Nghiên cứu quy trình chế biến chả cá phối chế từ cá đỏ củ (caesieo chrysozona) và phụ phẩm của cá chẽm (lates calcarifer)

Các chủ thu mua nguyên liệu cho biết người ta phối cá đỏ củ với một số loại cá như cá chuồn, cá liệt, cá chai… để làm chả vì nguồn nguyên liệu hàng ngày không được ổn định, điều này làm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -

NGUYỄN THỊ HẰNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ PHỐI CHẾ TỪ CÁ ĐỎ CỦ

(Caesieo Chrysozona) VÀ PHỤ PHẨM CỦA CÁ CHẼM (Lates Calcarifer)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

GVHD: ThS Phạm Thị Đan Phượng

NHA TRANG – 07/2016

Em rất biết ơn các thầy cô trong nhóm nghiên cứu Thầy Ts Nguyễn Công Minh và

cô Ths Phạm Thị Hiền cùng cô Ths Nguyễn Như Thường đã luôn sát cánh giúp em vượt qua những khó khăn gặp phải khi thực hiện đề tài

Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến chú Đỗ Văn Danh - Giám đốc Công ty TNHH Danh Tuyến đã hỗ trợ nguyên liệu và tạo điều kiện, phụ gia và tạo điều kiện sử dụng máy móc thiết bị trong quá trình thực hiện đề tài

Bên cạnh đó em cũng chân thành cảm ơn những thầy cô cán bộ quản lý phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Chế Biến, phòng thí nghiệm Công nghệ và thiết bị cao đã tạo điều kiện hổ trợ cho em thực hiện đề tài

Qua đây em xin bày bỏ lòng cảm kích của mình đến gia đình, bạn bè đã luôn động viên an ủi tinh thần giúp em có thêm nhiều động lực để hoàn thành đề tài này

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày … tháng…năm…

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Hằng

MỤC LỤC

DANH MỤC VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC HÌNH vi

DANH MỤC BẢNG vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Các nghiên cứu liên quan đến đề tài 3

1.1.1 Các nghiên cứu trong nước liên quan đến đề tài 3

1.1.3 Các nghiên cứu ngoài nước liên quan đến đề tài 6

1.2.1 Tổng quan về nguyên liệu cá đỏ củ 8

1.2.1.1 Đặc điểm cấu tạo sinh thái và sinh sản 8

1.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 9

1.2.2 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu cá chẽm 10

1.2.2.1 Đặc điểm cấu tạo sinh thái và sinh sản 10

1.2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 11

1.2.2.4 Tìm hiểu phụ phẩm cá chẽm 12

1.3 Các biến đổi của cá sau khi chết 13

1.3.1 Biến đổi cảm quan 13

1.3.2 Biến đổi trong giai đoạn tiết nhớt 14

1.3.3 Biến đổi trong đoạn tê cứng sau khi chết 14

1.3.4 Biến đổi giai đoạn tự phân giải 15

1.3.5 Biến đổi giai đoạn thối rữa 15

1.4 Tổng quan về chả cá 15

1.4.1 Cơ sở khoa học 15

1.4.2 Cơ sở khoa học của quá trình tạo gel trong protein thịt cá 16

1.4.2.1 Định nghĩa : 16

1.4.2.2 Điều kiện tạo gel 16

1.4.2.3 Cơ chế tạo gel 16

1.4.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel khi phối trộn nhiều loại protein 19

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 19

1.5.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu 19

1.5.2 Ảnh hưởng của khâu xử lý, rửa 20

1.5.3 Ảnh hưởng của công đoạn nghiền trộn phụ gia 20

1.5.4 Ảnh hưởng của các yếu tố định hình 21

1.5.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian hấp và thời gian bảo quản 21

1.5.6 Ảnh hưởng của các chất phụ gia 21

1.6 Tìm hiểu về các phụ gia thường dùng trong chế biến chả cá hiện nay 22

1.7 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình làm chả cá 26

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 Đối tượng nghiên cứu 27

2.1.1 Nguyên liệu chính 27

2.1.1.1 Cá đỏ củ 27

2.1.1.2 Thịt vụn cá chẽm 27

2.1.2 Nguyên liệu phụ 28

2.2 Bố trí thực nghiệm 30

2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 30

30

2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cá đỏ củ/cá chẽm 31

2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột 33

2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gluten 34

2.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết 35

2.2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình 36

2.3 Phương pháp thí nghiệm 38

2.3.1.Phương pháp phân tích 38

2.3.1.1 Phương pháp xác định độ bền đông kết của chả cá 38

2.3.1.2.Phương pháp xác định độ uốn lát cắt/ độ dẻo của chả cá 38

2.3.1.4 Kiểm tra thành phần hóa học cơ bản 40

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41

3.1 Kết quả xác định thành phần nguyên liệu 41

3.1.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của cá đỏ củ và phụ phẩm cá chẽm 41

3.1.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của thịt cá đỏ củ và thịt vụn từ phụ phẩm cá chẽm 41

3.3 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phần trăm tinh bột 43

3.4 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phần trăm gluten 45

3.5 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian quết 47

3.6 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian định hình 49

3.7 Kiểm tra chất lượng sản phẩm chả cá phối chế từ cá đỏ củ và phụ phẩm cá chẽm 50

3.7.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 50

3.7.2 Kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm 52

3.9 Dự tính giá thành cho sản phẩm 55

KẾT LUẬN 57

ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57

DANH MỤC VIẾT TẮT

Organization

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc

Đơn vị khuẩn lạc trong một gam mẫu, tương đồng với số tổng vi khuẩn trên 1 gam mẫu

Mật độ khuẩn lạc trong 1g, tương đương với tổng số vi khuẩn trên 1g mẫu

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá phối chế từ cá mối và cá thát lát [13] 4

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá cá thát lát [8] 5

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá trích Ivasi [14] 7

Hình 1.4 Cá đỏ củ nguyên con [36] 8

Hình 1.5 Cá chẽm nguyên con [30] 10

Hình 1.6 Biến đổi sau khi của cá [10] 13

Hình 2.1 Nguyên liệu cá đỏ củ tươi 27

Hình 2.2 Phụ phẩm cá chẽm sau khi tách xương 28

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 30

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cá đỏ củ/ cá chẽm 32

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột 33

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gluten 34

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết 35

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình 37

Hình 3.1 Biến đổi độ đông kết của sản phẩm thí nghiệm theo tỷ lệ khác nhau của hai loại cá chẽm/cá đỏ củ 42

Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến độ bền đông kết sản phẩm thí nghiệm 44

Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phần trăm gluten đến độ đông kết của sản phẩm thí nghiệm 45

Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian quết đến độ bền đông kết của sản phẩm thí nghiệm 47

Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian định hình đến độ đông kết của sản phẩm thí nghiệm 49

Hình 3.6 Quy trình đề xuất sản phẩm phối chế từ cá đỏ củ và phụ phẩm cá cá chẽm 53

Hình 3.7 Sản phẩm chả cá sau khi chiên 54

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thit cá đỏ củ [39] 9

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá chẽm trên 100g thành phần ăn được [1] 11

Bảng 1.3 Thành phần acid amin không thay thế của cá chẽm nguyên con và các cơ quan chính (g/100g protein) [1] 12

Bảng 2.1 Bảng xếp loại mức độ dẻo của surimi 39

Bảng 2.2 Bảng quy định giới hạn và phương pháp xác định vi sinh vật trong chả cá theo quết định 46/2007/QĐ-BYT [38] 39

Bảng 3.1 Thành phần khối lượng của cá đỏ củ và phụ phẩm cá chẽm 41

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của thịt cá đỏ củ và thịt vụn từ phụ phẩm cá chẽm 41

Bảng 3.3 Biến đổi độ uốn lát của sản phẩm thí nghiệm theo tỷ lệ khác nhau của hai loại cá chẽm/cá đỏ củ 42

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến độ uốn lát cấu trúc sản phẩm thí nghiệm 44

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ phần trăm gluten đến độ uốn lát của sản phẩm thí nghiệm 46

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của thời gian quết lên độ uốn lát của sản phẩm thí nghiệm 48

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của thời gian quết lên độ uốn lát của sản phẩm thí nghiệm 50

Bảng 3.8.Điểm cảm quan chất lượng sản phẩm 51

Bảng 3.9 Kết quả đo tính chất lưu biến của sản phẩm 51

Bảng 3.10 Kết quả kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm 52

Bảng 3.11 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm chả cá phối trộn từ cá đỏ củ và phụ phẩm cá chẽm 52

