Khảo sát hệ thống haccp cho sản phẩm bia hơi của công ty cổ phần chế biến thực phẩm thái nguyên biaviccoba

v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn CTCP : C

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực Phẩm Khoa : CNSH & CNTP

Khóa học : 2013 - 2018

Thái Nguyên, 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực Phẩm

Khóa học : 2013 - 2018 Giảng viên hướng dẫn : ThS Phạm Thị Tuyết Mai

Thái Nguyên, 2018

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng tất cả những thông tin, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa Luận này là trung thực Đều do em tìm hiểu thực tế tại nhà máy bia Viccoba Thái Nguyên và tham khảo thêm một số tài liệu về bia

Tôi xin cam đoan rằng, mọi việc giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa Luận

đã được cảm ơn và thông tin được trích dẫn trong Khóa Luận này đã được ghi

rõ nguồn gốc Nếu những gì em viết trên đây không đúng thì em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm, kỷ luật của nhà trường và pháp luật

Thái Nguyên, ngày 10 tháng 06 năm 2018

Sinh viên

Đặng Anh Đức

ThS Phạm Thị Tuyết Mai đã không ngừng hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành báo cáo khóa luận

KS Nông Thị Hằng phòng kỹ thuật, Công ty cổ phần chế biến thực phẩm bia Viccoba Thái Nguyên đã tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện giúp

đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại nhà máy

Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các cô chú, anh chị cán bộ trong Công ty cổ phần chế biến thực phẩm bia Viccoba Thái Nguyên đã giúp

đỡ em trong suốt quá trình thực tập

Em cũng chân thành cảm ơn tới toàn thể bạn bè, gia đình đã giúp đỡ em trong thời gian qua

Thái Nguyên, ngày 10 tháng 06 năm 2018

Sinh viên

Đặng Anh Đức

iii

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm 6

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu chất lượng tiêu chuẩn theo cơ sở 6

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong bia 7

Bảng 2.4 Các thuật ngữ dùng trong HACCP 14

Bảng 4.1: Nội dung quy phạm vệ sinh (SSOP) 28

Bảng 4.2 Danh sách đội HACCP của Công ty 42

Bảng 4.3 Bảng mô tả sản phẩm 43

Bảng 4.4 Mô tả quy trình sản xuất công nghệ 44

Bảng 4.5 Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn(CCP) 49

Bảng 4.6 Xác định biện pháp kiểm tra và hành động khắc phục cho mỗi CCP 51

iv

DANH MỤC HÌNH

Trang Hình 2.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên bia Viccoba 4 Hình 2.2 Cây quyết định 17 Hình 4.1 Quy trình sản xuất bia tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên Bia Viccoba 35

v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

HACCP : (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn CTCP : Công ty cổ phần

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

WTO : (World Trade Organization) Tổ chức thương mại thế giới HTQLCL : Hệ thống quản lý chất lượng

KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm

VSV : Vi sinh vật

SSOP : Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

CCP : Quá trình kiểm soát và mối nguy được loại bỏ

vi

MỤC LỤC

Trang

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC BẢNG iii

DANH MỤC HÌNH iv

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU v

MỤC LỤC vi

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích nghiên cứu 2

1.3 Yêu cầu nghiên cứu 2

1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về Công ty 3

2.1.1 Giới Thiệu về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên, Bia Viccoba 3

2.2 Giới thiệu về bia và phân loại bia 7

2.2.1 Giới thiệu về bia 7

2.2.2 Phân loại các loại Bia 8

2.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 9

2.3.1 Khái niệm 9

2.3.2 Lịch sử hình thành 9

2.3.3 Đối tựơng áp dụng tiêu chuẩn HACCP 10

2.3.4 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP 11

2.3.5 Các điều kiện tiên quyết và yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP 11

vii

2.3.6 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 15

2.3.7 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước 18

2.4 Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam 19

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Đối tượng nghiên cứu 22

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 22

3.3 Nội dung nghiên cứu 22

3.4 Phương pháp nghiên cứu 22

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Kết quả khảo sát hệ thống vệ sinh tại Công ty cổ phần chế biến Thực phẩm Thái nguyên Bia Viccoba 23

