Khảo sát nhận thức và hành vi của người tiêu dùng về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm bánh bao trên địa bàn tp hồ chí minh

TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát nhận thức và hành vi của người tiêu dùng về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm ánh ao trên địa àn thành phố Hồ Chí Minh.. Nội dung các bảng câu hỏi phỏng v

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRẦN THỊ THỦY CÖC

KHẢO SÁT NHẬN THỨC VÀ HÀNH VI CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM BÁNH BAO TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã chuyên ngành: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019

Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh

Người hướng dẫn khoa học: TS Phan Thụy Xuân Uyên

Người phản iện 1: Người phản iện 2:

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Hội đồng ch m ảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày tháng năm Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Trần Thị Thủy Cúc MSHV:16002681

Ngày, tháng, năm sinh: 09/09/1981 Nơi sinh: Long An

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 60540101

I TÊN ĐỀ TÀI:

Khảo sát nhận thức và hành vi của người tiêu dùng về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm ánh ao trên địa àn thành phố Hồ Chí Minh

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

Khảo sát nhận thức, hành vi của người tiêu dùng có thu nhập th p ở thành phố Hồ Chí Minh Phân tích những nguy cơ trong nhận thức và hành vi của người tiêu dùng ảnh hưởng đến v n đề an toàn thực phẩm hiện tại Đề xu t một số giải pháp góp phần cải thiện v n đề an toàn thực phẩm hiện nay

II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo Quyết định số 592/QĐ-ĐHCN về việc giao

đề tài và cử người hướng dẫn luận văn thạc sĩ của Hiệu trưởng trường Đại học Công nghiệp TP HCM ngày 01 tháng 02 năm 2018

III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 01/08/2018

IV NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Phan Thụy Xuân Uyên

Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 …

TS Phan Thụy Xuân Uyên

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Thầy Cô của Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh, đặc iệt là Thầy Cô của Viện công nghệ sinh học và thực phẩm đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý áu trong thời gian học tập tại trường Những kiến thức từ chương trình học đã giúp cho tôi r t nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này

Sự iết ơn sâu sắc nh t tôi xin được dành cho Cô Phan Thụy Xuân Uyên – Giảng viên Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong quá trình thực hiện luận văn

Đặc iệt, tôi xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ, động viên của gia đình và ạn

è đã luôn luôn ên cạnh và chia sẻ cùng tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn!

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

An toàn thực phẩm hiện đã trở thành một v n đề ở Việt Nam do sự tồn tại của nhiều loại thực phẩm không an toàn trên thị trường Điều này đã đặt ra mối đe dọa lớn đối với sức khỏe cộng đồng ở Việt Nam Những người có thể bị ảnh hưởng nhiều bởi thực phẩm không an toàn đó là người lao động có thu nhập th p Vì vậy, mục đích của nghiên cứu này là để tìm hiểu cách thức nhóm người có thu nhập th p đánh giá

về sự an toàn của thực phẩm mà họ sử dụng hàng ngày, cũng như thói quen ăn uống

và cách họ lựa chọn thức ăn cho ản thân và gia đình

Sử dụng nghiên cứu định tính kết hợp với nghiên cứu định lượng Nghiên cứu được thực hiện qua 3 thí nghiệm, gồm có: (1) Phỏng v n nhóm tập trung (focus groups), (2) Khảo sát ằng bảng câu hỏi, và (3) Thí nghiệm hành vi lựa chọn thực phẩm trên sản phẩm ánh ao Đối tượng tham gia nghiên cứu là người lao động có thu nhập

th p với trình độ học v n khác nhau, sử dụng thức ăn đường phố đặc biệt là có ăn ánh ao Nội dung các bảng câu hỏi phỏng v n, khảo sát gồm ba chủ đề chính: những loại thực phẩm tiêu thụ hàng ngày, nhận thức và thái độ của họ đối với an toàn thực phẩm, đánh giá của họ về công tác quản lý an toàn thực phẩm của các cơ quan nhà nước hiện nay

Kết quả từ nghiên cứu của focus group và ảng câu hỏi khảo sát cho th y yếu tố ảnh hưởng đến người tiêu dùng trong lựa chọn và quyết định mua thực phẩm là ngoại hình của sản phẩm, niềm tin rằng nó an toàn, ngon và giá cả hợp lý, ngoài ra các thương hiệu quen thuộc hoặc quán ăn quen thuộc là những yếu tố khác thúc đẩy lựa chọn thực phẩm của họ Thí nghiệm khảo sát hành vi cho th y những người tham gia thích ánh ao có ề ngoài sáng hơn và c u trúc mềm hơn Thí nghiệm này còn cho kết quả người tiêu dùng của cả 2 nhóm thu nhập đều có kiến thức hạn chế về phụ gia, hóa ch t không an toàn có trong thực phẩm khi họ được cho biết về thành phần nguyên liệu Tuy nhiên người tiêu dùng có thu nhập th p hơn có xu hướng

ch p nhận thực phẩm chứa hóa ch t và phụ gia không an toàn nhiều hơn người có

thu nhập cao Từ các kết quả thí nghiệm trong nghiên cứu cho th y những người có thu nhập th p r t dễ bị tổn thương, dễ bị ảnh hưởng bởi thực phẩm không an toàn

Từ khóa: An toàn thực phẩm, lao động có thu nhập thấp, bánh bao, hành vi người tiêu dùng, focus groups, questionnaire

ABSTRACT

Food safety has now become an issue in Vietnam due to the existence of many unsafe foods on the market This has posed a big threat to public health in Vietnam Among the vulnerable people who might be affected by contaminated foods, low-income workers/laborers are those being affected the most Therefore, the aim of this study was to investigate how this group of people perceived about the safety of the foods they eat on a daily basis as well as their food consumption, food habit and how they would go to choose foods for themselves and their family

The study employed both qualitative and quantitative approaches to the problem of interest, including: (1) Focus group interviews (focus groups), (2) Survey with questionnaires, and (3) Behavioral experiment to investigate steamed bun selection Participants were low-income workers with different education levels, who consumed street foods especially steamed buns The content of the survey questionnaires consisted of three main topics: the types of food consumed daily, their awareness and attitudes towards food safety, and their assessment of current governmental food safety management

The results of focus groups and survey questionnaire showed that the factors influencing consumers in choosing and deciding to buy food were appearance, the belief that it was safe, tasteful and reasonably priced Familiar brands or familiar food services were other factors that promoted their food choices The behavioral experiment found that participants preferred steamed buns with a brighter appearance and softer structure This experiment also showed that participants of both income groups had limited knowledge about food additives and unsafe chemicals in food However, participants with lower income tended to accept foods that contained unsafe chemicals and additives more than participants with higher income In conclusion, the study revealed that low-income people were highly to be vulnerable to unsafe foods

Keywords: Food safety, low-income laborer, steam bun, consumer behavior, focus groups, questionnaire

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện Các số liệu, kết quả trong luận văn là trung thực và chƣa đƣợc ai công ố trong t kỳ công trình nào khác

Học viên

Trần Thị Thủy Cúc

MỤC LỤC

MỤC LỤC vi

DANH MỤC HÌNH ẢNH x

DANH MỤC BẢNG BIỂU xi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xii

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt v n đề 1

2 Mục tiêu nghiên cứu của luận văn 2

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

4 Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu 2

5 Ý nghĩa thực tiễn 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 5

1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm 5

1.1.1 Các khái niệm 5

1.1.2 Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm 6

1.1.2.1 Mối nguy sinh học 6

1.1.2.2 Mối nguy hóa học 8

1.1.2.3 Mối nguy vật lý 9

1.1.3 Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 9

1.1.4 Đặc điểm thức ăn đường phố của Việt Nam và tại Tp Hồ Chí Minh 11

1.2 Tổng quan về sản phẩm ánh ao 12

1.2.1 Nguyên liệu làm ánh ao 12

1.2.2 Những nguy cơ m t an toàn đối với sản phẩm ánh ao 16

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ NGHIÊN CỨU NHẬN THỨC VÀ HÀNH

