Bước đầu nghiên cứu hoạt tính của gạo lứt nâu gạo lứt đỏ gạo lứt tím ảnh hưởng đến cân nặng và chỉ số lipit máu trên mô hình động vật và hưởng ứng dụng thực tiễn

HỒ CHÍ MINH --- CÔNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA LẦN THỨ XIX NĂM 2017 TÊN CÔNG TRÌNH: BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CỦA GẠO LỨT NÂU, GẠO LỨT ĐỎ, GẠO

MỤC TIÊU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Mục tiêu công trình

G o l lo i lương thực được ti u ùng hằng ng y ở Vi t N m v đ c rất nhiều công tr nh nghi n cứu chứng minh lợi ch củ n đƣợc iết đến rộng r i Tuy nhi n chƣ c công tr nh chứng minh t c ụng củ g o lứt s u khi chế iến c ng nhƣ l so s nh mức độ ảnh hưởng củ c c lo i g o lứt với nh u tr n t c ụng sinh h c l chống rối lo n lipi ng n ng c c nh về đường tim m ch- đặc i t l c c lo i g o lứt được tr ng ở Vi t

N m Do đ đề t i n y sẽ g m c c mục ti u ch nh s u:

Khảo s t tỷ l g o : nước v thời gi n nấu ch n c c lo i g o lứt

X c đ nh sơ ộ th nh phần ho h c cơ ản củ lo i ột g o nấu ch n

Th nghi m v i tr củ lo i g o lứt đến c n nặng v h m lƣợng lipi m u (chol st rol tổng triglyc ri HDL-chol st rol v LDL-chol st rol củ động v t n chế độ o c o

Bước đầu x y ựng qui tr nh sản xuất nh t nguy n li u l g o lứt (cho kết quả tốt t nghi n cứu tr n mô h nh động v t c th ùng cho người n ki ng

Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Xác định sơ bộ thành phần hoá học của gạo

Bột củ 3 lo i g o đ đƣợc nấu ch n sấy khô ở tr n đƣợc ph n t ch một số th nh phần cơ ản (prot in lipi tro xơ c r ohy r t th o phương ph p ph n t ch AOAC- Association of Official Analytical Chemists (1984 v 1990 đƣợc mô tả ởi Oko t l

2012 đối với x c đ nh prot in chất xơ tro Chất o đƣợc x c đ nh th o Eromos l

3.2.2 Protein đƣợc xác định theo AOAC 992.23

Cho 2g g o v o nh Kj l hl s u đ cho tiếp 1g CuSO 4 chất xúc t c s l n 25ml H 2 SO 4 đ m đặc Đặt hỗn hợp v o tủ hút r i lắc nhẹ đến khi ung ch c m u x nh l Đun hỗn hợp đến khi m u x nh iến mất s u đ đ nguội

Dung ch đƣợc cho v o nh đ nh mức 250ml

Khởi động ộ chưng cất M rkh m trước khi s ụng 15 phút Đặt một rl n 100ml chứ 5ml xit oric v chất ch th ƣới nh ngƣng tụ s o cho đầu ngƣng tụ ng p trong ung ch

Cho 5ml m u 50ml N OH 60% đun đến khi thu hết moni sulf t

Lấy ung ch trong rl n chu n độ với ung ch HCl 0 01M

S u khi chu n độ h m lƣợng nito trong g o đƣợc x c đ nh th o công thức s u:

V S : Th t ch ung ch HCl 0 01M ùng chu n độ (ml)

V B : Th t ch xit oric (ml)

M HCl : Khối lƣợng mol ph n t HCl

H m lƣợng prot in thô đƣợc t nh th o công thức:

Trong đ : F: h số chuy n đổi tương đương 6 25

3.2.3 Chất xơ đƣợc xác định theo AOAC 991.43

Thủy phân 2g g o với ete dầu hỏ s u đ đun với 200ml dung d ch H 2 SO 4 1,25% trong 30 phút

L c dung d ch bằng giấy l c thu cặn Cặn sau khi l c xong được r a với nước cất đun sôi đến khi hết axit

Cặn đƣợc đun tiếp với 200ml dung d ch NaOH 1,25% trong 30 phút L c cặn qua giấy l c r i r a s ch bằng nước cất đun sôi

Cặn đƣợc l c qua bộ l c Gooch s u đ sấy ở 100 o C trong 2 giờ s u đ đ nguội

H m lƣợng xơ trong g o đƣợc tính theo công thức:

3.2.4 Tro đƣợc xác định theo AOAC 923.03

Lấy 1g g o cho vào chén sứ và nung ở 600 o C trong 6 giờ trong lò nung tro đến khi t o thành tro

Tro đƣợc làm nguội trong bình hút m s u đ c n l i

H m lƣợng tro trong g o đƣợc tính theo công thức:

3.2.5 Chất béo đƣợc xác định theo Eromosele (1994)

Lƣợng chất o đƣợc x c đ nh bằng bộ chiết Soxhlet trong 4 giờ với ethanol và methanol

Bình cầu 250ml đƣợc r a s ch và làm khô trong tủ sấy ở 105-110 o C trong 30 phút và làm nguội trong tủ hút m s u đ c n khối lƣợng

Cân chính xác 2g g o vào túi Cho 300ml ete dầu hỏa (nhi t độ sôi 40-60 o C) vào bình cầu

Trụ chiết đƣợc b t kín bằng nút ông s u đ thiết b Soxhl t đƣợc lắp ráp và tiến hành trích ly trong vòng 6 giờ

Túi chứa m u đƣợc lấy ra c n th n, ete dầu hỏ đƣợc thu h i đ tái s dụng Bình cấu đƣợc sấy khô ở 105-110 o C trong 1 giờ đ ete dầu hỏ y hơi hết s u đ đƣợc làm nguội trong tủ hút m r i đ m đi c n khối lƣợng

Khối lƣợng chất béo= Khối lƣợng bình sau khi chiết – Khối lƣợng nh n đầu

H m lƣợng chất béo trong m u g o đƣợc tính theo công thức:

3.2.6 Carbohydrate theo FAO (2002) thì % carbohydrate đƣợc tính theo công thức

% Carbohydrate = 100% – (% Prot in + % Chất o + % Chất xơ + % Tro + % Độ m

M u đƣợc sấy khô đến khối lƣợng không đổi và tính đƣợc lƣợng m mất đi ựa trên khối lƣợng m u khô

Cốc sứ đƣợc r a s ch và sấy khô trong tủ sấy ở 100 o C trong 30 phút đ nguội trong bình hút m Sau khi nguội, cân khối lƣợng cốc là W 1

Cho 2g g o vào cốc sứ đƣợc khối lƣợng tổng cộng là W 2

Cốc sứ chứa g o đƣợc đặt trong lò sấy khô ở 100 o C trong 4 giờ s u đ đ nguội v c n đƣợc khối lƣợng ở cùng nhi t độ trong v ng 30 phút đến khi khối lƣợng không đổi W 3

H m lƣợng m trong g o đƣợc x c đ nh theo công thức:

W 2 : Khối lượng g o và cốc trước khi sấy

W 3 : Khối lƣợng g o và cốc sau khi sấy.

