Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ cá đỏ củ (one stripe fusilie), cá nhồng (sphyraenidae) và cá mó (scaridae)

Sau khi các liên kết được hình thành chặt chẽ, nhờ tác dụng của nhiệt độ chuỗi protein sẽ xoắn ốc hoặc cuộn tròn lại khi có tác động của nhiệt độ [10].. Gelatin là chất đồng tạo gel k

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ TỪ CÁ

ĐỎ CỦ (One-stripe fusilie), CÁ NHỒNG ( Sphyraenidae) VÀ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

-o0o -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ TỪ CÁ

ĐỎ CỦ (One-stripe fusilie), CÁ NHỒNG ( Sphyraenidae) VÀ

CÁ MÓ (Scaridae)

GVHD: Th.s Vũ Lệ Quyên

SVTH: Nguyễn Thị Bình MSSV: 58132731

Khánh Hòa, tháng 8 năm 2020

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là của riêng tôi được hoàn thành bởi quá trình tìm hiểu tài liệu, tham khảo ý kiến của giáo viên và thực hiện nghiên cứu tại Trung Tâm Thí nghiệm Thực hành trường Đại học Nha Trang Các số liệu được báo cáo trong

đồ án này là hoàn toàn trung thực

Khánh Hòa, tháng 8 năm 2020

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Bình

LỜI CẢM ƠN

Đề tài tốt nghiệp này được hoàn thành là nhờ sự truyền đạt kiến thức của quý Thầy

Cô trong trường đã tận tình giúp đỡ cho em trong suốt khóa học Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Vũ Lệ Quyên đã trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này Con xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, cha mẹ đã luôn động viên và tạo điều kiện cho con học tập trong suốt thời gian qua Em xin cảm ơn đến các bạn cùng khóa đã giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp cũng như trong suốt 4 năm học qua

Do có nhiều kiến thức thực tế còn hạn chế, dù đã cố gắng nhưng không tránh khỏi những sai sót, em rất mong được sự đóng góp ý kiến và thông cảm của quý Thầy Cô

Khánh Hòa, ngày 10 tháng 8 năm 2020

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Bình

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC CÁC BẢNG vii

DANH MỤC CÁC HÌNH viii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3

1.1.1 Giới thiệu về cá đỏ củ 3

1.1.2 Giới thiệu về cá nhồng 4

1.1.3 Giới thiệu về cá mó 4

1.2 Tổng quan về các chất phụ gia và gia vị dùng trong sản xuất chả cá 5

1.2.1 Phụ gia 5

1.2.1.1 Soy Protein Isolate 5

1.2.1.2 Bột lòng trắng trứng 5

1.2.1.3 Gelatin 6

1.2.1.4 Tinh bột 6

1.3 Tổng quan về chả cá 6

1.3.1 Khái niệm về chả cá 6

1.3.2 Cơ chế tạo gel 7

1.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 8

1.3.1.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu 8

1.3.1.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 9

1.3.2 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ chế biến chả cá 11

1.4 Tình hình nghiên cứu chả cá trong và ngoài nước 12

1.4.1 Tình hình nghiên cứu chả cá trên thế giới 12

1.4.2 Tình hình nghiên cứu chả cá ở Việt Nam 14

1.4.3 Một số quy trình tham khảo 15

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 18

2.1.1 Nguyên liệu 18

2.1.2 Phụ gia 19

2.2 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ VÀ PHÂN TÍCH 20

2.2.1 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học 20

2.2.3 Phương pháp xác định lực phá vỡ 20

2.2.4 Phương pháp xác định độ dẻo dai của chả cá 20

2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu 21

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 22

2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết 24

2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thịt cá 24

2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ SPI 25

2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng 26

2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin 27

2.4.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột nếp 28

2.4.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết 29

2.4.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình 30

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32

3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần nguyên liệu 32

3.1.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của cá đỏ củ, cá nhồng và cá mó 32

3.2 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 32

3.3 Kết quả xác định tỷ lệ SPI 33

3.4 Kết quả xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng 35

3.5 Kết quả xác định tỷ lệ gelatin 36

3.6 Kết quả xác định tỷ lệ bột nếp 38

3.7 Kết quả xác định thời gian quết 39

3.8 Kết quả xác định thời gian định hình 41

3.9 Đề xuất quy trình sản xuất chả cá đỏ củ phối cá nhồng và cá mó 43

3.10 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 45

3.11 Dự tính giá thành sản phẩm 45

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC 51

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cá đỏ củ 3

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của cá nhồng 4

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của cá mó 5

Bảng 2.1 Thang điểm xếp loại và đánh giá độ dẻo dai của chả cá 21

Bảng 3.1 Thành phần khối lượng của cá đỏ củ, cá nhồng và cá mó 32

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá đỏ củ/cá nhồng/cá mó đến độ dẻo của sản phẩm chả cá 33

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ SPI đến độ dẻo của sản phẩm chả cá 34

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ BLTT đến độ dẻo của sản phẩm chả cá 35

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến độ dẻo của sản phẩm chả cá 37

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp đến độ dẻo của sản phẩm chả cá 38

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của thời gian quết đến độ dẻo của sản phẩm chả cá 40

Bảng 3.8: Ảnh hưởng của thời gian định hình đến độ dẻo của sản phẩm chả cá 41

Bảng 3.9 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá 45

Bảng 3.10 Kết quả kiểm tra độ bền đông kết và độ bền uốn lát 45

Bảng 3.11 Thành phầm ẩm và tro của sản phẩm chả cá 45

Bảng 3.12 Hoạch toán giá thành cho 1kg sản phẩm 46

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá Tra 15

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá có phối trộn cá Thát Lát 16

Hình 2.1 Cá đỏ củ (Caesieo Chrysozona) 18

Hình 2.2 Cá nhồng (Sphyraenidae) 18

Hình 2.3 Cá mó (Scaridae) 19

Hình 2.4 Sơ đồ sản xuất dự kiến 22

Hình 2.5 Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ phối trộn thịt cá 24

Hình 2.6 Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ SPI 25

Hình 2.7 Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ Bột lòng trắng trứng 26

Hình 2.8 Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ gelatin 27

Hình 2.9 Sơ đồ BTTN xác định hàm lượng bột nếp bổ sung vào chả cá 28

Hình 2.10 Sơ đồ BTTN xác định thời gian quết 29

Hình 2.11 Sơ đồ BTTN xác định thời gian định hình 30

Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cá đến chất lượng cảm quan (A) và lực phá vỡ (B) của chả cá 32

Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ SPI đến chất lượng cảm quan (A) và lực phá vỡ (B) của chả cá 34

Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột lòng trắng trứng đến chất lượng cảm quan (A) và lực phá vỡ (B) của chả cá 35

Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan (A) và lực phá vỡ (B) của chả cá 36

Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp đến chất lượng cảm quan (A)và lực phá vỡ (B) của chả cá 38

Hình 3.6 Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng cảm quan (A) và lực phá vỡ (B) của chả cá 39

Hình 3.7 Ảnh hưởng của thời gian định hình đến chất lượng cảm quan (A) và lực phá vỡ (B) của chả cá 41 Hình 3.8 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá đỏ củ phối hợp cá nhồng với cá móRán 43

