Giáo trình Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh - MĐ06: Nuôi tôm càng xanh

Giáo trình mô đun “Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh” là mô đun chuyên môn nghề nuôi tôm càng xanh. Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, đồng thời là tài liệu học tập của học viên. Nội dung của giáo trình giới thiệu các vấn đề về thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh, được phân bổ trong thời gian 72 giờ, gồm 5 bài.

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ TIÊU THỤ TÔM CÀNG XANH

MÃ SỐ: MĐ 06 NGHỀ NUÔI TÔM CÀNG XANH TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP NGHỀ

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 06

LỜI GIỚI THIỆU

Tôm càng xanh là đối tượng có giá trị xuất khẩu mang lại hiệu quả kinh tế đã phát triển nuôi rộng rãi ở các vùng nông thôn Tuy nhiên, để nâng cao chất lượng nghề thì cần phải phổ cập nghề cho người lao động, hình hành đội ngũ lao động lành nghề đáp ứng nhu cầu xã hội

Được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động thương binh và Xã hội, Trường Cao Đẳng Cơ điện và Nông nghiệp Nam Bộ đã tiến hành biên soạn bộ

giáo trình mô đun nghề “Nuôi tôm càng xanh” Bộ giáo trình gồm 6 quyển:

1 Giáo trình mô đun Xây dựng ao, ruộng nuôi tôm càng xanh

2 Giáo trình mô đun Chuẩn bị ao, ruộng nuôi tôm càng xanh

3 Giáo trình mô đun Lựa chọn và thả giống tôm càng xanh

4 Giáo trình mô đun Chăm sóc tôm và quản lý ao, ruộng nuôi

5 Giáo trình mô đun Phòng trị một số bệnh thường gặp ở tôm càng xanh

6 Giáo trình mô đun Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh Giáo trình mô đun “Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh” là

mô đun chuyên môn nghề nuôi tôm càng xanh Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, đồng thời là tài liệu học tập của học viên Nội dung của giáo trình giới thiệu các vấn đề về thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh, được phân bổ trong thời gian 72 giờ, gồm 5 bài:

Bài 1 Tìm hiểu vấn đề về chất lượng, an toàn và tiêu thụ tôm thương phẩm Bài 2 Chuẩn bị thu hoạch

Bài 3 Thu hoạch tôm

Bài 4 Bảo quản và vận chuyển tôm

Bài 5 Đánh giá kết quả nuôi

Trong quá trình biên soạn giáo trình, nhóm biên soạn có tham khảo c ác tài liệu nuôi tôm càng xanh, chụp hình tại các cơ sở nuôi và sử dụng hình ảnh của các tác giả trong và ngoài nước Chúng tôi xin trân trọng cám ơn các cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ thực hiện giáo trình này

Mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng không thể tránh khỏi thiếu sót, chúng tôi rất mong nhận được ý kiến đóng góp của độc giả để giáo trình được hoàn thiện hơn

Tham gia biên soạn:

1 Chủ biên: Nguyễn Kim Nhi

2 Nguyễn Quốc Đạt

3 Nguyễn Thị Tím

MỤC LỤC

TRANG

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 1

LỜI GIỚI THIỆU 2

MỤC LỤC 3

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 6

MÔ ĐUN THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ TIÊU THỤ TÔM CÀNG XANH 7

