Nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP cho dây chuyền sản xuất heo viên tại nhà máy chế biến thịt c p việt nam

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên- Đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được những nguy hại ngộ độc, bệnhtật… ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng nói riê

Trang 1

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

Trang 2

2 Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP cho dây chuyền sản xuất thịt

viên tại Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam – Nhà máy chế biến thịt

3 Họ và tên người chấm điểm: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn.

Ủy viên Hội đồng 

5 Nhận xét:

6 Điểm đánh giá (theo thang điểm 10, làm tròn đến phần nguyên):

Trang 3

Nhà máy chế biến thịt thuộc công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam là một thành viêncủa tâp đoàn C.P Thái Lan do ông THEWIN PHAKTHIN làm giám đốc

Nhà máy chế biến thịt được bộ kế hoạch và đầu tư cấp giấy phép ngày 10/08/2001, được xâydựng vào ngày 02/07/2001, chính thức đi vào hoạt động vào ngày 09/01/2002 Vốn đầu tư banđầu là 2.000.000 USD

Nhà máy được xây dựng trên diện tích 9100 m2 với công suất dự kiến lên đến 20 tấn sảnphẩm/ngày

Công ty phát triển bền vững do có đầu tư theo chiều sâu Với đội ngũ cán bộ công nhân lànhnghề, hăng say lao động cùng với máy móc thiết bị hiện đại, công ty đã đạt được nhiều thànhcông và đời sống của công nhân viên ngày càng được cải thiện hơn Công ty luôn coi trọng việc

mở rộng quan hệ và tìm kiếm đối tác kinh doanh với các doanh nghiệp trong thị trường ViệtNam

Tọa lạc tại khu công nghiệp Biên Hòa II, nơi có vị trí địa lý rất thuận lợi vừa gần khu chănnuôi gia súc, gia cầm trong tỉnh và các tỉnh lân cận, nhà máy cách thành phố Hồ Chí Minhkhoảng 25 cây số, đây là trung tâm thương mại và là thị trường tiêu thụ hàng hóa lớn nhất cảnước

1.1.2 Vị trí và địa điểm xây dựng nhà máy [14]

Nhà máy chế biến thuộc Công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam nằm ở số 11, lô 13,đường 19A, khu công nghiệp Biên Hòa 2, tỉnh Đồng Nai

Địa điểm xây dưng mang lại nhiều thuận lợi:

- Thứ nhất gần nguồn nguyên liệu (nguyên liệu thịt sử dụng cho chế biến xúc xích được lấychủ yếu từ nhà máy gia công giết mổ gà ở Đồng nai)

- Thứ hai gần nơi tiêu thụ vì Đồng nai là một vùng kinh tế trọng điểm của phía nam cùng vớithành phố Hồ Chí Minh và Bà Rịa Vũng Tàu hợp thành tam giác kinh tế mạnh nhất ở phía nam

và là nơi tập trung bộ phận dân cư đông đúc cùng với đó là nhiều trung tâm thương mại và khucông nghiệp được xây dựng

- Thứ ba hệ thống giao thông trong vùng rộng rãi là trung tâm khu công nghiệp Biên Hòa nênthuận lợi cho các khu công nghiệp chuyên dùng khi vận chuyển nguyên liệu hay thành phẩm

1.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy - phân xưởng chế biến, tổ chức quản lý [14]

1.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy – Phân xưởng chế biến

Trang 4

P kỹ thuậtđiện

Hình 1.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy chế biến thịt

P.Bảo vệ

P Kinh doanh P Bán hàng VĂN PHÒNG P.Locker Căng tin

P R&DWC

P thí nghiệmMáy nén 1

Trạm biến thếMáy phát điện

P.SX xúc xích tiệt trùng

P Giặt ủiNồi hơi

Kho chứa rác

P Hóa chất

P Bảo trì máy móc

Khu vực rửa bin chứa

P chứa nguyên liệu khô

P

premix

Kho chờ xuất gà

Lối nhậpgà

Cửa xuất gàP.thay đồ

Cửa xuất xúc xíchKho bảo quan xúc xích sau

đóng góiP.chờ đóng gói

P

thay

đồ

P làm lạnh nhanh

P

làm nguội

P

chứathịt viên

P.nấu thịt viên

P.nấu xúc xích

P Kế toán

Kho chứa sản phẩm gà tươi đóng gói, đông lạnh

Khu vực nhập

gà nguyên liệu

và sản xuất sản phẩm gà tươi

Khu vực sxcác sản phẩm

từ trứng và sản phẩm chiên

P.

Rửa Dụng cụ

P Để trolley,bin chứa,máy mócP.đóng góiP.kế hoạch

Trang 5

* Nhận xét:

- Nhìn vào sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy nhìn chung ta thấy có một số điểm chưa hợp lý

đó là khu vực chế biến sản phẩm chiên ở gần khu vực chế biến trứng trộn đường và trong quátrình sản xuất có xảy ra tình trạng hàng chín và hàng sống để lẫn lộn làm tăng nguy cơ nhiễmchéo

- Phòng rửa rổ bố trí ở trong xưởng sản xuất và đặc biệt gần phòng đóng gói sẽ dẫn đếnnguy cơ nhiễm chéo do rổ được các xe vận chuyển đưa đi giao hàng xong được đem về nhà máy

để rửa sạch và tái sử dụng, số rổ này sẽ được di chuyển từ kho thành phẩm bảo quản thịt viênqua phòng đóng gói thịt viên sau đó mới đến được khu vực rửa rổ (phòng rửa dụng cụ)

- Không có quy định chặc chẽ về lối đi giành cho mỗi khu vực chế biến hàng sống và hàngchín

- Tuy nhiên do diện tích mặt bằng nhà máy hơi hẹp và kinh phí để xây dựng các phòngtrong khu vực sản xuất chưa hợp lý là không nhỏ nên bộ phận lãnh đạo nhà máy dù biết là khônghợp lý nhưng vẫn phải duy trì sản xuất và tìm các biện pháp để khắc phục dần

1.1.3.2 Sơ đồ tổ chức quản lý tại nhà máy chế biến thịt

Phòng kinh doanh

tp

HCM

Phòng kinh doanh Đồng Nai

Bộ phận kho

Trang 6

1.1.4 Phương pháp kiểm tra chất lượng tại nhà máy chế biến thịt [14]

Phòng Q.C có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra dây chuyền sản xuất, bán thànhphẩm và thành phẩm nhằm đảm bảo an toàn và vệ sinh cho thực phẩm Thực hiện các nghiệp vụ

và thủ tục kiểm dịch đúng theo quy định

Đồng thời chịu trách nhiệm đăng ký hồ sơ với cục thú y dự phòng, liên hệ chặt chẽ với cụcthú y trung ương, thành phố để được cung cấp đầy đủ các tiêu chuẩn chất lượng của các loại mặthàng, mẫu mã cho sản phẩm

