ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tƣợng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
Khảo sát quy trình sản xuất sữa tại nhà máy TH True Milk bao gồm các bước tiếp nhận sữa, xử lý để loại bỏ tạp chất và tách béo, bảo quản sữa đầu vào, tiệt trùng và đánh giá chất lượng sữa.
3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm thực tập: Công ty cổ phần sữa TH
Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Khảo sát công đoạn tiếp nhận sữa
Nội dung 2: Khảo sát công đoạn xử lý làm sạch tạp chất có lẫn trong sữa và tách béo
Nội dung 3: Khảo sát công đoạn bảo quản sữa đầu vào
Nội dung 4: Khảo sát công đoạn tiệt trùng
Nội dung 5: Đánh giá chất lƣợng sữa
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin
- Thu thập thông tin từ các văn bản tài liệu của các phòng ban trong công ty
Để thu thập thông tin chính xác, cần phỏng vấn những người trực tiếp làm việc như trưởng ca, tổ trưởng, công nhân vận hành, nhân viên QA, nhân viên tiếp nhận sữa tươi và nhân viên thu gom sữa.
- Quan sát quá trình thu gom sữa tại trại
- Quan sát quá trình kiểm tra mẫu sữa của nhân viên QA
- Quá trình vận hành bơm sữa của nhân viên chế biến
- Quan sát và theo dõi quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản sữa tại công ty
3.3.3 Phương pháp tham gia trực tiếp sản xuất
3.3.4.1 Xác định các chỉ tiêu cảm quan
Để đánh giá chất lượng sữa tươi, hãy lấy khoảng 200 đến 250 ml mẫu sữa vào cốc và đun sôi khoảng 60-80 ml sữa Sau đó, tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi và vị của sữa tươi thông qua các phương pháp quan sát, nếm và ngửi.
- Về màu sắc: Sữa tốt thì có màu trắng ngà, màu vàng ngà đến màu vàng nhạt
- Về mùi vị: Sữa tốt có vị ngọt, béo, không có mùi lạ
3.3.3.2 Xác định các chỉ tiêu hóa lý
Phương pháp đo tỷ trọng sữa giúp đánh giá chất lượng của sản phẩm Tỷ trọng trung bình của sữa tươi ở nhiệt độ 20 độ C dao động từ 1,027 đến 1,031 g/ml.
Dụng cụ: Ống đong hình trụ 250 ml, tỷ trọng kế (có gắn nhiệt kế), dụng cụ lấy mẫu sữa
- Dùng ống đong hình trụ dung tích 250ml, rót từ từ sữa vào ống đong (tránh hiện tƣợng xuất hiện bọt sữa trên bề mặt)
Để xác định độ chính xác của tỷ trọng kế, hãy từ từ nhúng chìm nó đến vạch 1,030, sau đó bỏ ra cho tỷ trọng kế nổi tự do Chờ cho đến khi tỷ trọng kế đứng yên và đọc chỉ số tại mực nước sữa ngang trên tỷ trọng kế, với độ chính xác đạt ± 0,0005.
Sau khi đọc chỉ số tỷ trọng, cần lấy nhiệt độ từ tỷ trọng kế, với độ chính xác của nhiệt kế là 0,5 °C Tỷ trọng của sữa được tính ở nhiệt độ chuẩn 20 °C, và chỉ số trên tỷ trọng kế phản ánh tỷ trọng của sữa Nếu tỷ trọng không được đo ở 20 °C, cần thực hiện các phép tính để điều chỉnh tỷ trọng tương ứng.
+ Nếu nhiệt độ đo lớn hơn 20 0 C d 20 = d t + (t-20) x 0,0002
+ Nếu nhiệt độ sữa đo là nhỏ hơn 20 0 C d 20 = d t - ( 20-t ) x 0,0002
Độ axit chung của sữa được xác định bằng phương pháp đo độ Thorner (0 T), thông qua lượng mililit NaOH 0.1 N cần thiết để trung hòa axit tự do trong 100ml sữa Độ axit này phụ thuộc vào thành phần của sữa, chủ yếu là các muối axit của axit photphoric và limonic, cùng với các loại protein như casein, albumin, glubulin và CO2 hòa tan trong sữa.
Nguyên tắc của phương pháp:
Để trung hòa axit tự do trong sữa, sử dụng dung dịch NaOH 0,1N và phenolphtalein 1% làm chất chỉ thị Tại điểm tương đương, dung dịch sẽ chuyển sang màu hồng nhạt và giữ màu này trong vòng 30 giây.
