Nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ gây mất an toàn thịt heo trong quá trinhg giết mổ đến bảo quản, chế biến tại nhà đối với người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh bình dương

TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ gây mất an toàn thịt heo trong quá trình từ giết mổ đến bảo quản, chế biến tại nhà đối với người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh Bình Dương..

TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH DƯƠNG

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019

Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh

Người hướng dẫn khoa học:

- Người hướng dẫn 1: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt

- Người hướng dẫn 2: TS Phan Thụy Xuân Uyên

Người phản biện 1: TS Lê Minh Tâm

Người phản biện 2: TS Nguyễn Bá Thanh

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường Đại

học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 05 tháng 10 năm 2019

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1 GS.TS Đống Thị Anh Đào - Chủ tịch Hội đồng

2 TS Lê Minh Tâm - Phản biện 1

3 TS Nguyễn Bá Thanh - Phản biện 2

4 PGS.TS Đàm Sao Mai - Ủy viên

5 TS Nguyễn Đắc Trường - Thư ký

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN TRƯỞNG VIỆN CNSH&TP

ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO NGUYỄN BÁ THANH

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Ngày, tháng, năm sinh: 31/08/1990 Nơi sinh: Bình Dương

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 60540101

I TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ gây mất an toàn thịt heo trong quá trình từ giết mổ đến bảo quản, chế biến tại nhà đối với người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh Bình Dương

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

Đề tài nhằm nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ gây mất an toàn thịt heo trong quá trình giết mổ, buôn bán - bảo quản, cách thức người tiêu dùng chọn mua và bảo quản

- chế biến tại nhà, từ đó đề ra các biện pháp thích hợp để nâng cao hiệu quả công tác quản lý giết mổ, buôn bán tiêu thụ sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm và hiểu rõ cách thức người tiêu dùng chọn mua thịt heo, bảo quản và chế biến tại nhà để có biện pháp tuyên truyền thích hợp kiến thức an toàn thực phẩm cho người dân

II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo QĐ giao đề tài số 1838/QĐ-ĐHCN ngày

28/08/2018

III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: ………

IV NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt;

TS Phan Thụy Xuân Uyên

Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2019

NGƯỜI HƯỚNG DẪN

Người HD 1 Người HD 2

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

VIỆN TRƯỞNG VIỆN CNSH&TP

i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn và khóa học trước tiên cho tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết

ơn sâu sắc đến cô hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt; TS Phan Thụy Xuân Uyên đã truyền đạt những kỹ năng kiến thức, những kinh nghiệm quý báu và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Bên cạnh đó tôi cũng vô cùng biết ơn đến sự dạy dỗ, động viên, hỗ trợ của TS Nguyễn

Bá Thanh, cùng các thầy cô Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài

Tôi cũng không quên gửi lời cảm ơn đến anh chị Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Bình Dương, Chi cục Chăn nuôi, Thú y và Thủy sản Bình Dương cùng với các anh chị, bạn bè Trạm Thú y và phòng kinh tế của 9 huyện, thị xã, thành phố trực thuộc tỉnh Bình Dương đã hết lòng giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm thực nghiệm

Tôi xin cảm ơn gia đình đã luôn bên cạnh ủng hộ, tạo mọi điều kiện thuận lợi và là chỗ dựa vững chắc về tinh thần để tôi vượt qua khó khăn, vững niềm tin hoàn thành luận văn này

Với điều kiện thời gian không nhiều cũng như vốn kiến thức có hạn nên đề tài cũng

không thể tránh khỏi những sai sót Em rất mong được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của thầy cô để chúng em có điều kiện nâng cao, bổ sung kiến thức của mình, phục

vụ tốt hơn công tác thực tế sau này

Cuối cùng, em xin chúc thầy cô luôn tràn đầy sức khỏe, hạnh phúc và thành công

trong cuộc sống

Xin chân thành cảm ơn!

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ gây mất an toàn thịt heo trong quá trình từ giết mổ đến bảo quản, chế biến tại nhà đối với người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh Bình Dương được thực hiện với việc lấy 54 mẫu thịt heo tại 38 lò mổ và 150 mẫu thịt heo tại 36

chợ ở các huyện, thị xã trong tỉnh Bình Dương nhằm xác định ô nhiễm vi sinh (E.coli, Samolnella), tồn dư kháng sinh (Tetracyclin) và chất kích thích tăng trưởng β-agonist (Salbutamol) trong thịt heo Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm vi sinh E.coli, Salmonella trong thịt heo tại lò mổ lần lượt là: 25,93% và 33,33% Có 8/54 mẫu thịt

heo tại 18 lò giết mổ tồn dư hàm lượng Tetracyline vượt mức giới hạn an toàn (hàm lượng 215 µg/kg - 423 µg/kg), chiếm 11,81% Không phát hiện chất cấm Salbutamol

trong mẫu thịt heo tại lò giết mổ Tỷ lệ nhiễm vi sinh E.coli, Salmonella trong thịt

heo chợ lần lượt là: 51,33% và 80,67% Có 28/150 mẫu thịt heo tại chợ tồn dư hàm lượng Tetracyline vượt mức giới hạn an toàn (hàm lượng 205 µg/kg - 439 µg/kg), chiếm 18,66% Phát hiện 1/150 mẫu thịt heo tại chợ có chất cấm Salbutamol với hàm lượng 38,9 µg/kg, chiếm tỷ lệ 0,66% Nghiên cứu quan sát cách thức giết mổ, buôn bán thịt heo, các nguy cơ gây mất ATTP cho thấy điều kiện giết mổ và thực hành vệ sinh hiện chưa đảm bảo Các quầy thịt heo do cơ sở vật chất, dụng cụ, bảo hộ lao động, nhiệt độ bảo quản chưa đáp ứng là yếu tố chính ảnh hưởng đến tỷ lệ nhiễm khuẩn ở thịt heo gây mất ATTP tại chợ Khảo sát thói quen tiêu dùng thịt heo và cách thức sử dụng sản phẩm thịt heo sau khi mua tại chợ (phiếu khảo sát) cho thấy chợ là nơi người tiêu dùng lựa chọn mua thịt heo nhiều nhất nhưng người tiêu dùng chưa thực sự cảm thấy an toàn khi sử dụng Số người tiêu dùng mua thịt heo nhiều hơn 3 lần/tuần chiếm đa số 80,9% Thuận tiện đi lại là lý do được nhiều người đưa ra để chọn nơi mua thịt heo, chiếm 52,5% Người tiêu dùng chủ yếu dùng tay để đánh giá chất lượng thịt heo, chiếm tỷ lệ cao nhất 36,2% Tỷ lệ người tiêu dùng thường sử dụng hết lượng thịt heo mua trong ngày là 73% Tỷ lệ người tiêu dùng không đảm bảo về nhiệt độ bảo quản sau khi mua thịt heo là 21% (để bên ngoài, từ từ chế biến trong ngày và trữ vào ngăn mát tủ lạnh) Cách thức chế biến của người tiêu dùng nhìn chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên, vẫn còn trường hợp sử dụng

iii

dao để chế biến các thực phẩm khác mà không rửa lại Một số ít người tiêu dùng vẫn còn sử dụng nước rửa rau, củ, quả mang đi rửa thịt Tóm lại, trên địa bàn tỉnh Bình

Dương thịt heo nhiễm khuẩn E.coli và Salmonella tại chợ và lò mổ rất cao Bên cạnh

đó còn tỷ lệ dư lượng Tetracyline còn vượt mức an toàn và vẫn còn tình trạng sử dụng chất cấm Sabutamol trong chăn nuôi nhằm tăng trọng nhanh Các lò mổ và nơi buôn bán thịt heo còn yếu kém về cơ sở vật chất Người tiêu dùng hiện vẫn không yên tâm khi sử dụng thịt heo do tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn, ảnh hưởng đến sức khoẻ

Từ khóa: An toàn thực phẩm, β-agonist, chợ, lò mổ, nguy cơ, thịt heo, tồn dư kháng sinh

iv

ABSTRACT

This study aimed to assess the risks that make pork unsafe from slaughtering to preserving and processing at home in Binh Duong province This study was conducted by taking 54 pork samples at 38 slaughterhouses and 150 pork samples at

