Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội công ty cp chăn nuôi c p việt nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH THỊ NHÀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ M

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐINH THỊ NHÀN

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI

C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐINH THỊ NHÀN

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI

C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Họ tên người hướng dẫn: 1 TS Trần Văn Chí

Giảng viên khoa CNSH_CNTP- Trường ĐHNL Thái Nguyên

2 KS Nguyễn Tiến Trung

Nhà máy CB SP thịt HN-Công ty CP chăn nuôi C.P VN

Thái Nguyên - năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này trước hết em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trong thời gian qua đã tận tình giảng dạy, trang bị cho em những kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý báu

Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến TS Trần Văn Chí – Giảng viên khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành khóa luận này

Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các phòng ban và các anh chị công nhân viên của Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P.Việt Nam, đặc biệt là KS Nguyễn Tiến Trung đã tận tình chỉ bảo, tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại Nhà máy

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người luôn bên cạnh

và động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận tốt nghiệp này

Vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình thực tập, hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp này em không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp từ thầy, cô, cũng như quý công ty

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng 6 năm 2018

Sinh viên thực hiện

Đinh Thị Nhàn

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2 1 Sơ đồ bộ máy quản lý 6

Hình 2 2 Mỡ heo 17

Hình 2 3 Sơ đồ quyết định(Decision tree) 46

Hình 4 1 Sơ đồ sản xuất xúc xích xông khói 53

Hình 4 2 Máy xay thô 55

Hình 4 3 Máy băm trộn 57

Hình 4 4 Máy làm đá vảy 58

Hình 4 5 Máy nhồi vỏ bọc 61

Hình 4 6 Hệ thống treo, xe trolley và đũa inox 62

Hình 4 7 Thiết bị nấu 64

Hình 4 8 Máy hút chân không 68

Hình 4 9 Máy dò kim loại MD và X-ray 70

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng thịt heo 15

Bảng 2.2 Thành phần khoáng trong thịt heo 15

Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 15

Bảng 2.4 Yêu cầu lý hóa 16

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu vi sinh 16

Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng của mỡ 17

Bảng 2.7 Yêu cầu cảm quan 17

Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh 18

Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng của thịt gà 18

Bảng 2.10 Thành phần acid béo trong 100g thịt gà 18

Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh vật 18

Bảng 2.12 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến 22

Bảng 2.13 Tiêu chuẩn của đường 23

Bảng 2.14 Tiêu chuẩn của bột ngọt 24

Bảng 2.15 Chỉ tiêu chất lượng của muối nitrit 26

Bảng 2.16 Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen và bột tiêu trắng trong chế biến thực phẩm 26

Bảng 4.1 Bảng mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng của xúc xích xông khói 106

Bảng 4.2 Phân tích mối nguy trong dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói 108

Bảng 4.3 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) 112

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

HACCP Hazard Analysic Critical Control Point

GMP Good Manufacturing Practices (Quy phạm thực hành sản xuất tốt) SSOP Sanitation Stardard Operating Procedure (Quy phạm vệ sinh chuẩn)

CP Control Point (Điểm kiểm soát)

CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn)

KCS Nhân viên kiểm soát chất lượng

QC Quality Control (Kiểm soát chất lượng)

QA Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng)

TMQ Total Quality Managenent

R&D Research and Development (Nghiên cứu và phát triển)

ISO International Organization for Standardization

(Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC HÌNH ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

PHẦN I MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tổng quan về công ty 4

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 4

2.1.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 6

2.1.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh 11

2.2 Tổng quan về nguyên liệu 13

2.2.1 Lịch sử xúc xích 13

2.2.2 Nguyên liệu 14

2.3 Tổng quan về quá trình hun khói thực phẩm 28

2.3.1 Các phương pháp hun khói 28

2.3.2 Thành phần cơ bản của khói hun 30

2.3.3 Phương pháp tiến hành hun khói 30

2.3.4 Tính năng công nghệ 32

2.4 Tổng quan về quản lí 32

2.4.1 Một số khái niệm 32

2.4.2 Các nguyên tắc quản lí 34

2.4.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 35

2.5 Tổng quan về HACCP 39

2.5.1 Sơ lược và lịch sử hình thành của HACCP 39

2.5.2 Các đặc trưng của HACCP 41

2.5.3 Xây dựng chương trình kiểm tra phòng ngừa HACCP 41

2.5.4 7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng HACCP 41

2.6 Tiểu kết 50

PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51

3.1 Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu 51

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 51

3.1.2 Phạm vi 51

3.1.3 Thời gian và địa điểm 51

3.2 Nội dung nghiên cứu 51

3.3 Phương pháp nghiên cứu 51

3.3.1 Quan sát 51

3.3.2 Phỏng vấn 51

3.3.3 Trực tiếp tham gia sản xuất 52

3.3.4 Thu thập tài liệu thứ cấp 52

3.3.5 Phân tích hệ thống 52

PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53

4.1 Quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình 53

4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích 53

4.1.2 Thuyết minh quy trình 54

4.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 71

4.2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) 71

4.2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 81

4.3 Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói 101

4.3.1 Thành lập đội HACCP 101

4.3.2 Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng 106

4.3.3 Phân tích mối nguy 108

4.3.4 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) 112

4.3.5 Xây dựng kế hoạch HACCP 114

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 116

Kết luận 116

Kiến nghị 116

TÀI LIỆU THAM KHẢO 117

PHẦN I

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Cuộc sống hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Cùng với nhu cầu được mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe Vì vậy, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người Tuy nhiên, vì những mục đích khác nhau, các nhà sản xuất và kinh doanh thực phẩm sử dụng những biện pháp chế biến, bảo quản, kích thích tăng trưởng không hợp lý gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm Với thực trạng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng cao của con

