Tận dụng thịt vụn từ phần đầu và xương cá ngừ đại dương vây vàng để sản xuất sản phẩm thịt chà bông cá ngừ

Phần nguyên liệu còn lại từ các quá trình chế biến cá ngừ đ ại dương chiếm một tỉ lệ khá cao, đặc biệt là phần đầu và xương. Hiện tại, những phần này chưa được tận dụng một cách hiệu quả tại các nhà máy chế biến cá ngừ. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tận dụng thịt vụn từ phần đầu và xương cá ngừ đại dương vây vàng để sản xuất sản phẩm thịt chà bông cá ngừ.

THÔNG BÁO KHOA HỌC

TẬN DỤNG THỊT VỤN TỪ PHẦN ĐẦU VÀ XƯƠNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG VÂY VÀNG ĐỂ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỊT CHÀ BƠNG CÁ NGỪ

UTILIZATION OF YELLOWFIN TUNA HEAD AND FRAME MEAT TO PRODUCE

DRIED TUNA PRODUCT

Nguyễn Xuân Duy 1 , Nguyễn Anh Tuấn 1

Ngày nhận bài: 20/12/2017; Ngày phản biện thơng qua: 19/12/2017; Ngày duyệt đăng: 29/12/2017

TĨM TẮT

Phần nguyên liệu cịn lại từ các quá trình chế biến cá ngừ đ ại dương chiếm một tỉ lệ khá cao, đặc biệt

là phần đầu và xương Hiện tại, những phần này chưa được tận dụng một cách hiệu quả tại các nhà máy chế biến cá ngừ Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tận dụng thịt vụn từ phần đầu và xương cá ngừ đại dương vây vàng để sản xuất sản phẩm thịt chà bơng cá ngừ Các thơng số chính của quy trình cơng nghệ sẽ được tập trung nghiên cứu bao gồm: Chế độ khử mùi tanh, thời gian khử mùi tanh, cơng thức gia vị của sản phẩm Cuối cùng sản phẩm được nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng Kết quả nghiên cứu cho thấy cĩ thể khử mùi tanh hiệu quả cho thịt cá ngừ bằng a xít acetic nồng độ 0,03% trong thời gian 15 phút Cơng thức tẩm gia vị gồm các thành phần: Muối 2%, nước mắm 2%, đường 2%, bột ngọt 1%, Knor 4%, bột hành 1%, bột tỏi 1%

Độ ẩm của sản phẩm khoảng 12,5% là thích hợp Người tiêu dùng đánh giá cao sản phẩm với mức điểm chấp nhận chung 7,1 Những kết quả đạt được từ nghiên cứu này cho thấy tiềm năng cĩ thể phát triển sản phẩm thịt chà bơng từ phần thịt vụn cá ngừ đại dương vây vàng ở qui mơ sản xuất

Từ khĩa: Cá ngừ đại dương vây vàng, chà bơng cá ngừ, thịt đầu, thịt xương

ABSTRACT

The rest of the raw materials from the tuna processing process is quite high, especially parts of the head and bone At present, these parts have not been utilized effectively at tuna processing plants This research was conducted to utilize the chopped tuna and yellowfi n tuna to produce dried tuna meat The main parameters of the technological process will be focused on the following: deodorization treament, time of deodorization, and

fl avoring recipe of the product Finally, the product is studied consumer tastes The results indicated that it can effectively deodorize tuna meat with 0.03% acetic acid for 15 minutes The fl avoring recipe included 2% salt, 2% sugar, 2% sugar, 1% cornstarch, 4% Knor, 1% onion powder, garlic powder 1% The moisture content of 12.5% towards the fi nal product is appropriate Consumers evaluated the product with a common acceptance point of 7.1 The results obtained from this study revealed that potential for the development of dried product from yellowfi n tuna head and frame parts on the production scale.

