BÁO CÁO THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Tài liệu tham khảo báo cáo thí nghiệm môn đánh giá cảm quan. Gồm 3 bài báo cáo: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC, PHÉP THỬ MÔ TẢ flash profile, PHÉP THỬ PHÂN BIỆT ABX. BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC PHẦN 1: NÂNG CAO KHẢ NĂNG NHẬN BIẾT 04 VỊ CƠ BẢN I.MỤC ĐÍCH Thí nghiệm dùng để luyện tập, nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản của người thử. II. PHƯƠNG PHÁP PHA MẪU 1. Nguyên liệu và qui trình pha mẫu: 2. Bảo quản mẫu: ở nhiệt độ phòng 25oC III. ĐIỀU KIỆN TIẾN HÀNH 1. Người thử: 2. Điều kiện thí nghiệm: IV. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 1. Bố trí thí nghiệm và mã hóa mẫu: 2. Chuẩn bị phiếu thí nghiệm: 3. Qui trình tiến hành thí nghiệm: V. KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT: PHẦN 2: KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC VỊ I. MỤC ĐÍCH II. LỰA CHỌN PHÉP THỬ III. TIẾN HÀNH 1. Chuẩn bị phiếu chuẩn bị và phiếu đánh giá: 2. Chuẩn bị mẫu: 3. Hội đồng người thử: 4. Tiến hành: 5. Kết quả: 6. Bàn luận: BÀI 3: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (PHÉP THỬ ABX) I. MỤC ĐÍCH II. CƠ SỞ III. NGUYÊN TẮC PHÉP THỬ IV. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM a. Bảng phân công nhiệm vụ: b. Chuẩn bị các phiếu: c. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ c. Cách tiến hành: V. KẾT QUẢ VÀ XỬ LÝ a. Kết quả thu được b. Xử lý số liệu VI. BÀN LUẬN a. So sánh kết quả với các nhóm Nhận xét: b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đo đạc cảm quan c. Cách khắc phục d. Kết luận

BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC

PHẦN 1: NÂNG CAO KHẢ NĂNG NHẬN BIẾT 04 VỊ CƠ BẢN I.MỤC ĐÍCH

Thí nghiệm dùng để luyện tập, nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản của người thử

II PHƯƠNG PHÁP PHA MẪU

1 Nguyên liệu và qui trình pha mẫu:

- Nguyên liệu bao gồm:

Stt Nguyên liệu Lượng (g/lít)

- Qui trình pha mẫu:

 Tính toán lượng cần pha + Cân 5.0gram Sucrose để pha 1 lít dung dịch + Cân 0.3gram Citric acid để pha thành 1 lít dung dịch + Cân 0.7gram Caffein pha thành 1 lít dung dịch + Cân 0.8gram NaCl pha thành 1 lít dung dịch + Cân 7.0gram Sucrose để pha thành 1 lít dung dịch

+ Đong 500ml nước trắng + Cân 1.5gram NaCl pha thành 1 lít dung dịch + Cân 0.4gram Citric acid để pha thành 1 lít dung dịch

 Tráng rửa dụng cụ trước khi cho mẫu vào

 Dùng đũa thủy tinh để khuấy

 Rót dung dịch đã khấy vào bình đựng

 Thao tác trong quá trình pha chế phải nhanh, dứt khoát để tránh dung dịch chảy lên thành bình làm mất mỹ quan và tạo độ đồng nhất về mẫu, hạn chế làm ảnh hưởng đến tâm lí người thử

2 Bảo quản mẫu: ở nhiệt độ phòng 25oC

III ĐIỀU KIỆN TIẾN HÀNH

1 Người thử:

- Đối tượng người thử là người không qua huấn luyện, là sinh viên trong phạm vi phòng thí nghiệm cảm quan

- Số lượng người thử: 5 người

- Người thử phải có sức khỏe tốt để đảm bảo cho kết quả thử được chính xác nhất

- Người thử không nên có quá nhiều thông tin về buổi thử mẫu, cũng như mẫu thử

2 Điều kiện thí nghiệm:

- Nơi thử mẫu: phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan

- Phòng đánh giá cảm quan phải đảm bảo sạch sẽ, không có mùi lạ, thoáng mát và yên tĩnh

- Phòng phải được bố trí biệt lập với các phòng khác để kiểm soát được người ra vào phòng đánh giá

- Trang thiết bị, đèn phải được lắp đặt với màu đèn phù hợp

IV TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

1 Bố trí thí nghiệm và mã hóa mẫu:

2 Chuẩn bị phiếu thí nghiệm:

- Phiếu chuẩn bị (Bảng 2.a – PHỤ LỤC)

