BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMKHẢO SÁT HACCP TRÊN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM LỘT PTO ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH HẢI SẢN VIỆT HẢI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo
GIỚI THIỆU
Đặt vấn đề
An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu Những sự kiện trong quá khứ đã chứng minh rằng việc kiểm soát thực phẩm yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến cuộc sống hàng ngày và ngay cả làm thay đổi cơ may của công ty đang thành công Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chức chính quyền đang hướng toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm (các nhà sơ chế, các nhà chế biến, nhà hàng, khách sạn, công ty sản xuất thực phẩm, công ty vận chuyển thực phẩm, người bán lẻ, công ty lưu trữ thực phẩm, và nhà sản xuất thức ăn gia súc) đến việc áp dụng các hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn.
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một tiêu chuẩn quốc tế xác định các yêu cầu của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào các nguy cơ có ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm và xác định một cách có hệ thống, thiết lập và thực hiện các giới hạn kiểm soát quan trọng tại các điểm kiểm soát tới hạn trong suốtquá trình chế biến thực phẩm.
HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc:
1 Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình Xácđịnh là lập danh mục các nguy hại Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy.
2 Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
3 Thiết lập các ngưỡng tới hạn Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt cóthể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPnằm trong vòng kiểm soát được.
4 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCP bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
5 Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khithấy một điểm CCP nào đó bị chệch ra khỏi vòng kiểm soát.
6 Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
7 Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.
Khi đã có được chứng nhận HACCP thì các chúng ta hoàn toàn có thể nghĩ tới những lợi íchmà doanh nghiệp có thể có sau khi cầm chứng chỉ HACCP trong tay Đó là:
- Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.
- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp.
- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.
- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầuchứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc.
- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.
- Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
- Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
Về mặt quản lý rủi ro
- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
- Dễ dànghơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
- Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
- Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
- Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
Mục tiêu
Để đáp ứng thị trường thế giới mỗi nhà máy chế biến thực phẩm đều áp dụng hệ thống quản lý HACCP vào sản xuất.
Mục tiêu của luận văn này là:
1 Khảo sát qui trình công nghệ.
2 Xây dựng HACCP trên qui trình tômđông block.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD Trang 3
TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
Lịch sử phát triển của nhà máy
Công ty TNHH HảiSản Việt Hải.
- Địachỉ: Km 2087 + 500 Quốc lộ 1A –Long Thạnh –Phụng Hiệp –Hậu Giang.
- Email: fishone@hcm.vnn.vn
Công ty TNHH HảiSản Việt Hải,tên giao dịch là Vietnam Fish-One Co., Ltd nằm trên quốc lộ 1A, Km 2087 + 500, xã Long Thạnh, huyện Phụng Hiệp, tỉnh Hậu Giang chuyên sản xuất các sản phẩm đông lạnh từ tôm các loại như tôm sú, tôm chì, tôm thẻ dạng truyền thống và giá trị gia tăng (Value- added).
Công ty Vietnam Fish-One Co., Ltd được thành lập vào ngày 06 tháng 05 năm 1999 theo quyết định số 000021GP/TLDN khởi công xây dựng ngày 01/01/2000 và tháng 03 năm 2001 được hoàn thành và đưa vào hoạt động với công suất thiết kế 7.500 tấn/năm.
Công ty hoạt động theo luật doanh nghiệp do Quốc Hội nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam khóa X kỳ hợp thứ 5 thông qua ngày 12/06/1999, loại hình doanh nghiệp “Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn”, có vốn điều lệ ban đầu tương đương 1.000.000 USD.
Doanh số và sản lượng công ty đạt như sau:
- Năm 2001doanh số 18,5 triệu USDvới sản lượng 2.300 tấn.
- Năm 2002doanh số 34 triệu USD vớisản lượng 3.228 tấn.
- Năm 2003 doanh số 55 triệu USDvới sản lượng 4.500 tấn.
- Năm 2004 doanh số 47,3 triệu USD với sản lượng 5.846 tấn.
- Năm 2005 doanh số 45,3 triệu USD với sản lương 4.860 tấn.
- Năm 2006 doanh số 39,3 triệu USD với sản lượng 3.730 tấn.
- Năm 2007doanh số 51 triệu USD với sản lượng 4.900 tấn.
- Năm 2008 doanh số đạt 51 triệu USD với sản lượng 5.100 tấn.
- Năm 2009 doanh số đạt 61 triệu USD với sản lượng 6.548 tấn.
Mục tiêu chất lượng năm 2010 công ty phấn đấu đạt doanh số 65 triệu USD với sản lượng 6.500 tấn.
