Văn hóa ẩm thực ở hải phòng với hoạt động du lịch

Trên đây chính là những lý do để chúng tôi chọn đề tài Văn hoá ẩm thực ở Hải Phòng với hoạt động du lịch làm nội dung tốt nghiệp thạc sĩ văn hoá học của Nghiên cứu văn hoá ẩm thực Hải P

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ VĂN HOÁ, THỂ THAO VÀ DU LỊCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HOÁ HÀ NỘI

HOÀNG HÀ GIANG

VĂN HÓA ẨM THỰC Ở HẢI PHÒNG VỚI HOẠT

ĐỘNG DU LỊCH

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC VĂN HÓA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS TS TRẦN ĐỨC NGÔN

HÀ NỘI – 2010

MỞ ĐẦU   7 

Chương 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VAI TRÒ CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH   12 

1.1 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong đời sống nói chung   12 

1.2 Văn hóa ẩm thực đối với khách du lịch   17 

1.3 Văn hóa ẩm thực đối với kinh doanh du lịch   22 

1.4 Văn hóa ẩm thực trong tương quan với các yếu tố khác của hoạt động du lịch   32 

Chương 2 GIÁ TRỊ VÀ BẢN SẮC CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC HẢI PHÒNG   39 

2.1 Văn hóa ẩm thực Hải Phòng mang những giá trị chung của văn hóa ẩm thực Việt Nam   39 

2.1.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống Việt Nam   39 

2.1.2 Cơ cấu bữa ăn của người Việt   41 

2.1.3 Ứng xử trong ăn uống của người Việt   42 

2.1.4 Văn hoá ẩm thực Hải Phòng trong bối cảnh văn hoá ẩm thực Việt Nam   46 

2.2 Ẩm thực Hải Phòng qua ca dao tục ngữ và thơ văn của Nguyễn Bỉnh Khiêm   47 

2.2.1 Ẩm thực Hải Phòng qua ca dao tục ngữ  47 

2.2.2 Ẩm thực Hải Phòng qua thơ văn Nguyễn Bỉnh Khiêm   50 

2.3 Bản sắc văn hoá ẩm thực Hải Phòng   56 

2.3.1 Quan niệm về ẩm thực của người dân Hải Phòng   56 

2.3.2 Cách thưởng thức món ăn   58 

2.3.3 Cách thức chế biến món ăn   61 

2.3.4 Những món ăn mang bản sắc Hải Phòng   63 

Chương 3: BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ, BẢN SẮC VĂN HÓA ẨM THỰC HẢI PHÒNG NHẰM PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH   79 

3.1 Hoạt động du lịch ở Hải Phòng   79 

3.1.1 Kết quả hoạt động kinh doanh   79 

3.1.2 Định hướng phát triển du lịch từ nay đến năm 2020.   81 

3.2 Thực trạng của việc bảo tồn và phát huy giá trị, bản sắc văn hóa ẩm thực Hải Phòng hiện nay

của các ngành văn hóa và du lịch   81 

3.3.1 Những ưu điểm   81 

3.3.2 Những tồn tại   85 

3.3 Khuyến nghị   90 

3.3.1 Đề xuất với UBND thành phố Hải Phòng   90 

3.3.2 Đề xuất với Tổng cục Du lịch, Sở Văn hoá - Thể thao - Du lịch Hải Phòng.   91 

3.3.3 Đối với người dân địa phương   93 

3.3.4 Đối với khách du lịch   94 

3.4 Giải pháp cho việc bảo tồn và phát huy giá trị, bản sắc của văn hóa ẩm thực Hải Phòng nhằm phát triển du lịch   95 

3.4.1 Xây dựng mô hình tuyến phố ẩm thực   95 

3.4.4 Xúc tiến quảng cáo ẩm thực Hải Phòng   98 

3.4.5 Doanh nghiệp và những người làm du lịch   99 

KẾT LUẬN   102 

TÀI LIỆU THAM KHẢO   105   

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được luận văn này, tôi đã nhận được nhiều sự quan tâm, giúp đỡ từ các thầy, cô giáo, bạn bè đồng nghiệp cùng các ban ngành có liên quan

Tôi xin bày tỏ sự kính trọng và biết ơn sâu sắc tới các thầy, cô giáo Khoa Sau đại học - Trường Đại học Văn Hóa Hà Nội, đặc biệt xin trân trọng cảm ơn

sự quan tâm chỉ bảo, sự giúp đỡ tận tình của PGS - TS Trần Đức Ngôn - người thầy đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này

Tôi xin được trân trọng cảm ơn các đồng chí lãnh đạo, cán bộ, nhân viên

Sở Văn hóa - Thể thao - Du lịch cùng các nhà hàng, khách sạn, các công ty du lịch trên địa bàn thành phố Hải Phòng đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành luận văn này

Bản thân tôi đã có nhiều cố gắng, nhưng chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót trong luận văn Tôi rất mong nhận được sự chỉ dẫn và góp ý chân thành của các nhà nghiên cứu, các thầy cô giáo cùng bạn bè đồng nghiệp

Xin trân trọng cảm ơn !

Hà Nội, tháng 10 năm 2010

Tác giả luận văn

Hoàng Hà Giang

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi Các số liệu, ví dụ và trích dẫn trong luận văn là chính xác, trung thực Những kết luận khoa học của luận văn chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tác giả luận văn

Hoàng Hà Giang

NHỮNG KÝ HIỆU VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

1.1 Văn hoá là một phạm trù rộng lớn với nhiều đề tài khác nhau Trong

đó ẩm thực là một thành tố văn hoá quan trọng Người Việt Nam làm nông nghiệp, với tính thiết thực, đã công khai nói rằng “Có thực mới vực được đạo” Trước hết cần “ăn no mặc ấm” rồi sau mới nghĩ đến “ăn ngon mặc đẹp” Từ một nhu cầu sinh lý (ăn cho no) thì “ăn” đã trở thành một nhu cầu tâm lý (ăn phải thấy thoải mái, thích thú) Chính vì thế mà “ăn” được xếp hàng đầu trong “Tứ khoái’ của người Việt

Văn hoá ẩm thực không phải là cách tiếp cận ăn theo nghĩa đơn thuần là nguồn dinh dưỡng, kalo trong thức ăn như các nhà khoa học về dinh dưỡng nghiên cứu, mà tiếp cận từ góc nhìn văn hoá là tận hưởng và được đẩy lên thành văn hoá ẩm thực Tầm quan trọng của văn hoá ẩm thực trong đời sống và trong

du lịch đã gợi ý cho tác giả luận văn nghiên cứu đề tài này

1.2 Có một điểm rất đặc biệt là ở bất cứ vùng miền nào trên đất nước Việt Nam cũng có món ăn đặc trưng Dù rất đơn sơ, bình dị nhưng những món

ăn đó đã trở thành nét đặc sắc riêng của mỗi địa phương Hẳn đã một lần ta nghe nói đến bánh cuốn Thanh Trì - Hà Nội, bánh gai Ninh Giang - Hải Dương, phở Nam Định, bánh đa cua Hải Phòng… Khách du lịch khi đặt chân đến mỗi một địa phương đều muốn lưu giữ những nét đặc sắc của địa phương ấy mà không

có gì khiến họ ấn tượng và nhớ lâu bằng những món ăn mà họ từng thưởng thức Việc khai thác văn hoá ẩm thực vào trong du lịch không còn là hướng đi mới nhưng có lẽ những người làm du lịch chưa quan tâm đúng mức đến tầm quan trọng của văn hoá ẩm thực và định hướng phát triển nó thành một loại hình

du lịch độc đáo và hấp dẫn

Trong xu thế mở cửa và hội nhập kinh tế quốc tế, thành phố Hải Phòng được xác định là vùng kinh tế trọng điểm ở khu vực phía Bắc, là một trong mười trung tâm du lịch của cả nước Hải Phòng có tiềm năng lớn để phát triển

du lịch, cả du lịch tự nhiên và du lịch nhân văn Khai thác nhứng nét đặc sắc của văn hoá ẩm thực Hải Phòng là một cánh cửa còn để ngỏ cho những người làm

du lịch - khi mà những loại hình du lịch truyền thống đã trở thành lối mòn 1.3 Từ trước tới nay đã có một số tác phẩm văn học và công trình khoa học về đề tài về ẩm thực Tuy nhiên chưa có công trình nào viết về ẩm thực Hải Phòng Chúng ta có thể kể đến những tác phẩm văn học của các nghệ sỹ như: Nghệ sỹ Thạch Lam (Hà Nội ba sáu phố phường), Vũ Bằng (Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội), Nguyễn Tuân (vang bóng một thời, Phở Hà Nội), Băng Sơn (Thú chơi người Hà Nội), …

Những công trình, những bài viết có tính chất nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của các GS đầu ngành viết về ẩm thực như: GS Tô Ngọc Thanh, GS Trần Quốc Vượng, GS Trần Văn Khê, GS Đào Duy Anh, GS Ngô Đức Thịnh Các luận văn tiến sĩ, thạc sĩ: tác giả Vương Xuân Tình, với luận văn tiến

sĩ “Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh Bắc xưa" Tác giả Ma Ngọc Dung, với luận văn tiễn sĩ: “Truyền thống và biến đổi trong tập quán ăn uống của người Tày vùng Đông Bắc Việt Nam” Tác giả Nguyễn Thị Bảy (luận văn tiễn sĩ) “Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội”; (luận văn thạc sĩ) “Quà Hà Nội” Tác giả Nguyễn Việt Hà (luận văn thạc sĩ), “Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch ở Hà Nội” Tác giả Nguyễn Thị Hồng Mai (luận văn thạc sĩ),

“Văn hóa ẩm thực của người Thái đen ở thị xã Sơn La” Tác giả HNhuyên Mlô (luận văn thạc sĩ), “Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Êđê” Tác giả Phan Thị Bích Thảo, (luận văn thạc sĩ) “Văn hoá ẩm thực Việt tại một số nhà hàng ở Hà Nội” Cho tới nay, chưa có công trình nào nghiên cứu về văn hoá ẩm

thực ở Hải Phòng

Là người Hải Phòng đồng thời giảng dạy về văn hoá du lịch, tôi mong muốn nội dung nghiên cứu trong luận văn sẽ trở thành gợi ý cho việc xây dựng những chương trình du lịch ẩm thực chuyên đề độc đáo, mới lạ, đóng góp vào

sự phát triển chung của du lịch thành phố

Trên đây chính là những lý do để chúng tôi chọn đề tài Văn hoá ẩm thực ở

Hải Phòng với hoạt động du lịch làm nội dung tốt nghiệp thạc sĩ văn hoá học của

Nghiên cứu văn hoá ẩm thực Hải Phòng hướng tới mục đích thu hút hấp dẫn khách du lịch đến thưởng thức và mang về làm quà cho bạn bè người thân, tạo nên những thương hiệu riêng của văn hoá ẩm thực Hải Phòng mà ngay cả nhiều người Hải Phòng cũng ít biết đến, đồng thời xây dựng những mô hình ứng dụng văn hoá ẩm thực vào trong du lịch, với mong muốn du lịch Hải Phòng ngày càng phát triển, thực sự trở thành một điểm sáng trên bản đồ du lịch Việt Nam