- Dụng cụ: Ống pipet, bình tam giác 250 ml, bình chuẩn độ kjeldah
- Hóa chất: Dung dịch NaOH 0,1N, Phenolphtalein 1%
Để xác định độ axit của sữa tươi, cũng như các sản phẩm sữa bán thành phẩm và thành phẩm đã tiệt trùng hoặc thanh trùng, cần chuẩn bị mẫu theo quy trình cụ thể.
Để thực hiện thí nghiệm, đầu tiên, dùng cốc đong để lấy 100 ml sữa vào cốc thủy tinh 250 ml và điều chỉnh nhiệt độ của sữa đến 20°C, có thể sử dụng nước ấm để tăng nhiệt độ Sau đó, lắc đều hỗn hợp Tiếp theo, sử dụng pipet 10 ml để hút sữa từ cốc thủy tinh và chuyển vào bình tam giác 100 ml (hoặc 250 ml) Cuối cùng, dùng pipet khác để hút 20 ml nước cất vào bình và lắc đều.
Thêm 3 giọt chỉ thị phenolphtalein 1% vào mẫu và lắc đều Đặt bình tam giác lên phiến gạch men trắng Sử dụng NaOH 0,1N để chuẩn độ, nhỏ từ từ vào bình và lắc đều cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt, giữ màu trong 30 giây thì dừng lại Ghi lại số ml NaOH 0,1N đã sử dụng để đọc kết quả.
Tiến hành làm 3 mẫu song song, sai số giữa các lần chuẩn của 3 mẫu không vƣợt quá 0,4 ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ
Phương pháp xác định độ tươi bằng cồn
Cồn là một chất háo nước và khi được thêm vào sữa không tươi (có độ chua cao), nó sẽ nhanh chóng làm mất vỏ hydrat của các protein trong sữa Điều này dẫn đến việc các phân tử protein liên kết lại dễ dàng, gây ra hiện tượng đông tụ sữa ngay lập tức.
Dụng cụ: Ống nghiệm hoặc đĩa petri, cồn 75%
- Lấy 4 ống nghiệm có dung tích 20 ml (có thể dùng đĩa petri) cho vào mỗi ống nghiệm 1-2 ml sữa và 1-2 ml cồn 75% (tỷ lệ sữa:cồn 1:1)
- Lắc đều ống nghiệm khoảng 1-2 phút
+Nếu trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ thì sữa có độ tươi đạt yêu cầu (11-16 0 T)
+ Nếutrên thành ống nghiệm có các hạt kết tủa nhỏ thì kết luận sữa đó kém tươi và độ axit vượt quá giới hạn (20-22 0 T)
Nếu sữa có hạt lớn và dịch sữa đặc, hãy hơ ống nghiệm trên ngọn lửa đèn cồn Nếu sữa vón cục, điều này cho thấy sữa không tươi và có độ axit vượt quá giới hạn (22-28 độ T).
Phương pháp xác định hàm lượng chất béo
Chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng các hạt cầu mỡ được bao bọc bởi các màng Để phá vỡ các màng này, cần sử dụng H2SO4 đậm đặc để chuyển muối Canxi Caseinnat thành hợp chất Casein.
NH2-R(COO) 6 Ca 3 + 3H 2 SO 4 NH 2 -R(COO) 6 + 3CaSO 4
NH 2 -R(COO) 6 + H 2 SO 4 H 2 SO 4 -NH 2 + R(COO) 6
Rượu Izoamilic có khả năng tách chất béo hiệu quả Sau khi hòa tan protein bằng H2SO4, việc ly tâm sữa giúp chất béo nổi lên trên Mỡ sau đó được chia độ để dễ dàng đọc giá trị hàm lượng chất béo.
Dụng cụ: Ống butyrometer, mỡ kế, pipet, và pipet chuyên dụng 10,75 ml, bồn ổn nhiệt, máy li tâm
- Đặt ống butyrometer lên giá (ống để kiểm tra chất béo)
- Rót định lƣợng vào mỡ kết 10 ml H 2 SO 4 90% sao cho không để axit dính vào cổ mỡ kế
Sử dụng pipet chuyên dụng, hút 10,75 ml sữa và cho từ từ vào mỡ kế dọc theo thành ống để tránh làm cháy sữa.
- Dùng pipet 10 ml hút 1,5 - 2,0 ml rƣợu Izoamilic cho vào mỡ kế