Dịch vụ ẩm thực trong phát triển du lịch ở khu phố cổ hội an, quảng nam

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Ề TÀI Bảng 3 Đánh giá của du khách du lịch về nhân viên phục vụ tại các cơ sở kinh doanh ăn uống ở khu phố cổ Hội An Bảng 4 Đánh giá về mức độ hài lòng của du kh

Khoa Lịch sử, Trường Đại học Sư phạm - Đại học Đà Nẵng

Khoa Lịch sử, Trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng

Lời cảm ơn

Lời đầu tiên, tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Th S Lê Thị Thu Hiền đã giành nhiều thời gian và tâm huyết hướng dẫn nghiên cứu và giúp tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn quý thầy cô giáo khoa Lịch Sử, Trường Đại học Sư phạm - Đại học Đà Nẵng đã truyền thụ cho tôi những kiến thức chuyên môn cơ bản và góp phần hun đúc nên một phần nhân cách của tôi Những kiến thức và kỹ năng được quý thầy cô trao truyền sẽ là hành trang quý báu để tôi tiếp tục hoàn thiện mình trên con đường lĩnh hội tri thức và cuộc sống

Bên cạnh đó, tôi xin tỏ lòng tri ân đến Ban Giám hiệu Trường Đại học

Sư phạm - Đại học Đà Nẵng đã tạo điều kiện tối ưu để tôi có thể hoàn thành tốt chương trình học và thực tập chuyên môn Tôi cũng xin gởi lời cảm ơn đến Phòng học liệu khoa Lịch sử, Phòng Thương mại - Du lịch Hội An đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong việc thu thập tài liệu để hoàn thành khóa luận này Cảm ơn sự giúp đỡ của gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài

Mặc dù tôi đã cố gắng hoàn thiện khóa luận bằng tất cả sự nhiệt tình và năng lực của mình, tuy nhiên không thể tránh khỏi những điểm thiếu sót Kính mong quý thầy cô cảm thông và góp ý chân thành cho tôi

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, tháng 5 năm 2014

Sinh viên

Lê Thị Diệu Mi

MỤC LỤC

MỞ ẦU 0

1 Lý do chọn đề tài 6

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 7

3 Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu 8

3.1 Mục đích nghiên cứu 8

3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu 8

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 8

4.1 Đối tượng nghiên cứu 8

4.2 Phạm vi nghiên cứu 8

5 Nguồn tài liệu và phương pháp nghiên cứu 9

5.1 Nguồn tài liệu 9

6 Đóng góp của đề tài 10

6.1 Về mặt khoa học 10

6.2 Về mặt thực tiễn 10

7 Bố cục đề tài 11

NỘI DUNG 12

hương 1: Á QUÁ U VỀ D CH VỤ ẨM THỰC VÀ DU L CH HỘI AN 12

1.1 Dịch vụ ẩm thực 12

1.1.1 Khái niệm về dịch vụ ẩm thực 12

1.1.2 Đặc điểm của dịch vụ ẩm thực 12

1.1.3 Các yếu tố cơ bản cấu thành dịch vụ ẩm thực 16

1.1.4 Vai trò của dịch vụ ẩm thực trong du lịch 18

1.2 Khái quát chung về du lịch và ẩm thực Hội An 19

1.2.1 Vài nét về du lịch Hội An 19

1.2.2 Ẩm thực Hội An 21

hương 2: ỰC TR NG PHÁT TRIỂN D CH VỤ ẨM THỰC Ở KHU PHỐ CỔ HỘI AN 31

2.1 Vài nét về Khu phố cổ Hội An 31

2.2 Thực trạng phát triển dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An 32

2.2.1 Các loại hình dịch vụ ẩm thực 32

2.2.2 Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ẩm thực 41

2.2.3 Lượng khách sử dụng dịch vụ ẩm thực 46

2.2.4 Doanh thu từ dịch vụ ẩm thực 47

2.2.5 Chất lượng dịch vụ ẩm thực 49

2.3 Đánh giá dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An 55

2.3.1 Tích cực 55

2.3.2 Hạn chế 57

hương 3 ẢI PHÁP PHÁT TRIỂN D CH VỤ ẨM THỰC PHỤC VỤ DU L CH Ở KHU PHỐ CỔ HỘI AN 59

3.1 Cơ sở đề xuất giải pháp 59

3.1.1 Sự phát triển của du lịch Hội An 59

3.1.2 Nhu cầu của du khách 64

3.1.3 Sức hấp dẫn của ẩm thực Hội An 65

3.1.4 Định hướng phát triển của chính quyền địa phương 67

3.2 Giải pháp phát triển dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở khu phố cổ Hội An 69

3.2.1 Nâng cao chất lượng cơ sở hạ tầng phục vụ phát triển dịch vụ ẩm thực 69

3.2.2 Đa dạng hóa các sản phẩm ăn uống trong dịch vụ ẩm thực 70

3.2.3 Nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống trong dịch vụ ẩm thực 71

3.2.4 Nâng cao chất lượng nguồn nhân lực và văn hoá giao tiếp trong phục vụ 72

3.2.5 Kết hợp phát triển dịch vụ ẩm thực với các dịch vụ khác 74 3.2.6 Tăng cường công tác truyền thông, quảng bá cho dịch vụ ẩm thực 75 3.2.7 Tăng cường vai trò của chính quyền địa phương đối với phát triển dịch vụ ẩm thực 76

KẾT LUẬN 78 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 81

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Ề TÀI

Bảng 3 Đánh giá của du khách du lịch về nhân viên phục vụ

tại các cơ sở kinh doanh ăn uống ở khu phố cổ Hội

An

Bảng 4 Đánh giá về mức độ hài lòng của du khách đối với

cung cách phục vụ của nhân viên

Bảng 5 Đánh giá của du khách đối với các yếu tố bổ trong

dịch vụ ẩm thực

MỞ ẦU

1 Lý do chọn đề tài

Quá trình đổi mới đất nước đang diễn ra mạnh mẽ và thể hiện rất rõ trong các ngành, các lĩnh vực kinh tế - xã hội của nước ta Được xem là ngành công nhiệp không khói, một ngành kinh tế tổng hợp mang tính liên ngành, liên vùng và xã hội hóa cao, phát triển du lịch được Đảng và Nhà nước ta xác định là một trong các hướng quan trọng của chiến lược phát triển đất nước Phấn đấu đến năm 2020, du lịch cơ bản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn và

đến năm 2030 Việt Nam là quốc gia có ngành du lịch phát triển mạnh

Cùng với những thành tựu của công cuộc đổi mới, du lịch Quảng Nam trong những năm gần đây phát triển mạnh mẽ Du lịch phát triển tác động tích cực đến phát triển kinh tế xã hội, khôi phục các làng nghề truyền thống, tạo việc làm, xóa đói giảm nghèo, mở rộng giao lưu với bên ngoài, Sự phát triển đó đã góp phần thay đổi diện mạo Quảng Nam, biến nơi đây không chỉ trở thành điểm đến hấp dẫn khách quốc tế hàng đầu đất nước, mà còn là nơi

để quảng bá du lịch Việt Nam

Hòa chung với xu thế phát triển của du lịch Quảng Nam nói chung và

du lịch Hội An nói riêng, hoạt động du lịch tại khu phố cổ Hội An ngày càng đổi mới để thu hút khách nhiều hơn nữa Không chỉ hấp dẫn khách bởi các công trình kiến trúc nổi tiếng mà còn ở nét độc đáo trong dịch vụ ẩm thực nơi đây

Để làm nên thành công cho hoạt động kinh doanh du lịch ở khu phố cổ Hội An thì dịch vụ ẩm thực góp phần không nhỏ Với những món ăn đặc sắc cùng với cung cách phục vụ riêng biệt của người dân nơi phố Hội đã tạo nên những ấn tượng đẹp đẽ, những nỗi nhớ, tình cảm cho du khách, góp phần quảng bá hình ảnh địa phương, đất nước

Với việc nghiên cứu đề tài: “Dịch vụ ẩm thực trong phát triển du lịch ở khu phố cổ Hội An, Quảng am” sẽ đưa đến cái nhìn cụ thể hơn về

việc khai thác dịch vụ ẩm thực trong phát triển du lịch Từ đó đề xuất một số

giải pháp mang tính thực tiễn để thúc đẩy hơn nữa việc phát triển dịch vụ ẩm thực nhằm mang lại hiệu quả cao hơn trong phát triển du lịch ở khu phố cổ Hội An

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Hội An - Di sản văn hóa thế giới không chỉ thu hút, hấp dẫn du khách trong và ngoài nước bởi sự cổ kính, rêu phong nơi phố hội mà nơi đây còn chứa đựng cả một kho tàng di sản văn hóa phi vật thể đặc sắc Chính vì lẽ đó

đã thu hút sự tìm tòi, khám phá của nhiều nhà nghiên cứu:

Nguyễn Phước Tương đã có những khám phá của mình về vùng đất

này qua “Đô thị cổ Hội An và những di tích tiêu biểu” Tác giả đã giới thiệu

về văn hóa vật thể và nghệ thuật kiến trúc của các di tích lịch sử tiêu biểu ở đô

thị cổ Hội An “Tìm hiểu con người xứ Quảng” của Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy

Quảng Nam giới thiệu khá cụ thể về mảnh đất và con người Quảng Nam qua lăng kính của văn hóa trên hầu hết các lĩnh vực

Liên quan trực tiếp đến đề tài của tác giả có sách “Hội An” của Nguyễn

Văn Xuân, chủ yếu nghiên cứu chung về Hội An ở mọi lĩnh vực từ lịch sử hình thành đến kinh tế, xã hội, chính trị, văn hóa, con người Hội An Trong

đó đã giới thiệu một cách khái quát về một số món ăn và giá trị của ẩm thực

Hội An Sách “Một số vấn đề về du lịch Việt Nam” của Đinh Trung Kiên, tác

giả đã giới thiệu một số địa danh nổi tiếng của đất nước Việt Nam, trong đó

có địa danh Hội An và có đề cập tới ẩm thực Hội An ở góc độ cảm nhận riêng

của tác giả Và có lẽ tiếp cận một cách gần nhất là “Văn hóa ẩm thực ở phố

cổ Hội An” của Trần Văn An Nội dung cuốn sách tác giả đã tập trung giới

thiệu rất chi tiết về các món ăn truyền thống và hiện đại của Hội An Cùng với

đó là khóa luận tốt nghiệp “Khai thác giá trị ẩm thực Hội An để phát triển du lịch” của Mai Thị Trà đã tìm hiểu một cách khá cụ thể về các món ăn tiêu

biểu, nét đặc trưng trong ẩm thực Hội An và việc khai thác giá trị của ẩm thực Hội An trong phát triển du lịch