4.1.1 Khâu ban đầu 23

4.1.2 Vị trí thiết kế xưởng 23

4.1.3 Nhà xưởng và các phòng ban 23

4.1.4 Thiết bị và đồ chứa đựng 24

4.1.5 Phương tiện 24

4.1.6 Kiểm soát hoạt động thao tác 25

4.1.7 Duy tu bảo dưỡng và vệ sinh cơ sở 25

4.1.8 Cơ sở vệ sinh các nhân 26

4.2 Kết quả khảo sát chương trình tiên quyết áp dụng tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái nguyên Bia Viccoba 27

4.2.1 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 27

4.2.2 Quy phạm sản xuất (GMP) 35

4.3 Kết quả khảo sát chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên Bia Viccoba 42

4.3.1 Danh sách đội HACCP của Công ty 42

viii

4.3.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng 43

4.3.3 Kết quả khảo sát chương trình quản lý chất lượng HACCP 44

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53

5.1 Kết luận 53

5.2 Kiến nghị 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

1

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

ATVSTP là một trong những vấn đề đang được xã hội đặt lên hàng đầu Đây cũng là vấn đề được các nhà sản xuất và doanh nghiệp rất quan tâm Trong những năm gần đây tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn ra rất phổ biến trên thế giới và trong nước Việt Nam Vì vậy mà các nhà sản xuất cần hết sức quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khoẻ của cộng đồng Một loạt các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm được các doanh nghiệp áp dụng trong sản xuất nhằm tạo ra thực phẩm sạch và an toàn cho người sử dụng Hệ thống HACCP là một trong những hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm an toàn và hiệu quả nhất hiện nay

Một trong những loại thực phẩm đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng thu nhận được bằng cách lên men dịch đường ở nhiệt độ thấp được làm từ nguyên liệu chính là Malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước [3] Bia được sử dụng tiêu thụ phổ biến với một lượng rất lớn trên thế giới Rất nhiều Công ty sản xuất bia đã áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất, trong đó có Công ty cổ phần chế biến thực phẩm bia Viccoba Thái Nguyên, để sản phẩm sản xuất ra có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm

Ưu điểm của hệ thống này là:

- Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, chất lượng sản phẩm ngày càng tăng

- Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy trước khi nó xảy ra

- Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt

Từ những câu hỏi lớn đó của người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết

của họ về HACCP thì tôi đã tiến hành đề tài: “Khảo sát hệ thống HACCP cho sản phẩm bia hơi của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên (biaViccoba)”

1.2 Mục đích nghiên cứu

- Khảo sát cơ cấu tổ chức và thiết kế nhà máy

- Khảo sát quy trình sản xuất bia và các mối nguy trong quá trình sản xuất

- Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng cho CTCP chế biến thực phẩm bia Viccoba Thái Nguyên

1.3 Yêu cầu nghiên cứu

- Tìm hiểu được cơ cấu tổ chức và quy mô của Công ty

- Nắm rõ được quy trình sản xuất bia

- Khảo sát được mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP trong sản xuất bia của Công ty

1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài

3

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về Công ty

2.1.1 Giới Thiệu về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên, Bia Viccoba

2.1.1.1 Giới thiệu về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên, Bia Viccoba

CTCP chế biến thực phẩm Thái Nguyên Bia Viccoba được xây dựng tại đại chỉ 158 đường Minh Cầu- Phường Phan Đình Phùng Thái Nguyên CTCP chế biến thực phẩm Thái Nguyên hiện đang có 62 lao động

Tiền thân của Công ty là “xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái”, được xây dựng năm 1973, năm 1975 đi vào hoạt động Sau hơn chục năm sản xuất bánh kẹo do thiết bị thủ công nên xí nghiệp bánh kẹo không tiêu thụ được hàng Năm 1992 sở công nghiệp đã sáp nhập “xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái” và “ xí nghiệp “nước chấm” thành xí nghiệp “chế biến thực phẩm” Ban lãnh đạo xí nghiệp đã tìm kiếm mặt hàng và thị trường tiêu thụ Được sự ủng hộ của các ban nhành xí nghiệp đã bắt đầu chuyển sang xây dựng dây chuyền sản xuất bia hơi có công suất 1000 lít/ngày Năm 1993 mở rộng sản xuất với công suất

3000 lít/ngày Năm 1994 liên doanh với Công ty than nội địa mở rộng dây truyền sản xuất 10.000 lít/ngày