LỜI MỞ ĐẦU

Biển Việt nam có trên 2000 loại cá khác nhau, trong đó khoảng 130 loài cá có giá trị kinh tế Theo những đánh giá mới nhất, trữ lượng cá biển trong toàn vùng biển là 4,2 triệu tấn, trong đó sản lượng cho phép khai thác là 1,7 triệu tấn/năm, bao gồm 850 nghìn tấn cá đáy, 700 nghìn tấn cá nổi nhỏ, 120 nghìn tấn cá nổi đại dương Số còn lại bao gồm các loài giáp xác, tôm, cua, ghẹ, động vật thân mềm, một số loài rong Bên cạnh đó còn rất nhiều loài quý và có giá trị khi tế cao như bào ngư đồi mồi, ngọc trai,…[27] Trong tất cả các nguồn tài nguyên về thủy sản thì cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp Các sản phẩm chế biến từ cá

có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, người tiêu dùng có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng như các loại cá đóng hộp, chả cá chế biến sẵn

Mặt khác, trong quá trình đánh bắt, ngư dân chỉ chú tâm vào đánh bắt các loài cá

có giá trị kinh tế cao, các loài tôm biển,… nhưng trong mỗi mẻ cá, tôm đó luôn luôn có một phần không nhỏ cá loài cá tạp, cá nhỏ không có giá trị kinh tế cao, các loại cá này thường chỉ được sử dụng làm bột cá chăn nuôi, làm mắm, các món ăn đơn giản và không mang lại hiệu quả kinh tế cao

Để đạt hiệu quả về kinh tế đối với các loài cá tạp này thì cần phải tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng và sản phẩm đầu tiên không thể nhắc tới đó chính là chả cá Chả

cá không chỉ được ưa chuộng tại Việt Nam mà còn được ưa chuộng ở các nước khác như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, các nước ASEAN Các nước này không những

tự sản xuất surimi và chả cá cho chính họ mà còn nhập khẩu từ Việt Nam với số lượng rất lớn hàng năm Cụ thể vào đầu năm 2019, Việt Nam đã xuất sang Hàn Quốc 13,4 triệu USD đạt 8,4% so với cùng kì năm 2018, Nhật bản đạt 6,8% so với cùng kì năm 2018 thu về được hơn 6 triệu USD, các nước ASEAN đạt 13,9 triệu USD [32]

Chả cá cũng là một món ăn sẵn rất được ưa dùng từ những người có công việc bận rộn ít có thời gian tự chế biến nên lượng tiêu thụ khá cao Để đáp ứng được nhu cầu đó, cần phải tạo ra sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng và tận dụng được nguồn cá có giá trị kinh tế thấp để tạo ra các sản phẩm giá trị gia tăng

đồng thời nâng cao sự đa dạng về dòng sản phẩm từ cá Xuất phát từ những yêu cầu đó, khoa Công nghệ Thực phẩm trường đại học Nha Trang đã giao cho tôi thực

hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ cá đỏ củ (one-stripe fusilie) phối hợp với cá nhồng ( sphyraenidae) và cá mó (scaridae)”

Mục tiêu đề tài: Xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất chả cá từ cá đỏ củ

(one-stripe fusilie) phối hợp với cá nhồng ( sphyraenidae) và cá mó (scaridae)”

Nội dung đề tài:

1 Xác định tỷ lệ phối trộn thịt cá

2 Xác định tỷ lệ hàm lượng phụ gia bổ sung vào chả cá

3 Xác định thời gian quết và định hình

4 Đề xuất quy trình chế biến chả cá

Đề tài mang lại các ý nghĩa sau:

- Ý nghĩa khoa học: Kết quả nghiên cứu góp phần cung cấp thêm thông tin khoa học về nguyên liệu, quy trình sản xuất chả cá

- Ý nghĩa thực tiễn: Nhằm nâng cao giá trị sử dụng cho một số loại cá tạp, góp phần đa dạng các sản phẩm từ cá và có thể áp dụng để sản xuất chả cá cung cấp cho thị trường

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1.1 Giới thiệu về cá đỏ củ

Tên tiếng Anh: One-stripe fusilier

Tên khoa học: Caesieo Chrysozona

Theo hệ thống của FAO cá đỏ củ được phân loại như sau:

Họ: Actinopterygii (Ray-finned fishes)

Chi: Perciformes (Perch-likes)

Loài: Casesionidae (Fusiliers) Cá đỏ củ thuộc họ cá miền Caesionidae phân bố chủ yếu ở vùng Ấn Độ - Thái Bình Dương, thường không di cư và sống gần những rạn san hô, bơi theo từng đàn dày đặc Thức ăn chủ yếu của chúng là tảo biển Ở Việt Nam, cá đỏ củ có ở nhiều nơi, đánh bắt quanh năm bằng lưới kéo đáy

Đặc điểm hình thái: Thân hình thoi dài, hơi dẹp bên Đầu nhọn, dẹp bên Chiều dài thân bằng 3,5-3,9 lần chiều cao thân và bằng 3,3-3,5 lần chiều dài đầu Mép sau xương nắp mang trước trơn, góc dưới dạng răng cửa yếu Mõm ngắn Mắt lớn, tròn, màng mắt phát triển, khoảng cách hai mắt rộng Miệng nhỏ, hơi xiên Răng rất nhỏ Hàm trên và hàm dưới đều có một hàng răng thưa, mảnh Xương lá mía có răng nhỏ, xương khẩu cái không có răng Khe mang rộng, lược mang nhỏ, dài Thân phủ vảy lược nhỏ Đường bên hoàn toàn Góc vây lưng có vảy nách Vây lưng dài, liên tục, không có khe lõm, phần trước vây nhô cao lên Vây ngực ngắn, rộng Vây đuôi chia thùy sâu Thân màu hồng,

có một vân nâu, nhỏ chạy từ gáy men theo góc vây đến cuối góc vây lưng Dọc giữa thân có một vân rộng màu vàng chạy từ miệng đến bắp đuôi Vây lưng và vây đuôi nàu hồng, vây hậu môn, vây ngực, vây bụng màu trắng nhạt Mép sau vây đuôi có màu nâu [28]

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cá đỏ củ [3]

Đây là loại cá có hàm lượng protein cao, thích hợp cho sản xuất chả cá có giá trị dinh dưỡng cho con người, và hàm lượng mỡ khá thấp ít bị ảnh hưởng bởi oxi hóa lipit nên sản phẩm bảo quản dễ dàng hơn

Cá nhồng là cá có cơ thể dài và dẹp, đầu lớn và nhọn, chúng sở hữu các quai hàm

và răng chắc khỏe Kích thước của các răng không giống nhau Trên nắp mang có các vảy nhỏ Vây lưng thứ nhất có 5 gai, vây lưng thứ 2 có 1 gai và chúng cách xa nhau, vây đuôi chẻ hoặc lõm hình lòng chảo, các vây ngực nằm ở 2 bên hông Màu mắt của cá thường lục sẫm hoặc xám, dọc theo lưng có các đốm đen hoặc sọc sẫm màu, vây có màu hơi vàng hoặc tối màu [30]

Cá mó có thân hình săn chắc, phần đầu có hình thù giống chim vẹt nên còn hay gọi là cá vẹt Cơ thể được bảo vệ bởi một lớp vảy dày, vảy có hình tròn và lớn Có vây lưng phát triển, các gai lưng thứ nhất to hoặc uốn cong Màu sắc thân cá thay đổi theo từng giai đoạn, giai đoạn đầu vảy có màu sẫm, nâu hoặc xám, giai đoạn cuối có màu xanh dương hoặc xanh dương với màu hồng Thức ăn chủ yếu là tảo, cá trưởng thành có

thể ăn polyp san hô và thải ra cát mịn [31]

