098 GIẢI PHÁP đảm bảo AN TOÀN THỰC PHẨM tại NHÀ HÀNG HOA SEN i – CÔNG TY cổ PHẦN DU LỊCH KIM LIÊN

chất lượng phục vụ khách sạn, phát triển dịch vụ hỗ trợ, giải pháp an toàn thực phẩm, mô hình thương mại điện tử, luận văn đãi ngộ nhân sự, kế toán bán hàng rau quả

Chuyên đề này được hoàn thiện qua quá trình tích lũy kiến thức, kỹ năng,phương pháp sau bốn năm học tập và nghiên cứu trên giảng đường và thực tế tại Nhàhàng Đây không chỉ là thành quả công sức của một mình em mà còn có sự giúp đỡcủa nhiều thầy cô bạn bè.

Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong Trường Đại họcThương Mại, Khoa Khách sạn – Du lịch và đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Quảntrị dịch vụ Khách sạn – Du lịch, những người đã tận tình hướng dẫn, kiểm tra và chỉbảo phương pháp học tập, nghiên cứu các kỹ năng cần thiết giúp em thực hiện thànhcông chuyên đề này

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới thầy Nguyễn Đắc Cường, người đã tậntình hướng dẫn em trong suốt quá trình làm chuyên đề Bên cạnh đó, em cũng xin gửilời cảm ơn tới Ban giám đốc và các nhân viên Nhà hàng Hoa Sen 1 đã nhiệt tình giúp

đỡ em trong quá trình thực tập và cung cấp các số liệu cần thiết để em có thể hoànthiện chuyên đề

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới những người thân trong giađình và bạn bè đã hỗ trợ và động viên em rất nhiều trong quá trình hoàn thành chuyên

đề này

Sinh viênNguyễn Thị Thu Phương

Chương 1: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI “ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI NHÀ HÀNG HOA SEN I – CÔNG TY CỔ PHẦN DU LỊCH

KIM LIÊN” 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Xác lập và tuyên bố vấn đề trong đề tài 2

1.3 Các mục tiêu nghiên cứu 2

1.4 Phạm vi nghiên cứu 3

1.5 Một số khái niệm và phân định nội dung của vấn đề nghiên cứu 3

1.5.1 Một số khái niệm cơ bản 3

1.5.2 Phân định nội dung nghiên cứu 6

Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI NHÀ HÀNG HOA SEN I – CÔNG TY CỔ PHẦN DU LỊCH KIM LIÊN 11

2.1 Phương pháp hệ nghiên cứu 11

2.1.1 Phương pháp thu thập dữ liệu 11

2.1.2 Phương pháp xử lý số liệu 12

2.2 Đánh giá tổng quan tình hình và ảnh hưởng nhân tố môi trường đến vấn đề an toàn thực phẩm của Nhà hàng Hoa Sen 1 – Công ty Cổ phần Du lịch Kim Liên 13

2.2.1 Khái quát về Nhà hàng Hoa Sen 1 - công ty Cổ phần du lịch Kim Liên 13

2.2.2 Ảnh hưởng của nhân tố môi trường đến công tác đảm bảo an toàn thực phẩm của Nhà hàng Hoa Sen 1 16

2.3 Kết quả phân tích dữ liệu thu thập được 18

2.3.1 Kết quả phân tích dữ liệu sơ cấp 18

2.3.2 Kết quả phân tích dữ liệu thứ cấp 23

Chương 3: CÁC KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI NHÀ HÀNG HOA SEN I – CÔNG TY CỔ PHẦN DU LỊCH KIM LIÊN 25

3.1 Các kết luận về thực trạng an toàn thực phẩm tại Nhà hàng Hoa Sen 1 – công ty Cổ phần du lịch Kim Liên 25

3.1.1 Một số kết luận về thực trạng 25

3.1.2 Một số nguyên nhân chủ yếu của thực trạng 27

3.2 Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm tại Nhà hàng Hoa Sen 1 – công ty Cổ phần du lịch Kim Liên 29

3.2.1 Một số giải pháp nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm tại Nhà hàng Hoa Sen 1 29

3.2.3 Một số kiến nghị với các cơ sở, ngành có liên quan 33

Bảng 2.1: Kết quả hoạt động kinh doanh của Nhà hàng Hoa Sen 1 - công ty Cổ phần du lịch

Kim Liên 14

Bảng 2.2: Kết quả điều tra nhân viên về công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại Nhà hàng

Hoa Sen 1 – Công ty Cổ phần du lịch Kim Liên 18

Bảng 2.3: Kết quả điều tra mức độ đánh giá của nhân viên về chất lượng an toàn thực phẩm

tại Nhà hàng Hoa Sen 1 20

Bảng 2.4: Kết quả điều tra khách hàng về chất lượng an toàn thực phẩm tại Nhà hàng Hoa

Sen 1 21

Bảng 2.5: Kết quả điều tra về mức độ đánh giá của khách hàng về chất lượng an toàn thực

phẩm của Nhà hàng Hoa Sen 1 22

DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

Sơ đồ 1.1: Nguyên lý bếp một chiều 9

Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Hoa Sen 1 - công ty Cổ phần du lịch Kim Liên 14

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ATTP: An toàn thực phẩm

BYT: Bộ Y tế

CSVC: Cơ sở vật chất

GMP( Good Manufacturing Practice) : Thực hành sản xuất tốt

HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Poits): Hệ thống phân tích mối nguy

và điểm kiểm soát tới hạn

ISO ( Iternational organization for standardization): Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế STT: Số thứ tự

Chương 1: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI “ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI NHÀ HÀNG HOA SEN I – CÔNG TY CỔ PHẦN DU

LỊCH KIM LIÊN”

1.1 Tính cấp thiết của đề tài.

Trong xu thế phát triển của thế giới hiện nay với nhiều khó khăn và thử thách.Việt Nam đang hết sức cố gắng và nỗ lực để tiến kịp thời đại Sau khi ra nhập tổ chứcthương mại thế giới nước ta đã đạt được nhiều thành tựu trên các lĩnh vực kinh tế Đặcbiệt là nghành dịch vụ đang trở thành nghành kinh tế mũi nhọn mang lại nhiều lợinhuận cho nền kinh tế nước nhà Khi ngành du lịch phát triển thì các dịch vụ ăn uốngcũng được các nhà hàng, khách sạn chú trọng đầu tư Tuy nhiên một trong những khókhăn gặp phải đó là vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Một trong những vấn

đề hết sức quan trọng vì nó gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và sự an toàn củakhách hàng

Vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang được rất nhiều nước kể cảnhững nước đã và đang phát triển quan tâm Sự tập trung ngày càng cao ở các khu vựcdân cư tại các đô thị, thành phố công nghiệp đang được hiện đại hóa cũng như sự mởrộng giao lưu quốc tế, đã đòi hỏi từng nước không những phải tăng số lượng lươngthực thực phẩm sản xuất mà còn phải đảm bảo chất lượng an toàn và có giá trị dinhdưỡng cao đối với thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuất khẩu Trong những năm gầnđây, tình trạng ngộ độc thức ăn dưới nhiều hình thức đang ngày càng gia tăng ở nhiềunước làm cho nhiều người lo ngại Ở Việt Nam cũng xảy ra không ít những vụ ngộ độcthực phẩm như gần đây nhất là vụ ngộ độc thực phẩm tập thể của công nhân công tygiày Hong Fu Thanh Hóa ( huyện Hoằng Hóa – tỉnh Thanh Hóa) vào ngày 12/3/2011làm hằng trăm công nhân phải nhập viện trong tình trạng nguy kịch… và còn rất nhiều

vụ ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng tới sức khỏe và tính mạng của người dân.Nhưng cho đến giờ các biện pháp khắc phục dường như vẫn chưa đem lại kết quả nhưmong muốn Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm chungcủa toàn xã hội nhất là trong các khách sạn, nhà hàng

Đối với Nhà hàng Hoa Sen 1 – công ty Cổ phần Du lịch Kim Liên cũng vậy.Việc nghiên cứu thực trạng và các giải pháp nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm phục vụkhách trong giai đoạn hiện nay đã trở nên hết sức cấp thiết và là điều kiện quyết địnhcho sự tồn tại và phát triển của Nhà hàng

Mặt khác, qua quá trình thực tập tại Nhà hàng Hoa Sen 1 – công ty Cổ phần dulịch Kim Liên em nhận thấy rằng qua nhiều năm hoạt động kể từ khi thành lập Nhàhàng đã đạt được rất nhiều thành công và cố gắng đáp ứng nhu cầu của khách hàng.Song cũng còn nhiều thiếu xót trong quá trình cung ứng dịch vụ Vấn đề vệ sinh antoàn thực phẩm kể từ khâu nhập nguyên liệu, chế biến và cung ứng cho khách còn

chưa đảm bảo được hết các yêu cầu chung và mang lại sự an toàn tối đa cho kháchhàng

Từ kết quả điều tra sơ bộ của 5 phiếu điều tra và quá trình thực tập tại nhà hàng

em nhận thấy Nhà hàng đang gặp một số vấn đề về đảm bảo an toàn thực phẩm Với5/5 số phiếu cho rằng việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho món ăn

là chưa cao Nên em đã chọn vấn đề nghiên cứu là: “ Giải pháp nhằm đảm bảo an toànthực phẩm tại Nhà hàng Hoa Sen 1 – công ty Cổ phần du lịch Kim Liên” để nâng caoviệc đảm bảo an toàn thực phẩm tại Nhà hàng Hoa Sen 1 - công ty Cổ phần du lịchKim Liên

1.2 Xác lập và tuyên bố vấn đề trong đề tài.

Nhà hàng Hoa Sen 1 chủ yếu phục vụ tiệc cưới, tiệc hội nghị, hội thảo cho các

đối tượng khách có nhu cầu ăn uống trung bình nên việc đảm bảo chất lượng an toànthực phẩm cho các món ăn cần phải được chú trọng nhiều hơn nữa Xuất phát từnhững yêu cầu cấp thiết của thị trường trong nước và thế giới, và yêu cầu cần giảiquyết những khó khăn, tồn tại trước mắt trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng.Nhận thức được tầm quan trọng của việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanhtại nhà hàng em quyết định lựa chọn đề tài: “ Giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tạiNhà hàng Hoa Sen 1 – công ty Cổ phần du lịch Kim Liên”

Đối tượng nghiên cứu: Đề tài tập trung nghiên cứu vấn đề đảm bảo an toàn thựcphẩm tại Nhà hàng Hoa Sen 1 – công ty Cổ phần du lịch Kim Liên

Nội dung nghiên cứu: Nội dung nghiên cứu chính của đề tài là công tác đảmbảo an toàn thực phẩm từ quá trình nhập kho, sản xuất chế biến và tiêu thụ dịch vụ.Đồng thời nghiên cứu thực trạng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, con người

có đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn về đảm bảo an toàn thực phẩm Qua đó thấy được ưuđiểm, hạn chế để kịp thời đưa ra giải pháp khắc phục giúp công tác đảm bảo an toànthực phẩm được hoàn thiện hơn

1.3 Các mục tiêu nghiên cứu.

- Hệ thống hóa các cơ sở lý luận về đảm bảo an toàn thực phẩm tại nhà hàng

- Phân tích thực trạng của việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại nhà hàng Qua đó pháthiện những điểm mạnh và những mặt còn tồn tại trong công tác đảm bảo an toànthực phẩm tại nhà hàng

- Đưa ra các giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tại nhà hàng Hoa Sen 1 – công ty

Cổ phần du lịch Kim Liên

1.4 Phạm vi nghiên cứu.

Về mặt không gian: Đề tài nghiên cứu được giới hạn trong phạm vi là nhà hàng

Hoa Sen 1 – công ty Cổ phần du lịch Kim Liên Cụ thể hơn là bao gồm các bộ phận:

Bộ phận bàn, bếp, bar, bộ phận kho,…

Về mặt thời gian: Nghiên cứu thực trạng các hoạt động đảm bảo an toàn thựcphẩm tại Nhà hàng Hoa Sen 1 – công ty Cổ phần du lịch Kim Liên trong thời gian 2năm gần đây nhất ( từ 2009 – 2010)

1.5 Một số khái niệm và phân định nội dung của vấn đề nghiên cứu.

1.5.1 Một số khái niệm cơ bản.

a, Một số khái niệm về thực phẩm và an toàn thực phẩm.

Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn uống ở dạng nguyên liệu tươi,sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản, trừ thuốc dùng cho người, các chất gâynghiện và thuốc lá

Thực phẩm tươi sống: là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá,thủy hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm chưa qua chế biến khác, trừ thựcphẩm đông lạnh

Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ địnhđưa vào thành phần thực phẩm trong quá trình sản xuất nhằm giữ nguyên hoặc cảithiện đặc tính của sản phẩm thực phẩm

Chất hỗ chợ chế biến thực phẩm: là chất có thể được tách ra hoặc tồn dư trongthực phẩm, được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm haycác thành phần nhằm thực hiện mục đích công nghệ thực phẩm

Hạn sử dụng là thời hạn mà thực phẩm bao gói sẵn vẫn giữ nguyên được giá trịdinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn

Chất ô nhiễm là chất không được cho thêm một cách chủ động vào thực phẩmnhưng lại xuất hiện trong thực phẩm do kết quả của quá trình sản xuất, kinh doanhhoặc do ô nhiễm môi trường gây ra

Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhânsinh học, hóa học, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng

An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe

và tính mạng con người

Sự ô nhiễm thực phẩm là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào thực phẩmbao gồm bụi, bẩn, hóa chất, các sinh vật phá hoại hoặc sự xâm nhập hay ảnh hưởngcủa vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng của độc tố

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các chất ô nhiễm xâm nhập vào thựcphẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứachất độc

Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm Để tăng lợi thế cạnh tranhtrên thị trường thương mại quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chếbiến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứacác chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêuchuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

b, Một số khái niệm về đảm bảo an toàn thực phẩm

Đảm bảo an toàn thực phẩm: là việc thực hiện các biện pháp cần thiết, nhữngquy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất kinhdoanh thực phẩm và hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm do cơ quan Nhà nước

có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn, không gây hạicho sức khỏe, tính mạng của người tiêu dùng

Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thựcphẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệuthực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

Chế biến món ăn: là sự tác động của những phương tiện lên nguyên liệu ( Vớinghĩa chưa ăn được và chưa thể ăn được) thành dạng bán thành phẩm hoặc thành sảnphẩm Những tác động đó làm thay đổi hình dáng, kích thước, khối lượng, tính chất lýhọc, hóa học của nguyên liệu

Như vậy, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng chính là việc đápứng đầy đủ các điều kiện vệ sinh an toàn trong quá trình tiếp nhận thực phẩm xử lý vàtiêu thụ sản phẩm Các nhóm điều kiện cần phải đảm bảo đó là điều kiện về cơ sở, điềukiện về dụng cụ, thiết bị, điều kiện về con người, điều kiện về quá trình sản xuất, chếbiến và tiêu thụ

c, Ý nghĩa của việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh nhà hàng, khách sạn.

Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm tỷ lệcác loại bệnh và số người mắc bệnh mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hóa, xãhội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc Thực phẩm không những có vaitrò quan trọng đối với sức khỏe của con người mà còn đóng vai trò quan trọng trongnhiều ngành kinh tế Chất lượng vệ sinh an toàn là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm.Tăng cường chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã và sẽ mang lại uy tín cùng vớilợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như dịch vụ

du lịch và thương mại Thực phẩm là một loại hàng hóa chiến lược, thực phẩm đảmbảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu từ xuất khẩu, có tính cạnh tranh lànhmạnh và thu hút thị trường thế giới

Thực phẩm còn ảnh hưởng đến nòi giống của dân tộc Khi bàn đến tác động của

vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏi những nỗ lực lớn

hơn để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó: đó là ảnh hưởng của thực phẩm ônhiễm, không đảm bảo an toàn vệ sinh gây ngộ độc, nguy hiểm cho con người Sửdụng thực phẩm không an toàn trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu trứng

ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm lâu dài là sự tích lũy dần các chất độc hại ởmột số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dịdạng cho các thế hệ mai sau

Những bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức khỏe

và đời sống của con người Nhiều người đã bị mắc bệnh, thậm chí tử vong do ăn phảicác thực phẩm không đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm Chất lượng an toàn thựcphẩm là một vấn đề toàn cầu, quan hệ trực tiếp đến sức khỏe của toàn nhân loại Theoước tính của Tổ chức Y tế thế giới, tại một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong dongộ độc thực phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3 tổng số trường hợp tử vong Ở Việt Nam, trênthị trường vẫn còn nhều hàng thực phẩm giả, nhiều thực phẩm không đảm bảo chấtlượng an toàn thực phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩm không đảm bảo dẫn đếncác vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng và các dịch bệnh lây theo đường ănuống còn khá phổ biến Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt với hằng trăm ngườimắc vẫn xảy ra

Hiện nay, ảnh hưởng của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt không những gây bệnh tiêuchảy mà còn có thể gây nên tình trạng suy nhược, ảnh hưởng ngắn hạn hoặc dài hạnđến tình trạng dinh dưỡng sau này Ở trẻ em ăn phải thực phẩm ô nhiễm thường bị ngộđộc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấpthu gây ảnh hưởng đến toàn bộ tình trạng dinh dưỡng và mắc các bệnh tiềm ẩn Ởngười trưởng thành, ngộ độc thực phẩm làm giảm sức lao động, nếu tái diễn nhiều lần

có thể gây thiếu máu, thiếu sắt Một số trường hợp đã ảnh hưởng dần đến sức khỏe và

có thể là nguyên nhân của những bệnh khác Chẳng hạn, nhiễm Listeria có thể liênquan đến sảy thai, thai chết lưu hoặc nhiễm Toxoplasma liên quan đến quái thai, mùbẩm sinh

Những bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ làm ảnh hưởng đến sức khỏe tínhmạng, giống nòi con người mà còn gây thiệt hại kinh tế đối với cá nhân người mắcbệnh, với bản thân gia đình họ, với cộng đồng và đất nước, làm ảnh hưởng tới quan hệcủa quốc gia Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng cho ngành Y tế và làm giảm hiệuquả kinh tế của đất nước

Những tình trạng trên không những ảnh hưởng đến uy tín lãnh đạo, niềm tin củangười dân đối với Chính phủ mà các nước còn phải chịu một khoản chi phí rất lớn chogiám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khỏe, cấp cứu và điều trị Ngoài racòn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu, giảm lượng khách du lịch Các nhàsản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng chi phí cho việc thu hồi thực phẩm và bồi

thường thiệt hại chi phí cho bảo hiểm xã hội, và quan trọng hơn là mất khách hàng mấtthị trường Đối với người tiêu dùng, phải tăng chi phí cho điều trị, giảm thu nhập do sựnghỉ việc, chi phí cho khám bệnh, phục hồi sức khỏe.

