Ẩm thực truyền thống của người tày với phát triển du lịch văn hóa ở văn lãng, lạng sơn

Những khác biệt đó có thể là nguồn gốc, lịch sử, quá trình tụ cư; quy mô và mức độ giao tiếp văn hóa với các dân tộc láng giềng; xu hướng phát triển văn hóa; bảo tồn, thích ứng và phát h

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HÓA HÀ NỘI

**************

Ph¹m thÞ thuý an

Èm thùc truyÒn thèng cña ng−êi tμy víi ph¸t triÓn du lÞch v¨n ho¸ ë v¨n l·ng, l¹ng s¬n

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 2

Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ TỰ NHIÊN, XÃ HỘI VÀ NGƯỜI TÀY Ở VĂN LÃNG 7

1.1 Đặc điểm tự nhiên 7

1.2 Đặc điểm kinh tế - xã hội 10

1.3 Khái quát về người Tày ở Văn Lãng 19

Chương 2: ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI TÀY Ở VĂN LÃNG 28

2.1 Các loại lương thực 28

2.2 Chế biến, bảo quản và cất trữ lương thực, thực phẩm 37

2.3 Các loại đồ ăn uống truyền thống 45

2.4 Ứng xử trong ăn uống 66

2.5 Những biến đổi về ăn uống 78

2.6 Nguyên nhân dẫn đến sự biến đổi 85

Chương 3: TIỀM NĂNG DU LỊCH CỦA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG TÀY Ở VĂN LÃNG 90

3.1 Tài nguyên du lịch ở Văn Lãng 90

3.2 Tiềm năng du lịch của ẩm thực Tày 98

3.3 Một số khuyến nghị giải pháp thực hiện 104

3.4 Một số tuyến du lịch có thể thực hiện ở Văn Lãng 110

KẾT LUẬN 121

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 125

PHỤ LỤC 128

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Người Tày là một trong những tộc người tụ cư ở vùng Đông Bắc từ rất sớm Đến nay đã có số dân đứng hàng thứ hai ở Việt Nam, chỉ sau người Việt Cùng với quá trình dựng nước và giữ nước, người Tày đã tạo dựng cho mình những đặc trưng văn hóa riêng biệt đóng góp quan trọng vào nền văn hóa đa sắc tộc Việt Nam Việc nghiên cứu, tìm hiểu văn hóa Tày đến nay đã có tới hàng ngàn công trình được cộng bố Vốn tài liệu quý giá đó đã trở thành cơ sở giúp các cơ quan quản lý hoạch định và triển khai các chính sách phát triển kinh tế - xã hội ở khu vực miền núi Đông Bắc Tuy vậy, đối với các nhóm Tày ở các địa phương, đến nay cũng chưa hẳn đã được quan tâm tìm hiểu một cách thấu đáo Trong số đó có nhóm Tày ở Văn Lãng Mặc dù người tày ở Văn Lãng có nhiều đặc điểm tương đồng như các nhóm Tày Khác ở Việt Nam, nhưng họ cũng có nhiều khác biệt Những khác biệt đó có thể là nguồn gốc, lịch sử, quá trình tụ cư; quy mô và mức độ giao tiếp văn hóa với các dân tộc láng giềng; xu hướng phát triển văn hóa; bảo tồn, thích ứng và phát huy giá trị văn hóa tộc nguời;… Để tìm hiểu những vấn đề trên, nghiên cứu về người Tày ở Văn Lãng, trong đó có văn hóa ẩm thực của họ, là nhu cầu của khoa học hiện nay Những kết quả nghiên cứu về nhóm Tày ở Văn Lãng chắc chắn sẽ góp phần khỏa lấp những khoảng trống trong Tày - Thái học, và góp phần bảo tồn, phát huy bản sắc văn hóa các cộng đồng Tày - Thái ở Việt Nam hiện nay

Ẩm thực truyền thống là một trong những thành tố của văn hóa tộc người Muốn hiểu biết cặn kẽ về bản sắc văn hóa của một dân tộc, bắt buộc phải nghiên cứu, tìm hiểu ẩm thực của dân tộc đó Trong bối cảnh hiện nay,

nghiên cứu ẩm thực còn cung cấp cơ sở khoa học cho việc giải quyết vấn đề dinh dưỡng, xây dựng chế độ ăn uống nhằm tăng cường thể lực, nâng cao sức khỏe và an toàn dinh dưỡng, lương thực,… cho các tộc người, địa phương, khu vực, quốc gia Không những thế, nghiên cứu ẩm thực, cũng như các thành

tố văn hóa khác, còn góp phần xác định tiềm năng và phát triển du lịch văn hóa Trong bối cảnh đó, ẩm thực Tày ở Văn Lãng rất có thể là tiềm năng lớn

để khai thác phục vụ phát triển du lịch văn hóa ở vùng địa phương

Với những lý do trình bày trên đây, cộng với niềm say mê của riêng

mình, chúng tôi mạnh dạn chọn đề tài Ẩm thực truyền thống của người Tày với phát triển du lịch văn hóa ở Văn Lãng, Lạng Sơn làm luận văn Thạc sĩ

của mình

2 Lịch sử nghiên cứu

Xưa kia, ăn uống được xếp vào mảng văn hóa đảm bảo nhu cầu sinh tồn, còn gọi là văn hóa vật chất Được đề cập đến rất nhiều trong các công trình

nghiên cứu Dân tộc học ở cả trong và ngoài nước Trong Lĩnh nam chích quái

đã đề cập khá kỹ lưỡng về tục ăn trầu, tục gói bánh chưng, bánh dầy làm đồ

cúng dâng ,… Cuốn Nữ công thắng lãm của Hải thượng lãn ông Lê Hữu Trác

cũng đã giới thiệu cách chế biến hơn 100 món ăn Vào thế kỷ thứ VIII, cuốn

Vũ trung tùy bút của Phạm Đình Hổ nói tới tục uống trà Dần dà, việc ăn gì,

uống gì, ăn với ai, uống với ai, ăn như thế nào, uống vào lúc nào, ăn uống phản ánh mối quan hệ gì với môi trường tự nhiên, xã hội? …trở thành đối tượng nghiên cứu của Dân tộc học, lịch sử, Y học, Dược học, và Kinh tế học,

… Đến nay đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực của các dân tộc

ở Việt Nam: “Văn hóa ẩm thực dân gian Mường Hòa Bình”; “Tinh hoa ẩm thực đất Bắc”; “Văn hóa ẩm thực ở Trà Vinh”; “Văn hóa ẩm thực ở Kiên Giang”; “Ăn uống của người Việt ở Kinh Bắc”;…Trong đó ẩm thực người

Việt được các nhà nghiên cứu quan tâm nhiều hơn cả

Về ẩm thực của dân tộc Tày ở Việt Nam hầu hết đều được đề cập trong các công trình chuyên khảo chung về người Tày Tuy chưa thành hệ thống hoàn chỉnh, mức độ chuyên sâu còn ít, nhưng qua những chuyên khảo người

ta cũng có thể hiểu được một cách khái quát về ăn uống của người Tày

Chuyên khảo về ẩm thực Tày cũng đã được một số nhà nghiên cứu quan

tâm: Lã Văn Lô trong: “Các món ăn dân gian xứ Lạng”; “Một số kinh nghiệm làm bánh trong dịp tết và một số món ăn của đồng bào Tày-Nùng ở việt Nam”;… Ngô Đức Thịnh cũng đã đề cập tới trong “ Truyền thống ăn uống các dân tộc Tày-Thái”; Tác giả Bế Viết Đảng với “ Các dân tộc Tày –

Nùng ở việt Nam”…

Gần đây nhất, Văn hóa ẩm thực của người Tày ở Việt Nam” của Ma

Ngọc Dung đã ấn hành (2008) Cuốn sách được hoàn thiện trên cơ sở luận án tiến sĩ của tác giả Đây là công trình đề cập tương đối tỷ mỷ về ẩm thực Tày Trong đó tác giả đã phân tích những tác động của môi trường tự nhiên đến mưu sinh, nguồn nguyên liệu để chế biến đồ ăn uống; các kỹ thuật chế biến

đồ ăn uống và những biến đổi của nó hiện nay; ứng xử trong ăn uống;… của người Tày Tuy vậy, tư liệu sử dụng trong công trình này chủ yếu được thu thập trong vùng người Tày ở Thái Nguyên Bản thân tác giả là người Tày và

đang công tác tại Bảo tàng văn hóa các dân tộc ở Thái Nguyên Việc khai

thác, phát huy các giá trị của ẩm thực Tày phục vụ phát triển kinh tế - xã hội, trong đó có du lịch văn hóa chưa được đề cập

Thực hiện nghiên cứu này, chúng tôi mong muốn tìm hiểu ẩm thực truyền thống Tày ở Văn Lãng trong bối cảnh phát triển kinh tế - xã hội hiện nay ở địa phương Ẩm thực được nhìn nhận như một thành tố văn hóa tộc người, và nó cũng còn được xem xét từ góc độ kinh tế, một dạng tiềm năng, tài nguyên của phát triển du lịch văn hóa tại địa phương

3 Mục đích nghiên cứu

- Tìm hiểu về ẩm thực truyền thống của dân tộc Tày ở Văn Lãng, Lạng Sơn và những biến đổi của nó trong môi trường chuyển đổi hiện nay

- Tìm hiểu tiềm năng du lịch, đề xuất những giải pháp nhằm khai thác những giá trị của văn hóa ẩm thực Tày phục vụ cho phát triển du lịch văn hóa

ở Văn Lãng

4 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu chính của luận văn sẽ là:

- Ẩm thực truyền thống của người Tày với đầy đủ các thành tố của nó

- Tiềm năng du lịch của ẩm thực truyền thống Tày ở Văn Lãng

- Địa bàn nghiên cứu chính: quanh thị trấn Na Sầm, huyện Văn Lãng

- Thời gian: trước và sau Đổi mới đến nay

5 Phương pháp nghiên cứu

Khóa luận được hoàn thành trên cơ sở tuân thủ tuyệt đối phương pháp luận Mác- Lênin và tư tưởng Hồ Chí Minh Các vấn đề nghiên cứu của khóa luận được nhìn nhận, phân tích và lý giải theo quan điểm duy vật biện chứng, duy vật lịch sử và quan điểm của Đảng Cộng sản Việt Nam Theo đó, chúng tôi nghiên cứu, tìm hiểu ẩm thực Tày ở Văn Lãng trong bối cảnh văn hóa chung ở Văn Lãng và Lạng Sơn, các mối quan hệ tương tác ẩm thực - văn hóa

