ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ SOA Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG MEN SỐNG TH TRUE YOGURT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK, HUYỆN NG
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu
Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống tại công ty cổ phần sữa TH( TH true milk)
3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm: Nhà máy sữa tươi sạch TH True Milk Địa chỉ: Xã Nghĩa Bình- huyện Nghĩa Đàn – tỉnh Nghệ An
Thời gian thực hiện: từ 12/2017 đến 03/2018
3.1.3 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu
3.1.3.2 Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu
Stt Tên dụng cụ, thiết bị Nguồn gốc
1 Bồn điều nhiệt Trung Quốc
2 Máy phân tích các chỉ tiêu
3 Cốc đong, ống nghiệm Đức
Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Tìm hiểu về nguyên liệu cho sản xuất sữa chua uống men sống Nội dung 2: Khảo sát các công đoạn của quá trình sản xuất sữa chua men sống Nội dung 3: Khảo sát quy trình kiểm soát chất lượng về nguyên liệu, sản xuất và sản phẩm.
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin
Thu thập tài liệu thứ cấp;
Tham gia sản xuất thực tế, quan sát;
Thu tập thông tin từ những người trực tiếp làm việc
Quan sát quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống men sống;
Quan sát quá tình kiểm tra mẫu sữa của nhân viên QA;
Quan sát quá trình kiểm tra mẫu thành phẩm
3.3.3.1 Kiểm tra vi sinh vật bằng dd resazurin [10]
- Nguyên tắc: Dựa vào sự thay đổi màu của chất chỉ thị theo thời gian, phụ thuộc vào sự hoạt động của vi sinh vật và tế bào thân thể hiện diện trong sữa Vi sinh vật hoạt động càng mạnh thì sự mất màu xảy ra càng nhanh
Lấy chính xác 10ml sữa mẫu cho vào ống nghiệm, sau đó cho thêm 1ml chỉ thị Resazurin (chú ý pipet hút thuốc thử phải sạch, khô) Đậy nút ống nghiệm, lắc đều rồi cho vào bồn điều nhiệt ở nhiệt độ 37 o C Mức nước trong bồn điều nhiệt phải cao hơn mức dịch sữa Tính thời gian bắt đầu từ khi nhiệt độ trong ống nghiệm bằng nhiệt độ của bồn
Theo dõi sự mất màu của ống nghiệm sau 20 phút, sau 1 giờ Căn cứ thời gian xếp loại như sau:
Thời gian mất màu (phút)
Chất lượng sữa Xếp loại Kết luận
Sau 1giờ Xanh Rất tốt I Đạt
Sau 1giờ Xanh -> xanh tím
Sau 1giờ Xanh -> tím ánh xanh
Sau 1giờ Tím -> tím hồng
Sau 1giờ Tím hồng -> trắng hồng
≤ 20 phút Trắng Rất tồi VI Không đạt
- Nguyên tắc: Cồn 75 o C là chất háo nước Khi cho vào sữa, nếu sữa đó không tươi (có độ chua cao) thì khả năng mất lớp vỏ hydrat của các protein trong sữa sẽ nhanh, khi đó các phân tử protein liên kết lại dễ dàng và sữa bị đông tụ
Lấy 02 ống nghiệm có dung tích 20ml, cho vào mỗi ống nghiệm 2 -3 ml sữa và 2- 3 ml cồn 75 o (tỷ lệ sữa : cồn 75 0 = 1:1)
Lắc đều ống nghiệm trong khoảng 1 -2 phút
Nếu trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ thì sữa có độ tươi đạt yêu cầu (14-18 o T)
Nếu trên thành ống nghiệm có các hạt kết tủa nhỏ thì kết luận sữa đó kém tươi và độ axít đã vượt quá độ axít giới hạn (21 - 22 o T)
Nếu các hạt kết tủa có kích thước lớn và dịch sữa như bị đặc, ta đem hơ ống nghiệm trên ngọn đèn cồn, nếu sữa bị vón cục thì kết luận sữa có độ tươi rất kém Độ axít khoảng 26 - 28 o T
3.3.3.4 Phương pháp xác định pH [10]
- Nguyên tắc: Dựa vào sự chênh lệch hiệu điện thế giữa các ion trong sữa, đầu điện cực cho tín hiệu, trả về kết quả
- Tiến hành: Điều chỉnh máy đo pH: rửa sạch điện cực bằng nước cất và làm khô điện cực bằng giấy lọc
Nhúng điện cực của máy đo pH vào cốc sữa, lắc nhẹ và đợi khi giá trị của máy ổn định thì đọc kết quả trên thang pH
Rửa sạch điện cực pH bằng nước cất sau đó lau khô bằng giấy
Trung hòa axit tự do có trong mẫu phân tích bằng dung dịch NaOH 0,1N với chất chỉ thị phenolphtalein 1% Tại điểm tương đương dung dịch có màu hồng nhạt bền trong 30giây
+ Mẫu phải được trộn đều và đưa về nhiệt độ 200 0 C
+ Dùng pipet hút chính xác 10ml sữa cho vào bình tam giác 100ml Tiếp đó dùng pipet khác hút 20ml nước cất vào cốc, lắc đều
+ Tính kết quả: Độ acid tính theo độ Thorner: oT = V k Trong đó:
V: Là thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn k: Là hệ số quy đổi
- Nguyên tắc: trong ống nghiệm có sẵn thành phần β-lactam là kháng nguyên đặc hiệu với kháng thể Sự xuất hiện màu chứng tỏ đã xảy ra phản ứng đặc hiệu giữa kháng thể với kháng nguyên và thông qua cường độ màu mà biết được nồng độ kháng nguyên hay kháng thể cần phát hiện
Dùng pipep đặc hiệu một lần hút mẫu sữa cần đo cho vào ống nghiệm có chứa sẵn kháng thể, lắc đều cho tan hỗn hợp rồi cho vào máy ủ, ủ trong 2-3phút thì cho que test vào, đọc kết quả sau 5 phút Quan sát que test Delvitest thấy vạch trên nhạt hơn vạch dưới là đạt.