Keywords: Yellowfi n tuna, dried tuna meat, head meat, frame meat

1 Khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang

cá ngừ đại dương đều cĩ thể ăn được Tuy nhiên, hiện nay người ta chỉ mới chú trọng đến phần thịt từ các loin phi lê, phần này thường chiếm

từ 50 – 60% khối lượng cá Phần nguyên liệu

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Thịt cá ngừ đại dương cĩ hàm lượng dinh

dưỡng cao và là thực phẩm rất bổ dưỡng đối

với sức khỏe con người Hầu hết các bộ phận từ

còn lại chiếm từ 40 – 50% bao gồm: Đầu,

xương, da, thịt rẻo Những phần này hiện nay

đa số các công ty chế biến cá ngừ đại dương

xem như phần phế liệu, bán ra bên ngoài với

giá trị thấp Trong khi đó, theo kết quả khảo sát

của chúng tôi thì trong phần nguyên liệu còn

lại, lượng thịt cá ăn được có thể chiếm tới 2 –

3% Phần thịt cá này hoàn toàn có thể sử dụng

làm thực phẩm cho con người khá tốt

Công ty TNHH Hải Sản Bình Minh là công

ty chuyên về chế biến và xuất khẩu các sản

phẩm về cá ngừ đại dương Hàng năm Công ty

sản xuất và chế biến từ 250 – 300 tấn nguyên

liệu cá ngừ đại dương Hiện nay, phần thịt thu

nhận được từ phần đầu và xương của cá ngừ

đại dương vây vàng tại Công ty chưa được sử

dụng một cách có hiệu quả Công ty đang có

nhu cầu tận dụng phần thịt này để phát triển

thành các sản phẩm có giá trị gia tăng

Thịt chà bông là một trong những sản

phẩm quen thuộc và được ưa chuộng đối với

người tiêu dùng Trên thị trường hiện nay, sản

phẩm thịt chà bông chủ yếu được sản xuất từ

thịt heo và thịt gà Thịt chà bông có nguồn gốc

từ thủy sản còn rất hạn chế, đặc biệt là thịt

chà bông từ cá ngừ, một loại hải sản có giá trị

kinh tế cao Do đó, phát triển sản phẩm thịt chà

bông từ cá ngừ có ý nghĩa thiết thực

Vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện

như một phần nổ lực nhằm gia tăng giá trị cho

phần thịt vụn thu nhận được từ phần đầu và

xương của cá ngừ đại dương vây vàng, góp

phần nâng cao hiệu quả tổng thể của quá trình

chế biến cho các nhà máy, đồng thời giảm các

tác động không mong muốn đối với môi trường

do phần nguyên liệu còn lại từ quá trình chế

biến cá ngừ gây ra

II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 Vật liệu

1.1 Thịt vụn cá ngừ đại dương vây vàng

Thịt vụn từ phần đầu và xương cá ngừ đại

dương vây vàng được thu nhận trực tiếp tại

nhà máy chế biến Hải Sản Bình Minh (Tuy An,

Phú Yên) Mẫu được bao gói trong túi PA (1kg/ túi), bảo quản lạnh trong thùng đá và nhanh chóng vận chuyển về phòng thí nghiệm để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo

1.2 Gia vị và hóa chất

Gia vị sử dụng trong nghiên cứu đều đạt tiêu chuẩn thực phẩm Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu đều đạt hạng phân tích

2 Phương pháp nghiên cứu

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm thịt chà bông từ thịt cá ngừ

Được thể hiện trong Hình 1

Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ nghiên cứu sản xuất sản phẩm thịt chà bông từ thịt cá ngừ

