Nghiên cứu phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau trên địa bàn thành phố Hà Nội

Nghiên cứu phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau trên địa bàn thành phố Hà Nội.

LỜI CẢM ƠN

Tác giả luận văn xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến:

- PGS.TS Hoàng Xuân Cơ, người đã tận tình hướng dẫn tác giả trong quátrình thực hiện luận văn

- Các thầy cô giáo Khoa Môi trường, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên,Đại học Quốc gia Hà Nội đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ tác giả trong thờigian qua

- Phòng Phân tích Thí nghiệm Tổng hợp, Viện Địa lý, Viện Khoa học Côngnghệ Việt Nam

- Phòng sau thu hoạch, Viện nghiên cứu Rau quả Trung ương; Bộ môn Môitrường Nông thôn, Viện Môi trường Nông nghiệp

- Các cô /chú cụm dân cư số 5 xã Thọ Xuân, Đan phượng, Hà Nội

- Gia đình và bạn bè đã luôn động viên và giúp đỡ

Tác giả xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 28 tháng 11 năm 2010

Tác giả

Lê Thị Thoa

MỤC LỤC

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

MỞ ĐẦU 1

1 1

Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 3

Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 4

Khái niệm về rau và các tác nhân gây ô nhiễm rau trồng 4

1.1.1 Một số khái niệm về rau 4

1.1.2 Các tác nhân gây ô nhiễm rau trồng 6

1.2 Khái niệm chất lượng và các phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau 16

1.2.1 Khái niệm chất lượng rau 16

1.2.2 Các phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau 17

1.3 Kinh nghiệm của các nước trên thế giới trong đánh giá, giám sát và công nhận chất lượng rau 26

1.4 Hiện trạng sản xuất, tiêu thụ rau trên địa bàn thành phố Hà Nội 28

1.4.1 Hiện trạng sản xuất rau, RAT thành phố Hà Nội 28

1.4.2 Hiện trạng tiêu thụ rau xanh ở Hà Nội 29

1.4.3 Hiện trạng liên kết tổ chức và giám sát RAT ở Hà Nội 31

1.5 Tổng quan về khu vực nghiên cứu thí điểm - xã Thọ Xuân, huyện Đan Phượng, Hà Nội 34

1.5.1 Điều kiện tự nhiên 34

1.5.2 Điều kiện kinh tế - xã hội 35

1.6 Khái quát về dự án và quy trình kiểm soát đánh giá chất lượng áp dụng trong dự án 36

Chương 2 - ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38

2.1 Đối tượng và nội dung nghiên cứu 38

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 38

2.1.2 Nội dung nghiên cứu 38

2.2 Phương pháp nghiên cứu 39

2.2.1 Phương pháp thu thập tài liệu 39

2.2.2 Phương pháp điều tra, phỏng vấn 39

2.2.3 Phương pháp lấy mẫu ngoài thực địa 39

2.2.4 Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm 39

Chương 3 - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43

3.1 Phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau dự án 43

3.1.1 Đánh giá điều kiện sản xuất của dự án 43

3.1.2 Đánh giá việc ghi chép nhật ký đồng ruộng 52

3.1.3 Đánh giá việc thực hiện quy trình sản xuất rau an toàn và cơ chế giám sát thực hiện 60

3.1.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm của dự án 63

3.2 Phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau trên địa bàn thành phố Hà Nội 70

3.2.1 Quy trình đánh giá và công nhận chất lượng rau tại Hà Nội 72

3.2.2 Khó khăn trong quá trình đánh giá và công nhận chất lượng rau tại Hà Nội 73

3.2.3 Mô hình trồng RST tại xã Thọ Xuân 78

3.3 Đề xuất chính sách áp dụng phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau cho Hà Nội 79

KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 83

TÀI LIỆU THAM KHẢO 85

PHỤ LỤC 90

IPM (Intergrated Pest Management) : Quản lý dịch hại tổng hợp

QCVN : Quy chuẩn Việt Nam

RAT : Rau an toàn

RHC : Rau hữu cơ

RST : Rau sinh thái

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

UBND : Ủy ban nhân dân

VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practices): Thực hành sản xuất

nông nghiệp tốt cho rau quả tươi của Việt Nam

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Lượng nitrat đi vào cơ thể qua nguồn rau ở các vùng khác nhauBảng 2 Phân chia nhóm độc theo WHO

Bảng 3 Danh mục các TCVN về phân tích rau

Bảng 4 Các thông số đo trên máy Perkin Elmer Analyst 200 với

Cu, Pb, Zn, Cd, As

Bảng 5 Thang chuẩn của các KLN đo và mật độ quang (Abs) tương ứngBảng 6 Thang chuẩn của nitrat và Abs ứng với mỗi loại rau phân tíchBảng 7 Kết quả phân tích chất lượng đất trồng tại địa điểm thí điểm

Bảng 8 Kết quả phân tích nước tưới

Bảng 9 Bảng tổng hợp các nội dung chưa phù hợp đề nghị sửa đổi, bổ

sung trong các mẫu ghi chép của hồ sơ VietGAP

Bảng 10 Dư lượng thuốc BVTV trong các mẫu nông sản trong mô hình

Bảng 11 Kết quả phân tích kim loại nặng, nitrat và vi sinh vật trong mẫu rau

nghiên cứu

Bảng 12 Lý do người dân không mua rau an toàn

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 Cơ cấu nhu cầu từng loại phân bón

Hình 2 Giá trị nhập khẩu phân bón trong giai đoạn từ 2001 - 2007Hình 3 Cơ cấu giá trị theo nghành của xã Thọ Xuân năm 2009Hình 4 Quy tắc lấy mẫu theo quy tắc đường chéo

Hình 5 Cách lấy mẫu theo đường chéo hình vuông

Hình 6 Biểu đồ giá trị pH trong mẫu đất

Hình 7 Biểu đồ giá trị As trong mẫu đất

Hình 8 Biểu đồ giá trị Pb trong mẫu đất

Hình 9 Biểu đồ giá trị Cd trong mẫu đất

Hình 10 Biểu đồ giá trị Cu trong mẫu đất

Hình 11 Biểu đồ giá trị Zn trong mẫu đất

Hình 12 Biểu đồ phân tích kim loại nặng trong nước tưới

Hình 13 Hiệu quả xử lý As của bể lọc

Hình 14 Biểu đồ giá trị As trong rau

Hình 15 Biểu đồ giá trị Pb trong rau

Hình 16 Biểu đồ giá trị Cd trong rau

HÌnh 17 Biểu đồ giá trị Cu trong rau

Hình 18 Biểu đồ giá trị Zn trong rau

Hình 19 Biểu đồ giá trị nitrat trong rau

MỞ ĐẦU

1

Tính cấp thiết của đề tài

Rau là thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn gia đình Rau không chỉcung cấp các vitamin, chất xơ, chất khoáng, chất vi lượng thiết yếu mà còn làmột nguồn dược liệu quý góp phần bảo vệ sức khỏe cho con người (Tạ ThuCúc, 2006 [8Giáo trình cây rau]

Trong thời gian gần đây, sản xuất và tiêu thụ rau đang phải đối mặt vớivấn đề hết sức nghiêm trọng, đó là sự mất an toàn trong các sản phẩm rau Số

vụ ngộ độc thực phẩm từ rau có xu hướng ngày càng gia tăng Hiện tượng raukhông an toàn, chứa nhiều kim loại nặng, dư thừa hàm lượng nNitrat, và hóachất bảo vệ thực vật (BVTV) tồn dư trên mức cho phép, và vi sinh vật trongsản phẩm rau cũng chưa được kiểm soát chặt chẽ đã gây ảnh hưởng tới sứckhỏe người tiêu dùng [21] Hiện tượng rau không an toàn đã và đang là vấn

