khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu sa giang và ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 2Hình 2.1 Công ty cẫ phần xuất nhập khẩu Sa Giang Tên gọi : Cồng ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang Tên giao dịch:

Trang 1

NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Ngành Công Nghệ

Thực Phẩm mã ngành 08

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

rp Ạ 4.Ằ V *

Tên đê tài

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY CỒ PHẦN XUẤT NHẢP KHẨU

SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐÉN CẲU TRÚC VÀ

GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM

hiên:

MSSV: LT08208 Lớp: CNTP K34-LTCần thơ, 2010

Trang 3

Giáo viên phản biện

THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN cú A SẢN PHẨM” do Đặng Minh Trí thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận và thông qua

Giáo viên hướng dẫn

Ths Châu Trần Diễm Ái

Cần Thơ, ngày tháng ^ năm 2009

Chủ tịch hội đồng

Trang 4

Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang i

LỜI CAM ĐOAN

Luận văn này là công trình nghiên cứu của Giáo viên hướng dẫn và bản thân Các thông tin về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và chưatừng được công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây

Sinh viên thực hiện

Đặng Minh Trí

Trang 5

Lời đầu tiên cho tôi xin gởi lời cảm om đến quí Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang

đã tạo điều kiện cho tôi có dịp thực tập tại nhà máy trong suốt 12 tuần nhằm tiếp cận thực

tế, nghiên cứu các biện pháp quản lí hoạt động sản xuất trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn đến ban Giám đốc, bộ phân Kỹ thuật và các anh chị em Công nhân đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trinh thực tập tại nhà máy Xin cảm ơn các thầy cô trong bộ môn đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báo trong suốt thời gian học tập tại trường Đại học cần Thơ

Xin gửi lời biết ơn sâu sắc nhất đến cô Châu Trần Diễm Ái đã nhiệt tình hướng dẫn và đã giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này

Tuy rằng đã cố gắn để viết bài báo cáo hoàn chỉnh hơn về nội dung và kiến thức chuyên ngành nhưng không thể tránh được thiếu sót Tôi rất mong nhận được sự góp ý kiến, dạy bảo từ thầy, cô và các anh chị trong công ty

Xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM TẠ ii

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vi

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Tổng quan về Công ty 2

2.1.1

Vị trí địa lý của công ty: 2

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển 3

2.1.3 Sự đa dạng các mặt hàng 3

2.1.4 Thành tích đạt được 5

2.1.5 Thị trường hoạt động 6

2.1.6 Thiết kế nhà máy 7

2.1.7 Cơ cấu tổ chức của Công ty 8

2.1.8 Cơ cấu quản lý của Công ty 8

2.2 Mô tả tóm tắt sản phẩm giò thủ 9

Trang 6

2.3 Hệ thống quản lí chất lượng tại nhà máy 10

2.3.1 HACCP 10

2.3.2 Phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong mỗi công đoạn sản xuất sản phẩm Giò thủ 13

2.3.3 Biểu mẫu HACCP 14

2.4 Tổng quan về nguyên liệu thịt heo 15

2.4.1 Mô cơ 15

2.4.2 Mô mỡ 23

2.4.3 Mô liên kết: 23

2.4.4 Thành phần hóa học của mô sụn và mô xương 25

2.5 Các nhóm thịt 26

2.5.1 Thịt bình thường 26

2.5.2 Thịt PSE (Pale, soft, exudative - tái, mềm, rỉ dịch) 26

2.5.3 Thịt DFD (Dark, firm and dry - sậm màu, cứng, khô) 27

Trang 7

2.6 Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ 27

2.6.1 Giai đoạn tiền tê cứng 27

2.6.2 Giai đoạn tê cứng 27

2.6.3 Giai đoạn chín sinh hóa 28

2.6.4 Giai đoạn thối rữa 28

2.7 Các thành phần phụ gia và gia vị 28

2.7.1 Muối 28

2.7.2 Nước đá 29

2.7.3 Đường, bột ngọt 29

2.7.4 Tinh bột 29

2.7.5 Muối nitrit, nitrat 30

2.7.6 Một số chất tạo gel thay thế hàn the 30

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY 34

3.1 Cơ sở lí thuyết của quá trình sản xuất 34

3.1.1 Giới thiệu về nhũ tương thịt 34

3.1.2 Chế biến nhũ tương thịt 34

3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương trong quá trình chế biến 34

3.2 Qui trình công nghệ sản xuất giò thủ tại công ty 38

3.3 Thuyết minh qui trình 38

3.4

Tiêu chuẩn cơ sở (số tiêu chuẩn: 15/2003/GT) 43

3.5

Thiết bị sử dụng trong sản xuất 44

3.5.1 Máy CUTTER CM - 40 44

3.5.2 Máy dồn thịt (EM - 20) 46

3.5.4 Máy đo nhiệt độ 49

3.5.5 Cân điện tử (TANITAKD-200) 50

3.5.6 Máy CLIPPACK MC 12/16 51

CHƯƠNG 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 52

4.1 Phương tiện nghiên cứu 52

4.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 52

Trang 8

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang V

4.1.2 Dụng cụ và thiết bị 52 4.1.3 Phụ gia, gia vị 52

Trang 9

4.1.4 Nguyên liệu 52

4.2 Phương pháp nghiên cứu 52

4.2.1

Phương pháp phân tích và đo đạc cấu trúc giò thủ 52

4.2.2

Phương pháp xác định lực cắt giò thủ, và đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ 52

4.2.3 Công thức chế biến giò thủ 53

4.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 54

CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 56

5.1 Kết quả đo cấu trúc của giò thủ bằng máy đo cấu trúc Texture anlyser TA.XT2Ĩ 56

5.2 Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ theo thang điểm mô tả 56

5.3 Kết quả đánh giá cảm quan giò thủ theo mức độ ưa thích 57

CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN YÀ ĐỀ NGHỊ 58

6.1 Kết luận 58

6.2 Đe nghị 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 59

PHỤ LỤC viii

Trang 10

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang 2

Hình 2.2 Các sản phẩm chính và phụ của Công ty XNK Sa Giang 4

Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng và bố trí dây chuyền sản xuất tại xí nghiệp thực phẩm Sa Giang 7

Hình 2.4 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty 8

Hình 2.5 Sơ đồ cơ cấu quản lý của Công ty 8

Hình 2.6 Sự biển đổi màu thịt trong quá trình chế biển 18

Hình 2.7 Cấu tạo tổng quát của các myoglobin và các biến thể 18

Hình 2.8 Tế bào cơ 20

Hình 2.9 Lưới cơ tương 20

Hình 2.10 phân tử myosin 21

Hình 2.11 Today 21

Hình 2.12 Tơ mảnh 21

Hình 2.13 Sự chuyển đổi từ collagen sang gelatin 24

Hình 2.14 Ảnh hưởng của hàm lượng muối đến khả năng giữ nước của thịt 29

Hình 3.1 Ảnh hưởng thời gian nghiền đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 36