2.2 Bố trí thí nghiệm khử mùi tanh thịt cá

Tác nhân khử mùi tanh được sử dụng là a

xít acetic, nồng độ từ 0 – 0,05% Thịt cá được

xử lý trong dung dịch acetic với tỉ lệ dung dịch/

thịt cá là 4/1 (v/w), thời gian xử lý là 15 phút

Thịt cá sau khi xử lý được đánh giá cảm quan

để lựa chọn nồng độ xử lý acetic thích hợp, cố

định thông số này để thực hiện các nghiên cứu

tiếp theo

2.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian khử tanh

Thời gian xử lý bằng acetic được nghiên

cứu ở phạm vi từ 5 đến 30 phút Tỉ lệ dung dịch

acetic/thịt cá là 4/1 (v/w) được giữ cố định Sau khi rửa ứng với mỗi thời gian rửa thích hợp, thịt cá được đánh giá chất lượng cảm quan để chọn thời gian rửa thích hợp

2.4 Bố trí thí nghiệm xác định công thức tẩm gia vị

Sử dụng 7 công thức tẩm gia vị khác nhau Chi tiết thành phần gia vị được thể hiện trong Bảng 1 Công thức gia vị tốt nhất dựa vào đánh giá cảm quan sẽ được lựa chọn để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo

Bảng 1: Công thức thành phần gia vị.

2.5 Xác định đường cong sấy

Đường cong sấy khô sản phẩm được thực

hiện dựa vào mố tương quan giữa độ ẩm sản

phẩm và thời gian sấy Theo đó, sản phẩm sẽ

được lấy ra đem đi xác định hàm ẩm trong quá

trình sấy Từ đó, xác định được đường còn

sấy Từ đường cong này sẽ xác định được

điều kiện sấy thích hợp cho sản phẩm

2.6 Các phương pháp phân tích

2.6.1 Phương pháp đánh giá cảm quan thị

hiếu người tiêu dùng

Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan

theo thang điểm 9 (hedonic 9 - point scale) như

được mô tả bởi Peryam and Pilgrim (1957)

Các mẫu thử được đánh số một cách ngẫu

nhiên tương ứng với mỗi công thức chế biến

gia vị khác nhau 7 chuyên gia có kinh nghiệm

trong lĩnh vực thực phẩm tiến hành đánh giá

và xếp hạng chất lượng của các mẫu thử 9 là

mức điểm cao nhất (cực kỳ thích) và 1 là mức

điểm thấp nhất (cực kỳ không thích) cho mỗi

chỉ tiêu được đánh giá Điểm cho mỗi chỉ tiêu

là trung bình cộng điểm của các thành viên 5 điểm là mức tối thiểu có thể chấp nhận được cho mỗi chỉ tiêu được đánh giá

Kết quả thu được từ các chuyên gia đánh giá cảm quan tại phòng thí nghiệm kết hợp với các phân tích hóa học sẽ là cơ sở để lựa chọn công thức gia vị tốt nhất Sau khi lựa chọn được công thức gia vị tốt nhất, sử dụng công thức gia vị này để sản xuất một lượng lớn mẫu đủ để thực hiện nghiên cứu đánh giá của người tiêu dùng đối với sản phẩm Nghiên cứu này được thực hiện tại cộng đồng địa phương

ở Tuy An, Phú Yên Những người tham gia vào nghiên cứu (n = 111 người) được cung cấp mẫu chà bông (10g/mẫu) được mã hóa ngẫu nhiên bởi 3 chữ số Họ cũng được yêu cầu trả lời hai câu hỏi về mức độ chấp nhận sản phẩm nói chung và mùi vị của sản phẩm theo thang điểm 9 Một sản phẩm tương tự có sẵn trên thị trường cũng được thực hiện tương tự

2.6.2 Xác định thành phần hóa học cơ bản

Hàm lượng ẩm xác định theo AOAC

952.08 (1990) và tro được xác định theo

phương pháp AOAC 938.08 (1990) Hàm

lượng đạm tổng số được xác định theo

TCVN 4321-1(2007) Hàm lượng chất béo

được xác định theo phương pháp của Bligh

and Dyer (1959) Hàm lượng carbohydrate

xác định theo phương pháp của Dubois và

cộng sự (1956)

