7%, tỷ lệ hao hụt trọng lượng 14,8%, hàm lượng vitamin C còn lại 0,0106 mg/g, hàm lượng polyphenol tổng số còn lại 0,077 mgGAE/gFW, hiệu quả khử gốc tự do DPPH còn lại 39,8% so với rong trước khi bảo quản

4) Luận án đã đánh giá được các biến đổi về chất lượng rong nho sau 18 ngày bảo quản theo phương pháp MAP Kết quả bảo quản cho thấy sau 18 ngày bảo quản hàm lượng polyphenol tổng số giảm gần 50%, hàm lượng vitamin C giảm 35%, các chất có hoạt tính khử gốc tự do DPPH giảm gần 30%, hàm lượng protein giảm 15%, hàm lượng lipid giảm 18%, tỷ lệ hư hỏng tăng 6,6%, tỷ lệ hao hụt trọng lượng tăng 15% Riêng hàm lượng tro và chất xơ khá ổn định trong suốt thời gian bảo quản 5) Luận án đã đề xuất được quy trình sơ chế, bảo quản rong nho theo phương pháp MAP: thu nhận rong nho từ 35-40 ngày tuổi, sau đó loại bỏ thần thân bò, thu phần thân đứng không bị dập vỡ, có kích thước đồng đều, có màu xanh lục đặc trưng

và có chiều dài >6cm Tiến hành rửa bằng nước biển sạch với tỷ lệ nước so với rong: 15lít/kg, thời gian rửa: 8 phút/lần, số lần rửa: 3 lần Sau đó nuôi phục hồi rong nho trong thiết bị tuần hoàn liên tục với tỷ lệ rong trong môi trường nuôi: 2%; thời gian nuôi: 2 ngày; lượng oxy hòa tan trong nước: 8 mg/l; cường độ ánh sáng từ 10-15klux, nhiệt độ môi trường nuôi 28 0 C Kết thúc thời gian nuôi phục hồi, vớt rong ra, ly tâm

để tách bớt 10% nước bám trên rong nho Sau đó, bao gói rong nho bằng bao bì PA, bơm khí nitơ 90% và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp 26 0 C ± 3 0 C Sau 18 ngày bảo quản rong nho tươi trong điều kiện như trên, chất lượng rong nho giảm không đáng kể

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN NGHIÊN CỨU SINH

PGS TS Vũ Ngọc Bội PGS TS Nguyễn Hữu Đại Lê Thị Tưởng

MỞ ĐẦU

Rong nho (Caulerpa lentillifera J Agardh, 1837) là một loài rong có giá trị kinh

tế, thuộc chi rong Cầu lục (Caulerpa), rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới

[57], [109], [110], [115]

Trên thế giới, rong nho được biết đến từ những năm 70 của thế kỷ 16 và ngày

nay rong nho được nuôi trồng ở một số nước: Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ, Philippin

và Việt Nam Những năm đầu của thế kỷ 20, các nhà khoa học Việt Nam đã phát hiện một số loài của chi rong cầu Lục ở các vùng triều ven biển, ven các đảo như đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi), Phú Quý (Bình Thuận), Phú Quốc ( Kiên Giang) Tuy nhiên giống rong nho phát hiện ở Việt Nam có kích thước nhỏ nên không được phát triển nuôi

trồng Rong nho (Caulerpa lentillifera J Agardh, 1837) được PGS TS Nguyễn Hữu

Đại di nhập từ Nhật Bản về nuôi trồng đầu tiên tại Khánh Hòa Hiện nay rong nho được phát triển nuôi trồng tại các địa phương Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận và Phú Yên [6], [8], [9]

Rong nho là loài có giá trị về sinh học và dinh dưỡng Rong nho chứa nhiều vitamin nhóm A, nhóm B, nhóm C, polyphenol, chlorophyll, các khoáng vi lượng (như sắt, iod, calcium ) cần thiết cho cơ thể con người Rong nho chứa hàm lượng protein

và lipit thấp nhưng lại chứa các axit amin và axit béo thiết yếu cần thiết mà cơ thể con

người không tự tổng hợp được Đặc biệt, rong nho còn chứa caulerpin - một chất có

hoạt tính sinh học giúp giảm cholesterol toàn phần trong huyết thanh, điều hòa huyết

áp, kháng ung thư, chống đông máu, kháng virus, chống oxy hóa, … [6], [61], [63], [88], [93], [95], [108, [100]

Ngày nay nhu cầu tiêu thụ rong nho tại Việt Nam và trên thế giới ngày càng tăng Giá rong nho tại thị trường Nhật Bản khoảng 10USD/kg rong nho tươi, còn ở Việt Nam khi nhập vào Nhật khoảng 5USD/kg Một số nước Đông Nam Á coi rong nho như một món rau cao cấp và được đánh giá như “trứng cá Hồi xanh” [111] Rong nho tươi có hàm lượng nước cao lên đến 94% và có cấu trúc mô rong lỏng lẻo, sắc tố dễ bị hủy hoại bởi các tác nhân vật lý nên rong nho tươi nhanh chóng bị hư hỏng trong quá trình bảo quản ở điều kiện tự nhiên Do vậy, khả năng phát triển thương mại sản phẩm rong nho tươi bị hạn chế Vì thế việc nghiên cứu để đưa ra các giải pháp kéo dài thời

gian lưu giữ rong nho tươi là cần thiết Vì vậy, Luận án tiến hành “Nghiên cứu sơ chế

Mục tiêu Luận án

Xây dựng được quy trình sơ chế và bảo quản rong nho tươi trên 10 ngày

Nội dung nghiên cứu của Luận án

1) Nghiên cứu sơ chế rong nho tiền bảo quản

2) Nghiên cứu bảo quản rong nho bằng phương pháp điều chỉnh khí (MAP)

3) Nghiên cứu đánh giá sự biến đổi về chất lượng của rong nho theo thời gian bảo quản

4) Đề xuất quy trình sơ chế, bảo quản rong nho theo phương pháp điều chỉnh khí MAP

Ý nghĩa khoa học

Luận án cung cấp thêm các dữ liệu khoa học về giá trị dinh dưỡng, sinh học của rong nho Mặt khác Luận án cũng xây dựng được quy trình sơ chế, bảo quản rong nho theo phương pháp điều chỉnh khí MAP và đánh giá được sự biến đổi về chất lượng của rong nho theo thời gian bảo quản, Kết quả nghiên cứu của Luận án là dữ liệu khoa học mới về rong nho, phục vụ trong công tác giảng dạy, nghiên cứu tại Trường Đại học Nha Trang cũng như một số các Trường và Viện nghiên cứu khác

