ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐÁP ỨNG NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA THỰC KHÁCH TẠI KHÁCH SẠN SÀI GÒN ĐÀ LẠT

Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đoàn ở khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt và đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách. Phân tích thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước của thực khách – khách đoàn tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt. Xác định nhu cầu dinh dưỡng của khách đoàn. Đánh giá sự đáp ứng của thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt. Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đoàn tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt Đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐINH THỊ XUÂN THI

XÂY DỰNG HỆ THỐNG THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC CHO KHÁCH ĐOÀN Ở KHÁCH SẠN SÀI GÒN – ĐÀ LẠT VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM ĐÁP ỨNG NHU CẦU THỰC

KHÁCH

ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÒA - 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐINH THỊ XUÂN THI

XÂY DỰNG HỆ THỐNG THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC CHO

KHÁCH ĐOÀN Ở KHÁCH SẠN SÀI GÒN – ĐÀ LẠT VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM ĐÁP ỨNG NHU CẦU THỰC

KHÁCH

ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI LUẬN VĂN THẠC SĨ

Ngành đào tạo: Công nghệ thực phẩm

Mã số: 60540101

Mã học viên: 57CH059 Người hướng dẫn khoa học

Chủ tịch hội đồng

TS NGUYỄN THUẦN ANH

PGS.TS NGUYỄN ANH TUẤN

MỤC LỤC

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Lý do chọn đề tài 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Nội dung nghiên cứu 3

PHẦN 2 TỔNG QUAN 4

2.1.Giới thiệu về Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt 4

2.2 Thực đơn đặt trước 4

2.2.1 Thực đơn và thực đơn đặt trước 4

2.2.2 Vai trò của thực đơn trong nhà hàng – khách sạn 4

2.2.3 Yêu cầu xây dựng thực đơn đặt trước 6

2.2.4 Quy trình xây dựng thực đơn đặt trước 8

2.3 Tổng quan về phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi 9

2.3.1 Giới thiệu về phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi 9

2.3.2 Phương phỏng vấn trực tiếp (Personal interview) 10

2.4 Những nghiên cứu trong và ngoài nước 11

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 Đối tượng nghiên cứu 13

3.2 Pham vi nghiên cứu 13

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 13

3.3.1 Sơ đồ phương pháp tiếp cận giải quyết vấn đề nghiên cứu 13

3.3.2 Nội dung nghiên cứu 15

3.3.3 Phương pháp nghiên cứu 15

PHẦN 4 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 23

4.1 Dự kiến kế hoạch thực hiện 23

4.2 Dự kiến phương tiện và kinh phí thực hiện đề tài 24

4.3 Kiến nghị về người hướng dẫn 24

4.4 Tài liệu tham khảo 24

DANH MỤC BẢNG, HÌNH

Sơ đồ 3.1 Sơ đồ phương pháp tiếp cận giải quyết vấn đề nghiên cứu……….14Bảng 3.1 Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn [2] 177Bảng 3.2 Số lượng khách được điều tra tại Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt trên địa bàn thành phố Đà Lạt 199Bảng 3.2 BMI để đánh giá tình trạng dinh dưỡng [1],[2] 20Bảng 3.4 Công thức tính chuyển hóa cơ bản theo cân nặng ( w ) 221

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lý do chọn đề tài

Đà Lạt là một thành phố trực thuộc tỉnh Lâm Đồng, nằm trên cao nguyên LâmViên, ở độ cao 1.500 m so với mặt nước biển Với nhiều cảnh quan đẹp, Đà Lạt là mộttrong những thành phố du lịch nổi tiếng nhất của Việt Nam và được mệnh danh là:thành phố hoa, thành phố tình yêu, xứ sở sương mù Đà Lạt là một thành phố du lịchvới hệ thống khách sạn đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt đạttiêu chuẩn 4 sao, tọa lạc ngay trung tâm thành phố Đà Lạt với 160 phòng sang trọngcùng với hệ thống nhà hàng, phòng hội nghị, bể bơi nước nóng, Hàng năm kháchsạn tiếp đón rất nhiều lượt khách quốc tế và nội địa, được sự phản hồi rất tốt Du kháchkhi đến Đà Lạt tham quan thường chọn khách sạn không quá gần trung tâm vì quá ồn