VI CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG 19

2.1 Nhận thức, hành vi của người tiêu dùng đối với thực phẩm 19

2.1.1 Hành vi người tiêu dùng 19

2.1.1.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến hành vi mua 19

2.1.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn thực phẩm 19

2.1.2 Phương pháp khảo sát 20

2.2 Các phương pháp khảo sát 21

2.2.1 Phương pháp Phỏng v n nhóm (Focus groups) 21

2.2.1.1 Giới thiệu về Focus groups 21

2.2.1.2 C u trúc của Focus groups: 22

2.2.1.3 Vai trò của người điều phối: 22

2.2.1.4 Phân tích dữ liệu: 22

2.2.2 Phương pháp khảo sát ằng sử dụng bảng câu hỏi (Questionnaire) 23

2.2.2.1 Giới thiệu 23

2.2.2.2 Thiết kế bảng câu hỏi (Questionnare design): 23

2.2.2.3 Những lưu ý khi thực hiện bảng câu hỏi 24

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Thiết kế nghiên cứu 25

3.1.1 Thí nghiệm 1 25

3.1.2 Thí nghiệm 2 25

3.1.3 Thí nghiệm 3 25

3.1.4 Đối tượng nghiên cứu 26

3.2 Phương pháp nghiên cứu 27

3.2.1 Thí nghiệm 1: Phương pháp focus groups 27

3.2.1.1 Thiết kế thí nghiệm 27

3.2.1.2 Phân tích dữ liệu 30

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ằng bảng câu hỏi 30

3.2.2.1 Thiết kế bảng câu hỏi 30

3.2.2.2 Phương pháp tiếp cận người trả lời 34

3.2.2.3 Phân tích dữ liệu 34

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hành vi người tiêu dùng 35

3.2.3.1 Bước 1: Chuẩn bị mẫu ánh ao 35

3.2.3.2 Bước 2: Tiến hành thí nghiệm khảo sát hành vi người tiêu dùng 40

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 44

4.1 Kết quả thí nghiệm 1 (Focus groups): 44

4.1.1 Những thức ăn chế biến sẵn (TĂCBS) ên ngoài được những người có thu nhập th p tiêu thụ và cách họ chọn chúng 44

4.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến cách lựa chọn thực phẩm của người có thu nhập th p 45

4.1.3 Thái độ của người có thu nhập th p đối với công tác quản lý an toàn thực phẩm hiện nay thông qua một kịch bản giả thuyết 46

4.2 Kết quả thí nghiệm 2: Bảng Questionnaire 47

4.2.1 Kết quả thông tin nhân khẩu học của các đối tượng tham gia khảo sát 48

4.2.2 Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến quyết định chọn mua thực phẩm của người tham gia khảo sát 49

4.2.2.1 Sự khác iệt của các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định lựa chọn thực phẩm giữa các nhóm thu nhập 49

4.2.2.2 Các tiêu chí lựa chọn thực phẩm giữa các nhóm thu nhập 53

4.3 Kết quả thí nghiệm 3 – nghiên cứu hành vi người tiêu dùng 57

4.3.1 Kết quả thông tin nhân khẩu học của các đối tượng tham gia khảo sát 57

4.3.2 Kết quả phân tích c u trúc và màu sắc của ánh ao 58

4.3.2.1 Kết quả phân tích c u trúc (TPA) 58

4.3.2.2 Kết quả đo màu 16 công thức ánh ao 60

4.3.3 Kết quả lựa chọn ánh ao qua thí nghiệm khảo sát hành vi người tiêu dùng: 63 4.3.4 Kết quả nhận biết sự an toàn và không an toàn đối với các thành phần nguyên liệu trong ánh ao của người tham gia thí nghiệm hành vi 65

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68

1 Kết luận 68

2 Kiến nghị 69

3 Hạn chế và hướng phát triển của đề tài 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 73

PHỤ LỤC 79

1 Bảng câu hỏi focus group 79

2 Bảng câu hỏi khảo sát - questionnaire (thí nghiệm 2) 84

3 Bảng câu hỏi khảo sát hành vi người tiêu dùng (Thí nghiệm 3) 88

4 Phần nội dung ài đăng Hội nghị SPISE 2018 90

LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN 93

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Tóm tắt con đường mối nguy sinh học vào thực phẩm 8

Hình 1.2 C u trúc của gluten 13

Hình 3.1 Đo c u trúc (TPA) Bánh ao 40

Hình 4.1 Biểu đồ MCA về quan hệ của các yếu tố nhân khẩu học và quan điểm về ATTP và cách thức lựa chọn thực phẩm 52

Hình 4.2 Mức độ quan tâm của người tham gia khảo sát đối với các tiêu chí lựa chọn thực phẩm 53

Hình 4.3 Biểu đồ PCA c u trúc ánh ao 59

Hình 4.4 Kết quả đo màu của 16 công thức ánh ao 60

Hình 4.5 Biểu đồ lựa chọn ánh ao của nhóm thu nhập dưới 6 triệu 63

Hình 4.6 Biểu đồ lựa chọn ánh ao của nhóm có thu nhập trên 6 triệu 64

Hình 4.7 Nhận biết sự an toàn (AT) và không an toàn (KAT) của các thành phần nguyên liệu trong công thức ánh ao 66

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Tp HCM từ năm 2016 - 2018 11

Bảng 3.1 Hướng dẫn của người điều hành nhóm tập trung về ATTP 28

Bảng 3.2 Câu hỏi khảo sát thái độ - hành vi của người tiêu dùng trong việc lựa chọn và quyết định mua thực phẩm 31

Bảng 3.3 Nhóm công thức ánh ao không có sử dụng ch t tẩy trắng 36

Bảng 3.4 Nhóm công thức ánh ao có sử dụng ch t tẩy trắng 37

Bảng 3.5 Mã hóa mẫu ánh ao 40

Bảng 3.6 Trật tự bố trí àn thí nghiệm 41

Bảng 4.1 Mức thu nhập của người tham gia khảo sát 48

Bảng 4.2 Đặc điểm nhân khẩu học của người tham gia khảo sát 49

Bảng 4.3 Bảng ANOVA tiêu chí ngoại hình sản phẩm 54

Bảng 4.4 Kết quả phân tích hậu nghiệm Fisher LSD cho tiêu chí ngoại hình 54

Bảng 4.5 Bảng ANOVA tiêu chí niềm tin vào sự an toàn của thực phẩm 54

Bảng 4.6 Kết quả phân tích hậu nghiệm Fisher.LSD cho tiêu chí niềm tin 54

Bảng 4.7 Bảng ANOVA tiêu chí thông tin về thành phần nguyên liệu 55

Bảng 4.8 Kết quả phân tích hậu nghiệm Fisher LSD cho tiêu chí thông tin về thành phần nguyên liệu 55

Bảng 4.9 Bảng ANOVA tiêu chí niềm tin về tình hình ATTP hiện nay 55

Bảng 4.10 Kết quả phân tích hậu nghiệm Fisher LSD cho tiêu chí niềm tin về tình hình ATTP hiện nay 56

Bảng 4.11 Đặc điểm nhân khẩu học của người tham gia khảo sát thí nghiệm 3 57

Bảng 4.12 Bảng kết quả phân tích ANOVA cho các đặc điểm TPA của ánh ao 58 Bảng 4.13 Bảng kết quả phân tích ANOVA màu sắc của ánh ao 62

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

KD TĂĐP Kinh doanh thức ăn đường phố

TĂCBS Thức ăn chế iến sẵn

TPA Texture profile analysis (phân tích c u trúc)

Tp HCM Thành phố Hồ Chí Minh

WHO World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

WB World Bank (Ngân hàng thế giới)

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Thực phẩm bị ô nhiễm là nguyên nhân quan trọng dẫn đến bệnh tật và tử vong, ảnh hưởng đến sự phát triển về thể ch t của con người, gây cản trở đối với sự phát triển kinh tế xã hội Ước tính mỗi năm trên thế giới có khoảng 600 triệu người bị bệnh sau khi ăn thực phẩm ô nhiễm và 420 ngàn người chết [1] Tại Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế trung ình mỗi năm có 167,8 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), hơn 5.065 người bị ngộ độc và 27 người chết do ngộ độc thực phẩm [2]

Gánh nặng bệnh tật do thực phẩm ô nhiễm trên toàn cầu r t đáng kể và ảnh hưởng đến sức khỏe của con người ở mọi lứa tuổi, đặc biệt là trẻ em và những người sống

