Luận văn tốt nghiệp khảo sát quy trình sản xuất trà sữa matcha latte tại công ty chè ntea thái nguyên

Lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên .... Tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên Tập đoàn Ntea Việt Nam nó

LÊ THỊ PHƯỢNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ SỮA MATCHA LATTE

TẠI CÔNG TY CHÈ NTEA THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Thái Nguyên - năm 2020

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập tốt nghiệp, bên cạnh sự cố gắng của bản thân, em luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban Giám đốc và toàn thể cán bộ công nhân viên tại Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, trước hết em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ths Đinh Thị Kim Hoa, giảng viên đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ, định hướng cho em trong quá trình làm khóa luận

Em cũng xin cảm ơn tới các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã đào tạo, hỗ trợ, giúp đỡ cho em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cô, các bác, các anh chị

ở công ty Cổ phần chè Ntea Thái Nguyên Đặc biệt là anh Nguyễn Kim Công, đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất cho em, cũng như các bạn trong suốt quá trình thực tập và khảo sát tại công ty

Trong quá trình thực tập và làm khóa luận, không tránh khỏi những hạn chế và thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến quý báu từ thầy cô và các bạn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020

Sinh viên

Lê Thị Phượng

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lá chè (%) [8] 14Bảng 2.2 Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng năm 2019 24Bảng 4.1 Lượng nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa matcha latte 42

DANH MỤC CÁC HÌNH

Sơ đồ 2 1 Các sản phẩm công ty đang sản xuất: 7

Hình 4 1 Quy trình chăm sóc chè 29

Hình 4.2 Quy trình thu hái 33

Hình 4.3 Chè đang được phơi héo 34

Hình 4.4 Thiết bị sao chè 36

Hình 4.5 Thiết bị vò chè 38

Hình 4.6 Thiết bị nghiền matcha 40

Hình 4.7 Quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte 42

Hình 4.8 Thiết bị phối trộn trà sữa 43

Hình 4.9 Thiết bị đóng gói trà sữa và bàn đóng hộp trà sữa 44

Hình 4.10 Quy trình đóng gói, in date vào bao bì trực tiếp và đóng hộp trà sữa 44

AIDS Acquired Immuno Deficiency Syndrom

(Hội chứng suy giảm miễn dịch mắc phải) BTNMT Bộ tài nguyên môi trường

CTC Crushing Tearing Curling (Nghiền, xé, làm quăn)

EGCG Epigallocatechin galate

EU European Union (Liên minh châu Âu)

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations

(Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)

HIV Human Immuno-deficiency Virus

(Virus gây suy giảm miễn dịch ở người)

IFOAM International Federation of Organic Agriculture Movements

(Liên đoàn quốc tế các phong trào nông nghiệp hữu cơ)

IGF-I Insulin like Growth Factor -1

(Yếu tố tăng trưởng giống Insulin-1) IGG Intergovernmental Group (Tổ chức liên chính phủ)

IoT Internet of Things (Mạng lưới vạn vật kết nối Internet)

ISO International Organization for Standardization

(Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá) Nxb Nhà xuất bản

OTD Orthodox (Chè đen truyển thống, sợi chè để nguyên, vò xoăn lại)

QR code Quick Response Code (Mã phản hồi nhanh)

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH Trách nhiệm hữu hạn

UBND Ủy ban nhân dân

USA United States of America (Hợp chủng quốc Hoa Kỳ) USD United States dollar (Đô la Mỹ)

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC BẢNG ii

DANH MỤC CÁC HÌNH iii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iv

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu 2

1.2.2 yêu cầu 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu về Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 4

2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 4

2.1.2 Tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 5

2.1.3 Tên gọi và phân loại cây chè 8

2.1.4 Nguồn gốc của cây chè 10

2.1.5 Đặc điểm hình thái cây chè 11

2.1.6 Đặc điểm sinh hóa của cây chè 14

2.1.7 Vị trí của cây chè trong đời sống và nền kinh tế Việt Nam 18

2.2 Giới thiệu chung về trà sữa 21

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè và trà sữa tại Việt Nam và trên thế , 22 2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam 23

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà sữa trên thế giới 25

2.3.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà sữa ở Việt Nam 26

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 28

3.1.1 Đối tượng 28

3.1.2 Địa điểm 28

3.1.3 Thời gian nghiên cứu 28

3.2 Nội dung nghiên cứu 28

3.3 Các Phương pháp nghiên cứu 28

3.3.1 Phương pháp điều tra 28

3.3.2 Phương pháp thu thập số liệu 28

3.3.3 Phương pháp thực địa 28

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Kết quả khảo sát quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu cơ cho sản phẩm trà sữa và nguyên liệu bổ sung 29

4.1.1 Quy trình chăm sóc chè 29

4.1.2 Kết quả khảo sát quy trình thu hái chè 33

4.1.3 Khảo sát quy trình sơ chế nguyên liệu 34

4.2 Sơ chế nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm trà sữa 41

4.3 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất trà sữa matcha latte 41

4.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa Matcha Latte 42

4.3.2 Phối trộn nguyên liệu 43

4.3.3 Đóng gói, in date và đóng hộp 44

4.4 Kết quả khảo sát quy trình kiểm soát chất lượng, quá trình áp dụng hệ thống quản lý IFOAM hữu cơ nông nghiệp sạch vào sản xuất 45

4.4.1 Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào 45

4.4.2 Kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất 48

4.4.3 Kiểm soát chất lượng sản phẩm đầu ra 49

4.5 Những sự cố có thể xảy ra và cách khắc phục 51

4.5.1.Trong khi máy đóng gói chạy sẽ có những sự cố sau 51

4.5.2 Sự cố khi đóng hộp 51

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53

5.1 Kết luận 53

5.2 Kiến nghị 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Trải qua nhiều thế kỉ, cây chè được coi là thức uống mang lại giá trị cao cho sức khỏe con người và được sử dụng rất phổ biến đứng thứ 2 trên thế giới Cây chè

và các sản phẩm trà không chỉ mang lại giá trị về mặt kinh tế mà còn mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều công trình khoa học còn chứng minh chè có tác dụng trong việc phòng và chữa rất nhiều loại bệnh khác nhau