Vấn đề bảo quản nguyên liệu thịt của nhà máy cũng là một yếu tố rất quan trọng Nếu muathịt đã qua sơ chế, xử lý thì sau khi được QC kiểm tra và đạt yêu cầu chất lượng thì cho các lôhàng vào kho trữ đông với nhiệt độ kho là -180C để bảo quản và chế biến dần

Đối với nguyên liệu là thịt gà được giết mổ tại nhà máy thì phần lớn đem bán cho thị trườngnội địa, số còn lại sau khi QC kiểm tra xong được đem đi cấp đông nhanh ở -350C, thời gian 18giờ và được bảo quản ở kho đông nhiệt độ -180C

1.1.5 Xử lý phế thải và nước thải

1.1.5.1 Phế thải

Tất cả các chất phế thải trong nhà máy được công nhân vệ sinh trong nhà máy thu gom vềđúng nơi quy định Sau đó phế thải được công ty xử lý chất thải và vệ sinh môi trường Khu CôngNghiệp Biên Hoà II thu gom và đem đi xử lý

1.1.5.2 Nước thải

a) Nước thải sinh hoạt:

Nước thải sinh hoạt được xử lý sơ bộ bằng bể tự hoại, sau đó cùng với nước thải sản xuấtđược đấu nối trực tiếp với hệ thống thoát nước thải và dẫn về trạm xử lý nước thải tập trung củaKCN Biên Hòa 2

b) Nước thải trong sản xuất:

Toàn bộ lượng nước thải phát sinh từ việc sản xuất của Nhà máy được thu gom và dẫn về hệthống xử lý nước thải tập trung của KCN Biên Hòa 2

Trang 7

Chi phí xử lý nước thải là 1USD/m3 (tính 70% lượng nước cấp vào) tức là: Ví dụ: nước cấpvào (nước sinh hoạt và sản xuất) là 500m3 thì nước thải tính bằng 70% của 500m3 × chi phí xử

lý nước thải mình phải trả

1.1.6 Chế độ vệ sinh tại công ty

1.1.6.1 Định nghĩa vệ sinh

Vệ sinh cá nhân là việc kiểm soát tình trạng môi trường chế biến, vận chuyển, bảo quản thựcphẩm Vệ sinh để phòng chống, ngăn ngừa sự vấy nhiễm vi sinh vật từ côn trùng, con người vàothực phẩm

1.1.6.2 Vệ sinh cá nhân

- Đối với nhân viên: Toàn bộ công nhân làm việc được mang khẩu trang, ủng, áo bảo hộ lao

động, nón, theo đúng quy tắc trong quá trình làm việc Phải thay và giặt sạch sẽ hàng ngày đểtránh nhiễm bẩn cho thực phẩm

Tuyệt đối không được đeo trang sức trong quá trình làm việc trong xưởng sản xuất

Phải rửa tay bằng nước rửa tay, xịt cồn, phải lội qua bể nước rửa ủng Trong quá trình sản xuấtnếu phải ra ngoài thì phải thao tác lại theo đúng quy trình vệ sinh cá nhân

- Đối với khách: Không được tự ý vào nơi sản xuất nếu chưa được sự đồng ý của Ban lãnh đạo.

Mặc áo choàng, đội mũ trùm, đi ủng, mang khẩu trang (nếu cần) Chấp hành đúng vệ sinh cánhân

1.1.6.3 Vệ sinh trong môi trường sản xuất

Đầu ca, cuối ca, giữa ca phải làm vệ sinh sạch sẽ trong khu vực sản xuất, kể cả khu vực đểcác phụ phẩm

Tại phòng để nguyên liệu, phòng nấu, phòng thành phẩm, phải vệ sinh sạch sẽ, các thiết bị,dụng cụ trong phòng phải được sắp xếp gọn gàng ngăn nắp

Ở phòng đóng gói quá trình vệ sinh đòi hỏi nghiêm ngặt hơn:

- Phải xịt cồn 700 vào tay 15phút / lần

- Rửa tay và thay bao tay mới 60 phút/lần

- Sau khi dụng cụ làm xong phải ngâm trong bin chứa chlorua 1500 ppm

- Trước khi sử dụng bàn, dao, kéo, phải được vệ sinh lại và tráng bằng nước sôi 900C, sau

đó dùng khăn trắng lau khô và xịt cồn 700

- Cấm rửa bàn tại phòng đóng gói

- Cuối ca phải tổng vệ sinh khu vực đóng gói, sau đó xịt oxinia active 0,5% cho tất cả cácthiết bị máy móc và dụng cụ làm sản phẩm

Trang 8

- Nghiêm cấm sử dụng điện thoại di động trong khu vực sản xuất

1.1.7 Các sản phẩm chính của công ty và thị trường tiêu thụ [14]

1.1.7.1 Các sản phẩm chính của công ty

Nhà máy chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thực phẩm chế biến Các sản phẩm củacông ty rất đa dạng, có 5 nhóm sản phẩm chính: nhóm xúc xích, nhóm truyền thống, nhóm hàngkhô, nhóm thịt viên và nhóm sản phẩm khác Riêng nhóm sản phẩm truyền thống cũng rất phongphú như: Chả lụa, giò thủ, nem… Các sản phẩm được người tiêu dùng biết đến với nhãn hiệu:

CP, Superchef

Và mới đây để đa dạng hóa thêm chủng loại sản phẩm và nâng cao khả năng cạnh tranh trên thịtrường công ty đã cho ra đời dòng sản phẩm mới xúc xích tiệt trùng heo và xúc xích tiệt trùngbò

Hình 1.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy chế biến thịt Hình 1.4 Sản phẩm heo viên của nhà máy chế biến thịt

Hình 1.5 Một số sản phẩm chả lụa của công ty C.P Việt Nam

Cocktail xông khói Xúc xích đỏ xúc xích cotail heo xúc xích veal

Xúc xích franfuter Xúc xích phô mai Xúc xích Vienna Lạp xưởng mai quế lộ

Trang 9

1.2 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm [3,6]

1.2.1 Một số khái niệm về chất lượng

1.2.1.1 Thực phẩm

Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống nhằmthỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho cơ thể

1.2.1.2 Chất lượng và chất lượng thực phẩm

Trang 10

- Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả năng thỏa mãn những

nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng

- Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu sử

dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định

Do đó để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản

lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không được quản lý đều

có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng

1.2.1.6 Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đápứng yêu cầu chất lượng

