Nghiên cứu quy trình chế biến chả cá phối chế từ cá đỏ củ (caesieo chrysozona) và phụ phẩm của cá chẽm (lates calcarifer)

Thịt cá chẽm sau khi tách xương là loại cá cơ thịt trắng kết hợp với cá đỏ củ cơ thịttrắng hồng là một sự kết hợp thú vị bổ sung cho nhau làm cho miếng chả có màu đẹp hơn.Ước tính sản lư

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-

-NGUYỄN THỊ HẰNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ PHỐI CHẾ TỪ CÁ ĐỎ CỦ

(Caesieo Chrysozona) VÀ PHỤ PHẨM CỦA CÁ CHẼM (Lates Calcarifer)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

GVHD: ThS Phạm Thị Đan Phượng

NHA TRANG – 07/2016

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô trong Khoa Công nghệThực phẩm đã tận tình giảng dạy cho em nhiều kiến thức, hết lòng giúp đỡ và tạo điềukiện để em có được nền tảng không những trong suốt 4 năm học mà còn cho em nhiều

kĩ năng để bước trên con đường sau này

Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của mình cô Ths.Phạm Thị Đan Phượng đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành đề tài và thànhquả là bài báo cáo này

Em rất biết ơn các thầy cô trong nhóm nghiên cứu Thầy Ts Nguyễn Công Minh và

cô Ths Phạm Thị Hiền cùng cô Ths Nguyễn Như Thường đã luôn sát cánh giúp em vượt qua những khó khăn gặp phải khi thực hiện đề tài

Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến chú Đỗ Văn Danh - Giám đốc Công ty TNHHDanh Tuyến đã hỗ trợ nguyên liệu và tạo điều kiện, phụ gia và tạo điều kiện sử dụngmáy móc thiết bị trong quá trình thực hiện đề tài

Bên cạnh đó em cũng chân thành cảm ơn những thầy cô cán bộ quản lý phòng thínghiệm Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ ChếBiến, phòng thí nghiệm Công nghệ và thiết bị cao đã tạo điều kiện hổ trợ cho em thựchiện đề tài

Qua đây em xin bày bỏ lòng cảm kích của mình đến gia đình, bạn bè đã luôn độngviên an ủi tinh thần giúp em có thêm nhiều động lực để hoàn thành đề tài này

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày … tháng…năm…

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Hằng

MỤC LỤC

DANH MỤC VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC HÌNH vi

DANH MỤC BẢNG vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Các nghiên cứu liên quan đến đề tài 3

1.1.1 Các nghiên cứu trong nước liên quan đến đề tài 3

1.1.3 Các nghiên cứu ngoài nước liên quan đến đề tài 6

1.2.1 Tổng quan về nguyên liệu cá đỏ củ 8

1.2.1.1 Đặc điểm cấu tạo sinh thái và sinh sản 8

1.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 9

1.2.2 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu cá chẽm 10

1.2.2.1 Đặc điểm cấu tạo sinh thái và sinh sản 10

1.2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 11

1.2.2.4 Tìm hiểu phụ phẩm cá chẽm 12

1.3 Các biến đổi của cá sau khi chết 13

1.3.1 Biến đổi cảm quan 13

1.3.2 Biến đổi trong giai đoạn tiết nhớt 14

1.3.3 Biến đổi trong đoạn tê cứng sau khi chết 14

1.3.4 Biến đổi giai đoạn tự phân giải 15

1.3.5 Biến đổi giai đoạn thối rữa 15

1.4 Tổng quan về chả cá 15

1.4.1 Cơ sở khoa học 15

1.4.2 Cơ sở khoa học của quá trình tạo gel trong protein thịt cá 16

1.4.2.1 Định nghĩa : 16

1.4.2.2 Điều kiện tạo gel 16

1.4.2.3 Cơ chế tạo gel 16

1.4.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel khi phối trộn nhiều loại protein 19

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 19

1.5.2 Ảnh hưởng của khâu xử lý, rửa 20

1.5.3 Ảnh hưởng của công đoạn nghiền trộn phụ gia 20

1.5.4 Ảnh hưởng của các yếu tố định hình 21

1.5.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian hấp và thời gian bảo quản 21

1.5.6 Ảnh hưởng của các chất phụ gia 21

1.6 Tìm hiểu về các phụ gia thường dùng trong chế biến chả cá hiện nay 22

1.7 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình làm chả cá 26

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 Đối tượng nghiên cứu 27

2.1.1 Nguyên liệu chính 27

2.1.1.1 Cá đỏ củ 27

2.1.1.2 Thịt vụn cá chẽm 27

2.1.2 Nguyên liệu phụ 28

2.2 Bố trí thực nghiệm 30

2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 30

30 2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cá đỏ củ/cá chẽm 31

2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột 33

2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gluten 34

2.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết 35

2.2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình 36

2.3 Phương pháp thí nghiệm 38

2.3.1.Phương pháp phân tích 38

2.3.1.1 Phương pháp xác định độ bền đông kết của chả cá 38

2.3.1.2.Phương pháp xác định độ uốn lát cắt/ độ dẻo của chả cá 38

2.3.1.4 Kiểm tra thành phần hóa học cơ bản 40

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41

3.1 Kết quả xác định thành phần nguyên liệu 41

3.1.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của cá đỏ củ và phụ phẩm cá chẽm .41

3.1.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của thịt cá đỏ củ và thịt vụn từ phụ phẩm cá chẽm 41

3.3 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phần trăm tinh bột 43

3.4 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phần trăm gluten 45

3.5 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian quết 47

3.6 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian định hình 49

3.7 Kiểm tra chất lượng sản phẩm chả cá phối chế từ cá đỏ củ và phụ phẩm cá chẽm .50

3.7.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan 50

3.7.2 Kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm 52

3.9 Dự tính giá thành cho sản phẩm 55

KẾT LUẬN 57

ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá phối chế từ cá mối và cá thát lát [13] 4

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá cá thát lát [8] 5

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá trích Ivasi [14] 7

Hình 1.4 Cá đỏ củ nguyên con [36] 8

Hình 1.5 Cá chẽm nguyên con [30] 10

Hình 1.6 Biến đổi sau khi của cá [10] 13

Hình 2.1 Nguyên liệu cá đỏ củ tươi 27

Hình 2.2 Phụ phẩm cá chẽm sau khi tách xương 28

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 30

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cá đỏ củ/ cá chẽm 32

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột 33

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gluten 34

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết 35

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình 37

Hình 3.1 Biến đổi độ đông kết của sản phẩm thí nghiệm theo tỷ lệ khác nhau của hai loại cá chẽm/cá đỏ củ 42

Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến độ bền đông kết sản phẩm thí nghiệm 44

Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phần trăm gluten đến độ đông kết của sản phẩm thí nghiệm 45 Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian quết đến độ bền đông kết của sản phẩm thí nghiệm 47 Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian định hình đến độ đông kết của sản phẩm thí nghiệm 49 Hình 3.6 Quy trình đề xuất sản phẩm phối chế từ cá đỏ củ và phụ phẩm cá cá chẽm 53

Hình 3.7 Sản phẩm chả cá sau khi chiên 54

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thit cá đỏ củ [39] 9

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá chẽm trên 100g thành phần ăn được [1] 11

Bảng 1.3 Thành phần acid amin không thay thế của cá chẽm nguyên con và các cơ quan chính (g/100g protein) [1] 12

Bảng 2.1 Bảng xếp loại mức độ dẻo của surimi 39

Bảng 2.2 Bảng quy định giới hạn và phương pháp xác định vi sinh vật trong chả cá theo quết định 46/2007/QĐ-BYT [38] 39

Bảng 3.1 Thành phần khối lượng của cá đỏ củ và phụ phẩm cá chẽm 41

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của thịt cá đỏ củ và thịt vụn từ phụ phẩm cá chẽm 41

Bảng 3.3 Biến đổi độ uốn lát của sản phẩm thí nghiệm theo tỷ lệ khác nhau của hai loại cá chẽm/cá đỏ củ 42

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến độ uốn lát cấu trúc sản phẩm thí nghiệm 44

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ phần trăm gluten đến độ uốn lát của sản phẩm thí nghiệm 46 Bảng 3.6 Ảnh hưởng của thời gian quết lên độ uốn lát của sản phẩm thí nghiệm 48

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của thời gian quết lên độ uốn lát của sản phẩm thí nghiệm 50