- tự nhiên - xã hội – con người,…

Phương pháp chủ đạo được sử dụng trong quá trình điều tra, nghiên cứu

hoàn thành khóa luận là Điền dã Dân tộc học, với các kỹ thuật chủ yếu: tham

gia, quan sát, phỏng vấn, hồi cố, ghi chép, chụp ảnh

Phương pháp Đánh giá nhanh có sự tham gia của cộng đồng (PRA),

với các kỹ thuật: phỏng vấn sâu, thảo luận nhóm, lập biểu thời gian, vẽ bản

đồ, lập bảng sự kiện,… được áp dụng trong quá trình khảo sát thu thập tài liệu

ở vùng Tày Văn Lãng

Là một nghiên cứu điểm, cho nên trong quá trình thu thập các dữ liệu

định lượng, các kỹ thuật của nghiên cứu xã hội học được sử dụng, với quy mô

nhỏ Các đối tượng được chọn để điều tra bao gồm: già làng, trưởng bản, những phụ nữ, nam giới có kinh nghiệm về ẩm thực, có thể cũng là các nghệ

nhân dân gian, then, mo, cán bộ cơ sở, cán bộ văn hóa địa phương, đầu bếp

trong các nhà hàng ẩm thực, các thực khách, và những người khác

Để bổ sung tư liệu, hỗ trợ tài liệu thu thập ở thực địa, phương pháp nghiên cứu tài liệu thứ cấp, tham khảo các sách, các tạp chí chuyên nghành, các báo cáo, thống kê của địa phương có liên quan đến dịch vụ ăn uống, vệ sinh an toàn thực phẩm,… được áp dụng

6 Đóng góp của luận văn

- Luận văn sẽ góp phần bổ sung những khoảng trống tư liệu về ẩm thực truyền thống của người Tày ở Lạng Sơn nói riêng và ở Việt Nam nói chung

- Cung cấp dữ liệu và là tài liệu tham khảo cho đối với các cơ quan và

đơn vị,… hoạch định và phát triển du lịch văn hóa ở Văn Lãng và Du lịch văn hóa Xứ lạng

7 Nội dung và bố cục của luận văn

Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Phụ lục và danh mục tài liệu tham khảo

nội dung của luận văn sẽ được trình bày trong ba chương chính:

Chương 1: Khái quát về tự nhiên, xã hội và người Tày ở Văn Lãng Chương 1: Ẩm thực truyền thống của người Tày ở Văn Lãng

Chương 3: Tiềm năng du lịch của ẩm thực truyền thống Tày ở Văn Lãng

Chương 1 KHÁI QUÁT VỀ TỰ NHIÊN, XÃ HỘI VÀ

NGƯỜI TÀY Ở VĂN LÃNG

1.1 Đặc điểm tự nhiên

1.1.1 Vị trí địa lý, địa hình và tài nguyên đất

Văn Lãng, huyện biên giới phía tây bắc tỉnh Lạng Sơn, huyện lỵ là thị trấn Na Sầm, cách thành phố Lạng Sơn 32km ngược theo trục quốc lộ số 4A

từ Lạng Sơn lên Cao Bằng

Phía Bắc giáp huyện Tràng Định

Phía Nam giáp huyện Cao Lộc

Phía Tây giáp huyện Bình Gia và Văn Quan

Phía Đông giáp thị xã Bằng Tường (Quảng Tây, Trung Quốc) đường biên giới quốc gia dài 36 km đi qua 5 xã: Trùng Khánh; Thụy Hùng; Thanh Long; Tân Thanh; Tân Mỹ

Với vị trí như trên rất thuận lợi cho huyện Văn Lãng phát triển, giao lưu Kinh tế - Văn hóa – Xã hội, từng bước hòa nhập nền kinh tế của tỉnh và khu vực Đặc biệt là phát triển Thương mại, Du lịch, Dịch vụ tại cửa khẩu và các cặp chợ đường biên giữa huyện Văn Lãng với thị xã Bằng Tường, Quảng Tây, Trung Quốc

Huyện Văn Lãng có tổng diện tích 584,87 km2, nằm gọn trong vùng trũng Cao Bằng– Lộc Bình thuộc khu Đông bắc Bắc Bộ Do đó, về cơ bản Văn Lãng là vùng đồi núi thấp với một dải đồng bằng thung lũng sông Kỳ Cùng, trong đó địa hình đồi chiếm ưu thế, độ cao thường là 300 - 600 m Núi thấp trong địa bàn huyện không cao quá 1000m, cao nhất là Khau Tinh (Khau

Slin) cao 985m thuộc xã Nam La giáp với Bình Gia, thứ hai là Khau Cư (Khau Khú) cao 849m thuộc xã Thanh Long, cách thị trấn Na Sầm khoảng 5km về phía Đông Nam, đây là ngọn núi riôlit cao đột khởi trên vùng đồi giáp biên giới Việt – Trung, đứng trên đỉnh Khau Cư có thể trông thấy rõ thị trấn Bằng Tường của Trung quốc

Vùng đồi chiếm phần lớn đất đai trong huyện, có hai dạng đồi chính là đồi sa diệp thạch và đồi riôlít, một số ít là đồi đá mắc ma bazơ Đồi sa diệp thạch tập trung ở phía tây và bắc Na Sầm, có vỏ phong hóa dày vụn bở, sườn đồi bị sông suối cắt xẻ nên hay bị lở trượt Đồi riôlít ở phía đông và phía nam,

vỏ phong hóa mỏng và rắn hơn, không bị cắt sẻ mạnh do đó được nhân dân khai phá trồng trọt, đặc biệt thích hợp với cây Hồi

Trong huyện cũng có một vài vùng núi đá vôi, tập trung ở phía bắc Na Sầm, quá trình cacxto diễn ra mạnh mẽ tạo nên những hình sắc nhọn, dốc đứng, những hang động kỳ thú như núi Diễn Trận, núi Tà Lài

Như vậy, địa hình thấp cùng một số thung lũng, triền sông, suối đã giúp cho việc mở mang những cánh đồng canh tác lúa nước khá rộng ở Na Sầm, Hoàng Văn Thụ, Hội Hoan, Hoàng Việt, Tân Lang Đất đai ở Văn Lãng có

độ phì nhiêu và độ ẩm khá cao thích hợp cho gieo trồng các loại cây lương thực (lúa, ngô, khoai ), cây thực phẩm (đậu, đỗ, lạc ); đất feralit phong hóa

từ đá vôi, đá mắc ma bazơ phù hợp với các loại cây ăn quả (hồng, lê, mận, quýt, đào ) và cây công nghiệp đặc biệt là Hồi

Những dải đồi, những thung lũng cây xanh, ao hồ cùng các bãi bồi ven sông, suối dải rác khắp nơi ven các bản, làng tập trung dân cư là điều kiện thuận lợi cho phát triển chăn nuôi các loại gia súc, gia cầm truyền thống vừa

là nguồn hàng hóa trao đổi vừa là nguồn cung cấp thực phẩm khi cần thiết

1.1.2 Khí hậu

Văn Lãng là vùng có khí hậu nhiệt đới gió mùa nhìn chung không quá khắc nghiệt, thể hiện 4 mùa trong năm (xuân, hạ, thu, đông), mùa hạ nóng,

ẩm, mưa nhiều nhưng khô hanh và ít mưa vào mùa đông Nhiệt độ trung bình năm là 21oc Do tác động của gió mùa đông bắc và đặc điểm địa hình, có thời điểm nhiệt độ xuống thấp dưới 2oc

Lượng mưa trung bình cả vùng 1500 – 1600mm/năm

Độ ẩm tương đối trung bình năm 80 – 85 %

Số giờ nắng trung bình đạt 1600 giờ

Hướng gió thịnh hành là Đông Bắc, Tây Nam, hợp với dạng địa hình máng trũng, đón gió Đông bắc, chắn gió Tây nam nên đây là vùng ít chịu ảnh hưởng của gió bão, thích hợp để trồng các loại cây ăn quả Nhưng do sự phân

bố lượng mưa không đồng đều (134 ngày) với một mùa khô kéo dài một phần gây khó khăn cho sản xuất nông nghiệp, vì vậy muốn thâm canh phải đẩy mạnh thủy lợi, chủ động nước tưới cho cây trồng

1.1.3 Sông suối

Do sự kiến tạo địa hình tự nhiên, hệ thống sông suối ở Văn Lãng được sắp đặt liên hoàn tự nhiên giữa các dòng chảy chính và các phụ lưu đi qua hầu hết địa bàn các xã trong huyện Đoạn sông Kỳ Cùng chảy qua huyện chiều dài 33km với các tên gọi khác nhau gắn với các địa danh như sông Pác Lãng, sông Trung Sơn, sông Na Sầm cùng các phụ lưu là sông Hang Pát, các suối Khuổi Sáng, Khuổi Than, Khuổi Slin và suối chảy qua Khôn Giốc

Đoạn sông Bắc Giang, tên địa phương là Văn Mịch chảy qua huyện dài trên 5km, có phụ lưu chính là Khuổi Khem và Khuổi Ban Ngoài hệ thống sông suối ra, trên địa bàn huyện còn có các hồ, đập lớn, nhỏ như : Nà Pàn (Hoàng Văn Thụ ); Kéo Páng (Nhạc Kỳ ); tạo nên nguồn nước dồi dào phục

vụ cho sản xuất và sinh hoạt đời sống của đông đảo nhân dân các dân tộc trong huyện

1.1.4 Rừng

Vài chục năm trước đây, rừng núi Văn Lãng vốn mang đậm tính chất nguyên sinh, hiểm trở, những loại cây gỗ quý như Lát, Lim, Nghiến các loại động vật, sản vật quý như Gấu, Khỉ, Sơn Dương Sa nhân, Nấm hương, mật ong giờ đây hiếm gặp Trải qua nhiều thời kỳ liên tục khai thác săn bắt và thiếu ý thức lưu giữ, đến nay Văn Lãng chỉ còn lại 2 vùng rừng núi cao đầu nguồn ở Khau Cứ và Khau Tinh

Theo tài liệu thống kê năm 2005, đất rừng của huyện còn khá lớn 17.132,95 ha, chiếm 30,54% tổng diện tích đất tự nhiên Với một nền kinh tế - văn hóa truyền thống phụ thuộc chủ yếu vào tự nhiên thì các lâm sản còn khai thác được như măng, nấm, các loại lá cây vẫn là nguồn cung cấp đồ ăn, thức uống và một số bài thuốc chữa bệnh cho đồng bào

1.2 Đặc điểm kinh tế - xã hội

1.2.1 Lịch sử hành chính của khu vực

Huyện Văn Lãng ngày nay là tên gọi hợp nhất của 2 huyện Văn Uyên

và Thoát Lãng Bao gồm 1 huyện lỵ Na Sầm và 19 xã: Tân Việt; Trùng Quán; Trùng Khánh; Thụy hùng; An hùng; Thanh Long; Tân Lang; Tân Thanh; Tân Tác; Bắc La; Hội Hoan; Nam La; Gia Miễn; Thành Hòa; Hoàng Việt; Hồng Thái; Tân Mỹ; Hoàng Văn Thụ; Nhạc Kỳ