Bảng 3.12.Hoạch toán giá thành sản phẩm 55

LỜI MỞ ĐẦU

Chả cá là một trong những thực phẩm đặc trưng có từ lâu đời và được rất nhiều gia đình Việt Nam ưa thích Sản phẩm có tính tiện lợi rất phù hợp với xã hội công nghiệp hóa hiện đại hóa ngày nay Người tiêu dùng mua sản phẩm về chỉ cần chiên hoặc hấp thì có thể dùng được Bên cạnh đó hằng năm lợi nhuận mà sản phẩm này mang lại cho nước ta không hề nhỏ Theo báo chính phủ cho biết tổng giá trị xuất khẩu sang Nga của mặt hàng này vào tháng 9 năm 2014 đạt hơn 206 triệu USD, tăng gần 31% so với cùng

kỳ, sang Hàn Quốc đạt đạt hơn 66,7 triệu USD, tăng hơn 5% so với cùng kỳ các năm trước [37] Cùng với sự gia tăng kinh tế đáng kể của chả cá thì nguồn nguyên liệu cá đánh bắt ngày càng giảm Để giải quyết vấn đề này mục tiêu chiến lược hiện nay của ngành thủy sản Việt Nam là nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu bằng kỹ thuật công nghệ

Từ nguồn phụ phẩm trong các nhà máy chế biến tạo ra các sản phẩm giá trị gia tăng

Từ xưa người ta đã biết phối trộn nhiều loại cá tạp khi làm chả nhằm cân bằng các thành phần nguyên liệu và giảm giá thành Qua thu thập thông tin tại các cơ sở sản xuất chả cá tôi nhận thấy cá đỏ củ là một loại cá nổi tiếng trong dân gian dùng để làm chả vì cá có nhiều giá trị dinh dưỡng và có tính tạo gel rất tốt Các chủ thu mua nguyên liệu cho biết người ta phối cá đỏ củ với một số loại cá như cá chuồn, cá liệt, cá chai…

để làm chả vì nguồn nguyên liệu hàng ngày không được ổn định, điều này làm cho sản phẩm không đồng đều về mặt chất lượng Bên cạnh đó tôi nhận thấy cá chẽm là loại cá

có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhiều omega và DHA rất tốt cho sức khỏe con người đặc biệt là trẻ nhỏ [1] Tuy nhiên lượng phụ phẩm cá chẽm sau fillet hằng năm thải ra với sản lượng lớn, một số doanh nghiệp tận dụng làm phân bón, thức ăn chăn nuôi phần còn lại thải ra môi trường gây ô nhiểm môi trường sống nhiều nơi Chúng ta hoàn toàn có thể tận dụng nguồn phụ phẩm đó phối chế với nguyên liệu cá đỏ củ tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng có giá trị dinh dưỡng cao

Thịt cá chẽm sau khi tách xương là loại cá cơ thịt trắng kết hợp với cá đỏ củ cơ thịt trắng hồng là một sự kết hợp thú vị bổ sung cho nhau làm cho miếng chả có màu đẹp hơn Ước tính sản lượng cá chẽm khoảng 2000 tấn/năm[30], do đó lượng phụ phẩm thải ra là không hề nhỏ Nếu đề tài thành công sẽ giải quyết được hai vấn đề chính là tận dụng phụ phẩm và cân bằng sản lượng thủy sản đồng thời làm giàu thêm kho tàng tài liệu thực phẩm thủy sản Việt Nam Nhận thấy được tính cấp thiết đó tôi đã quyết định nghiên cứu chyên sâu đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến chả cá phối chế từ cá đỏ củ

(Caesieo Chrysozona) và phụ phẩm của cá chẽm (Lates Calcarifer).” và lấy đó làm luận văn

tốt nghiệp dưới sự chỉ bảo tận tình của cô Th.s Phạm Thị Đan Phượng

4 Xác định thời gian quết và thời gian định hình

5 Đề xuất quy trình chế biến chả cá phối chế từ cá đỏ củ (Caesieo Chrysozona) và phụ phẩm của cá chẽm (Lates Calcarifer).”

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Các nghiên cứu liên quan đến đề tài

1.1.1 Các nghiên cứu trong nước liên quan đến đề tài

Từ xa xưa đã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm chả cá truyền thống Trong những năm gần đây trên thị trường xuất hiện các sản phẩm có chứa hàn the gây nguy hại cho nười tiêu dùng Xoay quanh vấn nạn này các nhà nghiên cứu đã đi sâu vào nghiên cứu tỷ lệ phụ gia phối trộn tăng độ dai khi sản xuất chả cá Các hợp chất được

sử dụng thay thế như tinh bột, gluten, muối photphate, caragenna, gelatin…[3; 4; 17] Những nghiên cứu này đã góp một phần không hề nhỏ vào việc giải quyết các mối nguy đảm bảo cho sức khỏe cho người tiêu dùng

Bên cạnh đó cũng có nhiều nghiên cứu về phối chế thành phần nguyên liệu các loại cá như chả cá phối chế từ thịt cá mối và cá thát lát, chả cá phối chế từ cá đỏ

củ và cá chuồn……[13; 18; 5] Hầu như trong nghiên cứu này tác giả sử dụng những loại thịt cá có độ tạo gel tốt phối với các loại cá có gia thành thấp nhằm giảm giá thánh sản phẩm

Ngoài ra cũng có các nghiên cứu về thời gian và thành phần nước rửa góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm trong sản xuất chả cá [3; 4; 13; 7] Trong các nghiên cứu này các tác giả sử dụng nhiều loại phụ gia sạch như muối NaCl, gừng, cồn loãng…hòa với nước lạnh ở một tỷ lệ nhất định giúp và làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất chả cá

Hướng nghiên cứu tận dụng nguồn phế phẩm sau phi lê làm nguyên liệu sản xuất chả cá cũng đang được chú trọng Các nhà nghiên cứu đã dùng lượng thịt vụn sau phi

lê kết hợp với các loại phụ gia làm ra nhiều sản phẩm chả cá giá trị gia tăng có hàm lượng dinh dưỡng cao như “ Nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra” của Trần Minh Hiếu (2012), Võ Thị Yến (2008) [7; 27] Tuy nhiên hướng đi này còn mới nên cần được chú trọng và tiếp tục phát triển hơn nữa Cho tới thời điểm hiện tai vẫn chưa

có nghiên cứu nào liên quan đến sản phẩm chả cá từ thịt cá chẽm và cũng chưa có tài liệu nào nghiên cứu chả cá từ cá đỏ củ phối trộn cá chẽm Vì vậy việc sử dụng phụ phẩm cá chẽm kết hợp với cá đỏ củ là một hướng đi mới làm phong phú cho dòng sản phẩm giá trị gia tăng từ nguyên liệu cá

1.1.2 Một số quy trình chả cá đã được nghiên cứu

 Quy trình sản xuất chả cá từ cá mối và cá thát lát của Phạm Thành Long [13]

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá phối chế từ cá mối và cá thát lát [13]

Cân định hình sản phẩm Quết nhuyễn

Loại bỏ tạp chất Tách thịt, bỏ da, bỏ

xương

 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu trước khi để chế biến được rửa bằng nước sạch có bổ sung thêm đá nhiệt độ là 100C Sau đó để ráo đem cắt vây, moi nội tạng rồi tiếp tục rửa bằng nước sạch 100C Cá được chuyển vào fillet rồi nạo thịt tiến hành kiểm tra loại tạp chất Cân

tỷ lệ cá mối : cá thát lát sao cho đảm bảo 15: 85 Phối trộn hai loại thịt cá cho vào máy xay trong 30 giây Sau đó cân gia vị với tỷ lệ như hành : 0,5%, tiêu 0,5%, tỏi 1%, ớt 0,2%, mỡ heo: 4%, tiến hành cho vào máy xay phối trộn 1 phút Sau đó bổ sung tiếp các gia vị như bột ngọt: 0,75%, muối 1,5 %, đường 2%, lòng trằng trứng 3% Quết thêm 5 phút Cân, định hình và cấp đông sản phẩm ở -80C

 Quy trình sản xuất chả cá thát lát của Đào Trọng Hiếu (2010) [8]

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá cá thát lát [8]

 Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu thịt cá được chọn làm chả phải còn tươi, nguyên vẹn, cơ thịt săn chắc, màu và mùi tự nhiên của cá Nên chọn cá có kích thướt lớn và đồng đều để thu hồi

được lượng thịt cao Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh để tránh bị hư hỏng và biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng cá cũng như khả năng định hình Nguyên liệu được rửa sạch trước khi đem đi xử lý để đảm bảo sạch Sau đó dùng thìa inox nhanh tay nạo lấy phần thịt, tách riêng da và xương cá, thịt phải đặt trong thau sạch Tiến hành phối trộn tỷ

lệ phụ gia theo tỷ lệ: bột mì 12%, gluten 6%, muối 3%, đường 3%, bột ngọt 2%, bột tiêu 1,5%, bột hành 1,5 %, Sorbitol 2%, Polyphosphate 0,5% Quết chả cá trong vòng 10-15 phút cho thịt cá hình thành một khối dẻo Cho khối thịt đã quết vào máy tạo viên dùng thau nước có nhiệt độ khoảng 350C trong thời gian 20 phút Sau đó viên cá được đem đi luộc ở nhiệt độ 90oC trong 20 phút đến khi viên cá chín màu trắng ngà Các viên cá nhanh chóng được làm nguội bằng nước đá sạch tránh hiện tượng chín tiếp trong viên cá Để ráo rồi cho chả cá vào túi PE và hút chân không Bảo quản lạnh