Thị trường xuất khẩu của các sản phẩm của công ty gồm: Nhật, Mỹ, Singapore, Bỉ, Thái Lan, Nga, Hồng Kông, Israel, Newzealand, Australia…
Công ty Vietnam Fish-one hiện có 1.550 công nhân viên, trong đó lao động trực tiếp chiếm 83%, lao động gián tiếp chiếm 17% với trìnhđộ đại học 73 người, trung cấp 97 người, số còn lại đạt trìnhđộ học vấn từ lớp 6 đến lớp 12.
Trong suốt thời gian hoạt động từ năm 2001 đến nay công ty đã không ngừng phấn đấu để đạt được chính sách chất lượng đã cam kết với khách hàng, kết quả là công ty đã được cấp giấy chứng nhận các hệ thống quản lý chất lượng bởi các cơ quan thứ ba là SGS Vietnam, ACC (Mỹ) và bộ thủy sản Việt nam bao gồm:
- Hệ thống HACCP do bộ thủy sản Việt Nam cấp ngày 28/02/2002 và SGS Vietnam cấp ngày 28/12/2001.
- Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 do SGS Vietnam cấp ngày 29/11/2002.
- Tiêu chuẩn toàn cầu BRCdo SGS Vietnam cấp ngày 16/07/2002.
- Tiêu chuẩn BAP do ACC (Mỹ) cấp ngày 03/05/2007.
Các hệ thống quản lý chất lượng trên được công ty duy trì và cải tiến thường xuyên đến ngày hôm nay Hàng năm ngoài chế độ hưởng lương tháng 13 cho Công nhân viên, công ty còn thực hiện thưởng tiền và hiện vật trong các dịp lễ Quốc Tế phụ nữ 8/3, Quốc Tế thiếu nhi 01/06, Tết Trung thu và thưởng cho con em Công nhân viên học giỏi có bằng khen trong dịp Tết Nguyên đán.
Ngoài việc đẩy mạnh thực hiện trách nhiệm xã hội trong hệ thống của mình, hàng năm công ty còn tích cực tham gia các hoạt động xã hội khác Riêng trong năm 2009 Công ty đã tham gia thực hiện:
- Nuôi dưỡng các bà mẹ Việt Nam anh hùng.
Trên cơ sở đó Giám đốc đến mọi thành viên trong công ty đều đã cam kết nghiêm chỉnh thực hiện những yêu cầu của hệ thống trách nhiệm xã hội theo tiêu chuẩn SA
Thiết kế nhà máy
Công ty bố trí các phân xưởng sản xuất hợp lý, khoảng cách di chuyển giữa các công đoạn chế biến tiếp theo ngắn, tôm nguyên liệu cách xa khu nguyên liệu, khu thành phẩm Khu xử lý nước thải ở xa khu vực sản xuất để đảm bảo vệ sinh sản phẩm Công ty có cổng chính hướng ra quốc lộ nên thuận tiện việc vận chuyển thu mua nguyên liệu Văn phòng công ty được bố trí hợp lý tạo điều kiện thuận lợi cho việc điều hành sản xuất, ngoại giao và hợp đồng sản xuất với khách hàng Toàn bộ mặt bằng chung của công ty được thiết kế cao ráo, dễ thoát nước, tráng xi măng, bên ngoài cảnh quan được trồng nhiều loại cây cảnh tạo vẻ mỹ quan và không khí trong lành Sân bãiđổ xe
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD Trang 5 tiếp nhận nguyên liệu và khu vực xuất kho rộng rãi tạo điều kiện thuận lợi cho xe ra vào.
Trong công ty chia thành nhiều khu vực sản xuất, mỗi khu có nhiệm vụ riêng tương ứng với từng công đoạn trong chế biến.
- Khu tiếp nhận nguyên liệu: là nơi tiếp nhận nguyên liệu do đại lý chở vào công ty được bố trí ở cuối khu vực sản xuất.
- Khu chế biến: là khu vực rộng nhất và nhiều công nhân nhất được bố trí đầy đủ các dụng cụ để phục cho các khâu trong sản xuất.
- Khu cấp đông: là khu vực đông lạnh sản phẩm và các bán thành phẩm.
- Khu bao gói: dùng để bao gói sản phẩm.
- Khu trữ đông: là khu bảo quản sản phẩm sau khi đóng gói.