Việc trồng chè còn có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống xói mòn đất, bảo vệ môi trường, đồng thời còn tạo cơ hội việc làm cho người lao động đặc biệt là ở các tỉnh miền núi, trung du

Chè xanh được sản xuất ở nhiều nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Việt Nam và trong những thập niên gần đây do nhu cầu của con người ngày càng tăng nên diện tích trồng chè không ngừng tăng lên Hiện nay, chè đang được sử dụng rất phổ biến, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người lao động và mang lại một nguồn kinh tế không nhỏ cho các nước trồng chè Có rất nhiều mặt hàng chè đang được bán ra phổ biến trên thị trường như chè đen, chè xanh,…Trong đó chè đen được tiêu thụ nhiều ở Châu Âu, ngược lại chè xanh và chè hương hoa lại được các nước Châu Á ưa chuộng

Với sự phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng tăng nên không chỉ dừng lại ở các mặt hàng chè truyền thống mà có thêm rất nhiều các mặt hàng khác như: trà sữa, trà hòa tan, trà túi lọc, ngũ cốc matcha,… tất cả những mặt hàng này được đưa ra trên thị trường đều có mục đích là đáp ứng nhu cầu và sự tiện lợi cần thiết nhất cho người tiêu dung, nâng cao đời sống cũng như đa dạng hóa các mặt hàng chè, tận dụng triệt để các nguồn nguyên liệu, tăng giá trị lợi nhuận và phát triển nền kinh tế

Đi cùng với sự phát triển của xã hội, trong những năm gần đây, các doanh nghiệp sản xuất đã bắt đầu định hướng sản xuất chè bền vững, đạt các chứng nhận quốc tế như: IFOAM, Organic, Rainforest Aliance,… và tường bước vươn xa ra thị

trường Một trong những doanh nghiệp sản xuất đó có công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên- một doanh nghiệp đã và đang từng bước phát triển vươn xa hơn nữa Từ thực tiễn đó, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “ Khảo sát quy trình sản xuất trà sữa tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên”

- Tìm hiểu về lịch sử hình thành và phát triển, tình hình sản xuất chung của

Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên

- Tìm hiểu quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu cơ cho

sản phẩm trà sữa và các nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm

- Tìm hiểu quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte

- Khảo sát quy trình kiểm soát chất lượng của trà sữa Matcha Latte

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên

2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên

2.1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên

Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên là đơn vị thuộc Tập đoàn Ntea Việt Nam, chuyên về lĩnh vực nông nghiệp hữu cơ, Ntea Thái Nguyên tiền thân là chi nhánh Thái Nguyên - Công ty cổ phần Ntea Việt Nam, tháng 10 năm 2017 được tách thành Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên

Các lĩnh vực hoạt động chính của Ntea Thái Nguyên là:

- Trồng, chăm sóc, sản xuất, chế biến, kinh doanh các sản phẩm về trà

- Sản xuất, kinh doanh phân bón, chế phẩm hữu cơ

- Sản xuất kinh doanh máy nông ngiệp

- Tư vấn nông nghiệp hữu cơ

- Dịch vụ du lịch sinh thái, trãi nghiệp

Tháng 6/2012 Công ty được thành lập có tên là Công ty TNHH Thương mại và Xuất nhập khẩu Đức Thành Công ty mới chỉ hoạt động trên lĩnh vực thương mại, chi nhánh trên Thái Nguyên chủ yếu là thu mua nguyên liệu, sơ chế và đóng gói Tháng 4/2014 Công ty có dự án làm trà hữu cơ, mời tư vấn của các nhà khoa học và tổ chức Biocert International cũng như kêu gọi các nhà đầu tư Từ đó mở rộng vùng nguyên liệu, phát triển và thử nghiệm các cách thức làm trà hữu cơ

Tháng 6/2015 Công ty Cổ phần Ntea Việt Nam được thành lập và đi vào hoạt động

Tháng 6/2016 Công ty đã đạt chuẩn hữu cơ IFOAM do tổ chức Biocert International cấp chứng nhận

Năm 2017 Chi nhánh Ntea Thái nguyên tách ra thành lập Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên tại xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái

Nguyên Cùng với đó Ntea Việt Nam cũng phát triển gồm có các đơn vị thành viên khác như:

- Công ty Cổ phần thiết bị Ntea

- Công ty Cổ phần nhượng quyền thương mại Ntea drink

- Công ty Cổ phần truyền thông Ntea media

- Dự án Ntea Quảng Ninh

- Công ty Cổ phần Đào tạo Hana Speak

2.1.2 Tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên

Tập đoàn Ntea Việt Nam nói chung, Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên nói riêng luôn có một triết lý kinh doanh: “Lấy chất lượng sản phẩm là lợi thế cạnh tranh, sự an toàn người tiêu dùng là thước đo giá trị” Với tầm nhìn và sứ mệnh trở thành đơn vị cung cấp các sản phẩm nông nghiệp sạch cao cấp hàng đầu Việt Nam, Công ty luôn chú trọng đến việc mở rộng vùng nguyên liệu, đa dạng hóa, gia tăng giá trị các sản phẩm nông sản, phát triển thị trường trong và ngoài nước, phục vụ nhu cầu sử dụng hàng hóa ngày càng cao của người tiêu dùng

Đối với thị trường: Cung cấp những sản phẩm mang thương hiệu Ntea với chất lượng quốc tế và giá hợp lý, đáp ứng nhu cầu thưởng thức ngày càng chọn lọc của người tiêu dùng nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống

Đối với cổ đông và đối tác: Đề cao tinh thần hợp tác cùng phát triển, tối đa hóa giá trị và lợi ích bền vững cho các nhà đầu tư