Mục đích của việc kiểm soát chất lượng là

- Xác định giá trị thật của hiệu quả lao động

- So sánh hiệu quả thực tế với mục tiêu đề ra

Dựa trên những kết quả thu thập được về sự khác biệt giữa hiệu quả thực tế và mục tiêu đặt

ra, người phụ trách chất lượng xác định những nguyên nhân làm cho hoạt động chất lượng chưađạt được mục tiêu đề ra Từ đó có thể hiệu chỉnh lại kế hoạch hay thay đổi cách thức thực hiệnnhằm nâng cao hiệu quả thực tế của hoạt động chất lượng

1.2.1.7 Kiểm tra chất lượng

Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượngsản phẩm

1.2.1.8 Đánh giá chất lượng

Trang 11

Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xemcác hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không Quản lý chấtlượng, đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược (là kế hoạch lâu dài, không đổi) Kiểm soát chấtlượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng mang tính sách lược (là kế hoạch ngắn hạn, cóthể thay đổi)

1.2.1.9 Chỉ tiêu chất lượng

Ba nhóm chỉ tiêu thực phẩm:

- An toàn thực phẩm: Thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến

và tiêu dùng đúng cách Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm

- Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu dùng,

bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng

- Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán nhãn

sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai,…

1.2.1.10 Cải tiến chất lượng

Chất lượng vừa là một cơ hội mà cũng vừa là thách thức cho tất cả các công ty Vì vậy, nếukhông thực hiện tốt công tác chất lượng đối với một sản phẩm thì thị trường của công ty sẽ bị đedọa và khách hàng sẽ rời bỏ

Chính vì vậy, tất cả các công ty đều không ngừng cải thiện chất lượng của sản phẩm, tìm mọicách thực hiện nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm theo nguyên tắc “sản phẩm sau phải tốt hơnsản phẩm trước và khoảng cách giữa các đặc tính của sản phẩm với những yêu cầu của kháchàng ngày càng phải gần nhau hơn” Nếu thực hiện được những điều này thì sự thỏa mãn nhucầu của khách hàng đối với sản phẩm ngày càng được nâng cao và sản phẩm sẽ được khách hànghài lòng và chấp nhận

Có nhiều cách để cải tiến chất lượng:

- Thay đổi công nghệ tốt hơn để sản xuất sản phẩm

- Thay đổi những đặc tính của sản phẩm để tạo ra các loại sản phẩm khác nhau (tính đa dạnghóa của sản phẩm

- Áp dụng các công cụ cải tiến chất lượng như các loại biểu đồ kiểm soát quá trình để xácđịnh độ ổn định của quá trình sản xuất nhằm giảm khuyết tật cho sản phẩm

Có thể cải tiến chất lượng bằng cách thực hiện tốt hơn chế độ hậu mãi đối với khách hàng.Đây là một trong những yếu tố quan trọng để nâng cao chất lượng và củng cố lòng tin của kháchhàng đối với sản phẩm

1.2.1.11 Các bên liên quan đến chất lượng

Trang 12

Ba bên liên quan đến chất lượng

- Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ

- Người sản xuất; đáp ứng nhu cầu của khách hàng nhưng phải có lợi nhuận

→ Giữa hai bên luôn luôn tồn tại một mâu thuẫn

- Nhà nước: nhiệm vụ của Nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được vàgiám sát việc thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng

1.2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm

1.2.2.1 Đảm bảo chất lượng

Khái niệm:

Sự tín nhiệm của một khách hàng đối với một nhà cung cấp chính là giá trị từ sản phẩm mà

họ nhận được khi phải bỏ ra một khỏan chi phí Nhưng sự tín nhiệm này không thể có ngay khisản phẩm được cung cấp cho họ mà chỉ có thể đạt được điều đó bằng cách đảm bảo chất lượngsản phẩm lâu dài

Như vậy trong một tổ chức thì việc đảm bảo chất lượng bao gồm hai mục đích là : tạo lòngtin cho khách hàng đối với sản phẩm và tạo lòng tin cho lãnh đạo

Vai trò của đảm báo chất lượng:

Đảm bảo chất lượng là cơ sở để quản lý chất lượng sản phẩm Do đó việc đảm bảo chấtlượng thực hiện theo đúng với thíêt kế ban đầu, theo đúng nhu cầu thị trường sẽ mang lại chocông ty nhiều khác hàng hơn và nhiều lợi nhuận hơn

Ở Nhật Bản khi triển khai công tác quản lý và đảm bảo chất lượng, người ta thường tuân thủtheo nguyên tắc: “chất lượng là trên hết” Theo nguyên tắc này, các doanh nghiệp có thể thuđược một số lợi ích như sau:

- Chất lượng sản phẩm ngày càng ổn định và nâng cao

- Vị trí sản phẩm, thương hiệu ngày càng được ổn định và nâng cao

- Chi phí giảm, năng suất lao động và lợi nhuận tăng cao

Những lợi ích của việc quản lý và đảm bảo chất lượng:

Những lợi ích hữu hình và cả vô hình mang lại từ việc thực hiện tốt quản lý và đảm bảo chấtlượng là không có giới hạn Thật vậy, nhờ áp dụng tốt việc quản lý và đảm bảo chất lượng màmột số doanh nghiệp đã đạt được rất nhiều thành công Đó cũng chính là nguyên nhân làm choviệc quản lý và đảm bảo chất lượng phổ biến và phát triển trên toàn thế giới

Một số lợi ích tiêu biểu mà thực hiện tốt việc quản lý và đảm bảo chất lượng mang lại cho doanh nghiệp như sau:

Trang 13

- Giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng và độ tin cậy của sản phẩm, giảm chi phí, mở rộngthị trường

- Giúp doanh nghiệp có thể kiểm soát được số lượng các sản phẩm khuyết tật Từ đó, xácđịnh được nguyên nhân và cách khắc phục các lỗi của sản phẩm khuyết tật

- Giúp doanh nghiệp kiểm soát được sự biến động của chất lượng sản phẩm

- Nâng cao lòng tự trọng của doanh nghiệp đối với khách hàng về mức chất lượng hàng hóa

đã đưa ra thị trường

- Có nhiều khách hàng mới sẽ giúp tăng tốc độ phát triển của doanh nghiệp, ổn định laođộng, nâng cao thu nhập và doanh nghiệp có thể đứng vững trên thị trường với chính sản phẩmcủa mình

- Giúp khách hàng có cái nhìn lạc quan đối với doanh nghiệp, đồng thời thu hút được nhiềukhách hàng mới

1.2.2.2 Phương pháp quản lý truyền thống

Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra

- Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống:

Chi phí kiểm tra thấp

- Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống:

+ Độ chính xác không cao

+ Chi phí để khắc phục hậu quả lớn

+ Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

1.2.2.3 Phương pháp quản lý theo GMP [11,12]

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là Quy phạm

thực hành sản xuất tốt

GMP là những qui định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuấtnhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất, về lượng GMP áp dụng chotừng sản phẩm hay một sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp củanhiều qui phạm

- Ưu điểm khi áp dụng GMP:

+ Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệuđến khâu thành phẩm

Trang 14

+ Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm.+ Chi phí khắc phục hậu quả thấp

- Nhược điểm khi áp dụng GMP:

Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyềnthống

1.2.2.4 Phương pháp quản lý theo ISO [6]

ISO là chữ cái của cụm từ International Standarization Organization và được hiểu là tổ

chức quốc tế vể tiêu chuẩn hóa

ISO ra đời có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong cáclĩnh vực văn hoá, khoa học, kỹ thuật, kinh tế

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ…được tiêu chuẩn hoá và văn bản hoá

ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979, đến năm 1987được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất Đến năm1994 công bố ấn bảnlần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh vực.Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “thành viên”)

Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:

- ISO 9000: giới thiệu về ISO

- ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, bánhàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)

- ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp đặt

- ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lượng thực phẩm

- ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003

Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004

- Ưu điểm khi áp dụng ISO:

+ Đáp ứng được yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng

+ Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước

+ Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi)

+ Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp

Trang 15

+ Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

- Nhược điểm khi áp dụng ISO:

+ Chưa tập trung kiểm soát về an toàn thực phẩm (chú ý chỉ đối với lĩnh vực thực phẩm).+ Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

1.2.2.5 Phương pháp quản lý theo HACCP [7]

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Point và được hiểu

là Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn HACCP là phương pháp quản lý chất lượngmang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguyđáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn

- Ưu điểm khi áp dụng HACCP:

+ Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật

+ Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

+ Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trongquá trình sản xuất

+ Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừaluôn thấp hơn chi phí sữa chữa)

- Nhược điểm khi áp dụng HACCP:

Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị,con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt

1.2.2.6 Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng

Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lý chất lượng.Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc các nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sữa chữa sảnphẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả

Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sảnphẩm hay giảm thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí nếu

áp dụng hệ thống quản lý chất lượng Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lý chấtlượng thì chi phí bỏ ra để thực hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí nếu không áp dụng hệthống chất lượng Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác:

- Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo sự phát triển bền vững cho các công ty, xí nghiệp

- Tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường

- Giúp cho sản phẩm có khả năng xuất khẩu ra thị trường thế giới

Trang 16

- Đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được những nguy hại (ngộ độc, bệnhtật…) ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng nói riêng và cộng đồng nói chung

1.2.3 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP

HACCP được xây dựng bởi công ty Pillsburry - một công ty của NASA (cơ quan HàngKhông Vũ Trụ của quân đội Mỹ), nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ từ nhữngnăm 1960 Từ kết quả nghiên cứu này, công ty Pillsburry đã rút ra kết luận: Chỉ có xây dựng và

áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm xẩy ratrong suốt quá trình sản xuất, chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn

Năm 1971 công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc của Mỹ vềbảo vệ ATTP

Năm 1973 cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Hoa Kỳ (US - FDA) đã áp dụng hệthống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khínha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum

Những năm 1980, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ

Năm 1985 sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn Lâm Khoa Học QuốcGia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thốngHACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tất cả các nhà sảnxuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ

Đề xuất trên của NAS đã dẫn đến việc thành lập Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn visinh vật thực phẩm (NACMCF) Năm 1992, Ủy ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc củaHACCP, các nguyên tắc này đã được ngành công nghiệp thực phẩm và cơ quan quản lý chấpnhận và sử dụng cho tới ngày nay

Năm 1993, Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) cũng khuyến khích sử dụng HACCP

Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thới giới đãquan tâm nhiều đến việc áp dụng hệ thống HACCP Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP

là điều bắt buộc Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuấtthực phẩm

Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý Songngành thủy sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sảnngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước Từ năm 2000, Cục ATVSTP đãbắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lườngChất lượng và Bộ công nghiệp để tổ chức hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về

Trang 17

HACCP Cục ATVSTP đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật, Thái Lan,Canada… đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã vàđang áp dụng HACCP

1.2.4 Khái niệm về HACCP

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thựcphẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tạicác điểm tới hạn

HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện phápphòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhậnbiết các mối nguy có thể xẩy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hoá học, sinh học,

nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguynày

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu banđầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật,theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệpsản phẩm cuối cùng

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm dốcsức của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành:kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh môi trường, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm,…

1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP [3,7]

Bảng 1.1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Hazard (Mối nguy hại) Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hoá học (C), tác nhân sinh học

(B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm

có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng hoặc làmgiảm tính khả dụng, tính kinh tế

Hazard Analysis (Phân

tích mối nguy)

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạntrên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cầnphải kiểm soát

Trang 18

Control measure (Biện

pháp kiểm soát mối nguy)

Là phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thể hiện đểngăn ngừa việc xẩy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thựcphẩm

Critical control point

(Điểm kiểm soát tới hạn)

Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện phápkiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểucác mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được

Critical limit (Giới hạn

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp

thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đókhông tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn

Deviation (Sự sai lệch) Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn

Monitoring system (Hệ

thống giám sát)

Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảocho qui trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kếhoạch HACCP

Corrective Action (Hành

động sữa chữa)

Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn

bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của viphạm đó

Verification (Sự thẩm

tra)

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khácnhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuânthủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Record Keeping (Lưu

trữ hồ sơ)

Là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kếhoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đãđược kiểm soát

1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Trang 19

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm

kiểm soát tới hạn CCP

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Các hành động sữa chữa (khắc phục).

Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

1.2.7 Các bước thực hiện HACCP

Gồm 12 bước sau:

Bước 1: Thành lập đội HACCP

* Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được

thành lập để tiến hành xây dựng, triển khai và áp dụng HACCP trong công ty

* Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:

- Phải được đào tạo cơ bản về HACCP

- Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:

+ Sinh học, vật lý, hoá học

+ Công nghệ chế biến

+ Máy móc và thiết bị

- Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lý sản xuất,…

- Phải am hiểu về công ty

* Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP

- Cơ cấu:

+ Đại diện ban lãnh đạo

+ Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng

+ Đại diện ban điều hành sản xuất

+ Đại diện bộ phận cơ điện

Chuyên gia HACCP bên ngoài (nếu cần)

- Số lượng các thành viên:

Thường từ 3 đến 9 người tuỳ theo qui mô của công ty

- Thủ tục thành lập của đội HACCP:

Trang 20

Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn củatừng người và phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng người

* Nhiệm vụ của đội HACCP.

- Xây dựng kế hoạch HACCP

- Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong công ty

- Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết

- Báo cáo thực hiện HACCP với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty

- Các mẫu thông thường của sản phẩm,…

Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất

Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

- So sánh dây chuyền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế

- Kiểm tra lại qui trình sản xuất trong suốt thời gian vận hành

- Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành

- Tiến hành điều chỉnh, sửa đổi những điểm chưa phù hợp với thực tế

Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi công đoạn, tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã xác định.