ở các vùng có thu nhập th p trên thế giới [1] Tại Việt Nam, một bộ phận người dân

do đời sống kinh tế còn th p nên ch p nhận sử dụng thực phẩm trôi nổi, giá rẻ mặc

dù iết nguy cơ ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra [3] Thức ăn đường phố là một trong những loại hình kinh doanh thực phẩm được người lao động có thu nhập th p

ưa chuộng vì sự tiện lợi, giá cả hợp lý và đa dạng các loại thức ăn để lựa chọn như

ún, phở, ánh mì, ánh ao, tuy nhiên v n đề vệ sinh và khả năng cung c p thức

ăn đường phố an toàn, sạch sẽ còn hạn chế [3] Những người có thu nhập th p trong cộng đồng thường ít có cơ hội tiếp cận với thực phẩm an toàn và chế độ ăn uống lành mạnh [4] Có thể đối với người có thu nhập th p, tiêu chí đưa ra quyết định mua sản phẩm không liên quan đến sức khỏe, mà tiêu chí hương vị và giá cả là những tiêu chí quyết định chính [5] Điều này đã đặt ra một mối đe dọa lớn đối với sức khỏe của họ trước tình hình thực phẩm hiện nay do nhận thức và hành vi của họ

khi tiêu dùng thực phẩm Vì vậy đề tài “Khảo sát nhận thức và hành vi của người tiêu dùng về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm bánh bao trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh” nhằm tìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng đến hành vi lựa

chọn và sử dụng thực phẩm của người lao động có thu nhập th p, kết quả nghiên cứu này sẽ r t có ý nghĩa đối với công tác cải thiện an toàn thực phẩm hiện nay tại Thành phố Hồ Chí Minh (Tp HCM) nói riêng và Việt Nam nói chung

2 Mục tiêu nghiên cứu của luận văn

2.1 Mục tiêu tổng quát

Luận văn nhằm khảo sát nhận thức, hành vi của người tiêu dùng có thu nhập th p ở

Tp HCM trong việc chọn mua thực phẩm và phân tích những nguy cơ trong nhận thức, hành vi của người tiêu dùng ảnh hưởng đến v n đề an toàn thực phẩm hiện tại

Từ đó, đề xu t một số giải pháp nhằm góp phần cải thiện v n đề an toàn thực phẩm hiện nay

2.2 Mục tiêu chi tiết

- Khảo sát nhận thức và hành vi về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng có thu nhập th p trên địa àn Tp HCM

- Khảo sát các tiêu chí lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng có thu nhập th p trên địa àn Tp HCM đối với thực phẩm nói chung và sản phẩm cụ thể là ánh ao

- Khảo sát và phân tích hành vi lựa chọn của người tiêu dùng đối với sản phẩm ánh

ao được chế biến từ 08 công thức thực nghiệm khác nhau trên 02 loại bột

- Đề xu t một số giải pháp góp phần cải thiện v n đề an toàn thực phẩm hiện nay

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu của đề tài là nhận thức và hành vi về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng có thu nhập th p đối với thực phẩm và cụ thể đối với sản phẩm ánh ao

- Phạm vi nghiên cứu: Đề tài chỉ tập trung nghiên cứu đánh giá nhận thức và hành

vi về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng có thu nhập th p trên địa àn Tp HCM đối với thực phẩm và đối với sản phẩm ánh ao

4 Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu

4.1 Cách tiếp cận

Cách tiếp cận của đề tài nghiên cứu là sử dụng nghiên cứu định tính kết hợp với nghiên cứu định lượng

- Tiếp cận định tính và định lượng để tìm hiểu về nhận thức, thái độ và nhu cầu của

người tiêu dùng trên địa àn Tp HCM đối với thực phẩm và sản phẩm ánh ao

- Tiếp cận định lượng tìm hiểu hành vi lựa chọn sản phẩm ánh ao của người tiêu dùng qua 16 mẫu ánh ao làm từ 04 công thức thực nghiệm

4.2 Phương pháp nghiên cứu

4.2.1 Nghiên cứu sơ bộ

Từ công thức làm ánh ao truyền thống bổ sung thêm một số ch t vào để tạo sự khác iệt về màu sắc và c u trúc của sản phẩm, cụ thể:

- Ch t bổ sung vào công thức gồm: chanh, shortening, ch t tẩy trắng để tạo ra 16 mẫu ánh ao khác nhau

- Sản phẩm ánh được chế biến từ 04 công thức với 02 loại bột khác nhau (Bột chuyên dụng làm ánh ao và ột mì đa dụng số 8), phân thành 2 nhóm có sử dụng

ch t tẩy trắng và không sử dụng ch t tẩy trắng Các điều kiện chế biến về nhào trộn bột, nhiệt độ, thời gian được kiểm soát như nhau

- Các sản phẩm ánh ao thành phẩm sẽ được trình ày theo cách đặt tên và mã hóa khác nhau để tiến hành thí nghiệm khảo sát hành vi người tiêu dùng

5 Ý nghĩa thực tiễn

- Thông qua kết quả nghiên cứu cung c p thông tin cho cơ quan quản lý, người tiêu dùng về mối quan hệ giữa nhận thức, hành vi tiêu dùng của người tiêu dùng và thực

tế cung c p thực phẩm an toàn trên thị trường Kết quả nghiên cứu cũng cung c p thông tin về các mối nguy tiềm ẩn đối với sức khoẻ dựa trên cách thức mà người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm ánh ao

- Cung c p cho các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm những thông tin cơ ản về các yếu tố tác động đến hành vi lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng để từ đó có những giải pháp quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả hơn, đặc biệt có những định hướng truyền thông về hành vi người tiêu dùng trong cách lựa chọn thực phẩm

- Ô nhiễm thực phẩm: là sự xu t hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến

sức khỏe, tính mạng con người [6]

+ Theo Luật An toàn thực phẩm Việt Nam “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh

lý do h p thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa ch t độc”[6]

- Bệnh lây truyền qua thực phẩm: bệnh lây truyền qua thực phẩm gây ra do vi khuẩn hay độc tố của nó, virus, ký sinh trùng hay hóa ch t đi vào cơ thể thông qua thức ăn hay nước uống bị nhiễm Vi sinh vật gây ệnh có thể gây ra tiêu chảy hay tình trạng nhiễm trùng cơ thể, bao gồm viêm màng não Nhiễm độc hóa ch t có thể dẫn đến ngộ độc c p tính hay các ệnh mãn tính như ung thư [1]

- Thức ăn đường phố (TĂĐP): là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức án rong, ày án trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [6]

1.1.2 Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm

Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: mối nguy sinh học, mối nguy hoá học và mối nguy nguy vật lý

1.1.2.1 Mối nguy sinh học

Tác nhân sinh học là những vi sinh vật sống nhiễm vào thực phẩm có khả năng gây ngộ độc cho người tiêu dùng Các mối nguy sinh học thường được phân loại dựa trên c u trúc của chúng gồm các nhóm như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, vi

n m khả năng gây ngộ độc khác nhau do sự khác nhau về nguồn gốc, đặc tính sinh học [8]

 Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn:

Vi khuẩn là mối nguy thường gặp nh t trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm Theo thống kê 50% - 60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn và hóa ch t gây ra [2, 3] Vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm, lây truyền và gây ra ệnh cho người tiêu dùng chủ yếu tại hệ tiêu hóa Một số loại vi khuẩn thường gặp gồm loại hình thành ào tử và loại không hình thành ào tử [8] Một số loại vi khuẩn gây

ngộ độc phổ biến: Salmonella, Campylobacter và Enterohaemorrhagic Escherichia

coli là một trong những mầm bệnh thực phẩm phổ biến nh t ảnh hưởng đến hàng

triệu người mỗi năm, đôi khi có kết quả nghiêm trọng và gây tử vong, Vibrio

cholerae lây nhiễm cho con người thông qua nguồn nước hoặc thực phẩm bị ô

nhiễm [1]

 Mối nguy ô nhiễm do virus:

Virus là sinh vật r t nhỏ, đường kính từ 0,02 – 0,4 µm Virus có thể gây ệnh ở thực vật, động vật và con người Sự ô nhiễm virus vào thực phẩm không chỉ từ môi trường sản xu t mà còn ở t t cả các khâu sơ chế, chế biến thực phẩm và từ tay người tiếp xúc với thực phẩm Có nhiều virus có khả năng gây ệnh thông qua thực

phẩm bị ô nhiễm Các nhóm virus phổ biến là: Virus gây viêm dạ dày ruột, virus

viêm gan A, virus viêm gan E, Rotavirus [9]