Đối với cán bộ nhân viên: Đem lại công việc và thu nhập ổn định cho cán bộ nhân viên; xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp, văn minh, thân thiện

Đối với xã hội: Đồng hành cùng sự phát triển chung của cộng đồng, đóng góp tích cực vào các hoạt động cộng đồng

Chính vì sự chú trọng trong mọi phương diện như vậy, Công ty Cổ phần Ntea Việt Nam đảm bảo cung cấp những sản phẩm uy tín chất lượng cao đến tận tay người tiêu dùng, đặc biệt là trong xu thế hiện nay Ntea Việt Nam luôn nhận được

sự quan tâm, đồng hành của các cấp Lãnh đạo Đảng và Nhà nước, từ Trung ương đến địa phương, được UBND tỉnh Thái Nguyên trao tặng bằng khen vì những đóng

góp trong hoạt động của Tỉnh và trở thành thành viên chính thức của Hiệp hội Chè Việt Nam, Hiệp hội Doanh nghiệp công nghiệp nhỏ và vừa Việt Nam, Hiệp hội nông nghiệp hữu cơ Việt Nam, được tổ chức quốc tế Biocert International trao chứng nhận hữu cơ quốc tế IFOAM Accredited Standard, được bình chọn trong chương trình “TOP 100 Thương hiệu - sản phẩm/dịchvụ nổi tiếng ASEAN” tại Bangkok - Thái Lan, được trao giải trong cuộc thi TEA Masters Cup 2016 tổ chức tại Việt Nam và Korea và được nhận giải thưởng Thương hiệu sản phẩm chất lượng, dịch vụ tiêu biểu ASEAN 2017 tại Myanma Sản phẩm của Ntea Việt Nam đã có mặt tại Hàn Quốc, Philippin, Kazactan, Hoa Kỳ, Myanma, Thái Lan, Indonesia, Đức, Trung Quốc

Hiện nay Công ty Cổ phần Ntea Thái nguyên có 5 dòng sản phẩm là trà truyền thống, matcha, trà túi lọc, trà nước, trà sâm và đang nghiên cứu phát triển thêm các sản phẩm khác từ trà xanh

Sơ đồ 2 1 Các sản phẩm công ty đang sản xuất:

SẢN

PHẨM

TRÀ TRUYỀN THỐNG

NHẬT NỮ TÂM TRÀ HỘP SƠN MÀI

NƯỚC TRÀ TƯƠI HỮU

CƠ ĐÓNG TÚI

TRÀ XANH HỮU CƠ CAO CẤP TRÀ XANH HỮU CƠ THƯỢNG HẠNG

TRÀ XANH HỮU CƠ HẢO HẠNG

MATCHA

HỘP GIẤY ĐẶC BIỆT HỘP GIẤY ĐẶC BIỆT

MỸ PHẨM

NƯỚC HOA

XÀ BÔNG KEM ĐÁNH RĂNG DUNG DỊCH VỆ SINH

PHỤ NỮ

2.1.3 Tên gọi và phân loại cây chè

Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và

chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè Tên gọi sinensis có nghĩa là

“Trung Quốc” trong tiếng Latinh Các danh pháp khoa học cũ còn có Thea bohea

Hơn một trăm năm, tên khoa học của cây chè vẫn là một vấn đề tranh luận

Có 20 cách đặt tên khoa học cho cây chè như sau:

- Năm 1807 f.Sims Theasinensis Sims

- 1822 H F Link Camellia sinensis Link

- 1854 W Griffim Camellia theifera Griff

- 1874 D Brandis Camellia thea Brandis

- 1908 G Watt Camellia thea Dyer

- 1919 C P Cohen Stuart Camellia thiefera (Griff) Dyer

- 1933 C R Harler Thea sinensis(L) Sims

- 1956 C R Harler Camellia sinensis (L) O Kuntze

Dựa vào đặc điểm sinh lý, hình thái, không gian phân bố, đối chiếu với nguồn gốc mà nhà thực vật người Hà Lan Cohen Stuart đã chia chè thành 4 loại

đó là:

- Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia Vinensis var Bohea):

Đặc điểm: Cây bụi thấp phân cảnh nhiều Lá nhỏ, dây nhiều gợn song, màu xanh đậm, lá dài 3,5- 6,5 cm Có 6 hoặc 7 đôi gân lá không rõ, rang cưa nhỏ, không đều, búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường Khả năng chịu rét

ở nhiệt độ 120C đến 150C Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác

- Chè Trung quốc lá to (Camellia Sinensis var macrophylla):

- Đặc điểm: Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên Lá

to trung bình chiều dài 12- 15cm, chiều rộng 5- 7cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều , đầu lá nhọn Có trung bình 8- 9 đôi, gân lá rõ, năng suất cao, phẩm chất tốt Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên(Trung Quốc)

- Chè Shan (Camellia sinensis var Shan):

- Đặc điểm: Thân gỗ, cao từ 6 đến 10m Lá to và dài 15- 18cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày Tôm chè có nhiều long tơ, trắng và mịn trông như tuyết nên còn gọi là chè tuyết Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ấm, ở điều kiện ẩm ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất Nguyên sản ở Vân Nam Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam

- Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var atxmica):

- Đặc điểm: Thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa Lá dài tới 20-30cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn song , đầu lá dài Có trung bình 12- 15 đôi gân lá Rất ít hoa quả Không chịu được rét hạn Năng suất, phẩm chất tốt Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác

2.1.4 Nguồn gốc của cây chè

Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học người Thụy Điển đã xác nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè của thế giới

Sau đó năm 1823, nhiều học giả người Anh đã đưa ra Ấn độ là vùng nguyên sản cây chè của thế giới Năm 1918, Cohen Stuart ở Java một nhà phân loại thực vật người hà Lan đã đưa ra thuyết nguồn gốc của chè:

- Cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Đông cao nguyên Tây Tạng

- Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đông và Đông Nam Trung Quốc

Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), tổng kết các ý kiến của các nhà khóa học thành 4 thuyết: Thuyết ấn độ, trung quốc, nhị nguyên và thuyết chiết trung Cây chè hoang dại đều có rất nhiều trên bờ của các con song lớn (Mê Công, ), các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía Nam cao nguyên Tây Tạng, cho nên vùng nguyên sản của chè là vùng cao nguyên Tây Tạng Vì thế nơi nguyên sinh của cây chè là tỉnh Vân Nam Trung Quốc, chúng di chuyển về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên bị ảnh hưởng của khí hậu nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía Nam và Tây Nam là Ấn Độ, Myanma, Việt Nam biến thành giống lá to

Năm 1966, Giáo sư Trang Văn Phương ( Trung Quốc), ông đã đưa ra định nghĩa nguồn gốc cây chè như sau: Cây chè cổ thụ chưa phải là một căn cứ vững chắc , quan trọng hơn là sự phát triển tiến hóa của cây chè, sự phân bố của các loại các thực vật cận duyên như cây sơn trà có tới 60 loại ở Trung Quốc trên tổng số 80 loại trên thế giới và thành phần sinh hóa của cây chè

Năm 1974, Wenkhoven (Hà Lan) chuyên viên của FAO viết: Cây chè đầu tiên được Linnaeus xếp lọai và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrowadi (Mianma)

Nói chung là xuất phát từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi Naga Manipuri và lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông và theo hướng Nam chạy qua các đồi của Myanma, Thái Lan vào Việt Nam

2.1.5 Đặc điểm hình thái cây chè

2.1.5.1 Thân và cành

a Loại cây

Cây chè có thân thẳng và tròn, phân nhánh liên tục thành một hệ thống cành

và chồi, tùy theo chiều cao, độ lớn nhỏ của thân và cành mà chia thành 3 loại: Cây bụi, cây gỗ nhỏ và cây gỗ vừa [10]

- Cây bụi (quán mộc): Điển hình là các giống chè Trung Quốc, Nhật Bản và Liên Xô cũ, không có thân chính rõ rệt, mọc tự nhiên có độ cao 2 - 3 mét, tán nhỏ

>1m, gồm nhiều cành nhỏ gần bằng nhau, phân cành thấp, gần sát cổ rễ, có khi từ mặt đất

- Cây gỗ nhỏ (tiểu kiều mộc): Điển hình là các giống chè trung du Bắc Bộ, thân chính tương đối rõ rệt, để mọc tự nhiên cao độ 6- 10m, tán to 2 - 3m, gồm nhiều cành

to nhỏ khác nhau rõ, độ phân cành cao hơn cổ rễ xa mặt đất, trên dưới 1m

- Cây gỗ lớn (kiều mộc): Điển hình là các giống chè Shan và Ấn Độ, thân cây

to lớn, mọc tự nhiên cao tới 15 - 20m, tán cây to rộng tới 5 - 6m, gồm cành to lớn,

độ phân cành xa mặt đất hàng mét

b Tán cây

Thân, cành, bộ lá tạo thành tán cây chè, tán chè để mọc tự nhiên có dạng vòm đều, dựa vào góc độ to nhỏ giữa thân chính và cành, có thể chia thành 3 loại tán, theo đường kính, chiều cao và hình thái:

- Vòm suốt chỉ: Cao nhưng hẹp, nhỏ

- Vòm cầu và nửa cầu: Thấp hơn, to ngang, rộng

- Vòm mâm xôi: To ngang, mặt tán to rộng

Tán lá là một tiêu chuẩn để chọn giống chè: tán to, rộng, điểm sinh trưởng nhiều, búp nhiều thì sản lượng cao Trong sản xuất phải đốn tạo hình tán to, mâm xôi, vừa tầm hái chè để dễ thu hoạch búp chè [10]

c Cành chè

Cành chè mọc từ chồi dinh dưỡng trên thân chính gọi là cành cấp I, cành mọc từ cành cấp I ra gọi là cành cấp II, cành cấp III, cấp IV, cấp V… nhỏ dần gọi là

cành tâm hương Búp mọc trên cành tâm hương nhỏ, sản lượng thấp, là dấu hiệu của

sự suy yếu, cần đốn đau hay đốn trẻ lại, thay bộ khung tán

Vỏ cành non màu xanh, lớn lên xanh thẫm, rồi chuyển sang màu xanh nhạt, cành lớn chuyển màu nâu, cành già chuyển màu xám, hom chè màu xanh thì giâm cành có tỉ lệ sống cao hơn hom màu đỏ và xám Trên thân có mấu chia thành nhiều lóng, lóng dài ngắn tùy theo giống, tuổi và dinh dưỡng… Lóng dài lá to là tiêu chuẩn của năng suất cao [10]

2.1.5.2 Chồi và lá

Lá mọc ra từ các mấu, chồi mọc ra từ nách lá, có 2 loại chồi là: chồi dinh dưỡng mọc ra lá và chồi sinh thực mọc ra nụ, hoa, quả Chồi chia thành 3 loại theo

vị trí trên cành là chồi ngọn (đỉnh), chồi nách và chồi ngủ (trong cành) [10]:

- Chồi ngọn (đỉnh): Mọc trên tận cùng cành chè (đỉnh), sinh trưởng mạnh, mọc át các chồi nách phía dưới (ưu thế đỉnh), chồi ngọn mọc ra búp lá, làm ngọn vươn lên cao, cành dài ra, nhưng không mọc liên tục, tùy giống và điều kiện thời tiết, khi không thuận lợi thì chuyển sang trạng thái ngủ nghỉ, gọi là búp mù, búp điếc, mù xòe

- Chồi ngủ: Không có vị trí cố định, nhiều ở phía gốc chè, phần lớn ở trạng thái ngủ nghỉ, chỉ bật mầm dưới tác động của chất kích thích hóa học (chất kích thích sinh trưởng) hay cơ giới (uốn cành, đốn cành, cắt cành) Từ những chồi ngủ tiềm ẩn ở gốc chè hay rễ chè, sau khi đốn sẽ bật lên những mầm chè mới, phát triển thành cành vượt, tạo ra khung tán chè mới, đó là cơ sở của kỹ thuật đốn trẻ lại chè già cỗi