2.2 Yêu cầu của đề tài

Yêu cầu đặt ra cho đề tài này là: Nghiên cứu những vấn đề lý luận về văn hoá ẩm thực và vai trò của nó trong đời sống nói chung và đối với hoạt động du lịch nói riêng; Những giá trị chung và bản sắc của văn hoá ẩm thực Hải Phòng, những món ăn truyền thống, đặc trưng của Hải Phòng nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách, đặc biệt là khách du lịch; Bảo tồn và phát huy được những giá trị, bản sắc của văn hoá ẩm thực Hải Phòng nhằm phục vụ phát triển du lịch

3 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Từ trước tới nay đã có một số tác phẩm viết về Hải Phòng của Nguyên

Hồng với (Một tuổi thơ văn), tác phẩm “Bỉ vỏ” cũng ít nhiều đề cập đến thói

quen ăn uống của người dân Hải Phòng; thơ văn về ẩm thực của Nguyễn Bỉnh Khiêm, Dư địa chí về Hải Phòng cũng có những trang viết nhất định dành cho

ẩm thực, Tác giả Trần Phương viết về “Du lịch văn hoá Hải phòng” trong đó cũng có những trang viết về văn hoá ẩm thực Ngoài ra còn có những bài báo, bút ký đề cập tới văn hoá Hải Phòng, trong đó có văn hoá ẩm thực

Tuy nhiên cho đến nay, chưa có bài viết nghiên cứu chuyên sâu nào liên quan đến văn hóa ẩm thực Hải Phòng phục vụ hoạt động du lịch

4 Phương pháp nghiên cứu

Để hoàn thành đề tài này, chúng tôi đã sử dụng một số phương pháp nghiên cứu sau: Phương pháp khảo sát thực địa, phương pháp thống kê, phương pháp so sánh, đối chiếu, phương pháp phân tích, tổng hợp Những phương pháp này được thực hiện với mục đích tìm hiểu, điều tra, so sánh văn hoá ẩm thực phục vụ khách du lịch ở Hải Phòng và việc dùng các bảng hỏi để điều tra xem xét nhu cầu của khách du lịch khi đến Hải Phòng

5 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

5.1 Đối tượng nghiên cứu

- Nghiên cứu văn hoá ẩm thực Hải Phòng là một đề tài khá rộng nhưng trong luận văn này, chúng tôi dừng lại ở việc nghiên cứu văn hoá ẩm thực Hải Phòng phục vụ khách du lịch, bao gồm những món ăn đặc trưng của Hải Phòng

- Khách du lịch và một số nhà hàng cũng là đối tượng nghiên cứu để thấy được nhu cầu và hoạt động ẩm thực ở Hải Phòng

- Đối với khách du lịch, chúng tôi chỉ nghiên cứu khách du lịch quốc tế nói chung (Thành phố Hải Phòng là một trong những thành phố công nghiệp, hiện đại, là một trong những trung tâm du lịch ở miền Bắc, với các tài nguyên du lịch phong phú, đặc biệt là du lịch nghỉ biển và lễ hội du lịch chọi trâu Đồ Sơn, chúng tôi mong muốn thu hút được ngày càng nhiều khách du lịch quốc tế nhằm phát triển kinh tế Hải Phòng và giúp Hải phòng trở thành một điểm sáng du lịch trên bản đồ du lịch cả nước.)

5.2 Phạm vi nghiên cứu

- Vì đề tài của luận văn là "Văn hóa ẩm thực ở Hải Phòng với hoạt động

du lịch" nên chúng tôi không đi sâu nghiên cứu toàn bộ diện mạo của văn hoá

ẩm thực Hải Phòng, mà chỉ tập trung tìm hiểu, khai thác các giá trị văn hoá ẩm thực phục vụ khách du lịch

- Chúng tôi không nghiên cứu được tất cả các nhà hàng mà chỉ chọn một

số nhà hàng tiêu biểu có những món ăn đặc sản của Hải Phòng để khảo sát

6 Đóng góp của luận văn

- Xây dựng cơ sở khoa học để xác định vai trò của văn hóa ẩm thực với phát triển du lịch ở Hải Phòng

- Góp phần xây dựng một số tuyến phố chuyên bán những món ăn đặc trưng của Hải Phòng phục vụ khách du lịch, ứng dụng văn hóa ẩm thực vào trong hoạt động du lịch ở Hải Phòng

- Đề xuất một số khuyến nghị, giải pháp cho việc khai thác văn hóa ẩm thực Hải Phòng phục vụ hoạt động du lịch

7 Bố cục của luận văn

Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, luận văn gồm 3 chương:

Chương 1: Một số vấn đề lý luận về vai trò của văn hóa ẩm thực trong

hoạt động du lịch

Chương 2: Giá trị và bản sắc của văn hóa ẩm thực Hải Phòng

Chương 3: Bảo tồn và phát huy giá trị, bản sắc văn hóa ẩm thực Hải

Phòng nhằm phục vụ phát triển du lịch

Chương 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VAI TRÒ CỦA VĂN HÓA

ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH

1.1 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong đời sống nói chung

Ăn uống là một nhu cầu thiết yếu của con người trong cuộc sống và là nhu cầu trước nhất

Tục ngữ dân gian có nhiều câu nói về tầm quan trọng và sự cần thiết của

ăn uống đối với cuộc sống của con người như: “Nhân sinh dĩ thực vi tiên” nghĩa

là con người sống ở đời lấy việc ăn uống làm đầu, bởi “có thực mới vực được đạo”, “Thực túc binh cường” tức là lương thực nhiều thì quân đội mới mạnh Thức ăn đồ uống là một nguồn cung cấp năng lượng cần thiết cho con người để duy trì cuộc sống và phát triển Không phải ngẫu nhiên trong lời ăn tiếng nói của người Việt, thường bắt gặp những chữ có từ “ăn” làm đầu như: ăn uống, ăn mặc, ăn tiêu, ăn chơi, ăn cắp, ăn nằm, ăn hỏi, ăn chực, ăn tết…

Từ khi con người tách ra khỏi loài vật, xã hội loài người biến đổi và phát triển không ngừng, nhu cầu ăn uống cũng không ngừng phát triển Ở mỗi hình thái kinh tế xã hội, con người đều có một cơ cấu bữa ăn và một trình độ ăn uống tương ứng Trong xã hội nguyên thuỷ, cơ cấu ăn uống khá đơn giản Con người kiếm ăn bằng hái lượm, săn bắt là chủ yếu Sản phẩm ăn uống là các loại động vật, thực vật sống, không qua chế biến Từ khi phát hiện ra lửa, cơ cấu và thành phần ăn uống đã chuyển sang một giai đoạn văn minh hơn Thức ăn đã được chế biến và nấu chín, con người đã biết luộc, hấp, rán, xào, làm mắm… khiến cho các loại thực phẩm ngon hơn, dễ ăn hơn, bổ dưỡng hơn, vệ sinh hơn Các dụng

cụ phục vụ ăn uống bắt đầu được chú ý và phát triển, từ việc ăn bằng tay, ăn bằng đũa đến dĩa, thìa, dao ăn…Nhiều món ăn mới được phổ biến rộng rãi

Ăn uống phản ánh bản sắc văn hoá truyền thống

Từ xa xưa, dân gian Việt Nam đã tổng kết thành câu tục ngữ: “học ăn, học nói, học gói, học mở”, trong đó nhắc nhở mỗi người việc quan trọng trong đời là “học ăn” Vào thời kỳ sơ khai, ăn uống trước hết là để thoả mãn nhu cầu

của cái đói, cái khát Đói thì ăn, khát thì uống đó là một nhu cầu sinh lý hết sức

tự nhiên của sinh vật nói chung Song với qúa trình phát triển của xã hội, loài người phát triển ngày một hoàn thiện hơn, đời sống ngày một nâng cao, cái ăn, cái uống không chỉ còn là một nhu cầu sinh lý, ăn không phải chỉ để no, uống không chỉ để hết khát Ăn uống còn là để thưởng thức Ăn uống cái gì, ăn uống như thế nào, ăn vào lúc nào, ăn uống với ai là những vấn đề khoa học cần được giải quyết Ăn uống đã được nâng lên thành nghệ thuật thưởng thức Ăn chính

là nghệ thuật, chúng ta dựa vào trí tuệ của mình để xây dựng cuộc sống có chất lượng cao, ngày một hoàn thiện vì vậy cần phải biết chọn thức ăn ngon – một biểu hiện của chất lượng cuộc sống

Rõ ràng biết chọn thức ăn ngon, phù hợp với mình là cả một nghệ thuật

Ăn uống thể hiện tri thức, kinh nghiệm hữu ích dân gian

Phải biết chọn thức ăn theo mùa:

“Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể”;

“Chim ngói mùa thu chim cu mùa hè”;

“Tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng”

Ngoài ra còn phải biết chọn loại thực phẩm đúng trạng thái, đúng bộ phận

“Cần ăn cuống, muống ăn lá”

Kinh nghiệm chọn thực phẩm của dân gian cũng khá phong phú:

“Gà đen chân trắng mẹ mắng cũng mua

Gà trắng chân chì mua chi giống ấy”;

“Gà cựa dài thì rắn, cựa ngắn thì mềm”

“Rau chọn lá, cá chọn vảy”;

“Hồng tròn, khế méo, thị vẹo trôn”;

“Bầu già thì ném xuống ao

Bí già đóng cửa làm cao lấy tiền”;

uy vũ, mạnh mẽ, chân tình nhưng tránh thô lậu “Nam thực như hổ, nữ thực nhi mưu (miêu)” là muốn nhấn mạnh ý người nam phải ăn khoẻ, tư thế tỏ rõ nam tính, còn nữ nhi trái lại phải ăn uống ít, dịu dàng, làm dáng, thể hiện cả nữ tính yểu điệu trong khi ăn

Có thể nói văn hoá ẩm thực, với sự thực hành ăn uống ở nhiều góc độ, khía cạnh và phương thức khác nhau, nằm trong di sản văn hoá nói chung Ẩm thực tham gia tích cực vào việc phản ánh bản sắc văn hoá dân tộc Ăn uống là một nhu cầu cơ bản của con người, bên cạnh việc duy trì và phát triển sự sống,

là duy trì và phát triển văn hoá Qua mỗi giai đoạn lịch sử, ẩm thực của con người lại có những thay đổi theo sự phát triển biến thiên của cuộc sống Khởi nguồn của việc ăn uống là tìm cái ăn qua săn bắt, hái lượm, đến nay con người

đã biết sử dụng công nghệ cao để chế biến thức ăn Người Việt Nam cũng không phải là một ngoại lệ trong tiến trình phát triển này