Những công trình nêu trên, ở các mức độ khác nhau đều có đề cập đến các giá trị của ẩm thực Hội An Tuy nhiên, cho đến nay chưa có công trình nào tập trung nghiên cứu một cách có hệ thống và cụ thể về dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An Tuy vậy, những tài liệu trên đây chính là cơ sở, là nền tảng để tác giả học tập, tham khảo hoàn thành tốt khóa luận của mình

3 Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu

3.1 Mục đích nghiên cứu

Tìm hiểu, đánh giá về dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An Từ đó đề xuất các giải pháp nhằm phát triển dịch vụ ẩm thực tại nơi đây một cách có hiệu quả hơn

3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Tìm hiểu về những vấn đề lý luận và thực tiễn về ẩm thực, dịch vụ ẩm thực

- Nghiên cứu hiện trạng phát triển dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội

An

- Đề xuất định hướng và giải pháp chủ yếu để phát triển dịch vụ ẩm thực ở Phố cổ Hội An có hiệu quả

4 ối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1 ối ượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu chính của đề tài là dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An, cụ thể là các món ăn truyền thống và hiện đại cùng với các loại hình dịch vụ ẩm thực và cách thức phục vụ khách trong dịch vụ ẩm thực ở phố cổ

Hội An

4.2 Phạm vi nghiên cứu

- Về không gian: Nghiên cứu thực tế hoạt động khai thác dịch vụ ẩm thực trên địa bàn khu phố cổ Hội An, tỉnh Quảng Nam

- Về thời gian: Đề tài tìm hiểu về hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm

thực ở khu phố cổ Hội An từ năm 2010 đến nay

5 Nguồn tài liệu và phương pháp nghiên cứu

5.1 Nguồn tài liệu

Trong quá trình nghiên cứu đề tài này, tác giả khai thác tư liệu từ nhiều nguồn khác nhau Trên cơ sở những tài liệu đã tham khảo, tác giả chia thành các nguồn tư liệu sau:

- Tài liệu thành văn: Đây là nguồn tư liệu quan trọng, cung cấp hệ thống kiến thức cơ bản làm cơ sở nền tảng lý thuyết cho đề tài Các sách chuyên ngành, các công trình nghiên cứu, khóa luận tốt nghiệp, các bài viết

có trong sách báo, tạp chí… có liên quan đến du lịch Hội An nói chung cũng như dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An nói riêng

Ngoài ra, các khóa luận tốt nghiệp, các công trình nghiên cứu khoa học của khóa trước, các bài viết trên các website đã tạo nền tảng, định hướng cho việc hình thành cấu trúc đề tài, phương pháp trình bày đề tài

- Tài liệu điền dã, phỏng vấn: Là nguồn tư liệu đặc biệt có ý nghĩa hết sức quan trọng Nó được thu thập qua quá trình khảo sát, phỏng vấn khách du lịch, cư dân địa phương, các cơ sở kinh doanh, Thông qua những ghi nhận thực tế này, tác giả sẽ có cái nhìn chính xác, đầy đủ hơn về các vấn đề có liên quan đến đề tài

5.2 Phương pháp nghiên cứu

Khi thực hiện đề tài này, tác giả sử dụng nhiều phương pháp khác nhau,

đó là:

- Phương pháp phân tích, tổng hợp: Phương pháp này được sử dụng

nhằm phân tích, tổng hợp các tư liệu, thông tin liên quan đến đề tài giúp chủ thể khái quát hóa, mô hình hóa các vấn đề nghiên cứu đạt được mục tiêu đề

ra

- Phương pháp thống kê: Các số liệu, tư liệu được sưu tầm từ nhiều

nguồn khác nhau và thời gian dài ngắn cũng không giống nhau vì thế các tài liệu đó cần được thống kê lại và xử lý có hệ thống, phục vụ cho quá trình nghiên cứu đạt hiệu quả cao

- Phương pháp so sánh, đối chiếu: Để làm nổi bật vấn đề nghiên cứu,

tác giả sử dụng phương pháp này để so sánh, đối chiếu giữa dịch vụ ẩm thực tại phố cổ với các tuyến đường lân cận ngoài khu vực như : Hai Bà Trưng, Trần Hưng Đạo, Phan Châu Trinh, Nguyễn Phúc Chu để thấy rõ điểm nổi bật của loại hình này ở nơi đây

- Phương pháp khảo sát thực địa: Sử dụng phương pháp này để lấy

được các số liệu, thông tin phục vụ cho việc trình bày luận cứ, đồng thời kiểm nghiệm độ chính xác để kết quả nghiên cứu có tính thuyết phục Phương pháp này đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến độ chính xác của đề tài

- Phương pháp phỏng vấn: Đưa ra những câu hỏi liên quan đến hoạt

động phát triển dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An đối với người dân địa phương, chính quyền địa phương, khách du lịch,… để thu thập thêm thông tin

6 óng góp của đề tài

6.1 V mặt khoa học

Đề tài cung cấp một cái nhìn tổng thể về dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An Đồng thời qua khảo sát, đánh giá những mặt tích cực, hạn chế của dịch vụ ẩm thực nơi đây để từ đó đề xuất một số giải pháp nhằm phát triển dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An phục vụ du lịch có hiệu quả

6.2 V mặt thực tiễn

- Đề tài này sẽ đóng góp thêm tư liệu làm cơ sở để chính quyền địa phương có những chính sách, giải pháp phù hợp thúc đẩy phát triển hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở khu phố cổ Hội An

- Ngoài ra, kết quả của đề tài nghiên cứu sẽ trở thành nguồn tài liệu học tập, tham khảo của các bạn sinh viên trong chuyên ngành Việt Nam học, tại Khoa Lịch sử, Trường ĐHSP Đà Nẵng

phố cổ Hội An

NỘI DUNG hương 1: Á QUÁ U VỀ D CH VỤ ẨM THỰC

VÀ DU L CH HỘI AN 1.1 Dịch vụ ẩm thực

1.1.1 Khái niệm v dịch vụ ẩm thực

Theo bộ tiêu chuẩn ISO 9004 - 2: 1991E: Dịch vụ là kết quả mang lại nhờ các hoạt động tương tác giữa người cung cấp và khách hàng, cũng như nhờ hoạt động của người cung cấp để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Từ khái niệm dịch vụ, có thể hiểu dịch vụ ẩm thực là kết quả mang lại nhờ hoạt động tương tác giữa nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và khách hàng nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng

1.1.2 ặc điểm của dịch vụ ẩm thực

Là một loại hình dịch vụ, do đó, dịch vụ ẩm thực có những đặc điểm giống với dịch vụ:

* Tính vô hình một cách tương đối của dịch vụ ẩm thực

Dịch vụ ẩm thực được tạo nên từ nhiều yếu tố khác nhau, trong đó có các yếu tố vô hình mà khách hàng không thể nhìn thấy được hoặc cảm nhận được trước khi tiêu dùng dịch vụ như: mùi, vị của món ăn, thái độ phục vụ của nhân viên… Chỉ khi nào tiêu dùng dịch vụ họ mới có thể cảm nhận được những yếu tố đó Mặt khác, dịch vụ ẩm thực mang tính hữu hình, thể hiện ở các yếu tố như: trang thiết bị, cơ sở vật chất của nhà hàng, quán ăn, sự đa dạng của thực đơn, trang phục của nhân viên phục vụ… Bởi dịch vụ ẩm thực vừa có các yếu tố hữu hình, vừa có các yếu tố vô hình nên nó mang đặc tính

vô hình một cách tương đối

* Tính đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng dịch vụ ẩm thực

Quá trình sản xuất của dịch vụ ẩm thực không được thực hiện trước khi

có sự xuất hiện của khách hàng Trong một số trường hợp, các món ăn có thể được làm trước, nhưng dịch vụ ẩm thực mà khách hàng tiêu dùng chỉ thực sự được tạo ra khi có hoạt động phục vụ nhân viên trong quá trình khách tiêu

dùng dịch vụ Khi khách hàng bắt đầu có cảm nhận về dịch vụ tức là lúc đó dịch vụ đang được tạo ra

* Sự tham gia của khách hàng trong quá trình tạo ra dịch vụ ẩm thực

Khi khách hàng đến nhà hàng, quán ăn để ăn uống và lựa chọn các món ăn, thức uống thì lúc ấy quá trình tạo ra dịch vụ mới bắt đầu Vì chỉ khi nào có khách hàng mới xảy ra hoạt động phục vụ của nhân viên từ khâu đón

và xếp chỗ cho khách đến nhận yêu cầu món ăn, chế biến món ăn đó… Như vậy, khách hàng đóng vai trò là người quyết định loại sản phẩm ăn uống sẽ được tạo ra Ngoài ra, ở một số nhà hàng, khách hàng còn được lựa chọn các nhân viên phục vụ cho mình với yêu cầu cung cách phục vụ riêng, hoạt động này chứng tỏ khách là người được lựa chọn những đối tượng sẽ tham gia vào tiến trình tạo ra dịch vụ Khác với quá trình sản xuất hàng hóa, quá trình sản xuất dịch vụ và tiêu dùng chúng diễn ra đồng thời và có cả sự tham gia của khách hàng

* Tính không đồng nhất của dịch vụ ẩm thực

Dịch vụ ẩm thực được tạo ra với sự tham gia của khách hàng, khách hàng rất đa dạng về sở thích, yêu cầu, lứa tuổi, giới tính… vì vậy mà yêu cầu của khách về dịch vụ rất khác nhau Nói cách khác, dịch vụ ẩm thực thường bị

cá nhân hóa và phụ thuộc nhiều vào tâm lý của khách nên rất khó để đưa ra các tiêu chuẩn dịch vụ Do đó, muốn thỏa mãn được yêu cầu của khách hàng thì sản phẩm ăn uống cần đa dạng, phong phú, đặc biệt là nhân viên phục vụ phải đặt mình vào vị trí khách và đồng cảm với họ, làm sao tạo cho khách cảm giác mình là người đặc biệt nhất, được phục vụ chu đáo nhất