Bài 1 TÌM HIỂU VẤN ĐỀ VỀ CHẤT LƯỢNG, AN TOÀN VÀ TIÊU THỤ TÔM THƯƠNG PHẨM 8

1 Chất lượng tôm thương phẩm 8

1.1 Đặc tính bên ngoài 8

1.2 Đặc tính bên trong 9

1.3 Đặc tính ẩn 9

2 An toàn thực phẩm 10

2.1 Chất kháng sinh, hóa chất bảo quản 10

2.2 Vi sinh vật 10

2.3 Các yếu tố vật lý 11

3 Vai trò, ý nghĩa của chất lượng và an toàn thực phẩm 12

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch 12

4.1 Hoạt động thu hoạch, bảo quản và vận chuyển 12

4.2 Nhiệt độ thu hoạch, bảo quản và vận chuyển 12

4.3 Thời gian thu hoạch, bảo quản và vận chuyển 12

4.4 Chất bảo quản 13

5 Tiêu thụ tôm thương phẩm 13

5.1 Thu thập thông tin thị trường 13

5.2 Chọn nơi tiêu thụ 13

5.3 Hợp đồng mua bán sản phẩm 13

Bài 2 CHUẨN BỊ THU HOẠCH 15

1 Theo dõi thông tin dự báo thời tiết 15

2 Kiểm tra tôm 15

1.1 Kiểm tra sức khỏe tôm 15

1.2 Xác định trọng lượng tôm thu hoạch 17

1.3 Dự kiến khối lượng tôm thu hoạch 18

3 Xác định thời điểm thu hoạch 18

4 Chuẩn bị nhân công, dụng cụ thu hoạch 18

4.1 Chuẩn bị nhân công 19

4.2 Chuẩn bị dụng cụ thu hoạch 19

Bài 3 THU HOẠCH TÔM 23

1 Xác định thời gian thu hoạch 23

2 Chuẩn bị nơi chứa tôm sống 23

2.1 Bể chứa tôm sống 24

2.2 Giai chứa tôm sống 24

3 Bơm bớt nước ao (ruộng) 25

4 Thu gom chà 25

5 Thu hoạch tôm 26

Bài 4 BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TÔM 30

1 Xử lý tôm trước khi bảo quản 30

1.1 Chuẩn bị dụng cụ 31

1.2 Làm sạch tôm 31

1.3 Lựa tôm 32

2 Bảo quản tôm 32

2.1 Bảo quản tôm sống 32

2.2 Bảo quản tôm tươi 34

3 Vận chuyển tôm 39

3.1 Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện vận chuyển 39

3.2 Chuyển thùng tôm lên phương tiện vận chuyển 40

3.3 Vận chuyển tôm 41

Bài 5 ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ NUÔI 46

1 Xác định trọng lượng tôm trung bình 46

2 Xác định tỷ lệ sống 47

3 Tính hệ số thức ăn 47

4 Đánh giá kết quả, rút kinh nghiệm 48

5 Tính hiệu quả nuôi 50

5.1 Xác định tổng chi phí 50

5.2 Xác định lợi nhuận 51

6 Quản lý hồ sơ nuôi 52

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 54

I Vị trí, tính chất của mô đun 54

II Mục tiêu 54

III Nội dung chính của mô đun 54

IV Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 55

VI Tài liệu tham khảo 60

PHỤ LỤC 61

DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ NUÔI TÔM CÀNG XANH 78

DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ NUÔI TÔM CÀNG XANH 78

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT

1 28.TCN 135:1999; 28.TCN 164:2000: Tiêu chuẩn ngành;

2 TT – BNN: Thông tư Bộ Nông nghiệp

3 Vi sinh vật: Là những sinh vật rất nhỏ, không thấy được bằng mắt thường như

MÔ ĐUN THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ TIÊU THỤ TÔM CÀNG XANH

Mã số mô đun: 06

Giới thiệu mô đun

“Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh” là mô đun

chuyên môn nghề thuộc chương trình dạy nghề Nuôi tôm càng xanh Sau khi học xong mô đun này người học có khả năng hiểu biết về thu hoạch, bảo quản

và tiêu thụ tôm càng xanh, chắc chắn sẽ nâng cao được năng suất, chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế tốt hơn cho người nuôi

Nội dung giáo trình bao gồm 5 bài từ mã bài 01 đến mã bài

M06-05 theo trình tự như sau: Tìm hiểu vấn đề về chất lượng, an toàn và tiêu thụ tôm thương phẩm; Chuẩn bị thu hoạch; Thu hoạch tôm; Bảo quản và vận chuyển tôm; Đánh giá kết quả nuôi

Thời lượng giảng dạy và học tập mô đun Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ tôm càng xanh là 72 giờ trong đó lý thuyết: 14 giờ, thực hành: 48 giờ, kiểm tra định kỳ: 6 giờ; kiểm tra kết thúc mô đun: 4 giờ Trong quá trình học, học viên được cung cấp những kiến thức cần thiết để thực hiện công việc, thảo luận trên lớp theo nhóm, làm bài tập kết hợp với thực hành kỹ năng nghề tại cơ sở nuôi tôm càng xanh và đi tham quan thực tế những mô hình nuôi đạt hiệu quả

Kết quả học tập được đánh giá bằng hình thức kiểm tra trắc nghiệm những hiểu biết chung về chất lượng, tiêu thụ tôm thương phẩm nhằm kiểm tra mức độ tiếp thu kiến thức của người học; Kết hợp đánh giá dựa trên năng lực thực hành, thao tác chuẩn xác của người học bằng các bài thực hành

về kiểm tra tôm thu hoạch, thu hoạch, bảo quản tôm càng xanh

Bài 1 TÌM HIỂU VẤN ĐỀ VỀ CHẤT LƯỢNG, AN TOÀN VÀ

TIÊU THỤ TÔM THƯƠNG PHẨM

Mã bài: MĐ06-01

Chất lượng, an toàn sản phẩm là vấn đề được người tiêu dùng quan tâm hàng đầu Sản phẩm đạt chất lượng tốt, tạo được uy tín trên thị trường thì tiêu thụ rất dễ dàng và mang lại lợi nhuận cao Chất lượng tôm càng xanh cũng như các động vật thủy sản khác bị giảm sau khi thu hoạch tập trung ở các khâu: đánh bắt, xử lý, bảo quản và vận chuyển Vì vậy, người nuôi cần hiểu biết một số vấn

đề trên nhằm hạn chế đến mức thấp nhất tình trạng giảm chất lượng tôm

Mục tiêu:

- Xác định được ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm

- Nêu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch

1.1 Đặc tính bên ngoài

Đặc tính chất lượng bên ngoài là các đặc tính nhìn thấy được, là ngoại hình của sản phẩm ví dụ như: màu sắc, kích cỡ, độ tươi…

Bảng 6.1.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm

Hình 6.1.1 Tôm sống loại lớn Hình 6.1.2 Tôm sống loại nhỏ

Tôm sống - Màu sắc: vỏ sáng bóng

- Kích cở: tôm lớn có giá trị

- Vỏ dơ, đóng rong, có những đốm nâu, đốm đen

Loại tôm Đặc điểm tôm tốt Đặc điểm tôm xấu

- Hoạt động bơi lội nhanh nhẹn, khỏe mạnh

- Mùi: tanh tự nhiên

- Thịt mềm, dễ tách ra khỏi vỏ màu ngã vàng hoặc có vết màu hồng đỏ

- Mùi hôi, khai hoặc có mùi lạ

1.2 Đặc tính bên trong

Đặc tính chất lượng bên trong là những đặc tính chúng ta không nhìn thấy bên ngoài, ví dụ: mùi, vị, độ săn chắc Cần phải làm (nấu) chín để đánh giá

- Tôm tươi có mùi thơm, thịt săn chắc và vị ngọt

- Tôm ươn có mùi hôi, thịt bở và vị ít ngọt

- Sản xuất sạch

2 An toàn thực phẩm

Là khả năng không gây ra ngộ độc hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài cho người sử dụng Có 3 nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: do chất kháng sinh, hóa chất bảo quản; do vi sinh vật và do yếu tố vật lý

2.1 Chất kháng sinh, hóa chất bảo quản

Các chất kháng sinh, hóa chất bảo quản có trong thực phẩm thủy sản là do:

- Nguyên liệu bị nhiễm trong môi trường sống như nước thải công nghiệp, nông nghiệp và sinh hoạt;