2.6.3 Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật

Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) được

phân tích theo TCVN 4884:2005, Coliforms

theo TCVN 9975:2013, Escherichia coli theo

TCVN 6846:2007, Salmonella theo TCVN

4829:2005 và tổng men mốc theo TCVN

5647-2006

2.7 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được xử lý bằng phần mềm thống

kê Statictica 10.0 (Satsoft, Tulsa, USA) Phân

tích ANOVA được thực hiện sử dụng kiểm

định Tukey’s HSD với mức ý nghĩa p < 0,05

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

1 Ảnh hưởng của nồng độ axít acetic trong việc xử lý mùi tanh của thịt cá ngừ đại dương vây vàng

Mùi tanh của cơ thịt cá ngừ đại dương vây vàng được khử bằng dung dịch axít acetic Nồng độ axít acetic được khảo sát trong dãi

0 – 0,05% Ảnh hưởng của nồng độ axít acetic đến chất lượng cảm quan của thịt cá ngừ đại dương (dựa vào chỉ tiêu mùi tanh) được thể hiện trong Hình 2 Kết quả cho thấy xử lý thịt

cá ở nồng độ acetic 0,03% là thích hợp nhất Các chất góp phần tạo nên mùi tanh của thịt thủy sản nói chung và cơ thịt cá ngừ nói riêng thường có bản chất kiềm yếu như: NH3, TMA, TMAO, indol, skatol,…Vì vậy, có thể sử dụng các axít hữu cơ yếu để khử các hợp chất này, chuyển chúng về dạng muối Do đó, sẽ giảm được mùi đặc trưng của cơ thịt cá Axít acetic là một a xít hữu cơ được phép sử dụng trong lĩnh vực thực phẩm và rất hiệu quả trong việc khử mùi tanh của thủy sản

Dựa vào các phân tích ở trên, nồng độ axít acetic được chọn là 0,03% để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo

Hình 2 Ảnh hưởng của nồng độ axít acetic đến chất lượng cảm quan.

Các chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa (p < 0,05).

2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý mùi tanh thịt

cá ngừ đại dương vây vàng bằng axít acetic

Ảnh hưởng của thời gian rửa đến khả năng

khử mùi tanh của thịt cá ngừ đại dương vây vàng

được trình bày trong Hình 3 Kết quả cho thấy thời gian rửa có ảnh hưởng đến khả năng khử mùi tanh của cơ thịt cá ngừ Theo đó, thời gian rửa để khử mùi tanh của cơ thịt cá ngừ là từ 15 đến 20 phút

Sở dĩ thời gian rửa có ảnh hưởng đến

khả năng khử mùi tanh của cơ thịt cá ngừ

đại dương vây vàng có thể được lý giải là

do quá trình rửa làm tăng khả năng tiếp túc

với dịch dịch rửa để khử các hợp chấp mang

mùi Đồng thời, quá trình rửa còn giúp loại

bỏ các hợp chất mang mùi vào trong nước

rửa Tuy nhiên, việc chọn được thời gian rửa

thích hợp là rất quan trọng vì nếu kéo dài

thời gian rửa sẽ không mang lại hiệu quả khử mùi như mong muốn Thời gian rửa càng dài

có thể dẫn đến những biến đổi sâu sắc hơn đến protein của cơ thịt cá Điều này rõ ràng là không có lợi cho đặc tính chất lượng của sản phẩm sau này

Dựa vào các kết quả phân tích ở trên, thời gian rửa thích hợp được chọn là 15 phút để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo

Hình 3 Ảnh hưởng của thời gian xử lý axít acetic đến chất lượng cảm quan.

Các chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa (p < 0,05).