người thì vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm càng trở nên báo động hơn bao

giờ hết Khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nghĩ đến ba nhóm chỉ tiêu: an toàn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế trong đó vấn đề an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu Cùng với sự chuyển dịch cơ cấu kinh tế sang nền kinh tế nhiều thành phần như hiện nay, sự giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm càng phong phú, đa dạng Nếu không có một chế độ quản lí chặt chẽ việc sản xuất kinh doanh thì thực phẩm sẽ có nguy cơ cao về mất vệ sinh an toàn thực phẩm Trong quá trình hội nhập, Việt Nam đã tiến hành đổi mới phương thức quản

lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều biện pháp để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng

Nắm bắt được tâm lý của khách hàng, cũng như để đảm bảo sức khỏe – vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam đang từng bước hoàn chỉnh kế hoạch HACCP cho những dòng sản phẩm xuất khẩu và nội địa Từ những lý do

trên, tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch

HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP chăn nuôi C.P Việt Nam”

Việc xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền xúc xích xông khói có ý nghĩa quan trọng HACCP góp phần đảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng thực phẩm, đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thực phẩm, tăng niềm tin của người tiêu dùng và là công cụ tối ưu để kiểm soát an toàn thực phẩm.Việc sử dụng hệ thống HACCP không những trở thành một yêu cầu bức bách cho các nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu mà cho cả các nhà sản xuất thực phẩm tiêu thụ nội địa với mục đích đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2 Mục đích

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP chăn nuôi C.P Việt Nam

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại công ty

Xây dựng các quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) đối với quy trình sản xuất xúc xích xông khói

Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và thiết lập các hành động khắc phục

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên cứu khoa học

Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này

Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất

Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này

Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Việc xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói

có ý nghĩa thực tiễn rất quan trọng, giúp xây dựng được kế hoạch để tập trung kiểm soát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạt động và kỹ thuật, theo dõi liên tục các điểm kiểm soát tới hạn

Việc thiết lập HACCP cho sản phẩm xúc xích xông khói nhằm tạo vị thế cho mặt hàng này ở thị trường trong và ngoài nước Bên cạnh đó, nó sẽ làm tiền đề cho việc áp dụng HACCP cho các sản phẩm khác tại công ty chế biến thực phẩm nội địa

và xuất khẩu

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về công ty

- Tên doanh nhiệp: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ

phần chăn nuôi C.P.Việt Nam [13]

- Địa chỉ: Lô CN B3, Khu CN Phú Nghĩa, xã Phú Nghĩa, huyện Chương Mỹ,

Hà Nội [13]

- Mã số thuế: 3600224423 – 053

- Giấy phép kinh doanh: 01212000260

- Giám đốc chi nhánh: Ông Nguyễn Hồng Văn

- Giám đốc nhà máy: Ông Sakchai Chatchaisopon

- Điện thoại công ty: (+84) 0613 836 251

Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở đầu tư nước ngoài

Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán Việt Nam, mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh

Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư

Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có những cuộc gặp mặt để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu tư

Năm 1992: C.P.Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp

Năm 1993: Thành lập công ty TNHH Chăn nuôi C.P.Việt Nam tại tỉnh Đồng Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/03/1993 theo hình thức FDI

Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và Nhà máy ấp trứng số

1 tại Đồng Nai

Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp Thành lập công

ty TNHH C.P.Việt Nam tại Chương Mỹ, Hà Nội Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấp trứng Hà Nội

Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống ngô (CP Seeds), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnh Đồng Nai

Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi thủy sản Bàu Xéo, nhà máy ấp trứng số 2 tại tỉnh Đồng Nai và nhà máy thức ăn gia súc tại tỉnh Tiền Giang

Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng, chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh

và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai

Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư Thiết lập 3 nhà máy ấp trứng và nhà máy chăn nuôi gia súc ở tỉnh Đồng Nai, thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình Thuận

Năm 2004: Phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt, xây dựng kho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại thành phố Cần Thơ

Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy hải sản Phát triển ngành sản xuất tôm he chân trắng, xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho

cá ở tỉnh Phú Thọ

Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm chăn nuôi heo: heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm chế biến, cửa hàng C.P.Fresh Mart, C.P Kiosk và C.P.Shop

Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lắk

Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với công

ty TNHH Chăn nuôi C.P.Việt Nam

Năm 2010: Xây dựng Nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội Khánh thành nhà máy thức ăn thủy sản Bến Tre