Hơn thế nữa, khẩu vị và cách ăn của con người cũng thay đổi Ăn uống không chỉ là một khái niệm sinh học thuần tuý mà đã trở thành một phạm trù văn hoá của loài người Như vậy, một nền văn hoá ẩm thực đã hình thành, phát triển, góp phần tạo nên bản sắc của mỗi dân tộc Nhìn vào một món ăn, phong cách ăn của một người, phần nào có thể nhận ra họ đến từ quốc gia nào Trong

một đất nước, mỗi tộc người, mỗi tầng lớp xã hội lại có những món ăn và cách

ăn đặc trưng cho tầng lớp xã hội đó Những người giàu có thường ăn các món cao lương mỹ vị, những người nghèo thì ăn những món bình dân Do vậy, trong món ăn của mỗi dân tộc đã ẩn chứa sự phân tầng xã hội Ở bất cứ dân tộc nào cũng có các món ăn dùng trong các trường hợp khác nhau Món ăn dùng trong ngày lễ, ngày hội khác với những món ăn dùng thường ngày Trong đó, cơ cấu bữa ăn mang nhiều dấu ấn của các luồng giao lưu văn hoá tộc người giữa các vùng trong nước và giữa các quốc gia với nhau Một số món ăn là kết quả của

sự hoà trộn và giao lưu đó

Như thế, ăn uống là một phạm trù kinh tế - văn hoá - xã hội Món ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sáng tạo độc đáo của dân tộc đó Ăn uống phản ánh trình độ văn hoá văn minh của dân tộc, phản ánh trình độ phát triển sản xuất, trình độ kỹ thuật của xã hội Món ăn chứa đựng trong nó sự đa dạng sinh động về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của dân tộc, của từng tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân cư khác nhau

Ăn uống còn được xem như là phép dưỡng sinh trị bệnh

Theo quan niệm truyền thống, khi con người khoẻ mạnh có nghĩa là cơ thể đã đạt được sự cân bằng âm dương Khi con người ốm đau có nghĩa là sự cân bằng này đã bị phá vỡ Bằng việc ăn uống điều hoà và thuốc thang, con người lấy lại được sự cân bằng trong cơ thể Tri thức dân gian đã tích luỹ được nhiều kinh nghiệm về việc dùng các loại lương thực thực phẩm để làm thuốc, dùng món ăn như thuốc chữa bệnh Thức ăn cũng tác động lên cơ thể như những vị thuốc, chỉ có sự khác biệt là thức ăn có tính năng điều hoà, ít có tác dụng phụ, tuy tác động chữa bệnh không mạnh và nhanh như thuốc Như vậy, thực phẩm cũng được coi gần như dược phẩm Đây là nội dung hết sức độc đáo của khoa học ẩm thực phương Đông nói chung và Việt Nam nói riêng Nhiều thực phẩm quen thuộc được coi là những vị thuốc chính danh, còn hầu hết được

sử dụng để chữa bệnh dưới hình thức “món ăn - bài thuốc” theo phương pháp chữa bệnh bằng ăn uống

Hầu hết các loại lương thực, thực phẩm đều được y học cổ truyền nghiên cứu và phân loại về “tính”, “vị” Theo Đông y có 4 tính (còn gọi là tứ khí): bình (mát), hàn (lạnh), ôn (ấm) và nhiệt (nóng) Hàn, bình thuộc về âm dùng để trị các bệnh về nhiệt; còn ôn, nhiệt thuộc về dương dùng để trị các bệnh về hàn Một món ăn được coi là có giá trị và tốt cho cơ thể khi nó tạo nên sự cân bằng giữa hàn - nhiệt - ôn - bình, tức giữa âm và dương Không phải ngẫu nhiên dân gian đã tổng kết: “ Rau cải nấu với cá rô

Gừng thơm một lát cho cô giữ chồng”

“Thịt lợn đầy sanh không hành không ngon”

hoặc “ăn thịt trâu không tỏi như gỏi không lá mơ”

Vị có năm vị (ngũ vị): cay, ngọt, chua, đắng, mặn, trong đó, vị cay có thể giải cảm, làm toát mồ hôi; vị ngọt có tác dụng bồi dưỡng, điều hoà; vị đắng có tác dụng thanh nhiệt giải độc

Theo thống kê của Đỗ Tất Lợi, ở Việt Nam trong số 1.500 cây và vị thuốc thì có tới 150 cây và vị thuốc là lương thực thực phẩm dùng cho ăn uống hàng ngày Điều đó chứng tỏ nguồn thức ăn đóng một vai trò quan trọng trong dưỡng sinh trị bệnh theo phép Đông Y Cho đến ngày nay, mặc dù chế độ ăn thành phần ăn thay đổi ít nhiều, song trong dân gian vẫn duy trì nhiều cách trị bệnh thông thường bằng chế độ ăn uống thích hợp và ăn kiêng

Ví dụ: người có thân nhiệt nóng kiêng ăn các thức cay, nóng như rượu, ớt… Người có thân nhiệt lạnh nên kiêng các thức lạnh như ốc, thịt trâu Hoặc trẻ em nên kiêng đồ ăn thức uống sống, lạnh vì dễ gây tổn thương tì vị Người già kiêng thức ăn quá béo, quá ngọt, quá mặn hoặc quá khó tiêu Đặc biệt phụ

nữ có thai kiêng ăn cay, nóng, thức ăn dễ kích thích hoặc những đồ sống Sau khi sinh phụ nữ lại phải kiêng những thức ăn có tính lạnh

Một vấn đề đáng quan tâm nữa trong ẩm thực Việt theo y học cổ truyền là mối quan hệ giữa các loại thức ăn Thức ăn cũng như Đông dược, rất ít khi sử dụng đơn độc Khi phối hợp các thức ăn với nhau sẽ có thể phát sinh nhiều loại tương tác Một số thức ăn khi kết hợp với nhau sẽ tăng tác dụng, một số lại

không thể phối hợp với nhau Từ xưa tới nay, Đông y đã lập ra những phương pháp kết hợp hữu hiệu, nâng cao hiệu quả phòng chữa bệnh và tránh ngộ độc,

Ví dụ, phối hợp hai loại thức ăn có tác dụng và khí vị gần giống nhau, với mục đích tăng thêm hiệu lực, chẳng hạn cá chép nấu với hoàng kỳ có tác dụng bổ khí, tiêu nước giảm phù; hoặc dùng một loại thức ăn khác để giảm bớt hoặc triệt tiêu tác hại của thức ăn chính ( như cua nấu với gừng sống hoặc tía tô thì món cua sẽ bớt lạnh đồng thời gừng và tía tô có tác dụng giải độc, chống dị ứng) Ngoài ra, còn có những kinh nghiệm dân gian về các loại thực phẩm khi kết hợp với nhau sẽ gây ngộ độc, sinh bệnh hoặc tử vong Ví dụ, khi ăn cua thì không nên ăn hồng vì trong thịt cua có một số chất đạm kết hợp với chất tamin trong quả hồng sẽ tạo nên đối kháng, dễ sinh ra bệnh sỏi dạ dày, hoặc khi uống sữa không nên ăn cam và quýt, bởi vì khi vào dạ dày, các chất protein trong sữa sẽ kết hợp với các loại men pespin và tryspin, khi xuống tiểu tràng, sẽ kết tủa thành khối do phản ứng với acid và vitamin C trong cam quýt có thể gây chướng bụng, đau bụng hoặc đi ngoài…

Như vậy, ẩm thực với tính chất thực dụng, là một sản phẩm vật chất Dưới góc độ thẩm mỹ, chúng lại là những tác phẩm nghệ thuật Dưới góc độ văn hoá, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của một dân tộc Vì thế ẩm thực thể hiện diện mạo của đời sống xã hội trong đó có: phong tục, đạo đức, tâm

lý, nếp sống, lối sống, đồng thời nó thể hiện trình độ, thị hiếu thẩm mỹ của mỗi người, mỗi dân tộc, mỗi thời đại và ăn uống con giúp con người dưỡng sinh trị

bệnh, sống lâu

1.2 Văn hóa ẩm thực đối với khách du lịch

Trong những năm gần đây lượng khách du lịch tăng lên rõ rệt, đặc biệt là lượng khách quốc tế đến (khách inbound) khá đông Ví như năm 2009 lượng khách du lịch quốc tế đến Hải Phòng là hơn 2 triệu lượt khách Với lượng khách

đó, họ sẽ ăn nghỉ như thế nào kết hợp với tham quan du lịch Để xem xét nhu cầu và mức độ thụ hưởng văn hoá ẩm thực truyền thống Việt Nam của du khách

quốc tế ở Hải Phòng hiện nay, chúng tôi đã tiến hành phỏng vấn ngẫu nhiên 300 người là những vị khách quốc tế đến Hải Phòng Trong số 300 vị khách này thì

có khoảng 67% là nhóm trung niên, nhóm trẻ tuổi và cao tuổi chiểm khoảng 33% Về giới tính cũng không chênh lệch đáng kể, số nam giới và nữ giới trung niên đi du lịch gần bằng nhau Xét về trình độ học vấn thì hầu hết trong số những vị khách được phỏng vấn đều có trình độ đại học Họ cũng chính là những vị khách có mức sống khá Họ đến từ nhiều quốc gia khác nhau như: châu Mỹ, châu Âu, châu Á…Mục đích chủ yếu của họ khi đến Hải Phòng là tham quan du lịch chiếm khoảng 92,9% (280/300 người) và đa phần trong số những vị khách này đến thành phố cảng lần đầu tiên Số du khách quốc tế nghỉ tại khách sạn 4 sao và các khu resort chiếm 28% (85/300 người), nghỉ tại các khách sạn 2-3 sao chiếm 11% (34/300 người), số còn lại nghỉ tại các khách sạn

và nhà nghỉ khác Tại Hải Phòng tỷ lệ khách quốc tế được hưởng các dịch vụ

ẩm thực tại nhà hàng, khách sạn chiếm khoảng 47,1% (143/300) Ngoài ra họ thích tìm hiểu các món ăn thông thường, dân dã của vùng đất cảng Số khách tìm ra các chợ, các quán hàng rong, quán bình dân cũng khá nhiều, chiếm tỷ lệ 40,5% (123/300) Lý do chủ yếu của những du khách quốc tế khi thưởng thức các món ăn ẩm thực truyền thống Việt tại các nhà hàng, khách sạn trên địa bàn Hải Phòng là do họ đi theo đoàn (37%), do thuận tiện (13,9%), một số vị khách khác lựa chọn ăn uống tại các nhà hàng, khách sạn vì lý do sang trọng, đảm bảo

vệ sinh (chiếm tỷ lệ 9,1%) Tuy họ là khách nước ngoài, nhưng trong tổng số những bữa ăn của họ có tới trên 60% là những món ăn truyền thống Việt Nam

Lý do nào khiến du khách quốc tế lại lựa chọn những món ăn truyền thống Việt với tỷ lệ khá cao như vậy? 61% số khách nước ngoài được hỏi cho rằng những món ăn truyền thống Việt Nam rất hợp khẩu vị So sánh với những món ăn truyền thống của các quốc gia khác mà những vị khách này đã từng thưởng thức thì đa số họ cho rằng các món ăn của Việt Nam rất độc đáo (54,1%) và phong phú (14,2%) Trong các món ăn truyền thống Việt Nam tại Hải Phòng, các du khách quốc tế đều có thể kể tên rất cụ thể, rõ ràng như: bánh đa cua, miến tôm,

miến ngan, bún cá, bún chả, phở bò, phở gà, bánh cuốn nóng, nem rán, nem thính, nộm hoa chuối, rau muống xào thịt trâu, các loại bánh, xôi nếp… đặc biệt món ăn được du khách nước ngoài nhắc đến nhiều nhất đó là phở, nem rán, bánh đa cua Khi được hỏi về món ăn ưa thích, đa số các vị khách đều trả lời đó

là bánh đa cua, nem rán và phở vì những món ăn này có vị ngon thật độc đáo, khác lạ Có tới 60,3% các du khách được hỏi đều thích những món ăn này Ngoài ra, chúng tôi còn lấy ý kiến của những vị khách nước ngoài về những lý do khiến họ chưa hài lòng và chưa hợp khẩu vị Những vị khách này