đề nóng và là mối quan tâm đặc biệt của cộng đồng cũng như các cơ quanquản lí

Hà Nội là một thành phố lớn của cả nước, với diện tích (3.325 km2)đứng đầuứng đầu (3.325 km2 ) và dân số (6,5 triệu; 2009) đứng thứ hai cảnước (6,5 triệu; 2009) [đề án] Hà Nội có trên 11 nghìn ha đất trồng rau nằmtrên 22 quận, huyện, đáp ứng 60% nhu cầu rau xanh Trong tổng số diện tíchtrồng rau nêu trên, chỉ có 18% diện tích (2.105 ha) đáp ứng đủ các tiêu chuẩncủa Qui trình rau an toàn (RAT) của Thành phố [21đề án] Rau trồng tại cácruộng rau chưa đáp ứng được Qui trình RAT cũng như 40% lượng rau tiêuthụ trên địa bàn thành phố do các địa phương khác cung cấp đang là mối quan

tâm lớn không chỉ của các nhà quản lí Thành phố mà còn của đông đảo ngườidân

Có nhiều nguyên nhân cho vấn đề rau an toàn của thành phố Hà Nội,nhưng tồn tại được coi là lớn nhất là chưa có cơ chế giám sát và đánh giáchất lượng phù hợp đủ độ tin cậy để tạo được niềm tin cho người tiêu dùng.Người tiêu dùng không thể phân biệt được đâu là rau an toàn và mua rau antoàn nhưng chưa chắc đã an toàn

Để góp phần giải quyết những vấn đề trên, UBND thành phố Hà Nội đãđầu tư kinh phí vào một dự án Rau sinh thái (RST) tại xã Thọ Xuân, ĐanPhượng do PGS.TS Hoàng Xuân Cơ thuộc Trường Đại học Khoa học Tựnhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội chủ trì, được thực hiện nhằm thí điểm một

mô hình rau an toàn, xây dựng thương hiệu và mở rộng hơn nữa quy mô sảnxuất đáp ứng nhu cầu của thị trường cũng như tạo công ăn việc làm, tăng thunhập cho người dân

Dự án thí điểm tại Thọ Xuân sử dụng các phương pháp quản lý, kiểmsoát tổng hợp chất lượng rau, kiểm soát từ đầu vào của quá trình sản xuất(như đất, nước, giống, phân bón…) đến các quá trình sản xuất (như chăm sóc,thu hoạch, sơ chế, đóng gói…) để đảm bảo rau đầu ra đạt được chất lượng caonhất cả về mặt dinh dưỡng, cảm quan đến an toàn thực phẩm Với mongmuốn tổng kết và phát triển phương pháp kiểm soát, đánh giá tổng hợp từ môhình thí điểm này, góp phần giải quyết vấn đề RAT của Hà Nội, học viêntácgiả lựa chọn đề tài “Nghiên cứu phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau trên địa bàn thành phố Hà Nội” làm luận văn cao học ngành

Kkhoa học môi trường của mình

2 Mục tiêu nghiên cứu:

- Tìm hiểu các phương pháp đánh giá chất lượng rau trên thế giới, ở Việt

Nam và các phương pháp đang được sử dụng để kiểm soát, đánh giáchất lượng rau ở Hà Nội

- Nghiên cứu điểm về hoạt động sản xuất và các qui trình kiểm soát,

đánh giá tổng hợp chất lượng rau trồng tại Thọ Xuân, Đan Phượng, HàNội

- Đề xuất các nội dung nhằm hoàn thiện về phương pháp kiểm soát, đánhgiá chất lượng rau tiêu thụ trên địa bàn Hà Hội – lấy mô hình Thọ Xuânlàm nghiên cứu điểm

- Đề xuất một số chính sách và biện pháp quản lý nhằm đưa vào thực

hiện phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau cho Hà Nội

3 Nội dung nghiên cứu

Các quan điểm về chất lượng rau và kiểm soát, đánh giá chất lượng rau trên thế giới

Các quan điểm về chất lượng rau và kiểm soát, đánh giá chất lượng rau ở Việt Nam: quy trình VietGap

Hiện trạng sản xuất, tiêu thụ ra trên địa bàn Hà Nội và quan điểm người dân Hà Nội về chất lượng rau và đánh giá chất lượng rau

Mô hình rau an toàn tại xã Thọ Xuân: nghiên cứu điều kiện sản xuất, quy trình sản xuất, cơ chế giám sát và đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra

Đề xuất hoàn thiện phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau tiêu thụ trên địa bàn Hà Nội: nghiên cứu đưa khái niệm rau sinh thái vào áp dụng trong thực tế

Đề xuất chính sách và biện pháp quản lý liên quan

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

- Từ kết quả nghiên cứu điểm ở một mô hình RST của Hà Nội, phát triển

phương pháp kiểm soát, đánh giá tổng hợp chất lượng rau cho Hà Nộivừa mang tính khoa học vừa phù hợp với thực tiễn

b Ý nghĩa thực ti ễnn

- Góp phần xây dựng quy trình đánh giá, kiểm soát chất lượng rau cho

thành phố Hà Nội

- Đề xuất chính sách quản lý liên quan nhằm thúc đẩy sự phát triển

chương trình RAT của thành phố

-Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1

Khái niệm về rau và các tác nhân gây ô nhiễm rau trồng

1.1.1 Một số khái niệm về rau

Rau là loại thực phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống con người.Rau có thể được tiêu dùng dưới dạng tươi hoặc đã được chế biến Theo phânloại sản phẩm thì rau xanh là sản phẩm nông nghiệp, còn rau đã qua chế biến

là sản phẩm công nghiệp Như vậy, rau xanh không có nghĩa là rau có màuxanh mà là sản phẩm rau tươi [(Tạ Thị Thu Cúc, 2006, giáo trình trồngrau1979 [8]) Do yêu cầu của an toàn thực phẩm, rau xanh cũng được chiatheo mức độ an toàn, bao gồm rau thường, rau an toàn và rau hữu cơ

Rau thường là rau được sản xuất theo phương pháp truyền thống khôngtheo quy trình sản xuất của nghành Với nông nghiệp Việt Nam hiện nay thìrau thường là loại phổ biến, nên khi nói rau thì được hiểu đó là rau thường

Rau an toàn (RAT): Có nhiều khái niệm về rau an toàn

Theo tác giả Tô Kim Oanh (2001) [12], RAT là rau không bị dập nát,

hư hỏng, không có đất bụi bao quanh, dư lượng chất hóa học, độc hại, hàmlượng nitrat, kim loại nặng, thuốc BVTV cũng như các vi sinh vật gây hạiphải được hạn chế theo tiêu chuẩn RAT và được trồng trên đất không bịnhiễm kim loại nặng, canh tác theo đúng quy trình kỹ thuật, hạn chế việc sửdụng phân bón vô cơ và thuốc BVTV ở mức tối thiểu cho phép

Theo tác giả Trần Khắc Thi (2007) [1842], sản phẩm rau được coi là

an toàn phải đáp ứng các yêu cầu [11] [12].chien

- Sạch, hấp dẫn về hình thức: Tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất Thu đúng độ

chín - khi có chất lượng cao nhất, không có triệu chứng bệnh Có bao bì hợp

vệ sinh và rau nhìn hấp dẫn

- Sạch, an toàn về chất lượng: Khi sản phẩm rau không chứa các dư

lượng dưới đây vượt ngưỡng cho phép tiêu chuẩn vệ sinh y tế:

+ Dư lượng thuốc BVTV;

+ Dư lượng nitrat;

+ Dư lượng kim loại nặng;

+ Vi sinh vật gây hại

Theo tác giả Tô Kim Oanh [Tô Kim Oanh (2001), Xây dựng và triểnkhai mô hình sản xuất và tiêu thụ rau an toàn trên địa bàn Hà Nội, Sở Nôngnghiệp và phát triển nông thôn Hà Nội]: RAT là rau không bị dập nát, hưhỏng, không có đất bụi bao quanh, dư lượng chất hóa học, độc hại, hàm lượngnitrat, kim loại nặng, thuốc BVTV cũng như các vi sinh vật gây hại phải đượchạn chế theo tiêu chuẩn RAT và được trồng trên đất không bị nhiễm kim loạinặng, canh tác theo đúng quy trình kỹ thuật, hạn chế việc sử dụng phân bón

vô cơ và thuốc BVTV ở mức tối thiểu cho phép

Trong Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngàỳ 25/10/2008 [3] của BộNN&PTNT quy định về Quản lý sản xuất, kinh doanh rau, quả và chè an toànthì:

“ Rau, quả an toàn là sản phẩm rau, quả tươi được sản xuất, sơ chế phù hợp với các quy định về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có trong VietGAP hoặc các tiêu chuẩn GAP khác tương đương VietGAP và mẫu điển hình đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm về mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật và hoá chất gây hại trong sản phẩm rau, quả, chè ”

Giá trị của các mức giới hạn này được trình bày cụ thể trong phụ lục 1.

