TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI

Surimi là một loại bột thịt cá được sản xuất từ các loại cá, đặc biệt là các loại cákém chất lượng; surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không màu sắc, mùi vị đặc trưng, có độ kết dín

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

1 Phan Thúy Diễm

2 Nguyễn Thị Thùy Trang

TPHCM, 02 - 2016

MỤC LỤC

1 TỔNG QUAN VỀ SURIMI 1

1.1 Định nghĩa 1

1.2 Thành phần dinh dưỡng của surimi 1

1.3 Quá trình phát triển công nghệ sản xuất surimi 1

1.4 Tương lai của ngành sản xuất surimi 3

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 3

2 NGUYÊN LIỆU 6

2.1 Cá mối 6

2.2 Phụ gia 7

3.QUY TRÌNH 7

3.1 Sơ đồ quy trình 7

3.2 Thuyết minh quy trình 8

3.2.1.Nguyên liệu: 8

3.2.2.Xử lý tách thịt 8

3.2.3.Nghiền thô 8

3.2.4 Rửa lần 1 8

3.2.5.Rửa lần 2 9

3.2.6.Rửa lần 3 9

3.2.7.Ép tách nước 10

3.2.8.Phối trộn phụ gia 10

3.2.9.Nghiền giã 10

3.2.10.Định hình 10

3.2.10.Cấp đông, bảo quản 11

TÀI LIỆU THAM KHẢO 12

1 TỔNG QUAN VỀ SURIMI

1.1 Định nghĩa

Surimi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm được sản xuất ở nhiều nước, nướcđầu tiên nghiên cứu sản xuất surimi là Nhật Bản Trong tiếng Nhật surimi có nghĩa là

“thịt cá xay” Các nước châu Âu và Châu Mỹ cũng sản xuất nhiều sản phẩm này

Surimi là một loại bột thịt cá được sản xuất từ các loại cá, đặc biệt là các loại cákém chất lượng; surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không màu sắc, mùi vị đặc trưng,

có độ kết dính cao, là chất nền protein

1.2 Thành phần dinh dưỡng của surimi

Surimi là thực phẩm cho tương lai gồm khoảng 16% protein, 75% nước, 0.2% mỡ,

độ sinh năng lượng khoàng 70 kcal/100gram, không chứa glucid… Điểm quan trọng nhấtcủa surimi là không chứa cholesterol

Trong thành phần hóa học của surimi không chứa cholesterol nên sẽ rất tốt cho sứckhỏe con người Hàm lượng lipid thấp (0,2%), hàm lượng protein ở mức độ trung bình(16%), hàm lượng nước 75% rất phù hợp cho quá trình gia công chế biến nên sẽ thíchhợp cho việc sản xuất nhiều loại sản phẩm Có thể sản xuất thực phẩm cho người ănkiêng, người béo phì, thực phẩm dinh dưỡng cho trẻ em hoặc sản xuất các sản phẩm giàuchất dinh dưỡng khi đó hàm lượng lipid và protein phải được bổ sung thêm Còn hàmlượng glucid hầu như không có nhưng trong quá trình sản xuất các sản phẩm mô phỏng

có thể bổ sung thêm để tăng hàm lượng như vậy sẽ tạo ra sự đa dạng hóa các sản phẩmnày

Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protide khác, nâng cao chấtlượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo,hay thịt gà Đặc biệt surimi cótính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta

có thể chế biến ra các sản phẩm có giá trị cao như giả thịt bò, giả tôm, giả cua, cho vàobột làm bánh…

Do mỗi loài cá có thành phần hóa học, cấu trúc tổ chức, màu sắc, mùi vị khác nhaunên quy trình sản xuất và chất lượng của surimi không như nhau

1.3 Quá trình phát triển công nghệ sản xuất surimi

Quá trình phát triển của công nghệ sản xuất surimi đã trải qua một thời kỳ rất dài.Người Nhật đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm Đầu tiên là chế biến cáxay, một dạng thô của surimi từ đó đem phối trộn cùng các loại gia vị và quết nhuyễn, tạohình với mọi hình dạng khác nhau và gọi chung sản phẩm sau tạo hình là kamaboko,tricura…Cho đến nay sản phẩm surimi đã đi vào nhiều mặt hàng thức ăn chín và nhiềungành thực phẩm khác Việc sản xuất surimi và kamaboko trước đây chỉ ở quy mô nhỏ.Cho đến năm 1959, công nghiệp sản xuất surimi mới bắt đầu phát triển Nhật Bản là nước