Sơ đồ mặt bằng công ty
Hình 1 Sơ đồ mặt bằng công ty
Kho lạnh II Khu đóng gói
P Kinh doanh Cấp đông băng chuyền
Khu sơ chế cao cấp Ban quản đốc
Khu phân cỡ P tổ chức- hành chánh Khu sơ chế
Khu tiếp nhận nguyên liệu
Cổng bảo vệ Bãi giữ xe
Khu xử lý nước cấp
Căn tinKhu xử lý nước thải
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD Trang 7
Hình 2 Sơ đồ tổ chức công ty
Cơ cấu tổ chức
PHÓ GIÁM ĐỐCKỸ THUẬT CƠ ĐIỆN
PHÓ GIÁM ĐỐC THƯỜNG TRỰC
PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT KINH DOANH
QMR BAN ISO ĐỘI TRƯỞNG ĐỘI HACCP
PHÒNG CÔNG NGHỆ - KIỂM NGHIỆM
BAN QUẢN ĐỐC XƯỞNG SẢN XUẤT
PHÒNG PHÁT TRIỂN THỊ TRƯỜNG
XƯỞNG TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
KHO BAO BÌ – HÓA CHẤT – VẬT TƯ
XƯỞNG CẤP ĐÔNG – ĐÓNG GÓI
SƠ CHẾ CAO CẤP – LUỘC
PHÒNG CƠ ĐIỆN – CƠ KHÍ
P KINH DOANH XUẤT NHẬP KHẨU
PHÒNG TỔ CHỨC – HÀNH CHÁNH
TỔ BẢO VỆ -TẠP VỤ
Chức năng và nhiệm vụ của các tổ chức
- Giám đốc: Là cấp cao nhất lãnh đạo công ty, chỉ huy trực tiếp các phòng ban Là người xét duyệt kế hoạch HACCP cùng với các thành viên đội HACCP của công ty.
- Phó giám đốc: Là người quản lý các cấp thứ hai của công ty Chịu trách nhiệm toàn bộ các vấn đề kỹ thuật của công ty, lập kế hoạch sản xuất, báo cáo tình hình của công ty, nắm bắt các thông tin về thị trường cũng như đảm bảo việc cung cấp nguyên liệu, vật tư trong quá trình sản xuất của công ty, chỉ đạo hoạt động của đội HACCP có trách nhiệm thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP của công ty.
- Phòng công nghệ- kiểm nghiệm
Trưởng phòng công nghệ - kiểm nghiệm: Có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP để trình lên giám đốc xét duyệt Sau đó triển khai và giám sát kế hoạch huấn luyện HACCP cho toàn thể công nhân, trưởng phòng chịu trách nhiệm về việc xây dựng và sửađổi các quy trình sản xuất của công ty Ngoài ra, trưởng phòng công nghệ là người xét duyệt các báo cáo liên quan đến HACCP của công ty và trình lên đội trưởng đội HACCP.
Các nhân viên quản lý chất lượng trong phòng công nghệ- kiểm nghiệm: Bao gồm các nhân viên đãđược huấn luyện và có đầy đủ về kiến thức SSOP, GMP và HACCP.
Có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu đầu vào, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm, kiểm tra quá trình sản xuất, kiểm tra vệ sinh cá nhân và vệ sinh công nghiệp trong công ty, tìm ra nguyên nhân không phù hợp và đề xuất biện pháp khắc phục, sữa chữa lên Trưởng phòng Công nghệ-kiểm nghiệm.
Ngoài ra còn có các nhân viên phối hợp kế hoạch HACCP: Là người chịu trách nhiệm tập hợp và quản lý hồ sơ, thu thập các kết quả, làm các bảng tổng kết, biểu đồ kiểm soát và báo cáo hàng tuần để sẵn sàng cung cấp cho lãnhđạo và nhân viên có liên quan, đồng thời phân phối các hồ sơ mới cập nhật, sửa đổi các bộ phậncó liên quan.
- Ban quản đốc: Tham gia xây dựng kế hoạch HACCP Chịu trách nhiệm trong việc huấn luyện, hướng dẫn và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP của công nhân Ký duyệt các báo cáo hàng ngày có liên quan HACCP.
- Phòng tổ chức hành chánh: Điều hành quản lý hồ sơ lý lịch nhân sự trong công ty. Thực hiện ký kết hoặc chấm dứt hợp đồng lao động đối với từng nhân viên trong công ty.
- Phòng xuất nhập khẩu: Trưởng phòng tham gia xây dựng và xét duyệt kế hoạch HACCP của công ty Chịu trách nhiệm quản lý hồ sơ xuất nhập hàng, trữ hàng và xếp hàng Tìm hiểu thị trường, thị hiếu khách hàng Cùng giúp đỡ, giải quyết thắc mắc, khiếu nại của khách hàng.
