Dinh duong bao ve ba me thai nhi va phong benh man tinh

LỜ I N Ó I ĐẦUDinh dưỡng là môn khoa học đa ngành chung của nhiều lĩnh vực có liên quan khác nhau bao gồm: Sinh hoá học, khoa học thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật và động vật, tiết chế

GS.TS.BS BÙI MINH Đức GS.TS.BS PHAN THỊ KIM

(iS TS BS BUI MINH DCTC

GS TS BS PHAN THI KIM

DINH DUONG BAD VE BA ME, THAI NHI■ ■

VA PHONG BENH MAN TINH

(Tdi ban Idn mot c6 bo sung)

LỜ I N Ó I ĐẦU

Dinh dưỡng là môn khoa học đa ngành chung của nhiều lĩnh vực có liên quan khác nhau bao gồm: Sinh hoá học, khoa học thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật và động vật, tiết chế ăn kiêng, y học lâm sàng, dinh dưỡng dịch tễ học và y học dự phòng, bảo vệ sức khoẻ cộng đồng

Dinh dưỡng còn là môn khoa học chuyên ngành sâu của dinh dưỡng cơ sở, bao gồm: Sinh lý, sinh hoá, sinh học dinh dưởng, dinh dưỡng lâm sàng nghiên cứu tác động của dinh dưỡng tới ăn điều trị, tác động của sự thiếu cân bằng dinh dưỡng đôì với sức khoẻ và bệnh tật, và dinh dưỡng cộng đồng nghiên cứu tác động của thành phần dinh dưỡng thực phẩm trong khẩu phần ăn tới các bệnh mạn tính, và khảo sát dinh dưỡng dịch tễ học trong truồng hỢp thiếu và thừa dinh dưỡng v.v Đặc biệt mang thai là hiện tượng thay đổi sinh lý bình thường trong cơ thể nữ với sự phát triển mở rộng 50% khôi lượng huyết tương, tăng 20% lượng huyết cầu tô", tăng mức sinh sản estrogen, progesteron và hormon

có liên quan đến sự phát triển rau thai , và tác động đên sự chuyển hoá các chất dinh dưỡng, đặc biệt là thành phần lipid, protein của người mẹ, cholesterol, caroten, vitamin E và các yếu

tô đông máu Đảm bảo dinh dưỡng với mục tiêu bảo vệ bà mẹ và thai nhi có ý nghĩa đặc biệt quan trọng không chỉ tác động tđi sự phát triển bình thường của đứa con sau này khi ở tuổi trưởng thành và lao động, mà còn để bảo vệ cho bà mẹ và thai nhi trUốc

và sau khi sinh đẻ, luôn giữ được yếu tố sức khoẻ bền vững, phòng được các bệnh cấp và mạn tính, hoặc các rôl loạn chuyên hoá dinh dưỡng trong thời gian mang thai

Nhu cầu của bạn đọc và cộng đồng luôn đòi hỏi các thông tin kịp thời và kiến thức hiện đại về dinh dưõng có hên quan tối biện pháp chủ động bảo vệ bà mẹ, thai nhi và để phòng bệnh mạn tính.Được sự động viên của GS Từ Giấy, GS TSKH Hà Huy Khôi Viện trưởng Viện Dinh dưõng cùng nhiều bạn đồng nghiệp,

chúng tôi mạnh dạn tham khảo tài liệu nước ngoài, dịch và biên soạn cuổh sách vối một sô' nội dung chuyên đề đang là vấn đề thòi

sự của dinh dưỡng, sức khoẻ và đề phòng bệnh mạn tính Sách được biên soạn lần đầu chắc chắn còn nhiều thiếu sót Các tác giả

rấ t mong được sự góp ý bổ sung của các đồng nghiệp và bạn đọc Các tác giả xin chân thành cảm ơn GS Từ Giấy, GS TSKH

Hà Huy Khôi, TS Alex Malaspina, TS Stargel w Wayne - Chủ tịch và thành viên Viện khoa học đời sống Quốc tế (ILSI) Hoa Kỳ,

TS Jam es s How ILSI Đông Nam Á cùng nhiều đồng nghiệp PGS TS BS Nguyễn Công Khẩn, TS DS Nguyễn Vi Ninh, PGS TS BS Lê Anh Tuấn, PGS TS BS Nguyễn Thị Lâm, ThS BS Chu Quốc Lập, DS Huỳnh Hồng Nga, TS DS Hà Thị Anh Đào, BS CK2 Bùi Thị Ngọc Ánh, ThS B a Bùi Thị Minh Thu đã động viên, đọc góp ý và cung cấp cho tác giả rấ t nhiều thông tin mới và tư liệu khoa học quí Đác biẽt tác giả xin chân thành cảm ơn BS lão thành Quân Y Phạm Gia Lăng tuy tuổi cao

đã nhiệt tình chỉ đạo động viên và góp ý nhiêu nội dung quí như biện pháp: Nhịn ăn, ăn gạo lứt, ăn chay khoa học và kết hỢp luyện tập dưỡng sinh, trong q u á 'trìn h tham khảo lựa chọn nội dung cuốh sách Sẽ là thiếu sót lớn nếu tác giả không được bày tỏ

sự biết ơn tới Ban lãnh đạo Nhà xuất bản Y học và đặc biệt là DS

Lê Thị Minh Nguyệt đã bỏ rấ t nhiều công sức để cộng tác, giúp bô sung hiệu đính hoàn chỉnh cuốh sách sốm ra m ắt bạn đọc

Sách được xuất bản lần đầu năm 2002, phát hành rộng khắp trong cả nước và đưỢc đông đảo bạn đọc hoan nghênh Đe góp phần thực hiện mục tiêu chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng năm

2001 — 2010 theo quyết định ngày 22/2/2001 của Thủ tướng Chính phủ, trong lần tái bản lần một này, nội dung sách được bổ sung thêm một sô' thông tin cập nhật thời sự cần thiết

Tác g iả và c s

H à Nôi 2005

MỤC LỤC

3 Tác động của dinh dưỡng tới sự đáp ứng miễn dịch:

Suy dinh dưỡng protein - năng lượng Năng lượng

'khẩu phần Protein Chất khoáng Vitamin Lipid

1 Đảm bảo dinh dưỡng trong thời kỳ mang thai và cho con bú 41

2 Đề phòng thiếu vi chất dinh dưỡng và tai biến có liên quan

3 Một số yếu tố dinh dưỡng và môi trường cần chú ý

2 Các biến chứng thường gặp trong bệnh đái tháo đường 108

8 Đường aspartam phòng và điều trị bệnh béo phi,

1 Aspartam - chất tạo ngọt tổng hợp, giá trị sử dụng

2 Các vi khoáng và vitamin liên quan đến bệnh thấp khớp 140

4 Dinh dưỡng trong điểu trị bệnh viêm thấp khớp trẻ em 145

10 Dinh dưõng liên quan đến chuyển hoá xương

3 Tác động của một số yếu tố dinh dưỡng đến rối loạn

1 Thiếu protein là nguyên nhân chính gây bệnh lý ỏ gan 171

2 Sinh bệnh lý gan do nghiện rượu và quá trình chuyển hoá

12 Dinh dưỡng và bệnh dạ dày, ruột 182

2 Dinh dưỡng trong cắt bỏ một đoạn ruột, hội chứng

3 Tăng cường dinh dưỡng trong bệnh viêm ruột

4 Dinh dưỡng trong bệnh ruột non không hấp thu gluten 185

5 Betacaroten và alpha tocopherol trong điều trị viêm

2 Thành phần và tác động dinh dưỡng liên quan đến

chức năng của thận: Phosphat, calci, magnesi, bài tiết

nước, natri, kali, cân bằng acid - base, chuyển hoá nitơ

và vi lượng, protein trong khẩu phần Nhu cầu năng

lượng, chuyển hoá lipid Rối loạn trong chuyển hoá

Nuôi dưỡng bệnh nhân qua đường ruột và tĩnh mạch 207

15 Dinh dưõng và hoạt tính sinh học, nguồn thức ăn

1 Hoạt tính sinh học thực phẩm nguồn thức ăn chức năng 210

2 Tác động sinh lý của một số thành phần hoá thực vật 213

3 Thức ăn chức năng và thức ăn thuốc, phòng một sô'

4 Kẽt luận 219Phụ lục

- Quả gấc phòng và điều trị nhiều bệnh mạn tính, ung thư

- Tác động sinh học của dầu gấc trên động vật nhiễm

1 Nhu cầu dinh dưỡng: Năng lượng, protein, glucid, chất béo,chất xơ, nhu cầu dịch thể, vitamin, chất khoáng 238

2 Trạng thái dinh dưỡng: lượng ăn vào, phương pháp xác định, xác định thực trạng dinh dưỡng và thuốc, tác động

1 Kiểm tra đánh giá thực trạng dinh dưỡng trên cơ thể người 260

2 Tác động ảnh hưởng giữa thuốc và chất chuyển hoá

5 Kết luận 278

19 Nhu cầu dinh dưỡng, khuyến cáo thực đơn và

2 Cân đối thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần ăn 282

3 Nhu cầu dinh dưỡng theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡngHội đổng dinh dưỡng thực phẩm Hoa Kỳ và một số nước 282

