Nghiên cứu xác định chế độ bảo quản bánh ít lá gai bình định

Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường .... Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp đến chất lượng cảm quan của sả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

VÕ THỊ THƯƠNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN BÁNH ÍT LÁ GAI BÌNH ĐỊNH

Giảng viên hướng dẫn: 1 PGS TS Vũ Ngọc Bội

2 TS Hoàng Đức An

KHÁNH HÒA, THÁNG 8 - 2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

VÕ THỊ THƯƠNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN BÁNH ÍT LÁ GAI BÌNH ĐỊNH

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan những số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực và chưa từng được công bố trong các công trình khác

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này,

Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Lãnh đạo phòng Đào tạo Đại học sự biết ơn, niềm kính trọng và tự hào được học tập tại Trường Đại học Nha Trang trong thời gian qua

Sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được giành cho Thầy PGS TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang và TS Hoàng Đức

An - Phó Viện trưởng Viện nghiên cứu Ứng dụng Khoa học và Công nghệ - Trường Đại học Quy Nhơn đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp vừa qua

Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn TS Hoàng Đức An - Chủ nhiệm đề tài cấp tỉnh

Bình Định 2019 “Nghiên cứu kéo dài thời hạn sử dụng bánh ít lá gai Bình Định” đã tài

trợ kinh phí và xin cảm ơn cơ sở sản xuất Bánh ít tại Bình Định Công ty TNHH SX

-TM - DV Nông nghiệp Song Thủy đã hỗ trợ, tạo điều kiện cho em trong quá trình thử nghiệm sản xuất các nội dung của đề tài

Xin ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm và các khoa khác trong Nhà trường đã tận tình dạy dỗ em trong suốt quá trình học tập vừa qua

Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích

lệ tinh thần cho em vượt qua mọi khó khăn trong suốt chặn đường học tập vừa qua

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH ẢNH vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH ÍT LÁ GAI 3

1.1.1 Giới thiệu về bánh ít lá gai 3

1.1.2 Giới thiệu về bánh ít lá gai Bình Định 4

1.1.3 Thành phần nguyên liệu của bánh ít lá gai 5

1.1.4 Quy trình sản xuất bánh ít lá gai Bình Định 9

1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN THỰC PHẨM 14

1.3 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BÁNH 16

1.3.1 Phương pháp bảo quản bằng chất bảo quản 17

1.3.2 Phương pháp bảo quản lạnh 17

1.3.3 Phương pháp bảo quản bằng bao gói hút chân không 18

1.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 18

1.4.1 Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài 18

1.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 19

1.4.3 Tình hình nghiên cứu bảo quản bánh ít lá gai Bình Định hiện nay 20

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 22

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học 22

2.2.2 Các phương pháp phân chỉ tiêu vi sinh vật 25

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 25

2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27

2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 35

2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 35

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36

3.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH ÍT LÁ GAI BÌNH ĐỊNH CỦA CÔNG TY TNHH-SX-TM-DVNN SONG THỦY THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 36

3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ HẤP BÁNH ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 40

3.2.1 Xác định điều kiện hấp bánh 40

3.2.2 Xác định nhiệt độ hấp bánh 42

3.2.3 Xác định thời gian hấp bánh 45

3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN GÓI BÁNH ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CỦA CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 48

3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI BỘT KHÁC NHAU ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CỦA CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 50

3.5 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA BÁNH ÍT LÁ GAI TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 53

3.6 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN SỰ THAY ĐỎI CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 55

3.7 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CẢI TIẾN SẢN XUẤT BÁNH ÍT LÁ GAI BÌNH ĐỊNH 57

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60

PHỤ LỤC 63

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 aw tối thiểu của một số vi sinh vật 15

Bảng 2.1 Các mức phân hạng chất lượng cảm quan 26

Bảng 2.2 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 26

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu cảm quan được áp dụng theo TCCS 01/2017/BILG-ST 26

Bảng 3.1 Sự thay đổi của một số chỉ tiêu vi sinh vật của bánh ít lá gai Bình Định theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 38

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của chế độ hấp đến sự thay đổi chỉ tiêu vi sinh của bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 41

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 43

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến sự thay đổi chỉ tiêu vi sinh của bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 46

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của điều kiện bao gói bánh đến sự thay đổi chỉ tiêu vi sinh của bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 49

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của loại bột đến sự thay đổi chỉ tiêu vi sinh của bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 51

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của chất bảo quản đến sự thay đổi chỉ tiêu vi sinh của bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 54

Bảng 3.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biển đổi chỉ tiêu vi sinh của bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản 56

Bảng 4.1 Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của bánh ít lá gai Bình Định 63

Bảng 4.2 Cơ sở đánh giá 64

Bảng 4.3 Phiếu cho điểm đánh giá cảm quan 65

Bảng 4.4 Phiếu đánh giá kết quả 66

Bảng 4.5 Các chỉ tiêu vi sinh cần phân tích cho sản phẩm bánh ít lá gai và giới hạn cho phép 66

Bảng 4.6 Sự thay đổi về chất lượng cảm quan của bánh ít lá gai Bình Định theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 67

Bảng 4.7 Sự thay đổi của một số chỉ tiêu hóa sinh của bánh ít lá gai Bình Định theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 68 Bảng 4.8 Ảnh hưởng của chế độ hấp bánh đến chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường 68 Bảng 4.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 69 Bảng 4.10 Ảnh hưởng của thời gian hấp hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 70 Bảng 4.11 Ảnh hưởng của điều kiện gói bánh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 71 Bảng 4.12 Ảnh hưởng của các loại bột khác nhau đến chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 72 Bảng 4.13 Ảnh hưởng của việc sử dụng chất bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 74 Bảng 4.14 Ảnh hưởng của việc sử dụng chất bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 75

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Bánh ít lá gai 3

Hình 1.2 Bánh ít lá gai Bình Định 4

Hình 1.3 Gạo nếp 5

Hình 1.4 Lá gai 6

Hình 1.5 Đường 7

Hình 1.6 Dừa 8

Hình 1.7 Đậu xanh 9

Hình 1.8 Sơ đồ quy trình sản xuất Bánh ít lá gai 10

Hình 1.9 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến chất lượng của thực phẩm 14

Hình 2.1 Gạo nếp dài Sài Gòn 22

Hình 2.2 Sơ đồ cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu 27

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định điều kiện hấp 29

Hình 2.4 Sơ đồ bố trị thí nghiệm xác định nhiệt độ hấp 30

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thơi hấp bánh 31

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ bao gói 32

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm so sánh giữa hai loại bánh khác nhau 33

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ bao gói phù hợp 34

Hình 3.1 Sự thay đổi của chất lượng cảm quan của bánh ít lá gai Bình Định theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 36

Hình 3.2 Sự thay đổi của một số chỉ tiêu hóa sinh của vỏ bánh ít lá gai Bình Định theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 37

Hình 3.3 Sự thay đổi của một số chỉ tiêu hóa sinh của nhân bánh ít lá gai Bình Định theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 37

Hình 3.4 Ảnh hưởng của chế độ hấp đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 41

Hình 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 43

Hình 3.6 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 46

Hình 3.7 Ảnh hưởng của điều kiện bao gói bánh đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của bánh ít của bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 48

Hình 3.8 Ảnh hưởng của loại bột đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của bánh ít lá

gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 51

Hình 3.9 Ảnh hưởng của chất bảo quản đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường 54