Trong Ức Trai Dư địa chí, Nguyễn Trãi viết “ Văn Uyên có đồng bạc,

Thoát Lãng có voi trắng khi nào có lệnh thì tiến dâng ”[8, tr.37] Căn cứ trên những cứ liệu lịch sử cho thấy suốt từ thời đại phong kiến thời Hậu Lê (1427) đến triều đại phong kiến nhà Nguyễn, đời Minh Mệnh (1836), khi tổ chức lại các đơn vị hành chính ở Lạng Sơn, Văn Uyên và Thoát Lãng vẫn được xếp là

2 châu

Từ năm 1891, sau khi chiếm xong toàn bộ đất đai Lạng Sơn, thực dân Pháp tiếp tục duy trì đơn vị hành chính châu đối với Văn Uyên và Thoát Lãng Thị trấn Đồng Đăng được đặt là châu lỵ của châu Văn Uyên, Thị trấn của Thoát Lãng đặt tại Na Sầm

Sau cách mạng tháng Tám thành công, dưới chính thể Việt Nam Dân chủ Cộng hòa, Văn Uyên và Thoát Lãng được sắp xếp là 2 đơn vị hành chính của tỉnh Lạng Sơn

Tháng 8 năm 1964, 2 huyện Văn Uyên và Thoát Lãng được hợp nhất thành huyện Văn Lãng, đặt huyện lỵ chính thức tại thị trấn Na Sầm

Năm 1982, theo Quyết định số 246/CP của Hội đồng chính phủ tách thị trấn Đồng Đăng và 6 xã (Song Giáp, Thụy Hùng A, Hồng Phong, Bảo Lâm, Phú Xá, Bình Trung) sát nhập vào huyện Cao Lộc cùng tỉnh Đồng thời sát nhập xã Hành Thanh, Phượng Long thành xã Thanh Long; sát nhập 2 xã Tân Yên và Mỹ Cao thành xã Tân Mỹ, trở thành Văn Lãng như ngày nay với 20 đơn vị hành chính: 1 huyện lỵ và 19 xã

1.2.2 Dân số và sự phân bố dân cư

Văn Lãng là vùng đất cộng cư của 4 thành phần dân tộc: Tày, Nùng, Kinh, Hoa Trong đó, người Tày là cư dân bản địa sinh sống lâu đời nhất Họ khai phá đất đai từ miền núi xuống đồng bằng thung lũng ven sông suối phát triển sản xuất, nhưng, do địa hình chia cắt nhiều, diện tích các chân núi hẹp nên không có các điểm quần cư lớn

Trong quá trình lịch sử, do vị trí rất quan trọng cả về tự nhiên – chính trị - xã hội nên tình hình dân cư chịu sự tác động rất mạnh mẽ của các đợt di chuyển dân cư từ bắc xuống và từ nam lên, khi theo tổ chức khi tự do nên quy

mô từng lúc khác nhau Từ thời Lý – Trần, nhất là thời hậu Lê, nhà nước phong kiến Việt Nam đặt chế độ “Thế tập phiên thần” phái một số công thần

hay con cháu đem gia đình họ tộc lên chiêu dân lập ấp ở các tỉnh biên giới Gia phả dòng họ Nguyễn Đình ở thị trấn Na Sầm ghi rõ gốc gác vốn từ Nghệ

An chuyển ra [8, tr.30] Hình thành những dòng họ khác nhau trong khu vực

Khi thực dân Pháp mở mang tuyến đường sắt Lạng Sơn – Na Sầm để khai thác vật liệu địa phương thì thị trấn Na Sầm và Đồng Đăng đã trở thành nơi thu hút dân cư từ các nơi khác đến

Thời kỳ chiến tranh chống Mỹ, ngoài số cán bộ công nhân viên, bà con nông dân từ nơi khác đến công tác, xây dựng kinh tế, phát triển văn hóa… dân

số của huyện tăng lên đáng kể do việc sơ tán của một số cơ quan nhà nước của trung ương và địa phương tới

Theo kết quả điều tra dân số từ những năm 60 trở lại đây cho thấy số dân của huyện có những biến động đáng kể Ngoài sự tăng giảm cơ học và tự nhiên, ở đây số dân còn bị chi phối bởi những sự thay đổi về tổ chức hành chính Từ hai huyện Văn Uyên và Thoát Lãng hợp nhất lại năm 1964, năm

1981 lại tách 6 xã, thị trấn về huyện Cao Lộc và những cuộc di dân tự phát vào miền Nam, Tây Nguyên những năm 80, 90 Tính đến ngày 1-4-1989, Văn Lãng có 41.396 nhân khẩu, đứng thứ 5 trong 11 huyện Mật độ dân số trên 70 người/km2 Năm 2009, dân số tăng lên là 50.210 khẩu Mật độ trung bình gần

90 người / km2

Sự phân bố dân cư trên địa bàn huyện nói chung không đồng đều Khu vực thị trấn, các xã nằm dọc quốc lộ 4A, ven sông Kỳ Cùng và khu vực cửa khẩu Tân Thanh dân số thường tập trung đông hơn nơi khác

Bốn thành phần dân tộc trong một huyện miền núi không phải là nhiều, trong đó, người Tày và người Nùng lại có quan hệ gần gũi với nhau về lịch

sử, văn hóa và địa vực cư trú Người Kinh sống lâu đời ở địa phương đã hòa

với Tày – Nùng , họ đa phần làm nghề thủ công, buôn bán nhỏ và dịch vụ Người Hoa cũng vậy, chủ yếu sống ở thị trấn và làm nghề buôn bán, trồng rau

Tiểu vùng 2 gồm các xã An Hùng, Tân Lang, Hoàng Việt, Thanh Long

và thị trấn Na Sầm Trung tâm là thị trấn Na Sầm, nơi trao đổi các loại vật phẩm từ hàng thủ công truyền thống tới các sản vật nông, lâm

Tiểu vùng 3 gồm các xã Hội Hoan, Nam La, Gia Miễn, Bắc La và Tân Tác; Trung tâm của tiểu vùng là Hội Hoan Đặc trưng của tiểu vùng này là có đồi cỏ lớn, thuận tiện cho phát triển chăn nuôi đại gia súc

Tiểu vùng 4 gồm các xã Tân Thanh, Tân Mỹ, Hoàng Văn Thụ, Hồng Thái

và Nhạc Kỳ, trung tâm là xã Hoàng Văn Thụ Đất đai ở vùng này thích hợp cho ươm trồng phát triển cây hồi, là cây công nghiệp đặc sản, có giá trị cao

Mỗi vùng có một vị trí nhất định trong việc phát huy tiềm năng, thế mạnh của địa phương

Nông nghiệp là ngành kinh tế truyền thống đến nay vẫn được xác định

là ngành sản xuất chính, nguồn thu chính của người dân trong huyện Khu vực này có sản phẩm hoa hồi với sản lượng hàng năm trên 1000 tấn Bên cạnh đó

là hồng quả và quýt mỗi năm bán ra trên thị trường trên 60 tấn mỗi loại Trong mấy năm gần đây, nhờ có sự chuyển đổi cơ cấu cây trồng, vật nuôi, áp dụng các loại giống mới có năng suất cao, tích cực chuyển giao kịp

thời các tiến bộ khoa học kĩ thuật vào sản xuất cho nên ngành nông nghiệp cũng đã thu được những kết quả tốt Diện tích, năng xuất, sản lượng các cây trồng đều tăng năm sau cao hơn năm trước Diện tích từ 3.900 ha năm 2000 lên 4.200 ha năm 2005 (do khai phá); năng suất từ 30 tạ/ha năm 2000 lên 45 tạ/ha năm 2005; sản lượng lương thực có hạt từ 17.050 tấn năm 2000 lên 21.250 tấn năm 2005 song song với ngành trồng trọt, ngành chăn nuôi luôn luôn ổn định và có chiều hướng phát triển, tăng cả số lượng và chất lượng

Đã hình thành và phát triển một số cơ sở sản xuất nhỏ như: xay xát, chế biến lâm sản, sản xuất vật liệu xây dựng (gạch, ngói ) toàn huyện có trên 70

cơ sở và 28 hợp tác xã sản xuất thủ công nghiệp, thu hút gần 1000 lao động

Tuy nhiên, nền kinh tế chung của huyện vẫn mang tính tự cung tự cấp Sản xuất lúa là chủ yếu ngoài ra còn trồng các loại ngô, đỗ, khoai lang, khoai

sọ Nghề chăn nuôi vẫn ở phạm vi gia đình, nhà nào cũng nuôi gà, lợn, trâu Đánh cá, săn bắn vẫn có vị trí quan trọng trong đời sống nhân dân hiện nay Thủ công nghiệp cũng chỉ ở phạm vi gia đình Các sản phẩm làm ra mang tính truyền thống thường là đồ tre, nứa, gỗ Nghề nung vôi làm gạch ngói, gạch đá cũng chỉ cung cấp trong phạm vi nhỏ hẹp

Văn Lãng có ba khu vực họp chợ, năm ngày một phiên: chợ Na Sầm họp ngày 5, 10; chợ Văn Thụ họp ngày 3, 7; chợ Hội Hoan họp ngày 2, 7 Các chợ này là trung tâm buôn bán của khu vực Ngoài chức năng kinh tế, chợ Văn Lãng còn là nơi gặp gỡ thăm hỏi, vui chơi của các tầng lớp nhân dân từ các bản làng đến Bên cạnh hệ thống chợ trung tâm cụm xã, chợ trung tâm huyện, cặp chợ cửa khẩu phát triển cơ bản đáp ứng được nhu cầu lưu thông hàng hóa, phục vụ thiết thực cho sản xuất và đời sống của nhân dân địa phương Hiện nay toàn huyện có trên 300 cơ sở kinh doanh, thương mại, dịch

vụ, khách sạn, nhà hàng và đang tiếp tục thu hút các nhà đầu tư vào các cặp chợ cửa khẩu đặc biệt là khu kinh tế cửa khẩu Tân Thanh

1.2.4 Hiện trạng cơ sở hạ tầng

Về giao thông Văn Lãng là huyện có hệ thống đường giao thông khá

thuận tiện cho giao lưu sinh hoạt đời sống, mở mang phát triển kinh tế giữa các địa phương trong huyện, với nhiều nơi trong và ngoài tỉnh Quốc lộ 4A là huyết mạch giao thông chính của huyện nối liền trung tâm huyện với thị xã Lạng Sơn, thị xã Cao Bằng (qua Tràng Định) góp phần lưu thông, vận chuyển hàng hóa thúc đẩy kinh tế - xã hội phát triển, đảm bảo Quốc phòng –

An ninh

Cung đường từ thị trấn Na Sầm về các xã và giữa các xã, các thôn bản được nối liền bằng một mạng lưới đường mòn tới tận những nơi xa xôi hẻo lánh

Hệ thống thông tin liên lạc Hệ thống thông tin liên lạc trong những

năm gần đây cũng được chú ý trang bị máy móc hiện đại đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội Ngoài bưu điện huyện còn có bưu cục Tân Thanh Tất

cả đã được hòa mạng điện thoại nên việc liên lạc giữa nhân dân trong vùng và nơi khác tương đối thuận tiện