- Phiếu đánh giá (Bảng 2.b – PHỤ LỤC)

 Lưu ý: Phiếu đánh giá được thiết kế sao cho việc ghi chép đánh giá của người thử vào phiếu là thấp nhất (có thể thiết kế ở dạng chọn đáp án đã được nêu ra trước)

3 Qui trình tiến hành thí nghiệm:

- Quy trình chuẩn bị mẫu:

+ Chuẩn bị 35 ly thủy tinh để thử mẫu và dán mã đã qui ước như bảng trên lên ly

+ Kiểm tra mã đã được dán vào ly

+ Rót mẫu vào ly và sắp xếp theo trình tự mã hóa trong phiếu chuẩn bị (đảm bảo lượng mẫu trong từng mẫu là bằng nhau để tạo sự đồng nhất cho mẫu)

+ Lượng mẫu được rót vào ly là 20ml đối với mẫu lỏng

- Quy trình hướng dẫn thí nghiệm:

+ Phát phiếu trả lời cho người thử

+ Hướng dẫn người thử bằng lời và cả văn bản

+ Giải đáp thắc mắc của người thử (nếu có)

+ Sau khi thử xong thu lại và kiểm tra phiếu trả lời

+ Cảm ơn hội đồng đã tham gia thí nghiệm

- Quy trình phục vụ mẫu:

+ Bưng khay theo đúng chiều quy ước

+ Sắp mẫu theo đúng trật tự trong bảng mã hóa theo thứ tự từ trái sang phải của người thử và phát nước thanh vị cho người thử

+ Thu dọn và vệ sinh ly sau khi người thử đánh giá xong

+ Thu phiếu trả lời

Xác suất trả lời đúng của 5 người là 85%

 Thao tác còn chậm, mất nhiều thời gian

 Còn lúng túng trong quá trình chuẩn bị phiếu và dán mã hóa cho mẫu

PHẦN 2: KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC VỊ

I MỤC ĐÍCH

- Kiểm tra ngưỡng cảm giác của người thử

- Biết cách thiết kế, thực hiện một phép thử trong đánh giá cảm quan

II LỰA CHỌN PHÉP THỬ

- Phép thử xác định ngưỡng cảm giác vị mặn ( NaCl)

- Nguyên tắc: cho người thử 8 tổ hợp, mỗi tổ hợp gồm 3 mẫu thử, người thử nếm lần lượt các mẫu và xác định mẫu nào mặn nhất Các mẫu được

mã hóa với 3 chữ số khác nhau

- Cân muối và pha theo nồng độ như phiếu trên

- Chuẩn bị 24 cốc/1 người và 1 cốc đựng nước thanh vị

- Mỗi người thử gồm 8 tổ hợp, mỗi tổ hợp với 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu nước trắng và một mẫu nước muối

- Mã hóa mẫu và sắp xếp mẫu theo thứ tự của phiếu chuẩn bị

- Rót mẫu vào cốc theo thứ tự nồng độ tăng dần, rót nước thanh vị vào 5

ly

- Kiểm tra lại các mẫu và chuẩn bị đưa ra thực hiệp phép thử

3 Hội đồng người thử:

- Gồm 5 người thử - là sinh viên học lớp thí nghiệm

- Mời người thử và sắp xếp vào cabin

- Chờ người thử thử xong, thu lại phiếu đánh giá và dọn dẹp cốc

- Tổng hợp kết quả vào phiếu chuẩn bị

5 Kết quả:

Lần thử Trình

bày mẫu Mã số

Câu trả lời đúng

Câu trả lời nhận được Nhận xét

1 ABB 254 – 947 – 364 254

254

254

Có 5/5 đúng

BAB 402 – 620 – 961 620 620 Có 5/5

 Tất cả người thử điều đã trả lời đúng nên không cần thực hiện lại phép thử

- Tinh thần làm việc nhóm và tương tác giữa các thành viên trong nhóm

có sự đồng thuận và góp ý xây dựng bài tốt

- Thiết kế, xây dựng buổi đánh giá dựa trên lí thuyết được học

BÀI 3: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

(PHÉP THỬ ABX)