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ RONG NHO

1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong nho ngoài nước

 Giới thiệu về rong nho

Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J Agardh, 1837) lần đầu tiên được J Agardh, 1837 mô tả, là một loài rong thuộc chi Cầu lục Caulerpa, một chi rong phổ

biến và đa dạng loài, sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới ấm Chi rong này được Lamouroux mô tả năm 1809 với các đặc điểm có màu xanh đậm, gồm phần thân bò chia nhánh có hình trụ tròn, đường kính 1-2mm, trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu, giống quả nho, đường kính 1,5-3 mm, mọc dày kín xung quanh các thân đứng Đây là phần có giá trị

sử dụng, trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu vào đáy bùn Đặc điểm rong nho có dạng mọc bò gồm phần thân bò mọc dài, phân nhánh vào vật bám nhờ hệ thống rễ Từ phần thân bò sẽ mọc ra các thân đứng Phần này rất đa dạng và nhờ đó phân biệt các loài với nhau Chúng có thể có dạng phiến, có răng cưa hay không, hình lông chim hoặc có dạng những quả cầu nhỏ Các nhánh đứng này có thể phân nhánh Hiện nay có hơn 30 loài và dưới loài của chi rong này được tìm thấy ở Philippin, 20 loài và dưới loài được tìm thấy ở Nhật Bản, 14 loài và dưới loài được tìm thấy ở Việt Nam, 11 loài và dưới loài được tìm thấy ở Thái Lan và

9 loài và dưới loài được tìm thấy ở Hawaii [3], [14], [16]

Về mặt phân loại, rong nho thuộc chi rong cầu lục Caulerpa thuộc họ

Caulerpaceae, bộ Caulerpales, lớp Chlorophyceae, ngành rong lục Chlorophyta, là

chi rong biển rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, thành phần loài của chúng rất đa dạng nhưng trong đó rong nho là loài có giá trị nhất Theo Yoshida, hệ thống

phân loại rong nho như sau: Ngành Chlorophyta; Lớp Chlorophyceae; Bộ

Caulerpales; Họ Caulerpaceae; Chi Caulerpa; Loài Caulerpa lentillifera [112], [113]

Theo J Agardh 1837, Caulerpa lentillifera là một loài thực vật thân bò có thể

phát triển chiều cao lên đến 10cm Phân nhánh bò lan, cắt ngang phần thân bò đo được đường kính là 1-1,5mm, rong nho có một thân bò, các thân đứng mọc từ thân bò, thân đứng được bao phủ bởi các tiểu cầu xung quanh, đường kính tiểu cầu đo được từ 1-

Hình 1.1 Hình ảnh rong nho (Caulerpa lentillifera J Agardh, 1837)

 Hình thức sinh sản: Theo nghiên cứu của Trono và Granzon – Fortes (1988),

rong nho sinh sản bằng cả hai hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu là sinh sản sinh dưỡng [42], [71], [113]

 Sinh sản sinh dưỡng: Tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong nho đều có thể

phát triển thành cây rong mới Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng của rong nho, phần thân bò sẽ mọc dài ra, phân nhánh và mọc ra các nhánh đứng Các nhánh nhỏ hình cầu này cũng có thể tái sinh lại toàn bộ thành một cây rong mới Cách sinh sản sinh dưỡng của rong nho thao tác dễ dàng, ít tốn kém và nhất là có hiệu quả cao nên đã được áp dụng rất rộng rãi Sau khi được trồng bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng từ các đoạn rong nho đã bị cắt khúc, rong nho sẽ phát triển và có thể đạt tốc độ tăng trưởng chiều dài của các nhánh đứng khoảng 2cm/ngày trong điều kiện thuận lợi

 Sinh sản hữu tính: Từ mùa xuân đến mùa hè hàng năm, ở thời điểm này thời

tiết thường ấm áp, khi đó rong nho sinh sản theo hình thức hữu tính, các tế bào sinh dưỡng ở vùng vỏ của các nhánh nhỏ hình cầu tích lũy đầy chất dinh dưỡng, biến thành các tế bào sinh sản đực và cái hay còn gọi là giao tử đực và giao tử cái, có 2 roi có thể bơi lội được Những giao tử này được phóng thích vào môi trường nước và sẽ kết hợp với nhau thành hợp tử, hợp tử sẽ bám trên sỏi, đá và nảy mầm phát triển thành cây con

 Nuôi trồng ở Nhật Bản (Okinawa) [83], [105]: Kỹ thuật nuôi trồng rong

nho tại đây là sử dụng cách sinh sản sinh dưỡng với phương pháp trồng treo Các đoạn rong dài chừng 10cm, nặng 10g, được treo trong các túi lưới hình trụ và các túi lưới này được treo trong nước biển Nếu vùng nuôi quá nông không thể treo được, có thể sử

dụng các mảnh lưới có kích cỡ mắt lưới dày như lưới muỗi, kích thước 1x 10 mét, căng sát nền đáy và trên đó cột các nhánh rong khoảng 10g, cách nhau 0,5-1 mét Các túi treo và dàn lưới được yêu cầu phải làm vệ sinh thường xuyên Khi độ mặn hạ thấp

do mưa (dưới 25‰), phải hạ các túi rong xuống sâu hơn để bảo đảm độ mặn Các thân đứng của rong trong các túi được khai thác Phần thân bò còn lại sẽ tiếp tục phát triển

và lại được khai thác sau này

Dòng chảy rất cần thiết cho việc phát triển của rong Điều này đã được nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và cũng được xác minh ngoài tự nhiên Các nhánh hình cầu cũng

sẽ mọc dày hơn trong môi trường có dòng chảy mạnh và sẽ thưa hơn trong môi trường nước yên tĩnh hay dòng chảy yếu Sản phẩm có chất lượng cao khi dòng chảy đạt tốc độ 20-30cm/giây Sau 2 tháng nuôi theo các phương pháp trên, tốc độ tăng trưởng ở các lô thí nghiệm có thể đạt từ thấp nhất là 1,54%/ngày cho đến cao nhất là 3,16%/ngày

Bảng 1.1 Độ tăng trưởng của rong nho nuôi theo các hình thức khác nhau tại

Nhật Bản Hình thức và nơi thí

nghiệm

Trọng lượng giống ban đầu (Wo: g/m 2 )

Thời gian thí nghiệm (ngày)

Tốc độ tăng trưởng (%/ngày)

Nuôi treo bằng túi lưới -

 Nuôi trồng tại Philippin [55]: Ở Philippin, việc nuôi trồng loài rong nho

được tiến hành từ những năm đầu của thập niên 50 ở đảo Mactan, tỉnh Cebu Lúc đầu rong nho được trồng trong các ao đìa nuôi tôm hoặc cá như một nguồn thu thứ cấp Nhưng sau đó, lợi nhuận thu được từ nuôi trồng rong nho cao hơn so với nuôi cá, tôm nên người dân địa phương đã chuyển đổi từ nuôi tôm, cá sang trồng rong nho Đến năm 1988, tại đảo Mactan, tỉnh Cebu có khoảng 400ha ao đìa nuôi trồng rong nho Theo thống kê của Cục nghề cá và Tài nguyên Thuỷ sinh vật Philippin, năm 1982 Philippin đã xuất khẩu khoảng 827 tấn rong nho sang Nhật Bản và Đan Mạch