ào nhưng lại không quá xa vì muốn được hòa mình vào cuộc sống của người dân địaphương thì Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt là một sự lựa chọn lý tưởng Số lượng phòngnhiều, đạt tiêu chuẩn tương đương 5 sao giúp cho các công ty không phải đắn đo khitạo điều kiện cho toàn bộ nhân viên của công ty tham quan nghỉ dưỡng Ngoài ra vớiviệc trang bị phòng hội nghị có sức chứa tới 400 người nên khách sạn thường đượcchọn làm nơi tổ chức các sự kiện của các công ty

Trong hệ thống khách sạn từ 4 - 5 sao thì kinh doanh dịch vụ ăn uống thu lại lợinhuận cao cho khách sạn chiếm chiếm đến 50 – 60% doanh thu của khách sạn, do đódịch vụ ăn uống cần được chú trọng và đầu tư Chất lượng khách sạn không chỉ đượcđánh giá dựa trên tiêu chí chất lượng phục vụ, cơ sở vật chất mà còn dựa trên chấtlượng thực đơn mà khách sạn cung cấp cho thực khách Mỗi khách sạn đều chú trọngđến việc xây dựng thực đơn, xem đó là bí quyết để thu hút khách hàng Thực đơn làmột trong những nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của nhà hàng Thông quathực đơn, thực khách có thể đánh giá được một phần chất lượng của khách sạn Dukhách khi ở tại khách sạn thường sử dụng luôn dịch vụ ăn uống tại đây vì thực đơnphong phú, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực đơn trong nhà hàng chủ yếu có 03 loại thực đơn chính là thực đơn chọn

đơn đặt trước gồm nhiều món ăn phong phú và cầu kì, là thực đơn mà nhà hàng gặpphải nhiều khó khăn do chưa đánh giá được sự đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và thị hiếucủa thực khách Thực đơn cần được thiết kế trên cơ sở đã nghiên cứu kỹ nhu cầu củathị trường về món ăn, giá cả cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và thị hiếu củathực khách.

Những đánh giá khảo sát, phân tích về đặc điểm, thói quen ăn uống, giá cả, sởthích, kiêng kị, tôn giáo, nghề nghiệp, nhu cầu dinh dưỡng làm thay đổi đến thị hiếuviệc chọn lựa thực đơn nói chung và thực đơn đặt trước nói riêng Đó là những thôngtin hữu ích không chỉ đối với người thiết kế thực đơn mà còn hữu ích với khách sạn –nhà hàng trong việc đẩy mạnh chất lượng dịch vụ du lịch Dựa trên những phân tíchkhảo sát thị hiếu đó mà người nghiên cứu xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước nhằmgiúp cho các khách sạn – nhà hàng hoàn thiện dần theo các nguyên tắc và chuẩn mựccủa việc xây dựng thực đơn, bổ sung vào ngân hàng thực đơn đặt trước tại khách sạnthêm phong phú, đa dạng về chủng loại, nhằm giúp khách hàng có nhiều lựa chọn.Xuất phát từ thực tế đó, đề tài: “Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước chokhách đoàn tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt và đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhucầu thực khách” cần được thực hiện nhằm đáp ứng được yêu cầu cấp thiết này

1.2 Mục tiêu của đề tài

- Xác định nhu cầu dinh dưỡng của khách đoàn

- Đánh giá sự đáp ứng của thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt

- Xây dựng hệ thống thực đơn đặt trước cho khách đoàn tại khách sạn Sài Gòn –

Đà Lạt

- Đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách

1.3 Nội dung nghiên cứu

1.3.1 Khảo sát thực trạng thực đơn đặt trước cho khách đoàn tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt và tính năng lượng mà thực đơn cung cấp

1.3.2 Điều tra thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước của thực khách và xác định nhu cầu dinh dưỡng của khách đoàn tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt

- Xác định nhu cầu năng lượng của thực khách tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt

- Ảnh hưởng của yếu tố (giá thực đơn, thu nhập, nghề nghiệp, trình độ họcvấn, tuổi, giới tính, nơi định cư, số lượng khách mời,…) đến thị hiếu chọn lựa thựcđơn đặt trước

- Xu hướng của thị hiếu chọn lựa thực đơn đặt trước ở hiện tại và trong tươnglai

- Các yếu tố thực khách quan tâm khi chọn lựa thực đơn đặt trước

1.3.3 Đánh giá sự đáp ứng của thực đơn đặt trước tại khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt so với nhu cầu dinh dưỡng của thực khách

1.3.4 Xây dựng hệ thống một số thực đơn đặt trước

1.3.5 Đề xuất các giải pháp nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách

PHẦN 2 TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu về Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt

Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt thuộc Công ty cổ phần Sài Gòn Đà Lạt (SADACO)được thành lập theo biên bản cuộc họp Đại hội đồng cổ đông ngày 16/06/2004 gồm 5

cổ đông sáng lập là: Tổng Công ty Du lịch Sài Gòn, Công ty Du lịch Lâm Đồng, Công

ty Cổ phần KCN Tân Tạo, Tổng Công ty Bến Thành, Công ty Dịch vụ Du lịch ChợLớn với vốn điều lệ 100 tỷ đồng Đến tháng 09/2009, thêm 02 cổ đông nữa là Công tyTNHH MTV Dịch vụ Du lịch Phú Thọ và Công ty TNHH Xuất nhập khẩu Liên TháiBình Dương

Khách sạn 4 sao Sài Gòn – Đà Lạt tọa lạc ngay trung tâm thành phố Đà Lạt,thuộc tỉnh Lâm Đồng với 160 phòng sang trọng, tiện nghi với các trang thiết bị hiệnđại dành cho khách sạn 5 sao Với 3 nhà hàng nhỏ, mỗi nhà hàng có sức chứa từ 150khách đến 350 khách, sang trọng, thoáng mát, cảnh quan đẹp, có thể làm phòng Hộinghị, phục vụ điểm tâm, ăn trưa và tối với các món ăn Âu – Á Đặc biệt có 2 phòng ănnhỏ chứa khoảng 20 khách dành riêng có những đoàn riêng hay những khách quantrọng

2.2 Thực đơn đặt trước [4],[8],[9]

2.2.1 Thực đơn và thực đơn đặt trước

Thực đơn là bảng danh sách các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình

tự nhất định trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đáp ứng yêu cầu nuôi dưỡng cơ thể,hợp khẩu vị người ăn với giá cả hợp lý Thực đơn có thể là của một bữa ăn hoặc một

số bữa ăn hay thực đơn ghi các món ăm, đồ uống mà nhà hàng có khả năng phục vụ.Trên thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá và được trình bày rõ ràng, súc tích,trang nhã, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ

Thực đơn đặt trước là thực đơn bữa ăn nhà hàng lập sẵn để chào hàng, giớithiệu cho khách (có kèm theo giá cả cho mỗi loại) Khi khách đã lựa chọn thì kháchkhông phải chọn món mà mặc nhiên chấp nhận những món ăn trong thực đơn đó

2.2.2 Vai trò của thực đơn trong nhà hàng – khách sạn

Thực đơn là công cụ không thể thiếu trong quá trình kinh doanh phục vụ ănuống của nhà hàng, được cụ thể trong vai trò quảng cáo, cung cấp thông tin và quản lý

2.2.2.1 Vai trò quảng cáo

Thực đơn cũng giống như một công cụ quảng cáo, có tác dụng giới thiệu vớikhách hàng các món ăn, đồ uống, giá cả của từng món ăn đồ uống đó Vì vậy, nếu thựcđơn được trình bày đẹp, chất liệu tốt, các món ăn, đồ uống, giá cả hấp dẫn và phù hợpvới nhu cầu, khẩu vị, khả năng thanh toán của khách chắc chắn sẽ gây được ấn tượngtốt với chất lượng dịch vụ của nhà hàng

2.2.2.2 Vai trò thông tin

Vai trò này được thể hiện thông qua việc cung cấp các thông tin về món ăn, đồuống, giá cả và các yêu cầu khác… sẽ phục vụ cho khách Cụ thể:

- Khách hàng căn cứ vào thực đơn nhà hàng đã thiết kế sẵn để lựa chọn cácmón ăn, đồ uống, giá cả phù hợp với thị hiếu, mục đích và khả năng thanh toán

+ Nhà bar: căn cứ vào thực đơn thực hiện công tác chuẩn bị: nguyên liệu, dụng

cụ pha chế, tổ chức và phân công lao động pha chế và phục vụ

- Các bộ phận khác: căn cứ vào thực đơn và chức năng, nhiệm vụ của bộ phậnmình để lên kế hoạch nhân sự cùng phối hợp công tác tổ chức và phục vụ

2.2.2.3 Vai trò quản lý

Bộ phận quản lý căn cứ vào thực đơn làm tốt công tác lập kế hoạch, tổ chức vàđiều hành phục vụ khách

Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến hayđưa ra phục vụ, khách hàng có thể kiểm soát các món ăn trên thực đơn và trên bàn đểnhắc nhở nhà hàng.