1.2 Tổng quan về các chất phụ gia và gia vị dùng trong sản xuất chả cá

1.2.1 Phụ gia

1.2.1.1 Soy Protein Isolate

Soy Protein Isolate (SPI) là một hỗn hợp phức tạp của protein với tính chất phân

tử khác nhau Các protein đậu nành chính có trọng lượng phân tử 200 đến 600kDa Hầu hết đậu nành protein (90%) là globulin, có thể được phân chia thành 4 đoạn ứng với các

hệ số sa lắng: 2S, 7S, 11S và 15S [22]

SPI có khả năng giữ nước tốt do có hàm lượng protein cao, chúng được sử dụng như là một tác nhân giữ nước cho sản phẩm Ngoài ra, protein đậu nành còn có các khả năng khác như khả năng tạo nhũ, khả năng tạo bọt, ổn định cấu trúc, khả năng tạo độ nhớt cao

1.2.1.2 Bột lòng trắng trứng

Protein trứng gà được coi là một trong những nguồn acid amin chính trong chế độ

ăn uống của con người Lòng trắng trứng có hàm lượng protein khoảng 11% và bao gồm khoảng 58% toàn bộ khối lượng trứng Các protein chính của lòng trắng trứng là ovalbumin, ovomuxin, ovomucoid, globulin và lysozyme Protein lòng trắng trứng có

các đặc tính chức năng quan trọng như là khả năng tạo gel, tạo bọt và nhũ hóa Cùng với giá trị cao, nó là chất nền rất quan trọng cho ngành công nghiệp thực phẩm [23]

Bột lòng trắng trứng sau khi được hòa trộn với nước sẽ thu được dịch có các tính chất, mùi tanh tự nhiên và vị như trứng tươi [2] Bột lòng trắng trứng đặc trưng cho độ đàn hồi Khi bổ sung vào sản phẩm chả cá chúng kết hợp với các phân tử tinh bột và phân tử nước trương nở tạo gel Sau khi các liên kết được hình thành chặt chẽ, nhờ tác dụng của nhiệt độ chuỗi protein sẽ xoắn ốc hoặc cuộn tròn lại khi có tác động của nhiệt

độ [10]

1.2.1.3 Gelatin

Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20000 – 70000 Gelatin được chế biến từ da động vật Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế, do đó không xem gelatin là nguồn cung cấp protein Gelatin không tan trong nước lạnh, chỉ ngậm nước trương nở gấp 4-5 lần thể tích lúc khô tuyệt đối Gelatin hòa tan hoàn toàn trong nước nóng tạo dung dịch có độ keo có độ nhớt cao

Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất chả cá làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm Gelatin

là chất đồng tạo gel khá tốt cho chả cá, gelatin là protein có khả năng trộn lẫn và là yếu

tố gắn các phần tử trong surimi, tuy nhiên khi tỷ lệ quá lớn thì lúc này gel gelatin với chính nó sẽ nhiều, gel giữa các phân tử gelatin tạo nên do lực liên kết hydro kém bền và gel có tính dòn dẫn đến lực phá vỡ của chả cá giảm [9]

1.2.1.4 Tinh bột

Tinh bột được làm từ các loại lương thực như bột nếp, ngô, sắn,… Tinh bột gồm

có hai thành phần chính là Amylozavà Amylopetin Amyloza có khả năng tạo nhớt, tạo màng tốt, còn Amilopectin có khả năng tạo độ dẻo dai cho sản phẩm khi được bổ sung với một tỷ lệ thích hợp Nếu tỷ lệ tinh bột nhiều sản phẩm sẽ có hiện tượng khô và không còn tính đặc trưng [9]

1.3 Tổng quan về chả cá

1.3.1 Khái niệm về chả cá

Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với các chất phụ gia và gia vị khác nhau, sau đó được xay nhuyễn trong máy xay hoặc nghiền giã bằng tay để có được độ

quánh dẻo, cuối cùng được định hình và gia nhiệt Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt của thịt cá, có độ đông kết và độ dẻo dai khi cắt lát mỏng[8]

1.3.2 Cơ chế tạo gel

Điều kiện tạo gel:

Gel protein sẽ được tạo thành khi có sự gia nhiệt, sau đó làm lạnh, tác dụng bởi sự axit hóa nhẹ, thủy phân enzyme, thêm muối hoặc ion canxi, bổ sung các ion canxi hoặc

sự kiềm hóa nhẹ cùng với trung hòa hoặc đưa pH về điểm đẳng điện [1]

Việc tạo gel protein trong quá trình sản xuất chả cá chủ yếu dùng tác động cơ học

là quết nhuyễn Quá trình quết nhuyễn liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành các liên kết nút mạng lưới gel [10]

Cơ chế tạo gel:

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử

bị đứt, các nhóm chức nằm trên mạch bên của chuỗi polypeptide trước ẩn ở phía trong xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptit duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lưới không gian ba chiều, các phần còn lại tạo mạng lưới không gian vô định hình có chứa đầy pha phân tán nước

Các nút mạng lưới có thể tạo ra bởi lực tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptit tiến lại gần với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm –OH của Serin, treonin, Tyozin với –COOH của glutamic, hoặc của aspartic Các liên kết này càng được tăng cường khi nhiệt độ càng thấp Liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định Trong gel gelatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro bị phá hủy và gel nóng chảy, khi để nguội liên kết hydro lại kết hợp và gel tại hình thành

Tham gia liên kết gel còn do liên kết tĩnh điện giữa các nhóm tĩnh điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi

Các liên kết gel còn có thể tạo nên bởi các liên kết disulfua (giữa các nhóm –SH

của cystein) Trong trường hợp này làm cho có tính chất bất thuận nghịch, rất chắc và

bền

Khả năng tạo gel còn phụ thuộc vào pH của môi trường và nồng độ protein Khi

nồng độ protein tăng thì khả năng tạo gel tăng do mật độ phân tử tăng, nội lực ma sát

tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng Một yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của

protein nữa đó là pH môi trường tạo nên các lực đẩy tĩnh điện Mỗi protein khác nhau

có pH khác nhau cho khả năng tạo gel khác nhau, Trong một số trường hợp pH thích

hợp còn phụ thuộc vào nồng độ protein

Quá trình tạo gel của protein gồm 3 gia đoạn như sau:

Giai đoạn 1: Là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4, protein bị biến tính phân ly tạo ra

các tiểu phần

Giai đoạn 2: Là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2, 3, tháo xoắn protein toàn phần

Giai đoạn 3: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không gian ba

chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối liên kết thứ cấp Giai đoạn tập hợp protein càng

chậm so với gian đoạn biến tính thì càng tạo điều kiện cho mạch polypeptit được giãn

xoắn và định hướng sắp xếp lại trật tự hơn do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự

đồng đều, trơn, trương mạch, bền và đàn hồi Nếu làm dãn mạch hoàn toàn protein sẽ

xuất hiện các nhóm kỵ nước ra ngoài phân tử protein Do vậy, làm cho liên kết protein–protein được thuận lợi hơn Do đó quá trình tạo gel sẽ làm cho sản phẩm dẻo

dai và đàn hồi hơn [9]