I MỤC ĐÍCH

- Làm quen với một số phép thử phân biệt

- So sánh độ nhạy tương đối của các phép thử phân biệt

- Chuẩn bị một báo cáo kết quả phòng thí nghiệm theo mẫu báo cáo cho xí nghiệp

II CƠ SỞ

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, nhu cầu của người tiêu dùng luôn đòi hỏi tính nhanh và tiện lợi, không cần pha chế quá cầu kì nhưng vẫn giữ được hương vị nguyên bản trong sản phẩm thức uống Đặc biệt là những tín đồ yêu thích về cà phê Chính vì vậy, MacCoffee cho ra đời sản phẩm Café Phố - cà phê sữa đá hòa tan để mọi người đều có thể dễ dàng thưởng thức một ly cà phê sữa nóng hoặc lạnh vào buổi sáng hoặc khi cần sự tỉnh táo nhưng lại sợ vị đắng của

cà phê đen Nắm bắt về nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, nhóm sinh viên trường đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM tiến hành một thí nghiệm cảm quan

về độ ngọt trong sản phẩm này ở nồng độ 24g/100ml và 24g/80ml, xác định xem khi giảm lượng nước hòa tan thì hương vị của sản phẩm có sự thay đổi hay không để pha một ly cà phê ngon và hợp lý nhất

III NGUYÊN TẮC PHÉP THỬ

Người thử nhận được đồng thời ba mẫu, trong đó có hai mẫu đối chứng được kí hiệu A và B, một mẫu được mã hóa bằng số Người thử được yêu cầu nếm mẫu và xác định mẫu mã hóa giống với mẫu A hay B

 Tổ hợp trình bày mẫu: ABX, BAX

IV TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

a Bảng phân công nhiệm vụ:

Tên thành viên Công việc

Chuẩn bị phiếu đánh giá và phiếu chuẩn bị, chuẩn bị

mẫu, mã hóa mẫu và dán nhãn

- Chuẩn bị dụng cụ:

Bao gồm 36 ly chứa mẫu, 12 ly chứa nước thanh vị, 12 thìa cà phê inox, khăn giấy, 12 phiếu đánh giá, 1 phiếu chuẩn bị, 1 lít nước thanh vị

- Chuẩn bị mẫu:

 Pha cà phê hòa tan lần lượt với nồng độ 24g/80ml và 24g/100ml

 Cho 15-20 ml mẫu vào từng ly

 Mã hóa mẫu, dán nhãn và trình bày mẫu theo thứ tự trong phiếu chuẩn

- Hướng dẫn người thử đánh giá

- Phát tổ hợp gồm 3 mẫu đã được sắp xếp theo thứ tự, thìa và nước thanh vị

cho mỗi người thử (lưu ý: nhắc nhở người thử bật đèn màu trước khi phát mẫu)

- Thu mẫu và phiếu đánh giá khi người thử đã hoàn thành

Câu trả lời đúng

24g/80ml

(B) 24g/100ml (X)

- Kiểm định khi bình phương hiệu chỉnh:

Phép thử ABX AnotA 2-3

So sánh cặp đôi sai biệt

- Phép thử so sánh cặp đôi sai biệt cho phần trăm trả câu lời đúng là 58,33% và

D = 2/12 người được nhận thấy là thấp nhất → phép thử không có năng lực

Phép thử AnotA có kết quả cao hơn phép thử này nhưng độ tin cậy cũng chỉ

ở mức trung bình

- Phép thử 2-3 được thực hiện với số lượng 16 người thử nhiều hơn 4 phép thử còn lại nên phần trăm câu trả lời đúng cao hơn là 93,75% và D = 14/16 người thử → phép thử có năng lực nhất Tương tự, phép thử 2-AFC được nhận thấy

là có kết quả chính xác gần như tuyệt đối so với 3 phép thử khác cũng thực hiện với số lượng 12 người thử, chỉ thấp hơn phép thử 2-3

b Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đo đạc cảm quan

- Người thử có thể mắc lỗi phân tâm, lỗi độc lập do tiếng ồn trong phòng thí nghiệm cảm quan

- Người thử không nghe theo hướng dẫn của kỹ thuật viên, nếm mẫu thêm vài lần dẫn đến hình thành sự thích nghi, làm giảm cường độ cảm nhận

- Người thử dùng nước thanh vị chưa kỹ nên không cảm nhận rõ được vị ngọt của các mẫu

- Kỹ thuật viên thiếu sự chuyên nghiệp trong thao tác thực hiện (quên trật tự trình bày các mẫu, quên dán nhãn)

- Đèn lắp đặt ở một số cabin bị hư nên người thử có thể quan sát màu sắc của các mẫu và không gian phòng thí nghiệm quá hẹp nên dễ dàng mắc các lỗi như trên

c Cách khắc phục

- Kỹ thuật viên nên thao tác cẩn thận và chú ý quan sát hơn

- Bố trí một không gian yên tĩnh cho người thử

- Sửa chữa cơ sở vật chất để tạo một môi trường thực hiện thí nghiệm cảm quan có tính chuyên nghiệp hơn