Hình 32 Sự mất nước và mỡ trong suốt quá trình nghiền 37

Hình 3.3 Qui trình sản xuất giò thủ tại Công ty cổ phần XNK Sa Giang 38

Hình 3.4 Máy CUTTER CM - 40 44

Hình 3.5 Sơ đồ kích thướt máy CUTTER CM - 40 45

Hình 3.6 Máy dồn thịt EM-20 46

Hình 3.7 Sơ đồ kích thướt máy dồn thịt EM - 20 47

Hình 3.8 Máy đo pH 48

Hình 3.9 Thiết bị đo nhiệt độ 49

Hình 3.10 Cân điện tử 50

Hình 3.11 Máy CLIPPACK MC 12/16 51

Hình 4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 55

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Mô tả tóm tắc sản phẩm giò thủ 9

Trang 11

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang

Bảng 2.2 Các mối nguy có thể xảy ra ở mỗi công đoạn 13

Bảng 2.3 Biễu mẫu HACCP 14

Bảng 2.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi 15

Bảng 3.1 Đặc điểm thịt tưoi và thịt kém tưoi 39

Bảng 3.2 Qui tắc cân trọng lượng mỗi bao sản phẩm 41

Bảng 3.3 Nhiệt độ và thời gian luộc 41

Bảng 3.4 Yêu cầu cảm quan giò thủ 43

Bảng 3.5 Chỉ tiêu hóa lý của giò thủ 43

Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh của giò thủ 44

Bảng 3.7 Kích thướt máy CUTTER CM - 40 45

Bảng 3.8 Kích thướt máy EM - 20 47

Bảng 3.9 Thông số kỹ thuật của Tanita KD - 200 50

Bảng 4.1 Điểm đánh giá cảm quan theo theo mứt độ ưa thích 53

Bảng 4.2 Điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả, cho điểm 53

Bảng 4.3 Công thức chế biến phần 1 (paste thịt) 53

Bảng 4.4 Công thức chế biến phần 2 (lỗ tai heo) 54

Bảng 5.1 Ket quả đánh giá sự thay đổi cấu trúc của giò thủ theo tỷ lệ phối trộn khác nhau phần paste thịt và lỗ tai heo 56

Bảng 5.2 Ket quả đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau phần paste thịt và lỗ tai heo 57

Bảng 5.3 Ket quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích giò thủ ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau phần paste thịt và lỗ tai heo 57

Trang 12

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 1

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ•

Ngày nay với hơn 50 loại chả, jambon, xúc xích, thị trường trong nước của các món thịt nguội có thêm nhiều vị mới với màu sắc đẹp mắt hơn, giò thủ là một trong những sản phẩm đó và được rất nhiều người yêu thích

Sản phẩm giò thủ là một sự kết hợp độc đáo giữ giò lụa (chả lụa) truyền thống và thịt thủ nên tạo cho sản phẩm có đặc tính vừa dai vừa giòn của phần paste thịt và giòn giòn, sần sựt của lỗ tai heo và nấm mèo đem lại cảm giác khoái cảm trong khi ăn và đỡ ngán hơn chả lụa nhờ vào vị giòn giòn nên rất được ưa chuộng trong thời gian gần đây

Việt Nam với rất nhiều lễ hội truyền thống mà trên mâm cổ lúc nào cũng có sự xuất hiện của các món giò chả và đây cũng là một trong những món ăn thuộc loại mĩ vị ngày xuân của Việt Nam Ở một phương diện khác với sự phát triển của xã hội, cuộc sống càng trở nên hối hả thời gian là điều vô cùng quí giá nên nhu cầu ăn nhanh, uống nhanh, tiện ít và

an toàn trong sử dụng như là một hệ quả tất yếu của xã hội ngày nay, các món giò chả là một trong những thực phẩm đáp ứng được những yêu cầu đó của xã hội ngày nay

Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang vốn dĩ đã rất nổi tiếng với các mặt hàng bánh phồng tôm, với tiêu chí không ngừng lớn mạnh đồng thời nắm bắt được nhu cầu của xã hội cũng như tiềm năng phát triển của các sản phẩm thịt nguội, giò chả, cũng đã mạnh dạng đầu tư dây chuyền công nghệ và trang thiết bị hiện đại để sản xuất thêm các mặt hàng sản xuất từ thịt trong đó có chả lụa, giò chả, và pate, đang là những sản phẩm rất được yêu thích

Mục tiêu nghiên cứu

- Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang

- Khảo sát tỷ lệ phối trộn phần paste thịt và lỗ tai ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm giò thủ

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về Công ty

2.1.1 Vị trí địa lý của công ty:

Trang 13

Hình 2.1 Công ty cẫ phần xuất nhập khẩu Sa Giang Tên gọi : Cồng ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang Tên giao

dịch: SAGIMEXCO.DONG THAP Trụ sở chính của Công Ty đặt tại

Địa chỉ : Lô CII-3, Khu công nghiệp c, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

Số điện thoại: 0673.763155 - 0673.763154 - 0673.763153 - 0673.763454

Số Fax: 0673.763152 E-mail: sagiang @hcm.vnn.vn

Website : www.sagiang.com.vn hoặc

www.sagiang.vn Các đơn vị, xí nghiệp trực thuộc Công

Ỹ Xí nghiệp bắnh phồng tôm Sa Giang 1

Địa chỉ : Lô CH-3, Khu công nghiệp c, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

Số điện thoại: 0673.762862

Trang 14

Ỹ Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2

Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

Số điện thoại: 0673.861809 Số Fax: 0673.861807 * Xí nghiệp thực phẩm

Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

Số điện thoại: 0673.864987 Số Fax: 0673.763152

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển

Nhà máy bánh Phồng Tôm Sa Giang được hình thành và xây dựng từ năm 1960 Hoạt động liên tục cho đến sau ngày giải phóng Miền Nam năm 1975 với công suất khoảng 200tấn/năm Bánh phồng tôm Sa Giang đã nổi tiếng trên thương trường từ trước đó, năm 1970nhãn hiệu Bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chương bạc tại hội chợ OSAKA - Nhật Bản Thời bấy giờ Pháp là thị trường xuất khẩu chính của Sa Giang

Ngày 28/12/1992, UBND tỉnh Đồng Tháp quyết định thành lập Công ty xuất nhập khẩu SaGiang, đây là doanh nghiệp Nhà nước có trụ sở tại Lô II - 3, khu công nghiệp c, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