36 markets in Binh Duong province to examine microbial contamination (E.coli, Samolnella), antibiotic residues (Tetracyclin) and growth-stimulants β-agonist (Salbutamol) in pork The results showed that the ratio of E.coli and Salmonella

contamination in pork at slaughterhouse was respectively 25.93% and 33.33% There were 8/54 pork samples in 18 slaughterhouses with Tetracyline content exceeding the safe limit (215 µg/kg content - 423 µg/kg), accounting for 11.81% Salbutamol was

not detected in pork samples at slaughterhouses The ratio of E.coli and Salmonella

contamination in pork samples from markets were 51.33% and 80.67% respectively There were 28/150 pork samples at the market that contained Tetracyline content exceeding the safe limit (content of 205 µg / kg - 439 µg/kg), accounting for 18.66% There was 1/150 pork samples at the markets containing Salbutamol, a banned substances in food product, with a content of 38.9 µg/kg, accounting for 0.66% The observational studies to observe the slaughtering, trading, and safety risks showed that slaughtering conditions and food safety practices were not yet guaranteed Poor facilities and lacking of labor protection and unsecured storage temperature were the main factors causing contamination in pork, and thus making it unsafe The survey

of pork consumption habits and how consumers prepare pork at home showed that market was the place where people went to buy pork the most frequent However, the participants did not think that the meat they purchased was safe The percentage of consumers buying pork more than 3 times per week was 80.9% Convenience was the main reason for choosing market to buy pork (52.5%) Consumers mainly use their hands to assess pork quality (36.2%) The percentage of consumers who consum all the meat within one day was 73% Twenty-one (21%) percent of the participants reported that they did not preserve meat at the right temperature (left outside, slowly processed during the day and store meat in the refrigerator compartment) Overall, the participants knew how to process pork in such a way that ensure food safety However, there are still cases where using a knife to process other foods without

v

washing them again A few people still used water that has been used to wash vegetables, tubers and fruits to wash meat In summary, in Binh Duong province the

proportion of pork infected with E.coli and Salmonella in the market and slaughtering

houses was very high Besides, the residues of Tetracyline and Salbutamol in pork exceeded the safety level Slaughtering house and meat stalls in the markets were not equipped with good facilities and tools The Binh Duong consumers did not feel secured when consuming pork due to the unsafe riskes that posed threats to their health such as bacteria contamination and antibiotic residues

Keywords: Food safety, β-agonist, market, slaughterhouse, risk, pork, antibiotic residues

vi

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan Luận văn “Nghiên cứu, đánh giá nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm thịt heo đối với người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh Bình Dương” là công trình nghiên cứu của tôi Những số liệu, kết quả nghiên cứu nêu trong luận án này là trung thực, khách quan và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong quá trình thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc

Học viên

Trần Bảo Ân

vii

MỤC LỤC

MỤC LỤC vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH xii

DANH MỤC BẢNG BIỂU xv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xvi

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

2.1 Mục tiêu nghiên cứu tổng quát 2

2.2 Mục tiêu nghiên cứu cụ thể 2

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3

3.1 Đối tượng nghiên cứu 3

3.2 Phạm vi nghiên cứu 3

4 Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu 3

5 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 4

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 5

1.1 Tình hình an toàn thực phẩm ở trên Việt Nam 5

1.1.1 Tình hình an toàn thực phẩm ở Việt Nam 5

1.1.2 Các vấn đề tồn tại trong VSTP thịt heo ở Việt Nam 6

1.1.3 Các vấn đề tồn tại trong VSTP thịt heo ở heo tại Bình Dương 7

1.2 Các quy định của pháp luật đối với thịt heo tươi và kinh doanh thịt tươi sống 7

1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ heo trên thế giới, Việt Nam và tỉnh Bình Dương 8

1.3.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ heo ở thế giới 8

1.3.1.1 Tình hình sản xuất 8

1.3.1.2 Tình hình tiêu thụ 9

1.3.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ heo ở Việt Nam 10

1.3.2.1 Tình hình sản xuất 10

1.3.2.2 Tình hình tiêu thụ 11

viii

1.3.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ heo tại tỉnh Bình Dương 11

1.3.4 Ô nhiễm vi sinh 13

1.3.4.1 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 13

1.3.4.2 E.coli 15

1.3.4.3 Salmonella 18

1.3.5 Tồn dư kháng sinh 20

1.3.5.1 Tồn dư kháng sinh 20

1.3.5.2 Tetracyclin 22

1.3.5.3 Chất cấm β-agonist 24

1.3.5.4 Salbutamol 25

1.4 Các nghiên cứu liên quan trong và ngoài nước 26

1.4.1 Nghiên cứu trong nước 26

1.4.2 Nghiên cứu ngoài nước 27

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 30

2.1.1 Địa điểm nghiên cứu 30

2.1.2 Thời gian nghiên cứu 30

2.1.3 Tính pháp lý của đề tài 30

2.2 Bố trí thí nghiệm 31

2.3 Phương pháp khảo sát chỉ tiêu vi sinh vật 32

2.3.1 Cỡ mẫu 32

2.3.2 Nguyên tắc lấy mẫu, bảo quản mẫu 33

2.3.2.1 Nguyên tắc lấy mẫu 33

2.3.2.2 Phương pháp bảo quản và vận chuyển mẫu 33

2.3.3 Phương pháp xác định E.coli 33

2.3.4 Phương pháp xác định Salmonella 34

2.3.5 Phương pháp xác định Tetracyline 34

2.3.5.1 Định tính bằng test nhanh 34

2.3.5.2 Định lượng Tetracyclin 35

2.3.6 Phương pháp xác định Salbutamol 35

ix

2.3.6.1 Định tính bằng test nhanh 35

2.3.6.2 Định lượng Salbutamol 35

2.4 Phương pháp quan sát nghiên cứu cách thức giết mổ 36

2.5 Phương pháp quan sát nghiên cứu cách thức buôn bán và bảo quản 38

2.6 Phương pháp quan sát nghiên cứu cách thức chọn mua thịt heo 40

2.7 Phương pháp khảo sát thói quen tiêu dùng thịt heo và cách thức sử dụng sản phẩm thịt heo sau khi mua tại chợ bằng phiếu khảo sát 40

2.7.1 Phương pháp chọn mẫu 40

2.7.2 Quy mô mẫu (kích thước mẫu) 40

2.7.3 Phương pháp xử lý số liệu 40

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 42

3.1 Lò mổ trên địa bàn tỉnh Bình Dương 42

3.1.1 Kiểm tra chất lượng thịt heo về vi sinh và hoá học 42

3.1.1.1 Vi sinh (E.coli, Salmonella) 42

3.1.1.2 Hoá học (Tetracyline, Salbutamol) 45

3.1.2 Đánh giá các nguy cơ từ cách thức giết mổ, vận chuyển 48

3.1.2.1 Vị trí lò mổ 50

3.1.2.2 Thiết kế, bố trí 50

3.1.2.3 Chiếu sáng 53

3.1.2.4 Nguồn nước đầu vào và hệ thống nước thải 53

3.1.2.5 Dụng cụ 55

3.1.2.6 Phòng chống côn trùng và động vật gây hại 56

3.1.2.7 Bảo hộ lao động 56

3.1.2.8 Hoạt động giết mổ 57

3.1.2.9 Phương tiện vận chuyển 59

3.1.2.10 Vệ sinh 60

3.1.3 Đánh giá chung tại lò mổ 62

x

3.2 Chợ trên địa bàn tỉnh Bình Dương 63

3.2.1 Kiểm tra chất lượng thịt heo về vi sinh và hoá học 63

3.2.1.1 Vi sinh (E.coli, Salmonella) 63

3.2.1.2 Hoá học (Tetracyline, Salbutamol) 66

3.2.2 Đánh giá các nguy cơ từ cách thức buôn bán, bảo quản 69

3.2.3 Đánh giá chung tại chợ 75

3.3 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến việc mua thịt heo của người tiêu dùng tại một số chợ trên địa bàn tỉnh Bình Dương 77

3.4 Khảo sát thói quen tiêu dùng thịt heo và cách thức sử dụng sản phẩm thịt heo sau khi mua tại chợ (Phiếu khảo sát) 79

3.4.1 Kết quả thống kê mô tả mẫu 79

3.4.1.1 Về giới tính 79

3.4.1.2 Về độ tuổi 80

3.4.1.3 Về nghề nghiệp 80

3.4.1.4 Về trình độ học vấn 81

3.4.2 Thói quen tiêu dùng thịt heo của người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh Bình Dương 82

3.4.2.1 Tần suất sử dụng các loại thịt của người dân trên điạ bàn tỉnh Bình Dương 82

3.4.2.2 Thói quen sử dụng thịt heo của người tiêu dùng 83

3.4.3 Nhận thức của người tiêu dùng 87

3.4.3.1 Dấu hiệu thịt heo không an toàn 87

3.4.3.2 Nguồn thông tin biết được mối nguy hai đến sức khỏe khi tiêu dùng thịt heo 87

3.4.3.3 Mức độ yên tâm vế sự an toàn của các loại thịt heo đang sử dụng 88

3.4.3.4 Mức độ ảnh hưởng của những tác nhân đến sự an toàn của thịt heo 89 3.4.3.5 Nhận thức của người tiêu dùng về các bệnh có thể gây ra bởi thịt heo không an toàn 90