Qua đó, chúng ta có thể thấy ảnh hưởng trầm trọng của ngộ độc thực phẩm dẫntới sức khỏe cũng như chi phí của từng cá thể Đối với nền nông nghiệp, ngộ độc thựcphẩm dẫn tới nghỉ việc, sức khỏe của người lao động giảm và có thể dẫn tới thấtnghiệp Đối với công nghiệp thực phẩm, trong trường hợp có sản phẩm gây ngộ độcthực phẩm thì nhà máy phải ngừng sản xuất, sản phẩm thu hồi để tái chế hoặc phải tiêuhủy vì có thể gây hậu quả lớn đến sức khỏe cộng đồng Đối với ngành du lịch, trườnghợp các khách sạn nhà hàng có những món ăn, đồ uống gây ngộ độc thì khách sạn, nhàhàng sẽ mất uy tín đối với khách hàng dẫn tới hiệu quả kinh doanh ăn uống bị giảm súttrong thời gian dài

Tóm lại, ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh antoàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi người dân, mỗigia đình và mỗi quốc gia Xã hội ngày càng phát triển việc áp dụng tiến bộ khoa học

kỹ thuật vào sản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và công nghiệpchế biến thực phẩm, các chất hóa học ngày càng được tham gia nhiều vào quá trình sảnxuất, chế biến, phân phối và bảo quản thực phẩm tạo ra nhiều nguy cơ ngộ độc thựcphẩm hơn Chính vì vậy, công tác đảm bảo vệ sinh môi trường, đảm bảo chất lượng antoàn thực phẩm ngày càng phải được coi trọng

1.5.2 Phân định nội dung nghiên cứu.

a, Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại nhà hàng.

 Những chỉ tiêu về đảm bảo an toàn thực phẩm tại nhà hàng:

+ Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm đối với cơ sở:

- Bếp ăn phải được tổ chức theo nguyên tắc một chiều Khu vực tập kết thực phẩmtươi sống, nguyên liệu – Khu vực chế biến – Khu vực phân phối hoặc bán thức ăn chếbiến

- Phòng ăn, bàn ăn, bàn ghế chế biến thực phẩm, kho lạnh hoặc nơi bảo quản thựcphẩm phải được giữ sạch sẽ

- Thùng rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ rangoài Rác được chuyển đi hằng ngày, phải xa nơi chế biến và phòng ăn

- Cống rãnh ở khu vực nhà hàng phải thông thoáng, không ứ đọng

- Có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường cũng như để cho khách rửatay trước khi ăn

+ Đối với dụng cụ thiết bị:

- Bát, đĩa, thìa, đũa…phải được rửa sạch sẽ, không nhờn bẩn, hôi mốc và phải đượcgiữ ở nơi cao ráo, sạch sẽ để không bị nhiễm bẩn lại Cốc uống nước phải rửa riêngbiệt, không được rửa chung với bát ăn.

- Có dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chín

- Dụng cụ, bàn ăn hoặc đồ vật tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được cọ rửa bằng

xà phòng, nước nóng vào cuối ngày làm việc

+ Đối với nhân viên:

- Những người làm nghề chế biến phải được học những điều tối thiểu về an toàn thựcphẩm và được cấp giấy chứng nhận

- Những người bị mắc bệnh truyền nhiễm như: lao, kiết lỵ, thương hàn, các bệnhngoài da…thì không được làm các công việc trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm Trướckhi bắt đầu hành nghề những người này phải khám sức khỏe và trong quá trình hànhnghề phải thường xuyên đi khám sức khỏe định kỳ

- Người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm trong lúc làm việc phải mặc quần áo, trang

bị vệ sinh, móng tay phải cắt ngắn giữ sạch

+ Đối với thực phẩm:

- Sử dụng thực phẩm phải rõ nguồn gốc

- Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, các chất ngọt tổnghợp không nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép

- Không dùng thực phẩm ôi thiu, có nguồn gốc từ động vật bị bệnh

- Các loại rau tươi phải được ngâm và rửa qua ít nhất 3 lần nước sạch hoặc được rửadưới vòi nước sạch

 Các phương pháp đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm:

- Phương pháp cảm quan: là phương pháp xác định chất lượng an toàn thực phẩm nhờcác cơ quan thị giác, xúc giác, khứu giác, vị giác

Đây là phương pháp đánh giá phổ biến nhất so với các phương pháp khác vì nó

có ưu điểm đơn giản, ít tốn kém và có thể xác định chất lượng an toàn thực phẩm củanhiều loại sản phẩm trong cùng một khoảng thời gian Tuy nhiên nó lại thiếu chínhxác, khách quan vì kết quả thu được phụ thuộc nhiều vào trạng thái tâm sinh lý củangười kiểm tra

Khi dùng phương pháp cảm quan để đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm thìchủ yếu sử dụng giác quan để quan sát và đánh giá

- Phương pháp điều tra xã hội học: Trên cơ sở thu thập và phân tích ý kiến của ngườitiêu dùng về sản phẩm, nguồn thông tin về chất lượng vệ sinh món ăn Có thể hỏi ýkiến trực tiếp của các nhân viên chế biến và phục vụ cũng như khách hàng bằng cácphương pháp phỏng vấn, dùng các mẫu phiếu điều tra xin ý kiến khách hàng… nhờ đó

mà chúng ta có thể sơ bộ đánh giá tình hình thực phẩm và nắm bắt được chất lượng antoàn thực phẩm.

- Phương pháp chuyên gia: là một phương pháp dự báo mang tính khoa học Phươngpháp này được tiến hành thông qua việc mời các chuyên gia của Bộ Y tế hoặc nhữngchuyên gia đã từng nghiên cứu về vấn đề an toàn thực phẩm đến nhà hàng nghiên cứu

để quan sát kiểm tra và đánh giá khách quan về thực trạng của vấn đề

- Phương pháp phòng thí nghiệm: Phải chọn mẫu và chuẩn bị mẫu để phân tích.Phương pháp phòng thí nghiệm bao gồm các phương pháp sau:

Phương pháp hóa học: là phương pháp được dùng làm cơ sở để xác định cácthành phần các chất có trong thực phẩm ( anhydrite sunfurơ, muối chì, kẽm) Ngoài racòn xác định được sự biến đổi của các chất đó trong quá trình chế biến bảo quản vàvận chuyển thực phẩm

Phương pháp lý học: Phương pháp này bao gồm các phương pháp so màu, phâncực, khúc xạ, kính hiển vi Nhờ phân tích lý học xác định được mật độ, độ nhớt, thểtích sản phẩm

Phương pháp sinh học: Phương pháp này xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vậtgây bệnh của nguyên liệu và sản phẩm chế biến số sinh vật trên dụng cụ, trang thiết bị,tay, quần áo của nhân viên

b, Nội dung đảm bảo an toàn thực phẩm.

 Đảm bảo điều kiện về cơ sở vật chất:

+ Về vị trí:

- Cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết địnhlựa chọn xây dựng khu nhà bếp, cụ thể là nhà bếp phải ở xa.khu vực có môi trường ônhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm

Xa khu vực dễ bị ngập lụt, trừ phi có biện pháp bảo vệ nhà bếp khỏi ngập lụt có hữuhiệu Xa khu vực có các chất thải rắn, lỏng, khí mà không thể loại bỏ chúng có hiệuquả Xa khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại

- Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo không bị ô nhiễm, không bị ngậplụt, có nguồn nước đảm bảo, có cỗng rãnh thoát nước tốt, đường xá nội bộ thuận tiệncho cung ứng và vận chuyển thực phẩm

+ Về thiết kế và bố trí:

- Thiết kế và bố trí dây truyền chế biến nấu nướng theo nguyên lý một chiều:

Sơ đồ 1.1: Nguyên lý bếp một chiều.