Các protein có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như

polysaccride, tạo thành cầu nối mạng dày đặc tạo gel có độ chắc đàn hồi cao hơn [18]

1.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [9]

1.3.1.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu

Nguyên liệu là yếu tố quan trọng nhất quyết định đến chất lượng sản phẩm.Các

loại cá khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng của chả cá như trạng thái, màu sắc, mùi vị

Các loài cá có hàm lượng mỡ cao và các hạt mỡ phân tán vào cơ thịt cá thì khó có thể

tạo liên kết mạng lưới protein bền chặt ví dụ như các loại cá: Cá trỏng, cá thu đao, các

bạc má,…Các loài cái có độ đàn hồi của cơ thịt tốt là: Cá mối, cá chuồn, cá nhám, cá đỏ

củ, cá nhồng, cá mó, cá thát lát, cá đổng quéo,… Tuy vậy, hàm lượng mỡ không nhất thiết liên quan đến độ đàn hồi, mà nó quyết định bởi sự khác nhau về chất và lượng của miozin thịt cá Trong myofbrillar proetin có khoảng 43-45% myozin, myozin đóng vai trò qua trọng trong quá trình tạo gel, khi có mặt myozin nó sẽ liên kết với actin trong quá trình hình thành gel Nếu chỉ có actin thì không có tính liên kết tạo gel [33] Màu sắc của cơ thịt cá cũng đóng góp một phần quan trọng trong việc tạo nên chất lượng cảm quan của sản phẩm, những loại cá có cơ thịt sẫm như cá liệt, cá ngừ,…dùng để sản xuất chả cá cho cơ thịt dẻo dai tuy nhiên có màu xám nên khó thương mại hóa và xuất khẩu, chủ yếu được ưu chuộng ở quy mô hộ gia đình

Chất lượng chả cá còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá và nơi khai thác Cá sau thời kì sinh sản cho chất lượng chả cá thấp nhất, vì lúc này mạch protein của cơ thể cá

mẹ suy giảm, cơ thịt cá lỏng lẻo, ít đàn hồi Cùng một loài cá, nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi, cá trong giai đoạn mùa vụ có cơ thịt tốt nhất nhưng cũng có hàm lượng chất béo là cao nhất, vì thế đối với một số loại cá béo không nên sản xuất surimi theo mùa vụ của cá

Thời gian bảo quản sau khi đánh bắt càng dài thì chất lượng sản phẩm càng giảm Cá được sử dụng ngay sau khi đánh bắt thì cho chất lượng chả cá cao nhất Nếu thời gian bảo quản nguyên liệu dài thì sản phẩm chả cá có chất lượng kém Vì trong quá trình bảo quản vẫn xảy ra hiện tượng oxi hóa lipit, phần lớn các chất béo có trong cá là chất béo chưa bão hòa vì thế chúng rất dễ bị thủy phân và oxi hóa tạo ra sản phẩm cấp thấp như peroxyt, ancol, ceton, adehyt,… làm cho thịt cá có mùi vị lạ và cơ thịt có màu tối làm giảm giá trị của sản phẩm sau này Ngoài ra, các enzyme proteaza trong nội tại cá thích nghi dần với nhiệt độ bảo quản, hoạt động trở lại, thực hiện thủy phân protein thịt

cá, ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của chả cá

1.3.1.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ

Khâu xử lý:

Khâu xử lý bao gồm chặt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng và khâu tách xương, da Nếu không xử lý sạch sẽ, còn lẫn xương, da, vây,… trong thịt cá sẽ gây ra các nhược điểm sau: Việc mổ bụng, bỏ nội tạng sao cho nội tạng cá phải còn nguyên, không bị rách vỡ, hạn chế lây nhiễm vi sinh vật từ nội tạng cá và tránh tiếp xúc enzyme từ nội tạng làm thịt cá nhanh bị phân giải, phân hủy ảnh hưởng đến chất lượng chả cá Thông thường

trong sản xuất công nghiệp sử dụng các thiết bị để tách da và xương cá nhưng thực tế chỉ ra rằng phương pháp tự động hóa và bán tự động hóa sản xuất ra chả cá có độ dẻo dai kém hơn so với phương pháp thủ công, nếu dùng máy móc thiết bị như dùng máy ép tách xương, da trong sản xuất: Xương cá bị ép dập, các enzyme protese có trong xương, tủy cá đi vào phần thịt cá Các ezym này sẽ hoạt động trở lại trong quá trình bảo quản sản phẩm, làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm

Khi bị lẫn xương độ mềm mịn của chả cá bị giảm làm giảm giá trị cảm quan, gây ảnh hưởng nhiều đến độ dẻo dai và độ bền đông kết của chả cá Nếu lượng xương trong thịt cá vượt quá 2-3% có thể làm cho lượng Florid vượt quá quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm Tủy xương có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản

Nghiền trộn phụ gia:

Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gel của chả cá Quá trình nghiền trộn là quá trình tác dụng vào khối thịt cá xay một lực cơ học làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin tạo ra nội lực ma sát Khi đó cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi ra, xuất hiện các nút mạng lưới gel và liên kết hình thành lưới gel protein tạo cho chả cá có độ dẻo dai, bền chắc Trong quá trình này nếu được bổ sung thêm một số phụ gia khác, các chất phụ gia là chất đồng tạo gel

và chất giữ nước làm tăng khả năng tạo gel của chả cá

Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định, nếu có thời gian quá ngắn, lưới gel chưa hình thành làm cho lực phá vỡ chưa cao, nếu kéo dài thời gian sẽ làm mất nước, đồng thời ảnh hưởng của các yếu tố môi trường sẽ làm cho màu sắc sản phẩm

kém đi do quá trình oxy hóa

Ảnh hưởng của thời gian định hình và nhiệt độ định hình:

Quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian Nó làm tăng tác dụng của chất phụ gia một cách triệt để, tăng khả năng tạo gel, đàn hồi Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không vượt quá nhiệt độ làm biến tính protein

Vì vậy công đoạn định hình là rất quan trọng để tăng cường tác dụng của phụ gia

và khả năng tạo gel tốt hơn cho khối thịt cá

Đây là giai đoạn hình thành các liên kết gel Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì các liên kết yếu được hình thành nhiều như liên kết hydro giúp cho gel có độ dẻo dai Nếu định hình ở nhiệt độ cao thì các liên kết mạnh hơn được tạo thành như: Liên kết ion, liên kết cộng hóa trị giúp cho cho gel dai, chắc

Khi ở nhiệt độ cao các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi hình thành các liên kết hydro lại dễ dàng trong điều kiện nhiệt độ thấp Sự gia nhiệt cũng có thể làm phơi bày các nhóm –SH ở của protein ra bên ngoài, tạo điều kiện cho sự hình thành liên kết các cầu disulfua, do đó xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua Khi các liên kết –S-S- tạo thành nhiều sẽ làm cho gel tạo thành có độ chắc và cứng

Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel:

Các chất đồng tạo gel có ảnh hưởng rất lớn đến lực đàn hồi của chả cá Lòng trắng trứng tạo cho sản phẩm có độ đông đặc và chắc nhưng ít dẻo dai hơn khi gia nhiệt, trong khi đó tinh bột tạo cho sản phẩm khi gia nhiệt có độ dẻo dai hơn Muốn sản phẩm đạt được kết cấu theo ý muốn, có thể điều chỉnh tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng cân đối với các hợp phần khác, nếu tỷ lệ tinh bột tăng quá mức sẽ làm độ đàn hồi giảm