Năm 2011: Công ty TNHH Chăn nuôi C.P.Việt Nam chính thức chuyển đổi thành Công ty cổ phần chăn nuôi C.P.Việt Nam

Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương

Năm 2012: Xây dựng Nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định

Năm 2013: Khánh thành nhà máy chế biến thủy sản Bến Tre và nhà máy tôm đông lạnh Huế

Năm 2015: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo C.P

2.1.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội

2.1.2.1 Sơ đồ bộ máy quản lí

Hình 2 1 Sơ đồ bộ máy quản lý

2.1.2.2 Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban

a Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban giám đốc

Giám đốc chi nhánh: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của Nhà nước

và theo nghị quyết đại hội nhân viên chức của công ty [13]

Giám đốc nhà máy: Là người phụ trách trên lĩnh vực sản xuất Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh [13]

b Vai trò của các phòng ban

+ Phòng sản xuất

Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm

vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn [13]

Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động, đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục

vụ cho nhu cầu đề ra [13]

+ Phòng kế hoạch đầu tư

Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất [13]

Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy [13]

Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường [13]

Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm

Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm [13]

Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với các thương nhân nước ngoài [13]

Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được các phạm vi thị trường cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai [13]

Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị [13]

Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp và hiệu quả hơn [13]

+ Bộ phận kho và thu mua

Có trách nhiệm quản lí kho, nhập và xuất nguyên liệu, đồng thời kiểm kê nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho [13]

+ Phòng marketing thị trường

Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng [13]

Tổ chức các event

Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ [13]

2.1.2.3 Một số sản phẩm xúc xích xông khói của nhà máy

Xúc xích Veal

2.1.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh

2.1.3.1 An toàn lao động

Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động [13]

Thực hiện kiểm tra và kí nhận một cách nghiêm túc khi giao ca [13]

Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc [13]

Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc chuyển động cao, các trang thiết bị phải có Rơle bảo vệ [13]

Công nhân có trách nhiệm về quản lí và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác [13]

Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc [13]

Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phải báo cáo cho phòng kỹ thuật xử lí kịp thời [13]

Khắp công ty có cửa thoát hiểm và hệ thống bình cháy chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra thường xuyên [13]

Quần áo: mỗi công nhân được phát đồng phục dành cho khu vực tham gia sản xuất Trang phục này giúp giữ ấm cho công nhân vì khu vực sản xuất nhiệt độ lạnh Bên cạnh đó còn có ủng, áo blue, mũ, khẩu trang, bao tay cao su, bao tay nilon [13]

Dụng cụ: đối với công nhân trực tiếp điều khiển máy hàng ngày như máy massage, máy cutter, máy xâm dung dịch, phải chịu đựng tiếng ồn liên tục gây ảnh hưởng đến tinh thần làm việc và dễ bị stress… thì được trang bị thêm thiết bị chống ồn [13]

2.1.3.2 Vệ sinh công nghiệp

 Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị:

Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt [13]

Không thực hiện thao tác nào dưới nền Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet nhựa hoặc innox [13]

Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo [13]

Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất

Khử trùng không khí bằng hệ thống phun sương tự động 1 tuần 2 lần [13] Kiểm soát côn trùng: xịt đuổi côn trùng 2 tuần 1 lần trong và ngoài nhà xưởng Tiến hành vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào đầu ca, giữa ca

DS 489 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước [13]

Vệ sinh cuối ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩm trong quá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax 19,

DS 418 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất khử trùng chuyên dụng Topax 91, DS 418 ngâm trong 15 phút -> xịt sạch bằng nước -> cào khô [13]

2.1.3.3 Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên

Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, gang tay, ủng cao su, đồ bảo hộ [13]

Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức bằng kim loại

Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe 6 tháng 1 lần để kiểm tra tình hình sức khỏe Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất [13]

 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất

Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phải thực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ nhỏ bao tóc -> đeo khẩu trang -> rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ to -> mặc áo bảo hộ -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng -> đeo gang tay cao su -> đeo ống tay nilon -> đeo yếm bảo hộ -> xịt cồn khử trùng tay bằng máy tự động -> chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm [13]

 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất

Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất

Mang gang tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm

Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn

Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất

Tiến hành vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: rửa tay theo quy trình 6 bước -> lau khô tay -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn -> xịt cồn khử trùng tay

 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất

Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất [13]

Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà

vệ sinh [13]

Khi trở lại phòng sản xuất phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Lịch sử xúc xích

Định nghĩa xúc xích: Xúc xích là một sản phẩm thịt hình trụ thường được làm từ thịt xay, thường là thịt lợn, thịt bò hoặc thịt bê, cùng với gia vị, phụ gia và các hương liệu khác.Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các

vỏ bọc tự nhiên hoặc tổng hợp có kích thước khác nhau

Nguồn gốc hình thành và sự phát triển: Từ “sausage” (xúc xích) được xuất

phát từ tiếng Latinh là salus, có nghĩa là sự bảo quản để không bị phân hủy hoặc

theo nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống [23]