3.4.4 Đánh giá các yếu tố quan tâm của người tiêu dùng khi mua thịt heo 90

3.4.4.1 Phân tích nhân tố quan tâm của người tiêu dùng khi mua thịt heo 90

3.4.4.2 Đánh giá thang đo bằng hệ số tin cậy Cronbach’s alpha 92

xi

3.4.5 Cách thức sử dụng thịt heo của người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh Bình

Dương 92

3.4.5.1 Thời gian sử dụng hết lượng thịt heo 92

3.4.5.2 Cách thức xử lý thịt heo 93

3.4.5.3 Cách thức chế biến thịt heo sau khi mua 94

3.4.5.4 Loại thớt sử dụng đề chế biến thịt heo 94

3.4.6 Đánh giá chung thói quen tiêu dùng thịt heo và cách thức sử dụng sản phẩm thịt heo sau khi mua tại chợ 94

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 96

1 Kết luận 96

2 Kiến nghị 97

TÀI LIỆU THAM KHẢO 96

PHỤ LỤC 107

LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN 154

xii

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Sản lượng thịt heo từ năm 2000 đến năm 2017 11

Hình 1.2 Trang trại Chăn nuôi heo bằng chuồng lạnh tại Bình Dương 12

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31

Hình 2.2 Mô tả quá trình lấy mẫu kiểm tra chất lượng thịt heo 32

Hình 3.1 Lượng E.coli trung bình tại cơ sở giết mổ phân theo 9 huyện, thị xã, thành phố trên địa bàn tỉnh Bình Dương 43

Hình 3.2 Hệ thống giết mổ treo bán thủ công- CSGM Bình Hoà 50

Hình 3.3 Sàn không đảm bảo vệ sinh CSGM Hiệp An 52

Hình 3.4 Sàn không đảm bảo vệ sinh hợp tác xã Thành Phú 52

Hình 3.5 Cổng nhập xuất chung - CSGM Uyên Hưng 52

Hình 3.6 Bóng đèn thuỷ tinh không có chụp che - CSGM Phước Hoà 53

Hình 3.7 Hệ thống nước thải CSGM An Thạnh không có nắp đậy 54

Hình 3.8 CSGM Tân Ba nước thải, rác thải xả thẳng ra môi trường 55

Hình 3.9 Bàn rỉ sét CSGM An Điền 55

Hình 3.10 Công nhân pha lóc thịt trên sàn - CSGM Thị trấn Dầu Tiếng 55

Hình 3.11 Nuôi chó trong khu vực giết mổ - CSGM Uyên Hưng 56

Hình 3.12 Công nhân CSGM Thị trấn Dầu Tiếng 57

Hình 3.13 Công nhân CSGM Uyên Hưng 57

Hình 3.14 Nơi nhốt heo chờ giết mổ Hợp tác xã Thành Phú 57

Hình 3.15 Búa đập-CSGM Uyên Hưng 58

Hình 3.16 Thọc huyết heo CSGM Phước Vĩnh 58

Hình 3.17 Hệ thống giết mổ treo chạm sàn-CSGM Phước Vĩnh 58

Hình 3.18 Nơi làm lòng CSGM Lai Uyên 59

Hình 3.19 Nơi làm lòng CSGM An Thạnh 59

Hình 3.20 Xe vận chuyển CSGM Phước Vĩnh 60

Hình 3.21 Xe vận chuyển CSGM An Điền 60

Hình 3.22 Xe vận chuyển CSGM - Uyên Hưng 60

xiii

Hình 3.23 Dao giết mổ không được vệ sinh sau khi giết mổ - CSGM Hiệp An 61

Hình 3.24 Công nhân đi tiểu tiện tại khu vực giết mổ CSGM An Thạnh 61

Hình 3.25 Lượng E.coli trung bình trong thịt heo tại lò giết mổ so sánh với chợ phân theo 9 huyện, thị xã, thành phố trên địa bàn tỉnh Bình Dương 64

Hình 3.26 Tỷ lệ % Salmonella trong thịt heo tại lò giết mổ so sánh với chợ phân theo 9 huyện, thị xã, thành phố trên địa bàn tỉnh Bình Dương 66

Hình 3.27 Quầy thịt chợ Bưng Cầu đặt quầy bán gia cầm sống 71

Hình 3.28 Quầy thịt chợ Lái Thiêu đặt kế quầy bán gia cầm sống 71

Hình 3.29 Quầy thịt chợ Thủ Dầu Một đặt sát đất 71

Hình 3.30 Quầy thịt chợ Thủ Dầu Một mặt bàn làm bằng gỗ 72

Hình 3.31 Quầy thịt chợ Dĩ An 2 mặt bàn làm bằng gỗ 72

Hình 3.32 Quầy thịt chợ Dầu Tiếng sử dụng khúc cây nổi mốc chặt thịt 72

Hình 3.33 Quầy thịt chợ Bến Cát sử dụng khúc cây nổi mốc chặt thịt 72

Hình 3.34 Quầy thịt chợ Long Hoà mặt bàn gỉ sét 73

Hình 3.35 Quầy thịt chợ Lái Thiêu thanh treo thịt gỉ sét 73

Hình 3.36 Quầy thịt chợ Phú Chánh lót bìa carton 73

Hình 3.37 Quầy thịt chợ Phước Vĩnh lót bìa carton 73

Hình 3.38 Quầy thịt chợ Lái Thiêu bảo quản không đúng quy định 74

Hình 3.39 Quầy thịt chợ Mỹ Phước 1 bảo quản không đúng quy định 74

Hình 3.40 Quầy thịt chợ Bến Cát sử dụng bao nilông chứa đựng thịt heo 75

Hình 3.41 Quầy thịt chợ Trừ Văn Thố mang găng tay, tạp dề khi bán thịt 75

Hình 3.42 Tỷ lệ phần trăm mẫu theo tiêu chí độ tuổi 80

Hình 3.43 Tỷ lệ phần trăm mẫu theo tiêu chí nghề nghiệp 81

Hình 3.44 Tỷ lệ phần trăm mẫu theo tiêu chí trình độ học vấn 82

Hình 3.45 Tần suất sử dụng các loại thịt 82

Hình 3.46 Tần suất nguồn mua thịt heo 85

Hình 3.47 Tần suất mua thịt heo 86

Hình 3.48 Lý do chọn nơi mua thịt heo 86

Hình 3.49 Cơ sở tin tưởng chất lượng thịt heo của người tiêu dùng 86

xiv

Hình 3.50 Bình quân lượng thịt heo dùng trong bữa ăn 87Hình 3.51 Mức độ yên tâm về sự an toàn của các loại thịt heo đang sử dụng 88Hình 3.52 Nguồn thông tin biết được mối nguy hai đến sức khỏe khi tiêu dùng thịt

heo 88Hình 3.53 Thời gian sử dụng hết lượng thịt heo 93Hình 3.54 Cách thức xử lý thịt heo 93

xv

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Tổng nguồn cung ngành chăn nuôi heo Việt Nam năm 2014 – 2018 10

Bảng 1.2 Số lượng heo (con) phân theo huyện/thị xã/thành phố trên địa bàn tỉnh Bình Dương 12

Bảng 1.3 Sản lượng thịt heo hơi xuất chuồng trên địa bàn tỉnh Bình Dương từ năm 2014 đến năm 2018 13

Bảng 2.1 Tiêu chí đánh giá các mối nguy gây mất ATTP tại lò mổ 36

Bảng 2.2 Tiêu chí đánh giá các mối nguy gây mất ATTP tại quầy thịt heo 39

Bảng 3.1 Tỷ lệ tồn dư Tetracyline trong thịt heo tại lò mổ vượt giới hạn cho phép

phân theo 9 huyện, thị xã, thành phố trên địa bàn tỉnh Bình Dương 47

Bảng 3.2 Các mối nguy gây mất ATTP tại lò mổ 48

Bảng 3.3 Tỷ lệ tồn dư Tetracyline trong thịt heo tại chợ vượt giới hạn cho phép phân theo 9 huyện, thị xã, thành phố trên địa bàn tỉnh Bình Dương 67

Bảng 3.4 Các mối nguy gây mất ATTP tại quầy thịt heo 70

Bảng 3.5 Nhóm thuộc tính sản phẩm do người tiêu dùng xác định 78

Bảng 3.6 Mô tả mẫu theo đặc điểm nhân khẩu học 79

Bảng 3.7 Thói quen sử dụng thịt heo của người tiêu dùng 83

Bảng 3.8 Mức độ ảnh hưởng của những tác nhân đến sự an toàn của thịt heo 89

xvi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Bộ NN&PTNT Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