Gelatin cũng là một chất đồng tạo gel rất tốt cho surimi, gelatin là protein có khả năng trộn lẫn và là yếu tố gắn các phần tử trong surimi, nhưng khi tỷ lệ quá nhiều thìcác phân tử gelatin sẽ liên kết với nhau nhiều hơn thay vì tham gia vào quá trình tạo gel với các protein của thịt cá, gel giữa các phân tử gelatin tạo nên do lực liên kết hydro kém bền và gel có tính dòn dẫn đên độ bền đông kết của surimi hoặc chả cá sẽ giảm

Ảnh hưởng của chất làm bền protein thịt cá:

Để làm bền protein của cá xay, người ta sử dụng hỗn hợp các muối phosphat và một số chế phẩm thương mại Tác dụng của các muối phosphat rất đa dạng, nó có khả năng giữ nước cho thịt cá, chống đông tụ actomiozin và hình thành liên kết với các ion kim loại từ đó làm tăng khả năng tạo gel và ổn định cấu trúc chả cá Khi bổ sung muối phosphat cần phải kiểm soát về an toàn vệ sinh thực phẩm

1.3.2 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ chế biến chả cá

Hiện tượng Suvari: Là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối

bền Nhờ có hiện tượng này làm cho chả cá có tính dẻo dai đàn hồi tốt Hiện tượng suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để cho hiện tượng suvari xảy ra tối đa thì chả cá phải được giữ trong thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt

độ [9]

Hiện tượng Modari: Là hiện tượng ngược lại với hiện tượng suvari, quá trình này

luôn có thể xảy ra ở nhiệt độ 40-70℃ khá mạnh mẽ làm giảm độ đàn hồi và tính dẻo dai của chả cá Trong sản xuất chả cá người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng suvari Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia

ít nhiều mang chức năng bảo vệ proetin khi gặp các điều kiện không tốt sẽ làm giảm chức năng protein [9]

Cơ chế xảy ra hiện tượng Modari:

Giai đoạn 1: Proteolytic suy thoái do emzyme

Giai đoạn 2: Sự đông tụ của protein myofibrillar trong quá trình làm nóng

Giai đoạn 3: Sự phân giải và thoái hóa của protein myofibrillar ảnh hưởng có hại đến chất lượng của surimi và làm giảm lực phá vỡ [26]

1.4 Tình hình nghiên cứu chả cá trong và ngoài nước

1.4.1 Tình hình nghiên cứu chả cá trên thế giới

Các nước trên thê giới xem chả cá như là 1 loại surimi thịt cá sống Ở Nhật bắt đầu phát triển từ những năm 60, nó được sử dụng để sản xuất nhiều loại chả cá Kamaboko, xúc xích cá hoặc các sản phẩm surimi được chế biến đông lạnh Với mỗi loài cá khác nhau đều có các quy trình chế biến khác nhau để tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt nhất, nhưng về cơ bản các quy trình đều có các công đoạn chế biến như sau:

Nguyên liệu – xử lý – xay nhỏ - rửa lại thịt cá – làm ráo thịt cá xay – phối trộn phụ gia – nghiềm giã – định hình – cấp đông – bao gói – bảo quản [9]

Quy trình sản xuất surimi đã được hoàn thiện vào năm 1969 bởi Nishitani Yōsuke của Viện thử nghiệm thủy sản Hokkaidoaidō của Nhật Bản để xử lý việc đánh bắt cá tăng lên, để hồi sinh ngành công nghiệp cá của Nhật Bản và sử dụng các loài cá tạp không có giá trị kinh tế cao Ngành công nghiệp Surimi do Nhật Bản phát triển vào đầu

những năm 1960 đã thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp sản xuất thanh cua surimi Sự tăng trưởng thành công của ngành công nghiệp được dựa trên cá minh thái Alaska (hay cá minh thái walleye) Sau đó, sản xuất surimi cá minh thái Alaska đã giảm

và được bổ sung bằng sản xuất surimi sử dụng các loài khác [29]

Ở Mỹ đã nghiên cứu ra một số phương pháp sản xuất xá xay từ cá bỏ đầu như sau: lọc da, bỏ xương khỏi thịt cá sau đó rửa sơ bộ trong nước sau đó trộn hỗn hợp dung dịch chứa từ 0,1%-20% một trong các cấu phần như sau: Sorbitol, dextrin, saccaroza, glutamat natri, sô đa thực phẩm hoặc pholyphotphat natri Trong đó, việc xử lý bằng sô

đa thực phẩm đã được dùng trong sản xuất surimi từ cá thu, cá sadin ở viện lạnh Madrit của Mỹ và cá trỏng ở Milam nước Ý Điều này sẽ làm cho mùi tanh của cá giảm đi đáng

kể [10]

Một số nghiên cứu về việc bổ sung gelatin và surimi để cải thiện tính cơ học và chức năng của gel surimi Alaska pollock surimi loại A hoặc FA được trộn với 2% muối trong 4 phút và gelatin (đối với loại A thì bổ sung 0,75%, loại FA 1%) đã hòa tan trước đó (200ml/kg surimi) Định hình hình trong ống thép không gỉ có đậy nắp và ngâm trong bồn nước có nhiệt độ 40℃ tiếp theo ngâm trong 15 phút trong bồn nước 90℃ sau đó đặt ngay vào bể nước có chứa nước đá nhiệt độ 4-5℃ trong 30 phút để làm mát surimi [21] Nghiên cứu của Soottawat và các cộng sự (2002) đã chỉ ra rằng khi tăng thời gian định hình ở 25oC ảnh hưởng đến các đặc tính cấu trúc và liên kết chéo của các ptotein myofibrillar trong surimi cá nhồng, cá sơn thóc, cá đù Khi tăng thời gian định hình từ

0 – 8 giờ thì độ bền đông kết và độ biến dạng cao hơn Điều này là kết quả của sự phân vùng của myozin chuỗi nặng (chứa khoảng 2000 acid amin) thông qua liên kết không disunfua được xúc tác bởi enzyme transgluminase (TGase), TGase cũng đóng góp trong việc xúc tác cho quá trình polyme hóa của myosin cũng như hình thành các liên kết cộng hóa trị và liên kết disunfua Tuy nhiên, tỷ lệ TGase – liên kết ngang qua trung gian của chuỗi nặng myozin còn phụ thuộc vào cấu trúc của chất nền myosin và phản ứng liên kết ngang qua trung gian của chuỗi nặng myosin còn tùy thuộc vào từng loài [25] Matsuoka et al (2013) cũng chứng minh rằng sau quá trình hoạt động của TGase nội sinh là sự hợp lại của các chuỗi nặng myosin tạo mạng lưới gel vững chắc và đồng nhất,

có thể xảy ra ở nhiệt độ 4℃ từ 1-10 tiếng hoặc 20 - 40oC, hoặc 60oC trong 30 phút trước khi nấu chín ở 85 - 90oC [24]