Trong quá trình hình thành và phát triển, để khẳng định Thương hiệu của mình trên

thương trường, Công ty cổ phần Xuất nhập khẩu (CTy CPXNK) Sa Giang đã đi sâu vào tìm hiểu, nghiên cứu và áp dụng những tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm Mối quan tâm hàng đầu của Sa Giang là ứng dụng hệ thống quản lí chất lượng - hoặc HACCP trong quá trình sản xuất

Sau 2 năm hoạt động có hiệu quả theo mô hình Công ty cổ phần, với năng lực tài chính vững mạnh, ngày 05/09/2006 Công ty CP XNK Sa Giang chính thức niêm yết, giao dịch

cổ phiếu tại trung tâm giao dịch chứng khoáng tại TP.HCM theo Quyết định phê duyệt số 528/QĐ.TTg mgày 14/06/2005 và giấy phép niêm yết cổ phiếu ủy ban chứng khoán Nhà nước theo quyết định số 59/UBCK-GPNY ngày 28/07/2006, với mã chứng khoán là SGC,

số lượng cổ phiếu đăng ký là 4.088.700 cổ phiếu, tương đương giá trị theo mệnh giá là 40.887.000.000 đồng

2.1.3 Sự đa dạng các mặt hàng Sản phẩm của Sa Giang bao gồm:

- Bánh phồng tôm Sa Giang nổi tiếng khắp cả nước, có mặt trên 35 quốc gia và vùng lãnh thổ: bánh phồng tôm, bánh phồng cua, bánh phồng cá, bánh phồng mực bánh phồng đặc sản

Trang 15

- Sản phẩm Chả lụa, Giò thủ, Da bao không sử dụng hàn the và các chất gây độc.

- Nước uống tình khiết SAGIWA: Sử dụng công nghệ lọc thẩm thấu ngược RO của Mỹ

Trang 16

Giấy chúng nhận: Thương hiệu nổi tiếng

2.1.4 Thành tích đạt được

Nhờ có mặt hàng phong phú và đa dạng kết hợp vói việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP trong sản xuất mà Sa Giang trở thành một trong 18 đon vị đầu tiên được cấp Code (mật mã) xuất khẩu vào thị trường Châu Âu - một thị trường nổi tiếng khó tính nhất thế giới

Hiện nay, ngoài Xí nghiệp Bánh phồng tôm Sa Giang 1 và Xí nghiệp Bánh phồng tôm Sa Giang 2, Công ty còn có một Xí nghiệp Thực phẩm và một chi nhánh tại TP.HCM.Trải qua quá trình hoạt động và phát triển, Sa Giang đã trở thành một trong những đơn vị khẳng định được uy tín sản phẩm và thương hiệu của mình trên thị trường trong nước và thế giới; Sa Giang đã vinh dự nhận được những danh hiệu và giải thưởng cao quý:

Trang 17

ằ

vàng sản phẩm

Uy tín - Chất lượng

tiêu chuẩn an toàn vệ sinh

trong chế biến thủy sản

Ngoài ra Công ty CP NXK Sa Giang còn đạt được những

danh hiệu khác như:

- Cờ thi đua của Chính Phủ, Bằng khen của Bộ Thưong mại, Bằng khen của Bộ Công nghiệp

- Cờ thi đua của UBND tỉnh năm 2001, 2002

- Danh hiệu “Doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả”, Danh hiệu “Doanh nghiệp tiềm năng hợp tác quốc tế và Hội nhập AFTA”, “Giải thưởng Mai vàng hội nhập 2005”

- Huy chuông vàng sản phẩm tại các kỳ hội chợ trong nước và quốc tế

2.1.5 Thị trường hoạt động

Trong suốt thòi gian hoạt động Sa Giang đã nỗ lực đầu tư cho việc nghiên cứu và luôn bổ sung đội ngũ cán bộ kỹ thuật để tạo thêm sản phẩm mới, cải tiến chất lượng, mẫu mã nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng Nhờ đó mà Sa Giang đã thu hút được nhiều khách hàng ở thị trường Châu Âu và một số Quốc gia ở Châu Á và Châu Mỹ.Vói quy trình quản lý chất lượng tốt sản phẩm của công ty sản xuất ra luôn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Vì vậy, thị trường tiêu thụ ổn định và không ngừng được mở rộng Đối vói thị trường trong nước: Hệ thống phân phối của công ty trải dài từ Bắc đến Nam, thông qua các siêu thị, chợ đầu mối để đến tay người tiêu dùng

Từ uy tín về chất lượng và sự đa dạng các mặt hàng mà sản phẩm của Sa Giang đã xâm nhập được qua nhiều thị trường nước ngoài: Chủ lực là thị trường Châu Âu, một trong những thị trường lớn và khó tính vói nhiều rào cản kỹ thuật, nhưng công ty có chính sách phát triển tốt nên đáp ứng được thị trường khó tính này

Trang 18

Đường Trần Hưng Đạo

Cổng chính

Hiện nay sản phẩm của công ty được tiêu thụ ở các nước chủ yếu: Anh, Pháp, Đức, Hà Lan ngoài ra còn có các nước khác như: Thụy Sĩ, Thụy Điển, Ba Lan, Áo, Hy Lạp, Cộng Hoà Czech, Mỹ, Canada, úc, Hàn Quốc, Marốc,

1 - máy xay thịt; 2 - máy bơm thịt; 3 - máy trộn gia vị; 4,5 - máy cắt mỏng thịt;

6 - máy xay nước đá; 7 - bồn nước; 8 - bàn; 9 - tù lạnh; 10- vòi nước.

Trang 19

Xi nghi ẹp Chi nhảnh TP ^ thuc phầm HỒ Chi Minh k. _ ^ J

2.1.8 Cơ cấu quản lý của Công ty

Bình 2.4 Sff đồ Ctf cấu tẫ chức của Công ty Hình 2.5 Sơ đồ cơ cấu quản lý của Công ty

Vị trí địa lí của xí nghiệp rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm bằng cảhai đường thủy và đường bộ Tuy nhiên do diện tích mặt bằng còn nhỏ nên cách thiết kế

và bố trí các khu vực sản xuất chỉ tương đối phù hợp, rất dễ xảy ra tình ữạng nhiễm chéo, điều này đồi hỏi quá trình sản xuất cần phải tuân thủ các nội quỉ và quỉ định mà công ty đưa ra một cách chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm

2.1.7 Cơ cẩu tỗ chức của Công ty

Trang 20

chế biến Nguyên liệu—> Xay thô—> Phối trộn—> Xay mịn—> Trộn

với hỗn hợp lỗ tai heo (luộc chín, cắt mỏng) + nắm mèo ( cắt sợi) + gia vị—» Bơm vào bao bì—» Buộc—» Làm chín—» Làm mát—> Bao gói—» Sản phẩm Giò thủ

8 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ từ 0 - 5°c, khô thoáng, tránh ánh nắng trực

nhãn Tên sản phẩm, nhãn hiệu thương mại, tên cơ sở sản xuất và địa chỉ, khối lượng tịnh, hướng dẫn bảo quản, thành phần

chính, ngày hết hạn sử dụng, số công bố tiêu chuẩn cơ sở.