Các nghiên cứu cho thấy việc quản lý nước là yếu tố đầu tiên quyết định sự thành công của việc nuôi trồng rong nho, nước phải luôn được thay đổi Hệ thống ao nuôi rong nho đòi hỏi phải thường xuyên thay đổi nước để có thể duy trì hàm lượng muối dinh dưỡng trong môi trường nước trong ao để rong phát triển Các ao nuôi được trồng bằng giống rong nho được cắt đoạn Mật độ giống ban đầu khoảng 1000kg/hecta có thể cho

30‰ Phân bón là không cần thiết trong điều kiện nước thường xuyên được thay đổi Bằng cách nuôi trên các ao đầm ở Cebu (Philippin) có thể đạt 12 tấn/hecta/năm

 Thu hoạch rong nho [65], [66]: Phụ thuộc vào tốc độ tăng trưởng của rong

mà việc thu họach có thể tiến hành hai tháng sau khi nuôi trồng Khi đó rong nho đã làm thành một thảm rong dày trên đáy ao, rong đạt chất lượng cao, có màu xanh sáng bóng, mềm và mọng nước Khi rong già năng suất cao nhưng chất lượng thấp hơn bởi cấu trúc của rong cứng hơn, có màu nhợt nhạt hoặc mất sắc tố Khi thu hoạch rong, chỉ nên để lại khoảng 20-25% lượng rong trong ao để làm giống cho vụ kế tiếp Nhiều kết quả nghiên cứu đã cho thấy rong có thể tăng gấp ba lần trọng lượng ban đầu sau hai tháng nuôi trồng

Rong được thu hoạch bằng cách nhổ cả phần thân bò và thân đứng Sau đó sẽ được rửa kỹ trong nước biển để loại bỏ bùn đất và những chất bẩn khác Chúng được phân lọai, những rong không đạt chất lượng và những loài rong tạp khác sẽ được loại

bỏ Rong sạch được đặt trong những giỏ tre, cuối cùng rong được bao bọc bằng bao tải nhựa, giữ an toàn bằng cách buộc chặt miệng bao lại Các giỏ rong được đặt nơi bóng mát và chuyên chở ra thị trường tiêu thụ

Mặt khác, tùy theo điều kiện nuôi (nuôi đáy hay nuôi treo) mà việc thu hoạch được tiến hành theo các phương pháp khác nhau Đối với rong nho trồng đáy chờ con nước thủy triều xuống thấp tháo nước trong ao nuôi ra để dễ dàng thu hoạch rong Chú

ý khi tháo nước luôn luôn phải giữ mức nước trong ao nuôi khoảng 0,5 m để tránh cho rong không bị khô sau đó tiến hành thu hoạch Thông thường, người ta chia ra các ao nhỏ hay trong các ao nuôi được chia thành các khu nuôi khác nhau và tiến hành gieo cấy các thời gian khác nhau, như vậy rong nho sẽ được thu hoạch hàng ngày theo nhu cầu và theo tuổi của chúng, tránh tình trạng khai thác không kịp rong sẽ già và kém phẩm chất Công việc thu hoạch rong nho là cắt tỉa phần thân đứng của cây rong, là phần có mang các túi hình cầu như chùm nho và đây là phần ăn ngon nhất của cây rong nho Thông thường chỉ lựa chọn những thân đứng dài trên 5 cm, có các túi hình cầu sắp xếp đều đặn xung quanh Khi thu họach nếu biết thu hoạch tỉa và chừa lại khoảng 20% thì chúng có thể phát triển trở lại mà không cần phải gieo cấy mới

Đối với rong nuôi treo trong các lồng lưới, việc thu hoạch tương đối dễ dàng hơn, người ta thu gom các dàn nuôi sau đó thu hái rong Trong các lồng lưới nuôi rong

chúng ta sẽ chọn cắt các thân đứng đạt yêu cầu, phần còn lại bao gồm thân bò và phần còn non vẫn giữ lại để trong túi lưới và thả nuôi lại để khai thác vào lần sau

Rong nho được xuất khẩu dưới dạng là một sản phẩm tươi sống hoặc được ướp trong nước biển, nước muối Rong nho được rửa sạch trong nước biển vài lần, chọn các nhánh rong nho có chất lượng tốt Sau đó để ráo nước, đóng gói trong những thùng xốp có lỗ thông khí ở trên nắp hoặc xung quanh hộp Đối với rong nho tươi bảo quản trong thời gian 7–10 ngày, rong nho muối thời gian bảo quản 2-3 tháng

 Lưu giữ rong nho sau thu hoạch [96], [114]: Rong nho sau khi thu hoạch

xong phải được ngâm ngay vào trong nước biển để tránh rong bị khô dẫn đến mất nước và hư rong Phần thân bò và thân đứng của rong đều có thể sử dụng được, tuy vậy phần thân đứng của rong giống như những chùm nho, dòn, mềm, ngon nên có giá trị sử dụng cao Tiến hành cắt riêng phần thân đứng, sau đó rửa rong nhẹ nhàng nhiều lần bằng nước biển để loại bỏ các tạp chất hoặc các loại rong nhỏ sống bám Phần thân đứng sau khi đã được rửa sạch phải được ly tâm tách bớt nước trên bề mặt rong Sau

đó rong được cho vào thùng xốp hoặc túi nylon, đóng gói trong điều kiện nhiệt độ bình

thường và vận chuyển đến nơi tiêu thụ

Ngày nay, tại Việt Nam và thế giới có 2 phương pháp bảo quản rong nho Mỗi phương pháp đều có những hạn chế nhất định nên ảnh hưởng nhiều đến chất lượng và khó khăn trong quá trình vận chuyển, tiêu thụ rong nho Cách thứ nhất, rong nho tươi được đóng gói trong bao nhựa trọng lượng từ 100-200g, phương pháp này chỉ giúp rong nho giữ tươi được 5 ngày trong môi trường mát Cách thứ hai, rong nho bảo quản trong nước muối bão hòa, giữ lạnh ở nhiệt độ từ 5-10oC, với phương pháp này rong nho giữ tươi được hơn một tháng Tuy nhiên, rong nho bảo quản theo phương pháp này có vị mặn cao, ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của rong nho

 Giá trị dinh dưỡng của rong nho

Rong nho là rong biển nên có giá trị sinh học và dinh dưỡng đặc trưng của rong biển như khả năng sinh năng lượng thấp, giá trị dinh dưỡng và sinh học cao [76], [80]

Có nhiều ứng dụng trong chế biến thực phẩm và dược phẩm Rong nho chứa nhiều khoáng chất, chất xơ, nhiều vitamin Đặc biệt, rong nho chứa hầu như đầy đủ các loại axit amin cần thiết cho cơ thể So với các chi rong nâu, rong đỏ thì rong lục, cụ thể là rong nho có nhiều giá trị dinh dưỡng hơn (bảng 1.2; bảng 1.3; bảng 1.4; bảng 1.5)

Bảng 1.2 Thành phần của Caulerpa Lentillifera và Ulva reticulate

(tính theo % trọng lượng rong khô tuyệt đối)