- Nguyên liệu bị nhiễm trong quá trình chế biến, bảo quản như các chất sát trùng, chất kháng sinh, chất kích thích tăng trưởng và các chất phụ gia…

Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009 của Bộ trưởng

Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã cấm sử dụng một số hóa chất, chất

kháng sinh độc hại (Xem phần phụ lục 1 trang 61 - 64)

2.2 Vi sinh vật

Trong những yếu tố làm giảm chất lượng của tôm thì vi sinh vật là nguyên nhân chính gây nên sự hư hỏng thực phẩm và gây ngộ độc cho người tiêu dùng trên 70% Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu do hai nguồn chính:

- Nguồn vi sinh vật có sẵn trong cơ thể tôm khi còn sống ở các bộ phận như: trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm Khi tôm chết, những vi sinh vật này

sẽ xâm nhập vào thịt tôm và phát triển phân giải cơ thịt làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Ngoài ra, quá trình này tạo nên mùi hôi làm giảm đi giá trị của tôm

- Nguồn vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản như: từ nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh

và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch và bảo quản

Sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ bên ngoài vào tôm tham gia vào quá trình phân hủy làm giảm chất lượng tôm và có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng khi ăn phải loại tôm này

Một số loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm như:

+ Salmonella sp gây bệnh thương hàn;

+ E.coli gây bệnh đường ruột;

+ Shigella sp gây bệnh kiết lỵ;

+ Staphylococus aureus gây xuất huyết, mủ da

Hình 6.1.5 Vi khuẩn Salmonella Hình 6.1.6 Vi khuẩn E.coli

Hình 6.1.7 Vi khuẩn Staphylococus spp Hình 6.1.8 Vi khuẩn Shigella

2.3 Các yếu tố vật lý

Tôm bị gãy phụ bộ, dập nát hoặc có lẫn các vật lạ vào nguyên liệu tôm là

do các nguyên nhân sau:

- Phương pháp thu hoạch: Không đúng kỹ thuật sẽ làm tôm bị gẫy phụ bộ, dập nát, long đầu

- Xử lý, vận chuyển, bảo quản: Cũng dễ làm tôm bị dập nát do chồng các thùng chứa tôm lên nhau; hoặc nhiễm vật lạ từ dụng cụ bảo quản bị rỉ sét, đất, tạp chất rơi vào

Hình 6.1.9 Tôm bị nhiễm bẩn do đổ dưới sàn

3 Vai trò, ý nghĩa của chất lượng và an toàn thực phẩm

- Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

- Đáp ứng được mọi yêu cầu của khách hàng

- Tạo được uy tín, thương hiệu sản phẩm

- Tiếp cận thị trường

Như vậy, từ những vai trò trên chất lượng và an toàn thực phẩm có ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự sống còn của thực phẩm nhằm tạo được uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch

Tôm càng xanh nói riêng và động vật thủy sản nói chung chứa một lượng nước rất lớn trong cơ thể, môi trường sống có nhiều vi sinh vật bám trên bề mặt làm cho tôm mau hư hỏng khi ra khỏi môi trường sống Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm thu hoạch như: thao tác đánh bắt, nhiệt độ và thời gian thu hoạch, phương pháp xử lý, bảo quản …

4.1 Hoạt động thu hoạch, bảo quản và vận chuyển

Các hoạt động trong thu hoạch, bảo quản và vận chuyển có thể làm tôm bị gẫy phụ bộ, bị dập và chết Vì vậy, các thao tác như kéo lưới, bắt tôm, rửa tôm, phân loại … phải nhẹ nhàng và cẩn thận

4.2 Nhiệt độ thu hoạch, bảo quản và vận chuyển

Nhiệt độ môi trường càng cao thì tôm càng nhanh chết và hư hỏng Vì vây:

- Thu hoạch tôm vào lúc sáng sớm hay chiều mát, tránh thu hoạch vào lúc trưa nắng

- Khi bảo quản tôm tươi, cần đảm bảo độ lạnh không quá 2oC

- Khi vận chuyển tôm sống, cần giữ mát cho tôm bằng cách cho thêm nước đá vào thùng chứa tôm để giữ nhiệt độ 26 – 28o

C Các phương tiện vận chuyển cần được che mát

4.3 Thời gian thu hoạch, bảo quản và vận chuyển

Thời gian thu hoạch, bảo quản và vận chuyển càng lâu thì tôm càng bị giảm chất lượng Vì vậy:

- Không nên kéo lưới quá lâu khi thu hoạch tôm càng xanh Đối với những

ao lớn hoăc mương ruộng dài thì nên chia thành các đoạn nhỏ, thu xong tôm ở đoạn này thì mới thu tiếp đến đoạn khác

- Thu tôm đến đâu phải nhanh chóng đưa đi xử lý bảo quản đến đó, không chờ đến thu xong toàn bộ mới đưa đi bảo quản

5 Tiêu thụ tôm thương phẩm

Tìm hiểu thông tin về thị trường, lựa chọn nơi tiêu thụ làm hợp đồng mua bán là các công việc mà người nuôi cần phải thực hiện trước khi thu hoạch tôm thương phẩm

5.1 Thu thập thông tin thị trường

Nguồn thông tin có được bằng cách giao lưu, tiếp xúc trực tiếp với khách hàng hoặc gián tiếp từ các kênh phương tiện truyền thông như: tivi, báo, đài, trên mạng Intrenet…

Cần tập trung tìm hiểu những vần đề về sản phẩm tôm sẽ thu hoạch như sau: + Thị trường

+ Giá cả

+ Nhu cầu của thị trường hiện tại

+ Nguồn cung trên thị trường

Hiện nay, thị trường trong và ngoài nước có nhu cầu tiêu thụ tôm càng xanh rất cao, lượng tôm sản xuất ra chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường Vấn đề quan trọng là người nuôi phải nuôi được tôm đạt chất lượng tốt, tạo thương hiệu sản phẩm cho cơ sở sản xuất của mình