- Chồi sinh thực (hoa): Mọc ở nách lá, cạnh chồi lá, có khi 2-3 chồi hợp thành chùm hoa, cùng tồn tại với chồi lá, nên có tranh chấp chất dinh dưỡng với nhau, do

đó phải có biện pháp hạn chế số lượng nụ sinh thực bằng đốn, hái, bón phân…

- Lá cá: Nhỏ, phát triển không đầy đủ, kích thước nhỏ, hình thuôn, mép không hoặc ít răng cưa, mọc tiếp theo các lá vảy ốc, thường chỉ có 1, ít khi có 2, lá

cá thường dùng làm tiêu chuẩn để hái chè

- Lá thật: Gồm 1 phiến lá và 1 cuống chè, mọc tiếp theo lá cá, mới mọc là lá non, tiếp theo là bánh tẻ rồi đến lá già tùy theo trình độ sinh trưởng Mép lá có răng cưa, mép lá gợn sóng hay phẳng, tùy theo giống chè và độ non già và cuống lá dài ngắn (1-8 mm), màu xanh đến hồng tùy giống chè Lá búp cuốn trong, 2 mép lá cuộn vào trong phía trục

2.1.5.3 Hoa và quả

a Hoa

Hoa bắt đầu nở trên cây chè 2-3 tuổi, từ chồi sinh thực ở nách lá, hoa lưỡng tính, tràng có 5-9 cánh màu trắng, hay phớt hồng Bộ nhị đực có 100-400 cái, trung bình có 200-300 cái, bao phấn có 2 nửa bao, chia 4 túi phấn, hạt phấn hình tam giác, màu vàng nhạt, khi chín chuyển màu hoàng kim Bầu nhị cái có 3-4 ô, chứa đựng 3-

4 noãn, ngoài phủ lớp lông tơ, núm nhị cái chẻ 3, khi hoa nở lông tuyến tiết ra một chất nhờn trắng, gốc bầu có tuyến mật ngọt và thơm để dẫn dụ côn trùng, thụ phấn

glucid Phôi chè gồm: mầm rễ, mầm thân và mầm ngọn Hạt chè mới hái về có gần 50% nước, dưới 28 - 30% nước, hạt chè khô long óc mất khả năng nảy mầm [11]

Phân bố theo chiều sâu của rễ dẫn và rễ hút: Tập trung ở tầng 0-40cm có tới 84-86% sau đó giảm dần Phân bố theo chiều ngang: Rễ dẫn tập trung ở gần cổ rễ 0 -20cm, rễ dẫn phân bố đều trong các lớp đất, từ gốc ra 2 phía

2.1.6 Đặc điểm sinh hóa của cây chè

Tất cả các chất trong thành phần hóa học của búp và chè sản phẩm đều được chia ra làm 2 phần: Nước và chất khô Hàm lượng nước trong lá chè chiếm phần lớn: 75 - 80%, còn lại chất khô chỉ chiếm 20 - 25% Trong chất khô của lá chè được chia thành 2 phần là phần hòa tan trong nước và phần không hòa tan [8]

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lá chè (%) [8]

Chè nguyên liệu

75-80% Các chất tan (45 - 50%) Các chất đệm (50 - 55%)

Axit hữu cơ 1% Chlorophyll 0,7 - 0,9%

Axit amin 1 - 2% Các chất nhựa 2 - 3%

2.1.6.1 Nước

Nước là thành phần yếu trong búp chè Nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của enzyme, là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây Trong búp chè (1 tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 ÷ 82% Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái Trong điều kiện khí hậu của các tỉnh miền Bắc Việt Nam, vào vụ xuân, đầu vụ hàm lượng nước trong búp chè chiếm cao nhất (78 - 80%), vào thời kỳ cuối vụ (tháng 10

- 11) hàm lượng búp chè thấp, đạt từ (75 - 77%), đối với lá chè già hàm lượng nước chứa có thể ít hơn (70%) [8]

Các dạng nước trong lá chè có 2 dạng: Nước tự do và nước liên kết Nước tự

do là dạng nước có tốc độ bốc hơi bằng tốc độ bốc hơi nước từ bề mặt tự do, nước liên kết là nước có liên kết chặt chẽ với chất keo của tế bào Làm bốc hơi nước liên kết nhất thiết phải cần đến năng lượng nhiệt Nước liên kết lại có 3 loại là liên kết hóa học, liên kết hóa lý và liên kết cơ lý [14]

Liên kết hóa học: Sự liên kết hóa học của nước rất vững chắc, tách được nó

ra phải nhờ đến tác nhân hóa học Dạng nước này có liên kết chặt chẽ với chất keo của tế bào lá chè Nó không thể tách ra được bằng chế biến nhiệt, không tham gia vào phản ứng hóa học thông thường, không phải là một hợp chất tan và không thể

sử dụng phương pháp vi sinh để tách ra được

Liên kết hóa lý của nước: Liên kết hóa lý của nước được chia làm 3 nhóm là liên kết hấp phụ, liên kết thẩm thấu và liên kết cấu trúc Liên kết hấp phụ được giữ chặt bởi micelle - thể cứng của nguyên liệu, bị đóng băng khi ở nhiệt độ thấp -50°C,

là chất tan kém và không dùng vi khuẩn để tách ra được Liên kết thẩm thấu và cấu trúc, nó liên kết ít chắc hơn với thể cứng của nguyên liệu, tách dạng nước này dễ dàng bằng nhiệt khi sấy nguyên liệu

Liên kết cơ lý: Là dạng nước ở trong mao quản (macro và micro) dễ dàng được tách ra Khác với các liên kết khác, liên kết dạng này giữ nước với số lượng không xác định