14

Các qui định và yêu

cầu phải tuân thủ.

Sản xuất theo phải tuân thủ đúng yêu cầu của Bộ Y Tế, của các cơ quan chức năng về các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm và theo yêu cầu của khách hàng.

Trang 21

2.3 Hệ thống quản lí chất lượng tại nhà máy

Ngày nay vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu Một sản phẩm đạt chất lượng cao không những thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng mà còn phải

an toàn khi sử dụng

Để giảm chi phí hư hao về sản phẩm do những sai sót trong quá trình sản xuất, các nhà sảnxuất cần phải có một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả và phù họp, từ đó có thểgia tăng năng suất, giảm giá thành sản phẩm, nâng cao khả năng cạnh tranh

Trên thế giới hiện nay có nhiều chương trình quản lý chất lượng như:

• ISO: International Standard Organization

• Q-Base: Quality-Base

• TQM: Total Quality Management (Nhật)

• QMP: Quality Management Program (Canada)

• HACCP: Hazard Anylysis and Critical Control Points

Tất cả các hệ thống trên đều nhằm mục đích là đảm bảo chất lượng sản phẩm cho khách hàng, tùy theo đặc thù sản xuất của sản phẩm và các chi phí cho từng hệ thống mà nhà sản xuất lựa chọn các hệ thống cho phù hợp để ứng dụng vào trong sản xuất

Hiện tại Công ty CP.XNK Sa Giang đang áp dụng hệ thống HACCP để quản lý chất lượngcho các dòng sản phẩm của mình

2.3.1 HACCP

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thựcphẩm thông qua việc phân tích mối nguy và và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

• Yêu cầu tiên quyết đối với viêc xây dưng và áp dung HACCP:

- Điều kiện tiên quyết: nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, con người,

- Chương trình tiên quyết: bao gồm qui phạm sản xuất GMP và qui phạm vệ sính SSOP+ Qui pham sán xuất GMP (Good Manufacturing Practices): là hệ thống các qui định, các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ, nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng

+ Qui pham vê sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

• Đinh nghĩa mối nguy:

Là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

• Phân loai mối nguy:

- Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, sạn, mẫu gỗ, mẫu xương lớn, mảnh thủy tình,

Trang 22

- Mối nguy hóa học: histamin, PSP (paralytic shellfish poisoninig), tetrodotoxin, kim loạinặng, dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu, các chất tẩy rửa, chất sát trùng, các loại dầu máy, hoặc các phụ gia phẩm màu,

- Mối nguy sinh học: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và động vật nguyên sinh

• Phân tích và nhân diên mối nguy:

Để làm được việc này trước hết phải nắm bắt được qui trình sản xuất, tại mỗi công đoạn tanêu ra tất cả các mối nguy và sai sót có thể xảy ra, tiếp đó phải tìm được nguyên nhân và đưa ra biện pháp phòng ngừa Loại ra các mối nguy có thể kiểm soát hữu hiệu bằng GMP

và SSOP

Sau khi nhận diện tất cả các mối nguy ta lập bảng phân tích mối nguy để xét các mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

• Điểm kiểm soát tới han CCP:

Là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được

=> Ở qui trình sản xuất Giò thủ sau khi nhận định, phân tích và kiểm soát nhận thấy có những điểm kiểm soát tới hạn ở công đoạn hấp

> Ở công đoạn hấp sẽ tiêu diệt vi sinh vật với giới hạn tới hạn như sau:

- Nhiệt độ hấp >80°c

- Thời gian hấp

+ Đối với Giò thủ 250g: > 40 phút

+ Đối với Giò thủ 500g: > 75 phút

• Giám sát:

Là hoạt động xem xét hay đo đạt nhằm đánh giá các biện pháp ngăn ngừa ở các CCP có hiệu quả hay không ?

Trang 23

Trang 12

• Những hang muc cần tuân thủ đối với chương trình quán lý chất lương HACCP

- Khi bước vào nhà máy phải đi theo đúng lối đi dành cho công nhân, thay đồ cá nhân, mặc đồ bảo hộ lao động, đổi dép, đội nón, rử tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng máy sấy tự động đúng qui định

- Khi bắt tay vào làm việc phải làm theo đúng qui trình đã được huấn luyện

- Không cẩu tả trong thao tác, lúc nào cũng giữ sản phẩm được sạch, di chuyển theo đúng qui định, không được nhiễm bẩn, nhiễm chéo

- Khu vực sản xuất phải đảm bảo khép kín

- Tuân thủ việc phun thuốc diệt động vật gây hại xung quanh khu vực sản xuất

- Noi chân tường, sàn nhà, thiết bị và khu vực tiếp xúc với sản phẩm trong khu vực sản xuất phải được khử trùng sau khi tráng rửa để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật tác nhân tẩy rửa là loại dùng trong thực phẩm phải được sử dụng trong quá trình làm sạch, nồng độ chlorin (NaOCl) sử dụng là: 100 ppm Các tác nhân làm sạch phải tuân theo qui định của cơ quan có thẩm quyền của Việt Nam

(Nguồn: Tài liêu HACCP dùng trong chuyên ngành thục phẩm).

à Công thức pha chế chlorin

M(mg)= N < - P p m ) * V m

Trong đó:

> M: lượng thuốc cần dùng

> N: nồng độ cần pha

> V: thể tích dung lượng cần pha

> H: hoạt tính chlorine: 70% của Mỹ, Thái Lan sản xuất.

65% của Indonesia sản xuất

60% của Nhật sản xuất

40% của Trung Quốc sản xuất

> Vê sinh cá nhân

Toàn bộ công nhân sản xuất phải duy trì ở mức độ cao tình trạng vệ sinh cá nhân để ngăn ngừa sự lây nhiễm

- Tất cả công nhân vào ca sản xuất phải mặc đồng phục lao động : giày, dép, nón, quần

áo phải để đúng nơi qui định

- Móng tay, móng chân phải cắt ngắn, gọn gàng và phải tháo bỏ các đồ trang sức trước khi vào sản xuất

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

Trang 24

- Tay chân phải được rửa sạch sẽ bằng xà phòng, sau đó tay phải được làm khô bằng máy sấy

- Trong khu vực sản xuất không được ăn quà vặt, hút thuốc, khạc nhổ,

- Cuối ca không được mặc trang phục lao động ra khỏi nhà máy

2.3.2 Phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong mỗi công đoạn sản xuất sản phẩm Giò thủ

Phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong mỗi công đoạn sản xuất sản phẩm Giò thủ đượcthể hiện ở bảng 2.2

Bảng 2.2 Các mối nguy có thể xảy ra ở mỗi công đoạn.