Thành phần Caulerpa lentillifera Ulva reticulata

Theo nghiên cứu của Ủy Ban dinh dưỡng Thái Lan (Nutrition Division) năm

2003, rong nho rất giàu chất dinh dưỡng và bổ dưỡng đối với người có độ tuổi từ

19-50 Rong nho chứa nhiều khoáng vi lượng, trong đó có đầy đủ các khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt là iod, sắt, kẽm, đồng, mangan, coban… (bảng1.3) Trong đó, sắt và iod được xem là hai vi chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người, phòng chống các rối loạn do thiếu hai vi chất này gây ra (thiếu máu, bướu cổ, đần độn), hàm lượng iod trong rong nho rất cao, tương đương với hàm lượng

iod trong các loại rong mơ–Sargassum và cao hơn nhiều lần so với hàm lượng iod

trong các loại thực phẩm khác, cùng với các khoáng đa và vi lượng khác, đặc biệt là

Ca, P, Mn, Cu, Co và Zn…là các chất rất cần thiết cho cơ thể Ngoài ra, rong biển còn chứa nhiều chất có hoạt tính chống oxy hóa nhóm phenolics [92], [93]

Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng của rong nho Chất khoáng Đơn vị tính Hàm lượng

Bảng 1.4 Hàm lượng các vitamin (mg/100g) của rong nho Vitamin Hàm lượng (mg/100g)

Bảng 1.5 Hàm lượng axit amin của rong nho (g/100g mẫu khô)

Axit béo Hàm lượng (mg/g mẫu khô)

Các nghiên cứu của Patricia Matanjun, Suhaila Mohamed, Noordin M Mustapha

và Kharidah Muhammad (2009) cho thấy rong nho C lentillifera (Chlorophyta) thu

hoạch ở biển Malaysia có hàm lượng protein, cacbohydrat, lipit, Na, Mg, Cu đều cao

Cả 3 loại rong nho C lentillifera, Eucheuma cottonii và Sargassum polycystum đều có

chứa 16 axit amin Asparagine, Glutamate, Serine, Glycine, Histidine, Arginine, Threonine, Alanine, Prolin, Tyrosine, Valine, Methionine, Isoleucine, Leucine, Phenylalanine, Lysine và hầu hết các axit amin trong rong nho đều cao hơn so với

Eucheuma cottonii và Sargassum polycystum [94]

Theo Nguyễn Văn Tặng, Jinn-Pyng Ueng và Guo-Jane Tsai (2011) cho biết, rong

Nho C lentillifera thu hoạch từ ao nuôi ở Trường Đại học Khoa học và Công nghệ

Quốc gia Penghu, Đài Loan có độ ẩm rất cao (94,28 ± 0,24%), hai thành phần phong phú nhất trong rong Nho là carbohydrat và tro với hàm lượng tương ứng là 3,67 ± 0,07% và 1,27 ± 0,02% Nếu tính theo % chất khô, hàm lượng carbohydrat của rong nho ở Đài Loan (64,78 ± 0,11%) cao hơn ở Thái Lan và Malaysia (Hàm lượng tương ứng ở 59,27% và 38,66 ± 0,96%) Trái lại, hàm lượng protein thô của rong nho ở Đài Loan (9,28 ± 0,03%) tương đương ở Malaysia (10,41 ± 0,26%) nhưng lại thấp hơn ở Thái Lan (12,49 ± 0,3%) Hàm lượng tro của rong nho ở Đài Loan là 22,13 ± 0,27%, tương đương ở Thái Lan (24,21 ± 1,7%) nhưng thấp hơn ở Malaysia (37,15 ± 0,64%)

Hàm lượng protein của rong nho cao hơn một số loại rong nâu như Himanthalia

elongata (7,49%) và Laminaria ochroleuca (7,49%) nhưng thấp hơn nhiều so với rong

đỏ như Hypnea japonica và H charoides (18-19%) và Porphyra sp (24,11%) Hàm

lượng lipid trong rong nho thấp (0,78 ± 0,02%) và hàm lượng chất xơ cao nên nó cung cấp rất ít năng lương khi ăn và hiệu quả cao trong phòng ngừa các bệnh mãn tính Hàm lượng phenolic tổng số trong rong nho tương đương 1,30 ± 0,02mg Gallic axit/g chất khô (với phương pháp sấy nhiệt) và 2,04 ± 0,03mg Gallic axit /g chất khô (với phương pháp sấy lạnh) Khả năng quét gốc hydroperoxyt của hợp chất chống oxi hóa khá mạnh

và hoạt tính chống ôxi hóa của rong nho ảnh hưởng nhiều bởi hợp chất phenolic [108]

 Công nghệ sơ chế và bảo quản rong nho

Tại Philippin rong nho được rửa sạch trong nước biển để loại bỏ cát và bùn, sau

đó kiểm tra và đóng gói 100-200g/đơn vị sản phẩm Sản phẩm được tiêu thụ tại các Metro Manila Rong nho còn được đóng gói trong các giỏ lót bằng lá chuối với trọng lượng 20-30kg, các giỏ phủ bên trên là lá chuối và được bao phủ bởi bao nhựa được gắn cố định vào giỏ [57]

Gloria Gomez Delan và Manabu Asakawa (Trường Đại học Khoa học Công nghệ Nhật Bản) đã sử dụng nước muối với các nồng độ khác nhau để bảo quản rong nho

Các nghiên cứu cho thấy khi xử lý muối với nồng độ 15%, 25% và 30%, rong nho bị giảm thể tích do mất nước, mất một số chất dinh dưỡng, đặc biệt iode và vitamin A Chẳng hạn, khi xử lý rong nho bằng muối nồng độ 30%, rong nho bị mất khoảng 60% iode Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng xử lý rong nho bằng muối ở nồng độ 15% làm giảm khoảng 30% hàm lượng vitamin A có trong rong nho và ở nồng độ muối 30% làm giảm cao nhất tới 86,3% hàm lượng vitamin A Mặt khác, hàm lượng vitamin A của rong có thể giảm đến 40% khi rong nho tiếp xúc với không khí Ngoài ra, khi xử lý rong nho bằng muối với nồng độ cao làm cho rong nho mất tính giòn và lớp nhầy [65] Khi bảo quản rong nho tươi, yếu tố nhiệt độ rất quan trọng, yếu tố này ảnh hưởng nhiều đến chất lượng rong nho Khi nhiệt độ bảo quản cao làm chất lượng rong nho giảm nhanh, rong nho không giữ được sắc tố và mùi vị như ban đầu Một số nghiên cứu tại Nhật Bản về ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất lượng rong nho tươi cho thấy, rong nho tươi không phù hợp khi bảo quản dưới 150C Ngoài ra, một số nhà nghiên cứu của Philippin chỉ ra rằng, rong nho lưu kho tại khu vực có khí hậu mát, nhiệt độ trung bình từ 180C đến 270C có chất lượng tốt hơn so với rong nho được lưu kho ở vùng khí hậu nóng hơn Rong nho tươi sẽ nhanh chóng bị hư hỏng và héo khi lưu trữ trong điều kiện nhiệt độ thường và đây là mối quan tâm lớn trong xuất khẩu rong nho Như vậy, các nghiên cứu cho thấy, ở nhiệt độ thường rong nho tươi bị héo và nhanh chóng hư hỏng, bên cạnh đó rong nho cũng không chịu được nhiệt độ lạnh vì vậy cũng không thể sử dụng nhiệt độ lạnh để lưu trữ rong nho tươi như các loài thực vật khác, đây là điểm rất khác biệt của rong nho tươi Vùng nhiệt độ thích hợp có thể kéo dài thời gian lưu trữ rong nho tươi hướng đến xuất khẩu trong khoảng từ 180C đến 270C [98]