Khi sấy nguyên liệu bằng nhiệt, trước tiên lượng nước thẩm thấu được tách

ra, sau là nước nằm trong mao quản, được chuyển dịch trong nguyên liệu ở dạng lỏng dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ, sau nữa là dạng nước liên kết cấu trúc tách ra, sau cùng là dạng nước liên kết hấp phụ, cuối cùng nước được tách ra trong dạng hơi và rơi vào vùng bốc hơi trên bề mặt nguyên liệu và được tách ra ngoài Trong quá trình chế biến chè, sự tách ẩm của búp chè có liên quan đến chi phí năng lượng và nhiên liệu Để tính toán sử dụng năng lượng và nhiên liệu hợp lý cần phải biết và hiểu rõ về các dạng nước trong chè [8]

2.1.6.2 Chất khô

Chất khô trong chè gồm có: Phần hòa tan trong nước và phần không hòa tan trong nước Ngoài ra, phần không hòa tan trong nước chia thành 2 loại là phần hòa tan trong dầu và phần không hòa tan

Phần hòa tan trong nước chứa những chất có ảnh hưởng tốt đến chất lượng

và giá trị sinh học của nước chè Chất hòa tan nằm phần lớn trong búp chè 2-3 lá non, có giá trị dinh dưỡng cao Khi lá chè càng già thì phần hòa tan giảm xuống, phần không hòa tan tăng lên Trong nguyên liệu tỷ lệ chất khô càng thấp thì tỷ lệ thu hồi sản phẩm thấp nhưng chất lượng chè cao hơn và ngược lại [8]

Các chất có ảnh hưởng tốt đến chất lượng của chè sản phẩm như hợp chất polyphenol gồm: tanin, catechin, flavanol, glucozid của antoxian và axit phenolcaboxylic… Ngoài ra còn một số hợp chất khác như tinh dầu thơm, andehyd, cafein, teobromin, teophylin, axit amin, vitamin, enzyme, glucid hòa tan trong nước, hydropectin, axit hữu cơ, các nguyên tố đa và vi lượng

Các chất không có ích (chất đệm) có ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè như: polymer cao phân từ (cellulose, hemicellulose, lignin, protopectin, axit pectic) và những chất diệp lục tố a, b, protit không tan…

Trong công nghiệp chè người ta thường chú ý đến hàm lượng chất khô trong nguyên liệu Nhưng thực tế khi xác định mức chi phí nguyên liệu trên một đơn vi sản phẩm, được tính không những hàm lượng nước và chất khô trong nguyên liệu

mà còn cả sự tổn thất khô do biến đổi sinh hóa lý của chất khô trong quá trình vận chuyển, bảo quản và chế biến nguyên liệu [8]

L - EpiCatechin, D,L - GaloCatechin, L - EpigaloCatechin, L - EpiCatechingalat, L

- GaloCatechinGalat, L - EpiGaloCatechinGalat [6]

b Alkanoid

Trong chè có các alkaloid sau: Cafein, theobromin, theophilin, adenin, guanin Trong đó nhiều nhất là cafein, hàm lượng cafein ở trong chè cao từ 3 ÷ 5% tổng lượng chất khô trong chè tươi, thường nhiều hơn cafein trong lá cà phê từ 2 ÷ 3 lần [6]

c Nhóm các hợp chất chứa nitrogen (Protein và axit amin)

Protein trong búp chè phân bố không đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của lá chè tươi Các axit amin cơ bản trong lá chè bao gồm: aspartic, arginin, alutamic, serin, glutamin, tyrosin, valin, phenylalanin, leucin, isoleucin và theanin… Trong đó theanin chiếm hàm lượng cao nhất, khoảng 50 ÷ 60% tổng hàm lượng axit amin tự do, theanin là axit amin đặc trưng của cây chè, theanin chỉ có thể được tìm thấy ở các cây họ chè và một số ít các loài nấm [12]

d Glucid và pectin

Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, các glucid không hòa tan chiếm tỉ lệ lớn Pectin thuộc về nhóm glucid, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm

héo, làm chè dễ xoăn khi chế biến nhưng dễ hút ẩm nên làm ảnh hưởng xấu tới quá trình bảo quản chè [8]

nó bị oxy hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể [6]

g Enzyme

Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính [6]:

 Nhóm thủy phân: Men amylase, glucoxidase, protease và một số men khác

 Nhóm oxy hóa khử: Chủ yếu là hai loại men peroxidase và polyphenol oxidase

2.1.7 Vị trí của cây chè trong đời sống và nền kinh tế Việt Nam

2.1.7.1 Tác dụng của cây chè đối với sức khỏe và đời sống

Nước trà, từ xưa đến nay vẫn là một thức uống phổ biến của nhân dân trong nước và trên thế giới, uống trà chống được lạnh, khắc phục sự mệt mỏi của cơ bắp

và hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làm cho tinh thần minh mẫn sảng khoái, hưng phấn hơn nhờ chất cafein Theo Yukihiko Hara [31] chè có khả năng kháng khuẩn, phòng ngừa bệnh huyết áp cao hay bệnh đái tháo đường, ngăn ngừa cholesterol tăng cao, chống lão hóa và phòng ngừa ung thư…

Cụ thể, hợp chất flavonoid trong cây chè có tác dụng chống oxi hóa [26] Trong cơ thể con người có sẵn một vài enzyme dùng để bảo vệ và ngăn ngừa nhiều loại gốc tự do gây tác hại cho tế bào như: glutathion peroxidase hay superocid dismutase (SOD), phân hóa tố (catalase) trong nhiều tế bào như hồng cầu và gan

[25] Tuy nhiên vì số lượng gốc tự do trong cơ thể quá nhiều nên phải bổ sung chất chống oxy hóa từ ngoài vào cơ thể theo dạng thức ăn, nước uống…