Thực đơn cũng là một chứng từ cần lưu giữ để giám sát việc thực hiện sản xuất, bánhàng và doanh thu

2.2.2.4 Vai trò của thực đơn trong hạch toán

Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn và tiêuchuẩn ăn của khách để tính toán các chi phí, lãi gộp, tỉ lệ lãi gộp, thực lãi, các khoảnphải nộp, Nếu sản xuất tuân thủ các định mức quy định thì có thể tính chính xác cácchi phí, qua đó hạch toán các khâu để biết lãi, lỗ để điều chỉnh định lượng, giá thànhcho phù hợp

Tóm lại: vai trò của thực đơn trong nhà hàng giống như sợi kim chỉ nam để khách hàng lựa chọn, các bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống thực hiện công tác chuẩn bị và công tác tổ chức phục vụ được đảm bảo

2.2.3 Yêu cầu xây dựng thực đơn đặt trước

2.2.3.1 Thực đơn phải đảm bảo tính dinh dưỡng

Nhu cầu ăn uống của khách ngoài muốn ăn ngon, ăn no, mà còn phải đảm bảo

ăn đủ chất dinh dưỡng Nhu cầu về dinh dưỡng phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính, nghềnghiệp, thời tiết Thực đơn được coi là phù hợp khi đưa ra được các món ăn có dinhdưỡng cao, cân đối về tỷ lệ, thích hợp với các lứa tuổi, giới tính và nghề nghiệp củangười tiêu dùng

- Về khả năng ăn uống của mỗi người: theo các kết qủa nghiên cứu về sinh lýdinh dưỡng thì lượng thức ăn trung bình cho một bữa ăn của người trưởng thành nữgiới là 400 – 600g và nam là từ 800 – 1000g

- Khách là trẻ em, người già: khẩu phần ăn không nhiều nhưng kết cấu món ănphải đạt sự an toàn, không cứng, không dai, ít xương, dễ tiêu hoá, đạt tiêu chuẩn antoàn vệ sinh thực phẩm cao, nhiều vitamin, khoáng chất

- Khách ở lứa thanh niên và lao động nặng: khẩu phần ăn cần nhiều chất dinhdưỡng, định lượng nhiều và có thể cho ăn các món ăn thịt chắc, lâu tiêu

- Khách là nữ giới, công chức, lao động nhẹ: định lượng thấp hơn, cho nhiều món

ăn trong một bữa, nổi nhiều mùi thơm, nhiều rau xanh, ít mỡ, ít đường

2.2.3.2 Thực đơn phải đảm bảo phù hợp với giá tiền của từng bữa ăn

Giá tiền của mỗi bữa ăn sẽ cho khách được thưởng thức các món ăn với số lượng

và chất lượng khác nhau Nguyên nhân này phụ thuộc rất nhiều vào giá của nguyênliệu thực phẩm đầu vào để chế biến món ăn Ngoài ra, độ phức tạp của kỹ năng chếbiến và phương pháp phục vụ cũng ảnh hưởng rất lớn tới giá cả của món ăn đó

2.2.3.3 Thực đơn phải phù hợp với tính chất, mục đích của bữa ăn

Mỗi một bữa ăn có tính chất và mục đích khác nhau Với một bữa ăn thường chỉ

có mục đích là ăn no, hoặc mang tính chất sum họp gia đình thì tính chất của các món

ăn cũng chỉ cần đơn giản, số lượng món ăn không cần nhiều, trình bày đẹp nhưngkhông cầu kỳ, phương pháp chế biến đơn giản nhưng vẫn đảm bảo ngon và có chấtlượng, phong cách phục vụ ân cần và chu đáo

Nhưng đối với bữa ăn tiệc thì khác, dù có nhiều mục đích khác nhau nhưng mụcđích chung vẫn là muốn thể hiện lòng hiếu khách của chủ tiệc đối với khách tham dự

Vì vậy, người lên thực đơn cần phải chú ý các vấn đề sau để góp phần thể hiện lònghiếu khách đó mà không làm phật lòng khách tham dự

- Thực đơn phải bao gồm các món ăn được chế biến từ nguyên liệu có giá trị dinhdưỡng và chất lượng cao

- Các món ăn phải được sắp xếp theo theo cơ cấu (khai vị, món ăn chính, món

ăn phụ)

- Có sự sắp xếp hài hoà giữa các món ăn nóng và các món ăn nguội

- Có sự sắp xếp hài hoà giữa các món ăn có kỹ thuật khó với các món ăn có kỹthuật đơn giản phù hợp với tình hình nhân sự, trang thiết bị của nhà hàng

