ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tƣợng, vật liệu nghiên cứu
Dƣa chuột đƣợc thu hái tại Xã Thúc Duyên Thành phố Thái Nguyên, Thái Nguyên
Chitosan do Việt Nam sản xuất, có độ diacetyl hóa 85%, trọng lƣợng phân tử 300.000 Da
-CH 3 COONa (muối natri acetate)
- Chiết quang kế cầm tay Atago (Nhật Bản)
- Cân điện tử (Trung Quốc)
- Máy đo pH (Trung Quốc)
3.1.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm nghiên cứu
Tại phòng thí nghiệm vi sinh - Khoa Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1 : Nghiên cứu ảnh hưởng của khối lượng phân tử chitosan tới chất lƣợng và thời gian bảo quản dƣa chuột
Nội dung 2 : Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan tới chất lượng và thời gian bảo quản dƣa chuột
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của khối lượng phân tử chitosan tới chất lượng và thời gian bảo quản dưa chuột
Dưa chuột thí nghiệm được thu hái tại Xã Thúc Duyên, Thành phố Thái Nguyên, Thái Nguyên, với vỏ quả màu xanh sáng và gai quả màu trắng Thịt quả chắc, giòn, không có dấu hiệu sâu bệnh hay tổn thương cơ giới, kích thước tương đối đồng đều Mỗi công thức lựa chọn 60 quả và thực hiện lặp lại 2 lần Trước khi phủ màng, dưa chuột được rửa sạch bằng nước máy và để khô tự nhiên Sau đó, tiến hành phủ màng chitosan cho dưa chuột theo từng công thức và để màng khô tự nhiên bằng cách cho dưa chuột vào túi.
PE đã đƣợc đục lỗ và bảo quản ở nhiệt độ 2-6 0 C
Bố trí thí nghiệm Đối chứng ( không bọc chitosan)
Công thức 1: 30.10 4 Da (chitosan thông thường)
Các chỉ tiêu theo dõi
- Hao hụt khối lƣợng tự nhiên
- Hàm lƣợng acid tổng số
- Chất khô hòa tan tổng số
3.3.2 Xác định ảnh hưởng của nồng độ chitosan tới chất lượng và thời gian bảo quản dưa chuột
Dƣa chuột thí nghiệm đƣợc lựa chọn nhƣ trên
Bố trí thí nghiệm Đối chứng ( không bọc chitosan)
Các chỉ tiêu theo dõi
- Hao hụt khối lƣợng tự nhiên
- Hàm lƣợng acid tổng số
- Chất khô hòa tan tổng số
3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu a Phương pháp xác định hao hụt khối lượng tự nhiên
Cân khối lượng của quả ở mỗi công thức trước khi bảo quản và ở mỗi lần phân tích bằng cân kỹ thuật với 3 lần lặp lại
Hao hụt khối lƣợng tự nhiên đƣợc tính theo công thức
X: Hao hụt khối lƣợng tự nhiên ở mỗi lần phân tích
M1: Khối lượng mẫu trước bảo quản
M2: Khối lƣợng mẫu ở các lần phân tích b Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số
Chất khô hòa tan tổng số ( 0 Brix) đƣợc đo bằng chiết quang kế cầm tay (Atago, Nhật Bản) c Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số
Nghiền nhỏ 5gam mẫu trong cối sứ, sau đó chuyển sang bình tam giác 250 ml, thêm nước đến thể tích 150 ml Đun 30 phút cách thuỷ trên bếp điện ở 80 –
90 0 C, thỉnh thoảng lắc Khi dung dịch nguội, lọc vào bình định mức 250, lên thể tích tới vạch bằng nước cất
Lấy 50 ml dịch lọc cho vào bình tam giác, cho thêm vào 1 – 2 giọt phenolphetalein rồi chuẩn độ bằng NaOH cho đến khi xuất hiện màu hồng
Hàm lƣợng axit tính theo công thức c v
X: Hàm lƣợng axit (%) a: Số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ
0,0067: Số gam acid tương ứng với 1 ml NaOH 0,1N
T: Hệ số hiệu chỉnh đối với NaOH 0,1N
V: Tổng thể tích dung dịch chiết v: Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ c: Khối lƣợng mẫu (gam) d Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C
Để thực hiện quy trình chiết xuất, đầu tiên cho 10 gam nguyên liệu vào cối sứ cùng với một ít HCl 2% và nghiền nhỏ Sau đó, chắt lấy nước chiết trong và lặp lại quá trình này từ 3-4 lần Tiếp theo, dùng 10 ml HCl để tráng cối và chày sứ, sau đó chuyển bã sang bình định mức 100 ml và thêm nước cất đến vạch định mức Đặt bình trong bóng tối khoảng 10 phút để vitamin C hòa tan hoàn toàn, rồi lọc lấy dịch trong Lấy 30 ml dịch lọc cho vào bình tam giác 100 ml, thêm 10 giọt tinh bột 1%, lắc nhẹ và dùng I2 0,01N để chuẩn độ cho đến khi dung dịch xuất hiện màu xanh lam nhạt.
Hàm lƣợng vitamin C đƣợc tính theo công thức vc
X: Hàm lƣợng vitamin C có trong nguyên liệu (mg%) a: Số ml I 2 0,01N dung để chuẩn độ v: Số ml dung dịch mẫu đi phân tích
V: Thể tích của toàn bộ dịch chiết c: Khối lƣợng nguyên liệu đem phân tích
0,00088: Số gam vitamin C tương ứng với 1 ml I 2 0,01N e Phương pháp xác định tỷ lệ thối hỏng
Tỷ lệ thối hỏng đƣợc xác định theo công thức sau:
M1: Tổng số quả theo dõi
M2: Tổng số quả thối hỏng sau các lần kiểm tra định kỳ
X (%): Tỷ lệ thối hỏng f Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm theo TCVN 32-
Đánh giá cảm quan được thực hiện theo phương pháp cho điểm với thang điểm 5, bao gồm 6 bậc từ 0 đến 5, nhằm đánh giá các chỉ tiêu như màu sắc vỏ quả, mùi vị, độ giòn và màu sắc thịt quả Mẫu thử được chuẩn bị bằng cách mã hóa các mẫu như CT1, CT2, bằng các chữ cái A, B, và chuẩn bị phiếu trả lời Hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên, mỗi người nhận một phiếu đánh giá cùng với các mẫu mận được mã hóa khác nhau Sau mỗi lần thử, các thành viên cần sử dụng nước lọc để thanh vị trước khi thử mẫu tiếp theo Cuối cùng, các mẫu được tập hợp và lập bảng thống kê điểm cho từng mẫu.
Hệ số quan trọng đối với sản phẩm dƣa chuột nhƣ sau:
Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215 -79, hệ thống cho điểm sử dụng thang 20 với 6 bậc từ 0 đến 5 Điểm 0 biểu thị sản phẩm bị hỏng, trong khi các điểm từ 1 đến 5 thể hiện mức độ khuyết tật giảm dần Điểm 5 cho thấy sản phẩm không có lỗi và có đặc trưng rõ rệt cho chỉ tiêu đánh giá.
3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu đƣợc xử lý bằng phần mềm SPSS 16.0 So sánh sự sai khác giữa các giá trị trung bình bằng so sánh Duncan