Thí nghiệm làm tăng rối loạn lipid huyết tương và tác dụng của ba loại gạo lên cân nặng và chỉ số lipid

Chuột đƣợc chi th nh 5 nh m mỗi nh m 6 con Tiến h nh c n ki m tr tr ng lượng chuột ở tất cả c c nh m t i thời đi m trước khi tiến h nh th nghi m

3.3.1 Gây tăng cholesterol huyết tương thực nghiệm

Th o phương ph p củ Sowmy v An nthi (2011 v Won H Choi t l

(2013) nhƣng c một số sự th y đổi

Nh m 1 – nh m chứng trắng: Chuột đƣợc n thức n chu n đƣợc mu ở vi n Pasteur TP.HCM

Nh m 2 - nh m chứng mô h nh: Mỗi ng y cho n thức n o - thức n chu n nh cho chuột trộn th m 10 % ơ; 2 5 % mỡ h o 2 5% ầu đ u phộng v 0 5 % cholesterol (w w đƣợc ổ sung tinh ột ắp (50% w/w nhƣ ngu n cung cấp carbohydrat

Nh m 3 4 5 – nh m th : Mỗi ng y cho n thức n o nhƣ nh m 2 nhƣng th y tinh ột ắp ằng c c lo i g o đ được nấu ch n c h m lượng tương tự: G o lứt n u (nh m 3 g o lứt đỏ (nh m 4 v g o lứt t m (nh m 5

S u khi th nghi m 6 tuần th tiến h nh c n l i tr ng lƣợng củ chuột v đo c c ch số lipi trong huyết tương chuột

3.3.2 Xác định nồng độ lipid huyết tương trong chuột

X c đ nh n ng độ chol st rol tổng (TC), HDL-c, LDL-c TG ằng kit đ nh lƣợng INMESCO

3.3.2.1 Xác định nồng độ cholesterol tổng (CT) bằng thuốc thử cholesterol PAP (hãng sản xuất INMESCO) a Phương pháp

Chol st rol đƣợc x c đ nh s u khi nzym thủy ph n v oxy h Chất ch th quinon imin đƣợc t o th nh t hy rog n p roxi v 4- minoph n zon với sự hi n i n củ ph nol v p roxi s b Nguyên tắc phản ứng

Cholesterol este + H 2 O Cholesterol + acid béo

2H 2 O 2 + 4-aminophenazone + phenol quinoneimine + 4H 2 O c Hóa chất Đ m phosph t (pH 6.5) 100 mmol/l

Cholesterol 200 mg/dl hay 5,17 mmol/l d Mẫu xét nghiệm

Huyết th nh huyết tương chứ h p rin hoặc huyết tương c EDTA

 Ph ung ch EDTA 10% trong nước cất v đư về pH 7 – 7,4

 Ph ung ch đ m PBS v đƣ về pH 7 – 7,4

C ch ph ung ch đ m PBS

Dùng Pip t hút 48ml ung ch đ m PBS v 2ml ung ch EDTA trộn v o nh u đ t o th nh ung ch EDTA đ m trong PBS e Thực hiện

Thu huyết tương chuột đ m đi đo OD th o ảng kit chu n chol st rol

Bảng 3.1 Kit chuẩn cholesterol Mẫu trắng Mẫu chuẩn Mẫu thử

Thuốc th 1 ml 1 ml 1 ml

M u 10μl Ủ ở 37 0 C trong 5 phút Đo ở ƣớc s ng 550nm f Tính kết quả

3.3.2.2 Xác định nồng độ LDL-c bằng thuốc thử cholesterol LDL-c (hãng sản xuất INMESCO) a Nguyên tắc phản ứng

LDL-c trong m u đƣợc kết tủ xuống nhờ h p rin so ium citr t S u khi ly t m HDL-c và VHDL-c sẽ nổi l n phần ch n tr n Cho phần ch nổi phản ứng với thu th chol st rol tổng cho v o

LDL-c chol st rol = Chol st rol tổng – Chol st rol trong phần ch nổi b Thực hiện

Hỳt 100àl m u v 1000àl t c nh n g y tủ cho v o pp n orf Cho v o m y ly tâm 4500 vòng/phút trong 10 phút

Lấy 100àl ch nổi ở tr n tiếp tục cho phản ứng với 1000àl thuốc th chol st rol tổng Trộn đều v đ y n 5 phút s u đ đ m đo OD ở ƣớc s ng 550nm

Cholesterol ch nổi (mg/dL) = OD 660

LDL-c (mg/dL) = Cholesterol tổng – Cholesterol ch nổi

3.3.2.3 Xác định nồng độ HDL-c bằng thuốc thử cholesterol HDL-c (hãng sản xuất Diagnosticum) a Nguyên tắc

LDL-c trong m u đƣợc kết tủ xuống nhờ phosphotungstic ci v MgCl 2 v sẽ ph n lớp nhờ ly t m HDL-c nhẹ sẽ nổi l n phần ch trong ở trên b Thực hiện

Hỳt 500àl m u v 50àl t c nh n g y tủ cho v o pp n orf Cho v o m y ly tõm

Hút ch nổi n tr n v tiếp tục cho c c chất v o th o ảng 3.1.