Bảng 3.8.Điểm cảm quan chất lượng sản phẩm 51

Bảng 3.9 Kết quả đo tính chất lưu biến của sản phẩm 51

Bảng 3.10 Kết quả kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm 52

Bảng 3.11 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm chả cá phối trộn từ cá đỏ củ và phụ phẩm cá chẽm 52

Bảng 3.12.Hoạch toán giá thành sản phẩm 55

LỜI MỞ ĐẦU

Chả cá là một trong những thực phẩm đặc trưng có từ lâu đời và được rất nhiều giađình Việt Nam ưa thích Sản phẩm có tính tiện lợi rất phù hợp với xã hội công nghiệp hóahiện đại hóa ngày nay Người tiêu dùng mua sản phẩm về chỉ cần chiên hoặc hấp thì cóthể dùng được Bên cạnh đó hằng năm lợi nhuận mà sản phẩm này mang lại cho nước takhông hề nhỏ Theo báo chính phủ cho biết tổng giá trị xuất khẩu sang Nga của mặt hàngnày vào tháng 9 năm 2014 đạt hơn 206 triệu USD, tăng gần 31% so với cùng kỳ, sang HànQuốc đạt đạt hơn 66,7 triệu USD, tăng hơn 5% so với cùng kỳ các năm trước [37] Cùngvới sự gia tăng kinh tế đáng kể của chả cá thì nguồn nguyên liệu cá đánh bắt ngày cànggiảm Để giải quyết vấn đề này mục tiêu chiến lược hiện nay của ngành thủy sản ViệtNam là nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu bằng kỹ thuật công nghệ Từ nguồn phụ phẩmtrong các nhà máy chế biến tạo ra các sản phẩm giá trị gia tăng

Từ xưa người ta đã biết phối trộn nhiều loại cá tạp khi làm chả nhằm cân bằngcác thành phần nguyên liệu và giảm giá thành Qua thu thập thông tin tại các cơ sở sảnxuất chả cá tôi nhận thấy cá đỏ củ là một loại cá nổi tiếng trong dân gian dùng để làmchả vì cá có nhiều giá trị dinh dưỡng và có tính tạo gel rất tốt Các chủ thu mua nguyênliệu cho biết người ta phối cá đỏ củ với một số loại cá như cá chuồn, cá liệt, cá chai…

để làm chả vì nguồn nguyên liệu hàng ngày không được ổn định, điều này làm cho sảnphẩm không đồng đều về mặt chất lượng Bên cạnh đó tôi nhận thấy cá chẽm là loại cá

có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhiều omega và DHA rất tốt cho sức khỏe con người đặcbiệt là trẻ nhỏ [1] Tuy nhiên lượng phụ phẩm cá chẽm sau fillet hằng năm thải ra vớisản lượng lớn, một số doanh nghiệp tận dụng làm phân bón, thức ăn chăn nuôi phầncòn lại thải ra môi trường gây ô nhiểm môi trường sống nhiều nơi Chúng ta hoàn toàn

có thể tận dụng nguồn phụ phẩm đó phối chế với nguyên liệu cá đỏ củ tạo ra sản phẩmgiá trị gia tăng có giá trị dinh dưỡng cao

Thịt cá chẽm sau khi tách xương là loại cá cơ thịt trắng kết hợp với cá đỏ củ cơ thịttrắng hồng là một sự kết hợp thú vị bổ sung cho nhau làm cho miếng chả có màu đẹp hơn.Ước tính sản lượng cá chẽm khoảng 2000 tấn/năm [30], do đó lượng phụ phẩm thải ra làkhông hề nhỏ Nếu đề tài thành công sẽ giải quyết được hai vấn đề chính là tận dụng phụphẩm và cân bằng sản lượng thủy sản đồng thời làm giàu thêm kho tàng tài liệu thực phẩmthủy sản Việt Nam Nhận thấy được tính cấp thiết đó tôi đã quyết định nghiên cứu chyênsâu đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến chả cá phối chế từ cá đỏ củ

(Caesieo Chrysozona) và phụ phẩm của cá chẽm (Lates Calcarifer).” và lấy đó làm

luận văn tốt nghiệp dưới sự chỉ bảo tận tình của cô Th.s Phạm Thị Đan Phượng

4. Xác định thời gian quết và thời gian định hình

5. Đề xuất quy trình chế biến chả cá phối chế từ cá đỏ củ (Caesieo Chrysozona)

và phụ phẩm của cá chẽm (Lates Calcarifer).”

Mục tiêu

Xây dựng hoàn thiện quy trình trình chế biến chả cá phối chế từ cá đỏ củ (Caesieo

Chrysozona) và phụ phẩm của cá chẽm (Lates Calcarifer).”

Phạm vi nghiên cứu

Phụ phẩm cá chẽm được thu mua tại các xí nghiệp chế biến thủy sản tại KhánhHòa.Cá đỏ củ được mua ở các chợ, cảng lớn ở Nha Trang, Khánh hòa Phụ gia tinhsạch mua từ các cơ sở mua bán nhỏ lẻ tại thành phố Nha Trang

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Các nghiên cứu liên quan đến đề tài

1.1.1 Các nghiên cứu trong nước liên quan đến đề tài

Từ xa xưa đã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm chả cá truyền thống Trongnhững năm gần đây trên thị trường xuất hiện các sản phẩm có chứa hàn the gâynguy hại cho nười tiêu dùng Xoay quanh vấn nạn này các nhà nghiên cứu đã đi sâuvào nghiên cứu tỷ lệ phụ gia phối trộn tăng độ dai khi sản xuất chả cá Các hợp chấtđược sử dụng thay thế như tinh bột, gluten, muối photphate, caragenna, gelatin…[3;4; 17] Những nghiên cứu này đã góp một phần không hề nhỏ vào việc giải quyếtcác mối nguy đảm bảo cho sức khỏe cho người tiêu dùng

Bên cạnh đó cũng có nhiều nghiên cứu về phối chế thành phần nguyên liệu cácloại cá như chả cá phối chế từ thịt cá mối và cá thát lát, chả cá phối chế từ cá đỏ củ và

cá chuồn……[13; 18; 5] Hầu như trong nghiên cứu này tác giả sử dụng những

loại thịt cá có độ tạo gel tốt phối với các loại cá có gia thành thấp nhằm giảm giáthánh sản phẩm

Ngoài ra cũng có các nghiên cứu về thời gian và thành phần nước rửa gópphần nâng cao chất lượng sản phẩm trong sản xuất chả cá [3; 4; 13; 7] Trong cácnghiên cứu này các tác giả sử dụng nhiều loại phụ gia sạch như muối NaCl, gừng,cồn loãng…hòa với nước lạnh ở một tỷ lệ nhất định giúp và làm sạch nguyên liệutrước khi đưa vào sản xuất chả cá

Hướng nghiên cứu tận dụng nguồn phế phẩm sau phi lê làm nguyên liệu sảnxuất chả cá cũng đang được chú trọng Các nhà nghiên cứu đã dùng lượng thịt vụnsau phi lê kết hợp với các loại phụ gia làm ra nhiều sản phẩm chả cá giá trị gia tăng

có hàm lượng dinh dưỡng cao như “ Nghiên cứu sản xuất chả cá từ thịt vụn cá tra”của Trần Minh Hiếu (2012), Võ Thị Yến (2008) [7; 27] Tuy nhiên hướng đi này cònmới nên cần được chú trọng và tiếp tục phát triển hơn nữa Cho tới thời điểm hiệntai vẫn chưa có nghiên cứu nào liên quan đến sản phẩm chả cá từ thịt cá chẽm vàcũng chưa có tài liệu nào nghiên cứu chả cá từ cá đỏ củ phối trộn cá chẽm Vì vậyviệc sử dụng phụ phẩm cá chẽm kết hợp với cá đỏ củ là một hướng đi mới làmphong phú cho dòng sản phẩm giá trị gia tăng từ nguyên liệu cá

1.1.2 Một số quy trình chả cá đã được nghiên cứu

 Quy trình sản xuất chả cá từ cá mối và cá thát lát của Phạm Thành Long [13]

Phối trộn, nghiền giã

Quết nhuyễn

Cân định hình sản phẩm

Cấp đông

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá phối chế từ cá mối và cá thát lát [13].