FAO Food and Agriculture Organization

GMP Good Manufacturing Practices

1

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Từ buổi bình minh sơ khai của loài người thịt luôn đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn và cung cấp dinh dưỡng con người Với sự phát triển của khoa học dinh dưỡng đã cho thấy thịt là một trong các thành phần cơ bản của một chế độ ăn uống cân bằng, cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng nhất cho cơ thể Ở nước ta thịt heo là nguồn thực phẩm chủ yếu và được sử dụng thường xuyên trong bữa ăn hằng ngày, theo Tổng cục thống kê năm 2008, 98% hộ tiêu dùng gia đình có sử dụng thịt heo [1] Theo thống kê chăn nuôi Việt Nam 01/10/2018, sản lượng thịt heo hơi xuất chuồng của tỉnh Bình Dương là 95.072 tấn [2] Với sự phát triển về kinh tế, càng ngày càng có nhiều người có khả năng mua nhiều thịt hơn, và do đó nhu cầu tăng lên [3] Nguồn thịt heo sạch đang nhận được sự quan tâm rất lớn từ người tiêu dùng

Tuy nhiên trong những năm gần đây, tình hình an toàn thực phẩm ở Việt Nam trở thành một vấn đề gây lo lắng nghiêm trọng trong xã hội Việc lạm dụng chất tạo nạc làm tăng hiệu suất quá trình tăng trưởng, giảm chi phí tăng lợi nhuận trong chăn nuôi

đã và đang trở nên đáng báo động [4] Hiện nay, dịch tả lợn châu Phi đã xuất hiện tại tỉnh Bình Dương Tính đến hết tháng 5 năm 2019: trên địa bàn tỉnh đã phát hiện 7 ổ dịch tại 3 xã, thuộc huyện Phú Giáo và thị xã Tân Uyên và đã chôn hủy tổng cộng là 1.106 con heo nhiễm bệnh [5] Xuất phát từ tình hình thực tế và đòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, để có sản phẩm thịt heo sạch và bảo vệ sức khoẻ cộng đồng, đồng thời làm giảm thiểu các nguy cơ gây ô nhiễm cho thịt heo từ giết mổ, buôn bán, bảo quản sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm, hiểu rõ cách thức người tiêu dùng chọn mua thịt heo và sử dụng thịt sau khi mua về nhà, đề tài: “Nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ gây mất an toàn thịt heo trong quá trình từ giết mổ đến bảo quản, chế biến tại nhà đối với người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh Bình Dương” đã được thực hiện với các mục tiêu nghiên cứu sau

2

2 Mục tiêu nghiên cứu

2.1 Mục tiêu nghiên cứu tổng quát

Nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ gây mất an toàn thịt heo trong quá trình từ giết mổ đến bảo quản, chế biến tại nhà đối với người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh Bình Dương

để giảm thiểu các nguy cơ gây ô nhiễm cho thịt heo từ giết mổ, buôn bán - bảo quản, cách thức người tiêu dùng chọn mua và bảo quản - chế biến tại nhà đề ra các biện pháp thích hợp để nâng cao hiệu quả công tác quản lý giết mổ, buôn bán tiêu thụ sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm và hiểu rõ cách thức người tiêu dùng chọn mua thịt heo, bảo quản và chế biến tại nhà để có biện pháp tuyên truyền thích hợp kiến thức ATTP cho người dân

2.2 Mục tiêu nghiên cứu cụ thể

- Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh (E.coli, Salmonella), tồn dư Tetracylin, Salbutamol

có trong các mẫu thịt heo tại 18 cơ sở giết mổ vừa và nhỏ (năng suất giết mổ nhỏ hơn

200 con/ngày, dây chuyền giết mổ treo bán thủ công) trên địa bàn tỉnh Bình Dương

- Nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ gây mất An toàn thịt heo trong giết mổ tại 18 cơ

sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Bình Dương

- Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh: E.coli và Salmonella, tồn dư Tetracylin,

Salbutamol có trong các mẫu thịt heo tại 36 chợ truyền thống trên địa bàn tỉnh Bình Dương

- Nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ gây mất An toàn thịt heo trong buôn bán tại 36 chợ truyền thống trên địa bàn tỉnh Bình Dương

- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến việc mua thịt heo của người tiêu dùng tại một

số chợ trên địa bàn tỉnh Bình Dương

- Khảo sát thói quen tiêu dùng thịt heo và cách thức sử dụng sản phẩm thịt heo sau khi mua tại chợ

3

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Đề tài tập trung phân tích và đánh giá các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm từ thịt heo đối với người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh Bình Dương và các yếu tố liên quan từ

cơ sở giết mổ, buôn bán, bảo quản, cách thức người tiêu dùng mua thịt heo, bảo quản

và chế biến tại nhà

3.2 Phạm vi nghiên cứu

Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu được thực hiện trên địa bàn tỉnh Bình Dương

4 Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu

- Nghiên cứu cách thức giết mổ heo tại 18 cơ sở giết mổ vừa và nhỏ (năng suất giết

mổ nhỏ hơn 200 con/ngày, dây chuyền giết mổ bán thủ công) trên địa bàn tỉnh Bình Dương

- Nghiên cứu cách thức buôn bán, bảo quản thịt heo tại chợ bằng phương pháp quan sát

- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến việc mua thịt heo của người tiêu dùng tại một

số chợ trên địa bàn tỉnh Bình Dương bằng phương pháp quan sát

- Việc quan sát này nên được tiến hành ở một số cơ sở giết mổ và chợ ở địa bàn Bình Dương Thông tin thu thập được sẽ giúp tìm ra những nguy có khả năng gây ra nhiễm bẩn thịt theo, làm thịt không an toàn từ đó có hướng cải thiện, khắc phục

- Điều tra khảo sát về thói quen tiêu dùng thịt heo và cách thức mà người tiêu dùng

sử dụng thịt sau khi mua

- Kiểm tra chất lượng thịt heo tại một số cơ sở giết mổ và chợ Khảo sát và đánh giá

các chỉ tiêu: vi sinh vật (E.coli, Salmonella), tồn dư Tetracyclin và Salbutamol có

trong các mẫu thịt heo, lấy mẫu phân tích (so sánh kết quả với các quy định hiện hành của pháp luật)

4

5 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Đề tài nhằm tổng hợp thông tin từ cách thức giết mổ, buôn bán bảo quản, kinh doanh, cách thức người tiêu dùng mua thịt heo và sử dụng thịt sau khi mua, cộng

thêm thông tin về vi sinh vật (E.coli, Salmonella) và dư lượng Tetracyclin và

Salbutamol có trong các mẫu thịt heo tại một số cơ sở giết mổ và chợ trên địa bàn tỉnh Bình Dương Từ đó giúp đánh giá được các nguy cơ gây mất ATTP từ thịt heo đối với người tiêu dùng

- Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng, đồng thời các số liệu thu được đóng góp thêm tư liệu chân thực cho tham khảo khoa học, giúp các nhà quản lý, giúp cơ quan chức năng và cán các bộ quản lý có những biện pháp hữu hiệu để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng

5

1.1 Tình hình an toàn thực phẩm ở trên Việt Nam

1.1.1 Tình hình an toàn thực phẩm ở Việt Nam

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người và chất lượng cuộc sống Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế

Tuy nhiên, công tác bảo đảm ATTP ở nước ta còn nhiều khó khăn, thách thức Tình trạng NĐTP có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm ATTP Hiện có tới 400 các bệnh truyền qua thực phẩm, chủ yếu là tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm gia cầm, v.v [6]

Tỷ lệ mắc bệnh ký sinh trùng ở nước ta còn rất cao do tập quán ăn uống mất vệ sinh (ăn gỏi cá, ăn rau sống, ăn tiết canh, nộm, v.v) Có tới hơn 60.000.000 người đang mang giun sán trong người Bệnh sán lá gan lớn có ở 18 tỉnh, tỷ lệ mắc có nơi tới 37% như Nam Định, Phú Yên v.v Bệnh sán lá gan nhỏ có ở 24 tỉnh, tỷ lệ nhiễm rất cao như Hà Tây (40%), Thanh Hóa (38%), Nam Định (37%), Ninh Bình (30%), Phú Yên (37%), Bình Định (30%) Nhiều bệnh ký sinh trùng gây tác hại rất lớn cho sức khỏe: gây thiếu máu, suy dinh dưỡng, viêm và áp xe gan, rối loạn tiêu hóa, thần kinh

6

đồng còn chưa cao Còn thiếu quy định cụ thể về trách nhiệm của chính quyền địa phương trong việc khắc phục, xử lý hậu quả ngộ độc thực phẩm tập thể và truy cứu trách nhiệm đối với các chủ thể gây ra ngộ độc thực phẩm

Tiến bộ đáng kể trong quản lý ngộ độc thực phẩm là hệ thống thông tin ghi nhận ngộ độc thực phẩm đã thực hiện nhanh chóng, xử lý kịp thời và các doanh nghiệp để xảy

ra ngộ độc tập thể được nhắc nhở, theo dõi, có cam kết và nhiều doanh nghiệp đã đầu

tư, cải thiện điều kiện ATTP đối với cơ sở nấu nướng và quy trình chế biến thức ăn

