Khảo sát quy trình bảo quản cam và đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam trong quá trình bảo quản tại công ty cổ phần mt nhật bản

Nó cũng được dùng làm gia vị hay đồ trang trí trong một số món ăn, quả cam màu xanh thẫm, càng nhạt màu càng mỏng vỏ, bóng láng, quả cam không to lắm, quả nào to nhất chỉ độ chừng bằng c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM THỊ XUÂN

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CAM VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CAM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2013 - 2018

Thái Nguyên – năm 2018

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM THỊ XUÂN

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CAM VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CAM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN MT NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K45 – CNTP

Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2018 Giảng viên hướng dẫn : ThS Lương Hùng Tiến

Thái Nguyên – năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp cùng với sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi của các thầy cô giáo cùng các đơn vị tập thể

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn ThS.Lương Hùng Tiến – Khoa CNSH - CNTP, người đã tận tình giúp đỡ, và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP đã giúp tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các nhân viên tại công ty và các bạn sinh viên thuộc lớp K45 – CNTP đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn Khoa CNSH - CNTP và trung tâm ITC đã cung cấp địa điểm thực tập để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Trong quá trình thực tập tôi xin cảm ơn sự động viên của gia đình và bạn bè

Dù cố gắng nhiều, xong bài khóa luận không thể tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp quý báo của thầy, cô giáo và các bạn

Thái Nguyên, ngày tháng năm

Sinh viên

Phạm Thị Xuân

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của 100g cam tươi 16 Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cam 17 Bảng 2.3 Cơ chế của các yếu tố tác động ảnh hưởng đến chất lượng cam 20 Bảng 2.4 Sản lượng cam năm 2010 của một số nước trên thế giới (FAO) 21 Bảng 3.1 Thiết bị và dụng cụ khảo sát 35

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Hình ảnh tổng quát của công ty cổ phần MT 4

Hình 2.2 Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ tại công ty 6

Hình 2.1 Lượng thức ăn bị lãng phí hằng năm tại các khu vực trên thế giới ( theo số liệu năm 2011 của FAO) 29

Hình 4.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 37

Hình 4.2 Dụng cụ sử dụng trong khi nhập nguyên liệu 38

Hình 4.3: Nhập nguyên liệu 39

Hình 4.4: Kho chứa nguyên liệu 40

Hình 4.5: Kho nguyên liệu sau khi đã kiểm tra và đóng kiện khi xuất kho 45

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

5S : SERI, SEITON, SEISO, SEIKETSU, SHITSUKE

CA : Controlled Asmosphere

CAS : Công nghệ bảo quản tế bào sống

FAO : Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc ISO : International Organisation for Standardisation

MAP : Modified Atmosphere packaging

TNHH : Trách nhiệm hữu hạn

VSV : Vi sinh vật

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC BẢNG ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 2

1.3 Mục tiêu đề tài 2

1.3.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.3.2 Mục tiêu cụ thể 3

1.4 Ý nghĩa đề tài 3

1.4.1 Ý nghĩa khoa học 3

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn 3

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thệu về công ty cổ phần MT Nhật Bản 4

2.1.1 Lịch sử và phát triển của công ty cổ phần MT Nhật Bản 4

2.1.2 Danh hiệu và giải thưởng công ty đã đạt được 6

2.2 Giới thiệu chung về cam 7

2.2.1 Nguồn gốc và đặc tính thực vật học của cây cam 7

2.2.2 Phân loại 10

2.2.2.2 Các giống cam trồng ở Việt Nam hiện nay 13

2.2.3 Cấu tạo của quả cam 14

2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của cam 16

2.2.5 Giá trị sinh thái môi trường 18

2.2.6 Giá trị kinh tế 18

2.2.7 Giá trị công nghiệp,dược liệu 18

2.3 Tầm quan trọng trong việc bảo quản cam 19

2.3.1 Mục đích, ý nghĩa của việc bảo quản cam 19

2.3.2 Đặc điểm 19

2.3.3 Ảnh hưởng của điều kiện môi trường trong quá trình bảo quản 19

2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở trong nước và ngoài nước 20