Hình 3.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản 56

Hình 3.11 Quy trình cải tiến sản xuất bánh ít lá gai Bình Định 58

Hình 4.1 Bánh ít thành phẩm 78

Hình 4.2 Bánh lên mốc 78

Hình 4.3 Bánh sau bảo quản 8 ngày 78

Hình 4.4 Bánh chảy nhớt 79

Hình 4.5 Nồi hấp thanh trùng 79

Hình 4.6 Tủ hút chân không 79

Hình 4.7 Máy dập mẫu 80

Hình 4.8 Tủ ấm nuôi cấy vi sinh vật 80

Hình 4.9 Tủ hấp vô trùng 81

Hình 4.10 Tủ sấy 81

Hình 4.11 Bể ổn nhiệt 82

Hình 4.12 Tủ nung 82

Hình 4.13 Cân phân tích 83

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

SX: Sản xuất

NN: Nông nghiệp

TMDV: Thương mại dịch vụ

KH & CN: Khoa học và công nghệ

TCCS: Tiêu chuẩn cơ cở

QĐ: Quyết định

UBND: Ủy ban nhân dân

BILG - ST: Bánh ít lá gai - Song Thủy

LỜI MỞ ĐẦU

Mỗi một vùng miền, mỗi một nơi trên đất nước Việt Nam đều có những sản phẩm thực phẩm đặc trưng mang đậm tính truyền thống của con người Việt Nam khéo léo, tinh tế và hài hòa về mặt “âm dương, ngũ hành” Chẳng hạn như, khi nói đến xứ Huế người ta nhớ ngay đến bánh nậm, bánh lọc, nói đến Hà Nội, người ta nhắc đến cốm làng Vòng, chả cá Lã Vọng; nói đến Nam Định là kẹo lạc và kẹo vừng Sừu Châu; xứ Nghệ

có kẹo Cu Đơ; miền Tây Nam Bộ người ta nhớ đến bánh ít; Sóc Trăng là bánh pía còn miền đất võ Bình Định lại nổi tiếng với món bánh ít lá gai thơm ngon và độc đáo, Cũng không biết từ lúc nào, món bánh ít lá gai này không chỉ được xem là món đặc sản mà còn là một nét văn hóa độc đáo của người dân đất võ Dù đi xa đến đâu, những người con của Bình Định vẫn không thể nào quên hương vị thơm đặc trưng của

lá gai, vị ngọt bùi bùi của hạt đậu xanh xay nhuyễn được gói khéo léo trong nắm bột dai dai ấy Đất nước Việt Nam nằm ở vùng nhiệt đới với bờ biển dài hơn 3.260 km với nhiều bãi tắm độc đáo, đẹp đẽ và nổi tiếng trên thế giớilà điều kiện vô cùng thuận lợi cho việc phát triển nền kinh tế không khói - nền kinh tế du lịch Để đẩy mạnh phát triển kinh tế

du lịch thì việc phát triển các sản phẩm truyền thống mang đậm tính địa phương đặc biệt

là phát triển các sản phẩm thực phẩm truyền thống là cần thiết để thu hút khách du lịch Bánh ít lá gai là đặc sản của người Bình Định đã có từ rất lâu và là một trong những đặc sản truyền thống được Uỷ Ban Nhân Dân tỉnh Bình Định định hướng phát triển để phục

vụ cho việc phát triển du lịch tại Bình Định Bánh ít lá gai không chỉ là sản phẩm có giá trị

về lịch sử, văn hóa ẩm thực và mang tính tâm linh của người dân Bình Định do nó là sản phẩm không thể thiếu được trong các dịp lễ, nghĩa quan trong của người Bình Định như các dịp cúng, giỗ, cưới hỏi Ngoài ra Bánh ít lá gai còn là sản phẩm độc đáo, thu hút khách du lịch và có mặt ở khắp các chợ, nhà ga, sân bay, hệ thống phân phối bán lẻ trong tỉnh Bình Định Chính vì thế, sản phẩm Bánh ít lá gai của tỉnh Bình Định đã được bảo hộ nhãn hiệu

và chứng nhận của Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam Không có nghĩa là tuyệt đối, nhưng ngày nay đa phần các sản phẩm thực phẩm truyền thống ngoài mang ý nghĩa quảng bá hình ảnh của địa phương, các sản phẩm này mặt khác còn được người tiêu dùng quan tâm bởi vì trong quá trình sản xuất không sử dụng chất phụ gia độc hại, chất bảo quản,

phẩm màu công nghiệp

Tuy vậy, sản phẩm bánh ít lá gai lại có thời gian bảo quản khá ngắn do đặc tính của nguyên liệu và quy trình sản xuất thực phẩm truyền thống Thông thường Bánh ít lá

gai có hạn sử dụng chỉ từ 2 - 4 ngày, sau đó nó bị hư hỏng do tác động của vi khuẩn mà đặc biệt là nấm men, nấm mốc Đây cũng chính là lý do vì sao sản phẩm bánh ít lá gai chủ yếu chỉ được tiêu thụ ở địa bàn trong tỉnh và chưa có dịp phát triển trong toàn quốc Chính vì vậy việc nghiên cứu đánh giá thời hạn bảo quản của bánh ít lá gai là một yêu cầu cần thiết Xuất phát thực tế này và được sự tài trợ của Chủ nhiệm đề tài cấp tỉnh

Bình Định 2019 “Nghiên cứu kéo dài thời hạn sử dụng bánh ít lá gai Bình Định” cũng như được sự cho phép của Khoa Công nghệ Thực phẩm, em thực hiện đề tài “Nghiên

cứu xác định chế độ bảo quan Bánh ít lá gai Bình Định”

Mục tiêu của đề tài: Xác định được thời hạn sử dụng bánh ít lá gai thuyền thống

Bình Định và thời hạn sử dụng bánh ít lá gai sản xuất theo quy trình cải tiến của đề tài

Nội dung đề tài:

1) Sản xuất bánh ít lá gai theo quy trình chế biến truyền thống của Bình Định và đánh giá sự thay đổi chất lượng của bánh ít lá gai theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường

2) Thử nghiệm thay đổi một số thông số chế biến bánh ít lá gai từ tinh bột biến tính và đánh giá sự biến đổi của bánh trong quá trình bảo quản

3) Đề xuất quy trình cải tiến sản xuất bánh ít lá gai Bình Định

Do thời gian, kinh phí và kiến thức có hạn nên báo cáo này không tránh khỏi những hạn chế Em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn đọc để đề tài được hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn các ý kiến góp ý cho đề tài

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH ÍT LÁ GAI

1.1.1 Giới thiệu về bánh ít lá gai

Bánh ít lá gai là một loại bánh đã có từ rất lâu của những làng quê trên đất nước Việt Nam này, nhiều nhất là các tỉnh ở đồng bằng Bắc Bộ và Nam Trung Bộ Có những nơi người ta gọi bánh này không phải là bánh ít lá gai mà gọi một cách đơn giản là bánh gai Là một loại bánh mang tính truyền thống của Việt Nam và nó được xem giống như những món quà quê vô cùng thơm ngon, vô cùng ý nghĩa, mang đậm hương vị đặc trưng của lá gai mà mỗi khi xa quê đem đi để thưởng thức

sắc rực rỡ nhưng luôn âm thầm tỏa sáng Về tên gọi, vì bánh do công chúa út ít tạo ra nên về sau, người ta quen miệng gọi là bánh ít [1]

Để làm được bánh ít lá gai này nó khá là công phu, phải có từ ít nhất 2 người trở lên mới làm được bánh ít lá gai này, một người làm bánh này cũng được nhưng rất tốn thời gian và sức lực Mỗi nơi trên mỗi miền đất nước Việt Nam đều có một cách làm bánh ít lá gai khác nhau Tùy mỗi vùng miền mà người ta sẽ làm một loại bánh ít lá gai hợp với vùng miền đó Tùy theo khẩu vị của từng nơi mà người ta thường làm nhân bánh ít lá gai với đậu xanh, đậu đen hoặc dừa, đôi khi còn có tôm thịt và nó được gọi là bánh ít mặn