- Các khu vực có kích thước phù hợp

- Giữa các khu vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo

- Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạonơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại

- Hệ thống chiếu sáng: có đủ hệ thống đèn chiếu sáng, các đèn cần có hộp hoặc lướibảo vệ tránh khi đèn vỡ làm rơi mảnh thủy tinh vào thực phẩm

- Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được đảm bảo kín và được cọrửa thường xuyên

- Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm ra xungquanh

Tiếp nhận nguyên liệu

- Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ sinh, khửtrùng.

 Đảm bảo điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến, nấu nướng:

- Các dụng cụ dùng chứa đựng, chế biến thực phẩm phải được làm từ nguyên liệukhông độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không ô nhiễm, không bị ăn mòn bởinước, nhiệt độ Không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng

- Bàn chế biến: nên phủ bằng kim loại không rỉ hoặc dùng bàn đá

- Thớt: làm bằng gỗ rắn, có thớt riêng cho chế biến thực phẩm sống và chín

- Nồi niêu, xoong chảo, bát đĩa, thìa, dĩa…bằng thiết bị không rỉ, không thôi nhiễmvào thực phẩm như: Máy chế biến, thiết bị chia thực phẩm, thiết bị cung cấp nước,thiết bị đựng chất thải thoát chất thải, thiết bị làm sạch khử trùng, thiết bị vệ sinh cánhân, thiết bị bảo quản thực phẩm

- Chế độ rửa dụng cụ thiết bị: Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa, làm vệ sinh

và khử trùng Với dụng cụ, bát đĩa có thể rửa bằng tay, bằng máy nhưng phải qua cáckhâu: Rưả nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn còn xót lại → Rửa bằng nước ấm 45 - 50ºC

có pha thêm xà phòng hoặc nước rửa bát để loại bỏ hết dầu mỡ và các chất bẩn còn xótlại → Nhúng nước nóng trên 80ºC → Xếp vào ngăn hoặc dụng cụ để bát đĩa

 Đảm bảo điều kiện về con người:

- Đào tạo về kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm: Nhân viên nhà bếpđặc biệt là những người sử lý thực phẩm, cần đảm bảo có hiểu biết tối thiểu về an toànthực phẩm và thực hành tốt các quy trình, quy phạm an toàn thực phẩm Chủ các nhàhàng, khách sạn phải liên hệ với cơ quan y tế tổ chức các khóa về an toàn thực phẩm.Mỗi người chế biến nấu nướng, phục vụ phải có chứng chỉ đã được đào tạo về an toànthực phẩm theo quy định

- Sức khỏe của người nấu nướng, phục vụ: Khám sức khỏe khi tuyển dụng và định

kỳ ít nhất mỗi năm một lần Khi khám sức khỏe ngoài kiểm tra chung cần chú ý cácbệnh truyền nhiễm, các bệnh ngoài da, các bệnh đường hô hấp, bệnh đường tiêu hóa.Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy đủ các thực hành về vệsinh cá nhân ( Như: Rửa tay theo quy định, mặc quần áo theo quy định, không đeotrang sức, không để móng tay dài, không ăn uống nhai kẹo cao su, không hút thuốctrong khi làm việc, không khạc nhổ trong khu vực chế biến nấu nướng)

- Khách tham quan không được tùy tiện vào khu chế biến, nấu nướng, chia thức ăn.Nếu muốn vào phải thực hiện các quy định đảm bảo an toàn thực phẩm

Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI NHÀ HÀNG HOA SEN I –

CÔNG TY CỔ PHẦN DU LỊCH KIM LIÊN.

2.1 Phương pháp hệ nghiên cứu.

2.1.1 Phương pháp thu thập dữ liệu

a, Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp.

Để thu thập được những dữ liệu cần thiết sử dụng cho việc đánh giá thực trạngchất lượng an toàn thực phẩm tại Nhà hàng Hoa Sen 1 - Công ty Cổ phần du lịch KimLiên, em sử dụng phương pháp phát phiếu điều tra cho khách hàng và nhân viên củanhà hàng

 Phương pháp phát phiếu điều tra cho nhân viên được tiến hành qua các bước sau:Bước 1: Xác định mẫu điều tra

Đối tượng điều tra là nhân viên của nhà hàng, những người trực tiếp tham giahoạt động cung ứng dịch vụ ăn uống

Số lượng điều tra được chọn 10 người bao gồm 5 nhân viên thuộc bộ phận bàn,

2 nhân viên bộ phận bar và 3 nhân viên bộ phận bếp

Bước 2: Thiết kế mẫu phiếu điều tra và lập thang điểm

Kết cấu nội dung và hình thức của phiếu điều tra được trình bày trong phần phụlục 1 Nội dung chính của phiếu gồm các câu hỏi liên quan đến công tác đảm bảo antoàn thực phẩm trong các hoạt động nhập kho, xuất kho, bảo quản, sơ chế, chế biếnnguyên liệu, quá trình phục vụ khách hàng và các điều kiện về cơ sở vật chất tại nhàhàng ( khu vực hoạt động và các trang thiết bị dụng cụ ), các yếu tố ảnh hưởng đến vệsinh, đánh giá việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại nhà hàng

Mức độ thực hiện các hoạt động đảm bảo an toàn thực phẩm được đánh giá ởmức độ: tốt, khá, trung bình, kém, rất kém

Lựa chọn thang điểm 5 tương ứng với mức độ thực hiện các hoạt động đảm bảo

an toàn thực phẩm Cụ thể: tốt 5 điểm, khá 4 điểm, trung bình 3 điểm, kém 2 điểm vàrất kém 1 điểm

Bước 3: Phát phiếu điều tra

Trực tiếp phát phiếu điều tra cho 10 người được chọn theo dự kiến Việc phátphiếu được tiến hành vào thời điểm nghỉ giữa ca của các nhân viên

Bước 4: Thu phiếu điều tra và cho điểm

Số phiếu phát ra là 10 và số phiếu thu lại là 10 ( chiếm tỷ lệ 100% Tất cả cácphiếu đều hợp lệ) Sau khi tiến hành thu lại số phiếu đó em tiến hành cho điểm theothang điểm đã lập ở bước 2

 Khi tiến hành điều tra khách hàng thì các bước được tiến hành tương tự Nội dungcủa phiếu bao gồm các câu hỏi liên quan đến chất lượng an toàn thực phẩm từ đó xin ý

kiến khách hàng để thực hiện công tác đảm bảo an toàn thực phẩm được tốt hơn, thỏamãn nhu cầu khách hàng cao hơn ( Mẫu phiếu ở phụ lục 2)

Số lượng khách hàng được lựa chọn để điều tra là 50 người Phiếu điều tra đượcphát sau khi khách hàng đã tiêu dùng xong dịch vụ ăn uống tại nhà hàng và thu lạingay sau khi khách đã điền

Kết quả thu được cũng dùng công thức để tính toán điểm trung bình tương tựnhư điều tra nhân viên

b, Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp.