4

 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu trước khi để chế biến được rửa bằng nước sạch có bổ sung thêm đá nhiệt độ là 100C Sau đó để ráo đem cắt vây, moi nội tạng rồi tiếp tục rửa bằng nước sạch 100C Cá được chuyển vào fillet rồi nạo thịt tiến hành kiểm tra loại tạp chất Cân

tỷ lệ cá mối : cá thát lát sao cho đảm bảo 15: 85 Phối trộn hai loại thịt cá cho vào máy xay trong 30 giây Sau đó cân gia vị với tỷ lệ như hành : 0,5%, tiêu 0,5%, tỏi 1%,

ớt 0,2%, mỡ heo: 4%, tiến hành cho vào máy xay phối trộn 1 phút Sau đó bổ sung tiếp các gia vị như bột ngọt: 0,75%, muối 1,5 %, đường 2%, lòng trằng trứng 3% Quết thêm 5 phút Cân, định hình và cấp đông sản phẩm ở -80C

 Quy trình sản xuất chả cá thát lát của Đào Trọng Hiếu (2010) [8].

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá cá thát lát [8].

 Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu thịt cá được chọn làm chả phải còn tươi, nguyên vẹn, cơ thịt săn chắc, màu và mùi tự nhiên của cá Nên chọn cá có kích thướt lớn và đồng đều để thu hồi

5

được lượng thịt cao Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh để tránh bị hư hỏng và biếnđổi ảnh hưởng tới chất lượng cá cũng như khả năng định hình Nguyên liệu được rửasạch trước khi đem đi xử lý để đảm bảo sạch Sau đó dùng thìa inox nhanh tay nạo lấyphần thịt, tách riêng da và xương cá, thịt phải đặt trong thau sạch Tiến hành phối trộn

tỷ lệ phụ gia theo tỷ lệ: bột mì 12%, gluten 6%, muối 3%, đường 3%, bột ngọt 2%, bộttiêu 1,5%, bột hành 1,5 %, Sorbitol 2%, Polyphosphate 0,5% Quết chả cá trong vòng10-15 phút cho thịt cá hình thành một khối dẻo Cho khối thịt đã quết vào máy tạo viêndùng thau nước có nhiệt độ khoảng 350C trong thời gian 20 phút Sau đó viên cá đượcđem đi luộc ở nhiệt độ 90oC trong 20 phút đến khi viên cá chín màu trắng ngà Cácviên cá nhanh chóng được làm nguội bằng nước đá sạch tránh hiện tượng chín tiếptrong viên cá Để ráo rồi cho chả cá vào túi PE và hút chân không Bảo quản lạnh

1.1.3 Các nghiên cứu ngoài nước liên quan đến đề tài

Sản phẩm chả cá ở nước ngoài được xem như một dạng surimi từ thịt cá sống Họchuyên sâu nghiên cứu về surimi và đã biết tận dụng nguồn phụ phẩm để tạo ra sảnphẩm surimi mới Hàng năm có tới 55% phụ phẩm (bao gồm thịt vụn, xương, da, nộitạng) cá tra bị bỏ đi sau khi fillet, mà ta có thể thu được tới 75% thịt vụn từ khungxương của nó [41] Phần thịt vụn này được dùng sản xuất surimi hoặc các sản phẩm

mô phỏng Kế thừa sự sáng tạo đó chúng ta có thể tận dụng phụ phẩm của nhiều loại cá

có giá trị dinh dưỡng khác điển hình là cá chẽm để làm surimi hay chả cá

Đối với surimi, nguyên liệu có ý nghĩa đặc biệt quan trọng Chất lượng củasurimi phụ thuộc vào rất lớn đến từng đối tượng nghiên cứu cụ thể và chất lượng của

nó khi đưa vào chế biến [16] Bên cạnh đó chất lượng của surimi thành phẩm còn phụthuộc vào việc xây dựng quy trình công nghệ và các thông số công nghệ cho phù hợpvới các đặc tính của các loại nguyên liệu khác nhau Ở Nhật Bản quy trình sản xuấtsurimi từ loại cá có kích thướt nhỏ và nhiều mỡ điển hình như cá trích Ivasi như sau:

Bảo quản

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá trích Ivasi [14].

 Thuyết minh quy trình

Thịt cá sau khi phi lê được rửa bằng nước sạch sau đó đem đi nghiền nhỏ bằng máy nghiền trục Nguyên liệu tiếp tục được rửa bằng nước muối loãng 0,5% sau đó tách lỏng bằng máy tách lọc siêu tốc Phần thịt cá tách ra được rửa lần 3 bằng nước lạnh rồi lại được tách thịt bằng máy ly tâm Trộn đều thịt cá đã rửa với phụ gia giữ ổn định Tỷ lệ phụ gia tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và lựa chọn của các doanh nghiệp Sau đó bán thành phẩm được đóng thành khuôn rồi cấp hình tấm ở nhiệt độ ở nhiệt độ -35oC và bảo quản ở nhiệt độ -25oC

Ngoài ra để giảm bớt phần nước ngọt khi rửa thịt cá khi sản xuât chả cá, surimithì L.Plevanhydop và L.A.Ertel đã đề xuất phương pháp có hiệu quả Phương pháp nàygiúp lấy đi 25÷26% các hợp chất chứa nitơ, 90% các hợp chất phi protein có mặt banđầu trong thịt cá Thịt cá sau khi tách khỏi xương đem nghiền thô rồi tiến hành ép dưới

áp lực 2kg/cm2 mục đích tách các chất chứa nitơ tan trong nước Sau đó bả được épđem rửa lại một lần bằng nước thường với tỷ lệ so với thịt cá là 6/1 [14].

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Tổng quan về nguyên liệu cá đỏ củ

1.2.1.1 Đặc điểm cấu tạo sinh thái và sinh sản

Cá đỏ củ thuộc họ cá miền Caesionidae phân bố chủ yếu ở vùng Ấn Độ - TháiBình Dương thường không di cư mà quẩn quanh bên những rạng san hô, bơi theo từngđàn dày đặc Chúng hoàn toàn ăn tảo biển Cá đỏ củ là thực phẩm quan trọng ở vùngĐông Nam Á Cá đỏ củ là cá miền dải vàng là một trong những loài cá quan trọng nhất

và là mặt hàng đông lạnh có giá trị xuất khẩu Ở Việt Nam cá đỏ củ có ở nhiều nơiđánh bắt bằng lưới kéo đáy Cá được chế biến và chế biến sang Nhật với tên gọi làTakasago [36]

 Tên tiếng Anh: One-stripe fusilier

 Tên khoa học: Caesieo Chrysozona

Theo hệ thống của FAO cá đỏ củ được phân loại như sau :

 Họ : Actinopterygii (ray-finned fishes)

 Chi: Perciformes (perch –likes)

 Loài: Casesionidae (Fusiliers)

Hình 1.4 Cá đỏ củ nguyên con [36].

Cá đỏ củ có thân hình thoi dài, hơi dẹp bên Đầu cá nhọn, dẹp bên, chiều dàithân bằng 3,5-3,9 lần chiều cao thân và bằng 3,3-3,5 lần chiều dài đầu Mép sau xươngnắp mang trước của cá trơn, góc dưới dạng răng cửa yếu Mõm cá ngắn, mắt hơi lớn,tròn, màng mỡ mắt phát triển, khoảng cách hai mắt rộng Miệng nhỏ, hơi xiên, răng

8

rất nhỏ hàm trên và hàm dưới đều có một răng hàm Xương lá mía có răng nhỏ;xương khẩu cái không có răng, khe mang rộng, lược mang nhỏ và dài Gốc vảy lưng

có vảy nách, vây lưng dài liên tục không có khe lõm, phần trước vay nhô lêncao.Vây ngực ngắn rộng, vây đuôi chia thùy sâu Thân cá màu hồng, có một vânnâu, nhỏ chạy từ gáy men theo gốc đuôi đến cuối vây lưng Dọc giữa thân có mộtvân rộng màu vàng chạy mõm đến bắp đuôi Vây đuôi và vây lưng màu hồng, vâyngực vây bụng màu trắng nhạt, mép sau vây đuôi có màu nâu [40]

em trong quá trình hoàn thiện trí não Thịt cá săn chắc, ngon ngọt thường được dùng chế biến trong các nhà hàng sang trọng.