Về thành phần khí trong môi trường bảo quản: Khí oxy (O2) là thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu khí Hàm lượng khí oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại Khi hàm lượng oxy giảm xuống dưới mức cho phép thì hô hấp hiếu khí ngừng Như vậy, để duy trì sự sống ở mức tối thiểu đủ kéo dài thời gian bảo quản rong nho, cần đảm bảo hàm lượng oxy cần thiết tối thiểu để duy trì quá trình

hô hấp hiếu khí [20]

Khí cacbonic (CO2) cũng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rong nho, hàm lượng

CO2 càng tăng thì thời gian bảo quản cũng có thể tăng vì khí CO2 ức chế cường độ hô hấp của rong nho, từ đó hạn chế các quá trình phân giải hóa học-sinh học Ngoài ra,

Khí nitơ (N2) cũng ảnh hưởng mạnh đến thời gian bảo quản rong nho, hàm lượng nitơ cao sẽ ức chế được hoạt động của vi sinh vật, hạn chế quá trình oxy hóa và kìm hãm cường độ hô hấp nên thời gian bảo quản rong nho cũng được kéo dài [20]

Bao bì bảo quản: các bao bì bằng vật liệu chất dẻo như polypropylen (PP), polyamine (PA), poly vinyl chloride (PVC)… mỗi loại có đặc điểm riêng Bao bì PA trong suốt, có độ bóng bề mặt cao Bền nhiệt, có thể chịu được dải nhiệt độ từ -700C đến 2200C, mềm dẻo, dễ hàn dán nhiệt Khả năng chống thấm khí cao, đặc biệt khí oxy nhưng khả năng chống thấm hơi nước kém Có tính bền cơ lý cao, chịu được va chạm Đây là polyme có cực, có khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in Có khả năng ngăn ngừa sự thẩm thấu Không chịu được môi trường axit và kiềm nhưng chịu được môi trường dầu mỡ Bao bì PP có thể chịu được dải nhiệt độ từ -180C đến

1400C, mềm dẻo Hệ số giãn và nhiệt độ hàn mí thấp hơn bao bì PA Khả năng chống thấm khí thấp nhưng khả năng chống thấm hơi nước cao Có tính bền cơ lý, chịu được

va chạm thấp hơn bao bì PA Còn bao bì PVC không hóa dẻo, có độ bền cơ học và độ bóng bề mặt cao, có khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt Khả năng chống thấm hơi nước và khí cao hơn các loại bao bì PP, PA Chất lượng rong nho bảo quản trong các loại bao bì khác nhau thì khác nhau Tùy theo mục đích sử dụng có thể lựa chọn loại bao bì có đặc tính phù hợp Bảo quản rong nho bằng túi polymer tỏ ra khả quan hơn, khi vận chuyển bằng đường biển từ quốc gia này sang quốc gia khác, rong nho được bảo quản trong bao nhựa dẻo có độ dày nhất định và được đặt vào trong thùng gỗ đảm bảo an toàn trên đường vận chuyển [10]

Như vậy, các nước Nhật Bản, Philippin, Malaysia, Thái Lan và Đài Loan, đã nghiên cứu về rong nho nhưng các nghiên cứu chủ yếu phân tích đánh giá về thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và nuôi trồng rong nho Trên thế giới, hiện nay các nghiên cứu về bảo quản, sơ chế rong nho hiện không đáng kể Công nghệ bảo quản rong nho ở dạng tươi vẫn đang được các nhà khoa học ở nhiều nước phát triển nuôi trồng rong nho trước Việt Nam như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Philippin… quan tâm

Rong nho là một loại “rau” cao cấp được bảo quản chủ yếu bằng phương pháp

tự nhiên hoặc bao gói trong nước biển, cho đến nay chưa có kết quả nghiên cứu nào công bố về bảo quản rong nho tươi bằng phương pháp điều chỉnh khí Mặt khác rong nho là loại nguyên liệu rất dễ bị hư hỏng nên cùng một phương pháp bảo quản, nhưng chế độ bảo quản khác nhau có thể tạo ra sản phẩm rong nho có chất lượng khác nhau

Công nghệ bảo quản rong nho nói chung dựa trên nguyên tắc tạo ra môi trường bảo quản có thể điều khiển được một số thông số vật lý chính như nhiệt độ, thành phần khí và bao bì bao gói rong nho nhằm hạn chế được quá trình biến đổi chất lượng sản phẩm do quá trình oxy hóa, quá trình bay hơi nước và sự hoạt động của vi sinh vật

Vì vậy, muốn sơ chế và bảo quản rong nho trong một thời gian dài cần phải có những nghiên cứu thực nghiệm cụ thể Rong nho là loại rong sống trong nước biển và hay được nuôi trồng ven bờ nên sản phẩm có nguy cơ nhiễm khuẩn cao do nước thải sinh hoạt của cư dân ven biển thải ra Hơn nữa, rong nho tươi được sử dụng như một loại rau ăn sống nên cần phải nghiên cứu sơ chế, xử lý để loại bỏ vi sinh vật trước khi sử dụng

1.1.2 Tình hình nghiên cứu rong nho tại Việt Nam

Tại Việt Nam, chi Caulerpa rất đa dạng và phong phú (hiện có 14 loài) Vùng

triều ven biển và ven các đảo đông dân cư là nơi các loài rong này phát triển rất mạnh như các đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi), Phú quý (Bình Thuận) [9]

Năm 2004, Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Phạm Hữu Trí trong khi khảo sát nguồn lợi rong biển, cỏ biển tại Cù lao Thu thuộc đảo Phú Quý (Bình Thuận) đã tìm thấy rong nho Chúng mọc thành các đám màu xanh đậm giữa

các loài Caulerpa racemosa và Caulerpa cupressoides có màu nhạt hơn Với kích

thước nhỏ và trữ lượng thấp, sự hiện diện của nó chỉ có ý nghĩa về mặt phân bố Bằng phương pháp so sánh các đặc điểm hình thái, các mẫu vật này được xác định là rong nho Tuy nhiên kích thước cá thể của chúng khá nhỏ, chỉ bằng khoảng 1/3 so với mẫu rong nho được nhập từ Nhật Bản Mẫu vật của rong nho này đã được mang về phòng thí nghiệm, nuôi trồng trong cùng một điều kiện với giống rong nhập từ Nhật Bản, nhưng sau 5 tháng, chúng vẫn giữ kích thước khá nhỏ Như vậy, tại Việt Nam, so sánh

với sự phân bố rất phổ biến của các loài gần giống với rong nho như Caulerpa

racemosa, C microphysa, thì C lentillifera rất hiếm gặp [14]