1.4.2 Tình hình nghiên cứu chả cá ở Việt Nam

Việc nghiên cứu tạo ra các sản phẩm chả cá đã được nghiên cứu nhiều trong những năm gần đây nhằm làm đa dạng cho dòng sản phẩm chả cá và tăng giá trị kinh tế cho các loài cá tạp như chả cá có phối trộn cá thát lát, chả cá mối phối trộn cá đỏ củ, ngoài

ra còn các loại chả cá từ phụ phẩm của các công ty chế biến đông lạnh như chả cá chế biến từ phụ phẩm cá chẽm, chả cá sản xuất từ phụ phẩm cá Tra,…[3][5][8][27]

Dương Thị Mỹ Hằng đã nghiên cứu quy trình chế biến chả cá mối pha với cá đỏ

củ Tác giả chỉ ra rằng với thời gian quết 3 phút, thời gian định hình 120 phút và phụ gia sử dụng với các nồng độ như sau: Tinh bột biến tính 6%, bột lòng trắng trứng 3%,

sẽ thu được sản phẩm có điểm cảm quan là 17,44, độ uốn lát là 2354g.cm [3]

Lê Huyền Trâm đã nghiên cứu quy trình chế biến chả cá từ phụ phẩm cá chẽm Tác giả đã đưa ra các kết quả nghiên cứu với các thông số như: Bột mì 4%, gluten 6%, polyphos 0,5% với thời gian quết là 2 phút và 90 phút cho thời gian định hình sẽ thu được sản phẩm có điểm cảm quan là 15,8 và độ bền đông kết là 1435g.cm [19]

Lê Minh Nguyệt đã nghiên cứu quy trình chế biến chả cá chuồn và cá đỏ củ có bổ sung rong mứt Tác giả đã đưa ra các kết quả nghiên cứu với các thông số sau: Tỷ lệ muối 1%, đường 1,5%, bột ngọt 0,75%, hành 1%, tiêu 1%, tỷ lệ cá chuồn/cá đỏ củ 60/40,

tỷ lệ rong mứt 1%, tỷ lệ dầu ăn 4%, bột nếp 4%, thời gian nghiền giã là 25 phút Sản phẩm có độ bền đông kết là 1180 g/cm2 [11]

Nguyễn Thị Hồng và các tác giả đã nghiên cứu “Ảnh hưởng của thời gian đối với

đặc tính gel của thịt cá đổng” Cá đổng tươi được tách thịt và xay nhuyễn Thịt cá xay

nhuyễn được trộn với NaCl với tỷ lệ 30 gam NaCl/ kg thịt cá rồi xay nhuyễn và được quết trong các hộp nhựa để cố định gel ở thời gian khác nhau Mẫu thí nghiệm sẽ được

ủ ở các nhiệt độ phòng trong thời gian 0,5 giờ, 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 6 giờ và 9 giờ trước khi hấp chín ở 85oC trong 20 phút Mẫu đối chứng sẽ không có thời gian ủ (0 phút) và hấp chín ở 85oC trong 20 phút Độ bền đông kết và độ biến dạng của gel cá đổng tăng dần khi thời gian định hình trong khoảng từ 0 đến 9 giờ ở nhiệt độ phòng (26 ± 0,2℃) [6]

1.4.3 Một số quy trình tham khảo

Quy trình sản xuất chả cá Tra của Trần Minh Hiếu:

Thuyết minh quy trình:

Chọn nguyên liệu còn tươi, có mùi tanh tự nhiên của thịt cá, không có dấu hiệu ươn hỏng Tiếp theo tiến hành loại da, xương vụn, các sợi gân cá còn sót lại trong thịt

vì nếu còn sót lại chúng sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm, ảnh hưởng đến màu sắc

và trạng thái của sản phẩm Thịt cá sau đó được rửa qua dung dịch nước muối 1%, tỷ lệ thịt vụn cá/dung dịch nước muối 1% là 1/6, thời gian rửa 9 phút/lần và rửa qua 3 lần và

để ráo nước Thịt cá sau khi rửa được bọc vào vải lọc rồi cho vào thiết bị ép tách nước trong thời gian 20 phút với lực rps là 0,25 kg/cm2 Tiến hành xay thô, cho thịt vụn cá từ

từ vào máy xay trục vít loại nhỏ với lỗ sàng 0,2-0,3 cm, tiến hành xay đều trong 10 phút

Cá sau khi xay xong phối trộn theo công thức sau: Muối 1%, đường 1%, bột ngọt 1%, tiêu xay 0,5%, FA1 0,5% sau đó cho vào máy xay xay trong 5 phút Công đoạn tiếp theo

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá từ thịt vụn cá Tra

Sản phẩm

Muối 1%, đường 1%, bột ngọt 1%, tiêu 0,5%, FA1 0,5%

DM rửa: nước muối 1%, NL/DM:1/6, thời gian 9 phút, số lần rửa: 3 lần

là tạo hình cho sản phẩm Phân các khối thịt cá xay tinh thành từng miếng tròn nhỏ có khối lượng khoảng 100g, bề dày 1cm Các miếng chả định hình phải đồng nhất và bề mặt phải mịn Thời gian định hình là 30 phút rồi đem các miếng chả được hấp trong nồi cách thủy ở nhiệt độ 100℃ trong thời gian 10 phút Lấy chả cá ra để nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng Sản phẩm được bao gói bằng túi PA rồi tiến hành hút chân không và quản quản ở nhiệt độ lạnh < 5℃ [5]

Quy trình sản xuất chả cá mối phối cá thát lát của Phạm Thanh Long:

Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá có phối trộn cá Thát Lát

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: Nguyên liệu cá mối và cá thát lát phải tươi, chọn cá dính chặt vào da,

da phải trơn sáng Miệng và mang cá phải khép chặt, mắt sáng, không bị dập vỡ bụng,

cơ thịt săn chắc, đàn hồi Cá có mùi tanh tự nhiên không ươn thối Cá trước khi chế biến đem rửa cá bằng nước lạnh có nhiệt độ là 10℃ nhằm hạn chế tối đa sự biến đổi của cá Nguyên liệu sau khi rửa xong để ráo nước sau đó đem cắt vây, cạo vảy, moi nội tạng tạo điều kiện cho khâu xử lý tiếp theo sau đó rửa lại với nước có nhiệt độ 10℃ để làm sạch máu, các mẩu nội tạng, vây vảy và vi sinh vật còn sót lại sau đó để ráo nước Tiếp theo tiến hành fillet, các miếng thịt cá sau khi fillet được bảo quản trong các rổ chứa đá xay nhằm tránh vi sinh vật phát triển gây hư hỏng Dùng thìa nạo phần thịt cá, nên nạo dọc theo xớ thịt cá để được phần thịt cá mịn đồng thời dễ dàng tách xương được dễ dàng hơn, chú ý các vảy cá còn sót lại Phối trộn hỗn hợp 2 loại cá với tỷ lệ cá thát lát/cá mối

là 15/85 rồi cho vào máy xay xay trong 30 giây sau đó hành 0,5%, tiêu 0,5%, tỏi 1%, ớt 0,2%, mỡ heo 4% xay trong 1 phút Hỗn hợp thịt cá sau khi phối trộn được đem đi quết nhuyễn sau đó đem đi cân và định hình sản phẩm, mỗi phần là 25gr sau đó để chả cá trên các khay đã bôi một ít dầu để tránh cho chả cá dính vào khay Sau khi định hình ta đem sản phẩm vào tủ đông để cấp đông đến khi đạt nhiệt độ -8℃ thì bao gói, xếp chả cá vào các khay bằng nhựa và cho vào các túi PE, hàn kín và đem đi bảo quản trong môi trường lạnh và lạnh đông [8]