- Bộ phận cơ điện: Xử lý và cung cấp nước cho sản xuất đạt yêu cầu chất lượng nước dùng cho sản xuất Vận hành máy cấp đông, kho lạnh, máy đá vảy Bảo trì, sữa chữa nhà xưởng, máy móc thiết bị Đảm bảo cung cấp đầy đủ ổn định Nói tóm lại bộ phận cơ điện có trách nhiệm trong việc hoạt động và bảo trì định kỳ toàn bộ máy móc trong
- Trưởng phân xưởng sản xuất: Có trách nhiệm điều hành công việc theo quy trình sản xuất đã được Ban Giám đốc xét duyệt Giám sát, kiểm tra việc thực hiện SSOP và GMP trong các phân xưởng mà họ quản lý Ghi chép các biểu mẫu báo cáo hàng ngày cho Quản Đốc xưởng xét duyệt Trong từng phân xưởng sản xuất được chia ra nhiều nhóm, nhiều tổ:
Tổ KCS: Có nhiệm vụ kiểm tra theo hướng dẫn, theo dõi các công đoạn của dây chuyềnsản xuất.
Tổ tiếp nhận nguyên liệu: Có nhiệm vụ tiếp nhận, phân phối nguyên liệu.
Tổ chế biến: Có nhiệm vụ chế biến sản phẩm.
Tổ xếp khuôn: Có nhiệm vụ xếp khuôn sản phẩm sau khi chế biến.
Tổ cấp đông: Có nhiệm vụ cấp đông sản phẩm.
Tổ đóng gói: Thực hiệnnhiệm vụ đóng gói sản phẩm.
Trong từng khâu chế biến có các nhóm rửa, nhóm vệ sinh công nghiệp thực hiện việc rửa tôm, lượm tôm rớt và vệ sinh nhà xưởng Trong từng phân xưởng sản xuất công nhân được chhia thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 15 người có một tổ trưởng Khi công nhân mới vào thì xếp xen kẽ giữa các nhóm tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân có tay nghề có kinh nghiệm truyền đạt lại cho người mới Thông thường thì công nhân mới được bố trí các công việc đơn giản như là ở khâu sơ chế rồi mới bố trí vào các khâu sản xuất cao hơn như phân cỡ, sơ chế cao cấp Trong phân xưởng trưởng xưởng có trách nhiệm và quyền hạn cao nhất chỉ đạo sản xuất, kế đó là phó xưởng, KCS trong xưởng có trách nhiệm kiểm tra sản phẩm của xưởng.
- Phòng y tế: Chịu trách nhiệm về việc liên quan đến bảo hiểm sức khỏe định kỳ của nhân viên trong công ty, điều trị cung cấp thuốc cho các bệnh thông thường.
Một số sản phẩm của nhà máy
Hình 4 Tôm Ama xẻ cánh bướm
QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM LỘT PTO ĐÔNG BLOCK
Giới thiệu về nguồn nguyên liệu
Tôm được phân ra nhiều loại như tôm sú, tôm chì, tôm sắt… Tôm sú (Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn) được định loại là:
- Tên khoa học:Penacus Monodon Fabricius.
Tôm sú còn được gọi là tôm cỏ là loại tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu ngực tôm có vằn ngang Tôm có chiều dài từ 150 ÷ 200mm với khối lượng khoảng
50 ÷ 150g Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc hơn có giá trị kinh tế cao.
Phạm vi phân bố của tôm sú khá rộng từ Ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản, Đài Loan, phía đông Tahiti, phía nam Châu Úc và phía tây Châu Phi Nhìn chung tôm sú phân bố từ kinh độ 30 o E đến 155 o E từ vĩ độ 35 o N đến vĩ độ 35 o S xung quanh các nước vùng xích đạo đặc biệt là Indonesia, Malaysia, Phillippine và Việt Nam Tôm sú sống ở các môi trường cả nước mặn lẫn nước ngọt.
Tôm sú thuộc loại dị hình giới tính, con cái có kích thước to hơn con đực Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái được thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài. Tuổi thành thục sinh dục của tôm từ tháng thứ 8 trở đi Tôm sú đẻ quanh năm nhưng tập trung vào 2 kỳ chính là tháng 3 ÷ 4 và tháng 7 ÷ 10 Tuổi thọ của con tôm đực khoảng 1,5 năm, con cái là 2 năm.
Thời gian nuôi tôm thường từ 5 tháng thu hoạch đạt năng suất 600 ÷ 1000 kg/ha/vụ. Trung bình lúc này mỗi con nặng 35g.