đã đưa ra nhiều ý kiến như: món ăn Việt tuy rất độc đáo nhưng hiện nay do xu thế thị trường, nó dần bị biến đổi, bị Âu hoá, hoặc bị sử dụng các thực phẩm chất lượng kém Ngoài ra những vị khách này còn không hài lòng vì họ bị tính giá cao hơn mức bình thường Họ cho rằng món ăn trong các nhà hàng của người Việt gần giống với món ăn Trung Quốc, cho nhiều mì chính và bột nêm, tên món ăn khó đọc, họ lo ngại về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, nhất là thức ăn trên các đường phố, vỉa hè

Khi nhóm nghiên cứu chúng tôi hỏi những vị khách nước ngoài này về những vấn đề cần duy trì và phát huy của văn hoá ẩm thực truyền thống Việt Nam, thì đại đa số họ đều cho rằng: ẩm thực Việt cần có một không gian thích hợp hơn - chiếm 18,6% số câu trả lời, cần giữ gìn bản sắc trong văn hoá ẩm thực Việt - chiếm 32,9%, phải kế thừa truyền thống chiếm 33,7% câu trả lời Chúng tôi còn đặt ra câu hỏi: văn hoá ẩm thực truyền thống Việt Nam tại Hải Phòng có phải là lý do chủ yếu thu hút những du khách nước ngoài như bạn đến với Hải Phòng hay không thì đại đa số những người được hỏi đều trả lời là đúng một phần

Chúng tôi cũng đặt ra một câu hỏi tương tự như trên Khi được hỏi về việc phát triển du lịch tại Hải Phòng (theo bạn văn hoá ẩm thực có vai trò như thế nào đối với sự phát triển du lịch), thì có tới 44,1% số câu trả lời chọn đáp án (ẩm thực tác động đến việc thúc đẩy hoạt động du lịch phát triển )

Với những câu hỏi cụ thể hơn như: theo ý kiến cá nhân của bạn, để văn hoá ẩm thực truyền thống Việt có thể thu hút được nhiều khách du lịch hơn nữa thì các nhà kinh doanh và những người hoạt động trong lĩnh vực du lịch cần phải làm gì và làm như thế nào? Các vị khách nước ngoài đều rất nhiệt tình đưa

ra những ý kiến hết sức thú vị Họ cho rằng không gian tại các nhà hàng, khách sạn phục vụ những món ăn truyền thống phải phù hợp với nhau Ví dụ như phục

vụ những món ăn dân gian thì khung cảnh nhà hàng phải được trang trí như thế nào cho phù hợp, nhân viên trang phục như thế nào, chứ không phải một không gian thiếu sự thống nhất như hiện, nay, món ăn thì thuần Việt mà khung cảnh thị lại lai căng Âu hoá Ngoài ra họ đều cho rằng, các nhà hàng khách sạn nên rộng rãi, thoáng, đảm bảo yếu tố vệ sinh Trong nhà hàng, khách sạn đều phải niêm yết công khai mức giá các món ăn Không được bắt chẹt họ, không được tính giá cao hơn bình thường Cung cấp miễn phí cho khách bản đồ và những thông tin về nhà hàng khách sạn có phục vụ món ăn truyền thống Việt Các thực đơn trong nhà hàng phải phong phú, vì thực đơn là một loại công cụ tiếp thị hữu hiệu và giữ chân được du khách Do vậy thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu bếp, của người quản lý

Ngoài ra, đa số các ý kiến của những vị khách nước ngoài đều cho rằng, ở các nhà hàng phục vụ món ăn truyền thống Việt, thì nhân viên nên mặc trang phục dân tộc, không nên Tây hoá món ăn truyền thống, tránh sử dụng gia vị quá nhiều, nên hình thành những khu vực ẩm thực đường phố giống như Thái Lan, Hồng Kông, Trung Quốc…và rất cần thiết nên có vài dòng giới thiệu về lịch sử

và cách ăn món ăn truyền thống đó trong thực đơn Hơn thế nữa nên quảng bá

về ẩm thực truyền thống Việt trên Internet, tạp chí du lịch nước ngoài và trong nước…Trên đây là một số ý kiến xuất hiện nhiều nhất trong các câu trả lời của

du khách quốc tế Qua đây có thể thấy, ẩm thực là một trong những yếu tố nhận được sự quan tâm khá lớn của du khách nước ngoài khi đến Việt Nam Qua các

ý kiến đó, chúng ta lại phần nào thêm khẳng định sự gắn bó mật thiết, chặt chẽ giữa phát triển du lịch với ẩm thực Du khách quốc tế đến Việt Nam nói chung,

đến Hải Phòng nói riêng với rất nhiều lý do thì trong đó ẩm thực cũng là một trong những lý do thuyết phục đối với bản thân họ

Khi những vị khách này được chúng tôi hỏi về ý định quay lại Hải Phòng

để tham quan lần nữa, thì số người trả lời có ý định quay trở lại chiếm 58,1% số người được hỏi, bởi những lý do như: con người Việt Nam thân thiện, muốn khám phá Việt Nam nhiều hơn nữa, món ăn của Việt Nam độc đáo hấp dẫn, muốn tìm hiểu những nét văn hoá truyền thống của người Việt Nam thông qua sinh hoạt hàng ngày, muốn tham quan khám phá những vẻ đẹp của biển, của rừng quốc gia Đa số những vị khách muốn quay lại Hải Phòng để tham quan và thưởng thức ẩm thực là những người có mức sống khá, có trình độ đại học chiếm 48% và thuộc nhóm du khách trung niên

Tuy nhiên vẫn còn khoảng 41,2% số du khách cho ý kiến ngược lại với nhiều lý do mà chúng ta, những người làm công tác du lịch và ẩm thực cần quan tâm Những vị khách này cho rằng: hướng dẫn viên chưa chuyên nghiệp, người dân đôi khi còn thực dụng thô lỗ, họ luôn bị tính giá cao Số du khách đưa ra ý kiến như vậy, đa số thuộc nhóm du khách có khả năng thanh toán trung bình Còn lại 10,8% số người được hỏi còn do dự, chưa có ý kiến gì

Những du khách đến Hải Phòng lần đầu tiên, có tới hơn 80% trả lời là họ được hướng dẫn viên của các công ty lữ hành dẫn đến các khách sạn, nhà hàng, quán ăn, quán hàng rong, khu phố ẩm thực; chỉ có một lượng du khách nhỏ, khoảng hơn 10% tự chủ động trong việc ăn uống của bản thân Họ tự tìm quán

ăn, tự khám phá những món ăn truyền thống độc đáo Lý do của những vị khách quốc tế khi lựa chọn khách sạn, nhà hàng do hướng dẫn viên đưa đến là vì: họ không biết chỗ ăn (chiếm tới 100%), vì những nơi đó sang trọng (chiếm 91%), sạch sẽ thuận tiện và đi theo đoàn (91%) Với những du khách đã từng một lần đặt chân tới thành phố Hải Phòng, họ có thể tự kiếm nơi ăn uống cho riêng mình hoặc nhờ bạn bè người thân giới thiệu, dẫn đi

Nhận xét về những món ăn Việt Nam, những vị khách nước ngoài khi đến Hải Phòng lần đầu tiên đều cho rằng hợp khẩu vị là không nhiều Họ

thường nói rằng các món ăn này độc đáo Điều này cũng dễ giải thích, bởi mỗi món ăn của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc có mùi vị và cách chế biến, thưởng thức khác nhau, có ngon hay không còn phụ thuộc vào khẩu vị của mỗi người và sự quen thuộc cũng rất quan trọng Sau khi thưởng thức nhiều lần, các du khách quốc tế đều cho rằng họ rất thích những món ăn Việt

Lần đầu tiên đặt chân đến thành phố cảng những món ăn du khách nước ngoài thưởng thức nhiều nhất là: các món hải sản, gỏi cá, gỏi sứa, gỏi sam, giá

bể, bánh đa cua, phở các loại, bánh cuốn nóng, nem thính, nem cua rán… Sở dĩ những vị khách này hay thưởng thức những món ăn trên vì đây cũng chính là những món ăn khá phổ biến ở thành phố cảng, những món ăn này được chế biến khá nhiều tại các nhà hàng, khách sạn nơi khách ở

Hải Phòng - thành phố cảng, nơi thu hút khá đông lượng khách quốc tế đến, như vậy tự bản thân những vị khách này khi đặt chân tới đây đều có nhu cầu cấp thiết đầu tiên, đó là ăn uống Vậy những người làm du lịch, những nhà kinh doanh ẩm thực nếu biết kết hợp vào đó những tinh tế, đặc sắc của ẩm thực truyền thống thì chắc rằng đó sẽ là một trong những lý do chủ yếu giữ chân du khách Những món ăn truyền thống này không chỉ làm hài lòng du khách mà còn để lại những ấn tượng khó phai, những tình cảm yêu mến và đây sẽ trở thành lý do cho những lần đến tiếp theo của du khách nước ngoài Từ đó chúng

ta dễ dàng nhận ra vai trò quan trọng của văn hoá ẩm thực truyền thống Việt Nam với việc phát triển du lịch ở Hải Phòng

1.3 Văn hóa ẩm thực đối với kinh doanh du lịch

Nhu cầu đi du lịch và khám phá những điều mới lạ ngày càng thu hút đông đảo mọi tầng lớp dân cư Nó là một nhu cầu hoàn toàn chính đáng và chứng tỏ đời sống của người dân ngày càng được cải thiện Đi du lịch cũng chính là thước đo sự phát triển của một quốc gia

Trong những năm qua hoạt động du lịch ở Việt Nam đã có nhiều dấu hiệu khả quan Du lịch ngày càng khẳng định vị thế của mình, đã, đang và sẽ là

ngành kinh tế mũi nhọn, đóng góp tỷ trọng thu nhập lớn vào nền kinh tế quốc dân Các loại hình du lịch ngày càng trở nên phong phú và đa dạng Có thể kể tên như: du lịch tự nhiên, du lịch nhân văn, du lịch với mục đích tham quan giải trí, du lịch nghỉ dưỡng, du lịch mua sắm Tất cả các loại hình du lịch này đương nhiên không thể thiếu được yếu tố ăn nghỉ Nghĩa là ở một khía cạnh nào đó, văn hoá ẩm thực đã đi vào du lịch, trở thành một phần của tour du lịch