Hơn 10 năm liên doanh với Công ty than nội địa, bia Viccoba đã được người tiêu dùng Thái Nguyên lựa chọn Sản phẩm bia hơi được bán chủ yếu ở thành phố Thái Nguyên và một số huyện như Đại Từ, Võ Nhai, Phú Bình, Phổ Yên, … Chưa đưa được ra các tỉnh lân cận

Thực hiện quyết định số 4062/QĐ- UB ngày 31/12/2003 của Ủy ban nhân dân tỉnh Thái Nguyên, xí nghiệp chế biến thực phẩm đã cổ phần hóa

Do vậy, Công ty đã đầu tư xây dựng một dây chuyền sản xuất bia khép kín với trình độ tự động hóa căn bản tương đối hiện đại, nhằm giảm giá thành

và năng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của thi trường, tạo công ăn việc làm cho cán bộ công nhân viên và sự phát triển vững trắc của Công ty Công suất thiết kế của dây truyền đang sản xuất là 5-10 triệu lít/năm,

đủ để đáp ứng nhu cầu cho nhân dân trong tỉnh và các tỉnh lân cận

2.1.1.2 Tổ chức bộ máy của Công ty

Hình 2.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm

Thái Nguyên bia Viccoba

Giám đốc

Phó giám đốc phụ trách công nghệ

Phòng kinh

tế

Phó giám đốc phụ trách thiết bị

Phòng kinh doanh

Nhà hàng

Bộ phận chiết rót

Bộ phận KCS

Bộ phận phụ trợ

Bộ phận sửa chữa

“Chất lượng thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu của Công ty” Nhận thức được việc quan trọng của VSATTP phòng sản xuất- chất lượng của Công ty cùng với các thành viên khác đã bắt tay vào xây dựng và thực hiện sản xuất VSATTP theo chương trình HACCP và đã được tổ chức TQCSI Việt Nam cấp giấy chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP vào ngày 01/01/2010

Theo quy chuẩn hệ thống quản lý VSATTP thì tất các điều kiện và các bước trong quá trình sản xuất đều được Công ty kiểm soát rất nghiêm ngặt

Từ khâu vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị máy móc sản xuất đề được đầu tư, kiểm tra, vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất

b An toàn lao động

Cán bộ công nhân viên trực tiếp làm việc tại những bộ phận liên quan đến vận hành thiết bị máy móc đều được trải qua các lớp tập huấn, đào tạo và được các cơ quan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng chỉ Để đảm bảo sức khỏe cho người sản xuất đề phong tai nạn say ra thì trong quá trình sản xuất

đã có những quy định về an toàn lao động, Khi vận hành phải kiểm tra tất cả các thiết bị

c Đặc điểm của Công ty

- Là doanh nghiệp trẻ, chưa có nhiều tên tuổi trên thị trường

- Sản phẩm của Công ty chỉ có bia hơi,chưa phát triển đa dạng sản phẩm

6

- Sản phẩm của Công ty sản xuất ra chủ yếu được tiêu thụ trong Thành phố Thái Nguyên và một số huyện lân cận

- Quy mô sản xuất còn nhỏ, với vốn điều lệ là 4 tỷ đồng Công ty sản

xuất 3 ca, với số lượng lao động là 20 người/ ca

- Dây truyền sản xuất là bán tự động

d Yêu cầu kỹ thuật về sản phẩm bia tại Công ty

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm Tên chỉ

2.2 Giới thiệu về bia và phân loại bia

2.2.1 Giới thiệu về bia

Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến, được tiêu thụ rộng rãi trên khắp thế giới và có lịch sử phát triển rất lâu đời Từ thời xa xưa, người Babilon đã sản xuất bia từ quá trình lên men bánh mì ẩm Cách đây khoảng