Phương pháp thử nghiệm sản xuất bánh

Phương ph p cơ ản ự th o qui tr nh xuất nh m v qui tr nh sản xuất nh bao c một số sự th y đổi về nguy n li u v thông số kĩ thu t s o cho phù hợp với đặc t nh nguy n li u n đầu l ột g o lứt v đảm ảo t nh chất cảm qu n củ sản ph m bánh

Bảng 3.2 Nguyên liệu làm bánh thăm dò

STT Nguyên liệu Đơn vị Số lƣợng Tỉ lệ % theo tổng khối lƣợng bột

Bột mì chứ glut n ƣới t c động cơ h c là quá trình nhào bột giúp t o nên cấu trúc ổn đ nh củ nh t nh co n đ n h i và ph ng nở của bánh

Nấm men Saccharomyces cerevisiae s dụng đường trong điều ki n yếm khí sinh ra CO 2 l m t ng k ch thước khối bột, kết hợp với baking soda t o cấu trúc nở xốp của nh Đ ng thời nấm men cung cấp ngu n prot in giúp t ng gi tr inh ƣỡng, sản ph m phụ của quá trình lên mem t o hương v đặc trưng

Sữa chứ nước l môi trường đ nấm men ho t động Đường ăn kiêng đƣợc s dụng đ t o v ng t t ng t nh chất cảm quan của sản ph m Đường n ki ng được làm t đường (củ cải đường) trong một quy trình g m h i ước Bước đầu tiên bao g m vi c sắp xếp l i phân t sucrose bằng nzym đ t o r ulos s u đ đƣợc hydro hóa ở ƣớc thứ hai t o ra polyol Kết quả là một lo i polyol disaccharide g m có hai thành phần chính, 6-O-D-glucopyranosyl-D-sorbitol (1,6-GPS) và 1-O-D-glucopyranosyl-D-mannitol dehydrat (1,1-GPM)

So với sucrose, có một số đặc tính sinh lý quan tr ng mang l i lợi ch cho người tiêu dùng, bao g m:

Carbohydrate tiêu hóa thấp vì v y nó ch cung cấp một n a calo so với sucrose Không gây ra sự gi t ng đ ng k lượng đường trong máu và insulin

(Trích t Thƣ vi n Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ - Vi n Y tế Quốc gia)

C ng th o TS Nguyễn Th Lâm - Phó Vi n trưởng Vi n Dinh ưỡng quốc gi đối với người béo phì, th c n khi n những thực ph m c c ng sẽ giảm được nguy cơ mắc b nh ti u đường, giảm lượng mỡ trong máu và những rủi ro về b nh tim m ch so với n thực ph m có chứ đường saccharrose

Một Nghiên cứu so sánh và sucrose bằng phương ph p đo nhi t lượng gián tiếp liên tục (continuous indirect calorimetry) của nhóm tác giả Thiébaud D, Jacot E, Schmitz H, Spengler M, Felber JP kết lu n rằng đối với sucros s u khi n uống có sự th y đổi đ ng k về glucose huyết tương insulin v xit l ctic trong 60 phút đầu tiên của th nghi m nhƣng không c sự th y đổi đ ng k nào trong các thông số này sau khi dùng Sự t ng oxy h CHO xảy ra giữ 30 v 150 phút c ý nghĩ thấp hơn đ ng k (P< 0 01 s u khi ùng hơn s u khi ùng sucros Ngƣợc l i, sự giảm oxy hóa lipid giảm đ ng k (P< 0,01) sau khi dùng so với sucrose và không có sự gi t ng ci lactic trong huyết tương s u khi ùng

3.4.2 Qui trình sản xuất bánh gạo lứt thăm dò

Hình 3.1 Qui trình thăm dò sản xuất bánh có thành phần gạo lứt

Sữa, đường, men, baking soda

Nhào bột Ủ bột lần 1 Ủ bột lần 2

T o hình Bột mì số 11 Bột g o lứt

Mục đ ch: phối trộn các thành phần thành một khối bột đ ng nhất

Trộn bột mì, bột g o, men thành hỗn hợp khô

Trộn sữ đường, baking soda thành hỗn hợp lỏng

Cho hỗn hợp lỏng vào hỗn hợp bột và trộn đều

Tiếp tục nhào trộn đến khi khối bột không còn dính

Khảo sát t l các thành phần ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh

Hình 3.2 Khảo sát tỉ lệ bột mì : bột gạo lứt ảnh hường đến chất lượng bánh

Hình 3.3 Khảo sát hàm lượng sữa ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của khối bột nhào

Hình 3.4 Khảo sát hàm lượng đường, men đến tính chất cảm quan

Hình 3.5 Khảo sát tỉ lệ phụ gia ảnh hưởng đến chất lượng bánh

Men : bột nở : muối nở

Hình 3.6 Khối bột nhào gạo lứt tím

Hình 3.7 Khối bột nhào gạo lứt đỏ Ủ bột lần 1

Mục đ ch: Nấm men hô hấp yếm khí sinh CO 2 rƣợu ethanol, các sản ph m phụ t o hương v đặc trưng Lượng khí CO 2 tích tụ trong khối bột nhào giúp khối bột xốp Cách tiến hành: Khối bột đƣợc đ yên và che kín Trong lúc ủ bột không đƣợc đụng vào khối bột tránh bột b xẹp Khảo s t k ch thước khối bột theo thời gian

Hình 3.8 Khảo sát thời gian ủ lần 1(phút) đến kích thước khối bột

Mục đ ch: Giúp t o hình d ng nhƣ y u cầu

0 phút 10 phút 20 phút 30 phút 40 phút

Cách tiến hành: Khối bột đƣợc chia thành các phần có khối lƣợng bằng nhau sau đ cho v o khuôn

Hình 3.9 Khối bột gạo lứt tím sau khi tạo hình

Hình 3.10 Khối bột lứt đỏ sau khi tạo hình Ủ lần 2

Mục đ ch: Ổn đ nh cấu trúc của bánh, tiếp tục quá trình lên men

Cách tiến hành: Ủ k n nh v đ yên, khảo s t k ch thước bánh theo thời gian

Hình 3.11 Khảo sát thời gian ủ lần 2 (phút) đến kích thước bột

0 phút 10 phút 15 phút 20 phút 25 phút

Cách thực hi n: Cho bánh vào n i và hấp khảo sát thời gian cần thiết đ nh đ t tính chất cảm quan mong muốn

Hình 3.12 Khảo sát độ dày bánh (cm) ảnh hưởng đến thời gian hấp

Hình 3.13 Khảo sát thời gian hấp (phút) ảnh hường đến chất lượng bánh

Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh gạo lứt

S ụng ph p đ nh gi cảm qu n cho đi m th hiếu đối với lo i nh c t l ột g o khác nhau.