Mỗi vùng miền du khách đi qua, ít nhiều đều được thưởng thức một phần đặc sản của vùng quê ấy Chẳng ai đi du lịch chỉ để ăn uống và nếu người viết muốn xây dựng một tour du lịch chỉ toàn món ăn cũng sẽ là điều không tưởng Trong khả năng hạn chế của mình, và trong khuôn khổ của một luận văn cao học, người viết chỉ mong muốn tìm ra một hướng đi mới, tích cực, đề xuất với các cấp ban, ngành có liên quan những ý tưởng để khai thác những yếu tố văn hoá truyền thống vốn có của ẩm thực Hải Phòng làm phong phú thêm những chương trình du lịch

Hiện tại những mô hình du lịch truyền thống vẫn chiếm được ưu tiên lựa chọn của du khách Nhưng câu hỏi đặt ra là làm thế nào để đổi mới nó, khiến du khách không cảm thấy đơn điệu, nhàm chán mỗi khi đến với Hải Phòng, để họ đến một lần mà vẫn muốn đến lần nữa, không chỉ họ mà người thân, bạn bè của

họ đều là những khách hàng đầy tiềm năng Làm thế nào khi những loại hình du lịch truyền thống: tham quan các danh lam thắng cảnh tự nhiên, các di tích lịch

sử lễ hội truyền thống đã trở thành lối mòn, thì ẩm thực như là một nhân tố để làm mới các loại hình du lịch này

Văn hoá ẩm thực Việt Nam thật đa dạng và phong phú, không thua kém bất kỳ nước nào khác Ba miền Bắc - Trung - Nam đều có những đặc sắc rất riêng Đó là ấn tượng rất sâu đậm trong lòng du khách nước ngoài đến Việt Nam Nhìn rộng ra xung quanh có thể thấy những nước láng giềng đã khéo léo vận dụng phát triển những nét ẩm thực đặc sắc để tạo những thương hiệu riêng,

ấn tượng riêng trong lòng du khách về đất nước của mình như: Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan Còn ở Việt Nam thì sao? Chúng ta mới biết đến bản sắc

văn hoá ẩm thực của những địa phương lớn, bề dày lịch sử lâu đời, có thế mạnh phát triển du lịch như: Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Huế còn các địa phương khác có chăng chỉ là một, hai món tiêu biểu chứ chưa có nhiều công trình nghiên cứu đánh giá, tổng hợp hệ thống các món ăn ở từng địa phương phục vụ cho phát triển du lịch

Hải Phòng cũng nằm trong thực trạng chung ấy Đã từ lâu người ta biết đến Hải Phòng với hình ảnh một thành phố biển, mà biển nơi nào chẳng có những đặc sản như: Tôm, cua, cá, ốc, mực, sò … Nếu chỉ có vậy, người ta sẽ rất

dễ nhầm lẫn Hải Phòng với những thành phố biển khác như Quảng Ninh chẳng hạn, chưa kể đến việc đặc sản biển Quảng Ninh đa dạng và phong phú hơn biển Hải Phòng rất nhiều Nhưng thực ra không phải như vậy, Hải Phòng còn mang trong mình rất nhiều món ngon, bình dị mà dân dã Nói cho cùng thì món ăn vẫn luôn tồn tại trong cuộc sống nhưng nếu không quảng bá, giới thiệu thì chẳng những du khách không biết mà thậm chí người Hải Phòng cũng không biết có những thức ăn như thế ngay ở chính quê hương mình

Xưa Hải Phòng có rất nhiều món ăn dân dã nhưng cuộc sống công nghiệp hiện đại với nhịp sống hối hả, khẩn trương, người ta quen với cơm hộp, với

“fastfood” mà dần quên đi những món ăn quê truyền thống Ý tưởng này còn xuất phát từ một điều rất thực tế là dù đi du lịch đến bất kỳ nơi đâu người ta đều

có nhu cầu ăn uống và mua sắm Các đoàn du lịch thường bao giờ cũng có phụ

nữ, mà sở thích của phụ nữ chính là hay ăn quà Món ăn thường hấp dẫn, khơi gợi trí tò mò của du khách từ phương xa tới Khi đã quá quen với những bữa ăn

no nê, đủ chất, người ta cần tìm đến một không gian tĩnh lặng, yên bình, chan hoà, gần gũi với thiên nhiên, thưởng thức những món ăn dân dã, lạ miệng, không quá đắt tiền, nếu có thể mang về làm quà thì họ càng thích Nó sẽ lưu giữ trong lòng họ những kỷ niệm khó quên Tại sao chúng ta không nghĩ đến việc khai thác văn hoá ẩm thực để đáp ứng lòng mong mỏi của du khách?

Trên địa bàn thành phố Hải Phòng hiện nay có rất nhiều nhà hàng, khách sạn kinh doanh về ẩm thực Các món ăn trong thực đơn của nhà hàng, khách sạn

rất đa dạng và phong phú với rất nhiều món ăn của các nước trong khu vực và các món ăn của các nước châu Âu, châu Mỹ… Du khách có thể thưởng thức các món ăn Trung Quốc tại các nhà hàng như: Trung Hoa mỹ thực viên, Đèn lồng

đỏ, nhà hàng Hoa Đại Đỏ, nhà hàng Chen, Đại Thống…và cũng có thể thưởng thức món ăn Nhật Bản tại nhà hàng Hoa Anh Đào, Hoa Tuyết… Còn những vị khách nào thích đồ ăn của Pháp, Ý, Mỹ thì vẫn có thể thưởng thức tại các khách sạn 4 sao, trong các nhà hàng Mỳ ý Spaghety, các nhà hàng tại các siêu thị lớn trên địa bàn thành phố như siêu thi Parkson, Big C…

Bên cạnh các món ăn của các nước trên thế giới thì ẩm thực truyền thống Việt Nam cũng được các nhà hàng chú trọng Đặc biệt hiện nay khi mà xu thế

ẩm thực đang quay về những món ăn truyền thống, những món ăn dân dã bình

dị, thì việc các nhà hàng khai thác ẩm thực Việt vào hoạt động kinh doanh của mình là hướng đi đúng đắn, phù hợp với nhu cầu của du khách Ẩm thực truyền thống Việt Nam không đơn thuần chỉ là đáp ứng nhu cầu năng lượng của con người mà còn thể hiện một bản sắc văn hoá vùng miền, và đặc biệt là thể hiện được bản sắc văn hoá Việt Nam

Văn hoá ẩm thực Việt với những đặc trưng riêng vốn có của nó đã thu hút được sự quan tâm, chú ý của các thực khách trong và ngoài nước khi đến với đất cảng Ẩm thực Việt Nam đáp ứng nhu cầu sinh học thuần tuý cho con người

là lý do trước nhất để chúng ta xác định vai trò của ẩm thực như là một nguồn lực quan trọng để phát triển du lịch nói chung và phát triển du lịch ở Hải Phòng nói riêng Hoạt động sống của con người không thể tách rời nhu cầu ăn uống

Đó là nhu cầu cơ bản để con người tồn tại và phát triển Con người khi đi du lịch, ngoài nhu cầu khám phá thế giới xung quanh, nghỉ ngơi, vui chơi giải trí

… thì cần có nhu cầu ăn uống để đảm bảo sức khoẻ

Ngay nay, chất lượng cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao,

du khách không chỉ dừng lại ở việc ăn cho no nữa mà ăn phải ngon, ăn phải bổ dưỡng Trong các chuyến đi du lịch của du khách hiện nay nhu cầu ăn uống được coi trọng hơn trước kia rất nhiều Sự đa dạng trong các dịch vụ ăn uống tại

các điểm du lịch sẽ tạo cho du khách nhu cầu muốn biết, muốn khám phá và tìm hiểu những điều mới lạ và những món ăn đặc sản vốn có của từng địa phương Chúng ta dễ dàng nhận ra rằng văn hoá ẩm thực và hoạt động du lịch có mối quan hệ khăng khít với nhau Con người đi du lịch không chỉ dừng lại ở việc tham quan ngắm cảnh đơn thuần nữa mà một trong nhiều mục đích cũng khiến người ta tham gia vào các tour du lịch chính là thưởng thức các món ăn mang đậm nét văn hoá địa phương, nơi họ đặt chân đến

Hải Phòng rất nổi tiếng với những món ăn được bày bán trên đường phố, vỉa hè Có lẽ hoạt động đu lịch cũng cần quan tâm tới những quán hàng này Hiện nay trên các con phố của thành phố cảng, chúng ta dễ nhận thấy có rất nhiều quán ăn bình dân, những dãy phố chuyên bán đồ ăn:

- Dãy phố Trần Bình Trọng bán quà sáng, quà chiều với nhiều món đặc sắc như: cháo lươn, bánh cuốn

- Dãy phố Lạch Tray chuyên phục vụ quà chiều với món chân gà nướng, lẩu cua đồng, lẩu hải sản vỉa hè

- Dãy phố Trần Phú chuyên phục vụ món bánh đa cua, bánh mỳ cay, chè các loại, kem các loại

- Dãy phố đường chợ Cố Đạo phục vụ các món miến lươn, cháo các loại, bún riêu cua buổi sáng chiều

- Dãy phố Trần Quang Khải phục vụ món bún chả rất ngon

- Dãy phố Minh Khai có món ngan phục vụ chậm, món bánh mỳ, bánh dày giò, cà phê …

- Dãy phố đường sau chợ Tam Bạc có món nem thính cuốn nổi tiếng

- Dãy phố Hàng Kênh có món ốc các loại rất đặc sắc

- Dãy phố Chu Văn An gần sân vận động Lạch Tray có món sam các loại rất đặc biệt

- Dãy phố Cát Cụt bán các loại mỳ vằn thắn, bánh đúc Tàu…

- Dãy phố Ngô Gia Tự (gần nhà thờ Sâm Bồ) và dãy phố đường bao Nguyễn Văn Linh chuyên phục vụ các món đặc sản về sứa và lẩu gà, lẩu dê

- Khu vực các quán hàng trong chợ Ga bán rất nhiều món quà như: Nộm chân gà, nộm bò, miến, bánh đa, bún, chè, bánh đúc tàu, nem rán, giá bể, ốc xào, các loại xôi, bánh cuốn, gà tần, các loại cháo

Tại các nhà hàng, món ăn Việt chiếm vị trí chủ đạo trong các thực đơn hàng ngay hay ngay cả trong các bữa tiệc buffet với các món: nem rán, cơm gói

lá sen, ốc hấp lá gừng, miến cua, miến tôm, cá rô chiên giòn, cá bống kho niêu đất, cua đồng rang muối, ếch xáo chuối, ba ba nấu chuối, bún bò Huế, bún chả, bún riêu cua, gà nướng, gà luộc, các món nộm, chả cá, báy dày, bánh gio, cua

om niêu đất, canh cua đồng, gỏi sứa, gỏi cá mai, gỏi sam, lẩu hải sản, lẩu gà, lẩu

dê, lẩu nấm, lẩu ốc, lươn sa tế om nồi đất, canh cá rô rau cải, canh ngao, canh chua nấu tôm, vịt om sấu, vịt nướng, ngan phục vụ chậm…

Sau đây là một số nhà hàng nổi tiếng ở Hải Phòng:

- Nhà hàng Vạn Tuế đang phục vụ thành công thực khách với mô hình lẩu tự chọn, mỗi xuất: 100.000 VNĐ