Thủy lợi Là huyện sản xuất nông nghiệp là chính nên thủy lợi luôn luôn

là vấn đề được chính quyền và nhân dân quan tâm Ngay từ những năm 70, 80 Văn Lãng đã là một huyện có hệ thống thủy lợi khá tốt Các công trình được xây dựng, sử dụng có hiệu quả là đập thủy nông Bản Van (xã Nam La); đập thủy điện Nà Dịa (xã Tân Việt); đập thủy lợi Nà Dàn, Khuôn Tét (xã Tân Mỹ) Hiện nay huyện vẫn tập trung xây dựng mới và nâng cấp các công trình thủy lợi hiện có, bao gồm các hồ đập, kênh mương nội đồng được kiên cố hóa Toàn huyện có 12 công trình thủy lợi kiên cố, 96 công trình thủy lợi nhỏ đã đáp ứng phần lớn diện tích sản xuất đất nông nghiệp

1.2.5 Giáo dục - đào tạo, y tế, văn hóa xã hội

Giáo dục: Toàn huyện có 50 đơn vị trường trong đó Mầm non là 15;

Tiểu học 20; Trung học cơ sở 13; Trung học phổ thông 1; Trung tâm giáo dục thường xuyên 1 Toàn huyện đã hoàn thành phổ cập trung học cơ sở Xây dựng được 4 trường đạt chuẩn quốc gia Chất lượng dạy và học của nhà trường ngày càng được nâng lên, cơ sở vật chất cho trường lớp cơ bản đáp ứng được nhu cầu

có 1 bệnh viện trung tâm, 2 phân viện đa khoa khu vực 20 / 20 xã, thị trấn có trạm xá Đội ngũ cán bộ y tế cơ bản được đáp ứng, bảo đảm chăm sóc sức khỏe cho nhân dân Tiêm chủng hàng năm đạt 97% trở lên

Văn hóa xã hội: Cùng với sự phát triển kinh tế, văn hóa xã hội của

huyện cũng được phát triển, phong trào văn hóa văn nghệ thể dục thể thao được tăng cường, các tệ nạn xã hội được đấu tranh ngăn chặn và thu được kết quả tốt Toàn huyện có 5 trạm tiếp sóng truyền hình phần nào đáp ứng nhu cầu của nhân dân

Những đặc điểm trên cho thấy chất lượng cuộc sống của người dân khá

ổn định Trong tương lai, với chủ trương phát triển kinh tế hàng hóa nhiều thành phần, thực hiện chính sách mở cửa nền kinh tế sẽ thúc đẩy các ngành kinh tế của huyện phát triển, trong đó có kể đến các ngành du lịch, thương nghiệp và vận tải tư nhân Đời sống nhân dân có nhiều chuyển biến rõ rệt hơn

1.3 Khái quát về người Tày ở Văn Lãng

1.3.1 Lịch sử tụ cư, dân số và phân bố cư trú

Cũng như ở nhiều nơi vùng trung du và miền núi nước ta, từ phía Tây dãy Hoàng Liên Sơn đến các tỉnh miền Đông Bắc, người Tày là thổ dân vùng

này Có thể từ cuối thiên niên kỷ I, II trước công nguyên, Khau Tinh (Khau

Slin) và Khau Khú chính là mái nhà tự nhiên nuôi dưỡng họ, sau dần họ tiến

xuống chiếm lĩnh các vùng đồng bằng ven sông Kỳ Cùng, các thung lũng Hội

Hoan, Văn Thụ khai canh lập nghiệp, tạo dựng bản làng và hình thành nên

những dấu ấn đầu tiên của văn hóa tộc người

Cùng với sự biến động lịch sử của vùng lãnh thổ, chịu những ảnh

hưởng nhất định đến từ tộc người này hay tộc người khác, họ dần bị phân hóa,

trong đó thấy rõ nhất là một bộ phận người Việt từ đồng bằng lên làm ăn sinh

sống, lâu dần bị Tày hóa trở thành người dân tộc thiểu số, quá trình di cư,

chuyển cư theo lãnh thổ, quá trình sát nhập 2 huyện Văn Uyên và Thoát Lãng

những năm 60, sự chia tách các xã những năm 80, tuy không thống kê được

con số cụ thể nhưng cũng làm cho dân số tộc người có những biến động nhất

định Tính đến nay (2009), Toàn huyện có 16.068 người Tày sinh sống, chiếm

32 % dân số toàn huyện

Bảng 1.1: Tỷ lệ dân số tính theo dân tộc của các xã ở Văn Lãng, 2009

TT Tên xã Tày Nùng Kinh Hoa

(Nguồn: Chi cục thống kê huyện Văn Lãng, Lạng Sơn, năm 2009)

Nhìn bảng số liệu trên ta dễ dàng hình dung được thành phần dân tộc

Tày trong bức tranh dân tộc, dân số của huyện Mặc dù là cộng đồng dân cư

sinh sống lâu đời nhất nhưng số người Tày chỉ bằng một nửa số người Nùng,

tập trung ở các xã Gia Miễn ( 48%), Thanh Long ( 41%), và Tân Lang (60%)

Ở các trung tâm như thị trấn Na Sầm, cửa khẩu Tân Thanh số người Tày đều

chiếm 37% dân số địa phương, ở Tân Mỹ là 34 % Người Kinh tập trung nhất

ở 3 khu vực trung tâm kể trên, mặc dù vậy dân số chỉ chiếm 4 – 8%, người

Hoa phân tán hơn, chỉ có 1 – 3% ở các xã, trong đó 13 xã không có cộng đồng người Hoa sinh sống

1.3.2 Đặc điểm văn hóa

Cư trú ở trên những cánh đồng tuy không lớn dọc theo lưu vực sông Kỳ Cùng, sông Văn Mịch, các suối và thung lũng nhưng người Tày Văn Lãng cũng có được một nền sản xuất nông nghiệp với hình thức canh tác lúa nước truyền thống Bên cạnh đó, cùng với sự ưu đãi của tự nhiên, trên các sườn đồi núi thấp họ khai phá trồng thêm các loại cây lương thực, hoa màu: lúa nương, ngô, sắn…và một số loại cây ăn quả, cây công nghiệp ngắn ngày và dài ngày Lúa là nguồn lương thực chính của đồng bào, bao gồm cả lúa nếp và lúa tẻ, trồng trên nương và trên ruộng nước Người Tày nói chung nổi tiếng về

kỹ thuật canh tác lúa nước Trước đây, do khí hậu lạnh, khô kéo dài và giống lúa dài ngày (tháng 3 đến đầu tháng 7 âm lịch) nên hầu hết các chân ruộng ở đây chỉ canh tác được 1 vụ một năm, số ít chân ruộng trồng thêm được vụ lúa chiêm ở các nơi ruộng đất tốt như Hội Hoan, Thanh Long, Hoàng Văn Thụ, mấy chục năm trở lại đây đồng bào áp dụng trồng nhiều loại lúa chiêm xuân ngắn ngày lại cho năng xuất cao, thời gian sinh trưởng trong khoảng tháng 5 đến tháng 8,9 âm lịch giúp tăng thời vụ trong năm Nguồn nước tưới tiêu cho các cánh đồng chủ yếu là nước chảy tự nhiên từ sông và các khe suối Ngoài

ra họ còn biết đắp đập để ngăn nước tưới, xây dựng hệ thống mương, phai, sử dụng các cọn nước, máng nước để dẫn nước tưới vào các thửa ruộng cao

Ngô, khoai, sắn là những thứ lương thực đứng sau cây lúa, được trồng trên bãi đất ven sông suối và chân đồi, xen canh các loại đậu đỗ nhằm tận dụng đất đai và công chăm sóc Trong vườn nhà họ trồng các loại cây thực phẩm, cây gia vị với nhiều loại khác nhau theo mùa, cung cấp cho bữa ăn

hàng ngày như rau muống, bầu, bí, mướp…cho mùa hè và các loại rau cải, su hào…cho mùa đông

Mía của Văn Lãng thuộc loại mía ngon của Lạng Sơn, không những mềm mà còn có vị ngọt dịu, ở nhiều bản, nguồn thu nhập từ cây mía có những năm chiếm vị trí quan trọng Các loại cây ăn quả của Văn Lãng cũng khá phong phú, bao gồm có lê, đào, mận, mơ, nhãn, vải, mít, dứa…hồng không hạt là đặc sản của Văn Lãng nói riêng và Lạng Sơn nói chung

Trước đây, hầu như các gia đình đều trồng bông, có khi còn trồng dâu nuôi tằm để dệt vải làm chăn bông và trang phục Cây công nghiệp dài ngày chủ yếu là hồi, sản lượng thu hoạch được đem lại nguồn thu khá lớn cho nhiều gia đình

Chăn nuôi cũng là ngành đem lại nguồn thu nhập có giá trị cao Chăn nuôi không chỉ là tận dụng lượng thức ăn thừa từ các nông phẩm mà đồng thời đó còn là phương tiện cung cấp sức kéo cho sản xuất nông nghiệp, là nguồn thực phẩm chính để cải thiện bữa ăn hàng ngày và dâng cúng trong các ngày lễ tết Mỗi hộ nuôi từ vài chục đến vài trăm gà, vịt, ngỗng, hai, ba con lợn, hai hay năm bảy trâu bò Ở những nơi có sẵn đồng cỏ, người ta nuôi trâu

bò theo đàn, mỗi gia đình có hàng chục con, ngựa cũng được nuôi để cưỡi, thồ hàng hóa Cùng với việc chăn nuôi các loại gia súc, gia cầm đồng bào còn đào ao thả cá ở nhiều nơi, nuôi ong ở những cánh rừng để thu mật

Mặc dù sản xuất nông nghiệp khá phát triển nhưng thu hái, đánh cá, săn bắn vẫn có vị trí quan trọng trong đời sống nhân dân Người ta hái măng, nấm, mọc nhĩ, các loại rau rừng để làm rau ăn hàng ngày, khai thác song, mây, tre, nứa, gỗ để làm các loại đồ dùng vật dụng cần thiết cho sinh hoạt Tại những vùng gần suối và ven sông Kỳ Cùng người ta hay dùng lưới, vó, đó để đánh bắt cá Công việc săn bắn được tiến hành khi công việc đồng áng không

mấy bận rộn và theo kinh nghiệm dân gian thì đó cũng là lúc thú rừng thường hay xuất hiện Sản phẩm của hoạt động săn bắn thường là lợn rừng, dê, hoẵng,

gà và các loài chim…tuy không thường xuyên nhưng cũng giúp cải thiện bữa

ăn trong thời gian nông nhàn

Sản phẩm của nghề thủ công nghiệp chủ yếu là các vật dụng gia đình, dùng trong sản xuất nông nghiệp và sinh hoạt hàng ngày được làm từ các vật liệu: mây, tre, song, gỗ Không chỉ nam giới mà nữ giới cũng biết đan lát một

số đồ dùng cơ bản như các loại giỏ đựng Bên cạnh đó, nhà nào cũng có khung cửi dệt vải, xa quay sợi, đó là công việc thủ công của người phụ nữ trong gia đình để làm ra những miếng vải may quần áo, túi vải, khăn đội đầu, chăn đắp…