5.2 Chọn nơi tiêu thụ

Sau khi tìm hiểu các thông tin về thị trường tiêu thụ tôm thương phẩm, người bán sẽ cân nhắc để chọn nơi tiêu thụ uy tín và phù hợp với điều kiện thực tế, ví dụ như: giá cả, yêu cầu sản phẩm và gần địa điểm nuôi để tiện việc chuyên chở…

Người bán nên bán sản phẩm trực tiếp cho các xí nghiệp, công ty chế biến, không nên bán sản phẩm qua nhiều thương lái trung gian sẽ bị mất giá

- Quyết định của Thủ tướng chính phủ số 80/2002/ QĐ-TTg về chính

sách khuyến khích tiêu thụ nông sản hàng hóa thông qua hợp đồng (Xem phụ

lục 2, trang 65- 68)

- Các mẫu bản hợp đồng, thanh lý hợp đồng (Xem phụ lục 3, trang 69- 71)

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi bài tập 6.1.1: Nêu nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm? Câu hỏi bài tập 6.1.2: Thảo luận theo nhóm về vấn đề tiêu thụ tôm

càng xanh

2 Bài kiểm tra 6.1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu

hoạch

- Thời gian hoàn thành: 60 phút

- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu được các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch;

C Ghi nhớ

- Chất lượng và an toàn thực phẩm có vai trò, ý nghĩa hết sức quan trọng: bảo vệ sức khỏe người sử dụng, quyết định đến giá trị kinh tế và tạo được uy tín

và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường

- Các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch là:

+ Hoạt động thu hoạch, bảo quản và vận chuyển

+ Nhiệt độ thu hoạch, bảo quản và vận chuyển

+ Thời gian thu hoạch, bảo quản và vận chuyển

+ Chất bảo quản

Bài 2 CHUẨN BỊ THU HOẠCH

Mã bài: MĐ06-02

Giới thiệu bài

Trước khi thu hoạch tôm càng xanh, người nuôi cần theo dõi thông tin

về thời tiết; kiểm tra chất lượng tôm; dự tính khối lượng tôm thu hoạch để có

kế hoạch chuẩn bị nhân công, dụng cụ thu hoạch hợp lý Có được sự chuẩn

bị chu đáo thì các hoạt động thu hoạch diễn ra được thuận tiện, nhanh chóng

và đạt hiệu quả hơn

Mục tiêu:

- Kiểm tra được chất lượng tôm đạt tiêu chuẩn thu hoạch

- Xác định đúng thời điểm thu hoạch

- Chuẩn bị đủ nhân công, dụng cụ thu hoạch tôm

A Nội dung

1 Theo dõi thông tin dự báo thời tiết

Thời tiết có ảnh hưởng lớn đến quá trình thu hoạch tôm tại ao, ruộng nuôi

Vì vậy, khi sắp đến vụ thu hoạch, cần thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết để tránh thu hoạch vào những ngày có mưa, bão hoặc quá nắng nóng Nếu dự báo sắp có bão thì nên thu hoạch trước bão để tránh tôm bị chết hoặc thất thoát do bão, lũ, nước tràn

2 Kiểm tra tôm

1.1 Kiểm tra sức khỏe tôm

Kiểm tra tôm lột xác

Tôm mềm vỏ (tôm lột) có giá trị thương phẩm thấp Mặt khác, tôm mới lột vỏ mềm nên rất dễ bị dập nát cơ học, nhanh hư trong quá trình vận chuyển

Vì vậy, chỉ nên thu hoạch sau khi tôm lột vỏ xong và cứng vỏ, khỏe mạnh

Muốn biết được thời điểm tôm lột vỏ trước ngày thu hoạch 1 – 2 ngày, tiến hành chài kiểm tra (hình 6.2.1), nếu tôm mềm vỏ có tỉ lệ dưới 1% thì tiến hành thu hoạch, thông thường thu hoạch vào khoảng 7 đến 20 sau khi kiểm tra thấy tôm lột

vỏ nhiều trong ao (chu kỳ lột xác của tôm giai đoạn này khoảng 30 ngày)

Hình 6.2.1 Chài kiểm tra tôm Hình 6.2.2 Tôm lột xác

Kiểm tra sức khỏe tôm qua hoạt động

Quan sát các hoạt động của

tôm qua sàng ăn (hình 6.2.3) có thể

đánh giá tương đối sức khỏe của tôm

Hình 6.2.3 Kiểm tra hoạt động của tôm qua sàng ăn

- Tôm có sức khỏe tốt tôm sẽ ăn mạnh, phản xạ nhanh với ánh sáng chiếu, nhấc sàng ăn lên thấy tôm nhẩy, búng mạnh

- Tôm bị yếu và có dấu hiệu của bệnh tôm sẽ có biểu hiện giảm ăn, khi nhấc sàng ăn thấy tôm ít búng hoặc nhẩy yếu, tôm bơi cặp mé bờ, nổi đầu phản xạ chậm chạp với ánh sáng … cần có biện pháp xử lý kịp thời trước khi thu hoạch

Kiểm tra sức khỏe tôm qua hình thái

Chài tôm lên quan sát hình thái

để đánh giá tình trạng sức khỏe của

tôm (hình 6.2.4)

Hình 6.2.4 Kiểm tra hình thái tôm

Tôm khỏe:

+ Vỏ có màu sắc tự nhiên, sạch bóng, đồng đều

+ Phụ bộ, râu không đứt, chân, đuôi không bị tổn thương

+ Mang sạch, màu trắng trong tự nhiên

+ Mắt tôm đen, căng bóng

+ Dạ dày trên đầu tôm chứa đầy thức ăn

Tôm yếu:

+ Vỏ dơ, có những đốm nâu, đốm đen hay bị dóng rong

+ Phụ bộ, râu, vỏ, chân bị mòn, cụt

+ Mang tôm bị bẩn, có màu hồng, nâu hoặc đen

+ Mắt tôm sẽ chuyển màu vàng hay trắng bạc khi phản chiếu ánh sáng + Dạ dày trên đầu chứa ít hoặc không có thức ăn