Ngoài từ “sausage” ra, xúc xích còn có tên gọi khác là Hotdog, nó ra đời vào năm 1901 trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, họa sĩ biếm họa Tad Dorgan đã nghe một người bán dạo rao bán xúc xích “hot dachshund sausage”, từ

“dachshund” xuất xứ từ Đức có nghĩa là “little dog”, do không biết đánh vần từ

“dachshund” như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chỉ viết “hot dog’ vào bức tranh biếm họa của mình về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ bánh mì nhưng lại phát ra tiếng chó sủa Từ đó từ “hot dog” ra đời và là từ để chỉ xúc xích

Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở Châu Âu, mỗi loại mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc trưng của từng vùng và đặc biệt là dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vị Ví dụ như vào mùa thu ở Italia, người miền Nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô và bán khô, còn ở Đức, Áo và Đan Mạch lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng Người Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả khô và thịt làm thành bánh sau đó đem xông khói hoặc phơi khô chúng Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998 cho đến nay Do đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống của nước ta nên đa phần các nhà sản xuất chỉ chú trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng, vì chúng có ưu điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá

rẻ, giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp Bên cạnh đó các dạng xúc xích khác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi cũng đang được chú trọng sản xuất

2.2.2 Nguyên liệu

Ngoài nguyên liệu thịt thì còn có các thành phần khác không phải thịt được

bổ sung vào trong quá trình sản xuất xúc xích để tạo cấu trúc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm như các loại phụ gia, gia vị, nước, màu thực phẩm, Các thành phần này tương tác với nhau một cách hiệu quả trong quá trình sản xuất để tạo nên một sản phẩm xúc xích hoàn chỉnh [19]

2.2.2.1 Nguyên liệu chính

 Nguồn cung cấp

Nguyên liệu chính bao gồm: thịt heo, mỡ heo, thịt gà được cung cấp chủ yếu

từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ thống nhà máy của C.P.Group, vì thế nguồn nguyên liệu luôn đảm bảo số lượng cũng như chất lượng, ít phụ thuộc vào bên ngoài [13]

 Dạng sử dụng

Thịt heo, mỡ heo, thịt gà bảo quản chill hoặc đông lạnh

Phụ gia, gia vị được sử dụng ở dạng bột

a Thịt heo

 Vai trò

Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm [3]

Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt [3]

Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm [3]

Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt [3]

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng thịt heo [2]

Thịt heo Nước

(%)

Protein (%)

Lipit (%)

Glucid (%)

Tro (%)

Năng lượng (cal/g)

C , D… có hàm lượng nhỏ hơn

 Tiếp nhận thịt

Trước khi đưa vào cấp đông, về nguyên tắc nguyên liệu thịt cần được kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan, lý, hoá, sinh theo quy định Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt :

Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046:2002)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

Bảng 2.4 Yêu cầu lý hóa (TCVN 7046:2002)

Phản ứng định tính DyhydroSunfua (H2S) ( - ) âm tính

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với

đồng sunfat (CuSO4)

Cho phép hơi đục

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu vi sinh (TCVN 7046:2002)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản

phẩm

106

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Salmonella, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 101

Clostridium botulium, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

Thành phần dinh dưỡng trong mỡ

Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng của mỡ [1]

 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mỡ

Bảng 2.7 Yêu cầu cảm quan (TCVN 6044:2007)

Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh (TCVN 6044:2007)

c Thịt gà

Bảo quản chill hoặc kho đông trước khi đưa vào sản xuất

Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng của thịt gà [9]

Bảng 2.10 Thành phần acid béo trong 100g thịt gà [9]

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 105

Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 102

Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 102

Là dung môi giúp hoà tan các chất phụ gia, gia vị thực phẩm [12]

Tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm, tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm [12]

Giảm sự ma sát xảy ra giữa dao và nguyên liệu đưa vào trong quá trình xay [12]

Bảo quản nguyên vật liệu khi nhập hàng và trong quá trình chế biến [12]

 Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy

Nước dùng để sản xuất đá phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh

Thiết bị sản xuất đá và chất lượng đá phải được kiểm tra hằng ngày

Các dụng cụ lấy đá, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá phải chuyên dụng, được vệ sinh sạch sẽ đầu và cuối giờ sản xuất

Thường xuyên vệ sinh kho chứa đá

 Các thành phần có trong nước làm đá cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm xúc xích, các khoáng chất có trong nước với hàm lượng vượt quá mức cho phép sẽ có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc sản phẩm Hàm lượng đồng (Cu) và sắt (Fe) cao trong nước làm thay đổi màu sắc, gây ra các phản ứng oxi hóa làm biến đổi tính chất của sản phẩm [19]

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước đá vảy tuân theo chỉ tiêu chất lượng nước uống TCVN 1329-2002

b Protein đậu nành

 Thành phần

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà máy chế biến các sản phẩm thịt

có khả năng liên kết mạnh nhất [11]

Có tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt, có thể thay thế một phần thịt mà không làm thay đổi cấu trúc cũng không làm giảm hàm lượng dinh dưỡng [11]

Để tạo sự cân bằng giữa protein động vật và protein thực vật [11]

Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao [11]

Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác [11]