đi đầu về sản lượng xuất khẩu surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi, sau đó đến cácnước Âu, Mỹ Năm 1982 Nhật đã xuất sang Mỹ 9.000 tấn hải đặc sản nhân tạo với giátrung bình là 10 USD/kg Năm 1983, Nhật xuất sang nước ngoài 1709 tấn surimi vàkhoảng 30.000 tấn thịt cua nhân tạo Trong năm 1990 sản lượng surimi của thế giới đạt400.000 ÷ 500.000 tấn Trong khi đó sản lượng surimi từ Nhật đã chiếm khoảng 300.000

÷ 350.000 tấn

Các sản phẩm mô phỏng từ surimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm 1978 Năm

1984 sản lượng surimi của Mỹ đạt 34.000 tấn Năm 1989 đạt 140.000 tấn, tiêu thụ trongnước từ các sản phẩm mô phỏng lên tới 60.000 tấn Tiêu thụ surimi ở Mỹ chủ yếu dướidạng các sản phẩm giống như thủy sản, đặc biệt là giả càng cua, sản phẩm giả càng cuaphát triển mạnh từ đầu những năm 80 của thế kỉ XX, tăng khoảng 100%/ năm từ năm

1980 ÷ 1984 Mặc dù sản xuất surimi ở Châu Âu vẫn còn trong giai đoại ban đầu nhưngthị trường surimi đã bắt đầu phát triển rất mạnh, nhất là ở Pháp Ngành công nghiệp sảnxuất surimi của Châu Âu gồm có 2 nhà máy sản xuất và 2 nhà sản xuất sản phẩm từsurimi ở Pháp và Scotland Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩmcho rằng: Surimi là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai Các chuyên gia nước ngoàitrong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm từ surimi là có đầy triển vọng và hữu ích đốivới sức khỏe con người vì chúng chứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuấtchúng không phải sử dụng các chất có hại và phi thực phẩm Ở Việt Nam, công nghệ sảnxuất surimi và các sản phẩm mô phỏng còn rất non trẻ cả về mặt kỹ thuật, số lượng mặthàng và máy móc thiết bị Xí nghiệp sản xuất surimi đầu tiên ở Việt Nam là công ty xuấtnhập khẩu thủy sản Bacifood – Bà Rịa Vũng Tàu nhưng mãi đến năm 1997 mới đi vàosản xuất các mặt hàng giả tôm, cua từ nguyên liệu cá mối, khách hàng chính là HànQuốc Ngoài ra còn có công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau bắt đầu sản xuất surimi

năm 1995, ngoại tệ thu được từ xuất khẩu surimi năm 1996 đạt 1.000.000 USD Trướcđây, sản lượng surimi tăng chủ yếu nhờ sản lượng đánh bắt cá minh thái Alaska nhưnghiện nay hơn 50% sản lượng surimi toàn cầu được chế biến từ các loài cá khác được đánhbắt ở tất cả các vùng biển trên thế giới Đó có thể là các loài cá thịt trắng nước lạnh như

cá tuyết Thái Bình Dương, cá Hoki, cá tuyết lam; hoặc các loài cá nổi nhỏ nước lạnh như

cá trỏng Pêru, cá sọc một bên vây, cá sòng Thái Bình Dương và phần lớn là các loài cánhiệt đới quan trọng như cá lượng (Itoyori), cá mối, cá trác Để đáp ứng nhu cầu ngàycàng tăng của thế giới, các chuyên gia kỹ thuật và các nhà khoa học đã cố gắng đưa ranhững công nghệ sản xuất surimi từ những loài thuỷ sản mới, kể cả nhuyễn thể chân đầunhư một số loài mực kích thước lớn và công nghệ sản xuất surimi không đông lạnh gầnđây cũng được thử nghiệm ở Ấn Độ Trong 10 năm qua, sản lượng surimi đã tăng gấp đôi

và khối lượng dự trữ sẽ còn tiếp tục tăng do sự xuất hiện của những nước sản xuất mới.Bên cạnh các nước có truyền thống sản xuất surimi như Mỹ, Thái Lan và Nhật Bản thìhàng loạt các nước khác đang nổi lên ở Châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ,Malaixia, Inđônêxia, Milanma; ở Nam Mỹ như Áchentina, Chilê, Pêru và ở Tây Âu nhưquần đảo Faeroe, Pháp