* Tính dễ hư hỏng và không cất giữ được

Vì tính đồng thời của sản xuất và tiêu dùng dịch vụ nên sản phẩm dịch

vụ không cất giữ được và dễ hư hỏng Các nhà cung ứng dịch vụ không thể bán tất cả các sản phẩm của mình sản xuất ở hiện tại và lại càng không có cơ hội để chuyển nó sang bán ở thời điểm sau đó Một hãng hàng không chở khách du lịch từ Đà Nẵng đến Thành Phố Hồ Chí Minh không thể bán các vé

một lần khi máy bay khởi hành vào lúc 8 giờ Sự cung ứng dịch vụ mất đi và các ghế trống không thể được dữ trữ để đáp ứng nhu cầu tăng lên vào lúc 9 giờ Cũng như vậy, trong dịch vụ ẩm thực, nếu thực phẩm chuẩn bị cho ngày hôm nay không sử dụng hết do lượng khách ít thì việc giữ lại để chế biến và phục vụ cho ngày hôm sau sẽ ko đảm bảo chất lượng khi phục vụ khách, sẽ dẫn đến làm mất uy tín của nhà hàng, quán ăn Và đôi khi xảy ra những sự cố trong an toàn thực phẩm Do đó, sản phẩm dịch vụ rất dễ hư hỏng Tương tự, thời gian của các nhân viên dịch vụ ẩm thực không thể để dành cho lúc cao điểm Một khi khách hàng nhận được sự phục vụ nghèo nàn từ nhân viên với thái độ cáu kỉnh, thì không có cách nào phục hồi sự chạm chán đó và thay thế

nó trong hàng tồn kho phục vụ của nhân viên thân thiện Hay nói cách khác sản phẩm ẩm thực không cất giữ được trong kho

Tính dễ hư hỏng, không lưu kho được của dịch vụ ẩm thực dẫn đến sự chú tâm lớn hơn của các nhà cung ứng là phải tạo điều kiện làm cân bằng cầu thông qua việc sử dụng công cụ giá cả và các công cụ khác nhằm thu hút khách hàng trong từng thời điểm nhất định

* Người mua dịch vụ ẩm thực không có quyền sở hữu

Khi mua hàng hóa, người mua có quyền được sở hữu đối với hàng hóa

và quyền sử dụng hàng hóa sau đó Nhưng với dịch ẩm thực, sẽ không có quyền sở hữu nào được chuyển giao giữa người bán và người mua Người mua chỉ đang mua quyền sử dụng tiến trình dịch vụ ẩm thực chứ không có quyền sở hữu những yếu tố tạo ra quá trình đó

* Khó kiểm tra chất lượng sản phẩm dịch vụ ẩm thực trước khi bán

Do đặc điểm tính đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng của dịch vụ ẩm thực nên dịch vụ không được tạo ra từ trước để khách hàng có thể kiểm tra chất lượng trước khi bán Đặc điểm này gây ra nhiều khó khăn cho cả khách hàng mua dịch vụ ẩm thực và cả các nhà cung ứng Do đó, các cơ sở kinh doanh ẩm thực thường tập trung vào các yếu tố đầu vào hữu hình của dịch vụ như: cơ sở vật chất, trang phục nhân viên, thực đơn món ăn, đồ uống

Ngoài ra, dịch vụ ẩm thực còn có những đặc điểm riêng:

* Tính thẩm mỹ của các sản phẩm ăn uống

Đặc điểm này thể hiện rõ qua tính đa dạng, trang trí đẹp mắt của món

ăn, đồ uống Với mỗi loại hình dịch vụ, khách hàng có một yêu cầu cao đối với một chỉ tiêu dịch vụ riêng Đối với dịch vụ ăn uống, một nhà hàng với thực đơn đa dạng, các món ăn được trang trí đẹp mắt sẽ tạo cho khách hàng cảm giác muốn được ăn những món ăn đó

* Thời gian làm việc của nhân viên tùy thuộc vào thời gian tiêu dùng dịch vụ ẩm thực của khách

Do sự tham gia của khách hàng trong quá trình tạo ra dịch vụ ẩm thực

và do tính đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng dịch vụ mà thời gian làm việc của nhân viên trong nhà hàng kinh doanh ẩm thực phụ thuộc vào thời gian khách đến và sử dụng dịch vụ Bởi vậy, ở các đơn vị cung ứng dịch vụ ẩm thực như nhà hàng, quán ăn, cafe nhân viên thường đi làm theo ca, kíp để sẵn sàng đáp ứng khi khách có nhu cầu; hay những người bán hàng vỉa hè, hàng rong thì chỉ bán vào một thời điểm cụ thể khi có đông khách đến nơi đây

* Tính đa dạng, phong phú của sản phẩm ẩm thực

Mỗi khách hàng có sự khác nhau về: lứa tuổi, giới tính, nghề nghiệp, sở thích, tôn giáo, phong tục… tạo nên sự khác nhau về nhu cầu sản phẩm ăn uống Điều này tạo nên tính đa dạng của sản phẩm dịch vụ ẩm thực Ví dụ, khách hàng có sự lựa chọn khác nhau giữa ăn Âu, ăn Á, ăn kiêng… Vì vậy, đòi hỏi nhân viên, những người phục vụ phải hiểu được nhu cầu của khách hàng về sản phẩm để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất

* Sử dụng nhiều lao động

Khác với sản phẩm hàng hóa hữu hình, dịch vụ ẩm thực đòi hỏi có sự giao tiếp giữa nhân viên phục vụ và khách hàng Quá trình tiếp xúc giữa nhân viên và khách hàng chính là quá trình tạo ra sản phẩm dịch vụ ẩm thực và quá trình này không thể sử dụng máy móc, trang thiết bị thay thế Vì vậy, số lượng lao động trong nhà hàng, quán sá đa số là lao động thường xuyên Một

số nhà hàng của các khách sạn lớn còn sử dụng các lao động thời vụ vào những thời điểm đông khách

1.1.3 Các yếu ố cơ bản cấu h nh dịch vụ ẩm hực

Dịch vụ ẩm thực gồm hai yếu tố cơ bản là khách hàng và nhà cung ứng:

Khi tiêu dùng dịch vụ ẩm thực, khách hàng có những nhu cầu và mong

muốn rất khác nhau Năm 1940, Abraham Maslow đã đưa ra lý thuyết về nhu cầu của con người và được cả thế giới công nhận [33] Sử dụng lý thuyết đó

để nghiên cứu nhu cầu khách hàng về dịch vụ ẩm thực, nhu cầu của khách hàng được thể hiện như sau:

- Nhu cầu sinh lý: Đây là mức độ thấp nhất trong tháp nhu cầu của

Maslow, bao gồm các nhu cầu về ăn ở, đi lại… Các công ty kinh doanh khách sạn - du lịch cần cung cấp các dịch vụ để đáp ứng nhu cầu này và cần đặc biệt chú ý đến tâm lý khách hàng khi họ đói và mệt mỏi Khi ấy khách hàng thường khó tính hơn, họ rất nhạy cảm với vấn đề họ được đối xử như thế nào

- Nhu cầu an toàn: Một khi nhu cầu sinh lý được đáp ứng, con người bị

thúc đẩy dành lấy sự bảo vệ chống lại nguy hiểm, đe dọa, cưỡng đoạt Sự an toàn sẽ tạo ra một cảm giác dịch vụ tốt Ngoài ra khách hàng tham gia dịch vụ cũng muốn được biết chắc chắn rằng không có gì nguy hiểm đang chờ đợi họ

và cũng như tài sản của họ sẽ được đảm bảo an toàn Sự an toàn nói chung là

sự an toàn về tính mạng và tài sản Trong ăn uống, khách luôn có nhu cầu trong đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm

- Nhu cầu xã hội: Nhu cầu xã hội bao gồm nhu cầu về tình bạn bè, tình

yêu, cảm giác về sự sở hữu, sự thừa nhận Các cảm nhận, quan điểm, thái độ của con người được hình thành mạnh mẽ từ nhu cầu này Trong nhà hàng, quán ăn các bàn ăn thường được bố trí nhiều chỗ, khoảng cách giữa các bàn không quá xa để khách hàng có thể giao lưu, hiểu biết lẫn nhau

- Nhu cầu được tôn trọng: Bao gồm các nhu cầu về sự thành đạt, ưu

thế, sự thừa nhận, tự do Với dịch vụ ẩm thực đó là nhu cầu được thể hiện địa

vị, uy tín hay tầm hiểu biết của bản thân khách hàng trước một đối tượng nào

đó thông qua cách tiêu dùng dịch vụ ẩm thực Những khách có nhu cầu xã hội cao thường ăn uống tại những nơi cao cấp, có trang thiết bị hiện đại, món ăn ngon, nhân viên phục vụ chu đáo

- Nhu cầu tự hoàn thiện: Là nhu cầu nhận ra tiềm năng thực sự của ai

đó Khi ăn uống, khách hàng được phục vụ món ăn đẹp mắt và về nhà tìm hiểu, học làm theo, lúc này, nhu cầu tự khám phá của khách hàng đã được thể hiện

Theo lý thuyết về sự trông đợi của Donald M Davidoff thì sự thỏa

mãn của khách hàng = sự cảm nhận - sự trông đợi Quy luật của dịch vụ cho

rằng, nếu khách hàng trông đợi một mức nhất định về dịch vụ và cảm nhận rằng sự tương đương hay mức cao hơn đã được tạo ra, họ sẽ thỏa mãn Tuy nhiên, khi một dịch vụ tốt được thực hiện mà sự trông đợi của khách hàng cao hơn thì họ sẽ không thỏa mãn [24] Qua đó cho thấy chất lượng dịch vụ ẩm thực chỉ thực sự thỏa mãn nhu cầu của khách hàng khi sự cảm nhận về chất lượng bằng hoặc lớn hơn sự trông đợi Các trông đợi của khách thường thể hiện qua: Sự sẵn sàng, cư xử tao nhã, sự chú ý cá nhân, sự đồng cảm, kiến thức nghề nghiệp, chuyên môn, Hiểu được trông đợi của khách hàng có tính chất quyết định để cung ứng dịch vụ làm cho khách hàng thấy được rằng họ

đã nhận được chất lượng cho đồng tiền của họ

* Thứ hai là nhà cung ứng:

Nhà cung ứng là những cơ sở cung cấp các dịch vụ trong ăn uống cho khách như các món ăn, thức uống, hoa quả, Đi cùng với nó là sự đầu tư cho không gian, cơ sở vật chất kỹ thuật tiện nghi để đáp ứng nhu cầu của khách

Đặc biệt một nhân tố quan trọng hàng đầu đó chính là nguồn nhân lực, bao gồm cả chế biến và phục vụ khách Tùy vào loại hạng của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực mà có đội ngũ nhân viên phục vụ khác nhau, với trình