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

Cá mó (Scaridae):

Nguyên liệu cá mó dùng trong nghiên cứu này được mua ở chợ Vĩnh Hải Nha Trang Khánh Hòa Cá chọn làm nghiên cứu cần phải đạt các yêu cầu sau: Cơ thịt đàn hồi, mắt sáng, có mùi tanh và màu tự nhiên của cá, không có lẫn màu mùi lạ

Hình 2.3 Cá mó (Scaridae)

2.1.2 Phụ gia

Protein đậu tương:

SPI sử dụng trong nghiên cứu được mua tại công ty TNHH Sản xuất – thương mại Việt Mỹ, Nha Trang

2.2 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ VÀ PHÂN TÍCH

2.2.1 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học

Xác định hàm lượng ẩm và tro bằng phương pháp sấy khô (TCVN 3700-90) [15]

2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan

Sản phẩm chả cá được tiến hành đánh giá cảm quan xác định 4 chỉ tiêu: Trạng thái, màu sắc, mùi, vị bằng phương pháp hội đồng cho điểm theo TCVN 3215-79, dùng thang điểm 20, thang điểm 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm cao nhất mỗi chỉ tiêu là 5 điểm [14]

2.2.3 Phương pháp xác định lực phá vỡ

Bước 1: Lấy mẫu theo TCVN 5276 [17]

Bước 2: Chuẩn bị mẫu thử

Cho mẫu thử đã được nghiền giã định hình thành những khối gel có đường kính 3cm, dày 1cm Định hình trong 2 giờ ở nhiệt độ 2-4℃ sau đó hấp ở nhiệt độ 100℃ trong

10 phút

Lực phá vỡ/lực phá vỡ (break force) của chả cá được xác định bằng máy đo lưu biến thực phẩm CR 500DXS của SunSientific, sử dụng đầu đo No.3, hành trình 150mm

Bước 3: Cách tiến hành

Xác định lực phá vỡ của surimi trên máy đo lưu biến SunSientific CR-500DXS,

sử dụng đầu đo No.3, đường kính trụ 10 mm, tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60 mm/min, tải trọng tối đa của bộ điều chỉnh đặt lên mẫu là 4 kg

Mỗi thí nghiệm lặp lại ít nhất 3 lần, mỗi nghiệm thức có ít nhất 10 giá trị đo và ít nhất trên 3 mẫu [16][20]

2.2.4 Phương pháp xác định độ dẻo dai của chả cá [16]

Bước 1: Lấy mẫu, theo TCVN 5276 [17]

Bước 2: Chuẩn bị mẫu thử

Cho mẫu thử đã được nghiền giã định hình thành những khối gel có đường kính 3cm, dày 1cm Định hình trong 2 giờ ở nhiệt độ 2-4℃ sau đó hấp ở nhiệt độ 100℃ trong

10 phút

Bước 3: Cách tiến hành

Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3mm sau đó gập đôi mẫu lại, tiếp đó gập tư và quan sát vết nứt trên nếp gấp

Bước 4: Biểu thị kết quả

Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh giá theo thang xếp loại được quy định trong bảng 2.1:

Bảng 2.1 Thang điểm xếp loại và đánh giá độ dẻo dai của chả cá

Không bị gãy bất kì mẫu nào trong 5 mẫu khi gặp hai lần

2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu thực nghiệm được xử lý theo phương pháp thống kê và vẽ đồ thị với sự

hỗ trợ của phần mềm Microsoft Excel 2013 và SPSS 20

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: Ba loại cá: Cá đỏ củ, cá nhồng, cá mó được mua tại chợ Vĩnh hải Nha Trang Chọn cá còn tươi, không bị dập, vỡ bụng, mắt sáng, mang còn đỏ, cơ thịt đàn hồi Không sử dụng cá có dấu hiệu ươn hỏng hoặc đã qua bảo quản Để đảm bảo cho tính đồng nhất của lô nguyên liệu, mỗi lần lấy mẫu đủ lượng cá đỏ củ, cá nhồng, cá

mó nguyên liệu dùng cho thí nghiệm Đối với cá đỏ củ size từ 7-8 con/kg, đối với cá nhồng size cá từ 7-8 con/kg, đối với cá mó 2 con/kg, cá sau khi được thu mua từ chợ và vận chuyển về phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến của trường Đại học Nha Trang,

(phút) Quết nhuyễn

Làm nguội Đánh giá cảm quan

Hấp

Thời gian quết (phút)

Phụ gia: SPI, bột lòng trắng trứng, gelatin, bột nếp, gia vị

Đo lực phá vỡ và độ dẻo

cá được chia nhỏ vào các túi PE theo từng loại cá, mỗi túi có khối lượng 400g sau đó đưa đi cấp đông và bảo quản đông ở nhiệt độ -20±2℃ và mỗi lần thực hiện thí nghiêm tiến hành rã đông đến nhiệt độ 5℃

Rửa 1: Cá được đem rửa bằng nước lạnh sạch có nhiệt độ là ≤10℃ nhằm hạn chế các biến đổi của nguyên liệu sau đó mới bắt đầu chế biến Mục đích của công đoạn này

để loại bỏ các tạp chất, một phần vi sinh vật trên bề mặt của cá làm cho cá được sạch tránh sự lây nhiễm vi sinh vật vào chả cá sau này

Xử lý: Nguyên liệu sau khi rửa được để ráo nước và tiến hành cắt vây, cạo vảy, moi nội tạng tạo điều kiện cho khâu xử lý tiếp theo

Rửa 2: Sau khi xử lý xong cá được đem rửa lại với nước có nhiệt độ ≤10℃ để làm sạch máu, nội tạng còn sót lại và loại bỏ 1 phần vi sinh vật bám trên bề mặt cá sau đó để ráo nước

Tách thịt: Dùng dao fillet cá sau đó tách phần thịt cá ra khỏi da và xương Sau đó cho thịt cá vài máy xay trục vít xay thịt cá đến kích thước 2-3mm Lưu ý không được sót da và xương trong thịt cá nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng

Phối trộn: Sau khi tách thịt xong đem phối trộn gồm thịt cá xay, phụ gia gồm SPI, bột lòng trắng trứng, gelatin theo các tỷ lệ thích hợp và gia vị với các tỷ lệ sau: Đường 0,5%, muối 0,5%, tiêu 0,5%, bột ngọt 0,5%, hành 1%, tỏi 1%, ớt 0,5% [7], SPI, BLTT, gelatin, bột nếp và chuyển sang công đoạn quết

Quết nhuyễn: Hỗn hợp sau khi trộn cùng với các thành phần gia vị Sau đó cho vào máy quết chả quết trong 3-5 phút [3] Lưu ý, cho đá vào xung quanh cối làm lạnh cối trước khi cho thịt cá xay vào quết tránh tình trạng khối thịt cá bị tăng nhiệt độ, ảnh hưởng đến quá trình tạo gel

Định hình: Nguyên liệu sau khi quết xong thì tiến hành định hình khối gel có hình trụ dày 1cm và đường kính 3 cm (hấp), phần còn lại định hình thành miếng chả tròn có