Tôm khỏe mạnh, không bị bệnh mới đảm bảo cho quá trình thu hoạch Tôm đang yếu, bệnh dễ bị chết Vì vậy, khi sắp đến vụ thu hoạch cần thường xuyên theo dõi sức khỏe của tôm

1.2 Xác định trọng lượng tôm thu hoạch

Cân tôm đạt trọng lượng trung bình từ 50g/con trở lên sau thời gian nuôi khoảng 6 - 7 tháng thì tiến hành thu hoạch Thu tôm sớm chưa đạt kích cỡ sẽ giảm giá trị kinh tế; thu tôm trễ thì tôm tăng trưởng chậm nhưng tiêu tốn nhiều thức ăn, làm tăng chi phí sản xuất

Xác định trọng lượng tôm bằng cách chài 3 điểm khác nhau trong ao, sau

đó tính trọng lượng trung bình theo một trong hai cách sau:

- Cách 1: Cân 1kg tôm lấy

ngẫu nhiên rồi chia cho số con

đếm được (hình 6.2.5)

Hình 6.2.5 Cân 1 kg tôm kiểm tra

- Cách 2: Cân riêng từng con

tôm trong chài, cộng lại rồi chia cho

số con (hình 6.2.6)

Hình 6.2.6 Cân từng con tôm

1.3 Dự kiến khối lượng tôm thu hoạch

Tính khối lượng tôm thu hoạch một cách tương đối thông qua lượng thức

ăn cho tôm ăn hàng ngày Dựa theo kinh nghiệm của công ty chế biến thức ăn viên CP thì tôm có khối luợng 50 – 100 g/con thì lượng thức ăn hàng ngày là 1,2% so với khối lượng đàn tôm Như vậy:

Ví dụ: lượng thức ăn viên hàng ngày cho tôm ăn là 6kg, thì khối lượng đàn tôm thu hoạch dự kiến là:

Khối lượng tôm thu hoạch = 6 x 100/1,2 = 500 kg

Dự kiến khối lượng tôm thu hoạch để có sự chuẩn bị nhân công, dụng cụ đầy đủ, thuận tiện cho việc thu hoạch tôm

3 Xác định thời điểm thu hoạch

Khi chọn được nơi tiêu thụ, xác định đầy đủ các điều kiện về sức khỏe, kích cỡ tôm nuôi, theo dõi thời tiết rồi quyết định thời điểm thu hoạch tôm

Thu hoạch tôm vào lúc sáng sớm hoặc chiều mát cho tôm được khỏe

Đối với tôm nuôi trong ruộng lúa thời điểm thu hoạch thường vào tháng 7- 8 dương lịch Sau khi thu hoạch tôm sẽ chuẩn bị ruộng cho sản xuất lúa vụ đông xuân

4 Chuẩn bị nhân công, dụng cụ thu hoạch

Tùy theo diện tích ao, ruộng, sản lượng tôm dự tính mà người nuôi cần chuẩn bị lực lượng nhân công, dụng cụ thu hoạch cho phù hợp

Số lượng thức ăn của tôm

Khối lượng dự kiến thu hoạch = x 100

1,2

4.1 Chuẩn bị nhân công

- Các công việc chính khi thu hoạch: làm giai, bể chứa tôm; thu chà; kéo lưới; bắt tôm; chuyển tôm vào nơi chứa …

- Thông thường, với diện tích ao (ruộng) khoảng 1ha, dự kiến khối lượng thu hoạch khoảng 1 tấn thì cần chuẩn bị 10 nhân công thu hoạch

4.2 Chuẩn bị dụng cụ thu hoạch

- Chuẩn bị máy bơm nước (hình

6.2.7) trước khi thu hoạch, nên vận

hành kiểm tra sự hoạt động của máy

Hình 6.2.7 Chuẩn bị máy bơm nước

- Bình Acquy (hình 6.2.8) luôn

giữ cho đủ điện

Hình 6.2.8 Bình acquy

- Máy sục khí và hệ thống dây đá bọt (hình 6.2.9 và 6.2.10) kiểm tra hoạt

động của máy đầy đủ trước khi thu hoạch

Hình 6.2.9 Máy sục khí Hình 6.2.10 Dây đá bọt

- Chuẩn bị lưới kéo, nếu lưới

cũ thì kiểm tra lại xem có bị thủng,

rách thì vá lại (hình 6.2.11)

Hình 6.2.11 Vá lưới bị thủng

- Chuẩn bị lưới may giai, vèo (hình 6.2.12) hay tấm bạt dày (hình 6.2.13)

để làm bể chứa tôm

Hình 6.2.12 Chuẩn bị lưới làm giai Hình 6 2.13 Tấm bạt dày

Chuẩn bị ghe (xuồng) để chuyển

tôm trên ao, ruộng lớn (hình 6.2.14)

Hình 6.2.14 Xuồng chở tôm trên ruộng

- Dụng cụ chuyển tôm (hình 6.2.15 và 6.2.16) thùng, sọt, cần xé

Hình 6.2.15 Sọt nhựa Hình 6.2.16 Cần xé

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi 6.2: Hãy liệt kê những dụng cụ cần chuẩn bị để thu hoạch tôm

2 Các bài thực hành:

2.1 Bài thực hành số 6.2.1 Quan sát sức khỏe tôm qua hoạt động và qua

hình thái của tôm tại ao hay ruộng nuôi tôm

- Mục tiêu: Đánh giá được sức khỏe của tôm qua hoạt động và hình thái của tôm

- Nguồn lực: Bảng mẫu tiêu chí đánh giá sức khỏe tôm; ao nuôi tôm tại trại nuôi hoặc ao hộ gia đình, dụng cụ vớt tôm quan sát