1 Năng lượng khẩu phần và chất béo, cơ chế tác động 296

3 Các chất vi lượng - vitamin D, calci và phosphor 301

4 Sự thiếu hụt nhóm methyl, acid folic, vitamin Bi2, Cholin

5 Lượng sắt và seien trong khẩu phần và tác động liên

6 Chất chống oxy hoá - vitamin A, E, c và ung thư 305

7 Các thành phần không phải là chất dinh dưỡng: Các

flavonoid, isoflavonoid, nội tiết tố thực vật, isothiocyanat, diallyl Sulfid trong tỏi; Trà và polyphenol trong trà;

1 Cơ sỏ khoa học và sự thích ứng chuyển hoá chất trong

2 Những điều cần chú ý trong thực hiện liệu pháp rèn luyện

1 DINH DƯỠNG VÀ HỆ THỐNG MIỄN DỊCH

Chức n ă n g của hệ th ô n g m iễn dịch đưỢc xác đ ịnh là có

k h ả n ă n g p h â n b iệ t ỏ mức p h â n tử của v ậ t chủ đổi với các

v ậ t th ê lạ N goài r a hệ th ố n g m iễn dịch còn đưỢc coi là sự

p h â n b iệ t tự th â n và không tự th â n tro n g tác động chọn lọc tiê u d iệ t các vi sin h v ậ t gây b ện h , tru n g h oà các c h ấ t độc h oá học, không chấp n h ậ n các mô ghép ngoại la i và đáp ứ ng dị ứ ng tới m ột số sin h v ậ t ngoại lai Và n h ư vậy

hệ th ố n g m iễn dịch đ ã được xem là các mô giác q u a n đ ã tác động tới sự p h á t triể n cảm giác v ề sự đồng n h ấ t

N g h iê n cứu k h ả o s á t ả n h h ư ở n g củ a d in h dưỡng tới

hệ th ô n g m iễ n d ịch có liê n q u a n tới các n g à n h k h o a học

th ự c p h ẩ m , y học, d in h d ư õng v à m iễ n dịch lu ô n tá c động tớ i c ấu trú c , chức n ă n g c ủ a h ệ th ố n g m iễ n dịch tro n g cơ th ể v à h a i d ạ n g c ủ a sự b ảo vệ m iễ n dịch là hệ

th ô n g m iễ n dịch b ẩ m s in h v à h ệ th ô n g m iễ n dịch th íc h

n ghi 'cùng tá c độn g củ a d in h dưỡng có liê n q u a n tới sự đáp ứ n g m iễ n dịch

1 Miễn dịch bẩm sinh (in n a te im m u n ity )

M iễn dịch b ẩ m sin h được xác đ ịn h khô n g p h ả i là tác động đ ịn h tín h v à đ ịn h lượng bởi sự tiế p xúc lặp lạ i vối tác n h â n k ích th íc h m iễ n dịch đặc h iệ u Sự đ áp ứ ng m iễn dịch b ẩ m s in h được xem là d ạn g n g u y ê n th u ỷ của sự bảo

vệ, th ể h iệ n cả h a i m ặ t t r ìn h d iệ n v à t r í nhố

1.1 Thực bào (Phagocytes^:

Thực bào bao gồm b ạch cầu h ạ t (p o ly m o rp h o n u clea r -

PM N), còn gọi là b ạ ch cầu tr u n g tín h v à đ ại th ự c bào Bạch cầu tr u n g tín h đưỢc h ìn h th à n h tro n g tu ỷ xương, vào m á u v à chiếm từ 1/2 đ ến 2/3 lượng b ạ ch cầu T ro n g

cơ th ê người lớn có k h o ả n g 50 tỷ b ạ c h cầu tr u n g tín h với

q u ã n g đời từ 1 - 2 ngày, v à tu ỷ xương đưỢc xem n h ư cơ

q u an tạ o h u y ế t v à s ả n x u ấ t b ạ ch cầu tr u n g tín h Đ ại th ự c bào cũng đưỢc h ìn h th à n h tro n g tu ỷ xương v à tu ầ n h o à n tro n g m á u n h ư b ạch cầu đơn n h â n (1)

tr ìn h đưỢc gọi là hô h ấ p hoặc sự b ù n g p h á t c h u y ển hoá (m etabolic b u rs t) do sự đòi hỏi tă n g n h a n h n h u cầu oxy Nitơ oxyd (NO) gô"c nitơ có h o ạ t tín h k h á độc vối vi k h u ẩ n

v à các t ế bào khôi u H o ạ t tín h m e n của NO - s y n th a s e đôi với p h â n tử oxy v à L - a rg in in tá c động tới c itru llin v à

NO Cơ c h ế k h á n g k h u ẩ n của NO có th ể bao gồm cả sự

th o á i ho á nhóm Fe - s giả của en zy m v ậ n c h u y ến đ iệ n tử

v à sự h ìn h th à n h nhóm hydroxyl

N h ìn m ộ t cách tổ n g q u á t, h o ạ t động th ự c bào do đ ạ i thự c bào có ch iều hướng th ấ p hơn h o ạ t động củ a b ạ ch cầu

h ạ t (PM N) v à sự b ù n g p h á t c h u y ển h oá cũng ít dữ dội

H ơn n ữ a th ờ i g ia n tồ n tạ i của đ ạ i th ự c bào đưỢc p h ả n

á n h bởi sự th o á i h oá từ từ v à kéo d à i của các v ậ t c h ấ t b ị "

n h â n chìm" k h i so s á n h với PM N

1.2 B ổ thể:

Bổ th ể là th u ậ t ngữ để chỉ k h o ản g 25 p ro te in h u y ế t

tư d n g v à các đo ạn p ro te in r ấ t q u a n trọ n g tro n g bảo vệ v ậ t chủ C hức n ă n g của hệ th ô n g bô th ể bao gồm sự p h â n giải

t ế b ào v à bao bọc v iru s, tạ o điều k iện th u ậ n lợi cho quá

tr ìn h th ự c bào, h o ạ t hoá th ự c bào v à hoá ứng động (2)

responsệ-Sự đ áp ứ ng p h a cấp tín h là p h ả n ứ n g tá c động n h a n h gây tổ n th ư ơ n g mô, có th ê d iệ t các vi k h u ấ n , k iê m t r a sự

tổ n th ư ơ n g các mô tiế p th e o , loại sạch các m ả n h v ụ n v à

th ự c h iệ n q u á tr ìn h hồi p h ụ c (3)

T h í dụ: Các độc tô" nội sin h của vi k h u ẩ n , th ự c h iện

q u á tr ìn h đ ại thự c bào để giải phóng cytokin in te rle u k in -

1 (IL - 1), IL - 6 v à yếu tô" gây hoại tử khô"i u T N F (tum or necrosis factor) M ột sô" p ro te in h u y ế t tương đã làm giảm nồng độ k h i đ áp ứng p h a cấp tín h

1.4 T ế bào độc hại:

Q uá trìn h tiêu diệt tê" bào bằn g m ột dạng tê" bào khác đưỢc gọi là tê" bào độc hạị Chức n ăn g đưỢc xác định của hệ thống m iễn dịch là loại các tê" bào chủ không b ìn h thường và quá trìn h giám s á t m iễn dịch được xác địn h là chức năng

h àn g đ ầu của tê" bào diệt t ế bào tự n h iên (n a tu ra l killer - NK) Về h ìn h th á i học, tê bào NK đưỢc xếp vào loại tê bào lym pho h ạ t lớn

Tóm lại: H ệ th ô n g m iễ n dịch b ẩ m sin h bao gồm m àn g lưới các tê" b ào v à th à n h p h ầ n của th ể dịch m iễ n dịch có

k h ả n ă n g đ áp ứ n g tá c động tổ i vi k h u ẩ n v à t ế bàọ M ặt

k h ác m ôi trư ờ n g n h iễ m b ệ n h luôn lu ô n xảy r a đ ã đòi hỏi

p h ả i có sự bảo vệ th íc h hỢp

2 Miên dich thích nghi (A daptive im m u n ity ).

Ig ó , IgA, IgE v à IgD

T h ụ th ê k h á n g n g u y ê n của t ế bào B (B - cell a n tig e n recep to r) có cấu trú c giông k h á n g th ể b à i tiế t (4)

3 Tác động của dinh dưỡng tới sự đáp ứng miễn dịch.

Đ ã có k h á n h iề u th ô n g tin k h ả o s á t về tr ạ n g th á i suy

d in h dưỡng có liê n q u a n tới sự ức c h ế đáp ứ n g m iễ n dịch

- c alo rie m a ln u tritio n ):

T hiếu p r o te in - n ăn g lượng (PCM) thườ ng là ngu y ên

n h â n chính gây suy giảm m iễn dịch T h ể ; K w ashiorkor (th iếu protein) và gầy còm (m arasm u s) là h a i th ể lâ m sàn g của PCM T h iếu p ro te in -n ă n g lượng, còn d ẫ n đ ến teo tô chức mô bạch h u y ết, giảm sô" lượng bạch h u y ế t bào và giảm đáp ứng dịch th ể m iễn dịch K hi bị th iế u p ro te in n ă n g lượng dài ngày, sẽ d ẫ n đến tỷ lệ m ắc b ệ n h v à tử vong cao (5) T hiếu p ro tein -n ăn g lượng sẽ d ẫ n đến th iế u n h iều c h ấ t

d in h dưỡng khác

3.2 Nàng luựng khẩu phẩn:

Khi bị th iế u p ro te in -n ă n g lượng trầ m trọ n g hoặc th iế u

n ăn g lượng đã n h ậ n th ấ y chức n ăn g h o ạ t động của tê bào T

sẽ tă n g , và giảm sự đáp ứng m iễn dịch (bảng 1.1)

B ả n g 1.1: Hệ thông m iễn dịch liên quan tới khẩu p h ầ n

hạn chê thực p h â m và nhiệt lượng.