2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới 20

2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam tại Việt Nam 21

2.5 Sự biến đổi của cam sau thu hoạch 22

2.5.1 Biến đổi vật lí 23

2.5.2 Biến đổi sinh lý, sinh hóa 24

2.6 Các bệnh của cam sau khi thu hoạch 25

2.7 Các kỹ thuật bảo quản sơ chế cam trong nước và trên thế giới 28

2.7.1 Trên thế giới 28

2.7.2 Trong nước 31

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 35

3.1 Đối tượng và phạm vi khảo sát 35

3.1.1 Đối tượng 35

3.1.2 Phạm vi khảo sát 35

3.2 Địa điểm và thời gian khảo sát 35

3.3 Thiết bị, dụng cụ và nội dung khảo sát 35

3.3.1 Thiết bị, dụng cụ 35

3.3.2 Nội dung khảo sát 35

3.4 Phương pháp khảo sát 36

3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 36

3.4.2 Phương pháp quan sát 36

PHẦN 4 KẾT QỦA KHẢO SÁT VÀ THẢO LUẬN 37

4.1 Kết quả tìm hiểu về dây chuyền sản xuất 37

4.1.1 Nguyên liệu 37

4.1.2 Vận chuyển nguyên liệu từ các kệ tổng,đếm số lượng và chuẩn bị dụng cụ 39

4.1.3 Bao gói sản phẩm 40

4.1.4 Bảo quản lạnh 41

4.2 Kết quả khảo sát công đoạn bao gói 41

4.3 Kết quả khảo sát công đoạn bảo quản 43

4.4 Kết quả đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản cam 46

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49

5.1 Kết luận 49

5.2 Kiến nghị 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHẦN 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài

bưởi (Citrus maxima ) và quýt (Citrus reticulata) Đây là cây nhỏ, cao đến

khoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm, bắt nguồn

từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc Ở Việt Nam cam có rất nhiều loại, nhắc đến các loại cam ngon, người ta sẽ nghĩ ngay đến các tên tuổi như cam canh, canh sành, cam Cao Phong hay cam Vinh và được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp và vị cam có thể biến đổi từ ngọt đến chua Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước Vỏ cam dày, có vị đắng, thường bị vứt đi nhưng có thể chế biến thành thức ăn cho súc vật bằng cách rút nước bằng sức ép và hơi nóng Nó cũng được dùng làm gia vị hay đồ trang trí trong một số món ăn, quả cam màu xanh thẫm, càng nhạt màu càng mỏng vỏ, bóng láng, quả cam không to lắm, quả nào to nhất chỉ độ chừng bằng cái chén ăn cơm, quả cam giấy có vỏ mỏng, láng mịn.[1]

Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng đa dạng, phù hợp với yêu cầu sinh trưởng của nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và á nhiệt đới nên nước ta có hệ thống cây ăn quả vô cùng phong phú và đa dạng Trong những năm gần đây, nhu cầu tiêu dùng trái cây tăng cao cả trong nước cũng như thế giới đặc biệt là nhóm cây ăn quả có múi như cam, bưởi, chanh,quýt

Cam là loại cây ăn quả đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao và kinh tế cao, nguồn bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể vì trong thành phần của cam có chứa nhiều Vitamin A, Vitamic C, axit folic, chất xơ, canxi, và có chứa tinh dầu mang mùi thơm Quả cam ngoài ăn tươi còn có thể dùng làm mứt, nước giải

khát được thị trường trong nước và thế giới ưa thích Cam cũng là một loại thuốc quý đối với sức khỏe con người như trị một số bệnh như hen xuyễn,viêm khớp, xơ cứng động mạch, phòng bệnh ung thư vì chúng giàu chất chống oxi hóa…[4]

Sản lượng cam của nước ta trong những năm gần đây không ngừng tăng lên nhưng giá trị của cam lại thấp, do sản lượng thu hoạch lớn nhưng giá trị lại chỉ tập trung vào thời gian ngắn làm cho quả cam bị rớt giá, đem lại thiệt hại kinh tế không nhỏ cho người trồng cam…Chính vì vậy đối với người sản xuất thì kĩ thuật bảo quản cam sau thu hoạch là hết sức cần thiết

Ở Nhật Bản, cam có tên là “cam ngọt” Ở Trung Hoa, tên của loại cam này là “cam ngọt Ôn Châu” Người Triều Tiên gọi là quả “ quýt”

Cam thuộc nhóm quả rất dễ bị tổn thương cấu trúc tế bào thịt quả khi nhiệt độ trên 30oC Vì vậy để đảm bảo chất lượng cam từ khi bao gói cho đến khi tiêu thụ và đến tay người tiêu dùng thì đòi hỏi công ty cần phải bảo quản trong môi trường lạnh Xuất phát từ thực tế trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài:

“Khảo sát quy trình bảo quản cam và đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam trong quá trình bảo quản tại công ty cổ phần MT Nhật Bản”.