Nghiên cứu cho thấy hợp chất polyphenol trong chè có tác dụng chữa được các loại ung thư Polyphenol chữa ung thư gan thông qua khả năng hoạt hoá các enzyme trong gan; các enzyme này có nhiệm vụ chuyển hoá các chất gây ung thư, những sản phẩm chuyển hoá thường có tính gây ung thư thấp hơn [7] Chữa ung thư tuyến tiền liệt nhờ EGCG ức chế và ngăn chặn tận gốc nồng độ hoocmon I (IGF-I) phát triển mạnh giúp ngăn chặn nguy cơ mắc tiền liệt tuyến, đồng thời ngăn chặn các chất dinh dưỡng đến để nuôi tế bào ung thư [23] Polyphenol chè xanh có thể bảo vệ và chống lại những tác hại của quá trình oxy hóa và sự phát triển của tế bào ung thư bàng quang [17] Tác dụng chống lại tác động của tia cực tím gây ung thư

da, khi đó EGCG là thành phần chính và có tác dụng bảo vệ nhất trong các hợp chất phenolic có trong chè [24] Các nghiên cứu trên loài chuột cho thấy khả năng ức chế của EGCG trên N-methyl-N’-nitro-N-nitrosoguanidin (MNNG) làm giảm ung thư

dạ dày [29] Ngoài ra, các catechin trong trà xanh có khả năng ức chế sự phát triển ung thư đường ruột bằng cách giảm bớt chất 1,2-dimethylhydrazin trong ruột loài chuột được dùng để thí nghiệm [30] Các catechin trong trà xanh còn ức chế N-nitrosomethylbenzyl-amin (NMBzA) (chất này làm phát triển u bướu trong buồng trứng) nhờ đó chống lại ung thư buồng trứng [20]

Chè có tác động bảo vệ đối với các bệnh về tim mạch là do khả năng của flavonoid trong việc ngăn ngừa sự oxy hóa các lipoprotein tỷ trọng thấp dưới hình thức xơ vữa động mạch, hoạt tính chống tụ huyết và làm chậm mạch cũng đã được công nhận Sử dụng flavonoid có thể làm giảm nguy cơ chết do bệnh mạch vành tim

ở phụ nữ, phụ nữ sau mãn kinh hoặc ở đàn ông có tuổi [18]

Chè xanh đã được nghiên cứu sơ bộ về các tiềm năng trong việc phòng chống bệnh HIV - AIDS như: Kích thích sản xuất tế bào bạch huyết mạnh lên đến 300%, kích thích sản xuất của các tế bào killer hệ thống miễn dịch lên đến 400%, giúp bảo vệ chống lại nhiều bệnh nhiễm trùng đường ruột thứ cấp, giảm mất trí nhớ, giảm thiệt hại thần kinh trong bệnh AIDS [21]

Cây chè còn có tác dụng bảo vệ môi trường ở Việt Nam Đến nay đã xác định được 16 tỉnh có khả năng thích hợp nhất để trồng chè, tập trung chủ yếu ở trung du miền Bắc và Tây Nguyên [11] Trồng chè đúng quy trình kỹ thuật sẽ tạo ra một thảm thực vật có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống xói mòn, xây dựng và bảo vệ môi trường sinh thái

Nước ta và một số nước trên thế giới đã hình thành “Văn hóa chè” lâu đời, sinh động, phong phú và đậm đà bản sắc dân tộc Ở Việt Nam, trong gia đình từ nông thôn đến thành thị, trà chiếm một vị trí trang trọng trong giao tiếp, giáo dục, lễ nghi, cưới xin, ma chay, hội hè, đình đám, thờ cúng Trà còn tạo ra một nguồn cảm hứng trong sáng tác nghệ thuật như văn thơ, hội họa, ca múa nhạc, điêu khắc, nhiếp ảnh, điện ảnh, truyền hình [11]

2.1.7.2 Tác dụng của cây chè đối với nền kinh tế

Cây chè là cây xóa đói giảm nghèo tạo ra công ăn việc làm, ổn định đời sống cho hàng chục vạn hộ gia đình Quy hoạch các vùng sản xuất chè tập trung giúp khai hoang ở trung du, miền núi phía Bắc và Tây Nguyên, góp phần cải thiện đời sống vật chất và tinh thần cho nhân dân, nhất là các vùng sâu, vùng xa của đồng bào dân tộc [11]

Việt Nam là nước xuất khẩu chè đứng thứ 5 trên thế giới (FAO, 2016) [27] Chè của Việt Nam đã có chỗ đứng trên thị trường của hơn 30 nước trên thế giới, gồm có Liên Xô cũ và Đông Âu, Trung Cận Đông, Bắc Phi và gần đây bước đầu đưa vào các thị trường khó tính như Tây Âu, Nhật Bản và Bắc Mỹ, đem lại một nguồn kim ngạch xuất khẩu đáng kể Bên cạnh đó thị trường trong nước cũng đòi hỏi số lượng ngày càng nhiều, chất lượng ngày càng cao, theo mức độ gia tăng dân

số và mức sống của người dân [11]

Từ những ưu điểm tuyệt vời của cây chè mà công ty Ntea Thái Nguyên đã đưa ra một sản phẩm trà sữa , có tên gọi là trà sữa Matcha Latte

2.2 Giới thiệu chung về trà sữa

Trà sữa là sản phẩm được pha chế từ các nguyên liệu chè, sữa và các hương liệu khác Trà được uống nóng hoặc uống với nước đá Trà thường được pha chế bằng trà đen hoặc trà xanh, sau đó dịch trà được trộn với sữa và có thể thêm các hạt chân trâu được làm từ bột sắn, hoặc hương màu để tăng thêm độ hấp dẫn cho sản phẩm Trong pha chế trà sữa có thể sử dụng nhiều loại sữa khác nhau để tăng chất lượng cũng như tạo tính đa dạng về hương vị và chủng loại của sản phẩm như: Sữa động vật không tách béo, sữa tách béo, sữa thực vật, sữa bột, sữa tươi,…