Được dung phối hợp với thịt theo tỉ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ [11]

c.Tinh bột và tinh bột biến tính

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột có vai trò đồng tạo gel với protein trong thịt [17],[22]

Tinh bột tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ nước tăng lên Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu là liên kết hydro và lực VanderWaals Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau, hay nói cách khác tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein Chính nhờ khả năng này mà cấu trúc gel trong giò lụa có tính chất lưu biến và tính cảm quan hấp dẫn hơn [12]

Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua xử lý bằng phương pháp hóa học hoặc enzym để thu được tinh bột đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật như tăng độ hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel từ phân tử tinh bột do hiện tượng các phân tử tinh bột bị hồ hóa mất nước và tái kết tinh, mở rộng phạm vi sử dụng của tinh bột trong nhiều ngành công nghiệp khác [12]

Một số tinh bột biến tính có chỉ số khử rất cao làm tăng khả năng liên kết với protein tạo cấu trúc rắn chắc, giòn đàn hồi tăng khả năng giữ nước cho một số sản phẩm [12]

 Chỉ tiêu chất lượng tuân theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9933:2013 (ISO

11543 : 2000) về tinh bột biến tính

d Vỏ bọc xúc xích

Hiện nay, Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P.Việt Nam đang sử dụng 2 loại vỏ bọc xúc xích chính là vỏ bọc Collagen (ăn được) và vỏ bọc Cellulose (không ăn được) được nhập khẩu từ Đức [13]

 Vỏ bọc Collagen

Có thể ăn được, làm từ da bò Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da được xé làm đôi Mặt trên được dung làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R [13]

Hiện nay nhà máy đang sử dụng nhiều loại collagen với kích thước khác nhau: collagen 21, collagen 23, collagen 24, collagen 26, collagen 28, collagen 30

Vỏ bọc collagen được sử dụng cho cả xúc xích xông khói và không xông khói, các sản phẩm điển hình như: xúc xích vealz 500, xúc xích vealz3 A8, xúc xích vealz3 A10, xúc xích winner 10, xúc xích winner 12,… [13]

 Vỏ bọc Cellulose

Được làm từ sợi bông hoặc gỗ, trong thành phần có chứa 65% cellulose Hiện nay tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội chỉ sử dụng loại vỏ bọc cellulose nhập khẩu từ Đức có đường kính 22mm cho các sản phẩm xúc xích phomai và xúc xích đỏ [13]

Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm chúng có khả năng giữ béo và nước liên kết [12]

Trong công thức sản phẩm thịt có khoảng 1.5 -3% muối nước sử dụng để cho trích ly vào hòa tan các protein tơ cơ [12]

Khả năng giữ nước tăng nhanh khi nồng độ muối tăng từ khoảng 0.3-0.6 M (1.8 - 3.4%) NaCl trong cả hai mẫu thịt lườn và thịt đùi Việc bổ sung muối làm giảm tương tác tĩnh điện giữa các phân tử protein, dẫn tới tăng khả năng trích ly, hòa tan và giữ nước của protein Quá trình nghiền và đảo trộn thịt khi có mặt của muối làm phá vỡ các cơ cho phép các sợi cơ hấp thụ và trương lên, làm tăng tính đồng nhất của bột nhuyễn Từng sợi tơ cơ tách ra khỏi bó cơ và bị phân cắt thành từng đoạn ngắn Protein trích ly, đặc biệt là myosin cũng liên kết với nước và tính đồng nhất của bột thịt nhuyễn tăng, giúp cho ổn định các phần tử chất béo Mặc dù nồng độ muối cao có thể làm tăng liên kết với nước nhưng nó tạo ra vị không tốt [12]

 Chỉ tiêu chất lượng

Bảng 2.12 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến ( TCVN 7087 – 2002)

khiết, không vị lạ

Hàm lượng chất không tan trong nước tính

theo % khối lượng khô

<25%

b Đường

 Vai trò

Tạo vị ngọt cho sản phẩm [12]

Làm dịu muối, mềm thịt và tăng vị cho thịt [12]

Bảo vệ chất khô, chống việc tăng quá đáng hàm lượng nước của sản phẩm[12]

Ổn định màu cho sản phẩm [12]

Có tác dụng tăng nhanh vận tốc tạo màu, giữa cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat [12]

Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối, kìm hãm hoạt động của một số

vi sinh vật khi bảo quản Đường liên kết với nước bằng bằng liên kết hydro chuyển nước tự do thành nước liên kết làm giảm hoạt độ của nước [12]

Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn

khi pha vào nước cất cho dung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong

c Bột ngọt

Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường

+ Vai trò

Tăng vị cho thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt [12]

Tham gia tổng hợp nhiều axit amin, tác dụng đến chu trình phân giải glucid

và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutamine (glutamine dùng để giải độc AFenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp)

Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu

Bảng 2.14 Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 7087:2002)

Khi có mặt nitrat và nitrit, acid ascorbic còn có tác dụng khử metmioglobin thành mioglobin kết hợp với oxit nitơ thành nitrozomioglobin, làm bền màu đỏ [4]