1.2.2 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu cá chẽm

1.2.2.1 Đặc điểm cấu tạo sinh thái và sinh sản

Cá chẽm còn có tên là cá vược, có tên tiếng anh là Barramundi hoặc Giant

Seaperch Theo FAO ( 1974) [35] cá chẽm có hệ thống phân loại sau:

 Tên khoa học : Lates Calcarifer

có gai cứng, vây lưng gồm 2 vi : vi trước 7-9 gai cứng và vi sau có 10-11 tia mềm Vihậu môn có 3 gai cứng vi đuôi tròn có hình quạt Vẩy dạng lược và có kích cỡ vừaphải, có 61 vẩy đường bên

Khi cá còn khỏe, trên mặt lưng có màu nâu, mặt bên và bụng có màu bạc khisống trong môi trường nước biển, màu nâu vàng khi sống trong môi trường nước ngọt.Khi cá ở giai đoạn trưởng thành sẽ có màu xanh lục hay vàng nhạt trên lưng và màuvàng bạc ở mặt bụng

Cá chẽm là loài phân bố rộng từ vùng nhiệt đới đến cận nhiệt đới thuộc Tây TháiBình Dương và Ấn Độ Dương, giữa chí tuyết 500 Đông và 1600 Tây, Vĩ tuyến 260 Bắc

và 250 Nam Cá chẽm có tính rộng muối thường di cư xuôi dòng cá lớn lên chủ yếu ởvùng nước ngọt Khi trưởng thành chúng di chuyển về vùng ven biển có độ măn 30-32% để sinh sản Ấu trùng khi nở sẽ đưa ra vùng cửa sông và lớn lên tiếp tục vòng đời[41]

1.2.2.2 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần cơ bản của cơ thịt cá chẽm gồm có nước, protein, lipit, glucic,khoáng chất và vitamin Thành phần của cá thường giống nhau theo giống loài nhưngtrong cùng một loài mà sống khác nhau thì thành phần dinh dưỡng cũng khác nhau.Thành phần hóa học của cá còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thức ăn, thờitiết Sự khác nhau về thành phần thức ăn làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trịdinh dưỡng của cá Thành phần của cá được thể hiện trong bảng sau:

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá chẽm trên 100g thành phần ăn được [1].

Cá chẽm chắc thịt, ít béo, giàu omega3 và protein, có các acid amin cân đối và

một lượng khoáng hợp lý Các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho

sự phát triển của con người Mỡ cá không chứa cholesterol nên sử dụng không sợ các

bệnh về tắt nghẽn mạch máu do cholesterol cao Thịt cá săn chắc, ngon ngọt và nhiều

đạm hơn cá basa, cá mú Có DHA, omega 3 giúp tăng cường trí não và trí nhớ cho trẻ

em Với giá trị dinh dưỡng rất cao và sản lượng khai thác cao nên giá trị về mặt kinh tế

của cá chẽm rất cao Thịt cá chẽm chứa đầy đủ các acid amin và đặc biệt có các acid

amin không thay thế như bảng sau:

Bảng 1.3 Thành phần acid amin không thay thế của cá chẽm nguyên con và các

cơ quan chính (g/100g protein) [1].

Acid amin (g/100g protein)

ArginineHistidineIsoleucineLeucineLysineMethioninePhenylalanineThreonineValine

1.2.2.4 Tìm hiểu phụ phẩm cá chẽm

Cá chẽm phi lê thường chỉ lấy một ít phần thịt phía trên lưng, tách phần thịt gần

bụng và xương ở giữa miếng phi lê Phụ phẩm là tất cả những gì còn lại của con cá gồm

đầu, xương và một lượng thịt vụn bám dính lên xương đã loại khỏi miếng phi lê Phần thịt

vụn và thịt có xương da của cá chẽm được xem là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt

12

với sản phẩm cá chẽm fillet lạng da, 65-70% khối lượng nguyên liệu ban đầu đối vớisản phẩm cá chẽm fillet còn da.

1.3 Các biến đổi của cá sau khi chết

Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước, sau khi được đánh bắt cá ngừng hôhấp và chết rất nhanh khi đó sẽ xảy ra hàng loạt các biến đổi Cá biến đổi được biểudiễn bằng sơ đồ dưới đây:

Hình 1.6 Biến đổi sau khi của cá [10].

1.3.1 Biến đổi cảm quan

Là những biến đổi nhận biết nhờ các giác quan, những biến đổi này liên quanđến cấu trúc mùi, vị của cá nguyên liệu Ngay sau khi chết cơ cá duỗi hoàn toàn và cấutrúc mềnh mại đàn hồi kéo dài khoảng vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại, khi đó cá sẽ co cứng

và cơ thịt trở nên cong Đây chính là giai đoạn tê cứng của cá khi kết thúc hiện tượngnày cơ thịt cá sẽ trở lại mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước Tốc độ và thờigian tê cứng phụ thuộc vào từng loại, nhiệt độ xử lý và cách xử lý cá, phương pháp

đánh bắt và giết chết cá như sau [1; 2; 10;]:

- Nếu cá đói và nguồn dự trữ glycogen bị cạn kiệt thì hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc một thời gian ngắn ngay sau khi cá chết

- Nếu cá đánh bắt bằng luới thì thời điểm tê cứng sớm hơn so với đánh bắt bằngcâu, do khi bắt bằng lưới làm cho cá vẩy vùng nhiều làm tiêu hao nhiều glycogen làmcho thời điểm tê cứng đến sớm

- Nếu bảo quản cá ở nhiệt độ thấp thì thời điểm tê cứng đến muộn so với bảo quản

ở nhiệt độ cao

Hiện tượng tê cứng có ý nghĩa rất quan trọng trong công nghệ chế biến nhất là tronggiai đoạn fillet cá gây khó khăn cho các thao tác Ngoài ra ta còn thấy nếu fillet cá

trước giai đoạn tê cứng thì cơ thể cá sẽ co lại miếng fillet sẽ bị ngắn, nếu đem cấp đôngthì cơ thịt cá sẽ kém về mặt cảm quan và giảm trọng lượng rõ rệt.Vì vậy nên fillet cásau giai đoạn tê cứng.

1.3.2 Biến đổi trong giai đoạn tiết nhớt

Đây là giai đoạn biến đổi đầu tiên của cá sau khi chết Khi cá chết, lớp nhớt ở lớp

bề mặt ngoài dày lên do pahnr ứng của cá trước khi chết làm cho tế bào tiết nhớt đẩy toàn

bộ chất nhớt ra bề mặt của da cá Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin Vì vậy nó làmôi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển Đối với hầu hết các loài cá, nhớt chiếm 2÷3%thành phần khối lượng [12] Sau khi chết, kháng thể của chúng không còn,

vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơthể Sự phân hủy chất nhớt nhão ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang đục Trong

giai đoạn này cá hoàn toàn tươi

1.3.3 Biến đổi trong đoạn tê cứng sau khi chết

Hiện tượng tê cứng của cá sau khi chết rất đơn giản Cá ở giai đoạn này trở nên

tê cứng mùi vẫn còn tanh đặc trưng Nếu là cá fillet, có hiện tượng rút ngắn, da cá nhănnheo Giai đoạn này diễn ra hàng loạt các biến đổi hóa sinh và hóa học phức tạp do cácnhân tố tự nhiên có sẵn trong cơ thịt cá và các nhân tố bên ngoài

 Sự phân giải glycogen

Cá sau khi chết, glycogen dần dần bị phân giải gọi là glycol phân Đây là quátrình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đường photphoril hóa với sự tham gia củaATP Glycogen phân giải sản sinh ra acid lactic làm cho pH của cơ thịt giảm Sự acidhóa của môi trường tác dụng phần nào lên sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa.Khi pH của cơ thịt thấp tạo điêu kiện thuận lợi cho men [1; 2]

 Sự phân giả ATP

ATP là chất rất quan trong tham gia tải năng lượng tự do cho sự oxy hóa cácchất trao đổi Dưới ảnh hưởng của men ATP-ase thì ATP bị phân hủy tạo thành ADP vàphotphat vô cơ tự do [10] Còn năng lượng hóa học được chuyển hóa thành năng lượng

cơ học cho sự co rút của cơ bắp Khi pH càng giảm thì men ATP-ase phân giả ATP hoạtđộng càng tốt thúc đẩy quá trình chín của cơ thịt

 Sự phân giải creatinphotphat

Creatinphotphat tồn tại cùng với ATPtrong cơ thể động vật, nó là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ Hàm lượng creatinphotphat khác nhau theo loài và các cơ

thịt Ngay khi chết creatinphotphat bị phân giải một cách nhanh chóng Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng cretinphotphat còn lại rất ít [1; 10].