5000 năm, người Ai Cập cổ đại đã sử dụng lúa mạch để sản xuất bia Bia đã trở thành một thực phẩm quan trọng trong các bữa ăn kiêng hàng ngày của người Ai Cập lúc đó Người Hy Lạp đã học cách sản xuất bia từ người Ai Cập Các bộ tộc của Đức đã biết sản xuất bia từ lâu trước khi có sự xâm chiếm của đế chế La Mã Ban đầu người ta sử dụng các loại thảo mộc và gia

vị khác vào việc sản xuất bia Tuy nhiên vào khoảng 1000 năm trước công nguyên bia mới thâm nhập vào các tu viện và các tu sĩ đã sử dụng hoa houblon thay cho các thảo mộc vào quá trình sản xuất bia Bia thật sự được trở nên phổ biến nhờ vào các tu viện Các tu sĩ là những người đầu tiên đã xây dựng các nhà máy bia Họ cung cấp nơi ở, thức ăn và bia cho những người đi hành hương và những người đi du lịch Cho đến giữa thế kỷ XVI, bia chỉ

8

được sản xuất chủ yếu trong các gia đình và còn chưa mang tính thương mại

Từ năm 1833, nhờ các nghiên cứu của Pasteur về quá trình lên men rượu vang, Hansen đã đề nghị phương pháp nhân giống nấm men từ một tế bào thuần khiết ban đầu trong canh trường Đến năm 1881 - 1883 nấm men đã được đưa vào sử dụng sản xuất bia lần đầu tiên ở Đan Mạch, Từ đó đến nay ngành công nghiệp bia ngày càng được hoàn thiện, phát triển và đã đạt được nhiều thành tựu rực rỡ

Bia là sản phẩm của quá trình lên men ethanol từ dịch nha, không qua chưng cất, dịch nha được nấu từ malt đại mạch, các hạt giàu tinh bột, protein… (như gạo, ngô, đại mạch,…), hoa houblon và nước

2.2.2 Phân loại các loại Bia

"Bia hơi" là một dạng đồ uống có cồn với lượng cồn ở mức thấp Bia

hơi là một loại thực phẩm, là kết quả của quá trình lên men từ ngô, tiểu mạch,

gạo, Malt ở nhiệt độ thấp

Việt Nam chúng ta hiện nay đang là quốc gia có lượng tiêu thụ bia rượu

lớn nhất nếu so về mật độ dân số Nhất là vào những ngày hè nóng nực, các hàng quán bia hơi tấp nập người ra người vào đông như trẩy hội

Sau khi houblon hóa bằng quy trình xử lý với hoa Hablông, một loại hoa cực kỳ quan trọng trong quá trình sản xuất bia giúp bia có vị đắng nhẹ, hương thơm đặc trưng, giữ bọt, tạo bọt, rồi lên men dịch đường

Hàm lượng cồn trong bia thường từ 1,68~7,2% và hàm lượng khí CO2 từ 0,29~0,51% là kết quả của quá trình houblon hóa lên men dịch đường ở trên “Bia chai” vốn dĩ cũng là bia tươi sau khi mới được ra thành phẩm, nhưng sau đó phải qua khâu xử lý công nghiệp, bao gồm cả thanh trùng Sau đó bia có thể đóng trai và lưu trữ lâu dài do đã qua xử lý công nghiệp nên nhìn chung bia mất vị tươi, uống không ngon bằng lúc còn tươi Tuy vậy một số hãng bia có những phương thức tốt khiến bia chai của họ có vị gần được như

“Bia keg” (còn được gọi là téc hay bom bia) là bia chứa trong thùng inox, dựng đứng lên Trong keg có ống hút bia xuống tận đáy, cho nên cần dùng gas để bơm bia lên vòi Đây là loại bia phổ biến nhất ở các quán bia tươi

2.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP

để đảm bảo mức độ an toàn của thực phẩm

HACCP là công cụ đánh giá các mối nguy và thành lập các hệ thống kiểm soát tập chung vào việc ngăn ngừa hơn là chủ yếu vào việc thử nghiệm cuối cùng

HACCP được áp dụng trong suốt một dây truyền sản xuất thực phẩm từ nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng [3]

2.3.2 Lịch sử hình thành

Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một Công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau:

là Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và

nó trở thành nguyên mẫu của HACCP hiện nay

1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia

1971 Công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm,

1973-cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã đưa HACCP vào trong qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp

1980 nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng

1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã sử dụng HACCP để đảm bảo ATTP và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm

1988 Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm(ICMSF),Hiệp hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi trường(IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm

1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC Tiêu chuẩn này được sử dụng từ đó đến nay

2.3.3 Đối tựơng áp dụng tiêu chuẩn HACCP

- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thuỷ sản, thức ăn chăn nuôi…