* Trên thực tế kinh nghiệm đối với các nhà hàng, bữa tiệc càng có đông khách thìcàng nên hạn chế đưa ra nhiều món ăn đòi hỏi ăn nóng và có phương pháp chế biếnphức tạp Nhằm đảm bảo khách không phải chờ đợi quá lâu, nhân viên không bị lúngtúng và có nhiều thời gian để chuẩn bị hơn

2.2.3.4 Thực đơn bữa ăn phải tránh sự trùng lặp về nguyên liệu chính, phương pháp chế biến

Mỗi một món ăn cung cấp cho khách một mùi vị, phương pháp thưởng thức vàcác chất dinh dưỡng khác nhau Đặc biệt là mùi vị của món ăn có ý nghĩa rất nhiềutrong việc kích thích cảm giác ngon miệng của khách, qua đó khách sẽ ăn được nhiềuhơn và sẽ có ấn tượng hơn với nhà hàng

Mùi vị của món ăn phụ thuộc rất nhiều vào thành phần nguyên liệu chính củamón ăn và các gia vị kèm theo Ví dụ, các món ăn được chế biến từ thịt bò với hạt tiêuđen sẽ cho mùi vị khác với các món ăn được chế biến từ cá với nước sốt cà chua…Ngoài ra, phương pháp chế biến cũng làm cho món ăn dù có cùng loại nguyên liệucũng vẫn tạo ra sự khác biệt về mùi vị của món ăn Ví dụ, cùng là nguyên liệu thịt gà,nhưng món gà hấp bao giờ cũng cho mùi vị khác với món gà nướng…

Bởi vậy, nếu khách được thưởng thức một bữa ăn có sự kết hợp của nhiều món

ăn được chế biến bằng nhiều phương pháp, nguyên liệu chính khác nhau chắc chắnkhách sẽ luôn cảm thấy ngon miệng và hài lòng với món ăn của nhà hàng hơn

2.2.4 Quy trình xây dựng thực đơn đặt trước

2.2.4.1 Tiếp xúc ban đầu với khách và tìm hiểu nhu cầu của khách

- Tìm hiểu đặc điểm của khách hàng về mặt số lượng, đặc điểm ăn uống củakhách như khẩu vị, tục lệ ăn kiêng, giá cả, hình thức thanh toán, tiêu chuẩn ăn cho mộtsuất, địa điểm, thời gian ăn…

- Tiêu chuẩn ăn cho một suất hay các chi phí phục vụ tương ứng với số tiền củakhách Đây là cơ sở chính để định món ăn và xây dựng thực đơn

2.2.4.2 Ký hợp đồng đặt ăn

- Để hợp đồng có tính khả thi cao, nhà hàng cần dựa vào kinh nghiệm trước đây

về mức giá vốn và lãi của món ăn, cũng như kiểm tra lại năng lực của bản thân doanhnghiệp xem doanh nghiệp có đáp ứng được nhu cầu của khách hàng hay không

- Thực đơn món ăn dự kiến có thể do nhà hàng đưa ra hoặc có thể do khách hàng

đề nghị

- Cơ sở để đưa ra thực đơn dự kiến đối với nhà hàng chủ yếu dựa trên các nguyêntắc khi xây dựng thực đơn

Sau khi đã thảo luận và thống nhất ý kiến hai bên sẽ ký hợp đồng làm cơ sở pháp

lý sau này

2.2.4.3 Lập dự trù thực phẩm, tính toán các khoản chi phí

Căn cứ vào nhu cầu của khách hàng, mức lãi hợp lý, trừ chi phí, tính tổng số tiềnthực chi cho bữa ăn

Từ danh mục các món ăn và giá vốn dự kiến, việc lập dự trù thực phẩm và tínhtoán các khoản chi phí là khâu có ý nghĩa quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quảkinh tế của thực đơn

2.2.4.4 Kiểm tra thực đơn phác thảo

- Sự đáp ứng nhu cầu của khách hàng: chất lượng, giá cả món ăn,

- Tính phù hợp với việc sản xuất và dịch vụ của nhà hàng

Thực đơn không những có tác dụng cung cấp thông tin cho khách về món ăn, giá

cả mà còn là phương tiện để quảng cáo của nhà hàng nên không thể trình bày đại khái,cẩu thả mà phải sắp xếp, bố trí nội dung của các thông tin một cách khoa học và mỹthuật, câu từ đúng chính tả, ngữ pháp, thuật ngữ chuyên môn chính xác