1.2 Mục đích đề tài

- Khảo sát quy trình bảo quản cam

- Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam trong quá trình bảo quản

1.3 Mục tiêu đề tài

1.3.1 Mục tiêu tổng quát

Khảo sát được quy trình bảo quản cam và đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam trong quá trình bảo quản tại công ty cổ phần MT

1.3.2 Mục tiêu cụ thể

- Tìm hiểu về công ty cổ phần MT, Nhật Bản

- Tìm hiểu quá trình bảo quản cam qua các công đoạn

- Tìm hiểu các thiết bị, dụng cụ và các bước vận hành thiết bị

- Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cam

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thệu về công ty cổ phần MT Nhật Bản

2.1.1 Lịch sử và phát triển của công ty cổ phần MT Nhật Bản

Hình 2.1 Hình ảnh tổng quát của công ty cổ phần MT

Công ty cổ phần MT có tên ban đầu là Công ty TNHH MT, chủ tịch kiêm giám đốc điều hành là ông Yukihiko Takeuchi, đồng đại diện có ông

Yutaka Shiroyama và ông Yutaka Putton Kiểm toán viên của công ty là Masato Adachi

Đại điểm: Trung tâm Nông nghiệp Takushima-shi 496-0015 thị trấn Takadaiji

2018 thì công ty có 35 nhân viên chính thức, 21 nhân viên thời vụ và 171 nhân viên bán thời gian Các nguồn cung cấp chính cho công ty là Liên hợp tác xã kinh doanh Tokai Coop, Hợp tác xã Aichi coop, Công ty cổ phần Uni

Công ty có diện tích nhà xưởng 14345 mét vuông trong đó kho chứa nguyên liệu chiếm 1912 mét vuông

Người sản xuất -> Người bán hàng -> Trụ sở Nagoaya -

Nhóm vận chuyển >Người phân phối ->Công ty cổ phần MT -> Đại lí bán lẻ( siêu thị)- Người tham gia bán

->Người tiêu thụ

Hình 2.2 Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ tại công ty

* Chặng đường của công ty:

Năm 1957 công ty đổi tên thành Công ty TNHH Thương mại Nationi Năm 1966 công ty đổi tên thành Blue Trade

Năm 1977 công ty đổi tên thành công ty cổ phần MT

Năm 1995 công ty đã di chuyển trụ sở chính đến 1020 Nishiya Ya 1- chome Nakagawa-ku Nagoya-shi

2.1.2 Danh hiệu và giải thưởng công ty đã đạt được

Trong các năm 2008 và năm 2009 công ty đã được ISO 9001-2000 và ISO 9001-2008 chứng nhận

Năm 2011 Chứng nhận hệ thống tín dụng trong nước( dự án giảm phát thải - Dự án giảm điện bằng cách cập nhật thiết bị chiếu sáng tại trung tâm phân phối)

Năm 2017 đã hoàn thành Trung tâm thiết lập Nông nghiệp tại Takashima-shi Kodai-ji Town số 1-6 ( trong khu vực trung tâm phân phối phía tây Nagoya) và cũng trong năm 2017 công ty đã được ISO 9001-2015 chứng nhận

2.2 Giới thiệu chung về cam

2.2.1 Nguồn gốc và đặc tính thực vật học của cây cam

2.2.1.1 Nguồn gốc của cam

Tên khoa học : Citrus Sinensis Osbeck

Tên nước ngoài : alburtuqali, olenji, naranja, arancione (Ý), orange Giới (regnum) : Plantae

Ngành (division) : Angiospermae

Lớp (class) : Eudicots

Bộ (ordo) : Sapindales

Họ (familia) : Rutaceae

Chi (genus) : Citrus

Loài (species) : C.reticulata maxima

Nhiều tác giả cho rằng rất khó xác định được nguồn gốc của các cây có múi (trong đó có cam), vì nhóm cây này có rất nhiều chủng loại khác nhau và