Như vậy, các hoạt động kinh tế truyền thống của người Tày ở huyện Văn Lãng chủ yếu để phục vụ đời sống hàng ngày mang tính tự cung tự cấp là chính Việc trao đổi hàng hóa chỉ tập trung ở một vài phiên chợ trong tháng

và một vài địa phương nhất định

* Tổ chức và thiết chế xã hội truyền thống

Do địa hình chia cắt, không có những khoảng đất rộng bằng phẳng nên

ở đây cũng không có các điểm quần cư lớn Tuy nhiên, đồng bào cũng biết tổ chức, sống tập trung thành cộng đồng làng bản dọc theo các thung lũng ven suối có đất đai màu mỡ thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp như dọc sông

Kỳ Cùng, sông Văn Mịch, các suối Khuổi Sáng, Khuổi Than…Do vậy nhiều bản lấy đặc điểm tự nhiên: suối (khuổi), ruộng (nà), nước (nặm)… đặt tên cho bản của mình như Khuổi Thâm, Nà Cưởm, Nà Dìn…Bản của người Tày không đông đúc như thôn xóm của người Kinh, mỗi bản thường chỉ có vài ba chục nóc nhà, dựa lưng vào núi, trước mặt trông ra sông suối hoặc cánh đồng Cộng đồng thôn bản được gắn kết với nhau trong quan hệ sở hữu đất đai và

thờ chung một vị thổ công Tổ chức thôn bản được quy định chặt chẽ bởi hệ thống hương ước và một bộ máy chuyên trách thực hiện việc giám sát thi hành nội dung hương ước của mọi thành viên trong thôn bản Tiếng nói của trưởng bản có ý nghĩa quyết định trong nhiều công việc chung của cộng đồng Trong mỗi bản lại có những phe, phường, hội cố kết với nhau theo lứa tuổi và giới tính, họ giúp đỡ nhau trong hoạt động sản xuất, trong sinh hoạt hàng ngày và các nghi lễ gia đình, làm nhà mới… Cũng có bản chỉ có một dòng họ, nhưng phần lớn là bản của nhiều dòng họ, khi đó lại xuất hiện dòng họ lớn, dòng họ có công lập làng đồng thời cũng là dòng họ gánh trách nhiệm hàng

đầu trong việc thờ cúng thần nông, thổ thần trong các ngày lễ lớn

* Các giá trị văn hóa vật chất

nông nghiệp phát triển, do vậy nguồn lương thực thực phẩm chính của họ đều

là các sản phẩm có được từ hoạt động trồng trọt, chăn nuôi gia súc, gia cầm

và nuôi thủy sản Bên cạnh đó, là thành phẩm của hoạt động săn bắn, đánh

bắt, hái lượm truyền thống

Gạo tẻ được nấu thành cơm hoặc cháo là lương thực chính để ăn hàng ngày, gặp khi thiếu đói thì ngô là loại ngũ cốc dùng để thay thế Gạo nếp dùng

để nấu xôi và làm bánh trong những ngày lễ tết đặc biệt Xôi thì có xôi cẩm, xôi ngũ sắc, xôi trứng kiến, xôi rau ngót rừng, xôi đỗ, xôi lạc…nói đến bánh thì không thể không nhắc tới bánh chưng Tày, sừng bò, trứng kiến, bánh khảo, bánh phồng…Một số món ăn đã trở nên gắn bó với cái tên của đồng bào Tày như: khau nhục, thịt lợn, thịt vịt quay lá mác mật, cơm lam, lạp xường…Người Tày có một cách tổ chức bữa ăn theo mùa rõ rệt, mùa hè nóng, các món ăn thường được nấu theo cách luộc và nấu canh là chủ yếu, mùa đông, thời tiết lạnh, con người cần nhiều nhiệt năng hơn thì các món xào, nấu mang tính nhiều mỡ, nhiều thịt cũng được làm nhiều hơn Khi lượng thức

ăn dư thừa thì phơi khô, sấy, hun khói và muối là cách thức bảo quản cất trữ thực phẩm chính yếu

Rượu uống thường là loại rượu cất từ gạo, vào tết nguyên đán có loại rượu

gọi là lẩu tông , đó là loại nếp cái nấu vào đông chí, ủ đến gần tết thì để lẫn rượu

đã cất vào để uống, rượu có vị ngọt dịu, thơm và nồng độ khá cao Giống như nước lá vối ở miền xuôi, nước lá ngạnh là thức uống hàng ngày của mọi gia đình, tục hút thuốc, ăn trầu cũng rất phổ biến trong xã hội truyền thống

- Trang phục: Trang phục của người Tày ở Văn Lãng cũng không có gì

khác biệt so với người Tày ở cùng khu vực, vẫn là áo, quần, khăn, mũ, dây lưng, các đồ trang sức và một màu chàm chủ đạo Tùy vào đối tượng và chức năng sử dụng mà trang phục của người Tày được phân theo: trang phục nam, trang phục nữ, trang phục của trẻ em Trang phục sử dụng trong ngày cưới, trong tang ma và trang phục của thầy cúng Phụ nữ Tày thường để tóc dài, đội khăn vuông thắt đằng sau gáy Chiếc áo mặc hàng ngày là kiểu áo dài, thắt lưng ngang bụng, khuy áo bằng vải may chéo sườn cùng với chiếc vòng bạc

và dây xà tích đeo cạnh sườn là những đồ trang sức làm duyên của người con gái Áo của nam giới thì đơn giản hơn, đó là kiểu áo ngắn, năm thân, cổ đứng

3 phân, có hàng cúc ở giữa và hai chiếc túi hai bên vạt áo Quần may theo kiểu chân què, cạp lá tọa Trang phục trong đám cưới của cô dâu chú rể chính

là bộ trang phục giống như thường ngày nhưng còn mới, chưa mặc lần nào Trang phục trong tang ma của con cháu là những bộ đồ xô gai màu trắng Đội ngũ thầy cúng có kiểu trang phục riêng, đặc biệt chiếc mũ của mo, then Tày là một sự biểu hiện cấp bậc trong giới nghề, chiếc mũ càng có nhiều dải vải càng chứng tỏ đó là người thầy cao tay, đã qua nhiều lẩu tăng cấp Trừ trang phục của lớp thầy cúng thì trang phục của người Tày nói chung đều đồng màu xanh chàm đặc trưng của núi rừng, hoa văn trên trang phục hầu như không có, chỉ

xuất hiện trên một số đồ như túi, địu trẻ em và chỉ là những hoa văn hình học, hình hoa hồi, hoa sáu cánh…

- Nhà cửa: Nhà sàn là kiểu nhà thường thấy ở khu vực lưu trú của đồng

bào các dân tộc sống ở miền núi Mỗi dân tộc khác nhau có kiểu nhà ở khác nhau Cùng là việc khai thác, tận dụng các nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên như gỗ, tre, nứa, lá…để dựng nhà nhưng nhà của người Tày ở Văn Lãng là kiểu nhà 4 mái, bên trong ngăn thành từng buồng, nhà thường gồm 3,5,7 gian

và thêm 2 chái Nhà cao từ 7 đến 8m và được chia thành từng tầng với chức năng sử dụng riêng Gầm sàn là nơi chứa đựng các dụng cụ sản xuất như cày, bừa, cuốc, xẻng, là nơi để chày cối giã gạo…và cũng là nơi nuôi nhốt gia súc, gia cầm Phía bên trên là nơi dành cho người ở, nơi đặt bàn thờ, bếp, các đồ dùng sinh hoạt khác, nơi bảo quản lương thực, thực phẩm… Nhìn vào ngôi nhà sàn, qua cách chia các ngăn, trình tự sắp xếp các ngăn có thể thấy được nề nếp của gia đình, trật tự, thứ bậc của từng thành viên trong gia đình

* Các giá trị văn hóa tinh thần

- Ngôn ngữ và chữ viết

Người Tày trên khắp cả nước sử dụng một thứ ngôn ngữ chung được xếp vào nhóm ngôn ngữ Tày – Thái (ngữ hệ Thái – Kadai) Theo các nhà khoa học, tiếng Tày thuộc loại hình ngôn ngữ đơn âm tiết, có thanh điệu và không biến hóa hình thái, tương đối gần gũi với tiếng Việt cả về cấu trúc âm tiết cũng như ngữ pháp [ 25, tr.31] Quan sát vốn từ vựng của tiếng Tày người

ta thấy những từ ngữ là thuật ngữ khoa học thường được vay mượn từ tiếng Việt hoặc từ Hán Việt Điều này giúp cho quá trình giao lưu tiếp xúc ngôn ngữ, văn hóa giữa người Việt và người Tày trở nên dễ dàng hơn Thực tế, trong đời sống kinh tế, văn hóa, xã hội của địa phương huyện, tiếng Tày giữ một vị trí rất quan trọng, không chỉ thể hiện trong cuộc sống gia đình của

người Tày cũng như trong phạm vi làng bản vùng người Tày chiếm ưu thế mà tiếng Tày còn là thứ ngôn ngữ được sử dụng để làm công cụ giao tiếp, trao đổi mua bán trong các phiên chợ, thậm chí trong các đơn vị là cơ quan nhà nước như trường học, trạm xá…họ có thể dùng nguyên tiếng Tày hoặc đệm một câu tiếng Việt trong câu tiếng Tày… Những năm gần đây, hầu hết đồng bào Tày đều sử dụng được tiếng Việt, hiện tượng song ngữ Việt – Tày phát triển khắp nơi

Đi cùng với tiếng nói là chữ viết, người Tày cũng có chữ viết riêng của dân tộc mình, đó là loại chữ Nôm Tày dựa trên mẫu tự tượng hình, viết theo hàng dọc từ trên xuống dưới, từ trái qua phải giống như cách viết chữ Hán nhưng được đọc theo âm Tày Chữ Nôm Tày chỉ được dùng để ghi chép lại các câu chuyện dân gian, tác phẩm văn học dân gian và được đội ngũ thầy cúng dùng trong nghi lễ Vì thế, mặc dù có chữ viết riêng nhưng lại không được phổ biến rộng rãi trong mọi tầng lớp xã hội

- Tôn giáo, tín ngưỡng: Người Tày cho rằng, khi linh hồn rời khỏi thể

xác là lúc con người ở thế giới hiện tại chết đi Linh hồn biến thành ma (phi)

và trở về với một thế giới khác, thế giới của ông bà tổ tiên Xuất phát từ niềm tin rằng nguồn gốc, quê hương của con người là ở mường trời Mẹ tổ tiên của

họ là mẹ Hoa (mẻ va), vì vậy người ta chết đi là về với người mẹ tổ tiên, mẹ

Hoa của dòng tộc mình

Trong hình dung của đồng bào, người mới chết lúc này tạm thời sẽ bị long vương giam giữ trong ngục tối để rà soát tội lỗi Nhiệm vụ của các thầy cúng là mang lễ vật, tiền vàng xuống ngục tối để chuộc hồn người chết rước

về nhà, tắm rửa cho linh hồn rồi mới đưa tiễn về thế giới bên kia Như vậy ở đây đã có sự kết hợp giữa tín ngưỡng bản địa của người Tày (tục đưa tiễn hồn người chết về với mường trời) với Đạo giáo (thầy cúng dùng phép thuật chuộc hồn người chết)