Rau hữu cơ (RHC):

Hiện nay chưa có một định nghĩa chính thức về RHC, tuy nhiên có thể

hiểu RHC là sản phẩm sản xuất theo nguyên lý của nông nghiệp hữu cơ.Nông nghiệp hữu cơ là một hình thái của nền nông nghiệp trong đó khôngdùng phân hóa học, thuốc BVTV, thuốc kích thích tăng trưởng, giống biếnđổi gen (IOFAM, ,1992, dẫn theo Nguyễn Thị Thu Trang [19])

Các sản phẩm hữu cơ ở đây chủ yếu là các loại phân bón hữu cơ (phânủ) Phân hữu cơ là phân đã được ủ hoai mục từ những phế phẩm như rơm rạ,phân chuồng Cây trồng được tưới hoàn toàn bằng nước sạch, ứng dụng biệnpháp quản lý sâu hại tổng hợp (IPM hay Intergrated Pest Management) trongphòng chống sâu bệnh

Tại Châu Âu, nông nghiệp hữu cơ rất phát triển do người tiêu dùngkhông chỉ quan tâm đến sự an toàn tuyệt đối của sản phẩm cho sức khỏe mà

họ muốn góp phần gián tiếp bảo vệ môi trường (Nguyễn Thị Thu Trang, 2008[19]) [] Tại Việt Nam, trước thực trạng rau không an toàn, môi trường ônhiễm do người dân tự do sử dụng các loại hóa chất thì việc áp dụng cácphương pháp canh tác hữu cơ sẽ góp phần bảo vệ sức khỏe của chính ngườisản xuất, chấm dứt tình trạng ô nhiễm đất, ô nhiễm nguồn nước do không còn

sử dụng hóa chất, và đặc biệt là bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng []

Rau sinh thái

RST là một khái niệm mới được đưa ra trong dự án thí điểm nghiêncứu ở Thọ Xuân Hiện tại, tTrên thế giới và Việt Nam vẫn chưa có một kháiniệm chính thức về RST; đồng thời cũng chưa có một nghiên cứu chuyênngành nào về vấn đề này RST có thể hiểu là một phần trong quy trình củanông nghiệp sinh thái, luôn có sự tương tác và trao đổi qua lại với môi trường

xung quanh thông qua quá trình luân chuyển vật chất trong tự nhiên [ (LêHồng Chiến, 2010 [7]

Về bản chất, RST cũng giống như RAT đều tuân thủ theo những quyđịnh của nNhà nước về đất trồng, nước tưới, quy trình sản xuất, chất lượngsản phẩm rau, …hạn chế việc sử dụng các loại phân bón hóa học, thuốcBVTV, thuốc kích thích sinh trưởng; khuyến khích sử dụng các sản phẩm hữu

cơ, các chế phẩm vi sinh, biện pháp quản lý sâu hại tổng hợp (IPM) Kháiniệm RST nhấn mạnh đến lợi ích đối với con người và môi trường trong suốtvòng đời của nó

1 12 2 Các tác nhân gây ô nhiễm rau trồng

1.12.2.1 Kim loại nặng

Theo từ điển hóa học, kim loại nặngg (KLN) là những kim loại có khốilượng riêng lớn hơn 5g/cm3 3 Trong tự nhiên có hơn 70 nguyên tố kim loạinặng KLN [trích dẫn theo Ngô Lan Phương []], trong đó bao gồm chì (Pb),cadđimi (Cd), asen (As), kẽm (Zn), coôban (Co), đồng (Cu), crôm (Cr), sắt(Fe) và mangana-nhê (Mn), (dẫn theo Ngô Thị Lan Phương, 2010 [13])

Kim loại nặng là tác nhân ô nhiễm chuỗi cung cấp thực phẩm và đượccoi như là vấn đề quan trọng nhất với môi trường của chúng ta (Zaidi et al.,2005[]) Vấn đề này đang trở nên nghiêm trọng, đặc biệt là ở các nước đangphát triển Nhìn chung, các kim loại nặng không tự phân hủy sinh học màtích lũy trong chuỗi thức ăn và đi vào cơ thể con người (Zaidi và cộng sự,

2005 [36]) []

Chì (Pb) và cadimi (Cd) là những kim loại nặng đặc biệt độc hại Hàmlượng quá mức cho phép của hai kim loại nặngKLN này được cho là có liênquan đến nguyên nhân của một số bệnh, đặc biệt là bệnh về tim mạch, thận,

2003, dẫn theo dẫn theo Mohamed và cộng sự, 2006 [28]……) Ngoài ra,chúng cũng là tác nhân gây ung thư, đột biến (IARC, 1993; Pitot và Dragan,

1996, dẫn Mohamed và cộng sựtheo…) , 2006 [28])

Nhiễm độc asen đã và đang trở thành vấn đề phổ biến nhiều nơi trênthế giới Các tác động của asen đến sức khoẻ của con người có thể là nhiễmđộc cấp tính gây chết người hoặc nhiễm độc mạn tính ([Pendergrass và cộng

sự, 2006 [32]1, 2, 15, 20)] Asen gây ung thư biểu mô da, phế quản phổi, cácxoang [(Trịnh Thị Thanh, 2008 [16]])

Thủy ngân (Hg) có độc tính cao nhất ở dạng methyl thủy ngân Khi vàotrong cơ thể nó được hòa tan trong mỡ, chất béo của màng tế bào, não tủy, điqua màng phổi ảnh hưởng tới hệ thần kinh trung ương Do vậy, sau khi nhiễmbệnh, người bệnh dễ bị kích thích, cáu gắt, xúc động và rối loạn tiêu hóa, rốiloạn thần kinh, chân tay run Nếu bị nhiễm độc nặng có thể tử vong Nhiễmđộc methyl thủy ngân còn dẫn tới phân lập nhiễm sắc thể, phá vỡ nhiễm sắcthể và ngăn cản sự phân chia tế bào ( [Trịnh Thị Thanh, 2008 [16]độc học)]Các kim loại nặng khác như đồng, kẽm là nguyên tố quan trọng duy trì chứcnăng

sinh hóa và sinh lý của sinh vật, cũng như duy trì sức khỏe Thiếu kẽm làmsuy giảm hệ thống miễn dịch trong khi thiếu đồng làm giảm bạch cầu, thiếumáu (Prentice, 1993; ATSDR 1994; Linder và Azam, 1996 dẫn theoPendergrass và cộng sự, 2006 [32]) Tuy nhiên với hàm lượng quá ngưỡng chophép đồng và kẽm sẽ gây độc cho cây trồng và ảnh hưởng đến sức khỏe conngười

Ô nhiễm kim loại nặng trên rau có thể xảy ra do đất trồng bị ô nhiễm,

do nước tưới bị ô nhiễm, do một số loại phân bón bổ sung, do sử dụng thuốctrừ sâu, do ảnh hưởng của khí thải công nghiệp, và sự nhiễm bẩn trong quá

trình vận chuyển, thu hoạch, lưu trữ, xử lý hoặc bán Ở Việt Nam, nghiên cứu

về kim loại nặng trong rau là một nội dung còn mới, một số công trình nghiêncứu về vấn đề này mới đưa ra các kết quả còn rất sơ lược, chưa phản ánh bứctranh đầy đủ về ô nhiễm kim loại nặng trên rau [(Ngô Thị Lan Phương, 2010][13])

Theo nghiên cứu gần đây của Ngô Thị Lan Phương công bố năm 2010[LVTS13], hiện trạng ô nhiễm kim loại nặng trong môi trường đất, nước vàtrong sản phẩm rau của vùng trồng rau ven đô Hà Nội nhìn chung vẫn đạt tiêuchuẩn quy định, chỉ một số ít mẫu có biểu hiện ô nhiễm và các mẫu này tậptrung ở Vĩnh Quỳnh – Thanh Trì – Hà Nội

1.21.2.21 Nitrat trong rau

Nitrat là một hợp chất hóa học phổ biến trong thiên nhiên, và được tìmthấy nhiều trong đất, nước, và thực phẩm Nhìn chung, nitrat trong rau đượcxem là nguồn chính thâm nhập vào cơ thể con người thông qua chuỗi thức ăn(Santamaria và cộng sự, 1998 [35])

Bảng 1 Lượng nitrat đi vào cơ thể qua nguồn rau

ở các vùng khác nhau trên thế giới [35]