1.1.3 Các nghiên cứu ngoài nước liên quan đến đề tài

Sản phẩm chả cá ở nước ngoài được xem như một dạng surimi từ thịt cá sống Họ chuyên sâu nghiên cứu về surimi và đã biết tận dụng nguồn phụ phẩm để tạo ra sản phẩm surimi mới Hàng năm có tới 55% phụ phẩm (bao gồm thịt vụn, xương, da, nội tạng) cá tra bị bỏ đi sau khi fillet, mà ta có thể thu được tới 75% thịt vụn từ khung xương của nó [41] Phần thịt vụn này được dùng sản xuất surimi hoặc các sản phẩm mô phỏng Kế thừa sự sáng tạo đó chúng ta có thể tận dụng phụ phẩm của nhiều loại cá có giá trị dinh dưỡng khác điển hình là cá chẽm để làm surimi hay chả cá

Đối với surimi, nguyên liệu có ý nghĩa đặc biệt quan trọng Chất lượng của surimi phụ thuộc vào rất lớn đến từng đối tượng nghiên cứu cụ thể và chất lượng của nó khi đưa vào chế biến [16].Bên cạnh đó chất lượng của surimi thành phẩm còn phụ thuộc vào việc xây dựng quy trình công nghệ và các thông số công nghệ cho phù hợp với các đặc tính của các loại nguyên liệu khác nhau Ở Nhật Bản quy trình sản xuất surimi từ loại cá có kích thướt nhỏ và nhiều mỡ điển hình như cá trích Ivasi như sau:

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá trích Ivasi [14]

 Thuyết minh quy trình

Thịt cá sau khi phi lê được rửa bằng nước sạch sau đó đem đi nghiền nhỏ bằng máy nghiền trục Nguyên liệu tiếp tục được rửa bằng nước muối loãng 0,5% sau đó tách lỏng bằng máy tách lọc siêu tốc Phần thịt cá tách ra được rửa lần 3 bằng nước lạnh rồi lại được tách thịt bằng máy ly tâm Trộn đều thịt cá đã rửa với phụ gia giữ ổn định Tỷ lệ phụ gia tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và lựa chọn của các doanh nghiệp Sau đó bán thành phẩm được đóng thành khuôn rồi cấp hình tấm ở nhiệt độ ở nhiệt độ -35oC và bảo quản ở nhiệt độ -25oC

Ngoài ra để giảm bớt phần nước ngọt khi rửa thịt cá khi sản xuât chả cá, surimi thì L.Plevanhydop và L.A.Ertel đã đề xuất phương pháp có hiệu quả Phương pháp này giúp lấy đi 25÷26% các hợp chất chứa nitơ, 90% các hợp chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá Thịt cá sau khi tách khỏi xương đem nghiền thô rồi tiến hành ép dưới

Đóng khuôn, cấp đông

Bảo quản

Thịt cá phi lê

Tách lỏng Rửa Nghiền nhỏ Rửa

Rửa

Phối trộn

áp lực 2kg/cm2 mục đích tách các chất chứa nitơ tan trong nước Sau đó bả được ép đem rửa lại một lần bằng nước thường với tỷ lệ so với thịt cá là 6/1 [14]

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Tổng quan về nguyên liệu cá đỏ củ

1.2.1.1 Đặc điểm cấu tạo sinh thái và sinh sản

Cá đỏ củ thuộc họ cá miền Caesionidae phân bố chủ yếu ở vùng Ấn Độ - Thái Bình Dương thường không di cư mà quẩn quanh bên những rạng san hô, bơi theo từng đàn dày đặc Chúng hoàn toàn ăn tảo biển Cá đỏ củ là thực phẩm quan trọng ở vùng Đông Nam Á Cá đỏ củ là cá miền dải vàng là một trong những loài cá quan trọng nhất

và là mặt hàng đông lạnh có giá trị xuất khẩu Ở Việt Nam cá đỏ củ có ở nhiều nơi đánh bắt bằng lưới kéo đáy Cá được chế biến và chế biến sang Nhật với tên gọi là Takasago [36]

 Tên tiếng Anh: One-stripe fusilier

 Tên khoa học: Caesieo Chrysozona

Theo hệ thống của FAO cá đỏ củ được phân loại như sau :

 Họ : Actinopterygii (ray-finned fishes)

 Chi: Perciformes (perch –likes)

 Loài: Casesionidae (Fusiliers)

Hình 1.4 Cá đỏ củ nguyên con [36]

Cá đỏ củ có thân hình thoi dài, hơi dẹp bên Đầu cá nhọn, dẹp bên, chiều dài thân bằng 3,5-3,9 lần chiều cao thân và bằng 3,3-3,5 lần chiều dài đầu Mép sau xương nắp mang trước của cá trơn, góc dưới dạng răng cửa yếu Mõm cá ngắn, mắt hơi lớn, tròn, màng mỡ mắt phát triển, khoảng cách hai mắt rộng Miệng nhỏ, hơi xiên, răng

rất nhỏ hàm trên và hàm dưới đều có một răng hàm Xương lá mía có răng nhỏ; xương khẩu cái không có răng, khe mang rộng, lược mang nhỏ và dài Gốc vảy lưng có vảy nách, vây lưng dài liên tục không có khe lõm, phần trước vay nhô lên cao.Vây ngực ngắn rộng, vây đuôi chia thùy sâu Thân cá màu hồng, có một vân nâu, nhỏ chạy từ gáy men theo gốc đuôi đến cuối vây lưng Dọc giữa thân có một vân rộng màu vàng chạy mõm đến bắp đuôi Vây đuôi và vây lưng màu hồng, vây ngực vây bụng màu trắng nhạt, mép sau vây đuôi có màu nâu [40]

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thit cá đỏ củ [39]

em trong quá trình hoàn thiện trí não Thịt cá săn chắc, ngon ngọt thường được dùng chế biến trong các nhà hàng sang trọng

1.2.2 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu cá chẽm

1.2.2.1 Đặc điểm cấu tạo sinh thái và sinh sản

Cá chẽm còn có tên là cá vược, có tên tiếng anh là Barramundi hoặc Giant

Seaperch Theo FAO ( 1974) [35] cá chẽm có hệ thống phân loại sau:

 Tên khoa học : Lates Calcarifer

có 3 gai cứng vi đuôi tròn có hình quạt Vẩy dạng lược và có kích cỡ vừa phải, có 61 vẩy đường bên

Khi cá còn khỏe, trên mặt lưng có màu nâu, mặt bên và bụng có màu bạc khi sống trong môi trường nước biển, màu nâu vàng khi sống trong môi trường nước ngọt Khi

cá ở giai đoạn trưởng thành sẽ có màu xanh lục hay vàng nhạt trên lưng và màu vàng bạc ở mặt bụng

Cá chẽm là loài phân bố rộng từ vùng nhiệt đới đến cận nhiệt đới thuộc Tây Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương, giữa chí tuyết 500 Đông và 1600 Tây, Vĩ tuyến 260 Bắc

và 250 Nam Cá chẽm có tính rộng muối thường di cư xuôi dòng cá lớn lên chủ yếu ở vùng nước ngọt Khi trưởng thành chúng di chuyển về vùng ven biển có độ măn 30-

32% để sinh sản Ấu trùng khi nở sẽ đưa ra vùng cửa sông và lớn lên tiếp tục vòng đời [41]

1.2.2.2 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần cơ bản của cơ thịt cá chẽm gồm có nước, protein, lipit, glucic, khoáng chất và vitamin Thành phần của cá thường giống nhau theo giống loài nhưng trong cùng một loài mà sống khác nhau thì thành phần dinh dưỡng cũng khác nhau Thành phần hóa học của cá còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thức ăn, thời tiết Sự khác nhau về thành phần thức ăn làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của

cá Thành phần của cá được thể hiện trong bảng sau:

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá chẽm trên 100g thành phần ăn được [1]

Cá chẽm chắc thịt, ít béo, giàu omega3 và protein, có các acid amin cân đối và một lượng khoáng hợp lý Các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho

sự phát triển của con người Mỡ cá không chứa cholesterol nên sử dụng không sợ các bệnh về tắt nghẽn mạch máu do cholesterol cao Thịt cá săn chắc, ngon ngọt và nhiều đạm hơn cá basa, cá mú Có DHA, omega 3 giúp tăng cường trí não và trí nhớ cho trẻ

em Với giá trị dinh dưỡng rất cao và sản lượng khai thác cao nên giá trị về mặt kinh tế của cá chẽm rất cao Thịt cá chẽm chứa đầy đủ các acid amin và đặc biệt có các acid amin không thay thế như bảng sau:

Bảng 1.3 Thành phần acid amin không thay thế của cá chẽm nguyên con và các

cơ quan chính (g/100g protein) [1]

bộ thịt cá, sửa fillet,… chiếm đến khoảng 60-65% khối lượng nguyên liệu ban đầu đối

với sản phẩm cá chẽm fillet lạng da, 65-70% khối lượng nguyên liệu ban đầu đối với sản phẩm cá chẽm fillet còn da

1.3 Các biến đổi của cá sau khi chết

Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước, sau khi được đánh bắt cá ngừng hô hấp và chết rất nhanh khi đó sẽ xảy ra hàng loạt các biến đổi Cá biến đổi được biểu diễn bằng sơ đồ dưới đây:

Hình 1.6 Biến đổi sau khi của cá [10]

1.3.1 Biến đổi cảm quan

Là những biến đổi nhận biết nhờ các giác quan, những biến đổi này liên quan đến cấu trúc mùi, vị của cá nguyên liệu Ngay sau khi chết cơ cá duỗi hoàn toàn và cấu trúc mềnh mại đàn hồi kéo dài khoảng vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại, khi đó cá sẽ co cứng và

cơ thịt trở nên cong Đây chính là giai đoạn tê cứng của cá khi kết thúc hiện tượng này

cơ thịt cá sẽ trở lại mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước Tốc độ và thời gian tê cứng phụ thuộc vào từng loại, nhiệt độ xử lý và cách xử lý cá, phương pháp đánh bắt và

giết chết cá như sau [1; 2; 10;]:

- Nếu cá đói và nguồn dự trữ glycogen bị cạn kiệt thì hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc một thời gian ngắn ngay sau khi cá chết

- Nếu cá đánh bắt bằng luới thì thời điểm tê cứng sớm hơn so với đánh bắt bằng câu, do khi bắt bằng lưới làm cho cá vẩy vùng nhiều làm tiêu hao nhiều glycogen làm cho thời điểm tê cứng đến sớm

- Nếu bảo quản cá ở nhiệt độ thấp thì thời điểm tê cứng đến muộn so với bảo quản

ở nhiệt độ cao

Hiện tượng tê cứng có ý nghĩa rất quan trọng trong công nghệ chế biến nhất là trong giai đoạn fillet cá gây khó khăn cho các thao tác Ngoài ra ta còn thấy nếu fillet cá

trước giai đoạn tê cứng thì cơ thể cá sẽ co lại miếng fillet sẽ bị ngắn, nếu đem cấp đông thì cơ thịt cá sẽ kém về mặt cảm quan và giảm trọng lượng rõ rệt.Vì vậy nên fillet cá sau giai đoạn tê cứng

1.3.2 Biến đổi trong giai đoạn tiết nhớt

Đây là giai đoạn biến đổi đầu tiên của cá sau khi chết Khi cá chết, lớp nhớt ở lớp

bề mặt ngoài dày lên do pahnr ứng của cá trước khi chết làm cho tế bào tiết nhớt đẩy toàn bộ chất nhớt ra bề mặt của da cá Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin Vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển Đối với hầu hết các loài cá, nhớt chiếm 2÷3% thành phần khối lượng [12] Sau khi chết, kháng thể của chúng không còn,

vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể Sự phân hủy chất nhớt nhão ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang đục Trong giai đoạn này cá hoàn toàn tươi

1.3.3 Biến đổi trong đoạn tê cứng sau khi chết

Hiện tượng tê cứng của cá sau khi chết rất đơn giản Cá ở giai đoạn này trở nên

tê cứng mùi vẫn còn tanh đặc trưng Nếu là cá fillet, có hiện tượng rút ngắn, da cá nhăn nheo Giai đoạn này diễn ra hàng loạt các biến đổi hóa sinh và hóa học phức tạp do các nhân tố tự nhiên có sẵn trong cơ thịt cá và các nhân tố bên ngoài

 Sự phân giải glycogen

Cá sau khi chết, glycogen dần dần bị phân giải gọi là glycol phân Đây là quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đường photphoril hóa với sự tham gia của ATP Glycogen phân giải sản sinh ra acid lactic làm cho pH của cơ thịt giảm Sự acid hóa của môi trường tác dụng phần nào lên sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa Khi

pH của cơ thịt thấp tạo điêu kiện thuận lợi cho men [1; 2]

 Sự phân giả ATP

ATP là chất rất quan trong tham gia tải năng lượng tự do cho sự oxy hóa các chất trao đổi Dưới ảnh hưởng của men ATP-ase thì ATP bị phân hủy tạo thành ADP và photphat vô cơ tự do [10] Còn năng lượng hóa học được chuyển hóa thành năng lượng

cơ học cho sự co rút của cơ bắp Khi pH càng giảm thì men ATP-ase phân giả ATP hoạt động càng tốt thúc đẩy quá trình chín của cơ thịt

 Sự phân giải creatinphotphat

Creatinphotphat tồn tại cùng với ATPtrong cơ thể động vật, nó là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ Hàm lượng creatinphotphat khác nhau theo loài và các cơ

thịt Ngay khi chết creatinphotphat bị phân giải một cách nhanh chóng Khi tiến tới tê

cứng thì hàm lượng cretinphotphat còn lại rất ít [1; 10]

 Sự tạo thành phức actomisin

Cá sau khi chết ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ ở dạng hình cầu và không liên kết với miosin Sau một thời gian các sợi cơ suy yếu miosin hình thành phức chất với các K+, Ca+ và với cả glycogen và ATP [1] Khi pH hạ thấp thì các phức chất đó phân ly Tiếp sau là sự co ngắn tơ cơ miosin Phức chất miosin được tạo thành và tiếp sau là sự co rút tơ cơ cho nên làm mô tê cứng

 Sự biến đổi vật lý

Khi pH giảm dần đến điểm đẳng điện của miosin thì miosin co rút làm sợi cơ co rút Do đó màu sắc cơ thịt biến đổi, dễ ép lấy nước tương, muối vô cơ dễ thẫm thấu…Sự

tê cứng xảy ra ở các bộ phần khác nhau và là nguyên nhân về sự biến dạng về cấu trúc

1.3.4 Biến đổi giai đoạn tự phân giải

Quá trình tự phân giải bắt đầu khi giai đoạn tê cứng vẫn còn Quá trình này xảy

ra do các enzym nội tại trong cá hoạt động phân giải: Enzym cathepsin, tripsin, enterokinase Trong quá trình tự phân giải ATP trong cơ thịt cá vẫn tiếp tục bị thủy phân làm hàm lượng hypoxathin, acid glutamic, acid inozin các aldehyt, ceton…đều tăng lên đây là thành phần quan trong trong hương vị của cơ thịt cá [1]

Ở giai đoạn đầu của quá trình tự phân giả có sự phân ly actomisin có sự phân ly acto và miosin, sự phân ly này làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein, làm tăng khả năng liên kết của nước với mô cơ Tiếp theo là qua trình phân giải protein của các enzym làm cho mô cơ mềm ra, thịt cá trở nên mềm mại hơn

1.3.5 Biến đổi giai đoạn thối rữa

Cá sau khi chết quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, enzym trong tổ chức

cơ thịt phân giải protein thành acid amin, đồng thời lúc đó vi sinh vật phân giải các acid amin thành các sản phẩm cấp thấp: indol, skato, phenol, H2S, NH3, CO2 Làm cho nguyên liệu bị biến chất hư hỏng [1; 12]

1.4 Tổng quan về chả cá

1.4.1 Cơ sở khoa học

Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với chất phụ gia và các gia vị khác Sau đó đi xay nhuyễn trong máy xay để có được độ quánh dẻo Cuối cùng khối gel tạo thành được định hình và gia nhiệt nhằm làm chín và nâng cao chất lượng sản phẩm Sản

phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt của thịt cá, có độ đông kết và dẻo dai khi cắt lát mỏng

1.4.2 Cơ sở khoa học của quá trình tạo gel trong protein thịt cá

1.4.2.1 Định nghĩa :

Gel protein là khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại một mạng lưới không gian có trât tự thì hiện tượng đó được gọi là sự tạo gel [6]

1.4.2.2 Điều kiện tạo gel

Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, acid hóa nhẹ,

bổ sung ion Ca+, xử lý bằng enzym hay kiềm hóa nhẹ, tác dụng cơ học Đối với sản xuất chả cá để quá trình tạo gel xảy ra người ta chủ yếu dùng tác động cơ học (nghiền giã) Quá trình nghiền giã liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành các liên kết nút mạng lưới gel [12]