- Nhà hàng Chen phục vụ các món ăn Hồng Kông, Đài Loan

- Nhà hàng Bách Khoa Hải Sản phục vụ đa dạng các món ăn từ hải sản

- Lẩu dê Nhất Ly, Lẩu Phượng Chi với giá trung bình từ 80.000 đồng - 120.000 đồng/ xuất

- Nhà hàng Vũ Minh, Hoa Biển, Vạn Hoa chuyên phục vụ đặc sản biển với giá cả phải chăng

- Nhà hàng Focus và Mạch Hoạch chuyên phục vụ món lẩu gà

- Nhà hàng cơm niêu Thuận Kiều

- Nhà hàng Nam Phương Queen chuyên phục vụ món cá sấu

- Nhà hàng Chợ quê chuyên phục vụ các món ẩm thực quê, trong đó đặc biệt có các món quà sáng rất đặc sắc mang đậm chất truyền thống như: món bánh đúc, bánh cuốn, bánh đa cua, phở, bún riêu cua, bún ốc

- Nhà hàng bún chả Phương Mai chuyên phục vụ khách du lịch ăn quà sáng hoặc ăn theo chuyên đề, trong đó có món bún chả với giá 40.000 đồng - 50.000 đồng/ xuất

- Nhà hàng Sâm Bồ trên đường Ngô Gia Tự chuyên về đặc sản sứa với mức giá từ 50.000 - 80.000 đồng/ đĩa

- Nhà hàng Đại Thống và Hoa Đại Đỏ chuyên các món ăn đồ biển và những món ăn tổng hợp

- Nhà hàng Trung Hoa Mỹ thực viên trên tầng 3 chợ Sắt, nhà hàng Hồng Kông chuyên các món ăn Trung Quốc

Thêm vào đó có rất nhiều khách sạn đạt tiêu chuẩn phục vụ các bữa ăn cho khách du lịch, đặc biệt là những món ăn ngon, bổ dưỡng như: Khách sạn Công Đoàn Hồ Sen, Khách sạn công đoàn Đồ Sơn, Khách sạn Hữu Nghị, khách sạn Tray, Khách sạn Bạch Đằng Rất nhiều món buffe buổi sáng dành cho khách du lịch ở các khách sạn như: Harbourview, Tray, Pearl River, Sun Flower, Camela, Holiday View Cát Bà, Cát Bà Prince

Tại các khách sạn này, dịch vụ ẩm thực rất phong phú, ngoài việc phục

vụ khách du lịch còn phục vụ các hội nghị, đám cưới, các bữa tiệc lớn, các sự kiện của những nhân vật nổi tiếng Hơn thế nữa, tại các khách sạn này thường diễn ra các dịch vụ ẩm thực theo chuyên đề, ví dụ như: ẩm thực ba miền, ẩm thực Nam bộ, ẩm thực Tết, ẩm thực vùng biển, ẩm thực Huế… Những chương trình ẩm thực này có sức hấp dẫn lớn đối với du khách Thực đơn trong những chương trình ẩm thực thường bao gồm những món ăn chủ đạo, ví dụ: món khai

vị bao gồm nem rán, nem cuốn, nộm đu đủ tai heo, gà xé phay, gỏi tôm cuốn, nộm bò khô, súp hải sản, súp ngô; món ăn sáng: phở, bún riêu cua, bún chả, bánh cuốn nhân thịt, bò xào, gà nướng mật ong, gà rang muối, gà luộc lá chanh,

cá kho tộ, thịt kho Tàu, cua rang me, cua hấp, lợn quay lá mắc mật, vịt quay; món tráng miêng: chè đỗ xanh, chè bưởi, chè long nhãn, chè thập cẩm, bánh đậu xanh, bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh dày đỗ, bánh dày giò, bánh bèo… Các sản phẩm ăn uống ở Hải Phòng rất đa dạng, có sự hấp dẫn lôi cuốn

du khách Khách sành ăn, thích tìm sự khoái khẩu trong ăn uống theo sự hướng dẫn của hướng dẫn viên hay theo Guide book để tìm đến những quán hàng bình

dị hoặc sang trọng nhằm thưởng thức những món ăn mang nét đặc trưng riêng

của địa phương hay những món ăn nghe tên rất lạ (giá bể, gỏi sam, gỏi sứa biển, ốc xào, chè Thái, nem cuốn …)

Những món ăn đặc sắc, đặc trưng của thành phố cảng đã giúp du khách cảm nhận thêm sự lý thú, khám phá thêm những mùi vị lạ, tìm hiểu sâu hơn về những nét đặc trưng văn hóa trong ăn uống đời thường của người dân nơi đây,

từ đó hiểu thêm hơn về văn hóa của người dân vùng biển Du khách đến bất kỳ góc phố nào của Hải Phòng cũng có thể thưởng thức món ăn của Hải Phòng để khi rời xa thành phố này, những dư vị cuả món ăn cũng sẽ để lại ấn tượng khó quên

Bản thân những món ăn Việt như đã kể trên đã thật độc đáo và phong phú, song trong nó lại hàm chứa nhiều ý nghĩa văn hoá cộng thêm vào đó là sự khéo léo chế biến của người đầu bếp và sự phục vụ tận tình của nhân viên nhà hàng, khách sạn đã khiến cho món ăn truyền thống Việt Nam càng có sức cuốn hút mạnh mẽ đối với du khách không những ngoài nước mà còn cả trong nước Trong một số năm gần đây, loại hình du lịch ẩm thực được du khách nước ngoài rất ưa chuộng Du khách khi tham gia tour du lịch này được tự mình học cách làm, cách chế biến món ăn truyền thống Việt tại một số nhà hàng khách sạn lớn của Hải Phòng, sau đó tự mình thưởng thức các món ăn đó Ngoài

ra, khi tham gia tour du lịch ẩm thực, du khách được tự mình đi chợ, hoặc cùng

cả đoàn tham gia thưởng thức tất cả các món ăn trong dãy phố ẩm thực Đối với khách du lịch, việc tìm hiểu về ẩm thực nơi mình tới thăm là sở thích của hầu hết mọi người Khách du lịch từ các quốc gia khác khi tới Việt Nam không chỉ muốn thưởng thức mà còn muốn học, muốn đem nghệ thuật ẩm thực của Việt Nam về nước họ Ông Jonh Joshep - một vị khách đến từ Anh quốc cho biết thêm rằng: ông đã đến rất nhiều quốc gia nhưng chưa nơi nào ông được tham gia đi chợ và tự tay mình chế biến những món ăn mà mình yêu thích Quả thực, bên cạnh việc đi thăm các danh lam thắng cảnh, những di tích lịch sử, du khách nước ngoài còn có cơ hội khám phá văn hoá ẩm thực của một quốc gia - được coi là một trong những di sản phi vật thể phản ánh văn hoá, văn minh của một

cộng đồng người Một vị khách khác người Mỹ, ông Stephen Cruise cho biết: Đến nước nào chúng tôi cũng thưởng thức những món ăn truyền thống của dân tộc đó vì đó mới chính là văn hoá Ông cho biết thêm: được trực tiếp tham gia đi chợ, tham gia nấu nướng các món ăn của người Việt khiến cho chúng tôi vô cùng thích thú, hơn cả đi thăm quan những thắng cảnh thông thường Họ còn cho rằng, họ đã học được rất nhiều nét văn hoá của người Việt Nam thông qua những món ăn và con người vùng đất cảng

Chương trình dạy khách nước ngoài nấu những món ăn Việt Nam là một thú vị mà các công ty lữ hành đang khai thác và nhân rộng Không những được trực tiếp tự tay thực hiện việc chế biến món ăn, du khách còn có thể tự mình đi khảo sát, mua bán nguyên liệu dùng trong chế biến tại các chợ trung tâm trong nội thành thành phố Hải Phòng như Chợ Cố Đạo, chợ Ga, chợ Tam Bạc, chợ Trần Quang Khải, chợ An Dương…Qua chuyến tìm hiểu thực tế ở chợ, du khách có cơ hội tìm hiểu các loại rau thơm và các loại gia vị của Việt Nam Nhiều loại rau thơm đã khiến du khách nước ngoài kinh ngạc bởi sự đa dạng và các cách gọi tên chúng Sau khi được tự mình lựa chọn thực phẩm từ chợ, du khách bắt đầu thực hiện công đoạn chế biến món ăn theo từng bước mà người hướng dẫn thể hiện Chính vì sự hấp dẫn của việc nấu ăn mà nhiều công ty lữ hành đã đưa lớp học nấu ăn vào trong các tour dành cho khách nước ngoài Chị Phúc - hướng dẫn viên của công ty du lịch Viet Travell chi nhánh tại Hải Phòng cho biết: “Hầu như các du khách nước ngoài đều rất hào hứng và thích thú tham

dự các lớp học nấu ăn Thậm chí đã có những vị khách biết về tour du lịch này nên trong thời gian họ lưu lại Hải Phòng, họ đã yêu cầu công ty lữ hành cho thêm chương trình học nấu ăn vào trong tour du lịch của họ” Người quản lý của khách sạn Camellia - ông Trần Hữu Vĩnh cho biết thêm: “Người nước ngoài đến Việt Nam chưa hiểu nhiều về ẩm thực truyền thống Việt nên chúng tôi dạy nấu

ăn để họ hiểu thêm về văn hoá của người Việt” Đây cũng chính là tấm lòng, sự mong mỏi của những con người đã cố gắng đưa văn hoá Việt Nam ra thế giới

qua những món ăn cổ truyền của dân tộc Đất nước Việt Nam đã hoà nhập với

cả thế giới nhưng vẫn giữ được bản sắc văn hoá riêng của mình

Ẩm thực Việt được coi là một sản phẩm du lịch độc đáo mang đậm nét văn hoá Việt Nam Thông qua ẩm thực, giúp du khách có thể hiểu nhiều hơn về đất nước và con người Việt Nam nói chung, nét văn hoá của người dân vùng biển Hải Phòng nói riêng Chúng ta có thể khẳng định, ẩm thực truyền thống Việt Nam là một công cụ quảng bá khá tốt và hữu hiệu về hình ảnh một đất nước Việt Nam xinh đẹp và mến khách

Có thể nói rằng không ai đến Hải Phòng một lần lại không từng thưởng thức món bánh đa cua, món nem cua, giá bể, gỏi sứa, các món ăn hải sản tươi sống của thành phố cảng Thông qua cách chế biến, phong cách ăn uống, món

ăn của người dân Hải Phòng, du khách hiểu thêm về một vùng đất cảng biển hiện đại và con người vùng biển “ăn sóng nói gió”, mạnh mẽ, hiếu khách

Đối với du khách nước ngoài khi đến Việt Nam nói chung và đến Hải Phòng nói riêng, họ cảm thấy rất lạ lẫm vì những quán hàng vỉa hè, những dãy phố chuyên về một món ăn và những gánh hàng rong với đa dạng các loại quà, bánh, hoa quả Tất cả điều đó hoàn toàn khác lạ so với đất nước quê hương của

họ, vì thế họ muốn tìm hiểu và khám phá Khách nước ngoài cảm thấy thú vị khi ngồi quán ăn vỉa hè, thưởng thức bát bánh đa cua vàng rộm những gạch cua

và hành khô, có vị cay cay của tương ớt, nhìn sang những thực khách ngồi cạnh cũng đang hít hà bát bánh đa cua nóng hổi và trò chuyện rôm rả Chính điều đó khiến họ cảm thấy thú vị và lôi cuốn họ đến với đất nước và con người Việt Nam