1.1.2 Giới thiệu về bánh ít lá gai Bình Định

“Muốn ăn bánh ít lá gai, Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi” [2] Đó là câu thơ mà người dân Bình Định thường nói đùa vui với nhau Bánh ít nó có ở nhiều vùng miền trên đất nước nhưng hầu như chỉ ở Bình Định mới có bánh ít lá gai Bánh ít lá gai

là đặc sản của miền đất võ Bình Định Sau này, cách làm bánh ít lá gai đã được lan rộng khắp mọi nơi vùng ven biển miền Trung Bánh ít lá gai Bình Định là một loại bánh nó được nổi tiếng vì hương vị thơm ngon, ngọt bùi và đặc biệt mang đậm dấu ấn chân chất mộc mạc của người dân xứ Nẫu Khi ai đi chơi xa hay thăm người thân, người Bình Định thường làm, hoặc mua vài hai ba chục bánh ít mang theo đi ăn dọc đường, hoặc để làm quà Dù đi đến đâu thì người dân nơi đây cũng không thể nào quên được vị thơm ngon của loại bánh truyền thống đặc trưng này

Hình 1.2 Bánh ít lá gai Bình Định

(Nguồn: Tác giả)

Bánh ít lá gai Bình Định có đáy hình vuông, thân bánh hình chóp, định nhỏ, nó trông như những chiếc tháp bé nhỏ mà xinh xinh, đáng yêu vô cùng Bánh được làm với nhiều công đoạn thủ công đòi hỏi người làm ra chiếc bánh này phải trải qua với các công đoạn làm bánh hết sức cẩn thận Bánh được làm từ những hạt gạo nếp thơm ngon, dẻo với nhân đậu xanh và dừa

Bánh ít lá gai nó được xem như là một phần không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày của con người Bình Định Trong những bữa trà chiều có những chiếc bánh ít lá gai

để nhâm nhi tận hưởng cuộc sống, hay là sau những bữa cơm tối hoặc những bữa cúng giỗ, đám hỏi, hay những ngày lễ tết quan trọng bánh ít lá gai được con người Bình Định luôn được đặt trên những mâm chính một cách chỉnh chu và trang trọng Bánh ít lá gai

nó giống như một sự bày tỏ lòng kính trọng, biết ơn của con người nơi đây đối với tổ tiên trong những buổi cúng giỗ quan trọng của cả thôn Từ những người già cho đến trẻ nhỏ ai cũng có thể ăn được và thưởng thức nó, dành tròn tình cảm cho loại bánh này Không giống những loại bánh cao sang mà mới lạ khác, bánh ít nó mộc mạc mà chân chất và giản dị đơn giản vô cùng Bánh ít nó gần gũi, gắn bó máu thịt với bao thế hệ con cháu trải qua từ đời này qua đời khác của vùng đất võ Bình Định này Bánh ít lá gai đã trở thành một nét đẹp văn hóa ẩm thực riêng ở Bình Định nói riêng, và miền Trung nói chung Cũng vì bánh ít lá gai này nó đã thể hiện được cái vẻ đẹp, cái khéo léo của bàn tay con người và mang đậm dấu ấn quê hương

1.1.3 Thành phần nguyên liệu của bánh ít lá gai

1.1.3.1 Phần vỏ bánh

a Bột gạo nếp

Bột gạo nếp để làm bánh ít lá gai Bình Định truyền thống là loại nguyên liệu chính

để làm ra bột bánh, là loại nếp ngon, hạt nhỏ, dẻo, thơm, mới, không lẫn gạo tẻ

Hình 1.3 Gạo nếp

(Nguồn: Tác giả)

b Tinh bột nếp

Tinh bột là một đại phân tử, có khối lượng lớn, là một polysaccharide

Tinh bột nếp được làm từ những hạt gạo nếp Loại gạo nếp để dùng trong làm bánh

ít lá gai là những loại nếp ngon, dẻo, thơm không bị lẫn gạo tẻ

Tinh bột nếp gồm hai phần chính đó là amilose và amilopectin.Trong tinh bột nếp gần như là 100% amylopectin [3]

Amilose nó được cấu tạo từ D - glucose được liên kết với nhau bằng các liên kết

𝛼 - 1,4 - glucosid, là một polyme mạch thẳng, khi tác dụng với iod nó cho phức màu xanh đặc trưng Amilopectin được cấu tạo từ D - glucose là một polyme có cấu trúc phân nhánh, được liên kết với nhau bằng các liên kết 𝛼 - 1, 4 - glucosid và 𝛼 - 1,6 - glucosid, khi tác dụng với iod nó cho phức màu nâu tím [4]

c Lá gai

Cây gai hay cây lá gai (danh pháp hai phần: Boehmeria nivea) là loài thực vật có

hoa thuộc họ Gai (Urticaceae), là loài bản địa của Đông Á Cây cao 1–2,5 m [5], lá hình tim, dài 7–15 cm và rộng 6–12 cm [6] Là một trong những nguồn nguyên liệu lấy sợi

từ xa xưa tại nhiều vùng thuộc châu Á Tại Việt Nam, người Kinh cây chủ yếu lấy lá dùng làm bánh gai, bánh ít

498.6 mcg, chất xơ 3.1 g, chlorine 71mg, mangan 1.64 mg, kẽm 0.3mg, selenium 76 mcg, đồng 779 mg, thiamine 0.2 mg,… [7]

Theo nghiên cứu dược lý hiện đại: Axit chlorogenic trong lá gai có tác dụng ức chế vi trùng và diệt nấm Vì vậy sử dụng lá gai để làm bánh có thể giúp bảo quản bánh được lâu ngày Ngoài ra axit chlorogenic trong dược liệu có tác dụng chống oxy hóa cao gấp 10 lần so với vitamin E, từ đó ngăn chặn tình trạng cao huyết áp, xơ vữa động mạch

và nhồi máu cơ tim [8]

Đường cát trắng là loại đường mía đã được khử màu và loại đường mía này đã được kết tinh thành hạt nhỏ

Đường sử dụng làm bánh ít lá gai để tạo vị ngọt cho bánh Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

1.1.3.2 Phần nhân bánh

a Dừa

Dừa có danh pháp hai phần là Cocos nucifera, là một loài cây ở trong họ

Cau (Arecaceae) Là loại trái có nhiều công dụng Được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, ví dụ như xơ dừa là lớp vỏ bọc bên ngoài của trái dừa, bao quanh lớp vỏ dừa,

xơ dừa thường được sử dụng để làm nguyên liệu đốt như than củi bởi nó có khả năng

bắt lửa rất tốt và cháy rất lâu Ngoài ra, khói của xơ dừa thường được những người hay

đi biển hoặc đi rừng dùng làm nguyên liệu để xua đuổi muỗi và côn trùng gây hại rất an toàn và hiệu quả, hoặc cơm dừa (cùi dừa) là phần màu trắng ở bên trong vỏ dừa, phần cơm dừa này rất bổ dưỡng có thể dùng để ăn trực tiếp hoặc để sản xuất

Mỗi bộ phận có trong quả dừa đều có một lợi ít công dụng riêng đặc biệt của nó Trong sản xuất bánh ít lá gai sử dụng phần cơm dừa để làm nhân

Dừa được sử dụng trong bánh ít lá gai để làm nhân, chọn những trái già đủ độ, không bị sâu, cơm dày

Đậu xanh là một loại cây đậu có danh pháp hai phần là Vigna radiata có kích thước

hạt có đường kính khoảng 2 mm Đậu xanh là loại đậu thường được sử dụng để làm xôi, làm các loại bánh ngọt, bánh đậu xanh, chè, hoặc được ủ cho lên mầm để làm giá đỗ, hoặc làm nhân của các loại bánh