Acid ascorbic và ascorbat được sử dụng trong các sản phẩm thịt có mặt muối nitrite Tuy nhiên 2 loại phụ gia này thường không cho vào cùng lúc, tránh chúng phản ứng với nhau Liều lượng sử dụng 300mg/kg [12]

Acid ascorbic là chất chống oxy hóa, tạo vị chua Thường ở dạng tinh thể không màu hoặc màu trắng Tan trong nước, etanol, acetol Không tan trong chloroform, eter Acid ascorbic dễ phân hủy, nhiệt độ phân hủy từ 191-1940C [12]

e Muối nitrite

Nitrite là chất được cấp phép sử dụng trong thực phẩm như một phụ gia bảo quản với mã số quen thuộc E249 và E251 trên bao bì sản phẩm

Việc sử dụng muối ntrit để bảo quả và xử lí thịt đã được áp dụng từ vài thế

kỷ trước Đây là một trong những phương pháp truyền thống để bảo quản thực phẩm [18]

 Vai trò

Tạo cho sản phẩm có hương vị, màu sắc và cấu trúc đặc trưng mà không một loại phụ gia nào có thể thay thế được [18]

Ổn định màu cho sản phẩm [23]

Có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trường axit, kiềm hãm sự phát triển

và sản sinh độc tố của Clostridium Botolinum [23]

Kìm hãm sự oxy hóa lipid

Góp phần vào việc bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm [18] Nếu dung nạp Nitrite quá hàm lượng cho phép (hàm lượng cho phép dao động từ 60-150mg/kg sản phẩm chế biến sẵn) và với tần suất thường xuyên sẽ gây

ra các tác hại cho sức khoẻ Cụ thể, khi Nitrite tiếp xúc với các axit amin trong thịt,

sẽ tạo thành hợp chất nitrosamines có thể phá hỏng DNA, liên quan với khả năng tăng bạch cầu cấp tính và các nguy cơ ung thư như ung thư tuyến tuỵ, trực tràng, dạ dày

 Chỉ tiêu chất lượng

Bảng 2.15 Chỉ tiêu chất lượng của muối nitrit [1]

vón cục

Lượng tối đa có thể cho vào trong chế biến 150mg/kg

f Tiêu

Trong hồ tiêu có 1.5 – 2.2 tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, có hai ancaloid là piperin và chavixin Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau [14]

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt hỏ

hơn 0,2 mm, không bị mốc và sâu mọt

Màu sắc Màu vàng ngà (tiêu trắng) hay xám (tiêu đen) Mùi vị Cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng,

không có mùi mốc hay vị lạ

Chỉ tiêu hóa học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) >4 >4

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) <6 <3,5

g Polyphotphat

 Vai trò của polyphotphat trong quá trình chế biến xúc xích [20]:

Đối với cấu trúc gel các muối photphat có vai trò hết sức quan trọng

Đầu tiên polyphotphat có tác động đến khả năng giữ nước của cơ đã trải qua giai đoạn chết cứng bằng cách tăng pH của sản phẩm thịt làm tăng điện tích âm trong cơ Điện tích âm này làm tăng lực đẩy tĩnh điện giữa các sợi và làm nhẹ sự hydrat hóa của cơ

Hầu hết các loại photphat thực phẩm đều làm tăng pH của thịt và mối quan

hệ giữa hiệu ứng của chúng tới pH và khả năng giữ nước thay đổi tùy thuộc vào loại photphat Mặc dù giới hạn tăng về pH (tối đa là xấp xỉ 0.6 đơn vị) dường như làm tăng khả năng giữ nước và tính tan của protein, nhưng ngược lại sự tăng pH này sẽ làm giảm hiệu quả chống tăng màu

Do làm giảm khả năng mất nước nên polyphotphat kiềm làm giảm lượng mất mát khối lượng trong khi nấu Chúng sẽ cải thiện độ ổn định nhũ tương trong sản phẩm và độ kết dính của lát cắt và hình dạng trong sản phẩm từ thịt Photphat sẽ bảo vệ các sản phẩm nhũ tương khỏi các tác động trong quá trình nhũ tương và nhiệu độ nấu và rất có ích đối với các sản phẩm có nồng độ Na thấp

Liều lượng cho phép (tính theo P2O5: 9g/kg)

h Chất tạo màu

Trong thực phẩm màu là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng, làm cho sản phẩm bắt mắt, gây sự chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất sản phẩm Khôi phục lại sự mất và biến màu của các sản phẩm do tác động của quá trình chế biến [4]

Màu tự nhiên: Màu tự nhiên được trích ly từ thực vật Thường không ổn định

và biến đổi theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng và nhất là có thể làm biến dạng phẩm trong cà rốt, cà chua, cholorophyll có trong rau xanh, …[4]

Màu nhân tạo: Màu nhân tạo có nguồn gốc hữu cơ Màu nhân tạo phải có độ tinh khiết cao, không gây ngộ độc tích lũy như Amarant (màu đỏ đậm), Sunset yellow (màu đỏ cam), Tartrazin (màu vàng chanh), Erythozin (màu đỏ), … được bộ

y tế cho phép sử dụng [4]