3 Lựa chọn công thức gia vị

Trong công nghệ sản xuất sản phẩm có

tẩm gia vị thì công thức làm gia vị đóng một

vai trò khá quan trọng đến chất lượng chung

của thành phẩm sau cùng Để chọn được

công thức gia vị thích hợp cho sản phẩm, 7

công thức gia vị được nghiên cứu Hình 4 trình

bày ảnh hưởng của công thức gia vị đến chất

lượng cảm quan thể hiện thông qua mức độ

chấp nhận chung của sản phẩm cuối cùng

Kết quả nghiên cứu cho thấy các công thức gia

vị khác nhau có ảnh hưởng hướng đến mức độ chấp nhận chung của sản phẩm Công thức 3 (CT3) và 7 (CT7) có mức độ chấp nhận chung bởi các chuyên gia đánh giá cao hơn đáng kể (p < 0,05) so với các công thức còn lại

Vì vậy, có thể chọn CT3 hoặc CT7 để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo Trong nghiên cứu này, CT3 được lựa chọn để tiến hành các nghiên cứu tiếp theo

Hình 4 Ảnh hưởng của công thức gia vị đến chất lượng cảm quan.

Các chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa (p < 0,05).

4 Đường cong sấy khô sản phẩm

Hình 5 trình bày đường cong sấy khô thịt cá

ngừ đại dương vây vàng trong quá trình làm khô

sản phẩm Kết quả cho thấy hàm lượng ẩm giảm

đáng kể trong giai đoạn 40 phút đầu, từ hàm

lượng ẩm ban đầu là 62,13% xuống 15,71%

Tuy nhiên, sau đó tốc độ tách ẩm giảm dần và

đạt được sự ổn định hơn và hàm ẩm của sản

phẩm đạt dao động trong khoảng 13,21 - 10,6%

khi kéo dài thời gian sấy đến 120 phút

Sau khi phân tích dữ liệu và đánh giá sự phù hợp của dữ liệu với mô hình của BET[9] Kết quả xác định được giá trị của hàm lượng lớp nước đơn phân của sản phẩm là 12,73% Như vậy, giá trị hàm ẩm của sản phẩm sau khi kết thúc quá trình sấy có thể lựa chọn dao động xung quanh giá trị của hàm lượng lớp nước đơn phân này

Hình 5 Đường cong sấy khô sản phẩm

5 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất chà

bông từ thịt vụn cá ngừ đại dương vây vàng

Tổng hợp các kết quả nghiên cứu thu

được ở trên, quy trình công nghệ sản xuất sản

phẩm chà bông từ thịt vụn cá ngừ đại dương

vây vàng như sau:

Nguyên liệu → thu nhận thịt cá → khử

mùi tanh → nấu chín → làm nguội → làm

tơi → làm khô → làm nguội → tiệt trùng →

bao gói → bảo quản

Các thông số kỹ thuật chính của quy

trình gồm:

Khử mùi tanh cơ thịt cá bằng a xít acetic

nồng độ 0,03%, thời gian khử tanh 15 phút,

công thức tẩm ướp gia vị gồm: Muối 2%, nước

mắm 2%, Knor 4%, đường 4%, bột ngọt 2%,

bột hành 1%, bột tỏi 1% Sấy ở nhiệt độ 600C

trong thời gian 50 phút

6 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chà bông cá ngừ đại dương vây vàng

Sản phẩm thịt cá ngừ đại dương vây vàng chà bông được thể hiện trong Hình 6 Thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm thịt chà bông cá ngừ đại dương vây vàng được thể hiện trong Bảng 2 Theo đó, sản phẩm chà bông cá ngừ đại dương vây vàng có hàm lượng protein khá cao khoảng 49,16% Hàm

ẩm đạt khoảng 12,46% Trong khi đó, các chỉ tiêu vi sinh vật đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo qui định (Bảng 3) So sánh với các sản phẩm chà bông từ thủy sản trên thị trường như: Chà bông cá lóc, chà bông cá thu (thường dưới hàm lượng protein dưới 45%) thì thịt chà bông sản xuất từ cá ngừ đại dương vây vàng có hàm lượng protein cao hơn Điều