3.1.2 Thành phần hóa học nguyên liệu
Bảng 1 Thành phần hóa học của tôm
(Phan Thị Thanh Quế (2005), Bài giảng Công nghệ chế biến thủy hải sản)
Là thành phần dinh dưỡng chủ yếu trong thịt tôm chiếm khoảng 70 ÷ 80% trọng lượng chất khô Protein trong thịt tôm có 8 acid amin không thay thế như: Histidin, Arginin, Glycine, Methioine, Valin, Leucin, Tryptophan, Threonine,… Với sự có mặt gần như đầy đủ các acid amin không thay thế cho thấy protein của tôm là loại protein hoàn hảo.
Bảng2 Thành phần amino acid trong tôm
Acid amin Tỷ lệ mg/% Acid amin Tỷ lệ mg/%
Nếu so với các loại động vật khác như gia súc,gia cầmvà cá thì lipid trong tôm không đáng kể Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0,3 ÷ 1,4% với một tỷ lệ rất thấp so với các loại động vật khác.
Tôm là nguồn giàu khoáng như Na, Ca, Fe, Cu,… Thịt tôm chứa hàm lượng Na nhiều hơn các loài thủy sản khác Tôm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng cũng có chứa các nguyên tố độc như Cd, Pb và Zn mà những nguyên tố này có xu hướng giảm khi khối lượng tôm càng lớn Sự có mặt của Pb trong tôm với hàm lượng tương đối cao vì có thể tôm sinh trưởng trong môi trường bị nhiễm chất thải công nghiệp hoặc thuốc trừ sâu Tuy vậy nếu Pb chưa vượt quá giới hạn cho phép 2 ppm thì tôm vẫn được coi là thực phẩm an toàn Khi tôm có khối lượng càng lớn thì hàm lượng các nguyên tố có ích càng nhiều và hàm lượng một số kim loại độc như Pb, Zn có xu hướng giảm.
Hàm lượng nước trong thịt tôm khá cao 76 ÷ 80% trong đó gồm nước liên kết 7,5% còn lại là nước tự do.
Do thịt tôm chiếm khá nhiều nước, cơ thịt tôm lỏng lẻo dễ làm giảm chất lượng tôm nếu bảo quản không tốt dễ bị hư hỏng vì nước là môi trường thuận lợi cho hoạt động củaenzyme gây thối rửa cũng như hoạt độngcủa vi sinh vật.
Hàm lượng vitamin trong thịt tôm có nhiều loại đặc biệt là Vitamin B 12 ngoài ra còn có Vitamin A, B1, PP…cần thiết cho cơ thể người.
3.1.3 Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu
Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu chủ yếu gồm các vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt buộc, vi khuẩn Gram âm như Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium, Vibrio… Vi khuẩn Gram dương phát triển mạnh trên thịt cá khi cá sống ở vùng nước ấm như:Micrococcus, Bacillus và Coryneform.
Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường gây biến đổi mùi vị thủy sản gồm: Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus Clostridium botulinum là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt Vi khuẩn này không có hại nếu chỉ tồn tại một lượng nhỏ trong các tươi nhưng sẽ trở nên rất nguy hiểm trong điều kiện bảo quản hoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển và tạo độc tố Vi khuẩn loại E, B, F có khả năng kháng nhiệt thấp Psychrotrophic có thể phát triển và sinh độc tố nhiệt thấp đến 3 o C.
Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm đường ruột giống như Salmonella Bệnh chỉ xảy ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi khuẩn
(10 6 /g), mức thông thường có thể chấp nhận được là 10 3 /g Loại vi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt.
Ngoài ra, có một số loài vi khuẩn được tìm thấy trong cá và các loài thủy sản như
Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Shigella spp… bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh.
Đặc điểm dinh dưỡng của tôm khác cá ở các đặc điểm:
- Hàm lượng các chất chứa nitơ phi protein trong thịt tôm rất cao (khoảng20%).
- Cấu trúc protein trong thịt tôm khá đặc biệt, có tới 30% protein ở các dạng hòa tan trong nước.
- Trong protein của thịt tôm, hàm lượng các acid amin: Arginin, Methicninne, Phenyllamine cao hơn nhiều so với thịt cá.
Thịt tôm có hàm lượng dinh dưỡng cao vàở dạng dễ tiêu hóa rất có lợi cho việc phục hồi sức khỏe, tuy nhiên trong bảo quản, chế biến, ưu diểm đó lại là vấn đề nan giải về kỹ thuật, đó là rất khó duy trì độ tươi của sản phẩm Độ tươi cũng như tỷ lệ hao hụt các chất dinh dưỡng trong thành phẩm lại được quyết định bởi nguyên liệu.
Qui trình chế biến tôm lột PTO đông block
Hình 7 Quy trình công nghệ chế biến tôm lột PTO đông block
Rửa lần 1 (Nhiệt độ nước rửa