Quy trình Mối nguy chính Biện pháp đổi phố Các yêu cầu chung Nguyên

liệu

- Nguyên liệu có chất lượng thấp đưa vào xí nghiệp

- Kiểm tra đúng TCVN trước khi nhập nguyên liệu

- Thịt phải đạt TCVN7046 : 2002

- Chỉ nhận nguyên liệu đã qua kiểm định của cơ quan y tế.

Xay thô - Nhiễm khuẩn

- Mảnh kim loại

- Kiểm tra máy xay trước khi xay

- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ

- Định kỳ kiểm tra các dao cắt

Phối trộn - Nhiễm khuẩn

- Bỏ phụ gia và nước đá không theo đúng thứ tự

- Vệ sinh tay, vệ sinh dung cụ phối trộn

Xay mịn - Nhiệt độ vượt mức

cho phép

- Thường xuyên theo dõi nhiệt

độ khối Paste

- Nhiệt độ đảm bảo không vượt quá 12°c rồi mới cho vào máy bơm.

Vô bao bì

-buộc

- Sai lệch quá 5gr của một đơn vị bao gói so với khối lượng tịnh ghi trên nhãn

- Ghi thời gian, nhiệt độ trước và sau khi luộc

- Kiểm tra trước khi cho ra khỏi

- Điều chỉnh hơi ổn định

- Theo dõi nhiệt độ

không chín và vi sinh vật còn sống sót

Làm mát - Nhiễm khuẩn - Sát khuẩn nước làm mát

bằng hóa chất sát khuẩn

- Nước làm mát vànước đá phải đảm bảo vệ sinh

- Yệ sinh tay, dụngcụ

Bao gối - Ướt nhãn

Bảo quản - Nhiệt độ bảo

quản không đạt

- Thường xuyên theo dõi nhiệt độ

- Đảm bảo nhiệt độkhotử-180C^O°C

Trang 25

Từ bảng phân tích các mối nguy có thể xảy ra tại các công đoạn ta sẽ tìm thấy mối nguy đáng kể có thể có ở các công đoạn đó và thiết lập điểm kiểm soát giới hạn (CCP) ở những công đoạn đó

2.3.3 Biểu mẫu HACCP

Biểu mẫu HACCP được thể hiện ở bảng 2.3

Bảng 2.3 Biễu mẫu HACCP

động sữa chữa

Ai

Trang 26

m

2.4 Tổng quan về nguyên liệu thịt heo

Thịt là một trong những nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người vì trong thịt chứa đa dang các nguồn chất như nước, protein, lipit, glucid, các chất trích ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym Các thành phần này phụ thuộc vào loài thú, tuổi, giới tính, khẩu phần nuôi dưỡng, mức độ và giai đoạn vỗ béo, bộ phận súc thịt và vị trí cơ thể học

(Nguồn: Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Bảng 2.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi

Chất lượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô và đặc tính sinh lí của con vật

Tỷ lệ thường nằm dao động, trung bình:

Trang 27

72.0 * 80,0 % ; 16,5 * 20,9 % ; 1,04-1,7 %; 0,7

*1,4 % ;2.0 * 3,0 % ;1.0 *1,5% ;

MÔ Cơ chiếm khoảng 35% trọng lượng con vật và gồm hai loại, cơ vân và cơ trơn Cơ được cấu tạo từ các tế bào đa nhân, co giãn theo chiều dài (nên người ta gọi là sợi cơ) Sợi

cơ có đường kính từ 10 - 100|xm, chiều dài khoản 12cm

(Nguồn: Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007)

Hàm lượng của các nhóm trong mô

cơ bao gồm:

- Nước

- Protein

- Các chất hòa tan chứa nitơ

- Các chất hòa tan không chứa

nitơ

- Lipit

- Các chất khoáng

(Nguồn Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.4.1.1 Nước trong mô cơ:

Nước trong mô cơ có thể chia làm ba loại:

- Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4 * 5 % tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân trong protein (2 mol H20/1 mol amino acid)

- Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60 * 80 % tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ

- Nước tự do (ngoại bào): Chiếm từ 20 * 40 % tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng được xem như nước trong giang bào

Độ hoạt động của nước trong thịt tươi sống vào khoảng 0,9 (tương ứng với 80% nước), khi giảm lượng nước đến 5%, độ hoạt động của nước chỉ giảm đến 0,2 %

Nước liên kết yếu và nước tự do có thể trao đổi, phụ thuộc vào protein myofbillar (điểm đẳng điện thấp nhất = 0,5)

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.4.1.2 Protein của sơi cơ

Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ Đây là một trong những protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa

Protein chiếm khoảng 80 % chất khô của mô cơ Các protein tham gia vào thành phần của

mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc tính chất hóa lí và chức năng sinh học Chúng được chia ra làm ba nhóm chính :

Trang 28

Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nước và tạo nhũ tương, tính bám dính và màu của thịt

0 Chất cơ:

Nhóm protein chất cơ gồm có: myogen, globulin X, myoalbumin và myoglobin

- Myogen: chiếm 20% protein cơ, loại proten này không tan trong nước, tham gia vào cấu tạo hệ enzym đường phân Khối lượng phân tử trong khoảng pH 6,0 -T- 6,6, nhiệt độ đông tụ trong dung dịch 55 -T- 66°c.

- Globulin X: là tiểu phần protein không tan trong nước, nhưng tan trong dung dịch muối trung tính, chiếm khoảng 20 %

tổng khối lượng protein của mô cơ, điểm đẳng điện tương ứng với giá trị pH = 5,2, nhiệt độ đông tụ trong dung môi khoảng

50°c.

- Myoalbumin: là chất hòa tan trong nước, chiếm khoảng 1-^2% protein của mô cơ, điểm đẳng điện ở pH từ 3,0 -1- 3,5, nhiệt độ đông tụ từ 45 47°c.