độ chuyên môn nghiệp vụ khác nhau Bên cạnh đó còn có các đơn vị khác phối hợp trong cung ứng dịch vụ như: Cơ sở cung cấp nguyên vật liệu đầu vào dùng để chế biến các sản phẩm ăn uống (như: thịt, rau, củ, quả, gia vị, ); đơn vị cung cấp điện, nước… Muốn dịch vụ có chất lượng cao cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các đơn vị kinh doanh và các nhà cung ứng với nhau

Hai yếu tố này có mối quan hệ chặt chẽ với nhau trong việc thu thập thông tin và cung cấp các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng Muốn có một món

ăn ngon, hợp khẩu vị thì về hai phía nhà cung ứng và khách hàng luôn luôn có luồng thông tin phản hồi nhau Cở sở phục vụ ăn uống dựa trên thông tin khách hàng đưa ra sẽ cung cấp những sản phẩm dịch vụ ăn uống thỏa mãn nhu cầu của khách hàng Và thông qua cảm nhận khách hàng, doanh nghiệp kinh doanh ăn uống sẽ tự biết thay đổi như thế nào là cần thiết để phục vụ khách

1.1.4 Vai trò của dịch vụ ẩm thực trong du lịch

Ngày nay, việc đi du lịch đã là một nhu cầu phổ biến Ngoài việc phải

bỏ ra khoản chi phí cho việc lưu trú, đi lại, tham quan, thì đồng thời việc chi tiêu cho ăn uống để tái tạo sức khỏe cũng chiếm một phần đáng kể, thông qua

đó du khách có thể tìm hiểu về văn hóa của nơi mình đến

Dịch vụ ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch Trên thế giới, các nước có ngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc quảng bá hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp cùng với những đặc sắc trong ẩm thực Dịch vụ ẩm thực giữ một vị trí

quan trọng đối với sức hấp dẫn của các điểm đến bởi nó là sự chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và cách thức ăn uống tiêu biểu của từng địa phương, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách

Trong một chuyến đi, chi tiêu của khách du lịch dành cho lưu trú và ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được Vì vậy, muốn gia tăng nguồn thu nhập trong hoạt động du lịch thì cần phải nâng cao chất lượng việc ăn uống lên thành việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực Thông qua việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch có thể hiểu được về phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũng như văn hóa của nơi đó Điều này sẽ tạo dược được ấn tượng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ cảm thấy chuyến đi của mình thêm phần ý nghĩa Bởi vì một trong những mục đích của chuyến du lịch là mở rộng thêm tầm hiểu biết, tìm hiểu những điều mới lạ tại điểm đến Đây cũng

có thể coi như là một yếu tố thu hút khách, tạo nên những sản phẩm du lịch đặc biệt, thêm phần hấp dẫn cho chuyến đi Mặt khác, việc thưởng thức các món ăn ngon cũng là dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho cơ thể để tham gia trọn vẹn và tận hưởng được những đặc sắc trong chuyến đi du lịch của mình

1.2 Khái quát chung về du lịch và ẩm thực Hội An

1.2.1 Vài nét v du lịch Hội An

Hội An là một thành phố trực thuộc tỉnh Quảng Nam, cách thành phố

Đà Nẵng khoảng 30 km về phía Nam Với yếu tố địa lý và khí hậu thuận lợi, Hội An từng là một thương cảng quốc tế sầm uất, là nơi giao thương của những thuyền buôn đến từ Nhật Bản, Trung Quốc và phương Tây trong suốt thế kỷ 17 và 18

Trong suốt hai cuộc chiến tranh, Hội An may mắn không bị tàn phá và tránh xa được quá trình đô thị hóa nhanh chóng vào cuối thế kỷ 20 Là vùng đất hội tụ nhiều nền văn hóa nên Hội An cũng mang nhiều dấu ấn của các nền văn hóa khác nhau Điều này được thể hiện trong các công trình kiến trúc như

hội quán, đền miếu mang dấu tích của người Hoa, nằm bên những ngôi nhà truyền thống của người Việt và những ngôi nhà được xây theo kiến trúc Pháp

Bắt đầu từ những năm 1980, với những bước phát triển khá toàn diện

và ổn định, những giá trị kiến trúc và văn hóa của phố cổ Hội An dần được chú ý khiến nơi này dần dần trở thành một địa điểm du lịch hấp dẫncủa khu vực miền Trung và cả nước Hội An được công nhận là di sản văn hóa thế giới từ tháng 12/1999 và chính thức trở thành thành phố thuộc tỉnh Quảng Nam từ đầu năm 2008 Khu dự trữ sinh quyển thế giới bao gồm cả khu phố

cổ, vùng ngập nước hạ lưu sông Thu Bồn và trọng tâm là vùng biển đảo Cù Lao Chàm cũng đã được tổ chức UNESCO công nhận vào tháng 5/2009

Về du lịch, tốc độ tăng trưởng bình quân khách quốc tế giai đoạn 2005

- 2010 đạt 12,66%, khách du lịch nội địa tăng đều qua các năm nhưng lượng tăng ít Thời gian lưu trú trung bình của khách du lịch nội địa đạt 1,72 ngày, khách quốc tế đạt 2,32 ngày

Mức chi tiêu trung bình của một du khách quốc tế là 70 USD/ngày; trong đó 38 USD cho lưu trú, 32 USD cho ăn uống và mua sắm Khách nội địa chi tiêu 25 USD/ ngày; trong đó 17 USD cho lưu trú, 8 USD cho ăn uống

và chi khác

Tổng kết tình hình kinh tế - xã hội thành phố trong năm 2012 có 1.375.000 lượt du khách đến Hội An, giảm 6% so với cùng kỳ năm trước, trong đó có 1.018.000 lượt khách tham quan, giảm 9,5% Tuy nhiên lượt khách lưu trú và ngày khách lưu trú đều tăng

Tính riêng 7 tháng đầu năm 2012, TP Hội An, tỉnh Quảng Nam đón trên 750.000 lượt khách đến tham quan, lưu trú; tăng 22% so với cùng kỳ năm ngoái, đạt hơn 75% so với chỉ tiêu kế hoạch cả năm, trong đó tổng lượt khách lưu trú tăng hơn 20% Không để bị động trong việc đón khách quốc tế theo mùa, nhiều công ty lữ hành, cơ sở lưu trú trên địa bàn đã linh hoạt trong việc đón khách nội địa bằng những tour, tuyến và các loại hình du lịch phong phú, hấp dẫn đặc thù

Cuối năm 2011, Hiệp hội Du lịch Mỹ (USTOA) đã công bố kết quả khảo sát những quốc gia và điểm đến Theo kết quả khảo sát, Việt Nam là quốc gia đứng đầu trong danh sách được du khách quốc tế lựa chọn khám phá trong năm 2012 Đặc biệt hơn, Di sản văn hóa thế giới phố cổ Hội An được lọt vào tốp 10 điểm đến hấp dẫn của châu Á trong năm 2011 Như vậy, phố cổ Hội An đã bỏ qua các khu du lịch nổi tiếng của Việt Nam như Vịnh Hạ Long, Biển Nha Trang, Đà Lạt, Sa Pa, để vươn lên tốp dẫn đầu các điểm đến hấp dẫn năm 2012 của Việt Nam Điều này vừa là niềm vui, niềm vinh dự và đồng thời cũng là cơ hội để du lịch Hội An nói riêng và du lịch Quảng Nam nói chung vươn dậy khẳng định vị thế của mình

1.2.2 Ẩm thực Hội An

Mỗi một vùng đất có một nét văn hóa ẩm thực riêng, góp phần tạo nên một diện mạo văn hóa đặc trưng của mình Ẩm thực Hội An mang đặc trưng của con người vùng đất này Trước hết, đó là có chung nguồn gốc văn hóa ẩm thực của người Việt, khi chuyển cư tới vùng đất mới, trong điều kiện thiên nhiên mới, tiếp xúc với người Chăm và các dân tộc ít người khác Qua kinh nghiệm sống của nhiều thế hệ, những người dân xứ Quảng đã chọn lựa và khẳng định một số món ăn, cách chế biến và cách ăn đặc trưng, tạo ra nét riêng trong văn hóa ẩm thực của mình

* Một số món ăn tiêu biểu trong ẩm thực Hội An

đủ vị chua, cay, đắng, chát, mặn, ngọt, tất cả không quá gắt cũng không lấn át nhau mà thật hài hòa, dung dị

Người Hội An nấu cao lầu rất công phu, từ việc vượt gần 20km đường biển ra mua tro về, tro phải được lấy từ củi tràm ở Cù Lao Chàm, nước hòa cùng với tro phải lấy từ nước giếng Bá Lễ do người Chăm xây dựng từ xa xưa, nước ở đây vừa ngọt lành lại trong vắt, đây cũng là nước dùng để nấu cao lầu Cao lầu sẽ không đạt đủ hương vị ngon nếu không nấu bằng nước lấy

từ giếng nước Bá Lễ Nước từ giếng cổ này sẽ làm tăng thêm hương vị khi ăn,

là thứ nước mà chỉ Hội An mới có Cũng chính vì ngâm với nước tro nên gạo

sẽ có màu vàng nhạt tự nhiên như pha nghệ

Gạo được xay thành bột, để ráo nước, nhồi bột cho mịn Điều dặc biệt, cao lầu không được tráng như mỳ mà người ta cán bột thành miếng dày 3 - 4mm rồi đem hấp cách thủy Tiếp theo cắt bột thành sợi to bằng sợi mỳ và muốn giữ được lâu thì đem phơi nắng, bảo quản nơi thoáng mát Bởi qua nhiều lần xử lý như vậy, nên dù cao lầu có để qua đêm cũng không sợ ôi thiu

Người ta thường ăn cao lầu với giá trụng nước sôi nhưng không được quá mềm Thêm ít rau sống, được lấy ở làng rau truyền thống Trà Quế nổi tiếng ở Hội An Giá trụng đổ ra tô, xếp mì lên trên, thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tép mỡ (da heo chiên giòn) và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước Với thịt xíu, chỉ dùng thịt heo cỏ, thịt săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc

và nước của nó mới có vị ngọt Khi ăn, cao lầu cho cảm giác sựt sựt của sợi

mì, đủ mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau sống, hương vị của mắm, bột thơm, nước tương và tép mỡ vỡ tan trong miệng Bát cao lầu được trang trí rất bắt mắt bởi các màu sắc của lá rau màu xanh, thịt xá xíu màu đỏ hồng, lạc màu nâu, sợi cao lầu màu vàng đục và rưới nước sốt chỉ khoảng 2 - 3 thìa canh, tạo cho người ăn cảm giác ngon miệng ngay từ cái nhìn đầu tiên khi bát cao lầu được mang ra