Trong sản xuất bánh ít lá gai cần chọn những loại đậu mới, hạt vàng, đều, không lẫn hạt đen, hạt hư

Mè: có thể cho mè để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cần chọn những loại mè trắng, sạch không lẫn đất cát, đãi sạch, rang vàng rồi sau đó cho lên bánh để làm bánh đẹp hơn, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Hương vani hay dầu chuối được thêm vào để giúp tạo mùi thơm cho bánh

Giấy bóng cần dùng những loại giấy bóng sạch, đảm bảo vệ sinh, dùng để bao bọc chiếc bánh trước khi gói lá

1.1.4 Quy trình sản xuất bánh ít lá gai Bình Định

Khảo sát thực tế ở một số cơ sở sản xuất trong tỉnh Bình Định, chúng tôi có thể tóm tắt mô tả quy trình công nghệ chế biến Bánh ít lá gai như sau:

Hình 1.8 Sơ đồ quy trình sản xuất Bánh ít lá gai

Phân tích quy trình sản xuất Bánh ít lá gai

Bánh có hình nón, đáy vuông, sắc cạnh, nhọn lên tới đỉnh trông như những chiếc tháp nhỏ xinh xinh Hiện nay Bánh ít lá gai Bình Định vẫn được làm theo cách truyền thống: làm thủ công là chính, bên cạnh đó có sử dụng một số máy móc đơn giản như máy mài dừa, xay bột, quếch bột

Do không hề sử dụng chất bảo quản mà chỉ dựa vào kinh nghiệm làm nghề, nên hạn sử dụng của sản phẩm Bánh ít lá gai thường không lâu Theo khảo sát thì hạn sử dụng trong vòng 02 ngày chiếm tỷ lệ 30,9 %; 03 ngày chiếm lệ 49,2 % và 05 ngày chiếm

tỷ lệ 20 % [9] Theo kinh nghiệm làm nghề thì cần chọn tỷ lệ các nguyên liệu thật chuẩn, đảm bảo độ ngọt; các nguyên liệu được lựa chọn và làm sạch thật kỹ

Qua khảo sát tại 120 hộ làm Bánh ít lá gai ở 04 huyện trong tỉnh là Tuy Phước, An Nhơn, Tây Sơn và Hoài Nhơn cho thấy: cách thức làm Bánh ít lá gai của các hộ về cơ bản đều giống nhau Tuy nhiên tùy theo kinh nghiệm và điều kiện làm nghề mà mỗi hộ

có sự lựa chọn làm bằng phương pháp hoàn toàn thủ công hay có sử dụng máy móc cho một số khâu làm bánh, đặc biệt là khâu quếch bột Đây là khâu hết sức quan trọng và nhọc công nhất quyết định đến độ dẻo của phần da bánh Một số hộ cho rằng quếch bột bằng tay bột sẽ đều, dẻo hơn khi xay bằng máy (chiếm tỷ lệ 1,7 %) [9] Ý kiến ngược lại khi cho rằng xay bằng máy đỡ nhọc công mà bột vẫn dẻo thơm (chiếm tỷ lệ 47,5 %)

Có hộ cùng quan điểm khi cho rằng quếch bột bằng tay hay xay bằng máy đều đạt yêu cầu như nhau (chiếm tỷ lệ 50,8 %) [9]

Điểm khác biệt thứ hai là cách hấp bánh Có hộ cho rằng: hấp bánh chín xong mới gói thì bánh sẽ ngon hơn và hạn sử dụng sẽ được lâu hơn (vì bánh sẽ khô ráo, chiếm tỷ

lệ 90,8 %) Bên cạnh đó cũng không ít hộ cho rằng gói bánh xong mới hấp chín sẽ đảm bảo hơn vì tất cả nguyên liệu đều được làm chín kỹ (chiếm tỷ lệ 9,2 %) Tuy quan điểm

và kinh nghiệm làm bánh có phần khác nhau, song về cơ bản nguyên liệu và cách thức làm bánh tương đối giống nhau Có thể đưa ra quy trình sản xuất Bánh ít lá gai Bình Định qua những công đoạn sau:

- Chuẩn bị nguyên liệu

Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu:

Để làm Bánh ít lá gai, đảm bảo chất lượng và hợp vệ sinh, người thợ cần chuẩn bị những nguyên liệu và cách chọn lựa các nguyên liệu đó như sau:

- Lá gai: chọn những lá mượt, không bị sâu, lá không quá non hay quá già

- Nếp: chọn loại nếp ngon, dẻo, thơm, không lẫn gạo tẻ

- Dừa: chọn trái già đủ độ, không bị sâu, cơm dày

- Đậu: loại đậu thường dùng để làm nhân bánh là đậu xanh Cần chọn đậu mới, hạt vàng, đều, không lẫn hạt đen, hạt hư

- Đường: chọn loại đường cát trắng, hạt mịn, sạch và không lẫn đất cát

- Lá chuối dùng để gói bánh: chọn lá chuối hột (chuối chát), lá sẽ có màu xanh rất đẹp, lá mềm, dai dễ gói

- Dầu ăn (sử dụng trong quá trình làm bánh để khỏi dính): có thể sử dụng tất cả các loại dầu ăn, tuy nhiên sử dụng dầu phộng bánh sẽ thơm ngon và có mùi vị đặc trưng

- Mè: chọn loại mè trắng, sạch không lẫn đất cát, đãi sạch, rang vàng

- Hương vani hay dầu chuối: tạo mùi thơm

- Giấy bóng: sử dụng giấy bóng sạch, đảm bảo vệ sinh, dùng để bao bọc chiếc bánh trước khi gói lá

Trong các loại nguyên liệu trên thì nguyên liệu lá gai, nếp, đậu, dừa, đường được xem là những nguyên liệu chính quyết định nên chất lượng sản phẩm Các nguyên liệu hầu hết có sẵn tại địa phương, có thể mua dễ dàng vào bất kỳ thời điểm nào, mùa nào trong năm Người thợ không cần dự trữ mà chỉ mua khi có nhu cầu làm bánh

Công đoạn làm “da bánh”

Làm da bánh được xem là công đoạn quan trọng nhất Để làm phần “da bánh” người thợ cần dùng những nguyên liệu như: lá gai (lá tươi hay khô đều dùng được Tuy nhiên làm bánh bằng lá gai tươi sẽ thơm và ngon hơn), nếp, đường Tùy theo khẩu vị và

sở thích của khách hàng mà các nguyên liệu làm “da bánh” được pha trộn theo tỷ lệ ngọt đậm, nhạt khác nhau như:

- Tỷ lệ lá gai: từ 0,4 - 0,6 kg lá gai/1 kg nếp

- Tỷ lệ đường: từ 0,8kg – 1,2 kg đường/1 kg nếp

Cách làm da bánh được thực hiện như sau:

- Lá gai đem lặt lá sâu, bỏ cuống lá, rửa nhiều lần cho sạch, luộc chín, vắt ráo nước rồi cho vào cối quếch (hoặc cho vào máy xay) nhuyễn

- Nếp vo sạch, đãi sạn, ngâm từ 3 - 4 giờ cho mềm, xả lại nhiều lần cho thật sạch

và đem đi xay Cho bột nếp vừa xay vào túi vải, treo hoặc dùng vật nặng ép cho thật ráo nước

- Cho lá gai xay nhuyễn + bột nếp đã ép ráo nước + đường vào cối trộn đều quếch hoặc xay nhuyễn (có thể thêm gừng cho phần da bánh được thơm - loại gia vị này chỉ các hộ làm bánh ở huyện Tây Sơn mới sử dụng)