 Sự tạo thành phức actomisin

Cá sau khi chết ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ ở dạng hình cầu vàkhông liên kết với miosin Sau một thời gian các sợi cơ suy yếu miosin hình thànhphức chất với các K+, Ca+ và với cả glycogen và ATP [1] Khi pH hạ thấp thì các phứcchất đó phân ly Tiếp sau là sự co ngắn tơ cơ miosin Phức chất miosin được tạo thành

và tiếp sau là sự co rút tơ cơ cho nên làm mô tê cứng

 Sự biến đổi vật lý

Khi pH giảm dần đến điểm đẳng điện của miosin thì miosin co rút làm sợi cơ corút Do đó màu sắc cơ thịt biến đổi, dễ ép lấy nước tương, muối vô cơ dễ thẫm thấu…Sự têcứng xảy ra ở các bộ phần khác nhau và là nguyên nhân về sự biến dạng về cấu trúc

1.3.4 Biến đổi giai đoạn tự phân giải

Quá trình tự phân giải bắt đầu khi giai đoạn tê cứng vẫn còn Quá trình này xảy

ra do các enzym nội tại trong cá hoạt động phân giải: Enzym cathepsin, tripsin,enterokinase Trong quá trình tự phân giải ATP trong cơ thịt cá vẫn tiếp tục bị thủyphân làm hàm lượng hypoxathin, acid glutamic, acid inozin các aldehyt, ceton…đềutăng lên đây là thành phần quan trong trong hương vị của cơ thịt cá [1]

Ở giai đoạn đầu của quá trình tự phân giả có sự phân ly actomisin có sự phân lyacto và miosin, sự phân ly này làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein, làmtăng khả năng liên kết của nước với mô cơ Tiếp theo là qua trình phân giải protein củacác enzym làm cho mô cơ mềm ra, thịt cá trở nên mềm mại hơn

1.3.5 Biến đổi giai đoạn thối rữa

Cá sau khi chết quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, enzym trong tổ chức

cơ thịt phân giải protein thành acid amin, đồng thời lúc đó vi sinh vật phân giải cácacid amin thành các sản phẩm cấp thấp: indol, skato, phenol, H2S, NH3, CO2 Làm chonguyên liệu bị biến chất hư hỏng [1; 12]

1.4 Tổng quan về chả cá

1.4.1 Cơ sở khoa học

Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với chất phụ gia và các gia vị khác.Sau đó đi xay nhuyễn trong máy xay để có được độ quánh dẻo Cuối cùng khối gel tạothành được định hình và gia nhiệt nhằm làm chín và nâng cao chất lượng sản phẩm Sản

phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt của thịt cá, có độ đông kết và dẻo dai khi cắt látmỏng.

1.4.2 Cơ sở khoa học của quá trình tạo gel trong protein thịt cá

1.4.2.1 Định nghĩa :

Gel protein là khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại một mạng lướikhông gian có trât tự thì hiện tượng đó được gọi là sự tạo gel [6]

1.4.2.2 Điều kiện tạo gel

Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, acid hóa nhẹ,

bổ sung ion Ca+, xử lý bằng enzym hay kiềm hóa nhẹ, tác dụng cơ học Đối với sảnxuất chả cá để quá trình tạo gel xảy ra người ta chủ yếu dùng tác động cơ học (nghiềngiã) Quá trình nghiền giã liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá hủy cấu trúcbậc cao của protein tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành các liên kết nút mạnglưới gel [12]

1.4.2.3 Cơ chế tạo gel

Dưới tác dụng của các yếu tố vật lý, hóa học, cơ học mạch protein dãn xoắn (biếntính) để lộ ra các liên kết kỵ nước, từ đó các tương tác giữa các phân tử protein lân cận vớinhau diễn ra dễ dàng hơn, hình thành liên kết giữa các phân tử Sau khi các tương tác diễn

ra đủ mạnh tạo ra đủ liên kết thì sẽ hình thành mạng lưới không gian ba chiều, tạo nênmạng lưới gel Cơ chế và tương tác có liên quan đến việc hình thành mạng lưới protein bachiều đặc trưng cho gel hiện chưa rõ hoàn toàn Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng phải có giaiđoạn biến tính và giãn mạch (phá vỡ liên kết cấu trúc bậc cao 2,3,4 của protein) xảy ratrước giai đoạn tương tác giữa protein-protein và tập hợp phân tử [9]

Khi protein biến tính các liên kết bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bịđứt, các nhóm bên của các acid trước ẩn phía trong thì giờ xuất hiện ra bên ngoài Cácmạng polypeptic bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát xuấthiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lưới không gian vô định hình cóchứa đầy pha phân tán nước Nói tóm lại quá trình tạo gel của protein được trải qua 3giai đoạn sau [6]:

- Giai đoạn I: Protein bị biến tính tạo ra các tểu phân, đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4

- Giai đoạn II: Tháo xoắn (giãn mạch) protein toàn phần đây là giai đoạn phá vỡcấu trúc bậc 2,3

- Giai đoạn III: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo mạng lưới không gian

ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối

Nếu giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạođiều kiện cho mạch polypeptit được giã xoắn và định hướng sắp xếp lại trước khi tập hợp

do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, các gel tạo thành sẽ bền hơn

Ngoài ra các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa béo Khicác nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầubéo) Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypepticxít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel vững chắc hơn Có các loại liên kết trongqua trình hình thành gel như sau [6; 21; 33]:

 Liên kết hydro

Nút mạng lưới cũng được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptid vớinhau, giữa các nhóm –OH của Serin, Treonin, Tyozin với –COOH của glutamic,Aspatic [9] Nhiệt độ càng thấp thì liên kết này càng được tăng cường Liên kết hydro

là liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định Tronggel getatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro bị phá hủy và gelnóng chảy, khi để nguội liên kết hydro lại tái hợp và gel lại hình thành

Các liên kết acid amin cũng giúp ổn định cấu trúc bên trong của từng phân tửprotein của nước Cấu trúc xoắn α và β được ổn định trong điều kiện đun nóng và làmlạnh nhờ liên kết hydro [9]

 Liên kết ion

Liên kết ion hút các phần mang điện tích dương với các phần mang điện tích âmtrên bề mặt protein Tại pH bình thường các nhóm caboxyl (COO-) của glutamic vàacid aspactic, 2 acid amin trên chuổi protein mang điện tích âm, các nhóm amino(NH2+) của lyzin và arginin mang điện tích dương Lực hút ion sẽ được hình thànhgiữa các nhóm gọi là cầu muối, và các protein liên kết với nhau để hình thành mộtkhối không tan trong nước [33]

Để tạo gel tốt muối đường cần phải được thêm vào để trợ giúp cho các phân tửprotein phân tán vì sự phân tán của các protein là rất cần thiết cho sự phát triển cấutrúc đàn hồi gel Các muối ion (Na+ ,Cl-) liên kết một cách chọn lọc các liên kết tráidâu lộ ra trên mặt protein Liên kết ion của các protein bị đứt và các protein hòa tan vìkhả năng lôi cuốn nước của protein tăng [33]

 Liên kết kỵ nước

Ngược với liên kết hydro liên kết kỵ nước trở nên mạng hơn khi tăng nhiệt độ.Liên kết kỵ nước được hình thành từ phản ứng nhiệt động lực họccủa bề mặt proteintiếp xúc với nước, khi đó protein bị phân tán và hòa tan Bên trong chuổi protein xoắnkép, các acid amin đó còn gọi là acid amin ưa béo Các aicd amin trên bề mặt protein

bị biến tính phần lớn là do kỵ nước

Sự kết hợp của các phần kỵ nước của hai protein lân cận làm giảm hệ thốngemtropy tạo nên sự gắn kết của các protein, vì vậy dẫn đến sự tập hợp các phân tửprotein và các điều kiện thích hợp còn hình thành mạng lưới gel [9]

 Các liên kết đồng hóa trị

Các liên kết đồng hóa trị là liên kết được hình thành bởi sự trượt của các điện tửgiữa các protein, liên kết này rất khó bị cắt đứt Trái ngược với các liên kết dã nói trên,các liên kết này phần lớn được hình thành ở nhiệt độ cao Điển hình của liên kết đồnghóa trị là liên kết disulfua

Trong quá trình xử lý nhiệt độ cao (trên 400C), liên kết disulfua (S-S) là liên kếtđồng hóa trị mạnh góp phần hình thành gel protein Cầu disulfua giữa các phân tửđược hình thành do sự oxy hóa của 2 phân tử acid amin trên các chuổi protein lân cậnkhi đó nhóm sulfhydryl (-SH) phản ứng với nhau [33] Khả năng tạo gel còn phụ thuộcvào nồng độ protein và pH của môi trường: Khi nồng độ tăng lên thì khả năng gel hóatăng vì nội lực ma sát tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng, pH môi trường tạo nêncác lực đẩy tĩnh điện, đó cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạogel Mỗi protein khác nhau có pH thích hợp cho khả năng tạo gel khác nhau Trongtrường hợp pH thích hợp còn phụ thuộc vào nồng độ protein [33]