Nước Lượng nitrat đi vào cơ thể

thông qua rau (mg/ngày)

Lượng nitrat từ rau rau

Nitrat vào cơ thể ở mức độ bình thường sẽ không gây độc mà còn cólợi với sức khỏe con người Một số nghiên cứu dịch tễ học cho rằng, nitrat cóthể có ích đối với sức khỏe con người, chẳng hạn như bảo vệ đường ruộtchống lại những vi khuẩn có hại (McKnight và cộng sự, năm 1999; ; Archernăm , 2002; Dykhuizen và cộng sự, et al 1996; dẫn theo Shao-ting và cộng

sự, 2007 [27]) Bên cạnh đó, một trong những sản phẩm chuyển hóa củanitrat là NO, được biết đến là một phân tử có chức năng điều chỉnh sinh lýtrong cơ thể con người, và ngoài ra, nó cũng tham gia phòng vệ hiệu quảchống lại tác nhân gây bệnh chủ (McKnight và cộng sự năm 1999; Archer,

2002, dẫn theo Shao-ting và cộng sự, 2007 [27]) Dykhuizen et al 1996)

Tuy nhiên khi lượng nitrat trong cơ thể vượt quá mức cho phép sẽ gâynguy hiểm cho con người Một số nghiên cứu cho rằng, rau với hàm lượngnitrat cao làm tăng nguy cơ ung thư đường tiêu hóa và bệnh trẻ xanh(Methemoglobinaemia) rất cao (Bartsch và cộng sự, năm 1988; Slope vàcộng sự, 1995, dẫn theo Santamaria và cộng sự 1999, [35]) Biểu hiện củabệnh trẻ xanh là đứa trẻ xanh xao, chậm lớn và gầy yếu, thường xảy ra với trẻdưới 1 tuổi Khi hấp thụ nitrat vào cơ thể, trong hệ thống tiêu hoá, nitrat(NO3-) bị khử thành nitrit (NO2- 2-)), nitrit là một trong những chất chuyểnOxihemoglobin (chất vận chuyển oxi trong máu) thành chất không hoạt độngđược gọi là Methaemoglobin, ở mức độ cao sẽ làm giảm hô hấp của tế bào,ảnh hưởng tới hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển các khối u(Aubert, 1983; dẫn theo Santamaria và cộng sự, 1999 [35]

Do đó, vấn đề nitrat trong thực phẩm, đặc biệt là trong rau là vấn đềđáng lo ngại Trong những thập kỷ gần đây, nhiều nghiên cứu đã được thựchiện để giảm thiểu sự tích lũy nitrat trong rau quả

Nhiều nhà khoa học cho rằng có tới trên 20 yếu tố làm tăng hàm lượngNO3- NO3 trong sản phẩm rau và môi trường nhưng chủ yếu vẫn do các yếu tốsau sau [ trích dẫn theo LVTS cheng…](dẫn theo Bùi Quang Xuân, 1998[25])::

- Do bón phân, nhất là phân đạm Đã có nhiều nghiên cứu xungquanh vấn đề này Lê Văn Tám và cộng sự (1998) cho rằng khi tăng lượngđạm bón sẽ dẫn đến tăng tích lũy NO3- NO3 trong rau Điều đáng chú ý ở đây

là nếu bón dưới mức 160 kg N/ha đối với bắp cải và dưới 80kg N/ha đối vớicải xanh thì lượng NO3- NO3 trong cải bắp dưới 430mg/kg tươi Như vậyngười sản xuất chỉ cần giảm một lượng đạm nhất định thì có khả năng khốngchế được lượng NO3- NO3 trong rau

- Thời gian cách ly từ lần bón cuối đến lúc thu hoạch Trần Khắc Thi(1996) đã tổng kết qua kết quả nghiên cứu đề tài cấp Nhà nước KN-01-12: tồn

dư nitrat trong rau ăn lá và rau ăn quả cao nhất khoảng thời gian từ 10- 15ngày kể từ lúc bón lần cuối tới khi thu hoạch Đối với rau ăn củ khoảng thờigian đó là 20 ngày Lượng nitrat có xu hướng giảm khi thời gian bón thúc lầncuối càng xa ngày thu hoạch

- Phân lân có ảnh hưởng nhất định tới tích lũy nitrat Baker và Tucker(1971) cho biết bón phân đạm nhưng không bón lân đã gây tích lũy nitrat caotrong cây Hàm lượng nitrat trong cây bón phân đạm nhưng không bón phânlân cao gấp 2- 6 lần so với cây vừa bón đạm vừa bón lân

- Đối với kali, Bardy (1985) cho rằng kali làm tăng quá trình khử nitrattrong cây Bón thêm phân kali sẽ làm giảm tích lũy nitrat trong rau rõ rệt sovới chỉ bón đạm

- Đất trồng và nước tưới có ảnh hưởng trực tiếp tới nitrat trong cây, tỷ

lệ thuận với nitrat trong nước và lưu giữ trong đất

Nguồn gây ô nhiễm nitrat trong rau chủ yếu là phân bón hóa học Phânbón không chỉ có tác dụng làm thay đổi tính chất đất, làm giàu dinh dưỡngtrong đất mà qua đó còn nâng cao năng suất cây trồng Do đó lượng phân bónhóa học được sử dụng ở Việt Nam ngày càng nhiều

Nguồn: Báo cáo nông sản Việt Nam 2008

Hình 1 Cơ cấu nhu cầu từng loại phân bón

Nguồn: Bộ NN&PTN TN

Hình 2 Giá trị nhập khẩu phân bón trong giai đoạn từ 2001 – 2007

Theo số liệu điều tra của Sở Khoa học -– Công nghệ Hà Nội các năm

2003, 2004 tại các chợ nội thành Hà Nội và tại một số cơ sở sản xuất cho thấytồn dư nitrat trong cải bắp, su hào và hành tây đều vượt ngưỡng cho phép từ16- 580 mg/kg sản phẩm )(dẫn theo Lê Hồng Chiến, 2010 [7])

1.2.2.3 ThuốcHóa chất bảo vệ thực vật

Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng

Bộ Y tế về Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm,Thuốc Bảo vệ thực vật (BVTV) là chế phẩm có nguồn gốc từ hóa chất, thựcvật, động vật, vi sinh vật và các chế phẩm khác dùng để phòng, trừ sinh vậtgây hại tài nguyên thực vật

Hóa chất BVTVbảo vệ thực vật (BVTV) là chất phòng trừ dịch bệnh,bao gồm tất cả các chất hoặc hỗn hợp các chất được sử dụng để ngăn ngừa,tiêu diệt hoặc kiểm soát dịch hại Hóa chất BVTV trong một số trường hợpcũng bao gồm các chất kích thích sinh trưởng, ngăn ngừa sự rụng quả, chínsớm hoặc rụng lá (QCVN 04:2008 [])

Khi phun thuốc trừ sâu, trừ bệnh, trừ cỏ dại… thuốc sẽ tạo thành mộtlớp mỏng trên bề mặt lá, quả, thân cây, mặt đất, mặt nước và một lớp chấtlắng gọi là dư lượng ban đầu của thuốc Theo Viện Bảo vệ Thực vật (2002),hiện nay ở Việt Nam đã sử dụng 270 loại thuốc trừ sâu, 216 loại thuốc trừbệnh, 160 loại thuốc trừ cỏ, 12 loại thuốc diệt chuột và 26 loại thuốc kíchthích sinh trưởng với khối lượng ngày càng tăng ([Phạm Thị Thùy, 2009[20]).]