- Myoglobin: còn gọi là sắc tố cơ vì myoglobin mang lại màu đỏ tự nhiên cho thịt Là nơi dự trữ và vận chuyển oxy cho sự

hô hấp của tế bào (Oxy trong huyết sắc tố của máu mao quản khuyết tán qua màng cơ để kết hợp với muoglobin) hàm lượng myoglobulin trong các bắp cơ khác nhau đều không giống nhau, phụ thuộc vào hàm lượng máu cung cấp, cường độ luyện tập

và tuổi Các bắp cơ chịu công vật lý lớn thì chứa nhiều myolobin hơn so với bắp cơ ít vận động

- Phân tử myoglobin cấu thành từ phần protein globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem Trong phân tử hem, nguyên

tử sắt (Fe) nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các họp chất khác nhau

- Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ Trong trường họp này nguyên từ Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước

- Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẩm oxymyoglobin Lúc đó Fe của hem không bị oxy hóa và vẫn giữ hóa trị 2 Chính vì vậy, hem trong phân từ myoglobin được bao bọc bởi protein không cực Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu

- Trong quá trình chế biến thịt, myoglobulin có thể chuyển hóa thành nhiều đường hướng khác nhau Khi gia nhiệt,

cromoprotein biến tính hình thành hemochorome và

Trang 29

Hình 2.6 Sự bỉến đỗi màu thịt trong quá trình chế biến

Glohi

n ' '■ N

- hematỉn, trong trường hợp này màu của thịt chuyển từ đỏ sang nâu xám Để bảo vệ màu đặc trưng của thịt khi chế biến nhiệt chứng ta có thể sử dụng Nitrit, Nitrosohemochrome được hình thành

do globin biến tính khỉ nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt

(Nguồn: Nguyễn văn Mười, 2006).

Trang 30

Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học càn Thơ

0 Tơ Cơ:

Bao gồm myosin, actine, actomyosinne, tropomyosine, troponin, trong đó myosin chiếmkhoảng 55% Có vai trò tạo ra sự co cơ khi con vật còn sống, thay đổi cấu trúc, độ đàn hồi,khả năng giữ nước của thịt

Siêu cấu trúc cơ vân.

Toàn bộ một cơ được tạo thành bởi những bó các tế bào cơ Những bó (bundles) của các tếbào cơ ấy được gọi là bó cơ (fascicles) thì được bao bọc bằng màng tế bào gọi là màng tế bào cơ (sarcolemma) Bào tương của tế bào cơ gọi là bào tương cơ - cơ tương

(sarcoplasm) Bên trong bào tương cơ, có các bó protein, gọi là sợi tơ cơ (myofibrils) Mỗimột sợi tơ cơ thì được tạo thành bởi nhiều sợi protein chồng lên nhau, các sợi protein đó gọi là tơ cơ (myofilaments) Có hai loại tơ cơ là tơ dày (thick filaments) và tơ mảnh (thin filaments) Các tơ mảnh được cấu tạo chủ yếu bằng một protein gọi là actin Các tơ dầy thìđược tạo ra bởi một protein gọi là myosin

Các sợi cơ chiếm phần lớn tế bào cơ được sắp xếp theo chiều trục lớn của tế bào và dưới kính hiển vi quang học thể hiện bằng các băng sẫm A và các băng sáng I nối tiếp nhau, giữa các băng sáng là vạch z đơn vị cấu trúc và chức năng cơ bản của sợi tơ cơ là

sarcomere (còn gọi là đơn vị co cơ) được giới hạn trong 2 vạch z có kích thướt 2,05 -T- 2,15|im khi giãn ra và 1,85 -T- l,95|im khi co lại

Các sợi tơ cơ bao gồm hai sợi:

- Các sợi dày có chiều dài 1,5 -T- l,6|xm bề dày 15 -T-17 nm tạo nên băng sẫm A ở giữasarcomere, được cấu tạo bởi các phân tử myosin Myosin là một protein cấu trúc to có trọng lượng phân tử 500.000 Dalton, không đối xứng sắp xếp song song theo trục dài của sợi dày, có các đầu hình cầu được bố trí ở 2 bên sợi dày Các đầu hình cầu này mang men ATPase có khả năng liên kết các actin của các sợi mỏng và khi có mặt Ca thì ATPase trở nên có hoạtt tính để thủy phân ATP

- Các sợi mỏng có chiều dài 0,95 -T- l|im bề dày 5 -T- 6nm tạo nên băng sáng I bám mộtđầu vào z, được cấu tạo bởi các phân tử actin Actin là một protein có trọng lượng phân

tử 47.000 Dalton; actin được gắn kết với các protein điều hòa: tropomyosin và troponin

Có ba loại troponin : troponion T để gắn với phức hợp troponin với tropomyosin, troponin

c để gắn với Ca, troponin I để ức chế mối liên kết giữa actin và myosin

Bên trong bào tương cơ (cơ tương - sarcoplasm) là một màng lưới phức tạp các ống và túi

có màng bọc, gọi là lưới cơ tương (sarcoplasmic reticulum) Lưới cơ tương chứa đầy các ion calcium và nằm bao vòng quanh các tơ cơ Chổ tận cùng của lưới cơ tương tạo thành các túi dẹt lớn, gọi là bể tận (terminal cistemae) Bể tận cùng của lưới cơ tương thì nằm đối diện với những ống hẹp gọi là tiểu quảng ngang (transverse tubules) còn gọi

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 19 là tiểu quản T (T tubules) Các tiểu quản T chạy từ bể tận ra tới bêt mặt của tế bào và tiếp nốitrực tiếp với màng tế bào cơ, Điện thế hoạt động, một khi đã hình thành trên màng tế bào

cơ (sarcolemma) sẽ di chuyển dọc đi vào trong các tiểu quản T, và làm cho lưới cơ tương giải phóng ion calcium vào bên trong bào tương cơ (sarcoplasm) Calcium ở bên trong bào

Trang 31

tương cơ sẽ làm cho các tơ cơ (myoũlaments) thay đểỉ hình dạng và kích hoạt co cơ.

(Nguồn: WWW bsdam. com)

Các tơ dầy được tạo bởi nhiều phần tử protein myosin được bó kết lại với nhau Phân tử myosin riêng lẻ trông giống như cái gậy đánh gol Đầu của phân tử myosin nối như bản lề

và cố thể dịch chuyển ra sau và ra trước

Hình 2.8 Tế bào cơ

Hình 2.9 Lum cơ tuông

Trang 32

Tơ MẢNH

G actin

Tropomyosin

Phức hdp Troponin

(Nguồn: WWW, bsdany com)

Hình 2.10 phân tử Hình 2.10 phân tử myosin

Tơ dãy

Hình 2.11 Tơ dày

Trang 33

2.4.1.3 Lipid irons mô cơ.

Hàm lượng lipit trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng Phần lipit (chủ yếu là Phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào

Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2008).

2.4.1.4 Chất hòa tan (nước chiết của cơ)

Nước chiết của cơ chiếm tỷ lệ rất thấp, bao gồm nước chiết chứa nitơ và nước chiết không chứa nitơ:

- Nước chiết chứa nitơ bao gồm một số bazơ nitơ (metyguanidin, anxerin, cnozin, cacnitin) Chúng ảnh hưởng đến khả năng liên kết với photpho vô cơ Sinh tổng hợp và tích tụ các chât ATP, AMP, ADP creatinphotphat, những chất tham gia phản ứng

co cơ

- Nước chiết không chứa nitơ gồm có: gluxit và dẫn xuất của chúng (glucose, mantose, glucogen) Glucogen là vật liệu dự trữ năng lượng cho hoạt động của cơ bắp, thường có hàm lượng lớn trong gan và mô cơ vân ngang Sự phân giải glucogen là nguyên nhân gây ra những biến đổi của thịt sau khi giết mổ

(Nguồn: Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007).