đó là những cây trồng lâu năm, có diện tích phân bố rộng từ xích đạo lên tới

vĩ tuyến 430, từ mặt biển lên tới núi cao 2.500m Nhưng dù sao đa số các tác giả cũng cho rằng cam có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đông Nam Á, trong đó sự phát triển của một số loài cam quýt cũng như những loài cùng họ được phần bố từ biên giới Đông Bắc của Ấn Độ qua Miến Điện và một vùng phía nam của đảo Hải Nam

Cam quýt có khoảng 130 giống, có họ phụ Aurantioideae (có khoảng 33 giống), tộc Citreae (khoảng 28 giống), tộc phụ Citrinae Tộc phụ Citrinae có khoảng 13 giống, trong đó có 6 giống quan trọng là Citrus, Poncicus,

Fortunella, Erongremocitrus và Clymenia Đặc điểm chung của 6 giống này

là cho trái có tép (phần ăn được trong múi) với cuống thon nhỏ, mọng nước

Giống Citrus được chia làm 2 nhóm nhỏ là Eucitrus và Papela Nhóm

Papela có 6 loài, thường dùng làm gốc ghép, hay lai với các loài khác và đã

lai tạo được nhiều giống lai nổi tiếng được trồng ở các nước

Cam là loài cây nhỏ, cao đến khoảng 10m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4 – 10 cm Là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài

bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata)

2.2.1.2 Đặc điểm thực vật học của cây cam

Cây cam (Citrus sinensis Osbeck) thuộc họ Rutaceae, chúng thuộc nhóm

thân gỗ cao khoảng 10 mét, tuổi thọ từ 30-40 năm tối đa lên tới 50-60 năm

- Rễ : thuộc loại rễ nấm (Micorhiza), nấm Micorhira sống cộng sinh

trên lớp biểu bì của rễ, có vai trò như những lông hút ở các cây trồng và thực vật khác, cung cấp nước, muối khoáng và một lượng nhỏ chất hữu cơ cho cây, cây cung cấp hydrat cacbon cho nấm (Trần Thế Tục) Do những đặc điểm trên mà cây cam không ưa trồng sâu, vì rễ cam chủ yếu là rễ bất định, phân bố rất nông (50cm) Sự phân bố của rễ tùy thuộc vào một số yếu tố như tầng đất canh tác, hình thức nhân giống, mực thùy cấp trong vườn, kỹ thuật trồng… Nhìn chung rễ cam thường mọc cạn, đa số rễ hút dinh dưỡng được phân bố ở gần lớp đất mặt vì thế cần phải giữ cho lớp đất mặt luôn tơi xốp và không nên cuốc xới nhiều ảnh hưởng đến bộ rễ [6]

- Thân, cành : thân cây thường có tiết diện tròn, những cây mọc từ hạt có

bộ rễ mọc khỏe nên trên thân nổi đường sống, thân có màu nâu sẫm Đặc điểm thân, cành còn tuỳ thuộc vào giống, tuổi cây, điều kiện sinh sống, hình thức nhân giống mà cây có chiều cao và hình thái khác nhau Tán cây cam rất

đa dạng: có loại tán thưa, tán rộng, có loại phân cành hướng ngang, có loại phân cành hướng ngọn Có loại tán hình cầu, hình bán cầu, hình tháp, hoặc hình chổi xể Cành có thể có gai hoặc không gai, có thể còn non thì có gai và gai bị rụng khi về già Trong một năm có thể ra tới 3 – 4 đợt cành.[6]

- Lá : Lá cam thuộc loại lá đơn, phần lớn mép lá có hình răng cưa, lá có

eo Độ lớn của eo lá, hình dạng, kích thước lá, màu sắc lá, mật độ khí khổng, v.v tuỳ thuộc vào giống, vào mùa vụ Lá cam vừa là cơ quan quang hợp, hô hấp vừa còn là nơi dự trữ Trong lá có nhiều túi tinh dầu, khi vò ra thấy thơm, các loài khác nhau có cấu tạo tinh dầu khác nhau nên có mùi khác nhau.[6]