Đã thiết lập được mạng lưới cảnh bảo nhanh có liên hệ chặt chẽ với WHO, FAO, EU

và các nước trên Thế giới; bước đầu xây dựng hệ thống phân tích nguy cơ phục vụ quản lý [6]

1.1.2 Các vấn đề tồn tại trong VSATTP thịt heo ở Việt Nam

Theo Thanh tra Bộ NN&PTNT, tình trạng lạm dụng chất cấm trong chăn nuôi đang

ở mức báo động, đặc biệt là ở khu vực phía Nam Trong 6 tháng đầu năm 2015, tại

TP HCM, 31 trong số 227 mẫu nước tiểu lợn được kiểm tra dương tính với chất cấm Salbutamol (chất tạo nạc, bung đùi có thể gây ung thư cho người tiêu dùng), hàm lượng 80-1.300 ppb lớn hơn nhiều so với mức cho phép là 2 ppb Tỷ lệ các trường hợp ngộ độc thực phẩm và nguy cơ lây nhiễm dịch bệnh là khá cao trên quy mô cả nước [7]

Nghiên cứu ‘Đánh giá phơi nhiễm với các mối nguy hóa học trong thịt lợn, gan, thận

và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người tại Hưng Yên và Nghệ An, Việt Nam’ đã báo cáo kết quả các mẫu thịt, gan lợn và thức ăn chăn nuôi có kết quả dương tính đối với chất cấm beta-agonists Chì được tìm thấy trong 28% mẫu thịt lợn, nhưng với hàm lượng thấp hơn giới hạn dư lượng tối đa cho phép [8]

Theo báo cáo của Cục Thú y, kết quả của Chương trình giám sát VSATTP đối với thịt (2010) về ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất trong thịt có 18/106 mẫu phát hiện có kháng sinh và chất cấm (cloramphenicol, hóc môn tăng trưởng β-agonist, dư lượng chì trên mức cho phép, dư lượng enroflorxacin) Tại nơi giết mổ có 47/233 mẫu thịt heo và thịt gà không đạt tiêu chuẩn về tổng số vi khuẩn hiếu khí, có 89/233 mẫu thịt

7

heo và thịt gà vượt mức giới hạn Enterobacteriaceae Tại nơi kinh doanh: 71/431 mẫu thịt nhiễm Salmonella, 68/150 mẫu thịt heo nhiễm E.coli [9]

1.1.3 Các vấn đề tồn tại trong VSTP thịt heo ở heo tại Bình Dương

Theo kết quả giám sát ô nhiễm thực phẩm của Viện Pasteur TP.HCM năm 2017 đối với sản phẩm thịt heo trên địa bàn tỉnh Bình Dương đã phát hiện 29/30 mẫu thịt heo

sống không đạt chỉ tiêu E.coli, 12/30 mẫu thịt không đạt chỉ tiêu Salmonella [10]

Đồng thời trong năm 2017, Chi cục quản lý chất lượng Nông, lâm sản và Thủy sản Bình Dương cũng đã tổ chức giám sát nông sản: kết quả có 175/251 mẫu thịt tươi (heo, bò, gà) nhiễm vi sinh chiếm 69,72% Kết quả này cao hơn so với giám sát năm

2016 có 116/120 mẫu nhiễm, chiếm 52,72% Riêng chỉ tiêu Salmonella năm 2017 là 64,95% cao hơn giám sát năm 2016 là 50,45% [11] Trong năm 2017 Bình Dương có

2 vụ ngộ độc thực phẩm với số người bị ngộ độc là 53 người, không có trường hợp

tử vong [12]

Hiện nay trên địa bàn tỉnh Bình Dương có 48 cơ sở giết mổ gia súc tập trung Các cơ

sở đều thực hiện giết mổ gia súc treo trên dây chuyền bán thủ công; có 38/48 cơ sở được cấp giấy phép chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, đạt 79% [13] Tuy nhiên vẫn còn một số cơ sở giết mổ chưa đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm Do

đó nguy cơ lây nhiễm VSV gây bệnh là rất lớn, đây là một trong những mối nguy hiểm tiềm ẩn đe dọa sức khỏe và tính mạng con người

1.2 Các quy định của pháp luật đối với thịt heo tươi và kinh doanh thịt tươi sống

- Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7046:2009 về Thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật thay thế TCVN 7046:2002 áp dụng cho thịt tươi được dùng để làm thực phẩm Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở trạng thái tươi dùng làm thực phẩm

- Thông tư số 33/2012/TT-BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (Bộ NN&PTNT) ngày 20/07/2012: Quy định điều kiện vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thịt và phụ phẩm ăn được của động vật ở dạng tươi sống dùng làm thực phẩm

8

- QCVN 8-3:2012/BYT của Bộ Y tế ban hành ngày 1/3/2012 về Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm (trong đó có thịt tươi và thịt đã qua chế biến)

- Thông tư số 24/2013/TT-BYT của Bộ Y tế ban hành về Quy định mức giới hạn tối

đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm Thông tư này quy định mức giới hạn tối đa

dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm được sản xuất trong nước, thực phẩm nhập khẩu, áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sản xuất, sơ chế, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu các loại thực phẩm

- Thông tư 10/2016/TT-BNNPTNT của Bộ NN&PTNT ngày 01/6/2016 ban hành danh mục thuốc thú y được phép lưu hành tại Việt Nam, danh mục thuốc thú y cấm

sử dụng tại Việt Nam

- Thông tư số 01/2017/TT-BNNPTNT của Bộ NN&PTNT: bổ sung danh mục hóa chất, kháng sinh cấm nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh và sử dụng trong thức ăn chăn nuôi gia súc, gia cầm tại Việt Nam

1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ heo trên thế giới, Việt Nam và tỉnh Bình Dương

1.3.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ heo ở thế giới

1.3.1.1 Tình hình sản xuất

Tại Mỹ, tính đến ngày 1/9/2018, tổng số lượng heo đạt 69,16 triệu con, tăng khoảng

2 triệu con so với cùng kỳ năm ngoái là 67,19 triệu con Sản lượng thịt heo của Mỹ tăng hơn 2% trong năm 2017 và đã tăng 3 – 3,5% trong 2018 Tính bình quân đầu người, số lượng thịt heo được sản xuất cho một người Mỹ đang ở mức cao nhất trong

15 năm Còn tại Canada, Dịch vụ Nông nghiệp Quốc tế (FAS) thuộc USDA dự báo đàn heo trong năm 2018 đạt 14,25 triệu con với số heo nái là 1,245 triệu con Số heo nái dự báo tăng 15.000 con trong khi ngành chế biến tiếp tục tăng trưởng chậm chạp [14]

Trong giai đoạn 2000 - 2015, sản lượng heo của Liên minh châu Âu (EU) biến động theo đồ thị hình sin Gia tăng nhu cầu từ Trung Quốc có ảnh hưởng tích cực tới giá

9

và lợi nhuận của ngành, thúc đẩy lượng heo nái lên trên 12 triệu con, số heo giết mổ cũng đạt mức cao chưa từng thấy ở mức 266 triệu con trong năm 2018 Sản xuất dự báo sẽ tăng tại hầu hết các quốc gia thành viên của EU, với lượng tăng đáng kể tại Tây Ban Nha, Hà Lan, Đan Mạch và Ba Lan [14]

1.3.1.2 Tình hình tiêu thụ

Sản xuất thịt heo tại Mỹ đang tăng tốc, giá thấp hơn, và nhu cầu đang được cải thiện, dẫn đến khuyến khích người tiêu dùng trong tiêu thụ thêm thịt heo tại Mỹ Theo Asian Nikkei Review, người Mỹ tiêu thụ khoảng 9,5 triệu tấn thịt heo trong năm 2017, và dự kiến con số này sẽ lên tới 10,5 triệu tấn vào năm 2027 [14]

Tại Mexico, mặc dù tiêu thụ thịt heo trong năm 2018 đã được điều chỉnh giảm, nhưng vẫn cho thấy sự gia tăng trong năm, dự kiến đạt 2,37 triệu tấn Nhập khẩu của quốc gia này cũng được dự báo tăng trong 2019, từ mức 1,15 triệu tấn lên 1,2 triệu tấn 6 tháng đầu năm, thị phần nhập khẩu duy trì giá trị truyền thống, với Mỹ chiếm 89%

và Canada 11% [14]

Trên thị trường Canada, USDA cho biết, sản lượng tiêu thụ trong năm 2018 ước đạt 1,01 triệu tấn, còn tiêu thụ năm 2019 đạt 1,03 triệu tấn Tính bình quân đầu người, tiêu thụ thịt heo được dự báo duy trì ở mức 27,3 kg/người