Các protein có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gelnhư polysaccarit, làm thành cầu nối mạng dày tạo gel có độ chắc đàn hồi cao hơn.Cũng có thể thêm các chất như alginate hay pectinat tích điện âm vào gelatin tích điệndương để tạo ra tương tác ion không đặc hiệu giữa các chuỗi peptit làm cho nhiệt độnóng chảy của khối gel tăng lên [9]

1.4.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel khi phối trộn nhiều loại protein

 Kiểu protein và nồng độ protein

Protein cơ ở vị trí khác nhau khi tạo gel cấu trúc khác nhau Chẳng hạn, protein

từ miosin ở ức gà độ bền cao hơn ở đùi gà Gel từ protein cớ cơ thịt đỏ có cấu trúc tốthơn cơ thịt trắng [33] Cũng tương tự sự tạo thành gel của protein cá chẽm khác với cá

đỏ củ và gel của thịt fillet khác với phụ phẩm Nồng độ protein quyết định độ bền vàkhả năng giữ nước của gel Nồng độ protein càng cao gel càng cứng và bền chắc Nếunồng độ quá thấp khả năng tạo gel yếu và có thể không hình thành

 Nhiệt độ

Tốc độ gia nhiệt nhanh thì gel tạo hình yếu Còn ngược lại thì độ bền rất tốt.Điều này được giải thích là do tốc độ gia nhiệt chậm cho phép protein sắp xếp để tạomạng lưới gel bền và ổn định hơn [6]

 PH

Ở các điểm đẳng điện protein sẽ tạo gel tốt do sự vắng mặt của các lực đẩy Cácprotein có tỷ lệ acid béo cao (trên 31,5% số phân tử) thì sẽ có vùng pH tạo gel phụ thuộcvào nồng độ protein Còn những loại protein có tỷ lệ phần trăm acid ưa béo thấp (22-

31%) thì lại không thay đổi pH tạo gel khi nồng độ protein thay đổi [9]

 Nồng độ muối

Nồng độ muối ảnh hưởng lớn đến lượng protein trích ly và tính chất của sảnphẩm sau cùng Nồng độ thường sử dụng hiện nay 2-3% [17]

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

1.5.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu

Trong hầu hết các quy trình sản xuất, nguyên liệu luôn là yếu tố đầu tiên cầnđược quan tâm, độ tươi của cá, loại cá, môi trường sống của cá và thời kì sinh trưởngcủa cá sẽ ảnh hưởng đến mùi, màu, vị, độ bền đông kết và cả hiệu suất của quá trình

Độ tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện đánh bắt, thu mua, kỹ thuậtvận chuyển và bảo quản nguyên liệu Các loài cá khác nhau sẽ ảnh hưởng đến chất lượngcủa chả cá Vì thành phần hóa học của mỗi loài là khác nhau Đối với nguyên liệu cá cóhàm lượng mỡ cao khi đó các hạt mỡ sẽ đan xen giữa các hạt đạm, điều này làm cho liênkết tạo gel hình thành dễ bị đứt gãy sản phẩm tạo thành có độ đàn hồi kém Vì vậy các loại

cá nhiều mỡ như cá thu đao, cá trỏng, cá bạc má…ít khi được sử dụng làm chả

cá Tuy nhiên không phải lúc nào hàm lượng mỡ cũng tỷ lệ nghịch với độ đàn hồi màcòn phải dựa trên lượng myosin của mỗi loại thịt cá [1; 14].

Độ tươi của nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc và độ bền đông kết củasản phẩm rất nhiều Khi nguyên liệu bị ươn thối do sự xâm nhập các vi sinh vật,enzym hoạt động sẽ sản sinh ra các chất cấp thấp làm ảnh hưởng đến cảm quan và làmảnh hưởng cấu trúc của sản phẩm

Chất lượng chả cá còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm và nơi khaithác Các loài cá khác nhau sẽ có màu sắc cơ thịt khác nhau, nên màu sắc của sảnphẩm chả cá phần nào phụ thuộc vào màu cá nguyên liệu ban đầu Nhiệt độ và thờigian bảo quản cá quyết định tốc độ biến tính protein trong cá, pH của tế bào càng thấpthì tốc độ biến tính càng nhanh Vì vậy, nên tránh biến tính protein vì nó sẽ làm proteinđông tụ trước khi chế biến chả cá làm giảm khả năng tạo gel protein

1.5.2 Ảnh hưởng của khâu xử lý, rửa

Xử lý bao gồm rửa sạch, tách bỏ nội tạng, xương, da, vẩy và các tạp chất khácdính vào thịt cá Quá trình xử lý sao cho thịt cá đảm bảo không còn xương, da, vây,vảy… Nếu còn lẫn xương sẽ gây nhược điểm: độ mềm mịn của chả cá giảm, ảnhhưởng đến độ dẻo dai và độ bền đông kết của chả, ngoài ra nó còn làm giảm thị hiếucủa người tiêu dùng đối với sản phẩm Nếu lượng xương trong thịt vượt quá 2-3% cóthể làm hàm lượng florid vượt qua ngưỡng cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm[14] Mặc khác, tủy có trong xương có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hưhỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản

Rửa nguyên liệu bằng dung dich nước muối có thể loại bỏ một lượng lớn cácacid béo và tạp chất Các nhà nghiên cứu cho thấy rằng khi nồng độ muối 1÷ 3% thìthích hợp, ngoài giá trị này sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm [14]

1.5.3 Ảnh hưởng của công đoạn nghiền trộn phụ gia

Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gelcủa surimi Quá trình nghiền trộn là quá trình tác dụng vào khối thịt cá xay một lực cơ họclàm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi myosin tạo ra nội lực ma sát Khi đó cấu trúc bậc

2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi ra, xuất hiện các nút lưới gel và liên kết hìnhthành lưới gel protein tạo cho surimi có độ dẻo dai, bền chắc [14] Trong quá trình này cònđược bổ sung thêm một số chất phụ gia và gia vị khác, các chất phụ gia là chất

đồng tạo gel và chất giữ nước đóng vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng tạo gelcủa protein.

Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định, nếu thời gian quá ngắn,lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel chưa cao, còn nếu kéo dài thời gian sẽ làmmất nước, đồng thời ảnh hưởng của các yếu tố môi trường sẽ làm cho màu sắc của chả

cá kém đi do quá trình oxy hóa

1.5.4 Ảnh hưởng của các yếu tố định hình

Định hình là quá trình giữ khối chả ở nhiệt độ 40-500C giúp cho các liên kết hìnhthành đến mức tốt nhất [14] vì vậy quá trình định hình là rất cần thiết và cũng là thời gian

để các chất phụ gia phát huy tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng cường thêm khả năngtạo gel, đàn hồi Trong quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian Nếu địnhhình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ caothì thời gian ngắn hơn Đặc biệt, nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng củanước và không vượt quá nhiệt độ làm biến tính protein Trong quá trình định hình xảy rahiện tượng suwari [34] Hiện tượng suwari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạnglưới tương đối bền, nhờ có hiện tượng này làm cho chả cá có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt

để có hiện tượng suwari xảy ra tối đa thì chả cá phải được giữ trong một thời gian nhấtđịnh và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ định hình

1.5.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian hấp và thời gian bảo quản

Khi xử lý ở nhiệt độ cao thì gel chả cá sẽ được gia tăng đáng kể Điều kiện tạogel chả cá phần lớn phụ thuộc vào nhiệt độ, tuy nhiên thời gian gia nhiệt cũng ảnhhưởng lớn đến quá trình tạo gel của chả cá Ở nhiệt độ cao trong thời gian quá lâu chả

cá sẽ bị mất nước dẫn đến sản phẩm bị khô xác Do đó phải xác định hợp lý giữa nhiệt

độ và thời gian gia nhiệt trong từng trường hợp cụ thể [14]

Chất lượng gel chả cá còn phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nhiệt độbảo quản càng thấp thì chất lượng chả cá càng được đảm bảo Nếu nhiệt độ bảo quảnkhông ổn định sản phẩm dễ bị xâm nhậm bởi các vi sinh vật và nhanh chóng hư hỏng

1.5.6 Ảnh hưởng của các chất phụ gia

Phụ gia được bổ sung vào chả cá nhằm mục đích tạo cho sản phẩm có những tínhchất nhất định như: Bổ sung dinh dưỡng, tạo mùi, vị, trạng thái cấu trúc Nếu là nhóm chấtdinh dưỡng như bột ngũ cốc, đường, lòng trắng trứng,… thì lượng cho vào không hạn chế,nhưng phải đảm bảo tính chất đặc trưng của sản phẩm đó là trạng thái, màu sắc,

mùi vị, và yêu cầu về dinh dưỡng lượng bổ sung thích hợp sẽ có tác dụng nâng caochất lượng sản phẩm và ngược lại nếu bổ sung quá nhiều hoặc chưa đủ đều ảnh hưởngkhông tốt tới sản phẩm Chất lượng của phụ gia ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm,phụ gia kém chất lượng không được sử dụng trong thực phẩm Nếu là những chất phidinh dưỡng bổ sung vào nhằm tăng giá trị cảm quan như muối phosphate có tác dụnglàm tăng giá trị cảm quan về chỉ tiêu trạng thái thì cần được kiểm soát về an toàn và vệsinh thực phẩm [14].