1.4.2.3 Cơ chế tạo gel

Dưới tác dụng của các yếu tố vật lý, hóa học, cơ học mạch protein dãn xoắn (biến tính) để lộ ra các liên kết kỵ nước, từ đó các tương tác giữa các phân tử protein lân cận với nhau diễn ra dễ dàng hơn, hình thành liên kết giữa các phân tử Sau khi các tương tác diễn ra đủ mạnh tạo ra đủ liên kết thì sẽ hình thành mạng lưới không gian ba chiều, tạo nên mạng lưới gel Cơ chế và tương tác có liên quan đến việc hình thành mạng lưới protein ba chiều đặc trưng cho gel hiện chưa rõ hoàn toàn Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch (phá vỡ liên kết cấu trúc bậc cao 2,3,4 của protein) xảy ra trước giai đoạn tương tác giữa protein-protein và tập hợp phân tử [9] Khi protein biến tính các liên kết bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của các acid trước ẩn phía trong thì giờ xuất hiện ra bên ngoài Các mạng polypeptic bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lưới không gian vô định hình có chứa đầy pha phân tán nước Nói tóm lại quá trình tạo gel của protein được trải qua 3 giai đoạn sau [6]:

- Giai đoạn I: Protein bị biến tính tạo ra các tểu phân, đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4

- Giai đoạn II: Tháo xoắn (giãn mạch) protein toàn phần đây là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2,3

- Giai đoạn III: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo mạng lưới không gian

ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối

Nếu giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạo điều kiện cho mạch polypeptit được giã xoắn và định hướng sắp xếp lại trước khi tập hợp do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, các gel tạo thành sẽ bền hơn Ngoài ra các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo) Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptic xít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel vững chắc hơn Có các loại liên kết trong qua trình hình thành gel như sau [6; 21; 33]:

 Liên kết hydro

Nút mạng lưới cũng được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –OH của Serin, Treonin, Tyozin với –COOH của glutamic, Aspatic [9] Nhiệt độ càng thấp thì liên kết này càng được tăng cường Liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định Trong gel getatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro bị phá hủy và gel nóng chảy, khi

để nguội liên kết hydro lại tái hợp và gel lại hình thành

Các liên kết acid amin cũng giúp ổn định cấu trúc bên trong của từng phân tử protein của nước Cấu trúc xoắn α và β được ổn định trong điều kiện đun nóng và làm lạnh nhờ liên kết hydro [9]

 Liên kết ion

Liên kết ion hút các phần mang điện tích dương với các phần mang điện tích âm trên bề mặt protein Tại pH bình thường các nhóm caboxyl (COO-) của glutamic và acid aspactic, 2 acid amin trên chuổi protein mang điện tích âm, các nhóm amino (NH2+) của lyzin và arginin mang điện tích dương Lực hút ion sẽ được hình thành giữa các nhóm gọi là cầu muối, và các protein liên kết với nhau để hình thành một khối không tan trong nước [33]

Để tạo gel tốt muối đường cần phải được thêm vào để trợ giúp cho các phân tử protein phân tán vì sự phân tán của các protein là rất cần thiết cho sự phát triển cấu trúc đàn hồi gel Các muối ion (Na+ ,Cl-) liên kết một cách chọn lọc các liên kết trái dâu lộ

ra trên mặt protein Liên kết ion của các protein bị đứt và các protein hòa tan vì khả năng lôi cuốn nước của protein tăng [33]

 Liên kết kỵ nước

Ngược với liên kết hydro liên kết kỵ nước trở nên mạng hơn khi tăng nhiệt độ Liên kết kỵ nước được hình thành từ phản ứng nhiệt động lực họccủa bề mặt protein tiếp xúc với nước, khi đó protein bị phân tán và hòa tan Bên trong chuổi protein xoắn kép, các acid amin đó còn gọi là acid amin ưa béo Các aicd amin trên bề mặt protein bị biến tính phần lớn là do kỵ nước

Sự kết hợp của các phần kỵ nước của hai protein lân cận làm giảm hệ thống emtropy tạo nên sự gắn kết của các protein, vì vậy dẫn đến sự tập hợp các phân tử protein

và các điều kiện thích hợp còn hình thành mạng lưới gel [9]

 Các liên kết đồng hóa trị

Các liên kết đồng hóa trị là liên kết được hình thành bởi sự trượt của các điện tử giữa các protein, liên kết này rất khó bị cắt đứt Trái ngược với các liên kết dã nói trên, các liên kết này phần lớn được hình thành ở nhiệt độ cao Điển hình của liên kết đồng hóa trị là liên kết disulfua

Trong quá trình xử lý nhiệt độ cao (trên 400C), liên kết disulfua (S-S) là liên kết đồng hóa trị mạnh góp phần hình thành gel protein Cầu disulfua giữa các phân tử được hình thành do sự oxy hóa của 2 phân tử acid amin trên các chuổi protein lân cận khi đó nhóm sulfhydryl (-SH) phản ứng với nhau [33] Khả năng tạo gel còn phụ thuộc vào nồng độ protein và pH của môi trường: Khi nồng độ tăng lên thì khả năng gel hóa tăng

vì nội lực ma sát tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng, pH môi trường tạo nên các lực đẩy tĩnh điện, đó cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel Mỗi protein khác nhau có pH thích hợp cho khả năng tạo gel khác nhau Trong trường hợp

pH thích hợp còn phụ thuộc vào nồng độ protein [33]

Các protein có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như polysaccarit, làm thành cầu nối mạng dày tạo gel có độ chắc đàn hồi cao hơn Cũng có thể thêm các chất như alginate hay pectinat tích điện âm vào gelatin tích điện dương để tạo ra tương tác ion không đặc hiệu giữa các chuỗi peptit làm cho nhiệt độ nóng chảy của khối gel tăng lên [9]

1.4.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel khi phối trộn nhiều loại protein

 Kiểu protein và nồng độ protein

Protein cơ ở vị trí khác nhau khi tạo gel cấu trúc khác nhau Chẳng hạn, protein

từ miosin ở ức gà độ bền cao hơn ở đùi gà Gel từ protein cớ cơ thịt đỏ có cấu trúc tốt hơn cơ thịt trắng [33] Cũng tương tự sự tạo thành gel của protein cá chẽm khác với cá

đỏ củ và gel của thịt fillet khác với phụ phẩm Nồng độ protein quyết định độ bền và khả năng giữ nước của gel Nồng độ protein càng cao gel càng cứng và bền chắc Nếu nồng độ quá thấp khả năng tạo gel yếu và có thể không hình thành

 Nhiệt độ

Tốc độ gia nhiệt nhanh thì gel tạo hình yếu Còn ngược lại thì độ bền rất tốt Điều này được giải thích là do tốc độ gia nhiệt chậm cho phép protein sắp xếp để tạo mạng lưới gel bền và ổn định hơn [6]

 PH

Ở các điểm đẳng điện protein sẽ tạo gel tốt do sự vắng mặt của các lực đẩy Các protein có tỷ lệ acid béo cao (trên 31,5% số phân tử) thì sẽ có vùng pH tạo gel phụ thuộc vào nồng độ protein Còn những loại protein có tỷ lệ phần trăm acid ưa béo thấp (22-31%) thì lại không thay đổi pH tạo gel khi nồng độ protein thay đổi [9]

 Nồng độ muối

Nồng độ muối ảnh hưởng lớn đến lượng protein trích ly và tính chất của sản phẩm sau cùng Nồng độ thường sử dụng hiện nay 2-3% [17]

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

1.5.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu

Trong hầu hết các quy trình sản xuất, nguyên liệu luôn là yếu tố đầu tiên cần được quan tâm, độ tươi của cá, loại cá, môi trường sống của cá và thời kì sinh trưởng của cá

sẽ ảnh hưởng đến mùi, màu, vị, độ bền đông kết và cả hiệu suất của quá trình

Độ tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện đánh bắt, thu mua, kỹ thuật vận chuyển và bảo quản nguyên liệu Các loài cá khác nhau sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của chả cá Vì thành phần hóa học của mỗi loài là khác nhau Đối với nguyên liệu cá có hàm lượng mỡ cao khi đó các hạt mỡ sẽ đan xen giữa các hạt đạm, điều này làm cho liên kết tạo gel hình thành dễ bị đứt gãy sản phẩm tạo thành có độ đàn hồi kém Vì vậy các loại cá nhiều mỡ như cá thu đao, cá trỏng, cá bạc má…ít khi được sử dụng làm chả

cá Tuy nhiên không phải lúc nào hàm lượng mỡ cũng tỷ lệ nghịch với độ đàn hồi mà còn phải dựa trên lượng myosin của mỗi loại thịt cá [1; 14]