- Hoa : Về hoa tương tự cũng có 2 loại: hoa đơn và hoa chùm

Hoa đơn có 2 dạng: dạng cành đơn có nhiều lá và 1 hoa ở đầu cành, dạng này có khả năng đậu quả cao nhất, trong điều kiện được chăm sóc tốt thì cây sẽ có nhiều loại cành này; dạng cành không có lá, thường có nhiều cành quả/1 cành mẹ, cuống ngắn dễ lẫn với dạng hoa chùm

Hoa chùm: có 3 dạng: dạng trên cành ở mỗi nách lá có 1 hoa và 1 hoa

ở ngọn cành, trên mỗi cành có từ 3-7 hoa và khả năng đậu từ 1-2 quả; dạng trên ngọn cành có 1 hoa và mỗi nách lá có 1 hoa và có 1 số lá không hoàn chỉnh, chỉ ở dạng vảy, dạng này tỷ lệ đậu quả không cao; dạng hoa chùm không có lá có từ 4 - 5 hoa, loại này tỷ lệ đậu quả rất thấp hoặc không đậu.[7]

- Quả : quả vừa, hình tròn trọng lượng trung bình của quả là từ 700-900

gam Vỏ trái màu xanh, khi chín chuyển dần sang màu vàng xanh hoặc vàng tùy theo giống hoặc vùng đia lý, trên vỏ có nhiều túi tinh dầu thơm Cũng

giống như những cây thuộc nhóm cây có múi khác quả cam cũng có ba phần

là ngoại quả bì, trung quả bì và nội quả bì.[7]

2.2.2 Phân loại

2.2.2.1 Các giống cam trên thế giới

Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và địa phương Trong thương mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngọt ( sweet orange) và cam chua ( sour orange) [8] Trong đó, cam chua thường được dùng trong sản xuất mứt cam Một số loại cam ngọt thường gặp:

* Cam tròn:

Cam tròn phổ biến nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và

Bồ Đào Nha, giống cam này có khả năng thích ứng trong những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm và làm hoạt hóa sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn, quả có cỡ nhỏ đến trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng Quả có mùi vị đặc sắc khi còn tươi, khi quả chín trên cây nó chuyển màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho vỏ cam hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam chín

có màu xanh nhạt Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền, ít hạt nên không tạo vị đắng, loại cam này cũng có thể dùng ăn tươi [8]

* Cam ngọt( Acidless orange):

Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải, Cây kích thước từ nhỏ, vừa đến trung bình, quả có hình tròn Quả tròn có kích thước trung bình, có hạt nhưng ít, thịt quả của loại quả này có màu hồng, Acidless orange có vị rất ngọt nhưng thiếu vị chua, chính vì vậy quả có thể ăn được từ rất sớm vào cuối mùa thu hoặc đầu mùa đông, quả rấ ngon và đặc biệt được người Trung Đông đánh giá cao.[8]

2.2.2.2 Các giống cam trồng ở Việt Nam hiện nay

Ở Việt Nam Cam được chia làm 3 loại: cam chanh, cam sành và cam đắng một số giống cam phổ biến ở nước ta:

* Cam Vân Du:

Cam Vân Du là giống cam nhập nội vào trại cam Vân Du năm 1947 có nhãn hiệu thương mại là Sunkist, qua quá trình chọn lựa đã cho ra những dòng tốt và từ đây nhân giống đi các nơi và mang tên “Vân Du” Cây nhiều gai, cao từ 4-5m, tán rậm, quả hình trứng, nặng 170-180g, vỏ mỏng, trơn bóng,túi tinh dầu nhỏ và phân bố đều trên vỏ.[5]

* Cam Sông Con

Cam Sông Con là giống cam nhập nội từ thời pháp thuộc, được trồng đầu tiên ở đội sản xuất Đào Nguyên Nông trường Sông Con nên có tên là cam Sông Con Cây cao 3-4m cành không có gai, tán cây hình trụ hoặc hình chổi

xể Lá dày, hơi bầu,cong lòng máng, màu xanh đậm Quả nặng 200-250g, vỏ quả màu vàng sáng, tép nhỏ, mịn, vàng mỡ gà, ít hạt Vị ngọt thanh, thơm dịu.[5]