Tuy chủng loại nhiều, song do thói quen sợ rủi ro, ít hiểu biết về mức

độ độc hại của hoá chất BVTV nên nông dân chỉ sử dụng một số loại thuốcquen thuộc Nhiều khi bà con còn sử dụng những loại thuốc nhập lậu có độc

tố cao đã bị cấm sử dụng như Monitor, Wofatox… Ở đây còn một nguyênnhân nữa là các loại thuốc nhập lậu này giá rẻ, phổ diệt sâu rộng và hiệu quảdiệt cao ([sx ratTrần Khắc Thi, Phạm Mỹ Linh, 2007 [18]])

Một nguyên nhân quan trọng khác là khoảng thời gian cách ly giữa lầnphun thuốc cuối cùng tới lúc thu hoạch không được tuân thủ nghiêm ngặt, đặcbiệt là đối với các loại rau thu hoạch liên tục như dưa chuột, cà chua, đậucôve, mướp đắng,… Theo điều tra của đề tài KT-02-07 (Phạm Bình Quyềnnăm 1995,) khoảng 80% số người được hỏi khẳng định rằng sản phẩm raucủa họ bán trên thị trường được thu hoạch với thời gian cách ly phổ biến là 3ngày, không phân biệt là loại thuốc trừ sâu gì (dẫn theo Lê Hồng Chiến, 2010[7[trích dẫn theo sx rat]

Ngoài ra, nhiều nông dân còn sử dụng nhiều loại thuốc trừ sâu độ độccao (nhóm I, II) để bảo quản hạt giống các loại rau hay bị sâu, mọt như hạtmùi, tía tô, rau dền, rau muống, húng quế,…(Phạm Thị Thùy, 2009 [20])

Với hiện trạng sử dụng thuốc trừ sâu như vậy, kết quả phân tích dưlượng thuốc trừ sâu trong mẫu rau xanh bán tại Hà Nội của Chi cục BVTV HàNội cho thấy trong vụ đông xuân 2002, hơn 60% mẫu rau có dư lượng thuốcBVTV nhóm Carbamat vượt ngưỡng cho phép Thống kê của Bộ Y tế chobiết, trong hai năm 2001- 2002 tại các tỉnh phía Nam có hơn 600 trường hợpngộ độc phải đi cấp cứu do ăn rau có hoá chất BVTV Ngoài ra lượng tồn dưkhông gây độc cấp tính còn khá phổ biến Kết quả xét nghiệm sữa của 47 bà

mẹ đang cho con bú tại một huyện ngoại thành Hà Nội thì có 4 trường hợp có

dư lượng hoá chất BVTV nhóm lân hữu cơ từ 0,2 - 0,5 mg/lít [trích dẫn theosxrat]

Căn cứ vào tính độc hại đối với con người, Tổ chức Y tế Thế giới(WHO) đã phân chia hóa chất BVTV thành các nhóm độc khác nhau (bảng2) [trích dẫn theo sinh thái học]

Khi sử dụng thuốc với nồng độ quá cao, thuốc sẽ tác động đến mô, tếbào của cây trồng, gây hiệu ứng cháy, táp lá, thân làm giảm năng suất và chấtlượng sản phẩm Mặt khác khi thuốc được sử dụng tràn lan, không đúng quytrình và sử dụng liên tục một hay một số loại thuốc kéo dài sẽ ảnh hưởng đếnquần thể sinh vật, tiêu diệt quần thể sinh vật có ích, làm phát sinh dòng sâubệnh và sâu hại kháng thuốc Hậu quả là sinh thái bị mất cân bằng (Lê Huy

Bá, 2005 [2])

Bảng 2 Phân chia nhóm độc theo WHO

(Nguồn: trích dẫn theo Lê Huy Bá, 2005 [2])###)

Phân

nhóm và

ký hiệu

Biểu tượng nhóm độc

50 – 500 200 – 2000 100 –

1000 400 – 4000

là 0,73% (Phạm Thị Thùy, 2009 [20]).

Kiểm tra dư lượng thuốc BVTV trên 373 mẫu rau năm 2006, cho thấy

có 33 mẫu (chiếm 13,46%) vượt mức dư lượng cho phép Đây là nguyên nhâncủa tình trạng ngộ độc thực phẩm, làm giảm sức cạnh tranh của nông sản,hàng hoá trên thị trường thế giới và cũng là nguy cơ tiềm ẩn đe dọa đến sứckhoẻ cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường [41]

Khi sử dụng thuốc với nồng độ quá cao, thuốc sẽ tác động đến mô, tếbào của cây trồng, gây hiệu ứng cháy, táp lá, thân làm giảm năng suất và chấtlượng sản phẩm Mặt khác khi thuốc được sử dụng tràn lan, không đúng quytrình và sử dụng liên tục một hay một số loại thuốc kéo dài sẽ ảnh hưởng đến

quần thể sinh vật, tiêu diệt quần thể sinh vật có ích, làm phát sinh dòng sâubệnh và sâu hại kháng thuốc Hậu quả là sinh thái bị mất cân bằng.

Kết quả kiểm tra tình hình sử dụng thuốc BVTV trên rau của 4.600 hộnông dân năm 2006 cho thấy có tới 59,8 % số hộ vi phạm về quy trình sửdụng thuốc Số hộ không giữ đúng thời gian cách ly chiếm 20,7%; số hộ sửdụng thuốc cấm, thuốc ngoài danh mục là 10,31%; số hộ sử dụng thuốc hạnchế trên rau chỉ chiếm 0,18%; số hộ sử dụng thuốc không rõ nguồn gốc, xuất

xứ là 0,73% [21.chiến]

Kiểm tra dư lượng thuốc BVTV trên 373 mẫu rau năm 2006, cho thấy

có 33 mẫu (chiếm 13,46%) vượt mức dư lượng cho phép Đây là nguyên nhâncủa tình trạng ngộ độc thực phẩm, làm giảm sức cạnh tranh của nông sản,hàng hoá trên thị trường thế giới và cũng là nguy cơ tiềm ẩn đe dọa đến sứckhoẻ cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường [21]

Do nhu cầu sử dụng thuốc BVTV tăng, các cơ sở kinh doanh, buôn bánmặt hàng thuốc BVTV cũng ngày càng gia tăng Mặc dù BVTV là một mặthàng kinh doanh có điều kiện nhưng không phải cơ sở nào cũng đảm bảo đầy

đủ các điều kiện như quy định Kết quả thanh tra 14.570 lượt cửa hàng, đại lýkinh doanh thuốc BVTV năm 2006 cho thấy có 14,8% các cửa hàng, đại lý viphạm các quy định về kinh doanh thuốc BVTV [41]

Cùng với thuốc BVTV tồn dư thì bao bì, đồ đdựng thuốc BVTV cũngđang là nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và gây ô nhiễm môitrường

Việc giải quyết hài hoà giữa việc sử dụng thuốc BVTV để bảo vệ sảnxuất nông nghiệp với việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng và môi trường là mộtđòi hỏi và thách thức lớn đối với cơ quan quản lý nhà nước về BVTV

1.1.2.4 Vi sinh vật gây bệnh trong rau

Những vi sinh vật gây hại trên rau bao gồm E.coli, Salmonella, trứnggiun,…Việc xuất hiện các vi sinh vật gây bệnh trong rau có nhiều nguyênnhân Tiêu biểu nhất đó là việc sử dụng nước phân tưới cho rau Điều này đãtrở thành một tập quán canh tác của người nông dân Việt Nam Đặc biệt làthói quen sử dụng phân tươi (phân bắc, phân gia súc chưa qua xử lí) làm cho

số lượng vi sinh vật gây hại tăng lên, ảnh hưởng đến chất lượng của rau[(Phạm Thị Thùy, 2009 [20]]) Ngoài ra, ô nhiễm vi sinh vật còn do việc sửdụng các nguồn nước ô nhiễm, có chứa các vi sinh vật gây hại tưới cho rau,hoặc rửa rau quả và các cây rau, quả hỏng, thối không được dọn dẹp, vứt ngaytại nơi canh tác cũng là nguyên nhân làm xuất hiện sự có mặt của vi sinh vậtgây bệnh Hơn nữa việc thường xuyên sử dụng các loại rau gia vị ăn sống nhưrau thơm, xà lách, rau mùi… cũng là một con đường truyền tải các loại trứnggiun và các yếu tố gây bệnh đường ruột vào cơ thể người

1.2 Khái niệm chất lượng và các phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau

1.2.1 Khái niệm chất lượng rau

Thuật ngữ “Cchất lượng” ” là một khái niệm trừu tượng và khó địnhnghĩa, được sử dụng nhiều trong các nghiên cứu sản xuất nhưng rất ít khiđược định nghĩa Shewfelt (1999) [] cho rằng, một sản phẩm chất lượng làsản phẩm đem đến sự hài lòng cho khách hàng [33] Như vậy, mỗi một kháchhàng có thể có những tiêu chí chất lượng khác nhau

Theo Judith A Abbott [28], chất lượng rau thể hiện qua những đặctính cảm quan (hình thái, cấu trúc, mùi vị), giá trị dinh dưỡng, thành phần hóahọc, chức năng, mức độ khuyết tật

Theo Luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa (2007) của Việt Nam, chấtlượng sản phẩm hàng hóa là mức độ của các đặc tính của sản phẩm, hàng hóađáp ứng yêu cầu trong tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tươngứng.