Xử lí số liệu

Số li u đƣợc x lý ằng phần mềm St tgr phic plus 3 0 Số li u đƣợc i u iễn ưới ng  SD So s nh sự kh c i t giữ c c nghi m thức ằng phương ph p phân t ch phương s i một yếu tố (ANOVA) Đối với đ nh gi cảm qu n ùng phương ph p ki m đ nh Friedman (Nguyễn

Ho ng D ng Nh xuất bản Đ i h c Quốc Gia tp H Chí Minh, 2007) theo công thức sau:

N – số người th t – giá tr tới h n t i α = 5% v c tự do = N - 1

KẾT QUẢ - THẢO LUẬN

Khảo sát tỷ lệ gạo : nước và thời gian nấu

G o được nấu với nước ở các tỷ l khác nhau là 1:1; 1:1,5; 1:2; 1:2,5 Trước khi nấu g o đƣợc ngâm ở thời gian là 22 giờ Các enzyme ngủ trong h t ở tr ng thái này đƣợc kích thích ho t động thủy phân polysaccharide thành các m ch ngắn hơn giúp t ng khả n ng ti u h Theo nghiên cứu của Shahin Roohinejad (2010 cho thấy rằng chuột n o cùng với g o lứt n u s u khi ng m ( ng tiền nảy mầm cho kết quả cholesterol m u thấp hơn chuột n với g o không ng m

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gạo:nước và thời gian nấu lên trạng thái của cơm gạo lứt

Gạo:Nước 20 phút 30 phút 40 phút

1:1 Cứng độ rời cao Cứng độ rời cao Cứng độ rời cao

1:1,5 Hơi mềm độ rời cao Hơi mềm độ rời cao Hơi mềm độ rời cao

1:2 Hơi cứng nở c độ rời, không nát

Mềm nở c độ rời, không nát

1: 2,5 Mềm ung nở c độ rời nhẹ

Mềm hơi n t không c độ rời

Qua trình bày kết quả ở bảng 2.2 cho thấy rằng: Ở tỷ l g o: nước l 1:1 v 1:1 5 s u khi nấu ở c c khoảng thời gi n 20 phút 30 phút v 40 phút cho kết quả l h t cơm khô (t l 1:1 hoặc hơi mềm (t l 1:1 5 o g o chƣ đƣợc h hóa hoàn toàn Ở tỷ l g o: nước l 1:2 v thời gi n nấu l 30 phút v 40 phút h t cơm c độ mềm, cấu trúc ổn đ nh không n t o đ đƣợc h h ho n to n Ở khoảng t l 1: 2 v thời gi n nấu l 30 phút th cả 3 lo i g o lứt c tr ng th i tương đối đ ng đều hơn so với vi c t ng th m thời gi n nấu l 15 phút (ở thời gi n nấu l 45 phút th ở cơm g o lứt n u hơi n t so với cơm g o lứt đỏ v t m Ở tỷ l g o: nước l 1:2 5 s u khi nấu ở c c khoảng thời gi n 20 phút 30 phút v

40 phút cho kết quả l h t cơm đ h h trong lượng nước nhiều và b trương nở, tinh bột b giải phóng ra bên ngoài gây ra h t cơm b n t Thời gi n nấu c ng l u th h t cơm n t c ng nhiều

Nhƣ v y cơm g o lứt n u cơm g o lứt đỏ v cơm g o lứt t m đƣợc nấu t tỷ l g o: nước l 1:2 v thời gi n nấu l 30 phút được ch n đ làm nguyên li u cho qu tr nh th nghi m tiếp th o.

Kết quả phân tích sơ bộ thành phần cơ bản của ba loại gạo

Kết quả khảo sát hàm lượng protein được thể hiện ở hình 3.1

Hình 4.1 Biểu đồ hàm lƣợng protein trong ba loại gạo lứt

Th nh phần prot in củ lo i g o trong khoảng 7 37 - 8 08% trong đ g o lứt t m c h m lƣợng prot in c o nhất

Trong c c th nh phần củ g o lứt th prot in thủy ph n củ g o lứt c khả n ng l m giảm c n nặng v l m giảm sự t o th nh chol st rol ở g n đ đƣợc Zh ng v cộng sự (2011 chứng minh

Kết quả khảo sát hàm lượng lipid được thể hiện ở biểu đồ hình 3.2

G o lứt nâu G o lứt đỏ G o lứt t m

Hình 4.2 Biểu đồ hàm lƣợng lipid trong ba loại gạo lứt

Th nh phần lipi củ lo i g o o động t 1 97 - 2 35% trong đ g o lứt n u c h m lƣợng c o nhất v thấp nhất l g o lứt đỏ

Kết quả khảo sát hàm lượng chất xơ được thể hiện ở hình 3.3

Hình 4.3 Biểu đồ hàm lƣợng chất xơ trong ba loại gạo lứt

Về th nh phần chất xơ th g o lứt t m c h m lƣợng c o hơn h i lo i g o c n l i

Kết quả khảo sát hàm lượng tro được thể hiện ở hình 3.4

G o lứt nâu G o lứt đỏ G o lứt t m 1.52 1.78 1.88

Hình 4.4 Biểu đồ hàm lƣợng tro trong ba loại gạo lứt

Về th nh phần tro th g o lứt t m c h m lƣợng c o hơn h i lo i g o c n l i

Kết quả khảo sát hàm lượng carbohydrate được thể hiện ở hình 3.5

Hình 4.5 Biểu đồ hàm lƣợng tro trong ba loại gạo lứt

Th nh phần c r ohy r t củ lo i g o đều c o t 81 83 - 83 29% trong đ th nh phần củ g o lứt t m thấp hơn h i lo i c n l i

Tổng h m lƣợng prot in lipi xơ tro c r ohy r t của ba lo i g o lứt đƣợc th hi n cụ th ở bảng

Bảng 4.2 Hàm lƣợng của một số thành phần cơ bản có trong ba loại gạo lứt đƣợc nấu chín Thành phần Gạo lứt nâu Gạo lứt đỏ Gạo lứt tím