Còn tiêu thụ tại EU trong năm 2018 ước đạt 21,07 triệu tấn và giảm còn 20,87 triệu tấn trong năm 2019, theo báo cáo từ USDA Tại Đông Nam Á, nhu cầu nhập khẩu thịt heo ở Campuchia đang gia tăng mạnh mẽ Theo báo cáo thị trường của Genesus Genitics, Campuchia nhập khẩu khoảng 5.000 con heo/ngày từ Thái Lan, vì đàn heo của quốc gia này bị chết hàng loạt do bệnh tiêu chảy cấp (PED) và hội chứng rối loạn sinh sản và hô hấp ở heo Ngoài ra, tiêu thụ thịt heo tại quốc gia này cũng tăng mạnh trong cuộc bầu cử quốc gia [14]

10

1.3.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ heo ở Việt Nam

1.3.2.1 Tình hình sản xuất

Chăn nuôi heo là ngành sản xuất không thể thiếu trong nông nghiệp Việt Nam bởi sản xuất thịt heo chiếm xấp xỉ 2/3 tổng sản lượng thịt hàng năm Giai đoạn 2014 –

2018 (Bảng 1.1), sản xuất chăn nuôi heo thịt Việt Nam tăng trưởng ở tốc độ nhanh hơn đàn heo nái, với tốc độ tăng trưởng năm 2018 so với năm 2017 là 102%, dẫn tới quy mô đàn heo thịt đạt xấp xỉ 50 triệu con [15]

Bảng 1.1 Tổng nguồn cung ngành chăn nuôi heo Việt Nam năm 2014 – 2018 [2]

Đơn

vị tính

Năm 2014 Năm 2015 Năm 2016 Năm 2017 Năm 2018

Heo nái Con 3.913.921 4.058.446 4.235.439 3.989.051 3.974.529

bố của Bộ NN&PTNT cho biết, giá trị xuất khẩu các sản phẩm từ thịt heo trong 8 tháng đầu năm 2018 đạt 28,9 triệu USD, giảm 51,4% so với cùng kỳ năm ngoái [15]

11

Hình 1.1 Sản lượng thịt heo từ năm 2000 đến năm 2017

1.3.2.2 Tình hình tiêu thụ

Theo Hiệp hội chăn nuôi heo Mỹ đã thực hiện chuyến khảo sát và tìm hiểu thị trường Việt Nam, nơi được đánh giá là thị trường xuất khẩu thịt heo quan trọng và là điểm đến mới nổi đầy triển vọng ở châu Á, sau khi ngành thịt heo quốc gia này chịu thiệt hại từ thuế quan trả đũa của Trung Quốc và Mexico [14] Theo VnExpress, Việt Nam

là hiện đối tác thương mại lớn thứ hai với các sản phẩm thịt heo Mỹ, chỉ sau Hồng Kông Việt Nam cũng đã nhập thịt ba chỉ, giăm bông chế biến sẵn cũng như nhiều sản phẩm thịt heo chế biến khác từ Mỹ [14]

1.3.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ heo tại tỉnh Bình Dương

Tình hình sản xuất, chăn nuôi ở Bình Dương có nhiều thuận lợi do thời tiết không biến động nhiều; trong khi đó dịch bệnh trên đàn vật nuôi cơ bản được khống chế Đặc biệt, nhiều trang trại chăn nuôi có quy mô lớn, mô hình nông nghiệp kỹ thuật cao, ứng dụng chuồng trại kín, trại lạnh (Hình 1.4) trong chăn nuôi heo và gà đã đem lại hiệu quả kinh tế cao ở các địa phương phía Bắc của tỉnh như huyện Bàu Bàng, Phú Giáo, Dầu Tiếng, v.v

12

Hình 1.2 Trang trại Chăn nuôi heo bằng chuồng lạnh tại Bình Dương

Tổng đàn heo của tỉnh Bình Dương không ngừng gia tăng qua các năm Tính đến tháng 10/2018, tổng đàn heo Bình Dương là 648.150 con, giảm 13,6% so cùng kỳ năm 2017; sản lượng thịt thịt heo hơi xuất chuồng đạt 95.072 tấn Theo kế hoạch điều chỉnh Quy hoạch nông lâm ngư nghiệp tỉnh Bình Dương đến năm 2020, các đàn vật nuôi như trâu, bò, gà, vịt đều giảm do các điều kiện về đất đai, đồng cỏ, v.v bị thu hẹp, khả năng cạnh tranh trên thương trường kém Tuy nhiên, đàn heo của Bình Dương sẽ phát triển khá mạnh, lên đến 650.000 con vào năm 2025 [16]

Bảng 1.2 Số lượng heo (con) phân theo huyện/thị xã/thành phố trên địa bàn tỉnh

Bình Dương [17]

Đơn vị tính: Con Năm

Huyện Bàu Bàng 172.386 194.412 222.277 211.105 236.458 Huyện Dầu Tiếng 61.642 71.687 95.228 159.508 147.042 Thị xã Bến Cát 28.118 30.683 22.915 18.706 24.662 Huyện Phú Giáo 101.576 125.408 112.795 272.695 246.845 Thị xã Tân Uyên 19.663 20.265 21.274 15.127 28.908

Thị xã Thuận An 20.681 18.511 12.561 13.311 5.765 Huyện Bắc Tân Uyên 42.866 46.499 47.039 51.368 48.918

13

Tính đến tháng 10/2018, sản lượng thịt heo hơi xuất chuồng trên địa bàn tỉnh Bình Dương đạt 95.072 tấn (Bảng 1.3) Trong đó, heo thịt đạt 493.141 con, heo nái đạt 49.433 con, heo đực giống đạt 1.121 con Trong các huyện, thị xã, thành phố chăn nuôi heo trên địa bàn tỉnh Bình Dương, huyện Bàu Bàng có sản lượng thịt heo cao nhất trên toàn tỉnh [2]

Bảng 1.3 Sản lượng thịt heo hơi xuất chuồng trên địa bàn tỉnh Bình Dương

từ năm 2014 đến năm 2018 [17]

Đơn vị tính: Tấn Năm

Sản lượng thịt heo

hơi xuất chuồng 76.723 1.812,904 1.906,224 1.996 95.072 Tỉnh Bình Dương cùng với sự phát triển của các khu công nghiệp, khu chế xuất, các khu đô thị, khu dân cư, trường học, bệnh viện, v.v là sự phát triển các chợ truyền thống và chợ tự phát trong khi đó nguồn nguyên liệu thực phẩm chưa kiểm soát được

Vì vậy, nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại các chợ là rất cao

1.3.4 Ô nhiễm vi sinh

1.3.4.1 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của VSV Các nguồn lây nhiễm VSV từ môi trường:

a) Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật

Bản thân động vật cũng là một nguồn lây nhiễm vi sinh vật, tập trung tại bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hoá của cơ thể động vật, v.v Một số nghiên cứu đã cho thấy rằng phân lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi

khuẩn rất cao: E coli (100%), Salmonella (40 - 80%), ngoài ra còn tìm thấy nhiều loại Staphylococcus, Streptococcus, B subtilis [18]

Động vật trước khi giết mổ cần được vệ sinh sạch sẽ nhằm tránh các vi khuẩn từ bề mặt da do da bị dính phân, đất, chất bẩn sẽ xâm nhập vào thịt Đối với động vật suy

14

dinh dưỡng hay động vật ốm yếu phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu

để giết mổ và xử lý ở khu vực riêng [18]

b) Lây nhiễm từ không khí

Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều VSV từ phân, nước thải từ chuồng xâm

nhập vào không khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens v.v Độ sạch, bẩn của môi trường không khí, khu vực sản

xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ lây nhiễm VSV trong thịt và sản phẩm từ thịt Khi không khí bị ô nhiễm thì thịt sẽ dễ bị nhiễm khuẩn [19]

c) Lây nhiễm từ đất

Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại VSV vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra còn giúp cho chúng tránh

được tác động của ánh sáng mặt trời Do vậy nấm men, nấm mốc, giống VSV Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Streptococcus, v.v có mặt trong đất thường thấy ở

thực phẩm [19]

d) Lây nhiễm từ nước

Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và chế biến thịt Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng nước để làm sạch Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nguồn nước tự nhiên là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh, trong đó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn Trong nước thường thấy những VSV lây nhiễm vào thịt như:

Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia, v.v Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì

lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước ở các vùng sâu trong đất thì chứa ít vi khuẩn hơn nước bề mặt Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người

ta thường chọn E coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh [18]

e) Lây nhiễm trong quá trình giết mổ

Sự tiếp xúc của con người, dụng cụ, nền sàn, v.v cũng là nguyên nhân lây nhiễm vi khuẩn vào thịt Khi giết mổ, các VSV ở da, lông, móng, dao mổ, thớt, v.v cũng có thể xâm nhập vào thịt Thịt sau giết mổ thường số lượng VSV ở bề mặt cao hơn bên