- Cho bột thành phẩm vào nồi hấp chín (bước này chỉ thực hiện đối với cách làm: gói bánh sau khi đã hấp chín)

- Bột chín có thể đem hơ bột trên lửa than hồng cho khô ráo (số hộ thực hiện bước này chiếm tỷ lệ 6,7 %)

Phần da bánh đã hoàn tất, tiêu chuẩn phần da bánh cần phải đạt được là đảm bảo

độ khô ráo vừa phải (không bị nhão hoặc khô quá), các nguyên liệu được trộn đều, bột dẻo, thơm hương vị đặc trưng của đường, nếp trộn lẫn với lá gai

Công đoạn làm nhân bánh

Nhân Bánh ít lá gai được làm từ những nguyên liệu như: đậu (thường dùng đậu xanh), dừa, đường, hương vani (hay dầu chuối) Tùy theo yêu cầu và sở thích của khách hàng như nhân nhiều hay ít hay mức độ ngọt, mà có thể sử dụng các nguyên liệu theo tỷ

lệ khác nhau như:

- Tỷ lệ dừa: từ 0,3 đến 0,6 kg dừa/kg nếp

- Tỷ lệ đậu: từ 0,4 đến 0,6 kg đậu/kg nếp

- Tỷ lệ đường: từ 0,5 đến 1 kg đường/kg nếp

- Hương vani hay dầu chuối: vừa đủ

Cách làm nhân bánh được thực hiện như sau:

- Đậu: đem ngâm, đãi sạch vỏ, cát, sạn; nấu chín; xay mịn

- Dừa: bổ đôi, rửa sạch, bào sợi

- Cho đậu, dừa, đường vào xào cho khô (không dính tay là được) Cuối cùng thêm hương vani hay dầu chuối để tạo mùi thơm

Có thể xào dừa với đường riêng, sau đó xào đậu với đường xong mới cho dừa vào trộn đều, khi ăn sợi dừa vẫn giòn rất ngon

Công đoạn gói bánh

- Chia bột làm vỏ bánh và nhân bánh thành từng phần bằng nhau, nắn bột cho thật mỏng, cho nhân vào bên trong, vo tròn, thoa bánh qua dầu phộng (hay các loại dầu ăn khác đều được), có thể rưới mè tùy thích và bọc bánh trong giấy bóng

- Lá chuối được xé thành từng miếng vuông, tỉa tròn ở các cạnh và đem phơi nắng cho mềm để khi gói bánh không bị rách (hoặc có thể hơ lá trên lửa than hồng cho mềm,

lá có màu xanh rất đẹp) Lau lá cho thật sạch rồi gấp sẵn theo dạng hình tháp

- Dùng lá chuối đã gấp sẵn để gói bánh có dạng hình nón, đáy vuông, sắc cạnh, nhọn lên tới đỉnh trông như những chiếc tháp rất đẹp

Công đoạn hấp bánh (công đoạn này chỉ thực hiện cho những hộ làm theo cách gói bánh xong mới hấp chín)

- Xếp bánh đã gói xong vào nồi theo từng lớp

- Đem hấp bánh cách thủy khoảng 15 ÷ 20 phút

- Bánh chín, tắt bếp, mở vung nồi cho bánh nguội và thoát hết hơi nước

- Đập nước đọng ở đầu bánh cho thật ráo

Hoàn thành sản phẩm

Vuốt và chỉnh sửa các góc bị lệch trong quá trình gói (hấp) bánh

Xếp bánh từng lớp vào thùng giấy, ràng kỹ, giao cho khách hàng hoặc gửi đi tiêu

thụ

1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN

BẢO QUẢN THỰC PHẨM

1.2.1 Hoạt độ nước

1 - đường đẳng nhiệt hấp thụ; 2 - quá trình oxy hóa lipid

3 - quá trình sẫm màu phi enzim; 4 - quá trình enzym

5 - sự phát triển của nấm mốc; 6 - sự phát triển của vi khuẩn

Hình 1.9 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến chất lượng của thực phẩm

(Nguồn: Trích sách Hóa học thực phẩm [10])

Ảnh hưởng của hoạt độ nước tới sự oxy hóa lipid và bảo quản thực phẩm có lipid

Lipid kém bền bị biến đổi theo 2 hướng chính là oxy hóa sinh học do enzym và vi sinh

vật, oxy hóa do tác nhân vật lý và hóa học đó là oxy khí quyển, diện tích bề mặt tiếp xúc

với oxy, ánh sáng, diện tích bề mặt tiếp xúc với ánh sánh, nhiệt độ Khi aw thấp gần 0,

cường độ oxy hóa hơi cao Khi aw = 0,005 ÷ 0,3 thì sự oxy hóa chất béo xảy ra thấp

nhất Khi aw > 0,3 thì cường độ phản ứng oxy hóa tăng và đạt cực đại aw = 0,7 [10]

Ảnh hưởng của aw tới sự phát triển của vi sinh vật Vi sinh vật chỉ có thể phát triển

khi có giá trị aw gọi là aw tối thiểu cần thiết cho hoạt động của vi sinh vật vì nước đảm

bảo hòa tan enzym và chất dinh dưỡng, nước tham gia các phản ứng thủy phân và phản ứng chuyển hóa Đa số vi sinh vật sinh trưởng ở aw = 0,63 ÷ 0,99 Nấm mốc aw tối thiểu 0,7; nấm mốc ưa khô là aw ≤ 0,63 Nấm men aw = 0,73 ÷ 0,85 cá biệt aw = 0,88 và ưa khô aw = 0,6 Vi khuẩn aw = 0,88 ÷ 0,91; ưa mặn có aw = 0,75 Trong cùng một điều kiện vi khuẩn phát triển nhanh hơn so với các vi sinh vật khác [10]

Bảng 1.1 a w tối thiểu của một số vi sinh vật

Với mỗi loại sản phẩm thực phẩm khác nhau thì hoạt động của các quá trình sinh

lí - sinh hóa trong thực phẩm được giải thích bằng những cách khác nhau

Mỗi vi sinh vật đều có một khoảng nhiệt độ để phát triển nhất định Ở khoảng nhiệt

độ đó vi sinh vật sẽ bị hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Phần lớn vi sinh vật gây bệnh phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 35 ÷ 37 ℃ Một số nấm men và nấm mốc nuôi cấy trong phòng thí nghiệm phát triển tốt ở 26 ÷ 32 ℃ [11]

Nhiệt độ thấp thường không gây chết vi sinh vật ngay mà tác động lên khả năng chuyển hóa các hợp chất, làm ức chế hoạt động các enzim, thay đổi khả năng trao đổi chất của chúng Nhiệt độ cao thường gây chết vi sinh vật một cách nhanh chóng hơn, đa

số vi sinh vật bị chết ở 60 ÷ 80 ℃ Một số vi sinh vật khác chết ở nhiệt độ cao hơn, đặc biệt bào tử có khả năng tồn tại ở nhiệt độ lớn hơn 10 ℃, nhiệt độ càng cao thường gây biến tính protit, làm hệ enzim lập tức không hoạt động được, vi sinh vật dễ bị tiêu diệt [11]

1.2.3 Độ ẩm của không khí

Độ ẩm của không khí cũng là một yếu tố ảnh hưởng lớn đến nguyên nhân gây hư hỏng và giảm chất lượng của sản phẩm thực phẩm Thực phẩm có xu hướng hút ẩm của không khí để cân bằng độ ẩm trên bề mặt sản phẩm so với độ ẩm của môi trường Việc hút ẩm trở lại đầu tiên dẫn đến việc xuất hiện các loại mốc

Đa số vi sinh vật phát triển tốt ở độ ẩm môi trường lớn hơn 20 % [11] Vì vậy cần phải khống chế làm sao cho độ ẩm nó không phù hợp để ức chế sự phát triển của vi sinh vật làm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm

1.2.4 Thành phần khí quyển

Mỗi loại khí trong môi trường bảo quản đều có ảnh hưởng đến các nguyên nhân gây hư hỏng làm giảm chất lượng sản phẩm thực phẩm, làm giảm thời gian bảo quản của thực phẩm

Ảnh hưởng của khí O2, khí oxy là một thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu khí Hàm lượng càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại Thực phẩm có càng nhiều khí oxy thì thực phẩm càng dễ bị oxy hóa ví dụ như các acid béo chưa no, các chất thơm, các sắc tố, các vitamin Vì những lí do đó mà thực phẩm để lâu lại có hiện tượng như ôi, có mùi khó chịu, mất đi mùi thơm ban đầu của sản phẩm thực phẩm, làm giảm hàm lượng các chất dinh dưỡng

Mỗi loại khí trong thành phần không khí có ảnh hưởng tốt, ảnh hưởng xấu khác nhau đến chất lượng bảo quản thực phẩm

1.3 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BÁNH

Các loại bánh trong đó có Bánh ít lá gai là sản phẩm thơm ngon và bổ dưỡng, nhưng nếu đã bi chua, mốc meo, ăn vào sẽ nguy hiểm Do độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng nên các loại bánh này là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển, vì vậy để

lâu dễ bị mốc Nếu không được tiệt trùng (quá trình hấp) tốt, các loại vi khuẩn, nấm men, mốc có sẵn trong sản phẩm sẽ phát triển hoặc từ lớp lá ở ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng ra và làm hỏng bánh, dưới tác dụng của men amilase của một số nấm mốc, tinh bột chuyển thành đường glucose thành rượu ethylic làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển và có vị cay, hăng mùi rượu Một số chủng nấm mốc khác có những men có khả năng lên men glucose, mantose, tạo thành acid gluconic, acid fumatic… làm bánh bị chua Nguy hiểm hơn cả là một số loại nấm mốc tiết ra độc tố cho người ăn,

trong đó phải kể đến những nấm mốc thuộc họ Aspergllus và họ Penicillium

Dưới đây là một số phương pháp bảo quản bánh để góp phần vào tăng thời gian bảo quản của bánh

1.3.1 Phương pháp bảo quản bằng chất bảo quản

Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm Natri benzoat (E211) có công thức hoá học là NaC6H5CO2 Nó là muối natri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước Natri benzoat có thể được sản xuất bằng phản ứng giữa natri hydroxit và axit benzoic Là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường axit Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính axit như rau trộn dầu giấm, đồ uống có ga (axit cacbonic), mứt và nước trái cây (axit xitric), dưa chua (giấm ăn) và các gia vị Nó còn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng bạc Nó còn có thể có trong xirô trị ho như Robitussin [12] Chất này được công

bố trên nhãn hàng là “natri benzoat” hay E211

Cơ chế bắt đầu với sự thẩm thấu axit benzoic vào tế bào Nếu độ pH nội bào giảm xuống 5 hoặc thấp hơn, sự lên men thiếu không khí của glucose thông qua enzym phosphofructokinase được giảm đi 95% [13]

1.3.2 Phương pháp bảo quản lạnh

Nếu bảo quản ở điều kiện bình thường thì thời gian bảo quản rất là ngắn, không quá vài ba ngày Đối với bánh ít lá gai này để ở điều kiện thường với môi trường ẩm và giàu chất dinh dưỡng sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, và gây ra các phản ứng hóa sinh làm bánh nhanh hư Nhưng khi bảo quản lạnh nó có thể kéo dài thời gian bảo quản cho bánh, ức chế được một số hoạt động của vi sinh vật làm cho vi sinh vật chậm phát triển, chậm các phản ứng hóa sinh và kéo dài thời gian bảo quản cho bánh Thuận lợi cho việc sản xuất bánh để dài ngày hơn [14]

Phương pháp bảo quản bằng cách làm lạnh giúp làm chậm sự phát triển và sinh sôi của vi sinh vật cũng như các phản ứng của enzym gây thối rữa thực phẩm

1.3.3 Phương pháp bảo quản bằng bao gói hút chân không

Phương pháp bảo quản bằng bao gói hút chân không là phương pháp sử dụng máy đóng gói hút chân không loại bỏ oxy ra khỏi bao bì có chứa sản phẩm, ngăn chặn quá trình oxy hóa lên men làm hỏng thực phẩm Phương pháp bảo quản này giúp hạn chế tối đa oxy trong thực phẩm nhờ đó không gây ra phản ứng giữa oxy với thực phẩm làm oxy hóa thực phẩm Phương pháp bảo quản này nó giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản thực phẩm tốt hơn Người ta sử dụng máy móc (máy hút chân không) hoặc các loại túi hút chân không để tạo ra một môi trường chân không và cho thực phẩm vào đó để bảo quản thực phẩm được lâu hơn

Phương pháp bảo quản bằng hút chân không nó giúp sự hạn chế tiếp xúc của oxy

và vi sinh vật, ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí giúp thực phẩm bảo quản được lâu hơn

Phương pháp bảo quản bằng bao gói hút chân không nó giúp loại trừ quá trình oxi hoá làm hỏng thực phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn do không có oxy, ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng, bảo vệ sự ổn định của hương vị thực phẩm, tránh lẫn với hương vị khác của thực phẩm khác hoặc mùi vị không mấy “thiện cảm” của tủ lạnh, giữ được độ ẩm tự nhiên của thực phẩm, không làm thực phẩm bị bay hơi nước, giữ cho thực phẩm không bị khô trong quá trình bảo quản

Phương pháp bảo quản bằng bao gói chân không này giúp kéo dài được thời gian bảo quản thuận lợi cho quá trình phát triển và sản xuất cho bánh ít lá gai, giảm được một

số thiệt hại cho người sản xuất

1.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

1.4.1 Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài

Bánh ít lá gai là sản phẩm thực phẩm đặc trưng của tỉnh Bình Định, vì vậy cho đến nay, trên thế giới chưa có một công bố quốc tế nào liên quan đến Bánh ít lá gai Bình Định

Bánh ít lá gai ngoài sử dụng các nguyên liệu như đường, lá gai, đậu xanh, dừa, thành phần không thể thiếu và đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm là tinh bột nếp Tinh bột xuất hiện khắp nơi trong thế giới

thực vật nhưng chỉ có một số nguyên liệu được dùng phổ biến trên thương mại Trên 90% tinh bột sản xuất tại Mỹ từ ngô, khoai tây, lúa mì Khoai tây cũng đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp tinh bột của Châu Âu như Pháp, Đức, Hà Lan và Thụy Điển Tinh bột sắn và tinh bột cọ (Sago starch) được sản xuất nhiều ở các quốc gia nhiệt đới như Brazil, miền đông nước Mỹ, Châu Phi… Có giá trị nhất là tinh bột huỳnh tinh được sản xuất ở Châu Phi, St Vincent, Caribean [15]

1.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Năm 2011, Quyết định số 2963/QĐ-CTUBND ngày 23/12/2011 của Chủ tịch UBND tỉnh Bình Định về việc phê duyệt nội dung và kinh phí thực hiện Dự án KH&CN

hỗ trợ phát triển các sản phẩm đặc trưng tỉnh Bình Định năm 2011 trong đó có Bánh ít

lá gai Nội dung dự án bao gồm việc thu thập thông tin điều tra, khảo sát để xây dựng chương trình khoa học và công nghệ hỗ trợ phát triển các sản phẩm đặc trưng tỉnh Bình Định giai đoạn 2011-2015 [9]