2.3.4 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP

- Lợi ích đối với doanh nghiệp: Nâng cao chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thự phẩm xuất khẩu Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp với HACP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, kí kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở cho chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đối tượng nước ngoài

- Lợi ích đối với ngành công nghiệp: Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do giảm sản phẩm hư hỏng và phải thu hồi, cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường, cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm, tăng cơ hội kinh danh và xuất nhập khẩu thực phẩm

- Lợi ích với nhà nước: Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triền thương mại, tạo lòng tin với người dân vào việc cung cấp thực phẩm

- Lợi ích đối với người tiêu dùng: Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về VSATTP, tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm, cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế- xã hội [7]

2.3.5 Các điều kiện tiên quyết và yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP

1) Các điều kiện tiên quyết

- Địa điểm và môi trường xung quanh

- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

12

- Thiết bị và dụng cụ chế biến

- Hệ thống cung cấp nước và nước đá

- Hệ thống xử lý nước thải

- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

 Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm

cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

- An toàn vệ sinh: Không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như đinh, mảnh kim loại

- Đảm bảo tính khả dụng: Là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc

sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi, )

13

- Đảm bảo tính kinh tế: Gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn) [7]

b) Qui phạm vệ sinh (SSOP)

 Mục đích của xây dựng SSOP

- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất thực phẩm Chương trình SSOP:

- SSOP 1: An toàn nguồn nước

- SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

- SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo

- SSOP 4: Vệ sinh cá nhân

- SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm

- SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại

- SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại

- SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân [7]

14

Bảng 2.4 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Hazard

(Mối nguy hại)

Là các tác nhân vật lý, tác nhân hóa học, tác nhân sinh học,

có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Hazard Analysis

(Phân tích mối nguy)

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

Critical control point

(Điểm kiểm soát tới

hạn)

Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được

Critical limit

(Giới hạn tới hạn)

Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được

và khả năng không chấp nhận đựợc

Ngưỡng vận hành

Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn

Monitoring system

(Hệ thống giám sát)

Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP

Corrective Action

(Hành động sửa chữa)

Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

Verification

(Sự thẩm tra)

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Record Keeping (Lưu

trữ hồ sơ)

Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát

15

2.3.6 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc sau

1 Nguyên tắc thứ nhất: Tiến hành phân tích mối nguy

Xác định các mối nguy có liên quan tại tất cả các giai đoạn sản xuất thực phẩm từ khâu xử lý nguyên liệu, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng Từ đó chỉ ra các biện pháp mối nguy hại

2 Nguyên tắc thứ hai: Xác định các điểm kiểm soát quan trọng

Xác định những điểm, các bước thao tác tại đó cần được kiểm soát để loại

bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế sảy ra các mối nguy hại tại các công đoạn

3 Nguyên tắc thứ 3: Xác định mức tới hạn

Thiết lập mức độ đặt ra trong mục tiêu và mức sai biệt có thể chấp nhận được phải đáp ứng để đảm bảo cho các điểm kiểm soát quan trọng nằm trong vùng được kiểm soát

4 Nguyên tắc thứ tư: Thành lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát cho các mức tới hạn

Thiết lập một hệ thống giám sát theo dõi đảm bảo kiểm soát các điểm kiểm soát quan trọng bằng các thủ tục thử nghiệm hoặc quan sát định kỳ liên tục bằng các thiết bị tự động

5 Nguyên tắc thứ năm: Xây dựng hành động khắc phục cần phải tiến hành khi việc giám sát cho thấy một điểm CCP nào đó không ở tình trạng được kiểm soát

6 Nguyên tắc thứ sáu: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác định rằng

hệ thống HACCP đang tiến triển tốt

7 Nguyên tắc thứ bảy: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo sao cho phù hợp với việc áp dụng các nguyên tắc trên [8]

Quá trình thực hiện các nguyên tắc như sau:

16

Nguyên tắc 1: Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy, xác định các biện pháp kiểm soát

 Danh mục các mối nguy bao gồm:

- Các mối nguy sinh học: Các lại vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn,

virus), kí sinh trùng

- Các mối nguy hóa học: Gồm các độc tố tự nhiên, các hóa chất, các

thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không được chấp thuận

- Các mối nguy vật lý: Bao gồm các vật bị lẫn vào sản phẩm có khả

năng gây hại cho người sử dụng Ảnh hưởng trực tiếp tới người sử dụng như:Kim loại, thủy tinh, gỗ, nhựa nilon