Trong pha chế trà sữa ngoài sử dụng các loại sữa có nguồn gốc động vật người ta còn có thể sử dụng các loại sữa có nguồn gốc thực vật khi đó sản phẩm trà sữa sẽ mang hương vị riêng, đặc biệt loại trà sữa này không gây hiện tượng kết tủa, giá thành rẻ và tiện dụng hơn, khi đó trà có mùi vị khác biệt

Chất lượng của sản phẩm trà sữa được đánh giá bởi chỉ tiêu như độ hài hòa của hương vị và đặc biệt là mức độ béo ngậy của sản phẩm Để tạo được điều này thong thường các loại trà sữa có nồng độ chất béo cao được sử dụng trong sản xuất trà sữa Đồng thời để tang sự hấp dẫn cho sản phẩm người ta thường cho them các loại hương liệu khác nhau Hương liệu them vào có thể ở dạng bột, nước trái cây, dạng bột nhão hoặc siro[22]

a Nguyên liệu chè

Chè là cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất Chè được coi như một loại thảo dược giúp tang cường sự tỉnh táo Thường chè các loại nguyên liệu, hương liệu khác nhau để tạo nên những sản phẩm có hương vị, giá trị dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe phù hợp với một cuộc sống hiện đại như trà chanh, trà vị đào, trà hương dâu, trà sữa

b Nguyên liệu sữa

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú, của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống

động vật con Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh

Trong sữa có một số thành phần như: Lipid, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác Trong các chất trên trừ nước

và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10 - 20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè và trà sữa tại Việt Nam và trên thế

Cây chè có lịch sử lâu đời (2738 năm trước Công nguyên), lúc đầu chủ yếu dùng làm dược liệu, sát trùng, rửa vết thương, sau đó được làm đồ uống Theo PGS Đỗ Ngọc Quỹ (1999) [12], Trung Quốc là quốc gia đầu tiên trên thế giới phát triển sản xuất chè, sau đó truyền bá sang Nhật Bản vào những năm 805 sau Công nguyên, vào Indonexia năm 1654, vào Ấn Độ năm 1780, vào Nga năm 1833, Malaixia năm 1914, những năm 1920 vào châu Phi như Kênia, Malawi, Ghinê… đến nay chè đã được trồng

ở 58 quốc gia với quy mô khác nhau, phân bố ở khắp năm châu:

- Châu Á có 20 nước trồng chè gồm: Trung Quốc, Ấn Độ, Sirilanca, Indonexia, Nhật Bản, Thổ Nhĩ Kỳ, Bănglađet, Iran, Myanma, Việt Nam, Thái Lan, Lào, Malaixia, Campuchia, Nêpan, Philipin, Triều Tiên, Apganistan, Pakistan…

- Châu Phi có 21 nước gồm: Kênia, Malawi, Uganda, Tanzania, Mozambich, Ruanda, Mali, Ghinê, Môrixơ, Nam Phi, Công Gô, Cammơrun, Rêuyniông, Tchat, Rôdêzia, Abitxini, Burundi, Ma rốc, Angiêri và Zimbabue

- Châu Mỹ có 12 nước gồm: Achentina, Braxin, Peru, Côlômbia, Ecuađo, Guatêmala, Paraguay, Giamaica, Mêhicô, Bolivia, Guyana và Mỹ

- Châu Đại Dương có 3 nước: PapuaNiuGhinê, Fiji, Australia

- Châu Âu chỉ có các nước thuộc Liên Xô cũ (Grudia, Crasnoda, Azecbaizan)

và Bồ Đào Nha

Tình hình diện tích, năng suất, sản lượng chè trên thế giới luôn tăng trong 5 thập kỷ từ 1954-2004 [8] và vẫn có xu hướng tăng trong những năm tiếp theo

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam

Hiện nay Việt là nước sản xuất chè lớn thứ 7, xuất khẩu đứng thứ 5 toàn cầu, với 124.000 ha diện tích trồng chè và hơn 500 cơ sở sản xuất, chế biến chè với công suất đạt trên 500.000 tấn chè khô/năm

Tính đến nay Pakistan vẫn là thị trường xuất khẩu chè lớn nhất của Việt Nam, chiếm 3,5% tổng lượng chè xuất khẩu đạt 17,23 nghìn tấn, trị giá 34,61 triệu USD, tăng 28,65% về lượng và 15,59% trị giá so với cùng kỳ, giá xuất bình quân 2007,91 USD/tấn, giảm 10,15% Riêng tháng 6/2019, đã xuất sang Pakistan 3,3 nghìn tấn, trị giá trên 7 triệu USD tăng 0,79% về lượng và 4,94% về trị giá so với tháng 5/2019, nhưng giảm 19,8% về lượng và giảm 26,87% về trị giá so với tháng 6/2018

Thị trường xuất nhiều đứng thứ hai sau Pakistan là Đài Loan (TQ) đạt trên 8,5 nghìn tấn, trị giá 13,28 triệu USD tăng 5,2% về lượng và 5,34% trị giá, giá xuất bình quân 1559,90 USD/tấn, tăng 0,14% so với cùng kỳ Kế đến là Nga, tuy nhiên xuất khẩu sang Nga giảm 10,59% về lượng và 8,72% trị giá tương ứng với 6,5 nghìn tấn, 10,05 triệu USD

Đối với thị trường Trung Quốc lục địa, mặc dù có vị trí địa lý thuận lợi trong việc giao thương hàng hóa nhưng thị trường này chỉ đứng thứ 4 trong bảng xếp hạng, đạt 3,44 nghìn tấn; 10,31 triệu USD, giảm 36,17% về lượng nhưng tăng 49,04% về trị giá, giá xuất bình quân 2994,73 USD/tấn, tăng gấp 2,3 lần (tương ứng 133,49%) so với cùng kỳ

Ngoài những thị trường xuất khẩu chính kể trên, Việt Nam còn xuất khẩu chè sang các quốc gia khác như UAE, Đức, Thổ Nhĩ, Saudi Arabia…