Ngày nay, cao lầu đã được “biến hóa” thêm nhiều loại, không chỉ ăn với thịt xíu nữa, mà giờ có cả thịt bò, thịt gà nên du khách thưởng thức cao

lầu sẽ được tận hưởng với nhiều hương vị hơn Rất dễ để tìm ăn cao lầu ở Hội

An, từ hàng gánh lề đường đến các nhà hàng trên đường Trần Phú, nổi tiếng nhất là quán Bà Bé Quán khác cũng trên đường Trần Phú là Trung Bắc, đã có trên 100 tuổi, rất ngon và được đánh giá là đúng chất

Nếu như có dịp đến Hội An, du khách hãy thưởng thức món ngon này, bởi nhẽ trên cả đất nước mình chỉ thưởng thức cao lầu ở Hội An mới cảm nhận được cái ngon đúng điệu của nó

xứ từ Quảng Nam Ðể làm mì, người ta dùng gạo ngon ngâm nước cho mềm, đem xay thành nước bột mịn, không đặc không lỏng, rồi đem tráng thành lá

mì Khi lá mì chín vớt ra đặt lên mâm cho nguội, dùng hành lá nhúng dầu phụng thoa sơ một lớp cho mì khỏi dính sau đó xắt thành sợi Nước nhưng (nước chan ăn với mì, tiếng địa phương Hội An còn gọi là nước lèo) - được làm bằng tôm, thịt heo, hoặc bằng thịt gà, có khi được làm bằng cá lóc, thịt bò… rất là đa dạng nhưng phổ biến hơn cả là tôm, thịt hay thịt gà Nước nhưng mì không cần nhiều màu mè, không cần nhiều gia vị mà phải trong và

có vị ngọt Cái ngọt này đặc biệt khác với vị ngọt của nước phở nấu bằng xương bò, nước nhưng của bún hầm xương heo

Rau sống để ăn với mì thông thường là loại rau đắng, diếp cá, rau húng, rau quế, rau cải, hành, ngò… của vùng rau Trà Quế nổi tiếng nằm ở phía Ðông Bắc phố cổ Hội An, ăn mì Quảng phải kèm rau sống Trà Quế mới đúng

vị của nó Chỉ có rau ở vùng này mới có nhiều mùi vị: cay, chát, ngọt, đắng… làm tăng thêm hương vị của tô mì Quảng Và sẽ thiếu sót nếu như ăn mỳ quảng mà không có bánh tráng, bánh tráng cho người ăn cái giòn giã và thơm

tho, cái béo của dầu mỡ quyện với cái béo của gạo nướng trong bánh tráng càng làm cho người ăn có cảm giác ngon miệng và không ớn

Ở Hội An, mì Quảng được bán khắp nơi, từ nhà hàng, quán ăn đến các hàng quán ở thôn quê, nhưng thú hơn cả vẫn là những quán mì bên các hè phố rêu phong Du khách đến Hội An thích ngồi thưởng thức những món ăn trong không gian phố vắng yên tĩnh, ngắm nhìn những ngôi nhà cổ kính, mái ngói

âm dương san sát, giúp cho thực khách thưởng thức món ngon Hội An thêm phần ý vị

- Cơm gà

Nhắc đến ẩm thực Hội An, một trong những món ăn đứng hàng đầu

trong các bảng xếp “bất thành văn” đó chính là cơm gà Một món ăn thanh

nhã vừa miệng, thích hợp với mọi mùa trong năm là niềm tự hào vô bờ của người dân phố Hội

Điều làm nên sức hút của món cơm gà, đầu tiên phải kể đến thịt gà Thịt gà được chọn lọc kỹ, là loại gà tơ và nuôi thả vườn nên đảm bảo thịt mềm mà chắc, vị thơm ngon rất dễ nhận biết Ngoài ra, cách chế biến gà theo

“gu” của người miền Trung, tức là không để nguyên phần đùi, cánh như các

vùng miền khác Phần gà sau khi luộc, được xé nhỏ, trộn thấm với hành tây, rau răm, nước cốt chanh và các gia vị khác cho vừa miệng Sự khéo léo của người nấu, cũng là yếu tố làm nên điểm nhấn ở mỗi quán được thể hiện qua vị

gà sau khi trộn Điều thú vị là gà thấm gia vị chua chua cay cay mà vẫn đảm bảo mùi thơm của thịt gà và không bị bở

Cơm gà cũng khá cầu kỳ ở khâu chọn gạo nấu để dẻo thơm Nước luộc

gà được dùng để nấu cơm nên hạt cơm gà ánh lên sắc vàng nhạt tự nhiên, hạt cơm căng mịn và ngọt đượm vị gà, đã thưởng thức thì chẳng thể quên

Đĩa cơm gà bày ra đĩa trông bắt mắt với phần cơm vừa đủ ăn lưng bụng, thịt gà trộn bày lên trên, trang trí thêm ít rau răm và hành tây thái mỏng cùng muối tiêu bột Cơm gà ăn kèm với ớt tương làm tại nhà, cay đậm đà thì quả thực là đáo khẩu Chén canh cải nấu với gừng tươi và gỏi đu đủ, cà rốt

thái sợi mỏng là những thành phần hỗ trợ tuyệt vời làm tôn thêm hương vị đĩa cơm gà Với tất cả sự khéo léo tỉ mỉ trong cách chế biến của mình, người Hội

An đã tạo ra một món cơm gà rất riêng, đủ dấu ấn để người ta cho nó một cái tên riêng: Cơm gà phố Hội

Đến Hội An, du khách có thể ăn cơm gà phố Hội ở một số địa điểm nổi tiếng như cơm gà Bà Buội (26 Phan Châu Trinh), cơm gà Bà Hương - Kiệt (hẻm) Sica, cơm gà Bà Minh, Cơm gà Nga…

đá đúng điệu phải kèm với các loại rau rừng của vùng rừng núi Cù Lao Chàm, chấm với muối tiêu, chanh, ớt Thịt cua hấp có màu trắng, rất thơm, ăn có vị ngọt, dai dai rất ngon; nước luộc cua đượm vị ngọt nhẹ, dịu thanh, không chút mùi tanh Đặc biệt khi thưởng thức du khách sẽ cảm nhận được vị thịt cua ngọt, thanh chứ không phảng phất vị tanh thường thấy của động vật miền biển

Cua đá ăn vào vừa ngon, vừa lạ miệng, giúp du khách cảm thấy tinh thần sảng khoái, hứng thú hơn cho chuyến đi và góp phần tô điểm thêm cho nét đặc sắc trong ẩm thực Hội An

nên từ chỗ ăn, chỗ ngồi cũng được tính toán sao cho hợp lý, có lợi nhất cho sức khỏe

Bên cạnh vẻ đẹp đằm thắm và cổ kính, khu phố cổ Hội An còn thu hút

du khách bởi những món ăn độc đáo của mình Món ăn phố Hội mang hương

vị giản dị nhưng lại được chế biến vô cùng tinh tế và cầu kỳ Có lẽ vậy mà ẩm thực Hội An luôn tạo được dấu ấn sâu sắc trong mỗi người khi đặt chân tới đây Món ăn Hội An ngon từ cách lựa chọn nguyên liệu thực phẩm cho đến khâu chế biến, bày biện như thế nào sao cho đẹp mắt, gợi cảm và không phàm tục, đảm bảo tính hài hòa của triết lý âm dương mang lại sự thích thú cho du khách khi thưởng thức

Trong ăn uống người Hội An cũng thiên về hình thức Với tài thao tác

và một chút sắp đặt, những món ăn đã trở thành những bức tranh nghệ thuật đầy hấp dẫn Ngoài các tiêu chí về chất lượng an toàn thực phẩm, món ăn Hội

An còn thể hiện cả sự thanh lịch, mến khách của người Hội An qua hình thức trình bày, sự tài tình trong phối hợp màu sắc

Khi thưởng thức các món ăn Hội An, du khách không chỉ nếm vị ngon

của món ăn mà cón được thỏa mãn nhu cầu ngắm nhìn “ngon cả mắt”, muốn

nếm thử nhưng lại thấy tiếc cái công của người chế biến công phu

Cùng với quá trình hội nhập và giao lưu văn hóa khu vực và thế giới,

ẩm thực Hội An ngày càng trở nên đa dạng và phong phú hơn trong cách bày biện món ăn bởi sự hiện diện của nhiều yếu tố văn hóa ẩm thực quốc gia, dân tộc trên thế giới

Khẩu vị người Hội An rất đặc biệt Người Hội An thích ăn những món

ăn còn tươi; miếng thịt thì phải tươi - tươi roi rói; con cá giẫy thì phải giẫy đành

đạch; rau thì phải xanh - xanh mơn trớn - xanh mơn mởn; nước mắm phải nguyên chất, phải sóng sánh thơm - thơm đầy mũi - thơm tê lưỡi Thế mới ngon! Thế mới gợi! Thế mới cảm! Món ăn không cần phải nên gia vị gì nhiều, chỉ ướp muối hoặc nước mắm là đủ, họ không thích bột ngọt, họ muốn tận hưởng cái ngon với đúng bản sắc vốn có của nó Với nguyên liệu tươi ngon ấy,

họ thích luộc hoặc nướng, xào một cách đơn giản và chính vì đơn giản vậy nên mới càng khó Với một miếng thịt, con cá không thật tươi, một đầu bếp khéo léo có thể làm cho nó trở nên ngon lành bằng cách tẩm ướp gia vị để át mùi đặng, đánh lừa khứu giác và vị giác của người thưởng thức Nhưng thủ pháp này khó có thể áp dụng được với người Hội An, bởi họ muốn ăn món ăn ấy

đúng với “bản chất” của nó chứ không cần qua một “trung gian” nào cả

Đặc sắc mà món ăn ở Hội An mang đến có thể tóm gọn trong hai chữ

“no” và “đậm” “No” thì chúng ta dễ dàng để hiểu “Đậm” trong món ăn là

khi ăn món ăn ấy, phải giữ được hương vị ban đầu, hương vị vốn có của nó, không phải pha chế rườm rà, cầu kỳ

Khẩu vị của người Hội An đâu hẳn đã là chặt to kho mặn theo kiểu

“nguyên thủy”, mà nó ẩn chứa bên trong một sự sang trọng và khá tốn kém

đấy chứ Trong các sách cổ đều ghi rằng người Hội An sang trọng, giàu có, áo quần nhiều màu, chén bát vẽ rồng vẽ phượng, sản vật phong phú, tính tình phóng khoáng cởi mở Phải chăng chính cái nền văn hóa xa xưa ấy đã tạo nên một khẩu vị tinh tế và đang ngày càng được người miền khác mến mộ