2.3 Tổng quan về quá trình hun khói thực phẩm

Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm hun khói có màu vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói [6]

2.3.1 Các phương pháp hun khói

Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm hai phương pháp:

+ Hun lạnh : nhiệt độ hun dưới 40oC Sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, nhiệt độ hun dưới 40oC, thời gian 5 ngày đêm, hàm lượng muối 7-15%, nước 45-55%, sản phẩm chặt chẽ khô cứng [3]

+ Hun nóng : nhiệt độ hun 40oC Trong đó lại chia ra: hun ấm (40 – 70C)

và hun nóng (80 – 170C) Thời gian hun nóng khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4% còn nhiều nước 60-70% và kết cấu tổ chức mềm mại [3]

Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra : Hun phổ thông – Hun bằng các lò thủ công hoặc cơ giới, hun điện và hun ướt (đây là hai phương pháp hun nhanh hay còn gọi là hun không khói) [3]

Trong công nghiệp có nhiều kiểu hun khói Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm hai phương pháp: hun lạnh ở nhiệt độ dưới 30oC, hun nóng ở nhiệt độ trên

30oC; dựa vào phương pháp hun có thể chia thành hun khói bằng lò đốt, hun điện hay hun ướt [3]

 Hun khói lạnh (cold-smoking): Thông thường quá trình này được thực hiện

ở nhiệt độ khoảng từ 20-25oC Độ ẩm tương đối khoảng 75% và độ ẩm này có thể thay đổi ít nhiều tuỳ thuộc vào mức độ làm khô mong muốn Sự lưu chuyển không khí trong kỹ thuật này ít quan trọng Thời gian hun khói lạnh khá lâu, khoảng 5 ngày đêm, điều này kéo theo những thất thoát về trọng lượng tương đối lớn Các sản phẩm hun khói lạnh là các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ, một nhiệt độ quá cao

có thể làm rỉ, chảy mỡ Đó là trong trường hợp các thịt mãnh hun khói như thịt ba rọi, jambon hun khói…, các sản phẩm hun khói chế biến từ lòng (boudin, andouille…), cá hun khói (cá hồi hun khói…)…[3]

 Hun khói nóng (hot-smoking): Sản phẩm sau khi ủ nóng được hun với khói đặc, nóng, rất ẩm và lưu chuyển mạnh Nhiệt độ hun khói lúc ban đầu khoảng 30-35oC và vào cuối giai đoạn hun khoảng 50- 55oC Nếu việc nấu xảy ra trong cùng buồng hun khói nhiệt độ này có thể đạt được từ 75- 80oC Nhiệt độ càng cao thì độ ẩm tương đối của buồng hun càng cao, chẳng hạn: Ở nhiệt độ 50oC, độ ẩm tương đối là 75%; ở nhiệt độ 70oC, độ ẩm tương đối là 90-95% Sản phẩm hun khói nóng thường là các xúc xích chế biến từ nhũ tương thịt (xúc xích Francfort, Strasbourg, Cervelas…) [3]

 Hun khói tĩnh điện (electric-smoking): Nguyên tắc của hun khói tĩnh điện

là một trường ion hoá mạnh được thành lập giữa một điện cực treo có thế năng mạnh và mặt đất; các chất cần hun khói được cho đi ngang qua trường điện trên tích điện cùng điện tích với điện cực sử dụng Theo nguyên tắc, điện cực được tạo thành bởi một dây treo dưới các ống dẫn khói và được cách ly với buồng hun Bộ phận tạo điện tích được nối với điện cực này sẽ phát sinh một điện thế cao và liên tục (từ 15-

50 KV) Tác động ion hóa trên bề mặt điện cực giải phóng các ion vào không khí, tại đây tạo nên một dòng điện tích cường độ thấp giữa điện cực và mặt đất (khoảng

từ 0.6 đến 2 mA) Việc hun khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý, điều này góp phần cải thiện những quá trình hun khói lạnh có thời gian xử lý lâu nhưng nó có khuyết điểm là cố định nhiều hơn các hợp chất hydrocacbon vòng thơm HPA (những hợp chất gây ung thư); như vậy nó bắt buộc chỉ được chọn lựa

sử dụng cho những quá trình hun khói ít HPA Khuyết điểm thứ hai là phải cần một khoảng thời gian cần thiết cho phép kết tụ khói ở ngoại vi thấm vào bên trong sản phẩm [3]

Phương pháp hun ướt (liquid-smoking): Hun ướt hay còn gọi là hun không khói là phương pháp dùng nước hun để thay thế khói như nước dấm gỗ hay lấy khói hun đem tinh chế rồi hòa vào thành nước hun Kỹ thuật hun rất đơn giản, nguyên

liệu sau khi sấy khô đến độ ẩm cần thiết sẽ được ngâm vào nước hun hay tẩm nước hun lên bề mặt nguyên liệu Khó khăn của phương pháp này ở chỗ phải điều chế được loại nước hun có thành phần thích hợp để sản phẩm có màu sắc, mùi vị như khi được hun khói nóng Thường nước hun được điều chế bằng hai cách: từ nước dấm gỗ hay lấy khói hun tinh chế rồi hòa vào nước [3]