- Lựa chọn người thử đã được huấn luyện kỹ ở mức độ cơ bản Tránh lựa chọn những người có sức khỏe không được tốt, mắc các bệnh ảnh hưởng đến chức năng của vị giác

d Kết luận

Từ giá trị Xtest2 và D tính toán được, phép thử ABX là một phép thử có năng lực và giúp người thử nhận biết được sự khác biệt về cường độ vị ngọt trong sản phẩm Café Phố của thương hiệu MacCoffee Điều này có nghĩa là người tiêu dùng muốn thưởng thức một ly cà phê sữa nóng mà vẫn giữ được hương vị nguyên bản thì nên pha 1 gói 24g trong 80ml nước nóng Thay vì ở nồng độ 24g/100ml, cà phê sữa bị loãng đi và độ thơm ngon, vị ngọt cũng giảm.

BÀI 4: PHÉP THỬ MÔ TẢ (MÔ TẢ NHANH – FLASH PROFILE)

Mẫu thực hành là sản phẩm cà phê sữa hòa tan, bao gồm các sản phẩm sau:

 Cà phê Phố - MacCoffee (Việt Nam) Sản phẩm được đóng gói theo hộp 240g – 24 g x 10 gói - (Nhóm 1)

 Cà phê 3in1 VinMart Good: thương hiệu VinMart Good Sản phẩm đóng gói theo hộp 336g – 16g x 21 gói – (Nhóm 2)

 Cà phê WakeUp: của thương hiệu Wake Up (Việt Nam) Sản phẩm đóng gói theo túi với khối lượng 456g - 19g x 24 gói - (Nhóm 3)

 Cà phê VinCafe 3in1 Gold Orginal : của thương hiệu VinaCafé (Việt Nam) Sản phẩm đóng gói theo túi với khối lượng 480g – 20g x 24 gói - (Nhóm 4)

 Cà phê sữa hòa tan 3in1 Good Morning: thương hiệu Q Express (Việt Nam) Sản phẩm đóng gói theo túi với khối lượng 480g – 20g x 24 gói - (Nhóm 5)

 Cà phê sữa G7 hòa tan 3in1: thương hiệu G7 (Việt Nam) Sản phẩm đóng gói theo hộp 336g – 16g x 21 gói - (Giáo viên)

 Cà phê sữa NesCafe 3in1: thương hiệu NesCafe (Việt Nam) Sản phẩm đóng gói theo hộp 340g – 17g x 20 gói – (Giáo viên)

Sản phẩm có thể dùng: UỐNG NÓNG – 1 gói pha với 70-75ml nước nóng hoặc UỐNG LẠNH – 2 gói pha với 50-70ml nước nóng và thêm đá

2 Chuẩn bị mẫu:

Pha cà phê: dựa vào hướng dẫn sử dụng pha thành các cốc lớn

Chuẩn bị 7 mẫu cà phê cho 5 người trong hội đồng cảm quan, tiến hành cảm quan gồm 2 lần thử Lượng mẫu của 2 lần thử là như nhau Cụ thể lượng mẫu chuẩn bị thử được thống kê trong bảng sau:

Mẫu thử Người thử

(người)

Tổng lượng mẫu (ml)

Cà phê 3in1 VinMart 5 300

Cà phê VinCafe

Cà phê sữa hòa tan

- Hội đồng cảm quan gồm 5 người

- Người chưa qua huấn luyện

4 Chuẩn bị dụng cụ:

- Phiếu phát triển thuật ngữ 5 phiếu

5 Phân công nhiệm vụ:

Thùy Dương Pha mẫu Dọn khu vực chuẩn bị mẫu

 E: Cà phê sữa G7 hòa tan 3in1

 G: Cà phê sữa NesCafe 3in1

 H: Cà phê 3in1 VinMart Good

- Quy ước mẫu:

3in1 Gold Orginal 183

C Cà phê sữa hòa tan

3in1 Good Morning 961

E Cà phê sữa G7 hòa tan 3in1 785

G Cà phê sữa NesCafe 3in1 429

H Cà phê 3in1 VinMart Good 834

6 Quy trình dán nhãn: Viết mã số và sắp xếp theo trình tự

“ A – B – C – D – E – G – H ”

- Mục đích: Mã hóa mẫu giúp đảm bảo nguyên tắc thực hành tốt để giảm

số liệu

Ghi chú: giữ phiếu phát triển thuật ngữ và phiếu đánh giá lại nhằm tạo

thuận lợi cho việc rà soát và xử lý sai xót

c Quy trình thu mẫu và tổng hợp kết quả:

- Sau khi hoàn thành thử mẫu, thu tất cả các phiếu đã phát, cảm ơn người thử Kiểm tra vệ sinh trước và sau khi thực hiện khảo sát

