Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm bánh quy xốp

Các công ty bánh lớn trong nước ngày càng khẳng định được vịthế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốtphù hợp với khẩu vị của người Việt Nam

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đóbánh có ý nghĩa rất lớn Bánh là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nócung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng…đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào cácdịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân

Những năm gần đây cùng với sự phát triển cuả nền kinh tế và sự gia tăng trongquy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao

và ổn định tại Việt Nam Các công ty bánh lớn trong nước ngày càng khẳng định được vịthế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốtphù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu Ngoài

ra, dân số với quy mô lớn, dân số với quy mô trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng cũng khiếncho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩmtrong đó có bánh

Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng,trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập Đồng thời sốlượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầungày một tăng cao Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở miền bắc và miền nam cụ thể

Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sảnxuất bánh là nhiệm vụ cần thiết Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gianhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế

Với những nguyên nhân trên việc xây dựng nhà máy bánh là cần thiết Và vớinhiệm vụ tìm hiểu quy trình sản xuất bánh quy xốp và cách tính cân bằng vật chất là mộtđiều quan trọng và cần thiết, giúp chúng ta hiểu rõ về lịch sử, tình hình và quy trình sảnxuất bánh quy xốp hiện nay Nhằm đáp ứng những nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày nay

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BÁNH COOKIES 1.1 Lịch sử bánh cookies

Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thửnghiệm Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò trướckhi làm bánh lớn Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies được gọilà“koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão

Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ.Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ giònhay mềm Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies Bánhcookies được gọi là cookiess ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọichúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao gồm

“amaretti” và “biscotti”

Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một trongnhững nước đầu tiên tinh luyện đường bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư Từcookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ Và đếnAnh trong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi làcookiess hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland

Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ Nhưng không có một cuốn sách nào có thểlưu trữ các công thức làm cho tất cả các loại cookies

1.2 Thị trường bánh cookies

Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát ,ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã có một quá trình phát triển lâu dài Từviệc sản xuất bánh kẹo truyền thống bằng thủ công, đến nay cả nước đã có khoảng 30đơn vị sản xuất bánh kẹo công nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại

có khả năng sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao tương đương với các sản phẩmbánh kẹo của các nước trong khu vực Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam hiệnnay khoảng 3.800 tỷ đồng, trong đó các đơn vị trong nước chiếm 70% thị phần, 30% thịphần còn lại là nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Hồng Kông và Malaysia

Chiếm lĩnh trên thị trường về dòng sản phẩm cookie hiện nay có thể được biết đến

là công ty Kinh Đô Công ty đang sản xuất 7 nhóm sản phẩm: bánh cookies, bánhcrackers, bánh quế, bánh snack, bánh trung thu, bánh mì công nghiệp, kẹo cứng, mềm và

chocolate Trong đó bánh crackers là sản phẩm chủ lực của Công ty, chiếm 52% thị phầnbánh crackers trong nước Sản phẩm bánh crackers của Công ty đã được xuất đi nhiềunước trong đó có cả thị trường Mỹ Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45%thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước Tiếp theo là bánh trung thu, tuy là mặthàng có tính chất thời vụ nhưng doanh thu từ bánh trung thu lại chiếm tới 15% tổngdoanh thu của Cty và Kinh Đô là nhãn hiệu chiếm vị trí số một về sản lượng, doanh số vàcông nghệ

Kế đến có thể kể là công ty Bibica hiện chiếm khoảng 7%-8% thị phần bánh kẹo

cả nước với tổng doanh thu năm 2000 là 187,26 tỷ đồng Sản phẩm của Công ty chủ yếutiêu thụ trong nước (chiếm 96%-97% tổng doanh thu) còn doanh thu từ xuất khẩu chỉchiếm khoảng 3%-4% tổng doanh thu với sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩmnha

Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹotại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD,năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD

Thị trường bánh kẹo được chia làm 3 nhóm: sô cô la, bánh kẹo đường và kẹo gum.Vào năm 2008, tổng giá trị thị trường bánh kẹo là 7,329 tỷ đồng, trong đó sô cô la đạtkhoảng 629 tỷ đ ồng, bánh kẹo đường 6,223 tỷ đồng và kẹo gum khoảng 478 tỷ đồng.Dựa trên các số liệu do Euromonitor International cung cấp, từ năm 2003 đến 2008, toàn

bộ thị trường tăng trưởng với tốc độ gộp hàng năm là 14.1%; trong đó bánh kẹo đườnglà13.5%, sô cô la là 10.4%, gum tăng trưởng cao nhất với tốc độ 16.3% Thị trường tiêuthụ bánh kẹo trải rộng khắp nước, được vậy là do mức độ phát triển các chuỗi hệ thốnglớn của từng công ty nói chung, và nhờ các cửa hàng nhỏ nói riêng Riêng dòng bánhcookie trên thị trường Việt Nam không chỉ có dòng bánh khô cao cấp mà còn có cả cácloại bánh khác như đã nêu trên

 Một số công ty sản xuất bánh cookie lớn, có mặt trên thị trường như :

 Kinh đô cookie chiếm cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước

 Công ty CP bánh kẹo Biên Hoà có 3 nhóm sản phẩm chính:

Nhóm bánh: chiếm 55% tổng doanh thu năm 2005 (bao gồm dòng bánh khô chiếm20-25% tỷ trọng doanh số và khoảng 20% thị phần bánh cookies, cookies trên thị trường;dòng sản phẩm snack; dòng sản phẩm bánh trung thu; dòng sản phẩm bánh tươi;và cácsản phẩm bánh dinh dưỡng cho trẻ, bà mẹ mang thai và cho con bú, cho người ăn kiêng

và bệnh tiểu đường);

Nhóm sản phẩm kẹo: chiếm tỷ trọng 40% doanh số năm 2005 của toàn Công ty vàkhoảng 35% thị phần kẹo cả nước

Nhóm sản phẩm từ mạch nha: làm nguyên liệu sản xuất kẹo và cung cấp cho một số đơn

vị trong ngành Nhóm sản phẩm này chiếm tỷ trọng nhỏ nhất trong tổng doanh thu củacông ty chỉ khoảng dưới 5% (năm 2005) [10]

 Ngoài ra còn một số thương hiệu chuyên cho dòng bánh cookie

- Công ty cổ phần bông sen, đa dạng hoá nhiều dòng sản phẩm cookie

- Công ty LD TNHH Hải Hà Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

- BridalCookie là công ty chuyên sản xuất và cung cấp bánh cookie làm quà tặngcho khách tham dự đám cưới (wedding cookie) và quà tặng doanh nghiệp dùngtrong các dịp triễn lãm, lễ kỉ niệm của công ty, (logo cookie)

- Công ty Bánh kẹo Quảng Ngãi

- Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Việt Pháp

- CTy CP Lai Phú, chuyên sx thạch rau câu, bánh cookies, kẹo dẻo, socola

Một số sản phẩm cookies của công ty cổ phần Kinh Đô

Một số sản phẩm cookies của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà

Một số sản phẩm cookies của các công ty khác

1.3 Đặc tính

là loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, làloại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt Nó mangnhiều ý nghĩa văn hóa Ở Mỹ, cookies là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏtương tự như là bánh nướng xốp Ở Anh, cookies tương đương như là bánh cookie vàcracker ở Mỹ

1.4 Giá trị dinh dưỡng

Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trởthành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển Ngày nay, nguyênliệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinhdưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thànhphần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đógluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thểcung cấp cho cơ thể 387kcal

1.6 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh

1.6.1 Sự tạo thành bột nhào

Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thíchhợp Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trongviệc tạo thành bột nhào Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin vàglutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn Khinhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏngđính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột

mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được

Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đóbột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai Mặt khác độ ẩm thấp, thời

gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở củagluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo

1.6.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh

1.6.2.1 Sự thay đổi lý hóa

- Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC thì protit của tinh bột biếntính một phần Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn Cácprotit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chấtbéo được hấp thụ ở dạng màng mỏng

- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơinước và tăng thể tích của bánh Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao.Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất

- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở+ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC

+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90oC

Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càngxốp nhờ khả năng tạo hơi lớn

- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏvàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon

Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO3 cũnglàm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và cácandehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt

1.6.2.2 Sự thay đổi hóa học

- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không ḥoà tan và một phần bị thủy phân trong quátrình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50%

so với lượng ban đầu của nó

- Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bịcaramen hóa

- Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protitriêng biệt thì có sự thay đổi lớn

- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so vớitrọng lượng ban đầu

- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều.Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.

- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axittrong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy

- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Bột mì

 Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền.Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng Do đó, người ta cũng chia bột mìthành 2 loại:

- Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen

- Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làmcác loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn

• Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khácnhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :

 Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng

 Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme

• Có 2 phương pháp sản xuất bột:

 Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột

 Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột

a Thành phần hóa học của bột mì

Loại và

hạng bột

mì

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô

Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Đường Xenluloz

Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45

b Protid :

Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten,Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trộihơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sứccăng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn

Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein Protein của bột mì gồm có 4nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Albumin, Globulin chiếm khoảng 20%protein của bột mì Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80%protein của bột mì Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trongkhối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten Khi nhào trộn bột mìvới nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lướinày vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bộtnhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàmlượng protein của bột mì

Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô Chất khô còn lại chủ yếu là protein(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%)

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãndài Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở

và ngon

Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽdính, bánh ít nở và bị bè ra Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung cácchất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽlàm giảm chất lượng gluten

Cellulose và hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàmlượng 2 loại glucid này càng cao

Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đườngcàng cao

Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nướcnên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và

độ dính của bột nhào

Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ítcàng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loạithô

d Lipid

- Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột

- Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin

- Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốtgiúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng

- Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnhhưởng tới độ acid và mùi vị bột

e Vitamin

- Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…

- Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

f Hệ enzyme :

- Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ýprotease và amylase Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nátlàm giảm chất lượng bột nhào Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47oC và pH=4,55,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối

ăn bị kìm hãm

- Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn

α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm choruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.

g Chỉ tiêu đánh giá bột mì :

- Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN1874:1995 Trong đó,bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:

- Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy

- Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích thướcrây: d = 125mm

- Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan

- Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát

- Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá

- Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi

- Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa

- Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu

h Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh cookies

Đường

- Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose

- Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củcải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tạidưới dạng vô định hình nhưng không bền

 Đường saccharose có:

 Công thức phân tử: C12H22O11

 Khối lượng phân tử: 324

 Khối lượng riêng 1,5879g/cm3

 Nhiệt độ nóng chảy 185oC

 Tính chất của saccharose:

 + Trong môi trường axit và nhiệt độ cao

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự

nhiên

2 Mùi Mùi tự nhien của bột mì không có mùi lạ

3 Vị Không có vị chua, đắng hay vị lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn

rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảođường)

 + Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thìlại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa

 + Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theonhiệt độ

 + Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiệnmôi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

 Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

 + Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn gópphần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng

 + Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở

 + Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel

 Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh cookies:

Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành bột

để quá trình hòa tan nhanh hơn

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

2.3 Chất béo :

- Các loại chất béo thường được sử dụng

trong sản xuất bánh là:

- Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ

quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ

nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng

ngà và rắn ở điều kiện thường

- Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo

cao (trên 80%)

- Vai trò của chất béo:

 Làm tăng chất lượng cảm quan

 Mềm bột

 Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng

Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất

Chỉ tiêu Shortening (TCVN

6048: 1995)

Bơ (TCVN 7400: 2004)

Vàng đặc trưngMùi vị đặc trưngMềm, đồng nhấtKhông có tạp chấtHóa học - Độ ẩm, %

- Hàm lượng lipit

- Chỉ số AV

- Chỉ số PV

- Hàm lượng chất khô không béo, %

- Trứng là nguyên liệu trong sản xuất

bánh Trứng được sử dụng dưới dạng

đông lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm

sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ

khoảng 1800C) Trứng là môi trường

tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển

 Tăng giá trị cảm quan

 Tăng giá trị dinh dưỡng

 Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel

 Làm tăng thể tích bánh

Các chỉ tiêu chọn trứng

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

2 Vỏ Sạch, không móp méo, không vỡ

Thả trứng vào ly nước Trứng chìm sâu trong nước

và nằm ngang

Trứng càng cũ càng nổi lên trên mặt ly nướcLúc đập trứng Long trắng thu gọn quanh

lòng đỏ, long đỏ nguyên vẹn và nổi hẳn lên, không

có mùi

Trứng để lâu: Lòng trắng hơi vàng, long đỏ nhạt màu, kém dai, kém chắc hơn

Trứng hư: Mùi hôi thối, long đỏ vỡ, dính vào vỏ

hoặc chảy thành nước,

có thể có màu xám ở gần đó

Khi luộc trứng Long đỏ nằm chính giữa,

không sát vào bên nào, vỏ trứng thường dính chặt, khólột vỏ trứng hơn

Có mùi thối của lưu huỳnh

2.5 Bột nở :

- Sodium bicarbonat NaHCO3

- Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân

huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sảnphẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khíbên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và

làm cho bánh xốp

- Sodium bircarbonat thường được gọi là

soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng Trong

quá trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp củabánh

- Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh cookies có tính kiềm, có miếnghơi vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH =

8 thì cũng có mùi như vậy Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH củabánh là 7.0 ± 0.5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodiumbicarbonat

Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh cookies cho theo bảng

STT Các chỉ tiêu Yêu cầu

2.6 Muối :

- Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl

- Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào

Hương liệu có nhiều dạng:

- Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi … là được trích từ vỏ,quả, rễ cây … bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất

- Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla

Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếptheo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl etherkhoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưngchúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon,Tahiti

- Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh cookies: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưngcho sản phẩm

- Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóahọc Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp

- Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên Kiểm tra độ tinh khiết củahương liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As…Thử mức độ hòa tan hoàn toàn của 1 ml hương liệu/1 lít nước mà không bị vẫnđục

CHƯƠNG III: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP

3.1 Chọn dây chuyền công nghệ

Hiện nay trên thị trường sản phẩm bánh kẹo rất phong phú đa dạng như bánhqui, snack, bánh kem xốp, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh trung thu, bánh bông lan, bánh

cracker, bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp

Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưadùng nhiều hơn Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam đượctuyên truyền, quảng cáo rộng răi đă tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhândân Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng trong nướccùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũngđược tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt

Trong các sản phẩm sản xuất với qui mô công nghiệp trên thì bánh qui xốp đang

là những sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường Ngoài ra qui trình công nghệsản xuất các loại bánh này tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn đầu tư ban đầu thấp.Nhờ sự đa dạng về mẫu mã, chất lượng cho nên hai loại bánh náy là sản phẩm rất tiệndụng trong tiêu dùng Đặc biệt giá cả rất phù hợp với nhiều thành phần người tiêudùng

Bánh qui xốp là một loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường cótính tơi xốp So với bánh qui dai trong thành phần bánh qui xốp có chứa nhiều đường

và chất béo hơn, gluten trong bánh qui dai trương nở hoàn toàn còn bánh quy xốp thì

ít hơn Các yếu tố để tạo sự khác nhau này là:

- Về thành phần: Bánh quy dai phải dùng ít đường và chất béo hơn bánh quy xốp

vì đường và chất béo kìm hãm sự trương nở của gluten

- Các thông số kĩ thuật: Bánh quy dai có độ ẩm bột nhào cao hơn thời gian nhàolâu hơn và nhiệt độ nhào lớn hơn bánh quy xốp

- Trong sản xuất bánh quy dai có công đoạn cán và để yên nhiều lần còn bánhquy xốp thì cán là để tạo hình, có khi không cần phải cán (nếu tạo hình bằng máy tạo

hình tang quay)

3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy xốp

Thuốc nở, tinh dầu Nước

Bột mỳ

Rây Bơ

Chuẩn bị nhũ tương

Đường

Đun nóng Nghiền

W: 18÷20% :10-15 phút t0 : 19-25 oC

t0opt = 18÷200C,

kk opt = 75÷78% = 3÷ 6 tháng

3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất

3.3.1 Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu :

3.3.1.1Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêuchuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm,tạo điều kiện thuận lợi cho quá tŕnh tiếp theo

Đường mịn được vận chuyển lên bunke chứa nhờ gàu tải

Hình 3.3: Máy rây bột Hình 3.4 Máy nghiền đường

 Sữa bột

Là sản phẩm dễ bị biến chất trong quá trình bảo quản, do vậy ta cần kiểm trachất lượng của sữa trước khi đưa vào sử dụng

 Thuốc nở

Ở dạng tinh thể được hòa trộn với nước trước khi đưa vào chuẩn bị nhũ tương

Sử dụng hỗn hợp thuốc nở NaHCO3 và (NH4)2CO3 ở dạng tinh thể có kích thước đồngđều với tỉ lệ thích hợp

Đối với bột nhào đường ta dùng 0,4% NaHCO3 + 0,05 (NH4)2CO3

Độ bền của nhũ tương phụ tuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độphân tán chất béo Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền,sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn do đó tăng chất lượng bánh.