Sự xuất hiện của ngôi chùa thờ phật (Nà Cưởm, Thanh Hương), tư tưởng hướng thiện, từ bi bác ái của đạo Phật cùng với nếp sống đậm chất khuôn phép nho giáo đã chứng tỏ trong xã hội truyền thống của người Tày, Tam Giáo không chỉ ảnh hưởng đến các hình thức cúng bái nói riêng mà cả lối sống con người nói chung

- Lễ hội: Ở Văn Lãng, lễ hội xuân (Lồng Tồng) được tổ chức ở nhiều

nơi vào nhiều ngày trong tháng giêng từ mùng 4 đến 17 âm lịch Trong đó, lễ hội Háng Pó ở Hội Hoan và hội chùa Nà Cưởm ở Tân Lang là lễ hội có quy

mô lớn hơn cả vì đó là hội của một tổng gồm nhiều xã kết hợp với nhau, còn

ở phía nam huyện chỉ có lễ hội ở bản nhỏ và bản lớn, không có lễ hội của khu vực như trên Lễ hội mang ý nghĩa cầu mùa, cầu mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu do đó thời gian tiến hành lễ hội là lúc mùa cấy bắt đầu Địa điểm tổ chức lễ hội ở ngoài cánh đồng, nơi có bãi đất rộng bằng phẳng, gần

đó có những chân ruộng đất tốt để sau khi làm lễ xong sẽ chọn một thửa ruộng cấy làm phép với mục đích cầu cho công việc của vụ mới sẽ thuận lợi tốt đẹp Sau khi hoàn thành phần lễ, nam nữ thanh niên được dịp hẹn hò, tham gia các trò chơi cùng nhau, tìm hiểu nhau qua những bài hát giao duyên đối đáp… Vì thế lễ hội thực sự là một cuộc vui đối với cư dân trong các bản

- Văn học, văn nghệ dân gian: Người Tày là cộng đồng cư dân sinh cơ

lập nghiệp lâu đời nhất ở Văn Lãng, cùng với quá trình tụ cư đồng bào đã tạo dựng cho mình nguồn vốn liếng văn hóa văn nghệ dân gian hết sức phong phú, tương đối nhiều về số lượng và đa dạng về thể loại, bao gồm có truyền thuyết, truyện cổ tích, tục ngữ, ca dao, câu đối, các làn điệu dân ca như lượn, phong slư, quan làng (dân ca lễ cưới), ca kèn (dân ca đám ma)…về nội dung văn học dân gian thể hiện sinh động tâm tư tình cảm của con người Văn Lãng xưa trong quan hệ với thiên nhiên, với con người, trong lao động sản xuất, trong các lễ thức hội hè…về phương thức thể hiện, văn học dân gian ở đây

mang đầy đủ nghệ thuật của các thể loại văn học dân gian nói chung, đồng thời cũng phản ánh đậm nét cách cảm thụ, cách nghĩ cụ thể và chân chất của người miền núi trong những điều kiện nhất định Phần lớn những tác phẩm này được lưu truyền theo phương thức truyền miệng, từ đời này qua đời khác,

do đó ăn sâu vào tâm thức của người dân trở thành truyền thống văn hóa và đặc điểm tâm lý chung của cộng đồng tộc người

Tiểu kết chương 1

Những đặc điểm về môi trường tự nhiên và kinh tế xã hội trên đây có ảnh hưởng đến mọi mặt đời sống xã hội của người Tày Các nhân tố của điều kiện tự nhiên bao trùm lên vùng Văn Lãng như địa hình, đất đai, nguồn nước, khí hậu, sinh vật là những nhân tố cơ bản của hệ sinh thái thung lũng, hệ sinh thái này khác với hệ sinh thái vùng đồng bằng và miền núi cao, điều đó quy định nền sản xuất nông nghiệp truyền thống của đồng bào là trồng trọt lúa nước, lúa nương kết hợp với chăn nuôi thủy sản, gia súc, gia cầm làm nguồn sống chính Bên cạnh đó, săn bắn, đánh bắt, hái lượm, thủ công gia đình được xem là những hoạt động bổ trợ cho nền kinh tế Hoạt động mưu sinh của con người diễn ra theo hình thức nào thì sẽ tạo ra một nền văn hóa có tính chất tương ứng, vì thế mới có văn hóa nương rẫy, văn hóa lúa nước, văn hóa biển, văn hóa rừng…

Có lẽ không một giá trị văn hóa nào lại phản ánh toàn diện mối quan hệ giữa môi trường tự nhiên với hoạt động mưu sinh và các yếu tố văn hóa như trong ăn uống truyền thống của một dân tộc, thậm chí mọi sự biến đổi về môi trường tự nhiên – kinh tế - văn hóa xã hội đều dẫn đến sự biến đổi về tập quán

ăn uống Vì thế, nhìn vào món ăn, lối ứng xử truyền thống trong ăn uống của người Tày cùng với sự biến đổi của nó theo thời gian ta cũng hình dung được phần nào môi trường sinh tồn và quá trình phát triển kinh tế, xã hội của chủ nhân văn hóa ấy

Chương 2

ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI TÀY Ở VĂN LÃNG

Nguồn lương thực, thực phẩm có sẵn trong tự nhiên hay do trồng trọt, chăn nuôi quy định cơ cấu bữa ăn của mỗi vùng miền Bên cạnh đó, những cách thức chế biến khác nhau, nhu cầu, sở thích, thị hiếu… khác nhau tạo nên văn hóa ẩm thực khác nhau giữa các dân tộc Vì thế, ẩm thực truyền thống của người Tày luôn có sự khác biệt so với ẩm thực của người Việt ở vùng đồng bằng, với người Thái, H’mông, Dao… ở vùng núi cao, khác với các cộng đồng cư dân vùng ven biển và người với chính người Tày ở những tiểu vùng khác nhau Ẩm thực truyền thống của người Tày vùng Văn Lãng thể hiện qua các nội dung: Nguồn lương thực, thực phẩm dùng để chế biến đồ ăn, uống; Tập quán bảo quản, cất trữ lương thực, thực phẩm; Cách thức chế biến

đồ ăn, uống; Các món ăn truyền thống; Ứng xử trong ăn uống

2.1 Các loại lương thực, thực phẩm dùng để chế biến đồ ăn uống

2.1.1 Các loại lương thực

Giống như nhiều tộc người khác sinh sống ở vùng đồi núi thấp, người Tày canh tác cả trên nương rẫy và ruộng nước nên cây trồng rất phong phú đa dạng Thiên nhiên đã ưu đãi cho vùng một tiềm năng lớn để phát triển sản xuất nông nghiệp, các cánh đồng màu mỡ liền kề với hệ thống sông suối, ao

hồ, những mảnh nương rẫy trên những đồi núi thấp là điều kiện để đồng bào

có thể trồng đủ các loại cây lương thực có cả ở vùng đồng bằng và trung du miền núi Theo tập quán từ xưa đồng bào vẫn quen trồng các loại cây thuộc giống lúa, ngô, khoai, sắn là chủ yếu để làm lương thực trong đó lúa gạo là nguồn chính cho bữa ăn hàng ngày của đồng bào

Lúa (khẩu): Bao gồm lúa tẻ và lúa nếp, trong đó lúa tẻ được sử dụng để

ăn hàng ngày, lúa nếp để nấu xôi, làm bánh vào các dịp đặc biệt Do điều kiện canh tác, đất đai, nguồn nước, khí hậu cũng như kỹ thuật canh tác của đồng bào mà nhiều giống lúa được trồng ở nơi đây khá nổi tiếng từ xưa tới nay

Ngô (bắp, mằn sli): Giống như lúa, ngô được trồng ở khắp nơi vùng

đồng bào sinh sống, là loại cây lương thực quan trọng thứ hai sau cây lúa Trước đây, do thiếu thốn hoặc gặp khi mất mùa đồng bào thường phải ăn ngô độn với cơm, nay nhờ sự can thiệp của khoa học kỹ thuật làm cho sản xuất ổn định hơn, nguồn lương thực được đáp ứng đủ, ngô trở thành nguyên liệu chế biến các món ăn phụ, ăn chơi như làm bánh, độn xôi, nấu chè

Sắn (mằn slẳn): Vùng Văn Lãng, sắn không chỉ có nhiều trên nương

rẫy mà còn được trồng trong vườn xung quanh nhà Ở đây chủ yếu là loại sắn

đỏ, củ sắn được dùng để chế biến lương thực, làm bánh, nấu rượu, trước kia cũng được sử dụng để độn với cơm

Khoai (mằn): khác với ngô, sắn được trồng thành từng khoảnh, khoai

chỉ như là loại lương thực thứ yếu, trồng xen với các loại cây trong vườn hoặc ngoài soi bãi, ven sông suối, trên rìa đồi Do nhược điểm nhanh bị hà mà khoai lang chỉ được sử dụng trong một khoảng thời gian ngắn

Khoai sọ (phước) có nhiều loại: khoai thơm, mọc thành từng cụm, củ tròn, nhỏ, vỏ trong hơi hồng, khi nấu chín có mùi thơm Khoai sọ trắng dài hơn, lớp vỏ trong màu trắng Khoai tàu củ tròn, to, bên trong cũng màu hồng,

thơm như khoai thơm Khoai sọ luộc lên làm bữa phụ ăn hoặc nấu canh ăn hàng ngày

Như vậy, các nguồn lương thực chính của người Tày gồm lúa, ngô, khoai, sắn, trong đó mỗi loại có nhiều giống khác nhau Bên cạnh những cây trồng mang tính truyền thống, một số loại khác như khoai tây, dong giềng,

hoàng tinh cũng được đồng bào mới đưa vào xen canh, tăng canh lấy lương thực cho bữa ăn hàng ngày

2.1.2 Cây thực phẩm

Trong khuôn viên nhà mỗi người Tày thường có một mảnh vườn nhỏ, mùa nào thức ấy, các loại rau, các loại măng, các loại cây gia vị, cây công nghiệp ngắn ngày được trồng để tự cung tự cấp cho bữa ăn gia đình

Cải (phắc cát): Do là vùng tương đối cao, khí hậu mát mẻ nên rau cải

có điều kiện phát triển quanh năm với nhiều loại cây: cải bắp, cải làn, cải củ, cải bẹ, cải canh, cải soong, cải lùn (cải chíp) cũng vì thế rau cải luộc hoặc xào, nấu canh trở thành món ăn hàng ngày