* Khái niệm về mối nguy:

Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học, vật lý có

trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng

HACCP theo EU: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học, vật lý có trong thực phẩm có

khả năng gây hại cho người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng

Trang 21

HACCP theo NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là các nhân tố sinh học,

hoá học, vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng hoặc làm giảm tínhkhả dụng và tính kinh tế

Bảng 1.2 Bảng phân tích các mối nguy vật lý

Tên mối nguy Nguyên nhân Tác hại Biện pháp phòng ngừa

Mảnh kim loại - Phương pháp khai

- Cam kết của nhà cung cấp

- Bảo dưỡng máy móc, thiếtbị

- Dùng máy dò kim loại

Mảnh thủy tinh - Kính xe, cửa kính,

bóng đèn bị vỡ lẫnvào

Gây tổn thương

hệ thống tiêu hóa

- Bảo quản nguyên liệu vàodụng cụ có nắp đậy khi vậnchuyển

- Kiểm tra và gắp bỏ xương

* Mối nguy hoá học:

Là các hợp chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại chongười tiêu dùng

- Mối nguy hoá học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con người

+ Do vô tình:

· Nhiễm kim loại nặng (Chì, Thuỷ ngân, As,…) do môi trường bị ô nhiễm

· Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu,…

Trang 22

· Dư lượng kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi

· Từ dầu máy, chất tẩy rửa, chất khử trùng

+ Do cố tình:

· Các hoá chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat – hàn the, bisulfit,….)

· Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KNO3,KNO2,…)

- Mối nguy hoá học gắn liền với một số loại thực phẩm

+ Độc tố sinh học biển: Được sinh ra từ các loài tảo biển có trong tự nhiên, liên quan đến

các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác, cá:

· ASP gây bệnh giảm trí nhớ, kèm triệu chứng đau bụng, tiêu chảy

· DSP gây bệnh tiêu chảy

· PSP gây bệnh tê liệt, liệt cơ

· NSP gây bệnh tê liệt thần kinh trung ương

· Các độc tố này chỉ có trong các loài tảo độc màu đỏ, không có sẵn trong nguyên liệu

· Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt

+ Độc tố Histamin (do ăn một số loài cá bị ươn), Histamin được hình thành do sự khử

CO2 từ Histamin

Bảng 1.3 Bảng phân tích mối nguy hóa học

Tùy vào loại hóachất

Kiểm soát sự ô nhiễmmôi trường

Dầu máy, chất tẩy

Đào tạo, kiểm soátngười sản xuất, vậnhành

Hóa chất bảo quản,

Trang 23

Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khoẻ cho người tiêudùng Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, vi rus, kí sinh trùng

- Vi khuẩn gây bệnh: Gồm 2 nhóm:

Vi khuẩn thường trú trên thuỷ sản:

+Loại sinh độc tố: Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus.+ Loại bản thân bệnh: Listeria monocytogenes

Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nước:

+ Loại sinh độc tố: Staphylococcus aureus

+ Loại bản thân gây bệnh: Salmonella, Shigella, E.coli

Hai hình thức gây nhiễm từ vi khuẩn:

+ Truyền nhiễm (ban đầu số lượng vi sinh vật rất ít nên chưa có khả năng gây bệnh Saumột thời gian ủ bệnh, số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhiều và gây bệnh)

+ Nhiễm độc thực phẩm (ăn thực phẩm đã bị nhiễm độc)

- Virus: Thường liên quan đến các loài nhuyễn thể hai vỏ

+ Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A

+ Nowalk: gây bệnh viêm ruột

- Kí sinh trùng: Thường liên quan đến cá và mực

Gồm giun tròn, sán dây (thường có trong thuỷ sản nước ngọt) Kí sinh trùng chỉ nguy hiểmkhi nó còn sống

Bảng 1.4 Bảng phân tích các mối nguy vi sinh vật

Gây ngộ độc thầnkinh

Vibrio

S.aurus

Salmonella

Virus

Trang 24

Kí sinh

trùng

* Các biện pháp kiểm soát:

- Đối với mối nguy vật lý:

+ Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế nguyênliệu)

+ Có thể kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất (đặt máy dò, soi gắp)

- Đối với mối nguy hoá học:

+ Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu (xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế nguyênliệu)

+ Kiểm soát trên dây chuyền sản xuất (tại những công đoạn có thêm phụ gia, phẩm màu).+ Kiểm soát bằng cách dán nhãn (các hoá chất có hại trong thực phẩm )

- Đối với mối nguy sinh học:

· Đối với vi khuẩn gây bệnh:

+ Kiểm soát nhiệt độ và thời gian

+ Kiểm soát bằng cách gia nhiệt

+ Làm lạnh và cấp đông

+ Lên men hay kiểm soát pH

+ Thêm muối hoặc các chất bảo quản khác

+ Sấy khô

+ Kiểm soát từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ những nguồn không bịnhiễm)

· Đối virus: Gia nhiệt

· Đối với ký sinh trùng:

+ Kiểm soát chế độ dinh dưỡng: Chế độ ăn và môi trường nuôi nguyên liệu (để ngăn khôngcho ký sinh trùng lọt vào thực phẩm)

+ Vô hiệu hoá loại bỏ bằng cách: Đun nóng, sấy khô, cấp đông, soi gắp,…

+ Bảo quản lạnh đông (to < -20oC, t > 7 ngày)

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định

Trang 25

Bước 8: Xác định ngưỡn tới hạn đối với mỗi điểm CCP

- Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn:

Câu hỏi 1 Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã xác định không?

Việc kiểm soát ở công đoạn này có cần thiết cho an toàn thực phẩm

Câu hỏi 3

Câu hỏi 4 Công đoạn tiếp theo có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới mức có thể chấp nhận được hay không?

Hình 1.7: Sơ đồ 4 câu hỏi quyết định CCP

Trang 26

+ Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hay hợp đồng với một phòng thínghiệm ở bên ngoài

+ Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý như các tiêu chuẩn, qui định, luật lệ, chỉ thị,hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu

+ Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học

+ Dựa vào các ý kiến của chuyên gia

+ Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực

tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó

- Ngưỡng vận hành và điều chỉnh quá trình:

+ Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng đểgiảm thiểu nguy cơ xẩy ra sự cố trong sản xuất

+ Điều chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổgiới hạn vận hành

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm

Bao gồm:

- Giám sát cái gì?

- Giám sát bằng cách nào?