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 4782 - -89, danh mục chỉ tiêu chấtlượng rau bao gồm:

- Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài (bao gồm cả

độ phát triển và độ tươi)

- Kích thước, khối lượng

- Tỷ lệ phần không sử dụng

- Trạng thái bên trong

- Mức độ khuyết tật (tỉ lệ dập nát, thối ủng hoặc khôhéo; tỉ lệ xây xát hoặc vết bệnh nhẹ)

- Chỉ tiêu vệ sinh (tạp chất, sinh vật hại, độc tố)Tuy nhiên TCVN chỉ mới đưa ra danh mục chỉ tiêu chất lượng chứchưa có quy định cụ thể để đánh giá theo các chỉ tiêu đó Trong Quyết định

số 99/2008/QĐ-BNN ngày 15/5 tháng 10/ năm 2008 của Bộ trưởng BộNông nghiệp và Phát triển nông thôn cũng mới chỉ quy định mức giới hạn tối

đa cho phép của một số vi sinh vật và hoá chất gây hại trong sản phẩm rau,quả (phụ lục 1)

Khái niệm chất lượng rau theo quan điểm người dân Hà Nội

Để tìm hiểu quan điểm người dân Hà Nội về khái niệm chất lượng rau,học viêntác giả đã tiến hành phỏng vấn nhanh 100 người dân Hà Nội mua rau

ở hai siêu thị lớn là Metro, BigC và ba 3 chợ (chợ Bưởi, chợ Kim Giang, chợ

sản phẩm rau là gì?” Kết quả nhận đượcHọc viên nhận được 100% câu trả lời

là rau an toàn Mặc dù chỉ điều tra với số lượng ít, ngẫu nhiên, cũng phần nàocho thấy với người dân Hà Nội, chất lượng của rau chính là sự an toàn chongười sử dụng

Như vậy, căn cứ theo định nghĩa của Shewfelt (1999), khái niệm “chấtlượng rau” trong luận văn được hiểu là “sự - an - toàn - của - rau”

1.2.2 Các phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau

1.2.2.1 Phương pháp định tính, định lượng trong đánh giá chất lượng rau

Để đánh giá chất lượng sản phẩm nói chung và rau nói riêng có rấtnhiều phương pháp đánh giá với những tiêu chí khác nhau Người tiêu dùng

có thể đánh giá chất lượng sản phẩm theo cảm quan (màu sắc, hình thái,…),theo thương hiệu hoặc trên cơ sở phân tích kỹ thuật,

Để đánh giá chất lượng đối với một sản phẩm rau thì phương pháp kỹthuật đem lại kết quả chính xác nhất Tuy nhiên hạn chế của phương pháp này

là chỉ đúng với mẫu thử mà thôi Phương pháp kỹ thuật có thể chia thành hailoại: Phương pháp định tính và phương pháp định lượng Phương pháp địnhtính là các test nhanh chất lượng của rau và phương pháp định lượng làphương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm

Hiện nay, trên thế giới đã ứng dụng rộng rãi các test thử nhanh dưlượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng, nitrat và nitrit trong thực phẩm Ở ViệtNam, tháng 10/2003, Cục Bảo vệ thực vật (Bộ NN& PTNT) đã ban hành quitrình kiểm tra nhanh dư lượng thuốc trừ sâu nhóm Lân hữu cơ và Carbamatetrong rau quả bằng phương pháp sinh học thực hiện bằng bộ dụng cụ “GTTest Kit” của Thái Lan [43] [] Phương pháp này dựa vào đặc tính ức chế menacetylcholinesterase của các loại thuốc trừ sâu thuộc nhóm phospho hữu cơ vàcarbamate: Khi cho men acetylcholinesterase vào trong dịch chiết mẫu rau

quả có chứa dư lượng thuốc trừ sâu phospho hữu cơ, carbamate thì một phầnmen này bị ức chế chỉ còn lại một phần thừa Men acetylcholinesterase tự do(không bị ức chế) thủy phân acetylcholine tạo acid acetic và choline Dựa vàophản ứng tạo mầu của acetylcholine còn thừa với thuốc thử để xác định đượcmức độ thuốc trừ sâu tồn dư trong rau quả với thời gian chỉ trong vòng 55 -

60 phút, trong khi với các phương pháp phân tích khác thường phải mất từ 3

-5 ngày [43]

Năm 2004, Viện Kỹ thuật hoá sinh và tài liệu nghiệp vụ (E17), BộCông an nghiên cứu và sản xuất thành công bộ Test Kit thuốc trừ sâu nhómlân hữu cơ và Cacbamate trong rau Mỗi bộ Test Kit có thể thử được 10 mẫurau quả, chi phí mỗi mẫu là 15.000 - 20.000 đồng, bằng 1/10 so với việc phântích bằng máy trong phòng thí nghiêm [44] [] Bên cạnh test kiểm tra nhanhthuốc BVTV, trên thị trường Việt Nam cũng đã có test thử nitrat và nitrit bánđịnh lượng trong thực phẩm, với giá bán một hộp (20 test thử) trên thị trường

là 450.000 VNĐ [44]

Phương pháp định tính và bán định lượng có ưu điểm cho kết quảnhanh, thuận tiện, dễ sử dụng, chi phí rẻ hơn so với phân tích trong phòng thínghiệm Nhưng nhược điểm của phương pháp là chỉ xác định dư lượng cácchất có vượt tiêu chuẩn cho phép hay không chứ không định lượng chính xác

dư lượng các chất được Để xác định chính xác thành phần cũng như dưlượng các chất có trong rau thì phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệmđược lựa chọn

Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm có rất nhiều, từ đơngiản đến phức tạp Một số phương pháp phân tích hay sử dụng là phươngpháp chuẩn độ, phương pháp so màu, cực chọn lọc ion, phân tích hấp thụnguyên tử (AAS), sắc ký khí, khối phổ Plasma cảm ứng (ICP-MS),… (Plasma

cảm ứng)…Một số Các tiêu chuẩn Quốc gia Việt Nam (TCVN) về phươngpháp phân tích đối với rau bao gồm:thể hiện ở bảng 3.

Bảng 3 Danh mục TCVN về phân tích rau

1 TCVN 5245-90 Rau quả và sản phẩm chế biến

Phương pháp xác định hàm lượng axit dễ bay hơi

2 TCVN 5367-91 Rau quả và các sản phẩm rau quả Xác định hàm

lượng asen bằng phương pháp quang phổ bạc

3 TCVN 5483:2007 Sản phẩm rau quả

Xác định độ axit chuẩn độ được

4 TCVN 5483:2007 Rau quả và các sản phẩm chế biến

Xác định hàm lượng kẽm

5 TCVN 6427-1:1998 Rau quả và các sản phẩm rau quả

Xác định hàm lượng axit ascorbic

6 TCVN 6540:1999 Rau quả và các sản phẩm rau quả

Xác định hàm lượng sắt bằng phương pháp AAS

7 TCVN 6541:1999 Rau, quả tươi và những sản phẩm từ rau quả Xác

định hàm lượng đồng Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa

8 TCVN 6542:1999 Rau, quả và các sản phẩm từ rau quả Xác định

hàm lượng thuỷ ngân Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa

9 TCVN 6641:2000 Rau, quả và sản phẩm rau quả Xác định hàm

lượng sunfua đioxit tổng sốCác phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm có độ chính xáccao và đáng tin cậy, tuy nhiên chi phí cho một mẫu rau rất đắt, thời gian đểcho kết quả thường mất khoảng một tuần, do đó không thích hợp để làm căn

cứ xử lý vi phạm tại chỗ Mặt khác, nếu không biết người trồng rau sử dụngthuốc gì trên rau thì rất khó để chọn chỉ tiêu phân tích, nhất là với thuốc

BVTV, kết quả phân tích lại chỉ có giá trị trên mẫu thử Do đó nếu sử dụngrộng rãi để đánh giá chất lượng rau trước khi đưa ra thị trường là không kinh

a) Kiểm tra việc áp dụng yêu cầu quy định trong quy chuẩn kỹ thuậtliên quan đến điều kiện của quá trình sản xuất và các biện pháp quản lý nhànước về chất lượng trong sản xuất;

b) Kiểm tra kết quả đánh giá sự phù hợp, nhãn hàng hoá, dấu hợpchuẩn, dấu hợp quy và các tài liệu kèm theo sản phẩm cần kiểm tra;

c) Thử nghiệm mẫu theo tiêu chuẩn đã công bố áp dụng, quy chuẩn kỹthuật tương ứng khi cần thiết