Năm 2015, quyết định số 2501/QĐ-UBND ngày 16/7/2015 của Chủ tịch UBND tỉnh Bình Định về việc Phê duyệt nội dung và kinh phí thực hiện “Dự án KH&CN hỗ trợ phát triển các sản phẩm đặc trưng tỉnh Bình Định năm 2015” Dự án có mục tiêu chính là hỗ trợ xây dựng hồ sơ đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp, nâng cao năng suất - chất lượng và quản lý phát triển thương hiệu cho sản phẩm Bánh ít lá gai Bình Định ra thị trường [9]

Kết quả phân tích đánh giá về khảo sát quy mô, quy trình công nghệ, năng suất, tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm Bánh ít lá gai năm 2015 thuộc dự án Khoa học

và công nghệ hỗ trợ phát triển các sản phẩm đặc trưng tỉnh Bình Định giai đoạn 2011

-2015 cho thấy toàn tỉnh có 11 huyện, thị xã, thành phố đều có hộ (cơ sở) sản xuất Bánh

ít lá gai nhưng chủ yếu tập trung ở các huyện Tây Sơn, Tuy Phước, Hoài Nhơn và thị xã

An Nhơn Sản xuất chủ yếu theo quy mô hộ gia đình, một số cơ sở có thuê mướn thêm nhân công như: Cơ sở bánh ít Bà Dư thị trấn Tuy Phước (thuê khoảng 10 nhân công),

Cơ sở Bánh ít Minh Trường thị trấn Diêu Trì (thuê khoảng 7 nhân công) Thị trường tiêu thụ chủ yếu trong tỉnh, ngoài ra còn tiêu thụ ở thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội Doanh thu bình quân từ 2,5 - 5 triệu đồng/người/tháng Quy trình sản xuất Bánh ít lá gai

đa phần là thủ công, tuy nhiên, một số cơ sở đã đưa vào sử dụng máy móc ở 1 số công đoạn như: ép bột, trộn lá gai… Bánh ít lá gai Bình Định không sử dụng chất bảo quản,

hạn sử dụng trong khoảng 3 ngày (mùa nắng thời gian ngắn và mùa mưa thì ngược lại) [9]

Ngày 20/4/2016 Hội Nông dân tỉnh Bình Định đã nộp hồ sơ đăng ký Nhãn hiệu tập thể Bánh ít lá gai Bình Định cho Cục sở hữu trí tuệ - Bộ KH&CN [9]

Ngày 25/05/2016 Cục Sở hữu trí tuệ đã có quyết định số: 29661/QĐ-SHTT về việc chấp nhận đơn hợp lệ đối với nhãn hiệu Bánh ít lá gai Bình Định [9]

Bánh ít lá gai vốn là đặc sản của người Bình Định nó đã có từ lâu đời và được lưu truyền cho đến ngày nay Là một trong những đặc sản truyền thống được UBND tỉnh quy hoạch, gắn với phục vụ phát triển du lịch tỉnh nhà Hiện nay, Bánh ít lá gai không chỉ có giá trị về văn hóa, lịch sử, là món ăn tinh thần mà nó còn mang lại hiệu quả kinh

tế cho làng nghề, hộ, cơ sở sản xuất và tỉnh Bình Định nói chung

1.4.3 Tình hình nghiên cứu bảo quản bánh ít lá gai Bình Định hiện nay

Hiện nay tình trạng bảo quản bánh ít lá Bình Định chỉ bảo quản được thông thường

có hạn sử dụng là 2 ÷ 4 ngày bởi những tác động của vi khuẩn mà đặc biệt là nấm men, nấm mốc Đây là những lý do vì sao các sản phẩm truyền thống này chủ yếu chỉ được tiêu thụ ở địa bàn trong tỉnh và nội địa với số lượng hạn chế

Qua quá trình theo dõi, tìm hiểu quy trình sản xuất ở các cơ sở sản xuất Bánh ít lá gai trên địa bàn tỉnh Bình Định, nhận thấy được rằng nhược điểm của quy trình chế biến này ở các điểm sau:

- Hầu hết các hộ dân đều chưa chú ý đến công đoạn chọn nguyên liệu chế biến như dừa quả, lá gai, đậu xanh,… trong đó đặc biệt là tinh bột nếp dùng để sản xuất Bánh ít

lá gai không đáp ứng yêu cầu công nghệ nên dễ nhanh chóng bị thoái hóa làm giảm chất lượng và hạn sử dụng của sản phẩm Hạn sử dụng thực tế chỉ từ 2 ÷ 4 ngày

- Thời gian và nhiệt độ hấp bánh chưa đạt yêu cầu về mặt công nghệ nên sản phẩm chưa đạt chỉ tiêu vi sinh, các thành phần nguyên liệu chưa được gia nhiệt đủ, đây cũng

là nguyên nhân làm cho bánh dễ bị biến đổi chất lượng và giảm hạn sử dụng

- Lá gai dùng để gói bánh chưa có quy cách về tiêu chuẩn vệ sinh, không có biện pháp ngăn chặn ruồi muỗi, côn trùng, bụi bẩn,… Đây là điều kiện thuận lợi cho sự xâm nhập và phát triển của vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc phát triển và làm biến đổi chất lượng và giảm hạn sử dụng của Bánh ít lá gai

- Nước là thành phần quan trọng dùng để sản xuất Bánh ít lá gai, tuy nhiên hầu hết các hộ dân sử dụng nguồn nước tại chỗ (nước giếng, nước máy,…) không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nên ảnh hưởng đến chất lượng Bánh ít lá gai

Từ những vấn đề đã được nêu theo quy trình sản Bánh ít lá gai hiện tại tỉnh Bình Định, việc nghiên cứu kéo dài hạn sử dụng Bánh ít lá gai là có cơ sở khoa học và cần thiết

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU

2.1.1 Gạo nếp dài Sài Gòn

Sử dụng gạo nếp dài Sài Gòn làm nguyên liệu dùng để sản xuất bột nếp dùng trong sản xuất bánh ít lá gai và dùng trong chế biến tinh bột biến tính

Hình 2.1 Gạo nếp dài Sài Gòn

(Nguồn: tác giả)

2.1.2 Bao bì PE

PE là chữ viết tắt của từ Polyetylen, đây là loại nhựa dẻo được sử dụng trong sản xuất bao bì thực phẩm tại Việt Nam và trên toàn thế giới Polyetylen là 1 hợp chất hữu trùng hợp từ etylen CH2 - CH2 Bao bì PE được sử dụng trong bao gói bánh ít lá gai

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học

2.2.1.1 Phương pháp định lượng lipid

Định lượng lipid theo phương pháp Soxlet dựa vào TCVN 4072 : 2009

Nguyên lý của phương pháp: dùng ete nóng để hòa tan và chiết rút tất cả chất béo

tự do trong thực phẩm trong thiết bị Soxhlet Sau khi làm bay hơi hết ete, cân lượng chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid trong 100 g thực phẩm

Hàm lượng lipid (𝑋𝐿) được tính theo %:    

%100

P

B A



Trong đó:

A: Khối lượng bình cầu và chất béo (g);

B: Khối lượng bình cầu (g);

P: Khối lượng mẫu thử (g)

2.2.1.2 Xác định hàm lượng protein thô tổng số

Hàm lượng protein thô tổng số được xác định gián tiếp thông qua việc định lượng hàm lượng Nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl và nhân lượng Nitơ tổng số với hệ

(%)100

*

1

2 1 2

G G

G G



Trong đó:

XH2O: Độ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm (%);

G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g);

G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g);

G: Khối lượng cốc sấy (g)

Hàm lượng tro tổng số được xác định theo TCVN 4070 - 2009 Dùng nhiệt độ cao

500 - 550 ℃ nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ Phần còn lại đem cân và tính hàm lượng tro tổng số trong thực phẩm