Độ tươi của nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và độ bền đông kết của sản phẩm rất nhiều Khi nguyên liệu bị ươn thối do sự xâm nhập các vi sinh vật, enzym hoạt động sẽ sản sinh ra các chất cấp thấp làm ảnh hưởng đến cảm quan và làm ảnh hưởng cấu trúc của sản phẩm

Chất lượng chả cá còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm và nơi khai thác Các loài cá khác nhau sẽ có màu sắc cơ thịt khác nhau, nên màu sắc của sản phẩm chả cá phần nào phụ thuộc vào màu cá nguyên liệu ban đầu Nhiệt độ và thời gian bảo quản cá quyết định tốc độ biến tính protein trong cá, pH của tế bào càng thấp thì tốc độ biến tính càng nhanh Vì vậy, nên tránh biến tính protein vì nó sẽ làm protein đông tụ trước khi chế biến chả cá làm giảm khả năng tạo gel protein

1.5.2 Ảnh hưởng của khâu xử lý, rửa

Xử lý bao gồm rửa sạch, tách bỏ nội tạng, xương, da, vẩy và các tạp chất khác dính vào thịt cá Quá trình xử lý sao cho thịt cá đảm bảo không còn xương, da, vây, vảy… Nếu còn lẫn xương sẽ gây nhược điểm: độ mềm mịn của chả cá giảm, ảnh hưởng đến độ dẻo dai và độ bền đông kết của chả, ngoài ra nó còn làm giảm thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm Nếu lượng xương trong thịt vượt quá 2-3% có thể làm hàm lượng florid vượt qua ngưỡng cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm [14] Mặc khác, tủy có trong xương có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản

Rửa nguyên liệu bằng dung dich nước muối có thể loại bỏ một lượng lớn các acid béo và tạp chất Các nhà nghiên cứu cho thấy rằng khi nồng độ muối 1÷ 3% thì thích hợp, ngoài giá trị này sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm [14]

1.5.3 Ảnh hưởng của công đoạn nghiền trộn phụ gia

Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gel của surimi Quá trình nghiền trộn là quá trình tác dụng vào khối thịt cá xay một lực cơ học làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi myosin tạo ra nội lực ma sát Khi đó cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi ra, xuất hiện các nút lưới gel và liên kết hình thành lưới gel protein tạo cho surimi có độ dẻo dai, bền chắc [14] Trong quá trình này còn được bổ sung thêm một số chất phụ gia và gia vị khác, các chất phụ gia là chất

đồng tạo gel và chất giữ nước đóng vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng tạo gel của protein

Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định, nếu thời gian quá ngắn, lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel chưa cao, còn nếu kéo dài thời gian sẽ làm mất nước, đồng thời ảnh hưởng của các yếu tố môi trường sẽ làm cho màu sắc của chả

cá kém đi do quá trình oxy hóa

1.5.4 Ảnh hưởng của các yếu tố định hình

Định hình là quá trình giữ khối chả ở nhiệt độ 40-500C giúp cho các liên kết hình thành đến mức tốt nhất [14] vì vậy quá trình định hình là rất cần thiết và cũng là thời gian để các chất phụ gia phát huy tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel, đàn hồi Trong quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn hơn Đặc biệt, nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không vượt quá nhiệt độ làm biến tính protein Trong quá trình định hình xảy ra hiện tượng suwari [34] Hiện tượng suwari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền, nhờ có hiện tượng này làm cho chả cá có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt để có hiện tượng suwari xảy ra tối đa thì chả cá phải được giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ định hình

1.5.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian hấp và thời gian bảo quản

Khi xử lý ở nhiệt độ cao thì gel chả cá sẽ được gia tăng đáng kể Điều kiện tạo gel chả cá phần lớn phụ thuộc vào nhiệt độ, tuy nhiên thời gian gia nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình tạo gel của chả cá Ở nhiệt độ cao trong thời gian quá lâu chả cá sẽ bị mất nước dẫn đến sản phẩm bị khô xác Do đó phải xác định hợp lý giữa nhiệt độ và thời gian gia nhiệt trong từng trường hợp cụ thể [14]

Chất lượng gel chả cá còn phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nhiệt

độ bảo quản càng thấp thì chất lượng chả cá càng được đảm bảo Nếu nhiệt độ bảo quản không ổn định sản phẩm dễ bị xâm nhậm bởi các vi sinh vật và nhanh chóng hư hỏng

1.5.6 Ảnh hưởng của các chất phụ gia

Phụ gia được bổ sung vào chả cá nhằm mục đích tạo cho sản phẩm có những tính chất nhất định như: Bổ sung dinh dưỡng, tạo mùi, vị, trạng thái cấu trúc Nếu là nhóm chất dinh dưỡng như bột ngũ cốc, đường, lòng trắng trứng,… thì lượng cho vào không hạn chế, nhưng phải đảm bảo tính chất đặc trưng của sản phẩm đó là trạng thái, màu sắc,

mùi vị, và yêu cầu về dinh dưỡng lượng bổ sung thích hợp sẽ có tác dụng nâng cao chất lượng sản phẩm và ngược lại nếu bổ sung quá nhiều hoặc chưa đủ đều ảnh hưởng không tốt tới sản phẩm Chất lượng của phụ gia ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, phụ gia kém chất lượng không được sử dụng trong thực phẩm Nếu là những chất phi dinh dưỡng

bổ sung vào nhằm tăng giá trị cảm quan như muối phosphate có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan về chỉ tiêu trạng thái thì cần được kiểm soát về an toàn và vệ sinh thực phẩm [14]

1.6 Tìm hiểu về các phụ gia thường dùng trong chế biến chả cá hiện nay

Phụ gia là tất cả những gia vị, chất phụ trội thêm vào thực phẩm nhằm mục đích làm cho sản phẩm đạt chất lượng tốt hơn Điều lưu ý là chất phụ gia sử dụng phải an toàn cho sức khỏe, được Bộ Y Tế Việt Nam cho phép và sử dụng đúng liều lượng quy định Nếu biết cách phối trộn chất phụ gia thật hài hòa sản phẩm sẽ đạt được những chất lượng sau:

- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan

- Tăng giá trị dinh dưỡng

- Góp phần kéo dài thời gian bảo quản

- Kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn

Các chất phụ gia được sử dụng hiện nay gồm :

Tinh bột

Tinh bột gồm hai cấu tử amylose và amylopectin Amylose là một polyme mạch thẳng còn amylopectin là một polyme mạch nhánh Tinh bột có khuynh hướng giữ được tính chất đàn hồi của gel chả cá Tinh bột tạo cho sản phẩm sau khi gia nhiệt có độ dẻo dai hơn Tinh bột có khả năng tập hợp liên kết các hợp chất trong gian bào Tuy nhiên cấu trúc của gel trong chả cá bị ảnh hưởng bởi hàm lượng phối trộn tinh bột khi tinh bột tăng quá mức làm cho độ đàn hồi sản phẩm giảm [20]

Các tính chất lưu biến của gel trong chả cá cũng bị ảnh hưởng bởi các tính chất hóa lý của tinh bột như amyloza, amylopectin, nhiệt độ hồ hóa, lực trương nở và khả năng thoái hóa Nếu tinh bột có hàm lương amylopectin cao sẽ làm cho khối gel dẻo dai đàn hồi ngược lại nếu tinh bột có hàm lượng amylose cao thì sẽ làm đục miếng chả và làm khối gel giòn dễ bị đứt gãy

Tinh bột trong chả cá có những tác dụng trên do chũng có những tính chất sau [17; 20] :

 Tinh bột là polysacarid chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ thân và lá cây Tinh bột gồm hai cấu tử amyloza và amylopectin Amyloza có tác dụng tạo độ nhớt, tạo màng cho sản phẩm, Amylopectin có tác dụng tạo độ dẻo cho sản phẩm

 Tinh bột là chất có khả năng tạo hình, tạo ra kết cấu đặc trưng cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm Nhờ có khả năng tương tác nhiệt-nước (hồ hóa) mà tinh bột có khả năng thay đổi tính chất trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo ra nhiều bộ khung cho sản phẩm.Tinh bột bổ sung vào chả cá có tác dụng tạo độ dẻo dai độ đàn hồi, kết dính cho sản phẩm

 Tinh bột có khả năng tương tác với các chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ hóa lý, màu sắc và hương vị nhất định Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein có độ chắc, độ đàn hồi đặc trưng

 Khi bị biến hình bởi các tác nhân hóa học, cấu trúc của tinh bột thay đổi và có những tính chất chức năng mới Như vậy tinh bột có thể tạo cho sản phẩm một số tính chất nhất định, chẳng hạn khi biến hình bởi muối phosphat sản phẩm có độ đàn hồi và

độ trong suốt cao

 Tinh bột có khả năng trương nở, lấp đầy các lỗ trống làm cho sản phẩm có độ mịn, đồng nhất