* Cam Vinh ( Xã Đoài)

Cam Vinh là giống cam nhập nội được người Pháp đưa vào từ rất lâu

và trồng đầu tiên ở thôn Đoài xã Nghi Diên-Nghi Lộc-Nghệ An Cam Vinh có

2 dạng: một dạng quả hơi dẹt và một dạng quả hơi thuôn Người ta đánh giá dạng quả thuôn ngon hơn dạng quả dẹt Khối lượng quả trung bình khoảng

200 – 250g, quả chín vàng có 10 – 12 múi Quả có hương thơm hấp dẫn Cây cao khoảng 3 – 4m lá to, rộng, màu nhạt, tán cách mặt đất khoảng 70 – 1000cm.[5]

* Cam Canh:

Giống cam canh được trồng ở vùng Canh, ngoại thành Hà Nội, Quả

nặng khoảng 100g, màu vàng đỏ Vỏ quả rất mỏng, mịn, sát chặt với múi, lằn

những khía múi ra ngoài vỏ quả Mỗi quả có 11 – 13 múi, màng múi mỏng, tép nhỏ, ruột cũng vàng nhỏ, rất ngọt Cây cam trồng 5 năm có thể cho tới 100 quả, 8 năm cho 1000 quả trên 1 cây

* Cam Sành:

Cam sành là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh và có nguồn gốc từ Việt Nam Quả cam sành rất dễ nhận ra nhờ lớp vỏ dày, sần sùi giống bề mặt mảnh sành, và thường có màu lục nhạt ( khi chín có sác cam), các múi thịt có màu cam Sản lượng cam sành ở miền Nam cao hơn miền Bắc Ở các tỉnh phía Bắc, cam sành thường được mang theo tên địa phương trồng nhiều Đáng chú ý là các vùng cam sành Hàm Yên (Tuyên Quang), Bắc Quang (Hà Giang), Bố Hạ (Bắc Giang), Yên Bái Sản lượng cam sành phía Bắc nhiều nhất là ở Hàm Yên, Bắc Quang

* Cam Mật:

Cam mật có nguồn gốc từ Hà Giang Việt Nam, hiện nay cây cam mật được phát triển nhiều ở Phong Điền Cần Thơ Cây có tán hình cầu,phân nhánh nhiều, ít gai Lá có màu xanh đậm, eo lá nhỏ, tán cây thoáng Quả có dạng hình cầu, vỏ quả có màu xanh vàng đến vàng xanh khi chín, không hạt Quả nặng từ 150-270g, thịt quả màu vàng tươi, dày vỏ

* Cam dây

Là giống cam được trồng phổ biến tại vùng đồng bằng sông Cửu Long

và vùng Đông Nam Bộ Ở tỉnh Tiền Giang, cam dây chiếm khoảng 80% diện tích trồng cam quýt của tỉnh

2.2.3 Cấu tạo của quả cam

Cấu tạo của quả cam gồm những phần sau:

- Lớp vỏ ngoài( flavedo): Có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống, lớp vỏ ngoài có chứa rất nhiều túi tinh dầu

- Lớp cùi trắng( albedo): có chứa pectin và cellulose

- Múi cam: bên trong có các tép cam, trong có chưa dịch bào

- Hạt cam: chứa mầm cây

- Lõi: là phần nằm ở trong tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng.[10]

2.2.2.3 Cam Nhật Bản

Cam Satsuma

- Đặc điểm:

Quả của loài cây này có vị ngọt và không có hạt, có kích thước to

hơn quýt (Citrus reticulata) và nhỏ hơn cam Một trong những đặc điểm của

cam Nhật Bản là vỏ quả rất mỏng, nhìn giống như da và có nhiều chấm nhỏ cùng với nhiều tuyến tinh dầu nằm xung quanh quả; điều này khiến quả rất dễ được bóc vỏ so với các loại quả khác thuộc chi Cam chanh Thịt quả cũng rất

dễ bị tổn thương trước những va đập mạnh - ví dụ như việc chuyên chở, mang vác không cẩn thận gây ra rơi rớt, va đập Có điều là do có vỏ không kín khít với thịt quả nên những tổn thương ấy khó lộ ra ngoài và vì vậy khó có thể bị phát hiện bằng mắt thường Vì vậy các nhà vườn thường ví cam Nhật Bản là loại quả có chất lượng thất thường do lớp vỏ đã ngăn cản việc đánh giá chất lượng quả qua bề ngoài của nó.[11]

