TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên vật liệu
- Bột mì: Sử dụng 2 loại bột mì Kim Ngưu và 3 Bông Hồng Xanh, sản phẩm của Công ty Cổ phần thương mại Thái An Dương
- Nấm men: Sử dụng chế phẩm Mauripan chứa chủng nấm men saccharomyces cerevisiae được cung cấp bởi công ty Mauri
- Đường: Sử dụng đường vàng của Công ty Cổ Phần Mía Đường Lam Sơn
- Bơ: Sử dụng bơ thực vật mang nhãn hiệu BOS-UNIBOS B của Công ty Intercontinetal Specialty Fats Sdn Bhd – Malaysia.
Địa điểm và thời gian tiến hành
- Địa điểm: Xưởng sản xuất khoa CNSH-CNTP– trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
Nội dung Nghiên cứu
- Nội dung 1: Xác định tỷ lệ giống nấm men và thời gian lên men thích hợp cho sản xuất bánh mì
- Nội dung 2: Xác định nhiệt độ nướng bánh thích hợp cho sản xuất bánh mì
- Nội dung 3: Đánh giá chất lượng bánh mì thành phẩm
- Nội dung 4: Xác định giá thành sản phẩm
- Nội dung 5: Xác định thời gian bảo quản sản phẩm.
Phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.4.1.1 Bố trí thí nghiệm cho nội dung nghiên cứu 1
Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ giống nấm men sử dụng
Thời gian lên men được cố định là 120 phút với nhiệt độ 25 o C Tỷ lệ nấm men sử dụng sẽ được điều chỉnh theo các công thức được trình bày trong bảng 3.1.
Bảng 3.1 Công thức tỷ lệ nấm men sử dụng Công thức Tỷ lệ nấm men bổ sung (%)
Dựa vào các chỉ tiêu cảm để lựa chọn công thức phù hợp
Thí nghiệm 2: Xác định thời gian lên men thích hợp
Cố định tỷ lệ giống nấm men sử dụng và nhiệt độ lên men 25 o C Thay đổi thời gian lên men theo các công thức như bảng 3.2
Bảng 3.2 Công thức thời gian lên men Công thức Thời gian lên men (phút)
Thí nghiệm được tiến hành với ba công thức khác nhau, mỗi công thức sử dụng khối lượng bột và các thành phần nguyên liệu phụ giống nhau, tỷ lệ nấm men đồng nhất và nhiệt độ ủ không thay đổi.
Sau khi ủ bánh ở nhiệt độ 25 độ C theo ba công thức khác nhau, thời gian lên men sẽ khác nhau Sau khi hết thời gian ủ, cần lấy bánh ra khỏi tủ ấm và quan sát kích thước bánh nở lên Tiếp theo, cho bánh vào lò nướng và đánh giá chất lượng cảm quan của bánh thành phẩm để xác định thời gian lên men phù hợp.
3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm cho nội dung nghiên cứu 2
Thí nghiệm 3: Xác định nhiệt độ nướng bánh thích hợp
Bảng 3.3 Xác định nhiệt độ nướng bánh (khay chất liệu tôn)
Công thức Nhiệt độ nướng bánh ( o C)
Khi nướng bánh, khay được làm từ chất liệu tôn, sau khi tạo hình, bánh được xếp vào khay và để trong tủ ủ cho quá trình lên men Khi giai đoạn lên men hoàn tất, bánh sẽ được đưa vào lò nướng với nhiệt độ được cài đặt theo công thức 7, 8, 9 của thí nghiệm Thời gian nướng được cố định là 5 phút để kiểm tra sự khác biệt giữa các mức nhiệt độ Sau 5 phút nướng, chất lượng cảm quan của bánh mì thành phẩm sẽ được đánh giá nhằm xác định công thức nhiệt độ nướng bánh phù hợp.
3.4.1.3 Bố trí thí nghiệm cho nội dung nghiên cứu 3
Thí nghiệm 4: Xác định thời gian bảo quản sản phẩm
Bảng 3.4 Xác định thời gian bảo quản sản phẩm
Công thức Thời gian bảo quản sản phầm
- Chất lượng cảm quan của sản phẩm
- Chỉ tiêu vi sinh vật tổng số
- Chỉ tiêu nấm men, nấm mốc tổng số
3.4.2.1 Phân tích vi sinh vật tổng số
Vi sinh vật tổng số là tập hợp tất cả các vi sinh vật có khả năng tồn tại và phát triển trong môi trường dinh dưỡng ở nhiệt độ 30°C, sau một khoảng thời gian nuôi cấy từ 24 đến 72 giờ.
Nuôi cấy một lượng mẫu nhất định hoặc mẫu đã pha loãng lên môi trường thạch dinh dưỡng ở nhiệt độ 30 ± 1 0 C trong điều kiện hiếu khí, thời gian
48 – 72 giờ Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trên đó Từ tổng số khuẩn lạc đếm được suy ra số lượng tế bào sống có trong mẫu phân tích
- Rửa sạch và khử trùng các dụng cụ (hộp petri, pipet, ống nghiệm, các đồ chứa mẫu) cũng như các dịch pha loãng
Pha loãng thập phân các mẫu phân tích đến nồng độ phù hợp giúp dễ dàng quan sát và đếm khuẩn lạc, với thời gian thao tác tối đa là 30 phút.
Cấy trong môi trường thạch:
Lấy 1ml mẫu đã pha loãng cho vào hộp petri (mỗi độ pha loãng làm đồng thời 2 hộp)
Rót môi trường thạch dinh dưỡng đã nóng chảy có nhiệt độ 45 – 50 o C vào các đĩa petri đã có mẫu, mỗi đĩa cho 15 – 18ml môi trường
Xoay đĩa petri qua trái, qua phải để mẫu phân phối đều trong môi trường
Xếp các đĩa trên mặt phẳng nằm ngang, để yên (trong điều kiện vô trùng) cho đến khi thạch nguội và đông hoàn toàn
Lật ngược đĩa, đặt vào tủ ấm để nhiệt độ 30 ± 1 o C trong thời gian 48 –
Sau khi khuẩn lạc phát triển, cần đếm số lượng khuẩn lạc trên các đĩa, với số lượng lý tưởng từ 30 đến 300 Nếu trên đĩa cấy mẫu nguyên chất hoặc dung dịch huyền phù gốc có ít hơn 30 khuẩn lạc, vẫn có thể ghi nhận kết quả đó.
Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1g hay 1ml mẫu được tính theo công thức:
N (khuẩn lạc/ml hoặc khuẩn lạc/g) n n f v
C là tổng số khuẩn lạc được đếm trên tất cả các đĩa, trong khi n1 đại diện cho số đĩa được đếm ở nồng độ pha loãng thứ nhất (độ pha loãng thấp nhất) và n2 là số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ hai (độ pha loãng tiếp theo) Hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ nhất được ký hiệu là f1, và v là thể tích mẫu được cấy vào mỗi đĩa petri.
3.4.2.2 Phân tích nấm men – nấm mốc tổng số
Môi trường dinh dưỡng phải chứa chất ức chế sự phát triển của vi khuẩn (chất kháng sinh như Oxytetracyclin hoặc Chloramphenicol)
Cấy mẫu đã pha loãng trong môi trường Yeast Glucose Oxytetracyclin và nuôi ở nhiệt độ 30 ± 1 o C trong điều kiện hiếu khí trong khoảng thời gian 48 – 72 giờ Sau đó, đếm số khuẩn lạc mọc để xác định lượng nấm men và nấm mốc có trong mẫu phân tích.
Pha loãng thập phân mẫu phân tích đến nồng độ tối ưu giúp đếm khuẩn lạc dễ dàng hơn, với mỗi đĩa cho từ 30 đến 300 khuẩn lạc Thời gian thực hiện quy trình này không vượt quá 30 phút.
Các bước tiến hành giống như xác định vi sinh vật tổng số
Sau khi khuẩn lạc phát triển, cần đếm số lượng khuẩn lạc trên các đĩa, đảm bảo số lượng nằm trong khoảng 30 - 300 Nếu trên đĩa cấy mẫu nguyên chất hoặc dung dịch huyền phù gốc có ít hơn 30 khuẩn lạc, vẫn có thể sử dụng kết quả đó.
Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1g hay 1ml mẫu được tính theo công thức:
N (khuẩn lạc/ml hoặc khuẩn lạc/g) n n f v
C là tổng số khuẩn lạc được đếm trên tất cả các đĩa, trong đó n1 là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ nhất (độ pha loãng thấp nhất), n2 là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ hai (độ pha loãng tiếp theo), f1 là hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ nhất, và v là thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri [10].
3.4.2.3 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cần áp dụng phương pháp truyền thống là cho điểm cảm quan Lập hội đồng cảm quan gồm 5- 12 người, rồi đánh giá chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu trạng thái, màu, mùi, vị, rồi cho điểm theo thang điểm đã xây dựng Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan được tuân thủ quy định của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) [14]
Chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng hệ thống điểm 20, với 6 bậc từ 0 đến 5 Giá trị điểm tăng tương ứng với sự cải thiện của chất lượng Tổng trọng số cho tất cả các chỉ tiêu đánh giá một sản phẩm là 4 Chúng tôi thực hiện quy trình đánh giá sản phẩm dựa trên hệ thống này.
4 chỉ tiêu cảm quan với hệ số trọng lượng:
Bảng 3.5 Hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Bảng 3.6 Bảng chỉ tiêu cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì ngọt
STT Tên chỉ tiêu HSQT Điểm Mô tả
5 Màu vàng rất đặc trưng của bánh mì, đồng đều
3 Ngả màu nhận thấy được hoặc không đồng đều nhận thấy được
0 Biến đổi màu hoàn toàn
5 Hoàn toàn đặc trưng của bánh mì, tinh khiết
4 Vẫn còn mùi đặc trưng, tinh khiết
3 Còn mùi đặc trưng, kém tinh khiết
0 Mùi khác lạ, biểu hiện của sản phẩm hư hỏng
5 Hoàn toàn đặc trưng của bánh mì, hài hòa
4 Vị đặc trưng tương đối, hài hòa
3 Vẫn còn vị của bánh mì, ít hài hòa
2 Vị của bánh hơi nhạt, không còn hài hòa
1 Vị rất nhạt hoặc không cảm nhận được vị
0 Vị khác lạ, biểu hiện của sản phẩm hư hỏng
5 Hoàn hảo, điển hình của bánh mì
4 Điển hình, có sai khác nhỏ
3 Sai khác nhận thấy được hoặc có khuyết tật nhỏ
2 Khuyết tật nhận thấy được
0 Biến đổi hình thái hoàn toàn
Bảng 3.7 Đánh giá mức chất lượng sản phẩm
3.4.3 Quy trình sản xuất dự kiến
Hình 3.1 Quy trình sản xuất dự kiến [7]
Tạo hình Ủ sơ bộ Rây
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Xác định tỷ lệ giống nấm men và thời gian lên men thích hợp
4.1.1 Xác định tỷ lệ giống nấm men
Các mẫu bánh mì ngọt được sản xuất theo quy trình đã xác định, với các thông số cố định như thời gian nhào bột, thời gian ủ bột, thời gian nướng và nhiệt độ nướng Mỗi mẫu bánh có khối lượng bột nhào 150g Để đạt được tỷ lệ bổ sung nấm men hợp lý, bánh mì ngọt phải có độ nở xốp cao, hình dáng đồng đều, không cong móp hay rạn nứt, màu vàng đều, không cháy, ruột bánh nở đều và có độ đàn hồi tốt Khi ấn nhẹ bằng ngón tay, bánh phải trở về trạng thái ban đầu, có mùi thơm ngon đặc trưng, không có vị lạ hay chua, và không có chỗ quá ướt hay dính Kết quả được trình bày trong bảng 4.1.
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng cảm quan bánh mì
Tỷ lệ men Đặc tính cảm quan
Nở ít, không đều, vỏ rạn nứt, bột sống, khô
Nở đều, vỏ không rạn nứt
Ruột bánh nở đều đàn hồi tốt, không có bột sống
Nở đều, đàn hồi rất kém, bánh xẹp nhanh, có chỗ quá ướt
Màu Vàng không đều Vàng đều Vàng đều
Mùi Thơm đặc trưng,hơi mùi bột sống
Mùi thơm ngon đặc trưng
Vị Không chua Không chua, không có vị lạ
Tỷ lệ nấm men trong bột có ảnh hưởng đáng kể đến độ nở của bánh mì, vì nấm men giúp lên men và sinh ra khí CO2 trong quá trình nướng, làm tăng thể tích bánh Tỷ lệ nấm men càng cao thì độ nở của bánh càng lớn, nhưng nếu tỷ lệ này vượt quá mức cho phép, nó có thể ảnh hưởng tiêu cực đến độ đàn hồi của bánh mì.
Kết quả từ bảng trên cho thấy tỷ lệ men 1,2% tạo ra bánh nở to nhất nhưng có độ đàn hồi kém Trong khi đó, tỷ lệ men 1% mang lại bánh nở đều và chín hoàn hảo, với độ đàn hồi tốt, đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng bánh mì Ngược lại, tỷ lệ men dưới 1% dẫn đến bánh nở kém, không đều và có bột sống, không đạt tiêu chuẩn chất lượng.
Kết luận từ thí nghiệm cho thấy tỷ lệ nấm men tối ưu để bổ sung vào bánh mì là 1% theo trọng lượng bột mì khô, tương đương với 10g men cho mỗi 1kg bột mì khô Kết quả này đồng nhất với các nghiên cứu trước đây.
4.1.2 Xác định thời gian lên men thích hợp
Các mẫu bánh mì ngọt được sản xuất theo quy trình đã xác định, với các thông số cố định như thời gian nhào bột, thời gian nướng và nhiệt độ nướng Khối lượng bột sau khi chia đều là 150g cho mỗi mẫu Để lựa chọn thời gian men phù hợp, bánh mì ngọt cần có độ nở xốp cao, hình dáng đồng đều, không cong móp hay rạn nứt, màu vàng đều mà không cháy, và ruột bánh nở đều với độ đàn hồi tốt Khi ấn nhẹ, bánh phải trở lại trạng thái ban đầu, có mùi thơm ngon đặc trưng, không có vị lạ hay chua, và không có chỗ quá ướt hay dính Kết quả ảnh hưởng của thời gian lên men đến thể tích bánh được thể hiện trong bảng 4.2.
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng cảm quan của bánh mì Thời gian lên men Đặc tính cảm quan
Nở ít, không đều, vỏ rạn nứt, bột sống, khô
Nở đều, vỏ không rạn nứt
Ruột bánh nở đều đàn hồi tốt, không có bột sống
Nở đều, đàn hồi rất kém, bánh xẹp nhanh, có chỗ quá ướt
Màu Vàng không đều Vàng đều Vàng đều
Mùi Thơm đặc trưng, có mùi bột sống
Mùi thơm ngon đặc trưng
Vị Không chua Không chua, không có vị lạ
Thời gian lên men ảnh hưởng đáng kể đến độ nở của bánh mì, với thời gian lên men dài hơn dẫn đến bánh nở cao hơn Kết quả từ bảng 4.2 cho thấy, thời gian lên men 140 phút tạo ra bánh nở lớn nhất nhưng có độ đàn hồi kém Ngược lại, thời gian lên men 120 phút giúp bánh nở đều và có độ đàn hồi tốt, đạt tiêu chuẩn chất lượng Trong khi đó, thời gian lên men 100 phút làm cho bánh nở kém và không đều, không đạt tiêu chuẩn Do đó, thời gian lên men tối ưu cho bánh mì được xác định là 2 giờ, phù hợp với nghiên cứu trước đó.
Xác định nhiệt độ và thời gian nướng bánh thích hợp
4.2.1 Xác định nhiệt độ nướng bánh thích hợp
Các mẫu bánh mì ngọt được sản xuất theo quy trình 3.4.3 với các thông số cố định như thời gian nhào bột, thời gian ủ bột và thời gian nướng bánh Mỗi mẫu bánh đều có khối lượng bột nhào sau khi chia là 150g.
Để chọn nhiệt độ nướng bánh mì ngọt phù hợp, cần chú ý đến các tiêu chí như độ nở xốp cao, hình dáng đồng đều, không cong móp hay rạn nứt, màu vàng đều và không cháy Bánh phải có ruột nở đều, độ đàn hồi tốt, khi ấn nhẹ sẽ trở lại trạng thái ban đầu Ngoài ra, bánh cần có mùi thơm ngon đặc trưng, không có vị lạ hay chua, và không có phần quá ướt hay dính Kết quả về ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến chất lượng bánh mì được thể hiện trong bảng 4.3.
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng bánh đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Nhiệt độ nướng bánh Đặc tính cảm quan
Nở phồng ít, ruột bánh còn bột sống, khô
Nở phồng đều, vỏ không rạn nứt
Ruột bánh chín đều Đàn hồi tốt, không còn bột sống
Nở phồng đều, vỏ bánh cứng, không còn độ đàn hồi
Màu vàng nhạt, hơi có màu trắng, vàng không đều
Chưa có mùi thơm đặc trưng, hơi mùi bột sống
Mùi thơm ngon đặc trưng
Mùi thơm đặc trưng của quá trình caramen đường
Vị bột sống, hơi chua, chưa có vị đặc trưng
Không chua, không có vị lạ
Vở bánh có vị đắng của quá trình caramen
Nhiệt độ nướng bánh là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của bánh mì Khi nhiệt độ nướng tăng cao, các quá trình biến đổi diễn ra nhanh chóng, dẫn đến sự thay đổi đáng kể trong kết cấu và hương vị của bánh.
Nhiệt độ cao có thể làm quá trình caramen diễn ra quá nhanh, dẫn đến bánh mì có màu vàng đậm hoặc thậm chí bị cháy, ảnh hưởng nghiêm trọng đến màu sắc và hương vị của sản phẩm.
Qua kết quả thu được từ bảng trên ta thấy nhiệt độ nướng bánh 200 –
Nhiệt độ nướng bánh lý tưởng là từ 180 – 220 o C, giúp bánh phồng to, chín đều và có màu vàng hấp dẫn, vỏ mềm với độ đàn hồi tốt, đạt tiêu chuẩn chất lượng Nhiệt độ dưới 180 o C hoặc trên 240 o C dẫn đến bánh bị cháy, vàng nhạt hoặc chín không đều, không đạt yêu cầu Qua thí nghiệm, chúng tôi xác định nhiệt độ nướng tối ưu cho nghiên cứu tiếp theo là 180 – 220 o C, phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Minh Khang và Nguyễn Viết Phi (2009).
4.2.2 Xác định thời gian nướng bánh thích hợp
Các mẫu bánh mì ngọt được sản xuất theo quy trình tiêu chuẩn với các thông số cố định như thời gian nhào bột, thời gian ủ bột và nhiệt độ nướng, với khối lượng bột nhào mỗi mẫu là 150g Để chọn thời gian nướng bánh thích hợp, cần ưu tiên bánh mì có độ nở xốp cao, hình dáng đồng đều, không cong móp hay rạn nứt, màu vàng đều và không cháy Bánh cần có ruột nở đều, độ đàn hồi tốt, có thể trở lại trạng thái ban đầu khi ấn nhẹ, cùng với mùi thơm ngon đặc trưng, không có vị lạ hay chua, và không có chỗ quá ướt hay dính Kết quả về ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng bánh mì thành phẩm được thể hiện trong bảng 4.4.
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của thời gian nướng bánh đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Thời gian nướng bánh Đặc tính cảm quan
Nở ít, ruột bánh còn bột sống, khô
Nở đều, vỏ không rạn nứt
Ruột bánh chín đều Đàn hồi tốt, không còn bột sống
Nở đều, vỏ bánh cứng, đàn hồi rất kém bánh xẹp nhanh
Màu Màu vàng nhạt, vàng không đều
Chưa có mùi thơm đặc trưng, hơi mùi bột sống
Mùi thơm ngon đặc trưng
Mùi thơm đặc trưng của quá trình caramen đường
Vị bột sống, hơi chua, chưa có vị đặc trưng
Không chua, không có vị lạ
Vở bánh có vị đắng của quá trình caramen
Thời gian nướng bánh ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan của bánh mì Nếu nướng quá lâu, phản ứng caramen sẽ xảy ra quá mức, dẫn đến sự suy giảm về màu sắc và mùi vị của bánh.
- Qua kết quả thu được từ bảng trên ta thấy thời gian nướng bánh 12 phút làm cho bánh chuyển màu caramen, vỏ cứng, bánh đang có xu hướng cháy
Thời gian nướng bánh lý tưởng là 10 phút, giúp bánh phồng to, chín đều và có màu vàng hấp dẫn Vỏ bánh sẽ mềm mại, có độ đàn hồi tốt, đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lượng của bánh mì.
- Thời gian nướng bánh thấp hơn 10 phút : bánh phồng kém, vàng nhạt, chin không đều, có bột sống… chưa đạt tiêu chuẩn chất lượng của bánh mì
Qua kết quả thí nghiệm, ta chọn được thời gian nướng bánh mì thích hợp nhất là 10 phút.
Đánh giá chất lượng vi sinh và cảm quan sản phẩm
Bánh mì sau khi nướng, để nguội rồi đem đi đánh giá chất lượng vi sinh và cảm quan sản phẩm bánh mì
Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật tổng số là 0 CFU/g ; chỉ tiêu nấm men nấm mốc tổng số là 0 CFU/g
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm dựa vào tiêu chuẩn TCVN 3215 –
79, được thể hiện trên bảng 4.5
Bảng 4.5 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan Điểm các thành viên Tổng số điểm Điểm trung bình Điểm có trọng lượng
Căn cứ theo bảng 3.7 để đánh giá mức chất lượng của sản phẩm, sản phẩm đạt mức chất lượng tốt.
Xác định thời gian bảo quản sản phẩm
Sản phẩm sau khi sản xuất được bảo quản trong điều kiện bình thường Sau thời gian bảo quản, chúng tôi tiến hành xác định chỉ tiêu vi sinh vật và đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm, với kết quả được trình bày trong bảng 4.6.
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sản phẩm
Vi sinh vật tổng số (CFU/g)
- nấm mốc tổng số (CFU/g) Đặc tính cảm quan
Vẫn giữ nguyên những tính chất đặc trưng của sản phẩm
Vẫn giữ nguyên những tính chất đặc trưng của sản phẩm
Vẫn giữ nguyên những tính chất đặc trưng của sản phẩm, tuy nhiên sản phẩm trở nên hơi cứng do thoát ẩm
Vẫn giữ nguyên những tính chất đặc trưng của sản phẩm, sản phẩm cứng hơn do thoát ẩm
Xuất hiện nước trên bề mặt khiến sản phẩm bị ẩm ướt và bắt đầu có hiện tượng mốc, sản phẩm có vị hơi chua
Như vậy thời gian bảo quản sản phẩm dự kiến là 4 ngày
Xác định giá thành sản phẩm
Để tính toán chi phí nguyên vật liệu cho việc chế biến một chiếc bánh mì, cần lưu ý rằng giá sản phẩm chưa bao gồm chi phí nhân công và các khoản chi phí khác như điện, nước, và khấu hao thiết bị.
Chi phí sản xuất được tổng hợp ở bảng sau:
Bảng 4.7 Chi phí sản xuất cho 1 sản phẩm (150g)
Stt Tên nguyên liệu Chủng loại ĐVT Khối lượng Đơn giá
1 Bột mì 3 bông hồng xanh
2 Men nở Men Úc Gram 0,83 88 73,1
4 Phụ gia Phụ gia Gram 0,50 55 27,5
5 Đường Đường vàng lam sơn
8 Bơ bơm mặt Bơ xay gió Gram 5 47,1 235,5