 Nghiên cứu nuôi trồng rong nho

Năm 2004, PGS.TS Nguyễn Hữu Đại, phòng Thực vật biển - Viện Hải dương

học tiến hành “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý, sinh thái của loài rong nho biển

Caulerpa lentillifera J Agardh, 1837 có nguồn gốc nhập nội từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng” Những kết quả bước đầu cho thấy, rong nho phát triển tốt nhất

trên đáy bùn pha cát, tốc độ tăng trưởng đạt 2,59%/ngày Rong nho sinh trưởng và phát triển nhanh khi cấy trồng từ nguồn giống là những thân đứng và những đoạn tản

“Thử nghiệm nuôi trồng rong nho biển Caulerpa lentillifera (J Agardh, 1837) ở điều kiện tự nhiên” Kết quả cho thấy rằng rong nho phát triển tốt trên nền đáy là bùn cát

Trên đáy bùn pha cát tơi xốp, rong phát triển nhanh hơn (tốc độ tăng trưởng là 3,1g/m2/ngày) Trên đáy cát pha bùn, rong phát triển kém hơn (tốc độ tăng trưởng là 2,3g/m2/ngày) Mật độ nuôi ban đầu từ 100-200g/m2 thích hợp cho các yếu tố về tăng trưởng, năng suất và hiệu quả kinh tế Tỷ lệ giữa phần thân đứng, phần có giá trị nhất/toàn tản không thay đổi nhiều ở các mức mật độ này Nguồn giống nên dùng nguyên tản rong, bao gồm phần thân bò và thân đứng (tốc độ tăng trưởng cao nhất: 3,07g/m2/ngày) [7]

Năm 2006, Nguyễn Hữu Đại và cộng sự thực hiện đề tài “Trồng rong nho biển

Caulerpa lentillife (J Agardh, 1837) dùng làm thực phẩm”, kết quả nghiên cứu rong

nho sinh sản chủ yếu bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng, phát triển mạnh ở nền đáy mềm, tơi xốp là bùn pha cát, thích nghi độ mặn cao, tốc độ sinh trưởng và năng suất của rong đạt giá trị cao khi nuôi ở độ mặn 33‰, nhu cầu ánh sáng không cao, tốc độ sinh trưởng và năng suất đạt cao nhất khi nuôi ở cường độ ánh sáng 80mmol/s.m2 Cường độ quang hợp tăng dần từ nhiệt độ 220C-300C, cường độ quang hợp đạt giá trị cao nhất ở nhiệt độ 300C [6]

Theo Nguyễn Hữu Đại (2004) đã nghiên cứu các đặc điểm sinh thái của rong nho

và khảo sát các đặc điểm tăng trưởng, phát triển và năng suất của rong nho trong quá trình trồng quy mô lớn 2000 m2 ao nuôi ven biển, các thông số môi trường nuôi, giống, mật độ rong nho nuôi ban đầu cũng như phương pháp trồng, chăm sóc, thu hoạch và bảo quản rong sau thu hoạch cũng được tiến hành để có thể đưa ra quy trình nuôi hợp

lý Các kết quả thu được không khác nhiều so với quy mô thí nghiệm trong bể kính Rong nho là loại hợp muối, độ mặn hạ thấp < 25‰, chúng có biểu hiện chống chịu và nếu <20‰ chúng sẽ chết, tốt nhất trong điều kiện nước biển bình thường; Rong nho không chịu lạnh, khi nhiệt độ hạ thấp đến 200C, chúng tăng trưởng chậm, hay ngừng tăng trưởng, nhiệt độ thích hợp nhất cho sự tăng trưởng của rong khoảng 28-300C Ngưỡng ánh sáng của rong nho khá rộng, cường độ ánh sáng thích hợp trong khoảng 10.000-20.000 lux Trong tự nhiên tốc độ tăng trưởng rong nho đạt trên 2%/ngày, có thể đạt 3,19%/ngày Tỷ lệ phần thân đứng so với toàn tản cây rong nho từ 70-80% Trong khi tốc độ tăng trưởng rong nho trong phòng thí nghiệm chỉ đạt 1,5-2%/ngày, thấp hơn nuôi trong tự nhiên Sử dụng cách sinh sản sinh dưỡng của rong nho để nuôi trồng, tất cả các cơ quan dinh dưỡng như thân bò và thân đứng đều có thể dùng để

trồng, và nguồn giống gồm cả thân đứng và thân bò cho năng suất cao nhất Năng suất trong ao nuôi 2000m2 và vùng ven biển 2000m2, đạt từ 1320-1324g/m2 với lần lượt với các nguồn giống ban đầu từ 100-200g/m2, tương đương năng suất 13,42 tấn/hecta/vụ nuôi 2 tháng Sau từ 1,5 đến 2 tháng nuôi trồng thu hoạch rong nho, tách riêng phần thân đứng, rửa sạch và đóng gói, có thể lưu giữ được từ 5 đến 7 ngày [13]

Lê Bền và cộng sự đã thực hiện trồng rong nho theo phương pháp trồng kê sàn có lưới che Theo phương pháp này, rong nho được trồng trong những khay nhựa, lót tấm polymer có chứa mùn cát dinh dưỡng Sau đó, các khay giống được kê trên kệ, sạp đóng bằng tre, gỗ, hoặc xếp bằng gạch, đá nằm chìm dưới đáy đìa; dùng lưới che hoa lan tạo mái che di động để chủ động điều tiết ánh sáng, nhiệt độ của nước biển; kết hợp với guồng đập tạo dòng chảy, tăng lượng O2 Nhờ thế, rong nho có điều kiện hấp thu chất dinh dưỡng trong khay, mà không lẫn tạp chất từ đáy ao hồ, đồng thời lưới che di động có tác dụng khắc phục được khí hậu nắng nóng ở Việt Nam Mặt khác với cách làm này, việc thu hoạch rong nho thuận tiện hơn, chi phí đầu tư thấp nên sản phẩm có tính cạnh tranh cao

Năm 2013, Viện Hải dương học Nha Trang đã phối hợp với UBND huyện Đảo

Trường Sa, Vùng 4 Hải quân thực hiện đề tài “Chuyển giao kỹ thuật trồng, chế biến và

bảo quản rong nho (Caulerpa lentillifera J Agardh, 1837) cho quân và dân huyện Trường Sa, tỉnh Khánh Hòa” nhằm hoàn thiện mô hình trồng, tập huấn chuyển giao

cho quân và dân huyện Trường Sa kỹ thuật trồng rong nho trong bể composite, cách chế biến và bảo quản rong nho phù hợp với điều kiện tại Trường Sa, góp phần bổ sung nguồn rau xanh cho quân và dân sống trên các đảo và đã chuyển giao thành công 2 mô hình trồng treo và trồng đáy rong nho trong bể composite với năng suất đạt khoảng 7-