2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của cam

Cam là cây cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng phong phú và cao, ngoài hàm lượng các vitamin như : vitamin A, vitamin C, vitamin E, thì quả cam còn cung cấp các nguyên tố vi lượng như Omega 3, Total Omega 6 được thể hiện dưới bảng sau:

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của 100g cam tươi

Tổng số acid béo Omega-3 7 mg

Tổng số acid béo Omega-6 18 mg

Trong các loại cam ngoài vitamin C, chất khoáng còn chứa lượng lớn chất xơ (xenlulozo…)[ 14]

đặc làm chậm thải chất khí, chậm hấp thụ đường, tinh bột và chất béo

* Thành phần hóa học của cam bao gồm nước, vitamin, muối khoáng

và nhiều thành phần khác được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cam

2.2.5 Giá trị sinh thái môi trường

Trong quá trình sinh sống, cũng như các loại chanh quýt bưởi, cây cam tiết ra không khí các loại chất bay hơi có mùi thơm, các chất này tỏa hương làm cho không khí trở nên trong lành mát dịu Trong một chừng mực nhất định, các chất bay hơi từ cây cam có tác dụng diệt một số vi khuẩn làm không khí trở nên trong sạch hơn, môi trường sống của con người tốt hơn.[8]

2.2.6 Giá trị kinh tế

Cây ăn quả có múi nói chung và cây cam nói riêng là cây trồng cho thu hoạch và lãi suất cao hơn nhiều loại cây ăn quả khác Hiện nay có nhiều loại giống tốt, thời gian cung cấp quả tươi cho thị trường là tương đối dài

Ở nước ta 1 ha cam có thời kỳ 8 tuổi, năng suất trung bình có thể đạt 16 tấn, với giá bán cam hiện nay người trồn cam có thể thu nhập tới

200 triệu đồng

Vụ cam năm 2011, tổng diện tích cam sành có chất lượng tốt đạt 2.325,7 ha, trong đó diện tích cho thu hoạch đạt 2.150,4 ha, tăng so với năm

2010 là 88,10 ha Năng suất bình quân đạt 12 - 13 tấn quả/ha Sản lượng đạt

28 – 30 ngàn tấn quả Sản lượng tuy không tăng so với năm 2010 những chất lượng và độ đồng đều cao hơn, vì vậy giá bán ra thị trường cũng cao hơn mọi năm và tổng số tiền thu được từ cây cam khoảng 120 tỉ đồng

Sản lượng một số cây ăn quả đạt khá, trong đó sản lượng cam năm

2013 ước tính đạt 530,9 ngàn tấn, tăng 1,7% so với năm 2012( theo báo cáo của bộ nông nghiệp 2013)

2.2.7 Giá trị công nghiệp,dược liệu

Trong vỏ và lá cam có chứa tinh dầu, tinh dầu được cất từ vỏ, quả, lá, hoa được dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp mỹ phẩm Đặc biệt là tinh dầu được cất từ cam có giá trị kinh tế cao ( 1kg tinh dầu có giá 300USD)

Ngay từ xa xưa, các loại quả thuộc chi Citrus đã có mặt trong y học của

nhiều nước trên thế giới Ở thế kỉ thứ XVI các thầy thuốc Trung Quốc, Ấn Độ

đã tìm thấy tác dụng phòng ngừa bệnh dịch hạch, trị bệnh phổi và các bệnh

chảy máu dưới da của các loại quả thuộc chi Citrus Ở Mỹ năm 1938 người ta

đã dùng quả cam quýt kết hợp với insulin để trị bệnh đái đường Ở nước ta, nhân dân đã dùng cây, lá và hoa của các loại cây ăn quả có múi để phòng chữa và chữa bệnh từ thời xa xưa.[12]

2.3 Tầm quan trọng trong việc bảo quản cam

2.3.1 Mục đích, ý nghĩa của việc bảo quản cam

- Duy trì được đặc tính ban đầu của cam

- Hạn chế về tổn thất số lượng và chất lượng

- Tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

- Người ta thường bảo quản cam hay các loại hoa quả khác trong các kho thông thường hay kho lạnh,