độ dày khoản 1cm (rán) rồi ổn định ở nhiệt độ phòng từ 28-30℃ trong 2 giờ

Hấp: Sau khi định hình xong thì cho vào nồi hấp ở nhiệt độ 100℃ trong 10 phút rồi lấy ra để nguội và đem đi đo lực phá vỡ và cắt miếng chả cá thành từng lát mỏng dày 3mm để kiểm tra độ dẻo dai của chả cá

Rán: Định hình xong thì tiến hành rán chả cá bằng dầu ăn ở nhiệt độ 180℃ làm chín chả cá

Làm nguội: Chả cá sau khi rán xong được lấy ra để trên đĩa sạch và làm nguội ở nhiệt độ phòng, cắt từng lát mỏng cà chia làm các phần để tiến hành đánh giá cảm quan

2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết

2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thịt cá

Mục đích thí nghiệm: Tìm ra tỉ lệ thịt cá thích hợp để sản phẩm chả cá có độ bền đông kết và độ uốn lát là cao nhất

Định hình Quết

Xác định tỷ lệ phối trộn thịt cá

1/0/0 0/1/0 0/0/1 1/1/1

Rán Đánh giá cảm quan 2/2/1

bột ngọt 0,5%, hành 1%, tỏi 1%, ớt 0,5% [7] Sau đó đem quết nhuyễn với thời gian 3 phút [3] Tiến hành định hình tạo khối gel dày 1cm, đường kính 3cm, sau ổn định khối gel ở nhiệt độ phòng từ 28-30℃ trong 2h Đem hấp trong thời gian 10 phút rồi để nguội thì lấy mẫu và đo lực phá vỡ và độ dẻo dai Đối với mẫu đánh giá cảm quan thì rán ở nhiệt độ 180℃ trong 5 phút rồi để nguội và tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm để xác định tỷ lệ phối trộn thịt cá thích hợp làm cơ sở cho các thí nghiệm sau

2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ SPI

Mục đích thí nghiệm: Tìm ra tỷ lệ SPI thích hợp để sản phẩm chả cá có độ bền

đông kết và độ uốn lát là cao nhất

Tiến hành thí nghiệm:

Cân 5 mẫu thịt cá xay theo tỷ lệ thịt cá được xác định ở thí nghiệm 2.3.2 (mỗi mẫu

có khối lượng 150g) và phối trộn cùng với các gia vị với tỷ lệ sau: Đường 0,5%, muối 05%, tiêu 0,5%, bột ngọt 0,5%, hành 1%, tỏi 1%, ớt 0,5% [7] và SPI theo các tỷ lệ 0%,

Tỷ lệ SPI (%)

Quết nhuyễn Định hình

Hấp Làm nguội

Đo lực phá vỡ và kiểm tra độ dẻo dai Xác định tỷ lệ phối trộn SPI

Tỷ lệ thịt cá xay thích hợp, SPI, gia vị

Rán Đánh giá cảm quan

3

Cá đỏ củ

Tách và xay thịt cá Phối trộn

Hình 2.6 Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ SPI

Cá nhồng Cá mó

1,5%, 2%, 2,5%, 3% rồi phối trộn Đem quết nhuyễn thời gian 3 phút [3] Tiếp theo định hình tạo khối gel dày 1cm, đường kính 3cm và ổn định khối gel ở nhiệt độ phòng từ 28-30℃ trong 2h Sau đó hấp trong thời gian 10 phút rồi để nguội rồi lấy mẫu đo lực phá vỡ và độ dẻo dai Đối với mẫu đánh giá cảm thì rán ở nhiệt độ 180℃ rồi để nguội và tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm để xác định tỷ lệ SPI thích hợp làm cơ sở cho các thí nghiệm sau

2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng

Mục đích thí nghiệm: Tìm ra tỷ lệ BLTT thích hợp để sản phẩm chả cá có độ bền

đông kết và độ uốn lát là cao nhất

Hình 2.7 Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng

Tiến hành thí nghiệm:

Cân 5 mẫu thịt cá xay theo tỷ lệ thịt cá được xác định ở thí nghiệm 2.3.2 (mỗi mẫu

có khối lượng 150g) và phối trộn cùng với tỷ lệ SPI được xác định ở thí nghiệm 2.3.3

Tỷ lệ BLTT (%) Phối trộn

Quết nhuyễn Định hình

cùng các gia vị với tỷ lệ sau: Đường 0,5%, muối 05%, tiêu 0,5%, bột ngọt 0,5%, hành 1%, tỏi 1%, ớt 0,5% [7] và BLTT theo các tỷ lệ 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2% Đem quết nhuyễn thời gian 3 phút [3] Sau đó định hình tạo khối gel dày 1cm, đường kính 3cm và

ổn định khối gel ở nhiệt độ phòng từ 28-30℃ trong 2h Tiến hành hấp trong thời gian

10 phút rồi để nguội thì tiến hành lấy mẫu và đo lực phá vỡ và độ dẻo dai Đối với mẫu đánh giá cảm quan thì rán ở nhiệt độ 180℃ trong 5 phút rồi để nguội và tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm để chọn tỷ lệ BLTT thích hợp

2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin

Mục đích thí nghiệm: Tìm ra tỷ lệ gelatin thích hợp để sản phẩm chả cá có độ bền

đông kết và độ uốn lát là cao nhất

Hình 2.8 Sơ đồ BTTN xác định tỷ lệ gelatin

Phối trộn

Tỷ lệ gelatin (%)

Nghiền giã Định hình

Hấp

Làm nguội

Đo lực phá vỡ và kiểm tra độ dẻo dai

Xác định tỷ lệ phối trộn gelatin

Gia vị 0,5

Đánh giá cảm quan

Cá nhồng Cá mó

Tiến hành thí nghiệm:

Cân 5 mẫu thịt cá xay theo tỷ lệ thịt cá được xác định ở thí nghiệm 2.3.2 (mỗi mẫu

có khối lượng 150g) và phối trộn cùng với tỷ lệ SPI, BLTT đã xác định ở cá thí nghiệm trên cùng với các gia vị với tỷ lệ sau: Đường 0,5%, muối 05%, tiêu 0,5%, bột ngọt 0,5%, hành 1%, tỏi 1%, ớt 0,5% [7] và cho gelatin vào hỗn hợp với các tỷ lệ sau: 0%, 0,5%, 0,75%, 1%, 1,5% so với lượng thịt cá rồi quết nhuyễn trong 3 phút[3] Tiến hành định hình tạo khối gel dày 1cm, đường kính 3cm và ổn định khối gel ở nhiệt độ phòng

từ 28-30℃ trong 2h [3] Sau đó hấp trong thời gian 10 phút rồi để nguội thì lấy mẫu và

đo lực phá vỡ và độ dẻo dai Đối với mẫu đánh giá cảm quan thì rán ở nhiệt độ 180℃ trong 5 phút rồi để nguội và tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

để chọn tỷ lệ gelatin thích hợp

2.4.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột nếp

Mục đích thí nghiêm: Tìm ra tỷ lệ bột nếp thích hợp để sản phẩm chả cá có bộ bền đông kết và độ uốn lát là tốt nhất

Phối trộn

Tỷ lệ bột nếp (%)

Quết nhuyễn Định hình

Hấp

Làm nguội

Đo lực phá vỡ và kiểm tra độ dẻo dai

Xác định tỷ lệ phối trộn gelatin

Tỷ lệ thịt cá xay thích hợp, SPI thích hợp, BLTT thích hợp, gelatin thích hợp, bột nếp, gia vị