10 kg rong nho tươi/m2 cho UBND huyện Trường Sa và Vùng 4 Hải quân Mô hình trồng treo và trồng đáy rong nho trong bể ít tốn diện tích, phù hợp điều kiện ngoài đảo Rong nho phát triển nhanh, cho năng suất cao, là thực phẩm giàu dinh dưỡng Rong nho được bảo quản dạng tươi từ 8-10 ngày bằng phương pháp sục khí trong 16-24 giờ hoặc ướp muối (nước muối bão hòa hoặc muối ăn) có thể bảo quản 3-4 tháng [15]

 Sản lượng rong nho tại Việt Nam

Tại Việt Nam, biến đổi khí hậu diễn biến ngày càng phức tạp, mưa bão, lũ lụt xảy

ra thường xuyên, bất thường, gây thiệt hại nhiều cho ngư dân nuôi trồng thủy sản (Tôm, cá, nghêu, sò) Một hình thức nuôi trồng thủy sản mang lại lợi nhuận không

thể thu hoạch từ 3 đến 4 đợt/năm/thửa nên sản lượng rong nho tăng liên tục hằng năm Hiện chưa có tài liệu xuất bản đề cập con số rõ ràng về sản lượng rong nho tại Việt Nam, song một số trang báo của Báo mới.com, VnExpress hay bài trả lời phỏng vấn của PGS.TS Nguyễn Hữu Đại - Giám đốc Công ty TNHH Đại Phát B Plus, Cam Ranh, Khánh Hòa, người có nhiều đóng góp trong nghiên cứu và nuôi trồng rong nho tại Việt Nam cho rằng, cả nước có diện tích nuôi trồng rong nho khoảng 600 ha, riêng Khánh Hòa khoảng 300 ha, năng suất bình quân mỗi ha đạt 20 tấn một năm Với sản lượng này, rong nho chỉ tiêu thụ nội địa sẽ gặp nhiều khó khăn do người dân chưa biết nhiều đến giá trị dinh dưỡng cũng như cách bảo quản và chế biến rong nho vì vậy nghiên cứu sơ chế, bảo quản rong nho nhằm kéo dài thời gian lưu trữ phục vụ xuất khẩu là một hướng được các nhà khoa học và doanh nghiệp quan tâm [117], [118], [119]

 Giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm của rong nho [6]

Bảng 1.6 Thành phần khoáng và dinh dưỡng của rong nho

TT Chỉ tiêu

kiểm nghiệm

Đơn vị tính (rong tươi)

June 1998 Vol 14

vitamin, p.17 Dosage des

vitamines

columns for HPLC, CA

190-933C

Kết quả phân tích trên đã cho thấy rong nho không nhiều đường, đạm nhưng đặc biệt rất phong phú các vitamin A, C và các nguyên tố vi lượng cần thiết, đặc biệt hàm lượng Iod rất cao

Bảng 1.7 Hàm lượng lipid trong rong nho Lipid tổng số

(g/100g rong khô)

Axit béo (g/100g rong khô)

Cholesterol (g/100g rong khô)

Riêng về axit béo, các tác giả cũng đã xác định được 5 lọai axit béo không no quan trọng Các loại axit béo này được tham khảo là có họat tính sinh học cao Kết quả phân tích trong bảng sau:

Bảng 1.8 Các axit béo không no trong rong nho

bộ, thị giác và dẫn truyền thần kinh AA chiếm 15% tổng số các axit béo có trong cấu

trúc não bộ Acid docosahexaenoic (22:6n-3), tên viết tắt DHA, chiếm 1,34%, thuộc nhóm axit béo không no cần thiết, cơ thể không tự tổng hợp được mà phải cung cấp từ khẩu phần ăn

So sánh các axit béo không no có hoạt tính sinh học cao của rong nho di trồng ở

Việt Nam so với một số loài rong khác trong cùng chi rong Caulerpa ở vùng Ấn Độ

Bảng 1.9 So sánh axit béo không no của rong nho (Caulerpa lentillifera) với các

loài khác cùng chi Caulerpa ở vùng Ấn Độ Dương Axit béo C.lentillife

ra

C.brachy pus

C.cupress oides

18:2n-6 7,34 % 9,70 % 10,20 % 6,60 % 5,90 % 8,20 % 18:3n-3 3,96 % 14,70% 13,70 % 18,80 % 16,20 % 11,40 % 20:4n-6 2,11 % 5,20 % 4,50 % 2,00 % 3,00 % 2,30 % 20:5n-3 5.91 % 2,10 % 3,10 % 3,90 % 3,00 % 6,20 %

Do có giá trị dinh dưỡng cao, một số các nước Châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc và một số nước khác dùng các loại rong Lục này sấy khô, nghiền nhỏ đóng gói bán như là thức ăn bổ sung các chất cần thiết cho khẩu phần ăn hàng ngày Các nguyên

tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể ở lượng rất nhỏ, cần dùng trong các chức năng trao đổi chất quan trọng cho cuộc sống Chúng phải được đưa vào cơ thể đều đặn mỗi ngày Lượng cần dùng hằng ngày của một người trưởng thành khỏe mạnh có thể từ rất nhỏ cho đến một vài miligram như sắt và iod

Bảng 1.10 Thành phần kim loại nặng trong nước và trong rong nho

TT Chỉ tiêu

phân tích

Trong nước (µg/l)

Rong tươi (mg/kg)

Phương pháp phân tích Tiêu chuẩn của Bộ Y tế

Cũng như tất cả thực phẩm tươi sống khác như rau xanh, trái cây, vấn đề vệ sinh

an toàn thực phẩm, đặc biệt là các vi sinh vật gây bệnh đường ruột đối với rong nho cũng cần được đặt ra

Bảng 1.11 Kết quả phân tích các vi sinh vật gây bệnh đường ruột trong

rong nho

TT Chỉ tiêu kiểm

nghiệm

Đơn vị tính Kết quả

Phương pháp thử

Tiêu chuẩn của Bộ Y tế

âm tính Vì vậy rong nho nuôi trồng tại Cam Ranh đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm và hoàn toàn an tâm khi sử dụng làm thực phẩm ăn sống hoặc qua chế biến

 Nghiên cứu bảo quản và chế biến rong nho

Công nghệ chế biến và bảo quản rong nho hiện tại: Qua khảo sát thực tế ở

một số cơ sở kinh doanh rong nho tại Khánh Hòa, Ninh Thuận và Bình Thuận, chúng tôi có thể tóm tắt mô tả quy trình công nghệ chế biến và bảo quản một số loại sản

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình bảo quản và chế biến rong nho tại Việt Nam

Mô tả quy trình

- Nguyên liệu: Rong nho sau thu hoạch phải có độ dài của phần thân đứng từ

5cm trở lên và rong nho có màu xanh lục đặc trưng của rong nho

- Xử lý : Sau khi thu hoạch, rong nho được xử lý, cắt tỉa phần thân đứng và loại

bỏ phần thân bò, sau đó được rửa bằng nước biển và loại bỏ những phần dập, héo, tạp chất bám trên bề mặt rong nho Nguyên liệu sau thu hoạch được tuyển chọn phân loại theo yêu cầu của khách hàng