1.6 Tìm hiểu về các phụ gia thường dùng trong chế biến chả cá hiện nay

Phụ gia là tất cả những gia vị, chất phụ trội thêm vào thực phẩm nhằm mục đíchlàm cho sản phẩm đạt chất lượng tốt hơn Điều lưu ý là chất phụ gia sử dụng phải antoàn cho sức khỏe, được Bộ Y Tế Việt Nam cho phép và sử dụng đúng liều lượng quyđịnh Nếu biết cách phối trộn chất phụ gia thật hài hòa sản phẩm sẽ đạt được nhữngchất lượng sau:

- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan

- Tăng giá trị dinh dưỡng

- Góp phần kéo dài thời gian bảo quản

- Kích thích hệ thống tiêu hóa của người

ăn Các chất phụ gia được sử dụng hiện nay gồm :

Tinh bột

Tinh bột gồm hai cấu tử amylose và amylopectin Amylose là một polyme mạchthẳng còn amylopectin là một polyme mạch nhánh Tinh bột có khuynh hướng giữđược tính chất đàn hồi của gel chả cá Tinh bột tạo cho sản phẩm sau khi gia nhiệt có

độ dẻo dai hơn Tinh bột có khả năng tập hợp liên kết các hợp chất trong gian bào Tuynhiên cấu trúc của gel trong chả cá bị ảnh hưởng bởi hàm lượng phối trộn tinh bột khitinh bột tăng quá mức làm cho độ đàn hồi sản phẩm giảm [20]

Các tính chất lưu biến của gel trong chả cá cũng bị ảnh hưởng bởi các tính chấthóa lý của tinh bột như amyloza, amylopectin, nhiệt độ hồ hóa, lực trương nở và khảnăng thoái hóa Nếu tinh bột có hàm lương amylopectin cao sẽ làm cho khối gel dẻodai đàn hồi ngược lại nếu tinh bột có hàm lượng amylose cao thì sẽ làm đục miếng chả

và làm khối gel giòn dễ bị đứt gãy

Tinh bột trong chả cá có những tác dụng trên do chũng có những tính chất sau[17; 20] :

 Tinh bột là polysacarid chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ thân và lá cây.Tinh bột gồm hai cấu tử amyloza và amylopectin Amyloza có tác dụng tạo độ nhớt, tạo màng cho sản phẩm, Amylopectin có tác dụng tạo độ dẻo cho sản phẩm.

 Tinh bột là chất có khả năng tạo hình, tạo ra kết cấu đặc trưng cho nhiều loạisản phẩm thực phẩm Nhờ có khả năng tương tác nhiệt-nước (hồ hóa) mà tinh bột cókhả năng thay đổi tính chất trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo ra nhiều bộ khungcho sản phẩm.Tinh bột bổ sung vào chả cá có tác dụng tạo độ dẻo dai độ đàn hồi, kếtdính cho sản phẩm

 Tinh bột có khả năng tương tác với các chất khác để tạo cho sản phẩm cónhững tính chất cơ hóa lý, màu sắc và hương vị nhất định Sự tương tác giữa tinh bột

và protein làm cho gel protein có độ chắc, độ đàn hồi đặc trưng

 Khi bị biến hình bởi các tác nhân hóa học, cấu trúc của tinh bột thay đổi và cónhững tính chất chức năng mới Như vậy tinh bột có thể tạo cho sản phẩm một số tínhchất nhất định, chẳng hạn khi biến hình bởi muối phosphat sản phẩm có độ đàn hồi và

độ trong suốt cao

 Tinh bột có khả năng trương nở, lấp đầy các lỗ trống làm cho sản phẩm có độ mịn, đồng nhất

Gluten

Tên tiếng Việt : Bột mỳ căng

Tên tiếng Anh : Gluten

Gluten là chất chiết xuất từ bột lúa mì, có dạng lỏng, sánh hoặc dạng bột nhão,

có màu trăng trắng (Gluten ẩm) hoặc màu kem (Gluten khô) Gluten chủ yếu được tạonên bằng hỗn hợp nhiều protein, mà những protein chính là Glitadine và Glitenin(chiếm khoảng 85-95% tổng lượng protein có trong Gluten) Gluten là chuỗi proteinxoắn ốc hay cuộn tròn nhờ liên kết S-S Gliadine đặc trưng cho độ co giãn, Gluteninđặc trưng cho độ đàn hồi Vì thế mà mà gluten có những khả năng đàn hồi, mếm dẻorất riêng biệt và chính hai loại protein này đã làm nên nét đặc trưng cho gluten lúa mìkhi tạo hốn hợp với tỷ lệ nước nhất định Đối với sản phẩm chả cá gluten có tác dụngtạo độ dai, tạo màng liên kết kín có khả năng hút nước và trương nở tạo gel do đó cảithiện cấu trúc sản phẩm Gluten có giá thành thấp nên giá thành sản phẩm giảm [11]

Gluten nên sử dụng đúng liều lượng nếu dùng nhiều quá sẽ sản phẩm khô cứng

và có mùi bột mỳ

Muối phosphate

Muối phosphate được biết đến như một loại phụ gia tiềm năng giúp cải thiệncác chức năng tính chất của sản phẩm bằng cách tăng khả năng giữ nước, hạn chế tổnthất trong quá trình làm đông và tan giá [31] Ngoài ra muối phosphate còn giúp ổnđịnh cấu trúc và tăng độ chắc của miếng chả

Khi được bổ sung vào chả, hỗn hợp phosphate còn giữ vai trò giữ nước, khi kếthợp hỗn hợp phosphate với tinh bột sẽ tăng cường độ dẻo, độ dai, độ trong suốt Muốiphosphate có phân tử lượng lớn, tham gia phâm giải actomiozin thành actin và miozinđưa đến lượng miozin tăng lên Trong phân tử miozin lại chứa khá nhiều acid aminmạch nhánh và phân tử ở dạng hình sợi, do đó nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh,làm độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên Tác dụng bảo vệ proteincủa các muối phosphate là do tác dụng duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, giảm mấtnước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm Các loại hỗn hợp muốiphosphate thường dùng như: Brifiol 23, Brifiol 22 [14]

Ở Việt Nam, theo quyết định số 760-2000-Bộ Thuỷ sản cho phép sử dụng:polyphosphate (sodium, potassium) với hàm lượng tối đa cho phép là 5g/kgDiphosphates (di, tri, tetra-sodium & di, tetra-potasium) Triphosphates (pentasodium,pentapotassium) thì 5g/kg đối với sản phẩm cá phi lê và 1g/kg đối với các sản phẩmkhác [19]

Đường (saccarose)

Đường được thêm vào chả cá với các mục đích:

- Tạo vị ngọt dễ chịu cho chả cá

- Tăng giá trị dinh dưỡng nhờ bổ sung hàm lượng glucose

- Tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, qiunolaminlàm cho sản phẩm có mùi thơm, màu đẹp khi gia nhiệt

- Nồng độ đường cao còn có tác dụng bảo quản sản phẩm

Trong chế biến thực phẩm phải dùng đường cát trắng đạt chỉ tiêu đường tinhluyện (TCVN 1695-87) yêu cầu của đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượngsaccarose đạt 99%, lượng nước không vượt quá 0,2%, không có tạp chất, hàm lượngđường khử không vượt quá 0,1% (lượng đường khử cao dễ hút ẩm), tinh thể khôngđược vón cục [1]