Nội dung của phương pháp là nghiên cứu các tài liệu, báo cáo, kết quả kinhdoanh, những quy trình chuẩn mực hay các đề tài nghiên cứu khoa học, báo, tạp chíchuyên ngành… để thu thập, ghi chép và tổng hợp lại những thông tin, vấn đề có liênquan trực tiếp đến việc đảm bảo an toàn thực phẩm

Cách thức tiến hành thông qua việc nghiên cứu các tài liệu, minh chứng liênquan đến an toàn thực phẩm như: chứng nhận đảm bảo an toàn thực phẩm, các quyđịnh về đảm bảo an toàn thực phẩm hay các tài liệu tập huấn, đào tạo nhân viên vềkiến thức an toàn thực phẩm nhằm thu thập thông tin, ghi chép các dữ liệu chính cầnnghiên cứu từ tài liệu rồi tổng hợp lại

Mục đích sử dụng: Kết quả thu được sẽ được sử dụng để phát hiện, đánh giáthực trạng đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm tại nhà hàng

2.1.2 Phương pháp xử lý số liệu

a, Phương pháp xử lý số liệu sơ cấp

Căn cứ vào kết quả của mỗi phiếu điều tra nhân viên và phiếu xin ý kiến kháchhàng đã cho điểm và xử lý số liệu ta tính điểm trung bình theo công thức sau:

Gọi n là số nhân viên ( số khách hàng) được điều tra

m là số chỉ tiêu điều tra

+ Giá trị trung bình của n nhân viên (Khách hàng) đánh giá về nội dung đảmbảo an toàn thực phẩm thứ j

n

n

i ij j

m X

m

j j

m j

4 ≤ X  5 Thì chất lượng VSATTP của Nhà hàng vượt mức trông đợi

3 ≤ X  4 Thì chất lượng VSATTP của Nhà hàng đáp ứng mức trông đợi

2 ≤ X  3 Thì chất lượng VSATTP của Nhà hàng là dưới mức trông đợi

1 ≤ X  2 Thì chất lượng VSATTP của Nhà hàng là kém

Ngoài việc sử dụng công thức, các dữ liệu thu thập còn được sử lý bằng phươngpháp đối sánh giữa giữ liệu thứ cấp với các nội dung trong công tác đảm bảo an toànthực phẩm tại Nhà hàng Hoa Sen 1 - công ty Cổ phần du lịch Kim Liên để đánh giáhoạt động này

b, Phương pháp xử lý số liệu thứ cấp

+ Phương pháp phân tích thống kê: Dùng để hệ thống hóa một số cơ sở lý luận về vấn

đề phát triển kinh doanh Nhà hàng

+ Phương pháp so sánh: Đề tài tiến hành so sánh các chỉ tiêu, các dữ liệu các nămtrước đây của Nhà hàng đồng thời tiến hành so sánh với các Nhà hàng khác để xácđịnh được điểm mạnh và những điểm còn tồn tại của Nhà hàng

+ Phương pháp phân tích: Từ kết quả so sánh nói trên em tiến hành phân tích thựctrạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng để từ đó đưa ra được giải pháp khắc phụcnhằm phát triển hoạt động kinh doanh của Nhà hàng

2.2 Đánh giá tổng quan tình hình và ảnh hưởng nhân tố môi trường đến vấn đề ATTP của Nhà hàng Hoa Sen 1 – Công ty Cổ phần Du lịch Kim Liên.

2.2.1 Khái quát về Nhà hàng Hoa Sen 1 - công ty Cổ phần du lịch Kim Liên

a, Quá trình hình thành và phát triển.

Nhà hàng Hoa Sen 1 thuộc Công ty Cổ phần Du lịch Kim Liên được thành lập

kể từ khi thành lập Công ty Cổ phần du lịch Kim Liên nên có sự gắn bó với lịch sửhình thành và phát triển của Công ty Cổ phần du lịch Kim Liên

Công ty Cổ phần du lịch Kim Liên là một doanh nghiệp Nhà nước, được thànhlập theo quyết định số 49TC – CCG ngày 12/05/1961 và quyết định đổi tên doanhnghiệp thành Công ty Cổ phần du lịch theo quyết định số 468/QĐ- TCDL ngày29/2/2008 của Tổng cục Du lịch

Lĩnh vực kinh doanh chính của Nhà hàng Hoa Sen 1 là kinh doanh ăn uống.Chủ yếu phục vụ tiệc cưới, hội nghị cho các đối tượng khách quốc tế và nội địa có khảnăng thanh toán trung bình

b, Nguồn lực của công ty.

 Cơ sở vật chất kỹ thuật: Bao gồm dãy nhà 2 tầng xây dựng theo kiến trúc Pháp hiệnđại với trang thiết bị hiện đại,các sảnh xung quanh rộng được trang trí nhã nhặn.Nhà hàng chuyên phục vụ tiệc lớn, nhỏ, hội nghị hoặc tiệc cưới với sức chứa khálớn tới 1000 khách

+ Tầng 1 gồm có quầy Bar được thiết kế ngay trong phòng ăn, có khu bếp, kho bảo

quản nguyên liệu, khu sơ chế chế biến, phòng thị trường, phòng thay đồ và vệ sinh

cá nhân cho nhân viên

+ Tầng 2 có phòng ăn rộng, có khu để bát đĩa, cốc, thìa và cũng là khu phân chia

đồ ăn, trình bày món ăn Khu này được thiết kế gắn liền với tầng một bằng một cầu

thang bộ cho nhân viên phục vụ đi và một thang máy để chuyển đồ ăn từ tầng 1 lên

rất thuận tiện Cạnh đó có phòng cho giám đốc, các khu vệ sinh

 Nguồn nhân lực:

Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Hoa Sen 1 - công ty Cổ phần du

lịch Kim Liên

 Kết quả hoạt động kinh doanh

Bảng 2.1: Kết quả hoạt động kinh doanh của Nhà hàng Hoa Sen 1 - công ty Cổ

phần du lịch Kim Liên ( Đơn vị: Triệu đồng)