- Tăng tần số tuần hoàn tế bào B.

- T ăn g k h á n g th ể h u y ế t tư đ n g b ìn h thườ ng

- G iảm bổ th ể h u y ế t tương

- G iảm c â n vối người béo trệ , tă n g sự đ áp ứ ng tạo

p h â n b ào bỏi b ạ c h cầu m á u ngoại vi

Tác động của k h ẩ u p h ầ n h ạn chê nhiệt lượng

- T ă n g t ế b ào T b ằ n g tă n g sin h p h â n bào

- G iảm P G E2 đưỢc giải p h ó n g hỏi t ế bào lách

Giả thiết cơ chê của sự tác động

- G iảm v à tích lu ỹ sự tổ n th ư ơ n g gốc oxy hoá

- B iến đổi sự tíc h lu ỹ c h ấ t béo, béo trệ

- Béo trệ th ư ờ n g gây rốì lo ạ n m iễ n dịch v à tă n g nguy cơ n h iễm b ệ n h

3.3 Protein - acid amin arginin, glutamin:

T h iếu p ro te in v à acid a m in th ư ờ n g d ẫ n đ ế n g iả m sức

đề k h á n g , tă n g n h iễ m b ệ n h v à sin h k h ô i u T h iếu

a rg in in , th u ộ c nhóm acid a m in b á n cần th iế t sẽ gây rôl

lo ạ n chu kỳ u rề và sự tổ n g hỢp m ộ t sô" acid a m in khác

A rg in in cần cho t ế bào m iễ n dịch g iá n tiế p v à các n g u ồ n

tá c động ngoại sin h th ư ờ n g đưỢc y êu cầu bổ su n g tro n g

đề phò n g n h iễm k h u ẩ n T rong sự p h á t tr iể n chức n ă n g và nuôi cấy t ế bào lym pho râ"t cần L - a rg in in G lu ta m in

th u ộ c loại acid a m in có sô" lượng cao tro n g m á u v à d ạ n g

tự do tro n g cơ th ể T ế bào lym pho v à đ ại th ự c bào sử dụn g g lu ta m in n h ư m ộ t n g u ồ n n ă n g lượng v à là th à n h

p h ầ n tru n g g ia n th a m gia tổ n g hỢp p u rin v à p y rim id in

Sự h o ạ t động to à n v ẹ n của h ệ th ô n g m iễ n dịch tạ i ru ộ t có liên q u a n đ ến lượng g lu ta m in đưỢc đ ả m b ảo đ ủ tro n g

k h a u p h ầ n ă n h à n g ngày Tóm lại: tro n g k h ẩ u p h ầ n k h i đưỢc đ ảm bảo đủ lượng a rg in in v à g lu ta m in th ì v ế t

th ư ơ n g sẽ m a u là n h , tă n g được sức đề k h á n g vói n h iễ m

k h u ẩ n , sin h khôi u, tă n g chức n ă n g m iễ n dịch, đưỢc th ể

h iệ n tạ i b ả n g 1.2

Bảng 1.2 Protein, acid amin và hệ thông miễn dịch.

A Thiếu protein vừa

* C h u ộ t n h ắ t:

- G iả m tạ m th ờ i IgG h u y ế t tư ơ n g tr o n g d u n g

n ạ p a lb u m in b ằ n g đ ư ờ n g uô"ng tă n g d u n g

n ạ p d ịch th ể (Th2?) n h ư n g g iả m d u n g n ạ p

D TH (tý p tă n g n h ạ y cảm c h ậm - d e la y e d ty p e

h y p e rs e n s itiv ity ) (T h l?)

- G iảm sự p h ụ c hồi mô

B Thiếu protein nặn g (K w ash io rk o r!

- Thiếu a rg in in sẽ d ẫn đến giảm k h ả n ăn g m iễn dịch

- N guồn ngoại sin h k h á q u a n trọ n g tro n g nhiễm

k h u ẩ n

D G lutam in.

- N g uồn n ă n g lượng q u a n trọ n g cho tê bào lym pho

v à đ ại th ự c bào

- T h iế u sẽ d ẫ n đ ến giảm đ áp ứ n g m iễn dịch

- G iảm lượng dự tr ữ g lu ta m in tro n g cơ v à xương

- Bổ s u n g n u ô i d ư õng b ằ n g đường tiê m tĩn h m ạch

sẽ g iảm teo m à n g n h à y ru ộ t v à b ệ n h giảm

b ạ c h cầu

3.4 Chất khoáng:

Khảo s á t từ n g th à n h p h ầ n ch ất khoáng, đặc biệt là đồng (Cu), s ắ t (Fe), m agnesi (Mg), m an g an (Mn), selen (Se) và kẽm (Zn) đã có tác động tối h ệ th ố n g m iễn dịch

- Đồng (Cu): T ro n g k h ảo s á t th ử n g h iệ m tr ê n động

v ậ t v à người k h i th iế u đồng, sẽ là m tă n g ngu y cơ

n h iễ m b ện h , gây rối lo ạn chức n ă n g th ự c bào, giảm t ế bào lym pho T và h o ạ t tín h , g iảm s ả n sin h IL - 2 và tă n g t ế bào B (6,7,8)

- Sắt (Fe): Khi nồng độ s ắ t trong h u y ết tương giảm, đã

n h ậ n th ấ y có sự giảm đáp ứng của cơ th ể và dễ gây nhiễm k h u ẩn M ặt khác sô" lượng tế bào T và thực bào không bìn h thường, kéo theo sự th iế u s ắ t (5)

- M agnesi (Mg): T hực n g h iệ m tr ê n động v ậ t đ ã

n h ậ n th ấ y th iế u m a g n e si là m tă n g t ế bào tu y ế n

ức v à gây viêm t ế bào, đặc b iệ t là b ạ ch c ầu ưa eosin C h u ộ t la n g ă n k h ẩ u p h ầ n th iế u m a g n e si sẽ

tă n g n g u y cơ c h o án g p h ả n vệ (5,9)

- Mangan (Mn): M angan là th à n h p h ầ n của một sô"

m en có chức n ăn g m iễn dịch bao gồm arginase, peroxidase, catalase và M n superoxid dism utase (10)

- Selen (Se ): T h iế u Se th ư ờ n g tá c động tới sự giảm m iễn dịch, b ao gồm g iảm sự đ ề k h á n g tro n g

n h iễ m k h u ẩ n , tổ n g hỢp k h á n g th ể độc h ạ i t ế bào

b à i tiế t cy to k in e s v à tă n g s in h t ế bào lym pho

T h iế u Se trư ờ n g d iễ n tr ê n cộng đồng d â n cư

th ư ờ n g d ẫ n đ ến gây n g u y cơ cao m ắc b ệ n h u n g

th ư (5, 11)

- Kẽm (Zn): T h iếu kẽm th ư ờ n g gặp ở cộng đồng d â n

cư sử d ụ n g lượng n g ũ cô"c cao tro n g k h ẩ u p h ầ n và

ít s ả n p h ẩ m động v ậ t N ếu th iế u k ẽm sẽ d ẫ n đến

g iả m trọ n g lượng tu y ế n ức và gây k h u y ế t t ậ t t ế bào T Kẽm tá c động đến chức n ă n g nội tiế t của

cđ th ể và p ro la c tin luôn có sự liên k ế t với kẽm

T h iế u kẽm đ ã gây sự rố i lo ạn hệ th ố n g m iễn dịch

3.5.Vitamin:

V ita m in là y ếu tô" r ấ t q u a n trọ n g tro n g q u á tr ìn h

c h u y ể n h o á, p h iê n m ã gen th a m gia các p h ả n ứ n g tác động củ a m en v à p h ả n ứ n g oxy h oá khử

- V ita m in A:

T h iế u v ita m in A đ ã n h ậ n th ấ y ng u y cơ tă n g tỷ lệ b ệ n h

v à tử vong tro n g cộng đồng, do tă n g n g u y cơ n h iễ m

k h u ẩ n V ita m in A v à re tin o id đ ã bảo vệ tín h to à n vẹn của

r a n h giối ng o ại vi v à sự s ả n x u ấ t c h ấ t n h ầ y niêm mạc

B eta c a ro te n , tiề n v ita m in A được xem là c h ấ t oxy h o á có

h o ạ t tín h cao, bảo vệ t ế bào c h ủ v à các mô kh ỏ i sự oxy h oá

do sự hô h ấ p v à th ú c đ ẩy sự tă n g s in h t ế b ào lym pho,

tă n g h o ạ t động củ a t ế bào T, tă n g s ả n x u ấ t c y to k in es và

th y m id y la t T h iế u B io tin sẽ tá c động tới sự giảm

m iễn dịch, g iảm trọ n g lượng tu y ế n ức, các đáp

+ T h iếu v ita m in Bj sẽ gây rô"i lo ạn m iễn dịch, dễ

n h iễm k h u ẩ n , g iảm đáp ứ ng k h á n g th ể

+ T h iếu v ita m in Bg tr ê n động v ậ t, đ ã n h ậ n th ấ y

g iảm đ áp ứ ng k h á n g th ể , g iảm trọ n g lượng tu y ế n

ức v à dễ n h iễm k h u ẩ n , g iảm t ế bào lym pho ở m á u ngoại vi

- V itam in C:

T h iếu v ita m in c th ư ờ n g d ẫ n đ ến sự giảm sức đề k h á n g

đối với n h iễm k h u ẩ n , ch ậm là n h v ế t thươ ng, dễ gây

u n g thư

- V itam in D:

V itam in D vừa có tác động kích th ích và giảm đáp ứng

m iễn dịch do ả n h hưởng đến ch u y ển h oá k h o án g và horm on tự n h iên V itam in D giảm sự p h á t triể n khối u

và ức c h ế y ếu tô" GM - CSF (G ranulocyte - m acrophage colony - stim u latin g factor, yếu tô" kích th ích cụm bạch cầu h ạ t - đại thực bào)

- V itam in E :

T h iếu v ita m in E d ẫ n đ ến giảm (suy yếu) sự tă n g s in h bạch cầu, giảm ho á ứ ng động (chem otaxis) v à h iệ n tượ ng thự c bào do b ạch cầu h ạ t PM N v à đ ại th ự c bào

Acid arach id o n o ic (20:4 n - 6) là th à n h p h ầ n r ấ t q u a n trọ n g củ a m à n g tê bào, p h o sp h o r lip id là tiề n th â n của eico san o id tro n g t ế bào (16) v à th a m gia h à n g lo ạ t các

p h ả n ứ n g s in h h o á bảo vệ bao gồm: C hông viêm , m iễn dịch, tá i s in h s ả n , lư u th ô n g m á u và đ iểu h o à n h iệ t độ Thực n g h iệ m tr ê n động v ậ t n h ậ n th ấ y k h ẩ u p h ầ n có

n h iề u c h ấ t béo sẽ ức c h ế m iễn dịch (5) N h ư n g k h ẩ u p h ầ n

có lượng cao P U F A s sẽ giảm k h ả n ă n g tă n g s in h của t ế bào lym p h o ch u ộ t, tro n g k h i k h ẩ u p h ầ n có lượng th ấ p

PU F A s, sẽ th ú c đ ẩy sự p h â n ch ia tê bào Do đó k h ẩ u

p h ầ n có lip id th ấ p có th ể tă n g chức n ă n g m iễn dịch N ếu

th iế u E F A (đặc b iệ t là acid linoleic) tro n g th ử n g h iệm

tr ê n c h u ộ t n h ắ t, n h ậ n th ấ y sự đ á p ứ n g m iễn dịch t ế bào

g ián tiế p bị giảm hơn là tă n g cường

T ừ m ộ t sô" n g h iê n cứu k h ả o s á t tr ê n đ ã xác đ ịn h lip id tro n g k h ẩ u p h ầ n là yếu tô" q u a n trọ n g ả n h hưở ng đ ến sự đáp ứ n g m iễn dịch N h ư n g sự đ á p ứ n g m iễn dịch cao lại

k h ô n g th u ậ n lợi tro n g mọi trư ờ n g hỢp H iệ n tư ợ n g dị ứ ng

và b ệ n h m iễn dịch là các th í d ụ đ iển h ìn h củ a các p h ả n

ứ ng tă n g h o ạ t động hoặc rô"i lo ạ n m iễn dịch đã được đề cập, c ần được tiế p tụ c k h ả o s á t th e o dõi

3.7, Chất chông oxy hoá:

C an th iệ p d in h dưỡng với sự cân b ằn g các c h ấ t chông oxy hoá và m iễn dịch bởi các c h ấ t chông oxy hoá, vitam in, các yếu tô vi lượng v à yếu tô đột biến bội oxyd, tác động của

sự h ạ n chê" n h iệ t lượng tro n g đòi sống, sự sả n x u ấ t nội sinh của p h ả n ứ ng oxy v à các gốc đặc h iệu do b ạ ch c ầ u (17, 18)

T ro n g sự c â n b ằ n g oxy h o á v à đ iều h o à h ệ th ô n g m iễn dịch đ ã có m ộ t sô" n g h iê n cứu v ề b ệ n h th ấ p khớp (19, 20)

và dị ứ n g (21) T rong k h ả o s á t đ ã n h ậ n th ấ y t ế bào TCDg*"

có k h ả n ă n g ức c h ế các c h ấ t ái oxy h oá hơn là t ế bào

T CD^-^

Thực p h ẩ m là ngu ồ n c u n g cấp các c h ấ t oxy h o á r ấ t

q u a n trọ n g v à là chỉ tiê u đ á n h g iá c h ấ t lượng củ a k h ẩ u

p h ầ n N goài v ita m in v à các yếu tô" vi lượng còn p h ả i k ể đến các hợp c h ấ t polyphenol (22, 23) T ro n g su y d in h dưỡng p ro te in n h iệ t lượng, k h ẩ u p h ầ n được cu n g cấp c h ấ t chông oxy h o á và đảm bảo đ ủ n h iệ t lượng sẽ tă n g cường

k h ả n ă n g bảo vệ chổhg oxy hoá

S.B.Tuổi:

Đ ã có r ấ t nh iều n h à khoa học ngh iên cứu th ử nghiệm và xác địn h , sữ a mẹ có k h ả n ă n g bảo vệ m iễn dịch trê n trẻ em, đặc b iệt n ếu so sá n h giữa sữ a mẹ v à sữa bò, n h ậ n th ấ y sữa

mẹ có c h ấ t lượng nuôi dưỡng cao hơn h ẳ n sữa bò Sữa mẹ chuyển giao th ụ động globulin m iễn dịch, p ro tein k h á n g

k h u ẩ n n h ư lactoferrin, lysozym v à Oligosaccharid với h o ạ t tín h liên k ế t k h á n g k h u ẩ n M ặt k h ác pro tein và lipid tro n g

sữa đều ở d ạn g dễ h ấ p th ụ L ah o r và c s (24) đ ã ch iết

casecidin là pro tein của sữa (casein) đã có tác d ụ n g diệt

k h á n g th ể và tự m iễn dịch (25, 26) Đ ặc b iệ t t ế bào T

th ư ờ n g được ch ú ý tro n g m iễn dịch tu ổ i già (27, 28)

T u ổ i cao đ ã là m th a y đổi th à n h p h ầ n m à n g t ế bào,

v à chức n ă n g h o ạ t động c ủ a b ạ c h c ầ u sẽ g iảm M ột sô" công tr ì n h n g h iê n cứu k h ả o s á t đ ã tậ p tr u n g vào k h ả

n ă n g m iễ n dịch có liê n q u a n đ ế n k ẽm tro n g k h ẩ u p h ầ n

v à n h ậ n th ấ y k h i c h u ộ t được bổ s u n g kẽm , sẽ k h ắ c p h ụ c

sự c â n b ằ n g â m tro n g p h ụ c h ồ i c ấu tr ú c v à chức n ă n g

tu y ế n ức, cù n g m ộ t sô" th ô n g sô" m iễ n dịch (29, 30) C ác

tá c g iả t r ê n c ũ n g đ ã x ác đ ịn h sự b ìn h th ư ờ n g h o á m àn g lưới v à h o ạ t độ n g củ a tê" bào b iể u mô tu y ế n ức đã tă n g

s ả n x u ấ t h o rm o n tu y ế n ức v à t ế b ào tu y ế n ức G ầ n đây

M e y d a n i v à c s (1995) đ ã k h ả o s á t v à n h ậ n th ấ y k h i

k h â u p h ầ n ă n được b ổ su n g c h ấ t chông oxy hoá, chức

n ă n g m iễ n d ịch c ủ a tu ổ i g ià đưỢc c ải th iệ n rõ r ệ t

(29,30,31).