Cái khiến người ta nhớ về “bản sắc” khẩu vị Hội An? Liệu phải chăng

đó có phải là nghệ thuật của người nghèo, của người lao động; không có nhiều thì giờ chế biến nhưng lại biết làm thế nào để mỗi món ăn có được hương vị riêng dựa trên hương vị nguyên thủy của sản vật địa phương, quyết không để gia vị lấn át và biến món nào cũng trở thành giống nhau bởi chế biến và sử dụng nhiều gia vị? Điều đó có thể đúng, có thể sai nhưng trong thế giới giao lưu rộng mở hiện nay, khẩu vị Hội An mặc dầu đã được công nhận

và yêu mến nhưng vẫn còn ở dạng cảm tính, chưa thực sự thuyết phục Để

khẩu vị Hội An trở thành một dấu ấn, níu chân du khách quay lại nơi đây thì trách nhiệm của các nhà đầu bếp tài ba nơi phố Hội thật sự lớn, và đó cũng chính là trách nhiệm của ngành du lịch thành phố Hội An nói chung

* Không gian:

Để đem đến sự hài lòng cho du khách khi thưởng thức ẩm thực ở khu phố cổ Hội An không chỉ cần đến món ăn, thức uống ngon, phục vụ chuyên nghiệp mà một trong những yếu tố không kém phần quan trọng và cũng được coi là đặc trưng trong dịch vụ ẩm thực nơi đây, đó chính là không gian phục vụ Không gian thoáng đãng, nhẹ nhàng, phù hợp sẽ đem lại cho du khách cảm giác thoải mái khi thưởng thức ẩm thực Và tất nhiên sẽ không khó

để du khách cảm thấy hài lòng khi đến với ẩm thực Hội An

Đầu tiên, dấu ấn trong không gian ẩm thực ở khu phố cổ Hội An được nhấn mạnh ở các nhà hàng Đến với các nhà hàng ở khu phố cổ hầu hết không gian được bố trí theo kiểu phương Tây mang dấu ấn cổ xưa Với lối kiến trúc

cổ kính và gần như vô giá trị bởi giữ nguyên được nét nguyên sơ của phố cổ Hội An Bước qua cánh cửa khép hờ, du khách sẽ bắt gặp những bộ bàn ghế được chế tác từ gỗ với những hoa văn được chạm khắc tinh xảo thu hút sự hiếu kỳ và dẫn lối du khách với những khám phá thú vị khác

Bên cạnh đó, những chiếc lồng đèn lụa, bình gốm trang trí hay bức tranh thêu trên tường đầy chấm phá tạo nét duyên hài hòa cho khung cảnh nơi đây Hơn hết, những tấm bình phong gỗ tuyệt đẹp càng làm tăng thêm giá trị truyền thống trong văn hóa Việt tại nhà hàng Đặc biệt các nhà hàng nơi đây còn mang đến cho thực khách những trải nghiệm thú vị với những bản nhạc nhẹ nhàng,

du dương sẽ góp phần tăng thêm phần thi vị và ý nghĩa cho bữa ăn

Đẳng cấp tại nhà hàng trong khu phố cổ Hội An còn được thể hiện qua cách bài trí bàn tiệc, sự kết hợp hài hòa từ những chi tiết nhỏ nhất vì thế du khách hoàn toàn có thể thưởng thức ẩm thực nơi đây trong một không gian truyền thống nhưng lại được phục vụ theo tiêu chuẩn đẳng cấp 5 sao như của một nhà hàng sang trọng

Bên cạnh các nhà hàng, không gian ăn uống tại các quán ăn vỉa hè ở khu phố cổ Hội An cũng mang những dấu ấn riêng Đây là kiểu ăn dân dã không cầu kỳ, kiểu cách Ở đó người ta ăn uống một cách thoải mái, tự nhiên theo kiểu ưa gì ăn nấy, thời khắc nào cũng có Cho nên không gian ở đây thoáng đãng, tự nhiên; giữa thiên nhiên và con người có sự giao hòa mang đến cho người thưởng thức một cảm giác thân thiện, hòa đồng không kiểu cách Cũng chính không gian này mang đến sự gần gũi, gắn bó giữa du khách với người dân phố Hội nơi đây Chính sự thoáng đãng, thoải mái đó mà các quán ăn ở vỉa hè nơi đây thu hút sự ghé thăm của đông đảo du khách

* Phong cách phục vụ:

Cùng với món ăn ngon, không gian đẹp, phong cách phục vụ chu đáo, mang những nét đặc trưng riêng sẽ góp phần mang đến sự hấp dẫn cho du khách khi đến với dịch vụ ẩm thực Hội An

Trong bất kỳ nhà hàng nào dù ở bất cứ nơi đâu thì đều cần và có người phục vụ Tuy nhiên cung cách phục vụ mỗi nơi một khác và có những dấu ấn riêng biệt

Ở các nhà hàng tại khu phố cổ Hội An nhân viên phục vụ được được tuyển chọn là những người có ngoại hình ưa nhìn Tùy vào mỗi nhà hàng mà trang phục cũng có sự khác nhau Nhìn chung, trang phục lịch sự, gọn gàng với đa số mang theo phong cách đặc trưng của người dân phố cổ (những tà áo dài thướt tha mang màu sắc cổ kính, những bộ đồng phục theo kiểu phương Tây lịch lãm, trẻ trung, ) Cùng với đó nhân viên phục vụ được trang bị đầy

đủ kiến thức chuyên môn, nghiệp vụ cao Khi phục vụ du khách luôn nở nụ cười trên môi với sự thân thiện, cởi mở, luôn sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của du khách Đặc biệt, nhân viên phục vụ tại các nhà hàng tại khu phố cổ có một vốn kiến thức ngoại ngữ vô cùng phong phú, nói năng lưu loát được trau dồi qua năm tháng Do đó, tạo thuận lợi trong giao tiếp với khách nước ngoài và luôn mang đến sự hài lòng cho du khách Điểm đáng chú ý trong phong cách phục vụ tại các nhà hàng nơi đây chính là sự điềm tĩnh trong phục vụ khách

Du khách tự do lựa chọn nhà hàng mình muốn vào trong hàng loạt các nhà hàng san sát Chúng ta không hề tìm thấy bất kỳ một hình ảnh nào về sự chèo kéo từ phía các nhà hàng đến du khách Du khách tự mình tìm hiểu, xem thực đơn ngay tại cửa nhà hàng để lựa chọn xem mình vào nhà hàng nào và thưởng thức gì Vào trong không gian của nhà hàng, khách được tự do lựa chọn chỗ ngồi mình thích Phong cách phục vụ của nhân viên là sự nhẹ nhàng, không

vồ vập, giành cho khách có được thời gian và không gian thoải mái, mang đến cảm giác thư giãn trong thưởng thức ẩm thực nơi đây Đi cùng với đó, làm nên sự thành công trong phục vụ khách phải kể đến sự tài tình và tâm huyết của người đầu bếp Cũng chính hương vị của món ăn chứ không phải điều gì khác làm nên danh tiếng cho Hội An Sự phối hợp hài hòa của hương vị, sắc màu và phong cách bài trí độc đáo, đầy sáng tạo làm cho các món ăn thêm đặc biệt Ở Hội An, mỗi món là cả một tác phẩm nghệ thuật Đó là sự kết tinh của hương vị, nghệ thuật trang trí và cả sự khéo léo của người đầu bếp

Cùng với nhà hàng, phong cách phục vụ tại các quán ăn vỉa hè, hàng rong tại khu phố cổ Hội An cũng có những nét riêng: Khác với nhà hàng là sự trang trọng thì tại vỉa hè là sự dân giã, phóng khoáng Chỉ với những lời chào mời nhẹ nhàng, khách được tự do chọn nơi mình muốn ăn, chọn món mình muốn ăn, thứ mình muốn uống Người bán hàng vui vẻ, hòa nhã với khách hàng, với những câu chuyện dí dỏm, những lời hỏi thăm mang đến cảm giác thoải mái, tự nhiên cho khách khi thưởng thức Phải chăng đây cũng chính là một trong những lý do mà khách tại các quán ăn ở vỉa hè luôn đông đúc

Dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An đang ngày càng phát triển, thu hút một lượng khách không nhỏ khi đến với thành phố Hội An xinh đẹp Vì vậy, chính quyền địa phương, các ban ngành có liên quan cũng như các hộ kinh doanh ẩm thực cần có những nhìn nhận đúng đắn về thực trạng, thấy được điểm mạnh, điểm hạn chế để từ đó có những chính sách, những giải pháp thích hợp nhằm nâng cao chất lượng, đưa dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An trở thành một điểm nhấn hoàn hảo cho du khách gần xa khi đến đây

hương 2: THỰC TR NG PHÁT TRIỂN D CH VỤ ẨM THỰC

Ở KHU PHỐ CỔ HỘI AN 2.1 Vài nét về Khu phố cổ Hội An

Khu phố cổ Hội An nằm cách thành phố Đà Nẵng 30 km về phía Đông Nam, cách thành phố Tam Kỳ 60 km về phía Đông Bắc

Từ cuối thế kỷ XVI, Hội An từng là trung tâm mậu dịch quốc tế trên hành trình thương mại Đông - Tây, là một thương cảng phồn thịnh nhất của

xứ Đàng Trong dưới triều đại các chúa Nguyễn bởi thương thuyền từ Nhật Bản, Trung Hoa, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Hà Lan thường đến đây để trao đổi, mua bán hàng hoá

Khu phố cổ Hội An vẫn bảo tồn gần như nguyên trạng một quần thể di tích kiến trúc cổ gồm nhiều công trình nhà ở, hội quán, đình chùa, miếu mạo, giếng, cầu, nhà thờ tộc, bến cảng, chợ những con đường phố hẹp chạy ngang dọc tạo thành các ô vuông kiểu bàn cờ Cảnh quan phố phường Hội An bao quát một màu rêu phong cổ kính như một bức tranh sống động Sự tồn tại một đô thị như Hội An là trường hợp duy nhất ở Việt Nam và cũng hiếm thấy trên thế giới Đây được xem như một bảo tàng sống về kiến trúc và lối sống