(Nguồn: Báo cáo tài chính năm 2009 – 2010 của Nhà hàng Hoa Sen 1)

Qua biểu trên ta thấy, kết quả hoạt động kinh doanh của Công ty qua 2 năm

Tổ trưởng Bàn Tổ trưởng Bar Bếp trưởng

Nhân viên Bàn Nhân viên Bar Nhân viên bếp

Trưởng phòngthị trường Nhà hàngPhó giám đốc phụ trách nghiệp vụ

+ Về doanh thu: Tổng doanh thu của công ty năm 2010 tăng 15,32 % so vớinăm 2009 tương ứng với số tiền tăng là 1658.13 Trđ

+ Về lợi nhuận: Lợi nhuận sau thuế của năm 2010 tăng 37.83% so với năm

2009 tương ứng với số tiền tăng là 866.56 Trđ Như vậy trong hai năm vừa qua hoạtđộng kinh doanh của nhà hàng đạt hiệu quả cao

c, Công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại Nhà hàng Hoa Sen 1 - Công ty Cổ phần

du lịch Kim Liên.

 Tổ chức dây truyền chế biến trong khu vực bếp: Khu vực bếp được thiết kế theonguyên lý một chiều, đáp ứng các yêu cầu chế biến và phục vụ khách theo đúng thờigian và số lượng

+ Kho bảo quản: có phòng bảo quản thực phẩm tươi và phòng bảo quản thựcphẩm khô, phòng đông lạnh Các nguyên liệu chủ yếu được bảo quản trong một khonhỏ do lượng thực phẩm nhập vào để dự trữ là không lớn mà thường chỉ nhập đủ tiêudùng trong một vài ngày

+ Khu sơ chế, khu chế biến được bố trí liền nhau không có sự phân chia rõràng Khu chế biến gồm hai dãy bếp gas dùng để chế biến món ăn Các bàn để đồ ăn

và phục vụ công việc chế biến đều làm bằng inox

 Về kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trước khi nhập kho,bảo quản, lưu trữ:

Công tác này được tiến hành bằng hình thức kiểm tra hay kiểm định chất lượngthực phẩm, đồ uống trước khi nhập kho, trước khi chế biến và phục vụ khách theo tiêuchuẩn của nhà hàng Ở khâu thu mua nguyên liệu phải chú ý mua được những nguyênliệu tươi ngon, không bị ôi thiu, hư hỏng, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm theo đúng quy định đồng thời lại tiết kiệm được chi phí Với các nguyên liệuchính như: Thịt gia súc, gia cầm, thủy sản…và các mặt hàng khô thì nhà hàng đặt muatheo các nguồn quen nên chất lượng nguyên liệu khá là đảm bảo

 Về việc thực hiện vệ sinh tại nhà hàng:

+ Nhà hàng tổ chức dọn vệ sinh hằng ngày, các bộ phận dịch vụ và thực hiện vệ sinhđịnh kỳ trong và ngoài nhà hàng

+ Thực hiện phun thuốc diệt trừ côn trùng ( chống ruồi, muỗi, gián, chuột…) định kỳtrong một năm hai lần, đảm bảo cho môi trường nhà hàng cũng như thực phẩm sạch,

an toàn

+ Nhà hàng đã quan tâm đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ cho vệsinh môi trường, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm như: Hệ thống thông gió, khửmùi, máy hút bụi, hệ thống lọc nước, cấp thoát nước, xử lý nước thải, chống bụi,chống ồn, hệ thống kho lạnh, thiết bị bếp, dụng cụ sơ chế bảo quản, rửa sấy

+ Thực hiện vệ sinh định kỳ các trang thiết bị dụng cụ

và các dụng cụ ăn uống sau khi khách ăn xong.

 Về vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến món ăn:

Trong quy trình chế biến món ăn thì việc đảm bảo an toàn thực phẩm bao gồmviệc bảo đảm vệ sinh an toàn cho dụng cụ sơ chế, chế biến, quy trình và kỹ thuật chếbiến, vệ sinh cá nhân cho nhân viên bếp…

 Về vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ: Nhà hàng có phòng cho nhân viên dùng

để đồ cá nhân bao gồm phòng tắm và phòng vệ sinh có quy định cụ thể: Nhân viêntrước khi làm việc phải cất mọi đồ dùng cá nhân vào phòng để đồ theo đúng quy định.Thay đồng phục trước khi làm việc, đồng phục phải được giặt là sạch sẽ sau mỗi calàm việc Đầu tóc gọn gàng, không trang điểm, không để móng tay dài, rửa tay sạch sẽtrước khi làm việc Không ăn kẹo cao su, không hút thuốc trong khi làm việc

 Về quản lý và xử lý rác thải: Nhà hàng thực hiện thu gom rác thải và xử lý rác bằngbiện pháp hợp đồng với Công ty vệ sinh môi trường để chuyển rác đi, quan tâm đếnviệc vệ sinh rác thải theo hướng thực hiện bảo vệ môi trường (Như: Giảm rác thải, vệsinh trong khâu thu gom rác, vệ sinh trong khâu chuyển rác)

 Về quản lý và thực hiện vệ sinh khí thải:

+ Định kỳ vệ sinh làm sạch bộ lọc bụi cho máy điều hòa

+ Xây lắp, thiết kế hệ thống hút mùi, ống khói đưa từ nhà bếp thẳng lên cao

+ Thực hiện khử mùi nhà bếp và các khu vực khác của nhà hàng bằng hóa chất

+ Thay bình chữa cháy có chứa helon

2.2.2 Ảnh hưởng của nhân tố môi trường đến công tác đảm bảo an toàn thực phẩm của Nhà hàng Hoa Sen 1

a, Ảnh hưởng của môi trường bên ngoài.