đó cho thấy khả năng phát triển sản phẩm ở qui mô sản xuất lớn hơn để đưa ra thịt trường

Bảng 2 Thành phần hóa học cơ bản của

sản phẩm chà bông

Thành phần Hàm lượng (%)

Bảng 3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chà bông

Thành phần Đơn vị (CFU/g)

Coliforms Không phát hiện

Tổng men mốc 2,5 × 101

Hình 6 Sản phẩm thịt chà bong được sản xuất từ phần thịt đầu và xương của cá ngừ đại dương vây vàng.

7 Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

đối với sản phẩm

Hình 7 trình bày kết quả nghiên cứu mức

độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với

sản phẩm chà bông cá ngừ với sản phẩm

tương tự trên thị trường trên thị trường Kết

quả chỉ ra rằng chỉ tiêu mùi vị và mức độ

chấp nhận chung sản phẩm chà bông cá

ngừ đại dương vây vàng cao hơn sản phẩm

sản phẩm tương tự trên thị trường (p <

0,05) Trong khi đó, đối với chỉ tiêu màu và

trạng thái thì không có sự khác biệt đáng kể giữa hai mẫu (p > 0,05)

Mức điểm chấp nhận chung của người tiêu dùng đối với sản phẩm chà bông từ thịt cá ngừ đại dương vây vàng là 7,1 Trong khi đó, giá trị này của sản phẩm tương tự trên thị trường là 6,7 Thông thường, khi điểm chấp nhận chung của một sản phẩm lớn hơn 5 thì sản phẩm có thể xem xét để phát triển ở qui mô hàng hóa

Vì vậy, có thể xem xét phát triển sản phẩm chà bông từ thịt cá ngừ ở qui mô lớn hơn

IV KẾT LUẬN

Sản phẩm thịt chà bông được phát triển

thành công từ phần thịt vụn thu nhận được

từ phần đầu và xương cá ngừ đại dương

vây vàng Sản phẩm có hàm lượng protein

cao lên tới hơn 49%, độ ẩm đạt khoảng

12,5% Sản phẩm cũng đáp ứng các yêu

cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh đó, mức chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm đạt ở mức khá cao Điều này cho thấy khả năng có thể phát triển sản phẩm ở qui mô lớn hơn Những nghiên cứu tiếp theo nên được hiện nhằm thương mại hóa sản phẩm

Hình 7 Thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm chà bông cá ngừ đại dương vây vàng

so với sản phẩm tương tự trên thị trường

Các chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa (p < 0,05) TM = mẫu thương mại, TN = mẫu thí nghiệm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt

1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4321-1(2007)

2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4829 (2005)

3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884 (2005)

4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5647 (2006)

5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6846 (2007)

6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9975 (2013)

Tiếng Anh

7 AOAC., 1990, Offi cial Methods of Analysis of the Association of Offi cial Analytical Chemists, In: K Helrich, ed

15th edition, Arlington, VA:Association of Offi cial Analytical Chemists, Inc 1298 pp

8 Bligh, E G and Dyer, W J 1959, A rapid method of total lipid extraction and purifi cation Can J Biochem

Physiol., 37, 911–917

9 Brunauer S., Emmet P H., Teller E., Adsorption of gases in multimolecular layers, J Am Chem Soc 1938 Feb;

60 (2): 309-319

10 Dubois, M., Gilles, K A., Hamilton, J K., Rebers, P A., and Smith, F.,1956, Colorimetricmethod for the

deter-mination of sugars and related substances, Analytical Chemistry, 28, 350–358.

11 Peryam, D R and Pilgrim, F R., 1957, Hedinic Scale Method of Measuring Food Preference, The 19th Annual Meeting of the Institute of Food Technologist, Pittsburgh, Pa., May 16, 1957