đô thị

Theo tài liệu thống kê, đến nay Hội An có 1.360 di tích, danh thắng Riêng các di tích được phân thành 11 loại gồm: 1.068 nhà cổ, 19 chùa, 43 miếu thờ thần linh, 23 đình, 38 nhà thờ tộc, 5 hội quán, 11 giếng nước cổ, 1 cầu, 44 ngôi mộ cổ Trong khu vực đô thị cổ có hơn 1.100 di tích

Ngoài những giá trị văn hoá qua kiến trúc đa dạng, Hội An còn lưu giữ một nền tảng văn hoá phi vật thể khá đồ sộ Cuộc sống thường nhật của cư dân với những phong tục tập quán, sinh hoạt tín ngưỡng, nghệ thuật dân gian,

lễ hội văn hoá đang được bảo tồn và phát huy cùng với cảnh quan thiên nhiên thơ mộng, các làng nghề truyền thống, các món ăn đặc sản làm cho Hội An ngày càng trở thành điểm đến hấp dẫn của du khách thập phương

Với những giá trị nổi bật trên, tại Hội nghị lần thứ 23 của Ủy ban Di sản Thế giới họp tại Marrakesh (Morocco), ngày 01 tháng 12 năm 1999 đã công nhận Khu Phố cổ Hội An là Di sản văn hóa thế giới

2.2 Thực trạng phát triển dịch vụ ẩm thực ở khu phố cổ Hội An

2.2.1 Các loại hình dịch vụ ẩm thực

Đến với khu phố cổ Hội An, du khách được thỏa mình thưởng thức những món ăn ngon, những thức uống lạ với nhiều thể loại khác nhau Tùy theo nhu cầu, sở thích riêng, mỗi người sẽ có những lựa chọn cho riêng mình Với mỗi hình thức kinh doanh ẩm thực (nhà hàng, quán ăn, bar & cafe, hàng rong, ẩm thực trên thuyền, ăn uống ở chợ, ), tương ứng sẽ có các loại hình dịch vụ ẩm thực riêng

* Nhà hàng

Ở khu phố cổ Hội An, hình thức kinh doanh dịch vụ ẩm thực phổ biến

và thu hút đông đảo du khách nhất chính là nhà hàng Các nhà hàng mọc lên san sát, đặc biệt là ở các tuyến đường Nguyễn Thái Học, Nguyễn Phúc Chu,

Lê Lợi, Trần Phú, Bạch Đằng, Nguyễn Thị Minh Khai,

Hầu hết các nhà hàng được bố trí theo kiểu phương Tây, nhưng lại mang tính cổ điển và chấm phá lên đó là những biểu tượng đặc trưng của phố Hội Mỗi nhà hàng có một nét riêng để thu hút du khách Trước cửa các nhà hàng đều có menu để khách tự tham khảo, lựa chọn trước khi vào nhà hàng thưởng thức theo những phong cách khác nhau Menu giành cho khách tại các nhà hàng được chú trọng hơn về mặt hình thức với những hình ảnh sinh động minh họa cho món ăn, thức uống làm tăng sức thu hút đối với du khách Trên menu giá cả được niêm yết với từng sản phẩm và luôn được trình bày với hai thứ tiếng Anh - Việt Bên cạnh đó, có những bảng hiệu thông báo về giờ mở cửa, đóng cửa của nhà hàng, kèm theo là những ưu đãi đặc biệt của riêng mỗi nhà hàng để thu hút du khách như: khuyến mãi mua 2 tặng 1, giảm giá 10%, 20% tại một số thời gian cụ thể

Tại các nhà hàng Hội An luôn khiến thực khách thật sự thích thú bởi thực đơn phong phú với đủ đầy những món ăn đặc trưng của đất Hội, đó có

thể là những món ăn cầu kỳ, vương giả như: Bào ngư “nhất phẩm”, Tôm hùm xốt kiểu cung đình, Vi cá miếng hầm hải sâm… cho đến những món gần gũi hơn như: Chả giò Hội An, Vịt quay giòn Hội An, Cơm gà, Cao lầu, Mì quảng,

Tôm Hùm Xốt Rượu Rum, Xôi hấp lá Sen, Cơm chiên Hạ Long, Cá hấp nấm,

Sườn nướng quế, Bánh ướt thịt nướng… Không dừng lại ở sự mê hoặc thực

khách bởi những món ăn đặc sắc của Hội An hay Huế, các nhà hàng còn mang đến cho thực khách những trải nghiệm thú vị về ẩm thực 3 miền Bắc, Trung, Nam Thêm vào đó là một số món ăn, thức uống theo kiểu phương Tây đáp ứng nhu cầu của khách nước ngoài khi đến đây tham quan, thưởng thức

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của du khách, tại các nhà hàng ở khu phố cổ sử dụng một nguồn nhân lực có trình độ chuyên môn và nghiệp vụ cao Phong cách phục vụ chuyên nghiệp với sự tinh tế, khéo léo luôn mang đến sự hài lòng cho du khách Do phần lớn khách đến các nhà hàng trong khu phố cổ là người nước ngoài, cho nên ở đây các nhà hàng sử dụng một đội ngũ nhân viên từ quản lý, đầu bếp, người phục vụ đều rất am hiểu về các món ăn, thức uống trong nhà hàng cũng như những hiểu biết về đặc trưng phố cổ và quan trọng là có khả năng giao tiếp ngoại ngữ lưu loát để trong quá trình phục

vụ luôn làm hài lòng khách, níu giữ du khách đến với nhà hàng lần sau

Khách đến các nhà hàng sử dụng dịch vụ ẩm thực sẽ phải chi trả cao hơn so với các loại hình kinh doanh khác như quán ăn, vỉa hè, do đó những yêu cầu của họ đối với chất lượng dịch vụ cũng rất cao Một trong những điểm khác biệt khi khách sử dụng dịch vụ ẩm thực ở các nhà hàng với các loại hình khác đó là họ có thể chọn cho mình những người phục vụ riêng theo yêu cầu Do đó, việc tiếp xúc giữa khách hàng với người phục vụ nhiều hơn và họ chăm chút đến từng khâu nhỏ trong dịch vụ mà mình sử dụng, đòi hỏi cơ sở cung ứng cần phải có những chuẩn bị chu đáo nhằm đáp ứng tối đa nhu cầu của du khách khi đến với cơ sở mình

Đến với khu phố cổ Hội An chúng ta sẽ bắt gặp những hình ảnh khách đông đúc ở các nhà hàng như: Seedlngs, Ớt Xanh, Xưa & Nay, Chào buổi sáng, Đông Âu, hay một số nhà hàng chỉ phục vụ riêng cho khách nước mình như nhà hàng Tam Tam của người Trung Quốc, Casa Italia của người Ý

Nhà hàng ở khu phố cổ Hội An là một điểm nhấn thu hút đông đảo du khách nước ngoài sử dụng dịch vụ ẩm thực phố cổ Thông qua đó quảng bá cho hình ảnh của phố cổ Hội An, một điểm đến cổ kính, độc đáo

* Quán ăn

Quán ăn cũng là một loại hình dịch vụ ẩm thực thu hút đông đảo du khách đến thưởng thức ẩm thực Hội An Các quán ăn với cơ sở vật chất không hiện đại và sang trọng như nhà hàng, mà phần lớn chỉ đáp ứng nhu cầu

ăn uống một cách đơn giản, gọn nhẹ của khách với không gian thoáng đãng,

tự nhiên Hầu hết các quán ăn được bố trí với những chiếc bàn vừa đủ cho 5

- 10 người ngồi một bàn, bàn ghế cũng không cầu kỳ, cùng với những vật dụng đơn giản phục vụ cho nhu cầu ăn uống của khách Nhưng không phải vì

sự đơn giản mà quán ăn quên đi những tiêu chuẩn cơ bản của để đáp ứng nhu cầu du khách cũng như đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm

Đồng thời, các quán ăn chú trọng làm nổi bật bảng hiệu của quán mình, với hình ảnh hấp dẫn là những món ăn đặc trưng của người dân phố Hội như:

mì quảng, cao lầu, hoành thánh, cơm gà, bánh vạt, bánh đập, bên cạnh luôn

có bảng báo giá cụ thể

Tại các quán ăn cách thức phục vụ cũng rất đơn giản, khách muốn ăn món gì, uống gì cứ gọi, ngay lập tức sẽ được phục vụ ngay Người phục vụ ở các quán ăn hầu hết cũng là người trong gia đình và nghiệp vụ chuyên môn cũng ít khi qua đào tạo mà chủ yếu là phục vụ lâu năm thành thói quen thuần thục Chính bởi sự đơn giản như vậy nên giá cả của dịch vụ ăn uống tại các quán ăn cũng phải chăng, phù hợp với túi tiền của đông đảo du khách

* Hàng ăn ở vỉa hè

Dịch vụ ẩm thực tại các quán vỉa hè lại càng đơn giản hơn Không gian chỉ vọn vẹn trong khoảng vài mét vuông, được bố trí đơn giản là những chiếc ghế nhựa cho khác ngồi trên các vỉa hè dọc các tuyến đường, menu giới thiệu chỉ vọn vẹn vài dòng trong một tấm biển nhỏ đủ để du khách đọc được hàng mình có bán những gì Hàng ăn vỉa hè ở khu phố cổ Hội An tập trung nhiều nhất ở tuyến đường Bạch Đằng và dọc hai bên bờ sông Hoài

Việc phục vụ khách chỉ đơn giản diễn ra giữa một người bán với khách hàng Đến với những hàng ăn vỉa hè ở Phố cổ Hội An, chúng ta sẽ thấy rõ hơn người dân phố Hội nhanh hẹn, tháo vát như thế nào khi phục vụ khách; chỉ một mình phục vụ đôi khi đến trên 20 người nhưng vẫn luôn đáp ứng đầy đủ

và mang đến sự hài lòng cho khách

Ở các hàng ăn vỉa hè cũng phục vụ khách với những món ăn quen thuộc của người Hội An như: mì quảng, cao lầu, hoành thánh, các loại chè, ngô nướng, đậu hủ (tàu phớ), Tuy nhiên những món ăn được bán ở đây được chế biến đơn giản, ít kỳ công hơn Nhưng không phải vì thế mà những món ăn ở vỉa hè không còn ngon, mà cái ngon của nó mang một hương vị riêng, hương vị của sự dân giã.Và một điều dễ hiểu khi các hàng ăn ở vỉa hè luôn thu hút đông đảo khách đó chính là giá rẻ và tạo cảm giác thoải mái tự nhiên cho khách