Gluten

Tên tiếng Việt : Bột mỳ căng

Tên tiếng Anh : Gluten

Gluten là chất chiết xuất từ bột lúa mì, có dạng lỏng, sánh hoặc dạng bột nhão,

có màu trăng trắng (Gluten ẩm) hoặc màu kem (Gluten khô) Gluten chủ yếu được tạo nên bằng hỗn hợp nhiều protein, mà những protein chính là Glitadine và Glitenin (chiếm khoảng 85-95% tổng lượng protein có trong Gluten) Gluten là chuỗi protein xoắn ốc hay cuộn tròn nhờ liên kết S-S Gliadine đặc trưng cho độ co giãn, Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi Vì thế mà mà gluten có những khả năng đàn hồi, mếm dẻo rất riêng biệt

và chính hai loại protein này đã làm nên nét đặc trưng cho gluten lúa mì khi tạo hốn hợp với tỷ lệ nước nhất định Đối với sản phẩm chả cá gluten có tác dụng tạo độ dai, tạo màng liên kết kín có khả năng hút nước và trương nở tạo gel do đó cải thiện cấu trúc sản phẩm Gluten có giá thành thấp nên giá thành sản phẩm giảm [11]

Gluten nên sử dụng đúng liều lượng nếu dùng nhiều quá sẽ sản phẩm khô cứng

và có mùi bột mỳ

Muối phosphate

Muối phosphate được biết đến như một loại phụ gia tiềm năng giúp cải thiện các chức năng tính chất của sản phẩm bằng cách tăng khả năng giữ nước, hạn chế tổn thất trong quá trình làm đông và tan giá [31] Ngoài ra muối phosphate còn giúp ổn định cấu trúc và tăng độ chắc của miếng chả

Khi được bổ sung vào chả, hỗn hợp phosphate còn giữ vai trò giữ nước, khi kết hợp hỗn hợp phosphate với tinh bột sẽ tăng cường độ dẻo, độ dai, độ trong suốt Muối phosphate có phân tử lượng lớn, tham gia phâm giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến lượng miozin tăng lên Trong phân tử miozin lại chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hình sợi, do đó nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh, làm độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên Tác dụng bảo vệ protein của các muối phosphate là do tác dụng duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm Các loại hỗn hợp muối phosphate thường dùng như: Brifiol 23, Brifiol 22 [14]

Ở Việt Nam, theo quyết định số 760-2000-Bộ Thuỷ sản cho phép sử dụng: polyphosphate (sodium, potassium) với hàm lượng tối đa cho phép là 5g/kg Diphosphates (di, tri, tetra-sodium & di, tetra-potasium) Triphosphates (pentasodium, pentapotassium) thì 5g/kg đối với sản phẩm cá phi lê và 1g/kg đối với các sản phẩm khác [19]

Đường (saccarose)

Đường được thêm vào chả cá với các mục đích:

- Tạo vị ngọt dễ chịu cho chả cá

- Tăng giá trị dinh dưỡng nhờ bổ sung hàm lượng glucose

- Tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, qiunolaminlàm cho sản phẩm có mùi thơm, màu đẹp khi gia nhiệt

- Nồng độ đường cao còn có tác dụng bảo quản sản phẩm

Trong chế biến thực phẩm phải dùng đường cát trắng đạt chỉ tiêu đường tinh luyện (TCVN 1695-87) yêu cầu của đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccarose đạt 99%, lượng nước không vượt quá 0,2%, không có tạp chất, hàm lượng đường khử không vượt quá 0,1% (lượng đường khử cao dễ hút ẩm), tinh thể không được vón cục [1]

Muối

Tên tiếng Việt: Muối

Tên tiếng Anh: Sodium chloride

Công thức hóa học: NaCl

Muối dùng trong thực phẩm là muối tinh khiết, dạng tinh thể trắng xốp, khô không

bị vón cục, không lẫn tạp chất Muối có từ 95% NaCl trở lên độ ẩm không quá 0,5% Trong muối không tồn taị các tạp chất như Ca, Mg, K….nếu tồn tại thì không quá 2,5% [17]

Bột ngọt (mỳ chính)

Tên tiếng Việt : mononatri glutamat

Tên tiếng Anh : Monosodium glutamate

Bột ngọt là một trong những thành phần cơ bản của của thức ăn chín Bột ngọt là muối của acid glutamic một loại acid quan trọng cấu tạo nên protein của người và động vật

Bột ngọt tồn tạo ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, hòa tan tốt trong nước Điểm đầu vị là 0,03%, ở pH 5,0-6,5 thì thể hiện rõ nhất, ở pH=4 thì không thể hiện được vị [14]

Tiêu

Tên khoa học : Pipermigruml

Tên tiếng Anh : monosodium glutamate

Thành phần cay, thơm chủ yếu của hạt tiêu là piperine Piperire là chất tạo cay, tạo mùi thơm đặc trưng trong hạt tiêu, giúp cho việc khử mùi tanh ở cá và giúp cơ thể tiêu hóa thực phẩm tốt hơn Piperine ít tan trong nước tan nhiều trong rượu Trong hạt tiêu piperine chiếm khoảng 7%, ngoài ra còn có piperidine là sản phẩm thủy phân của piperine tạo ra Với hàm lượng 0,5-0,6% và một số thành phần không nhỏ của dầu este khoảng 2% cùng với một số thành phần khác [14]

Tiêu dùng trong chế biến phải là tiêu đạt chuẩn TCVN 5387-1994, tiêu có trạng thái mịn, không lẫn tạp chất, màu vàng ngà, mùi vị cay nồng tự nhiên, không cso mùi mốc lạ

Tỏi

Tên khoa học: Allium sativum

Thuộc họ hành tỏi Liliaceae

Trong tỏi có ít iod, tinh dầu (1 kg tỏi chứa khoảng 60-200 mg tinh dầu) Thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alixin (C6H10OS2) [16] Đây là hợp chất sunfua (gọi là phytoxit) có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay

ở nồng độ rất loãng Vì vậy thực phẩm khi ướp tỏi không những thơm ngon mà còn được bảo quản lâu Alixin không có sẵn trong tỏi mà ở dạng alliin Tỏi được dã dập men alliinaza có sẵn trong tỏi giải phóng ra tác dụng lên alliin tạo alixin ở nhiệt độ cao alixin mau chóng mất tác dụng

1.7 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình làm chả cá

Hiện tượng suvari

Là hiện tượng hình thành cấu trúc protein hình thành dưới dạng lưới tương đối bền Nhờ hiện tượng này chả cá có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt Hiện tượng suvari xảy

ra từ lúc nghiền trộn cho đến lúc định hình Trong sản xuất chả cá quá trình này xảy ra

là hoàn toàn có lợi Hiện tượng này xảy ra tối đa khi chả cá có thời gian định hình nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ Có nghĩa rằng chả cá sau khi quết xong nên định hình và để một thời gian trước khi tiến đến công đoạn tiếp theo Trong thời gian đó hiện tượng này sẽ xảy ra và ngừng ở một thời điểm nhất định [33]

Hiện tượng modari

Là hiện tượng ngược lại với hiện tượng suvari xảy ra trong khi thịt cá xay nhuyễn

và làm giảm tính chất đàn hồi và dẻo dai của sản phẩm Hiện tượng này xảy ra mạng mẽ

ở nhiệt độ 40-70oC Hiện tượng này cũng có thể xảy ra khi sử dụng phụ gia không đúng

tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang tính chất bảo vệ protein khi gặp điều kiện tốt làm giảm chức năng của protein [33]

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Cá đỏ củ

Nguyên liệu cá Đỏ Củ dùng trong nghiên cứu được dùng nguyên con mua ở các chợ lớn tại khu vực Nha Trang Khánh Hòa Để đảm bảo tính đồng nhất của nguyên liệu, mỗi lần lấy mẫu là 9 kg cá nguyên con Vận chuyển về phòng thí nghiệm bằng thùng xốp cách nhiệt có rải một lớp đá phía dưới và trên bề mặt bao PE đựng nguyên liệu Nhiệt độ đảm bảo <4oC để giữ cho nguyên liệu tươi Trong tường hợp chưa thí nghiệm ngay thì bao gói bảo quản đông trong điêu kiện – 20oC thời gian tối đa là 2 tuần Khi chọn mua cá cần đạt được những yêu cầu

- Cơ thịt đàn hồi, mắt sáng, không bị bể bụng hay bị trầy xướt bên ngoài

- Có mùi tanh tự nhiên của cá tươi

- Màu tự nhiên của cá đỏ củ không lẫn màu lạ

Hình 2.1 Nguyên liệu cá đỏ củ tươi

2.1.1.2 Thịt vụn cá chẽm

Nguyên liệu cá chẽm cho nghiên cứu là thịt cá tách ra từ những phụ phẩm cá chẽm sau fillet tại các nhà máy chế biến khu vực Khánh Hòa Cuối công đoạn tách lấy thịt rẻo nguyên liệu được đưa qua máy tách xương và da loại bỏ hết phần xương và da còn xót

lại Công đoạn tách thịt được thực hiện tại công ty Danh Tuyến Nguyên liệu bắt đầu nghiên cứu đạt yêu cầu là :