Xét về khía cạnh kinh tế, việc kinh doanh ẩm thực trong các nhà hàng, khách sạn đã đem lại hiệu quả kinh tế rất cao Theo những nhà nghiên cứu về du lịch học như PGS -TS Trần Đức Thanh - nguyên Trưởng Khoa Du lịch Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn - trong cuốn giáo trình “Nhập môn khoa học về du lịch” thì tỷ lệ chi tiêu của khách du lịch khi đến Việt Nam nói chung

và đến Hải Phòng nói riêng, khoản tiền họ bỏ ra cho việc ăn uống chỉ đứng sau

dịch vụ lưu trú Và tất nhiên món ăn truyền thống Việt là lựa chọn của những vị khách đó Còn đối với người dân đất Cảng, thì sau một tuần làm việc vất vả, họ cũng muốn có khoảng không gian cùng gia đình đến các nhà hàng thưởng thức các món ăn mà họ yêu thích Có nhiều người đã khẳng định rằng, họ rất muốn tìm lại tuổi thơ, ký ức thời thơ ấu của mình hay tìm lại hồn quê hương dân tộc qua những món ăn dân dã truyền thống Việt

Chính vì vậy, chúng ta có thể thấy được vị thế, tầm quan trọng của ẩm thực trong hoạt động kinh doanh của các nhà hàng, khách sạn Nó không chỉ đơn thuần nhằm cung cấp năng lượng cho du khách, mà qua đó giúp cho du khách quốc tế có thể hiểu biết về văn hoá của người Việt, giúp cho khách du lịch nội địa càng hiểu sâu sắc hơn về văn hoá của chính dân tộc mình, từ đó càng thêm tự hào về đất nước, thêm yêu quê hương tổ quốc mà cha ông đã xây dựng và bảo vệ từ ngàn đời nay

Song bên cạnh đó, việc kinh doanh ẩm thực tại các nhà hàng, khách sạn tại Hải Phòng cũng tồn tại không ít bất cập Với tầm quan trọng của ẩm thực Việt trong hoạt động kinh doanh phát triển du lịch, các nhà hoạch định du lịch

sẽ làm gì và làm như thế nào để khai thác một cách hữu hiệu nhất mảng ẩm thực Việt tại các nhà hàng trên địa bàn thành phố cảng

Tóm lại, ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch Việt Nam, dù

là những món ăn ở các nhà hàng khách sạn cao cấp hay ở những dãy phố ẩm thực, những quán vỉa hè … thì những món ăn của ẩm thực thành phố biển Hải Phòng vẫn phảng phất nét văn hoá cổ truyền của dân tộc Việt Nam

1.4 Văn hóa ẩm thực trong tương quan với các yếu tố khác của hoạt động du lịch

Theo các nhà hoạch định về du lịch, Việt Nam đang là điểm đến của hai làn sóng du lịch từ nước ngoài vào Thứ nhất đó là làn sóng của những khách du lịch đơn thuần, coi đất nước Việt Nam là một điểm đến an toàn - thân thiện và hấp dẫn Làn sóng thứ hai là những vị khách du lịch đến Việt Nam kết hợp tìm kiếm cơ hội hợp tác đầu tư Vì thế du lịch Việt Nam đóng một vị trí vô cùng

quan trọng chào đón số lượng du khách quốc tế phong phú đó Theo Tổng cục

Du lịch thì lượng khách du lịch quốc tế đến Việt Nam đã vượt được chỉ tiêu kế hoạch đề ra của ngành và góp phần thu hút một nguồn ngoại tệ lớn cho ngân quỹ quốc gia Bên cạnh đó, du lịch phát triển đã giúp các ngành khác liên quan cũng phát triển theo như: nông nghiệp, thủ công nghiệp, giao thông vận tải… giúp giải quyết công ăn việc làm cho một lực lượng lao động cực kỳ lớn của xã hội đồng thời mang lại cuộc sống ấm no hạnh phúc cho người dân

Du lịch là ngành kinh tế có tính tổng hợp, nó được hình thành bởi nhiều

bộ phận khác nhau trong việc cấu thành nên hệ thống du lịch, hay nói cách khác

nó tạo nên sản phẩm du lịch bằng việc kết hợp các dịch vụ: lưu trú, ăn uống, vận chuyển, giải trí, tham quan và các hoạt động bổ sung khác Sự kết hợp giữa các dịch vụ càng hài hoà, phù hợp và thống nhất bao nhiêu thì càng tạo ra được những sản phẩm du lịch trọn gói hoàn hảo Ví như khi chúng ta mua một tour

du lịch bất kỳ, chúng ta được tham gia vui chơi giải trí, tham quan, nghỉ ngơi ở một khách sạn thật đầy đủ tiện nghi, hướng dẫn viên phục vụ rất nhiệt tình chu đáo nhưng ngược lại chất lượng ăn uống trong chuyến đi của chúng ta không được như ý muốn, các món ăn không ngon, không đảm bảo vệ sinh, đắt đỏ, cuối cùng chuyến đi ấy dù ý nghĩa đến đâu, chúng ta vẫn không hài lòng Rõ ràng là mọi yếu tố cấu thành hay các hoạt động liên quan trong một tour du lịch có ảnh hưởng mạnh mẽ, tác động qua lại lẫn nhau Một yếu tố không tốt sẽ làm ảnh hưởng đến cả hệ thống du lịch

Trước hết chúng ta xét khía cạnh văn hoá ẩm thực trong mối tương quan với dịch vụ vận chuyển của hoạt động du lịch Chúng ta đều biết rằng du lịch gắn liền với sự di chuyển và các chuyến đi, vì vậy mà vận chuyển du lịch trở nên không thể thiếu được trong ngành du lịch Tham gia vào vận chuyển du lịch

có ngành hàng không, đường bộ, đường sắt, đường thuỷ Tuy nhiên mỗi loại phương tiện vận chuyển thường có những ưu điểm và nhược điểm khác nhau, phù hợp với từng chuyến đi có khoảng cách, mục đích và chi phí nhất định Trên các phương tiện vận chuyển nói chung, luôn tồn tại sự có mặt của dịch vụ

ăn uống Ví dụ trên phương tiện tàu hoả, tàu thuỷ có kèm theo dịch vụ phục vụ

du khách ăn uống trên tàu Đối với một số tour du lịch có sử dụng phương tiện tàu, thuyền như tham quan Vịnh Hạ Long, Vịnh Lan Hạ…dịch vụ ăn uống luôn không thể thiếu được Du khách vừa có thể ngắm cảnh trên vịnh vừa dùng bữa, như thế thật thú vị Ở nước ngoài, phương tiện tàu biển lớn giành cho khách du lịch rất phổ biến Trên các tàu biển lớn, dịch vụ ăn uống nói chung rất phong phú đa dạng như: đặt tiệc, buffet, quán bar, phục vụ ăn nhẹ trên tàu Còn đối với phương tiện tàu hoả, máy bay thì dịch vụ ăn uống có phần hạn chế hơn, chủ yếu

là phục vụ những món ăn nhanh, ăn nhẹ Có thể khẳng định ăn uống đem lại nguồn doanh thu đáng kể trên các phương tiện vận chuyển nói chung và là một

bộ phận không thể tách rời trong vận chuyển du lịch

Khía cạnh thứ hai chúng ta xét tới đó là mối quan hệ giữa ẩm thực và dịch vụ lưu trú Khi khách du lịch rời khỏi nhà thì nhu cầu ở lại qua đêm được đặt ra tại những nơi mà họ đến Vì vậy bộ phận lưu trú giữ một ví trí rất quan trọng trong du lịch Tham gia vào kinh doanh dịch vụ lưu trú có các loại hình như: khách sạn, nhà khách, nhà nghỉ, motel, villa, resort, camping… Trong du lịch, khách sạn là loại hình phục vụ lưu trú có tính phổ biến nhất Cùng với sự phát triển của du lịch thì kinh doanh khách sạn cũng có sự phát triển rất đa dạng

từ khách sạn phổ thông đến khách sạn cao cấp, từ các khách sạn độc lập đến các tập đoàn khách sạn đa quốc gia Trong ngành du lịch, kinh doanh lưu trú có một

vị trí vô cùng quan trọng, điều đó thể hiện trong cơ cấu thu nhập của ngành Ví

dụ như ở Việt Nam, thu nhập về kinh doanh khách sạn chiếm tới 60-70% thu nhập của ngành Đồng thời, nó có ảnh hưởng quan trọng đến cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng phục vụ của ngành du lịch Với kinh doanh lưu trú, kinh doanh ăn uống trong ngành du lịch có một vị trí đáng kể Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu được đối với khách du lịch, và nó trở thành một hoạt động kinh doanh cũng không thể thiếu trong ngành du lịch Ăn uống có thể tồn tại như một cơ sở kinh doanh độc lập đồng thời nó có thể là một bộ phận kinh doanh nằm trong khách sạn hay trên các phương tiện vận chuyển Trong kinh

doanh khách sạn thì một cơ cấu phù hợp thường là: 60% doanh thu đem lại cho khách sạn từ dịch vụ lưu trú, còn lại 40% doanh thu đem lại từ dịch vụ ăn uống Các nhà kinh doanh khách sạn cho rằng đây là một tỷ lệ phù hợp với kinh doanh khách sạn tại Việt Nam Nếu khách sạn chỉ kinh doanh lưu trú thì khi khách nghỉ tại khách sạn sẽ không thuận tiện, khách có nhu cầu dùng bữa sáng hay dùng các dịch vụ ăn uống khác cũng khó khăn hơn Đặc biệt là đối với những khách sạn lớn thường có dịch vụ tổ chức các chương trình Hội nghị, hội thảo, tổ chức các sự kiện mà không kinh doanh kèm theo dịch vụ ăn uống thì rất bất tiện Hơn thế nữa, khi các công ty lữ hành trong và ngoài nước có gửi khách lưu trú tại khách sạn cũng rất muốn đăng ký đặt dịch vụ ăn uống tại chính khách sạn nơi đoàn khách của mình ở, như thế sẽ thuận tiện hơn nhiều và đỡ gây vất vả cho hướng dẫn viên

Khía cạnh thứ ba chúng ta cùng tìm hiểu đó là mối quan hệ giữa kinh doanh dịch vụ ăn uống với kinh doanh dịch vụ vui chơi, tham quan, giải trí trong hệ thống du lịch Hoạt động giải trí là một bộ phận cũng không kém phần quan trọng trong du lịch vì nó tạo nên sự hấp dẫn, thu hút và lưu giữ du khách

Bộ phận kinh doanh vui chơi giải trí bao gồm hoạt động của các công viên giải trí, sở thú, vườn bách thảo, bảo tàng, di tích lịch sử, các lễ hội dân gian, các hội chợ, nhà hát, các điểm danh lam thắng cảnh… Ngày nay, nhiều quốc gia lớn trên thế giới đã phát triển xây dựng những tổ hợp vui chơi giải trí Trong tổ hợp