 Mối nguy ô nhiễm do ký sinh trùng:

Ký sinh trùng là những vi sinh vật sống dựa vào việc chiếm sinh ch t của các sinh vật khác đang sống để tồn tại và phát triển Ký sinh trùng có thể là nguyên nhân gây

ra các ệnh truyền qua thực phẩm cho người và khá phổ biến liên quan chặt chẽ với phong tục, tập quán ăn uống Các ký sinh trùng có khả năng gây ô nhiễm thực phẩm

và gây ệnh truyền qua thực phẩm cho người phổ biến như: amip lỵ, giun tròn (giun đũa, giun tóc, giun lươn), giun móc, sán dây (sán dây lượn, sán dây ò), sán lá (sán

lá gan lớn, sán lá gan é, sán lá phổi) [1, 9]

 Con đường lây nhiễm tác nhân sinh học vào thực phẩm:

- Do môi trường bị ô nhiễm: đ t, nước, không khí ị ô nhiễm có thể nhiễm vào thực phẩm qua chuỗi thực phẩm từ nuôi trồng, thu hoạch, vận chuyển, chế biến, bảo

quản… đến tay người tiêu dùng [8]

- Do bản thân con vật bị bệnh trước khi giết mổ: mầm bệnh sẽ lây lan từ con vật bị bệnh trước khi bị giết mổ, thêm vào đó là quy trình chế biến không đảm bảo, nhiệt

độ n u, nướng không đủ để tiêu diệt hết mầm bệnh [8]

- Do chế biến thực phẩm không đảm bảo an toàn như điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, quy trình chế biến không theo nguyên tắc một chiều, vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ kém và vệ sinh cá nhân tham gia chế biến không đảm bảo [8]

- Do điều kiện bảo quản thực phẩm sau chế biến không đảm bảo vệ sinh như thiếu

tủ kín, thiếu che đậy, bị côn trùng, gặm nhắm, động vật xâm hại…[8]

- Tóm tắt các con đường nhiễm mối nguy sinh học vào thực phẩm [8]:

người

Điều kiện bảo quản không đảm bảo, côn trùng, ọ sát xâm nhập…

N u không kỹ

1.1.2.2 Mối nguy hóa học

Các mối nguy hoá học trong thực phẩm vì chúng có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sức khoẻ con người Các hoá ch t độc hại trong thực phẩm có thể là các ch t ô nhiễm môi trường, các độc tố tự nhiên, các ch t gây dị ứng, mycotoxins, tồn dư hoá ch t bảo vệ thực vật, thuốc thú y, các phụ gia thức ăn chăn nuôi, các ch t phụ gia thực phẩm, các ch t phát sinh trong quá trình chế biến, các ch t từ vật liệu ao gói thực phẩm và phát sinh trong quá trình thực phẩm bị hư hỏng [12]

Các hoá ch t trong phần lớn các thực phẩm thường phát sinh trong quá trình chăn nuôi trồng trọt ở trang trại, quá trình giết mổ/thu hoạch, quá trình lưu trữ và chế biến Các hoá ch t phát sinh tại trang trại là r t khó để người tiêu dùng phát hiện và kiểm soát [11]

Trong sản xu t, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Những ch t hoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

+ Tồn dư hóa ch t bảo vệ thực vật (trong rau, quả): là đường ô nhiễm phổ biến nh t,

do người sản xu t không tuân thủ việc sử dụng hóa ch t bảo vệ thực phun xịt hóa

ch t không theo đúng liều lượng, không đúng kỹ thuật khuyến cáo của nhà sản xu t, không tuân thủ thời gian cách ly từ lúc phun, xịt thuốc đến lúc thu hoạch tùy theo loại hóa ch t [12]

+ Nhiễm kim loại nặng: các kim loại nặng có trong đ t, nước, ao ì chứa đựng, dụng cụ tiếp xúc, hóa ch t, phụ gia công nghiệp, do kỹ thuật pha trộn với hóa ch t bảo vệ thực vật không an toàn, thức ăn chăn nuôi… đã làm ng m, thôi nhiễm chúng vào rau, củ, quả, thịt, thực phẩm chế biến gây ngộ độc cho người ăn [12]

Hình 1.1 Tóm tắt con đường mối nguy sinh học vào thực phẩm

+ Thôi nhiễm trong quá trình chế biến: các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp thực phẩm,

ao ì chứa đựng, màng bọc thực phẩm không an toàn có thể thôi nhiễm các ch t hóa dẻo vào thực phẩm, phát sinh trong quá trình chế biến thực phẩm [12]

+ Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định: sử dụng các ch t phụ gia không có trong danh mục cho phép của Bộ Y tế (hàn the, formol, ure, tinopal…), các ch t phụ gia công nghiệp, các ch t phụ gia thực phẩm nhưng không đúng nhóm thực phẩm cho phép sử dụng hoặc đúng nhóm thực phẩm cho phép nhưng quá liều lượng cho phép [4]

+ Ô nhiễm từ thức ăn chăn nuôi: thịt vật nuôi như thủy sản, gia súc, gia cầm có thể

bị tồn dư các hóa ch t kích thích tăng trưởng, hormone, kháng sinh, kháng n m do

đã sử dụng thức ăn trong chăn nuôi có các ch t nêu trên nhằm mục đích lợi nhuận, kinh tế, phòng ệnh…[4,12]

1.1.2.3 Mối nguy vật lý

Các mối nguy vật lý trong thực phẩm là các dị vật từ môi trường, nơi sản xu t, người chế biết thực phẩm, ví dụ: sạn, đ t, sỏi, mảnh thủy tinh, kim loại, tóc, đồ trang sức, lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khoẻ con người Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng

xạ, các nhà máy điện nguyên tử hoặc các thực vật, động vật, nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các ch t phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng [3,12]

Nguồn gốc của các mối nguy vật lý trong thực phẩm: Các mối nguy từ môi trường

có thể bị lẫn vào trong sản phẩm trong quá trình thu hoạch hoặc chế biến sau thu hoạch Các thùng chứa nông sản khi thu hoạch, các vật liệu và thiết bị đóng gói ị bẩn, các thiết bị ao gói và vận chuyển chứa các dị vật Các thiết bị, nhà xưởng bị

hư hỏng như vỡ óng đèn phía trên các sản phẩm thực phẩm trong quá trình đóng gói Công nhân t cẩn hay chưa được đào tạo [12]

Theo áo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm có hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các ệnh do thực phẩm gây ra Đối với các nước đang phát triển, tình trạng này càng nghiêm trọng hơn, khoảng hơn 2,2 triệu người

tử vong hàng năm, phần lớn là trẻ em [1] Theo áo cáo của INFOSAN, chỉ riêng trong quý 3/2018 có 32 sự cố về an toàn thực phẩm liên quan đến 141 quốc gia

Trong đó, 19 vụ nguyên nhân do mối nguy sinh học (Salmonella, Bacillus cereus,

Anisakis, Clostridium botulinum, 6 vụ liên quan đến mối nguy vật lý (kim loại,

thủy tinh), 4 vụ liên quan đến mối nguy hóa học (iod, oron và histamine), 02 vụ chưa rõ nguyên nhân và 01 vụ do độc tố tự nhiên (động vật có vỏ) [13]

Đông Nam Á là khu vực có gánh nặng bệnh tật do thực phẩm được xếp thứ 2 trên thế giới sau Khu vực châu Phi Tuy nhiên, xét về số người bị bệnh và chết do thực phẩm không an toàn thì khu vực Đông Nam Á nhiều hơn so với các khu vực khác Mỗi năm, ở Đông Nam Á có khoảng 150 triệu người bị bệnh và 175 ngàn ca tử vong do thực phẩm gây ra, trong đó có khoảng 60 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị bệnh

và 50 ngàn trẻ em chết [12]

Kết quả nghiên cứu về quản lý các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm của Ngân hàng thế giới cho th y nồng độ các vi sinh vật, ký sinh trùng, hoá ch t bảo vệ thực vật và tồn dư kháng sinh ở thực phẩm tại Việt Nam là cao hơn ở các nước phát triển Tại Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm trong giai đoạn 2011 - 2016, đã ghi nhận 1.007 vụ NĐTP với 30.395 người mắc và 164 người chết [12], năm 2017 ghi nhận

148 vụ ngộ độc thực phẩm làm 4087 người mắc và 24 trường hợp tử vong [12] Trong 9 tháng năm 2018 có 62 vụ ngộ độc, làm 1.557 người bị ngộ độc, trong đó 10

ca tử vong [14] Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật chiếm 40,2%, tiếp đến nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, do hoá ch t chiếm 4,3% và không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc chiếm tỷ lệ 26,6% [12] Các vụ ngộ độc thực phẩm thường xảy ra ở các loại hình kinh doanh thực phẩm như bếp ăn tập thể, nhà hàng và các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố [12]

Tại thành phố Hồ Chí Minh, cùng khoảng thời gian từ 2006 – 2018 có 140 vụ ngộ độc thực phẩm với 11.150 người mắc và 18 người chết Trung ình có 12 vụ/năm với 999 người mắc/năm và 1,6 người chết/năm [15, 16]

Tại Tp HCM, nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm giai đoạn 2006 –

2018, ghi nhận: 46,4% vụ ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân là do vi sinh vật; 24,3% vụ ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân là do thực phẩm iến ch t (chủ yếu là

do ảo quản thủy sản – cá ngừ, làm phát sinh histamine); 5,1% vụ ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân là do hóa ch t tồn dư; 2,1% vụ ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân là do độc tố tự nhiên, chủ yếu là do con So iển; 22,1% vụ ngộ độc thực phẩm chưa xác định được nguyên nhân [15, 16, 17,18]

1.1.4 Đặc điểm thức ăn đường phố của Việt Nam và tại Tp Hồ Chí Minh

Thức ăn đường phố là nét văn hoá riêng và việc sử dụng thức ăn đường phố còn là thói quen và nhu cầu của nhiều người dân Việt Nam Việc phát triển các loại hình thức ăn đường phố là một nhu cầu t t yếu của xã hội, đem lại nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng có thu nhập th p, tạo công ăn việc làm cho nhiều người có vốn kinh doanh ít [19] Tuy nhiên, quá trình công nghiệp hóa và phát triển đang diễn ra với tốc độ nhanh, ô nhiễm môi trường đã tác động tiêu cực đến v n đề vệ sinh, khả năng cung c p thức ăn an toàn và sạch sẽ đối với các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố Bên cạnh đó nguồn thực phẩm của loại hình kinh doanh này thường không rõ

xu t xứ, điều kiện chế iến, ảo quản không đảm ảo dễ dẫn đến ngộ độc và các ệnh truyền qua thực phẩm Qua các kết quả nghiên cứu trước đây, nguyên nhân làm cho thực phẩm của thức ăn đường phố chưa an toàn do loại hình uôn án nhỏ

lẻ, hoạt động trong thời gian ngắn, điều kiện cơ sở vật ch t không cố định, thiếu đầu

tư, người kinh doanh TĂĐP đa số là hộ nghèo, kiến thức về an toàn thực phẩm chưa được trang ị đầy đủ nên việc ch p hành các quy định về ATTP còn hạn chế [20] Theo số liệu áo cáo năm 2017 của Ban quản lý ATTP Tp HCM, đã thực hiện kiểm tra 12.314/17.448 cở sở kinh doanh TĂĐP, kết quả có đến 7.931 cơ sở vi phạm trong đó người kinh doanh chưa có kiến thức đúng và chưa chứng minh được nguồn gốc thực phẩm khi kinh doanh là những hành vi vi phạm chiếm tỷ lệ cao nh t [21]

Từ kết quả áo cáo cho th y thực phẩm được cung c p từ loại hình kinh doanh này

ẩn chứa nhiều mối nguy không an toàn

1.2 Tổng quan về sản phẩm bánh bao

Bánh ao từ lâu đã là một phần của ẩm thực châu Á, không chỉ ở Trung Quốc mà còn ở Đông Nam Á Ở Việt Nam, ánh ao là một trong những loại thức ăn đường phố phổ biến, thường dùng để ăn sáng hoặc b t kỳ thời gian nào khi đói với đầy đủ các ch t dinh dưỡng như protein, glucid, lipid cùng với giá thành hợp lý và sự tiện lợi cho người tiêu dùng, nh t là đối với người lao động có thu nhập th p

1.2.1 Nguyên liệu làm bánh bao

Thành phần cơ ản của ánh ao gồm bột mì, men và ột nở tạo nên ch t lượng của ánh ao [22] Ngoài ra, tuỳ theo yêu cầu sản phẩm mà trong quy trình sản xu t còn

có thêm các nguyên liệu phụ và một số phụ gia khác nhằm làm tăng giá trị cảm

quan, ch t lượng của ánh thành phẩm

 Bột mì:

Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xu t ánh ao, ánh màng thầu Ch t lượng của sản phẩm phụ thuộc vào ch t lượng của bột mì Màu sắc ánh ao chủ yếu phụ thuộc vào màu ột [23]

Thành phần chủ yếu bột mì gồm glucid và protid, chiếm khoảng 90% trọng lượng của bột mì Glucid trong bột mì chiếm từ 70 - 90% theo ch t khô Gồm đường (0,6 – 1,8%), dextrin (1- 5%), tinh bột (80%), pentozan (1,2 – 3,5%), xenluloza (0,1 – 2,3%) và hemixenluloza (2 - 8%) [24] Protid trong bột mì khoảng từ 8 - 25%, chủ yếu là protein đơn giản gồm: al umin, glo umin, gliadin và glutein Nhưng chủ yếu

là gliadin và glutein chiếm 70 - 80%, 2 nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân ố đều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở và được gọi là gluten Gluten ướt trong bột mì khoảng 15

- 35%, hàm lượng và ch t lượng của gluten tùy thuộc vào hàm lượng và c u trúc protein của bột Ch t lượng gluten quyết định ch t lượng của ánh được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có gluten ch t lượng cao thì độ đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung ình ánh sẽ nở và ngon Gluten yếu thì độ dãn lớn, độ dai th p, ít đàn hồi, bột nhào dính, ánh ít nở và è ra

Để tăng ch t lượng gluten khi nhào ột có thể bổ sung các ch t oxy hóa như: acid ascorbic, kali bromat, peoxit [24]

Hình 1 2 C u trúc của gluten

 Nước:

Nguồn nước yêu cầu trong sản xu t ánh ao trước hết phải phù hợp với quy chuẩn

kỹ thuật quốc gia về ch t lượng nước ăn uống (QCVN 01: 2009/BYT) [25]

Sự phát triển gluten bắt đầu khi các thành phần khô được trộn với nước tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào Độ dẻo dai của bột nhào được kiểm soát ởi lượng nước thêm vào và ảnh hưởng đến ch t lượng của ánh ao thành phẩm [25] Theo nghiên cứu của He và Lu (2014), để sản xu t ánh ao với ch t lượng cao, hàm lượng nước, độ cứng và giá trị pH của nước phải là: 46%, 1% và 6 và nhiệt độ nước phải được kiểm soát trong khoảng từ 25°C - 35°C, theo kết quả nghiên cứu này tính

ch t của nước có thể tác động đến r t nhiều yếu tố của ánh ao thành phẩm như hoạt động của men, tính ch t vật lý của bột và hoạt động của enzyme ảnh hưởng r t quan trọng đối với ch t lượng của ánh ao [26]

 Đường:

Trong sản xu t ánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza Đường được thêm vào ánh ao chủ yếu tạo vị ngọt cho sản phẩm nhằm đáp ứng khẩu vị người tiêu dùng [27] Ngoài ra đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào Đường nhiều làm cho ột nhào ị chảy và làm giảm ch t lượng nước liên kết trong bột nhào Đường là nguồn dưỡng ch t và cơ ch t cho n m men & enzym lên men tạo khí CO2 Nếu cho một lượng đường nhỏ vào ột nhào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ tăng nhưng quá trình lên men và ủ bột nhào sẽ bị ức chế nếu sử dụng đường quá nhiều Đường sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn ch t lượng đường tinh luyện do nhà nước qui định [27, 28]

 Men:

Chủng n m men dùng trong sản xu t ánh ao thuộc họ Ascomycete, loài

Saccharomyse Cerevisia Men đã thay thế phần lớn việc sử dụng bột chua để lên

men ở các cơ sở sản xu t ánh ao vì tốc độ lên men nhanh và đồng nh t [29] Có

ba loại n m men chính được sử dụng trong sản xu t các sản phẩm ánh ao ở châu Á: men tươi, men khô hoạt tính và men khô hoạt tính tức thời Men khô hoạt tính tức thì không cần phải được kích hoạt trước khi sử dụng Men khô hoạt tính cần

kích hoạt theo hướng dẫn của nhà sản xu t Men hoạt động tốt nh t ở khoảng 38°C, nhạy cảm với những thay đổi về nhiệt độ Tốc độ tạo khí trong ột tăng lên khi nhiệt độ tăng lên, tối đa khoảng 40°C [29]

 Bột nở:

- Bột nở là các ch t men hóa học có chứa Natri icar onate, thường được gọi là baking soda cộng với các muối acid Các acid này được chia thành 2 loại, loại phản ứng nhanh (fast-acting) và loại phản ứng chậm (slow-acting) Trong đó, loại phản ứng nhanh sẽ nhanh chóng tác dụng với aking soda khi được trộn trong hỗn hợp ướt ở nhiệt độ phòng, còn loại phản ứng chậm sẽ chỉ phát huy tác dụng ở nhiệt độ cao, từ khoảng 50°C trở lên, các ch t này có khả năng sinh ra khí trong quá trình

h p ánh hình thành các lỗ hỏng khí ên trong ánh, tạo c u trúc cho ánh xốp [27] Trong sản xu t ánh ao ở Việt Nam thường sử dụng baking soda hoặc baking powder

- Ammonium bicarbonate (bột khai) là một ch t men thường được sử dụng trong ngành công nghiệp ánh nướng Theo nghiên cứu của tác giả Lai và Lin (2006) ammonium bicarbonate thải ra khí car on dioxide và khí amoniac khi nhiệt độ bột đạt đến 40°C [30] Nếu được sử dụng với tỷ lệ bổ sung chính xác, nó cải thiện đáng

kể màu sắc và khối lượng ánh bao

 Các thành phần bổ sung khác:

 Shortening:

Shortening là sản phẩm ch t éo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt

độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện nhiệt độ thường [31] Ch t éo này đóng một vai trò quan trọng trong sản xu t ánh ao, góp

phần cải thiện hương vị, kết c u và có khả năng sửa đổi các tính ch t của bột và tạo

c u trúc nở xốp cho ánh thành phẩm [27] Nghiên cứu của S Xaio và cộng sự (2013), cho th y việc bổ sung shortening đã cải thiện tổng thể tích và độ mềm mại của ánh tang giá trị cảm quan và tang khả năng liên kết nước [32]

 Acid ascorbic (Vitamin C):

Vitamin C hoạt động như một ch t oxy hóa, ổn định màu làm tăng khả năng giữ khí của khung mạng gluten, làm tăng độ cứng và độ đàn hồi của bột nhào và từ đó duy trì hình dạng của bột nhào sau khi đã vê tạo hình, kêt quả tăng thể tích, tăng độ xốp, tăng c u trúc cho sản phẩm, ánh sáng hơn, kết c u và hình dạng tốt hơn [27]

1.2.2 Những nguy cơ mất an toàn đối với sản phẩm bánh bao

Ở Việt Nam, bánh ao thường được nhiều người chọn làm đồ ăn sáng, ăn vặt vì dễ

ăn, dễ mua và giá cả cũng rẻ Tuy nhiên sản phẩm ánh ao thường bị lỗi về ch t lượng so với các loại ánh khác Các chỉ tiêu không đạt về ch t lượng thường liên quan đến việc sử dụng bột và các thành phần pha trộn không phù hợp hoặc không kiểm soát các điều kiện trong sản xu t

- Bột là thành phần quan trọng nh t ảnh hưởng đến ch t lượng ánh, màu sắc ánh bao chủ yếu phụ thuộc vào màu ột [27], các thông số xử lý cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của ánh [30] Ngoài ra ch t lượng ánh cũng ị ảnh hưởng bởi việc

bổ sung các thành phần thêm vào khác như nước, đường, men và phụ gia khác Các thông số ch t lượng chính của ánh ao gồm khối lượng, độ nở, màu sắc, kết

c u và độ mịn của da ánh [33]

- Màu sắc là một trong những thuộc tính ch t lượng quan trọng trong thực phẩm Mặc dù nó không phải là yếu tố chính phản ánh giá trị dinh dưỡng, hương vị hoặc chức năng của sản phẩm nhưng nó quyết định sự ch p nhận sản phẩm của người tiêu dùng [5], người tiêu dùng thường ưa thích và chọn ánh ao với một bề ngoài trắng mịn, sáng óng [34] Thông thường nếu không có ột không được xử lý tẩy trắng, ánh ao sẽ có màu vàng, nhìn không ngon, không ắt mắt Ch t tẩy trắng bột là một loại phụ gia thực phẩm được thêm vào để làm cho bột trắng hơn và làm oxy hóa ề mặt của các hạt bột và giúp phát triển gluten, đây cũng chính là yếu tố

gây m t an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng [35] và đó cũng là hành vi ị c m nếu ch t tẩy trắng cho trực tiếp vào ột trong công đoạn sản xu t ánh ao theo quy định về sử dụng phụ gia của Việt Nam [36]

- Các thành phần phụ gia cho vào để cải thiện c u trúc, ch t lượng ánh cũng có nguy cơ m t an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng:

+ Amonium bicarbonate ( chất phụ gia E503): là phụ gia được sử dụng phổ biến

trong sản xu t ánh ao ở việt Nam cũng như ở các nước Châu Á Nó giải phóng khí car on dioxide và khí amoniac khi nhiệt độ bột đạt 40°C Nếu được sử dụng ở

tỷ lệ bổ sung phù hợp, sẽ có tác dụng cải thiện màu sắc và khối lượng ánh ao đáng kể Tuy nhiên, lạm dụng amonium icar onate có thể dẫn đến nhiễm độc amoniac [27]

+ Shortening: Shortening là một trong những thành phần nguyên liệu được phép sử

dụng và được sử dụng bởi nhiều nhãn hiệu ánh ao tại Việt Nam để tạo ra hương

vị và kết c u mong muốn cho sản phẩm (thành phần công ố trên ao ì của nhiều nhãn hiệu ánh ao nổi tiếng tại Việt Nam).Tuy nhiên, Shortening là ch t éo trans hay còn gọi là ch t éo chuyển hóa gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng mà các nghiên cứu khoa học đã chứng minh sự liên quan trực tiếp của acid

éo trans với các bệnh tim mạch, ung thư, sẩy thai, nguy cơ tiền sản giật, rối loạn hệ thần kinh và thị lực ở trẻ sơ sinh, tiểu đường, éo phì và dị ứng [37, 38] Sự có mặt của acid éo trans trong chế độ ăn uống (TFAs) làm tăng nguy cơ mắc bệnh thiếu máu cơ tim [38] Tác động tiêu cực đối với thai nhi và trẻ sơ sinh và tăng nguy cơ ung thư ruột kết ở người lớn, các ệnh dị ứng ở trẻ em và về nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 ở người lớn [37, 38], phân tích nồng độ axit éo trans và cis trong huyết thanh của phụ nữ cho th y nguy cơ ung thư vú tăng lên khi tăng nồng độ axit

éo trans trong thực phẩm chế biến mà họ tiêu thụ hàng ngày [38] Theo WHO, việc loại bỏ ch t éo chuyển hóa là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe và cứu sống con người, WHO ước tính mỗi năm, lượng ch t éo chuyển hóa dẫn đến hơn 500 ngàn người chết vì ệnh tim mạch [39] Chính vì vậy, nhiều nước phát triển như Mỹ, Canada,

Úc, Đan Mạch, Hy Lạp đã có chính sách quy định về việc hạn chế hoặc không

được phép sử dụng ch t éo trans trong sản xu t, chế biến thực phẩm thông qua các giới hạn bắt buộc về mặt pháp lý đối với lượng cho phép trong thực phẩm đóng gói [40] Đan Mạch là quốc gia đầu tiên đã đưa ra quy định đối với các loại dầu và ch t

éo chứa hơn 2% TFAs được sản xu t từ công nghiệp sẽ không được án ở Đan Mạch sau ngày 1 tháng 1 năm 2004 [37] Kể từ năm 2018, luật ghi nhãn thực phẩm của Canada cũng đã quy định ch t éo chuyển hóa không được phép có mặt trên nhãn đối với các loại thực phẩm sử dụng trong nước [40] Tuy nhiên đối ở các nước thu nhập trung bình và th p, quy định để kiểm soát việc sử dụng ch t éo trans hiện nay còn r t hạn chế [39]

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ NGHIÊN CỨU NHẬN THỨC

VÀ HÀNH VI CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG

2.1 Nhận thức, hành vi của người tiêu dùng đối với thực phẩm

2.1.1 Hành vi người tiêu dùng

Hành vi của người tiêu dùng là một lĩnh vực nghiên cứu r t phức tạp bao gồm các nghiên cứu về thái độ, hành động, phản ứng của người tiêu dùng Theo Phillip Kotler, hành vi tiêu dùng là những hành vi cụ thể của một cá nhân khi thực hiện các quyết định mua sắm, sử dụng và vứt bỏ sản phẩm hay dịch vụ [41]

2.1.1.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến hành vi mua

Những yếu tố ảnh hưởng đến hành vi của người mua gồm: Văn hóa, xã hội, cá nhân, tâm lý [41]

- Nền văn hóa là yếu tố quyết định cơ ản nh t đối với hành vi của một người Một người sẽ tích lũy những giá trị, nhận thức, sở thích và hành vi thông qua gia đình và những định chế khác của xã hội [41]

- Yếu tố xã hội: hành vi của người tiêu dùng cũng chịu ảnh hưởng của những yếu tố

xã hội như các nhóm tham khảo; gia đình; vai trò và địa vị xã hội [41]

- Những yếu tố cá nhân: Những quyết định của người mua cũng chịu ảnh hưởng của những đặc điểm cá nhân, nổi bật nh t là tuổi tác và giai đoạn chu kỳ sống của người mua, nghề nghiệp, hoàn cảnh kinh tế, lối sống, nhân cách và ý niệm về bản thân của người đó [41]

- Những yếu tố về tâm lý: Việc lựa chọn mua sắm của một người còn chịu ảnh hưởng của bốn yếu tố tâm lý là động cơ, nhận thức, tri thức niềm tin và thái độ [41]

2.1.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn thực phẩm

Người tiêu dùng có thể có động lực khác nhau cho hành vi lựa chọn thực phẩm của

họ Nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng sự h p dẫn về cảm quan, sức khỏe, sự tiện

lợi và giá cả là những yếu tố quan trọng nh t ảnh hưởng đến sự lựa chọn thực phẩm [42,43]

Shepherd (2005) cho rằng sự lựa chọn thực phẩm là một hành vi phức tạp của con người ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố liên quan đến nhau Thông thường có a yếu tố ảnh hưởng đến quá trình quyết định lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng: (1) những thuộc tính của thực phẩm, (2) những yếu tố liên quan đến con người và (3) những yếu tố từ môi trường mua [44]

Ngoài ra tác giả Shepherd cũng đề cập đến vai trò của truyền thông được tích hợp, bởi vì giao tiếp có liên quan với cả ba yếu tố trên T t cả chúng đều ảnh hưởng đến quá trình ra quyết định của người tiêu dùng và kết hợp với nhau hình thành nên cơ

sở của mô hình lựa chọn thực phẩm tổng quát Mặc dù một số sự khác iệt có thể được quan sát th y giữa các mô hình này, chúng thường phân iệt giữa ba loại yếu

tố quyết định: (1) Tính ch t của thực phẩm bao gồm các tính ch t vật lý, hóa học và hàm lượng dinh dưỡng, như ngoại hình sản phẩm, tỷ lệ ch t dinh dưỡng Các tính

ch t của thực phẩm ảnh hưởng đến hành vi tiêu dùng thực phẩm thông qua sinh lý (ví dụ, đói, thoả mãn, sự thèm ăn) và hiệu ứng cảm giác, (2) Các yếu tố liên quan đến người tham gia tiêu thụ thực phẩm bao gồm các yếu tố sinh học (ví dụ, tuổi tác, giới tính, trọng lượng cơ thể), các yếu tố tâm lý và cá tính (3) Các yếu tố môi trường bao gồm văn hóa xã hội, các yếu tố kinh tế và tiếp thị [44]

2.1.2 Phương pháp khảo sát

Khảo sát là phương pháp thu thập thông tin hợp lệ từ cộng đồng (một nhóm người hoặc một thành phần dân số) để mô tả, so sánh hoặc giải thích kiến thức, thái độ và hành vi của con người về v n đề nghiên cứu Có hai loại khảo sát chính tồn tại, bảng câu hỏi và phỏng v n [45]

- Thông tin khảo sát có thể được thu thập trực tiếp bằng cách yêu cầu mọi người trả lời các câu hỏi hoặc gián tiếp bằng cách xem xét các hồ sơ ằng văn ản, bằng miệng và ằng hình ảnh về những suy nghĩ và hành động của mọi người Dữ liệu

khảo sát cũng có thể thu được bằng cách quan sát mọi người trong môi trường tự nhiên hoặc thử nghiệm [45]

- Mẫu khảo sát được chọn từ khung l y mẫu, bao gồm danh sách t t cả các thành viên của cộng đồng mà nhà nghiên cứu quan tâm [46] McLeod (2014) cho rằng các cuộc khảo sát là một công cụ hữu ích để thu được khối lượng lớn thông tin từ một

số lượng lớn người một cách hiệu quả và trong một khoảng thời gian ngắn Vì vậy, mục tiêu của một cuộc khảo sát không phải là để mô tả mẫu mà nhằm khái quát một

v n đề nào đó lớn hơn trong dân số Khả năng khái quát hóa này phụ thuộc vào tính đại diện của mẫu, như đã nêu ở trên, mỗi thành viên của dân số được gọi là một yếu

tố đẫn đến sẽ có những khó khăn gặp phải khi chọn một mẫu đại diện [47]

Ở nghiên cứu này thực hiện khảo sát thái độ, hành vi của người tiêu dùng trong tiêu thụ thực phẩm và v n đề an toàn thực phẩm hiện nay bằng các phương pháp sau:

2.2 Các phương pháp khảo sát

2.2.1 Phương pháp Phỏng vấn nhóm (Focus groups)

2.2.1.1 Giới thiệu về Focus groups

Nhóm tập trung là một phương pháp nghiên cứu định tính, thường được định nghĩa

là một cuộc thảo luận có chủ đề với một nhóm nhỏ, được điều hành ởi một người điều phối để tạo ra dữ liệu định tính về một chủ đề chính xác mà người nghiên cứu

quan tâm, sử dụng bộ câu hỏi mở [48]

Mục đích của nhóm tập trung là để có được cái nhìn sâu sắc vào nhận thức của những người tham gia trong nhóm và trình độ học v n có thể ảnh hưởng đến nhận thức Lợi ích của nghiên cứu nhóm tập trung hiểu rõ hơn sự hiểu biết chung của mọi người đối với các v n đề trong cuộc sống hàng ngày và cách thức mà cá nhân

bị ảnh hưởng từ những người khác trong tình huống nhóm [48]

Nghiên cứu này sử dụng phương pháp nhóm tập trung với mục đích thăm dò, tìm hiểu suy nghĩ, nhận thức của người tiêu dùng về cách thức mà họ chọn mua thực

phẩm cũng như những nhận định, phản ứng của họ về v n đề an toàn thực phẩm hiện nay tại thành phố Hồ Chí Minh

2.2.1.2 Cấu trúc của Focus groups:

Kích thước nhóm tập trung bắt nguồn từ mục tiêu của nhóm tập trung, nhưng không quá nhiều người tham gia, kinh nghiệm của các nhà nghiên cứu trước đây thường số lượng người tham gia 6-12 người [49, 50, 51]

Việc xác định cần có ao nhiêu nhóm để phỏng v n cho một cuộc nghiên cứu thì khó hơn so với việc xác định số lượng người tham gia cho mỗi nhóm và không có ai

có thể đưa ra quyết định này ngoài người thực hiện nghiên cứu Theo Krueger (1999) và Morgan (1997) họ đã gợi ý rằng từ 3 đến 6 nhóm cho là đủ để đạt được

độ ão hòa về dữ liệu cần thu thập Các nhóm thực hiện có thể lặp lại cho đến khi các nội dung và chủ đề nghiên cứu không còn thông tin gì mới Thời gian thực hiện buổi phỏng v n nhóm có thề từ 1,5 đến 2,5 giờ [52]

2.2.1.3 Vai trò của người điều phối:

Người điều phối có vai trò r t quan trọng cho sự thành công của nhóm phỏng v n Yêu cầu đối với người điều phối, phải có các kỹ năng giao tiếp, kỹ năng lắng nghe tốt, có thái độ trung lập, không thực hiện phán xét ý kiến của người tham gia Những phẩm ch t này sẽ thúc đẩy niềm tin của người tham gia vào người kiểm duyệt và tăng khả năng đối thoại, tương tác [48,49,51] Vì vậy người điều phối có vai trò quan trọng để kích thích một bầu không khí thân thiện và dễ chịu và một sự tương tác nhóm hiệu quả [52]

2.2.1.4 Phân tích dữ liệu:

Quá trình phân tích dữ liệu bao gồm việc tóm tắt lại nội dung cuộc thảo luận sau khi kết thúc càng sớm càng tốt Các ăng ghi âm nên được ghi xuống ngay sau các cuộc thảo luận càng nhanh càng tốt Dữ liệu có thể được phân tích thủ công hoặc với các phần mềm phân tích dữ liệu [48]

Kết quả thu được từ Focus groups có thể giúp khám phá hoặc tạo ra giả thuyết và phát triển các câu hỏi hoặc khái niệm cho bảng câu hỏi và hướng dẫn phỏng v n [53] Tuy nhiên, hạn chế về khả năng thông tin đại diện cho toàn ộ dân số, nguyên nhân là do số lượng người tham gia ít và những người tham gia sẽ có khả năng không là mẫu đại diện [48]

2.2.2 Phương pháp khảo sát bằng sử dụng bảng câu hỏi (Questionnaire)

2.2.2.1 Giới thiệu

Bảng câu hỏi được sử dụng phổ biến nh t trong nghiên cứu khảo sát, là công cụ chính để thu thập dữ liệu định lượng, bao gồm một loạt các câu hỏi nhằm mục đích thu thập thông tin từ người trả lời, có thể được xem là một loại phỏng v n bằng văn bản [54, 55]

- Việc sử dụng bảng câu hỏi chi phí sẽ th p hơn các phương pháp nghiên cứu khác, thời gian thực hiện nhanh hơn nếu yêu cầu của nghiên cứu có cỡ mẫu lớn, phạm vị địa lý phân tán rộng Bảng câu hỏi có thể thực hiện phỏng v n tiếp xúc trực tiếp, qua điện thoại hoặc được gửi đến đối tượng nghiên cứu qua mail, ưu điện [56]

- Xây dựng bảng câu hỏi đề cập đến việc thiết kế một bảng câu hỏi để thu thập thông tin hữu ích về mặt thống kê về một chủ đề nh t định Khi được xây dựng đúng cách và được quản lý có trách nhiệm, bảng câu hỏi có thể cung c p dữ liệu có giá trị về b t kỳ chủ đề cụ thể nào [56]

2.2.2.2 Thiết kế bảng câu hỏi (Questionnare design):

- Để thu thập thông tin hữu ích và đạt được tỷ lệ phản hồi cao, việc thiết kế, bố trí bảng câu hỏi được xem là khâu quan trọng nh t đối với phương pháp nghiên cứu này vì thiếu sự tiếp xúc trực tiếp giữa người trả lời và nhà nghiên cứu [56] Các nội dung bảng câu hỏi cần thống nh t với t t cả những người được hỏi, ngôn ngữ rõ ràng, chính xác dễ hiểu, người trả lời không cần hướng dẫn [56, 57]

- Các yếu tố cần lưu ý khi thiết kế bảng câu hỏi gồm hình thức trả lời bảng câu hỏi tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp, mức độ hiểu biết của người được hỏi, tỷ lệ dự kiến

về bảng câu hỏi được trả lời, những nguồn dự liệu sẵn có, chủ đề và nơi thực hiện nghiên cứu [56, 57]

+ Các loại bảng câu hỏi:

- Có các loại bảng câu hỏi khác nhau cho một cuộc khảo sát Chúng được áp dụng theo mục đích của cuộc khảo sát, gồm: Câu hỏi dự phòng/định dạng xếp tầng; câu hỏi ma trận; câu hỏi đóng; câu hỏi mở [57]

2.2.2.3 Những lưu ý khi thực hiện bảng câu hỏi

Một số nguyên tắc khi xây dựng và thiết lập bảng câu hỏi gồm:

- Bảng câu hỏi phải ngắn gọn, từ những tài liệu về thời gian thực hiện cuộc điều tra, khảo sát đối với người tiêu dùng khoảng từ 15 – 20 phút, bảng câu hỏi quá dài sẽ làm người trả lời khó chịu và phát sinh những câu trả lời tiêu cực, giảm sút ch t lượng câu trả lời, [57] Sử dụng ngôn ngữ đơn giản, dễ hiểu, nếu từ ngữ không rõ ràng hoặc từ mang tính chuyên môn, kỹ thuật sẽ dễ gây hiểu nhằm về nghĩa của câu hỏi [57] Không hỏi những gì mà người trả lời không iết Chỉ hỏi những câu hỏi

mà một người có trí nhớ ình thường có thể trả lời hoặc nhớ lại được [57]

- Ngoài ra khi thiết kế bảng câu hỏi người nghiên cứu cần lưu ý các v n đề sau: Câu hỏi phải cụ thể Những câu hỏi có nhiều đáp án để lựa chọn nên rõ ràng và loại trừ lẫn nhau Những câu hỏi về thông tin cá nhân như mức thu nhập, tuổi tác sẽ có nhiều phân nhóm chồng lên nhau nếu không được kiểm tra cẩn thận Không được dẫn dắt người trả lời, câu hỏi cần tránh sự mơ hồ, chú ý cách diễn đạt, cẩn thận với những hiệu ứng tích cực và tiêu cực liên quan đến câu hỏi Cuối cùng vần đề cần lưu ý, nhà nghiên cứu cần thử nghiệm sơ ộ bảng câu hỏi trước khi tiến hành cuộc khảo sát chính thức để có những điều chỉnh cho các v n đề phát sinh nếu có [57]

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện qua 3 thí nghiệm, gồm có: (1) Phỏng v n nhóm tập trung (focus groups), (2) Khảo sát ằng bảng câu hỏi và (3) Thí nghiệm hành vi lựa chọn thực phẩm trên sản phẩm ánh ao

3.1.1 Thí nghiệm 1

Nghiên cứu được thực hiện bằng cách sử dụng các nhóm tập trung Có 5 nhóm tập trung với tổng số 46 người tham gia Những người tham gia nhóm tập trung được hỏi qua một kịch bản chuẩn bị sẵn với các nội dung về kiến thức ăn uống lành mạnh của họ, các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua thực phẩm và nhận thức về các giải pháp để tăng khả năng tiếp cận thực phẩm an toàn hơn

Kết quả nghiên cứu là cơ sở để khẳng định và điều chỉnh các nội dung cho việc xây dựng bảng câu hỏi ở thí nghiệm 2 và thí nghiệm 3

- Bước 1: Chuẩn bị mẫu bánh bao Trong thí nghiệm này có 16 mẫu ánh ao được

chuẩn bị phân thành 2 nhóm: an toàn và không an toàn Các loại ánh ao được chuẩn bị từ 08 công thức của 2 loại bột khác nhau tạo ra 16 sản phẩm ánh có sự khác iệt về màu sắc và c u trúc

- Bước 2: Khảo sát hành vi lựa chọn bánh bao Người tham gia thí nghiệm được

yêu cầu đưa ra lựa chọn đối với các mẫu ánh ao, bằng cách quan sát ngoại hình, màu sắc và c u trúc ằng tay đối với sản phẩm