Nh n chung th cả lo i g o c c c th nh phần cơ ản tương đối đ ng đều

H m lượng c c th nh phần cơ ản trong g o thường kh c nh u o giống g o kh c nh u v phụ thuộc v o điều ki n gi o tr ng thổ nhƣỡng ảo quản s u thu ho ch chế độ x y x t v qu tr nh chế iến C c t i li u kho h c đ được công ố trước đ chủ yếu l ph n t ch th nh phần cơ ản củ c c lo i g o (chƣ nấu ch n c n th nh phần củ c c lo i g o lứt g o c m u đ đƣợc nấu ch n rất t t i li u công ố n n vi c so s nh kết quả ph n t ch một số th nh phần cơ ản củ 3 lo i g o trong ảng 4.2 so với những t c giả kh c h n chế So s nh một c ch tương đối th h m lượng c c th nh phần prot in chất o v c r ohy r t củ lo i g o đƣợc nấu ch n trong nghi n cứu nằm ở mức tương đối c o khi so s nh với một số lo i g o (chư nấu ch n o t c giả R ch l Thom s t l (2013 ph n t ch Cụ th g o lứt (đƣợc thu ho ch ở

M l ysi g o t m (đƣợc thu ho ch ở Th i L n o nh m t c giả n y ph n t ch c h m lƣợng prot in lần lƣợt l 6 48 v 8 16; h m lƣợng chất o lần lƣợt l 1 74 v 0 07; h m lƣợng c r ohy r t lần lƣợt l 80 14 v 78 26 ( R Thomas, 2013)

4.3 Ảnh hưởng của các loại gạo nấu chín trên cân nặng của chuột thử nghiệm

Chuột có tổng cộng 30 con đƣợc chia làm 5 nhóm, mỗi nhóm 6 con:

Nhóm 2– Nhóm chứng mô hình

Nh m 3 – Nh m th o n g o lứt đỏ

Nh m 4 – Nh m th o n g o lứt nâu

Qua thời gian thí nghi m 6 tuần tr n 5 nh m động v t cho kết quả sự t ng c n nặng củ t ng nh m

Bảng 4.3 Cân nặng trước và sau khi thử nghiệm của nhóm 1

Cân nặng (g) trước khi thử nghiệm

Cân nặng (g) sau khi thử nghiệm

Qu ảng 4.3 cho thấy nh m 1-nhóm chứng trắng s u thời gi n th nghi m cho kết quả cả 6 con chuột đều t ng khối lƣợng t 1 10g đến 3 80g trong thời gi n 1 5 tháng

Nhóm 2 – Nhóm chứng mô hình

STT Cân nặng (g) trước khi thử nghiệm

Qu ảng 4.4 cho thấy tất cả con chuột đều t ng khối lƣợng t 3 30g đến 5,50g

Nhóm 3 – Nhóm thử béo ăn gạo lứt đỏ

S u thời gi n th nghi m 1 5 th ng cho kết quả cả 6 con chuột đều t ng khối lƣợng t 1,80g đến 3,10g trong thời gi n 1 5 th ng

Nhóm 4 – Nhóm thử béo ăn gạo lứt nâu

S u thời gi n th nghi m 1 5 th ng cho kết quả cả 6 con chuột đều t ng khối lƣợng t 1 70 g đến 3,80g

Nhóm 5 – Nhóm thử béo ăn gạo tím

S u thời gi n th nghi m 1 5 th ng cho kết quả cả 6 con chuột đều t ng khối lƣợng t 2,60g đến 3,90g

Bảng 4.8 So sánh sự tăng cân của chuột sau thời gian 6 tuần thử nghiệm

Nhóm Nghiên cứu Khối lƣợng tăng cân (g)

3 Nhóm th o n g o lứt nâu 2,76 + 0,67 ab

Nh m động v t n chế độ o c o – nh m chứng mô hình (nhóm 2) có tr ng lƣợng t ng 80% so với nhóm chứng trắng

Cả nh m th 3 4 v 5 n chế độ o c o c ổ sung c c lo i g o đều c c n nặng giảm so với nh m 2 ch n chế độ o c o v tinh ột ắp Cụ th nh m n o trộn g o lứt n u nấu ch n (nhóm 3) có khối lƣợng giảm 42% so với nh m 2 v c c n nặng gần bằng với nhóm chứng trắng (p > 0,05)

Nh m n o trộn g o lứt t m nấu ch n (nhóm 5) có tr ng lƣợng t ng 26% so với nhóm chứng trắng (p < 0 05 Nh m n o trộn g o lứt nâu và g o lứt t m nấu ch n (nhóm 3 và 5) có tr ng lƣợng giảm lần lƣợt là 41,5% và 29,9% so với nhóm chứng mô hình Đặc i t nh m n o trộn g o lứt đỏ nấu ch n (nh m 4 c c n nặng trung nh thấp nhất - giảm 54,4% so với nhóm chứng mô h nh v c n nặng củ nh m n y thấp hơn nh m chứng trắng- giảm 18% so với nhóm chứng trắng Tuy nhi n sự kh c i t củ nh m 4 v nh m 1 không c ý nghĩ về mặt thống k (p>0,05).

Ảnh hưởng của chế độ ăn nhiều béo đến chỉ số lipid huyết tương

Ch số cholesterol tổng t ng 2 1 lần, ch số triglic ri t ng 2 7 lần, ch số LDL-c t ng 3 08 lần so với nhóm chứng Nhƣ v y, nhóm chuột n o trong thời gian th nghi m 6 tuần đ t o được mô h nh t ng lipi huyết tương

Ảnh hưởng của ba loại gạo lứt đến hàm lượng lipid huyết tương

Rối lo n lipid máu là tên g i một số b nh do xáo trộn các chất mỡ trong máu: hoặc quá nhiều hoặc quá ít các chất lipoprotein B nh thường bi u hi n qua vi c t ng cholesterol, LDL-c, triglyceride hoặc thiếu lo i protein tốt HDL-c