đó bao gồm các hoạt động vui chơi giải trí, các khách sạn giành cho khách lưu trú, các nhà hàng phục vụ khách, các sân vận động, nhà hát, các trung tâm mua sắm… tất cả đều có trong tổ hợp này nhằm phục vụ tất cả mọi nhu cầu của khách Ví dụ như khu tổ hợp Veintance Macao, khu tổ hợp công viên chủ đề Disleyland, Sample Genting…Ở Việt Nam hiện cũng đang phát triển các khu du lịch trong đó bao gồm rất nhiều các dịch vụ đa dạng phục vụ mọi nhu cầu của khách Ví dụ: khu du lịch Tuần Châu, khu du lịch Vinpearl, công viên nước Hồ Tây… Các khu du lịch này bao gồm trong đó rất nhiều dịch vụ như vui chơi, tham quan, ăn uống, lưu trú, mua sắm…

Để đón tiếp những du khách nước ngoài đến Việt Nam, tất yếu chúng ta phải có sự đầu tư cho các cơ sở hạ tầng, cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du lịch như khách sạn, nhà hàng, các khu vui chơi giải trí, các trung tâm mua sắm thương mại, dịch vụ hướng dẫn tham quan… Trong những cơ sở này dịch vụ ăn uống là một nhân tố không thể thiếu để tạo nên sản phẩm du lịch hoàn thiện Như vậy, trong kinh doanh du lịch mọi hoạt động liên quan đều gắn kết chặt chẽ với nhau, tương hỗ tác động qua lại lẫn nhau nhằm tạo ra được những sản phẩm

du lịch trọn gói

Chúng ta dễ dàng nhận thấy bản chất của du lịch là văn hoá, mà “văn hoá

là nền tảng tinh thần của xã hội” Kinh tế vừa là phương tiện vừa là mục tiêu để phát triển du lịch Trong du lịch luôn có sự gắn kết hữu cơ giữa kinh tế và văn hoá, đây chính là đặc điểm nổi trội và là xu hướng chủ yếu của hoạt động du lịch ở các quốc gia trên thế giới hiện nay

Sản phẩm ăn uống có vai trò vô cùng quan trọng trong kinh doanh du lịch

ở bất cứ nơi đâu, bất cứ thời điểm nào Ngành du lịch Việt Nam đã sớm ý thức được điều này, có rất nhiều trường nhiều trung tâm du lịch lớn khắp các miền Bắc - Trung - Nam, ở các tỉnh thành đã đào tạo ra rất nhiều đầu bếp tài ba và đội ngũ nhân viên phục vụ trong các nhà hàng khách sạn chuyên nghiệp, tận tình chu đáo góp phần làm cho sản phẩm du lịch, tour du lịch thêm hoàn thiện và ngày càng đạt chất lượng cao

Tiểu kết

Ăn uống đứng hàng đầu trong tứ khoái của người Việt Ăn uống cũng như mặc, là một trong những nhu cầu vật chất thiết yếu của loài người Trên diễn trình lịch sử với sự phát triển của kinh tế, xã hội, ăn uống đã trở thành một thành tố của tổng thể cấu trúc văn hoá, xã hội Ăn uống đã hình thành nên khẩu vị cá nhân, khẩu

vị cho từng vùng miền khác nhau… và hình thành nên các nguyên tắc, qui ước về

ăn uống

Việc ăn uống bao giờ cũng bị chi phối, ảnh hưởng bởi môi trường sinh thái

tự nhiên, thể chế xã hội, điều kiện kinh tế, nguyên tắc kiêng kỵ của từng tôn giáo Đối với người Việt Nam, ăn uống là biểu hiện của văn hóa Mảnh đất Hải Phòng đã trải qua hàng trăm năm tồn tại, đều thấm đấm những thành tựu văn hóa vật chất, tinh thần của các lớp người Trong kho tàng đó, văn hóa ẩm thực Hải Phòng là một trong những đặc trưng cho con người, vùng đất cảng

Nhiều du khách nước ngoài khi thưởng thức món ăn tại các nhà hàng ở Hải Phòng cũng như được thưởng thức những món ăn dân dã rất lạ mang màu sắc riêng Hải Phòng đã phải thốt lên lời khen và xem đó như là một giá trị văn hoá thực sự của người Việt

Đất nước ta - một đất nước "nghìn năm văn hiến" - với rất nhiều những giá trị văn hóa vật chất, tinh thần đặc sắc đã bao gồm một di sản văn hóa ẩm thực, tong đó có ẩm thực Hải Phòng Một trong những yếu tố rất quan trọng để phát triển du lịch, đó là văn hoá Sức hấp dẫn du khách là bản sắc văn hoá, cách ứng xử văn hoá của điểm đến và trình độ văn hoá của những nhà tổ chức du lịch Không có sản phẩm du lịch nào lại không thể hiện bản sắc văn hoá dân tộc Nhất là, xu thế hiện nay loại hình du lịch sinh thái, du lịch văn hoá đang ngày

càng phát triển mạnh, trong đó văn hoá ẩm thực là một yếu tố mới đang được khai thác Thông qua ẩm thực, du khách càng hiểu rõ hơn về một đất nước Việt Nam hiền hoà, con người Việt Nam thân thiện, hiếu khách

Du lịch trong những năm gần đây cũng đã có những bước tiến mới, nhất

là khi đất nước bước vào công cuộc đổi mới Để có được những điều đáng ghi nhận đó phải kể đến sự chỉ đạo đúng đắn của Đảng và Nhà nước, sự triển khai

và thực hiện đúng quan điểm kết hợp giữa văn hoá và kinh tế trong du lịch Hoạt động du lịch ở Hải Phòng cũng đã có những bước tiến dài nhờ vào sự chỉ đạo đúng hướng của Đảng và sự triển khai thực hiện nhiệm vụ hết sức đúng đắn của các cấp, ban ngành liên quan đến hoạt động du lịch, đặc biệt là của Sở Văn hoá - Thể thao và Du lịch Hải Phòng

Chương 2 GIÁ TRỊ VÀ BẢN SẮC CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC HẢI PHÒNG

2.1 Văn hóa ẩm thực Hải Phòng mang những giá trị chung của văn hóa ẩm thực Việt Nam

Hải Phòng nằm trong vùng đồng bằng Bắc bộ nên hiển nhiên nó mang những hằng số chung của văn hoá nói chung và văn hoá ẩm thực nói riêng của cả vùng đồng bằng châu thổ Bắc Bộ Vùng đồng bằng châu thổ Bắc Bộ là một vùng đất có lịch sử lâu đời, có thể coi đồng bằng Bắc Bộ là cái nôi, là vùng đất biểu hiện

rõ nét nhất, đặc trưng nhất của văn hoá ẩm thực truyền thống Việt Nam

2.1.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống Việt Nam

Văn hoá là một bức tranh đa dạng, đa chiều và có nhiều cách hiểu khác nhau UNESCO đưa ra định nghĩa về văn hoá: “Văn hoá là những hoạt động sáng tạo mang bản chất người, nhằm tái tạo lại mối quan hệ giữa con người với thiên nhiên, với xã hội và thể hiện sự định vị của mỗi cá thể người trong các mối quan hệ đó Những hoạt động sáng tạo này được đối tượng hoá, vật chất hoá thành những sản phẩm vật chất và tinh thần, chứa đựng những giá trị được toàn cộng đồng công nhận và noi theo và được kết tinh thành truyền thống

mang đặc trưng mọi mặt của cộng đồng người sáng tạo văn hoá đó”

Theo đó văn hoá bao gồm những di sản văn hoá vật thể (hữu thể có thể sờ

mó được như: đình, đền, miếu, lăng, nhà sàn.) và những di sản văn hoá phi vật thể bao gồm các biểu tượng và “không sờ thấy được”, lưu truyền và biến đổi qua thời gian, với một quá trình tái tạo, “trùng tu” rộng rãi của cộng đồng Những di sản văn hoá phi vật thể này, theo UNESCO, bao gồm: “âm nhạc, múa truyền thống, ngôn ngữ, huyền thoại, nghi thức, phong tục tập quán, y dược cổ truyền, việc nấu ăn và các món ăn, lễ hội, bí quyết và quy trình công nghệ của các nghề truyền thống.”

Trong những di sản văn hoá đó, việc nấu ăn và các món ăn hiện nay đã và đang được sự quan tâm chú ý của các nhà nghiên cứu về văn hoá, lịch sử dân tộc trên thế giới Đây là một nhân tố có tác động sâu sắc tới đời sống của con người trong xã hội Nó không còn là việc ăn để sống, để tồn tại mà nó đã tham gia tích cực vào việc làm rõ bản sắc văn hoá của một dân tộc Việc sáng tạo ra những món ăn, cách ăn uống của con người qua từng thời kỳ lịch sử không những là nhu cầu để duy trì và phát triển sự sống mà còn thể hiện thái độ ứng

xử văn hoá của từng cá nhân, từng cộng đồng trong xã hội Sự thực hành ăn uống từ khi con người mới chỉ biết kiếm ăn bằng hái lượm, săn bắt đến khi biết trồng trọt, chăn nuôi rồi biết làm chín thức ăn đến biết làm những món ăn ngon, cầu kỳ là những sáng tạo văn hoá Sự khác nhau trong cách chọn lựa lương thực thực phẩm phù hợp với điều kiện sống, cách chế biến thức ăn và cách ăn của các dân tộc, tộc người cụ thể chính là sắc thái văn hoá riêng của từng dân tộc, là một nhân tố khu biệt và nhận biết các tộc người với nhau Như vậy, cái ăn, cái uống không còn đơn thuần là để con người duy trì sự sống mà đã trở thành văn hoá - một nền văn hoá ẩm thực trong di sản văn hoá nói chung

Theo Trần Văn Khê, “Văn hoá là tất cả những gì liên quan đến đời sống hàng ngày: cách ăn, ở, đi, đứng, nói Nấu ăn không chỉ là văn hoá mà còn là nghệ thuật Việt Nam nấu ăn là nấu cho ngũ quan, món ăn đưa ra phải có màu sắc: màu đỏ của ớt, trứng màu vàng, rau màu xanh làm thích mắt Bình thường

là thế nhưng khi có đám tiệc, ớt thành hoa, gà thành phụng cùng chỉ làm đẹp mắt Về mùi cũng thế, từng món ăn có vị thơm riêng biệt kích thích khứu giác, rau thơm chưa đủ phải thêm cà cuống cho thơm lừng lên Khi ăn thức ăn đưa vào miệng phải có loại mềm như bún, dai như sứa, rồi bánh tráng bánh phồng tôm kêu rôm rốp, đậu phộng kêu lóc cóc, lóc cóc bên tai, rồi mới bắt đầu thưởng thức bằng lưỡi” [20, tr 42] Thưởng thức vị Việt Nam là một tổng thể bằng đủ mọi giác quan “Trong văn hoá ẩm thực, người Việt Nam có ba cách ăn:

ăn toàn diện, ăn bằng ngũ quan, bằng mắt nhìn, mũi ngửi, răng nhai, tai nghe, lưỡi nếm Hầu như món ăn của ta là đa vị, rất ít món chỉ đơn thuần một vị Tất cả