 Phân tích mối nguy: Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là: Có nhiều nhiều khả năng xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng

 Các biện pháp kiểm xoát phòng ngừa: Là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

 Định nghĩa: CCP là một công đoạn/ bước mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được

Một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể Các CCP khác nhau có thể kiểm soát cùng một mối nguy đáng kể

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định" Cây quyết định là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể

17

Hình 2.2 Cây quyết định

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Giới hạn tới hạn là những mức để xác định xem các mối nguy cụ thể tại CCP có được kiểm soát hữu hiệu không

Có

Không phải (CCP) –Dừng lại

Không

Có

CH1: Có biện pháp phòng ngừa nào được thực

hiện ở công đoạn này không?

Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm soát ở công đoạn này không?

CH2: công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức có thể chấp nhận khả năng xảy

ra mối nguy được không?

CH3: Các mối nguy đã được nhận diện có khăng gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?

CH4: Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không?

Đểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Thay đổi công đoạn, quá trình sản xuất hay sản phẩm

18 Các thông tin để xác định các giới hạn tới hạn: Các dữ kiện đã được công bố, lời khuyên của các chuyên gia, các thử nghiệm khoa học, các hướng dẫn quy định

Các loại giới hạn tới hạn bao gồm: Vật lý, hóa học, sinh học

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới nhằm đảm bảo các CCP nằm trong kiểm soát

Phương pháp giám sát bằng; Quan sát, (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng lượng, thời gian, nhiệt độ)

Nguyên tắc 5: Thiết lập hoạt động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra

Thiết lập các hành động khắc phục khi có một kiểm soát tới hạn không nằm trong sự kiểm soát

Các hành động khắc phục phải được nêu rõ trong kế hoạch HACCP đối với mỗi CCP, phải đảm bảo đưa điểm kiểm soát tới hạn về tầm kiểm soát

Quy trình giải quyết các sai sót phải được văn bản hóa bằng hồ sơ

Nguyên tắc 6: Thiết lập các quy trình thẩm định

Kiểm tra chính xác của các bản mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công nghệ

Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP không Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác vào thời điểm theo yêu cầu hay không

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản

Tất cả các hồ sơ phải có cá thông tin sau: Tiêu đề, ngày ghi nhận, tên người thực hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm

2.3.7 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước

1 Thành lập nhóm HACCP

2 Mô tả sản phẩm

19

3 Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

4 Xây dựng quá trình sản xuất

5 Kiểm tra tai chỗ sơ đồ quy trình sản xuất

6 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

8 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

9 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

10 Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời

11 Xây dựng các bước kiểm tra

12 Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ và tư liệu

2.4 Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam

Vào năm 2010, mức tiêu thụ bia của người Việt ước tính đạt 2,7 tỷ lít theo số liệu của Hiệp hội Bia-Rượu Nước giải khát Việt Nam Chỉ trong khoảng thời gian 7 năm từ 2003, mức tăng trưởng bình quân hằng năm của thị trường bia Việt đã tăng gần gấp đôi, từ 8,7% lên đến 15%/năm và chiếm vị trí thứ ba trong bảng xếp hạng các quốc gia có tỷ lệ tiêu thụ bia nhiều nhất châu

Á, chỉ sau Nhật Bản và Trung Quốc.Báo cáo tình hình phát triển công nghiệp, thương mại của Bộ công thương cho biết, sản lượng bia năm 2016 của Việt Nam là 3,788 tỷ lít bia Theo dữ liệu này, trung bình mỗi người Việt uống 42 lít bia, tăng khoảng 4 lít so với năm 2015

Nếu đạt được mục tiêu tăng trưởng 10% của năm 2017, dự kiến tổng lượng bia sản xuất đạt mức xấp xỉ 4 tỷ lít trong năm nay

Hiện Tổng CTCP Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) vẫn là doanh nghiệp có sản lượng bia sản xuất lớn nhất hiện nay, với hơn 1,6 tỷ lít bia các loại trong năm 2016

20

Riêng Công ty bia Heineken Việt Nam, sau khi mua lại một số nhà máy sản xuất bia của các doanh nghiệp cùng lĩnh vực, vươn lên vị trí thứ hai với sản lượng sản xuất xấp xỉ hơn 1,1 tỷ lít