1.4 Tương lai của ngành sản xuất surimi

Trong tương lai, mức tiêu thụ các sản phẩm surimi ở các nước là rất khác nhau, ởNhật Bản là khoảng 4,7 kg/người/năm, nhưng ở một số nước lại là 0 kg Sự khác biệt này cùng với sự tăng trưởng ngày càng cao của thị trường diễn ra ở một số nước nhấtđịnh đang thể hiện rõ nét tiềm năng ở cấp toàn cầu Tương lai của ngành sản xuất surimichủ yếu phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu Một số đề xuất nhằm tăng nguồn nguyên liệu

là nâng cao sản lượng chế biến, bình ổn giá các sản phẩm cùng loại, sử dụng các loàinguyên liệu mới và chế biến với qui mô công nghiệp Các nước mới sản xuất surimi cóthể khai thác nguồn nguyên liệu có giá trị thấp, miễn sao họ có thể sản xuất ra được cácsản phẩm đáp ứng yêu cầu về mặt tiêu chuẩn kỹ thuật và được chấp nhận trên thị trường.Một số nước như Ấn Độ và Việt Nam đã đi theo con đường này Một cách khác giốngnhư Chilê đang tiến hành, đó là có thể lấy một số loài hiện đang sử dụng để sản xuất bột

cá sang sản xuất surimi như cá sòng Thái Bình Dương Tìm kiếm nguyên liệu là một vấn

đề chiến lược đối với các tập đoàn đa quốc gia lớn sản xuất surimi hoặc các sản phẩm từsurimi Rất nhiều công ty liên doanh và đầu tư ở nhiều nước hiện đang tích cực thực hiệnmục tiêu này.Ngành công nghiệp sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng phát triển sẽgóp phần không nhỏ vào việc đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng cao hiệusuất sử dụng và giá trị kinh tế của các loài cá khai thác được Đồng thời, nó còn đem lại

hiệu quả kinh tế cao nhờ những ưu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dưỡng cũngnhư về mặt cảm quan từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi

 Đánh bắt cá:

Chất lượng surimi chịu tác động bởi các điều kiện thu hoạch và phương pháp sửdụng trong quá trình đánh bắt: phương pháp chế biến cá sơ bộ trên tàu, thùng bảo quảnnguyên liệu,… cần lưu ý các thành phần dinh dưỡng như hàm lượng protein, chất béo,vitamin,… tránh thất thoát quá nhiều

Đặc điểm địa lý ở khu vực đánh bắt cá cũng làm ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượngsản phẩm Các yếu tố xác định như: kích cỡ cá, thời gian kéo một mẻ cá lên bờ,…

Một vài yếu tố liên quan trong khi đánh bắt như: điều kiện thời tiết, độ lớn của mỗi

mẻ cá, nhiệt độ ở buồng bắt cá (đối với tàu lớn),… cũng ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm sau cùng

 tất cả các yếu tố trên tương tác qua lại với nhau và cũng không thể xác định yếu

tố nào quan trọng hơn

Cách khắc phục:

Đối với những con tàu lớn đánh bắt xa bờ có thể bảo quản cá trong những thùngbảo quản chuyên dụng Nhờ vậy mà chất lượng sản phẩm được nâng cao hơn

Tạo mối liên kết giữa thuyền đánh cá với quy mô nhỏ và những tàu lớn, được coi

là tàu mẹ Trên những con tài lớn này đã có sẵn hệ thống bảo quản cá đạt yêu cầu

Đối với những thuyền nhỏ đánh bắt gần bờ có thể thả lưới ở độ sâu khoảng 25-50mét Cá sau khi đánh bắt được đưa vào bảo quản hay chế biến ngay Vì vậy vẫn đảm bảođược độ tươi nguyên của cá