1.2.2.2 Phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau trên thế giới

Năm 1997, những người bán lẻ thuộc nhóm sản xuất và bán lẻ châu Âu

đã có ý tưởng đưa ra một hướng dẫn sản xuất và giám sát chất lượng chung để

có thể hài hoà các chỉ tiêu chất lượng cũng như truy nguyên nguồn gốc hànghoá trong Cộng đồng châu Âu (EC) Các nhà bán lẻ của Anh cùng các siêu thịtại lục địa châu Âu là những lực lượng tiên phong thúc đẩy phát triển của ýtưởng này[] Hoạt động này của họ là nhằm đáp ứng nhu cầu quan tâm ngàymột lớn của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm, môi trường và chuẩn mựclao động thông qua thể hiện trách nhiệm nhiều hơn trong chuỗi cung cấpđộng Mặt khác, sự phát triển của các tiêu chuẩn cấp chứng chỉ chất lượngchung cũng là mối quan tâm của nhiều nhà sản xuất, những người vẫn thườngphàn nàn rằng sản phẩm của họ phải chịu quá nhiều sự kiểm tra và kiểmduyệt Trong bối cảnh đó, EurepGAP bắt đầu xây dựng nhằm hướng tớichuẩn mực chung và hài hoà lợi ích của các bên ([Lê Hồng Sơn, 2009 [15]])

Trong những năm gần đây, chương trình Thực hành nông nghiệp tốt(GAP) đã lan rộng và phát triển mạnh mẽ, trong bối cảnh những thay đổi vàtoàn cầu hóa nhanh chóng của ngành công nghiệp thực phẩm và là kết quảcủa nhiều mối quan tâm, cam kết của những người quản lý sản xuất thựcphẩm, an ninh lương thực, chất lượng và an toàn thực phẩm, sự bền vững môitrường của ngành nông nghiệp

Cho đến nay có nhiều định nghĩa và cách hiểu khác nhau về Thực hành

nông nghiệp tốt (GAP) Về cơ bản GAP là việc áp dụng những kiến thức sẵn

có vào quá trình sản xuất nông nghiệp để hướng đến sự bền vững về môi trường, kinh tế, xã hội trong sản xuất nông nghiệp và các quá trình sau sản xuất tạo ra các sản phẩm nông nghiệp phi thực phẩm và thực phẩm bổ dưỡng

an toàn [](Lê Hồng Sơn, 2009 [15]) Nông dân tại các quốc gia phát triển đã

và đang phát triển đã áp dụng GAP qua các phương pháp nông nghiệp bềnvững như: quản lý động vật gây hại, quản lý dinh dưỡng và bảo tồn nông

nghiệp Những phương pháp này được áp dụng tuỳ theo các hệ thống canh tác

và qui mô của từng đơn vị sản xuất, bao gồm hỗ trợ, đóng góp của cácchương trình và chính sách của nhà nước về an ninh lương thực Các nhànông trên thế giới đang cố gắng làm theo cái gọi là “Thực hành nông nghiệptốt”

Để tạo điều kiện cho việc thương mại hóa các sản phẩm an toàn đượcsản xuất ra theo quy trình GAP, mỗi quốc gia, vùng cũng đã xây dựng nhữnghướng dẫn GAP và tổ chức cấp chứng nhận GAP cho những nông dân, trangtrại đã cam kết và áp dụng tốt quy trình này Ví dụ: hướng dẫn và hệ thốngcấp chứng chỉ EUREPGAP của Châu Âu (về mặt kỹ thuật là một tài liệu cótính chất quy chuẩn cho việc chứng nhận giống như ISO trên toàn thế giới); ởThái Lan có hướng dẫn GAP trên rau quả và hệ thống chứng nhận theo 3 cấpkhác nhau; ở Malaysia có chương trình quốc gia và hệ thống công nhận vàcấp chứng chỉ GAP gọi tắt là SALM; ở Singapore có hệ thống GAP-VF và ởIndonesia có hệ thống INDONGAP [(Lê Hồng Sơn, 2009 [15])]

Mặc dù một số nước ASEAN như Malaysia, Thái Lan, Singapore vàIndonesia đã biên soạn chương trình GAP cho mình, nhưng việc xuất khẩurau quả và trái cây của họ vẫn không thuận lợi hơn vì những chu trình này đãkhông đáp ứng các đòi hỏi khắt khe của thị trường châu Âu, Hoa Kỳ và NhậtBản - là những thị trường vùng ôn đới có điều kiện khí hậu, khoa học kỹ thuậtnông nghiệp và văn hóa ẩm thực khác biệt Để có sự đồng thuận của các thịtrường ôn đới, ASEAN đã yêu cầu Chính phủ Úc biên soạn một tiêu chuẩnthực hành nông nghiệp an toàn GAP cho ASEAN, gọi là ASEANGAP Sauhai năm làm việc, ASEANGAP đã được công bố vào trung tuần tháng11/2006, và là một chương trình GAP chính thức cho các nước thành viênASEAN Là bốn nước gia nhập tổ chức ASEAN muộn nhất, Campuchia, Lào,

Myanmar và Việt Nam cũng đã quan tâm đến an toàn thực phẩm nhưng chưa

có nước nào chính thức có một chương trình GAP riêng [ [26]]

Thực chất ASEANGAP là một tiêu chuẩn tự nguyện để thựchành nông nghiệp tốt trong quá trình sản xuất, thu hoạch và bảo quản sau thuhoạch trong khu vực ASEAN Những thực hành trong ASEANGAP nhằmngăn ngừa hay giảm thiểu rủi ro xuất hiện những nguy hiểm có thể xảy ra đốivới cả an toàn thực phẩm; tác động môi trường; sức khoẻ và sự an toàn củangười lao động và chất lượng sản phẩm [26]]

Tuy các nước thành viên của ASEAN đều có những hoạt động canhtác, cơ sở hạ tầng và điều kiện thời tiết tương đối giống nhau nhưng việc thựchiện các chương trình GAP ở mỗi nước cũng có sự khác nhau Một số nước

đã có các hệ thống cấp chứng chỉ quốc gia, trong khi một số nước, trong đó cóViệt Nam, mới chỉ bắt đầu bằng các chương trình nâng cao nhận thức chonông dân

Như vậy, thế giới đang hướng tới một nền sản xuất thực phẩm an toànvới các quy trình, quy định, tiêu chuẩn riêng cho từng quốc gia hay mỗi khuvực Mọi quy trình, quy định đều có khác nhau về nội dung, phương phápkiểm tra, giám sát, cách quản lý chứng nhận thực phẩm an toàn v.v phù hợpvới điều kiện cụ thể và yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng do từng quốc gia,khu vực ban hành hay tiêu chuẩn chất lượng mà các nước sản xuất đã cam kếtvới các nước nhập khẩu Tuy nhiên, có một điểm chung là hầu hết các hệthống kiểm tra, giám sát và tiêu chuẩn chất lượng đều hướng tới các nguyêntắc vệ sinh an toàn thực phẩm do WHO và UNDP khuyến cáo cũng như hệthống phân tích rủi ro và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) Mặt khác, các tiêu

chuẩn cần phải được hài hoà ở mức cao nhất có thể để việc công nhận lẫnnhau trở nên dễ dàng và dễ đi đến sự đồng thuận trong thương mại

1.2.2.3 Phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau theo VietGap (quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tươi an toàn tại Việt Nam)

Để góp phần đẩy mạnh sản xuất nông sản thực phẩm an toàn nói chung

và rau, quả an toàn nói riêng phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, BộNN&PTNT ban hành VietGap cho rau, quả tươi an toàn tại Việt Nam theoQuyết định số 379/QĐ-BNN-KHCN ngày 28/01/2008 của Bộ NN&PTNT [4]

VietGAP được biên soạn dựa theo ASEANGAP, hệ thống phân tíchnguy cơ và xác định điểm kiểm soát trọng yếu (Hazard Analysis CriticalControl Point: HACCP), các hệ thống thực hành sản xuất nông nghiệp tốtquốc tế được công nhận như EUREPGAP/ GLOBALGAP (EU), FRESHCARE(Úc) và luật pháp Việt Nam về vệ sinh an toàn thực phẩm [6] Các nội dungquan trọng trong VietGap bao gồm:

1 Đánh giá và lựa chọn vùng sản xuất

2 Giống và gốc ghép

3 Quản lý đất và giá thể

4 Phân bón và chất phụ gia

5 Nước tưới

6 Hóa chất ( bao gồm cả thuốc bảo vệ thực vật)

7 Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch

8 Quản lý và xử lý chất thải

9 Người lao động

10 Ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc và thu hồi sản phẩm

Sự ra đời của VietGAP là một bước tiến quan trọng để đẩy mạnh việcquản lý sản xuất, giám sát chất lượng và truy nguyên nguồn gốc hàng hoá, tạođiều kiện để các sản phẩm rau an toàn có được chỗ đứng vững chắc trên thịtrường

VietGAP không phải là quy trình sản xuất mà chỉ nêu lên các nguyêntắc và hành động đúng mà nhà sản xuất, sơ chế phải áp dụng để loại trừ cácmối nguy có thể xảy ra từ khi bắt đầu sản xuất đến khi sản phẩm được đưa rathị trường tiêu thụ Các nhóm nguy cơ bao gồm các mối nguy về hóa học(kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và nitrat), về vi sinh vật (E Coli,Samonella, Coliforms…) và về vật lý (như mảnh vỡ bóng đèn…) có thểnhiễm vào sản phẩm từ đất trồng, nước tưới, phân bón, thuốc BVTV, nướcrửa, dụng cụ sơ chế, người sản xuất, người sơ chế…và có thể xảy ra trongsuốt quá trình sản xuất, sơ chế [6]

Ngoài ra, VietGAP còn yêu cầu nhà sản xuất phải ghi chép các thôngtin về điều kiện sản xuất, sơ chế và các biện pháp đã áp dụng trong quá trìnhsản xuất, sơ chế, bán sản phẩm để nhà sản xuất kịp thời khắc phục sai sót và

có thể truy nguyên được nguồn gốc khi sản phẩm không đạt tiêu chuẩn chấtlượng

Theo Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN [4] thì VietGAP có thể được tómtắt như sau:

Sử dụng giống, phân

Áp dụng quy trình sơ chế an toàn theo VietGAP

Thời điểm thu hoạch;

lao động, quy trình sản

xuất, sơ chế an toàn; đất

trồng; nước tưới; nước

rửa, nhà xưởng, dụng

cụ sơ chế, bao gói; biểu

mẫu ghi chép

+ bón, thuốc BVTV, nước tưới và các biệnpháp kỹ thuật khác theo đúng quy định

+ sử dụng nước rửa, hóa chất, dụng cụ bảo quản, bao gói, phương tiện vận chuyển theo đúngquy định

Ghi chép lập hồ sơ về

điều kiện sản xuất, sơ

chế

Ghi chép về sử dụnggiống, thuốc BVTV,phân bón

Ghi chép về thời điểmthu hoạch, chủng loại,khối lượng sản phẩm,nơi bán hàng

1.3 1.2.2.2 Kinh nghiệm của các nước trên thế giới trong đánh giá, giám sát và công nhận chất lượng rau []

Trên thế giới, việc giám sát và cấp chứng chỉ phụ thuộc rất nhiều vào

hệ thống tổ chức sản xuất và quyền sở hữu đất đai Ở hầu hết các nước châu

Âu, hệ thống sản xuất được tổ chức theo hình thức trang trại, với quy mô lớn

và tập trung Việc giám sát và cấp chứng chỉ chất lượng được thực hiện thôngqua hợp đồng giám sát và cấp chứng chỉ với các tổ chức có đủ năng lực vàđược phép cấp chứng chỉ Các tổ chức này hoạt động độc lập theo cơ chế tựnguyện và thỏa thuận Tuy nhiên, do phải đảm bảo uy tín để được các tổ chứcbán lẻ và hiệp hội người tiêu dùng chấp nhận, các tổ chức giám sát phải đảmbảo có được uy tín nhất định, do đó họ cũng phải thực hiện tốt quy trình giámsát và xây dựng thương hiệu cho chính mình Khi đã đảm bảo được uy tín của

cả nhà sản xuất và tổ chức giám sát, việc kết nối thị trường là khá thuận lợi.Các tổ chức kinh doanh, bán lẻ và người tiêu dùng chỉ cần tìm đến các thươnghiệu rau có uy tín về nguồn gốc sản xuất và uy tín của nhà giám sát

Đối với các nước trong khu vực Đông Nam Á, do đặc thù của hệthống sản xuất đều dựa trên sản xuất nhỏ, manh mún và cá thể, việc tổ chứcsản xuất, giám sát và cấp chứng chỉ gặp rất nhiều khó khăn (Lê Hồng Sơn,

2009 [15])

- Tại Singapore: thị trường rau ở Singapore chủ yếu được nhập khẩu từ nước

ngoài, cả nước chỉ có 118 ha đất trồng rau tập trung vào 61 trang trại, vì vậyrất thuận lợi cho việc giám sát và cấp chứng chỉ Để được cấp chứng chỉGAP, nhà nước đã hỗ trợ các trang trại toàn bộ chi phí giám sát, chi phí phântích và hỗ trợ tiêu thụ (Lê Hồng Sơn, 2009 [15])

- Tại Thái Lan: Chương trình GAP đã được triển khai từ năm 2004, song tốc

độ triển khai vẫn còn rất chậm Khó khăn lớn nhất của Thái Lan cũng là việcliên kết giữa các trang trại với thị trường, mặc dù để hỗ trợ cho chương trìnhGAP, chính phủ đã đầu tư mỗi năm 70 triệu đô la phục vụ cho việc lấy mẫuphân tích chất lượng, nâng cấp trang thiết bị và đào tạo mạng lưới thanh tra,

tư vấn giám sát Tất cả các chi phí, phương tiện, nhân sự phục vụ cho công táckiểm tra và chứng nhận cơ sở và sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng quốc gia

và GAP đều được nhà nước hỗ trợ hoàn toàn 100% Hiện nay cả nước đã đàotạo tới 100 thanh tra viên và 7488 tư vấn giám sát viên, song việc thực thi tưvấn vẫn gặp khó khăn do địa bàn rộng, sản xuất manh mún Việc kiểm tra vàchứng nhận được Nhà nước giao cho Trung tâm quản lý dịch hại tỉnh hoặccấp vùng (tương ứng ở Việt Nam là cấp Trung tâm BVTV Vùng hoặc Chi cụcBVTV), còn công tác hướng dẫn tư vấn nông dân thực hiện GAP là do Trungtâm Khuyến nông tỉnh thực hiện (Lê Hồng Sơn, 2009 [15])

- Tại Malaysia: chương trình GAP cũng đã được triển khai khá lâu,

song hiện mới chỉ tiến hành cấp chứng chỉ cho các trang trại lớn, dễ giám sát

chất lượng như cọ dầu Nguyên nhân cản trở chính cũng là thiếu nhân lực để

tổ chức giám sát chất lượng và cấp chứng chỉ (Lê Hồng Sơn, 2009 [15])

- Tại Indonesia: do đặc điểm đất đai bị chia nhỏ, manh mún, việc hình

thành mạng lưới giám sát, cấp chứng chỉ và tiêu thụ cũng gặp rất nhiều khókhăn, do đó việc triển khai GAP ở Indonesia mới chỉ dừng lại ở việc ban hànhhướng dẫn, tập huấn nâng cao nhận thức cho nông dân (Lê Hồng Sơn, 2009 [15])

Kinh nghiệm của các nước trên thế giới cho thấy, xu hướng sản xuất

an toàn theo hướng GAP là xu hướng tất yếu mà nền sản xuất hàng hóa nông sản phải vươn tới đặc biệt là với các sản phẩm rau quả tươi sống Tuy nhiên, việc triển khai GAP chỉ thực sự thuận lợi trong điều kiện sản xuất trên quy

mô lớn, tập trung Đối với các nước có nền sản xuất dựa trên quy mô nhỏ, manh mún và phân tán như Việt Nam, nếu không tìm được hình thức liên kết

tổ chức sản xuất, giám sát chất lượng, cấp chứng chỉ và tiêu thụ phù hợp thì rất khó thúc đẩy việc thực hiện chương trình GAP.