- Cách thức tổ chức: Mỗi học viên nhận một bảng mẫu đánh giá

- Nhiệm vụ cá nhân:

+ Quan sát hoạt động của tôm

+ Quan sát hình thái tôm

+ Đánh giá theo các tiêu chí

- Thời gian hoàn thành: 30 phút

- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Học viên đánh giá đúng sức khỏe của tôm theo các tiêu chí đưa ra

2.2 Bài thực hành số 6.2.2 Thu mẫu tôm để kiểm tra trọng lượng tôm

trước khi thu hoạch tại ao hay ruộng nuôi

- Mục tiêu: Xác định được trọng lượng của tôm trước khi thu hoạch

- Nguồn lực: Ao nuôi tôm tại trại nuôi hoặc ao hộ gia đình, chài thu mẫu tôm; cân đồng hồ, giấy, viết

- Cách thức tổ chức: Chia nhóm thực hành 5 - 6 học viên/nhóm

- Nhiệm vụ của nhóm:

+ Thu mẫu tôm

+ Cân tôm

+ Tính kết quả

- Thời gian hoàn thành: 60 phút/nhóm

- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của các nhóm học viên và đánh giá theo kết quả xác định cỡ tôm của các nhóm

- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Học viên xác định đúng trọng lượng trung bình tôm trong ao tại thời điểm thực hành

3 Bài kiểm tra 6.2: Thu mẫu, dự tính khối lượng đàn tôm thu hoạch

- Mục tiêu: Dự tính được khối lượng đàn tôm thu hoạch

- Nguồn lực: Ao nuôi tôm tại trại nuôi hoặc ao hộ gia đình, chài thu mẫu tôm; cân đồng hồ, giấy, viết

- Cách thức tổ chức: Chia nhóm thực hành 5- 6 học viên/nhóm

- Nhiệm vụ của nhóm:

+ Chài thu mẫu tôm

+ Cân tôm

+ Dự tính khối lượng đàn tôm thu hoạch

- Thời gian hoàn thành: 60 phút/nhóm

Bài 3 THU HOẠCH TÔM

Trên cơ sở theo dõi kiểm tra hàng ngày, dự tính sản lượng có thể thu được để

bố trí nhân lực, dụng cụ, biện pháp bảo quản và vận chuyển sản phẩm cho phù hợp

Mục tiêu:

- Xác định được thời gian thu hoạch tôm thích hợp và phương pháp thu hoạch tôm có hiệu quả

- Sử dụng tốt các dụng cụ đánh bắt

- Thực hiện việc thu hoạch tôm đúng kỹ thuật

- Thao tác khéo léo, cẩn thận, nhanh nhẹn

A Nội dung

1 Xác định thời gian thu hoạch

Thu hoạch tôm phải chọn thời tiết tốt lúc không nắng, không mưa bão Thời gian thu hoạch tôm tốt nhất trong ngày là vào lúc chiều tối hoặc sáng sớm vì lúc này nhiệt độ môi trường thấp, không có ánh nắng mặt trời nên sẽ hạn chế được các tác động của môi trường ảnh hưởng đến chất lượng tôm trong quá trình thu hoạch, xử lý

Dựa vào các thông tin về nhu cầu thị trường, thời tiết, sức khỏe và kích cỡ tôm nuôi thì có thể tiến hành thu tôm vào các thời điểm thích hợp để đạt hiệu quả cao nhất

Kinh nghiệm thực tế nếu thu hoạch tôm để bảo quản sống thì thời điểm thu hoạch tôm thích hợp là chiều tối và sau đó vận chuyển trong đêm thời tiết mát mẽ và kịp đến nơi tiêu thụ

2 Chuẩn bị nơi chứa tôm sống

Tùy theo điều kiện của người nuôi và dự kiến số lượng tôm thu hoạch mà

có thể sử dụng bể xi măng, bể composite, bể nhựa, bể lót bạt hay làm giai (vèo)

để chứa tôm Chuẩn bị máy và hệ thống dây sục khí cho từng dạng bể

2.1 Bể chứa tôm sống

- Bể composite, bể nhựa dùng chứa tôm thì thuận tiện, lâu dài nhưng chỉ chứa được số lượng ít Nếu số lượng tôm thu hoạch nhiều thì chi phí mua bể để chứa tôm sẽ rất cao

Hình 6.3.1 Bể composite Hình 6.3.2 Bể nhựa

- Bể bạt chứa được nhiều tôm

hơn, nhưng tốn công cho việc lót bể

- Trung bình 1m2 bể có sục khí chứa được 20 kg tôm thương phẩm

2.2 Giai chứa tôm sống

- Giai chứa được nhiều tôm, dễ

làm, không cần bơm nước vào giai nhưng

đòi hỏi cần phải có ao nước sạch, nếu có

được dòng chảy thì càng tốt

- Dùng cây cắm cọc, cột dây viền

trên và viền dưới giai cho căng đều Mức

nước trong giai khoảng 0,8m (hình 6.3.4)

- Chuẩn bị sẵn hệ thống sục khí

Trung bình 1m2 giai chứa được 30 kg

tôm thương phẩm Hình 6.3.4 Làm giai chứa tôm sống

3 Bơm bớt nước ao (ruộng)

- Mực nước trong ao còn khoảng 0,8 – 1m thì thuận tiện cho việc kéo kưới thu hoạch tôm càng xanh Tùy theo điều kiện của ao, ruộng nuôi mà làm giảm bớt nước bằng máy bơm hoặc tháo nước qua cống thoát (hình 6.3.5)

Hình 6.3.5 Bơm nước ao

- Dự tính thời gian bơm nước sao cho nước cạn vào sáng sớm hoặc chiều tối ngày dự kiến bắt tôm Nếu dự kiến thu hoạch tôm vào sáng sớm thì cần tiến hành bơm nước từ đêm và tiến hành thu tôm ngay từ sáng sớm để thu hoạch ngay càng sớm càng tốt, trước khi mặt trời lên