- Dựa vào thứ tự mã hóa trưởng hội đồng sẽ tổng hợp kết quả và tính toán

III TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

Có 7 mẫu cà phê sữa hòa tan khác nhau:

Đầu tiên đưa lần lượt từng mẫu thử đã được mã hóa và dán mã code trên các ly đã được chuẩn bị mẫu Khi đưa mẫu thì kèm theo là nước thanh vị và phiếu phát triển thuật ngữ Trưởng hội đồng cảm quan có nhiệm vụ hướng dẫn hội đồng cảm quan về phiếu phát triển thuật ngữ

- Phiếu phát triển thuật ngữ:

 Chỉ liệt kê những từ ngữ mô tả tính chất của mẫu

 Không sử dụng các từ ngữ chỉ cường độ (ví dụ: hơi, khá, lạt, đậm, ) và các từ ngữ chỉ mức độ yêu thích (thơm, thối, không thích, ngon, )

Đánh giá màu sắc: Bạn đặt mẫu ngang tầm mắt

Đánh giá mùi: Bạn có thể đặt các ly chứa mẫu trà gần mũi để đánh giá mùi của nó

Đánh giá vị: cho vào miệng và cảm nhận vị

Đánh giá hậu vị: Sau khi uống, nuốt nước bọt và cảm nhận hậu vị của sản phẩm

Lần thử tiếp theo thay vì đưa từng mẫu thử thì sẽ đưa tất cả 7 mẫu thử đặt lên bàn để hội đồng cảm quan tiến hành thử và hoàn thành phiếu đánh giá Đưa 7 mẫu thử cùng với nước thanh vị Trưởng hội đồng cảm quan phải hướng dẫn cho hội đồng cảm quan về phiếu đánh giá

Trên phiếu đánh giá sẽ có thang điểm cho từng thuật ngữ mà Hội đồng cảm quan đưa ra Hội đồng cảm quan sẽ sắp xếp theo tính tăng hay giảm của thuật ngữ đối với từng mẫu thử Có thể xếp nhiều mẫu ở cùng một vị trí thang đo Cuối cùng là thu phiếu đánh giá và xử lí số liệu

Nâu nhạt, sẫm

Nâu đậm, sẫm

Nâu tươi, sẫm

Nâu đậm, sẫm nhất

Nâu đậm

Độ

Cao nhất

Trung bình Thấp

Thấp nhất

Ngọt Ngọt

đắng

Ngọt nhẹ

Ngọt gắt Ít ngọt Vừa Ít ngọt

Ngọt nhẹ

Đắng Nhiều Ít Rất ít Không Trung

bình

Đắng gắt Nhiều

Chua Chua ít Không Chua ít Chua ít Chua Chua ít Không

Cao nhất Cao

Mùi

hương Nhẹ

Thơm nhẹ

Thơm nhẹ

Thơm nồng Nồng

Thơm nồng Nhẹ

Béo Rất ít Béo vừa Béo ít Béo ít Béo Béo Rất béo

béo

Bảng 4 1: Thuật ngữ mô tả

Thuật ngữ

Số lần sử dụng thuộc tính(x)

Tần số 𝑭 (x/35)

Cường độ

sử dụng thuộc tính(y)

𝑰 (y/350)

- Vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiến hành thí nghiệm

- Cảm nhận tốt để đưa ra rất nhiều thuật ngữ hay Thống nhất được ý kiến

- Hội đồng còn thành viên làm việc qua loa không tập trung

- Trưởng hội đồng và các thành viên chưa có kinh nghiệm về thuật ngữ nên gây ra một số sai lệch về thuật ngữ

 Khắc phục:

- Các thành viên cẩn thận hơn trong việc đánh giá

- Chuẩn bị mẫu một cách chính xác hơn

PHỤ LỤC

Bảng 2.a: Phiếu chuẩn bị – Phép thử nâng cao nhận biết các vị cơ bản

Bảng 2.b: Phiếu đánh giá – phép thử nâng cao nhận biết các vị cơ bản

Bảng 2.c: Phiếu chuẩn bị - phép thử kiểm tra ngưỡng vị giác

Bảng 2.d: Phiếu đánh giá – phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác

Bảng 3.a: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm – phép thử ABX

Bảng 3.b: Phiếu đánh giá – phép thử ABX

Bảng 4.a: Phiếu hướng dẫn - Phép thử Flash Profile

Bảng 4.b: Phiếu đánh giá - Phép thử Flash Profile

Bảng 4.c: Phiếu phát triển thuật ngữ - Phép thử Flash Profile