2.3.2 Đặc điểm

- Nước chiếm tỉ lệ cao trong quả

- Dễ bị dập nát, VSV xâm nhiễm gây thối hỏng

2.3.3 Ảnh hưởng của điều kiện môi trường trong quá trình bảo quản

- Độ ẩm không khí cao vượt quá giới hạn cho phép thuận lợi cho VSV và côn trùng phát triển

- Độ ẩm cho phép bảo quản rau quả tươi là 85-90%

- Nhiệt độ không khí tăng thuận lợi cho sự phát triển của VSV và côn trùng gây hại, thúc đẩy các quá trình sinh hóa của sản phẩm, làm giảm chất lượng sản phẩm

- Các VSV gây hại như chuột, VSV, nấm, sâu bọ, Khi gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển nhanh, xâm nhập và phá hoại sản phẩm.[15]

Bảng 2.3 Cơ chế của các yếu tố tác động ảnh hưởng đến chất lượng cam

Nhiệt độ môi trường

- Nhiệt độ tăng lên làm tăng hoạt động của VSV nên sản phẩm dễ bị thối hỏng

- Nhiệt độ tăng làm quá trình sinh hóa( hô hấp, ) tăng mạnh, dẫn đến việc sản phẩm bị nóng lên, chất lượng bị giảm sút

Sinh vật gây hại

- Khi gặp điều kiện thuận lợi, các VSV gây hại sx phát triển mạnh, chúng dễ dàng xâm nhập và gây hại sản phẩm

2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở trong nước và ngoài nước

2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới

Cây ăn quả có múi (cam, chanh, quýt, bưởi…) là loại cây được xếp

hàng đầu trên thế giới, trong đó đáng chú ý là cam, chanh,quýt Các vùng trồng cam, chanh, quýt nổi tiếng thế giới hiện nay chủ yếu nằm trong những vùng khí hậu ôn hòa thuộc vùng á nhiệt đới hoặc vùng khí hậu ôn đới ven

biển chịu ảnh hưởng của khí hậu đại dương

Niên vụ 2012-2013, sản lượng cam thế giới đạt 69,04 triệu tấn, trong đó Brazil 18,02 triệu tấn, Mỹ 8,1 triệu tấn, các nước thuộc EU 5,7 triệu tấn, Trung Quốc 6,5 triệu tấn, Ấn Độ 5 triệu tấn và Việt Nam 520,846 tấn Lượng cam tham gia thị trường thế giới khoảng 3,8 triệu tấn, trong đó nam Phi 1,13 triệu tấn, Ai

Cập 800 ngàn tấn, EU 240 ngàn tấn, Trung Quốc 185 ngàn tấn, Morocco 215 ngàn tấn Việt Nam nhập khẩu 60,000 tấn từ Trung Quốc và Mỹ

Bảng 2.4 Sản lượng cam năm 2010 của một số nước trên thế giới (FAO)

2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam tại Việt Nam

Cam quýt được đưa vào Việt Nam từ thế kỷ XVI, cho đến nay đã được nhiều nhà khoa học quan tâm và đã chọn ra được nhiều giống có năng suất cao và phẩm chất tốt đem trồng ở một số vùng trên cả nước Từ những năm hòa bình lập lại đến những năm 60 của thế kỷ 20 cam quýt ở Việt Nam còn rất hiếm, cây cam mới chỉ tập trung ở một số vùng chuyên canh như xã Đoài

(Nghệ An), Bố Hạ (Bắc Giang) đây là 2 vùng chuyên canh có kinh nghiệm, một số gia đình cũng biết làm giàu từ cây cam nhưng trên thị trường cam quýt vẫn là một mặt hàng quý hiếm

Thời kỳ này có khoảng 3.000 ha cam quýt và phát triển mạnh mẽ, sản lượng hàng năm đã đạt vài nghìn tấn

Từ những năm 1975 trở lại đây miền Bắc diện tích và sản lượng cam có

2.5 Sự biến đổi của cam sau thu hoạch

Các chỉ tiêu của cam sau thu hái:

- Độ chín thu hái ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bảo quản sau thu hái, ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng nước, hoạt động hô hấp và thay đổi thành phần hóa học