 Môi trường vĩ mô:

+ Về kinh tế: Trong bối cảnh nền kinh tế phát triển, để chạy theo mục tiêu lợi nhuận

mà nhà hàng đã cắt giảm những chi phí cần thiết trong quá trình sản xuất chế biến để

có thể giảm giá bán tăng lượng khách tiêu dùng Điều này gây nên sự khó khăn choviệc đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm tại nhà hàng Tuy nhiên, kinh tế phát triển,

xu hướng hội nhập kinh tế gia tăng sẽ tạo điều kiện cho nhà hàng tiếp cận với nhiềuphong cách phục vụ đa dạng hơn và tiêu chuẩn cao hơn Qua đó giúp nhà hàng có cơhội học hỏi để nâng cao chất lượng phục vụ nói chung và chất lượng an toàn thựcphẩm nói riêng

+ Về văn hóa xã hội: Hiện nay tình trạng ngộ độc thực phẩm lại đang là một vấn đềđáng lo ngại của xã hội Nhận thức được điều đó khách hàng ngày càng thận trọng hơnmỗi khi tiêu dùng Điều này đòi hỏi nhà hàng phải chấp hành đúng quy định về chấtlượng ATTP để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng cũng như uy tín của nhà hàng Tuynhiên cũng do thói quen của con người tạo nên tính thời vụ mà gây khó khăn và trì trệtrong quá trình phục vụ của nhà hàng Chính vì vậy đã khiến cho quá trình phục vụ củanhân viên có nhiều thiếu sót và không thể tuân thủ đầy đủ các điều kiện ATTP

+ Về chính sách pháp luật của nhà nước: Việc ban hành các văn bản pháp luật cũngnhư các quy định của nhà nước hướng dẫn việc thực hiện việc đảm bảo ATTP đã giúpcác nhà hàng nói chung và nhà hàng Hoa Sen 1 nói riêng có được căn cứ cụ thể đểthực hiện Hơn nữa các chính sách giáo dục, tuyên truyền của nhà nước đã góp phầnnâng cao nhận thức của nhà hàng nên tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực hiện đảmbảo chất lượng ATTP Ngoài ra trong vài năm gần đây nhà nước đã tăng cường tổchức nhiều đoàn thanh tra về ATTP và đã đóng cửa rất nhiều cơ sở vi phạm Điều đócũng là một sức ép đối với nhà hàng Hoa Sen 1 trong việc đảm bảo ATTP

 Môi trường vi mô

+ Khách hàng: Khi nền kinh tế ngày càng phát triển thì nhận thức của con người ngàycàng được nâng cao, họ quan tâm nhiều hơn đến chất lượng hàng hóa dịch vụ đặc biệt

là vấn đề đảm bảo ATTP vì nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe mỗi người Do đó đểthu hút được đông đảo khách hàng tin dùng thì nhà hàng Hoa Sen 1 buộc phải quantâm và nắm bắt rõ thị hiếu, nhu cầu và mong muốn của khách hàng, từ đó phải thựchiện tốt công tác đảm bảo ATTP trong hoạt động kinh doanh của mình

+ Nhà cung ứng: Nhà cung ứng là nguồn cung cấp nguyên liệu đầu vào trực tiếp chonhà hàng Nhà cung ứng liên quan đến tương lai và lợi nhuận của nhà hàng vì họ tácđộng tới chi phí đầu vào Với mục tiêu lợi nhuận mà nhiều nhà cung ứng đã trộn lẫnnguyên liệu không đảm bảo được chất lượng ATTP cho các món ăn Từ đó nó sẽ ảnhhưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và uy tín của nhà hàng

+ Đối thủ cạnh tranh: Lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống là lĩnh vực mang lại nhiềulợi nhuận cho người kinh doanh Chính vì vậy, hiện nay trên thị trường có rất nhiềucác nhà hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống nên sự cạnh tranh ngày càng gay gắt khiếnnhà hàng phải quan tâm hơn đến việc đảm bảo ATTP Sự cạnh tranh để thỏa mãnmong muốn của khách hàng sẽ là động lực khiến nhà hàng Hoa Sen 1 triển khai thựchiện tốt vấn đề ATTP

b, Ảnh hưởng của môi trường bên trong.

 Cơ sở vật chất: Nhà hàng Hoa Sen 1 đã có hệ thống CSVC về cơ bản đáp ứngđược các yêu cầu đảm bảo ATTP, hệ thống thiết bị, dụng cụ thường xuyên được kiểmtra, bổ sung hoặc thay thế khi cần thiết Điều này sẽ tạo điều kiện thuận lợi để nhà

hàng tiếp tục nâng cao chất lượng ATTP Tuy nhiên, khu vực bếp được bố trí theonguyên tắc một chiều nhưng chưa có sự phân chia rõ ràng giữa khu sơ chế và chế biến,

hệ thống CSVC về mặt cơ bản thì đầy đủ nhưng lại chưa hiện đại, tiện nghi Vì vậyđây chính là khó khăn khiến việc đảm bảo ATTP không được thực hiện triệt để

 Đội ngũ nhân viên: Nhìn chung thì đội ngũ nhân viên đã có những kiến thức cơ bản

về ATTP nhưng lại thiếu ý thức trong việc chấp hành nghiêm chỉnh những quy định về

vệ sinh ATTP, không tự giác trong việc thực hiện các nguyên tắc đảm bảo ATTP nênlàm ảnh hưởng đến chất lượng ATTP đồng thời cũng ảnh hưởng đến hoạt động kinhdoanh của nhà hàng

 Nguồn lực tài chính: Tài chính là một trong những nguồn lực quan trọng của nhàhàng Do nhà hàng thuộc công ty Cổ phần Kim Liên nên thuận lợi trong việc huy độngvốn để triển khai các biện pháp đảm bảo ATTP Tuy nhiên do tình trạng kinh tế hiệnnay thì cũng khiến cho nguồn lực tài chính của công ty bị hạn hẹp khiến công việcđảm bảo ATTP gặp nhiều khó khăn

 Yêu cầu quản lý về đảm bảo ATTP: Nhìn chung thì yêu cầu trong công tác quản lýđảm bảo ATTP tại Nhà hàng còn lỏng lẻo, chưa có những tiêu chuẩn kiểm định mộtcách cụ thể khiến cho việc thực hiện ATTP càng trở nên khó khăn hơn Khi những yêucầu đặt ra không chặt chẽ, hay chưa có hệ thống quản lý ATTP phù hợp sẽ khiến chocông tác đảm bảo ATTP tại nhà hàng không đạt hiệu quả cao

2.3 Kết quả phân tích dữ liệu thu thập được.

2.3.1 Kết quả phân tích dữ liệu sơ cấp.

+ Kết quả điều tra nhân viên: Tổng số phiếu: 10

Sau khi tổng hợp kết quả thu được từ phiếu điều tra nhân viên thu được kết quả sau:

Bảng 2.2: Kết quả điều tra nhân viên về công tác đảm bảo ATTP tại Nhà hàng Hoa

Sen 1 – Công ty Cổ phần du lịch Kim Liên

phiếu

Tỷ lệ(%)

1

Quý vị nghĩ như thế nào về mức độ quan trọng của công tác đảm

bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống?

2

Công tác kiểm định chất lượng an toàn thực phẩm của nguyên

liệu trước khi nhập kho, bảo quản, lưu trữ có được tiến hành

thường xuyên không?