 Bảo quản trên tàu

Thời gian và nhiệt độ từ khi bắt cá co đến khi đem vào sản xuất có thể được coi làhai yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng surimi.Một số hệ thống giữ lạnhđược sử dụng làm giảm nhiệt độ trong bảo quản, mỗi hệ thống có những ưu nhước điểmriêng

Hệ thống giữ lạnh được sử dụng phổ biến nhất ở Mỹ là: làm lạnh nước biển –refrigerated seawater (RSW), tạo hơi lạnh từ đá vụn – sluch ice (ST) và champagneseawater systems (CSW) – là quá trình dùng khí nén đưa vào đáy thùng để quá trìnhtruyền nhiệt giữa cá và nước đá diễn ra nhanh hơn

tốn kém

biển để làm mát hệ thống, việc làm mát phụ thuộc vào chiều dài của thuyền đánh

cá Điểm khác nhau giữa hai phương pháp này là CSW dùng hệ thống không khícưỡng bức tạo bong bóng để đảo trộn tạo hỗn hợp nước

về màu sắc

khi sử dụng

Độ pH:

Độ pH của nước cũng cần được duy trì ở 6.8-7 để nước có thể được giữ lại trongnguyên liệu để tăng chất lượng cho quá trình tạo gel.

Hàm lượng muối:

Trước khi tiến hành quá trình làm sạch, hàm lượng muối có trong cá là 0.7% Độ

ẩm có trong nguyên liệu tăng dần khi lượng muối trong cá giảm dần Nồng độ muốikhông hòa tan trong surimi chiếm từ 0.2-0.4% sẽ làm giảm độ tổn thất của protein hòa tantrong quá trình rửa và làm cải thiện độ cứng của gel Tuy nhiên, hàm lượng muối ở dạngrắn sẽ làm tăng quá trình biến tính protein trong quá trình bảo quản, làm giảm thời gianbảo quản nguyên liệu

Ngoài các tác nhân trên còn có các loại vi sinh vật tồn tại trong nguồn nước cũnggóp phầm làm nguyên liệu thực phẩm nhanh chóng hư hỏng

 Yếu tố nguyên liệu

Nguyên liệu là vấn đề trước tiên mà chúng ta cần xem xét trong quy trình sản xuất.Các yếu tố như: độ tươi của cá, loại cá, môi trường sống của cá và thời kỳ sinh trưởng sẽảnh hưởng đến màu, mùi, vị, độ bền đông kết và cả hiệu suất quy trình

Các loài cá khác nhau sẽ dẫn tới chất lượng surimi khác nhau, nhất là ảnh hưởngđến độ bền đông kết của surimi

 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi là: fillet, chặt đầu, mổbụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn phụ gia, phương pháp rửa, dung dịch rửa, chu kỳrửa, chế độ ép tách nước, kỹ thuật định hình, làm đông

Theo các chuyên gia Nhật Bản thì không nhất thiết phải tiến hành tuần tự các bướcchặt đầu, moi ruột trước khi qua khâu tách xương, vì việc chặt đầu cho năng suất thấp vàkéo theo chất lượng surimi giảm, cụ thể là gel đàn hồi giảm, màu sắc giảm đòi hỏi lượngnước rửa nhiều

 Thời gian và nhiệt độ trong quá trình bảo quản:

Nguyên nhân: trong thời gian bảo quản nhiệt độ có thể thay đổi theo hướng tăngdần

Bảo quản ở nhiệt độ cao trong thời gian dài có thể dẫn đến hiện tượng proteintrong cá tự phân hủy và lượng protein tơ cơ bị hòa tan tăng dần

 nhiệt độ và thời gian có khả năng tác động lên cách bảo quản sau đánh bắt, sự tự phânprotein và độ hòa tan của các loại protein

 Chu trình rửa và tỉ lệ nước rửa:

Khâu rửa đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất surimi bởi nó không chỉlàm sạch các chất như máu, khử mùi và màu của thịt cá mà còn loại đi một lượng mỡđáng kể Ngoài ra rửa còn là một bước quan trọng trong việc loại bỏ các protein tan trongnước, chủ yếu là protein tương cơ được xem là cản trở khả năng tạo gel của surimi vànhững tạp chất làm giảm chất lượng sản phẩm

2 NGUYÊN LIỆU

2.1 Cá mối

Tên tiếng việt: Cá mối thường

Tên tiếng anh: Lizard – fish

Tên khoa học: Saurida tumbil

Cá mối là một loài cá tạp kém giá trị kinh tế Các loài cá mối thường sống ở tầngnước đáy, có thân tròn và dài, có chiều dài gấp 8 lần chiều cao thân Cá mối thuộc loại cá

ăn dữ, thức ăn chủ yếu là các loài cá con, mực nhỏ Có tốc độ lớn nhanh, sức sinh sản

lớn, tỷ lệ thịt của cá mối khá cao, kích thước khai thác từ 140 ÷ 250mm chiều dài, có khốilượng 100 ÷ 500g.

Bảng 1 Thành phần khối lượng của cá mối

Qua bảng 1 ta thấy: Tỷ lệ thịt phi lê thu được của cá mối khá cao (53,1%) nên địnhmức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất nhỏ vì thế mang lại hiệu quả cao Còncác thành phần khác như đầu, xương, vây, vẩy, nội tạng có thể tận dụng để sản xuất thức

ăn cho chăn nuôi gia súc và nuôi thủy sản

Bảng 2 Thành phần hóa học của cá mối

Qua bảng 2 thấy: Trong thành phần hóa học của cá mối có hàm lượng lipid thấp,đây là một trong những nguyên nhân chọn cá mối làm nguyên liệu trong sản xuất surimi

3.2.2.Xử lý tách thịt

Cá nguyên liệu mua về được rửa sạch nhằm mục đích loại đi phần lớn các vi sinhvật bám trên bề mặt cá, loại bỏ tạp chất, cát bẩn, nhớt cá, làm cho nguyên liệu được sạch

sẽ tránh sự lây nhiễm vi sinh vật vào surimi sau này

Nguyên liệu Xử lý tách thịt Nghiền thô Rửa thịt cá lần 1

Rửa thịt cá lần 2

Rửa thịt cá lần 3

Cá sau khi được rửa sạch sẽ được fillet, dùng muỗng cạo sạch phần thịt khỏixương và da, loại bỏ xương dăm không để lẫn vào thịt cá

Chú ý:

gây mùi tanh

Yêu cầu:

Thao tác nhanh để tránh làm cá bị ươn thối, nên để khay thịt cá trên rổ đá để tránh

sự biến đổi của thịt cá và bảo quản thịt cá được tốt

Rửa lần 1 bằng dung dịch NaCl 0,5% Thời gian rửa là 15 phút, tỷ lệ dung dịch rửa/ thịt

cá là 4/1, tốc độ khuấy đảo vừa phải

3.2.4 Rửa lần 1

Rửa lần 1 bằng dung dịch nước muối 0,5% có tác dụng hòa tan một phần các chấtgây tanh của cá như: NH3, ure, trimetylamin (TMA) đồng thời dung dịch nước muốicòn tạo ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu ở khu vực ngoài tế bào làm cho nước trong tếbào có xu hướng thoát ra ngoài mang theo các chất hòa tan trong đó có cả các chất gây

cá do ion Na+ , Cl- tham gia liên kết vào các mối nối peptid kết quả làm cho cấu trúc củaprotein bị thay đổi dẫn đến phân tử protein bị mất màu, mất mùi đặc trưng

3.2.5.Rửa lần 2

Bằng dung dịch acid acetic 0,004% Tỷ lệ dung dịch/ thịt cá là 4/1, thời gian rửa là

15 phút Tốc độ khuấy đảo vừa phải, đều đặn

Mục đích chính của rửa lần 2 là khử mùi cho thịt cá vì các chất gây mùi tanh chủyếu của cá mối là TMA, NH3, ure là những chất bazơ yếu nên cần dùng một acid thựcphẩm để trung hòa làm mất hoặc làm yếu đi mùi của nó theo cơ chế sau: