Khảo sát khả năng kết hợp mùi vị trên nền sữa đậu nành theo quan điểm của người tiêu dùng

ii TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Sự đa dạng về ẩm thực, mùi vị giữa các loại nguyên liệu được kết hợp cùng nhau trong một sản phẩm thực phẩm, đã đặt ra một câu hỏi thú vị là thực sự cách kết

Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh Người hướng dẫn khoa học: TS Phan Thụy Xuân Uyên

Người phản iện 1: Người phản iện 2: Luận v n thạc s được ảo vệ tại Hội đồng chấm ảo vệ Luận v n thạc s Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày tháng n m Thành phần Hội đồng đánh giá luận v n thạc s gồm:

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Nguyễn Như Tuyết MSHV: 16083681

Ngày, tháng, n m sinh: 01/12/1992 Nơi sinh: Tp.HCM

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 60540101

I TÊN ĐỀ TÀI:

“Khảo sát khả n ng kết hợp mùi vị trên nền sữa đậu nành theo quan điểm của người

tiêu dùng”

II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

Khảo sát khả n ng kết hợp giữa sản phẩm sữa đậu nành và các loại mùi vị có ản chất khác nhau theo quan điểm người tiêu dùng nhằm xác định khả n ng kết hợp mùi vị cho dòng sản phẩm này

III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo Quyết định số 1838/QĐ-ĐHCN về việc

giao đề tài và cử người hướng dẫn luận v n thạc s của Hiệu trưởng trường Đại học Công nghiệp TP.HCM ngày 28 tháng 8 n m 2018

IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 05/9/2019

V NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Phan Thụy Xuân Uyên

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019

TS Phan Thụy Xuân Uyên

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

i

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, các thầy cô tại Phòng Quản lý Sau đại học và Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã tạo điều kiện tốt nhất giúp tôi hoàn thành tốt đề tài luận v n thạc s của mình

Xin chân thành cảm ơn Cô Phan Thụy Xuân Uyên – giáo viên hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và hướng dẫn chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện

đề tài luận v n thạc sỹ vừa qua Qua đó, ý thức học tập nghiên cứu cũng như tinh thần làm việc của tôi đã được rèn luyện và nâng cao thêm rất nhiều Bên cạnh đó, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến các quý nhà trường, các thầy cô, các ạn sinh viên tham dự nghiên cứu đã luôn quan tâm và hết lòng giúp đỡ tôi trong suốt khoảng thời gian nghiên cứu vừa qua

Vì thời gian thực hiện luận v n thạc sỹ có hạn nên khó tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến, ổ sung và sửa chữa của quý thầy cô để nghiên cứu của tôi được hoàn thiện hơn và giúp tôi tiến ộ hơn cho những nghiên cứu sắp tới

Xin chân thành cảm ơn !

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Sự đa dạng về ẩm thực, mùi vị giữa các loại nguyên liệu được kết hợp cùng nhau trong một sản phẩm thực phẩm, đã đặt ra một câu hỏi thú vị là thực sự cách kết hợp mùi vị giữa các loại nguyên liệu được xây dựng từ nền tảng như thế nào và cách xây dựng một sản phẩm mới với mùi vị mới lạ được người tiêu dùng ưa thích sẽ ắt đầu như thế nào Do đó, mục đích của đề tài là khảo sát, tìm ra sự kết hợp mùi vị mới trên một sản phẩm thực phẩm, mà sản phẩm được nghiên cứu ở đây là sản phẩm sữa đậu nành (một trong những nguồn thực phẩm được xem là xu hướng tương lai) nhưng lại cũng đang chiếm số lượng tiêu thụ tại Việt Nam là khá khiêm tốn (lượng sữa đậu nành đang được tiêu thụ chưa chiếm đến 1/3 lượng sữa ò)

Bài nghiên cứu được thực hiện qua 3 thí nghiệm Thí nghiệm 1 là Khảo sát mức độ tiêu thụ, quan điểm của người tiêu dùng về sữa đậu nành và các mùi hương có thể kết hợp với sữa đậu nành, được thực hiện ằng ảng câu hỏi trực tuyến Kết quả về nhận thức người tiêu dùng sữa đậu nành cho thấy người tiêu dùng khá hài lòng về mùi vị của sản phẩm sữa đậu nành, tuy nhiên vẫn có hơn 1/3 người tiêu dùng mong muốn có các loại hương vị mới được ổ sung vào sữa đậu nành Về kết quả về sự lựa chọn những mùi hương kết hợp với sữa đậu nành từ 125 mùi hương được cung cấp, thì nhóm nghiên cứu sử dụng các phương pháp nghiên cứu khám phá kết hợp với các phương pháp phân tích số liệu như Multidimensional Scaling và phân nhóm Agglomerative Hierarchical Clustering để phân tích số liệu Kết quả cho thấy người tiêu dùng có có khuynh hướng lựa chọn các nhóm mùi vị kết hợp có ản chất cùng loại với sản phẩm đó, cụ thể như đối với sản phẩm sữa đậu nành có ản chất từ sữa thực vật thì tỉ lệ nhóm mùi được lựa chọn nhiều đó là nhóm mùi về thực vật như nhóm mùi đậu, hạt, hoa, trái cây và nhóm mùi từ sữa

Thí nghiệm 2 là Khảo sát sự phù hợp và sự sẵn lòng mua các loại sữa đậu nành có

ổ sung hương, được thực hiện ằng ảng câu hỏi khảo sát trên thang điểm 5 Kết quả cho thấy người tiêu dùng khi khảo sát thường cho điểm cao về sự phù hợp các mùi vị mà họ cho rằng nó quen thuộc hoặc đã từng sử dụng (ví dụ sữa đậu nành mùi

iii

vị đậu xanh, lá dứa) và ngược lại đối với các mùi vị mà ít khi thấy khi kết hợp với sữa đậu nành (ví dụ như sữa đậu nành mùi vị ạc hà, hoa hồng) Ngoài ra, khi phân tích MCA còn cho thấy đối tượng hướng đến các sản phẩm sữa đậu nành kết hợp mùi vị mới có độ tuổi trẻ, trung ình, đa số thuộc nhóm sinh viên/ học viên, và một phần thuộc nhóm nhân viên v n phòng, với nữ giới chiếm ưu thế Người tiêu dùng

nữ có xu hướng chọn các nhóm mùi vị thuộc nhóm các loại đậu, hạt (như đậu xanh, đậu đỏ, mắc-ca, gạo lứt) để ổ sung vào sữa đậu nành, trong khi đó người tiêu dùng nam có xu hướng lựa chọn các mùi vị từ các nhóm mùi thuộc nhóm ngũ cốc dinh dưỡng, giàu n ng lượng (như lúa mạch, í đỏ) hoặc các nhóm mùi vị mạnh như cà phê và ạc hà

Thí nghiệm 3 là Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với một mẫu sữa đậu nành nền và sáu mẫu sữa đậu nành có ổ sung hương sử dụng thang thị hiếu 9 điểm Kết quả phân tích phương sai hai yếu tố không tương tác khảo sát tác động của hai yếu tố mẫu và người thử lên mức độ yêu thích tổng thể của ảy mẫu sữa đậu nành cho thấy có sự khác iệt về mức độ yêu thích tổng thể giữa các mẫu sữa này Mẫu sữa đậu nành ổ sung hương ạc hà có điểm ưa thích về tổng thể cao nhất, mặc dù mùi hương ạc hà ít được người tiêu dùng lựa chọn để kết hợp với sữa đậu nành ở các thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2

Tổng thể kết quả có thể thấy rằng người tiêu dùng luôn có nhu cầu thưởng thức những sản phẩm kết hợp các mùi vị mới mặc dù đã hài lòng về sản phẩm hiện tại Các mùi vị khi kết hợp với sản phẩm thường có mối liên hệ với từng đối tượng nhân khẩu học như độ tuổi, giới tính, nơi sinh Nghiên cứu cũng đã tìm ra được một số các mùi hương có khả n ng kết hợp với sữa đậu nành trên hai cách tiếp cận: ằng khái niệm (dùng ảng mô tả) và ằng prototype Trong đó, cách tiếp cận ằng prototype cho kết quả khác với kết quả tiếp cận ằng khái niệm Điều này cho thấy

sự cần thiết phải để người tiêu dùng có sự trải nghiệm sản phẩm khi muốn khảo sát mức độ chấp nhận của họ đối với một sản phẩm mới

Từ khóa: sữa đậu nành, người tiêu dùng, mùi vị, sự kết hợp mùi vị

iv

ABSTRACT

The culinary diversity, the taste of the ingredients combined together in a food product, raises an interesting question as to how the combination of flavors between ingredients is built how the foundation and how to build a new product with a new taste that is preferred by consumers will begin Therefore, the purpose of the topic is

to investigate and find new flavor combinations on a food product, the product studied here is soy milk product (one of the food sources considered) is a future trend) but it is also accounting for a modest amount of consumption in Vietnam (soy milk being consumed accounts for less than 1/3 of cow's milk)

The study was conducted through 3 experiments Experiment 1 is Consumption survey, consumer opinion on soy milk and the scents that can be combined with soy milk, conducted by online questionnaire Results of consumer awareness of soy milk show that consumers are quite satisfied with the taste of soy milk products, but still more than 1/3 of consumers want new flavors added added to soy milk As a result of the selection of scents combined with soy milk from the 125 scents provided, the research team uses exploratory research methods in combination with data analysis methods such as Multidimensional Scaling and Agglomerative Hierarchical Clustering to analyze data The results showed that consumers tend to select combination flavor categories with the same nature as that product, particularly for soy milk products of plant-based nature, the percentage of The most chosen scent is the plant odor group, such as the beans, seeds, flowers, fruits and the milk smell group

Experiment 2 is the Conformity Survey and the willingness to buy flavored soy milk, made by a survey questionnaire on a scale of 5 The results show that consumers who surveyed often give high scores for the suitability of flavors they consider familiar or used (e.g soy milk with green beans, pineapple leaves) and vice versa for flavors that are rarely seen when combined with soy milk (for

v

example, mint, rose, soymilk) In addition, the MCA analysis also showed that the target of soy milk products with new flavors is young, average, the majority of students / trainees, and a part of the staff office, with women dominated Female consumers tend to choose flavored groups of beans, nuts (such as green beans, red beans, macadamia, brown rice) to supplement with soy milk, while male consumers have more tend to choose flavors from flavor groups of nutritious, energy-rich grains (like barley, pumpkin) or strong flavor groups like coffee and mint

Experiment 3 is a Consumer Acceptance Survey for a sample of basal soy milk and six samples of flavored soy milk using a 9-point tastes scale Results of non-interaction variance analysis of the impact of two sample factors and testers on the overall favorite level of seven soy milk samples showed a difference in overall preference level between these milk samples The peppermint-flavored soy milk sample had the highest overall preference, although the mint scent was less likely to

be chosen by consumers to combine with soy milk in experiments 1 and 2

Overall the results can be seen that consumers are always in need of enjoying products that incorporate new flavors despite being satisfied with the current product The flavors associated with the product are often related to each demographic object such as age, gender, place of birth The study also found a number of scents capable of combining with soy milk on two approaches: by concept (using descriptive table) and by prototype In particular, the prototype approach gives different results than the conceptual approach This indicates the need for consumers to experience the product when they want to survey their acceptance level for a new product

Keywords: soy milk, consumers, flavor, combination, acceptance

vi

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của ản thân tôi Các kết quả nghiên cứu và các kết luận trong luận v n là trung thực, không sao chép từ ất kỳ một nguồn nào và dưới ất kỳ hình thức nào Việc tham khảo các nguồn tài liệu (nếu có)

đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng quy định

Học viên

Nguyễn Như Tuyết

vii

MỤC LỤC

MỤC LỤC vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH x

DANH MỤC BẢNG BIỂU xi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xiii

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3

4 Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu 4

5 Ý ngh a thực tiễn 4

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 5

1.1 Đậu nành 5

1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử đậu nành 5

1.1.2 Tình hình sản xuất và sử dụng đậu nành 5

1.1.2.2 Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam 6

1.1.2.3 Sử dụng đậu nành 6

1.1.3 Hình thái và cấu tạo của đậu nành 7

1.1.4 Thành phần hóa học của đậu nành 8

1.1.5 Các sản phẩm thực phẩm truyền thống từ đậu nành 9

1.2 Sữa đậu nành 10

1.2.1 Giới thiệu 10

1.2.2 Chế iến sữa đậu nành 10

viii

1.2.3 Lợi ích và xu hướng thị trường sữa đậu nành 11

1.3 Mùi vị 13

1.3.1 Định ngh a 13

1.3.2 Phân loại 14

1.4 Mùi vị được cải thiện với sự kết hợp hài hòa 16

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát mức độ tiêu thụ, quan điểm của người tiêu dùng về sữa đậu nành và các mùi hương có thể kết hợp với sữa đậu nành 18

2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự phù hợp và sự sẵn lòng mua các loại sữa đậu nành có ổ sung hương 21

2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sáu mẫu sữa đậu nành có ổ sung hương sử dụng thang thị hiếu 9 điểm 25

2.3.1 Công đoạn 1: Chuẩn ị mẫu sữa đậu nành 25

2.3.2 Chuẩn ị các mẫu sữa đậu nành ổ sung hương 29

2.3.3 Tiến hành thí nghiệm thị hiếu người tiêu dùng với mẫu sữa đậu nành nền và sáu mẫu sữa đậu nành có ổ sung hương 30

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 34

3.1 Kết quả thí nghiệm 1 (Khảo sát ằng ảng câu hỏi) 34

3.1.1 Kết quả thông tin nhân khẩu học của đối tượng tham gia khảo sát 34

3.1.2 Thói quen, nhận thức và cách thức sử dụng sản phẩm sữa đậu nành của người tiêu dùng hiện nay 36

3.1.3 Các mùi vị có thể kết hợp với sữa đậu nành theo quan điểm của người tiêu dùng 43

3.1.4 Mối liên hệ giữa độ tuổi, giới tính, nơi sinh, nơi sinh sống và sự lựa chọn mùi vị kết hợp với sữa đậu nành 48

ix

3.1.5 Kết quả lựa chọn mùi vị kết hợp với sữa đậu nành được phân nhóm theo

giới tính 50

3.2 Kết quả thí nghiệm 2 (Khảo sát ằng ảng câu hỏi 2) 52

3.2.1 Kết quả thông tin nhân khẩu học của người trả lời 52

3.2.2 Kết quả về sự phù hợp của các sản phẩm sữa đậu nành kết hợp mùi vị 54

3.2.3 Kết quả về sự sẵn lòng mua các sản phẩm sữa đậu nành kết hợp mùi vị 55

3.2.4 Kết quả về sự phù hợp và sự sẵn lòng mua các sản phẩm sữa đậu nành kết hợp mùi vị phân nhóm theo giới tính 56

3.3 Kết quả thí nghiệm 3: Phép thử cho điểm thị hiếu với mẫu sữa đậu nành kết hợp mùi vị 59

3.3.1 Kết quả thí nghiệm 3.1: Chuẩn ị mẫu sữa đậu nành ổ sung mùi hương 59 3.3.2 Thí nghiệm 3.2: Tiến hành thí nghiệm thị hiếu người tiêu dùng 62

3.3.3 Kết quả lựa chọn các mẫu sữa đậu nành ổ sung hương theo đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 65

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68

1 Kết luận 68

2 Kiến nghị 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

PHỤ LỤC 74

LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN 88

x

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Biểu đồ thể hiện diện tích gieo trồng và sản lượng đậu nành của Việt Nam

6

Hình 1.2 Cấu tạo của hạt đậu nành 8

Hình 1.3 Sơ đồ tổng quát chế iến các sản phẩm thực phẩm từ đậu nành 9

Hình 1.4 Sữa đậu nành 10

Hình 1.5 Một số loại sữa đậu nành tại thị trường Việt Nam hiện nay 13

Hình 1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ưa thích thực phẩm 16

Hình 2.1 Các câu hỏi sàng lọc đáp viên trong ảng khảo sát thứ 2 22

Hình 2.2 Các câu hỏi khảo sát về mức độ phù hợp các sản phẩm sữa đậu nành ổ sung hương 23

Hình 2.3 Các câu hỏi khảo sát về mức độ sẵn lòng mua các sản phẩm sữa đậu nành ổ sung hương 24

Hình 2.4 Các nhãn hiệu sữa đậu nành nguyên chất được sử dụng trong nghiên cứu 27

Hình 2.5 Phiếu đánh giá thị hiếu mẫu sữa đậu nành nền và các mẫu sữa đậu nành ổ sung hương 31

Hình 2.6 Phiếu câu hỏi về nhân khẩu học của người thử trong thí nghiệm đánh giá thị hiếu mẫu sữa đậu nành nền và các mẫu sữa đậu nành ổ sung hương 32 Hình 3.1 Biểu đồ phân nhóm mùi vị AHC trên ản đồ MDS với các mùi hương cùng một nhóm sẽ được thể hiện trên cùng một màu 45

Hình 3.2 Mối liên hệ giữa độ tuổi, giới tính, nơi sinh, nơi sinh sống và sự lựa chọn mùi vị kết hợp với sữa đậu nành 48

Hình 3.3 Biểu đồ CA về mối quan hệ giữa các nhãn hiệu sữa và các thuộc tính mùi vị dựa trên kết quả CATA 61

Hình 3.4 Biểu đồ MFA iểu diễn sự phân ố các sản phẩm dựa trên thang cường độ RATA 62

xi

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của đậu nành 9 Bảng 2.1 Danh sách các thuật ngữ mô tả về sữa đậu nành được lựa chọn 28 Bảng 3.1 Đặc điểm nhân khẩu học của người tham gia khảo sát trong ảng câu hỏi 1

35 Bảng 3.2 Thói quen, cách thức sử dụng sản phẩm sữa đậu nành của người tiêu dùng

38 Bảng 3.3 Nhận thức của người tiêu dùng về sản phẩm sữa đậu nành theo ảng khảo

sát 1 với N = 302 40 Bảng 3.4 Nhận thức của người tiêu dùng về sản phẩm sữa đậu nành được phân chia

theo nhóm giới tính 42 Bảng 3.5 Danh sách 50 mùi vị kết hợp với sữa đậu nành có tần suất lựa chọn cao

hơn 14% (42/302 người) 43 Bảng 3.6 Danh sách 20 mùi hương đại diện cho 4 nhóm 47 Bảng 3.7 Kết quả lựa chọn mùi hương kết hợp với sữa đậu nành được phân nhóm

theo giới tính theo thứ tự giảm dần 51 Bảng 3.8 Đặc điểm nhân khẩu học của người tham gia khảo sát trong ảng câu hỏi 1

53 Bảng 3.9 Điểm mức độ phù hợp giảm dần của các sản phẩm kết hợp mùi vị theo

quan điểm người khảo sát (thang điểm 5) 55 Bảng 3.10 Mức độ sẵn lòng mua của các sản phẩm kết hợp mùi vị theo quan điểm

người khảo sát (thang điểm 5) 56 Bảng 3.11 Kết quả về sự phù hợp sản phẩm sữa đậu nành kết hợp mùi vị theo điểm

giảm dần và được phân theo nhóm giới tính 57 Bảng 3.12 Kết quả về sự sẵn lòng mua sản phẩm sữa đậu nành kết hợp mùi vị theo

điểm giảm dần và được phân theo giới tính 58 Bảng 3.12 Kết quả về sự sẵn lòng mua sản phẩm sữa đậu nành kết hợp mùi vị theo

điểm giảm dần và được phân theo giới tính 58

xii

Bảng 3.13 Tỷ lệ hương phối trộn với sữa đậu nành nền 64 Bảng 3.14 Đặc điểm nhân khẩu học của người tham gia khảo sát thí nghiệm 3 64 Bảng 3.15 Điểm trung ình (Độ lệch chuẩn) các mẫu sữa đậu nành ổ sung hương

65 Bảng 3.16 Kết quả kiểm định hậu nghiệm TukeyHSD với mô hình ANOVA hai yếu

tố không tương tác của sản phẩm và người thử 66

ứng nhà kính, vì theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) ước tính ch n nuôi sản xuất ra 18% lượng khí thải gây hiệu ứng nhà kính (như methane và nitrous oxide) Trong xu hướng này, n chay là hình thức được nhiều người và các tổ chức sức khỏe hưởng ứng N m 2014, Viện khoa học dinh dưỡng

và n kiêng Hoa Kì (Academy of Nutrition and Dietetics - AND) đã nhận định về chế độ n chay rằng "chế độ n chay thích hợp, ao gồm chế độ n chay hay n chay hoàn toàn, đều có lợi cho sức khoẻ, đủ dinh dưỡng và có thể mang lại lợi ích cho sức khoẻ trong việc phòng ngừa và điều trị một số ệnh" Vì vậy, trong vài thập

kỷ gần đây, số lượng người n chay (vegan/ vegetarian) trên thế giới ngày càng

t ng, và xuất hiện ngày càng nhiều trên khắp thế giới Riêng lượng người n chay tại các nước châu Á dao động trung ình từ 3 -14%

Protein thực vật là một trong những thành phần quan trọng góp phần cân ằng dinh dưỡng cho chế độ n chay Protein từ đậu nành là một trong những nguồn protein không quá đắt, nhưng lại có giá trị dinh dưỡng rất cao Ngoài ra, một vài hợp chất

có lợi cho sức khỏe như là (isoflavone, saponin, oligosaccharide, phospholipid, polypeptide và chất xơ tiêu hóa) được xác định là có trong đậu nành, đây cũng là một điều thú vị và làm t ng sự hấp dẫn khi lựa chọn sản phẩm từ đậu nành Tại Châu Á, các sản phẩm từ đậu nành luôn là sự lựa chọn hàng đầu nhằm cung cấp thành phần dinh dưỡng quan trọng này, đặc iệt là sản phẩm sữa đậu nành và đậu

hũ [2]

2

Sữa đậu nành cũng là một loại nước giải khát phổ iến ở các nước châu Á, và ở Việt Nam nhóm sản phẩm từ thực vật chiếm 11% thị trường nước giải khát, và doanh thu chiếm gần 5500 tỷ VND Tuy nhiên sản phẩm sữa đậu nành thì vẫn là một sự cân nhắc và chưa được lựa chọn nhiều đối với một số người tiêu dùng do nó có mùi vị xấu (off-flavor), đặc iệt là vị đậu nấu ( eany), vị đắng và vị gắt dầu (rancid flavor) [3] Hai loại mùi vị xấu trong sữa đậu nành là do sự ay hơi của mùi đậu, mùi vỏ hạt ị phân hủy tạo thành aldehydes, alcohols, ketones, và furans [4], còn lại là do

vị đắng của các chất như phenolic acid, isoflavone, saponin, tetrol, và những chất khác [5] Và các hợp chất này thì rất khó loại ỏ trong quy trình sản xuất sữa đậu nành, ởi vì nó có liên kết, ái lực cao với protein trong sữa đậu nành [6] Do đó, chúng ta cần một sự kết hợp mùi vị (flavor harmonization) để có thể làm t ng cường khả n ng chấp nhận và sử dụng sản phẩm sữa đậu nành [7]

Với mục đích đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra các nguyên tắc, cơ sở cho việc kết hợp mùi vị cho các sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm từ đậu nành nói riêng,

đề tài “KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KẾT HỢP MÙI VỊ TRÊN NỀN SỮA ĐẬU NÀNH THEO QUAN ĐIỂM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG” là hướng nghiên cứu cần thiết và có ý ngh a thực tiễn với người tiêu dùng, nhà sản xuất thực phẩm hiện nay cũng như góp phần xây dựng hệ thống thực phẩm ền vững với sự gia t ng sự tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật như sản phẩm từ đậu nành

2 Mục tiêu nghiên cứu

2.1 Mục tiêu tổng quát

Mục tiêu của đề tài là khảo sát khả n ng kết hợp giữa sản phẩm sữa đậu nành và các loại mùi vị có ản chất khác nhau theo quan điểm người tiêu dùng nhằm xác định khả n ng kết hợp mùi vị cho dòng sản phẩm này

Ngoài ra, đề tài còn nhằm khảo sát mức độ tiêu thụ (consumption) và quan điểm, thái độ của người tiêu dùng về sản phẩm sữa đậu nành

3

2.2 Mục tiêu chi tiết

Khảo sát mức độ tiêu thụ, cách thức sử dụng, quan điểm và thái độ của người tiêu dùng đối với các sản phẩm đậu nành trên thị trường

Khảo sát các nhóm mùi vị có thể kết hợp với sữa đậu nành trên quan điểm của người tiêu dùng

Khảo sát mức độ chấp nhận và sự yêu thích của người tiêu dùng trên một số mẫu sản phẩm sữa đậu nành (prototype) đã được kết hợp với các mùi vị được lựa chọn từ kết quả của mục tiêu thứ 2

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Mức độ tiêu thụ, cách thức sử dụng, quan điểm và thái độ của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường

Các nhóm mùi vị có thể kết hợp với sản phẩm sữa đậu nành trên quan điểm của người tiêu dùng

Hàm lượng đường, mùi vị và các sự kết hợp mùi vị của các SPSĐN đang tiêu thụ trên thị trường TPHCM

Mức độ chấp nhận và sự yêu thích của người tiêu dùng trên một số mẫu sản phẩm sữa đậu nành (prototype) đã được kết hợp với các mùi vị được lựa chọn từ kết quả của mục tiêu thứ 3

4

Độ tuổi từ: 16 tuổi đến hơn 60 tuổi

Thu nhập theo tháng theo:

Xác định được mức độ tiêu thụ (consumption) và quan điểm, thái độ của người tiêu dùng về sản phẩm sữa đậu nành

1.1.2 Tình hình sản xuất và sử dụng đậu nành

1.1.2.1 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới

Sản xuất đậu nành trên thế giới t ng 4,6% hàng n m trong giai đoạn 1961-2007 và đạt được sản lượng trung ình 217,6 triệu tấn/n m trong khoảng 2005-2007 N m 2014-2015, sản lượng đậu nành trên thế giới 320,0 triệu tấn và đạt 351,3 triệu tấn trong n m 2016-2017 Các nhà sản xuất đậu nành chủ yếu là Mỹ (116,9 triệu tấn, chiếm 33,3%), Brazil (114,1 triệu tấn, chiếm 32,5%), Argentina (57,8 triệu tấn, chiếm 16,5%) và Trung Quốc (12,9 triệu tấn, chiếm 3,7%)

Châu Á có ề dầy lịch sử trong việc trồng và sản xuất đậu nành Ngoài Trung Quốc

có diện tích gieo trồng lớn nhất thì một số nước như Nhật Bản, Hàn Quốc, Indonesia, Thái Lan, Việt Nam và một số nước khác đều xem đậu nành là một loại cây trồng có tầm quan trọng trong ngành nông nghiệp

6

1.1.2.2 Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam

Ở Việt Nam việc trồng đậu nành khá phát triển ở nhiều vùng trong cả nước Theo Tổng Cục Thống Kê, cả nước Việt Nam có khoảng 100 nghìn hecta (ha) trồng đậu nành, sản lượng đạt 147 nghìn tấn trong n m 2015-2016 Diện tích gieo trồng và sản lượng đậu nành được thể hiện ở Hình 2.1

Hiện nay, đậu nành được trồng tại 25 trong số 63 tỉnh thành của cả nước, với khoảng 65% diện tích ở các tỉnh phía Bắc và 35% ở phía Nam Các tỉnh có diện tích lớn như Hà Giang (22,5 nghìn ha); Hà Nội (11,9 nghìn ha); Thái Bình (6,8 nghìn ha), Đ k Nông (8,1 nghìn ha); Đ k L k (7,4 nghìn ha), Đồng Nai (0,6 nghìn ha), Đồng Tháp (1,7 nghìn ha) và An Giang (0,3 nghìn ha) (Nguyễn V n Chương, 2014)

Hình 1.1 Biểu đồ thể hiện diện tích gieo trồng và sản lượng đậu nành của Việt Nam

1.1.2.3 Sử dụng đậu nành

Ngày nay, hầu hết đậu nành trên thế giới được chế iến hoặc nghiền thành thức n

ột đậu nành và dầu Người ta ước tính khoảng 2% sản lượng đậu nành được tiêu

7

thụ trực tiếp dưới dạng thực phẩm cho con người Thành phần chính trong hạt đậu nành là lipid và protein, khoảng 95% lipid đậu nành được tiêu thụ dưới dạng dầu n, phần còn lại được sử dụng cho các sản phẩm công nghiệp như mỹ phẩm và các sản phẩm để tẩy sơn và nhựa Do hàm lượng protein cao, khoảng 98% ột đậu nành được sử dụng làm thức n trong ch n nuôi và thủy sản Phần nhỏ được làm ột đậu nành và protein cho con người [10]

Đậu nành là loại cây trồng duy nhất cung cấp protein chất lượng ngang ằng với các nguồn động vật Vì lý do này, đậu nành từ lâu đã được tiêu thụ ở châu Á như là một nguồn protein chính trong thực phẩm truyền thống như tàu hũ, sữa đậu nành, tempeh, natto, giá, đậu nành rau, và nhiều sản phẩm khác Trong những n m gần đây, tiến ộ trong công nghệ thực phẩm đã có thể sử dụng đậu nành theo những cách mới, tạo ra các loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng nhưng cho mục đích dinh dưỡng

1.1.3 Hình thái và cấu tạo của đậu nành

Hạt đậu nành có vỏ ọc hình lưỡi liềm, chiều dài khoảng 3-7 cm, gồm 1 hoặc 2 hạt

có khối lượng 1000 hạt khoảng 115-280 g Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như hình cầu, dẹt, dài và hầu hết có hình ô van, tùy thuộc vào giống hạt Hạt chưa chín có màu xanh và khi chín có màu vàng sáng

8

Hình 1.2 Cấu tạo của hạt đậu nành [11]

Hạt đậu nành ao gồm một vỏ hạt ao phủ ên ngoài, hai mảnh lá mầm và một phôi (Hình 2.2) Phôi nằm dưới vỏ hạt ở một đầu của rốn hạt, từ đây ắt đầu sự nẩy mầm

và một cây mới phát triển Thông thường, lá mầm chiếm 95%, vỏ hạt chiếm khoảng 3% và phôi chiếm 2% toàn hạt đậu nành

- Vỏ hạt: có chức n ng ảo vệ phôi không ị nhiễm nấm và vi khuẩn

- Phôi: có chức n ng dự trữ thức n Ngoài ra, phôi có a ộ phận khác: rễ mầm, trục dưới lá mầm và trục trên lá mầm

- Lá mầm: chứa lượng protein và lipid cao nhất trong toàn hạt

1.1.4 Thành phần hóa học của đậu nành

Hạt đậu nành chủ yếu là protein, lipid, car ohydrate, chất khoáng, ngoài ra còn một

số thành phần thứ cấp khác như vitamin, chất màu, enzyme và hàm lượng phụ thuộc nhiều vào yếu tố môi trường Trong số các hạt họ đậu, hạt đậu nành chứa protein nhiều nhất và thành phần acid amin tốt nhất Thành phần hóa học của hạt đậu nành được thể hiện ở ảng sau:

Hình 1.3 Sơ đồ tổng quát chế iến các sản phẩm thực phẩm từ đậu nành [12]

Vì lý do này, phương pháp chế iến cũng như các yếu tố liên quan đến chất lượng dinh dưỡng và chức n ng của sản phẩm luôn được quan tâm [13]

Sữa đậu nành được phát triển ở Trung Quốc trước công nguyên Trong vài thập kỷ qua, nhiều kỹ thuật chế iến theo xu hướng làm giảm mùi đậu nành, sữa đậu nành

đã trở nên phổ iến trên khắp thế giới như Nhật Bản, Thái Lan, Hàn Quốc, Singapore, Malaysia, Hoa Kỳ, Châu Mỹ La tinh và Châu Âu

1.2.2 Chế biến sữa đậu nành

- Phương pháp truyền thống: Theo người Trung Quốc, đậu nành được ngâm trong nước qua đêm, rửa và nghiền với nước sạch, tỷ lệ nước: đậu khoảng 8:1-10: l Hỗn hợp sau nghiền được lọc qua vải, dịch lọc được đun sôi vài phút trước khi sử dụng Người Nhật Bản đã cải thiện n ng suất trích ly sữa ằng cách đun nóng hỗn hợp

Hình 1.4 Sữa đậu nành

11

trước khi lọc Theo cách này, sản phẩm tồn tại “mùi đậu nành” gây hạn chế sự ưa chuộng của người tiêu dùng đối với chúng Mùi đậu nành hình thành do các hợp chất cetone, aldehyde, đặc iệt hexanal và heptanal từ quá trình oxy hóa lipid trong đậu nành có xúc tác lipoxygenase Các hợp chất này không có trong đậu nành nhưng được hình thành ngay khi đậu được ngâm và nghiền Nhiều nghiên cứu đã được triển khai theo hướng làm mất mùi đậu nành Từ đó, các quy trình chế iến hiện đại ổ sung và sửa đổi hương vị sản phẩm đã được phát triển [7]

- Phương pháp Cornell: trường Đại học Cornell, đậu nành không ngâm, được nghiền với nước nóng Hỗn hợp sau nghiền được duy trì ở nhiệt độ 80-100°C để khử hoạt tính hoàn toàn lipoxygenase và được đun sôi tiếp trong 10 phút Bã nóng được lọc ằng máy ly tâm hoặc máy lọc ép Dịch sữa đậu nành sau lọc được phối chế, đóng chai, ghép kín và cuối cùng tiệt trùng ở 121°C trong 12 phút Phương pháp này được gọi là phương pháp Cornell hoặc phương pháp nghiền nóng [7]

- Phương pháp Illinois: Để kiểm soát hoàn toàn hoạt tính của enzyme trong quá trình nghiền đậu nành, trường Đại học Illinois giới thiệu phương pháp chần sơ ộ hoặc Illinois Đậu nành sau khi ngâm sơ ộ được chần trong nước sôi 10 phút hoặc chần đậu khô trong nước nóng 20 phút Công đoạn này giúp hạt đậu nành hydrate hóa và khử hoạt tính enzyme Sau đó, đậu nành được nghiền trong nước lạnh để thu dịch sữa chứa 12% chất khô Hỗn hợp được nung nóng ở 93,3°C và đồng hóa để sử

dụng hoặc đóng gói [7]

1.2.3 Lợi ích và xu hướng thị trường sữa đậu nành

Những lợi ích sức khoẻ đa dạng tại các quốc gia khác nhau thúc đẩy nhu cầu tiêu dùng sữa đậu nành trên toàn thế giới FDA xác nhận – “25 g protein đậu nành mỗi ngày, như là 1 phần trong khẩu phần ít chất éo ão hoà và cholesterol, có thể giảm nguy cơ về tim mạch Malaysia - “khuyên dùng 25g protein đậu nành/ ngày nhằm giảm ảnh hưởng của cholesterol trong máu Bản chất sữa đậu nành là tốt cho sức khỏe với những lợi ích như: ít/không chứa cholesterol, có vitamin và khoáng chất, ít/không chứa lactose, hữu cơ, không chứa gluten, không chứa thành phần iến đổi

12

gen, dành cho người n chay Theo Viện nghiên cứu ung thư tại Mỹ, thực phẩm từ đậu nành an toàn cho ệnh nhân ung thư vú, nên n thực phẩm từ đậu nành để tránh

tử vong và tái phát ệnh [14]

90% người tiêu dùng cho rằng vị là yếu tố quan trọng nhất khi lựa chọn thực phẩm

Sở thích về mùi vị sữa đậu nành thay đổi tuỳ thuộc thị hiếu của từng vùng: ít mùi đậu, đậm mùi đậu, nước trái cây với sữa đậu nành Có tiềm n ng kết hợp với các nguyên liệu khác như: trái cây, trà, rau củ, các loại đậu khác…Sữa đậu nành nguyên chất rất phổ iến ở Châu Á và Châu Âu nhưng ở các nước còn lại sữa đậu nành được ổ sung mùi vị lại rất phổ iến

Hiện nay có nhiều sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường: sữa đậu nành được nấu thủ công và được sử dụng trực tiếp dưới dạng thức n đường phố, sữa đậu nành đóng chai, sữa đậu nành tiệt trùng đóng hộp được sản xuất ởquy mô công nghiệp Dạng sữa đậu nành tiệt trùng đóng hộp uống liền có nhãn hiệu hiện t ng trưởng nhanh nhất và chiếm 17.4% thị phần toàn cầu, tại Việt Nam các nhãn hiệu sữa đậu nành như: Fami, GoldSoy, Nuti, Vinasoy, Vinamilk, HomeSoy,…đang ngày càng được ưa chuộng so với các loại sữa đậu nành nấu sẵn

Sản lượng sữa đậu nành tiêu thụ 16 tỉ lít n m 2010, ước tính sẽ đạt 18.3 tỉ lít n m

2016 Tổng sản lượng khu vực n m 2013 tập trung nhiều ở Châu Á chiếm 90% thị phần sản lượng sữa đậu nành toàn cầu, đặc iệt là Trung Quốc chiếm 77.6% và Đông Nam Á chiếm 10.6% Trong đó, Việt Nam là một thị trường sữa đậu nành tiềm n ng với sản lượng n m 2010 là 400 triệu lít, n m 2013 là 547 triệu lít t ng 11% Qua đó, cần cải thiện mùi vị và mang lợi ích từ sữa đậu nành đến người tiêu dùng để thị trường sữa đậu nành trong và ngoài nước ngày càng phát triển

“ n ít hơn.” Tuy nhiên, vấn đề éo phì hiện nay là tồi tệ hơn ao giờ hết, không phụ thuộc vào giải pháp đơn giản Điều này là do câu trả lời cho việc kiểm soát cân nặng thành công đòi hỏi phải thay đổi lối sống và điều này có thể cực kỳ khó kh n với một số người [14]

Định ngh a cho mùi vị trở nên rất khó kh n, mặc dù rất dễ để thực sự cảm nhận nó Nếu chúng ta định ngh a vị giác chỉ là một cảm giác thông qua các quá trình sinh

14

hóa trong miệng, có n m yếu tố vị giác cơ ản: ngọt, mặn, chua, đắng và umami Mùi vị đặc trưng của thực phẩm ao gồm các mùi vị khác nhau từ n m yếu tố này Những vị độc đáo này được xác định ởi sự kết hợp của hàng ngàn chất tạo mùi dễ

ay hơi được chuyển đến khoang mũi thông qua một luồng không khí hẹp từ cổ họng khi chúng ta n thức n Tất cả các mùi vị có thể được phân loại là: thú vị hoặc kinh tởm Vì hầu hết các thực phẩm chế iến được làm từ các thành phần chất lượng cao và công nghệ được thiết lập tốt, chúng thường rất ngon và rất hấp dẫn Tuy nhiên, mùi vị là tương đối Khi chúng ta đói, hầu hết các loại thực phẩm có vẻ ngon

Đó là sự ão hòa tạo ra sự không quan tâm đến việc n thực phẩm Khi chúng ta cảm thấy no, chúng ta ngừng n [14]

Mùi vị thực phẩm là các mùi được dùng cho thực phẩm như ánh kẹo, nước giải khát, các sản phẩm sữa, kem, thạch rau câu, mì n liền, ánh snack, gia vị…kể cả cho ngành dược, kem đánh r ng [18]

1.3.2 Phân loại

Mùi vị thực phẩm phân loại theo nguồn gốc gồm có 3 loại [18]:

- Hương tự nhiên (Natural flavour): 100% chiết xuất từ tự nhiên

Theo tiêu chuẩn Châu Âu (EEC): hương tự nhiên (NAT flavour) là hương 100% chiết xuất từ thiên nhiên

- Mùi tự nhiên thời gian sử dụng khoảng 6 tháng là tốt nhất Khi sản phẩm hương liệu hết hạn sử dụng không có ngh a là hương ị hư mà chỉ ị mất mùi, không còn mạnh nữa Trong trường hợp này, khách hàng có thể gửi mẫu cho nhà sản xuất kiểm tra chất lượng hương liệu có còn đủ tốt để sử dụng hay không Nhà sản xuất sẽ thông áo lại ằng v n ản cụ thể

- Mùi tổng hợp có hai loại (synthetic flavour):

+ Mùi nhân tạo (Artificial): thành phần mùi có ao gồm những thành phần hóa học không có trong thiên nhiên

15

Ví dụ: Vanillin flavour: công thức hóa học không tồn tại trong tự nhiên

+ Mùi giống tự nhiên (Nature identical): chỉ ao gồm những thành phần hóa học tồn tại trong thiên nhiên

Ví dụ: Vanilla flavour: công thức hóa học giống thành phần hóa học trong ông vanilla tự nhiên

Mùi vị thực phẩm phân loại theo tính chất gồm [18]:

- Mùi chịu nhiệt (heat sta le): Mùi dùng cho ánh: 200 – 3000C, mùi dùng cho kẹo:

180 – 2000C, mùi dùng cho sữa và các sp tiệt trùng: 100 -1400

C

- Mùi dạng nước (liquid): loại này được dùng phổ iến trong hầu hết các sản phẩm

- Mùi dạng ột (powder): được dùng cho các sản phẩm ột như sữa ột, ột trái cây uống liền, trà, snack, mì n liền Mùi dạng ột chia làm 2 loại:

+ DP (dried powder): là mùi đã được tẩm sẵn trong các chất mang dạng ột như ột

ắp, muối, đường, …

+ SDP (spray dried powder): là mùi dạng nước được ao ởi một lớp ột (chất mang dạng ột) Loại này chịu nhiệt tốt hơn và đắt tiền hơn Được sử dụng cho sản phẩm trà ột, ột uống liền

Ngoài ra, còn có các loại mùi dạng đục (emulsion), paste, seasoning, extract, concentrate

- Mùi tan trong nước (water solu le): chất mang cho mùi loại này là cồn, PG hoặc nước

+ Mùi tan trong dầu (oil solu le)

+ Mùi tan trong nước và dầu

16

1.4 Mùi vị được cải thiện với sự kết hợp hài hòa

Mùi vị có thể được phân loại thành hai loại: ữa n (tức là, các món n chính và thực phẩm chính) và món tráng miệng Trong các nền v n hóa phương Tây, thực phẩm n nhẹ là một loại thực phẩm mặn được dùng giữa các ữa n; trong khi ở các nền v n hóa phương Đông, đồ n nhẹ thường ngọt và được phân loại là món tráng miệng, mặc dù chúng không được tiêu thụ trong các ữa n thông thường [14]

- Mùi vị của ữa n = mặn + umami + hương vị mặn

Khi một thực phẩm không ngon, lý do thường là do thiếu muối Muối là gia vị quan trọng và cơ ản nhất để tạo ra hương vị của thực phẩm Hiểu iết cơ ản về mùi vị đạt được ằng cách xem xét tại sao muối rất quan trọng trong việc tạo ra hương vị

Nó có khả n ng hạ thấp ất kỳ hương vị và vị chua không mong muốn

Hình 1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ưa thích thực phẩm [14]

17

Mùi vị khác hài hòa tốt với vị mặn là umami Các thực phẩm như hầm đậu nành lên men, cá hầm ướp với nước tương, udon và súp nấm sẽ không có hương vị dễ chịu nếu chúng không có vị umami Hai vị này (vị mặn và vị umami) là nền tảng của tất

cả các loại thực phẩm trong ữa n và đồ n nhẹ mặn Hương vị ngọt và đắng được thêm vào theo thời gian để tạo ra một hương vị sâu sắc và phong phú, nhưng nó không phải là rất phổ iến trong các ữa n hàng ngày Sự ngon miệng được tạo từ

vị mặn và umami vì chúng có hương vị thơm ngon

- Mùi vị của món tráng miệng = ngọt + chua + hương vị ngọt

Trái cây không chín không ngon vì thiếu vị ngọt Vị ngọt là điều cần thiết cho một hương vị tốt trong đồ n nhẹ và món tráng miệng Nếu yêu cầu đầu tiên là vị ngọt, thì yêu cầu thứ hai là vị chua và thứ a là mùi hài hòa Chúng phải được hoàn thành cho món tráng miệng và đồ n nhẹ ngọt để hương vị thích hợp Đây là lý do tại sao điều kiện quan trọng nhất trong công thức của nước ngọt là tỷ lệ đường với acid (ngh a là tỷ lệ Brix với độ acid) cùng với các hương vị phù hợp

Khi 2 - 3 vị được kết hợp với nhau trong một loại thực phẩm, sức mạnh của mỗi vị được t ng cường hơn ở nồng độ thấp hơn Ví dụ, độ mặn làm t ng sức mạnh của vị ngọt Việc ổ sung một lượng nhỏ muối có thể t ng cường vị ngọt của đường Muối cũng t ng cường sức mạnh của umami và các hương vị khác Tương tự, umami cũng t ng cường độ mặn Bằng cách thêm ột ngọt, lượng muối có thể giảm 30% trong khi vẫn giữ nguyên mức độ mặn Bột ngọt đôi khi ị hiểu nhầm là gia vị nhân tạo Đôi khi nó cũng ị nhầm là một chất nhân tạo và được hiểu như một hóa chất

có hại Do đó, vị umami t ng lên chỉ do một ít ột ngọt cũng có thể làm t ng sự e ngại của người tiêu dùng Hương vị t ng cường trong thực phẩm không chỉ đến từ

vị umami t ng do ột ngọt Việc ổ sung umami không làm cho thức n ngon hơn, nhưng làm t ng cường độ mạnh của tất cả các vị khác ởi việc ổ sung ột ngọt MSG cung cấp umami và t ng cường các vị khác Tất cả các yếu tố hương vị có liên quan với nhau và nên được hài hòa để đạt được hương vị tổng thể tốt nhất [14]

18

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu được thực hiện qua 3 thí nghiệm:

- Khảo sát mức độ tiêu thụ và quan điểm của người tiêu dùng về sản phẩm sữa đậu nành hiện tại và các mùi hương có thể kết hợp với sữa đậu nành

- Khảo sát sự phù hợp và sự sẵn lòng mua các loại sữa đậu nành có ổ sung hương

- Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sáu mẫu sữa đậu nành có

ổ sung hương sử dụng thang thị hiếu 9 điểm

2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát mức độ tiêu thụ, quan điểm của người tiêu dùng

về sữa đậu nành và các mùi hương có thể kết hợp với sữa đậu nành

Như đã trình ày trong phần cách tiếp cận nghiên cứu, để khảo sát mức độ tiêu thụ, quan điểm của người tiêu dùng về sữa đậu nành và các mùi hương có thể kết hợp với sữa đậu nành thì sử dụng ảng câu hỏi khảo sát

Bảng câu hỏi được thực hiện trên ứng dụng Survey Monkey (SurveyMonkey Inc., San Mateo, California, USA), với 5 phần câu hỏi

- Phần đầu tiên ao gồm 1 câu hỏi loại trừ với mục đích là lựa chọn những đối tượng đã từng sử dụng sữa đậu nành để tham gia các phần tiếp của ảng câu hỏi

- Phần 2 ao gồm 10 câu hỏi về thói quen và cách thức tiêu dùng sữa đậu nành [14]

- Phần 3 ao gồm 1 câu hỏi về nhận thức về sự tiện lợi, các đặc tính cảm quan, các đặc tính sức khỏe với thang điểm 5 với 1 điểm là hoàn toàn không đồng ý t ng dần đến 5 điểm là hoàn toàn đồng ý, ao gồm 13 câu phát iểu về sữa đậu [14]

- Phần thứ 4 ao gồm 10 câu hỏi CATA tương đương 10 nhóm [18] Ở phần này người tiêu dùng được yêu cầu chọn tất cả các mùi mà họ cho rằng có thể dùng để phối trộn với sữa đậu nành cụ thể như sau:

+ Nhóm 1: Các loại mùi hương đậu (Đậu đen, Đậu đỏ, Đậu Hà Lan, Đậu ngự, Đậu phộng (Lạc), Đậu trắng, Đậu xanh)

19

+ Nhóm 2: Các loại mùi hương hạt (Bắp (Ngô), Điều, Gạo lứt, Gạo trắng, Hạnh nhân, Hạt dẻ cười (Pistachio), Hạt dẻ nâu, Hướng dương, Lúa mạch, Mắc-ca, Mè đen, Mè trắng (Vừng), Óc chó)

+ Nhóm 3: Các loại mùi hương trái cây (Bơ, Cherry, Chuối, Đào, Đu đủ, Dừa, Kiwi, Lê, Lựu/ Lựu đỏ, Mận (Quả Doi, Gioi, Roi), Mận Hà Nội , Mãng cầu , Mãng ầu(quả Na), M ng cụt, Me, Mít, Mơ, Nhãn, Nho, Ổi, Sầu riêng, Sơ-ri, Táo , Thanh ong, Thơm (Dứa), Trái Nhót, Trái Sấu, Vải, Xoài)

+ Nhóm 4: Các loại mùi hương trái cây có múi và thuộc nhóm erry (Bưởi (Bòng), Cam, Chanh, Chanh dây (Chanh leo), Chanh muối, Dâu tằm (Black erry), Dâu tây, Mâm xôi đỏ (Rasp erry), Nam việt quốc (Cran erry), Quất hồng ì, Quýt, Tắc Quất), Trái cây rừng, Việt quất (Blue erry))

+ Nhóm 5: Các loại mùi ngũ cốc hạt rang (Cà phê, Cacao, Ca-ra-men (Caramel), Hạt gạo rang, Mật ong, Mùi Malt , Sô-cô-la (Chocolate), Yến mạch)

+ Nhóm 6: Các loại mùi hương từ hoa (Bông cúc, Hoa anh đào, Hoa đào, Hoa hồng, Hoa hướng dương, Hoa lài (Hoa nhài), Hoa Oải Hương (Lavender), Hoa sen) + Nhóm 7: Các mùi hương từ thảo mộc (Bạc hà (Mint), Bột trà xanh (Matcha), Cam thảo, Cây hương thảo (Rosemary), Mù tạt (mustard), Ớt , Thảo mộc (Her al), Trà đen, Trà xanh, Xả (Lemongrass)

+ Nhóm 8: Các mùi hương từ sữa (Bánh Flan, Bơ sữa, Custard, Kem sữa, Phô mai, Sữa chua (Yogurt), Vani)

+ Nhóm 9: Các mùi hương từ rau/ nấm (Bắp cải, Bí đao, Bí đỏ, Bông cải xanh (Súp

lơ xanh), Cà chua, Cà rốt, Dưa leo (Dưa chuột), Khoai lang, Khoai môn, Khoai tây, Kim-chi, Lá dứa , Nấm mỡ, Nấm truffle, Nấm tuyết, Nha đam, Olive, Rau Spinach)

+ Nhóm 10: Các mùi hương từ thịt/ hải sản (Bò, Cá, Cua, Gà, Heo (Lợn), Mực, Tôm, Xúc xích)

20

- Phần cuối cùng trong ảng khảo sát là thông tin nhân khẩu học, với các câu hỏi về giới tính, độ tuổi, nghề nghiệp, ngành nghề, thu nhập, nơi sinh và nơi sinh sống ở a miền Bắc Trung Nam Tiêu chí lựa chọn người tham gia khảo sát là từ 18 tuổi trở lên Nghề nghiệp ao gồm từ chưa đi làm đến lao động phổ thông, nhân viên v n phòng, công nhân viên chức Nhà Nước Ngành nghề ngoài những đối tượng người tiêu dùng trong ngành thực phẩm còn những đối tượng ngoài ngành như kinh doanh, cơ khí, điện tử, v.v với thu nhập dao động từ 2,999,999 VND đến lớn hơn 30,000,000 VND tính trên một tháng

Bảng câu hỏi khi hoàn thành được chạy thử trên ản giấy với 20 đáp viên để kiểm tra về sự rõ ràng mạch lạc, dễ hiểu về nội dung của các câu hỏi và câu trả lời, cấu trúc ảng câu hỏi Sự chạy thử trên ản giấy được diễn ra và tiếp tục cho đến khi 100% người tham gia trả lời hết hoàn toàn ảng câu hỏi một cách mạch lạc Sau đó, nội dung ảng câu hỏi cuối cùng sẽ được nhập lên ứng dụng khảo sát trực tuyến SurveyMonkey và chạy thử với 30 đáp viên để kiểm tra về thao tác, thời gian thực hiện trước khi chính thức thực hiện khảo sát trực tuyến Ứng dụng được cài đặt là mỗi một địa chỉ máy (IP) chỉ được thực hiện khảo sát 1 lần để tránh sự trùng lắp kết quả Người tham gia ảng câu hỏi này là hoàn toàn tự nguyện Họ có quyền rời khỏi ảng câu hỏi ất kì lúc nào họ muốn Bảng câu hỏi trực tuyến chính thức được gửi

đi trong vòng hơn một tháng rưỡi, nhận được 484 phản hồi trong đó có 81 phản hồi

ị loại do chưa từng uống sữa đậu nành và 101 phản hồi không hoàn thiện Do đó, chỉ có 302 phản hồi thoả mãn các yêu cầu của thí nghiệm 1 và được sử dụng để thu thập dữ liệu

Dữ liệu thu thập được từ ảng câu hỏi được xuất ra trên ảng tính excel qua ứng dụng SurveyMonkey và mã hóa để xử lý cho phù hợp Các thông tin về nhân khẩu học, thói quen, và nhận thức của người tiêu dùng đối với sản phẩm từ đậu nành được xử lý ằng thống kê mô tả Mối liên hệ giữa độ tuổi, giới tính, nơi sinh, nơi sinh sống và sự lựa chọn mùi kết hợp với sữa đậu nành được khảo sát ằng phương pháp phân tích độ tương hợp đa chiều MCA (Multiple Correspondence Analysis)

21

Về các câu hỏi lựa chọn mùi hương để kết hợp với sữa đậu nành, thực hiện mã hóa

xử lý số liệu trên ảng tính excel ằng cách mã hóa các mùi theo iến nhị phân 0,1 với 1 tương ứng là mùi được lựa chọn và ngược lại Bước tiếp theo là chọn lọc một

số mùi từ 125 mùi an đầu để khảo sát cho thí nghiệm sau Với ảng dữ liệu excel

đã có, tiến hành xây dựng một ma trận Similarity/ Dissimilarity để tính toán khoảng cách giữa các mùi ằng hệ số tương quan Pearson Ma trận thu được là cơ sở để thực hiện phân tích đo lường đa hướng MDS (Multidimensional Scaling) làm cơ sở cho việc thực hiện phân nhóm theo phương pháp agglomerative hierarchical clustering AHC dựa trên chiều 1 và chiều 2 của MDS để lựa chọn các mùi đại diện cho từng nhóm theo tiêu chí có sự khác iệt rõ với nhau

2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự phù hợp và sự sẵn lòng mua các loại sữa đậu nành có bổ sung hương

Ở thí nghiệm này, việc lựa chọn mùi hương không đơn thuần là dựa trên suy ngh của người tiêu dùng về tên gọi sản phẩm, mà ảng câu hỏi được thiết kế sao cho người khảo sát đặt mình vào vị trí như người tiêu dùng đang lựa chọn sản phẩm dựa trên kinh nghiệm mà họ đã có với sản phẩm Từ đó thu thập được các mùi hương có khả n ng kết hợp với sữa đậu nành để tiến hành tạo mẫu cho thí nghiệm sau

Bảng câu hỏi được thực hiện trên giấy với ố cục ảng câu hỏi ao gồm 3 phần

- Phần đầu tiên ao gồm 1 câu hỏi về tần suất sử dụng sữa đậu nành với mục đích là lựa chọn những đối tượng những đã từng sử dụng sữa đậu nành để tham gia các phần tiếp của ảng câu hỏi Đối với các đối tượng trả lời chưa ao giờ sử dụng sữa đậu nành sẽ trả lời các câu hỏi về lí do tại sao không sử dụng sửa đậu nành và điều

gì khiến họ sẽ sử dụng, cuối cùng là 2 câu hỏi về độ tuổi, giới tính

22

- Phần câu hỏi thứ 2 ao gồm 2 câu hỏi về mức độ phù hợp và mức độ sẵn lòng mua các sản phẩm sữa đậu nành ổ sung mùi hương được đánh giá và cho điểm theo thang điểm 5, với thấp nhất là 1 điểm và t ng dần đến 5 điểm là cao nhất

Hình 2.1 Các câu hỏi sàng lọc đáp viên trong ảng khảo sát thứ 2

23 Hình 2.2 Các câu hỏi khảo sát về mức độ phù hợp các sản phẩm sữa đậu nành ổ

sung hương

24

Hình 2.3 Các câu hỏi khảo sát về mức độ sẵn lòng mua các sản phẩm sữa đậu nành

ổ sung hương