2.3 Tổng quan về phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi

2.3.1 Giới thiệu về phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi

Phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi là một phương pháp sử dụng một tập hợp các câu hỏi cụ thể được lựa chọn nhằm đáp ứng nhu cầu đánh giá của người

sử dụng và đảm bảo tính khả thi của nó

Các phương pháp khảo sát dùng bảng câu hỏi bao gồm:

 Phỏng vấn cá nhân (Personal interviews)

 Phỏng vấn bằng điện thoại (Telephone interviews)

 Các cuộc điều tra qua thư (Mail)

 Phương pháp thu thập dữ liệu có hỗ trợ máy tính

 Phương pháp phỏng vấn qua mạng (Web-based)

2.3.2 Phương pháp phỏng vấn trực tiếp (Personal interview)

Phương pháp phỏng vấn trực tiếp bằng bảng câu hỏi là hình thức phỏng vấntruyền thống, người phỏng vấn sẽ gặp trực tiếp đối tượng để phỏng vấn theo mộtbảng câu hỏi đã được soạn sẵn.Các cuộc phỏng vấn cá nhân có thể xảy ra trong hầuhết mọi môi trường, nhưng điển hình là được thực hiện tại nhà, tại một trung tâmhoặc các vị trí trung tâm khác, trên đường phố, bên ngoài nơi gặp mặt hay địa điểm,bầu cử, v.v

Phương pháp này được sử dụng trong các hiện tượng nghiên cứu phức tạp,

cần phải thu thập nhiều dữ liệu; khi muốn thăm dò ý kiến đối tượng qua các câu hỏingắn gọn

2.3.2.1 Ưu nhược điểm của phương pháp

 Do đổi thông tin giữa 2 người nhanh hơn

 Do Có thể giải thích rõ cho đối tượng về các câu hỏi

 Do Có thể dùng hình ảnh kết hợp với lời nói để giải thích.

 Do Có thể kiểm tra dữ liệu tại chỗ trước khi ghi vào phiếu điều tra

 Do Những người không biết chữ cũng có thể tham gia

 Do Thích hợp cho những nghiên cứu có bộ câu hỏi dài, phức tạp

 Do Thường để làm thử nghiệm trước cho các phương pháp khác

Nhược điểm:

 Do Chi phí cao, mất nhiều thời gian và công sức

 Do Phỏng vấn viên khác nhau có thể giải thích khác nhau cho cùng một câu

hỏi

2.3.2.2 Những điểm lưu ý trong quá trình điều tra

 Người phỏng vấn hiểu rõ mục đích của câu hỏi

 Hỏi theo trình tự các câu hỏi: trật tự các câu hỏi liên quan đến động cơ,thúc đẩy người được hỏi, liên kết các chủ đề, tạo điều kiện dễ nhớ lại các sự

kiện trong quá khứ, và tạo được sự tin cậy khi hỏi những câu hỏi nhạy cảm

 Người phỏng vấn không gợi ý câu trả lời

 Để giảm thiểu bỏ sót câu, kiểm tra những câu nào không có câu trả lời

 Nếu câu nào không phù hợp với đối tượng thì ghi chú bên cạnh

 Ngoài ra, khi phỏng vấn cần tránh ba loại câu hỏi sau: câu hỏi sử dụng từcảm xúc (affectively worded questions), câu hỏi có sử dụng nhiều hơn một ý (“double-barreled” questions), và câu hỏi sử dụng cấu trúc phức hợp [15]

2.4 Những nghiên cứu trong và ngoài nước

Ở thế kỉ XIV có danh y Tuệ Tĩnh, thế kỉ XVIII có Hải Thượng Lãn Ông, cả haidanh y này đều có thể được coi là những nhà dinh dưỡng học đầu tiên của nước ta.Qua nhiều năm nghiên cứu, Tuệ Tĩnh là người đầu tiên đặt nền móng rất sớm choviệc trị bệnh bằng ăn uống tại nước ta Hải Thượng Lãn Ông đã định rõ tầm quantrọng của việc ăn uống Theo ông thức ăn là chất bổ dưỡng cho cơ thể Về dinhdưỡng hợp lý ông khuyên: “ không nên ăn quá no khi đói, khi khát không nên uốngquá nhiều” hay “có thuốc mà không có ăn thì cũng đi đến chỗ chết” Ông cũng đề cập