- Chế biến và bảo quản rong nho

Sản phẩm rong nho tươi: Sau khi xử lý làm sạch, rong nguyên liệu được ly tâm

tách bớt nước bám trên bề mặt rong nho Quá trình này có thể làm giảm khoảng 10% khối lượng rong trước khi bao gói, công đoạn bao gói người ta sử dụng hộp nhựa PP trong suốt để lấy ánh sáng mặt trời nhằm giữ độ tươi cho rong Với công nghệ này thời gian bảo quản khoảng 4-5 ngày, phương pháp đánh giá chất lượng rong nho bằng kinh nghiệm thực tế của cơ sở sản xuất (dựa vào màu sắc, độ săn chắc, hạt đều trên thân, kích cỡ…để đánh giá)

Sản phẩm rong nho khô: Rong nho sau khi xử lý làm sạch được ly tâm tách bớt

nước trên bề mặt của rong, sau đó sấy lạnh khoảng nhiệt độ từ 400C-450C Nhờ quá trình tách bớt nước này nên công đoạn sấy chỉ là công đoạn làm khô đến độ ẩm bảo quản Tỷ

lệ thu hồi sản phẩm cứ 1 kg nguyên liệu rong nho tươi có thể chế biến được 25-30 gram sản phẩm khô, sản phẩm khô sau khi sấy được bao gói cách ẩm, thời gian bảo quản được từ 3-4 tháng, tuy vậy chưa có số liệu công bố về chất lượng rong nho khô

Sản phẩm rong nho muối: Rong nho sau khi xử lý làm sạch, ngâm vào nước

muối bão hòa khoảng 5 – 10 phút Trước khi ăn, lấy rong nho muối ngâm vào nước khoảng 3 – 5 phút, rong nho muối sẽ nở ra Sau đó, đổ bỏ nước ngâm muối đầu tiên, tiếp tục ngâm lại nước lần thứ 2 từ 5 – 10 phút, sau đó vớt ra và chế biến như rong nho tươi Như vậy bước đầu các cơ sở kinh doanh rong nho đã xây dựng được quy trình kỹ thuật để sản xuất được 3 loại sản phẩm dạng tươi, khô và dạng muối phục vụ cho tiêu dùng nội địa Đối với bảo quản sản phẩm rong nho tươi, thời gian bảo quản chỉ đạt được 4-5 ngày, mặc dù đã sử dụng công nghệ bao gói kín và bảo quản ở môi trường có điều chỉnh bằng ánh sáng bằng kinh nghiệm Tuy vậy, còn thiếu những nghiên cứu về đặc tính sinh lý, sinh hóa, VSV của rong nho Đó là những yếu tố gây nên sự hư hỏng, ảnh hưởng đến chất lượng và làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm Cho đến thời điểm này chưa có công trình nghiên cứu nào đã công bố kết quả về công nghệ sơ chế

và bảo quản rong nho tươi

Ở Việt Nam, Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang nhóm PGS.TS Vũ Ngọc Bội và cộng sự (2014) đã nghiên cứu “Ảnh hưởng độ tuổi thu hoạch rong nho đến chất lượng rong nho” cho thấy: Độ tuổi thân đứng của rong nho ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của nó (hình 1.3, 1.4, 1.5, 1.6) Cụ thể, chiều dài trung bình thân đứng của rong nho 20, 30, 40 và 50 ngày tuổi lần lượt là 5,33cm, 7,47cm, 9,47cm và 10,6cm Đường kính trung bình cầu rong đối với rong nho 20, 30,

40, và 50 ngày tuổi lần lượt là 1,69mm, 1,91mm, 2,04mm, và 1,88mm Điều này cho thấy, rong nho 50 ngày tuổi trở lên, mặc dù chiều dài trung bình thân đứng dài (trên 10cm) nhưng đường kính các hạt cầu rong lại nhỏ dần, rong đã già, màu sắc nhợt nhạt Đối với rong nho có độ tuổi 30 ngày trở xuống, mặc dù rong có màu xanh đậm, mọng nước, các hạt cầu rong to nhưng chiều dài trung bình thân đứng còn ngắn (dưới 7cm)

Vì vậy, không nên thu hoạch thân đứng của rong nho có độ tuổi 50 ngày trở lên và dưới 30 ngày trở xuống Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, thân đứng rong nho ở độ tuổi 20 và 50 ngày có chất lượng cảm quan ban đầu thấp và nhanh chóng hư hỏng theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường Còn đối với thân đứng rong nho ở độ tuổi 30

và 40 ngày có chất lượng cảm quan ban đầu cao và khó bị hư hỏng theo thời gian bảo

Hình 1.3 Thân đứng rong nho 20 ngày tuổi

Hình 1.4 Thân đứng rong nho 30 ngày tuổi

Hình 1.5 Thân đứng rong nho 40 ngày tuổi

Hình 1.6 Thân đứng rong nho 50 ngày tuổi

Từ năm 2013-2014 nhóm Lê Thị Tưởng và cộng sự cũng đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống từ rong nho có sử dụng viscozyme để làm giảm độ nhớt của rong và sử dụng một số phương pháp làm giảm độ mặn của rong nho nguyên liệu Kết quả thu được nước uống rong nho có màu xanh đặc trưng của rong nho, mùi thơm hài hòa của rong, trạng thái trong, không phân lớp, không cặn, không mặn (hình 1.7) Nước uống chứa hầu như đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (bảng 1.12) [44]

Bảng 1.12 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong 100ml nước uống

rong nho Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả phân tích

Ứng dụng của rong nho [52], [89], [101]

Rong nho là một loài rong biển quý, hiếm và giàu dinh dưỡng, rong nho được

người Nhật yêu mến gọi là umibudou (nho biển) Ngoài màu sắc và hình dáng đẹp

mắt, rong nho còn được ưa chuộng bởi công dụng vượt trội so với nhiều loại rong biển khác Trong thực phẩm, rong nho có thể ăn sống với nhiều loại nước chấm và dễ dàng kết hợp với những loại thực phẩm khác tạo nên nhiều món ăn ngon, lạ và đầy đủ dưỡng chất phù hợp với mọi lứa tuổi, đặc biệt đối với trẻ em và người lớn tuổi, cho cả người ăn mặn và ăn chay Ở Nhật Bản, rong nho được trồng nhiều ở vùng biển xung quanh đảo Okinawa Người dân Okinawa sử dụng rong biển như rau sống và chế biển

60 món ăn từ rong nho

Trong mỹ phẩm, rong nho được sử dụng phổ biến dưới dạng mặt nạ rong nho, mặt nạ từ rong nho rất tiết kiệm và dễ làm Chỉ cần cho 10 nhánh rong nho vào miếng vải sạch, vò nát và dùng chất nhờn của rong thoa đều lên mặt, lấy phần xác đắp lên 2 mắt, đây là một loại mặt nạ dưỡng da thuần khiết từ thiên nhiên giúp cải thiện làn da

và làm chậm quá trình lão hóa Chất béo trong rong nho giúp bảo vệ màng tế bào, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của thành mạch nên làm giảm triệu chứng khô

da Đồng thời, lượng Vitamin A, C phong phú trong rong nho giúp bài tiết chất nhầy, kháng khuẩn, ức chế sự sừng hóa,