Chol st rol đ ng v i tr trong một số chức n ng qu n tr ng trong cơ th , bao g m tổng hợp nội tiết tố, hỗ trợ màng tế bào và sản xuất m t Tuy nhiên, cholesterol ƣ th a có th l m t ng nguy cơ ph t tri n b nh tim và các vấn đề sức khỏe khác Những nghi n cứu củ (Kim, Do & Lee, 2006 cho thấy vi c s ụng hỗn hợp g o lứt n u v t m c hi u quả l m t ng HDL-chol st rol n n c hi u quả g p phần ảo v tim m ch

Do đ vi c giảm c c ch số chol st rol tổng LDL- chol st rol triglyc ri t ng HDL-cholest rol v l điều cần thiết

Bảng 4.9 Kết quả Triglycerid thử nghiệm trên chuột

Nhóm thử béo ăn gạo lứt

Nhóm thử béo ăn gạo lứt đỏ

Nhóm thử béo ăn gạo tím

Ch số cholesterol tổng (CT trong c c nh m đƣợc th hi n qua bảng 4.10

Bảng 4.10 Kết quả nồng độ cholesterol tổng (CT) trong máu chuột

Nhóm thử béo ăn gạo đỏ

Qua thực nghi m nghiên cứu, n ng độ LDL- cholesterol (LDL-c) trong các nhóm đƣợc th hi n qua bảng 4.11

Bảng 4.11 Kết quả nồng độ LDL- cholesterol (LDL-c) trong máu chuột

Giá tr n ng độ HDL-cholesterol (HDL-c) của các nhóm thực nghi m đƣợc bố trí trong thí nghi m ứng với mô h nh đƣợc th hi n trong bảng 4.12

Bảng 4.12 Kết quả nồng độ HDL-cholesterol (HDL-c) trong máu chuột

Kết quả khảo sát cụ th về ảnh hưởng của ba lo i g o lứt đến ch số lipid huyết tương cụ th đối với c c nh m động v t nghiên cứu th hi n ở bảng 3.13

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của 3 loại gạo lứt đến các chỉ số lipid huyết tương của chuột

Chỉ số lipid huyết tương (mg/dl)

3 Ăn o+ g o lứt nâu thay tinh bột bắp

4 Ăn o+ g o lứt đỏ thay tinh bột bắp

5 Ăn o+ g o lứt tím thay tinh bột bắp

189,0± 10,9 c 36,6 ± 7,7 a 51,7± 11,4 a hi ch á trị thể hiện trong các bảng là số trung bình và độ lệch chuẩn (n=6) Các kết quả có cùng chữ cái thì sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p > 0,05)

Kết quả th nghi m cho thấy c c nh m th 3 4 v 5 n c c lo i g o đều có tác dụng giảm rõ r t các ch số lipid huyết tương như TC LDL-c, TG so với nh m 2 Trong đ nh m 4 n o ùng g o lứt đỏ c ch số TC TG l thấp nhất so với h i nh m th c n l i

Cụ th đối với nh m n o ùng g o lứt n u th TC giảm 27% nh m th ùng g o lứt đỏ giảm 34% v nh m ùng g o lứt t m giảm 23% so với nh m 2 Đối với ch số LDL-c th nh m n o ùng g o lứt t m c ch số LDL-c l thấp nhất (giảm 51%) trong c c nh m th nghi m tương đương với nh m trắng khi x t về mặt thống k tiếp đ l nh m n o ùng g o lứt đỏ v g o lứt n u c ch số LDL-c giảm lần lƣợt l 35% v 29% so với nh m 2 Đối với ch số HDL-c th cần phải c o v ch số n y thấp sẽ l m gi t ng nguy cơ nh về đường tim m ch th c c nh m th ùng c c lo i g o đều c ch số t ng kh c i t so với nh m 2 v tương đương với nh m trắng về ch số n y; đặc i t nh m ùng g o t m c ch số HDL-c trung nh l c o nhất so với c c nh m c n l i

Hi u quả l m giảm lipi m u đối với chuột n o c o c th l trong c c lo i g o c sự hi n i n c c hợp chất g mm -oryz nol fl vonoi tocotri nol hi n i n trong lớp cám g o có khả n ng l m giảm rối lo n lipid trong huyết tương (A.F

Cicero.2006) Nh m nghi n cứu củ Won H Choi (2013 đ chứng minh g o trắng nấu ch n (c h m lƣợng prot in 6 5%; chất o 0 1%; chất xơ 0 35%; c r ohy r t

91 7% c t c ụng ng n chặn sự t ng lipi m u tr n nh m chuột n chế độ o c o o g o trắng (nh m nghi n cứu chƣ x c đ nh đƣợc th nh phần n o trong g o nấu ch n c v i tr ch nh hỗ trợ cho sự điều h i u hi n củ g n li n qu n đến sự tr o đổi lipi – kết quả l l m giảm sự tổng hợp ci o chol st rol v l m t ng sự tiết chol st rol v -oxy h ci o (W Choi, 2013) So s nh với c c th nh phần cơ ản củ 3 lo i g o đ nấu ch n trong nghi n cứu n y th c c th nh phần củ 3 lo i g o đƣợc tr nh y trong ảng 3.2 c h m lƣợng c o hơn hẳn ngo i tr h m lƣợng c r ohy r t Do đ t c ụng l m giảm c c ch số lipi m u củ c c nh m th ùng c c lo i g o nấu ch n ở nghi n cứu n y c th l c cơ chế tương tự

C nhiều nghi n cứu t p trung tr n đối tƣợng g o lứt n u v g o l n m n đỏ (r y st ric c t c ụng l m giảm lipi m u c n đối tƣợng l g o lứt đỏ v g o lứt t m th rất t c c công tr nh nghi n cứu Nh m nghi n cứu củ Kim t l ( 2006 )đ chứng minh hỗn hợp h i lo i g o lứt n u v g o lứt t m c t c ụng l m giảm lipi m u v l m t ng c c nzym chống oxy h trong huyết tương củ động v t th nghi m (J Y Kim, 2006) Th o qu n đi m củ nh m t c giả n y th g o lứt n u v g o lứt t m ảnh hưởng đến sự hấp thu chất o trong ruột n n c t c ụng l m giảm c n nặng v giảm c c ch số lipi m u Nhƣ v y c th ự đo n t c ụng l m giảm c n nặng v giảm lipi m u củ c c lo i g o đƣợc nghi n cứu ở đ y l c c lo i g o n y c ng c t c ụng h n chế sự hấp thu c c chất o ở ni m m c ruột Đ ng thời c c lo i g o n y c c c th nh phần hợp chất trong lớp vỏ c m nhƣ vit min E v th nh phần c c hợp chất c m u đặc i t l hợp chất m u nthocy nin c th giúp gi t ng mức độ chống oxy h c ng như l m t ng c c nzym chống oxy h trong huyết tương giúp l m ổn đ nh c c ch số lipi m u N m 2013 Y o v cộng sự đ nghi n cứu đƣợc rằng nthocy nin t g o t m c khả n ng l m giảm hấp thu chol st rol n n c khả n ng l m giảm chol st rol m u

Tóm lại: T kết quả nghiên cứu rút r đƣợc nếu s dụng g o lứt đỏ và g o lứt t m đ sản xuất sẽ cho sản ph m có tính chất hỗ trợ giảm o v điều hòa lipid máu tốt nhất.