Bổ s u n g v ita m in E đ ã có tá c độ n g h iệ u q u ả cao tới

sự đ á p ứ n g g iá n tiế p tê" b à o m iễ n d ịch T h l ( tế b ào hỗ trỢ), tă n g sự đ á p ứ n g q ú a m ẫ n c h ậ m v à s ả n x u ấ t

in te r le u k in IL2, g iả m tổ n g hỢp P G E2 (p r o s ta g la n d in

E2) M ặ t k h á c đ ã n h ậ n th ấ y k h ô n g th a y đổi sự đ á p ứ ng

k h á n g n g u y ê n đ ặ c h iệ u - k h á n g th ể tố i v ir u s cú m v à

d iệ t n ấ m C a n d id a a lb ic a n s bỏi b ạ c h c ầ u h ạ t đ a h ìn h (p o ly m o rp h o n u c le a r le u k o c y te P M N s) V ita m in E còn

g iả m sự p e ro x y h o á c h ấ t béo tr o n g h u y ế t tư d n g Bổ

s u n g b e ta c a r o te n đ ã tă n g tê b ào d iệ t v à sự đ á p ứ ng

D TH đ ể h ồ i p h ụ c k h á n g n g u y ê n có th ể gây b iế n đổi sự

s ả n x u ấ t c y to k in

đ ặc b iệ t là đ ề p h ò n g th o á i h o á m iễ n d ịch g iá n tiế p Q u á

tr ì n h c â n b ằ n g oxy h o á v à các gôc, được xem là tr u n g

tâ m để đ iề u h o à h ệ th ô n g m iễ n dịch, đ ặc b iệ t từ k h i hệ

th ô n g đáp ứ n g m iễ n dịch đưỢc xem là p h ả n ứng tác động oxy đặc hiệu T hêm vào đó các c h ất dinh dưõng còn được xác định là công cụ cần th iết, có k h ả n ăn g điều hoà tỷ lệ t ế bào T trong cộng đồng các t ế bào, là tru n g tâ m điều hoà m iễn dịch trong cơ thể Khoa học về thực p hẩm , y học v à din h dưỡng v ẫn đang tiếp tụ c thực h iện các công trìn h nghiên cứu khảo sát tác động qua lại giữa dinh dưỡng, thực p h ẩm và hệ thông

m iễn dịch để đ ạ t được yêu cầu th iế t k ế xây dựng k h ẩ u p h ầ n

ă n m ột cách h ài hoà, hỢp lý, đáp ứng n h u cầu đảm bảo sức khoẻ b ền vững v à cuộc sông h ạ n h phúc

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 G ordon s, C larke s, G reaves D, e t al C u rr Opin

Im m u n o l 1995; 7:24 -33

2 R o itt I E s s e n tia l im m unology 8 th ed Oxford;

B lackw ell Scientific P u b licatio n s, 1994

3 B au m an n H, G auldie J Im m unol Today 1994;15:74-80

4 D eF ranco AL C u rr O pin Cell Biol 1995;7: 163 - 75

5 M yrvik QN Im m unology a n d n u tritio n In ; Shils

M E, O lson JA Shike M, edsM o d ern n u tritio n in

h e a lth a n d disease, 8 th ed P h ilad elp h ia: Lea & Febiger.1994

6 N ew berne PM, Locniskar M N u tritio n an d im m une sta tu s In: Row land I, ed N utrition, toxicity, and cancer Boca R aton, FL: CRC P ress, 1991

7 K ra m e r TR, Jo h n so n WT C opper a n d im m unity In: C u n nigham - R undies S, ed N u trie n t m odulation

of th e im m u n e response New York: M arcel D ekker, 1993

N u tritio n a n d im m unology N ew York: P le n u m

15 T a ra sz e w sk i R, J e n s e n GL n - 6 F a tty acids In:

F orse RA, ed D iet, n u tritio n , a n d im m u n ity Boca

2 2 A ru o m a 01 Food C hem Toxicol 1994;32:671 - 83

23 A lb rech t R, P e lis sie r MA Food C hem Toxicol 1995;33:1081 - 3

2 4 Lahov E, R egelson W Food C hem Toxicol 1996;34:131 - 45-

25 B u rn s EA, G oodw in J S A ging: n u tritio n a n d

im m u n ity In: F o rse RA, ed D iet, n u tritio n , a n d

im m u n ity Boca R ato n , FL: CRC P re s s, 1994

2 DINH DƯỠNG VÀ DỊCH TỄ HỌC

D ịch tễ học là k h o a học liê n n g à n h n g h iê n cứu xác

đ ịn h m ôi liê n q u a n g iữ a sức kh o ẻ v à b ệ n h t ậ t tro n g cộng đồng D in h dưỡng dịch tễ học ( n u tr itio n epidem iology) là

p h ư ơ n g p h á p p h á t h iệ n p h â n b iệ t sự đ a n x en giữ a tá c động củ a d in h dưỡng, k h ẩ u p h ầ n ă n v à b ệ n h tậ t Q ua

n g h iê n cứu dịch tễ học sẽ xem x é t đ á n h g iá sự liê n q u a n

c ủ a th à n h p h ầ n d in h dưỡng, k h ẩ u p h ầ n ă n đ ê n b ệ n h t ậ t

th u ộ c các n h ó m d â n cư tro n g cộng đồng T h ê m vào đó sự

g iải th íc h x ác đ ịn h dịch tễ học tro n g d in h dưỡng còn yêu

c ầ u các n h à d in h dưỡng, dịch tễ học v à y học lâ m sàn g

c ầ n có sự h iể u b iế t to à n d iệ n về c h u y ê n n g à n h d in h dưỡng, b ệ n h học v à vệ s in h a n to à n th ự c p h ẩ m

P hư ơng p h á p dịch tễ học ứ ng d ụ n g tro n g chức n ă n g

d in h dưỡng th ư ờ n g bao gồm 3 nội d u n g ch ín h (1)

a - N ghiên cứu khảo s á t kiểm tr a k h ẩ u p h ần , chế độ ăn

N g h iê n cứ u dịch tễ học được chia th à n h : Mô tả v à

p h â n tíc h ; n g h iê n cứu k h ả o s á t th ự c ng h iệm

- Mô tả và nghiên cứu p h â n tích dịch tễ học bao gồm: T hự c h iệ n q u á tr ìn h k h ả o s á t việc p h â n bô"

v à xác đ ịn h các k h ẩ u p h ầ n có liê n q u a n đ ế n gây

b ệ n h v à n g h iê n cứu p h â n tíc h các k h ả o s á t điều

tr a c ắ t n g a n g n h ằ m so s á n h đặc đ iểm sin h th á i học v à n g h iê n cứu đồng bộ, n g h iê n cứu ca b ệ n h đốì chứng.

- Nghiên cứu thực nghiệm dịch tễ học n h ằ m khảo s á t định hưống các yếu tô" có liên q u a n đến sức khoẻ hoặc trạ n g th á i triệ u chứng n h iễm b ện h , q ua các phương p h áp th ử nghiệm chính thống v à các th ử nghiệm (test) chuyên dùng, xác định theo giả th iết

T rong phươ ng p h á p n g h iê n cứu dịch tễ học cần làm sán g tỏ các yếu tô", ngu y cơ gây b ệ n h đưỢc tr iể n k h a i tro n g to à n bộ các nh ó m d â n cư th u ộ c cộng đồng

Có h a i k h á i n iệm cơ b ả n d ẫ n đ ế n ph ư ơ n g p h á p dịch tễ học c h ín h th ô n g , là p h ư ơ n g p h á p xác đ ịn h trư ờ n g hỢp v à

kh ảo s á t bộc lộ

Phương pháp "nghiên cứu thuần tập" nhằm khảo sát sự xuất hiện hay không xuất hiện bệnh hoặc có tác động liên quan tới sức khoẻ, đưỢc cộng đồng quan tâm, là kết quả của khảo sát xác định trường hỢp, hoặc kiểm tra đôi chứng.