2.4.1.5 Các chất khoáng.

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 -1-1,5% gồm nhiếu loại khác nhau như: Ca, p, Na, K, s, Cl, Mg, Chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước Nhiều cation liên kết với với các chất protein của mô cơ, một số ở dạng tự do sau khi giết mổ (Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải,

- Vita min Bi ở pH = 7,0 đun đến 97°c trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính.

- Vita min B2 ở pH = 7,2 đun đến 120°c trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính

Trang 34

- Lipit: 1-3%

- Vita min B6 bền với nhiệt nhưng bị tác dụng phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxy hóa

- Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến 121°c trong 15 phút

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006).

2.4.2 Mô mỡ

Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết, hình lưới xốp trong đó các tế bào mỡ được tập trung nhiều (đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể)

Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; còn protolasma, nhân và các phần khác phân bố ở phần rìa của

tế bào mỡ cạnh màng liên kết Tham gia vào thành phần chính trong mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi

collagen và elastin

Mô mỡ được chia làm hai loại: mỡ dưới da và mỡ trong da Tuỳ vào loại gia súc, tuổi, mức độ gầy béo, vị trí mà lượng mô mỡ khác nhau Thành phần hoá học của mô mỡ như

Thành phần chính của mỡ là các triglyxerit, chiếm 97% Ngoài ra còn có các photphatit, colesterol, este, sắc tố, một số enzym

và vitamin Các acid béo trong glyxerit gồm có loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tuỳ vào loại gia súc Acid béo không no

càng cao thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp (mỡ lợn nóng chảy ở 31 - 38°c, bò 40 - 45°c, cừu 45

- 55°C)

Màu sắc của mỡ phụ thuộc vào các chất sắc tố tan trong mỡ (trong mỡ lợn có 0,08mg% vitamin A, mỡ bò l,37mg%)

(Nguồn: Trần Văn Chương, 2003)

2.4.3 Mô liên kết:

Mô liên kết gồm có: gân dây chằng, nội ngoại, mạc cơ, màng bao quanh bó sợi cơ Chúng có nhiệm vụ liên kết các bộ phận

cơ thể lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể Mô liên kết được cấu tạo bởi 3 phần: chất nền, cấu trúc hình sợi và và dịch mô Thành phần hoá học của mô liên kết như sau:

Trang 35

Collagen

Turn Pcpliđi

Heat D maturation ( Gelatin Extraction

Peptáde ( Triple He li I Structure )

(*-*H Araino And ComposíUữn

Gly-Pto ỉíe

t-Gly-Pre -£ ejr-Gl y Pro iug - Ễlỹ-lía

ìtyp QlyPrc

-iỉyp-Ql y-Aỉa -ỉỉyp -

GlyPii- -iílĩt-Sly-PÈỂ

-GLn-Gl y-Ptữ Hyj> - Gly

Glii ỉtyg Gíy-G2ii

Khỉ nâng nhiệt độ đến 90°c và tăng thòi gian xử lí dẫn đến hiện tượng nhiệt phân tropocoỉlagen do các các liên kết hydro giữa

các phân tử peptỉd bị phá vỡ Sản phẩm của quá trình này là glutin Glutin trương nở mạnh trong nước và ở 40°c chuyển thành

dung dịch, khỉ hạ nhiệt độ của dung dịch này sẽ tạo thành thịt đông Nếu nấu lâu ở nhiệt độ cao đưa đến việc phân hủy các liên kết peptỉd, hình thành sản phẩm cố phân tử nhỏ hơn - glutose (gelatose) Sự hiện diện của glutose làm giảm mức độ thủy phân của hệ thống và ảnh hưởng xấu đến khả năng tạo đông Như vậy, sự thay đổi của collagen khi chế biến nhiệt từ các nguyên liệuthịt cố thể ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu về chất lượng của sản phẩm tạo thành : độ đàn hồi, khả năng gỉữ ẩm, mức độ tiêu hốa collagen dưới tác dụng của men tiêu hóa trong đường ruột

Gel íì tin

Hình 2.13 Sự chuyển đổi từ collagen sang gelatin

(Nguồn: http:/Avww.geỉatin.irưkcpl gelhtm)

Trang 36

pH 2,0 Elastiase ở tụy tạng cũng như các enzyme thực vật - phuysin, papain, promelin - sẽ phân giải elastine

0 Muxin và mocoit

Muxin và mocoit chiếm một tỷ lệ nhỏ, chủ yếu tồn tại ở gian bào Chúng có thể tan được trong kiềm yếu, không bị đông vón bởi nhiệt

ịNguồn: Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007)

2.4.4 Thành phần hóa học của mô sụn và mô xương

- Rất ít glucid 0 Mô xương

Mô xương rắn, có tính đàn hồi cao cấu tạo mô xương gồm có khoáng và các chất hữu cơ Chất khoáng thuộc loại muối canxi

và muối photphat Hàm lượng CaCƠ3 tăng theo tuổi, còn hàm lượng muối phosphat lại giảm theo tuổi Chất hữu cơ chủ yếu làcollagen và một ít albumin và globulin Thành phần hóa học của xương như sau:

Trang 37

Quan sát trong quá trình chế biến

- Thịt có khả năng giữa nước tốt

- Thịt có khả năng tạo nhũ tốt, năng suất sản xuất hoàn hảo

2.5.2 Thịt PSE (Pale, soft, exudative - tái, mềm, rỉ dịch)

Là kết quả của việc hình thành acid lactic nhanh chóng trong mô cơ và do đó tốc độ giảm pH xảy ra nhanh chóng ở giai đoạn sau khi chết (giá trị pH giảm nhanh đến khoảng 5,4 trong khoảng 45 phút) do thú bị stress trước khi giết mổ hoặc di truyền

Quan sát trong quá trình chế biến

- Thịt có khả năng giữ nước kém

- Thịt có khả năng tạo nhũ kém, năng suất sản xuất thấp

—» Không nên sử dụng trong chế biến các sản phẩm nấu, chỉ thích họp sản xuất sản phẩm khô

Trang 38

2.5.3 Thịt DFD (Dark, firm and dry - sậm màu, cứng, khô)

Thịt DFD thường xảy ra do kết quả của sự sản xuất acid lactic giới hạn, giá trị pH của thịt thường tăng cao (khoảng 6,0 - 6,5) do gia súc phải vận động nhiều trước khi giết mổ, tình trạng kiệt sức của động vật do chịu nhịn đói kéo dài, vận chuyển và vận động quá sức hay gặp stress dẫn đến glycogen dự trữ suy giảm

Quan sát trong quá trình chế biến.