Rau muống: Chủ yếu là rau muống cạn nên cây ngắn, nhỏ, dùng ăn

mùa hè

Su hào, củ đậu: Sử dụng vào mùa đông, trồng chủ yếu trong vườn nhà

hoặc bãi bồi bên sông suối

Rau lang: Người Việt hầu như rất thích loại rau này nhưng với người

Tày, rau lang chỉ được hái ăn khi trong nhà không có rau khác

Mướp (măc buốp); bầu (pầu tèo); bí xanh, bí phấn, bí đao (phặc moong); dưa chuột (mác pheng); su su là loại dây leo, được bắc thành dàn

trong vườn nhà hoặc cho leo lên các tảng đá lớn trên nương rẫy

Bí đỏ (phắc đeng): Trồng chủ yếu trong vườn nhà Ngọn, lá, thân cây

dùng làm rau luộc hoặc xào ăn Quả bí thường được cất làm thức ăn dự trữ, có thể chế biến được rất nhiều món như nấu canh, nấu chè, xào

Cà (mác chẻ): có nhiều loại: cà ghém tím, cà ghém xanh, cà pháo, cà

chua trong đó cà chua là loại được trồng phổ biến hơn cả Loại quả này chín

đỏ, vị hơi chua được dùng chủ yếu làm phụ liệu cho các món ăn chứ hầu như không được dùng làm một món ăn chính

Ngô nước (bắp nặm): Là loại cây dễ sống, không cần công chăm sóc,

sống chủ yếu ở đầm lầy ven sông, cây mọc thành từng bụi, trên thân mọc những mầm khoảng 20cm như bắp ngô non thì hái được Bắp có màu trắng/xanh, hơi xốp, vị ngọt nhẹ, ăn mát Đồng bào thường hay dùng để xào thịt hoặc xào không với mỡ và làm nộm

Chuối (cuối): Là loại cây quen thuộc không thể thiếu trong vườn nhà

Không chỉ lấy quả để ăn, thân cây, hoa chuối làm nộm, củ chuối còn được dùng để làm một loại bánh rất đặc biệt, công phu là bánh củ chuối

Dọc mùng: Không dùng để nấu canh như người Việt, đồng bào chỉ lấy

dọc mùng làm nộm với hoa chuối và bắp nặm

Măng: Măng trong vườn nhà thì chủ yếu chỉ có măng tre để muối chua

và măng mai để luộc ăn

Lạc, vừng, đỗ / đậu (đỗ tương, đỗ xanh, đỗ đen) : Được xếp vào loại

cây công nghiệp ngắn ngày, trồng trên những vùng đất tơi xốp ven sông Sản phẩm thu được là các loại hạt có thể đem cất trữ từ năm này sang năm khác để chế biến, phối chế nhiều món ăn khác nhau

Cây mác mật: Là thứ cây gia vị làm nên đặc trưng món ăn của người

Tày không riêng gì ở Văn Lãng Lá và quả mác mật vừa dùng để chế biến món ăn vừa có thể ngâm măng ớt hoặc ngâm muối để pha nước chấm

Hành, tỏi, kiệu, húng, rau mùi, mùi tàu, tía tô, rau răm, rắp cá, lá lốt, gừng, giềng, xả, nghệ hầu như các gia đình đều tự cấp được các loại cây gia

vị này Ngoài ra còn phải kể đến một số loại cây lấy quả: khế, chanh, đu đủ, xoài, mơ, ớt

2.1.3 Sản phẩm chăn nuôi

Giống như các tộc người khác, người Tày chủ yếu ăn thịt những con vật tự nuôi được bao gồm:

* Gia súc lớn

Gia súc lớn bao gồm các giống: trâu (tô vài); bò (tô mò); ngựa (tô mạ);

dê (tô bẻ) khác với người anh em gần kề là người Nùng không sử dụng các

loại thịt này, khi trâu bò do ngã chết hoặc do giá rét mùa đông người Nùng cũng phải nhờ các dân tộc khác giải quyết hậu quả Nhưng người Tày, ngoài việc sử dụng trâu bò làm sức kéo, khi gia đình có công việc lớn họ cũng giết thịt để cúng tế và thiết đãi khách Trâu, bò, ngựa chết trong những trường hợp nêu trên cũng được tận dụng làm thức ăn

Lợn cũng là con vật được nuôi ở hầu hết các gia đình người Tày So với

các vật nuôi khác thì lợn được nuôi lấy thịt nhiều hơn, từ hội hè, lễ tết, cưới hỏi cho đến bữa ăn hàng ngày, trong đó lợn quay là món ăn được xem là đặc sản của người Tày và gắn liền với vùng đất Lạng Sơn Việc chăn nuôi lợn của đồng bào ở đây chủ yếu tận dụng các loại ngũ cốc, rau củ gia đình tự sản xuất được, ít khi sử dụng thức ăn kích thích tăng trưởng nên trọng lượng tăng chậm nhưng cho thứ thịt chất lượng

* Gia cầm

Gà (tô cay): là loại gia cầm không thể thiếu Cũng như trâu, bò, lợn, gà

được dùng để cúng tế trong các dịp lễ hội, lễ thần linh, hội hè, giỗ tết, cưới xin, sinh nhật, về nhà mới vừa là nguồn thức ăn dự trữ, cải thiện bữa ăn hàng ngày, tạo ra thực phẩm bổ dưỡng khác (trứng gà) khi cần lại có thể mang ra chợ bán hoặc trao đổi Vùng Văn Lãng nổi tiếng có giống gà ri tuy nhỏ nhưng ngon thịt, theo kinh nghiệm, những con gà lông đen, chân và mỏ đều đen

được xem là một vị thuốc quý, gà trắng cũng rất bổ dưỡng nhưng lại kiêng kị đối với phụ nữ sinh đẻ

Vịt (tô pết): Có 2 loại, vịt bầu và vịt đàn Na Sầm – Thất Khê nổi tiếng

với loại vịt bầu cũng như Lạng Sơn nói chung nổi tiếng với món vịt quay lá mác mật Đồng bào Tày dù ở Đông Bắc, Tây Bắc hay Miền Nam, Tây Nguyên, những ngày rằm tháng 7 và 30 tết không thể thiếu món vịt, quan trọng là món vịt đó buộc phải ăn hết trong ngày 30, không để sang năm mới

để đẩy hết vận xui của năm cũ đi, những ngày đầu năm cũng sẽ không ăn món nào liên quan đến vịt nữa

Ngỗng (tô han): Được chăn nuôi rải rác ở những gia đình có điều kiện

gần ao hồ, có khoảng đất rộng, ngỗng nuôi để lấy thịt và lấy trứng Trứng ngỗng được ưu tiên dành cho phụ nữ mang thai bởi họ cho rằng nó có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn các loại trứng khác vì thế giá cũng khá đắt

Thủy sản: Người Tày thường đào ao, chuôm thả cá chứ ít vì mục đích

tưới tiêu, ngoài ra những loại cá ngắn ngày (rô phi, diếc ) còn được nuôi trên ruộng nước Đến khi thu hoạch cây trồng cũng là lúc có thể vớt được cá Các loại cá nước ngọt cũng giống như dưới xuôi có cá chép, trôi, mè, trắm cỏ, rô phi, cá quả, cá trê, cá chuối, lươn, trạch, tôm, cua, ốc với mỗi loại là mỗi cách chế biến khác nhau vì thế món ăn cũng khá đa dạng

2.1.4 Lương thực, thực phẩm khai thác từ tự nhiên

Do cuộc sống gắn bó với núi rừng sông suối nên các loại cây hoang dại, các loại chim, thú từ tự nhiên được đồng bào tìm kiếm, khai thác, tận dụng để chế biến thành món ăn Trước đây, lõi cây báng, lõi cây đao, củ nâu, củ bấu

có thể lấy tinh bột, được xem là nguồn lương thực dự trữ của cư dân trong vùng khi thiếu ăn hoặc lúc giáp hạt Nay, rừng ngày càng bị thu hẹp và về cơ

bản là sản xuất đã đảm bảo được nguồn lương thực lúa gạo nên đồng bào không còn khai thác những loại cây này nữa

* Các loại thực vật

Rau ngót rừng (phắc dầu) : Mùa xuân, phắc dầu ra chồi non, người ta

thường đi hái về để nấu canh, ăn rất ngọt và mát Mùa thu, khi cây ra hoa, những chùm hoa rau ngót nhỏ được lượm về trộn với gạo nếp nấu xôi Rau ngót rừng đến nay vẫn được xem là món ăn ngon được nhiều người ưa thích

Rau bò khai (phắc dầu thau): Là loại dây leo, mọc ở trên các vách đá, búp non được hái về xào với bánh cao khô (bánh phở) hoặc nấu canh trứng,

ăn mát ruột, chữa được bệnh đi tiểu rắt Loại rau này khá nặng mùi nên được

gọi là rau bò khai / bồ khai

Rau dền dại (phắc hôm): Gần giống như rau dền được trồng trong vườn

nhà nhưng thân có gai, mọc hoang ở soi bãi hay xen kẽ trên các mảnh ruộng rau màu khác, mùa hè, người ta hái búp và lá về luộc hoặc nấu canh ăn mát

Rau tàu bay (phắc mân): Cũng là một loại cây dễ tìm kiếm, chúng mọc

khắp nơi trên các bãi đất hoang ven sông suối hoặc trên nương rẫy, loại cây này có mùi hắc, ăn hơi đắng, ngày nay ít được dùng, chỉ để chữa bệnh tiêu chảy

Sau sau: Thuộc loại thân gỗ, mùa xuân khi cây ra chồi non, người ta

hái về rửa sạch, không cần chế biến cứ thế chấm nước mắm hoặc mẻ ăn sống

Rau má (phắc chèn): Thuộc dạng thân bò, giống như ở đồng bằng, rau

má được hái về ăn sống, nấu canh, nấu nước uống thanh nhiệt

Trám trắng (mác cưởm); trám đen (mác bây): Thuộc loại thân gỗ cao,

cuối mùa thu, trám rụng, đồng bào lượm về đem rang hoặc kho với thịt, cũng

có khi dùng để nấu xôi Trám được om, bỏ hạt sau đó tẩm dầu ăn và muối trắng, dùng để ăn chơi, vị bùi, thơm Đây là món quà vặt ưa thích của những người phụ nữ Lạng Sơn

Quả núc nác: cũng là loại cây thuộc dạng thân gỗ, quả ra thành từng

chùm, người ta hái những quả non đem nướng mềm, cạo bỏ lớp vỏ mỏng rồi thái nhỏ, ăn hơi có vị đắng, có tác dụng giải nhiệt

Nấm hương (bjoóc hom): người Tày ở đây còn gọi là hoa cây mục, có

mùi thơm, vị ngọt mát Người ta vào rừng chặt những loại cây thích hợp cho nấm hương mọc, tới mùa đông, thời tiết ẩm, trên những thân cây mục nấm mọc lên, nấm tươi có thể xào hoặc nấu canh, nấm đem phơi khô để cất trữ cũng được dùng để chế biến nhiều loại món ăn khác