- Không lẫn xương, da hay tạp chất lạ

- Có độ tươi nhất định và ở trạng thái đàn hồi

- Có mùi đặc trưng của thịt cá chưa qua chế biến, không lẫn mùi lạ hay có mùi hôi của cá ươn

Hình 2.2 Phụ phẩm cá chẽm sau khi tách xương

- Làm tăng độ bền liên kết gel

- Tạo kết dính hay tạo độ dòn dai cho sản phẩm

- Ổn định pH sản phẩm

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giữ màu sắc và mùi vị cho sản phẩm

- Giữ nước cho sản phẩm

Yêu cầu: sử dụng Polyphos-S dạng bột, khô và không lẫn tạp chất Polyphos-S sử dụng được mua tại Công ty TNHH sản xuất – thương mại Việt Mỹ

Địa chỉ công ty tại số 20, Trần Qúy Cáp, Nha Trang, Khánh Hòa

Tinh bột

Mục đích sử dụng: làm tăng độ đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ kết dính và

độ dẻo dai cho sản phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định Do tinh bột có tính trương nở hút nước nên nếu bổ sung tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm khô và mất đi tính chất đặc trưng của sản phẩm

Yêu cầu: Tinh bột có màu trắng, không lẫn tạp chất, hạt mịn, khô

Sử dụng tinh bột mua tại công ty TNHH sản xuất và thương mại Việt Mỹ Địa chỉ công ty tại số 20, Trần Qúy Cáp, Nha Trang, Khánh Hòa

Yêu cầu: sử dụng đường cát tinh luyện, trắng, khô, không có tạp chất

Đường được mua tại chợ Vĩnh Hải, sản phẩm của công ty đường Ninh Hòa

Muối

Mục đích sử dụng: tạo vị cho sản phẩm, tạo vị ngọt đậm đà cho thịt cá

Yêu cầu: sử dụng muối màu trắng, khô, không lẫn tạp chất

Muối được mua tại chỡ Vĩnh Hải, là sản phẩm của công ty TNHH Thanh Tâm, Nha Trang

Bột ngọt

Mục đích sử dụng: điều vị, tạo vị ngọt đậm đà và cung cấp thành phần hữu cơ cho thực phẩm

Yêu cầu : Bột ngọt có màu trắng không lẫn tạp chất khô ráo

Bột ngọt được mua tại chợ Vĩnh Hải, là sản phẩm của thương hiệu AJINOMOTO

30

Tỏi

Mục đích sử dụng: tăng mùi thơm đặc trưng của chả cá, chống lại các hư hỏng do vi

sinh vật, bảo quản sản phẩm

Yêu cầu: sử dụng tỏi còn tươi, không bị úng hay có mùi lạ

2.2 Bố trí thực nghiệm

2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu được cá đỏ củ mua ở các khu chợ lớn tại thành phố Nha Trang như

chợ Vĩnh Hải, chợ Vĩnh Thọ còn thịt vụn cá chẽm lấy từ công ty Danh Tuyến Nguyên

liệu khi lựa chọn phải tươi đảm bảo chất lượng về mặt cảm quan, sinh, lý, hóa Sau đó

tnước = 20 phút ở 400C

tnước = 20 phút ở 900C

t

n ư ớ

c

= 2

0 p

Đường 2%; Tiêu 1,5% Natriphotphate 0,5% ; Tỏi 3%

Đo độ đông kết và độ uốn lát

để chon ra mẫu tối ưu

Phụ phẩm cá chẽm

Rửa

Tách thịt

Thịt cá nhuyễn

được vận chuyển về phòng thí nghiệm trong thùng xốp cách nhiệt nhiệt có rải một lớp

đá phía dưới và trên bề mặt bao PE đựng nguyên liệu đảm bảo < 4oC.Tiến hành xử lý trong vòng 12 tiếng đồng hồ còn đối với mẫu lưu cấp đông dưới -18oC , thời gian bảo quản không quá hai tuần sau đó rã đông đúng cách Nguyên liệu cá đỏ củ được bỏ lên bàn sạch dùng dao sạch cắt vây, cắt đầu cạo vảy, moi nội tạng tạo điều kiện cho khâu

xử lý tiếp theo Sau đó cho cả cá đỏ củ và phụ phẩm cá chẽm vào thau chứa dung dịch nước muối 0,5% tỷ lệ cá/ dung dịch nước muối là 1/6 [3], dùng tay để khuấy đảo trong lúc rửa, thời gian rửa là 9 phút/ lần và rửa qua 3 lần Công đoạn rửa được tiến hành ngay trong điều kiện nhiệt độ phòng thí nghiệm nhiệt độ nước rửa dưới -40C Sau khi rửa xong, phần nguyên liệu được đựng trong rổ để ráo bớt nước trong vòng 5 phút

Hai loại nguyên liệu cá được cho vào cửa nạp nguyên liệu của máy tách xương, da Thịt cá sau khi tách là phần thịt nhuyễn được chứa trong thau sạch tại đầu ra của máy, xương

da cá sẽ đi ra cửa phế liệu Phối trộn hai loại thịt cá với nhau trong 30 giây [13], rồi tiếp tục phối gia vị với tỷ lệ được tham khảo từ tài liệu quy trình chế biến chả cá của Th.s Đào Trọng Hiếu thời gian phối trộn là 1 phút [8] Sau đó cho phần thịt cá đã phối trộn với phụ gia, gia vị vào cối quết, khởi động máy quết, tiến hành quết trong 5 phút [11] rồi lấy hết thịt cá ra thau sạch Thêm nước đá vào bên ngoài máy quết đảm bảo nhiệt độ cá khi quết không cao, tránh các yếu tố ảnh hưởng đến thịt cá khi ở nhiệt độ cao Tiếp theo dùng tay có đeo găng tay sạch định đình thủ công bằng cách phân khối thịt cá thành từng khối nhỏ 100g, cho vào ống có bán kính 1cm để dễ dàng cho việc đo độ bền đông kết và độ uốn lát theo tiêu chuẩn TCVN 8682:2011 [23]

Các khối chả được ngâm trong nồi ổn định nhiệt độ Ban đầu ngâm 20 phút ở nhiệt

độ 400C rồi tiếp tục ngâm ở nhiệt độ 900C trong 20 phút Sau đó vớt ra ngâm trong nước lạnh từ 20÷30 0C cho nguội [23] Sản phẩm được cắt lát mỏng với chiều dày 3mm để đo độ uốn lát, cắt lát dày 2cm để đo độ đông kết bằng máy đo lưu biến

2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cá đỏ củ/cá chẽm

Thí nghiệm được tiến hành một cách ngẫu nhiên với sự thay đổi của một nhân tố với 5 mẫu Lặp lại thí nghiệm 3 lần, thực hiện tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Nha Trang

Mục đích thí nghiệm:

Tìm ra tỷ lệ phối trộn hai loại thịt cá tốt đúng theo hướng của đề tài

Chuẩn bị mẫu: Các mẫu được lấy từ một nguồn như nhau, thịt cá mỗi mẫu có độ đồng

nhất Cân 5 mẫu thịt cá chẽm và cá đỏ củ lần lượt theo các tỷ lệ đã quy định như trên

Tất cả các mẫu đảm bảo đủ 300g Cá loại gia vị cân sẵn theo tỷ lệ tham khảo của Th.s

Đào Trọng Hiếu [8] Các thí nghiệm được diễn ra tại phòng thí nghiệm của trường Đại

học Nha Trang

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cá chém/ cá đỏ củ

Tiến hành thí nghiệm:

Cho 5 mẫu cân sẵn vào 5 khay sạch và tiến hành phối trộn đều tay Sau khi phối trộn

cho các mẫu vào máy quết lần lượt Mẫu nào đã quết tiến hành định hình ngay Đinh

hình xong ngâm mẫu trong nước ở 400C để khoảng 20 phút rồi lại ngâm trong nước

90oC trong 20 phút Vớt mẫu ra cho vào khay nước lạnh chuẩn bị sẵn [23] Tiến hành

lấy mẫu và đo độ đông kết, uốn lát của sản phẩm, xử lý số liệu từ kết quả chọn ra tỷ lệ

phối trộn giữa hai loại thịt cá thích hợp làm cơ sở cho các thí nghiệm sau

Kết quả mong đợi:

Tỷ lệ phối trộn thịt cá thích hợp để làm chả cá có độ dai, đàn hồi cao, phù hợp với

thị trường tiêu dùng

Muối :3% ; Bột ngọt 2 %

Đường : 2%; Tiêu 1,5% Natriphotphate:0,5% Tỏi 3%