Khảo sát về các thông số công nghệ trong qui trình sản xuất bánh hấp có thành phần gạo lứt

4.6.1 Khảo sát tỉ lệ bột mì và bột gạo lứt đến chất lƣợng bánh

Thành phần protein trong g o không thề t o cấu trúc giống protein trong bột mì o đ cần phải bổ sung thêm bột mì trong qui trình sản xuất T l bột mì : bột g o đƣợc th hi n ở bảng 3.14

Bảng 4.14 Tỉ lệ bột mì và gạo lứt đến chất lƣợng bánh

Bột mì Bột gạo lứt Mô tả sản phẩm

Sản ph m có mùi v đặc trƣng của g o lứt nguyên li u, màu sắc không thay đổi so với g o nguyên li u, cấu trúc đặc, cứng, không nở

Sản ph m có mùi v đặc trƣng của g o lứt nguyên li u, màu sắc không th y đổi so với g o nguyên li u, cấu trúc đặc, cứng, ít nở

Sản ph m có mùi v đặc trƣng của g o lứt không rõ ràng, màu sắc không thay đổi so với g o nguyên li u, cấu trúc đặc, mềm,ít nở

Sản ph m có mùi v đặc trƣng của g o lứt nguyên li u, màu sắc không th y đổi so với g o nguyên li u, cấu trúc đặc, mềm, ít nở

Sản ph m có mùi v đặc trƣng của g o lứt nguyên li u, màu sắc không th y đổi so với g o nguyên li u, cấu trúc đặc, mềm, nở to

Sản ph m không có mùi v đặc trƣng của g o lứt nguyên li u, màu sắc không th y đổi so với g o nguyên li u, cấu trúc xốp, mềm, nở

Thành phần protein trong g o không thề t o cấu trúc giống protein trong bột mì

Do đ khi nh o trộn khối bột có t l bột g o càng nhiều, khối bột càng rời Đ ng thời vi c không t o được cấu trúc nh c n nh hưởng đến khả n ng nở của bánh, bánh có h m lƣợng bột g o càng cao cấu trúc nh c ng đặc Do đ đ t o cấu trúc ổn đ nh cho bánh cần kết hợp với bột m đ t o khung gluten cho cấu trúc của bánh.Tuy nhiên nếu cho quá nhiều bột mì sẽ l m t đi hương v đặc trưng của g o

Qua khảo sát, sản ph m có t l bột mì: bột g o= 2:1 cho bánh có mùi v và cấu trúc tốt nhất

4.6.2 Khảo sát hàm lƣợng sữa đến khối bột nhào

Sữa khi phối chế sẽ l m t ng độ m khối bột nh o v độ m càng cao khối bột càng nh g y kh kh n trong công đo n nhào trộn, ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản ph m đ ng thời l m t ng chi ph không cần thiết cho sản xuất Do đ cần khảo sát lƣợng sữ đủ dùng trong sản xuất h m lƣợng sữa khảo s t đƣợc th hi n trong bảng 3.15

Bảng 4.15 Hàm lượng sữa ảnh hưởng đến tính chất cảm quan khối bột nhào

Hàm lƣợng sữa ( g ) Tính chất khối bột

70 Bột khô, bánh cứng mùi thơm t

80 Bột dẻo, bánh mềm, m n mùi thơm của g o tương đối rõ

90 Bột nhão, bánh mềm, mùi thơm của g o không rõ

Trong sữ c h m lượng nước c o lượng nước này sẽ giúp t o liên kết hydro giữa các axit amin trong bột có chứa gốc –OH Bột mì nhào sẽ t o thành gluten có tính chất i v đ n h i, t đ giúp ổn đ nh cấu trúc của bánh khi t o hình và chế biến

Theo khảo sát, lượng sữ tươi cho v o l 80 g cho t nh chất khối bột nhào thích hợp nhất

4.6.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường, men đến tính chất cảm quan của sản phẩm Đường và men là hai yếu tố quan tr ng nhất góp phần t o n hương v của bánh, thế nên cần khảo s t h m lƣợng thích hợp đ t o ra bánh có mùi v thơm ngon nhất mà v n phù hợp với đối tượng n ki ng Khảo s t h m lượng đường v m n được th hi n ở bảng 3.16

Bảng 4.16 Đánh giá cảm quan theo hàm lượng đường, men và baking soda

Hàm lượng đường Men Tính chất sản phẩm

15% 1% Bánh m n, mềm, mùi thơm v quá l t

Bánh m n, mềm, ít nở mùi thơm đặc trƣng v hơi l t

Bánh m n, ít nở, hơi cứng mùi thơm không rõ, v hơi ng t

Bánh m n hơi cứng, mùi thơm không rõ v hơi ng t

Bánh m n, mềm, nở to mùi thơm đặc trƣng v ng t dễ ch u

Bánh m n hơi cứng, ng t v a, mùi thơm nhẹ

25% 1% B nh hơi cứng, mùi thơm ít, v ng t

Bánh m n, mềm, mì thơm đặc trƣng v ng t

B nh hơi cứng, mùi thơm t v ng t đ m

.T l phần tr m t nh tr n khối lƣợng bột tổng) Đường l cơ chất đ nấm men s dụng trong quá trình lên men t o CO 2 giúp bánh nở, xốp đ ng thời quá trình lên men t o các sản ph m phụ góp phần t o hương v thơm ngon đặc trưng cho nh Đường có v ng t góp phần quan tr ng t o nên tính chất cảm quan của bánh