Hàm lượng tro, X, biểu thị theo phần trăm khối lượng, tính bằng công thức:

𝑋 =𝑚1− 𝑚2

𝑚 × 100 Trong đó:

X: Hàm lượng tro tổng số;

m1: Khối lượng của tro và chén nung, tính bằng gam (g);

m2: Khối lượng của chén nung, tính bằng gam (g);

m: Khối lượng của mẫu thử, tính bằng gam (g)

RCHO + 2 Cu(OH)2 → RCOOH + Cu2O + 2H2O

Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối sắt (III) làm cho muối này chuyển thành muối sắt (II) ở môi trường axit

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + H2O + 2 FeSO4

FeSO4 có tính chất khử oxy, tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa, Do đó dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường axit

10FeSO4 + 8 H2SO4 + 2 KMnO4 → K2SO4 + 2 MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

Từ số ml KMnO4 0.1 N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg đường glucose (Bảng tra Bertan) [16]

Hàm lượng đường tổng trong 100g thực phẩm được tính bằng công thức:

𝑋 = 𝐺1× 100 × 𝐹

𝐺 × 1000 (%) Trong đó:

G1: Khối lượng đường glucoza (mg) tương ứng với số ml KMNO4 0.1 N;

G: Khối lượng mẫu cân lúc ban đầu (g);

F: Hệ số pha loãng;

1000: Chuyển từ mg ra g

2.2.2 Các phương pháp phân chỉ tiêu vi sinh vật

- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: theo tiêu chuẩn ISO 6887-1 (9/1999)

- Xác định Coliforms: theo tiêu chuẩn ISO 4831 (8/2006)

- Xác định E.Coli: theo tiêu chuẩn ISO 7251 (7/2005)

- Xác định Staphylococcus aureus: theo tiêu chuẩn ISO 6888-1 (1/2004)

- Xác định Salmonella: theo tiêu chuẩn ISO 6579 (2/2006)

- Xác định tổng số nấm men và nấm mốc: theo tiêu chuẩn ISO 7954 (8/1988)

- Xác định Clostridium perfringens: theo tiêu chuẩn ISO 7937 (2/2005)

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan nguyên liệu (mè, dừa, đậu xanh, bột nếp) và sản phẩm bánh ít

lá gai bằng phương pháp lập hội đồng chấm điểm, kết hợp với phương pháp phân tích

mô tả (sensory profile) được sử dụng nhằm xác định sự thay đổi của các tính chất cảm quan đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm trong quá trình chế biến Các bước tiến hành bao gồm: Lựa chọn hội đồng, xây dựng thuật ngữ, huấn luyện hội đồng, đánh giá sản phẩm của Hội đồng được thực hiện theo theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 -

79 Phương pháp cho điểm cảm quan thực hiện mô phỏng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 - 79, sử dụng hệ điểm 20 điểm, thang điểm có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm Tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4 Hệ điểm 20, được chia ra 6 mức phân loại chất lượng sản phẩm được trình bày ở bảng 2.1:

Bảng 2.1 Các mức phân hạng chất lượng cảm quan

mô phỏng theo TCVN 3215 - 79 STT Mức Mức điểm Điểm trung bình chưa có trọng số

(Nguồn: Trích sách Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm [17])

Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng số của một chỉ tiêu bất

kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2.8 và tổng điểm chất lượng không nhỏ hơn 11.2 Nếu hội đồng

thống nhất đánh giá cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 vẫn phẩm

coi như hỏng Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1.5 điểm trung bình chưa có trọng

lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu

1 Trạng thái Bánh hình tháp, nhân bánh làm bằng dừa và đậu xanh

2 Màu sắc Màu đen

3 Mùi, vị Thơm mùi đặc trưng của bánh ít lá gai, vị ngọt bùi, béo

2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm

2.2.4.1 Cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu

Hình 2.2 Sơ đồ cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu

Trong quá trình nghiên cứu xác định chế độ bảo quản bánh ít lá gai sản xuất theo quy trình truyền thống của tỉnh Bình Định, đề tài sử dụng tinh bột gạo nếp dài do Công

ty TNHH SX - TM - Song Thủy cung cấp Từ tinh bột nếp trên đề tài sẽ tiến hành xử

lý chế biến nhằm thu được tinh bột biến tính theo quy trình sản xuất tinh bột biến tính bằng phương pháp sử dụng enzym bromelanin có trong dứa để thủy phân protein có trong tinh bột Các thông số xử lý tinh bột biến tính được đề tài “Nghiên cứu chế biến tính bột nếp dùng cho sản xuất Bánh ít lá gai” do bạn Lê Thị Thu Vân thực hiện Quá trình sản xuất có sử dụng lá gai tươi và đường cát trắng của công ty Đường Biên Hòa Nhân bánh

được làm từ đậu xanh và dừa Đậu xanh chọn đậu xanh đã bóc vỏ, khô, rời, không bị mốc mọt Dừa trái chọn từ những trái dừa khô, không bị sâu Tỉ lệ nhân bánh và vỏ bánh

là 40 % và 60 %

Để nghiên cứu bảo quản bánh ít lá gai và để cải thiện thời gian bảo quản bánh, đề tài tiến hành thử nghiệm hai chế độ hấp bánh là gói trước khi hấp chín và hấp chín trước khi gói Nguyên nhân là do cách sản xuất bánh truyền thống các hộ gia đình thường tiến hành hấp chín cả khối bột sau đó mới định lượng và bao gói dẫn đến bánh ít lá gai bị nhiễm khuẩn khi bao gói nên thời gian bảo quản rất ngắn Do vậy, đề tài sẽ thử nghiêm hai chế độ làm bánh: hấp bánh trước khi gói và gói bánh sau đó hấp Trên cơ sở đó, đánh giá xem điều kiện nào phù hợp và có thể kéo dài thời gian bảo quản bánh Kết quả đánh giá thời gian bảo quản là cơ sở lựa chọn chế độ làm bánh Bên cạnh đó, đề tài còn nghiên cứu điều kiện thời gian và nhiệt độ hấp bánh để xác định chính xác điều kiện hấp Ngoài

ra đề tài cũng tiến hành nghiên cứu 2 chế độ bao gói bánh ít lá gai: bao gói bằng bao bì

PE ở điều kiện thường và bao gói trong điều kiện chân không xem điều kiện bao gói nào

là thích hợp và có thời gian bảo quản dài hơn Sau khi xác định được chế độ bao gói, đề tài sẽ nghiên cứu điều kiện bảo quản Để xác định điều kiện bảo quản, đề tài sẽ nghiên cứu bảo quản bánh ít lá gai ở 2 chế độ: bảo quản ở điều kiện thường và bảo quản ở điều kiện mát Kết quả đánh giá thời gian bảo quản là cơ sở để lựa chọn chế độ bảo quản bánh ít lá gai Trên cơ sở xác định ở trên đề tài sẽ đề xuất quy trình hoàn thiện cho việc sản xuất bánh ít lá gai

2.2.4.2 Xác định các thông số của quá trình nghiên cứu

* Xác định điều kiện hấp bánh

Đề tài tiến hành thử nghiệm hai chế độ hấp bánh là gói trước khi hấp chín và hấp chín trước khi gói Bố trí thí nghiệm hai chế độ hấp bánh là gói trước khi hấp chín và hấp chín trước khi gói được trình bày ở hình 2.3:

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định điều kiện hấp

Cách tiến hành: Cố định thông số là lấy 50 gram mẫu Bố trí thí nghiệm thành 2 mẫu Sau đó làm bánh tương tự với quy trình làm bánh truyền thống và đánh giá chất lượng cảm quan, vi sinh và xác định điều kiện hấp bánh phù hợp