Muối

Tên tiếng Việt: Muối

Tên tiếng Anh: Sodium chloride

Công thức hóa học: NaCl

Muối dùng trong thực phẩm là muối tinh khiết, dạng tinh thể trắng xốp, khôkhông bị vón cục, không lẫn tạp chất Muối có từ 95% NaCl trở lên độ ẩm không quá0,5% Trong muối không tồn taị các tạp chất như Ca, Mg, K….nếu tồn tại thì khôngquá 2,5% [17]

Bột ngọt (mỳ chính)

Tên tiếng Việt : mononatri glutamat

Tên tiếng Anh : Monosodium glutamate

Bột ngọt là một trong những thành phần cơ bản của của thức ăn chín Bột ngọt làmuối của acid glutamic một loại acid quan trọng cấu tạo nên protein của người vàđộng vật

Bột ngọt tồn tạo ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, hòa tan tốttrong nước Điểm đầu vị là 0,03%, ở pH 5,0-6,5 thì thể hiện rõ nhất, ở pH=4 thì khôngthể hiện được vị [14]

Tiêu

Tên khoa học : Pipermigruml

Tên tiếng Anh : monosodium glutamate

Thành phần cay, thơm chủ yếu của hạt tiêu là piperine Piperire là chất tạo cay,tạo mùi thơm đặc trưng trong hạt tiêu, giúp cho việc khử mùi tanh ở cá và giúp cơ thểtiêu hóa thực phẩm tốt hơn Piperine ít tan trong nước tan nhiều trong rượu Trong hạttiêu piperine chiếm khoảng 7%, ngoài ra còn có piperidine là sản phẩm thủy phân củapiperine tạo ra Với hàm lượng 0,5-0,6% và một số thành phần không nhỏ của dầu estekhoảng 2% cùng với một số thành phần khác [14]

Tiêu dùng trong chế biến phải là tiêu đạt chuẩn TCVN 5387-1994, tiêu có trạngthái mịn, không lẫn tạp chất, màu vàng ngà, mùi vị cay nồng tự nhiên, không cso mùimốc lạ

Tên khoa học: Allium sativum

Thuộc họ hành tỏi Liliaceae

Trong tỏi có ít iod, tinh dầu (1 kg tỏi chứa khoảng 60-200 mg tinh dầu) Thànhphần chính của tỏi là chất kháng sinh alixin (C6H10OS2) [16] Đây là hợp chất sunfua(gọi là phytoxit) có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay

ở nồng độ rất loãng Vì vậy thực phẩm khi ướp tỏi không những thơm ngon mà còn đượcbảo quản lâu Alixin không có sẵn trong tỏi mà ở dạng alliin Tỏi được dã dập menalliinaza có sẵn trong tỏi giải phóng ra tác dụng lên alliin tạo alixin ở nhiệt độ cao alixin

mau chóng mất tác dụng

1.7 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình làm chả cá

Hiện tượng suvari

Là hiện tượng hình thành cấu trúc protein hình thành dưới dạng lưới tương đốibền Nhờ hiện tượng này chả cá có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt Hiện tượng suvarixảy ra từ lúc nghiền trộn cho đến lúc định hình Trong sản xuất chả cá quá trình nàyxảy ra là hoàn toàn có lợi Hiện tượng này xảy ra tối đa khi chả cá có thời gian địnhhình nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ Có nghĩa rằng chả cá sau khiquết xong nên định hình và để một thời gian trước khi tiến đến công đoạn tiếp theo.Trong thời gian đó hiện tượng này sẽ xảy ra và ngừng ở một thời điểm nhất định [33]

Hiện tượng modari

Là hiện tượng ngược lại với hiện tượng suvari xảy ra trong khi thịt cá xay nhuyễn

và làm giảm tính chất đàn hồi và dẻo dai của sản phẩm Hiện tượng này xảy ra mạng mẽ

ởnhiệt độ 40-70oC Hiện tượng này cũng có thể xảy ra khi sử dụng phụ gia khôngđúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang tính chất bảo vệprotein khi gặp điều kiện tốt làm giảm chức năng của protein [33]

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Cá đỏ củ

Nguyên liệu cá Đỏ Củ dùng trong nghiên cứu được dùng nguyên con mua ở cácchợ lớn tại khu vực Nha Trang Khánh Hòa Để đảm bảo tính đồng nhất của nguyênliệu, mỗi lần lấy mẫu là 9 kg cá nguyên con Vận chuyển về phòng thí nghiệm bằngthùng xốp cách nhiệt có rải một lớp đá phía dưới và trên bề mặt bao PE đựng nguyênliệu Nhiệt độ đảm bảo <4oC để giữ cho nguyên liệu tươi Trong tường hợp chưa thínghiệm ngay thì bao gói bảo quản đông trong điêu kiện – 20oC thời gian tối đa là 2tuần Khi chọn mua cá cần đạt được những yêu cầu

- Cơ thịt đàn hồi, mắt sáng, không bị bể bụng hay bị trầy xướt bên ngoài

- Có mùi tanh tự nhiên của cá tươi

- Màu tự nhiên của cá đỏ củ không lẫn màu lạ

Hình 2.1 Nguyên liệu cá đỏ củ tươi.

2.1.1.2 Thịt vụn cá chẽm

Nguyên liệu cá chẽm cho nghiên cứu là thịt cá tách ra từ những phụ phẩm cá chẽmsau fillet tại các nhà máy chế biến khu vực Khánh Hòa Cuối công đoạn tách lấy thịt rẻonguyên liệu được đưa qua máy tách xương và da loại bỏ hết phần xương và da còn xót

lại Công đoạn tách thịt được thực hiện tại công ty Danh Tuyến Nguyên liệu bắt đầu nghiên cứu đạt yêu cầu là :

- Không lẫn xương, da hay tạp chất lạ

- Có độ tươi nhất định và ở trạng thái đàn hồi

- Có mùi đặc trưng của thịt cá chưa qua chế biến, không lẫn mùi lạ hay có mùi hôi của cá ươn

Hình 2.2 Phụ phẩm cá chẽm sau khi tách xương.

- Làm tăng độ bền liên kết gel

- Tạo kết dính hay tạo độ dòn dai cho sản phẩm

- Ổn định pH sản phẩm

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giữ màu sắc và mùi vị cho sảnphẩm

- Giữ nước cho sản phẩm

Yêu cầu: sử dụng Polyphos-S dạng bột, khô và không lẫn tạp chất Polyphos-S sử dụng được mua tại Công ty TNHH sản xuất – thương mại Việt Mỹ

Địa chỉ công ty tại số 20, Trần Qúy Cáp, Nha Trang, Khánh Hòa

Tinh bột

Mục đích sử dụng: làm tăng độ đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ kết dính và

độ dẻo dai cho sản phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định Do tinh bột có tính trương

nở hút nước nên nếu bổ sung tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm khô và mất đi tínhchất đặc trưng của sản phẩm

Yêu cầu: Tinh bột có màu trắng, không lẫn tạp chất, hạt mịn, khô

Sử dụng tinh bột mua tại công ty TNHH sản xuất và thương mại Việt Mỹ Địa chỉcông ty tại số 20, Trần Qúy Cáp, Nha Trang, Khánh Hòa

Yêu cầu: sử dụng đường cát tinh luyện, trắng, khô, không có tạp chất

Đường được mua tại chợ Vĩnh Hải, sản phẩm của công ty đường Ninh Hòa

Muối

Mục đích sử dụng: tạo vị cho sản phẩm, tạo vị ngọt đậm đà cho thịt cá

Yêu cầu: sử dụng muối màu trắng, khô, không lẫn tạp chất

Muối được mua tại chỡ Vĩnh Hải, là sản phẩm của công ty TNHH Thanh Tâm, Nha Trang

Bột ngọt

Mục đích sử dụng: điều vị, tạo vị ngọt đậm đà và cung cấp thành phần hữu cơ cho thực phẩm

Yêu cầu : Bột ngọt có màu trắng không lẫn tạp chất khô ráo

Bột ngọt được mua tại chợ Vĩnh Hải, là sản phẩm của thương hiệu AJINOMOTO

Mục đích sử dụng: tăng mùi thơm đặc trưng của chả cá, chống lại các hư hỏng do vi

sinh vật, bảo quản sản phẩm

Yêu cầu: sử dụng tỏi còn tươi, không bị úng hay có mùi lạ

Đo độ đông kết và độ uốn lát

để chon ra mẫu tối ưu