- Khi nào cần giám sát (tần suất)? (liên tục hay không liên tục)

- Ai giám sát? (có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết bị, cán bộ KCS,…)

Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục

- Khái niệm:

Hành động sửa chữa (khắc phục) là các hành động, thủ tục cần tuân thủ khi vi phạm hoặckhông đạt được giới hạn tới hạn, tức là khi kết quả kiểm soát tại CCP được xác định là mất kiểmsoát

- Các cấu thành của hành động sửa chữa:

+ Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình

+ Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử lý.Ghi lại tất cả các hành động sữa chữa đã tiến hành Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định cácvấn đề xẩy ra Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị loạibỏ

Trang 27

- Các hành động sửa chữa bao gồm:

+ Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm

+ Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơikhông vi phạm giới hạn tới hạn

Trang 28

- Báo cáo hành động sửa chữa:

Khi đã thực hiện hành động sửa chữa thì phải có báo cáo về hành động sửa chữa, bao gồmcác nội dung sau:

+ Nhận diện quá trình và sản phẩm

+ Mô tả sự cố

+ Hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “NẾU bị vi phạm THÌ hành động sửachữa ”

+ Tên người chịu trách nhiệm thực hiện

+ Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định

* Khái niệm:

Thẩm tra là áp dụng các biện pháp, các thủ tục, các phép thử và các cách đánh giá khác nhằmxác định tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trongthực tế sản xuất

* Mục đích:

Thẩm tra nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP đã được xây dựng là có cơ sở khoa học,phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi

* Các hình thức thẩm tra:

- Thẩm tra nội bộ: Do đội HACCP thực hiện

- Thẩm tra từ bên ngoài:

+ Cơ quan nhà nước có thẩm quyền

+ Cơ quan chức năng của khách hàng hoặc nước nhập khẩu

+ Tổ chức trung gian thứ ba được uỷ quyền

Trang 29

 Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn cả

* Nội dung thẩm tra:

- Xác nhận giá trị sử dụng: Là thu thập những bằng chứng để xác định tính hợp lý của cácthông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP

- Thẩm tra CCP:

+ Xem xét hồ sơ (biểu mẫu giám sát, báo cáo hành động sửa chữa, hồ sơ hiệu chỉnh thiếtbị)

+ Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát (hiệu chỉnh thiết bị)

+ Lấy mẫu bán thành phẩm (tại các CCP) đem kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả

- Thẩm tra hệ thống HACCP (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP): Tương tự như thẩm traCCP

* Tần suất thẩm tra:

- Nếu không có gì thay đổi hàng năm thẩm tra một lần

- Khi có sự thay đổi đáng kể về qui trình hay về sản phẩm hì tiến hành thẩm tra

- Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu kiện của khách hàng hay các cơ quan có thẩm quyềncủa nhà nước hay nước nhập khẩu

* Checklist thẩm tra:

- Định nghĩa: Checklist thẩm tra là bảng liệt kê chi tiết đầy những nội dung của hoạt động

thẩm tra phải thực hiện nhằm giúp cho xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảorằng hệ thống HACCP đang được thực thi và có hiệu quả

- Nội dung: Checklist kiểm tra gồm có 5 nội dung:

+ Thẩm tra cái gì?

+ Phương pháp tiến hành

+ Tần suất thẩm tra

+ Ai là người thực hiện

+ Hồ sơ liên quan

Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ quá trình áp dụng

hệ thống HACCP

* Định nghĩa:

Trang 30

Lưu trữ hồ sơ là một hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằngquá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát

* Mục đích:

Lưu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhàmáy, công ty đang được thực thi Khẩu hiệu: “ Nếu không có hồ sơ thì không có HACCP”

* Các loại hồ sơ cần lưu trữ:

- Kế hoạch HACCP và những văn bản hỗ trợ để xây dựng HACCP:

+ Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm cho từng thành viên

+ Tóm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành trong việc xây dựng kế hoạch HACCP.+ Các chương trình tiên quyết GMP, SSOP

- Hồ sơ về giám sát CCP

- Hồ sơ về những hành động sửa chữa

- Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra

* Yêu cầu đối với việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lưu trữ hồ sơ:

- Yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ, biểu mẫu:

+ Dễ sử dụng

+ Phải đầy đủ nội dung cần kiểm soát

+ Có thể kếp hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu

+ Khi cần thiết có thể thay đổi

- Yêu cầu trong việc ghi chép hồ sơ:

+ Không tẩy xóa

+ Ghi đầy đủ các thông tin, không bỏ trống

+ Hồ sơ phải phản ánh chính xác và đúng điều kiện hoạt động hiện tại

+ Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ

+ Không hoàn thành hồ sơ trước khi bắt đầu, trước khi kết thúc công việc

- Yêu cầu trong việc lưu trữ hồ sơ:

+ Các biểu mẫu là hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hoá

+ Nhân viên có liên quan phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ

Trang 31

+ Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm

 Sơ đồ quá trình áp dụng hệ thống HACCP:

1.2.8 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP [7]

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Bước 2: Mơ tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Bước 4: Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất

Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ qui trình sản xuất

Bước 6: Liệt kê và phân tích các mối nguy hại Đề ra

các biện pháp kiểm sốt Đề ra các biện pháp kiểm sóatBước 7: Xác định các điểm CCPBước 8: Thiết lập các GHTH cho từng điểm CCP

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho từng CCP

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận

Bước 12: Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ

Trang 32

1.2.8.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng

Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm đảm bảo rằng thực phẩm bán chongười phải an toàn khi ăn Trước đây, cơ quan yêu cầu cách tiếp cận tích cực bằng việc sử dụngQuy phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực phẩm theo phương thức hợp vệ sinh và bằng cáchkiểm tra sản phẩm cuối cùng

Hiện nay, sau khi nhận thức ra việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soátkém đối với an toàn thực phẩm, các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường đòi hỏi cơ sở sảnxuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên nhữngnguyên tắc của HACCP

Yêu cầu này có thể được kết hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm soát thực phẩm, hoặc được cơquan quản lý có thẩm quyền áp dụng Lãnh đạo cơ sở sản xuất đó phải trình cho các cơ quanquản lý các hồ sơ, văn bản về kế hoạch HACCP, và phải có khả năng chứng minh rằng kế hoạch

đó đang được thực hiện hữu hiệu Do vậy, HACCP không chỉ là công cụ quản lý mà còn là công

Sản phẩm xuất khẩu phải được cấp chứng nhận rằng chúng được chế biến trong một xínghiệp đang thực hiện kế hoạch HACCP được phê duyệt

Xí nghiệp cũng phải đáp ứng các yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện vệ sinh.Nhómxây dựng tiêu chuẩn thực phẩm của Liên Hiệp Quốc gọi là: Ủy ban Luật Thực phẩm đã khuyếncáo rằng làm theo hệ thống HACCP là để đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn chặn những cănbệnh do thực phẩm gây ra Họ cũng đã triển khai một loạt các luật thực hành sản xuất đối với sảnphẩm thủy sản làm cơ sở cho các quy phạm sản xuất tốt (GMP)