2.3.2 Thành phần cơ bản của khói hun

Trong khói hun có hơn 300 hợp chất khác nhau :

Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, trong

đó guaiacol, metylguaiacol, ethylguaiacol, propylguaiacol,

4-vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p -crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều nhất Tác

dụng của các hợp chất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh nhiễm vào thực phẩm [10]

Các hợp chất alcohol: metanol chiếm tỷ lệ cao nhất so với các hợp chất

alcohol có trong khói Các hợp chất này tác động không nhiều đến sản phẩm Chúng chỉ có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật [10]

Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon biến động từ 1

đến 10 nhưng nhiều nhất là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 Tác dụng của chúng là làm cho pH bề mặt hun khói giảm xuống và làm đông tụ protêin bề mặt sản phẩm [10]

Các hợp chất phenol và propylphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphur và có hợp chất protein tương tác với nhóm amyl của protein Các tương tác này làm giảm các acid amin trong sản phẩm nhất là lysine Hun khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa của bề mặt sản phẩm hun khói [10]

2.3.3 Phương pháp tiến hành hun khói

Sau các quá trình xử lý sơ bộ trước hun khói, người ta móc treo hay xếp khay để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói hun, nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng Sau đó đem hun khói [3]

Hun khói gồm hai giai đoạn:

+ Sấy khô: tác dụng chủ yếu của bước này là khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với hun khói Bước này có thể tiến hành ngoài phòng hun Mức độ sấy khô tuỳ điều kiện của nguyên liệu [3]

+ Hun khói: Sau khí sấy khô xong cho mùn cưa vào dập ngọn lửa khống chế nguyên liệu cháy trong điều kiện thiếu oxy, như vậy nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói [3]

Bước hun khói này là giai đoạn quyết định chất lượng của sản phẩm Do đó cần khống chế độ ẩm không khí, nhiệt độ khói hun trong phòng hun, sự lưu thông không khí trong phòng, đặc biệt là sự tuần hòan của khói hun, nhiệt độ hun khói, độ

ẩm của nhiên liệu [3]

Lượng nước trong sản phẩm có quan hệ tới tính chất bảo quản và giá trị thực phẩm nhưng tuỳ điều kiện cụ thể Lượng nước trong sản phẩm hun khói nguội nên

là 45%, khi hun khói những loại nguyên liệu có tổ chức cơ thịt ít chặt chẽ thì lượng nước trong sản phẩm nên là 50-52% [3]

Khi chọn nguyên liệu hun khói phải căn cứ vào kết cấu tổ chức của nguyên liệu, phương pháp cắt mổ, hàm lượng mỡ,… đối với loại nguyên liệu nhiều mỡ kết cấu tổ chức non mềm nên hun khói ở nhiệt độ thấp Nếu hun khói nóng thì nhiệt độ

có thể nâng lên 120-140oC thời gian 2-4 giờ Với nhiệt độ và thời gian như vậy protid sẽ bị đông đặc mặt ngoài sản phẩm sẽ bị se lại thành một lớp cứng, lượng nước khó thoát ra, khói chỉ mới kịp bám lên mặt ngoài sản phẩm vì vậy chỉ có tác dụng làm ngon sản phẩm, màu sắc đẹp, mùi vị thơm nhưng tác dụng bảo quản thì lại rất kém [3]

Trong quá trình hun khói, nếu phòng không có thiết bị đảo trộn thì công nhân phải tiến hành đảo để sản phẩm hun khói được đều Thời gian hun khói nguội khoảng 10 ngày và mỗi ngày hun khói khoảng 12-16giờ Thông thường hun khói từ chiều qua đêm đến sáng ngày lại mở cửa cho hơi nước trong phòng bay đi và mặt

ngoài của nguyên liệu dịu trở lại và nước trong nguyên liệu sẽ được khuếch tán đều đặn [3]

2.3.4 Tính năng công nghệ

Tính chất diệt khuẩn của khói: Đó là do sự kết hợp giữa nhiệt độ, sấy khô,

ướp muối và sự lắng đọng của các thành phần hóa học của khói lên nguyên liệu Các thành phần như formaldehyhe, acid axetic được chứng minh là cho hiệu quả diệt khuẩn cao, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và ức chế hoạt động của virus

Sự lắng đọng của khói trên bề mặt chống lại sự phát triển và xâm nhập của VSV từ bên ngoài [10]

Đặc tính chống oxy hóa của khói: Chống oxi hóa thành phần chất béo không

no trong thịt, giúp cho việc giữ được các VTM trong chất béo, cải thiện mùi vị và

màu sắc của thịt Khói có đặc tính chống oxy hóa chủ yếu do sự hiện diện của các

hợp chất quan trọng là phenol, pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng như 2,6-dimethoxyphenol, 2,6-dimetoxy-4-methylphenol và 2,6-dimetoxy-4-ethylphenol [10]

Các hợp chất carbonyl của khói có vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói

Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

2.4.1.2 Chất lượng

Chất lượng là toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó có khả năng thỏa mãn nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn [5]