Phư ơng p h á p k h ảo s á t p h á t h iệ n đòi hỏi sự xác đ ịn h

b ằ n g n h iề u b iệ n p h á p để xác đ ịn h sự x u ấ t h iệ n hoặc khô n g x u ấ t h iệ n b ệ n h T rong d in h dưỡng dịch tễ học,

k h ẩ u p h ầ n ă n th ư ờ n g đưỢc p h ư ơ n g p h á p k h ảo s á t p h á t

h iệ n q u a n tâ m trước K hảo s á t xác đ ịn h ngu y cơ gây b ệ n h

th ư ờ n g có liên q u a n tối các nh ó m d â n cư

1 Phương pháp mô tả và phân tích dịch tễ học.

1.1 Nghiên cún khảo sát cắt ngang:

M ẫu khảo s á t c ắt ng an g tro n g n g h iên cứu d in h dưỡng dịch tễ học, đã đưỢc thự c h iện tạ i các nưốc đã p h á t triể n

n h ư Hoa Kỳ và n h iều nưốc khác (2) N ghiên cứu k h ảo s á t đ ã

cu n g cấp n h iề u sô" liệ u d ịch tễ học v ề d in h dư õng có liê n

q u a n đ ế n chương tr ì n h cải th iệ n n â n g cao sức kh o ẻ và

đ ề p h ò n g b ệ n h tậ t K hi k h ả o s á t c ắ t n g a n g được th ự c

h iệ n , sẽ b ao gồm cả việc k iể m t r a tr ạ n g th á i b ệ n h v à sức

k h o ẻ, tr ạ n g th á i d in h dưỡ ng v à n h u cầu sử d ụ n g th ự c

p h ẩ m q u a các n h ó m cộng đồng d â n cư đưỢc p h â n tíc h

b ă n g các chỉ tiê u tin cậy

1.2 Nghiên cún sinh thái học:

C ác sô" liệ u k h ả o s á t c ắ t n g a n g v ề tr ạ n g th á i v à n h u

c ầu d in h dưỡ ng th ự c p h ẩ m tro n g cộng đồng d â n cư, đ ều đưỢc sử d ụ n g để so s á n h v ề s in h th á i học T ro n g các

n g h iê n cứ u k h ả o s á t tr ê n , n h ó m d â n cư được coi là đ ạ i

d iệ n th e o x ác đ ịn h đ ịa lý, đ iề u k iệ n , m ôi trư ờ n g xã hội,

v à các sô" liệ u k h ả o s á t v ề k h ẩ u p h ầ n ă n v à b ệ n h có so

s á n h tro n g p h ạ m vi cả nưốc (3,4,5) N h u cầu tiê u th ụ

th ự c p h ẩ m đưỢc b iể u th ị th e o đ ầ u người

K h ảo s á t so s á n h s in h th á i học được x e m là q u a n trọ n g tro n g g iả th i ế t có sự liê n q u a n g iữ a k h ẩ u p h ầ n ă n

v à b ệ n h (6) Sự k h ả o s á t t r ê n có th ể còn có th iế u só t do

có sự liê n q u a n g iữ a k h ẩ u p h ầ n á n v à tỷ lệ m ắc b ệ n h ,

tử v o n g t ạ i n h ó m d â n cư v à k h ô n g th ể là ch ỉ tiê u xác

đ ịn h sự liê n q u a n tư ơ n g tự ỏ đ iề u k iệ n cá n h â n đơn lẻ

T h í dụ: sự liê n q u a n th e o đ ầ u ngườ i g iữ a lượ ng sử d ụ n g

c h ấ t béo tr o n g k h ẩ u p h ầ n v à u n g th ư v ú đ ã k h ô n g th ể

đ ại d iệ n cho lư ợ n g c h ấ t béo ă n v ào v à u n g th ư v ú củ a đô"i tưỢ ng n ữ cũ n g tín h th e o đ ầ u người K hảo s á t s in h

th á i còn có th iế u só t, do k h ô n g tín h đ ế n n h ữ n g đặc điếm riê n g b iệ t n h ư tu ổ i, th ờ i kỳ b ắ t đ ầ u k in h n g u y ệ t

và sô" lầ n s in h nở c ủ a n ữ , sô" người h ú t th u ô c , n g h iệ n rưỢu, béo trệ v v

1.3 Nghiên cúii thuần tập.

Trong nghiên cứu đồng bộ, đôi tượng đưỢc định hướng trên cđ sở các yếu t ố đưỢc khảo sát có so sánh vói trạng thái bệnh, đưỢc triển khai theo chiều dọc và có thể thực hiện hồi cứu trên cd sở xác định có xuất hiện bệnh hay không.

Do sự kh ảo s á t được xác đ ịn h trư ốc k h i b ệ n h xảy ra ,

n g h iê n cứu đồng bộ cho p h ép xác đ ịn h trự c tiế p các sự

k iện v à cung cấp các n g u y ên n h â n có liên q u a n giữ a các triệ u chứng tro n g k h ảo s á t v à k ế t q u ả n h iễm , sin h b ện h

N g h iên cứu đồng bộ r ấ t tố n kém v à đòi hỏi n h iề u m ẫ u vối

th ò i g ia n n g h iên cứu dài, giữ a thời g ia n kh ảo s á t v à p h á t

h iệ n hoặc cả h ai cả h a i điều k iệ n trê n đều r ấ t cần k h i

p h ả i xác đ ịn h dịch tễ học u n g th ư U ng th ư là n g u y ên

n h â n ch ín h gây tỷ lệ tử vong cao v à c h ẩ n đ o án xác đ ịn h

b ện h có th ể p h ả i tro n g n h iề u n ăm H e b e rt v à cs (7) đ ã

th eo dõi tro n g n g h iê n cứu th u ầ n tậ p 18.000 đối tư ợ n g nữ ỏ

tu ổ i 40 tro n g 10 n ăm , để xác đ ịn h nguy cơ gây u n g th ư vú với độ tin cậy là 95%

1.4 Nghiên cúti ca bệnh- đối chứng

ĐỐI tượng được xác đ ịn h v à p h ụ c hồi tro n g n g h iê n cứu

ca b ện h - đổi chứng trê n cơ sở có x u ấ t h iện h ay không x u ấ t

h iệ n b ệ n h hoặc các h ậ u q u ả k h á c có ả n h hưỏng tới sức khoẻ Lý tưỏng n h ấ t là đối chứng được th ự c h iệ n m ột cách

n g ẫu n h iê n tro n g cùng m ột k h ảo s á t n g h iê n cứu dự a tr ê n

cơ sỏ của các trư ờ n g hỢp, với các chỉ tiê u áp d ụ n g cho từ n g nhóm (8) Các khảo s á t triệ u chứng có th ể được th ự c h iệ n cắt n g ang hoặc hồi cứu tu ỳ thuộc vào nội du n g n g h iên cứu

V ai trò của k h ẩ u p h ầ n tro n g n g u y ê n n h â n gây b ệ n h

m ạ n tín h đưỢc xem là q u a n trọ n g trư ố c k h i b ệ n h x u ấ t

h iệ n h o ặc n g ay ở g iai đ o ạn đ ầ u , trư ớ c k h i triệ u chứng

lâ m s à n g x u ấ t h iệ n N g h iê n cứu k h ảo s á t hồi cứu cần

p h ả i k h ắ c p h ụ c mọi trở n g ại để k h ảo s á t đ iều tr a các th ự c

p h ẩ m trư ố c đây th ư ờ n g đưỢc sử d ụ n g (9) B iết đưỢc cụ

th ể k h ẩ u p h ầ n ă n đ ã sử d ụ n g trư ớ c đ ây có th ể đ á n h giá đưỢc tr ạ n g th á i b ệ n h h iệ n tạ i v à k ế t q u ả sẽ không bị

n h ầ m lẫ n tro n g xếp loại các trư ò n g hđp k h i kh ảo s á t các yếu tô' v ề k h ẩ u p h ầ n và nguy cơ gây b ệ n h do k h ẩ u p h ầ n

N g h iê n cứ u ca b ệ n h - đỗi chứ ng lồng xếp (lồng ghép)

n h iề u k h i r ấ t cần th iế t n h ằ m đồng th ờ i sử d ụ n g cả b iệ n

p h á p hồi cứu để k h ảo s á t k h ẩ u p h ầ n á n , phối hỢp cù n g với n g h iê n cứ u th u ầ n tậ p hoặc có th ể n ằ m tro n g n g h iê n cứu th u ầ n tậ p đ ã được coi là k in h tế , đỡ tô'n k ém v à đáp ứng đưỢc n h iề u câu hỏi về d in h dưỡng (10)

2 Thực nghiệm dịch tễ học.

T hực n g h iệ m dịch tễ học là n g à n h k h o a học cơ b ả n tiế n

h à n h các n g h iê n cứu kiểm t r a tr ê n người, không giông như n g h iê n cứu tr ê n động v ậ t, các tá c giả khó có th ể kiểm

tr a được t ấ t cả các chỉ tiê u k h i tiế n h à n h tr ê n cộng đồng

d ân cư

Các tiê u c h u ẩ n chỉ sô' th ể h iệ n v ề trạ n g th á i sức khoẻ

và b ệ n h t ậ t sẽ đưỢc so s á n h q u a các nhóm để xác đ ịn h sự liên q u a n giữ a y êu cầu k h ảo s á t triệ u chứng v à chỉ sô' k ế t quả th e o dõi k h i x u ấ t h iệ n b ện h

Có hai loại thực nghiệm dịch tễ học đưỢc phổ biến là thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên (randomized control trials) và nghiên cứu cắt ngang.