* Ăn uống ở chợ

Chợ Hội An là nơi buôn bán các mặt hàng dịch vụ từ hàng nông sản, hàng may mặc đến đồ ăn thức uống của toàn thành phố Hội An Chợ được chia thành nhiều khu khác nhau như khu ăn uống, khu bán đồ ăn tươi sống, khu bán đồ dân dụng, và khu ẩm thực được bố trí là khu vực đầu tiên từ cổng chợ đi vào

Tại khu ẩm thực của chợ, khách sẽ thực sự cảm nhận được sự sôi động, nhộn nhịp nơi đây bởi không gian không quá rộng lớn nhưng số lượng các

gian hàng ăn uống thì tương đối nhiều và đặc biệt là luôn nghe những lời mời chào hàng của người bán

Các gian hàng ẩm thực được bố trí một cách đơn giản, gọn nhẹ mang đến cho du khách cảm nhận về sự dân giã của làng quê Tuy nhiên, các gian hàng đều có đầy đủ các vật dụng phục vụ cho nhu cầu ăn uống của du khách

và đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm Tại mỗi gian hàng đều có bảng báo giá cụ thể cho từng món ăn, thức uống và luôn có đầy đủ hai thứ tiếng là tiếng Việt và tiếng Anh Điều này tạo thuận lợi cho khách khi lựa chọn cũng như đảm bảo không có tình trạng chặt chém đối với khách không phải là khách địa phương Chính điều này mang đến sự an tâm cho khách khi ăn uống ở bất cứ gian hàng nào ở khu chợ này Điều đặc biệt là tại tất cả các gian hàng kinh doanh dịch vụ ẩm thực đều có treo giấy công nhận cho từng hộ kinh doanh ăn

uống với dòng chữ: “Đạt chuẩn văn minh tại chợ Hội An” Đây chính là một

trong những điểm nhấn mà mỗi du khách khi mới đến đây lần đầu đều chú ý

và ấn tượng, cùng với dó là sự an tâm hơn trong chất lượng được phục vụ

Tương tự như ở các quán ăn, hàng ăn vỉa hè, ở chợ Hội An cũng phục

vụ những món quen thuộc như: cao lầu, mì quảng, bún thịt nướng, bánh cuốn, bánh xèo, ram cuốn, cơm,

Dịch vụ nước giải khát có thể phục vụ kèm theo tại hàng ăn hoặc có những gian hàng riêng với đa dạng các loại từ nước ngọt, bia cho đến nước các loại trái cây đem đến cho khách sự phong phú đa dạng trong lựa chọn

Cũng như các loại hình dịch vụ ăn uống khác, ở chợ khả năng giao tiếp bằng tiếng Anh của người dân nơi đây cũng khá tốt Mặc dù không được đào tạo kỹ lưỡng trong các trường lớp như nhân viên phục vụ trong các nhà hàng, bar & cafe mà chủ yếu những người bán hàng học bồi trong giao tiếp hàng ngày có được nhưng từ những câu mời chào đến giao tiếp trong phục vụ khách của họ đều rất lưu loát Thêm vào đó đó là sự tháo vát, nhanh nhẹn trong khâu phục vụ, sự hiếu khách của người dân Hội An luôn mang đến sự hài lòng cho du khách khi đến và sử dụng dịch vụ ẩm thực nơi đây

* Dịch vụ ẩm thực trên thuyền

Đến với khu phố cổ Hội An du khách còn được thưởng thức dịch vụ ẩm thực trên thuyền dọc bờ sông Hoài Trên các thuyền được trang trí theo phong cách dân gian, mang đậm chất quê với hình ảnh những chiếc bàn bằng gỗ, tre nhỏ, những chùm dừa, Đây là một loại hình mới lạ, mang đến sự thích thú, hòa mình vào với thiên nhiên cho du khách

Dịch vụ ẩm thực trên thuyền được phục vụ bắt đầu từ khoảng chiều tà, khi cái nắng không còn gay gắt và thay vào đó là những bóng mát buông xuống lòng sông Các nhà hàng nhỏ ở trên thuyền này vẫn chủ yếu phục vụ những món ăn đặc trưng của người dân phố Hội như: cao lầu, mì quảng, bánh cuốn, nước dừa và một số loại rượu Khách chủ yếu sử dụng dịch vụ ẩm thực

ở trên thuyền đều là khách nước ngoài Do đó trên các Menu đều ghi rõ tên món ăn và giá cả theo tiếng Việt và tiếng Anh, còn người phục vụ luôn là những người khéo léo, thông thạo ngoại ngữ trong giao tiếp với du khách

Điểm ấn tượng ở những nhà hàng trên thuyền này là có thêm dịch vụ chơi các nhạc cụ âm nhạc tại đây Du khách vừa thưởng thức ẩm thực, vừa được nghe những bản nhạc du dương, trầm lắng; có đàn ghi ta, có kèn, có sáo Đặc biệt, du khách cũng có thể tự mình chơi các nhạc cụ nếu như có nhu cầu, có cơ hội để thể hiện tài năng của bản thân ở một xứ sở khác, cũng như là một lời giới thiệu về văn hóa đất nước mình Đến với dịch vụ ẩm thực trên thuyền, du khách sẽ có những cảm nhận tuyệt vời về món ăn xứ Quảng

và những phút giây thư giãn riêng trên sông nước nơi phố Hội

* Bar và Cafe

Nếu đã một lần đến Hội An, chắc hẳn du khách sẽ biết đến cụm từ:

“Same same but differrent”, tạm dịch là “Giống mà không giống” Nó xuất

hiện với tần suất cao trên các biển hiệu, các chương trình quảng cáo và được

in cả trên áo thun, mũ nón với hàm ý: tuy cung cấp cùng một loại hàng hóa dịch vụ, nhưng chúng tôi tự tin sẽ đem lại cho quý khách một sự khác biệt

Quán cà phê cũng vậy Hội An là nơi có mật độ quán cà phê dày đặc để phục vụ du khách - thường là những quán bar có bán kèm đồ ăn Du khách có thể bước vào bất cứ quán cà phê nào trong khu phố cổ mà vẫn an tâm rằng nó

đủ xinh đẹp, dễ chịu, giá cả không quá chênh lệch với các quán còn lại

Dọc bờ sông Hoài là một dãy quán cà phê kéo dài Quán dọc bờ sông là một sự lựa chọn đúng đắn trong những trưa mùa hè nóng nực Nếu đến đúng

lúc du khách có thể “giành” được chỗ ngồi “mặt tiền” của quán Đó là vị trí

đẹp nhất để ngồi nhâm nhi gì đó, tận hưởng gió sông mát lộng, quan sát nhịp sống phố Hội Ngày hay đêm ở con đường này cũng nhộn nhịp, sôi động bởi lượng lớn dân địa phương và du khách qua lại

Có những quán mang phong cách sang trọng, cũng có những quán cũ

kỹ, bụi bặm đầy cá tính, du khách có thể lựa chọn tùy sở thích Như Bar 96 trông rất ọp ẹp nhưng lại trở thành một điểm nhấn ở khu bờ sông với bức tường loang lổ và mái ngói rêu phong; trên mỗi bàn có đặt một chén mạ non trang trí trông rất mát mắt và làm không ít du khách ồ lên thú vị

Nếu thích dạng café - lounge, du khách có thể đến bar Lo Quán mới toanh, ghế nệm, dàn ánh sáng được thiết kế công phu và trên mỗi bàn thắp một chiếc… đèn dầu

Nếu muốn ngồi đâu đó yên tĩnh đọc sách, viết thư thì những quán cà phê nằm trong phố cổ là một lựa chọn không tồi Những quán này đều rất rộng, thậm chí có hai mặt tiền như Hải, Tam Tam… với những góc ngồi khác nhau như sân vườn, bancông, mái hiên Hay như Triết café còn có cả những bàn bida miễn phí để du khách thư giãn

Một điều thú vị là những quán này đều không mở nhạc, hoặc nếu có thì chỉ là nhạc chill - out vặn âm thanh rất bé Ngồi đây có thể cảm nhận được sự tĩnh lặng rất đặc trưng của phố cổ và có lẽ nó cũng là thứ âm nhạc tuyệt vời nhất

Có những quán cà phê nằm trong những con hẻm hẹp tém, ngoắt ngoéo, không có biển chỉ dẫn nào Chúng cứ như là một sự thách thức cho

những du khách lười biếng Cũng chỉ là ghế nhựa trong vườn, menu đồ uống

sơ sài, nhưng thật tuyệt vời nếu ngồi đó vào buổi đêm để cảm nhận đêm phố Hội thâm trầm yên tĩnh, hít đầy lồng ngực mùi sử quân tử thơm miên man Hẻm có một vẻ thanh bình trầm cổ rất lạ, khác hẳn với những con đường chính dù suy cho cùng thì chúng cũng chỉ là những góc cạnh của phố Hội êm đềm

Trên con đường từ Hội An ra biển Cửa Đại cũng có không ít những quán cà phê xinh xắn Chúng nằm trên những ngôi nhà nổi thoáng mát trên mặt sông, bàn ghế tre sơn trắng trải đệm và có nhiều gối tựa, có quán còn trang trí bằng một dàn chong chóng màu sắc sặc sỡ Phong cảnh ruộng đồng,

bờ sông trải ra trước mắt đem lại cảm giác vừa tiện nghi thoải mái vừa gần gũi thiên nhiên

Đến với Bar, cafe phố cổ sự hấp dẫn không chỉ ở những ly cà phê ngon, những món ăn lạ mà còn vì người chủ quán, nhân viên thông thạo nhiều ngôn ngữ, rất có duyên nói chuyện và cũng là người tinh tế, khôn khéo trong cách làm kinh doanh, dịch vụ mang đến sự hài lòng cho du khách Bởi vậy, nếu có dịp đến phố cổ Hội An, du khách hãy một lần thưởng thức cà phê

phố Hội để hiểu hơn cái “giống mà không giống” của nơi đây

* Hàng rong

Từ xưa đến nay, hàng rong vẫn là một nét đẹp góp phần tạo nên những giá trị văn hóa cổ xưa cho đô thị cổ Hội An Bởi vậy, nhiều du khách khi tham quan Hội An tỏ ra thích thú khi được thưởng thức những đặc sản của địa phương thông qua những gánh hàng rong ở nhiều tuyến đường trong phố cổ

Nhiều gánh hàng bán những món đặc sản của địa phương như nem lụi, thịt hun khói, cao lầu, mỳ quảng hay là những xe đẩy với các loại bánh kẹo đặc sản Hội An như: bánh khoai lang, bánh da dẻo, bánh đậu xanh, bánh khô

mè, kẹo dừa, kẹo chuối đã thu hút nhiều du khách thưởng thức và mua về làm quà