Trên phạm vi toàn cầu, Hiệp định của Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) về áp dụng cácBiện pháp, Vệ sinh và Kiểm định cũng như các rào chắn kỹ thuật trong thương mại đang đượcthi hành Người ta thúc giục các chính phủ cũng như ngành công nghiệp tạo điều kiện thực hànhnhững hiệp định này và mang lại sự tương đồng, hòa hợp, rõ ràng nhằm làm giảm tới mức tốithiểu những rào chắn trong thương mại quốc tế

Trang 33

1.2.8.3 Đối với thị trường trong nước

Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trở nên bức xúc

từ phía những người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong nước Chính vìvậy, tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm thủy sản ở nước ta đều phải tiến tới đáp ứng các điềukiện để áp dụng HACCP, dù đó là cơ sở sản xuất sản phẩm xuất khẩu hay sản phẩm tiêu thụ nộiđịa

1.2.8.4 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP

Việc áp dụng HACCP giúp các cơ sở chế biến thâm nhập vào các thị trường xuất khẩu, màcòn có nhiều lợi ích:

- Cải tiến việc kiểm soát chất lượng của quá trình chế biến; tiết kiệm được công sức và tiềnbạc vì sẽ có ít sản phẩm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, ít bị giảm giá hoặctriệu hồi sản phẩm

- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ

- HACCP là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội Theothống kê năm 2001, ở nước ta mỗi năm phải tốn kém khoảng trên 500 tỷ đồng để giải quyết khắcphục hậu quả những vụ ngộ độc, hoặc bệnh do thực phẩm gây ra

- Chi phí thấp, nhưng hiệu quả cao (bởi vì chi phí phòng ngừa bao giờ cũng luôn thấp hơn chiphí sửa chữa)

1.3 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP

Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các chươngtrình quản lý tiên quyết

- Điều kiện tiên quyết (phần cứng): điều kiện sản xuất tốt (nhà xưởng, máy móc, thiết bị, con

Chương trình tiên quyết

Điều kiện tiên quyết

Hình 1.10 Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng

Trang 34

1.3.1 Chương trình quy phạm sản xuất tốt – GMP

HACCP không phải là một chương trình đơn lẻ mà là một hệ thống đảm bảo chất lượng baoquát Để áp dụng HACCP một cách có hiệu quả vào xí nghiệp sản xuất thực phẩm phải có cácchương trình tiên quyết kèm theo Các chương trình tiên quyết phải được thực hiện trước khi bắtđầu HACCP

Các chương trình tiên quyết bao gồm:

- GMP (nền): các điều kiện tiên quyết về nhà xưởng, thiết bị, con người

- GMP kiểm soát quá trình chế biến: là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủnhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.GMP giúp kiểm soát tất cảnhững yếu tố liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhậnnguyên liệu đến thành phẩm

1.3.1.1 GMP nền: các điều kiện tiên quyết về nhà xưởng, thiết bị, con người

a) Địa điểm:

- Cơ sở phải được xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùihôi, khói bụi, các tác nhân gây nhiễm bẩn khác từ môi trường xung quanh và không bị ngậpnước, đọng nước khi trời mưa hoặc khi nước triều dâng cao

- Cơ sở đang sản xuất bị ảnh hưởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục,không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm Địa điểm xây dựng cơ sở chế biếnthủy sản phải hội đủ các yếu tố:

+ Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động của các cơ sở chế biến thực phẩm

+ Có nguồn điện ổn định, không bị gián đoạn, đảm bảo cho các hoạt động chế biến vàbảo quản sản phẩm

+ Thuận tiện về giao thông vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm

b)

Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng :

- Có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài

- Dễ làm vệ sinh và khử trùng

Trang 35

- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, không để các tác nhân gây nhiễm bẩn như:bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập được vào trong nhà xưởng

- Dây chuyền sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng nguyên liệu,thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến để hạn chế thấp nhất khả nănggây nhiễm bẩn cho sản phẩm

- Phòng chế biến phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩmthủy sản đạt yêu cầu công nghệ, vệ sinh an toàn

- Khu vực chế biến sản phẩm làm thực phẩm, phải được ngăn cách với các khu vực phi sảnxuất, hoặc khu vực chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm

c) Kết cấu nhà xưởng

* Yêu cầu chung:

- Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất và qui mô của sản xuất của

cơ sở chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn cho thực phẩm

- Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xưởng có thể tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sảnphẩm, không chứa hóa chất độc hại

- Bên ngoài nhà xưởng

- Hành lang bao quanh nhà xưởng phải rộng từ 1,2 m trở lên, có độ nghiêng cần thiết vàđược lát bằng vật liệu cứng, bền

- Khu vực xung quanh nhà xưởng, đường lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến,phải có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây

- Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực xung quanh và dễ làm vệ sinh

- Tại khu ướt:

+ Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dốc, đảm bảo không bị đọng nước

+ Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước, số lượng, vị trí thích hợp để đảmbảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc bình thường

- Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố ga và dễ làm vệ sinh

- Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp

Trang 36

- Hệ thống thoát nước của khu vực chế biến không được nối thông với hệ thống thoátnước của khu vực vệ sinh

- Hệ thống thoát nước của khu vực chế biến khi nối thông phải hệ thống thoát nước mưa,phải được thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị ngập nước

- Các rãnh hở thoát nước thải phải đảm bảo để nước chảy theo chiều từ khu vực sạch sangkhu vực ít sạch hơn

* Tường:

- Tường ở các khu chế biến sản phẩm thủy sản phải:

+ Làm bằng vật liệu bền, không thấm nước và có màu sáng

+ Nhẵn và không có vết nứt, các mối ghép phải kín

+ Dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45

- Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hoặc được bao gọn, cố địnhcách tường 0.1m

* Trần:

- Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và

- Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh

* Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió:

- Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm sạch đang được chế biến, hoặcbao gói không được bố trí mở thông ra môi trường ngoài Lưới chắn phải dễ tháo lắp

- Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một góc không nhỏhơn 45 và cách sàn ít nhất 1.0m

- Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được Nếu cửa làmbằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon, hoặc gioăng cao su

- Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài, hoặc các cửa ở những nơi có tường ngăn phải có:

+ Màn chắn làm bằng nhựa trong, màu sẫm, dễ làm vệ sinh

Trang 37

- Ánh sáng tự nhiên, hoặc không nhân tạo trong cơ sở phải đạt cường độ:

+ 540 lux (tương đương độ sáng của 50 ngọn nến/m2) tại tất cả các điểm kiểm tra, khuchế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu

+ 220 lux (tương đương độ sáng của 20 ngọn nến/m2) tại các khu chế biến

+ 110 lux (tương đương độ sáng của 10 ngọn nến/m2) tại các khu vực khác

+ Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải an toàn và có chụp bảohiểm

d) Thiết bị và dụng cụ:

* Yêu cầu chung:

- Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải:

+ Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi, vị và các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng và

vệ sinh an toàn cho sản phẩm

+ Không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn, có thể rửa và khử trùng nhiều lần

mà không hư hại

+ Nhẵn và dễ làm vệ sinh

- Không được sử dụng gỗ và các vật liệu khó làm vệ sinh khác

- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộbằng cách:

+ Chừa khoảng trống giữa thiết bị và tường, giữa thiết bị này với thiết bị khác đủ dễlàm vệ sinh

Trang 38

+ Nếu thiết bị đặt trực tiếp trên sàn, phải được gắn chặt xuống sàn, hoặc nếu đặt trên

bệ,

giữa bệ và nền phải có gờ cong, hoặc đặt trên chân đế, phải cách mặt sàn ít nhất 0.3m

- Thiết bị ở phía trên khu vực sản xuất phải được lắp đặt để không trực tiếp hoặc gián tiếpgây nhiễm bẩn cho nguyên liệu và sản phẩm, không cản trở việc làm vệ sinh

* Dụng cụ chứa đựng:

- Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm bằng nhựa tốt, có màu sáng, bề mặt nhẵn, thoátnước tốt, không bị thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Thùng chứa phế thải phải:

+ Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm

+ Kín, làm bằng vật liệu thích hợp không thấm nước, không bị ăn mòn

+ Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại), hoặc tiêu hủy được (nếu dùng một lần)

+ Có thể khóa kín được khi để ở bên ngoài

* Hệ thống vận chuyển:

Máng và hệ thống vận chuyển khác phải có ô cửa để kiểm tra và dễ tháo lắp khi làm vệ sinh

* Hệ thống cung cấp nước:

Cấp nước: 2 loại nước được sử dụng:

- Nước uống được (theo Quyết định 1329/BYT-QĐ)

+ Dùng cho các công đoạn chế biến hoặc làm sạch mà ở đó nước tiếp xúc

trực tiếp với thực phẩm hoặc các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nước rửa tay)

+ Dùng để sản xuất nước đá, mạ băng, làm chín (luộc, chần…)

+ Nước uống được phải vận chuyển trong các hệ thống đường ống kín có áp suất vànhiệt độ phù hợp với yêu cầu từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọi nơitrong toàn bộ cơ sở

+ Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế lắp đặt thuận tiện choviệc bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảy ngược hoặc sự thông thủy giữanước uống được và nước không uống được, giữa hệ thống cấp nước và hệ thống thoát nước, phải

có ký hiệu riêng để phân biệt hệ thống nước uống được và không uống được

- Nước không uống được: dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúctrực tiếp với thực phẩm (sàn nhà, tường, máng thải, dụng cụ chứa và vận chuyển chất thải…) vàdùng trong hệ thống an toàn (phòng cháy), hệ thống vệ sinh (trừ nước rửa tay)

* Phương tiện vệ sinh:

- Nhà vệ sinh:

+ Phải có đủ nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà máy, có thể

Trang 39

tham khảo quy định sau đây:

Bảng 1.5 Số nhà vệ sinh theo quy định

Số người (tính theo từng giới) Số nhà vệ sinh ít nhất phải có

+ Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là cửa hailớp hoặc có hệ thống thông gió định hướng theo chiều ngược lại với hướng cửa mở), cửa đóng tựđộng và kín

+ Sử dụng các phương tiện rửa tay tự động hoặc vận hành bằng chân, làm khô tay bằngmáy sấy tự động hoặc khăn lau một lần

+ Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, mở tự động hoặc mở bằng chân

- Phương tiện rửa tay:

+ Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận tiện có vòi cấpnước uống được và ở nhiệt độ thích hợp với yêu cầu của công đoạn xử lý

+ Phải có đủ phương tiện rửa tay, làm khô tay (tự động hoặc điều khiển bằng chân)theo tỷ lệ người làm việc, được bố trí ở các điểm cần thiết theo quy định

+ Sử dụng các chất khử trùng có hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay, dùng thiết

bị sấy khô tay tự động hoặc giấy vô trùng sử dụng một lần (không dùng khăn sử dụng nhiều lần)

+ Các chất thải (khăn giấy, chất khử trùng) phải được chứa đựng trong các thùng kín cónắp mở tự động hoặc bằng chân Nước thải phải được thoát triệt để không ứ đọng trên mặt sànhoặc chảy ngược vào khu xử lý

- Thoát nước:

+ Các rãnh thoát nước phải làm bằng vật liệu không thấm nước, có kích thước phù hợpvới lưu lượng tối đa của dòng nước thải, có nắp đậy phù hợp và được thiết kế chảy theo độ dốccủa nền từ khu xử lý ra khu chứa nước thải, không để nước thải chảy ngược lại hoặc tràn từ khu

xử lý nguyên liệu sang khu chế biến hoặc được xây lắp sao cho dễ làm sạch và khử trùng

+ Các hố ga lắng đọng của hệ thống nước thải phải có nắp đậy, đặt ở vị trí phù hợp,được thiết kế và xây lắp để dễ làm sạch và khử trùng

* Hệ thống an toàn:

- Nhà, xưởng phải thiết kế, xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện chonguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho ngườisản xuất và an toàn cho thực phẩm Cần thiết kế các lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp(có biển báo và hướng dẫn cụ thể)

Trang 40

- Có hệ thống báo động an toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợp

khẩn cấp

- Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các phương tiện

và các bình chữa cháy tại phân xưởng trong cơ sở

* Yêu cầu về con người:

- Điều kiện sức khỏe:

+ Phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyểndụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếpvới thực phẩm

+ Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi người để đảmbảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuấtthực phẩm

- Chế độ vệ sinh:

Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên liệu và các thành phần khác),với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các nguyên liệu bao gói đều phải thực hiệnnghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây:

+ Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc

+ Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và găngtay sáng màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn Với những người làm việc ởkhu ướt cần có thêm tạp dề bằng vật liệu không thấm nước

+ Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vòng, đồng hồ…) có thể rơi vào thực phẩm hoặc rơivào thiết bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn nhiễm bẩn thực phẩm Móngtay phải cắt ngắn và không nhuộm sơn móng tay

+ Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng khi cần thiết), làm khô tay ngaysau khi rửa trước khi bắt tay vào làm việc, sau khi tạm dừng làm việc trong một thời gian ngắn,thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh, hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật khác không phải là thựcphẩm

+ Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốcchữa bệnh, thậm chí nói to, ho… có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm

+ Không vứt giấy lộn (giấy kẹo, bao thuốc lá…), tóc, mẩu thuốc, dược phẩm, mỹ phẩmtrong các khu vực xử lý thực phẩm

+ Tuyệt đối không được khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm

+ Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng mộtlần vào nơi quy định, cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vực sản xuất

+ Khách đến thăm khu vực xử lý thực phẩm cần:

Định dạng
Số trang	158
Dung lượng	9,86 MB