15

trong, tùy thuộc vào điều kiện, độ ẩm, nhiệt độ chúng sẽ xâm nhập vào bên trong và làm giảm chất lượng của thịt [18]

f) Lây nhiễm trong quá trình phân phối, vận chuyển thịt

Quá trình phân phối, vận chuyển là khoảng thời gian thuận lợi cho sự phát triển của VSV xâm nhập vào thịt Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh, các loại côn trùng, ruồi nhặng, v.v Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, VSV sẽ sinh trưởng và phát triển, rồi xâm nhập vào bên trong gây hư hỏng thịt [17] g) Quá trình tự phân giải

Là chuỗi các phản ứng sinh hóa phức tạp do các men vốn có trong thịt gây nên Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ không được treo thoáng mát

mà để xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã khô se, bên trong nhiệt độ vẫn cao (28-

300C) và pH>7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH3, H2S, Indol, v.v gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi ôi nhưng không có vi khuẩn gây thối [19]

h) Quá trình ôi thiu

Chủ yếu là do VSV gây nên, với sự tham gia của các men Ban đầu các VSV có men phân giải glucid tạo acid lactic, butyric, acetic, CO2, v.v Sau đó men mốc hấp thụ các acid này tạo ra môi trường trung tính tạo điều kiện thuận lợi cho các VSV gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc, v.v Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi ammoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc, v.v Sau đó VSV

sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục [18]

1.3.4.2 E.coli

a) Hình thái và đặc tính sinh hoá

E.coli (viết tắt của Escherichia coli) là một loại vi khuẩn thường sống trong ruột của

người và động vật Vi sinh vật này lần đầu tiên được mô tả bởi Theodor Escherich

16

vào năm 1885 Escherichia coli thuộc ngành Proteobacteria, lớp Gammabacteria, bộ Enterobacteriale, họ Enterobacteriaceae, chi Escherichia, loài E.coli [20], [21] E.coli là vi khuẩn Gram âm, oxydase âm tính, trực khuẩn ngắn có dạng hình que,

không tạo bào tử Màng tế bào của nó bao gồm một màng ngoài chứa lipopolysaccharides, một không gian periplasmic với một lớp peptidoglycan, và một màng tế bào chất bên trong Những vi khuẩn này chứa cấu trúc tế bào đơn giản, chỉ với một DNA nhiễm sắc thể và một plasmid Tuy nhiên, đó là cách để thực hiện một quá trình trao đổi chất phức tạp để duy trì sự phát triển và sự phân chia tế bào [20], [21]

Kích thước của các chủng E.coli khác nhau phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy Đây là

những VSV có thể phát triển cả trong điều kiện hiếu khí và yếm khí Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7 – 50sC, trong đó nhiệt độ tối thích là ở 370C, pH tối thích là 7 – 7,5; aw pot.= 0,95 và có thể di động hoặc không di động Các chủng vi khuẩn này thường được phát hiện trong ruột già của người và động vật, theo phân di chuyển ra ngoài Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh hơi, khử nitrate thành nitrite Khi xâm nhập vào các loại thực phẩm, chúng gây nhầy nhớt và làm hư

hỏng thực phẩm E.coli được phân lập dễ dàng từ các mẫu phân bằng cách cấy trên

môi trường chọn lọc Sự thay đổi pH do quá trình lên men lactose có thể được sử dụng để phân biệt giữa các quá trình lên men có sử dụng lactose và quá trình lên men

không sử dụng lactose, như các vi khuẩn E.coli lactose dương tính sẽ xuất hiện màu

đỏ hoặc hồng trên môi trường chắng hạn như môi trường MacConkey Tuy nhiên

không phải tất cả các chủng E.coli , đặc biệt là EIEC và chủng Shigella, lên men

lactose, nên phải thận trọng khi sử dụng phương pháp này [22]

b) Cơ chế gây bệnh

Hầu hết các chủng E.coli vô hại xâm nhập vào đường tiêu hóa của con người và động

vật như một hệ VSV bình thường Tuy nhiên, có một số chủng đã phát triển thành vi

khuẩn E.coli gây bệnh bằng cách thu thập các yếu tố độc lực gây bệnh Một trong các điển hình phổ biến là E.coli O157:H7 (còn có tên là E.coli O157 hoặc chỉ gọi tắt là

“O157”) E.coli O157:H7 là loại vi khuẩn sinh ra chất độc Shiga Chất độc cực mạnh

17

này có thể gây bệnh trầm trọng khi người ta nuốt phải Sau khi người ta nuốt phải

E.coli O157:H7, triệu chứng bệnh thường xuất hiện sau 3-4 ngày Các triệu chứng

của thông thường nhất là tiêu chảy (thường có máu), đau bụng trầm trọng và ói mửa Một số người có thể bị sốt Triệu chứng bệnh thường tự hết sau 5 đến 7 ngày [20]

Chi phí bệnh tật hàng năm do nhiễm E.coli O157:H7 là 405 triệu đô la, bao gồm năng

suất bị mất, chăm sóc y tế và tử vong sớm Chi phí bệnh cao đòi hỏi phải có thêm nỗ lực để kiểm soát mầm bệnh này [21]

c) Nguồn lây bệnh

Gia súc là ổ chứa tự nhiên của vi khuẩn E.coli O157: H7 Từ 1% đến 50% gia súc khỏe mạnh mang theo vi khuẩn E.coli O157:H7 trong phân của chúng tại bất kỳ thời

điểm nào Thịt bò xay nhiễm bẩn là thực phẩm truyền bệnh phổ biến nhất đối với

dịch E.coli O157:H7 Các sản phẩm thịt bò có thể bị ô nhiễm trong quá trình giết mổ

và quá trình xay thịt bò có thể truyền mầm bệnh từ bề mặt thịt vào bên trong Do đó, nếu thịt bò xay không chín hoàn toàn, vi khuẩn có thể sống sót [21]

Ngoài ra, còn có nhiều loại thực phẩm bị ô nhiễm khác bên cạnh thịt bò xay bao gồm sữa không tiệt trùng, nước uống, xúc xích, thịt bò khô và các sản phẩm tươi sống như

xà lách, cải củ cải, rau bina tươi và rượu táo, có thể làm cho E.coli lây sang người

nếu những rau cải này tiếp xúc với phân thú vật trong lúc được trồng và không được rửa sạch đúng cách trước khi ăn Dịch bùng phát lớn nhất được ghi nhận năm 1996 ở Osaka, Nhật Bản, nơi có 7.966 người được chẩn đoán mắc bệnh nhiễm trùng xác nhận Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy rằng các sản phẩm thực phẩm này dường

như đã bị ô nhiễm qua các nguyên liệu bị nhiễm phân bò E.coli từ phân của người

nhiễm bệnh có thể lây sang người khác nếu người đó không rửa tay thật sạch bằng nước và xà phòng sau khi đi vệ sinh, nhất là sau đó những người này nấu nướng thức

ăn Một số người tuy không có triệu chứng bị bệnh nhưng vẫn có thể lây E.coli sang

cho người khác Người ta cũng có thể bị bệnh khi uống phải nước hồ ô nhiễm khi đi bơi trong hồ hoặc chạm vào các đồ vật bị ô nhiễm tại vườn thú cho sờ súc vật hoặc nơi triển lãm súc vật khác [23]

18

1.3.4.3 Salmonella

a) Hình thái và đặc tính sinh hóa

Salmonella là vi khuẩn kỵ khí gram âm thuộc họ Enterobacteriaceae Việc xác định sinh hóa các chủng Salmonella phân lập từ thực phẩm và các mẫu bệnh học lâm

sàng thường được kết hợp với xác định huyết thanh, một kỹ thuật phức tạp và thông dụng liên quan đến sự kết tụ của kháng nguyên bề mặt vi khuẩn với kháng thể đặc

hiệu Salmonella Hiện tại, Salmonella được chia thành hai loài, Salmonella enterica và Salmonella bongori Salmonella enterica được chia thành sáu phân loài

như sau:

 Salmonella enterica subsp enterica (subsp I),

 Salmonella enterica subsp salamae (subsp II),

 Salmonella enterica subsp arizonae (subsp IIIa),

 Salmonella enterica subsp diarizonae (subsp IIIb),

 Salmonella enterica subsp houtenae (subsp IV),

 Salmonella enterica subsp indica (subsp VI)