Nấm đất (bjoóc đin): Nấm mọc trên mặt đất, cuối mùa hè, khi thời tiết

trở nên oi bức, nắng mưa liên tục thay đổi là điều kiện thích hợp để nấm đất sinh sôi Không thể cất trữ như nấm hương, nấm đất chỉ chế biến khi còn tươi,

ăn cùng với một số loại rau khác Ngày nay nấm đất vùng Văn Lãng không còn nhiều, rất hiếm

Mộc nhĩ (bjoóc đăm): Là loại cây dễ mọc, dễ chế biến, dễ bảo quản

Không ngọt như nấm đất, không thơm như nấm hương, nhưng được dùng để phối chế với nhiều loại món ăn khác, khi không dùng hết có thể đem cất trữ Trước đây, rừng rậm người thưa, các loại nấm hái lượm được còn khá

nhiều, ngoài những loại kể trên còn có nấm trắng (bjoóc đét); bjoóc noòng; nấm rết (bjoóc khếp); nấm trứng (bjoóc sáy) nhưng ngày nay lại ít người

được biết đến bởi đã rất hiếm, số lượng lại không đủ để nấu thành món ăn

Măng vầu đắng (mảy pàu) : Là loại măng của cây vầu loại to, càng để

măng lớn thì ăn càng đắng do đó măng thường được lấy từ rất sớm, khi vẫn còn non Măng vầu đắng dùng để xào hoặc luộc

Măng vầu ngọt (mảy puần) : Là loại măng của cây vầu loại nhỏ, vị

ngọt, rất được ưa thích Theo kinh nghiệm dân gian, khi có tiếng sấm đầu mùa

và mưa rào đổ về thì măng bắt đầu nhú mọc và người ta có thể vào rừng đào măng củ Măng vầu ngọt dùng để xào hoặc luộc

Măng giang (mảy ràng): Dùng để xào, ninh xương hoặc ngâm chua ăn

dần, măng ngâm chua nấu với cá diếc ao là khẩu vị chung của người Tày ở mọi nơi

Măng nứa (mảy jiao): măng tươi dùng để luộc ăn hoặc cũng được luộc

qua rồi phơi khô để ăn dần

* Các loại động vật, côn trùng

Mặc dù nói đến ẩm thực truyền thống của đồng bào nhưng ngày nay nhiều món ăn chỉ còn lại trong quá khứ, nguồn nguyên liệu từ tự nhiên trở lên khan hiếm hoặc không còn đủ để chế biến nữa Sự gia tăng về mặt dân số kéo theo sự suy giảm tài nguyên rừng, trồng không tương xứng với phá do đó cầy hương, lợn rừng, tê tê, nhím, sóc…đã trở thành động vật quý hiếm, không được phép khai thác chế biến nữa

Ong (then): Có 2 loại ong, ong lấy mật và ong lấy nhộng Ong lấy

nhộng có nhiều loại: ong đất, ong mắt quỷ, ong bầu vẽ, ong vàng, ong vằn…loại lấy mật có ong mật, ong khoái Ong lấy mật mỗi mùa mỗi hương

vị, theo kinh nghiệm của đồng bào, mật ong lấy vào tháng 2, tháng 10 thì đặc,

tháng 5 thì loãng Bởi vì “ tháng Hai, tháng Mười khi hoa ngô hoa lúa, hoa bưởi, hoa nhãn, hoa vải không còn nữa ong phải vào rừng, mật ong lấy được

từ những loại hoa rừng khác nhau nên hơi có vị đắng, mật lấy hồi tháng 5 ngọt nhưng không đặc bằng” Nhộng ong dùng để nấu cháo là món ăn rất đặc

biệt của đồng bào

Trứng kiến: Là trứng của loại kiến đen, có thể khai thác vào khoảng

tháng 2, tháng 3 âm lịch Việc đi lấy trứng kiến cũng khó khăn vất vả như lấy mật và nhộng ong, trứng kiến kết hợp với nhiều thứ khác tạo nên những món

ăn độc đáo: xôi trứng kiến, bánh trứng kiến (bánh nếp nhân trứng kiến)

Sâu măng: Là nhộng của một loại bọ cánh cứng chuyên đục ăn lõi cây

măng mai, khi thấy thân cây măng mai bị úa, quanh thân có mùn người ta chặt cây măng tách thân ra để lấy sâu, sâu măng có màu trắng, nhỏ như nhộng tằm, sâu măng dùng để rang mặn ăn cơm hoặc nấu cháo cho trẻ em, một số người lấy sâu măng để ngâm rượu

Một số loại côn trùng như châu chấu, dế mèn…rang giòn cũng được sử dụng như một loại đồ ăn dân dã

2.2 Chế biến, bảo quản và cất trữ lương thực, thực phẩm

Con người bước sang thời đại văn minh đánh dấu bằng việc phát minh

ra lửa và dùng lửa làm chín thức ăn, do đó đây hẳn là phương thức chế biến

cơ bản nhất, trước đó người ta hoàn toàn ăn sống Con người dù ở bất cứ đâu,

có điều kiện sống, điều kiện sinh hoạt như thế nào đều có chung cách chế biến

là chế biến dùng lửa, không dùng lửa và chế biến kết hợp Sự khác nhau nằm

ở từng món ăn riêng biệt, ở sự phản ánh môi trường sống, thị hiếu, sở thích của từng cộng đồng người, những món ăn cho ta biết họ là cư dân miền núi hay đồng bằng, ven biển; vùng ôn đới hay nhiệt đới; họ thích ăn mặn, ăn ngọt hay ăn chua ăn cay…tất cả được hình thành cần có một quá trình phát triển lâu dài của đời sống cộng đồng tạo nên những nét khác biệt Với đồng bào Tày cũng vậy, từ ba cách thức chế biến trên họ tạo ra hàng trăm món ăn với những hương vị khác nhau, cách thức sử dụng khác nhau…

2.2.1 Chế biến dùng lửa

Là cách làm chín thức ăn bằng nhiệt năng từ lửa Các món ăn chế biến qua lửa bao gồm:

Món nấu (hung): Nấu cơm, nấu cháo, nấu canh Người Tày không vo

gạo ra giá rồi đổ vào nồi nước sôi nấu thành cơm như người Việt mà gạo được trực tiếp vo vào nồi, cho nước vào vừa đủ rồi bắc lên bếp đun, khi nước

cạn thì bắc xuống cạnh bếp lửa rồi vần cho chín đều Trong khi chờ cơm chín thức ăn mới được chuẩn bị

Nấu canh: Nguyên liệu chính là các loại rau, củ, quả và cá, thịt, xương

Cách thức chế biến tùy thuộc vào từng món ăn: Với các món canh rau cơ bản thì người ta xào qua rau với mỡ, gia vị rồi chiêm nước vào đun xôi; với các món canh xương thì xương được ninh nhừ trước khi cho rau, củ, quả vào; với các món canh thịt thì thịt và rau sẽ đươc xào riêng rồi mới nấu thành canh

Món đồ (nẩng): Dụng cụ để đồ thức ăn bao gồm một chiếc chảo gang

và chiếc chõ bàng gỗ Trong chõ bằng gỗ người ta đục lỗ ở phía trong để có thể lót vào đó một tấm mành mành đan bằng tre, đặt trên lớp mành mành đó miếng xơ mướp để làm giá đỡ thức ăn và giữ nhiệt cho thức ăn chín Chiếc chõ được đặt trong chiếc chảo gang, cho ngập một phần nước và nấu lên Những món ăn thường được đồ bao gồm: xôi, bánh dợm, khau nhục

Món hấp (sle pác mỏ): Là cách đặt thức ăn vào trong nồi cơm khi cơm

vừa cạn, những món để hấp là những món dễ chín như cà chua, khoai lang, trứng gà, mướp đắng… do tính chất tiện lợi và chỉ cần số lượng ít nên đồng bào thường tận dụng nồi cơm để hấp thức ăn

Món bung (bung): Là cách làm chín những đồ ăn bằng cách cho vào

nồi với một lượng nước nhiều hơn lượng thức ăn, và phải thường xuyên chiêm thêm nước trong quá trình đun dưới lửa Món ăn được bung thường là ngô, đỗ Món bung thường được ăn không nên người ta không cho gia vị, hoặc nếu thích thì nêm thêm một chút đường để tăng thêm vị ngọt

Luộc (slổm): Là cách chế biến đơn giản nhất trong các cách chế biến

món ăn và lại hay được sử dụng trong các bữa ăn ngày thường, thức ăn chỉ cần cho vào nồi nước và bắc lên bếp đun đến khi chín là được Tuy nhiên, món luộc được dùng để làm chín nhiều loại thức ăn khác nhau do đó thời gian

cho từng loại cũng khác nhau Luộc rau, luộc trứng cần ít thời gian hơn luộc thịt, luộc ngô, khoai, sắn Luộc các loại bánh như bánh sừng bò, bánh chưng thì cần đến vài giờ đồng hồ

Món rán (chen): Là món ăn được chế biến rất đơn giản Để rán một loại

thực phẩm cần một chiếc chảo gang và một ít mỡ, thức ăn sau khi được làm sạch mới được thả vào chảo mỡ nóng già, lật qua các mặt cho chín đều Khi

ăn đồ rán của người Tày thường có vị mặn vì họ thường nêm thêm chút muối Các loại thức ăn hay được rán gồm: đậu phụ, thịt lợn, cá, ếch, nhái

Món xào (xẻo): Được dùng nhiều vào mùa đông, xuân hơn là mùa hè,

do tính chất nóng bức của mùa hè người ta thường ăn nhiều món luộc hơn để thanh nhiệt cơ thể, mùa đông lạnh, ăn những món xào sẽ cung cấp nhiều năng lượng hơn Cách thức xào các món ăn hàng ngày khá đơn giản, mỡ được đun nóng trong chảo gang sau đó mới cho rau, các gia vị khác như tỏi, cà chua, gừng, hành, mùi…vào xào Thường thì các món xào hàng ngày chỉ được xào không với mỡ và gia vị như rau muống xào tỏi, rau bí xào tỏi, rau cải xào…chứ ít khi được xào với thịt

Món quay (slieu): Thường là quay lợn, quay vịt Lợn dùng để quay

thường từ 20 – 30 kg Sau khi đã được làm sạch, lấy hết nội tạng ra người ta đem treo lên để ráo nước, se da rồi nhồi vào bụng con vật các loại gia vị bao gồm: lá mác mật, lá ổi, lá xả, muối, tiêu…rồi khâu bụng lại Lấy một đoạn tre tươi xiên dọc thân con lợn, bắc lên bếp lửa và bắt đầu quay, vừa quay vừa lấy một miếng giẻ cuốn vào chiếc que có tẩm nước lau lên mình con lợn cho sạch bụi than, khi lợn gần chín, dùng nước mật ong pha rượu trắng quết lên da lợn

để bì lợn có độ bóng, vàng, giòn Kỹ thuật khi quay yêu cần phải quay từ từ, đều các mặt nếu không sẽ không chín kỹ hoặc không chín đều Khi ăn, thịt được chặt ra thành từng miếng, chấm với thứ nước lấy trong bụng con lợn