Tiêu thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác có thể là một con đường gây nên phơi nhiễm của người tiêu dùng đối với một số chất gây ô nhiễm như kim loại nặng, thuốc trừ sâu và độc tố sinh học. Ở Nha trang, lượng tiêu thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác khá cao. Trong đó, vẹm, mực, cua và tôm là được tiêu thụ nhiều. Nhóm tuổi 30 - 54 tuổi tiêu thụ nhiều động vật thân mềm và giáp xác hơn các nhóm 18 - 29 và trên 55 tuổi.
Trang 1TIÊU THỤ MỘT SỐ LỒI ĐỘNG VẬT THÂN MỀM VÀ GIÁP XÁC
Ở THÀNH PHỐ NHA TRANG
MOLLUSK AND CRUSTACEAN CONSUMPTION IN NHA TRANG CITY
Nguyễn Thuần Anh1
Ngày nhận bài: 10/10/2011; Ngày phản biện thơng qua: 16/12/2011; Ngày duyệt đăng: 10/06/2012
TĨM TẮT
Tiêu thụ các lồi động vật thân mềm và giáp xác cĩ thể là một con đường gây nên phơi nhiễm của người tiêu dùng đối với một số chất gây ơ nhiễm như kim loại nặng, thuốc trừ sâu và độc tố sinh học Ở Nha trang, lượng tiêu thụ các lồi động vật thân mềm và giáp xác khá cao Trong đĩ, vẹm, mực, cua và tơm là được tiêu thụ nhiều Nhĩm tuổi 30 - 54 tuổi tiêu thụ nhiều động vật thân mềm và giáp xác hơn các nhĩm 18 - 29 và trên 55 tuổi Các lồi động vật thân mềm và giáp xác được mua chủ yếu ở chợ, chợ tạm và được tiêu thụ chủ yếu vào mùa khơ Các số liệu này hết sức hữu ích để đánh giá nguy cơ
Từ khĩa: Động vật thân mềm, tiêu thụ, Nha Trang, hai mảnh vỏ, chân đầu, chân bụng, giáp xác, da gai
ABSTRACT
Mollusk and crustacean consumption may be a signifi cant pathway of human exposure to food contaminants such as heavy metals, pesticides, phycotoxins In Southern Coastal Vietnam, the mean mollusk and crustacean consumption rates are high Green mussel, squid, crab and shrimp are mostly consumed In the age group of 30 - 54, the consumption rate is slightly higher than in the age groups of 18 - 29 and of 55 and over Mollusks and crustaceans are essentially purchased in the markets and temporary markets, and mostly consumed during dry season These data will be useful for exposure and risk assessment
Keywords: Mollusks, consumption, Nha Trang, bivalves, gasteropods, cephalopods, gasteropods, crustaceans,
echinoderms
1 TS Nguyễn Thuần Anh: Khoa Cơng nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang
THÔNG BÁO KHOA HỌC
I ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt nam cĩ bờ biển dài 3260 km từ Bắc đến
Nam, người dân ở các tỉnh ven biển tiêu thụ nhiều
thủy sản, đặc biệt là các lồi động vật thân mềm và
giáp xác Đây là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng,
nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với người
tiêu dùng do các chất ơ nhiễm từ mơi trường như
kim loại nặng, thuốc trừ sâu, các độc tố sinh hoc
biển… tích lũy trong các lồi động vật thân mềm và
giáp xác Để cĩ thể thực hiện đánh giá phơi nhiễm
và đánh giá nguy cơ của người tiêu dùng đối với các
chất gây ơ nhiễm này cần tiến hành đánh giá tiêu
thụ các lồi động vật thân mềm và giáp xác Việc
khảo sát tiêu thụ được thực hiện ở thành phố Nha
Trang, một thành phố đại diện cho khu vực ven biển
miền Trung Mục tiêu của nghiên cứu nhằm cung
cấp những số liệu về thĩi quen tiêu thụ và lương tiêu
thụ các lồi động vật thân mềm và giáp xác ở thành phố Nha Trang
II ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp FFQ (Food Frequency Questionnaire) đã được chọn để đánh giá tiêu thụ các lồi động vật thân mềm và giáp xác của cư dân thành phố Nha trang Phương pháp SDRM (Seven Days Recall Method) được sử dụng để xác định tính hợp lệ của phương pháp FFQ Lấy mẫu được thực hiện theo phương pháp phân tầng 1% hộ gia đình trong mỗi phường của 27 phường xã thuộc thành phố Nha trang được chọn để lấy mẫu, vì vậy mẫu sẽ được lấy ở 688 hộ gia đình Trong mỗi hộ gia đình, chọn ngẫu nhiên một người Người được chọn phải thoả điều kiện: là cư dân của thành phố Nha trang,
Trang 2trên 18 tuổi, là người tiêu thụ các loài động vật thân
mềm và giáp xác và có sức khỏe tốt Bảng câu hỏi
phỏng vấn đã được thiết kế nhằm thu được thông
tin về tiêu thụ 5 nhóm: hai mảnh vỏ, chân đầu, chân
bụng, giáp xác và da gai Hình ảnh và mô hình của
các loài khác nhau đã được sử dụng để trợ giúp việc
nhận diện
Phân tích thống kê được thực hiện bởi SPSS
16 Tùy theo sự phân bố của số liệu
(Kolmogorov-Smirnov test), mà phương pháp thông số (t-test hoặc One-Way-ANOVA) hoặc không thông số (Mann-Whitney test hoặc Kruskal-Walilis) đã được chọn lựa để đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa thống kê P < 0.05 được coi là có ý nghĩa thống
kê Lượng tiêu thụ hàng ngày (g/người/ngày) được tính toán theo công thức như sau: Lượng tiêu thụ hàng ngày = (số khẩu phần x số lần ăn trong
1 năm x khẩu phần tính bằng g)/ 365 ngày
Hình 1 Tỷ lệ số người ăn các loài động vật thân mềm và giáp xác III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Trang 3So sánh 5 nhóm cho thấy tỷ lệ số người ăn các loài hai mảnh vỏ (98%), giáp xác (99%), chân bụng (89%)
và chân đầu (63%) cao, trong khi số người ăn các loài da gai thấp (16%) (hình 1) với các lượng tiêu thụ lần lượt là 39.3, 20.9, 16.4, 11.2 và 0.3 g/người/ngày
Các loại được ăn thường xuyên và với lượng lớn là vẹm xanh (89% người ăn với lượng 12.8 g/người/ngày), mực (82% người ăn với lượng 10.6 g/người/ngày), cua (74% người ăn với lượng 8.8 g/người/ngày) và tôm (72% người ăn với lượng 8.2 g/người/ngày) Ngược lại số người ăn và lượng tiêu thụ rất thấp đối với cầu gai (10% người ăn với lượng 0.2 g/người/ngày) và hải sâm (9% người ăn với lượng 0.2 g/người/ngày)
Hình 2 Tỷ lệ số người tiêu thụ (nam và nữ)
Sự khác biệt giữa nam và nữ chỉ có ý nghĩa thống kê trong tiêu thụ hai mảnh vỏ (p<0.05), chân bụng (p<0.01), và chân đầu (p<0.05) Phụ nữ ăn nhiều loài hai mảnh vỏ hơn nhưng đàn ông ăn nhiều loài chân đầu
và loài chân bụng hơn phụ nữ Tỷ lệ nam cao hơn tỷ lệ nữ trong việc tiêu thụ giáp xác, chân bụng, chân đầu và
da gai, tuy nhiên sự chênh lệch này là rất nhỏ (hình 2, bảng 1)
Bảng 1 Tiêu thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác theo giới tính (g/người/ngày)
Hai mảnh vỏ (p=0.019)** 37.2 18.8 71.3 41.4 18.6 75.0 Giáp xác (p=0.588)* 20.6 16.0 53.5 21.2 15.0 48.6 Chân bụng (p < 0.001)* 19.7 16.3 45.0 13.1 13.8 36.0 Chân đầu (p=0.019)* 12.4 11.7 35.3 10.0 10.7 29.3
Da gai (p=0.591)* 0.4 0.9 2.6 0.3 0.7 2.2 Nhuyễn thể (p=0.159)** 90.2 31.3 144.1 86.0 30.4 143.5
* *: Các giá trị p được xác định dựa trên t-test (test Levene để xác định sự tương đồng của các biến)
*: Các giá trị p được xác định dựa trên test Mann-whitney
p < 0.05 được coi là có ý nghĩa thông kê
Chợ là nguồn cung cấp các loài động vật thân mềm và giáp xác chính (55%), chợ tạm là nguồn cung cấp thứ hai (30%) Nguồn cung cấp chính thứ 3 là nhà hàng (10%) Siêu thị và cảng cá chỉ cung cấp 3% và 2% nhuyễn thể Chợ và nhà hàng đều là nơi cung cấp các loài động vật thân mềm và giáp xác phong phú và tươi, tuy nhiên giá của chúng ở chợ rẻ hơn ở nhà hàng rất nhiều Điều này giải thích tại sao chợ là nguồn cung cấp chính các loài động vật thân mềm và giáp xác
Trang 4Hình 3 Tiêu thụ ở các tháng trong năm
76% người tiêu dùng cho biết họ ăn nhiều các loài động vật thân mềm và giáp xác từ tháng 4 đến tháng 8
và 82% người tiêu thụ chỉ ra rằng họ ít ăn các loài động vật thân mềm và giáp xác nhất trong các tháng 10 đến tháng 12 và tháng 1 đến tháng 3 3% nói rằng họ ăn các loài động vật thân mềm và giáp xác như nhau trong các tháng 3% người tiêu dùng không biết là tháng nào họ ăn it hay ăn nhiều các loài động vật thân mềm và giáp xác (hình 3) Nhìn chung thời gian tiệu thụ nhiều các loài động vật thân mềm và giáp xác là mùa khô (từ tháng 4 đến tháng 8) và thời gian tiêu thụ ít các loài động vật thân mềm và giáp xác là mùa mưa (từ tháng 11 đến tháng 3) điều này có thể do vào các tháng mưa thì ít các loài động vật thân mềm và giáp xác và giá thì cao
Bảng 2 Tiêu thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác theo tuổi (g/người/ngày)
18 - 29
Hai mảnh vỏ (p<0.001)* 38.0 17.8 74.1 44.2 18.4 77.0 33.7 19.1 71.1 Giáp xác (p=0.158)** 19.2 15.5 51.8 22.2 16.2 51.4 21.3 14.3 49.6 Chân bụng (p=0.337)** 15.1 15.9 42.1 17.6 14.8 40.8 16.2 15.6 40.8 Chân đầu (p=0.686)** 12.1 12.1 34.2 11.0 10.8 30.0 10.2 10.6 29.1
Da gai (p=0.776)** 0.4 1.0 2.5 0.3 0.7 2.2 0.3 0.7 2.2 Nhuyễn thể (p<0.001)* 84.8 30.0 142.6 95.3 30.7 148.2 81.6 30.5 139.0
*: các giá trị P dựa trên One- Way-ANOVA tiếp theo là test Scheffé (test Levene để kiểm tra sự tương đồng của các biến)
**: các giá trị p dựa trên test Kruskal-Wallis
p < 0.05 được coi là có ý nghĩa thống kê
Hình 4 Tỷ lệ người tiêu thụ theo tuổi
Lượng tiêu thụ các loài động vật thân
mềm và giáp xác trung bình của các nhóm tuổi
18 - 29, 30 - 54, và trên 55 lần lượt là 84.4, 95.3 và
81.6 g/người/ngày Tỷ lệ số người tiêu dùng giáp xác, chân đầu và chân bụng của nhóm tuổi
30 - 54 là cao nhất Trong khi đó tỷ lệ số người tiêu
Trang 5dùng hai mảnh vỏ, da gai giảm dần theo các nhóm
18 - 19 tuổi, 30 - 54 tuổi và trên 55 tuổi (bảng 2,
hình 4)
Các thành phần của các loài động vật thân
mềm và giáp xác được tiêu thụ tùy thuộc vào loại
nhuyên thể Có trên 50% người tiêu dùng ăn cả
phần thịt và nội tạng của loài hai mảnh vỏ, chân
bụng và giáp xác Trên 50% người tiêu dùng chỉ ăn
phần thịt (bỏ nội tạng) của chân đầu, da gai Tóm
lại, xu hướng chính là hai mảnh vỏ, chân bụng và giáp xác được ăn toàn bộ kể cả nội tạng, nhưng chân đầu và da gai được tiêu thụ phần thịt (không
có nội tạng) Lý do có thể là nội tạng của các loài hai mảnh vỏ, chân bụng và giáp xác nhỏ, trong khi nội tạng của chân đầu và da gai lớn và đắng Nội tạng của các loài là nơi tích tụ các chất ô nhiễm hóa học, ăn phần nội tạng này có thể là nguồn phơi nhiễm các chất ô nhiễm
Hình 5 Chuẩn bị các loài động vật thân mềm và giáp xác
Phương pháp chuẩn bị được chia làm hai nhóm:
nhóm 1 gồm các loài động vật thân mềm và giáp xác
sống, nướng, làm khô (nhóm này có xu hướng giữ
lại chất ô nhiễm), nhóm hai gồm luộc, nấu súp và
hấp nhuyễn thể, (nhóm này có xu hướng loại bỏ
chất ô nhiễm 84% và 76% trường hợp chọn nhóm
phương pháp 2 để chuẩn bị các loài da gai và giáp
xác Ngược lại, nhóm phương pháp 2 lại được chọn
để chuẩn bị hai mảnh vỏ (56% trường hợp), chân
đầu (54% trường hợp) và chân đầu (65% trường
hợp)
Trong nghiên cứu này người đi điều tra được
tập huấn kỹ lưỡng Phương pháp SDRM (Seven
Days Recall Method) đã được sử dụng để xác
định tính hợp lệ của phương pháp FFQ Kết quả
thu được từ phương pháp FFQ và phương pháp
SDRM cho cùng kết quả Điều đó có nghĩa là
nghiên cứu đã xác định đúng cái cần xác định và kết
quả là chính xác Kết quả của nghiên cứu này được
so sánh với các kết quả nghiên cứu khác ở Châu
Á cho thấy các số liệu cùng độ lớn và lượng tiêu thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác ở Nha Trang là khá cao (CAC, 2009; Mubarik và cs, 2006, EPA, 1999; Nakagawa và cs, 1997)
IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Đây là nghiên cứu đầu tiên ở Việt Nam về tiêu thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác Phương pháp được chọn lựa kỹ lưỡng, các nguồn gây sai lỗi đều được tính toán loại bỏ Việc so sánh với các nghiên cứu khác cho thấy người dân thành phố Nha Trang tiêu thụ khá nhiều các loài động vật thân mềm
và giáp xác Kết quả nghiên cứu này rất hữu ích để đánh giá nguy cơ của người dân Nha Trang đối với một số chất gây ô nhiễm do ăn các loài động vật thân mềm và giáp xác
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 CAC (Codex Alimentarius Commission) 2009 Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Committee on Con-taminants in Foods, Agenda Item 3, Third Session, Rotterdam, The Netherlands, 23 - 27 March 2009, Matters of Interest Arising from other International Intergovernment Organisations, CX/CF 09/3/3-Add
2 EPA 1999 Asian and Pacifi c Islander Seafood Consumption Study EPA 910/R-99-003, US Environmental Protection
Agen-cy, Washington DC Available on: http://yosemite.epa.gov/r10/OMP.NSF/webpage/Asian+and+Pacifi c+Islander+Seafood+C onsumption+Study/$FILE/api-seafood.pdf
3 Mubarik A, Nguyen TQ, Ngo VN 2006 An Analysis of Food DemandPatterns in Hanoi: Predicting the Structural and Qualitative Changes Technical Bulletin No.35 AVRDC document number 06-671.Shanhua, Taiwan : AVRDC -The World Vegetable Center
4 Nakagawa R, Yumita Y, Hiromoto M 1997 Total mercury intake from fi sh and shellfi sh by Japanese people
J Chemosphere 35 (12): 2909-2913