Các phân loài thường gặp nhất là Salmonella enterica subsp I Tìm thấy chủ yếu ở

động vật có vú, phân loài này là nguyên nhân phổ biến nhất của bệnh ở người Sáu

phân loài khác của Salmonella enterica, cũng như Salmonella bongori , được tìm thấy

chủ yếu ở các vật chủ không phải là con người và chỉ gây ra bệnh thường xuyên ở người [24]

b) Cơ chế gây bệnh và tác hại

Cơ quan đăng ký dịch tễ học quốc gia của Mỹ nhấn mạnh tầm quan trọng của vi

khuẩn Salmonella là nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh do vi khuẩn trong thực phẩm

gây ra ở người, nơi mà các báo cáo về các trường hợp nhiễm bệnh salmonellosis từ thực phẩm có xu hướng làm giảm các bệnh liên quan đến các tác nhân gây bệnh do

vi khuẩn thực phẩm khác gây ra

Các triệu chứng bệnh thường gặp nhất của bệnh vi khuẩn Salmonella là tiêu chảy (có

thể có máu hay dịch nhày), sốt, cơ bụng co rút, buồn nôn, nôn mửa và nhức đầu Tình

19

trạng mất nước có thể xảy ra, đặc biệt là ở trẻ sơ sinh và người lớn tuổi Sau khi nuốt

nhằm vi khuẩn Salmonella, thông thường ngã bệnh trong vòng từ 6 đến 72 giờ đồng

hồ Để truy tìm nguyên nhân gây bệnh, điều cần thiết là phải biết người bệnh đã ở những nơi nào và đã ăn và uống những thứ gì trong ba ngày trước khi bị lâm bệnh

Thông thường bệnh này kéo dài trong một vài ngày nhưng vi khuẩn Salmonella có

thể có ở trong phân trong một vài tuần lễ hay lâu hơn Mức độ nghiêm trọng của bệnh này phụ thuộc vào độ tuổi và sức khỏe của người bị nhiễm bệnh, kiểu huyết thanh

của Salmonella và vị trí nhiễm trùng [25]

c) Nguồn lây bệnh

Nấu nướng chưa kỹ: vi khuẩn Salmonella thường có ở trong thịt chưa nấu chín, đặc

biệt là gia cầm, và ở trên vỏ trứng Khi thịt sống hoặc trứng không nấu chín kỹ, vi khuẩn có thể còn sống sót và gây bệnh cho người đã ăn chúng vào Khi nấu kỹ các

thực phẩm này, vi khuẩn Salmonella sẽ bị tiêu diệt [25]

Lây nhiễm chéo: lây nhiễm chéo là trường hợp vi khuẩn lây lan từ vật bị nhiễm vi khuẩn sang vật không bị nhiễm vi khuẩn Để tránh bị lây nhiễm chéo, phải luôn luôn chế biến và tồn trữ thực phẩm tươi sống riêng biệt với thực phẩm đã nấu chín hoặc sẵn sàng để tiêu thụ Đồ dùng nhà bếp chẳng hạn như thớt, máy xay và máy trộn sử dụng để chuẩn bị thực phẩm tươi sống phải rửa sạch trước khi sử dụng nữa [25]

Lây lan từ người này sang người kia: người bị bệnh vi khuẩn Salmonella có vi khuẩn Salmonella trong phân của họ Nếu họ không rửa tay kỹ sau khi đi tiêu tiểu, thì bàn

tay bị dính vi khuẩn có thể lây lan vi khuẩn này sang các bề mặt và đồ vật mà người khác chạm vào Tay bị nhiễm vi khuẩn cũng có thể lây lan vi khuẩn sang thực phẩm

mà người khác có thể tiêu thụ Tay cũng có thể bị nhiễm vi khuẩn khi người nào đó

thay tã cho em bé bị bệnh này Người và vật có thể có vi khuẩn Salmonella trong

phân mà không có bất kỳ triệu chứng bệnh nào hết Những người và vật này vẫn có thể lây bệnh cho người/vật khác [25]

Từ các nguồn khác: thú cưng, nông súc và nước uống bị nhiễm khuẩn cũng có thể lây

lan vi khuẩn Salmonella

20

1.3.5 Tồn dư kháng sinh

1.3.5.1 Tồn dư kháng sinh

a) Khái niệm

Kháng sinh được định nghĩa: “Kháng sinh (antibiotics) là những chất kháng khuẩn

(antibacterial substances) được tạo ra bởi các chủng vi sinh vật (vi khuẩn, nấm,

Actinomycetes), có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật khác Hiện nay

từ kháng sinh được mở rộng đến cả những chất kháng khuẩn có nguồn gốc tổng hợp

như các sulfonamid và quinolon [26]

Tồn dư kháng sinh là hiện tượng các chất hóa học, sinh học do con người sử dụng vì

những mục đích khác nhau trong chăn nuôi động vật, đã được chuyển hóa trong cơ

thể của con vật nhưng chưa đào thải hết gây tích lũy tại các mô, các phủ tạng Hàm

lượng này khi phân tích được phát hiện dưới dạng vết cho đến các giá trị vượt quá

tiêu chuẩn cho phép [27]

Theo số liệu được tổng hợp từ đầu năm 2015 đến tháng 2/2016 của Cục Quản lý chất

lượng nông - lâm sản và thủy sản đã phát hiện có 106/5433 mẫu thịt và sản phẩm thịt

chế biến vi phạm chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh cấm và vượt giới hạn cho phép;

834/5433 mẫu thịt vi phạm chỉ tiêu vi sinh vật; 397/5048 mẫu thủy sản vi phạm các

chỉ tiêu về hóa chất, kháng sinh cấm vượt giới hạn cho phép Năm 2015, nhóm tác

giả Chử Văn Tuất và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu tồn dư một số kháng sinh và

β-agonist trong thịt lợn, gà tại lò mổ ở một số tinh miền Bắc Việt Nam và kết quả cho

thấy tồn dư kháng sinh (sulfadimidin, enrofloxacin, chloramphenicol) trong thịt lợn

lấy tại các lò mổ có hàm lượng các loại kháng sinh tương ứng nói trên vượt giới hạn

tồn dư tối đa cho phép lần lượt là 3,0%, 1,7% và 3,8% Tương tự, có 3,0% và 1,5%

mẫu thịt gà tồn dư 2 loại kháng sinh tương ứng là enrofloxacin, chloramphenicol Có

4,3% mẫu thịt lợn và 6,3% mẫu nước tiểu lợn lấy tại các lò mổ dương tính với β-agonist (salbutamol) Hàm lượng các chất tồn dư trong các mẫu dương tính biến

động rất lớn: sulfadimidin trong mẫu thịt lợn là 33,8 -1877,5 µg/kg, enrofloxacin

trong mẫu thịt gà là 128,7 - 1161,0 µg/kg, salbutamol trong mẫu nước tiểu lợn là 2,86

21

- 6810,0 µg/kg [28] Từ những số liệu nghiên cứu cho thấy tình trạng tồn dư kháng sinh trong thịt diễn ra rất phổ biến trên cả nước và hàm lượng tồn dư rất cao ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng

b) Những nguyên nhân chính gây tồn dư kháng sinh trong thịt heo

Thức ăn chăn nuôi do tiếp xúc với môi trường có chứa kháng sinh cao nên dễ dàng lây nhiễm Đây là nguyên nhân có khả năng xảy ra thấp và thường hàm lượng nhiễm thấp

Kháng sinh được sử dụng thường xuyên trong chăn nuôi như: cho vào thức ăn với mục đích kích thích tăng trọng (liều thấp), cho kháng sinh vào trong nước uống để phòng bệnh, chữa bệnh, v.v

Kháng sinh được cho thêm vào thức ăn cho gia súc để kéo dài hạn sử dụng, được tiêm hoặc cho động vật uống trước khi giết thịt hoặc cho thẳng vào thực phẩm nhằm mục đích ức chế, tiêu diệt vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

Do kháng sinh sử dụng chữa bệnh cho gia súc, sau đó giết thịt không có thời gian cách ly, ngừng thuốc cần thiết

Tất cả những nguyên nhân trên làm cho sản phẩm chăn nuôi tồn dư kháng sinh, có ảnh hưởng không tốt đối với người tiêu dùng [28]

c) Tác hại của tồn dư kháng sinh

Ảnh hưởng đến chất lượng thịt: lượng kháng sinh tồn dư trong thực phẩm vượt mức cho phép có thể ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm như: thịt có màu nhạt,

có đọng nước, mùi thịt không thơm, đôi khi sẽ có mùi của thuốc kháng sinh

Kháng kháng sinh:

 Tồn dư kháng sinh sẽ gây ảnh hưởng về lâu dài có thể dẫn đến hiện tượng kháng kháng sinh cực kỳ nguy hiểm Khi điều trị cho các ca bệnh bị kháng thuốc gây tốn kém về mặt kinh tế, nồng độ hoặc loại kháng sinh sử dụng liều cao, như các chủng

Salmonella, Camylobacter, cầu khuẩn đường ruột và E.coli hiện nay đã kháng nhiều