2.1 Nghiên cứu thử nghiệm ca bệnh - đối chứng ngẫu nhiên:

T rong n g h iê n cứu n ày đối tư ợ n g được chỉ đ ịn h là n g ẫ u

n h iê n tro n g nhóm đ ã k h ảo s á t hoặc ch ư a k h ả o s á t cũng giông n h ư k h i tr iể n k h a i th ử n g h iệm n h ó m m ẫ u v à đối chứng hoặc nhóm vờ Sự th a y đổi các chỉ sô" của sức khoẻ

và b ệ n h t ậ t đưỢc so s á n h g iữ a h a i nh ó m v à đ á n h giá k ế t

q u ả của k h ảo s á t k h i k ế t th ú c th ử n g h iệm

N g h iên cứu c ắt n g a n g tro n g dịch tễ học được th ự c

h iệ n n h ư n g u y ê n lý th iế t k ế dự á n n g h iê n cứu k h o a học Các đối tưỢng tro n g n g h iê n cứu th ử n g h iệ m v à đôi c h ứ n g được chọn n g ẫ u n h iê n v à đưỢc k iểm t r a tr ạ n g th á i sức khoẻ hoặc b ệ n h t ậ t ỏ ng ay th ồ i g ia n đ ầ u trư ố c k h i tr iể n

k h a i th ử n g h iệm v à k h i k ế t th ú c có p h â n tíc h so s á n h

từ n g cặp đôi đ ể k iểm t r a đ á n h g iá h iệ u q u ả v à k ế t q u ả

th ử nghiệm Thực n g h iệ m n g h iê n cứu dịch tễ học th ư ờ n g tô"n kém do gặp khó k h á n tro n g xác đ ịn h tr ạ n g th á i sức khoẻ v à b ệ n h tậ t, nhâ"t là gặp đỗi tư ợ n g gây các n g u y cơ

b ệ n h m ạ n tín h (11)

Tóm lạ i tro n g lĩn h vực n g h iê n cứu th ự c n g h iệ m dịch

tễ học bao gồm các th iế t k ế chỉ đ ịn h n g h iê n cứu k h á c

n h a u ; th ự c n g h iệm , mô tả v à n g h iê n cứu p h â n tích C ác câu hỏi v ề d in h dưỡng tro n g tr i ể n k h a i áp d ụ n g p h ư ơ n g

p h á p , giữ vị t r í q u y ết đ ịn h tro n g liê n q u a n tá c động g iữ a

Việc áp d ụ n g phươ ng p h á p n g h iê n cứu dịch tễ học để xác đ ịn h sự liên q u a n giữ a các yếu tô" k h ẩ u p h ầ n ă n và

b ệ n h tậ t, bao gồm cả th à n h p h ầ n v à sô" lượng th ự c p h ẩm tiê u th ụ N h ư ở p h ầ n tr ê n đ ã n êu , tro n g k h ảo s á t p h ả i

th ự c sự c h ú ý đ ến xác đ ịn h sự x u ấ t h iệ n b ệ n h v à k h ô n g

x u ấ t h iệ n b ện h K hảo s á t đ á n h giá k h ẩ u p h ầ n ă n khô n g chỉ là m ộ t d ạ n g m à r ấ t n h iề u d ạ n g và luôn th a y đổi th eo

th ờ i gian

3 t Kháo sát lượng ăn vào:

T ro n g n g h iê n cứ u k h ả o s á t sự liên q u a n giữa k h ẩ u

p h ầ n ă n v à b ệ n h tậ t, cần th ự c h iệ n các b iệ n p h á p k h ảo

s á t n g ắ n v à d ài h ạ n , do th à n h p h ầ n v à k h ẩ u p h ầ n ă n có

th ể th a y đổi và ả n h hư ở n g đ ến k ế t q u ả, n h ấ t là n h ữ n g

th à n h p h ầ n th ự c p h ẩ m dễ gây u n g th ư và q u á tr ìn h

n h iễ m b ệ n h , th ò i g ia n th e o dõi, tín h tr u n g b ìn h lượng ă n

có th ể được tín h to á n đ iề u c h ỉn h th e o tu ầ n , th á n g hoặc

n ă m T ro n g k h ả o s á t có th ể sử d ụ n g các câu hỏi b á n đ ịn h lượng v ề k h ẩ u p h ầ n ă n được lặp lạ i tro n g n g ày (24 giò) để

đỡ tô n k ém so với các phư ơ n g p h á p k h ác Đặc b iệ t c ầ n chú

v à x u ấ t h iệ n b ệ n h (13) Đ á n h giá sa i sót có th ể cho ph ép

sử d ụ n g b iện p h á p h iệ u c h ỉn h th ô n g kê các sô" liệ u trước

k h i p h â n tíc h (14)

3 Khảo sát khấu phần ăn

Sự tư ơ n g q u a n giữa các c h ấ t d in h dưỡng đặc b iệ t h o ặc

th à n h p h ầ n th ự c p h ẩ m tro n g k h ẩ u p h ầ n đ ã gây k h ô n g ít trở n g ạ i tới sự p h â n tíc h h iệ u q u ả củ a từ n g yếu tô" tro n g

k h ả o s á t T h í d ụ p h â n tíc h h iệ u q u ả tá c động củ a từ n g

th à n h p h ầ n d in h dưỡng (glucid tổ n g sô k h á c vối đường đơn, lip id k h á c vối acid béo) Sử d ụ n g các số liệ u k h ả o s á t đồng bộ th e o dõi đốì tư ợ n g n ữ s a u th ờ i kỳ m ã n k in h ,

K u sh i v à cs (15) đ ã xác đ ịn h k ế t q u ả đ ạ t được từ 4 đ iểm

p h â n tíc h k h á c n h a u , để đ á n h giá tá c động củ a n h iệ t lượng k h ẩ u p h ầ n có liên q u a n đ ến c h ấ t béo và u n g th ư vú

T u ỳ th u ộ c phươ ng p h á p đ á n h g iá có th ể sẽ cho k ế t q u ả

k h á c n h a u

S.SiSựthay đổi khẩu phẩn ăn trong cộng đống dân c ư

C ần p h ả i xem x ét và đ á n h giá k ế t q u ả k h ảo s á t dịch

tễ học có liê n q u a n giữ a k h ẩ u p h ầ n ă n v à b ệ n h tậ t, đôi

k h i được giối h ạ n sự k h á c n h a u tro n g k h ẩ u p h ầ n ă n tạ i cộng đồng d â n cư K u sh i v à cs đ ã th ô n g b áo có 3 chỉ đ ịn h

n g h iê n cứu đ ể tă n g sự tin cậy tro n g đ iều t r a k h ả o s á t

k h ẩ u p h ầ n ăn M ột là lự a chọn nh ó m d â n cư có cù n g m ột

k h ẩ u p h ầ n ă n (th í dụ: k h ẩ u p h ầ n ă n ch ay và nh ó m tô n giáo), h a i là áp d ụ n g cả h a i giai đ o ạn th iế t k ế lự a chọn v à

th u th ậ p m ẫu , b a là có th ể lấy m ẫ u mở rộ n g tới các v ù n g

tậ p h’ợp n h iề u số liệu từ n g u ồ n th ô n g tin k h á c n h a u (16,17) v à đ á n h giá n g u y ê n n h â n từ các số liệu dịch tễ học, lâm s à n g cù n g với các k ế t q u ả p h â n tíc h tro n g phòng

th í.n g h iệ m th ô n g q u a m ột số nhóm d â n cư đặc th ù : có tậ p

q u á n n g h iệ n rưỢu, h ú t th u ố c, v ù n g d â n tộc th iể u sô"

5 Phật triển các khuyên cáo về khẩu phần ăn

k h u y ê n có tín h c h ấ t đ ịn h hướ ng để p h ò n g b ệ n h hoặc sô

ta y với các lòi k h u y ê n cụ th ể có k h ả n ă n g đ ịn h lượng h o àn

c h ỉn h để th ự c h iện Các lời k h u y ê n đề phòng, n h ằ m giảm ngu y cđ p h á t sin h các b ệ n h m ạ n tín h p h ả i lu ô n đi kèm với các lòi k h u y ê n hướng d ẫn , đề phòng b ệ n h th iế u các c h ấ t

d in h dưỡng C ũng cần chú ý là các b ện h m ạ n tín h thườ ng

có k h á n h iề u n g u y ên n h â n , n h ư n g k h ẩ u p h ầ n -ăn chỉ có

m ột sô" yếu tô" gây ngu y cơ n h iễm b ệ n h (19)

khác, để th ố n g kê p h â n tích k h ảo s á t tác động liên q u a n giữa các m ẫu k h ẩ u p h ầ n ă n và b ệ n h m ạn tín h , tro n g

đó có cả c h ấ t d in h dưỡng v à khô n g p h ả i là c h ấ t d in h dưỡng

có th ể là nguy cơ gây bệnh C ũng k h ô n g th ể khô n g tín h

đ ến các yếu tô" xã hội k in h tế, các tậ p q u á n khô n g p h ù hỢp vói d in h dưỡng, sức khoẻ, đ ã tác động gây b ện h , và mục tiê u cuối cùng là có được lòi k h u y ê n p h ù hỢp, kịp thời,

n h a n h chóng tới được cộng đồng, n h ằ m h ạ n ch ế,g iảm tỷ lệ

m ắc b ện h m ạn tín h , do n g u y ên n h â n từ k h ẩ u p h ầ n ă n và

th ự c phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. W ille tt w (1990) N u tritio n a l epidem iology O xford