Nấm men ngoài t o cấu trúc v hương v nó còn là ngu n cung cấp protein d i dào góp phần l m t ng gi tr inh ƣỡng của sản ph m

Qua khảo trên ch n h m lượng đường 20%, men 1,5% cho bánh có cấu trúc m n, mềm, nở to mùi thơm đặc trƣng v ng t v a

4.6.4 Khảo sát hàm lƣợng phụ gia đến chất lƣợng của bánh

Phụ gia s dụng nhằm t o độ xốp t ng gi tr cảm quan và mùi v cho bánh Khảo sát t l của 3 lo i phụ gia: Men bánh mì, bột nở, muối nở đến chất lƣợng bánh

Bảng 4.17 Tỉ lệ phụ gia tạo nở ảnh hưởng đến chất lượng bánh

(Baking soda) Mô tả sản phẩm

1 0 0 C mùi thơm đặc trƣng của lên men, cấu trúc đặc, ít nở

Có v đắng, cấu trúc xốp, nở

Không có mùi v đặc trƣng cấu trúc xốp, nở

C mùi thơm đặc trƣng của lên men, có v đắng

Có mùi thơm đặc trƣng của lên men, cấu trúc xốp, nở Kết quả: Sản ph m có t l men : muối nở = 1:1 cho sản ph m có cấu trúc và hương v tốt nhất mùi thơm đặc trưng của lên men, cấu trúc xốp, nở

Men s dụng đường trong nguyên li u lên men sinh CO 2 làm xốp nh đ ng thời t o mùi v đặc trƣng Kết hợp với muối nở t ng cấu trúc xốp cho bánh mà không t o v đắng nhƣ khi kết hợp với bột nở

4.6.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ lần 1 đến kích thước khối bột

Nấm men lên men t o ra CO 2 l m t ng k ch thước khối bột Lượng CO 2 sinh ra càng nhiều chứng tỏ các sản ph m phụ khác của quá trình lên men càng nhiều, t đ g p phần t o n n hương v thơm ngon của sản ph m Khảo sát thời gian ủ ảnh hưởng đến k ch thước khối bột được th hi n ở bảng 3.18

Bảng 4.18 Sự thay đổi kích thước khối bột theo thời gian ủ

Thời gian (phút ) Đường kính (cm )

40 9,5 Đ khối bột đ t được k ch thước tối đ thời gian ủ tối thi u là 30 phút

4.6.6 Khảo sát thời gian ủ lần 2 đến bột đã tạo hình Ủ bột lần 2 t o điều ki n đ nấm men tiếp tục l n m n đ ng thời ổn đ nh l i cấu trúc khối bột sau t o hình Sự th y đổi k ch thước bột chứng tỏ CO 2 tiếp tục được sinh ra

Sự th y đổi k ch thước được th hi n cụ th ở bảng 3.19

Bảng 4.19 Sự thay đổi kích thước bánh theo thời gian ủ

(cm) Độ dày bánh (cm)

Sau khi t o hình bánh tiếp tục đƣợc ù nhƣng không c sự biến đổi nhiều về kích thước Theo khảo sát thời gian ủ thích hợp nhất là 15 phút

4.6.7 Khảo sát độ dày bột khi tạo hình ảnh hưởng đến thời gian hấp

Bảng 4.20 Độ dày bánh ảnh hưởng đến thời gian hấp Độ dày (cm) Thời gian hấp (phút)

2 40 Độ y nh c ng t ng thời gian hấp càng lâu Ch n nh c độ dày 1,5 cm, thời gian hấp là 30 phút

4.6.8 So sánh thời gian hấp giữa bánh có thành phần từ gạo chƣa nấu và gạo nấu

Bảng 4.21.Thời gian hấp chín bánh Thời gian hấp

Bánh có thành phần gạo chƣa nấu

Bánh có thành phần gạo nấu

20 Chín bên ngoài , bên trong chƣ ch n

B nh chƣ ch n hẳn bên trong

30 B nh chƣ ch n hẳn bên trong

Bánh làm t g o lứt đ nấu chín có thời gian cần đ hấp chín bánh ngắn hơn nh làm t g o lứt chƣ nấu chín

4.6.9 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng bánh

Bảng 4.22 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng bánh

Thời gian hấp Tính chất sản phẩm

20 phút B nh chƣ ch n cứng, nở ít, mùi thơm đặc trƣng hơi xốp, không quá khô

30 phút Bánh chín m n, mềm mùi thơm nở to

40 phút B nh khô thơm nở to, xốp

Trong quá trình hấp ưới tác dụng của nhi t độ nước trong bánh sẽ b y hơi

Do đ thời gian hấp càng lâu bánh sẽ càng khô

Kết quả: thời gian hấp 30 phút cho chất lƣợng bánh tốt nhất.

Sản phẩm

Bảng 4.23 Sản phẩm và tính chất Thành phần

Vỏ bánh màu n u đ m, ruột bánh đặc màu tím cấu trúc xốp, mềm, có mùi v đặc trƣng của g o t m c mùi đặc trƣng của lên men

Vỏ bánh màu nâu đ m, ruột bánh màu nâu nh t, cấu trúc xốp, mềm có mùi thơm đặc trƣng của g o huyết r ng, có mùi đặc trƣng của lên men

Khối lƣợng khối bột nh o n đầu là 264, t o ra 6 cái bánh khối lƣợng 40 g/cái Trước khi hấp: Bánh có khối lượng 40g đường k nh 5 5 cm độ dày 1,5 cm Sau khi hấp: Bánh có khối lượng 39g đường kính 7 cm độ dày 3 cm

Bánh sau khi hấp có khối lượng gi m o lượng hơi nước bốc hơi trong qu tr nh hấp nhiều hơn lượng hơi nước được cung cấp trong quá trình

Bánh sau khi hấp có th t ch t ng hơn 3 lần so với nh trước khi hấp Nguyên nhân là trong quá trình hấp, CO 2 trong nh tho t r ngo i đ ng thời m ng gluten trong bành giữ cho khối bánh có cấu trúc ổn đ nh nên th tích khối nh t ng l n m không nh hưởng đến hình d ng.

Định dạng
Số trang	85
Dung lượng	1,91 MB