- Thịt có khả năng giữ nước tốt

- Thịt có khả năng tạo nhũ tốt, năng suất sản xuất cao

—» Thịt DFD thích họp cho việc sản xuất các sản phẩm dạng nhũ tương, không nên sử dụng để sản xuất jambon khô, hay xúc xích khô

2.6 Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Thịt con vật sẽ xảy ra một số biến đổi lớn sau khi chết Tùy theo thời gian dài hay ngắn

mà thịt sẽ biến đổi nhiều hay ít Quá trình biến đổi của thịt sau khi chết gọi là quá trình tự phân của thịt Quá trình này chia làm bốn giai đoạn:

2.6.1 Giai đoạn tiền tê cứng

Sau khi giết mổ toàn bộ hệ thống trao đổi chất bị ngừng lại do sự cung cấp oxi và thải

CƠ2 bị đình chỉ Giai đoạn này xảy ra từ 30 -T- 40 phút, đặc trưng của thịt trong giai đoạnnày là thịt còn nóng, mô cơ mềm đàn hồi, liên kết tốt với nước, lipid, glucid, có màu tự nhiên, pH từ 6,8 4- 7 Thịt trong giai đoạn này thường dùng để sản xuất những sản phẩm nhũ tương như giò lụa, xúc xích,

2.6.2 Giai đoạn tê cứng

Quá trình biến đổi chất lượng của thịt dưới tác dụng của enzym protease chủ yếu là cathepsin cùng với acid lactic làm thịt chuyển sang giai đoạn chín hóa học Oxy hết, bắt đầu trao đổi chất yếm khí, ATP bị phân hủy Kết hợp actin và myosin thành actomyosin

Cơ thịt mất tính đàn hồi và có sự co ngắn của mô cơ, ATP giảm, pH giảm gần đến điểm đẳng điện (5,0 -T- 5,5), sau khi chế biến nhiệt thịt rắn và không có mùi vị đặc trưng, đồng thời khả năng giữ nước của thịt kém, không thích hợp cho việc chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương

Trang 39

2.6.3 Giai đoạn chín sinh hóa

Thịt có giá trị pH 5 4- 6, thịt mềm và hơi ẩm Khả năng liên kết với các thành phần khác rất tốt Xuất hiện nhiều chất trích ly, thịt có hương thơm, vị ngọt, thịt mềm, khả năng tiêu hóa 83% Chế biến các sản phẩm nhũ tương trong giai đoạn này cũng rất tốt

Nguyên nhân của sự mềm thịt là do actomyosin chuyển hóa thành acto và myosin, chuyển bắp cơ từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu Tơ cơ tập trung nhiều protein, các protein ở trong cơ ấy phân giải thành những phần đơn giản hơn, các sợi cơ trở nên lỏng lẻo dẫn đến các liên kết tơ cơ, sợi cơ được phá vỡ một phần kéo theo một số nhân bị phá

vỡ Do đó chất cơ được giải phóng và giải phóng luôn các enzym và phân giải protein Protein phân giải dưới tác dụng của enzyme cathepsin tạo thành peptid, acid amin

Collagen, elastin cũng trở nên mềm

2.6.4 Giai đoạn thổi rữa

Quá trình thối rữa là một quá trình phức tạp dẫn đến màu thịt bị biến đổi, rỉ dịch, bở Các thành phần dinh dưỡng bị phân hủy tạo thành các sản phẩm cuối cùng không có giá trị dinh dưỡng, không thể sữ dụng được cho bắt kì sản phẩm nào Do các vi sinh vật (Các vi

khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như là Bacterium vulgaris, Bacterium paecalỉs vi khuẩn

yếm khí Bacillus spectogennes, Bacillus putripicus, Baccillus putripiciens, Bacillus postamus ) và enzyme có trong thịt, phân hủy thành những chất đơn giản, bay hơi có

mùi khó chịu và độc hại (CƠ2, H20, NH3, H2S hoặc acid hữu cơ, rượu, )

(Nguồn: Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.7 Các thành phần phụ gia và gia vị

2.7.1 Muối

- Muối không những đóng vai trò như một chất tạo vị cho sản phẩm, mà còn là chất kiềm hãm vi khuẩn, bảo đảm tính chất vi sinh của sản phẩm;

- Làm gia tăng khả năng giữ nước của thịt;

- Tác động lên tính hòa tan của một số protein sợi cơ tạo điều kiện thuận lợi cho việc tạokết nối và tạo nhũ của bột thịt;

- Ngoài ra muối còn làm cơ thịt bị vỡ ra dễ dàng và khi kết họp với nước đá tạo thành hỗn hợp sinh hàn giảm nhẹ sự gia tăng nhiệt trong quá trình chế biến

Trang 40

2.7.2 Nước đá

Bổ sung vào hỗn hợp thịt xay nhằm mục đích

- Hạ nhiệt độ khối thịt, tránh hiện tượng quá nhiệt do tác dụng cơ học, giữ nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ giới hạn của khối paste sản phẩm nhũ tương (thông thường < 12°C);

- Giúp cho muối và các phụ gia khác hòa tan, phân phối điều trong khối thịt

2.7.3 Đường, bột ngọt

Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccarose, kết hợp vói bột ngọt (acid glutamic, cố vị ngọt và mùi như thịt) làm dịu vị mặn, tạo vị ngọt và hương vị hài hòa cho sản phẩm

2.7.4 Tinh bột

Tỉnh bột là một chuểỉ dài các chứa các phân tử glucose cố khả năng giữ nước Đa số các tinh bột không biến tứih đều cần nhiệt để đặc lại Tuy nhiên, một số tinh bột tự nhiên và tỉnh bột biến tính sẽ đặc lại ở nhiệt độ phòng, tính chất này có tác dụng tốt trong bao bề mặt

Một đặc tính quan trọng của tỉnh bột là khả năng tạo gel do sự sắp xếp lại của các phân tử tỉnh bột tạo thành cấu trúc mạng ba chiều do các liên kết hydro giữa các mạch

polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước

Đồng thời tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Vaals Trường hợp này prptein sẽ sắp xếp lại phân tử để tạo gel

Vì thế tỉnh bột bỗ sung vào nhũ tương nhằm mục đích:

- Hạ giá thành sản phẩm;

- Giúp quá trình bóc vỏ sản phẩm;

Hình 2.14 Ảnh hưởng của hàm luựng muổỉ đến khả năng glữ nước của thịt

(Được đề cập trong Nguyễn Văn Mười, 2008)

Định dạng
Số trang	86
Dung lượng	2,82 MB