U n iv e rsity P re s s, N ew Y ork

2 In te ra g e n c y B o ard for N u tritio n M o n ito rin g a n d

R e la te d R e se a rc h (1992) N u tritio n m o n ito rin g in

th e U n ite d S ta te s th e d ire c to ry of fe d e ra l a n d

s ta te n u tritio n m o n ito rin g a c tiv itie s D H H S

p u b lic a tio n N° (PH S) 92 - 1255 - 1 U S P u b lic

H e a lth Service H y a ttsv ille , MD

3 Doll R, P e to R (1981) T h e c a u s e s of cancer:

q u a n tita tiv e e s tim â te s of av o id ab le ris k s of c an c e r

in th e U n ite d S ta te s to d ay J N a tl c a n c e r I n s t 66:1191 - 1308

4 H e b e rt JR , la n d o n J , M iller DR (1993)

C o n su m p tio n of m e a t a n d fr u it in re la tio n to o ra l

a n d e so p h a g e al can cer: a c ro s sn a tio n a l stu d y

N u tr c an c e r 19:169 - 179

5 H e rtz E, H e b e rt J R , la n d o n J (1994) Social a n d

e n v iro n m e n ta l fa c to rs a n d life e x p e c ta n c y , in f a n t

m o rta lity , a n d m a te r n a l m o rta lity ra te s ; r e s u lts

of a c ro ss - n a tio n a l c o m p a riso n Soc Sci M ed 39:105- 114

8 W ach o ld er S, M cla u g h lin JK , S ilv e rm a n DT,

m a n d el J S (1992) S electio n of co n tro ls in case -

11 M u ltip le R isk F a c to r In te rv e n tio n T ria l R ese arch

G ro u p (1982) M u ltip le ris k fa c to r in te rv e n tio n tria l JA M A 248:1465 - 1477

12 B e a to n G H , M iln e r J , C orey P, e t al (1979)

S o u rces of v a ria n c e in 24 - h o u r d ie ta ry recall d ata:

im p licatio n s for n u tritio n stu d y design an d

in te rp re ta tio n Am J C lin N u tr 32:2546 - 2559

13 Liu K, S ta m le r J , D yer A, e t al (1978) S ta tis tic a l

m ethods to a sse ss a n d m inim ize th e role of in tr a -

in d iv id u a l v a ria b ility in obscuring th e re la tio n sh ip

b etw een d ie ta ry lipids a n d seru m cholesterol

J c h ro n ic Dis 31:399 - 418

14 L iu K (1994) S ta tis tic a l issu e s in e s tim a tin g u s u a l

in ta k e from 24 - h o u r re c all or freq u e n cy d a ta In

W right JD , E rvin B, Briefel RR (eds) C onsensus

w orkshop on d ie ta ry assessm en t: n u tritio n

m o n ito rin g a n d tra c k in g th e y e a r 2000 objectives

16 Block G (1992) The d a ta su p p o rt a role" for

a n tio x id a n ts in re d u c in g c an cer risk N u tr R ev 50:

207 - 213

17 W ille tt WC (1990) V ita m in A a n d lu n g can cer

N u tr Rev 48: 201 - 211

18 Food a n d N u tritio n B o ard (1986) R eco m m en d ed

d ie ta ry allow ances: scien tific is su e s a n d p ro cess for th e fu tu re J N u tr 116: 482 - 488

19 H a rp e r A E (1987) E v o lu tio n of reco m m en d ed

d ie ta ry allo w an ces - new d ire c tio n s ? A n n u Rev

N u tr 7:509- 537

3 DINH DƯỠNG VÀ BẢO VỆ

BÀ MẸ, THAI NHI

T ro n g k h o ả n g m ộ t tr ă m n ă m g ầ n đây sự p h á t triể n

n h a n h chóng về công n g h iệ p v à đời sông đ ã có ả n h hư ỏng

đ ến n h u c ầu d in h dưỡng v à đ ả m bảo sức khoẻ của nữ Tuổi h à n h k in h có sốm hơn v à ổn đ ịn h ở 12 -13 tu ổ i, m ã n

k in h s a u tu ổ i 50 Đ ặc b iệ t tạ i n h iề u nưốc công nghiệp

p h á t triể n , sô" người sin h con ở độ tu ổ i dưối 20 có chiều hướ ng g iả m (trừ H oa Kỳ) v à số’ người s in h s a u tu ổ i 30 đã

tă n g có ý n g h ĩa T ạ i H oa Kỳ tro n g sô" g ầ n 5 tr iệ u p h ụ nữ

có m a n g h à n g n ă m , chỉ có k h o ả n g 75% sin h con Sô" còn lại do sẩ y hoặc nạo th a i s a u 2 - 3 th á n g có m an g T rọng lượng tr ẻ sơ s in h n h ẹ c â n dưối 2500g chiếm tỷ lệ 7%, tro n g đó có n h iề u em dưối lõOOg, v à có tỷ lệ cao gấp 2 -3

lầ n ở cộng đồng người d a đ e n (1)

Bưóc vào n á m 2000, tạ i n h iề u nưốc p h á t triể n , đ ã xây dựng b iệ n p h á p , chỉ tiê u n â n g cao k h ả n ă n g q u ả n lý người có th a i từ th á n g th ứ 6 ỏ n h à hộ sin h , phò n g k h á m sản p h ụ k h o a vối sô" lầ n k iể m t r a từ 8 - 14 lầ n trư ố c k h i sinh v ề th ự c tr ạ n g sức kh o ẻ v à đ ảm bảo d in h dưỡng của

b à m ẹ v à t h a i n h i,c ù n g các rô"i lo ạ n c h u y ển h o á v à b ệ n h

m ạn tín h n h ư đ ái th á o đường, p h e n y lk e to n iệ u (PKU ) Trưóc đó mới chỉ có k h o ả n g 40% tổ n g sô" nữ m a n g th a i đưỢc th e o dõi q u ả n lý ở p h ò n g k h á m p h ụ s ả n k h o a v à n h à

hộ sin h k h u vực (2) M ặ t k h á c tro n g các lầ n k iểm t r a sức khoẻ, các b à m ẹ tư ơ n g la i còn được k h u y ế n cáo c ặn kẽ v ề

n h u cầu d in h dưỡng v à k h ẩ u p h ầ n ă n hỢp lý, tro n g đó cần á n đ ủ n h iề u loại r a u q u ả, t h ị t cá, trứ n g , sữ a, đ ậu , lạc

v à đặc b iệ t là sữ a đ ậ u n à n h , d ầ u th ự c v ậ t, d ầ u đ ậ u tương LưỢng đường chỉ n ê n ă n v ừ a p h ả i Đ ặc b iệ t cần giảm hoặc loại bỏ h o à n to à n th ó i q u e n u ô n g rưỢu, h ú t

- Thiếu iod; tu y ến giáp sẽ p h á t triể n to đốì xứng ỏ cổ

N ếu có d ấ u h iệ u th iế u v ita m in , sẽ được kê đơn bổ su n g lượng đ a sin h tô"có ch ứ a v ita m in B |, B2 , c , A v à calci

M itch ell H S v à c s 1966 (3) đ ã th e o dõi k h ẩ u p h ầ n

d in h dưỡng của học sin h nữ, n h ậ n th ấ y tu ổ i k in h n g u y ệ t

của nữ th ư ờ n g từ 9 - 16 tu ổ i, tr u n g b ìn h dưới 13 tu ổ i

N h ư n g n ếu k h ẩ u p h ầ n á n đủ calo v à đ ảm bảo c h ấ t lượng

d in h dưỡng tố t, tu ổ i b ắ t đ ầ u có k in h đ ã sốm hơn 1 - 2 tuổi

Theo dõi đối tượng nữ có m a n g trư ốc tu ổ i 18 (dưới 5 n ă m

s a u k h i b ắ t đ ầ u có k in h n g u y ệt) n h ậ n th ấ y sô" lượng trẻ sơ sin h th iế u cân k h á cao, tỷ lệ tử vong v à n h iễ m độc th a i

n g h é n tá n g Vối nhóm tu ổ i có m a n g lầ n đ ầ u k h i đ ã tr ê n 30

- 35 tuổi, n h ậ n th ấ y tr ê n 40% có k h u y n h h ư ố n g g iảm 1/3

lượng calo v à th à n h p h ầ n đ ạm , béo, đường tro n g k h ẩ u

p h ầ n , đặc b iệ t khô n g đủ lượng các c h ấ t vi lượng, k h o á n g

v à v ita m in cần th iế t Tác giả đ ã k ế t lu ậ n tr ạ n g th á i d in h

dưỡng v à sức khoẻ của n h ó m nữ đẻ ỏ độ tu ổ i 30 - 35

th ư ò n g k é m h ơ n tu ổ i 20 - 25, tỷ lệ s in h con th iế u c â n cao