- Nguyên tắc chung là khi nước được bơm cạn, tôm sẽ rút xuống những chỗ nước sâu Đối với ruộng nuôi thì nên rút nước chậm để tôm có thời gian di chuyển xuống mương bao

4 Thu gom chà

Thu gom các bó chà (hình 6.3.6) đem lên bờ để thuận tiện cho việc kéo lưới Tránh việc đi lại, lội trong ao nhiều quá làm đục nước, ảnh hưởng đến sức khỏe tôm

Hình 6.3.6 Thu gom chà

5 Thu hoạch tôm

Quy trình

Bước 1 Thả lưới:

Thả lưới ở một đầu ao thích

hợp, có độ sâu mực nước thấp, hướng

kéo lưới thuận theo chiều gió và kiểm

tra đường lưới sau thả tránh để cuốn

lưới, treo lưới (hình 6.3.7)

Hình 6.3.7 Thả lưới

Bước 2 Kéo lưới:

Kéo lưới dưới nước phải được

đảm bảo giềng phao luôn nổi trên mặt

nước, giềng chì luôn sát đáy Kéo đều

hai đầu lưới, để cho lưới cong tự

nhiên (hình 6.3.8)

Hình 6.3.8 Kéo lưới

Thả lưới Lượng

thức ăn hàng ngày Khối lượng tôm thu hoạch =

x 100 1.2

Kéo lưới

Thu lưới Lượng

thức ăn hàng ngày Khối lượng tôm thu hoạch =

x 100 1.2

Thu tôm

Bơm cạn nước, bắt toàn bộ

Bước 3 Thu lưới

- Khi tới bờ đối diện, lựa chọn vị trí thích hợp để thu lưới bắt tôm

- Khi thu lưới thì kéo giềng chì, thu phần lưới, tiếp theo là là kéo giềng phao và thu đều hai đầu lưới (hình 6.3.9 và 6.3.10)

Hình 6.3.9 Thu lưới trong ao Hình 6.3.10 Thu lưới trong ruộng

Sau khi thu tôm nhanh chóng chuyển tôm vào giai hay bể có sục khí (hình 6.3.14 và 6.3.15)

Hình 6.3.14 Chuyển tôm vào giai (vèo) Hình 6.3.15 Chuyển tôm vào bể lót bạt

B Câu hỏi và tập thực hành

1 Câu hỏi 6.3: Trình bày cách chuẩn bị nơi để chứa tôm thu họach

2 Bài thực hành số 6.3 Thực hành thu hoạch tôm bằng lưới kéo tại cơ sở

nuôi

- Mục tiêu: Thực hiện kéo lưới thu hoạch tôm

- Nguồn lực: Ao nuôi tôm tại trại nuôi hoặc ao hộ gia đình, bình acquy, máy bơm, lưới kéo, dụng cụ chứa tôm

- Thời gian hoàn thành: 60 phút

- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của các nhóm học viên và đánh giá theo kết quả thao tác đúng kỹ thuật và sản lượng thu hoạch của các nhóm

- Kết quả và sản phẩm cần đạt được:

+ Học viên thực hiện kéo lưới đúng kỹ thuật

+ Lượng tôm trong mỗi mẻ lưới là kết quả đánh giá của từng nhóm

3 Bài kiểm tra 6.3: Trắc nghiệm nội dung về thu hoạch tôm

- Nguồn lực: Đề kiểm tra trắc nghiệm

- Tổ chức thực hiện: mỗi học viên nhận một đề

- Thời gian hoàn thành: 60 phút

- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên hiểu đƣợc các vấn đề chính trong thu hoạch tôm

Bài 4 BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TÔM

Mã bài: MĐ06-04

Để hạn chế tới mức tối đa việc giảm chất lượng của tôm sau thu hoạch thì việc thực hiện tốt các yêu cầu kỹ thuật, thao tác xử lý, bảo quản và vận chuyển tôm trong suốt quá trình từ ao nuôi đến nơi tiêu thụ là hết sức quan trọng, quyết định đến chất lượng và giá thành sản phẩm

Mục tiêu:

Học xong bài học này học viên có khả năng:

- Nêu các phương pháp bảo quản và vận chuyển tôm phù hợp

- Sử dụng được và hợp lý các dụng cụ, thiết bị bảo quản và vận chuyển

- Thực hiện được các thao tác xử lý, bảo quản và vận chuyển tôm đúng

- Chuẩn bị các bàn inox hoặc kệ

gỗ và trải tấm đệm nhựa sạch lên mặt

để đổ tôm, không đổ tôm trực tiếp

xuống đất, nền gạch hay nền xi măng

(hình 6.4.1)

Hình 6.4.1 Bàn Inox để lựa tôm

- Chuẩn bị thùng để rửa tôm

càng xanh (hình 6.4.2)

Hình 6.4.2 Thùng rửa tôm

- Chuẩn bị rổ nhựa để rửa tôm

càng xanh (hình 6.4.3)

Hình 6.4.3 Rổ nhựa rửa tôm

Yêu cầu về dụng cụ, thiết bị phải không rỉ sét, không bị ăn mòn hoặc mục nát, không thấm nước; Cấu trúc ít ngóc ngách, phẳng bề mặt để dễ làm vệ sinh

và khử trùng

1.2 Làm sạch tôm

Làm sạch tôm nhằm mục đích loại bỏ ngay bùn bẩn, tạp chất, rác dính bám trên tôm, hạn chế tối đa nguồn lây nhiễm vi sinh vật

- Rửa tôm ở nơi thoáng mát, rửa

tôm trong các rổ nhựa, nhúng ngập

trong các thùng nước sạch, lạnh để loại

bỏ bùn đất, nhặt bỏ rác, tạp chất…

- Yêu cầu nước rửa tôm phải đảm

bảo vệ sinh, có nhiệt độ < 25o

C

Lưu ý: Thu tôm đến đâu thì làm

sạch tôm đến đó và khi rửa phải nhẹ

nhàng tránh tôm bị gẫy phụ bộ (hình

6.4.4)

Hình 6.4.4 Rửa tôm

1.3 Lựa tôm

Sau khi rửa sạch, việc lựa tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để bảo vệ tôm tránh các tác hại của môi trường xung quanh làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm như nhiệt độ cao, ánh nắng (hình 6.4.5 và 6.4.6)

Hình 6.4.5 Lựa tôm để bảo quản sống

Hình 6.4.6 Lựa tôm để bảo quản tươi

Chọn những con tôm lớn, khỏe, vỏ sạch, chuyển vào thùng chứa trước Những tôm xấu có giá trị thấp như tôm trứng, tôm đóng rong, tôm càng sào … thì chuyển vào các thùng bảo quản riêng

2 Bảo quản tôm

2.1 Bảo quản tôm sống

Trên thị trường, nhu cầu tiêu thụ tôm sống đang ngày càng tăng đòi hỏi phải có kỹ thuật bảo quản tôm còn sống đến tay người tiêu dùng; Bảo quản và bán tôm sống là biện pháp tối ưu phát huy được giá trị tối đa của sản phẩm Tuy nhiên, phương pháp này bị hạn chế là thời gian bảo quản ngắn, số lượng ít

Cho nước vào thùng

Cho tôm vào thùng

Sục khí

Bước 3: Cho tôm vào thùng

Cân lượng tôm vào thùng bằng ½

2.2.1 Chuẩn bị dụng cụ bảo quản tôm tươi

- Thùng cách nhiệt chứa tôm

- Nước sạch, nước đá xay

Các yêu cầu khi bảo quản tôm bằng nước đá

Áp dụng theo tiêu chuẩn ngành 28TCN 135:1999; 28TCN 164:2000

Chuẩn bị dụng cụ bảo quản tôm tươi

Gây chết tôm

Bảo quản bằng nước đá

- Nước đá sạch

Nước đá phải được làm từ nước

sạch, không nhiểm khuẩn gây bệnh,

không có tạp chất, đảm bảo tiêu chuẩn

của bộ y tế quy định (hình 6.4.11)

Nước đá phải được bảo quản

trong kho sạch, dụng cụ sạch, không

hạn chế hư hỏng cấu trúc của tôm, tăng

khả năng trao đổi nhiệt đảm bảo lạnh

đều khối tôm, giảm khả năng xâm nhập

của không khí hạn chế quá trình oxy

hóa nguyên liệu, chất lượng tôm sẽ tốt

2.2.2 Gây chết tôm bằng nuớc đá lạnh ở 0oC

Công đoạn này vô cùng quan trọng vì có ảnh hưởng đến tốc độ biến đổi chất lượng của tôm sau khi chết Nếu để tôm giãy giụa nhiều sẽ làm gãy phụ bộ

và tổn thất năng lượng dự trữ của tôm nên sau khi chết tôm sẽ giảm chất lượng rất nhanh Vì vậy, sau khi thu hoạch nếu xác định không bảo quản sống thì cần gây chết tôm càng nhanh càng tốt

Sau khi rửa sạch thì gây chết tôm bằng nước đá lạnh theo tỷ lệ (2 : 1 : 1)

cụ thể là 2 phần tôm với một phần nước đá và một phần nước Ví dụ: 10 kg tôm cần 5 kg nước đá và 5 lít nước sạch Thời gian gây chết và làm lạnh tôm khoảng

từ 15 – 30 phút

Cách tiến hành như sau:

Bước 1: Cho nước vào khoảng

1/3 thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt

lý ngập vào hỗn hợp này (khoảng

20 kg tôm) trong thùng, đậy nắp lại

và giữ như vậy khoảng 15 - 30 phút

là được;

Lấy tôm ra và bảo quản

ngay với nước đá để nhiệt độ tôm

không bị tăng lên (hình 6.4.15)

Hình 6.4.15 Các bước gây chết tôm

2.2.3 Bảo quản lạnh bằng nước đá

Nước đá khi tiếp xúc với tôm sẽ nhận nhiệt từ tôm rồi tan chảy ra, tôm thải nhiệt sẽ từ từ hạ thấp nhiệt độ

Hiện tượng trao đổi nhiệt tiếp tục diễn ra liên tục cho đến khi nhiệt độ của tôm tương đương với nhiệt độ của nước đá

Nước đá không độc hại, dễ vận chuyển, tương đối rẻ; Tôm được tiếp xúc với nước đá sẽ hạn chế sự mất nước; Phương pháp bảo quản đơn giản, dễ thực hiện Tuy nhiên, nước đá cứng dễ gây vỡ cấu trúc của tế bào, gây nên sự dập nát của tôm; nước đá dễ tan chảy nên gây ra hiện tượng hao hụt, tăng chi phí cho quá trình bảo quản

Tùy theo điều kiện, cỡ tôm, chất lượng tôm, thời gian bảo quản … mà

có phương pháp bảo quản thích hợp và phải hạn chế tối đa để tôm tiếp xúc với không khí

Sử dụng nước đá (nếu để dưới 24 giờ, theo tỷ lệ đá/tôm là (1 : 1), nếu trên

24 giờ thì đá/tôm phải theo tỷ lệ là (1,5 – 1) trong quá trình bảo quản tôm

Tiến hành theo các bước sau:

các lớp tôm và đá tiếp xúc đều với

nhau và không khí thoát ra ngoài

Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp

Hiệu quả làm lạnh cao

Nước chảy ra ngoài nên tôm không bị trương nước

Giữ tôm sáng bóng, tỉ lệ tôm long đầu giãn đốt thấp

Tôm được rửa tự nhiên do nước đá tan chảy từ lớp trên xuống lớp dưới và thoát ra ngoài theo lỗ thoát nước ở đáy thùng