Qua các số liệu trên cho thấy tình hình sản xuất bia ở Việt Nam đang không ngừng tăng lên Hiện nay một số nhà máy sản xuất bia đang có kế hoạch tăng năng suất, mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị hiện đại để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường

 Thế giới:

Sản lượng bia trên thế giới hơn 120 tỉ lít / năm Đặc biệt ở các nước phát triển tỉ lệ lượng bia tiêu thụ bình quân đầu người là rất cao Điển hình là CHLB Đức: 170L/năm Có nhiều hãng bia hàng đầu thế giới như:

21

Theo Hiệp Hội, hiện nay tổng công suất của nhà máy bia trong cả nước

đã lên tới 1,5 lit/năm Riêng 10 tỉnh miền trung là trên 500 triệu lít Nhưng một số địa phương vẫn đang chuẩn bị triển khai những dự án sẩn xuất bia tương đối lớn, quy mô từ 100 đến 150 triệu lít/năm

Từ các thông tin trên ta thấy nhu cầu thị trường cho việc tiêu thụ bia trong nước là khá lớn, đó là chưa kể đến tiềm năng xuất khẩu sang các nước trong khu vực Một số Công ty sản xuất bia trong nước hiện đang có kế hoạch tăng năng suất, mở rộng quy mô sản xuất

Công ty Bia Huế đang có kế hoạch tăng năng suất lên 100 triệu lit/năm

và bên cạnh đó là hợp tác với nhà máy Bia Đông Hà (Quảng Trị) để tăng năng suất của nhà máy này lên 30 triệu lít/năm Tại Nghệ An một dự án sản xuất bia với năng suất trên 100 triệu lít/năm sắp đi vào hoạt động

Một nhà sản xuất bia lớn trong nước Tổng Công ty Bia - Rượu - Nước giải khác Sài gòn (Sabeco) cũng đang chuẩn bị tăng công suất trên cơ sở hiện

có và xây cơ sở mới, với năng suất tăng thêm khoảng 100 triệu lít/năm và dự kiến tăng thêm 200 triệu lit/năm trong vài năm tới

Ở Việt Nam lượng bia tiêu thụ 1.5 tỉ lít/năm Vậy bình quân đầu người chưa đến 20 triệu lít/năm Thua xa các nước Châu á như Nhật, Trung Quốc nếu so với các nước châu âu thì còn kém xa nữa (bằng 1/10 nước Đức)

Trước tình hình chung của việc sản xuất bia trong cả nước, với dự án thiết kế nhà máy sản xuất bia có năng suất 30 triệu lít/năm với thị trường tiêu thụ chủ yếu tại Thành Phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận trong khu vực miền Đông Nam Bộ, khu vực đồng bằng sông Cửu Long và các tỉnh miền Trung, là hoàn toàn phù hợp với nhu cầu thực tế của nước ta

22

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

- Hệ thống HACCP cho sản phẩm bia hơi của Công ty cổ phần chế biến thực Phẩm Thái nguyên Bia Viccoba

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

- Địa điểm: Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên Bia Viccoba 158- đường Minh Cầu - phường Phan Đình Phùng -TP.Thái nguyên

- Thời gian tiến hành 20/12/2017 đến ngày 30/5/2018

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Nội dung 1: Khảo sát hệ thống vệ sinh tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên Bia Viccoba

- Nội dung 2: Khảo sát chương trình tiên quyết áp dụng tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái nguyên Bia Viccoba

- Nội dung 3: Khảo sát chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên Bia Viccoba

3.4 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp thu thập tài liệu

- Thu thập tài liệu thống kê và hồ sơ lưu trữ của của cán bộ quản lý trong Công ty

- Phỏng vấn trực tiếp các cán bộ, công nhân sản xuất

- Quan sát toàn bộ quá trình sản xuất, các thiết bị máy móc, nhà xưởng các chỉ số thiết bị và các thông số kĩ thuật

- Tham gia sản xuất thực tế

- Từ quá trình quan sát sản xuất thực tế và quy chuẩn trong tài liệu HACCP

từ đó so sánh và đánh giá hiệu quả của quá trình áp dụng hệ thống HACCP